Рецепт сыр ярлсберг. Рецепты сыра и брынзы из козьего молока Полезные свойства сыра Ярлсберг

Ярлсберг - родственник известного на весь мир швейцарского сыра Эмменталь.

Сыр Ярлсберг (Jarlsberg) отличается от многих своих сородичей сладковатым и ярко выраженным сырным вкусом, а кроме того наличием крупных сырных глазков или дырок. Сырное тело Ярлсберга отличается теплым сливочным цветом.

Предлагаем вам готовить сыр Ярлсберг по нашему рецепту, только имейте в виду, что уменьшать количество молока не стоит, так как для образования характерных дырок нужно, чтобы головка была как можно больше.

Ингредиенты:

• молоко - 16 л
• мезофильная закваска - 1/4 ч.л. или - 0,4 г
• пропиновокислые бактерии - 1/16 ч.л.(на кончике ножа)
• кальций хлористый - 1/2 ч.л.
• сычужный фермент - 0,6 г

Как готовить сыр Ярлсберг в домашних условиях:

Нагрейте молоко до 37ºС.

Рассыпьте по поверхности молока мезофильную закваску и пропионовые бактерии.

Оставьте на 2 минуты, затем размешайте при помощи шумовки.

Сделайте раствор хлоистого кальция, добавьте в молоко и размешайте.

Оставьте молоко в покое на 45 минут.

За это время подготовьте раствор сычужного фермента или пепсина. Можно воспользоваться сычужным ферментом Энзи-микс или говяжьим пепсином.

Добавьте фермент в молоко и . Мультипликатор флокуляции 3.

Нарежьте образовавшийся сгусток на кубики 1 см и оставьте на 3-5 минут.

Затем нарежьте на кубики 0,5 см (можно это сделать при помощи венчика) и перемешивайте в течение 20 минут, медленно нагревая до 39ºС.

Удалите 5 л сыворотки.

Медленно помешивая в течение 20-30 минут, добавьте 2,5 л воды температурой 60ºС.

После этого температура в кастрюле должна быть около 38ºС.

Мешайте 40 минут. При нажатии между пальцами сырное зерно должно быть твердым, иметь умеренное сопротивление.

Удалите сыворотку, оставив 1-2 см сверху зерна.

Переложите сырное зерно в форму, застеленную лавсановой салфеткой и произведите весом 3-4 кг в течение 15- 20 минут.

Переверните сыр, перезаверните салфетку и прессуйте весом 25 кг 5-6 часов.

До тех пор, пока не образуется идеально гладкая поверхность, переворачивайте каждый час.

Прессовать сыр нужно при температуре около 25-30°.

Солите сыр в рассоле 18-20 часов. Как приготовить рассол для сыра, вы можете узнать . В середине времени переверните головку сыра.

Сушите сыр в холодильнике 3-4 дня.

Выдерживайте при температуре 20-22°С и и 92-95% влажности 4-5 недель. Лучше всего это делать в закрытом пластиковом контейнере.

После теплой выдержки можно упаковать сыр в вакуумный пакет или покрыть головку воском.

После этого выдерживайте сыр Ярлсберг при температуре 11-12°С не менее 2-х - 3-х месяцев.

Через указанное время сыр Ялсберг с крупными дыркакми будет готов.

Удачи вам в сыроделии!

