Cum să uscați mirosul iarna. Miros uscat. Apa pentru saramură este fiartă

Mirosul este un pește foarte gustos, mai ales când este uscat și afumat. Nu numai că va fi o gustare excelentă pentru iubitorii de băuturi spumoase reci, dar poate și mulțumi gurmanților care nu își pot imagina dieta fără pește uscat sărat.

Acest produs poate fi găsit pe rafturile magazinelor, dar dacă este făcut acasă, va fi mult mai gustos. De asemenea, puteți echilibra cantitatea de sare după preferință și adăugați condimente după cum este necesar. Informațiile despre cum să uscați mirosul vor fi utile oricărei gospodine.

Pregătirea

Înainte de a începe să uscați peștele, trebuie să-l pregătiți. Dacă peștele ajunge în mâinile tale proaspăt, ar trebui pur și simplu să-l speli și să-l usuci ușor. Trebuie remarcat faptul că nu este nevoie să curățați mirosul din interior; acesta este uscat în întregime. Dacă vrei să te răsfăț cu pescuitul iarna sau în perioadele de lipsă de captură, îl poți cumpăra din magazin. Produsul care se găsește cel mai des pe rafturi este înghețat, așa că un astfel de miros trebuie mai întâi dezghețat. Cel mai bine este dacă acest lucru se face în mod natural.

Apoi trebuie să sărați produsul. Ambasadorul poate fi diferit. Unele gospodine recomandă utilizarea metodei uscate, deoarece vă permite să extrageți umiditate suplimentară din pește și să grăbiți uscarea.

• Pentru a sărați prin metoda uscată, trebuie să stropiți peștele cu sare. De obicei, se ia un pahar de sare la jumătate de kilogram de pește. Este recomandabil să folosiți unul mare, care se va dizolva treptat în timpul procesului. Peștii sunt fie rulați individual în sare, fie așezați în straturi, stropindu-se generos pe fiecare. Apoi peștele este presat cu o presă sau pur și simplu acoperit cu folie alimentară. Produsul se lasa la temperatura camerei, intr-un loc intunecat, fara lumina directa a soarelui. După 10-12 ore, mirosul este gata. De obicei, peștele este sărat peste noapte.
• Pentru a mura în saramură, trebuie să pregătiți saramură. Pentru a face acest lucru, trebuie să dizolvați cantitatea necesară de sare în apă. Cum îți poți da seama dacă ai suficientă sare? Cartofii mici vor ajuta în acest sens; dacă plutesc în saramură, atunci nu este nevoie de mai multă sare. Puteți adăuga condimente în saramură după gust, aduceți la fierbere și apoi răciți. Peștele este plasat în saramură răcită și presat cu o presă pentru a preveni plutirea. În acest fel, mirosul va fi sărat în 6 ore.

După ce peștele a fost sărat, îl puteți încerca. Daca vi se pare ca mirosul este prea sarat, il puteti inmuia in apa rece timp de 1-2 ore. Apoi puneți-l pe un prosop și uscați-l puțin, colectând excesul de umiditate de la suprafață.

Uscare

Cum să uscați corect mirosul acasă? Părerile diferă în această problemă. Unii preferă să atârne produsul la uscat, alții recomandă uscarea peștelui pe ziar. Fiecare dintre opțiuni este potrivită pentru obținerea mirosului uscat.

Pentru a usca produsul în stare suspendată, acesta este suspendat pe un fir sau fir puternic. Există două opțiuni pentru agățarea de coadă și de cap. Se crede că peștele suspendat de coadă nu se usucă uniform; partea carcasei din apropierea capului rămâne umedă, deoarece lichidul din cavitatea abdominală se scurge acolo. Culegătorii cu experiență sfătuiesc să atârne mai întâi peștele de coadă și, după o zi, să-l răstoarne. În total, peștii mici au nevoie de două până la trei zile pentru a se usca. Este important ca carcasele să atârne fără să se atingă între ele, într-un loc inaccesibil razelor solare.

