Cum să gătești friptură de vită marmorată. Tipuri de fripturi. Un ghid pentru fripturile clasice de vită marmorate. Analiza Opiniei Consumatorului

De ani de zile fac fripturi, dintr-o mare varietate de carne, si indraznesc sa sper ca o fac bine. În acest articol, am decis să adun toată experiența mea care vă va permite să obțineți excelență în gătitul fripturii. Și nu ezitați să urmați linkurile - acestea duc la alte articole care acoperă diverse aspecte ale grătarului și servirii fripturii, cum ar fi gătitul cărnii sau prepararea sosurilor de friptură.

Cum să faci friptura perfectă

Gătitul unei fripturi perfecte poate fi o provocare chiar și pentru un bucătar priceput: bucăți mici de carne se pot găti prea repede, devenind uscate și dure, tăieturi prea mari pentru a fi arse pe exterior fără a fi gătite pe interior. Dacă sunteți nou în gătitul fripturii, vă recomand să folosiți o tigaie grea sau o tigaie pentru grătar - grătarele cu cărbune sau electrice sunt grozave și pentru fripturi, dar va fi mai ușor de controlat temperatura în tigaie.

Pasul 1 - pregătiți friptura

Gătitul unei fripturi începe prin alegerea cărnii de la o băcănie sau o măcelărie. De regulă, carnea de vită importată este folosită pentru fripturi și, deși de curând au început să apară fripturi de înaltă calitate din carne de vită rusească, terminologia străină este încă folosită pentru clasificarea bucăților de carne. Cel mai simplu mod de a dresa fripturi este cu fripturi. ribeyeși muschiu, el este New York (în clasificarea noastră, aceste tăieturi corespund mai mult sau mai puțin unei margini groase și subțiri) - sunt moi în sine și se vor dovedi delicioase, chiar dacă îți lipsește puțin cu friptura.

Atenție la așa-numita marmorare a cărnii: grăsimea trebuie distribuită cât mai uniform peste carne, apoi în timpul preparării fripturii, aceste incluziuni de grăsime se vor topi, făcând carnea mai gustoasă și mai suculentă. Grosimea fripturii clasice - 2,5 centimetri, iar dacă cumpărați carne deja tăiată, asigurați-vă că fripturile sunt de grosimea corectă, dacă luați o bucată mare, încercați cum o veți tăia. Deci sa începem.

• Dacă friptura a fost înghețată, dezghețați-o peste noapte la frigider și ștergeți-o.
• Scoateți friptura din frigider cu cel puțin 20 de minute înainte de a o prăji pentru a o lăsa să se încălzească la temperatura camerei.
• Ungeți fripturile pe ambele părți cu ulei vegetal (eu folosesc ulei de măsline, dar puteți folosi orice legumă fără parfum) și asezonați generos cu sare.

Pasul 2 - preîncălziți tigaia

• Preîncălziți tigaia la foc mediu-mare - trebuie să fie fierbinte, dar să nu fumeze (dacă tigaia este prea fierbinte, friptura se va arde pe exterior înainte de a fi gătită pe interior și va fi tare).
• Sunetul șuierat după ce ați pus fripturile în tigaie vă va spune dacă este la temperatura corectă.
• O alta modalitate de a verifica incalzirea tigaii este sa picurati putina apa pe ea: daca ati incalzit bine tigaia, picatura se va aduna intr-o bila elastica care va alerga ca o nebuna de-a lungul suprafetei tigaii.

Pasul 3 - gatiti dupa gust

• Pentru rari medii, puneți fripturile în tigaie astfel încât să nu se atingă și lăsați să fiarbă 1 minut.
• Folosiți clești pentru a răsturna ușor fripturile (aveți grijă să nu le deteriorați pentru a preveni scurgerea sucului) și gătiți încă 1 minut pentru a forma o crustă.
• Întoarceți fripturile din nou și reduceți focul la mediu. Gatiti 2 minute, intoarceti si gatiti inca 2 minute.
• Pentru a testa starea de gătit, apăsați ușor friptura cu vârful degetului. Friptura cu sânge trebuie să fie moale și flexibilă, bine făcută și fermă, iar cea din mijloc, așa cum trebuie să fie, va fi ceva la mijloc.

Timp de gătire a fripturii

Puteți varia fripturile după bunul plac, prelungind sau scurtând timpul de gătire. Următoarele sunt timpi aproximativi care sunt potriviti pentru o friptură de 2,5 cm grosime. Fripturile mai groase necesită un timp mai lung de gătire și invers.

