WejścieTV jedzenie laserson przepisy sos wiśniowo śliwkowy. Niezwykle pyszny sos gruziński: tkemali - przepisy kulinarne. Przygotowanie pomidorów i śliwek
Legenda o tkemali
Czerwono-zielony dodatek mięsny
Kuchnia gruzińska w swojej strukturze jest w rzeczywistości bardzo niejednorodna i różni się znacznie w zależności od miejscowości i narodowości - kuchnia zachodnia nie jest podobna do wschodniej, swańska - do mengrelijskiej, adżarska - do imeretyńskiej, tuszyńska - do kachetii i tak dalej.
Jest jednak coś, co łączy, przede wszystkim dotyczy sosów. Tak więc adżika abchaska od dawna i mocno rozprzestrzeniła się nie tylko na całą Gruzję, ale także na cały Kaukaz Północny; granat narsharabi pochodził z Azerbejdżanu i mocno się tu zadomowił; satsivi i bage są wszędzie kochane; Satsebeli, w zależności od obszaru, może być orzechem lub pomidorem. Ale najczęstsze i być może daleko poza Kaukazem można uznać za tkemali.
Co jest co?
Z tkemali jest wieczne zamieszanie, ponieważ ten sos występuje w kolorze czerwonym i zielonym. Bardziej znany czerwony tkemali jest wytwarzany z dziko rosnącej tarniny, a zielony jest wytwarzany z kwaśnych niedojrzałych śliwek, takich jak śliwka wiśniowa, która w rzeczywistości nazywa się tkemali. Ponieważ pozostałe składniki są dokładnie takie same, oba sosy określa się wspólnym terminem – tkemali.
Czerwone tkemali często robi się z suszonych ziół i przypraw, podczas gdy zielone tkemali, które zaczyna się gotować kilka miesięcy wcześniej, jest zdominowane przez świeże zioła. Sama kompozycja różni się w zależności od dzielnicy i domu: w zasadzie absolutnie obowiązkowa jest tylko ombalo (zielona polna lub pchła mięta), czosnek i ostra papryka, zarówno świeża, jak i suszona. Prawie zawsze zmiażdżone nasiona kolendry umieszcza się w tkemali. Pozostałe składniki - według własnego uznania: świeża kolendra, bazylia, estragon, mięta - możesz osobno lub możesz zrobić to wszystko razem.
Pochodzenie tkemali ginie we mgle czasu i nie można z całą pewnością datować pojawienia się tej idei. Zarówno tarnina, jak i miejscowa śliwka nie wymagają szczególnej pielęgnacji, rosną samodzielnie, owocując corocznie i z reguły bardzo obficie. Jeśli jednak pozwolimy, aby śliwka wiśniowa nieco zżółkła i dojrzała, nabiera słodyczy i staje się łatwą zdobyczą dla wszelkiego rodzaju robaków i ptaków. Być może dlatego receptura narodziła się z właśnie niedojrzałych, zielonych owoców. Turn służy głównie do gotowania tkemali i tklapi - o tym ostatnim nieco później.
Co jest z czym?
Gotowanie tkemali nie jest łatwe, ale bardzo proste. Lepiej zacząć od zielonego tkemali, gdyż zielona śliwka wiśniowa pojawia się już w kwietniu-maju i jest dostępna prawie do jesieni. Blackthorn nie pojawia się tak często na rynkach. Chociaż dziko rosnąca tarnina rośnie wszędzie w europejskiej części Rosji, po prostu nie od razu go znajdziesz.
Więc zacznijmy. Śliwka jest myta, przenoszona na emaliowaną patelnię, wlewana zimną studnią lub źródlaną wodą, tak aby tylko przykrywała i podpalała. Niektórzy zalecają cięcie śliwek na pół, ale np. nie widzę w tym większego sensu technologicznego, a poza tym zrobienie tego z zieloną odmianą nie jest łatwym zadaniem.
Pomimo tego, że zielona śliwka jest bardzo twarda, gotuje się bardzo szybko, w ciągu 5-7 minut. I całkowicie, czego potrzebujemy. Następnie włóż durszlak do innej patelni i osusz śliwkę, zachowując wywar bezbłędnie! Wyrzuconą śliwkę przebijamy przez durszlak, w którym skóry i kości są bezpiecznie przechowywane, a zawartość wewnętrzna trafia do pierwszego naczynia. Następnie lekko rozcieńczyć połamaną śliwkę częścią uratowanego bulionu (tylko nie trzeba dużo wlewać), postawić na małym ogniu i pokroić warzywa, czosnek i pieprz. Nie trzeba ciąć bardzo drobno, jak w przypadku zielonej adżyki, ponieważ trawa może się zagotować. Tkemali - sos jest dość płynny, więc nie trzeba go mocno gotować. Mieszamy posiekaną trawę, czosnek i pieprz zmiażdżony solą i wszystko razem gotujemy przez minutę. Właściwie wszystko.