Pentru a usca produsul pe un ziar, trebuie să așezați carcasele pe o foaie de copt acoperită cu foi de ziar. Este important ca peștii să nu se atingă. Tava de copt trebuie așezată într-un loc întunecat, cu acces bun la aer. În acest caz, carcasele trebuie răsturnate periodic, iar hârtia de sub ele schimbată dacă este necesar. Starea de pregătire a peștelui este verificată în mod regulat; de obicei durează câteva zile pentru ca mirosul să se usuce.

Cum se depozitează

Este important să păstrați în mod corespunzător peștele uscat, astfel încât să poată fi pe placul gurmanților pentru o lungă perioadă de timp. Mulți oameni sfătuiesc să păstreze mirosul în ciorchini mici, învelite în ziar. În acest fel, nu își va pierde excesul de umiditate și își va păstra gustul. Mai mult, dacă unul dintre pești se strică, atunci întregul pachet va fi impropriu pentru hrană. Prin urmare, ar trebui să faceți porții mici.

Peștele este bine conservat la frigider. Așezându-l în pungi cu fermoar, puteți păstra peștele uscat și nu-l uscați prea mult în timpul depozitării. Nu este indicat să păstrați produsul în pungi la temperatura camerei; se deteriorează rapid.

Smelt este un pește mic din familia somonului, a cărui carne are un gust delicat, conținut ridicat de grăsimi, aroma de castraveți proaspeți și o cantitate mare de substanțe utile. Puteți prepara mirosul într-o varietate de moduri, dar este considerat deosebit de gustos atunci când este uscat.

Mirosul uscat: reteta

Fotografie de Shutterstock

O rețetă simplă de miros uscat

Pentru uscare, este mai bine să folosiți mirosul proaspăt prins, deoarece a doua zi peștele va avea un gust ușor diferit.

Puneți mirosul neeviscerat într-un strat uniform în tigaie și stropiți cu sare. Puneți un al doilea strat deasupra și adăugați din nou sare. Repetați straturile până când peștele dispare. Lăsați peștele să stea timp de 24 de ore și apoi clătiți-l sub jet de apă.

Așezați mirosul de coadă pe o frânghie și atârnă-l într-o zonă bine ventilată. Astfel vei evita un gust amar. După 7 ore, atârnă-l de cap, astfel încât mirosul să-și păstreze grăsimea. Serviți mirosul uscat la masă și înveliți resturile în hârtie și puneți-le la congelator pentru a nu se strica.

Pentru a accelera procesul de uscare, puteți folosi un ventilator

Sărarea rapidă a mirosului

Puteți să mirosiți corect în alt mod. Pentru aceasta veți avea nevoie și de miros proaspăt și o cantitate mare de sare grunjoasă. Asezati mirosul in straturi intr-un vas emailat de marime potrivita, stropind cu o cantitate mare de sare astfel incat sa se formeze un strat de sare pe peste. Lasati pestele 4 ore si apoi asezati-l pe mai multe straturi de hartie. Datorită acestui lucru, excesul de suc va curge din pește și, odată cu acesta, excesul de sare. După 3 ore, înșiră peștele pe o frânghie și atârnă-l într-o zonă ventilată.

Miros delicios în saramură

Ingrediente: - miros proaspăt; - sare; - ou crud.

Turnați apă rece într-un castron și puneți în el un ou crud, nerupt. Adăugați sare până când oul plutește. Apoi amestecați bine sarea până se dizolvă complet. Puneți mirosul într-un vas de dimensiuni adecvate și umpleți-l cu saramură pregătită.

Păstrați mirosul de gură mică în saramură timp de cel mult 4 ore, iar somnul timp de 6 ore. Apoi spălați imediat sub jet de apă și agățați pe o linie într-o zonă bine ventilată. Pentru a face mirosul uscat să strălucească, îl puteți scufunda în apă îndulcită înainte de a o atârna pe fir.

