Obróbka termiczna produktów spożywczych. Podstawowe zmiany zachodzące w produktach podczas przechowywania procesów fizycznych występujących w produktach spożywczych

Przyczyny zmiany jakości produktów spożywczych są różne procesy występujące na etapach transportu, przechowywania i wdrażania. Wraz z kontrolowanym przepływem tych procesów można poprawić jakość niektórych produktów na pewien czas (na przykład, gdy dojrzewasz pomidory, banany, odmiany zimowe jabłek i gruszek, mry dojrzewanie sery, mięso i słone ryby, starzenie się Vintage win winogronowe, koniaki, whisky). Jednak w większości przypadków występujące procesy prowadzą do niepożądanych zmian jakości i są przyczyną strat towarowych. W zależności od charakteru występowania wszystkie procesy można podzielić na fizyczne i fizykochemiczne, chemiczne, biochemiczne, mikrobiologiczne i biologiczne.

Procesy fizyczne i fizykochemiczneprzepływują one pod wpływem czynników zewnętrznych środowiska (temperatura, wilgotność względna powietrza, światła, składu gazowego) i ludzi (efekty mechaniczne). Obejmują one procesy sorpcyjne, procesy krystalizacji cukrów, starzenie się białek i skrobi, zmiany dyspersji systemów koloidów, procesów odkształcenia itp.

Procesy sorpcyjne -są to procesy absorpcji (sorpcji) lub odparowania (desorpcji) pary wodnej, a także inne substancje i gazy.

Wchłanianie wilgoci prowadzi do nawilżania produktów higroskopowych iw wyniku tej utraty luzem, udar (cukier, sól, mąka, skrobia itp.), Zmiękczanie i odkształcenia (pliki cookie, piernikowe ciasteczka, okruchy, suszenie itp.) , Zmiana stanu powierzchni (karmel, marmolada, pasty, marshmallows, Halva

top staje się lepki). Wchłanianie lotnych substancji aromatycznych może prowadzić do pojawienia się zagranicznych, niezwykłych produktów zapachów.

Odparowanie wilgoci powoduje, że procesy suszenia ciepła (chleb proteve, wyroby cukiernicze, suszenie zamrożonego mięsa i ryb itp.), Wiltów i marszczący (świeże owoce, warzywa i grzyby). W wyniku desorpcji substancji lotnych, produkt traci swój wewnętrzny zapach (aromat).

Intensywność procesów sorpcji wzrasta wraz ze wzrostem różnic temperatur i wilgotności względnej, przy nieprzestrzeganiu zasad sąsiedztwa komercyjnego, integralności opakowania.

Krystalizacja Sacharowa- proces charakterystyczny dla miodu, niektórych cukierniczych owoców jagodowych (dżem, dżem, dżem itp.), Lody.

Proces krystalizacji lub "sadki" miodu towarzyszy jego przejście z państwa w kształcie cieczy w krystaliczne. Zdolność do krystalizacji jest uważana za znak dobrego naturalnego miodu. Dojrzały wysokiej jakości miód krystalizuje solidną jednorodną masą. Rozwarstwienie miodu podczas krystalizacji wskazuje, z reguły o jego niedojrzałości. Miód, sfałszowany wprowadzeniem wzorców skrobi, nie krystalizuje się. Temperatura przechowywania miodu wpływa na szybkość jego krystalizacji i wielkości wynikających kryształów glukozy.

Aphaering dżem, dżem, skoczył, kremówki cukierki jest niedopuszczalną wadą prowadzącą do pojawienia się szorstkiej, niejednorodnej konsystencji.

Gdy temperatura spadnie podczas przechowywania lodów z powodu procesów rekrystalizacji, rozmiar kryształów lodu i wzrasta laktoza. Spójność lodów staje się bardziej gęsta, gruba, "piaszczysta".

Starzenie się białek i skrobitowarzyszy spadek zdolności do gospodarstwa wodnego. Starzenie się białek (synezy) prowadzi do oddzielenia Prottrochashi, Kefir i innych płynnych produktów mlecznych podczas przechowywania. Starzenie się skrobi jest przyczyną nieodwracalnych zmian fizykochemicznych, gdy zajmował się chlebem, długotrwałym przechowywaniem zbóż i makaronu (czas gotowania wzrasta do momentu zmniejszenia spoiny gotowania, waga i objętość spoiny).

Zmień dyspersję koloidjest to przyczyna zmętowania win winogron i win, piwa, przebarwienia niealalochronnych napojów. Wygląd napojów pogarsza się z powodu naruszenia przejrzystości, aw niektórych przypadkach - krople opadów.

Przyczyna procesy deformacjiistnieją skutki mechaniczne, które występują podczas transportu, przechowywania, relacji, przygotowania do sprzedaży i innych operacji związanych z ruchem, przechowywaniem i sprzedażą towarów. Oddziaływanie mechaniczne mogą prowadzić do różnych uszkodzeń pogarszania wyglądu, które niszczą wewnętrzną strukturę produktów powodujących straty ilościowe (na przykład naruszenie integralności opakowań, ataku jaj, wysięgników i nakłuć owoców i warzyw, miażdżący jagód, domek Produkty serowe, ciasta i ciasta, herbatniki, wafel, złom makaronu itp.).

Do tej grupy procesów należy również obejmować zmiany występujące z naruszenie warunków przechowywania: strzelanie ziemniaków, owoców i warzyw, zamrażanie fermentowanych produktów mlecznych, topniejące lody, rozmrażanie mrożone mięso, ryby itp.

Procesy chemiczneistnieje połączenie reakcji chemicznych odbywających się w produktach spożywczych bez udziału enzymów i mikroorganizmów. Czynniki środowiska zewnętrznego są aktywowane przez przepływ tych reakcji: temperatura, wilgotność względna, światło itp. Do liczby głównych procesów chemicznych obejmuje utlenianie i holendy tłuszczów, nie enzymatyczne przyciemnienie produktów w wyniku reakcji formacji melanoidiny, interakcji metali z kwasami organicznymi.

Podczas przechowywania konserwy w pakiecie metalowym występuje interakcja meta lovzawarte w kompozycji cyny (głównie cyny), z kwasami organicznymiprodukt. Produkt gromadzi się przez sole cynowe kwasów organicznych (toksyczne związki), które są uwalniane w wyniku reakcji, wodór pęcznieje dno i pokrywa kanningu może (bombardowanie chemiczne). Aby zapobiec bombardowaniom chemicznym żywności konserwowanej, ochronne powłoki kwasoodporne z pojemników metalowych (specjalne lakiery, emalia). W produktach w puszkach zawartość soli cynowych jest normalna: nie więcej niż 200 mg na 1 kg produktu.

Procesy biochemiczne.- są to procesy występujące pod wpływem własnych enzymów produktów. Aktywność ich przepływu zależy od charakteru produktu, technologii kanningu i przechowywania. Procesy biochemiczne obejmują procesy redoks, hydrolityczne i syntetyczne.

Procesy redoks.występuje z udziałem enzymów food redoks: katalezes, peroksydazy, polifenoloksydazy itp. Wiele z nich prowadzi do pogorszenia wyglądy i zmniejszenie wartości żywności produktów. Na przykład utlenianie tanin jest przyczyną enzymatycznego przyciemnienia produktów spożywczych. Gdy witamina C jest utleniona, wartość biologiczna jest zmniejszona, ponieważ utleniona forma - kwas dehydroazorbinowy jest łatwo zniszczony.

