Dom / Bez kategorii/ Tradycyjne potrawy przyrządzane z warzyw i grzybów. Gotowanie potraw z warzyw i grzybów Dekorowanie potraw i dodatków z grzybów

Tradycyjne potrawy przyrządzane z warzyw i grzybów. Gotowanie potraw z warzyw i grzybów Dekorowanie potraw i dodatków z grzybów

Z warzyw i grzybów przygotowywane są różne złożone dania gorące. W zależności od rodzaju obróbki cieplnej rozróżnia się dania gotowane, duszone, smażone, duszone, pieczone.

Warzywa gotuje się na parze lub w wodzie. Podczas gotowania warzyw na parze utrata składników odżywczych jest minimalna, a smak warzyw jest dobrze zachowany. Warzywa gotuje się na parze najczęściej w szafkach elektrycznych lub parowych. Parę można również gotować w konwencjonalnych kotłach z pokrywką. W tym celu wykonuje się wkład metalowy (ruszt) zgodnie z wymiarami kotła na wspornikach, pomiędzy rusztem włożonym do kotła a dnem kotła powinien być odstęp 4-5 cm.Zamiast wkładu , możesz zrobić kosz z grubego drutu lub wąskich metalowych pasków. Kratka lub kosz powinny być wykonane z metalu nieutleniającego – aluminium, stali nierdzewnej lub starannie utwardzonej. Do kotła należy wlać taką ilość wody, która jest konieczna tylko do wypełnienia przestrzeni między dnem kotła a rusztem. Gdy woda się zagotuje, włożyć warzywa i szczelnie zamykając kociołek pokrywką, gotować do miękkości. Do dań gorących gotuje się głównie ziemniaki i marchewki. Na parze można gotować warzywa w skórkach i obrane; obrane ziemniaki podczas gotowania posypuje się drobną solą.

Podczas gotowania warzyw w wodzie należy dążyć do jak najszybszego ich ugotowania, aby ograniczyć utratę składników odżywczych. W tym celu warzywa umieszcza się we wrzącej wodzie i gotuje w kociołku z pokrywką. Wraz ze wzrostem czasu obróbki cieplnej poza czas potrzebny do doprowadzenia produktu do gotowości, niszczenie witaminy C jest szybsze. Jeśli przygotowujesz danie, które zawiera różne rodzaje warzyw, to najpierw włóż do garnka warzywa gotowane przez dłuższy czas, np. białą kapustę, a następnie posiekane ziemniaki itp.

Warzywa, z wyjątkiem buraków i zielonego groszku, gotuje się w osolonej wodzie (10 g soli na 1 litr wody). Jeśli buraki gotuje się w osolonej wodzie, pogarsza się ich smak; groszek w takiej wodzie długo się nie gotuje. Podczas gotowania buraków czasami do wody dodaje się ocet (4-5 g na 1 litr wody), aby kolor buraków się nie zmienił. Jednak z octem buraki gotują się dwa razy dłużej niż bez octu. Ziemniaki i warzywa korzeniowe podczas gotowania należy zalać wodą nie więcej niż 1 cm. Szparagi, karczochy, strąki fasoli, szpatułki grochu, groszek gotuje się w dużej ilości wody (3-4 litry wody na 1 kg warzywa), aby zachować ich kolor. Niektóre odmiany ziemniaków są mocno gotowane i moczone w wodzie. Z takiego produktu nie można zrobić pysznych kotletów, krokietów, bułek, tłuczonych ziemniaków. Dlatego podczas gotowania kruchych ziemniaków wodę spuszcza się około 15 minut po zagotowaniu, następnie przykrywamy naczynia pokrywką i gotujemy ziemniaki bez wody na małym ogniu.

Po ugotowaniu większość warzyw jest albo natychmiast wyrzucana do durszlaka lub grzechotki, albo bulion jest z nich spuszczany, aby smak warzyw się nie pogorszył. Warzywa gotowane w skórkach zaleca się obierać przed ostygnięciem, w tym przypadku obiera się je szybciej i łatwiej niż schłodzone, a odpady są redukowane.

Woda, w której gotowano warzywa i zioła, zawiera wiele składników odżywczych; na przykład bulion buraczany zawiera do 5% cukru. Jeśli bulion nie ma nieprzyjemnego posmaku, służy do robienia zupy lub sosu.

Grzyby należy gotować na średnim ogniu w niewielkiej ilości wody, ponieważ podczas podgrzewania same grzyby zaczynają wypuszczać sok, co prowadzi do zwiększenia ilości płynu na patelni. Ponadto lepiej wrzucić je do wrzącej, lekko osolonej wody, dodając trochę pietruszki, koperku, liścia laurowego, ziela angielskiego lub gałki muszkatołowej dla dodatkowego smaku. Przyprawy te należy jednak dodawać bardzo ostrożnie, aby nie zagłuszać ich prawdziwego aromatu. Ponadto niektóre grzyby (borowiki, kurki, grzyby mleczne, grzyby), ze względu na ich łagodny aromat, nie są zwyczajowo uzupełniane przyprawami. Podczas gotowania świeżych grzybów polecamy wrzucić do wody obraną cebulę, jeśli zmieni kolor na niebieski, oznacza to, że na patelni jest trujący grzyb.

Orientacyjne czasy warzenia najpopularniejszych odmian to:

- biały - 30-35 minut,

- borowiki - 45-50 minut,

- Osika, kurki, boczniaki - 20 minut,

- gołąbek, borowik - 30 minut,

- Pieczarki - 5-7 minut,

- Grzyby miodowe - 50-55 minut, okresowo zmieniając wodę,

- Pieczarki mleczne - 15 minut, należy wstępnie namoczyć przez co najmniej dwa dni, a wodę należy okresowo zmieniać na świeżą.

Po ugotowaniu grzyby należy umyć zimną przegotowaną wodą. Duże grzyby gotują się szybciej niż małe. Aby grzyby nie straciły smaku i aromatu podczas gotowania, zaleca się gotować je tylko na średnim ogniu. Przed ugotowaniem suszone grzyby należy namoczyć w zimnej wodzie przez co najmniej 4 godziny, należy to zrobić, aby wróciły do pierwotnego stanu. A potem zagotuj (lepiej w tej samej wodzie, aby nie stracić aromatu i smaku). Na przykład suszone kurki zagotują się lepiej, jeśli do wody dodasz szczyptę sody oczyszczonej. Czas gotowania suszonych grzybów wynosi półtorej godziny, aby określić gotowość, nadal można nawigować, kiedy opadają na dno. Rozważmy technologię gotowania niektórych potraw z gotowanych warzyw i grzybów (tabela 1).

Tabela 1. Asortyment złożonych dań gorących z gotowanych warzyw i grzybów

Nazwa dania	Technologia gotowania	Wygląd zewnętrzny
Ziemniaki w mleku	Pokrój surowe ziemniaki w kostkę i włóż do rondla, zalej gorącą wodą i zagotuj. Następnie odcedź wodę, a ziemniaki zalej gorącym mlekiem, solą, dodaj trochę przyprawy do ziemniaków i gotuj. Gdy ziemniaki się ugotują, doprawić masłem. Podawać w mleku, posypać ziołami.
Puree ziemniaczane z marchewką	Ziemniaki i marchewki ugotować, przetrzeć przez sito, nie dopuszczając do wystygnięcia. Do puree dodać gorące mleko, masło, sól, gałkę muszkatołową, kolendrę i ubić. Podawać z plastrami gotowanej marchewki.
Francuskie tłuczone ziemniaki z musztardą	Ziemniaki obrać, opłukać i posiekać. Wlej trochę zimnej osolonej wody, zagotuj i gotuj do miękkości przez około 20 minut. Zetrzyj tłuczone ziemniaki. Dodaj mleko, śmietanę i musztardę. Wszystko dobrze wymieszaj. Sól dla smaku.
Pieczarki faszerowane na parze	Pieczarki należy umyć, wyciąć nogę. Posolić czapki, włożyć do wysmarowanej tłuszczem foremki i posypać sokiem z cytryny - trochę, aby nie ściemniały. Nogi należy drobno posiekać, dodać ser, starty na grubej tarce, w razie potrzeby można dodać smażoną cebulę. Napełnij czapki mięsem mielonym i gotuj na parze, aż będą ugotowane

Odpuszczanie to jeden z najpopularniejszych sposobów przetwarzania warzyw i grzybów, prawie eliminujący utratę soli mineralnych i witamin. Dodaj warzywa z odrobiną płynu (woda lub bulion) lub z tłuszczem bez wody. Podczas gotowania potrawy z warzywami należy przykryć pokrywką. Bez wody i bulionu niech dynia, cukinia, pomidory i inne warzywa łatwo odprowadzą wilgoć. Kapusta, marchew, rzepa, brukiew nie mają tych właściwości, dlatego dopuszcza się je z dodatkiem płynu i tłuszczu (na 1 kg warzyw pobiera się średnio 0,2 litra wody lub bulionu i od 20 do 50 g tłuszczu ). Dodaj warzywa na 15-20 minut. Dozwolone są również niektóre rodzaje warzyw (kapusta biała, dynia, szpinak) oraz ich mieszanki. Rozważmy technologię gotowania niektórych potraw z duszonych warzyw i grzybów (tabela 2).

Tabela 2. Asortyment złożonych dań gorących z duszonych warzyw i grzybów

Nazwa dania	Technologia gotowania	Wygląd zewnętrzny
Warzywa duszone w winie	Posiekaj korzeń selera, marchewkę i por. Warzywa połączyć z estragonem, dodać bulion, wino, sól, pieprz i dusić do miękkości. Podczas serwowania ułóż warzywa na półmisku i ułóż według uznania.
Kalarepa duszona z marchewką	Kalarepę i marchewki pokroić w kostkę, zalać wrzącym mlekiem, posolić i dusić. Do warzyw dodać mąkę, wysuszoną, a następnie utartą z masłem, cukrem, wymieszać i zagotować. Podczas serwowania kapustę z marchewką ułożyć na półmisku, posypać posiekanymi ziołami.
Pieczarki na parze	Pieczarki umieszcza się w naczyniu o warstwie nie większej niż 20 cm, wlewa się trochę wody, dodaje się kwasek cytrynowy lub ocet, aby grzyby nie ciemniały, przykryć pokrywką i gotować na wolnym ogniu przez 8-10 minut . Podczas serwowania ułóż grzyby na półmisku i posyp płatkami migdałów.
Pieczarki duszone w winie	Pieczarki pokroić w plastry, przykryć bulionem, winem, solą i pieprzem i dusić przez 15 minut. Podczas serwowania wyłożyć grzyby na półmisek, posypać pestkami granatu i udekorować ziołami.

Smażenie. Ziemniaki i warzywa smażone są na piecu z niewielką ilością tłuszczu (5-15 g) lub we frytkownicach elektrycznych (frytownice) w dużej ilości tłuszczu (głęboko). Smażenie na kuchence jest najczęstszą metodą. Obrane i posiekane warzywa umieszcza się na blasze lub patelni z tłuszczem podgrzanym do 120-150 ° C, solonym i smażonym na kuchence; warzywa smażone przez długi czas są przygotowywane w piekarniku. Surowe ziemniaki pokrojone w kostkę, paski lub cienkie plastry oraz cebulę pokrojoną w krążki stosuje się do smażenia w specjalnych urządzeniach (frytownice) lub w szerokim naczyniu o dużej średnicy. Smażone w głębokim tłuszczu ziemniaki i warzywa zanurza się w tłuszczu podgrzanym do 170-180 ° C. Tłuszcz według wagi powinien być czterokrotnością wagi załadowanych warzyw. Napełnij naczynia tłuszczem tylko w jednej trzeciej lub w skrajnych przypadkach do połowy jego pojemności, biorąc pod uwagę, że tłuszcz podczas smażenia może się mocno pienić. W miarę spożywania tłuszczu należy go dodawać przez cały czas, zachowując proporcje wskazane powyżej. Najlepsze tłuszcze do smażenia w głębokim tłuszczu to ghee i smalec; używają również rafinowanego oleju roślinnego i margaryn kuchennych. Masło i margaryna maślana nie są zalecane, ponieważ zawierają dużo wilgoci i białka, które podczas spalania zanieczyszczają tłuszcz. Do smażenia pietruszkę należy posortować, wypłukać, wysuszyć i smażyć w mocno rozgrzanym tłuszczu przez 1-2 minuty. Gdy zmieni kolor na suchy i ciemnozielony, trzeba go szybko usunąć z tłuszczu. Używają smażonej zieleniny jako przystawki do różnych potraw.

Wszystkie grzyby płytkowe należy namoczyć i ugotować przed smażeniem, w przeciwnym razie istnieje ryzyko zatrucia. Pieczarki można po prostu smażyć lub panierować. Tylko podczas smażenia można mieszać kilka rodzajów grzybów, w przypadku innych metod gotowania nie jest to zalecane. Średni czas smażenia grzybów to 20-30 minut. Polać sosem pieczarki po tym, jak dobrze się przyrumienią i na koniec usmażą. Rozważmy technologię gotowania niektórych potraw ze smażonych warzyw i grzybów (tabela 3).