Рецепт №1
Вам понадобится:
Творог – 500 гр. (домашний и нежирный)
Молоко – 500 мл
Соль – по вкусу
Яйцо – 2 шт
Сливочной масло – ½ пачки
Ванилин – 1 пакетик
Паприка
Чеснок
Перец болгарский – можно в сушеном виде
Зелень – укроп, базилик
Сода – ½ чайной ложки
Уксус
Приготовление
Для того чтобы приготовить домашний сыр, сначала протрите через сито творог, затем положить его в кастрюлю и покройте молоком.
Поставьте на маленький огонь на плиту, помешивайте смесь в течение 15-20 минут. По истечению этого времени творог должен будет расплавиться. Как только это произойдет, творог переложите в дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
Когда вся жидкость стечет переложите творог снова в кастрюлю и добавьте туда же масло, яйцо, соль, ванилин, паприку, измельченный чеснок, укроп, болгарский перец, базилик, соду (соду следует погасить уксусом),.Затем снова поставьте кастрюлю на маленький огонь и непрерывно помешивайте до тех пор пока данная масса не начнет отделяться от кастрюли и не будет образовываться сплошной ком. Как только это произойдет полученную сырную массу переложите в форму, заранее смазанную маслом, сверху положите груз.
Оставьте сыр на ночь в холодильнике. На следующий день сыр собственного приготовления готов к употреблению.
Рецепт №2
Вам понадобится:
Свежее козье молоко — 12 л
Уксус — 4 ст ложки
Соль — 30-50 г
Тмин
Приготовление
Снимите с холодного козьего молока слой сливок. Перелейте молоко в кастрюлю и поставьте на плиту. Доведите молоко до кипения, после чего убавьте огонь и добавьте в кастрюлю с молоком уксус. Молоко нужно постоянно помешивать, так как оно начнет постепенно сворачиваться.
После того, как молоко уже достаточно свернулось и образовались молочный сгусток и сыворотка, следует снять кастрюлю с плиты. Сгусток молока переложите в марлевый отрез, сложенный в несколько раз. Завяжите уголки марли и подвесьте сгусток так, чтобы с него стекали излишки сыворотки.
Спустя сутки достаньте спресованый сырный сгусток из марли. Разомните сыр и посолите его. Тщательно распределите соль по всему сыру, разминая его словно тесто.
После того как вы смешаете сыр с солью, сформируйте его в толстую лепешку и положите ее на чугунную сковороду. Масла при этом добавлять не нужно. При разогревании сковороды сыр сначала станет жидким, но затем загустеет. После того как сыр загустел, можно перекладывать его на блюдо. Пока сыр горячий, вы можете придать ему красивую форму или просто разрезать на небольшие кусочки. Для придания сыру пикантного вкуса, посыпьте его тмином.
По подобному рецепту можно делать не только соленый, но и сладкий сыр. Для этого вместо соли кладут сахар. Сладкий сыр из козьего молока особенно любят дети.
Рецепт №3
Вам понадобится:
Молоко козье — 2 литра
Соль — 1 ст ложка
Творог — 1 ст ложка
Сметана — 1 ст ложка
При необходимости влить 1 ст ложку уксуса
Приготовление
Козье молоко влейте в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, постепенно нагревая молоко, добавьте ложку творога. Это может быть как магазинный так и домашний творог. Размешайте творог в молоке, огонь сделайте максимальный. Как только молоко закипает — убавляйте огонь.
Добавьте столовую ложку соли, хорошенько размешайте, пусть молоко продолжает кипеть на медленном огне.
Ложку сметаны с горкой добавьте в слабо кипящее молоко. Помешивайте молоко, чтобы не пригорело и уже спустя 20 минут молоко начнет створаживаться. Бурного кипения не должно быть, молоко скорее прогревается на плите нежели кипит.
Как только творог отделится от сыворотки, перелейте содержимое кастрюли в сито. Некоторые хозяйки укладывают три слоя марли и только тогда переливают. Само сито нужно поставить на более широкую кастрюлю, таким образом вся сыворотка попадет в кастрюлю, потом оставшуюся сыворотку можно пустить на блинчики или на пирожки.
Марлю с содержимым завяжите, сверху поставьте груз, спустя час (примерно) груз снимите и выложите готовый козий сыр в блюдо.
Нарежьте сыр из козьего молока кусочками и подайте к столу.
Рецепт № 4 Брынза
Вам понадобится:
Молоко — 2 л
Соль -1- 2 ст ложки (без горки)
Яйца — 6 шт
Сметана — 400 г
Приготовление
Вскипятите 2 литра молока, добавьте в молоко 2 ст. ложки соли без горки (кто любит совсем малосольную — взять меньше).
В молоко влейте взбитые 6 яиц с 2 банками сметаны (в банке 200 г).
Не уменьшая огонь, помешивайте молоко венчиком по дну кастрюли, чтобы не пригорело. Доведите всю массу до кипения. Молоко створаживается и отделяется сыворотка обычно через 5 минут.
На дуршлаг уложите 4 слоя марли (от размера и формы дуршлага зависит и форма готового продукта). Если дуршлаг с круглым дном, то брынза получается в виде полусферы.
Вылейте в дуршлаг молочно-яичную смесь. Дайте время стечь сыворотке. Для этого свисающей марлей закройте сыр со всех сторон и положите его под пресс (груз примерно 1 -1.5 кг) между 2 разделочными досками.
Через 4-5 часов брынза готова. Кладем в посуду прямо в той марле, в которой была под прессом и ставим в холодильник примерно на 2-3 часа.

