Czas fermentacji miazgi z winem. Cicha fermentacja i pielęgnacja. Czas trwania fermentacji różnych rodzajów wina

Mikrobiologiczna konwersja cukrów (glukozy i fruktozy) do alkoholu etylowego przez drożdże winiarskie. To jest główny proces w produkcji wina. Wszystkie inne są pomocnicze. W miarę postępu fermentacji dostaniemy takie wino.

Przy produkcji win wytrawnych cukier musi całkowicie fermentować.
W produkcji półsłodkie i półwytrawne - częściowo.

Sytuacja nieco się komplikuje przy produkcji win wzmacnianych (z dodatkiem alkoholu) i deserowych (specjalna technologia). Wysoka zawartość alkoholu (14-17%) jest tutaj niemożliwa dzięki naturalnej fermentacji. Przy 17% alkoholu brzeczka samoczynnie się konserwuje, a drożdże obumierają. Ponadto w winie powinno być zawarte 14-17% cukru. Dlatego fermentację prowadzi się, aż niezbędny cukier pozostanie w moszczu, a następnie dodaje się alkohol, doprowadzając jego zawartość w materiale winnym do wymaganego poziomu. Oznacza to, że fermentację przerywa alkoholizacja. Zgodnie z prawidłową technologią win wzmocnionych, naturalny alkohol powinien wynosić co najmniej 3% z 14%.

Istnieje inny rodzaj fermentacji, który występuje w produkcji wina. to bakteryjnyfermentacja malolaktyczna . Jest produkowany przez bakterie kwasu mlekowego, te same bakterie, które powodują kwaśnienie mleka. Rozkładają kwas jabłkowy na mlekowy i dwutlenek węgla, jednocześnie „chwytając” inne związki organiczne. Jeśli taki proces zachodzi spontanicznie i nie jest planowany przez winiarza, może prowadzić do uszkodzenia materiału wina. Istnieją preparaty z kulturowych szczepów bakterii kwasu mlekowego. Służą do poprawienia smaku win silnie kwaśnych. Ale aby rozpocząć taką biologiczną redukcję kwasu, najpierw należy przeprowadzić częściowe odtlenianie brzeczki kredą, następnie dodać ten lek, podnieść t do +20 C i zatrzymać proces przez zasiarczenie na czas. W domu to wszystko jest słabo akceptowalne i nieistotne.

Do przetwarzania bardzo kwaśnej brzeczki lepiej nadają się specjalne drożdże obniżające kwasowość, zwane acidodevoratus, co po łacinie oznacza „zmiatacze kwasów”. Podczas normalnej fermentacji alkoholowej przekształcają kwas jabłkowy w produkty uboczne alkohol i dwutlenek węgla. Dlatego ten rodzaj fermentacji nazywa się jabłko-etanol . Służy do produkcji win wytrawnych z surowców o nadmiernej kwasowości.

Kilka ważnych informacji o fermentacji alkoholowej.

W temperaturach poniżej +10 C fermentacja ustaje.

W temperaturach od +10 C do +27 C tempo fermentacji wzrasta wprost proporcjonalnie, to znaczy im cieplej - tym szybciej.

Z 1 grama cukru podczas fermentacji powstaje:
- alkohol etylowy 0,6 ml. lub 0,51 gr
- dwutlenek węgla 247 cm sześciennych lub 0,49 gr.
- ciepło odprowadzane do atmosfery 0,14 kcal

Cukry są aktywnie przyswajane przez drożdże, a zawartość cukru w ​​brzeczce waha się od 3% do 20%.

Gdy stężenie alkoholu w moszczu osiągnie 18%, wszystkie drożdże winne giną. Istnieje kilka rodzajów drożdży kulturowych, które giną już przy zawartości alkoholu 14%. Są one używane do produkcji win z resztkowym cukrem.

Dwutlenek węgla uwalniany przez komórki drożdży w brzeczce spowalnia je. Bąbelek gazu, mimo że jest mały, „przykleja się” do ściany komórki drożdży i uniemożliwia dopływ do niej składników odżywczych. Ta sytuacja trwa do momentu, gdy komórka „nadmuchuje” tę samą bańkę do określonego rozmiaru. Następnie bańka unosi się i ciągnie komórkę drożdży ze sobą na powierzchnię płynu fermentacyjnego. Tam pęka, a komórka opada na dno zbiornika fermentacyjnego. Proces ten jest konwencjonalnie nazywany „gotowaniem” i jest uważany za stratę czasu w procesie.

Rodzaje drożdży.