Połączenie procesów redoks występujących w produktach spożywczych, które są żywe obiekty biologiczne (świeże owoce i warzywa, jaja, płatki nieżelazne itp.) oddechowy.Podczas oddychania, podstawowe składniki odżywcze spływają - cukier, kwasy organiczne, białka, tłuszcze i inne związki, co prowadzi do zmniejszenia masy produktu (naturalny spadek). Oddychanie to dwa typy: aerobik (w obecności tlenu) i beztlenowy (tlen). Od rodzaju oddychania zależy od składu produktów utleniających, a także ilość energii uwalnianej. Dla oddychanie aeroboweglukoza jest utleniona na wodę i dwutlenek węgla:

C 6H 12 O 6 + 6O 2 -» 6N 2 O + 6CO 2 + 688 KCAL;

dla anaerobik- do alkoholu etylowego i dwutlenku węgla:

C 6H 12 O 6 - 2C 2N 5 H + 2 + 2 + 22,5 kcal.

Powstałe ciepło i wilgotność tworzą korzystne warunki do rozwoju mikroorganizmów, alkohol etylowy jest destrukcyjny wpływ na żywych komórek, nadaje produktowi obcych smaku i zapachu.

Aby zmniejszyć intensywność układu oddechowego, optymalny tryb przechowywania klimatycznego (temperatura, względna wilgotność powietrza) jest utrzymywana, stosować technologię pamięci pod regulowanym lub zmodyfikowanym środowiskiem gazowym (ze spadkiem stężenia tlenu i zwiększenie stężenia dwutlenku węgla, intensywność oddechowa jest zmniejszony). Z uszkodzeniem mechanicznymi, chorobami fizjologicznymi i mikrobiologicznymi, uszkodzeniem szkodników rolnych, intensywność wzrasta oddychanie.

Procesy hydrolityczne- Są to procesy rozszczepienia białek, tłuszczów, węglowodanów i innych związków z udziałem enzymów hydrolijazy (amylazy, białki, lipazy itp.). Mogą zarówno pozytywnie, jak i niekorzystnie wpływać na jakość produktów spożywczych.

Kiedy dojrzewasz owoce i warzywa, istnieje wzrost słodyczy z powodu hydrolizy skrobiowej, zmiękczając miazgę - z powodu hydrolizy protopektyny, łagodzenie smaku spoiwa - z powodu hydrolizy związków fenolowych. Procesy hydrolityczne występujące w dojrzeniu sery, mięsa, ryb, z fermentacją herbaty, tytoń, mają korzystny wpływ na tworzenie ich jakości.

Jednocześnie głębokie procesy hydrolityczne są przyczyną maceracji (zniszczenia) tkanek owocowych i warzywnych, akumulacja wolnych kwasów tłuszczowych w wyniku hydrolizy tłuszczów, zniszczenia białka itp.

Procesy syntetyczne.- Są to procesy nowotworu złożonych związków z najprostszych enzymów syntetazy. Te procesy są charakterystyczne tylko dla artykułów spożywczych, które są żywe biosystemy. Procesy syntetyczne obejmują proces regeneracji tkanek w mechanicznych uszkodzeń owoców i warzyw (na przykład proces Subberringu powierzchni rany w mechanicznych uszkodzeń ziemniaków), syntezę kittoncidów i fitoo-altercins - substancje natury ochronnej itd., Aby przepełniać te procesy, starają się stworzyć optymalne warunki (na przykład okres terapeutyczny przed zakładką ziemniaków do przechowywania długoterminowego).

Procesy mikrobiologiczne -są to procesy występujące z udziałem mikroorganizmów. Są jednym z głównych powodów uszkodzenia żywności podczas przechowywania. Procesy mikrobiologiczne obejmują różne rodzaje fermentacji, formowania, gnijących, rozpowszechniania itp. (Tabela 1.6).

Rozwój wielu mikroorganizmów towarzyszy akumulacja w produkcie spożywczym substancji toksycznych (Mykotoksyny - z rozwojem grzybów pleśni, Cadawerin i Pressi - wraz z rozwojem bakterii Putrefactive itp.), W wyniku czego ich bezpieczeństwo zgubiony.

Niektóre rodzaje fermentacji są stosowane w technologii produkcji żywności: alkohol - w produkcji alkoholu, win winogron, piwa, chleb mąki pszennej; Kwas mlekowy - w produkcji fermentowanych produktów mlecznych, warzywa sauer, chleb żytni; Kwas propionowy - podczas dojrzewania serów; Rozwalanie - w produkcji octu żywnościowego. W tym samym czasie stosuje się czyste kultury mikroorganizmów, a fermentacja prowadzi się w ściśle kontrolowanych warunkach.

Procesy biologicznezwiązane z uszkodzeniem środków spożywczych przez szkodniki (owady, gryzonie, ptaki). Szkodniki nie tylko naruszają integralność produktu, ale także zanieczyszczać go z wydzielinami, przeniesienie mikroorganizmów, z których wiele jest czynnikami przyczynowymi chorób zakaźnych.

Produkty spożywcze uszkodzone podczas przechowywania przez szkodniki i gryzonie nie podlegają wdrażaniu i są w większości badanych procesów równolegle, dlatego jakość i utrata produktów spożywczych zależy od ich wspólnego działania, orientacji i intensywności.

Kulinarny leczenie termiczne powoduje głębokie zmiany fizyko-chemiczne w różnych substancjach, które tworzą żywność, białka, węglowodany, lipidów (tłuszcze), witaminy.

Z obróbką cieplną, produkty tracą część składników odżywczych, co znacząco wpływa na strawność i wartość żywności produktu.

Dyfuzja. Podczas mycia, moczenia, gotowania, opieki i pozwalania, substancje rozpuszczalne można usunąć wodą i dozwolone. Ten proces nazywa się dyfuzją. Im większa powierzchnia produktu występuje szybsza dyfuzja. Szybkość dyfuzji zależy od stężenia substancji rozpuszczalnych w produkcie i środowisku. Stężenie rozpuszczalnych substancji w produkcie może być bardzo znaczące. Gdy stężenie rozpuszczalnej substancji w produkcie i środowisku jest równe, zakończono dyfuzję. Taka równowaga jest szybsza, tym mniejsza objętość otaczającego płynu. Wynika to z faktu, że przy pozwalaniu, parze i gotowanie produktów przez utratę rozpuszczalnych substancji mniej niż podczas gotowania w głównym sposobie. W związku z tym, aby zmniejszyć utratę składników odżywczych podczas gotowania warzyw i innych produktów cieczy, które zajmują tak wiele, aby obejmował produkt. Wręcz przeciwnie, jeśli trzeba wyodrębnić jak najwięcej substancji rozpuszczalnych, wówczas woda do gotowania wymaga więcej (oddział nerek, niektóre rodzaje grzybów przed palaniem itp.). Jeśli wywar nie zostanie osuszony, przejście do niego substancji rozpuszczalnych nie ma znaczenia (zupy gotowania, sosy). Jeśli wywar jest odprowadzany, może być stosowany, ponieważ zawiera substancje rozpuszczalne wyekstrahowane z produktów (wywarów zadu, makaronu, bulionu z umożliwienia ryb, mięsa, drobiu).

Zmień białka. Białka są niezbędnymi substancjami, bez których nie tylko wzrost i rozwój ciała są niemożliwe, ale same życie. Pełność i wystarczalność ilościowa białka w żywności jest warunkiem utrzymywania wysokiego poziomu funkcjonalnego

umiejętności ludzkiego ciała. Białka są integralną częścią dowolnej komórki żywych, najważniejszego materiału budowlanego, a także źródła energii.