Tabela 3. Asortyment złożonych dań gorących ze smażonych warzyw i grzybów

Nazwa dania	Technologia gotowania	Wygląd zewnętrzny
Grillowane bakłażany z oliwą z oliwek	Wsyp trochę soli do suchej patelni grillowej. Podgrzej patelnię. Rozłóż bakłażany i pozostaw na dużym ogniu, aż paski grilla będą całkowicie ciemne. Odwróć i usmaż po drugiej stronie. Podczas gotowania bakłażanów drobno posiekaj czosnek i zioła. Jak tylko pierwsza partia bakłażanów będzie gotowa włożyć do miski, obficie polać oliwą i posypać czosnkiem i ziołami, dodać czarny pieprz, wymieszać. Nadal gotujemy bakłażany, stopniowo dodając je do miski i mieszając. Na koniec polać sokiem z cytryny.
Smażone warzywa po włosku	Zagnieść ciasto na cieście – dobrze wymieszać mąkę, żółtka, mleko i sól. Następnie ubić białka i dodać do ciasta. Obierz karczochy, ostrożnie usuwając wszystkie zewnętrzne liście i pozostałości. Umieść je w misce z sokiem z cytryny rozcieńczonym wodą, a następnie osusz i pokrój na kawałki. Cukinię umyć i osuszyć, zdjąć końce i pokroić wzdłuż. Zanurz w cieście ćwiartki karczocha i plastry cukinii. Upewnij się, że ciasto jest równomiernie rozłożone na kawałkach. Następnie usmaż na patelni na oliwie z oliwek. Połóż na papierze chłonnym, aby usunąć nadmiar oleju. Dopraw solą i podawaj.
Smażone grzyby	Pieczarki opłukać pod zimną wodą, obrać. Pokroić w paski. Rozgrzej patelnię, dodaj pieczarki i smaż na średnim ogniu, aż sok całkowicie się zagotuje. Sól. Cebulę obrać i posiekać, dodać do pieczarek. Wlej olej, wymieszaj i smaż dalej przez 20 min.Pieprz. Drobno posiekać koperek i pietruszkę, posypać pieczarkami i cebulą, wymieszać i smażyć przez 3 minuty. Wlej śmietanę i zagotuj.
Pieczarki smażone w głębokim tłuszczu	Usuń skórkę z kapeluszy grzybów. Pieczarki gotujemy w osolonej wodzie przez kilka minut, wyjmujemy i lekko ostudzimy. W tym czasie przygotowujemy lody – łączymy jajka, mleko, sól i czarny pieprz. Wymieszaj widelcem, aby jajka dobrze rozpuściły się w mleku. Teraz połóż obok talerz bułki tartej, lodów, mąki pszennej. Każdą pieczarkę obtoczyć osobno, najpierw w mące, potem zanurzyć w lodach, potem od razu w bułce tartej, jeszcze raz w lodach i ponownie w bułce tartej. Zaraz po panierowaniu pieczarki podsmażyć w małych porcjach na dużej ilości rozgrzanego oleju na złoty kolor. Rozłóż na ręczniku papierowym, aby wchłonąć nadmiar oleju.

Hartowanie. Każdy rodzaj warzyw osobno lub razem to mieszanka warzyw. Warzywa przed duszeniem kroimy w paski, kostki, plastry, następnie smażymy do połowy lub dusimy na wolnym ogniu, po czym dusimy z niewielką ilością bulionu lub sosu z dodatkiem przecieru pomidorowego, zarumienionych warzyw, liści laurowych, pieprzu. Warzywa i grzyby duszone w szczelnie zamkniętym pojemniku z odrobiną wody lub bulionu, z dodatkiem cebuli, przecieru pomidorowego, aromatycznych korzeni, liści laurowych, czarnego i ziela angielskiego. Gulasze służą do przygotowania buraków stołowych, kapusty świeżej i kiszonej, ziemniaków oraz mieszanki różnych warzyw (ragout). Do duszenia świeżej kapusty i buraków dodaje się ocet, który poprawia smak i wygląd potrawy. Kapusta duszona bez octu staje się zbyt miękka, a buraki brązowieją. Lepiej gotować na wolnym ogniu grzyby, wcześniej wysuszone ręcznikiem papierowym, aby nie miały zbyt dużo wilgoci. Najpierw pieczarki gotuje się we własnym soku przez około 20 minut, następnie można dodać warzywa lub cebulę i dusić przez około 10 minut, aż będą gotowe, na koniec można dodać dodatkowy płyn lub polać i dusić bez przykrycia przez kilka minut, od czasu do czasu mieszając. Grzyby, podobnie jak niektóre warzywa, smaży się przed duszeniem. Rozważmy technologię gotowania niektórych potraw z duszonych warzyw i grzybów (tabela 4).

Tabela 4. Asortyment złożonych dań gorących z duszonych warzyw i grzybów

Nazwa dania	Technologia gotowania	Wygląd zewnętrzny
Duszone warzywa z serem i szpinakiem	Posiekaj paprykę, cukinię i marchew. Marchew, paprykę i przyprawy podsmażyć na oleju. Dodaj cukinię i gotuj przez 10 minut, dodaj szpinak i wymieszaj. Gotuj jeszcze przez kilka minut. Dodaj ser i sól. Wymieszaj i zdejmij z ognia.
Grzyby z warzywami	Pieczarki, marchewkę, pietruszkę i rzepę pokroić w plastry, kapustę - warcaby, ziemniaki - ćwiartki. Boczek pokroić w kostkę, smażyć do powstania chrupiących skwarków, wyjąć łyżką cedzakową. W roztopionym tłuszczu smażyć grzyby i korzenie do połowy. Następnie zalać gorącą wodą, dodać rzepę, kapustę, ziemniaki, sól, pieprz i dusić do miękkości. Pieczarki podawać z warzywami posypać skwarkami, posiekaną zieloną cebulką i natką pietruszki.
Pieczarki duszone w śmietanie	Świeże grzyby obrać, opłukać i sparzyć, następnie pokroić w ósemki i lekko podsmażyć. Następnie włóż je do garnka lub rondla i zalej ugotowaną śmietaną. Natkę pietruszki i koperek zawiązać, w środku pęczka włożyć cynamon, goździki, pieprz, liść laurowy i włożyć do rondla. Przykryj i umieść w umiarkowanie gorącej szafce na 1 godzinę, aby gotować na wolnym ogniu.
Gulasz warzywny	Obrane, umyte warzywa pokroić w duże kostki lub plastry, drobną cebulę zostawić w całych główkach. Marchew, rzepę, brukiew dusimy, kapustę i fasolę gotujemy w wodzie, na patelni z masłem podsmażamy ziemniaki i cebulę. Osobno na patelni podsmażyć mąkę, rozcieńczyć wywarem z duszonych lub gotowanych warzyw, dodać drobno pokrojone pomidory lub puree pomidorowe i zagotować. Tak przygotowanym sosem polać warzywa złożone w jednej patelni, dodać sól, pieprz, goździki i cynamon, przykryć patelnię pokrywką i gotować 15-20 minut. Podczas serwowania posyp natką pietruszki.

Pieczenie. Ziemniaki, warzywa i zioła piecze się w puree ziemniaczanym lub w kawałkach, z sosem lub jajkami na patelni porcjowanej lub na blasze do pieczenia w piekarniku. Przed pieczeniem produkty są wstępnie gotowane, gotowane na wolnym ogniu, smażone lub duszone. Do pieczenia grzybów w piekarniku mogą się sprawdzić pieczarki pasteryzowane lub świeże pieczarki. Jeśli używasz świeżych pieczarek, nie musisz ich gotować, ale natychmiast spłucz, posiekaj i usmaż. Pieczarki pasteryzowane odcedź i od razu włóż na patelnię. Rozważmy technologię gotowania niektórych potraw z pieczonych warzyw i grzybów (tabela 5).

Tabela 5. Asortyment złożonych dań gorących z pieczonych warzyw i grzybów

Nazwa dania	Technologia gotowania	Wygląd zewnętrzny
Pieczarki faszerowane serem	Odetnij łodygę każdego grzyba i usuń miąższ, uwalniając czapkę. Przygotuj nadzienie do czapek z nóżkami, miąższem, koperkiem, śmietaną i przyprawami. Napełnij czapeczki grzybowe, ułóż je na blasze do pieczenia, posyp tartym serem i piecz w piekarniku przez 15-20 minut.
Pieczony bakłażan z grzybami	Bakłażany pokroić w plastry około 1 cm, trochę posolić i odstawić. Grzyby pokroić w plasterki i odstawić, jeśli są małe, pokroić w kostkę. Drobno posiekaj czosnek lub cebulę, wymieszaj ze śmietaną i przyprawami. Zetrzyj ser i ser feta na drobnej tarce. Pokrój pomidory na plasterki. Włóż bakłażany do naczynia do pieczenia. Następnie ułóż na wierzchu pieczarki i pomidory. Smaruj mieszanką śmietany. Posyp mieszanką sera i sera feta. Pieczemy w temperaturze 180 0 С przez około 30 minut.
Letnia zapiekanka warzywna	Warzywa pokrój w cienkie plasterki. Ugotuj sos: w tym celu podsmaż mąkę na maśle, dodaj mleko, ciągle mieszając, gotuj aż zgęstnieje. Po zdjęciu z ognia dodać jajko, dobrze ubijając. Polać sosem warzywa. Posyp serem. Piecz około 30 minut, aż się zarumienią.
Kremowy suflet z grzybami	Pokrój grzyby, pozostawiając środek do dekoracji. Drobno posiekaj cebulę, usmaż. Dodaj pieczarki. Dusić pod pokrywką. Sól. Przygotowanie wypełnienia. Pieczarki przekładamy do formy i wylewamy miksturę. Trzy serki na tarce i delikatnie posmarować masą. Dekorujemy suflet. Pieczemy na złoty kolor - 200 stopni, 20-25 minut.

Projektowanie i dekoracja złożonych dań gorących z warzyw i grzybów

Na wakacjach dania warzywne polewa się sosem lub masłem, albo sos podaje się osobno w sosie. Udekoruj ziołami lub posiekanymi warzywami dopasowanymi do smaku i koloru potrawy. Naczynia można ozdobić różnymi sadzonkami warzyw za pomocą różnych narzędzi. Warzywa gotowane, najczęściej podawane z masłem. Na puree ziemniaczanym konieczne jest nałożenie rysunku przed podaniem. Gotowane ziemniaki można gotować w kulkach lub w beczkach. Warzywa smażone podawane są ze świeżymi i kiszonymi ogórkami oraz pomidorami. Potrawy warzywne w środowisku restauracyjnym, ich serwowanie jest zróżnicowane:

- kalafior, karczochy podaje się na okrągłych naczyniach, na które kładzie się serwetkę złożoną w kopercie;

- szparagi - na specjalnej drucianej podstawce przykrytej serwetką;

- groszek zielony, strąki fasoli, warzywa w sosie mlecznym - w okrągłej misce cupronickel;

- pieczone warzywa - na patelniach cupronickel, w których były gotowane.

- Kotlety ziemniaczane, sznycle z kapusty, krokiety ziemniaczane, zrazy, bułki, zapiekanki i puddingi warzywne układa się na okrągłych półmiskach.

- Muszą podawać kwaśną śmietanę lub sos w osobnej łódce do sosu.

Każdy kucharz, który kocha swój zawód, jest zobowiązany do wykorzystania całej swojej wiedzy i doświadczenia, aby dobrze i perfekcyjnie przyrządzać potrawy, pięknie i atrakcyjnie dekorować potrawy.

Piękne dania w połączeniu z odpowiednio ułożonymi produktami i umiejętnie ułożonymi dodatkami nadają produktowi szczególnie atrakcyjnego wyglądu, dlatego potrawy muszą odpowiadać serwowanemu w nich wyrobowi kulinarnemu.

Nie można sobie wyobrazić codziennego ani świątecznego menu bez warzyw. A jeśli mówimy o warzywach jako materiale używanym do ozdabiania potraw, to w tym przypadku są one po prostu niezastąpione.

Rzodkiewka. Ze względu na swój kształt i kolor rzodkiewka jest idealnym produktem do dekoracji przystawek, sałatek, kanapek i dań głównych.

Większość biżuterii można z niej zrobić zwykłym nożem kuchennym ze spiczastym ostrzem średniej długości.

Od najprostszej dekoracji - cienkich, półprzezroczystych kółek rzodkiewki - możesz tworzyć dowolne kompozycje, zarówno proste, jak i złożone: stokrotki, róże, różne ozdoby itp.

Bardziej złożone dekoracje - kwiaty i gwiazdki z kółek rzodkiewki - możesz wykorzystać do ozdabiania różnych potraw, a nawet do tworzenia kompozycji.