• Rare (cu sânge) - 1-2 minute pe fiecare parte, odihnă 6-8 minute;
• Rar mediu (prăjire scăzută) - 2-2,5 minute pe fiecare parte, se odihnește 5 minute;
• Mediu - 3 minute pe fiecare parte, odihnă 4 minute
• Bravo - 4,5 minute pe fiecare parte, odihnește-te timp de 1 minut.

Cu toate acestea, cea mai precisă modalitate (deși nu întotdeauna pentru începători) de a determina gradul de coacere a unei fripturi este utilizarea unui termometru pentru carne.

Pasul 5 - serviți fripturile

• Fripturile necesită cuțite ascuțite, fără dinte, pentru a tăia carnea uniform.
• Serviți fripturile pe plite încălzite pentru a le încetini.
• Se crede că carnea bună nu are nevoie de sos - iar dacă sunteți de acord cu această afirmație, pur și simplu turnați sucurile amestecate cu untul topit pe fundul formei pe friptură.
• Alegerea unei garnituri pentru o friptură este o chestiune personală, eu prefer o salată verde.

Cum să gătești friptură de crupă? Acest tip de friptură este adesea umbrit de verii săi premium. Se crede că friptura de rampă este destul de dură și poate fi ușor transformată într-o bucată de talpă. Acest lucru este parțial adevărat. Dar, dacă te ții de tehnologie, atunci friptura de rampă te va surprinde cu sucul ei și gustul excelent. De unde este el?

Friptura de crupă este tăiată din așa-numita crupă (coapsa carcasei). Fripturile tăiate peste bob în unghi sunt. Această parte a carcasei animalului este foarte mobilă în timpul vieții, ceea ce face carnea șoldului mai dură în comparație cu alte bucăți.

Cu toate acestea, cei care au încercat friptura la rampă au remarcat aroma pronunțată de „carne de vită”. Unii chiar susțin că nu este inferior ca gust. Carnea este destul de slabă. Nu are dungi de grăsime sau oase care să ofere cărnii un plus de suculent. De aceea este ușor să se usuce. Această friptură necesită o anumită abilitate în manipularea cărnii. Datorită acestor caracteristici, friptura la rampă este mult mai ieftină decât alte bucăți.

Caracteristici de gătit

Friptura de rampă va face o friptură de vită la grătar excelentă. De asemenea, această friptură poate fi răsucită într-o mașină de tocat carne și tocată, ceea ce va face chifteluțe excelente de burger. Friptura de crupă este cunoscută și sub denumirea de friptură de crupă. În mintea majorității cetățenilor spațiului post-sovietic, aceasta este carne tocată, prăjită în pesmet.

Dacă decideți să gătiți, atunci, în cazul fripturii la rampă, nu puteți face fără marinadă. Piper, sare, puțin ulei și suc de lămâie vor fi de folos. Acesta din urmă va înmuia bine fibrele musculare dure ale rampei. Adevărat, va trebui să marinați mult timp - aproximativ 40 de minute. O friptură foarte fragedă și suculentă se va dovedi dacă o marinați în sos de soia și o lăsați la frigider peste noapte. După ce prăjiți carnea pe grătarul preîncălzit, o puteți da la cuptor pentru încă 10 minute. Preparatul ideal pentru o friptură în rampă este mediu rară sau medie.

Friptura de crupă este, de asemenea, potrivită pentru a găti preparate din carne într-un wok. Carnea trebuie tăiată fâșii mici și prăjită într-un sos cu legume.

Miratorg Holding este cel mai mare producător rus de carne de înaltă calitate. Și pentru ce se folosește mai des carnea? Răspunsul evident este pentru alimentele comode - cum ar fi mesele instant. Compania, înființată în 1995, a fuzionat cu compania braziliană Sadia și a început să furnizeze pieței semifabricate preparate folosind o tehnologie unică. Unul dintre tipurile de semifabricate furnizate sunt fripturile.

Caracteristicile fripturii de la Miratorg

Fripturile folosesc carne de vită și porc premium. Rasă de tauri de carne și lactate Aberdeen Angus, cultivată pe ierburi și cereale din producția proprie a companiei. Acest lucru asigură calitatea și aroma inerentă a cărnii.

Mai jos sunt diferitele tipuri de fripturi.

Partea fragedă de umăr a carcasei folosită pentru producerea „fripturii cu lamă” - carne moale și gustoasă pentru pregătirea unei cine sau prânz în familie. Prezența cartilajului subțire, cu o prăjire adecvată, nu numai că nu se înrăutățește, ci mai degrabă adaugă picant preparatului. Datorită rasei de tauri alese și a părții din carcasă folosită, poate fi prăjit rapid într-o tigaie sau grătar, sau copt la cuptor. Coacerea la cuptor va fi eficientă pentru iubitorii de friptură complet prăjită. Alocarea acestui tip de semifabricat are denumirea completă „lamă de sus”.