Свойства сыра ярлсберг (jarlsberg)

Сколько стоит сыр ярлсберг (jarlsberg) (средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

Такая северная скандинавская страна как Норвегия гордится своей, пусть и не самой древней в Европе, но все же давней сыроваренной традицией. Одним из самых известных сортов норвежского сыра считается Ярлсберг (Jarlsberg). Этот полутверый сыр изготавливают из пастеризованного и высококачественного коровьего молока. Сыр Ярлсберг (Jarlsberg) относится к так называемым сычужным сортам, поскольку в процессе производства продукт применяют сычужный фермент, который значительно ускоряет процесс сбраживания молока.

Благодаря уникальной технологии производства сыр Ярлсберг (Jarlsberg) выделяется своим сладковатым и ярко выраженным сырным вкусом, а кроме того наличием крупных сырных глазков или дырок. Сырное тело Ярлсберг (Jarlsberg) отличается теплым сливочным цветом, а кроме того наличием восковой корочки желтого оттенка. Сыр Ярлсберг (Jarlsberg) считают родственником швейцарского сыра Эмменталь.

Причем рецептура сыра принадлежит пионеру сыроварения в Норвегии Андерсу Ларсену, который еще в начале XIX века открыл небольшое производство продукта. Хотя сыр господина Ларсена напоминал своим внешним видом швейцарский продукт, вкус Ярлсберг (Jarlsberg) красноречиво говорил о самобытности норвежского продукта. В настоящее время Ярлсберг занимает важное место в национальном экспорте страны.

Сыр пользуется особой популярностью в США, а также в Европе. Свое оригинальное название Ярлсберг (Jarlsberg) получил благодаря одноименному норвежскому городу, на сыроварне которого был впервые изготовлен данный сорт полутвердого сыра. Стоит отметить, что сыр Ярлсберг (Jarlsberg) подают к столу в качестве самостоятельной закуски или снэка.

Также сыр используют для приготовления салатов, закусок и супов-пюре. Ярлсберг (Jarlsberg) подают в качестве десерта в сопровождении фруктов и вина. В процессе производства сыра в коровье молоко вводят сычужный фермент, который створаживает первоначальные сырье. В итоге образуется сыворотка и творожная масса, которую солят, а затем выдерживают в течении периода от 1 до 15 месяцев.

Популярностью пользуется как молодой сыр Ярлсберг (Jarlsberg), так и выдержанный благородный продукт. Молодой сыр отличается легким сливочным вкусом со сладкими оттенками и легким почти едва заметным послевкусием. Выдержанный сыр Ярлсберг (Jarlsberg) выделяется сильным и ярко выраженным сырным вкусом.

Калорийность сыра ярлсберг (jarlsberg) 268 кКал

Энергетическая ценность сыра ярлсберг (jarlsberg) (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Как известно, технология приготовления сыра пришла к нам еще с давних времен. Ученые утверждают, что открылась она случайным образом. Так как раньше желудки животных использовались для того, чтобы хранить молоко, то под воздействием сычужных ферментов оно становилось продуктом, который имел больший срок хранения. С течением времен, изучая детальнее этот процесс, люди освоили ремесло сыроделия. Самыми крупными производителями сыра на сегодняшний день считаются Новая Зеландия, Америка, Швейцария и Франция. Но также есть и другие страны, которые могут похвастаться не менее вкусными и ароматными сырами. Так что же это за сыры и из каких стран они к нам пришли? Читайте далее.

Португальский сыр Рекейжао

Этот сыр по своей текстуре напоминает риккоту. Делается он из сыворотки и молока. На вкус – соленый, но со сливочным привкусом.

Мавританский сыр Караван

По названию можно догадаться, что этот сыр производится из молока верблюдов. Он очень мягкий и имеет белую корочку. По сравнению с другими сырами, что делаются из коровьего молока, караван имеет ярко выраженный кислый вкус и кремовую текстуру.