Atunci când cumpără o băutură răcoritoare delicioasă, bere, oamenii se gândesc la o gustare de înaltă calitate și sănătoasă; mirosul uscat este o alternativă excelentă, deoarece este un produs natural. Apropo, majoritatea oamenilor au renunțat de mult timp la chipsurile și biscuiții cumpărați din magazin, deoarece aceste produse sunt foarte dăunătoare. Conțin multă sare, condimente și condimente fierbinți, care au un efect dăunător asupra organismului uman. Puteți cumpăra pește uscat într-un magazin sau îl puteți pregăti singur. Deoarece este dificil să găsești un produs gustos și de înaltă calitate, este mai bine să apelezi la a doua opțiune.

Mirosul uscat: reteta

Cum să gătești mirosul uscat acasă pentru a face un fel de mâncare delicios? Pentru a face acest lucru, ar trebui să consultați rețetele pentru prepararea acestuia. Fiecare bucătar cunoaște complexitatea creării unei gustări delicioase: cineva îi adaugă un anumit set de condimente, altul îl usucă într-un mod special. Acesta este ceea ce afectează ulterior gustul peștelui. O rețetă clasică de gătit va necesita următoarele ingrediente:

• peste -1 kilogram;
• sare - 300 de grame;
• zahăr - 50 de grame.

Secvența de gătit:

1. Curățăm și spălăm peștele, punem mirosul într-un recipient special și îl acoperim cu sare.
2. Întindeți al doilea strat, repetați pași similari, adăugați zahăr în bol pentru a adăuga strălucire produsului.
3. Peștele va fi sărat aproximativ o zi; această perioadă poate fi mărită, în funcție de volumul de preparare al gustării.
4. După expirarea perioadei, mirosul trebuie spălat cu apă și atârnat la uscat; pentru aceasta trebuie să alegeți o cameră bine ventilată; după câteva zile, gustarea de bere poate fi considerată gata.
5. Se recomandă păstrarea peștelui la frigider sau într-un borcan cu capac bine închis.

Întreabă bucătarul!

Nu ai reușit să gătești mâncarea? Nu fi timid, întreabă-mă personal.

Sărarea peștelui în etape

Cum să murați mirosul acasă? Pentru a face acest lucru, trebuie să faceți următoarele:

1. Se recomandă mai întâi dezghețarea peștelui, curățarea acestuia de solzi și măruntaie, apoi clătirea cu apă curentă.
2. Se toarnă sare într-un recipient, se așează peștele pe un rând, se presară sare deasupra, se pune un alt strat de miros, se repetă de mai multe ori.
3. Acoperiți recipientul cu folie alimentară, puneți deasupra un recipient cu apă, lăsați-l la sare 2 zile, după acest timp, spălați sarea de la gustare.

Cum să uscați mirosul

Înainte de a răspunde la întrebarea cum să uscați mirosul, ar trebui să aflați cum să îl uscați corect. Există mai multe opțiuni pentru uscarea peștelui acasă:

Uscarea folosind ziar obișnuit .

1. Puteți pune peștele pe el după ce a fost lipsit de toată umezeala.
2. Peștii nu trebuie să se atingă între ei; ar trebui să existe o mică distanță între indivizi. În această stare, peștele este trimis într-un loc bine ventilat.
3. Pentru a preveni stricarea produsului, acesta trebuie plasat într-un loc unde nu va avea acces la lumina directă a soarelui.

Uscarea pe fir sau fir de pescuit.

1. Atârnarea peștelui uscat este una dintre cele mai populare moduri de a usca peștele. Firul trebuie să fie destul de puternic, astfel încât să poată susține greutatea totală a peștelui. Linia de pescuit trebuie trecută prin urechiul acului și apoi injectată în ochiul peștelui.
2. Bucătarii cu experiență recomandă mai întâi să atârnați produsul de cap, astfel încât apa să se scurgă din partea cea mai cărnoasă, iar apoi de coadă. Astfel peștele se va usca uniform și nu va avea un miros neplăcut.
3. Peștele se va putea usca complet numai după 2 zile. Dacă începeți să îl mâncați mai devreme, este plin de otrăvire.