Fermentację można przeprowadzić na dzikich drożdżach, które naturalnie żyją na krzaku winogronowym lub na drożdże kulturowe wyhodowane i wyselekcjonowane przez człowieka w laboratorium.

Wybór drożdży zależy od woli winiarza.

Dzikie drożdże i spontaniczna fermentacja- żyć na jagodach winogron i krzewie winogronowym. Podczas przetwarzania winogron na wino do moszczu wchodzi również inna mikroflora. W świeżo wyciśniętym soku winogronowym grzyby pleśniowe zawarte są średnio w 75 do 90%, a różne rodzaje drożdży winiarskich 10-20%. Część drobnoustrojów już na pierwszym etapie ginie w brzeczce ze względu na wysoką kwasowość soku i zawartość cukru. Niektórzy próbują konkurować z drożdżami winiarskimi i zaczynają się rozmnażać, ale wkrótce też giną, więc zapas rozpuszczonego tlenu w moszczu się kończy. Drożdże winiarskie osiągają w tym czasie wysokie stężenie (około 2 mln komórek na cm sześcienny brzeczki), przechodzą na beztlenowy, beztlenowy rodzaj przetwarzania cukru. W ten sposób mają do dyspozycji całą objętość brzeczki jako całości.

Choć jest niewielka, najwięcej rozwija się w czerwonym soku z Hanseniaspora apiculata (apiculatus lub kolczasty), w soku z białych winogron - Torulopsis bacillaris.

Po nagromadzeniu około 4% alkoholu oba gatunki wymierają. Z „tusz” martwych drożdży do brzeczki zaczynają napływać substancje azotowe. Następnie możliwe staje się aktywne rozmnażanie drożdży z rodzaju Saccharomyces, głównie z gatunku elipsoideus, w języku rosyjskim - drożdże elipsoidalne. Przeprowadzają zarówno główną fermentację, jak i drugą fermentację. Ostatnia ciekawa rzecz dzieje się ponownie po pojawieniu się w brzeczce substancji azotowych z martwych komórek innych gatunków.

Przy nagromadzeniu 16% alkoholu giną drożdżaki elipsoidalne. Ostateczna fermentacja przeprowadzana jest przez odporne na alkohol drożdże oviformis (w kształcie jajka). Ale wypadają też przy 18% alkoholu. Teraz materiał na wino jest praktycznie sterylny. Tylko tlen w powietrzu może go zepsuć.

Fermentacja na dzikich drożdżach pozwala uzyskać wysokiej jakości wina o szerokiej gamie smaków i aromatów. Przecież w ich tworzeniu bierze udział kilka zastępujących się rodzajów drożdży. Istnieje jednak znaczne ryzyko uzyskania niesfermentowanego lub niskoalkoholowego wina, jeśli sztafeta grzybów drożdżowych zostanie na pewnym etapie przerwana.

Drożdże kulturowe i fermentacja w czystych kulturach- drożdże hodowlane uzyskuje się jako potomstwo pojedynczej komórki progenitorowej drożdży w warunkach przemysłu mikrobiologicznego. Dlatego w brzeczce występuje tylko jeden rodzaj drożdży o dokładnie takich samych właściwościach. Nie powinno w nim być żadnych innych mikroorganizmów. W tym przypadku można wybrać dokładnie te drożdże, które dadzą nam produkt o pożądanych właściwościach, np. drożdże sherry, drożdże szampańskie, drożdże do win czerwonych, rasy odporne na siarczyny, rasy o wysokiej wydajności alkoholu, upał -odporny, odporny na zimno, kwasoodporny i tak dalej. Konkurencja między mikroflorą zostanie wykluczona, a produkt najprawdopodobniej okaże się dokładnie tym, na który liczył winiarz.