Sensowne jest korygowanie schłodzonego tkemali na sól i pikantność. Cukier dodaje się tylko wtedy, gdy śliwka jest zbyt kwaśna. Dodatkowo po 2-3 dniach, gdy smak jest już zbalansowany, można dodać więcej soli i drobno zmielonej czerwonej ostrej papryki. Gotowe tkemali zwykle butelkuje się, łyżkę oliwy lub innego oleju roślinnego wlewa się od góry w szyję, zakorkowuje i przechowuje w chłodnym miejscu. W warunkach miejskich tkemali bezpiecznie przechowuje się w lodówce w zwykłych słoikach z pokrywkami zakręcanymi lub próżniowymi.
Co jeszcze?
Jeśli pamiętasz, wciąż mieliśmy bulion śliwkowy. Może służyć do przygotowania produktu ubocznego produkcji tkemali i tklapi – sosu kvantsarahi. Bulion należy ugotować dwa lub trzy razy, dodając sól i ostrą paprykę. Czosnek najczęściej nie jest umieszczany, ale są opcje z czosnkiem. Ugotowany bulion jest filtrowany i butelkowany, okazuje się bardzo przyjemnym kwaśnym sosem lub przyprawą, bardzo przypominającą dziś zapomniane, ale niegdyś niezwykle popularne francuskie verjus, które przygotowywano z zielonych winogron, szczawiu i różnych kwaśnych jagód i owoców.
No i ostatni. Ze śliwki przebitej przez sito lub durszlak nie można zrobić tkemali, ale zrobić tklapi. Aby to zrobić, masę śliwkową należy dokładnie ugotować, stale mieszając, lekko osłodzić i posolić, posmarować cienką warstwą na mokrej desce lub kartce papieru i wystawić na słońce (na przykład na dachu stodoły) . Masa uchwycona na słońcu zamienia się w cienkie płytki, które od czasu do czasu są przewracane, a następnie suszone na sznurach. Następnie jest zwijany w tubę lub funt i przechowywany w nieskończoność. Tklapi jedzie do kharcho, by robić sosy na zimę lub po prostu nakarmić dzieci. Uważa się, że tklapi bardzo pomaga przy bólu gardła - dzieciom wolno ssać suche kawałki, aż gardło przejdzie. Czy to naprawdę korzyści płynące z tklapi, czy tylko połykanie ćwiczeń, które działają, ale pomaga! Oczywiste jest, że w warunkach miejskich nie można wspinać się na dach, tylko posmarować natartą śliwkę papierem do pieczenia i wysuszyć w temperaturze 70 °C w piekarniku z konwekcją lub nadmuchem. Wszystko jest dość szybkie. I jest bardzo podobny do starych rosyjskich leworęcznych zrobionych z jagód.
Z kolei proces jest praktycznie taki sam, z tym że, jak już wspomniano, w składzie przeważają suche zioła i nasiona – ombalo, kolendra, oregano, cząber (kondari). W przypadku braku skrętu, z silnym pragnieniem, można go zastąpić małą i jak najbardziej kwaśną ciemną śliwką, ale nie jest to również powszechne i trzeba będzie czymś zakwasić sos. Alternatywnie można to zrobić z octem z czerwonego wina, gorsza opcja z cytryną, ale z pewnością musi być wyraźna kwaskowatość w sosie. Nie powiem, co dokładnie wyjdzie tkemali, ale będzie pyszne.
I ostatnia rzecz. Tkemali najlepiej komponuje się z wędlinami bez jasnego własnego smaku - pieczoną świnią, pieczonym lub gotowanym mięsem lub kurczakiem, gotowaną rybą i tym podobne.
Kharcho to słynne danie gruzińskie. Dziś przedstawiam opcję przygotowania kharcho według przepisu Ilyi Lazerson. Po raz pierwszy spróbował takiego kharcho w kawiarni w mieście Soczi, w której gotował gruziński kucharz. Według Lazersona właśnie wtedy zdał sobie sprawę, że to jego danie.
W zasadzie jest to tradycyjny przepis na kharcho, ale z kilkoma dodatkami. Pokaże również proces powstawania sosu tkemali, który jest integralną częścią kharcho.
Ze wskazanej ilości śliwek uzyskuje się znacznie więcej sosu niż jest potrzebne do przygotowania dania. Ale ten sos jest cudowny i dość długo trzyma się w lodówce, a później możesz go użyć. Autor zaznacza również, że nie gotuje tkemali specjalnie do tej zupy, ale zawsze ma w lodówce domowe tkemali. W związku z tym, jeśli masz gotowe tkemali, możesz go użyć.
Po przygotowaniu kharcho według tego przepisu jednocześnie przygotujesz również domowe tkemali. Zamiast śliwki można użyć śliwki wiśniowej lub hybrydy śliwki i śliwki wiśniowej. Kharcho okazuje się bardzo smaczne, mimo nieestetycznego koloru.
