Cârnați acasă afumat la rece - și afumat la cald. Procedura și regulile generale pentru afumarea în siguranță a cărnii, unturii, peștelui și păsărilor de curte, afumarea la rece și la cald Rețete pentru afumarea unturii din carne de pește de pui

Reteta usoara de afumat la rece

Gătitul cârnaților afumati cruzi acasă nu este un mit, ci o realitate. Îți poți încânta pe cei dragi cu această delicatesă scumpă cu efort minim și practic fără costuri.

Pentru aceasta vei avea nevoie de:

Carne de porc negrasa sarata 5 kg, vita sarata 9 kg, bacon 6 kg, piper macinat 20 gr, zahar -40 gr, afumatura "Dachnik" afumata la rece.

Această rețetă este pentru 20 kg de materii prime, pentru că atât poate găzdui afumătoarea noastră.

Sărarea cărnii

Sărarea cărnii nu vă va lua mult timp și efort.

Este necesar să tăiați carnea în bucăți de mărime medie, aproximativ 200 - 300 g fiecare, și sare (aproximativ 800 g sare la 20 kg). Păstrați apoi la frigider până la cinci zile, dacă este necesar.

Apoi taiem baconul cubulete mici, sau trei pe razatoarea grosiera, adaugam sare si piper si o dam la congelator pana la cinci zile.

Gătiți cârnați acasă

După frigider, răsuciți carnea sărată într-o mașină de tocat carne și amestecați cu acid ascorbic pre-zdrobit (pe baza de 20 kg carne de vită 20 g, 20 kg carne de porc 10 g), adăugați 2 lingurițe de zahăr, piper după gust. După aceea, puteți adăuga slănină.

După ce carnea tocată se culcă, se umple în intestine pregătite în prealabil (recomandat) sau într-o înveliș artificială. Este necesar să stoarceți tot aerul și să faceți pansamente încrucișate, acest lucru va compacta carnea tocată în coajă. Apoi pâinile umplute se păstrează la loc răcoros, la o temperatură de două până la cinci grade, în stare de suspendare, timp de 6-7 zile.

Cârnați afumat la rece

După ce cârnații atârnă, puteți afumat.

Încărcăm pâinile într-un afumator afumat la rece și așteptăm 2-3 zile, dacă este necesar. Sfârșitul afumării poate fi determinat de culoarea aurie a suprafeței, crusta uscată și aroma plăcută.

Dar în această stare, cârnații gătiți în casă nu sunt încă comestibili. În mijlocul pâinii este încă umed. Prin urmare, după afumarea la rece, cârnații trebuie plasați într-o cameră ventilată, a cărei temperatură ar trebui să fie de 12-17 C, și lăsați timp de o lună în stare suspendată. Dacă apare mucegai, atunci camera nu este suficient de ventilată. Este necesar să clătiți cârnații cu apă sărată, să continuați uscarea, după care cârnații gătiți acasă vor fi complet gata.

Cârnați afumati „de casă” (afumat la rece)

Pentru 10 kg de carne preparată materii prime, constând din 4 kg carne de vită slabă decojită, 3 kg grăsime densă din spate și 3 kg carne de porc degresată, dezosată, vor fi necesare 400 de grame de sare și 20 de grame de zahăr. La carne se mai adaugă cinci grame de nitrat de potasiu și un amestec picant de zece grame de ienibahar măcinat și piper negru.

Această carne, curățată de cartilaj, incluziuni mari de grăsime, vene și straturi de peliculă, se pune la rece pentru îmbătrânire. După sau 5 zile petrecute de materia primă la 4°C, se sare și se măcina într-o mașină de tocat carne. Azotat de potasiu, condimente zdrobite, grăsime de porc tocate mărunt și zahăr se adaugă în etapa de frământare temeinică, în urma căreia se formează un strat de cel mult 10 cm grosime din carnea tocată pe fundul vasului și cea crudă. materialul este expus la frig încă câteva zile. Carne tocată gata, încercând să evite apariția bulelor de aer, umpleți strâns intestinul pregătit și curățat. Aerul rămas sub coajă trebuie eliberat prin străpungerea intestinului cu un ac subțire, după care pâinile pot fi legate pentru uscare.