Folosita la o friptura numita "Chuck Roll", partea lunga musculara a spatelui, de la coloana cervicala pana la a 5-a vertebra, este preparata conform standardului Medium (prezentat pe ambalaj) cu usoare diferente:

• este necesar să se perturbe structura cartilajului prin străpungerea acestuia în mai multe locuri;
• observați claritatea treptată a prăjirii pentru a topi treptat grăsimea.

Ambalarea unei fripturi în greutate de la 350 g, ceea ce vă permite să achiziționați un preparat pentru un fel de mâncare atât pentru o persoană, cât și pentru o companie mare (4-5 kg).

Slabă, cu o prezență mică de straturi grase, friptura „Denver” din coapsa regiunii cervicale a raselor de tauri de marmură, este potrivită pentru populația „slăbită” a Rusiei (230 kcal la 100 g). Partea fibroasă cartilaginoasă se prăjește rapid folosind tehnologia standard. Greutatea minimă a pachetului este de 290 g, ceea ce este suficient pentru a pregăti o cină slabă pentru doi.

Considerat un tip de friptură „brutal”, masculin, „flancul” este tăiat de pe margine, o parte din flanc, este un fel de mâncare slabă. Valoarea energetică este de numai 180 kcal la 100 g. Carnea este dură, trebuie mestecată bine. Dar datorită tehnologiei speciale de gătit, vasul finit devine destul de fraged.

Tăiați coastele de vită marmorată - baza fripturii „asado”. Un fel de mâncare bogat în calorii pentru adevărații cunoscători de fripturi. 100 g de produs conțin 360 kcal.

Metoda de prăjire este standard, dar conform recenziilor - este necesară mâna unui bărbat!

Cea mai delicată tăietură de șold a tinerilor tauri din rasa neschimbată Black Argus este o friptură excelentă pentru prăjire în natură (foc deschis sau grătar). Carnea foarte hrănitoare (940 kcal la 100 g), cu dungi frecvente de model de marmură, nu necesită adăugarea de condimente și condimente. Ambalare de la 490 g.

Numele fripturii vorbește de la sine! Rețeta „miroase” a Americii Latine. Caracteristica sa:

• cea mai delicată coapsă moale interioară;
• necesită marinare preliminară;
• potrivit pentru gratar.

Un pachet de minim 490 g este potrivit pentru prepararea unei mese hrănitoare pentru doi. Valoarea energetică a produsului este de 220 kcal la 100 g de produs.

Sfat! Se folosește metoda tradițională de prăjire (vezi pachet).

Bucăți dure, dar suculente. Ambalare minimă de la 400 g. Absența venelor face posibilă mestecarea bucăților fără piedici, iar stratul de grăsime de încadrare hrănește carnea și îi conferă suculenta și crusta crocantă. Tehnologia de prăjire bine făcută este recomandată, dar, conform recenziilor, este potrivită și pentru gătit folosind alte tehnologii de gătit utilizate pentru aceste produse.

Cunoscătorii gustului adevărat de carne de vită vor adora friptura Bavet, care nu este deloc inferioară ca calitate față de Denver. Tehnologia de prăjire este identică cu cea din Denver. Dar există o caracteristică - femeilor le place foarte mult acest tip, judecând după recenzii, datorită gustului moale, de vită, dar cărnii mai fragede.

Cea mai ieftină friptură, clasică, se numește „Classic” - acestea sunt bucăți de carne alese, cu mai puține straturi și multe opțiuni pentru prăjire. Decaparea suplimentară nu este necesară. Condimentele, ierburile și garniturile de legume sunt opționale. Ambalare de la 340 g la un preț de 200 de ruble.

Friptura de coastă are caracteristici similare, ceea ce înseamnă - animale hrănite cu iarbă.

Ti-bon

Să trecem la luarea în considerare a fripturii de porc, în același mod.

Stiva Tibon are propriile sale caracteristici:

• mai puține oase și sunt destul de moi;
• este necesar să lăsați oxigenul să se sature înainte de gătire timp de 30-60 de minute;
• grăsimea de porc conferă o bună impregnare preparatului;
• costul scăzut al produsului de la 140 de ruble pentru 310 g;
• Valoarea energetică este de numai 200 kcal la 100 g.

Tehnologia de prăjire:

• se prajesc intr-o tigaie pe fiecare parte 1 - 2 minute pentru a dezgheta carnea;
• aduceți la o culoare crocantă, tot pe fiecare parte (nu durează mai mult de 5 minute).