Białka są złożonymi substancjami; Ich cząsteczki składają się z reszt aminokwasowych związanych z długimi łańcuchami (łańcuchy polipeptydowe). Skład białek obejmuje około 30 gatunków. W przewodzie pokarmowym białka rozpadają się do poszczególnych aminokwasów, które są absorbowane w organizmie, a białka naszego ciała są zbudowane.

Oddzielne aminokwasy mogą przejść do innych w ciele, ale osiem z nich nie jest syntetyzowanych i musi przyjść z jedzeniem. Nazywane są niezbędne (NAC).

Obejmują one białka mięsa, ryb, mleka, jaj. Niektóre z niektórych gatunków niezbędnych aminokwasów. Dlatego saldo kompozycji aminokwasowej jest nie tylko dzienny odżywianie, ale także poszczególnych posiłków. Aby to zrobić, konieczne jest połączenie potraw w menu lub produktach w naczyniu receptury w zawartości NAC.

W zależności od struktury molekularnej białka, ich właściwości są w dużej mierze zależne:

* Hydration, to znaczy zdolność do wiązania wody;

* Rozpuszczalność (istnieją proteiny rozpuszczalne w roztworach w wodzie i soli);

* Poszczególne właściwości (malarstwo, aktywność enzymów itp.);

* Odporność na działanie enzymów trawiennych.

Hydration i białka odwodnienia. Zdolność białek jest mocno związana, że \u200b\u200bznaczna ilość wilgoci nazywana jest nawodnieniem. Ta zdolność białek jest szeroko stosowana w technologii gotowania (przygotowanie ciasta z mąki, dodając wodę do posiekanego mięsa i ryb, co pomaga zwiększyć juit przygotowanych produktów).

Odwodnienie nazywane jest utratą podłączonej wody z białkami podczas suszenia, zamrażania i odszraniania mięsa i ryb, z obróbką cieplną półproduktów półproduktów itp., Tak ważne wskaźniki zależą od dehydrationów, zależą od wilgotności gotowych produktów i ich wyjście (waga).

Denaturacja białek. Naturalne białka produktów nazywane są Nasal (Natural). Pod wpływem różnych czynników (temperatura, efekty mechaniczne, działania kwasów i alkalicznych), występują białka (denaturacja). Przy przetwarzaniu kulinarnym denaturacja białek powoduje najczęściej ogrzewanie, co prowadzi do koagulacji.

Denaturacja towarzyszy zmiany najważniejszych właściwości białka:

* Utrata poszczególnych właściwości (zmiana koloru mięsa, gdy ogrzewano z powodu denaturacji mioglobin);

* Utrata aktywności biologicznej (na przykład,

w ziemniakach, grzybach, jabłkach i wielu innych produktach roślinnych, enzymy zawierających ich zaciemnienie, podczas białek denaturacji-enzymy tracą aktywność);

* Utrata zdolności do nawodnienia (rozpuszczania, obrzęk);

* Zwiększenie wpływu enzymów trawiennych (produkty poddane obróbce cieplnej zawierającej białka, trawiono ułatwia iw pełni).

Koagulacja białek w wyniku denaturacji to dwa typy. Jeśli stężenie białka było niskie (do 1%), następnie walcowane białkowe płatki płatki (piana na powierzchni bulionu). Jeśli stężenie białka było

wysoki, galaretka i wilgoć powstają (białka jaj).

Zmień węglowodany. Produkty spożywcze zawierają prosty cukier (glukoza, fruktoza), disahara (sacharoza, laktoza, dystrybucja itp.), Polisacharydy - skrobia, włókno (celuloza), pół flopper (hemiceluloza) i pektyny znajdują się w pobliżu węglowodanów.

Cukier odgrywa rolę źródła energii w odżywianiu. Są przechowywane w owocach, jagody, korzeniach, warzywach kapuńskich, ziemniakach, a także produkty mąki. Cukier jest szeroko stosowany w wytwarzaniu cukierniczych w postaci krystalicznej sacharozy (buraka lub cukier trzcinowy). Wspólne właściwości cukrów są ich karmelizacja i zdolność do utonki. Pod działaniem drożdży zamieniają się w alkohol, dwutlenek węgla i szereg jednoczesnych substancji.

Zgodnie z działaniem bakterii kwasu mlekowego cukier przekształca się w kwas mlekowy. Fermentacja lokalna towarzyszy alkoholowi, gdy test przygotowuje się.

Karamelizacja jest głębokim rozkładem cukrów podczas podgrzewania produktów, utrata zdolności do krystalizacji. Proces karmelizacji występuje w temperaturze 100 ° C w słabo kwaśnym lub neutralnym środowisku z tworzeniem produktów pomalowanych ciemnobranych.

Temperatura topnienia fruktozy 98-102 "C, glukozę - 145-149 ° C, sacharozę - 160-185 ° C w praktyce kulinarnej, najczęściej musi radzić sobie z karmelizacją sacharozy. Gdy jest ogrzewany podczas procesu aplikacji , Częściowa inwersja występuje przy tworzeniu glukozy i fruktozy, która przechodzi dalsze transformacje.

Karamelizacja sacharozy tworzy się na początku Carmelana - substancja lekkiego koloru rozpuszczalnego w zimnej wodzie. Następnie utworzy się Carmelen - jasną brązową substancję, dobrze rozpuszczalną

woda i wreszcie utworzona jest substancja ciemnobrązowego koloru - karmelina, rozpuszczalna tylko w gorącej wodzie (Zhport). Produkty karmelizacji są używane jako barwniki żywnościowe.

Karamelizacja występuje, gdy cebulę i marchewki są wkładane do bulionów, podczas pieczenia jabłek, w produkcji wyrobów cukierniczych.

Glukoza, fruktoza i laktoza, które nazywane są cukrem regenerującym, są w stanie reagować z aminami, aminokwasami i białkami w procesie obróbki termicznej produktów. W tym samym czasie powstają substancje ciemno-kolorowe - melanoidyny. Reakcja formacji melanoidyny ma ogromne znaczenie, jak:

* Powoduje apetyczny złoty skorupę na smażonych, pieczonych naczyń, wyrobów cukierniczych Produktów (Melanoidiny - od

grecki. Melanos - ciemny);

* Produkty uboczne tej reakcji są zaangażowane w tworzenie smaku i zapachu gotowych potraw.

Disacharydes (sacharoza, laktoza, maltoza) mogą rozpaść, łączącą wodę. Na przykład, sacharoza po ogrzewaniu kwasami tworzy glukozę i fruktozę. Proces ten nazywany jest hydrolizą kwasową i występuje, gdy wzmacniacz jabłek, kompoty gotowania i Kissels. Sugarrosy Hydrolizy Produkty mają najsłodszy smak niż oryginalny produkt. Dlatego podczas pieczenia jabłek, smak ich zmian, stają się słodsze.

Skrobia i jego zmiany. Skrobia jest złożona w komórkach roślinnych w postaci ziaren skrobi. Skrobia jest złożoną formacją biologiczną, która składała się głównie z dwóch składników węglowodanów: amyloza i

amylopektyna (polimery glukozy).

Przy przetwarzaniu kulinarnym mogą wystąpić następujące zmiany skrobi: hydroliza (enzymatyczna i kwaśna), dobiekcja i opony.

Hydroliza enzymatyczna występuje w ziemniakach podczas gotowania, w badaniu, gdy wyrabianie i pieczenia pod działaniem enzymami (amylazami). Proces ten zostanie zdemontowany bardziej szczegółowo podczas badania technologii gotowania ciasta drożdży. W wyniku hydrolizy skrobi powstają cukry.

Podczas gotowania ziemniaków cukier przejdzie do wywaru. Hydroliza kwasowa skrobi częściowo występuje podczas gotowania sosów, kwaśnych jagód.