Oszałamiająca kuchnia gruzińska zawsze wyróżniała się pysznymi, soczystymi i pachnącymi potrawami. Daliśmy już wcześniej. Porozmawiajmy teraz o zupie Kharcho. Jego przepis jest całkowicie nieskomplikowany, jak powszechnie uważa się o daniach gruzińskich. Wszystkie produkty są nam znane i zawsze dostępne w sklepach spożywczych. Nie musisz poświęcać dużej ilości i dużo czasu na gotowanie.
Zupa wołowa Kharcho jest przygotowywana dość szybko, zwłaszcza jeśli postępujesz zgodnie z przepisem na zdjęcie lub wideo. Również w Internecie można znaleźć wiele odmian: z innym mięsem, pomidorami zamiast śliwki wiśniowej, bez orzechów i innymi.
Opis
Niesamowita zupa wołowa Kharcho pochodząca z Gruzji wyróżnia się spośród innych pierwszych dań swoimi składnikami. Mięso wołowe raczej nikogo nie zaskoczy: jest soczyste i przypomina majowe święta. Ale nie widuje się orzechów w zupie każdego dnia.
I wreszcie puree wiśniowe - tkemali można słusznie nazwać charakterystyczną cechą tego dania. Oczywiście każda Gruzinka, która ma doświadczenie w gotowaniu, czyni swoją zupę Kharcho wyjątkową dzięki różnym przyprawom i proporcjom składników.
Nasze hostessy dostosowały klasyczną recepturę do różnych warunków życia, np. w rejonie, gdzie nie rośnie śliwka wiśniowa, zastąpiły tkemali sosem pomidorowym. Inni używają soku z granatów. A niektórzy nawet nie używają orzechów. Inni całkowicie zamieniają wołowinę Kharcho w danie z wieprzowiny, jagnięciny lub kurczaka. Cebula i ryż pozostają tradycyjnymi składnikami.
Aby uzyskać pikantny smak, Gruzini dodają gałązki pietruszki, świeży koperek, różne przyprawy i oczywiście warzywa znane od co najmniej 500 lat. Większość gruzińskich potraw nie jest kompletna bez mieszanki przypraw chmielowo-suneli.
Metoda gotowania jest dość prosta. Na początek mięso oddziela się od kości, folie usuwa się i kroi na kawałki. Gotuje się go w wodzie przez około dwie godziny, następnie wyjmuje się go do smażenia z cebulą w oleju. A bulion jest filtrowany. Następnie dodaje się pomidory lub tkemali. Następnie wszystkie składniki wraz z ryżem i orzechami umieszcza się w bulionie i gotuje przez 5 minut. Na koniec dodaje się przyprawy i zioła. Najważniejsze jest, aby zupa się zaparzyć.
Wymagane produkty
Zwykle przepis na zupę wołową Kharcho obejmuje zakup następujących produktów:
- 300 g wołowiny;
- 100 g ryżu;
- 2-3 szt. cebula;
- 150 g sosu tkemali (można zastąpić satsebeli);
- 1 szklanka orzechów włoskich;
- 2 ząbki czosnku;
- 3 liście laurowe;
- 3 groch z ziela angielskiego;
- 1-2 łyżeczki chmielu suneli;
- 3 art. l. koncentrat pomidorowy;
- 1/2 łyżeczki mielona czerwona papryka;
- Połowa czerwonej papryki;
- 4 gałązki kolendry i pietruszki;
- 2 gałęzie koperku;
- 1-1,5 łyżeczki sól i olej roślinny.
Niektórzy używają również do gotowania śliwek, pomidorów i różnych mięs.
Technologia gotowania
W klasycznym przepisie na robienie Kharcho z wołowiny nie ma nic skomplikowanego, ponieważ wszystkie składniki są łatwe do kupienia i nawet sos tkemali można zastąpić sosem satsebeli dostępnym dla przeciętnego nabywcy. Kiedy wszystkie składniki zostaną zebrane na stole, zaczynamy gotować bulion. Mostek wołowy zalewa się zimną wodą i gotuje przez około dwie godziny.
Co jakiś czas trzeba usunąć piankę, aw międzyczasie posiekać cebulę i posiekać orzecha włoskiego. Pokrój warzywa i umyj ryż w zimnej wodzie. Rozpoczynamy gotowanie smażenia: podsmażamy cebulę, wlewamy koncentrat pomidorowy i po 5 minutach chmiel suneli i posiekany czosnek, posiekaną lub całą czerwoną paprykę.
Niech ostygnie, do tego czasu wyjmujemy ugotowaną wołowinę z bulionu i kroimy na kawałki. Można go również smażyć. Następnie po kolei dodaj do bulionu ryż, wołowinę i ziele angielskie. Po 10-15 minutach podsmażamy i wlewamy orzech. Dodaj również zieleninę, sos i liść laurowy. Sól i po pięciu minutach usuń ogień. Przed podaniem należy zaparzyć danie.