Mirosul uscat: conținut de calorii la 100 de grame

Majoritatea persoanelor implicate în pierderea activă în greutate nu știu că peștele uscat este un produs ideal pentru pierderea în greutate. Mulți nutriționiști spun că peștele uscat nu poate dăuna corpului uman. Conținutul de calorii a 100 de grame de produs este de doar 146 de kilocalorii. Chiar și majoritatea speciilor marine, fierte la abur sau la cuptor, pot avea un conținut ridicat de calorii.

Peștele uscat este o sursă excelentă de vitamine și minerale. Mirosul uscat are un preț mediu de aproximativ 1.000 de ruble per 1 kg. Se vinde în principal în pachete de 250 de grame. Prețul pe unitate a unui astfel de produs este de 210 de ruble. Peștele proaspăt poate fi achiziționat la un preț de buget de 300 de ruble per 1 kg.

Mirosul uscat: beneficii și daune organismului

Ca toate produsele alimentare, peștele uscat are proprietățile sale pozitive și negative. Calitățile benefice ale cărnii de pește includ:

1. Conținutul semnificativ de potasiu, calciu și magneziu din pește duce la întărirea sistemului cardiovascular, precum și la normalizarea tensiunii arteriale.
2. Fosforul, care ocupă o parte semnificativă printre elementele peștilor, duce la îmbunătățirea activității creierului și a memoriei. Medicii recomandă consumul de pește acelor persoane care se confruntă zilnic cu un stres psihic grav.
3. Grăsimile nesaturate, precum și vitamina D, ajută la întărirea țesutului osos. Acest produs trebuie consumat de copii, vârstnici și femeile însărcinate.
4. Prezența fierului în miros ajută la eliminarea bolilor precum anemia; carnea ajută la îmbunătățirea proceselor digestive din corpul uman; consumul constant al produsului va întări sistemul imunitar.
5. Peștele are un efect benefic asupra dinților, smalțului și previne sângerarea gingiilor; vitamina A pe care o conține ajută la îmbunătățirea funcționării organului vizual și îmbunătățește funcționarea sistemului nervos central.
6. Mineralele conținute în miros au un efect pozitiv asupra pielii și părului.

Posibil rău care poate fi cauzat unei persoane ca urmare a consumului de miros uscat:

1. Nu este recomandat să folosiți un produs de casă sau cumpărat din magazin dacă aveți ulcer peptic.
2. Este interzis să mănânci un produs uscat dacă o persoană are o alergie sau o intoleranță individuală la acesta.
3. Nu trebuie să mâncați pește care nu este proaspăt, deoarece colectează în mod activ substanțe toxice.
4. Peștele crește nivelul de colesterol din sânge, așa că trebuie tratat cu precauție extremă.

Cum se păstrează mirosul uscat:

Destul de des, familiile de pescari pasionați au o cantitate mare de pește. Ce ar trebui să fac cu el ca să nu se strice? Opțiunea corectă pentru a menține captura în stare bună este sărați mirosul și apoi să îl uscați. Cu toate acestea, chiar și peștele uscat este recomandat să fie depozitat corespunzător. Există multe modalități de a păstra peștele în stare excelentă pentru o lungă perioadă de timp. Cele mai populare dintre ele sunt: ​​suspendarea, congelarea, depozitarea într-un borcan ermetic.

Agăţat

Există o varietate de rețete pentru gătit mirosul. Majoritatea oamenilor cunoscători sfătuiesc să încerce să creeze un fel de mâncare în moduri diferite și apoi să alegi cea mai potrivită opțiune pentru tine. O gustare pregătită corespunzător poate fi păstrată pentru o perioadă lungă de timp.