Aby zrobić najprostszy kwiat, pokrój rzodkiewkę na pół wzdłuż zygzakowatej linii, a aby zrobić tulipana, wykonaj nacięcia na powierzchni podłużnej rośliny okopowej od góry do dołu za pomocą noża do fletów lub zwykłego noża ostro zakończonego.

Rękę, stokrotkę, pączek kwiatowy, lilię wodną, zawilec, lilię, wachlarz i inne ozdoby nauczysz się robić dopiero po opanowaniu prostszych elementów. Ponadto do ich produkcji najlepiej jest użyć specjalnego zestawu narzędzi z węglików spiekanych, a wykonywanie skomplikowanych zdobień za pomocą zwykłego noża kuchennego jest możliwe tylko z doświadczeniem.

Jeśli dopiero zaczynasz opanowywać sztukę tworzenia biżuterii, spróbuj zrobić spiralę z rzodkiewki. w tym celu nadaj rzodkiewce stożkowy kształt, odcinając jej czubek. Następnie pod kątem 45° nożem odetnij wierzchnią warstwę w formie spirali o grubości nie większej niż 2 mm. Podczas cięcia spirali obracaj rzodkiewkę wokół jej osi. W ten sposób możesz wykonać zarówno spiralę jedno, jak i dwu-, trzy-, czterorzędową. Następnie rozwiń spiralę w przeciwnym kierunku, połóż na jej środku kawałek oliwki lub żółtka. Jeśli masz nóż do flet, wykonaj rowki na powierzchni rośliny okopowej przed wykonaniem spirali.

Rzodkiewka. Doświadczeni kucharze tworzą z tego warzywa korzeniowego wspaniałe dekoracje: różne kwiaty, łódki, spirale i złożone kompozycje. Odmiany rzodkiewki różnią się kształtem i kolorem, ozdobami z tego warzywa korzeniowego można ozdobić prawie wszystkie sałatki, przekąski, kanapki i dania główne.

Dekorowanie najprostszej sałatki z rzodkwi można zamienić w świąteczne danie. Jednak większość ozdób z tego warzywa korzeniowego wymaga specjalnych narzędzi. To prawda, że zwykłym nożem kuchennym można wyciąć najprostsze kwiaty i gwiazdy z rzodkiewki daikon. Jeśli chodzi o róże, lilie calla, lotos, lilie, krokusy, delphinium i inne złożone ozdoby, które, nawiasem mówiąc, są również wykonane z rzodkiewki, rzepy, brukwi i buraków, potrzebujesz do nich specjalnych noży i nożyczek.

Marchewka. Ze względu na swój kolor, który nie ginie podczas obróbki cieplnej, a także inny kształt, marchewka jest doskonałym materiałem do dekoracji potraw, do której używa się marchwi surowej i gotowanej. A jej sok dodaje się do różnych sosów, kremów, musów, galaretek, aby je zabarwić.

Surową marchewką możesz udekorować dowolne sałatki, przystawki i dania główne. Co najważniejsze jednak ozdoby z marchewki ożywiają potrawy z kapusty, rzodkiewki i ogórków. Najprostszą ozdobą są cienkie kółka, gwiazdki, kwiaty, różne figurki, a także cienkie i długie słomki. Ten ostatni świetnie nadaje się do tworzenia płaskich kompozycji. Do tego najlepiej użyć koreańskiej tarki do sałatek. Za pomocą noża do fletu możesz wykonać różne proste, ale bardzo piękne elementy biżuterii.

Rzodkiewka. Ze względu na swój kształt i kolor rzodkiewka jest idealnym produktem do dekoracji przystawek, sałatek, kanapek i dań głównych.

Większość biżuterii można z niej zrobić zwykłym nożem kuchennym ze spiczastym ostrzem średniej długości.

Od najprostszej dekoracji - cienkich, półprzezroczystych kółek rzodkiewki - możesz tworzyć dowolne kompozycje, zarówno proste, jak i złożone: stokrotki, róże, różne ozdoby itp.

Bardziej złożone dekoracje - kwiaty i gwiazdki z kółek rzodkiewki - możesz wykorzystać do ozdabiania różnych potraw, a nawet do tworzenia kompozycji.

nóż fletowy, a następnie przed wykonaniem spirali wykonaj rowki na powierzchni rośliny okopowej.

dekoracja naczyń

Najbardziej misternymi dekoracjami z surowej i gotowanej marchewki są lilia tygrysia i róża. do ich stworzenia potrzebujesz kilku różnych noży. Jeśli masz łyżkę, możesz ozdobić gotowe danie tak prostymi elementami, jak kulki Z gotowanej marchewki, oprócz dekoracji wymienionych powyżej, możesz również wykonać różne rzeźby.

Buraczany. Podobnie jak marchew, buraki służą do wyrobu dekoracji, surowych i gotowanych. na początek naucz się wycinać proste kwiaty i gwiazdki z tego warzywa korzeniowego, a nawet słomki.

Po osiągnięciu pewnego poziomu umiejętności spróbuj zrobić aster, dalię, różę, delphinium i inne złożone ozdoby z surowych buraków i gotowanych buraków - obszerne kwiaty i dekoracje figurowe.

Z gotowanych buraków można zrobić piękną, obszerną różę, odcinając kilka długich pasków o falistej krawędzi. Ułóż je na kilku poziomach, a jeśli płatki odpadną, umieść różę na dekorowanym naczyniu i lekko naciskając jej środek, utrwal jej położenie, umieszczając kulkę ugotowanej marchewki wykonaną z nacięcia pośrodku. Na środku kwiatka można również umieścić oliwkę, kawałek ziemniaka lub filet śledziowy i inne produkty, których wybór zależy od kompozycji dekorowanej potrawy.

Gotowaną różę z buraków można zrobić, przecinając warzywa korzeniowe na pół w pionie. Połowę buraków, pokrojoną stroną do dołu, ułożyć na desce do krojenia i pokroić w cienkie plasterki. Ułóż je pionowo i rozłóż różę. Rozłóż go, zaczynając od dwóch małych środkowych płatków, które powinny być lekko zakrzywione, skierowane do siebie. W kolejnych rzędach zwiększ zarówno rozmiar płatków, jak i ich liczbę.

Korzenie pietruszki, selera, pasternaka. Wszystkie te korzenie nadają się do wyrobu biżuterii, ale najbardziej odpowiednie są korzenie pasternaku i selera. Lepiej używać ich gotowanych.

Z tych korzeni wycinamy figurki, kwiaty i inne ozdoby, najlepiej niewielkich rozmiarów, wykorzystując je jako elementy przy tworzeniu kompozycji z innych warzyw.

Ziemniak. do dekoracji używa się tylko gotowanych ziemniaków. Jest cięty na kostki, koła, półkola, słomki, kostki i służy zarówno jako samodzielne dekoracje, jak i jako elementy do tworzenia skomplikowanych kompozycji. Gotowane ziemniaki można również wykorzystać do farszu.

Z ciasta ziemniaczanego można zrobić piękne ozdoby. W tym celu zetrzyj obrane i ugotowane ziemniaki na puree, dodaj żółtka (3 żółtka na 1 kg ziemniaków), sól i trochę posiekanej gałki muszkatołowej. Wszystko dokładnie wymieszaj i uformuj z powstałej masy kiełbasek o grubości 2,5 cm. Połóż je na posypanej mąką desce do krojenia i pokrój na kawałki o wymaganej wielkości do wykonania różnych ozdób - kulek, ciastek, krokietów, gruszek, figurek.

Z kawałków takich kiełbasek można kroić lub formować bardzo oryginalne ozdoby, maczać je w ubitym jajku, zawijać w bułkę tartą, posiekane migdały, płatki kokosowe, a następnie smażyć na głębokim tłuszczu.

Masę ziemniaczaną można również upiec w różnych formach. Oszałamiające dekoracje ziemniaczane wykonywane są za pomocą worka do szprycowania. Po podniesieniu pożądanej dyszy możesz z niej zasadzić dowolną biżuterię. Można je upiec w piekarniku lub po prostu położyć na talerzu, posypać ziołami, mielonym pieprzem lub posmarować roztopionym masłem.

Pomidory. do produkcji dekoracji używają głównie świeżych pomidorów, rzadziej konserwowych. Pomidory różnią się kolorem, kształtem i wielkością w zależności od odmiany. Jeśli wybierzesz je w różnych kolorach, ale w tym samym kształcie i rozmiarze, możesz udekorować naczynia tęczą pomidorów lub kwiatami z kolorowymi płatkami.

Do dekoracji używa się małych pomidorów w całości lub w połówkach. Ponadto można z nich zrobić osobne elementy do postaci i kompozycji.

Te pomidory wyglądają pięknie nadziewane. Aby to zrobić, usuń nasiona i większość miąższu z pomidorów za pomocą nacięcia i włóż do środka oliwkę, plasterek ugotowanego jajka, jakiś pasztet lub plasterek ogórka.

Możesz wykonać proste ozdoby z dużych pomidorów, wycinając je w równych okręgach. Kręgi pomidorowe z dużą ilością nasion wyglądają najefektywniej, gdy na cięciu uzyskuje się dziwaczny wzór.

Pomidory średniej wielkości można również kroić w plastry i mieszać w różne kompozycje.

Do farszu nadają się duże i średnie pomidory. W tym celu wycina się z nich kosze. Można je również nadziewać, odcinając górę lub przecinając na połówki o postrzępionych krawędziach. Do wykonania figurek można wykorzystać plastry pomidora o różnych kształtach. Najprostszą postacią jest muchomor. Aby to zrobić, odetnij podstawę małego podłużnego pomidora dla stabilności, połóż go na liściu sałaty, przykryj czapką z półokrągłego pomidora na wierzchu. Na czapkę nałóż białe majonezowe kropki za pomocą rożka.

Inne proste figurki z pomidorów to biedronka, wazon i różne proste kompozycje z wykorzystaniem ogórków, rzodkiewek, rzodkiewek i ziół.

Ale aby zrobić z nich lilie wodne, róże i inne kwiaty oraz kompozycje, potrzebujesz pewnych umiejętności. Ponadto w tym przypadku trudno będzie się obejść bez specjalnych urządzeń, noża do konserw, łyżki itp. Chociaż możesz zrobić prostą różę z cienkich plasterków pomidora lub spirali, jeśli chcesz.

Papryka. Owoce papryki różnią się kolorem, kształtem i wielkością. Papryki wydają się być większe niż gorzkie. Osiągają 10-12 cm długości i ponad 3 cm średnicy. Owoce papryki mogą mieć kształt prostopadłościanu, kuli, owalny, stożkowaty i cylindryczny oraz mają kolor zielony, żółty, pomarańczowy, czerwony.

Najprostszą biżuterią pieprzową są ażurowe pierścionki. aby je zrobić, musisz pokroić strąk, obrany z nasion, na pierścienie w poprzek.

Również proste ozdoby z papryki to plastry, paski i półokręgi. Faszerowane papryki to swoista dekoracja. Aby to zrobić, strąk jest cięty wzdłuż lub w poprzek, nasiona są wyjmowane i wypełniane wcześniej przygotowanym nadzieniem.

Za pomocą rowków możesz wycinać różne figury z dużych owoców i używać ich osobno lub jako części do kompozycji.

Misterne ozdoby - kwiaty - możesz wyciąć za pomocą zestawu specjalnych narzędzi.

Ogórki. Do dekorowanie naczyń używaj zarówno świeżych, jak i konserwowanych ogórków. Owoce do tych celów powinny być wybierane równomiernie, bez wad.

Najprostsze dekoracje to kwiaty, ozdoby i bordiury ułożone z plastrów ogórków. Mogą być wykonane z prostych lub karbowanych plastrów i plastrów ogórka. W tym drugim przypadku plastry mogą być grubsze i układane na nich z dekoracją wykrojoną z pomidora lub rzodkiewki.

Ogórki tworzą piękne liście i kwiaty. Nie mniej efektownie prezentują się cienkie talerze ogórka ułożone w łuki. Możesz podać ogórka jako samodzielne danie, wycinając z niego łódkę i napełniając go sałatką lub warzywami.

Nieco trudniej jest zrobić wachlarz i różne kwiaty z ogórków. Aby to zrobić, potrzebujesz umiejętności i specjalnego zestawu narzędzi.

Aby wykonać nieporęczne ozdoby z ogórka, takie jak kiść winogron, potrzebujesz tylko nacięcia i ostrego noża kuchennego. Zrób kulki za pomocą nacięcia, ułóż je w formie kiści winogron i udekoruj plastrami, wycinając je ze skórki ogórka.

Bakłażan. bakłażany w puszkach lub pieczone są używane głównie do dekoracji. Faszerowane bakłażany również dobrze prezentują się jako dekoracje.