Instrukcja krok po kroku
- Na początek kładziemy nasze składniki na stole;
- Mięso rozprowadzamy w dużym głębokim rondlu i zalewamy 3 litrami zimnej wody. Dla smaku można również dodać obrane marchewki i cebulę, liście laurowe i ziele angielskie, jak na zwykły rosół. Sól i gotuj przez co najmniej dwie godziny do ugotowania;
- Następnie wyjmujemy mięso z warzywami (jeśli je włożysz) i przecedzamy bulion przez sito do innej patelni;
- Teraz drobno posiekaj ząbki czosnku i zamień w kleik;
- Również grubo pocieramy marchewki i siekamy cebulę;
- Smaż te składniki na patelni wraz z pastą pomidorową;
- Aby smażenie nie wyszło gęsto, dodaj jedną chochlę bulionu;
- Teraz możesz wlać pieczeń do gotującego się bulionu;
- Oddziel mięso od kości i pokrój na kawałki wzdłuż linii włókien;
- Następnie do bulionu dodaj umyty ryż i gotowane mięso. Dodaj posiekane zioła i przyprawy. Gotuj zupę, aż ryż się ugotuje. Przed podaniem pozwól Kharcho zaparzyć.
Dzisiejsze dania kuchni gruzińskiej można zobaczyć na każdym stole. Jaka gospodyni domowa nie umie gotować? Ten pyszny przysmak można zrobić z gotowego ciasta francuskiego.
Kuchnia gruzińska jest wyjątkowa, nawet z pozornie najprostszego mięsa z kurczaka można ugotować wykwintne danie. możesz zobaczyć przepis na gotowanie gruzińskiego kurczaka Satsivi. A głównym sekretem Satsivi jest to, że każda gospodyni domowa ma danie na swój sposób.
Fotoprzepis Wołowina Kharcho
Dla jasności sugerujemy przyjrzenie się szczegółowemu procesowi przygotowywania zupy. Mamy nadzieję, że pomoże Ci zaskoczyć bliskich i przyjaciół.
Przygotuj składniki
Cebula pokrojona w półpierścienie
Jagnięcinę zalać zimną wodą i zagotować bulion. Gotuj bulion na średnim ogniu przez 40 minut.
Cebulę wrzuć na patelnię rozgrzaną olejem roślinnym
Dodaj koncentrat pomidorowy i usmaż
Wyjmij mięso z przygotowanego bulionu.
Do bulionu dodać cebulę smażoną z pastą pomidorową. Rosół powinien gotować się na średnim ogniu.
Dodaj ryż
Dodaj tkemali i adjika
Gdy ryż jest już prawie gotowy, wrzuć mięso do zupy.
Dodaj przyprawy
Sól i pieprz
Dodaj cukier do smaku
Dodaj pokrojone w kostkę pomidory
Dodaj zioła i drobno posiekany czosnek
Zupę zagotować i zdjąć z ognia.
Zupę przelej do misek lub misek. Drobno zetrzyj orzech włoski
Smacznego
Wideo, aby pomóc hostessom
Dla tych, którzy chcą zapoznać się z tradycyjnym przepisem Kharcho, udostępniamy film, w którym szczegółowo opisane są wszystkie etapy gotowania.
Ilya Lazerson w swoim programie „Lazerson. Ulubiony ”zademonstruje przepis wideo na gotowanie wołowiny Kharcho.
Mistrz jest jak zawsze uroczy i wspaniały! Nigdy nie wiedziałem, że w kharcho potrzebna jest trawa itkho-suneli. Na pewno postaram się zdobyć potrzebne przyprawy i ugotować kharcho dla mojego syna, dla którego jest to jego ulubiona zupa. Nawiasem mówiąc, wie, jak sam to ugotować, ale dodano pewne trudności ... Ilya, bardzo dziękuję za \"Zasady\"! Grzeszną rzeczą było dla mnie myślenie, że po „Obiadzie celibatu” nie zobaczę już takich programów, ale okazało się, jak się okazało…
Droga Ilja! WIELKIE dzięki za przepis! Nigdy wcześniej nie widziałem takich niuansów w Internecie. Zawsze lubię oglądać twoje programy. Przypadkowo natknąłem się na ucho-suneli w sklepie zaraz po audycji o kharcho! Na pewno się przygotuję!
Wow, jakie pyszne. Zdrowie i długowieczność dawcy zasad
Podoba mi się, jak w prosty sposób oferujesz swoje przepisy.
To bardzo smaczna zupa. Oglądałem w telewizji i czytałem, jak to właściwie ugotować. Dziękuję, Ilya, miło jest słuchać wyjaśnień. Jest pyszny.