O modalitate populară de a păstra peștele uscat este prin agățarea acestuia. Este mai bine să înfășurați produsul în ziar și apoi să-l agățați în garaj, magazie sau pe verandă. Cu toate acestea, nu ar trebui să înfășurați fiecare pește individual în hârtie. Peștele trebuie colectat într-un mănunchi și ambalat. În această stare, mirosul își va păstra gustul excelent pentru o lungă perioadă de timp.

Important! Dacă cel puțin un pește stricat se găsește în grămadă în timp ce desfaceți peștele, atunci este mai bine să aruncați întregul produs pentru a evita otrăvirea corpului.

Ciorchimea pregătită trebuie să fie de dimensiune medie și să fie formată din 5-7 carcase. În acest caz, probabilitatea de apariție a peștelui stricat este redusă, iar dacă apare, doar o mică parte din produs va trebui aruncată.

Congelare

Frigul a fost întotdeauna principala modalitate de a conserva alimentele într-o stare proaspătă, comestibilă. Containerele potrivite includ vase din materiale: lemn, sticlă, plastic. Puteți împacheta produsul preparat destul de strâns în el.

Majoritatea gospodinelor, negăsind cutia necesară, învelesc peștele în hârtie și îl trimit la congelator. Aceasta este, de asemenea, o modalitate foarte convenabilă și simplă de a depozita carcasa de pește. Când este congelat, orice produs este păstrat mult mai mult decât în ​​altă stare. În același timp, nu își pierde deloc gustul și calitățile benefice.

In banca

O modalitate excelentă de a păstra peștele uscat pentru o lungă perioadă de timp este într-o cutie. Este foarte dificil să găsești recipiente de înaltă calitate realizate dintr-un astfel de material. Doar o gospodină cu adevărat fericită reușește să o găsească.

Peștele bine sărat și uscat se pune într-un recipient de tablă. Închideți borcanele ermetic cu un capac și puneți-le într-un dulap uscat. În această formă, mirosul va fi păstrat timp de aproximativ 90 de zile și nu va fi supus niciunui proces străin. În cele mai multe cazuri, este foarte greu să găsești recipiente bune, etanșe, așa că trebuie să apelezi la alte metode de păstrare a gustărilor.

Concluzie

– o optiune excelenta pentru o gustare gustoasa si sanatoasa care poate inlocui alimentele daunatoare organismului; poate fi achizitionata in magazin sau preparata acasa. Prima opțiune nu poate garanta calitatea, în timp ce a doua opțiune vă permite să creați pește gustos și sănătos. Cu toate acestea, acest lucru necesită o perioadă de timp. Dacă este pregătit corespunzător, produsul uscat va avea o perioadă lungă de valabilitate.

Există multe opțiuni pentru prepararea mirosului uscat; în fiecare regiune este sărat în felul ei, respectând regulile de gătit.

Reteta clasica

Ingrediente:
1 kg peste
300 g sare
50 g zahar (optional)

Cum să gătești mirosul clasic:

Peștele proaspăt trebuie eviscerat, nu este nevoie să îndepărtați solzii, nu vor interfera. Pregătiți un recipient, plastic sau email, așezați un strat de pește, stropiți cu sare grunjoasă fără aditivi sau sare de mare.

Puneți un al doilea strat de miros și acoperiți din nou cu sare. Și așa mai departe până când produsul se epuizează. Zahărul este necesar pentru ca produsul să strălucească; mirosul nu ruginește.

Se acopera recipientul cu un capac si se lasa la sare 12-20 ore, timpul depinde de volumul produsului care se prepara. După data de expirare, spălați mirosul și agățați-l pe un cuier timp de câteva zile.

După 2-3 zile, gustarea de bere este gata. Acest pește se păstrează la frigider sau într-un borcan cu capac bine închis.