Jeśli chodzi o surowe warzywa, raczej nie będą pasować do Twojego gustu, ale można je wykorzystać jako elementy dekoracyjne każdego dania, ponieważ tworzą piękne wzory i zabawne figurki.

Cukinia, dynia, dynia. Zwykle używa się ich do nadziewania, a także do robienia talerzy do sałatek i przekąsek. Proste figurki można wyciąć z marynowanej cukinii i kabaczka o odpowiednio jędrnej miąższu. W przeciwieństwie do cukinii dynia jest spożywana na świeżo, dodając ją do sałatek warzywnych. Dlatego z łatwością wykonasz z nich te same ozdoby, co z ogórków. Z małej dyni możesz wyciąć kosz deserów, a także koronę. Z miąższu dużej dyni można wykonać prawie każdą dekorację, prostą lub raczej złożoną.

Kapusta. Do dekoracja i dekoracja naczyń używaj wszystkich odmian kapusty. Ponadto liście kapusty białej, kapusty czerwonej, kapusty włoskiej i kapusty pekińskiej są wykorzystywane do oryginalnych sposobów serwowania potraw.

Najprostszą ozdobą jest wielokolorowa słomka. Do tego potrzebna jest biała i czerwona kapusta, którą można pokroić nożem lub zetrzeć na specjalnej tarce. Jeśli nie ma czerwonej kapusty, użyj soku z buraków lub granatu, aby zabarwić białą kapustę.

Same główki brukselki są wspaniałą ozdobą potraw. Jednak będą wyglądać jeszcze lepiej, jeśli włożysz je do koszyczków z pomidorami lub wykorzystasz jako element skomplikowanych kompozycji.

Chryzantema, powszechna dekoracja z kapusty pekińskiej, jest dość trudna do wykonania, zwłaszcza dla tych, którzy dopiero zaczynają opanowywać sztukę zdobienia potraw. do jego produkcji pożądane jest posiadanie zestawu specjalnych urządzeń.

Tutaj z kwiatostanów kalafiora ozdoby uzyskuje się łatwo i szybko. Najprostszym z nich jest jeż. Kwiatostany faszerować paskami kolorowych warzyw, polać sosem, udekorować figurkami z ugotowanego jajka i kółeczkami

Liście sałaty. Jeśli zdecydujesz się opanować sztukę dekorowania potraw, nie możesz się obejść bez liści sałaty. Służą do dekoracji zarówno dań głównych, jak i elementów ich dekoracji.

Cebula. do produkcji biżuterii używa się cebuli i czerwonej cebuli, pora, szczypiorku, cebuli - batun, szalotki, a także piór z zielonej cebuli.

Cebula jest robiona dekoracja naczyń, zarówno na zimno, jak i na ciepło, na surowo, smażoną lub marynowaną. Najczęstszą ozdobą są pierścienie, aby je wykonać, przeciąć obraną, równą cebulę w poprzek, a następnie rozłożyć ją na osobne pierścienie. Możesz ułożyć te ostatnie w linii prostej, w formie obramowania lub w inny sposób. Krążki cebuli można posmarować posiekanymi ziołami, startym serem i mielonym pieprzem (najlepiej czerwonym). Aby lepiej utrzymać panierkę, najpierw zanurz krążki cebuli w białku jajka. Kręgi cebuli nierozłożone na pierścienie można ozdobić w przenośni posiekanym ogórkiem, pomidorem, zielonymi liśćmi lub piórami zielonej cebuli. Cebula lilii i inne kwiaty są bardzo piękne. Możesz również wyciąć poszczególne elementy z żarówek do skomplikowanych dekoracji.

Pory kroi się w krążki o różnej grubości lub z łodygi tworzy misterne ozdoby w postaci kwiatów i fantazyjnych elementów. Najprostszą dekoracją z zielonej cebuli są małe pierścienie. Nanosi się je na naczynia lub używa do wykonania bardziej skomplikowanych dekoracji.

Nie jest trudno zrobić liście z piór zielonej cebuli. Aby to zrobić, odetnij każde piórko od podstawy do samej góry o 2/3 jego szerokości. Następnie cienkim nożem odetnij pióra wzdłuż boków nacięć i rozłóż.

Karczochy. Karczochy to oryginalne przedmioty do nakrycia stołu. Aby zrobić talerz, pokrój karczocha w poprzek, usuń miąższ, odetnij nadmiar liści, pozostawiając tylko kilka rzędów.

Na takich talerzach można układać różne sałatki, przekąski, a także kawałki mięsa, plastry kiełbasy i sera.

Grzyby. Do wyrobu biżuterii używa się grzybów gotowanych, konserwowych i surowych (tylko pieczarki).

Dobry dekoracja naczyń są granice pieczarek. W przypadku grzybów obranych skrócić łodygę tak, aby wystawała spod kapelusza nie więcej niż 0,5 cm, a następnie pokroić w cienkie plasterki i posypać sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Tę obramowanie można wykorzystać do dekoracji różnych potraw. Dekoracja będzie wyglądać jeszcze lepiej, jeśli na talerze położymy figurki warzyw.

Bardzo często dla dekorowanie naczyń używaj tylko kapeluszy grzybowych (świeżych lub wstępnie ugotowanych w osolonej wodzie z dodatkiem niewielkiej ilości octu). Są żłobione i układane na powierzchni naczynia, zarówno osobno, jak i w połączeniu z innymi elementami dekoracyjnymi.

Do farszu najlepiej nadają się też czapki z pieczarek. Możesz nadziewać zarówno świeże, jak i wstępnie ugotowane grzyby.

Cudowną dekoracją są małe grzybki marynowane (borowiki, pieczarki, shiitake, kurki). Można je kroić na połówki lub udekorować całe danie.

Aby ozdoby z białych pieczarek i innych grzybów z lekkimi czapkami nie zgubiły się na tle sałatki ubranej w majonez lub kwaśną śmietanę, umieść je na kręgach jasnych warzyw. Również jako tło możesz użyć liści różnych rodzajów sałaty.

Ozdoby korzeniowe wyróżniają się wyrazistymi kształtami i jasną kolorystyką. Ponadto są trwalsze niż ozdoby z warzyw i owoców z delikatną miazgą.

Aby ozdoby warzywne nie straciły kształtu, nakładaj je na 15-20 minut. do zimnej wody.

Naczynie deserowe udekoruj kulkami dyniowymi. Można je pokroić nacięciem z upieczonej miazgi dyni. Dekoracja będzie wyglądać bardziej efektownie, jeśli kulki obtoczymy w posypce kokosowej i karmelowej lub kokosowej.

Do dekorowanie naczyń możesz użyć faszerowanej cebuli. Cebulę pokroić na pół w zygzakowatą linię, przeciąć środek i napełnić połówki sałatką.

Kiedy zaczniesz dekorować naczynia, sprawdź, czy masz wszystkie potrzebne do tego produkty.

Jeśli czegoś brakuje, nie denerwuj się, ponieważ biżuterię tego samego rodzaju można wyciąć z różnych materiałów.

Do robienia róży - bardzo powszechna dekoracja do różnych potraw - odpowiednie są pomidory, jabłka, rzepa, buraki.

Ozdoby z liści można wykonać z marchwi, ogórków, jabłek, skórek arbuza, cukinii, daikonu.

Kwiaty Chrysontema można wyciąć z kapusty pekińskiej, daikonu, rzepy, buraków, dużej marchewki.

Jeśli chcesz, aby Twoja biżuteria była jadalna, zwróć szczególną uwagę na dobór produktów spożywczych, z których ją wykonasz. Jeśli chodzi o warzywa, powinny być jadalne na surowo. Ponadto ich smak powinien pasować do smaku przygotowywanej potrawy, a wielkość powinna być taka, aby wygodnie było je zabrać.

Jeśli nie wszystkie elementy dekoracji są jadalne, lepiej skomponować z nich piękną kompozycję i umieścić ją nie bezpośrednio na naczyniu, ale na półmisku lub na krawędzi talerza.

W sprzedaży można znaleźć różne odmiany dyni, różniące się kształtem owocu oraz kolorem skórki i miąższu. W zależności od tego można z tego warzywa wyciąć różne ozdoby.

Małe dynie o prążkowanej powierzchni są bardzo piękne

kosze i wazony do sałatek warzywnych i owocowych. Ich krawędzie można pozostawić na płasko lub przyciąć goździkami, a na skórkę można nałożyć wzory o dowolnej złożoności.

Jeśli na skórze dyni są plamy i uszkodzenia, lepiej nie używać jej w całości, ale wyciąć elementy dekoracyjne z miąższu. W takim przypadku wstępnie pokrój skórkę, usuń nasiona i odetnij wewnętrzną włóknistą warstwę miazgi.

Gotuj marchewki do połowy ugotowane w osolonej wodzie z odrobiną octu lub soku z cytryny. Rozgotowane marchewki odpadają i nie nadają się do wyrobu biżuterii. Aby zrobić gruszkę, 100 g masy ziemniaczanej rozwałkuj rękami, nadaj gruszkowaty kształt, posmaruj roztrzepanym jajkiem i obtocz w bułce tartej. Zamiast patyczka do krojenia przyklej kawałek spaghetti i ułóż liść z liścia laurowego; Smażyć produkt we frytkownicy w temperaturze 170-180 ° C.

Aby ozdoby z gotowanych warzyw wyglądały apetycznie, posmaruj je olejem roślinnym.

w przypadku róż i innych kwiatów wybierz mocne, średniej wielkości pomidory. Mięsiste pomidory i figurki odcinamy górną i dolną część papryki, kroimy je wzdłuż i rozkładamy na płasko

Możesz ułożyć spiralę ze skórki lub cienkie plasterki z miąższu ogórków w postaci róży. Kwiat będzie wyglądał o wiele piękniej, jeśli w jego środek włożysz pestkę granatu, plasterek oliwki lub ugotowane żółtko.

Możesz udekorować sałatkę warzywną chryzantemą z kapusty pekińskiej lub stworzyć z niej samodzielną kompozycję na dzień dekoracji stołu

Dekorowanie potraw (przystawki i sałatki)

Dekorowanie naczyń

Przekąski i sałatki podawane są na początku posiłku, więc ogólne wrażenie zależy od prezentacji tych dań. Dekoracje powinny nadać im apetyczny wygląd. Przekąski i sałatki to obowiązkowa pozycja zarówno na stołach codziennych, jak i świątecznych. Możesz je ozdobić na różne sposoby, ilość opcji zależy wyłącznie od Twojej wyobraźni. Główną zasadą, której należy przestrzegać, jest połączenie dekoracji i składników potraw w smaku, zapachu i kolorze. Najprostszym sposobem jest udekorowanie przekąsek i sałatek różnymi ziołami, a metoda ta nadaje się zarówno do dań zimnych, jak i gorących. Możesz użyć kolorowej sałaty lub sałaty z głowic, rukwi wodnej, kopru, pietruszki, selera, bazylii, kolendry, szczypiorku, dzikiego czosnku, tymianku i szałwii. Zieloni można drobno posiekać i posypać na talerzu lub przyozdobić najpiękniejszymi liśćmi i gałązkami. Naczynia ozdobione jadalnym szczypiorkiem lub kwiatami nasturcji będą wyglądać oryginalnie.

Oprócz zieleni do dekoracji sałatek i przekąsek szeroko stosuje się różne warzywa i grzyby. Jeśli masz doświadczenie i wolny czas, możesz wyciąć z nich kwiaty lub figurki, udekorować naczynia obramowaniem z pięknie pokrojonych plastrów. Należy pamiętać, że misterne ozdoby lepiej wyciąć ze świeżych warzyw, ponieważ mają one grubszą konsystencję niż te z puszki. Małe solone i marynowane warzywa (korniszony, pomidorki winogronowe, kabaczek, kolby kukurydzy itp.) najlepiej stosować w całości, doskonale ozdobią zimne przekąski z mięsa, ryb i dziczyzny. Z ogórków kiszonych i kiszonych można również wyciąć proste ozdoby. Najczęściej są to zgrabne plastry o okrągłym lub owalnym kształcie, czasem wachlarze lub kulki.

Owoce są używane do sos do sałatki a przystawki są znacznie rzadsze, chociaż dobrze komponują się ze smakiem głównych składników dania i dodają im pikanterii. Owoce cytrusowe (pomarańcze, cytryny, mandarynki), jabłka, winogrona są uważane za uniwersalne owoce do dekoracji przekąsek i sałatek. Typ używany do dekoracje owoce zwykle zależą od tego, jakie pokarmy są używane w przystawkach i sałatkach.

Potrawy mięsne i z dziczyzny dekorowane są zwykle marynowanymi winogronami, namoczoną borówką, żurawiną, jabłkami, pomarańczami. Dania z ryb i owoców morza są tradycyjnie podawane z plasterkami cytryny lub limonki. Ale to tylko podstawowe zasady, których nie trzeba przestrzegać. Możesz kierować się wyłącznie wyobraźnią i intuicją, a dekoracje dostajesz nie gorzej niż profesjonalni kucharze.