Pentru iubitorii de carne de porc prajita, acesta este un preparat imbatabil.

Țară

Să revenim la fripturile de vită. Tăierea în stil rustic a părții pelvine interioare este numită și „friptură de măcelar”. Există puține vene și margini grase. Forma este neobișnuită - seamănă cu un „bumerang”. Ambalaj cântărind 500 g. Cost de la 650 de ruble.

Tehnologia de prăjire este standard pentru prepararea cărnii de vită marmorată.

"Blând"

Și din nou friptura de porc - „fraie”. O friptură de porc pur carbogazoasă este un produs ieftin, dar gustos și cu adevărat fraged pentru familiile mici și mari. Pachetele care cântăresc mai mult de 300 g vă vor permite să vă bucurați pe deplin de gustul cărnii de porc excelente, dar:

• carnea tăiată subțire este gătită rapid (6 minute sunt suficiente pentru asta);
• nu necesită condimente și condimente suplimentare (furnizate cu sare și condimente);
• valoare energetică - 520 kcal la 100 g.
• gătiți într-o tigaie, deoarece grosimea este de doar 1-1,15 cm.

Selecție de carne pentru fripturi

Carnea de calitate din producția proprie este cheia succesului!

Important! Deși semifabricatul din carne intră în categoria B, ceea ce înseamnă cel puțin 60% din carne, la unele tipuri de fripturi, în special carne de vită, ajunge la 100% (categoria A).

Animalele îngrășate și crescute pe câmpurile proprii ale companiei, la pășunat liber și folosire în toată regula, permit cărnii să fie fragede, suculentă și surprinzător de gustoasă. Animalele tinere selectate cu 3-4 luni înainte de sacrificare sunt limitate în mișcare prin organizarea zonelor de pășunat. Acest lucru le permite să câștige carne. Lipsa OMG-urilor și a aditivilor inutile. De asemenea, hrănirea animalelor în compania Miratorg se bazează pe o alimentație echilibrată cereale-iarbă a animalelor din câmpurile proprii. Această carne de vită va obține o marmorare excelentă.

Tehnologia de preparare a fripturii

Fara ambalaj. Este posibil un miros de carne ușor putrezit, după eliberarea din ambalaj. Prezența unui miros indică faptul că carnea s-a maturizat suficient. Inițial, este necesar să se permită ca semifabricatul să fie saturat cu oxigen, acest lucru poate dura până la 30 de minute. După decantarea semifabricatului, mirosul neplăcut dispare.

Gradul de friptură depinde de preferință, dar se recomandă ca friptura să fie Medie, sau aproape complet (Medium bine) sau complet fiartă (sau Bine făcută).

Prăjiți fripturile la 180 de grade Celsius:

• mediu - 6-7 minute;
• bine mediu - 8-9 minute;
• bine făcut - Necesită regătire cu abur după bine mediu.

Pentru a pregăti fripturi aveți nevoie de:

• o tigaie cu fund gros;
• gratar, gratar;
• cleşte de strunjire.

Reteta si tehnologia de gatire a fripturii este indicata pe fiecare pachet de semifabricate Miratorg.

Analiza Opiniei Consumatorului

Principalele caracteristici, potrivit consumatorilor despre produsele Miratorg:

• calitate;
• preț mare.

Compania folosește doar cea mai bună carne premium (mușchi). Creșterea și îngrijirea animalelor necesită o investiție semnificativă. Acesta este motivul pentru costul produsului.

Important! Precizati pe ambalaj data sosirii la magazin pentru a nu te confunda cu timpul de pastrare in frigider!

Puteți cumpăra produse semifabricate în numeroase lanțuri, sau în magazinele corporative Miratorg - unde costul va fi puțin mai mic. Este vasul perfect pentru tigaie sau grătar!

Un ghid pentru cele mai populare fripturi bazate pe schema americană de tăiere a carcasei. Puteți comanda oricare dintre aceste piese la Baranienbaum și vă puteți pregăti acasă.

Toate fripturile pot fi împărțite în două grupuri mari: premium și alternative.

Fripturile premium sunt tăiate din spate: bucăți de coastă, striploin (friptură de New York), muschi (friptură de filet mignon) și derivatele acestora cu includerea diferitelor oase - porterhouse, tee-bone, ribeye on the bone etc. Sunt apreciate pentru cea mai bună combinație de gust, o formă frumoasă cu fibre de carne situate peste friptură și comoditatea porționării uniforme. Toate acestea sunt importante pentru restaurantele de lux și consumatorii exigenți. Procentul de astfel de carne în greutatea totală a animalului este foarte mic, iar cererea mare determină prețul corespunzător.