Z długotrwałym sosem do gotowania w dekstrynach i cukru, do 25% skrobi zawartej w mące, co znacząco wpływa na smak, strawność i spójność sosu.

Dyxtrilizacja skrobi występuje, gdy ogrzewa się do temperatury 110 ° C i wyższej. Odbywa się z kibicowaniem ziemniaków, produkty do pieczenia mąki, przejście mąki, płatki do pieczenia, makaron do pieczenia, itp wynikowy pomalowany poderextrans daje skorupę powierzchniową i cały produkt (mąkę, płatki) charakterystyczny kolor. Naturalna skrobia jest praktycznie nierozpuszczalna w zimnej wodzie. Ale gdy pojawiają się struktura ziarna skrobi i ich obrzęk. Proces ten nazywany jest klej, w wyniku których powstają uczniowie skrobi.

W zależności od czynników skrobia jest podzielona na ziemniaki - gdy galaretka jest przezroczysta, a pszenica lub kukurydza - kiedy Budny jest błotnisty.

Proces chłodzenia można podzielić na dwa etapy. W pierwszym etapie, ziarna skrobi nadal nie tracą swoich struktur, aw drugim - zamieniaj się w bąbelki. Powłoka tych bąbelków składa się z amylopektyny; Wewnątrz znajduje się roztwór amylozy. Ze względu na absorpcję wody roztwory skrobiowe są lepkie.

Pierwszy etap braestilizacji występuje, gdy skrobia jest ogrzewana o niewielkiej ilości wody (do 100% jej wagi) do 100 ° C lub ogrzewa ją dużą ilością wody do temperatury przebudowy. Ten etap osiąga się podczas pieczenia produktów z mąką.

Drugi etap stagnacji występuje, gdy skrobia jest ogrzewana dużą ilością wody do temperatury powyżej temperatury łańcucha. Dla różnych typów skrobi, te temperatury nierównych: dla ziemniaków - 62-68 ° C, pszenicy - 53-57 ° C, kukurydza - 64-70 ° C Po osiągnięciu drugiego etapu kleju ziarna znaczna ilość wody jest absorbowana - 200-400%. Nierówna absorpcja wody z skrobi w dużej mierze określa różne wyjścia kruczowej owsianki przygotowanej z różnych zadów. Z długoterminowym ogrzewaniem małych dawek skrobi z dużą ilością wody, ziarna skrobi pęcznieje, wzrastając wielkość wielkości i uzyskane bąbelki są zniszczone. Jednocześnie lepkość skrobiowej galaretki gwałtownie spada. Wyjaśnia to rozładowanie Kissels o niewielkiej ilości skrobi o długie wrzenia. Zniszczenie struktury ziarna skrobiowego przyczynia się do kwasów, zwłaszcza cytryny. Podczas przechowywania uczniów skrobi, ich starzenie się obserwuje (synezy). W tym przypadku jest przegrupowanie cząstek tworzących wewnętrzną strukturę galaretki, ich uszczelnienie, co powoduje oddzielenie części wody (na przykład podczas przechowywania kucharzy). Ponadto istnieje spadek ilości rozpuszczalnych substancji z powodu przejścia niskiej wagi masy cząsteczkowej amylozy do wysokiej masie cząsteczkowej. Jest to obserwowane podczas przechowywania owsianki i makaronu i powoduje spadek ich jakości.

Z powtarzającym się ogrzewaniem, naczynia z płatków i makaronu przywracają swoje właściwości, ale w tym samym stopniu: substancje rozpuszczalne w wodzie są przywracane w kaznodziei i wermiszelie, nawet po 24-godzinnym przechowywaniu, w pszenicy - o 50%, w ryżu - przez 20%.

Skrobia grzewcza, zwłaszcza bez wody, w temperaturze powyżej 100 ° C prowadzi do częściowego zniszczenia ziaren skrobi, utraty zdolności do obrzęku i tworzenia dekstryn. Odbywa się to w fragmencie mąki, płukając zbiornik.

Miękka tkanka warzywa. Miękkość produktów roślinnych podczas obróbki cieplnej zwiększa ich strawność przez organizm. Główną przyczyną zmiękczania produktów roślinnych jest głębokie zmiany fizykochemiczne w ścianach komórek węglowodanowych. Głównym węglowodanem ścian komórkowych jest szlakiem tworzącym ich bazę strukturalną. Oddzielne komórki są połączone przez międzypiętra z protopektyny. Substancje pektynowe i części półklubowe są zawarte w składzie ścian komórkowych. Przy obróbce termicznej, protopektyny i inne nierozpuszczalne substancje są przesyłane do rozpuszczalnego pektyny. W tym samym czasie relacja między poszczególnymi komórkami znacznie osłabia. Rozpuszczanie substancji pektynowych, półfokalonych i pentosanów samych membran komórek znacząco ich osłabiają, ale nie prowadzi do całkowitego zniszczenia. Dlatego struktura komórkowa produktu jest głównie zachowana. Kwaśna średnia i sztywność wody odgrywają główną rolę w procesie zmiękczającej tkanki roślinnej. Ze zwiększoną kwasowością warzywa są słabo spawane.

Dlatego zupy, które obejmują ziemniaki, solone ogórki, ocet, szczaw, wjmuje się tak, jak: przede wszystkim umieścić ziemniaki, a następnie produkty zawierające kwas. Ta sama technologia obserwuje się w produkcji innych produktów kulinarnych.

Zmienić tłuszcz. Tłuszcze są substancjami, które odgrywają ważną rolę w odżywianiu ludzkiego. Uczestniczą w prawie wszystkich istotnych procesach wymiany w organizmie i wpływają na intensywność wielu reakcji fizjologicznych. W wykluczeniu tłuszczów lub ich wadą, syntezę białek, węglowodanów, prowitaminę D, rząd hormonów, zmniejsza się w tkankach, w wyniku której wzrost spowalnia, odporność organizmu do niekorzystnych skutków i chorób zmniejsza się. Tłuszcze, a także węglowodany, służą jako źródło energii dla naszego ciała. W diecie zdrowej osoby muszą obejmować około 30% zużycia energii. Podczas utleniania w korpusie, 1 g tłuszczu jest przydzielane 9,0 kcal ciepła.

Stopień tłuszczu dowie się waha się od 80 do 98% i zależy pod wieloma względami ich topnienia. Tłuszcze o temperaturze topnienia powyżej temperatury naszego ciała mają zwykle niższy stopień absorpcji. Wartość tłuszczów jest określana przez fakt, że służą jedynym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach dla osoby.

W charakterze chemicznym tłuszczem są triglicerydami - związki glicerolowe (w ilości około 10%) z trzema kwasami tłuszczowymi. Właściwości tłuszczów zależą głównie od ich składu kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe są podzielone na bogaty i nienasycony. Te ostatnie mają zdolność dołączenia wodoru do ich cząsteczki i innych elementów. Nasycone kwasy tłuszczowe obejmują palmittynowy i stearynę. Do nienasyconego lub nieprzewidzianego, jest olein, linoleinal, linolen, arachidon. Te dwa ostatnie nie są syntetyzowane w organizmie w wystarczających ilościach i odnoszą się do niezbędnych czynników odżywczych, których znaczenie biologiczne jest równe witaminy. Duża ilość poliscentowanych kwasów tłuszczowych jest zawarta w olejach roślinnych. Tłuszcze w praktyce kulinarnej łączą szeroką gamę produktów. Obejmują one:

* Tłuszcze dla pochodzenia zwierzęcego - wołowiny, przenoszenie, wieprzowina, tłuszcz wieprzowy, masło itp.;

* Tłuszcz na pochodzenie warzywne - słonecznik, kukurydza, soja, bawełna, oliwka i inne oleje;

* Margaryny, tłuszcze kulinarne.