Gorące przekąski i galaretka z reguły zredagować i podawane w porcjach. Dania gorące najczęściej dekorowane są ziołami i sosami, a galaretką - plastrami marchewki, jajkiem na twardo, oliwkami i oliwkami.

Zimne przekąski i sałatki można podawać do stołu na dużym, pięknym naczyniu i ułożyć naczynia jasna kompozycja warzyw i ziół. Jest to wygodne, gdy spodziewasz się wielu gości, np. z okazji imprezy plenerowej lub bufetowej, inną opcją jest ułożenie ich na osobnych talerzach, rozetach lub wazonach i udekorowanie każdej porcji.

Inną ciekawą opcją jest umieszczenie sałatek w jadalnych „talerzach”, które można wyciąć z pomidorów, awokado, karczochów. Sałatki i przekąski w połówkach pomarańczy lub grejpfruta, liście kapusty wyglądają oryginalnie.

Dekorowanie naczyń często wykonywane z plastrami świeżych, gotowanych lub konserwowanych warzyw, sałaty, gałązek ziół, marynowanych grzybów. Dotyczy to zwłaszcza przygotowywania kanapek i kanapek. Chleb, ser, kiełbasę, szynkę na kanapki można pokroić w plastry o różnych kształtach za pomocą noża lub specjalnych nacięć, w tym przypadku można obejść się bez skomplikowanych dekoracji i ograniczyć się do liści zieleni.

Na koniec możesz użyć różnych sosów do dekoracji przystawek i sałatek. Na przykład majonez i musztarda mogą być używane do malowania wzorów na powierzchni naczyń.

Zimą wybór świeżych warzyw i ziół jest ograniczony. Dlatego z wyprzedzeniem zadbaj o dekoracje: konserwowanie małych pomidorów, ogórków, grzybów; zamrozić zielenie.

Do dekoracji przekąsek i sałatek nie trzeba używać drogich produktów, można to zrobić z tymi, które są pod ręką.

Przekąski warzywne, mięsne i drobiowe można podawać w bułce pita lub zawinięte w cienki chleb pita.

Kanapki i kanapki będą wyglądać niecodziennie, jeśli pokroisz chleb w przenośni, a plasterki kiełbasy i szynki zwiniesz w zakrętkę lub rurkę.

Aby zaskoczyć gości oryginalną przystawką, wcale nie trzeba poświęcać dużo czasu i wysiłku na jej przygotowanie i dekorację. Najpopularniejsze sałatki podawane w koszyczkach z ciasta kruchego lub francuskiego ozdobią każdy stół. Kosze wypiekane są jesienią szybko, dodatkowo zawsze można kupić gotowe.

Dania i dodatki warzywne odgrywają ważną rolę w żywieniu człowieka ze względu na swój skład chemiczny, będąc źródłem witamin, minerałów i błonnika. Gotowane warzywa są łatwiejsze do strawienia. Potrawy warzywne przygotowywane i podawane są z masłem i sosami – śmietaną, mlekiem, grzybami, pomidorami, sucharami, które znacznie podnoszą kaloryczność potraw. Po ugotowaniu zmienia się kolor warzyw; w zielonych warzywach w chlorofilu jon magnezu jest zastępowany przez jony wodorowe pod wpływem kwasów w soku komórkowym. Aby zachować kolor zielonych warzyw, gotuje się je w dużej ilości wrzącej wody, co zmniejsza stężenie kwasów i skraca czas obróbki warzyw. Gotuj w garnku z otwartą pokrywką, aby usunąć lotne kwasy. Warzywa o barwie białej - ziemniaki, kapusta, cebula - po ugotowaniu żółkną. Wynika to z faktu, że zawarte w nich bezbarwne związki wraz z węglowodanami – glukozydami – oksyflawonami ulegają hydrolizie i uwalniają wolne oksyflawony o żółtym zabarwieniu. Te pigmenty tworzą zielone związki z jonami żelaza, które stopniowo brązowieją, co można zaobserwować podczas gotowania i pieczenia warzyw w naczyniach z utleniającym żelazem.

Gotowane dania warzywne . Wszystkie warzywa można gotować w wodzie lub na parze, zużycie wody to 0,6-0,8 litra na 1 kg warzyw - tak aby były przykryte wodą, warzywa włożyć do wrzącej osolonej wody i gotować na niskim wrzeniu pod przykryciem, tylko zielone warzywa gotowane są bez pokrywki. Tylko buraki gotuje się bez soli, ponieważ gotowane z solą nabierają nieprzyjemnego posmaku. Nieobrane warzywa umieszcza się w zimnej wodzie. Suszone warzywa i grzyby moczy się w zimnej wodzie przez 1-3 godziny i gotuje w tej samej wodzie, mrożone warzywa gotuje się bez rozmrażania przez 10-15 minut. Podczas gotowania warzyw niepokrojonych zmiana ich masy jest nieznaczna 1-3%, masa siekanych warzyw znacznie się zmniejsza, zwłaszcza kapusty i grzybów - do 30%.Większość składników odżywczych trafia do bulionu. Przy gotowaniu na parze straty te ulegają zmniejszeniu. Najczęściej ziemniaki i marchewki gotuje się na parze - na siatkowej patelni lub na drucianej podstawce pod działaniem wrzącej pary wodnej pod szczelnie zamkniętą pokrywką można gotować w kotle parowym.

Warzywa gotowane na parze . Aby dodać wodę lub bulion do warzyw, weź tylko 20% masy warzyw, a szpik, pomidory i dynia mogą być we własnym soku, podczas gdy do bulionu dostaje się znacznie mniej składników odżywczych niż podczas gotowania. Dodaj do rondla w obecności tłuszczu - 20-30g na 1kg pod pokrywką. Szczaw jest osobno przyprawiany ze względu na zawarty w nim kwas, który zapobiega zmiękczeniu innych warzyw.

Smażone dania warzywne ... Warzywa smażone są z tłuszczem lub w dużych ilościach - w głębokim tłuszczu, natomiast na ich powierzchni tworzy się odwodniona skórka, w której temperatura dochodzi do 135°C i powstają nowe związki smakowo-zapachowe. Warzywa smażone na surowo te, które zawierają niestabilną protopektynę – ziemniaki, cebula. cukinia, pomidory, bakłażany. Pozostałe warzywa są duszone i posiekane – marchew, buraki. Kiedy warzywa są smażone, witamina C ulega zniszczeniu znacznie mniej niż podczas gotowania i duszenia. Podczas pieczenia głównym sposobem jest umieszczenie warzyw na patelni z tłuszczem rozgrzanym do 120-150 °C i usmażone, czasem opiekane w piekarniku. Zużycie tłuszczu wynosi 30-75g na 1kg, przy czym jest on wchłaniany tylko przez skórkę powierzchniową i nie wnika w głąb, dlatego też zużycie tłuszczu zależy od metody krojenia – im mniejsze kawałki warzyw, tym większa ich powierzchnia właściwa i tym więcej tłuszcz jest wchłaniany. Warzywa służą do smażenia warzyw w głębokim tłuszczu. olej rafinowany, tłuszcz do smażenia i smażenia, ponadto tłuszcz jest pobierany 4 razy więcej niż warzywa, tłuszcz jest podgrzewany do 150-180 ° C, zanurzony w małych porcjach, aby uniknąć schłodzenia tłuszczu. Smażone dania warzywne podawane są z sosami, śmietaną, masłem i posypane ziołami.

Warzywa gotowane na parze . Podczas gaszenia wit. C ulega zniszczeniu bardziej niż podczas gotowania - do 80%.W celu przygotowania gulaszu warzywa są wstępnie smażone do połowy ugotowane, a następnie duszone z sosami, bulionami, tylko kapusta jest duszona natychmiast bez wstępnej obróbki cieplnej.

Pieczone Dania Warzywne . Warzywa piecze się na porcjowanych patelniach i blachach do pieczenia w piekarniku. Są gotowane, duszone lub smażone, nacierane na zapiekanki i bułki, czasem pieczone na surowo. Powierzchnię zapiekanek, puddingów, bułeczek smarujemy jajkiem i kwaśną śmietaną, a warzywa polane mlekiem lub sosem śmietanowym posypujemy startym serem i posypujemy masłem.

Nadziewane dania . Nadziewane są wstępnie przygotowane pomidory, bakłażany, papryka, cukinia oraz liście kapusty i winogron.

Dania z grzybów . Użyj świeżych borowików i pieczarek, grzybów marynowanych lub marynowanych, oddzielając je od marynaty i pieczarek suszonych, uprzednio ugotowanych.

Dodatki warzywne. Dodatki warzywne są szeroko stosowane do dań mięsnych i rybnych, szczególnie cenne są złożone dodatki, które są dobierane według koloru, smaku i składu. Nie tylko urozmaicają smak potraw nadając im atrakcyjny wygląd, ale także wzbogacają je w witaminy, węglowodany, sole mineralne oraz przyczyniają się do strawności podstawowych produktów.

Wartość warzyw w żywieniu jest bardzo duża, ponieważ są one cennym źródłem witamin, węglowodanów, kwasów organicznych, soli mineralnych, różnych substancji smakowych, bez których jedzenie staje się pozbawione smaku i mało przydatne. Główną zaletą warzyw jest to, że można je wykorzystać do przygotowania różnorodnych zdrowych i smacznych dań, dodatków i przekąsek, łatwo przyswajalnych przez organizm człowieka i dodatkowo przyczyniających się do lepszego przyswajania wszelkich innych pokarmów spożywanych z warzywami. Warzywa zajmują jedno z czołowych miejsc w diecie, a placówki gastronomiczne zobowiązane są oferować konsumentom jak największy wybór doskonałych, smacznie przygotowanych dań i dodatków z warzyw.

Czosnek i cebula są głównie smakowe i są szeroko stosowane w kuchni. Warzywa te, podobnie jak chrzan i niektóre inne, są bogate w fitoncydy - specjalne substancje bakteriobójcze, które niszczą drobnoustroje chorobotwórcze. Dlatego do przyrządzania dań warzywnych i przystawek konieczne jest stosowanie zróżnicowanego asortymentu warzyw, a kucharz musi zadbać o maksymalizację składników odżywczych i witamin zawartych w warzywach. Witaminy najlepiej zachowują się w świeżych, surowych warzywach zaraz po zbiorach. Dlatego bardzo przydatne są wszelkiego rodzaju sałatki z surowych warzyw: z kapusty, marchwi, rzodkiewki, pomidorów, zielonej cebuli. Sukcesy branży konserwowej pozwalają nie tylko na zdecydowane ograniczenie sezonowych wahań spożycia warzyw, ale także umożliwiają zaopatrywanie placówek gastronomicznych w warzywa najwyższej jakości o każdej porze roku, a warzywa te są konserwowane dzięki czemu prawie całkowicie zachowują wszystkie swoje składniki odżywcze i aromaty ...

Specjalista kulinarny powinien wiedzieć, że witamina C jest niszczona przez przedłużoną obróbkę cieplną warzyw, kontakt z tlenem w powietrzu i niewłaściwe przechowywanie. Gdy gotuje się zupy jarzynowe, kapuśniak, barszcz w bulionach mięsnych, rybnych lub grzybowych, warzywa umieszcza się w gotowych bulionach gotujących, a warzywa szybciej gotujące się dodajemy dopiero wtedy, gdy warzywa wymagające dłuższej obróbki cieplnej są prawie gotowe.

Naczynia, w których gotowane są warzywa, muszą być szczelnie zamknięte pokrywką przez cały czas gotowania, ponieważ utrudnia to kontakt warzyw z tlenem z powietrza. Warzyw nie należy gotować na długo przed podaniem, ponieważ witaminy ulegają zniszczeniu podczas długotrwałego przechowywania gotowego dania warzywnego, nawet na małym ogniu lub podczas podgrzewania.

Danie to połączenie produktów spożywczych (surowców), które zostały ugotowane i przygotowane do spożycia z uwzględnieniem porcjowania i dekoracji.

Produkt kulinarny to zestaw produktów spożywczych, które zostały poddane obróbce kulinarnej, ale przygotowane są do użycia dopiero po dodatkowym uszlachetnieniu, do podgrzewania, porcjowania i dekorowania.

Surowce to produkty spożywcze przeznaczone do przygotowania produktów kulinarnych.

Proces technologiczny to szereg naukowo uzasadnionych, spójnych metod mechanicznej obróbki cieplnej surowców, w wyniku których otrzymuje się półprodukt, wyrób kulinarny lub wyrób kulinarny.

Dania, produkty kulinarne i półprodukty wyróżniają się następującymi cechami:

ze względu na użyte surowce (z warzyw, ryb, mięsa itp.);

sposób obróbki kulinarnej (gotowane, duszone, smażone, duszone, pieczone, pieczone);

charakter konsumpcji (przekąski, zupy, napoje itp.);

cel (dla dzieci, szkoły, żywność dietetyczna i inne);

stan termiczny (zimny, gorący, schłodzony);

konsystencja (płynna, półpłynna, gęsta, puree, lepka, krucha).