Miros în saramură (soluție salină)

1. Este mai bine să folosiți pește proaspăt prins; după o zi, gustul acestuia se schimbă. Saramura se prepară astfel: se toarnă apă într-un lighean, se adaugă un ou crud (cartof) și se adaugă sare.

Mirosul neviscerat este plasat într-o soluție salină saturată. Principalul lucru în această rețetă este să nu gătiți pestele. Pentru gura mică, timpul de sărare este de 4 ore, pentru bizoni – 6 ore.

După ce peștele este sărat, acesta trebuie spălat în apă rece și atârnat la uscat. Agățați-l pe un cuier sau frânghie de coadă și lăsați-l într-o zonă bine ventilată; după 7 ore, atârnă-l de cap.

Peștele uscat este păstrat în congelator pentru a preveni stricarea acestuia.

Pește acasă

Carcasele se spala, se umplu cu apa incat sa fie cu 10-15 cm deasupra nivelului pestelui.In apa se adauga sare grunjoasa, pe baza de 10 kg peste - 1 kg sare, tinuta in saramura 4-5 ore, amestecând regulat.

Saramura este spălată bine, peștele este scufundat într-o soluție de oțet sau zahăr pentru a-i da strălucire și agățat să se usuce. Acest peste se usuca 1-2 saptamani, in functie de temperatura camerei.

Sărare rapidă

Presărați peștele cu sare în așa cantitate încât să se formeze pe el o crustă de sare. Înmuiați într-un strat de sare timp de 4 ore, întindeți pe șervețele de hârtie.

Excesul de suc și excesul de sare ar trebui să se scurgă din el; după 4 ore îl puteți agăța.

Miros cu piper rosu

Ingrediente:

2 kg pește proaspăt
5 kg sare
1 cap de usturoi
ardei rosu macinat dupa gust

Cum să gătești mirosul cu piper:

Puneți peștele într-un vas emailat, stropiți cu sare. Puneți capacul deasupra și apăsați cu presiune. După 4 ore, clătiți produsul sub jet de apă și puneți-l într-un alt recipient.

Se presară cu piper și usturoi tocat. Țineți 2 ore, apoi agățați într-o zonă ventilată.

Mulți oameni mă roagă să-mi vorbesc despre tehnologia de producție a acestui sau aceluia tip de produs. Liderul cererilor este . Eu însumi iubesc acest pește, dar în partea europeană a Rusiei, peștele pe care îl întâlnesc în magazine este doar rahat scump sărat, pe care oamenii din Orientul Îndepărtat îl privesc cu nedumerire: nu înțeleg cum poate fi stricat așa mirosul. . Și, ceea ce este cel mai interesant, consumatorii noștri nealterați îl cumpără. Altfel, unde ar exista un asemenea interes pentru echipamente? Apropo, căptușea și coredele se potrivesc bine în acest proces tehnologic.

Scopul acestui articol este dorința mea de a stabili procesul de producție corectă a acestui pește în partea europeană. Poate cumpărătorii vor gusta în sfârșit gustul potrivit, iar producătorii se vor gândi la faptul că, atunci când comandă echipamente pentru fabricarea peștelui uscat, parametrul vitezei de uscare este departe de a fi primar.

Și procesul de producție al acestui pește nu este atât de complicat. Este important să înțelegem că peștele uscat, în special mirosul, trebuie să treacă prin mai multe etape ale maturării sale în timpul uscării.

Și în acest tabel puteți vedea standardele pentru deșeuri, pierderi și randament GP în producția de miros uscat.

Dezghețare.