Podczas gotowania, tłuszcze używane są:

* Lekarstwo antyadhezyjne, które zmniejsza adhezję produktów do powierzchni grzewczej podczas smażenia;

* Środek przewodzący ciepło z smażeniem (zwłaszcza w głębokim frytku);

* Rozpuszczalniki substancji barwiących (karotów) i substancji aromatycznych (przechodzenie marchwi, pomidorów, łuk itp.);

* Złożona część receptur w produkcji sosów (majonez, polski, holenderski itp.);

* Budowniczowie strukturalne w produkcji testu puff i piasku.

Szerokie zastosowanie tłuszczów z smażeniem produktów kulinarnych jest wyjaśnione faktem, że powierzchnia smażenia jest ogrzewana do temperatury 280-300 ° C, a produkt na takiej powierzchni natychmiast zaczyna przykleić i palić; Tłuszcze, posiadające zły przewodność cieplna, zmniejszają tę temperaturę do 150-180 s, zapewniając tworzenie skorupy pieczącej.

Ponadto powierzchnia smażenia urządzeń charakteryzuje się niejednorodnością obszaru temperatury (od 200 do 300 ° C), a tłuszcze wyrównują go i zapewniają jednolicie opiekanie produktów. Niektóre tłuszcze są wchłaniane przez warstwę powierzchniową produktu, zwiększa zawartość kalorii, uczestniczy w tworzeniu smaku i aromatu smażonych produktów. Dzięki dowolnej metodzie obróbki termicznej produktów, zarówno zmiany hydrolityczne, jak i oksydacyjne występują ze względu na wysoką temperaturę, powietrze i wodę. Przewaga tego lub tego procesu zależy od temperatury i czasu trwania ogrzewania, stopień narażenia na wodę tłuszczową i powietrze, a także substancje zdolne do wejścia z tłuszczem w interakcjach chemicznych.

Produkty transformacji chemicznej mają niepożądany wpływ na właściwości spożywcze tłuszczów. Tak więc, gdy przechowywanie tłuszczów ich utlenianie może wystąpić pod działaniem tlenu powietrza. Procesy utleniania tłuszczowego odnoszą się do rodzaju spontanicznie pojawiających się reakcji łańcuchowych. Szczególne kwasy tłuszczowe są szczególnie wrażliwe na tlen. Dlatego tłuszcze zawierające je w dużych ilościach (oleje roślinne), podczas przechowywania w obecności powietrza, światło i podwyższone temperatury są szybko utlenione, nabywanie nieprzyjemnego smaku i zapachu (bar). W celu ochrony przed skutkami tlenu, tłuszcze są przechowywane w ciemnym pomieszczeniu w rajstopach ze szczelnymi zamkniętymi okładkami.

Zmień tłuszcz podczas gotowania i pozwalania.

Podczas gotowania tłuszczu topnieje i jest zmontowany na powierzchni rosora. Ilość wytrąconego tłuszczu zależy od jego zawartości i charakteru depozytu w produkcie, czas trwania gotowania, masa kawałków. Z mięsa podczas gotowania do 40% tłuszczu, od kości - 25-40%. Skinny ryba w zasiłku traci do 50% tłuszczu, średnie tłuszcz - do 14%. Większość ekstrahowanego tłuszczu jest montowana na powierzchni bulionu i tylko niewielką część (do 10%), która go podnieca, to jest, że jest dystrybuowany w cieczy w postaci najmniejszych kul.

Emulgacja tłuszczu w gotowaniu - zjawisko jest niepożądane, ponieważ pod wpływem kwasów i soli, tłuszcz emulgowany jest łatwo hydrolizowany. Kwasy tłuszczowe gromadzące się w wyniku hydrolizy tworzą się z jonami potasowymi i sodowymi, które są zawsze obecne w bulionie, mydła, które przywiązują nieprzyjemne buliony smoła.

Aby zmniejszyć stopień hydrolizy tłuszczu i zachować jakość bulionów, konieczne jest zapobieganie jego burzliwym gotowaniu, usuwając okresowo nadmiar tłuszczu z powierzchni, bulionu soliowego na końcu gotowania.

Zmiana tłuszczu z produktami smażyć w głównym stylu. Głównym sposobem prażania produktu występuje w małej ilości tłuszczu. W tej metodzie występuje częściowa utrata tłuszczu, zwana Ugar. Avgar powstaje z powodu częściowego dymu tłuszczu i jego rozpryskiwania. Zraszanie jest spowodowane wilgotnością palonego produktu, który jest utworzony przez podświetlenie wilgoci w wysokich temperaturach (mięso, ryby, ptak, pieczone warzywa).

Ponadto, pewne rodzaje tłuszczów, takich jak margaryna, masło, mają zwiększoną zawartość wilgoci, co zapewnia intensywne rozpryskiwanie tłuszczu podczas jego użycia ciepła.

Palenie jest związane z rozkładem głębokiego tłuszczu, gdy jest ogrzany do wysokiej temperatury (170-200 ° C). Temperatura dymu zależy od intensywności ogrzewania, rodzaju tłuszczu, wielkości powierzchni grzewczej itp.

Do smażenia lepiej jest stosować tłuszcze o wysokiej temperaturze tworzące dym (tłuszcze kulinarne - 230 ° C, tłuszcz wieprzowy - 220 ° C). Klocne oleje z pulpą dymu 170-180 ° C są mniej odpowiednie do tego celu. W procesie smażenia część tłuszczu jest wchłaniana przez produkt prażony. Ilość absorbowanego tłuszczu zależy od jego wilgotności. Produkty zawierające dużo białka (mięso, ptak, ryby) absorbuje mały tłuszcz z powodu jego denaturacji.

Taki produkt, taki jak ziemniaki, w surowej formie pochłania tłuszcz więcej podczas smażenia, aw gotowanej formie - mniej, z powodu braesji skrobi (wiążąca skrobia z wodą). Główna masa litowanego tłuszczu jest gromadzona w produkcie włączony na powierzchni.

Z mięsem smażem, ptaki i ryby wchłaniane przez nich tłuszcz jest emulgowany w roztworze glitautium utworzonego podczas rozszczepienia kolagenu. Jednocześnie produkt nabywa aromat, soczystość i czułość. Zmiana tłuszczów z produktami smażenia frytownic.

Smażenie produktu w frycie (duże ilości tłuszczu) ujawnia tłuszcz do wielkich zmian, ponieważ frytownica jest przeznaczona do dłuższego stosowania, a zatem ogrzewanie. Ponadto małe cząstki produktu i panieranie często pozostają w tłuste i spalane, a substancje, które zostały katalitycznie przyspieszają rozkładu tłuszczu. Podczas frytownicy przeważają procesy oksydacyjne (styk z tlenem powietrza w temperaturze 160-190 ° C), tworząc nadtlenki i hydroperoksy. DOV (pierwotne produkty utleniania), a następnie wtórne (związki dikarbonylowe, di- i polioksychloty itp.), Podczas gdy lepkość tłuszczowa wzrasta.

Oprócz procesów oksydacyjnych, procesy hydrolityczne w koszt wilgotności produktów prażonych są również częściowo stosowane w produktach do smażenia.

Zmiany fizyko-chemiczne zachodzące w tłuszczu podczas smażenia prowadzą do zmiany jego smaku, zapachu, kolorów.