Centralne miejsce w przedsiębiorstwie gastronomicznym zajmuje szef kuchni. Wiele zależy od jego kwalifikacji, umiejętności zawodowych, wykształcenia i cech duchowych, w tym jakości przygotowywanych potraw. Osiąga się to nie tylko dzięki prawidłowo przeprowadzonemu, naukowo uzasadnionemu procesowi technologicznemu, ale także umiejętnościom wykorzystania naturalnych właściwości surowców, posiadaniu delikatnego i dobrze rozwiniętego smaku, zdolnościom artystycznym. danie, smaczne, zdrowe i piękne to połączenie walorów produktów, z których została przygotowana z umiejętnością profesjonalnego szefa kuchni spełniającego współczesne wymagania.

Dania i dodatki z warzyw

Do przygotowania potraw z warzyw stosuje się różne metody obróbki cieplnej. Są gotowane, duszone, smażone, duszone i pieczone.

Warzywa przeznaczone do gotowania (ziemniaki, kalafior, groszek zielony, strąki strączkowe, szparagi) zalewa się gorącą wodą tak, aby woda stale je przykrywała. Słona woda (10 g soli na 1 kg produktu). Tylko buraki i marchewki w skórkach gotuje się w niesolonej wodzie. Gotowanie odbywa się w pojemniku z zamkniętą pokrywką z cichym gotowaniem, aby uniknąć rozgotowania warzyw. Jedynym wyjątkiem jest gotowanie zielonych warzyw (rośliny strączkowe, szczaw, szpinak). Warzywa te gotuje się we wrzącej wodzie, bez przykrywania naczyń pokrywką, dzięki czemu gotowaniu nie towarzyszy silne przebarwienie.

Warzywa przywozi się najczęściej wstępnie pokrojone (kostki, kliny, plastry), ułożone w naczyniu warstwą do 20 cm, dodaje się niewielką ilość wody lub bulionu (20-30% masy warzyw) , a także sól, tłuszcz, a czasem cukier. Warzywa gotowane i gotowane na parze stosuje się jako samodzielne danie, jako dodatek lub półprodukt do przyrządzania zup, kotletów warzywnych, dań na zimno, mięsa mielonego.

Smażona cukinia, bakłażany, pomidory, dynia, cebula, pietruszka - surowa, kapusta - gotowana, ziemniaki - zarówno surowe, jak i gotowane. Dodatkowo produkty powstałe z mas kotletów warzywnych (kotlety, zrazy, krokiety) poddawane są prażeniu. Większość wymienionych warzyw, a także produktów warzywnych, smażona jest z niewielką ilością tłuszczu (główna metoda smażenia). Smażone są ziemniaki w głębokim tłuszczu (surowe), cebula, warzywa, kalafior (w cieście) i krokiety. Warzywa smażone podawane są z masłem, śmietaną, sosami, świeżymi i marynowanymi pomidorami i ogórkami, siekaną pietruszką lub koperkiem. Warzywa smażone wykorzystywane są zarówno jako samodzielne danie, jak i jako dodatek do smażonych dań mięsnych, drobiowych i rybnych.

Duszone i pieczone dania warzywne są bardzo różnorodne w asortymencie i cieszą się popularnością zarówno w życiu codziennym, jak i na przyjęciach i bankietach. Warzywa duszone są w sosach (czerwony, pomidorowy, śmietana z pomidorami) oraz rzadziej w bulionie z przyprawami i przyprawami (kapusta). Przed duszeniem ziemniaki są smażone, marchewka i cebula podsmażane, buraki gotowane. Używają duszonych warzyw jako niezależnych dań i dodatków.

Warzywa piecze się bez farszu, faszerowane oraz w postaci produktów z masy kotletów warzywnych, poddając przed pieczeniem obróbce cieplnej - gotowanie, pieczenie, duszenie. Tylko pomidory i bakłażany są pieczone na surowo.

Do pieczenia warzyw bez farszu (ziemniaki, kalafior, cukinia, dynia) używaj sosów mleczno-śmietanowych; faszerowany sos śmietanowo-śmietanowy z pomidorem. Produkty kotletowe (bułki, zapiekanki, budynie) są przed pieczeniem smarowane jajkiem lub kwaśną śmietaną. Używaj pieczonych warzyw jako osobnego dania.

Charakterystyka towarowa produktów

Ziemniaki są drugim po chlebie wśród produktów roślinnych. Bulwy ziemniaka są bogate w skrobię, zawierają białka, cukry, minerały, witaminy C i grupę B. Do gotowania potraw z ziemniaków lepiej jest używać odmian ziemniaków stołowych o cienkiej i gęstej skórce, kilku małych oczkach i co jest szczególnie cenne , dobry gust. Ojczyzną ziemniaka jest Ameryka Południowa. Miazga składa się z kilku warstw, korzenia, pierścieni naczyniowych i rdzenia. Ziemniaki to produkt uniwersalny. Może być smażony, gotowany, pieczony, duszony.

Marchew zawiera dużo cukru w postaci glukozy (6%), bardzo bogatą w wiele witamin (grupy A. B, C, E, K, PP.), sole mineralne potasu, kobaltu, miedzi, jodu, fosforu i inne enzymy, substancje azotowe i inne oraz dużo insuliny roślinnej, a także bardzo bogaty w karoten. Nic dziwnego, że marchewki nazywane są królową warzyw. Jest stosowany zarówno w żywności dietetycznej, jak i dla niemowląt.

Buraki zawierają cukry, minerały, potas, magnez, fosfor oraz działają leczniczo i zapobiegają miażdżycy, są używane zarówno na surowo, jak i gotowane.

Cebula. Za ojczyznę uważa się Azję Środkową. Zawiera dużą ilość fitoncydów, które niszczą bakterie, patogeny infekcji jelitowych. Ponadto cebula zawiera prowitaminę A, grupy B, PP, E oraz dużą ilość witaminy C., jest bogata w sole mineralne, olejki eteryczne i inne substancje. Ostry smak i specyficzny zapach cebuli zaostrzają apetyt.

Wymagania dotyczące jakości potraw warzywnych. Okresy przechowywania

Warzywa gotowane powinny zachować swój kształt, bulwy ziemniaka mogą być lekko ugotowane. Ziemniaki mają kolor od białego do żółtawego, nie dopuszcza się czerwienienia lub ciemnienia bulw. Kolor korzeni jest charakterystyczny dla ich naturalnego koloru. Ziemniaki i warzywa korzeniowe, dobrze oczyszczone z oczu, czarnych plam i zgniłych części; konsystencja jest luźna. Gotowana kapusta nie powinna smakować jak kapusta gotowana na parze. Konsystencja jest miękka, delikatna. Barwa - od białej do kremowej, dla wczesnych odmian kapusty i kapusty włoskiej - od jasnozielonej do kremowej, dla brukselki - jasnozielona lub brązowa. Ciemne plamy i zaczerwienienia nie są dozwolone na powierzchni kalafiora.

Puree ziemniaczane - konsystencja gęsta, puszysta, jednorodna, bez kawałków nieoczyszczonych ziemniaków. Kolor - od kremowego do białego, bez ciemnych wtrąceń.

Duszone warzywa smakują lekko słono z aromatem warzyw i mleka, nie dopuszcza się zapachu palonego mleka i warzyw. Kolor jest typowy dla warzyw, z których przygotowywane jest danie. Konsystencja jest miękka. Pokrojony kształt warzyw musi być zachowany.

Pieczone warzywa powinny mieć ten sam kształt, równomiernie upieczone z obu stron. Konsystencja jest miękka. Kolor smażonych ziemniaków jest żółty, poszczególne kawałki można smażyć do brązu. Barwa pozostałych warzyw na przełomie jest jasnobrązowa, typowa dla warzyw naturalnych. Kotlety, zrazy, sznycel powinny mieć prawidłowy kształt bez pęknięć, na powierzchni złotobrązowa skórka. Kolor produktów ziemniaczanych na kroju jest biały lub kremowy. Konsystencja jest puszysta, nie ciągnąca się, bez grudek niepotartych ziemniaków. Kolor kotletów marchwiowych na kroju jest jasnopomarańczowy. Smak jest lekko słodki. Konsystencja jest sypka, jednorodna, bez dużych kawałków marchewki i grudek kaszy manny. Kolor produktów z kapusty jest jasnokremowy.

Warzywa gotowane na parze powinny mieć ten sam kształt i wielkość. Konsystencja jest miękka, soczysta, elastyczna dopuszczalna w kapuście. Smak - warzywa, z których przygotowywane jest danie; na duszoną kapustę - słodko-kwaśną Barwa - od svelo do ciemnego brązu; do duszonych buraków - ciemna wiśnia. Zachowana jest forma krojenia warzyw, dopuszcza się część gotowanych ziemniaków.

Pieczone warzywa - zapiekanki i bułki mają gładką powierzchnię bez pęknięć, ze złocistobrązową skórką. W kroju grubość górnej i dolnej warstwy jest taka sama. Mięso mielone jest równomiernie rozłożone. Kolor i smak warzyw, z których przyrządzane są wypieki. Warzywa zapiekane z sosem powinny być całkowicie pokryte równą warstwą sosu na powierzchni złotobrązowej skórki.

Potrawy i dodatki z warzyw nie mogą być długo przechowywane na gorąco, ponieważ pogarszają się ich wygląd i smak, a ich wartość odżywcza spada (witamina C ulega zniszczeniu). Ziemniaki gotowane, suszone i tłuczone przechowuje się w kąpieli wodnej nie dłużej niż 2 godziny. Kalafior, szparagi, gotowana kukurydza są przechowywane w gorącym bulionie nie dłużej niż 30 minut. W celu dłuższego przechowywania są schładzane i wkładane do lodówki bez wywaru, a w miarę ich używania są podgrzewane w wywarze. Przechowuj warzywa w sosie lub oleju w pojemniku pod przykryciem nie dłużej niż 2 godziny. Jeśli wymagane jest dłuższe przechowywanie, warzywa są wyjmowane z bulionu, schładzane i przechowywane w lodówce. Następnie połączyć z sosem lub bulionem, zagotować. Warzywa smażone w głębokim tłuszczu można przechowywać w chłodzie przez cały dzień. Duszone i pieczone dania warzywne są utrzymywane w cieple nie dłużej niż 2 godziny.

Bezpieczeństwo w gorącym sklepie i ochrona pracy

Aby uniknąć wypadków, pracownicy kuchni powinni zapoznać się z zasadami obsługi urządzeń cieplno-mechanicznych oraz otrzymać krótką odprawę od kierownika produkcji. Pracownicy obsługujący sprzęt gazowy zobowiązani są do odbycia specjalnego kursu szkoleniowego. W miejscu lokalizacji sprzętu konieczne jest zamieszczenie zasady jego działania. Podłoga w warsztacie powinna być płaska, bez występów i nie śliska.

Temperatura w warsztacie to 20-25*С. Demontaż, czyszczenie i smarowanie dowolnego sprzętu można wykonać tylko wtedy, gdy maszyna jest całkowicie zatrzymana, a prąd jest odłączony od źródła (sieci). Cały sprzęt elektryczny musi być uziemiony, aby uniknąć zwarć i innych wad sprzętu.

Przejścia w pobliżu miejsc pracy nie mogą być zastawione naczyniami, pojemnikami i innymi przedmiotami w pobliżu kotłów podczas gotowania. Otwórz (pokrywy bojlerów) do siebie. Kocioł o wadze 15 kg lub więcej może być wyjęty z pieca przez dwie osoby, bez pokrywy, gdzie powierzchnia pieca musi być równa i gładka, bez pęknięć. Kotły muszą mieć ciasne uchwyty. Podczas smażenia na głębokim tłuszczu produkt należy wysuszyć, a tłuszcz (w stosunku do obiektu) odłożyć z dala od siebie.Produkcja powinna posiadać apteczkę z zestawem leków.W razie wypadku lub niepełnosprawności , czynność należy sporządzić zgodnie z formularzem.

Technologia gotowania potraw z warzyw

Warzywa przeznaczone do gotowania, po mechanicznej obróbce kulinarnej, natychmiast poddaje się obróbce cieplnej, ponieważ podczas przechowywania stają się ospałe, witamina C jest w nich szybko niszczona.

1) W surowych warzywach komórki tkanki roślinnej są połączone substancją adhezyjną - protopektyną. Podczas obróbki cieplnej protopektyna zamienia się w substancję rozpuszczalną - pektynę, dzięki czemu połączenie między komórkami ulega osłabieniu, a warzywa miękną. Czas gotowania warzyw zależy od trwałości protopektyny. W kwaśnym środowisku warzywa słabo miękną, ponieważ spowalnia proces przemiany protopektyny w pektynę.