Ei încearcă să tragă sfoara strâns și uniform, astfel încât după compactarea cărnii tocate și afumarea ulterioară, pâinea să nu-și piardă forma. În stare legată, cârnatul încă crud se pune la rece timp de o săptămână, aproximativ 5 ° C. În această perioadă, carnea tocată din interiorul intestinului capătă o nuanță roșie pronunțată, în timp ce pâinea devine elastică și nu își pierde forma inițială la presare. Învelișul natural se usucă și se întinde.

Pâinile preparate se transferă în cameră și se afumă pe umerase, fără întreruperea procesului, la rece, la aproximativ 28 ° C, cu afumat timp de două până la trei zile. Cârnații afumati încă fierbinți sunt agățați la rece, unde trebuie să se răcească la 10 - 15 ° C și să stea destul de mult timp, de la 4 până la 6 săptămâni. Acum cârnații de casă pot ajunge pe masă.

Un astfel de produs de cârnați este preparat fără un tratament termic preliminar al materiilor prime din carne. Pentru ca produsul finit să-și păstreze gustul inițial pentru mai mult timp, este important să respectați toate măsurile pentru a menține curățenia în producția de cârnați, condițiile de temperatură în toate etapele procesului și, de asemenea, ar trebui să luați carnea cea mai proaspătă și de cea mai bună calitate. .

Cârnați afumat la rece "Smoky" (afumat la rece)

Pentru prepararea acestui soi se poate lua orice fel de carne cruda, inclusiv vanat disponibil in zona. Mai mult, cu cât compoziția cărnii tocate este mai bogată, cu atât gustul produsului finit este mai strălucitor.

Pulpa, curățată de pelicule grosiere, cartilaj și tendoane, este tăiată cu un cuțit în bare de 2-3 cm fiecare, iar masa de carne rezultată este așezată într-o cameră bine ventilată timp de trei zile, dacă carnea este bine- animalele domestice hrănite intră în cârnați. Când vânatul este adăugat la carnea tocată, perioada se prelungește la o săptămână. În tot acest timp, temperatura nu trebuie să depășească 5 ° C, în timp ce carnea tocată se amestecă de două sau de trei ori. Și pentru a face produsul de cârnați de vânat mai moale și mai gustos, este bine să adăugați mirodenii aromate la carnea tocată și să amestecați cu carne de porc îndrăzneață tocată. Volumul său în cantitatea totală de materii prime poate ajunge până la o treime.

Materiile prime pentru cârnați sunt trimise la mașina de tocat carne de trei ori și, pentru prima dată, usturoiul și frunza de dafin sunt zdrobite împreună cu acesta. Condimentele se folosesc proporțional: 4 căței de usturoi și câteva foi de dafin la 1 kg de materie primă.

În timpul celei de-a doua mărunțiri se adaugă în carne 50 g grăsime de porc tocată pe kilogram, iar apoi materia primă este trimisă încă o dată la mașina de tocat carne. Cu cât materiile prime sunt zdrobite și amestecate mai bine, cu atât rezultatul va fi mai bun, iar cârnatul afumat finit va fi mai gustos.

Carnea tocată este transferată într-o cuvă spațioasă și se toarnă în ea o lingură de amidon de cartofi sau de porumb, o linguriță de chimen, piper negru și o nucșoară pe kilogram de masă. Această cantitate de condimente merge la 10 kg de semifabricat brut. Asigurați-vă că adăugați ghimbir măcinat la acest tip de cârnați în proporție de două linguri la 10 kg de carne crudă de cârnați și sare grunjoasă, 250 de grame la zece kg de carne. Apa din reteta este inlocuita cu vodca, care joaca rolul de conservant natural si permite pastrarea delicatesei din carne pentru aproximativ doi ani. Vodca pentru zece kg de carne tocată este de 0,5 litri. Dar ceapa nu trebuie inclusă în carnea tocată. Provoacă oxidarea cărnii și pierderea culorii sale originale.