Brzeczka przed rozpoczęciem fermentacji na czystych kulturach musi być pozbawiona dzikiej mikroflory. Przede wszystkim możesz umyć jagody w ciepłej wodzie o temperaturze +35 C lub trzymać jagody nad gorącą parą. Ten tryb zniszczy wiele mikroorganizmów na skórze jagód. Po spuszczeniu wody schłodzić surowiec do +10 C, zmiażdżyć i uzyskać brzeczkę w zwykły sposób, a następnie wydać wyjaśnienie . Nie ma sensu wypełniać już sfermentowanej brzeczki drożdżami kulturowymi. Dzikie drożdże żyją w naturze, nieustannie hartują się w walce o byt i nie będą im trudno poradzić sobie z kulturowymi maminsynkami. Z tego samego powodu, aby dać drożdżom kulturowym przewagę w walce o rozwój brzeczki, lepiej wprowadzić je w formie okablowanie drożdżowe. Robią to w ten sposób: natychmiast po wyciśnięciu pobierają około 0,5 litra soku winogronowego. Ogrzewa się do temperatury 80 C, wlewa do sterylnego szklanego słoika o pojemności litra, chłodzi pod sterylną pokrywką do + 25 C i dodaje suche drożdże. Wymieszać czystą łyżką, ponownie przykryć (bez korkowania). Co więcej, w zbiorniku rozdzielczym (jak obecnie nazywa się nasz słoik) powinna nastąpić intensywna fermentacja. Optymalna dla niego temperatura to +23 C. Gdy tylko zaczyna spadać, uważa się, że liczba komórek drożdży osiągnęła swój maksymalny szczyt i nadszedł czas, aby umieścić je w przygotowanej do tego brzeczce.

Należy zauważyć, że po licznych eksperymentach współczesny przemysł winiarski doszedł do wniosku, że czyste kultury drożdży mogą być stosowane w ograniczonym zakresie, jeśli surowiec ma pewne wady lub nie jest możliwe utrzymanie prawidłowej temperatury podczas fermentacji proces.

Szybkość fermentacji.

Najlepszą fermentacją jest powolna fermentacja. W wysokich temperaturach drożdże tak aktywnie przetwarzają cukry z moszczu winogronowego, że bulgoczące bąbelki powstałego dwutlenku węgla przenoszą do atmosfery substancje aromatyczne, smakowe, a nawet opary alkoholu. Wino okazuje się płaskie, o niewyrażonych walorach smakowych i traci swój stopień.

Optymalna temperatura brzeczki fermentacyjnej:
- białe delikatne i specjalne szampany - 14-18 C;
- czerwony, różowy, gładki biały - 18-22 C;
Również w tym zakresie lepsze jest oddzielenie kamienia nazębnego od moszczu, co poprawia smak wina i korzyści płynące z napoju.

Na przykład białe suche fermenty:
w t +10 C - 20 dni,
w t +15 C - 10 dni,
w t +20 C - 5 dni

W temperaturach od +25 do +30 dochodzi do nadmiernej fermentacji. Drożdże szybko się rozmnażają i szybko giną, substancje azotowe stale dostają się do materiału wina, które powstają podczas rozkładu martwych komórek, a to zwiększa ryzyko zmętnienia, chorób i przetlenienia.

W t powyżej +30 ° C drożdże obumierają, a cukier (niefermentujący) pozostaje w brzeczce. W takiej pożywce obce bakterie natychmiast zaczynają się namnażać i dochodzi do psucia się produktu.

etapy fermentacji.

Cały okres fermentacji jest warunkowo podzielony na trzy fazy:
fermentacja, gwałtowna fermentacja, cicha fermentacja.

fermentacja- początkowy okres, w którym drożdże przystosowują się do warunków w kadzi fermentacyjnej i zaczynają się rozmnażać;

gwałtowna fermentacja- okres, w którym drożdże rozmnażały się, zajmowały całą objętość brzeczki i przechodziły na beztlenowy sposób żywienia z uwalnianiem alkoholu i innych substancji do otaczającej cieczy, ich liczba rośnie;

cicha fermentacja- główny cukier zamienia się w alkohol, zmniejsza się liczba komórek drożdży.

Ten schemat wyświetla stacjonarna metoda fermentacji. Ważne jest, aby pojemnik był wypełniony fermentującą brzeczki w nie więcej niż 2/3 objętości. W przeciwnym razie, z pianką w środkowej fazie, zawartość zostanie wyrzucona. Prowadzi to do nieracjonalnego wykorzystywania zbiorników fermentacyjnych i niestabilności procesów w nich zachodzących.

Fermentacja jest bardziej stabilna, gdy fermentacja uzupełniająca. To prawda, że ​​ta technologia może być używana tylko do produkcji win wytrawnych. Odbywa się to tak:
1. Najpierw pojemnik jest wypełniony 30% całkowitej objętości z dodanym do niego drutem brzeczki i drożdży; Po 2 dniach fermentacja wejdzie w fazę gwałtowną, a brzeczka się rozgrzeje.

2. trzeciego dnia dodaje się kolejne 30% przygotowanej świeżej brzeczki;

3. Po kolejnych 4 dniach do zbiornika wlewa się kolejne 30% świeżej brzeczki.

W ten sposób zbiornik fermentacyjny jest napełniony prawie do samej góry, a sam proces fermentacji przebiega bez ostrych skoków i skoków ilości drożdży i ich produktów przemiany materii. A to dobrze wpływa na jakość przyszłego wina.