) Skrobia zawarta w warzywach jest żelowana. Ziarna skrobi w temperaturze 55-70*C wchłaniają wodę dostępną w warzywach i tworzą galaretowatą masę – pastę.

3) Gdy skrobia jest podgrzewana powyżej 120*C, następuje dekstrynizacja. Polega na tym, że skrobia ulega rozkładowi, tworząc substancje rozpuszczalne w wodzie - pirodekstryny, które mają brązową barwę. Dlatego podczas smażenia warzyw zawierających skrobię na powierzchni tworzy się rumiana skórka.

4) W warzywach zawierających cukier po podgrzaniu następuje głęboki rozkład cukru - karmelizacja. Powstają substancje o ciemnym kolorze - karmelan, karmelan i inne. W wyniku karmelizacji ilość cukru w warzywach spada, a na powierzchni tworzy się chrupiąca skórka.

5) W warzywach podczas obróbki cieplnej zachodzi reakcja tworzenia melanoidyny, w której cukry proste reagują z substancjami azotowymi i powstają melanoidyny, związki o ciemnym kolorze. Odgrywają ważną rolę w tworzeniu chrupiącej skórki.

) Różne kolory warzyw wynikają z obecności w nich pigmentów (barwników). Zielony kolor warzyw (szczaw, szpinak, sałata, zielony groszek i inne) wynika z zawartości barwnika chlorofilowego. Podczas obróbki cieplnej kwasy organiczne soku komórkowego reagują z chlorofilem, tworząc nowy brązowy związek. Zielone warzywa zawierające lotne kwasy organiczne umieszcza się we wrzącej wodzie, aby zachować ich kolor, podczas gdy kwasy wraz z parą wodną odparowują, a kolor warzyw nie ulega zmianie.

Żółte, pomarańczowe, czerwone, kolory warzyw (marchew, rzepa, dynia, pomidory, czerwona papryka) wynikają z zawartości grupy barwników – karotenoidów. Są odporne na ciepło, kwasy, zasady i nie zmieniają koloru podczas obróbki cieplnej. Karotenoidy są nierozpuszczalne w wodzie, ale rozpuszczają się w tłuszczach, dlatego gdy warzywa są zarumienione, pigmenty zamieniają się w tłuszcz, nadając mu pomarańczowy kolor. Buraki zawierają substancje barwiące – antocyjany, które są dwoma pigmentami – fioletowym (betanina) i żółtym. Podczas obróbki cieplnej fioletowy pigment łatwo ulega zniszczeniu, a żółty jest bardziej odporny na ciepło. Antocyjany buraczane są dobrze zachowane w środowisku kwaśnym. Dlatego przy obróbce cieplnej buraków dodaje się ocet lub kwas cytrynowy.

Biało-żółty kolor warzyw wynika z zawartości pigmentów flawonowych, które po hydrolizie nabierają żółtego koloru. Dlatego podczas gotowania ziemniaków, kapusty żółkną. Flawony wchodzą w interakcję z solami żelaza, dając ciemny kolor.

). Po ugotowaniu waga warzyw spada. Zmiany wagi zależą od rodzaju warzyw, sposobu gotowania oraz kształtu krojenia.

). Witaminy (z wyjątkiem witaminy C) są odporne na obróbkę cieplną i prawie nie ulegają zmianom.Część witamin rozpuszczalnych w wodzie podczas gotowania trafia do wywaru, dlatego do zup, sosów zaleca się stosowanie wywarów z warzyw. Witamina C - kwas askorbinowy - jest mniej stabilna i łatwo niszczona przez obróbkę cieplną. W celu jej zachowania konieczne jest: zapobieganie długotrwałemu przechowywaniu obranych i posiekanych warzyw; używaj naczyń wykonanych z metalu nieutleniającego (objętościowo zgodnie z liczbą porcji); podczas gotowania wrzuć warzywa do wrzącej wody w takiej kolejności, aby jednocześnie doprowadzić je do gotowości; gotuj warzywa w pojemniku z zamkniętą pokrywką, aby nie było dostępu do tlenu z powietrza; podczas gotowania nie należy często mieszać warzyw; nie pozwól, aby zostały całkowicie wygotowane; przestrzegać warunków obróbki cieplnej warzyw; nie pozwalaj, aby żywność była długo przechowywana w wysokiej temperaturze. Zachowanie witaminy C podczas obróbki cieplnej ułatwia obecność kwasu w warzywach. Znacznie lepiej zachowuje się podczas gotowania na parze i smażenia, gdyż tłuszcz chroni warzywa przed kontaktem z natlenionym powietrzem.

Gotowane ziemniaki. Obrane bulwy ziemniaczane tej samej wielkości (duże ziemniaki kroi się na kawałki) umieszcza się w naczyniach warstwą nie większą niż 50 centymetrów, aby zachować kształt podczas gotowania, zalewamy gorącą wodą tak, aby przykryła ziemniaki o 1 -1,5 centymetra, posolić, zamknąć pokrywkę naczynia, zagotować i gotować do miękkości. Następnie bulion jest odcedzany, a ziemniaki suszone, w tym celu naczynia przykrywa się pokrywką i umieszcza na mniej gorącej części pieca na 2-3 minuty. Niektóre odmiany ziemniaków są mocno ugotowane, nasączone wodą, w wyniku czego pogarsza się smak gotowego dania. Dlatego przy gotowaniu takich ziemniaków wodę spuszcza się 15 minut po ugotowaniu, ziemniaki przykrywa się pokrywką i doprowadza do wrzenia bez wody - pary wytworzonej w kotle. W ten sam sposób gotuje się ziemniaki, odwrócone w beczkach. Ziemniaki gotuje się w małych porcjach, ponieważ podczas dłuższego przechowywania pogarsza się ich smak, zmniejsza się wartość odżywcza, zmienia się kolor. Gotowane ziemniaki służą jako samodzielne danie i dodatek.Po wyjściu gotowane ziemniaki umieszcza się w baranie, na talerzu lub patelni porcjowanej, polane masłem, kwaśną śmietaną lub podawane osobno, posypane posiekanymi ziołami. Możesz podawać ziemniaki z sosami: czerwony z cebulą, grzybowy.

Ziemniaki smażone w głębokim tłuszczu. Ziemniaki kroi się w kostkę, paski, kliny, kostki, kulki, wióry, dobrze myje i suszy. Przygotowane ziemniaki umieszcza się w tłuszczu podgrzanym do 170-180*C i smaży na złoty kolor i gotuje. Czas smażenia zależny jest od temperatury tłuszczu i kształtu krojenia. Wyjmij gotowe ziemniaki, odsącz tłuszcz, posyp drobną solą i wstrząśnij. Ziemniaków nie wolno solić przed smażeniem, ponieważ nasiąkają, a tłuszcz mocno się pieni. Frytki pokrojone w kostkę, kliny, kostki, kulki i smażone w głębokim tłuszczu nazywane są frytkami. Ziemniaki pokrojone w paski nazywane są plackiem. Używają go jako samodzielnego dania i jako dodatek. Na wakacjach ziemniaki układa się na talerzu z papierową serwetką, ozdobioną gałązkami ziół.

Kotlety z marchwi. Marchewki kroi się w cienkie paski lub przepuszcza przez krajalnicę do warzyw, wkłada do głębokiej miski, dodaje mleko lub mleko z bulionem, wodę, margarynę lub masło i gotuje na wolnym ogniu, aż będzie prawie ugotowane. Następnie wlej strużkę kaszy manny, dobrze wymieszaj i gotuj do miękkości. Powstałą masę schładza się do 40-50 * C, dodaje się jajka, sól, starty twarożek i wszystko dobrze miesza. Kotlety można gotować bez twarogu, a kaszę mannę zastąpić gęstym sosem mlecznym. Powstałą masę kroi się na porcje, panieruje w bułce tartej lub mące, formuje w kotlety, układa na blasze do pieczenia z rozgrzanym tłuszczem, smaży z obu stron i doprowadza do gotowości w piekarniku. Wychodząc, kotlety układa się po 2 sztuki na porcję na talerz lub naczynie porcjowane, polane masłem lub margaryną. Oddzielnie w sosie podaje się śmietanę, mleko lub sos śmietanowy Na wakacje marchewka 156, margaryna stołowa 5, mleko 15, rosół 15, kasza manna 15, jajka 1/10 sztuk, twarożek 31, krakersy pszenne lub pszenica mąka 12, tłuszcz jadalny 10, margaryna stołowa lub masło 10 lub śmietana 25, sos 75. Wydajność: z tłuszczem 160, ze śmietaną 175, z sosem 225.

Zapiekanka ziemniaczana. Masę ziemniaczaną przygotowuje się w taki sam sposób, jak kotlety. Na blasze do pieczenia, natłuszczonej i posypanej bułką tartą, rozłóż połowę masy ziemniaczanej warstwą 2 cm, ułóż na niej mięso mielone, rozłóż w równej warstwie. Wierzch przykryć drugą połową masy ziemniaczanej, powierzchnię wyrównać, posmarować kwaśną śmietaną, wykonać rysunek i upiec.

Mięso mielone: suszone grzyby ugotować, drobno posiekać, połączyć z cebulą smażoną, gotowanymi siekanymi jajkami, posolić, pieprzem, pietruszką lub koperkiem i wymieszać. Zapiekankę można przygotować bez mięsa mielonego, z jednorodnej masy ziemniaczanej. Na wakacjach zapiekankę kroi się na porcje, kładzie na talerz lub porcjowane danie, zalewa masłem lub pomidorem, śmietaną lub sosami grzybowymi, kwaśną śmietanę podaje się osobno.

Technologia gotowania (przepisy)

Papryka faszerowana warzywami i ryżem (nr 504) netto brutto

papryka słodka 187 140

na mięso mielone:

kasza ryżowa 11 301

marchewki 28/22 * 15

cebula 36/30 * 15

pomidory 74/63 * 40

olej roślinny 15 15

masa mielona 100

waga półproduktu 240

sos 75

Brama 250

* W kolumnie brutto licznik wskazuje wagę brutto produktów, w mianowniku wagę netto produktów, w kolumnie netto wagę produktu gotowego.

Sos śmietanowy z pomidorem brutto netto

śmietana 1000 1000

masło 50 50

mąka pszenna 50 50

przecier pomidorowy 100 100

Wyjście - 1000

Kolejność wykonywania pracy „Papryka faszerowana warzywami i ryżem”:

Opłucz pieprz, usuń łodygę, nasiona, nie naruszając integralności owoców i ponownie spłucz.

Paprykę zalać gorącą wodą i gotować (1-2 minuty) do połowy ugotowanego. Wrzuć durszlak.

Posortuj ryż, opłucz pod bieżącą wodą.

Ryż ugotować w osolonej wodzie do połowy ugotowanego, wyrzucić do durszlaka.

Marchewki, cebulę obrać, umyć, pokroić w paski.

Smażona cebula i marchewka.

Pomidory myjemy, usuwamy szypułkę, parzymy wrzątkiem, usuwamy skórkę, kroimy w plasterki.

Pomidory podsmażyć w głównej mierze.

Przygotuj mięso mielone. Połącz gotowany ryż, smażone warzywa, smażone pomidory. Wymieszać i doprawić solą i pieprzem.

Napełnij paprykę mięsem mielonym.

Ryż. Schemat technologiczny przygotowania potrawy „Papryka faszerowana warzywami i ryżem”

Przygotuj sos. Podsmaż mąkę z dodatkiem pomidora na maśle.

Śmietanę rozgrzać do temperatury 85-90°С.

Rozcieńczyć podsmażoną mąkę gorącą śmietaną. Doprowadzić do wrzenia i aż będzie dobrze smakować.

Umieść papryki w blasze do pieczenia (formie). Polej sosem.

Piec w piekarniku (t = 200oС) do miękkości.

Kasa do zgłoszenia. Porcję naczynia przenieść do barana, polać sosem, z którego została upieczona, posypać posiekanymi ziołami.

Warzywa gotowane i duszone powinny być dobrze obrane, o płaskiej powierzchni, bez oczek, ciemnych plam, resztek skórki, wycięte w odpowiednim kształcie. Zapach i smak warzyw gotowanych na parze, obcy zapach i smak są niedozwolone, warzywa nie powinny być zdeformowane, dobrze ugotowane. Nie wolno naruszać przepisów (niekompletny zestaw warzyw, nie są one podlewane olejem ani sosem), konsystencja i wygląd powinny być charakterystyczne dla tego dania.

Niedopuszczalne wady: powierzchnia warzyw jest zwęglona; warzywa są niedogotowane, surowe; przesolony; smak zjełczałego lub solonego tłuszczu; niezgodność z przepisami (brak przystawki, śmietany, masła itp.); niedostatecznie wyraźny smak i zapach (słaby aromat warzyw, oleju, tłuszczu, kapusty; warzywa lekko niedosolone itp.). Nie powinno być wad w wyglądzie i kolorze: nierówne cięcie warzyw; niewystarczająco zabarwiona lub ciemna skórka; nieznaczne odkształcenie kawałków warzyw, kotletów, bułek itp.; przystawka (ogórki, sałatka, zioła itp.) jest niewłaściwie nałożona.