Pe măsură ce se adaugă toate ingredientele, carnea tocată se frământă intens până când masa nu se mai lipește de palme, iar carnea tocată lasă doar urme de grăsime pe mâini fără a include bucăți de carne. Umplutura finită se înfășoară strâns în coajă cu mâna sau cu ajutorul unei seringi, ale cărei capete sunt strâns legate cu un fir aspru sau o sfoară puternică.

Cercuri gata făcute sau pâini de cârnați sunt atârnate astfel încât, pentru a evita lipirea sau afumarea neuniformă, să nu se atingă nicăieri. În focar se pun așchii de arin, iar spre final se adaugă puțin ienupăr. La începutul afumării, cârnatul trebuie să se încălzească bine, iar abia după aceea, timp de o săptămână, se afumă cu fum rece. Camera de fumat nu trebuie lăsată nesupravegheată. În timpul afumării, este necesară o aprovizionare regulată cu lemn de foc și rumeguș, precum și controlul calității afumării: cârnatul este răsturnat, atârnat de la centrul camerei până la margine sau invers pentru a asigura o calitate uniformă și un aspect apetisant al produsului.

Pregătirea cârnaților afumati este verificată pe o pâine răcită. Se strânge cu forță cu degetele și, dacă se dovedește a fi moale și flexibil, atunci fumatul trebuie continuat. Produsele finite sunt considerate a fi excepțional de elastice și dure atunci când sunt presate.

Cârnați uscati (afumat la rece)

Carnea slabă de vită și carnea de porc dezosată sunt luate în proporții egale, materiile prime sunt curățate de straturile și venele de peliculă și împărțite în bucăți de dimensiuni medii. În plus, la o rată de 25 de grame la 2 kg de amestec, pulpa este stropită cu sare și pusă la rece pentru coacere. Două zile mai târziu, masa este zdrobită de două ori, trecând printr-o mașină de tocat carne și adăugând în același moment 10 grame de zahăr, 4 grame de azotat de potasiu, 2 grame de maghiran măcinat și 3 grame de piper. La carnea tocată se adaugă 100 de grame de alcool iar materia primă rezultată se amestecă de mai multe ori. Pentru ca acest produs de cârnați să fie suculent, în carnea tocată crudă se adaugă 400 de grame de grăsime de porc tocată mărunt.

Carnea tocată finită este așezată într-un vas spațios, cu un strat nu mai gros de 12 cm și în această formă se lasă să stea la rece timp de trei zile.

Când carnea tocată este coaptă, se umplu cu un cârnați decojit sau cu intestin, formând pâini drepte, lungi de până la jumătate de metru. Capetele lor se leagă cu un fir puternic dur sau o sfoară, iar apoi pâinile de cârnați formate sunt atârnate într-un curent uniform, într-un loc răcoros până la 4 zile.

După timpul alocat, cârnații se transferă într-un dulap de afumare și se afumă în fum rece până când coaja naturală a pâinilor este acoperită cu riduri longitudinale uniforme. Când produsele sunt afumate, acestea sunt scoase din cameră, răcite și agățate timp de două luni în răcoare pentru coacere.

File de cârnați (afumat la rece)

Carnea de porc cu straturi subțiri de grăsime se stropește cu un amestec de sare și condimente măcinate. Pentru un kilogram de carne se iau 15 grame de sare de masa, cinci grame de zahar, 3 foi de dafin tocate, boabe de ienupar macinate si 3 grame de piper negru.

Carnea astfel preparată se lasă o zi întreagă la rece, apoi se usucă pe o cârpă și, strâns învelită în celofan curat, uscat și legată cu sfoară sau ață aspră, se afumă pe fum rece cu frunze până la fiert.