Fermentacja "ponad cztery" - supersamochód.

Zaproponowany przez francuskiego winiarza Semichona.
Główną cechą jest to, że przed rozpoczęciem fermentacji do moszczu lub miąższu dodaje się alkohol w ilości 5 procent objętościowych. Taka ilość alkoholu wystarczy, aby zginęła cała niechciana mikroflora brzeczki. Jednocześnie drożdże saccharomyces niezbędne do fermentacji w ogóle nie cierpią, ale kontynuują swoją pracę na „wyczyszczonym polu”. Ale dodawanie alkoholu do moszczu jest zabronione przez prawo większości krajów produkujących wino. Winiarze modyfikują metodę supercart: najpierw metodą supercart uzyskuje się wytrawny materiał winny o zawartości alkoholu około 10%, a następnie dodaje się go do masy moszczu w proporcjach wymaganych dla tej metody.

Fermentacja na miazdze.

Wykorzystywany jest do produkcji win czerwonych i niektórych wzmocnionych białych win wysokoekstrahowanych (nasyconych). Tutaj podczas fermentacji zadaniem jest uzyskanie nie tylko alkoholu, ale także usunięcie barwników, aromatycznych tanin i innych substancji ze skóry i nasion.

Fermentacja miazgi jest zawsze trudna. W końcu jest to masa niejednorodna, solidna i lepka. Ponadto, aby uwolnić niezbędne substancje ze skóry i nasion, wymagana jest temperatura co najmniej +28, a najlepiej +30 C. Ale przy +36 C drożdże tracą aktywność, a w +39 C umierają .
Oznacza to, że fermentacja na miazdze pozostaje w wąskim zakresie temperatur.
od +28 do +32 C.

Fermentacja na miąższu z pływającą nakrętką. Odbywa się w kadziach lub otwartych pojemnikach . Brzeczka jest siarczanowana w ilości 100 mg/1 kg. Napełniają pojemnik 4/5 objętości, dodają przewody drożdżowe. Zamieszać.

Po chwili zaczyna się gwałtowna fermentacja. Uwolniony dwutlenek węgla wciąga wszystkie cząstki (płatki miazgi, skórki, kawałki grzbietów i łodyg) na powierzchnię i utrzymuje je na powierzchni. Miazga jest rozwarstwiona na ciecz i „czapkę” frakcji stałej, unoszącą się na powierzchni i najczęściej wystającą ponad nią. Górna strona „czapki” przez kilka godzin jest zasiedlana przez bakterie octowe, muszki owocowe i utleniana powietrzem. Oznacza to, że następuje początkowy etap psucia się wina - zakwaszanie kwasem octowym. Aby zapobiec temu zjawisku i poprawić ekstrakcję barwników, konieczne jest mieszanie zawartości pojemnika 5-8 razy dziennie przez 5 dni.
Gdy brzeczka nabierze bogatego koloru, jest odsączana, miazga jest prasowana i oba płyny są łączone i przechowywane do końca fermentacji. Ta metoda daje wina najpiękniej wybarwione i pełne.

Fermentacja na miazdze z pokrywką zanurzoną- w celu zmniejszenia ilości mieszania metodą „floating cap” wynaleziono uproszczoną metodę „dipped cap”. „Czapka” jest podgrzewana na głębokość około 30 cm za pomocą rusztu. Liczba zamieszań z zanurzonym kapeluszem może być mniejsza, ale kolor wina będzie odpowiednio gorszy.

Oba typy fermentację na miąższu można prowadzić również w zamkniętych pojemnikach. W tym przypadku nad nasadką tworzy się warstwa dwutlenku węgla, która w pewnym stopniu zapobiega zakwaszaniu kwasem octowym i upraszcza proces.

Cicha fermentacja i pielęgnacja

Lane wino nie jest jeszcze całkowicie przezroczyste. Zawiera trochę więcej drożdży i znikome ilości cukru, które nie rozkładają się podczas szybkiej fermentacji. Ponadto, od kontaktu z powietrzem podczas nalewania, rozpuszczone w nim substancje białkowe zaczynają do tego czasu opadać z wina, które należy usunąć z wina, w przeciwnym razie może ono później zmętniać na zawsze i być kruche. Wszystko to dzieje się podczas cichej fermentacji, zwanej też pofermentacją wina. Fermentacja zwykle kończy się po 7-10 tygodniach. W niektórych przypadkach trwa 3-4 miesiące i zwykle kończy się na wiosnę roku następującego po przygotowaniu wina.