Dziękuję maestro! W zeszłym tygodniu ugotowałam twoją zupę z twarogiem, bardzo mi się spodobała. Dzisiaj chcę kharcho :)
Wszyscy kucharze przygotowujący buliony nawet nie wspominają o pianie. Ilya wspomniała, ale nie pokazała, co i jak to robi, a co najważniejsze, dlaczego? Wiele osób w sieci delikatnie wierzy, że rodzaj preny jest białkiem złożonym, a ponadto twierdzą, że jest on nawet użyteczny. A wszyscy jako jeden wspominają, że usuwają piankę tylko po to, aby bulion nie był mętny. Moim zdaniem - pianka jest szkodliwa. W naszym ciele, na krótkie życie, na długie, gromadzą się trucizny i surogaty, promieniowanie w postaci wolnych rodników itp. Po podgrzaniu i ugotowaniu coś naturalnie się wytrąca i pojawiają się produkty rozpadu. Jeśli przodkowie mądrych ludzi zbierali piankę mini lub mikro łyżeczką cedzakową, łyżeczką z otworami nie większymi niż 3 mm i długim uchwytem. Cóż, nigdzie nie pokazują, jak usunąć piankę. Wydaje się, że jest to opcjonalny atrybut podczas gotowania warzyw, mięsa i ryb.
Moja mama jest Ukrainką, studiowała w Odeskiej Szkole Technicznej Przemysłu Mącznego w 1955 roku. Wciąż się wzdrygam, ale nie możesz wskazać matce jej metod, kiedy zbiera pianę chochlą, a nawet wtedy raz czy dwa. Stoję i strzelam, aż przestaje się pojawiać. To właśnie zauważyłem, ale faktycznie się rozproszyło i piana na dole wlała zimną wodę i piana znów unosiła się. A myślałem, że nawet woda daje pianę, chociaż co mówią itp.
Obizatelno prigotovlu! Sama iz Tbilis, nie vi tak pravilno i podrobno opis procesu, chto posle prosmotra xochetsya bejat pokupat rebrishki govyajie i gotovit! Spasibo vam, za vashi wideo, ya ix obojau i vsegda naxoju chto to novoe i ineteresnoe dlya sebya!
Drogi Ilji Isaakowiczu! Jesteś najlepsza! Ale! Wypróbuj mój przepis. To nie jest twój klasyczny kharcho, ale cudownie niewyobrażalny. Różnica w moim przepisie polega na tym, że oprócz wszystkiego, co wskazałeś, do zupy dodaje się drobno posiekane wędzone śliwki, bardzo mało drobno posiekanej marchewki i, co najważniejsze, bierzemy orzechy włoskie, polewamy je tkemali i doprowadzamy do stanu cienka pasta bez grudek. Następnie dodaj sos do zupy. Te składniki są zgodne z tradycjami kuchni gruzińskiej i pozostają w harmonii z klasycznymi. Zupa okazuje się gęsta, nie taka sama jak zwykła kharcho. Orzechy lekko tłumią pikantność i dlatego pożądane jest więcej ostrej papryki, ale to moja osobista sprawa. W rzeczywistości klasyk wcale nie jest ostry, ale pachnący. A obecność orzechów w zupie to wciąż gruzińska tradycja i nie jest jasne, dlaczego jej nie przestrzegacie. Odnośnie pianki. Mięso zawsze gotujemy w domu. Gdy piana wyjdzie, nie tylko ją usuwaj, ale spuść wodę, umyj mięso, a następnie zacznij gotować w drugiej wodzie. Rosół jest przezroczysty jak łza, najważniejsze jest to, że nie gotuje się z bąbelkami. Poza tym, dlaczego nie wspomniałeś o szafranie imereckim? Bez tego kharcho nie jest kharcho. Z najgłębszym szacunkiem i nadzieją na twoją odpowiedź Rumat.
Dziękuję na pewno się nauczę
Droga Ilja! WIELKIE dzięki za przepis! Nigdy wcześniej nie widziałem takich niuansów w Internecie. Zawsze lubię oglądać twoje programy. Przypadkowo natknąłem się na ucho-suneli w sklepie zaraz po audycji o kharcho! Na pewno się przygotuję! Wszyscy kucharze przygotowujący buliony nawet nie wspominają o pianie. Ilya wspomniała, ale nie pokazała, co i jak to robi, a co najważniejsze, dlaczego? Wiele osób w sieci delikatnie wierzy, że rodzaj preny jest białkiem złożonym, a ponadto twierdzą, że jest on nawet użyteczny. A wszyscy jako jeden wspominają, że usuwają piankę tylko po to, aby bulion nie był mętny. Moim zdaniem - pianka jest szkodliwa. W naszym ciele, na krótkie życie, na długie, gromadzą się trucizny i surogaty, promieniowanie w postaci wolnych rodników itp. Po podgrzaniu i ugotowaniu coś naturalnie się wytrąca i pojawiają się produkty rozpadu. Jeśli przodkowie mądrych ludzi zbierali piankę mini lub mikro łyżeczką cedzakową, łyżeczką z otworami nie większymi niż 3 mm i długim uchwytem. Cóż, nigdzie nie pokazują, jak usunąć piankę. Wydaje się, że jest to opcjonalny atrybut podczas gotowania warzyw, mięsa i ryb. Drogi Ilji Isaakowiczu! Jesteś najlepsza! Ale! Wypróbuj mój przepis. To nie jest twój klasyczny kharcho, ale cudownie niewyobrażalny. Różnica w moim przepisie polega na tym, że oprócz wszystkiego, co wskazałeś, do zupy dodaje się drobno posiekane wędzone śliwki, bardzo mało drobno posiekanej marchewki, a co najważniejsze, bierzemy orzechy włoskie, polewamy je tkemali i doprowadzamy do stanu cienka pasta bez grudek. Następnie dodaj sos do zupy. Te składniki są zgodne z tradycjami kuchni gruzińskiej i pozostają w harmonii z klasycznymi. Zupa okazuje się gęsta, nie taka sama jak zwykła kharcho. Orzechy lekko tłumią pikantność i dlatego pożądane jest więcej ostrej papryki, ale to moja osobista sprawa. W rzeczywistości klasyk wcale nie jest ostry, ale pachnący. A obecność orzechów w zupie to wciąż gruzińska tradycja i nie jest jasne, dlaczego jej nie przestrzegacie. Odnośnie pianki. Mięso zawsze gotujemy w domu. Gdy piana wyjdzie, nie tylko ją usuwaj, ale spuść wodę, umyj mięso, a następnie zacznij gotować w drugiej wodzie. Rosół jest przezroczysty jak łza, najważniejsze jest to, że nie gotuje się z bąbelkami. Poza tym, dlaczego nie wspomniałeś o szafranie imereckim? Bez tego kharcho nie jest kharcho. Z najgłębszym szacunkiem i nadzieją na twoją odpowiedź, Maxim.