Păstrați delicatesa într-un loc uscat și răcoros.

Cârnați țărănești (afumat la rece)

Pentru fabricarea sa, se iau două kilograme de pulpă de porc curățată de pelicule, vene și cartilaj și aceeași carne de vită slabă. Carnea tăiată în bucăți mici este bătută. Apoi se toaca cu grija, iar la carnea tocata se adauga 600 de grame de bacon tocat.

Carnea tocată se transferă într-un recipient emailat, în care se toarnă 600 de grame de apă, se adaugă 200 de grame de sare obișnuită de masă și condimente măcinate: 15 grame de piper, o linguriță de coriandru și 6 grame de cuișoare. După aceea, carnea tocată trebuie amestecată și trimisă la rece timp de o zi, acoperind recipientul cu carne cu o folie sau o cârpă curată.

Înainte de afumare cu fum rece, carnea tocată se umple cu grijă în coajă, capetele sunt strâns legate cu sfoară.

Cârnați afumat la cald

Pe baza rețetei de carne tocată pentru cârnați afumati, se fac și materii prime pentru cârnați afumati la cald. Singura diferență este că, în loc de vodcă, la carnea tocată se adaugă bulion puternic de oase în proporție de un litru la 10 kg de pulpă de carne. Pentru a păstra produsele mai mult timp, este totuși bine să înlocuiți o parte din lichid cu un pahar de vodcă. Carnea tocată se frământă bine și se umple cu intestin. Spre deosebire de cârnații afumati, unde carnea tocată a fost compactată la maxim, aici ar trebui să lăsați posibilitatea de a aplatiza puțin pâinea cu degetele, aerul de sub coajă nu poate fi eliberat și în acest caz.

Cârnatul se afumă până la trei ore la un fum foarte fierbinte, asigurându-vă în același timp că nu este aprindere. Înainte de sfârșitul procesului, căldura este doborâtă și ramuri de ienupăr sau așchii de lemn sunt introduse în cuptor.

Cârnatul afumat și învechit se păstrează la spirt, fără a-și pierde proprietățile, până la șase luni.

Cârnați de vânătoare (afumati la cald)

Pentru fabricarea acestei varietăți de cârnați pe kilogram de carne de porc dezosată și un kilogram de vițel slab, pe lângă 40 de grame de sare și 10 grame de zahăr, veți avea nevoie de: o jumătate de lingură de coriandru, 3 grame de negru și 1 gram de piper alb, 2 grame de maghiran uscat. Materiile prime sunt tăiate și frecate cu condimente, lăsate să se coacă douăsprezece ore la rece.

Materiile prime îmbătrânite în acest fel se zdrobesc într-o mașină de tocat carne, turnând treptat două pahare de bulion în carne. Carnea tocată bine amestecată este umplută cu un intestin îngust sau vierme, legând coaja la fiecare douăzeci de centimetri cu inele.

Cârnații se afumă în fum fierbinte de arin, apoi se fierb timp de 30 de minute la foc mic.

Cârnați de porc (afumat la cald)

Carnea de porc îndrăzneață dezosată este curățată de pelicule și vene grosiere, iar apoi materia primă pregătită este tăiată în bucăți de dimensiuni medii, care sunt trimise de două ori pentru măcinare. Aici, la două kilograme de carne tocată se adaugă cincizeci de grame de sare, trei grame de ardei negru și patru grame de ardei roșu, 10 grame de zahăr. Adăugați două linguri de amidon de cartofi sau de porumb, până la patru căței de usturoi proaspăt tocați și o lingură de coriandru măcinat.

Carnea de porc tocată se amestecă de multe ori, turnând treptat un pahar de bulion de carne proaspătă și din nou amestecată de mai multe ori. Cojile curățate și spălate sunt umplute cu carne tocată condimentată și amestecată, apoi cârnații formați sunt legați cu inele și trimiși în umerase.

Cârnatul de porc se afumă pe fum fierbinte timp de aproximativ 12 ore, dar produsul poate fi păstrat până la opt luni într-o încăpere răcoroasă, constant ventilată.