Pentru volume mici de producție, este destul de acceptabil să dezghețați mirosul în aer. Fără a rupe ambalajul, așezați blocurile pe mese sau rafturi într-o cameră încălzită. Ar fi bine să organizați mișcarea aerului în cameră, astfel încât căldura de la sistemul de încălzire să fie transferată către blocuri. Oricum ar fi, pentru a dezgheța 1 kg de pește la o temperatură pozitivă este nevoie de 60 W de căldură. Pentru procese mai tehnologice, aș sugera dezghețarea blocurilor în apă caldă (până la 25C). Într-o abordare integrată a producției de miros uscat de înaltă calitate, decongelarea în apă nu are un efect negativ. Apropo, oferim sisteme automate de dezghețare, dar mai multe despre asta data viitoare, rețineți doar)

Ambasador

Primul și extrem de important proces care modelează gustul mirosului este sărarea. Regula: peștele nu trebuie sărat, mirosul trebuie sărat în saramură tare timp de o oră până la o oră și jumătate, în funcție de mărime. Dacă mirosul este foarte mic, încercați să îl sărați pentru aproximativ 30 de minute.Sărarea peștelui pentru uscare este asemănătoare cu sărarea pentru afumare la cald. Nu are rost să sărați cu sărare uscată sau mixtă, să adăugați zahăr sau diverși aditivi sau să puneți la rece. În primul rând, este important să înțelegem că sarea care pătrunde în pește încetinește reacțiile autolitice și dezactivează enzimele și bacteriile implicate în procesul de maturare. Dacă săriți mirosul până la coloană, până când sângele se formează și apoi îl înmuiați, așa cum o fac mulți, toate reacțiile enzimatice autolitice din pește vor încetini.

Peștele dezghețat trebuie plasat într-un recipient cu saramură puternică într-un raport de 1:1. Toți peștii trebuie să fie complet decongelați la o temperatură pozitivă. Este foarte important. Dacă peștele nu este complet dezghețat, va interfera cu procesul de difuzie a sării. Sarea joacă un rol important în procesul de coacere. Dar nivelul de salinitate în această etapă nu trebuie să depășească 1%. Ideal 0,75%. Straturile de suprafață și pielea trebuie expuse microflorei conservatoare și neutralizante și acțiunii sării. Straturile interioare de carne, caviar si lapta vor fi usor sarate datorita difuziei din piele, iar organele interne vor fi sarate partial datorita intrarii unor concentratii mari de solutie de sare prin invelisurile branhiale. Caviarul și țesutul muscular al peștelui sunt sterile. Dar conținutul interiorului nu este. Dar nu-ți fie frică de asta.

Temperatura de lucru de sărare poate fi luată ca: +5 0 C ± 2 0 C pentru pește și +18 0 ± 2 0 C.

După părerea mea, după întărirea cu sare, saramura poate fi folosită de mai multe ori. Nu văd nimic criminal în asta. Densitatea saramurii este de 1,2 kg/m3.

După ce saramura se scurge, mirosul este trimis pentru agățat. Nu puteți spăla sau clăti mirosul. Filmul de saramură este acum o barieră pentru microflora patogenă.

Uscare

Uscarea mirosului începe la o temperatură de 25 0 C. În acest moment, când în cameră se stabilește umiditate ridicată și la această temperatură începe un proces enzimatic activ, care formează gustul produsului final. Pe măsură ce umiditatea din straturile interioare este adusă la straturile de suprafață din care are loc evaporarea, sarea difuzează în straturile interioare. În timpul procesului de fermentație sau de maturare, concentrațiile scăzute de sare nu inhibă procesele, ci mai degrabă direcționează aceste procese către formarea gustului.

Este necesar să structurați procesul de uscare în așa fel încât să preveniți supramaturarea excesivă și, de asemenea, să nu accelerați procesul de deshidratare, deoarece este posibil să uscați suprafața și să subțiați țesutul muscular, care este un conductor de umiditate și sare. Dacă peștele se usucă în timpul etapei de fermentație activă, atunci fără a elimina porțiuni de apă și a adăuga sare, peștele va deveni inevitabil supracoapt în interior, iar acest lucru este aproape întotdeauna ireparabil, deoarece nu mai poate fi numit fermentație, ci descompunere. Peștele poate părea complet normal, dar gustul și mirosul vor fi foarte dezgustătoare.