Podczas smażenia produktu w frycie i uniknąć szybkiej utraty swojej jakości, należy przestrzegać szeregu zasad:

1. Wytrzymać niezbędny reżim temperaturowy (160-190 ° C). Gdy tłuszcz ogrzewa się powyżej 190 ° C, pojawia się jej intensywny rozkład (piroliza), podczas gdy stężenie toksycznych produktów termooksydów wzrasta ostro.

2. Wytrzymaj stosunek produktu i tłuszczu (z okresowym smażeniem z 1: 4 do 1: 6, z ciągłym 1:20).

3. Okresowe filtrowanie tłuszczu.

4. Uważne czyszczenie zbiorników na gorąco z Nagar na końcu pracy ze starannym usuwaniem detergentów.

5. Nie dopuścić do jałowego ogrzewania tłuszczu, ponieważ proces utleniania jest szybszy.

6. Pieczone produkty w frytku, stosować tłuszcze odporne na ciepło do produkcji przemysłowej.

Tworzenie nowych substancji aromatyzujących i aromatycznych. W procesie kulinarnej przetwarzania produktów powstaje wiele nowych substancji aromatyzujących i aromatycznych. Te procesy mają ogromne znaczenie, ale nadal mają niewiele badane przez nauki.

Hydroliza glukozłów. Glukozyty składają się z pozostałej części cukrów i niedopuszczalnego składnika - Aglikon. Wiele agliques ma ostry smak i określony zapach. Musztarda zawiera synginę glukozy, która w wytwarzaniu musztardy (naleganie tego), w ramach działania enzymów rozkłada się na olil alilgorman cukru.

Ten ostatni daje gotową ostrość gorczycy. Zawartość antocyjanidowego zapalenia glukozów w surowych burakach daje mu specyficzny smak metalicy, który znika podczas obróbki cieplnej.

Hydroliza glukozów wyjaśnia pojawienie się ostrego smaku podczas pocierania chrzanu.

Substancje utworzone podczas gotowania. W procesie produktów gotowania powstają różne niestabilne substancje aromatyzujące aromatyczne i rozpuszczalne w wodzie.

Wśród lotnych substancji mają szczególne znaczenie dla formaldehydu, acetaldehydu i innych aldehydów, z których niektóre są przydzielane podczas reakcji edukacji melanoidinowej.

W hydrolizie glukozydów i rozkład białek zawierających siarki podświetlone jest siarkowodór. Ponadto powstają inne substancje lotne zawierające siarkę merkaptany (mięso, jaja, kapusta), disiarczki (kapusta, czosnek). Podczas gotowania mięsa, jajka, ziemniaków, kapusty i wrzącej mleka rozpadu wielu związków zawierających fosfor z uwalnianiem wodoru fosforu. Połączenie pustych substancji lotnych i zapewnia produkty gotowane osobliwe smak. Podczas gotowania mięsa ryby w wywarie przechodzi nie tylko substancje wydobywcze zawarte w produkcie sera, ale także nowo utworzone aminokwasy, kreatyny, kreatyniny itp.

Substancje utworzone podczas roota. Dzięki korzeniu mokrych produktów w ich pogrubieniu znajdują się głównie takie same procesy jak podczas gotowania i zasiłku. W odwodnionych warstwach występuje pirogennetyczne rozszczepienie substancji organicznych. Jednocześnie produkty karmelizacji powstają, suchą destylację białek i węglowodanów, dekstries i innych substancji. Produkty reakcji formacji melanoidiny mają ogromne znaczenie w tworzeniu smaków smakowych. W produkcji ciasta drożdżowego powstaje z niego wiele nowych substancji smakowych i aromatycznych, co zapewnia produkty określony zapach i smak.

Szczególnie ważne w tworzeniu nowych substancji aromatyzujących i aromatycznych, wyższych alkoholi (oleje fuzji), kwasy organiczne (mleczarskie, octowe, propioniczne, bursztynowe, itp), proste i estry, ketony, aldehydów są szczególnie ważne.

W temperaturze 35-40 ° C występuje denaturacja białeki w temperaturze powyżej 70 ° C - koagulacjalub. krzepnięcie. Ww wyniku tych procesów białka tracą zdolność rozpuszczania i utrzymywania wody.

Podczas gotowania bulion mięsnych, pewna ilość białka przechodzi do wody, która jest pokryta jako płatki i gromadzi się na powierzchni. Jeśli woda jest solona po wrzenia, tylko białka rozpuszczalne w wodzie są przenoszone do roztworu, a białka rozpuszczalne w soli pozostanie głównie w mięsie. Podczas gotowania soli rybnej w mniejszym stopniu wpływa na utratę białka.

Aby uzyskać bulion, mięso jest obniżane do zimnej wody i wrzenia z słabą wrzącą, w tym trybie, bardziej substancje ekstracyjne przechodzi do wody. Dla drugich potraw mięso jest obniżany w gorącej wodzie, dostosowuje się do gotowania i wrzenia bez gotowania, w takim trybie białka utrzymują więcej wilgoci, mniej substancji ekstrakcyjnych i białek idą do roztworu.

Długotrwałe ogrzewanie białek prowadzi do zmian wtórnych w cząsteczce białka, w wyniku czego zmniejsza się ich strawność.

Niektóre tłuszcze w gotowaniu produktów zwierzęcych są nasilone. W procesie gotowania ten tłuszcz rozpada się na najmniejsze kulki, a bardziej intensywne gotowanie, tym większy tłuszcz emulzowany(Rozpadać się). Kwasy i sól bulionu rozkładają ten tłuszcz na glicerynę i kwasach tłuszczowych, które robią bulion błotnisty z nieprzyjemnym smakiem i zapachem. Z tego powodu potrzebny jest gotować mięso z umiarkowanym gotowaniem i tłuszczowym, gromadzącym się na powierzchni bulionu, zbierać.

Głęboko głęboko zmienia tłuszcz. W temperaturach powyżej 180 ° C tłuszcze rozpada się do substancji żywicznych i gazowych, które dramatycznie pogarszają jakość produktów. Znakiem tego procesu jest pojawienie się dymu. Smażyć w temperaturach tuż poniżej temperatury dymu. Odparowanie wody, gdy tłuszcz jest ogrzewany, powoduje rozpryskiwanie tego ostatniego. Te straty tłuszczu nazywane są Ugar.

Dzięki korzeniu część tłuszczu rozkłada się wraz z uwalnianiem Acroleina, z których niektóre rozpuszcza się w tłuszczach i nadaje mu nieprzyjemny smak i zapach, druga część odparowuje dymem.

Korzeń produktów spożywczych zmienia tłuszcz ze względu na długą ekspozycję na wysoką temperaturę i zanieczyszczenie przez cząstki produktu. Kawałek tłuszczu jest utleniany przez tlen powietrza, tworząc substancje szkodliwe dla organizmu. Aby zapobiec temu zjawiskowi, stosuje się specjalne frytownicy, na dole, z których temperatura jest znacznie niższa, a cząstki produktu, spadające do dna, nie palić. Ponadto produkty przeznaczone do pieczenia w głębokim frytku nie są dysztane w mące, a frytownica jest okresowo wypełniona.

Kremowy olej podlega zauważalnym zmianom, więc lepiej nie używać go do smażenia, ale przedstawić do sosów i gotowych naczyń podczas serwowania.

Gdy podgrzana skrobia z wodą do wrzenia, węglowodan może być oznakowany - tworzenie bezkształtnej masy.

Skrobia ziemniaków utknęła w gotowaniu kosztem wilgoci, która jest zawarta w samej ziemniaku, a skrobia produktów z testu - kosztem wilgoci, która jest podświetlona przez zakrzywione białka bezglutenowe. Ten sam proces obserwuje się podczas gotowania wstępnie zamkniętych roślin strączkowych.