Wszystko jest w porządku, ale kozieradki nie ma nigdzie w naszym mieście, nawet na rynku. Kiedyś był tam sprzedawany pod nazwą „Shambhala”, ale teraz go tam nawet nie ma. Nie gotuj kharcho?
W jednej dobrej książce przeczytałem, jak gotować Kharcho - a teraz gotuję Tylko w ten sposób !! Wszystko jest w zasadzie – To samo, ale… do Kharcho koniecznie dodaje się posiekane orzechy włoskie – około pół szklanki na 3-litrową patelnię. Orzechy dodaje się gdzieś 15-20 minut przed końcem gotowania! Wypróbuj - a będziesz zaskoczony!
Składniki
Instrukcja
Składniki: pulpa wołowa - 500g;cebula- 2 szt.; Ryż- 1/2 kubka; pomidory - 2 szt.; koncentrat pomidorowy - 1 łyżka. ja.; czosnek- 4 goździki; czerwony sos tkemali - 1 łyżka. ja.; olej roślinny - 2 łyżeczki.; adżyka- 1 łyżeczka.; ostra papryczka- smak; pietruszka - 1/4 pęczka; kolendra- 1/2 pęczka; zieleniny selera - 1/8 pęczka; ucho-suneli lub chmiel-suneli -1 łyżeczka
Wołowina pokrojona w dużą kostkę i ugotuj bulion. pokroić pomidory i na gotować na wolnym ogniu, a następnie wytrzeć. Cebulę pokroić w półpierścienie i smażyć na oleju na złoty kolor. Na patelnię wrzucamy puree z pomidorów, pastę pomidorową i dusimy z cebulą przez 15 minut, nie dopuszczając do przypalenia. Do bulionu z mięsem włożyć mieszankę pomidorowo-cebulową, umyty ryż i gotować przez 10 minut. Następnie dodaj utskho-suneli, adjika, tkemali, ostrą paprykę, na posiekane warzywa i zmiażdżony czosnek. Wyłączyć ogień, przykryć pokrywką i parzyć przez 15 minut.
Tkemali to tradycyjny gruziński sos o słodko-kwaśnym smaku i pikantnej ostrości. Idealnie nadaje się do dań mięsnych. Ten sos jest zwykle przygotowywany z kwaśnych śliwek. Istnieją jednak inne przepisy na tkemali, w których podstawą są agrest, tarnina, jabłka, porzeczki i inne produkty. Jednak klasyczna wersja wykonana jest ze śliwek.
tajemnice kulinarne
Przed przystąpieniem do rozważania przepisów na tkemali warto podać kilka tajników jego przygotowania. Postępując zgodnie z nimi, możesz stworzyć doskonały sos do dań mięsnych. Nawiasem mówiąc, każda gospodyni może gotować tkemali w domu. W końcu nie wymaga to specjalnych umiejętności i specyficznego sprzętu. Wystarczy postępować zgodnie z przepisem i przestrzegać kilku zasad. Tak więc sekrety gotowania tkemali:
- Do tego sosu nie dodaje się oleju i octu. Obrabiany przedmiot jest przechowywany przez długi czas dzięki obróbce cieplnej, a także przyprawom, które są jego częścią i są szczególnie ostre. Nawet w temperaturze pokojowej produkt nie ulegnie pogorszeniu. Najważniejsze są odpowiednio przygotowane banki. Muszą być dokładnie umyte, wysterylizowane i hermetycznie zamknięte.
- Najlepiej gotować tkemali ze śliwek, najlepiej odmian kwaśnych. Niektórzy profesjonaliści zalecają używanie do tego lekko niedojrzałych owoców.