Warzywa gotowane na parze powinny zachować kształt krojenia, nie być pomarszczone, rozgotowane, kolor powinien odpowiadać rodzajowi warzyw, czasem lekko brązowy. Zapach warzyw gotowanych na parze jest niedozwolony.

Pieczone warzywa mają na powierzchni jednolitą złocistą skórkę, mięso mielone jest równomiernie rozłożone w całym produkcie lub w pojedynczych kawałkach, nie ma pęknięć, przy pieczeniu z sosem musi być pewna ilość sosu o odpowiedniej konsystencji.

Gotowanie i duszenie warzyw to główne techniki w gotowaniu leczniczym. Ziemniaki i warzywa korzeniowe są gotowane obrane, całe (z wyjątkiem buraków); kapusta biała - pokrojona w kliny, kalafior i brukselka - rozmontowana na koguty; kukurydza - bez usuwania liści z kolby; strąki fasoli - pokroić na 3-4 kawałki. Warzywa umieszcza się w gorącej solonej (10 g soli na 1 litr wody, z wyjątkiem diety nr 7, 10) wodzie (0,6-0,7 litra na 1 kg warzyw) tak, aby warstwa wody była o 1-1½ cm wyższa. Gotować na małym ogniu pod przykryciem do miękkości: ziemniaki - 20-30 minut; marchew, brukiew, rzepa - 25-30 min. Bulion odsącza się z gotowych warzyw (stosowanych do zup i sosów), a warzywa suszy się na bardzo małym ogniu. Buraki gotuje się w skórkach bez soli (z solą nabiera nieprzyjemnego smaku) przez 1 godzinę, a następnie korzenie zalewa się zimną wodą i trzyma w niej przez 30-60 minut. Zielone warzywa (strąki strączkowe, szpinak, brukselka itp.) gotuje się w dużej (3-4 litry na 1 kg) ilości wody, aby zachować kolor, szybko gotując, nie przykrywając bojlerów pokrywkami. Warzywa mrożone umieszcza się we wrzącej wodzie bez rozmrażania; suszone - wstępnie namoczone w zimnej wodzie przez 1-3 godziny i gotowane w niej. Gotowanie odbywa się w kotłach ze stali nierdzewnej z zagęszczonym dnem; dania dobierane są w zależności od objętości warzyw, tak aby nad produktem pozostało mniej przestrzeni powietrznej (tlen z powietrza przyczynia się do utleniania witaminy C).

Do gotowania na parze warzywa obrane w całości lub pokrojone w plastry lub kostki układa się na ruszcie kotła parowego, posypuje solą (przestrzeń pod rusztem wypełnia wrząca woda), kocioł szczelnie przykrywa się pokrywką i gotuje do zmiękczenia , biorąc pod uwagę czas gotowania.

Gotowe warzywa powinny być miękkie, ale nie zdeformowane; bulwy ziemniaka - całe lub lekko ugotowane; warzywa korzeniowe i ziemniaki bez „oczek” i ciemnych plam; kapusta konserwowa, bez zapachu z warzyw gotowanych na parze; barwa charakterystyczna dla roślin okopowych: kapusta biała - od białej do kremowej, brukselka - jasnozielona lub lekko brązowa, barwa - kwiatostany kremowe, bez pociemniałych wtrąceń. Warzywa gotowane należy szybko sprzedać (przechowywanie na bemarach nie może trwać dłużej niż 1 godzinę).

W celu wypuszczenia warzywa kroimy w plastry, kostki, wkładamy do rondla warstwą nie większą niż 20 cm, a cukinię, dynię - 10-15 cm, dodajemy olej (20-30 g na 1 kg), zalewamy wrzącą płyn (woda, mleko, bulion 20-30% wagowo warzyw), solony i gotowany na wolnym ogniu pod zamkniętą pokrywką. Cukinię, dynię, pomidory, które łatwo wydzielają sok, można gotować na wolnym ogniu bez dodawania płynu. Warzywa są doprowadzane do gotowości kulinarnej (korzenie i kapusta - 25-30 minut; dynia i cukinia - 15-20 minut), zapobiegając wygotowaniu płynu, który nie jest odsączany, ale używany z potrawą. Zezwalaj na niektóre rodzaje warzyw lub ich mieszankę. W pierwszym przypadku warzywa są dozwolone osobno, a następnie mieszane i podgrzewane w sosie (mleko lub śmietana). Podczas wspólnego gotowania warzyw najpierw dopuszcza się warzywa korzeniowe, a następnie, biorąc pod uwagę czas ich gotowania, układa się dynię, cukinię i zielony groszek w puszkach. Rzepa, brukiew i niektóre odmiany wczesnej białej kapusty zawierające glikozydy są wstępnie blanszowane w celu usunięcia goryczy. Warzywa gotowane na parze przyprawia się sosem mlecznym, masłem lub olejem roślinnym. Gotowe warzywa muszą mieć prawidłowy kształt, tę samą wielkość; konsystencja jest miękka; kolor typowy dla warzyw; zapach spalonego mleka i warzyw jest niedozwolony; można częściowo ugotować. Gotowe masy warzywne i produkty z nich wytworzone muszą spełniać następujące wymagania: jednorodna konsystencja, bez kawałków nie zepsutych produktów, krucha, na tłuczone ziemniaki - soczysta: kolor typowy dla warzyw, bez ciemnych wtrąceń; smak i zapach warzyw o aromacie mleka, masła; zapach spalonego mleka jest niedozwolony; suflety (budynie) mają delikatną i soczystą konsystencję; produkty zachowują swój kształt.

Ziemniaki w mleku. Ziemniaki pokroić w kostkę, gotować przez 5 minut w wodzie lub na parze. Wodę odcedzamy, a ziemniaki zalewamy gorącym mlekiem, solomy i gotujemy do miękkości: wkładamy masło, mieszamy, gotujemy przez 1-2 minuty. Na wakacjach połóż kawałek masła.

Warzywa w sosie mlecznym. Przygotowane z zestawu warzyw - marchew, rzepa, brukiew, dynia lub cukinia pokrojona w kostkę, biała kapusta - z warcabami, kalafior - pokrojony w kolby. Każdy rodzaj jest dozwolony osobno, łączy się z zielonym groszkiem w puszkach, dodaje się cukier, sól zalewa się sosem mlecznym i gotuje przez 1-2 minuty. Możesz wprowadzić liście sałaty, pokrojone na duże kawałki. Na wakacjach połóż kawałek masła.

Mapy technologiczne naczyń dla przedszkolnych placówek oświatowych

Każde danie musi mieć odpowiednią wartość energetyczną i biologiczną, spełniać fizjologiczne potrzeby dzieci związane z wiekiem, zawierać wymaganą ilość białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i minerałów.

Mapa technologiczna nr 1 Nazwa dania: Winegret warzywny

Nazwa produktu Masa, g

Technologia gotowania. Buraki gotuje się w skórce lub piecze w piekarniku do miękkości, ostudzi, pokroi w plastry o grubości 2x10 mm. Cebulę kroimy w drobną kostkę (siekamy), blanszujemy (parzamy). Ziemniaki i marchewki można gotować w całości, obierać osobno, a następnie schładzać i drobno posiekać. Warzywa łączy się, doprawia nierafinowanym olejem roślinnym, solą, dobrze miesza, a gotowy winegret wyjmuje się do dystrybucji. Aby buraki nie plamiły innych warzyw, przyprawia się je osobno, a następnie łączy z warzywami. Kiszone ogórki można zastąpić kapustą kiszoną w całości lub w części. Posortuj kapustę, drobno posiekaj. Jeśli kapusta jest kwaśna, umyj przed posiekaniem schłodzoną przegotowaną wodą, wyrzuć z powrotem na sito. Temperatura serwowania - 14°C.

Wymagania jakościowe. Warzywa są starannie pokrojone, plastry są konserwowane, kolor i zapach odpowiadają rodzajowi warzyw. Smak jest umiarkowanie słony.

Winegret układa się na szkiełku. Konsystencja ugotowanych warzyw jest miękka, natomiast surowe są lekko chrupiące.

Mapa technologiczna nr 2 Nazwa dania: Surówka z białej kapusty z marchewką i jabłkami

Nazwa produktu Waga, g Skład chemiczny Wartość energetyczna, kcal brutton Białko netto Tłuszcze Węglowodany Kapusta biała 35,5 28,5 Jabłka świeże 14510 Marchewka 12,510 Olej roślinny 55 Kwas cytrynowy 0,050,05 Woda do rozcieńczania kwasku cytrynowego 2,52,5 RAZEM 0,6585 073,560 Olej

Technologia gotowania. Kapustę kroi się w cienkie paski (1,5 × 15 mm), umieszcza w emaliowanym rondlu, dodaje sól i rozdrabnia drewnianym tłuczkiem. Marchewki są myte, obierane, parzone, starte w cienkie paski. Jabłka myje się, parzy, obiera, wydrąża, sieka słomką (2 × 15 mm), posypuje roztworem kwasu cytrynowego, aby nie ciemnieć. Warzywa i jabłka łączy się w emaliowanej misce, doprawia olejem roślinnym, dobrze miesza i wyjmuje do dystrybucji. Temperatura serwowania - 14°C.

Wymagania jakościowe. Krojenie warzyw jest zadbane, zakonserwowane. Kolor warzyw i jabłek nie uległ zmianie. Aromat i smak są słodko-kwaśne, typowe dla produktów wchodzących w skład sałatki, umiarkowanie słone.

Wniosek

Wartość warzyw w żywieniu jest bardzo duża, ponieważ są one cennym źródłem witamin, węglowodanów, kwasów organicznych, soli mineralnych, różnych substancji smakowych, bez których jedzenie staje się pozbawione smaku i mało przydatne. Główną zaletą warzyw jest to, że można je wykorzystać do przygotowania różnorodnych zdrowych i smacznych potraw, dodatków i przekąsek, które są łatwo przyswajalne przez organizm człowieka, a ponadto przyczyniają się do lepszego przyswajania wszelkich innych pokarmów spożywanych z warzywami. Warzywa zajmują jedno z czołowych miejsc w diecie, a placówki gastronomiczne mają obowiązek oferować konsumentom jak największy wybór doskonałych, smacznie przyrządzonych dań i warzywnych dodatków.

Niektóre rodzaje warzyw różnią się znacznie pod względem zalet. Na przykład ziemniaki są bogate w skrobię, białą kapustę - w witaminę C, marchew - w prowitaminę A (karoten), buraki - w cukrze. Warzywa zawierają bardzo mało tłuszczu, tylko 0,1 do 0,5%. Z minerałów zwracamy uwagę na potas, fosfor, wapń, żelazo, magnez i sód zawarte w warzywach.

Czosnek i cebula są głównie smakowe i są szeroko stosowane w kuchni. Warzywa te, podobnie jak chrzan i niektóre inne, są bogate w fitoncydy - specjalne substancje bakteriobójcze, które niszczą drobnoustroje chorobotwórcze. Dlatego do przygotowania dań warzywnych i przystawek konieczne jest stosowanie nie jednostajnego, ale zróżnicowanego asortymentu warzyw. Szef kuchni musi zadbać o maksymalizację składników odżywczych i witamin zawartych w warzywach. Witaminy najlepiej zachowują się w świeżych, surowych warzywach zaraz po zbiorach. Dlatego bardzo przydatne są wszelkiego rodzaju sałatki z surowych warzyw: z kapusty, marchwi, rzodkiewki, pomidorów, zielonej cebuli. Sukcesy branży konserwowej pozwalają nie tylko na zdecydowane ograniczenie sezonowych wahań spożycia warzyw, ale także umożliwiają zaopatrywanie placówek gastronomicznych w warzywa najwyższej jakości o każdej porze roku, a warzywa te są konserwowane dzięki czemu prawie całkowicie zachowują wszystkie swoje składniki odżywcze i aromaty ...

Bibliografia

1. Uprawa warzyw / pod redakcją GI Tarakanova i VD Mukhina, wydanie 2, poprawione. i dodatkowo_ M.: Kolos 2003

2. Brozovsky D.I.; Borisenko N.M. Podstawy towaroznawstwa. _М: Gospodarka 2004

DI. Grób; V.S. Michajłow „Rezerwy pokarmu roślinnego”

Dyachenko V.S. „Przechowywanie ziemniaków, warzyw i owoców” 2000

E. Efrimow; Szkolenie_ RND, Phoenix 2000

Tradycyjne potrawy przyrządzane z warzyw i grzybów. Gotowanie potraw z warzyw i grzybów Dekorowanie potraw i dodatków z grzybów

Projektowanie i dekoracja złożonych dań gorących z warzyw i grzybów

Odzyskiwanie hasła