Wzrost masy suchych wyrobów (zbiornik, makaron) podczas gotowania wynika z absorpcji wody z skrobą sufitową zawartą w tych produktach.

Owoce cukrowe i jagody, a także cukru dodane podczas gotowania galaretki i kompotów, pod działaniem kwasów podzielonych na glukozę i fruktozę, które są słodsze niż oryginalna sacharoza.

Gdy cukier ogrzano do 140-160 ° C, rozpada się z tworzeniem ciemnych substancji stałych. Ten proces jest nazywany karmelizacja. Otrzymany produkt nazywa się Zhizhva i używany do odcieniach sosów i innych produktów.

Produkty roślinne do obróbki termicznej są zmiękczone, co zwiększa ich strawność. Głównym powodem zmiękczania jest to, że protopektyna i inne nierozpuszczalne substancje pektyny komórek są przekazywane w rozpuszczalnej pektynie, a włókno jest głównym materiałem płukanych komórek roślinnych, staje się porowate i przepuszczalne dla soków trawiennych.

Witaminy A, D, E, K, rozpuszczenie w tłuste, są dobrze zapisane. Na przykład, przejście marchewkowe prawie nie zmniejsza wartości witaminy, a karotowa jest łatwiejsza do przejścia do witaminy A.

Witaminy grupowe są odporne na ogrzane w średniej kwaśnej, ale jest zniszczony o 20-30% w medium alkalicznym i neutralnym. Należy pamiętać, że witaminy tej grupy są rozpuszczalne w wodzie i łatwo przekazywane do wywaru.

Witamina C jest najbardziej zniszczona. Wynika to z utleniania tlenu powietrza. Odstalił utlenianie soli metali ciężkich (miedź, żelazo) i enzymów zawartych w produktach. Należy unikać warzywami kontaktowymi z żelaza i miedzi. I zniszczyć enzymy, warzywa muszą być natychmiast zanurzone w gorącej wodzie. Utrzymuje witamnę C w warzywach i owocach kwaśnej pożywce.

Obróbka termiczna praktycznie nie zmienia minerałów, część ich przechodzi do wywaru, który służy do przygotowania zup i sosów.

Substancje barwiące są również konwertowane na obróbkę cieplną. Warzywa blachy chlorofilu są zniszczone przez tworzenie brown materię. Pigmenty buraków zdobywają brązowy cień, więc wskazane jest zachowanie koloru buraków do stworzenia kwaśnej środy i zwiększają stężenie belki. Karotynowa marchewka i pomidory są odporne na przetwarzanie termiczne, które są szeroko stosowane w gotowaniu do przyciemnionych naczyniach. Antocyjanii odpływu, wiśni, czarnej porzeczki są również odporne na obróbkę cieplną.

Butele i zupy

Ciekła podstawa zupów jest buliony, mleko i napoje mleczne (Kefir, Prokobvash), łąki z zadu, warzyw, owoców, kvass. W cieczy części zupy zawiera substancje smakowe i aromatyczne, które wzbudzają apetyt i przyczyniają się do najlepszej absorpcji żywności.

Na danie boczne, napełnianie, użyj różnych produktów: warzywa, grzyby, zboża, rośliny strączkowe i makaron, ryby, mięso, ptaka itp. Gęsta część zupy zawiera składniki odżywcze: białka, tłuszcze, węglowodany, minerały, witaminy .

Podczas przechowywania w żywności, jakość i zmiany masy występują. Z natury zmiany te mogą być biochemiczne, chemiczne, biologiczne, fizyczne i mikrobiologiczne. Znajomość procesów występujących w produktach pamięci masowej pomaga ustawić tryb, metody przechowywania, zmniejszyć straty.

Procesy biochemiczne? Występują w ramach działań enzymów znajdujących się w samych produktach.

Procesy biochemiczne obejmują procesy oddychające, hydrolityczne i autolitowe.

Oddech? Jest to proces redoks, w którym składniki odżywcze produktów (cukier, kwasy organiczne, białka, tłuszcze itp.). W rezultacie masa zmniejsza się masa produktu, a jego wartość odżywcza jest zmniejszona. Proces ten występuje tylko w organizmach żywych, w ziarnach, owocach, warzywach, mąki, zbóż, jajach.

Oddychanie może być aerobik (w obecności tlenu) i beztlenowej (tlen). W oddychaniu tlenowym, CO2 i H2O powstają, a wiele ciepła wyróżnia się, co prowadzi do kiełkowania (ziarna, warzywa), samokaż (mąka, ziarna, zboża), uszkodzenia mikrobiologiczne (warzywa, owoce). W beztlenowym oddychaniu ciepło powstaje mniej, ale alkohol etylowy gromadzi się, co nadaje produktom nieprzyjemny smak (owoce). Oddychanie nie należy wykluczyć, gdy przechowywano powyższe produkty, więc staraj się utrzymywać oddychanie aerobik.

Aby zmniejszyć jego intensywność, konieczne jest wentylację pomieszczenia (usunąć spustoszenie ciepła i wilgoci), zmniejszają temperaturę i wilgotność, wyreguluj nośnik gazu.

Procesy hydrolityczne? Powodują rozszczepiające białka, tłuszcze, węglowodany pod działaniem enzymów hydrolizacji. Wpływa na jakość produktu pozytywnie (na przykład, gdy rosnące owoce z powodu hydrolizy skrobi, akumuluje cukier) i negatywnie (na przykład hydroliza tłuszczu zwiększa kwasowość tłuszczów żywnościowych, mąki, zbóż, zmniejszając ich świeżość).

Podczas przechowywania produktów bogatych białek (mięso, ryby) białka są hydrolizą do aminokwasów. Proces ten (wraz z hydrolizą glikogenu do kwasu mlekowego) prowadzi do dojrzewania mięsa po uboju, śledzia, łososia ryb w ambasadorze i nazywa się Autolis. Dzięki, że mięso staje się delikatne, soczyste z charakterystycznym smakiem i aromatem. Autoliz obserwuje się w dojrzewania wina, fermentacji herbaty, kawy, tytoniu. Głęboka autoliza prowadzi do produktów spurrycznych. Negatywny wpływ autolizy przejawia się podczas zamrażania ziemniaków, kiełkowania ziarna, warzyw. W obniżonej temperaturze prędkość procesów hydrolitycznych spowalnia.

Procesy mikrobiologiczne? Występują pod działaniem enzymów przydzielonych przez mikroorganizmy. Procesy te mogą przebiegać w dowolnych produktach i są jedną z głównych przyczyn szkód (produkty stają się nieodpowiednie). Procesy mikrobiologiczne obejmują fermentację, gnicie, pleśń.

Fermentacja? Jest dzielenie węglowodanów i niektórych alkoholi pod działaniem enzymów. W wyniku istotnej aktywności mikroorganizmów, alkoholu, mleka, oleju, kwasu octowego, dwutlenku węgla itp. Akuluje. Fermentacja może być alkoholem, kwasem mlekowym, oleistym kwasem, kwasem propionowym, kwasem octowym.

Fermentacja alkoholu występuje w produktach cukru bogatych i wilgoci (soki, dżem, dżem, dżem, owoce, jagody). Produkt jest ropny, spieniający, nabywa nieprzyjemny smak i zapach.

Fermentacja mlekowa powoduje uszkodzenie mleka, wyroby z kwasem mlekowym, wypaczaniem wina, piwa.