O jego zakończeniu decyduje smak. Sfermentowane wino zaczyna się rozjaśniać, na dnie butelki tworzy się osad. 8-10 dni po zakończeniu fermentacji sklarowaną część wlewa się do czystej butelki z wężem, napełnia się do szyi i umieszcza w chłodnym miejscu.

Po około miesiącu wino jest ponownie usuwane z osadu, filtrowane. Możesz dodać cukier do smaku (od 2/3 do 3/4 szklanki na 1 litr wina). Gdy się rozpuści, zwiększa się objętość wina, dzięki czemu stężenie alkoholu spada odpowiednio z 15-16 do 13-14% obrotów. Konieczność otwierania butelki podczas procesu fermentacji w celu usunięcia piany, usunięcia nadmiaru soku, dodania soku lub cukru nie powinna krępować winiarza.

Z wyglądu cicha fermentacja objawia się tylko tym, że na początku (1-2 miesiące) od czasu do czasu uwalniane są bąbelki dwutlenku węgla - jeden co 5-10 minut lub dłużej. Stopniowo uwalnianie gazu zmniejsza się coraz bardziej i ostatecznie ustaje całkowicie. Jednocześnie na dnie naczynia osadza się cienka brązowa warstwa osadu, wino staje się coraz bardziej przejrzyste, jego szorstki smak zostaje zastąpiony przyjemnym, zaczyna się w nim rozwijać bukiet.

Pielęgnacja wina podczas tej fermentacji polega głównie na monitorowaniu temperatury i częstym nalewaniu wina.

Temperatura pomieszczenia, w którym umieszcza się wino do takiej fermentacji, powinna być równa, bez ostrych wahań i utrzymywać się w okolicach 10-12°C. Oczywiście przy domowej produkcji wina nie trzeba być pod tym względem zbyt wymagającym i zadowalać się tym, co jest dostępne w gospodarstwie. Na przykład wino do fermentacji można umieścić w nieogrzewanym pomieszczeniu, w suchym podziemiu, w suchej piwnicy lub piwnicy, o ile nie jest w nich za zimno i nie ma niebezpieczeństwa, że ​​wino zamarznie. W bardzo zimnej (ale nie mroźnej) piwnicy wino będzie się dobrze przechowywać, tylko jego dojrzewanie będzie trwało dłużej niż gdyby temperatura była zgodna z określonymi normami. Do fermentacji wina w skrajnych przypadkach można użyć lodówki.

Ponieważ w większości przypadków domowego winiarstwa brakuje odpowiedniego pomieszczenia, bardziej opłaca się robić metodą domową wina mocniejsze lub słodsze, trwalsze i trwalsze w nieodpowiednich temperaturach. Oczywiście w pomieszczeniu, w którym fermentuje się wino, potrzebne jest czyste powietrze i nie należy przechowywać kapusty kiszonej ani innych silnie lub nieprzyjemnie pachnących produktów, ponieważ wino z nich nabierze nieprzyjemnego zapachu i zepsuje się.

Transfery wina podczas dojrzewania odbywają się w dwojakim celu:

1) oczyścić wino z osadów osadzających się na dnie naczynia, które mogłyby nadać winu gorycz, oraz 2) przewietrzyć wino.

To ostatnie jest bardzo ważne, ponieważ przyspiesza wytrącanie się substancji rozpuszczonych w winie, które mogą następnie zmętnić wino. Dlatego im częściej wino jest nalewane i wietrzone, tym bardziej jest oczyszczane i staje się przezroczyste. Jeżeli wino jest przechowywane w szklanych naczyniach, to transfuzje i wietrzenie należy wykonać po 1 miesiącu, a nawet częściej, bo im więcej zrobi się transfuzji, tym pełniej wino dojrzeje i tym pełniej wypadają wszystkie przeszkadzające mu substancje z tego. Próbują robić transfuzje, aby wino spływało cienkim, długim, silnie chlapiącym strumieniem, dla lepszej wentylacji; wino odsączone podczas transfuzji przelewa się do czysto umytych naczyń, w miarę możliwości do samego korka.

Jeżeli przygotowywane jest wino deserowe lub likierowe, to pod koniec cichej fermentacji jest ono dosładzane.

Filtrowane wino jest butelkowane i zamykane. Przechowywać w ciemnym miejscu w temperaturze 10-20 °C w pozycji stojącej lub leżącej.