Ribeye pe os (friptură de cowboy)

Această friptură surprinzător de fragedă și suculentă conține o porție de coastă care adaugă și mai multă aromă acestei bucăți minunate de carne marmorată. Dacă coasta din friptură este întreagă, dar scurtă, atunci friptura se numește „Cowboy”, dacă este foarte lungă, atunci „Tomahawk”. Cumpărați Ribeye pe os în Baranienbaum.

Friptură New York (friptură de muschiu, friptură de bandă)

Friptura New York are o textură mai densă decât Ribeye. Este mai puțin gras, dar mai aromat. New York este friptura noastră premium preferată; toate calitățile importante pentru o friptură sunt perfect echilibrate în ea. Este important de înțeles că atât Ribeye cât și New York sunt tăiate din jumătăți diferite ale aceluiași mușchi dorsal, astfel încât „ultimul” Ribeye să fie adiacent cu „primul” New York. Cumpărați friptură din New York în Baranienbaum.

File mignon

Foarte scumpă și catifelată, această friptură poate părea cuiva slabă și nu va mulțumi cu un gust bogat de carne. Dar ei îl apreciază pentru un lucru - o tandrețe incredibilă, iar în asta pur și simplu nu are egal. Cumpărați Filet Mignon în Baranienbaum.

Friptură Florentină (Porterhouse)

Aceasta este o friptură clasică premium care combină două cărnuri foarte diferite: New York aromat și Filet Mignon fraged, separate printr-un T-bone. Cumpără Porterhouse în Baranienbaum.

Tee-os

Tee-bone este același Porterhouse, doar că partea cu Filet Mignon în ea nu este atât de mare, pentru că friptura este tăiată puțin mai departe până la capul animalului, unde grosimea muschiului scade și se estompează treptat. Cumpărați T-Bone în Baranienbaum.

Lama de sus

Omoplatul de sus este cea mai delicată parte a omoplatului și contrazice toate noțiunile despre acesta ca fiind dur și nu este destinat fripturii. Când o tăietură este tăiată peste fripturi, cu o venă care trece prin centrul tăieturii, acestea se numesc fripturi cu lamă superioară. Dacă carnea este îndepărtată din venă astfel încât să se obțină fâșii lungi, atunci o astfel de friptură se numește fier plat. Cumpărați friptură de top din Baranienbaum.

Friptură de flanc

Flancul este ușor de recunoscut după forma sa ovală și prin fibrele de carne lungi, ușor digerabile. Aceasta este o friptură alternativă, așa că poate fi destul de grea dacă nu gătiți carne de calitate superioară. După gătit, se obișnuiește să tăiați această friptură peste fibre în felii subțiri. Cumpărați friptură de flanc în Baranienbaum.

Friptură de fustă

La fel ca Flank, această friptură alternativă de burtă are fibre mari și pronunțate. De-a lungul anilor, Skert a rămas cea mai populară friptură printre clienții noștri și primește doar evaluări excelente. Gătiți-l din carne de categorii de cea mai înaltă calitate, tăiați-l în felii de-a lungul fibrelor înainte de servire, iar apoi vă va încânta cu gustul său suculent și moliciune. Cumpărați friptură de fustă în Baranienbaum.

Friptură cu cuier (onglet)

Friptură foarte rară și delicioasă. Spre deosebire de toate celelalte tăieturi, aceasta nu este împerecheată. Adică un animal - un Onglet, cântărind doar aproximativ 1-1,5 kg. Aromă incredibilă a cărnii și frăgezimea comparabile cu Filet Mignon disting această friptură. Exista una dar: tendonul trece prin centrul piesei si daca te deranjeaza taie-l inainte de a gati. Cumpărați friptură Onglet în Baranienbaum.

Friptură de muschi

Mușchiul este o friptură mare și relativ ieftină, care se poate simți puțin uscată în comparație cu porțiile premium. Cu toate acestea, are o mulțime de carne grozavă pentru prețul său. Gătiți mușchiul la cuptor, nu îl uscați și are toate șansele să devină friptura ta preferată de zi cu zi. Cumpărați friptură de mușchi în Baranienbaum.

Tip tri

Tipul tri este o tăietură mică din partea lombară, care este de obicei gătită întreg, ca o friptură. Puțin cunoscut aici, dar merită atenție dacă aveți deja cu ce să comparați. Diferă în marmorare foarte mare și vă va încânta cu o suculenta excelentă, principalul lucru este să nu gătiți prea mult și să susțineți o friptură slabă.