Fermentacja asygna występuje podczas przechowywania mąki, produktów mlecznych, warzyw sauer, serów, konserwowania. Jednocześnie pojawia się gorzki, nieprzyjemny ostry smak, zapach i powstawanie gazu (obrzęk serów, bombardowanie w puszkach).

Fermentacja kwasu octowego powoduje, że szlifowanie wina, piwa, soków, kvass. Jednocześnie pojawia się pochmurny, odprawa, pojawia się kwaśny smak.

Propionic fermentacja powoduje uszkodzenie wina, mleczarni, warzyw sauer, powodując ich zmętnienie i łatwość. Spadek temperatury przechowywania żywności zmniejsza intensywność fermentacji.

Obrót? Jest to głęboki podział białek pod działaniem enzymów przydzielonych przez bakterie Putrid. Dlatego gnijące są bogate w produkty białkowe? Mięso, ryby, jajka, sery. W tym samym czasie powstają substancje toksyczne? Amoniak, Merctane, Indol, Skatol itp. Produkty nabywają bardzo nieprzyjemny zapach i stają się trujące.

Odlewanie? Występuje, gdy rozwijają produkty do grzybów pleśni. Jesteśmy poddawani produktom formy zawierającej dużo wody lub zwilżone podczas przechowywania, w nieśliczności lub zakłóconej opakowaniu: owoce, warzywa, dżem, dżem, dżem, chleb, mąka, mięso i produkty rybne, masło.

Grzyby odrywają cukier, tłuszcze produktów spożywczych, dając im smak i zapach, tworzą jazdę na powierzchni. Ponadto szkodliwe substancje z efektem rakotwórczym (mycotoxin) gromadzą się podczas formy. Aby zapobiec produktom pleśniom, produkty muszą być szczelnie zapakowane w serwisowany pojemnik, przechowywane bez wahań ostrej temperatury, obserwując tryb wilgotności.

Procesy chemiczne? Są to różne reakcje chemiczne występujące w produktach bez udziału enzymów. Jest to Downtro i Ośrzyska tłuszczów pod działaniem tlenu, światła, wody i ciepła; Zmień kolorystykę (przebarwienie win); Chemiczne zniszczenie witamin, bombardowanie chemiczne w puszkach? (Metalowe banki interakcyjne z produktami kwasów z gazami, zwłaszcza konserwowane jedzenie z wypełnieniem pomidorowym). Procesy chemiczne obejmują rdzewiejące metalowe puszki, które mogą zakłócić ich szczelność. Powolne procesy chemiczne mogą być stosowane przez pakiety, które chronią towary przed lekką, tlenem powietrza, zmniejszenie temperatury przechowywania, wilgotności powietrza.

Procesy fizyczne? W produktach podlegają działaniu temperatury, światła, wilgotności powietrza, skutków mechanicznych. Obejmują one:

nawilżający (sól, piasek cukrowy, mąka, ciasteczka, cukier, wafel itp.)? Ze względu na higroskopiję towarów, kondensacja wody o ostrych kroplach temperatury i wyjaśnień. Produkt w tym samym czasie zmiękcza lub traci płynność, wysycha;

suszenie (chleb, warzywa, owoce, piernik)? Ze względu na desorpcję, wilgotność o niskiej powietrzu zmniejsza się temperaturę. W rezultacie masa produktu zmniejsza się, jego jakość pogarsza się;

krystalizacja cukru w \u200b\u200bmiodzie, dżem, syropie, czekoladzie (w posiadaniu cukru), stratyfikacja produktów wódka alkoholowego, krzepnięcie olejów roślinnych występuje w niskich temperaturach przechowywania. Podczas zamrażania w puszkę można fizyczne bombardowanie.

Uszkodzenie mechaniczne towarów (ataków jaj i szklanych pojemników, odkształcenie chleba, owoców, warzyw, złomu Macarona) występują z niedbalską obsługą towarów podczas pracy, co prowadzi do częściowej lub całkowitej nieodpowiedniej towarów do użycia.

Spowolnienie procesów fizycznych może być zgodna z warunkami temperaturowymi, wilgotnością powietrza, odpowiednim opakowaniem, ostrożną obsługą towarów.

Procesy biologiczne? Czy to wpływ na produkty owadów? Szkodniki (kleszcze, chrząszcze, ćmy) i gryzonie. Comnant, wyroby cukiernicze, koncentraty żywnościowe, suszone owoce itp. Produkty są uważane za żywność i wdrażanie nie podlegają żywności. W niektórych przypadkach można kierować do przetwarzania (ziemniaki uderzone przez nematode? Głowy do skrobi lub alkoholu).

Aby zapobiec uszkodzeniu towarów z gryzoni i owadów, konieczne jest obserwowanie trybu przechowywania temperatury i wilgotności, sanitarnej i higienicznej, dezynfekcję pojemnika, magazynie, pojazdy.

W zależności od charakteru zmian procesy występujące podczas przechowywania są podzielonena

fizyczny, chemiczny, biochemiczny, biologiczny i mieszany lub łączony.

Procesy fizyczne.- Przyczyna zmiany właściwości fizycznych produktu: temperatura, gęstość, kolory, formy, spójność, przewodność cieplna, radioaktywność itp

Chemiczny- Przyczyna różnych transformacji poszczególnych chemikaliów, które są zawarte w składzie żywności (karmelizacja cukrów, hydrolizę kwasową substancji), lub są to procesy przechodzące między poszczególnymi substancjami czynnymi chemicznie znajdującymi się w produkcie lub w otaczającej atmosferze.

Biochemiczne- powoduje transformację składników chemicznych produktów pod wpływem katalizatorów biologicznych zawartych w nich - enzymy lub spoza preparatów enzymów.

Odmiany procesów biochemicznych:oddech, Glikoliz, Autoliz itp.

Proces oddechowytowarzyszy mu utrata masy produktu, uwalnianie wilgoci i ciepła, zmiany w składzie otaczającej atmosfery. Oddychanie występuje w owocach, warzywach, ziaren, zbożach, mąki.

Autoliz.- Enzymatyczny proces samopomocy występującej w tkankach mięsnych i rybnych. W rezultacie pojawia się konwersja glikogenu w kwasie mlecznym. Zgodnie z działaniem autolizy, smak, zapach, czułość i solidność mięsa poprawia.

Glikoliz- Proces pod działaniem enzymów Hydroliz w produktach spożywczych. Prowadzi do pogorszenia smaku i zapachu produktów i jest przyczyną ich znaczących strat. Procesy mikrobiologiczne- rodzaj procesów biochemicznych w produktach spożywczych, w których zmiana jakości produktu występuje ze względu na działalność enzymów w mikroorganizmach, które wpadają w produkt losowo (gnicie, fermentację, formowanie) lub są sztucznie (stosowanie mikroorganizmów w Produkcja wyrobów kwasu mlekowego, wina itp.).

Odmiany procesów mikrobiologicznych:

Fermentacja- Rozdzielenie bezotycznych substancji organicznych pod działaniem enzymów przydzielonych mikroorganizmami. W procesie przechowywania żywności, alkoholu, kwasu mlekowego, kwasu octowego, fermentacji olejem olejem itp.

Pierścień- głęboki proces białek awarii pod wpływem enzymów proteolitycznych przydzielonych przez mikroorganizmy Putrid.

Pleśńpowodują grzyby formy, które rozróżniają różne enzymy, które rozrywają węglowodany, białka i tłuszcze. Podczas formowania, produkty są pokryte nalotami różnych kolorów, zdobywają nieprzyjemny smak i zapach.

Procesy biologiczne- Procesy spowodowane przez obiekty biologiczne - gryzonie i szkodniki produktów spożywczych.