Филиппинский сыр Кесонг Пути

Этот необычный сыр делают из коровьего и буйволиного молока. Кесонг пути очень мягкий и, также как и караван, имеет кремообразную текстуру. Благодаря слегка соленому вкусу он превосходно сочетается с любыми закусками.

Мексиканский сыр Аньехо

А этот мексиканский сыр производят из козьего молока. Так как Мексика – страна пикантная, то по окончанию приготовления аньехо посыпают паприкой. Благодаря этой процедуре сыр имеет красную корочку и островатый вкус. В отличии от предыдущих видов сыра, у аньехо твердая текстура, поэтому его часто используют при запекании или жарке на гриле.

Норвежский сыр Ярлсберг

Чтобы приготовить ярлсберг необходимо использовать пастеризованное коровье молоко, а также сычужный фермент. Несмотря на то, что время созревания этого сыра колеблется от 1 до 16 месяцев, встретить ярлсберг возрастом более 12 месяцев можно крайне редко. Этот сыр имеет сладкий вкус, который дополняют легкие пикантные ноты.

Бельгийский сыр Эрве

В отличии от норвежского ярлсберга, бельгийский эрве готовят из непастеризованного коровьего молока. Созревает этот сыр не менее 3 месяцев. И чем дольше – тем его вкус будет насыщеннее. Сыры, которые выдерживались от 3 до 5 месяцев обладают мягким, нежным и слегка сладковатым вкусом. А вот вкус выдержанных сыров может колебаться от пряного к острому.

Тибетский сыр Чхурпи

Необычный тибетский сыр чхурпи делается из молока яков и чаури. А точнее из оставшегося «сергема» от пахты. Сергем заворачивают в ткань, выжимают, чтобы избавиться от лишней воды и после чего его сушат и коптят.

Эфиопский сыр Ayibe

По своей структуре Ayibe очень похож на сыр фета. Зачастую его подают как гарнир к острым блюдам, чтоб слегка смягчить вкус. Также его можно использовать как самостоятельный продукт, добавив различные специи и травы.

Израильский сыр Цфат

Чтоб сделать этот сыр используют смесь овечьего и козьего молока. После того, как пройдет процесс ферментации, сыр помещают в специальные корзины, сделанные из соломы, периодически переворачивая его, чтоб оставшаяся сыворотка смогла полностью стечь. Благодаря тому, что сыр делается исключительно из козьего и овечьего молока, он имеет небольшую жирность и солоноватый вкус.

Бразильский сыр Минас

Этот кисломолочный продукт делают из коровьего молока. В последствии, он имеет зернистую текстуру. Минас обладает ярко выраженным вкусом с солеными нотками, поэтому его часто используют как дополнение к сэндвичам.

А если вы хотите научиться готовить вкуснейшие сыры, тогда приходите к нам на ! Где мы вам поведаем все секреты приготовления вкуснейших сыров!

Эта заметка из серии «Сыры» посвящена очень хорошему норвежскому сыру марки Jarlsberg («Ярлсберг»). Jarsberg входит в число моих самых любимых сыров - у него превосходны и аромат, и вкус, и внешний вид; единственной ложкой дегтя является высокая цена. Ярлсберг можно назвать «родственником» таких сыров, как и , но он все же отличается от них своим специфическим букетом.

Немного теории и истории

Jarlsberg относится к полутвердым сырам, готовится из пастеризованного молока с добавлением сычужного фермента и молочнокислых культур. Выдерживается от двух месяцев до года и более. В магазинах встречается в основном молодой Ярлсберг (выдержка 2-3 месяца), старый же сыр (12-15 месяцев) называется Jarlsberg Special Reserve, производится в ограниченных количествах, стоит дорого и встречается в продаже редко. Молодой сыр выпускается в двух вариантах - классическом (массовая доля жира в сухом веществе 45%; красная этикетка) и легком (диетическом; массовая доля жира в сухом веществе 30%; голубая этикетка).

Не стоит думать, что Jarlsberg - это традиционный норвежский сыр. Согласно, пожалуй, наиболее распространенной версии, норвежцев научили делать подобный сыр швейцарцы, примерно в 1820-х годах. Новый сыр понравился норвежцам, но затем на довольно длительное время исчез с рынка: рецепт был утерян.