- Aby śliwki nie przypalały się podczas obróbki cieplnej, należy je regularnie mieszać. W tym celu zaleca się użycie drewnianej szpatułki. Jeśli chodzi o urządzenia metalowe, nie należy ich używać. Chociaż wyjątkiem są produkty ze stali nierdzewnej.
- Do gotowania sosu należy używać wyłącznie pojemników emaliowanych lub ze stali nierdzewnej. Garnki wykonane z aluminium mogą zepsuć produkt. Ponadto metal ten w kontakcie z kwasami uwalnia substancje szkodliwe dla zdrowia ludzkiego.
- Studiując przepis na tkemali, zwróć szczególną uwagę na przyprawy. Pozwalają nadać sosowi niepowtarzalnego smaku i aromatu. Aby tkemali było oryginalne, dodaje się do niego pennyroyal, który często jest zastępowany miętą pieprzową. Tylko prawdziwy koneser kuchni gruzińskiej dostrzeże różnicę.
- Śliwki do przygotowania takiego sosu należy zmiażdżyć. Aby to zrobić, zgodnie z klasycznym przepisem na tkemali, gotuje się je, miele przez zwykłe sito. Dzięki temu sos nabiera cieńszej i delikatniejszej struktury. Jeśli nie jest to ważne, możesz zmielić składniki za pomocą blendera lub przepuścić wszystko przez maszynkę do mięsa. To znacznie uprości i oczywiście przyspieszy proces.
- Przy obliczaniu ilości składników należy wziąć pod uwagę, że w celu uzyskania gęstego produktu gotuje się go prawie 4 razy.
przepis na sos
Rozważ klasyczny przepis na robienie tkemali. Będzie to wymagało:
- 3 kg śliwek bez pestek odmian kwaśnych;
- 2 główki czosnku;
- 200 g kolendry (świeżej);
- ½ szklanki) cukru;
- 4 łyżki. l. zwykła sól;
- 10 g bagien lub mięty pieprzowej;
- kilka ostrych papryczek.
Kroki gotowania
Jak więc gotować tkemali? Na początek warto przygotować główny składnik - śliwki. Obierz je, dodaj cukier (ok. 3 łyżki) i odstaw na chwilę w chłodne miejsce. Śliwki powinny stać i wypuścić sok. Umieść je na kuchence i włącz ciepło. Jeśli nie ma wystarczającej ilości soku, dodaj trochę wody (najlepiej przegotowanej). Zagotuj zawartość i gotuj przez chwilę (5-10 minut). Na koniec śliwki należy przetrzeć przez zwykłe sito.
Umieść puree ze śliwek na kuchence i włącz ogień. Gotuj masę, aż jej objętość zmniejszy się 3-4 razy. Do sosu dodać posiekany czosnek, gorzki pieprz starty w blenderze, pozostały cukier, posiekane zioła, sól i chmiel suneli. Gotuj masę przez kolejne 10-15 minut.
Gotowy sos tkemali włożyć do przygotowanych słoików (umytych i wysterylizowanych). Zamknąć pojemniki wstępnie przegotowanymi pokrywkami. Gdy słoiki ostygną, przenieś obrabiany przedmiot w chłodniejsze miejsce, takie jak spiżarnia.
Wersja uproszczona
Wiele osób robi tkemali ze śliwki wiśniowej, ale do sosu najlepiej używać śliwek. Rozważ uproszczony przepis:
- 1,5 kg śliwek odmian kwaśnych;
- 20 g zwykłej soli;
- 50 g cukru;
- 20 g przypraw (chmiel-suneli);
- około 2 głów czosnku;
- nie więcej niż dwa strąki ostrej papryki.
Zacznijmy gotować
Najpierw obierz śliwki, a następnie posiekaj blenderem. Do powstałej masy dodaj cukier i oczywiście sól. Umieść pojemnik ze śliwkami na ogniu. Gotuj masę, aż jej pierwotna objętość zmniejszy się 2-3 razy.
Obierz czosnek i zmiel go razem z ostrą papryką, uprzednio obraną z nasion, za pomocą blendera. Do miski ze śliwkami dodaj mieszankę oraz suszone przyprawy. Gotuj sos tkemali przez kolejne 6-7 minut. Gotowy produkt zdjąć z ognia, przelać do wysterylizowanych słoików i szczelnie zamknąć.
Czy jest jakaś różnica?
Czy sos zrobiony według uproszczonej receptury różni się od klasycznego? Możesz go przechowywać nawet w temperaturze pokojowej. Najważniejsze, że pojemniki są hermetycznie zamknięte. Jeśli chodzi o gust, są różnice. Tkemali, przygotowywany według uproszczonej receptury, jest mniej słony i bardziej pikantny.
żółty sos śliwkowy
Aby przygotować tkemali według tego przepisu, będziesz potrzebować:
- 1 kg obranych żółtych śliwek;
- od 20 do 40 g cukru;
- 30 g soli;
- głowa czosnku;
- 1 ostra papryka;
- 50 g kolendry (świeżej);
- 50 g świeżego koperku;
- 10 g mielonej kolendry.