În procesul de uscare ulterioară, odată cu pierderea umidității, crește concentrația de sare în interiorul peștelui, ceea ce începe să blocheze procesele enzimatice active. În același timp, grăsimea începe să se miște prin țesutul muscular. (Ca să fiu sincer, eu nu înțeleg pe deplin acest proces.) În același timp, în acest moment este foarte recomandabil să expunem peștele la radiații ultraviolete. Difuzia grăsimii este asociată cu transformările vitaminei D. Ca și în pielea umană la bronzare, grăsimea este eliberată la suprafață, previtamina D conținută în grăsime este transformată în provitamina D sub influența radiațiilor ultraviolete, ceea ce permite grăsimea de la suprafață. a pielii să fie absorbită înapoi iar provitamina D este deja transportată la ficat. Ceva similar se întâmplă cu grăsimile de pește uscat. Peștele expus la lumină are un gust obiectiv mai bun. Dar lămpile de economisire a energiei, inclusiv lămpile cu LED, nu funcționează deoarece strălucesc într-un spectru îngust de lumină vizibilă.

Despre noi și nu noi.

Aici se află piatra de temelie a uscării. Ne-am configurat uscătoarele astfel încât procesul să fie controlabil și stabil. Spre deosebire de majoritatea colegilor mei, nu urmărim timpii de uscare și nu turnăm informații stupide despre viteză în urechile clienților noștri. Nu-i promitem niciodată clientului că vom usca mirosul în două zile, deși, bineînțeles, știm să uscam rapid și o putem face mai repede decât oricare dintre colegii noștri populiști care strigă despre uscătoarele miracol, dezumidificatoarele sau mașina frigorifică care s-a „deschis” bicicleta și chiar ascunzându-se în spatele articolelor mele de pe site-urile lor. Eu și echipa mea vă încurajăm să produceți în mod inteligent un produs de înaltă calitate, bazat pe legile fizicii și chimiei.

Facem împreună miros uscat rece sau veți risipi doar materii prime?

Acum efectuez o serie de lucrări de uscare. Sarcini principale: stabiliți ambasadorul, verificați rezultatul medicului de familie, testați radiația UV și testați lumina.

Prima parte a lucrării a confirmat corectitudinea procesului de sărare descris mai sus. Este foarte important să nu sărați prea mult peștele. Am sortat peștele în mare, mediu și mic. Tuzluk a fost utilizat cu o densitate de 1,16 kg/m3. Mirosul mare a fost sărat timp de 1 oră, mirosul mediu timp de 40 de minute, mirosul mic timp de 30 de minute. Salinitatea mirosului este excelentă.

Tabel de ieșire GP pentru mai multe probe de control.

Uscare	Numărul de pești	14-00	2:00	Ieșire,%	17:00	Ieșire,%	18:00	Ieșire,%	Ziua +4C	Ieșire,%
Căsătorie		168	128	76	98	58	72	43	74	44
mic	6	180	132	73	93	52	71	39	70	39
mare	4	258	205	79	160	62	124	48	112	43
in medie	5	188	150	80	114	61	88	47	84	45
in medie	5	188	151	80	111	59	83	44	81	43
in medie	5	200	151	76	113	57	87	44	88	44
mare	3	220	180	82	147	67	118	54	109	50
Total:	28	1402	1097	78	836	60	643	46	618	44

La o zi după ce au scos peștele din uscător și l-au introdus în frigider, exemplarele mari au pierdut în greutate (s-au uscat în timpul depozitării), iar mostrele mici de control au câștigat ceva în greutate, ceea ce poate fi o eroare de măsurare sau există încă un sistem care necesită confirmare.

Am decis să usc în plus probele mari și medii pentru a afla limita de pierdere în greutate.

Kirill Nedosekov, 2017