Существует и другая версия, согласно которой технология производства сыра Jarlsberg была выработана в середине XIX века норвежским фермером Андерсом Ларсеном Бакке (Anders Larsen Bakke) — самостоятельно, без участия каких-либо швейцарцев. Первый сыр Jarlsberg появился в продаже (якобы) в 1855 году. После смерти Андерса Бакке в 1899 году, однако, производство этого сыра было остановлено, так как секрет его производства он почему-то не успел никому передать.

В любом случае, только в 1956 году рецепт был восстановлен благодаря норвежцам Перу Саксхаугу и Уле Мартину Юнгсгорду из Университета Сельского хозяйства Норвегии, и Ярлсберг начали выпускать вновь; экспорт данного сыра в зарубежные страны начался в 1961 году. Название «Ярлсберг» он получил в честь города Ярлсберг, где его (якобы) начали производить впервые. Сегодня рецепт приготовления Ярлсберга является государственным секретом Норвегии.

Ныне сыр Jarlsberg производится норвежской компанией Tine, основанной ещё в 1928 году (сейчас это крупнейший производитель молочных продуктов в Норвегии). Tine — это кооператив, считающийся наследником первого «молочного» норвежского кооператива, основанного в 1811 году. Собственниками кооператива Tine являются 15 тысяч норвежских фермеров.

Сыр Jarlsberg особенно популярен в США; там (а также, кстати сказать, и в Ирландии) его делают и самостоятельно - по норвежской лицензии. Экспортируется Jarlsberg во многие страны мира, в том числе во многие европейские государства и Россию.

Жирность стандартного варианта сыра Jarlsberg составляет 28%, лёгкого — 16%. Массовая доля жира в сухом веществе — 45%. Существует ещё и облегченный вариант: с массовой долей жира всего 30%. В состав Ярлсберга входят пастеризованное коровье молоко, соль, молочнокислая культура и сычужный фермент животного происхождения. Энергетическая ценность стандартного варианта составляет 364 ккал/100 грамм, лёгкого — 268 ккал/100 грамм

Ярлсберг продаётся в трёх основных «формах»: на развес; в форме уже упакованных 250-граммовых кусков и в виде нарезки в вакуумной упаковке (весом 150 грамм).

Личные впечатления

Сыр Jarlsberg обладает приятным ароматом умеренной интенсивности, с лёгкими ореховыми и сладковато-молочными нотками. Вкус тоже приятный и весьма насыщенный, сладковатый и чуть-чуть пряный; соли в Ярлсберге очень немного; вкус довольно нежный.

Консистенция у этого сыра также нежная, но сам он плотный, отлично режется ножом. Очень красиво выглядит Jarlsberg внешне: приятный желтоватый цвет, большие благородные дырки. Послевкусие средней продолжительности, сладковато-ореховое.

Рекомендую Ярлсберг всем любителям классических полутвердых сыров. Особенно он должен понравиться поклонникам сыров Маасдам и Эмменталь. Вообще, Jarlsberg очень напоминает эти сыры, и надо сказать, что лучшие образцы Маасдама вплотную подходят по вкусоароматическим качествам к Ярлсбергу, а хороший Эмменталь и вовсе превосходит его.

Где купить и сколько стоит

Сыр «Ярлсберг» продается во многих крупных супермаркетах России: в Перекрёстке, Ленте, Седьмом континенте, Карусели, Азбуке вкуса и некоторых других. В небольших магазинах вы его вряд ли встретите. Стоит он немало - от 650 до 950 рублей за килограмм в зависимости от аппетитов магазина. Диетический вариант, как правило, стоит чуть дороже обычного, а выдержанный Jarlsberg (Reserve) еще дороже: больше тысячи рублей.

Подача

Этот сыр можно есть как «соло» (в качестве закуски, например), так и в составе бутербродов; его можно добавлять и в различные горячие блюда, использовать для приготовления канапе. Достойное место может занять Ярлсберг на сырной тарелке. Перед подачей лучше вынуть Ярлсберг из холодильника заранее (примерно за час), чтобы вкус и аромат лучше раскрылись.