Ilość cukru zależy od tego, jak słodka jest śliwka. W razie potrzeby ilość tego składnika można zwiększyć.
Zacznijmy więc…
Tkemali na zimę według tego przepisu przygotowuje się szybko i prosto. Najpierw obierz śliwki z pestek, a następnie posiekaj. Aby to zrobić, możesz użyć maszynki do mięsa lub blendera. Preferowana jest ta ostatnia opcja, ponieważ zaleca się unikanie kontaktu produktów z metalem.
Czosnek obrać, a następnie zmiażdżyć. Przygotuj także ostrą paprykę. Musi być pozbawiony nasion i posiekany. Drobno posiekaj warzywa. Do żółtego puree śliwkowego dodać cukier i sól. Zagotuj masę, aż jej objętość zmniejszy się 2 razy. Schłodzić i dodać kolendrę, czosnek, pieprz i zioła. Zagotuj sos i gotuj przez kilka minut.
Gotowe tkemali wlać do wysterylizowanych słoików i szczelnie zamknąć. Obrabiany przedmiot możesz przechowywać w każdych warunkach: w spiżarni, piwnicy, lodówce. Sos nie jest kapryśny i doskonale toleruje temperaturę pokojową.
Przygotowanie pomidorów i śliwek
Aby przygotować czerwone tkemali, musisz przygotować następujące produkty:
- około 1 kg śliwek;
- 1,5 kg czerwonych pomidorów;
- 750 g słodkiej papryki;
- 500 g cebuli;
- 500 g jabłek, najlepiej odmiany kwaśne;
- 1 ostra papryka;
- sól, świeże zioła, cukier.
Metoda gotowania
Najpierw zalej pomidory wrzątkiem. To usunie z nich skórę. Miąższ pomidorów zmiel blenderem. Śliwki włożyć do rondla, zalać wodą, gotować nie dłużej niż 5 minut, następnie zdjąć z ognia i przetrzeć przez zwykłe sito.
Jabłka obrać i posiekać tarką. Zrób to samo z łukiem. Do zmielenia możesz użyć blendera. Pozostałe składniki przygotuj w ten sam sposób: ostrą i słodką paprykę.
Wymieszaj wszystkie składniki w pojemniku i umieść go na ogniu. Gotuj sos, aż uzyskasz pożądaną konsystencję. Przygotowane tkemali ze śliwek i pomidorów umieścić w wysterylizowanych pojemnikach i szczelnie zamknąć. Oczywiście smak takiego preparatu znacznie różni się od tego przygotowywanego według klasycznej receptury.
Nie umiesz gotować?
Istnieje przepis na śliwkowe tkemali, w którym składniki nie są poddawane obróbce cieplnej. Rozważmy to bardziej szczegółowo. Do przygotowania sosu potrzebne będą:
- ok. 1,2 kg śliwek już bez pestek;
- 2 do 4 strąków ostrej papryki;
- głowa czosnku;
- nie więcej niż 50 g bazylii;
- 50 g kolendry;
- około 25 g mięty pieprzowej;
- 20 g zwykłej soli bez dodatków;
- 20 g białego cukru.
Proces gotowania
Aby zrobić ten sos, zmiel blenderem śliwki, obrany czosnek i paprykę bez pestek. W ten sam sposób posiekaj warzywa. Połącz wszystkie składniki i wymieszaj. Dodaj sól i cukier do powstałej masy. Aby wszystko dobrze wymieszać, użyj blendera lub miksera.
Sterylizuj słoiki i pokrywki. Przygotowany sos wlać do pojemników i szczelnie zamknąć. Konieczne jest przechowywanie takiego przedmiotu w chłodnym pomieszczeniu. W temperaturze pokojowej sos psuje się i nie wytrzyma do końca zimy.
Należy zauważyć, że ta metoda przygotowania pozwala zaoszczędzić maksymalną ilość wszystkich przydatnych substancji w gotowym tkemali.
Przepis z sokiem z granatów
Aby przygotować niezwykły sos przygotuj:
- 2 kg śliwek;
- od 60 do 80 g cukru;
- sól dla smaku;
- kolendra;
- chmiel-suneli;
- 1 główka czosnku;
- 100 ml naturalnego soku z granatów.
Śliwki zmielić po usunięciu z nich pestek. Do powstałego puree dodaj sól, suche przyprawy i cukier. Umieścić miksturę na ogniu, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje.
Obierz czosnek, przełóż przez prasę i dodaj do tkemali. Wlej sok z granatów, wszystko wymieszaj i gotuj przez 5 minut. Gotowy sos wlej do wysterylizowanych szklanych pojemników i szczelnie zamknij. Obrabiany przedmiot można przechowywać w temperaturze pokojowej. Ten sos jest idealny do dań mięsnych. Tak, i jest przygotowywany szybko i łatwo. Teraz wiesz, jak gotować tkemali.
Źródło: www.fb.ru