Cârnați Tallinn (semi-afumat la cald)

O caracteristică a acestui tip de cârnați este un grad diferit de măcinare a cărnii. Carnea de vită, după tăierea în bucăți, se răsucește într-o mașină de tocat carne printr-o plasă pentru măcinare fină, cu deschidere de până la 3 mm. Pentru carnea de porc, se iau ochiuri mari, cu un diametru de 5 până la 8 mm. Baconul dens pentru cârnații Tallinn este tăiat în cuburi cu o latură de cel mult 4 mm.

Pentru a obține 1 kg de produs finit, luați 550 de grame de carne de vită decojită din folii, 200 de grame de carne de porc dezosată cu grăsime, 250 de grame de slănină. Această cantitate de materii prime este de 30 de grame de sare și un gram de zahăr. Aroma produsului va oferi un sfert de gram de chimen sau semințe de coriandru măcinate, 0,4 grame de usturoi tocat și 1 gram de piper negru.

Când toată carnea este tocată, se adaugă zahăr, sare și condimente, tradiționale la cârnați: coriandru, piper și usturoi parfumat, iar apoi grăsime de porc tocată. Pentru ca carnea tocată, iar după ea cârnatul în sine, să păstreze o nuanță atractivă și să nu devină gri, la carnea tocată se adaugă nitrat de potasiu la 3 grame pe kilogram de carne tocată finită. Această componentă acționează și ca un conservant.

Puteți umple carcasa pentru cârnați folosind o duză specială pentru o mașină de tocat carne, o seringă sau puteți face totul manual. Din intestin se formează pâini scurte, de până la 30 cm, care sunt strâns legate la capete cu sfoară sau un fir aspru. Când apar bule de aer, acestea sunt îndepărtate de sub cochilie prin străpungerea cochiliei umflate deasupra golului.

Cârnații deja pregătiți în acest fel se coace la rece, de la 4 la 8 ° C, timp de până la patru ore. Apoi, după încheierea unei astfel de proceduri, pâinile sunt atârnate într-un dulap și uscate timp de până la patruzeci de minute la 100 ° C. Când părțile laterale ale cârnaților devin roșii, procesul este complet.

Pâinile se scufundă într-o tigaie voluminoasă și se fierb la foc mic, fără să fiarbă, la 80°C.

În acest caz, temperatura trebuie măsurată periodic și în interiorul pâinii, când se apropie de 70 - 72 ° C, gătitul poate fi oprit. De regulă, durează de la 40 la 80 de minute. O astfel de diferență de timp se explică prin grosimi diferite, deoarece cu cât pâinea de cârnați este mai groasă, cu atât este nevoie de mai mult timp pentru încălzire.

Acum cârnații ar trebui să fie afumati. Acest lucru se întâmplă până la 8 ore în fum moderat fierbinte, la 35 - 50 ° C. Când prepararea produselor este finalizată, pâinile fierbinți trebuie lăsate să se răcească și să se coacă timp de până la două zile într-o cameră răcoroasă, cu curent de aer, la 10-12 °C. Cârnații sunt gata.

Cârnați semi-afumat din carne de nutria (afumat la rece)

Din punct de vedere al gustului, carnea nutria de casă este aproape de carnea de iepure. Pentru fabricarea mezelurilor se iau cele mai proaspete materii prime care se sareaza la kilogram de nutria 25 grame sare. Pentru o zi întreagă petrecută în frig, carnea se coace.

Iar dupa ce trece prin gratarul masinii de tocat carne, se aromatizeaza cu zece grame de zahar, usturoi si cinci grame de piper, dupa care se framanta bine.

O coajă curățată bine este umplută cu carne tocată, capetele pâinilor sunt strâns legate cu un fir aspru sau o sfoară. Mai întâi, cârnații se încălzesc în fum fierbinte aproximativ o oră și se fierb fără să fiarbă. Afumarea finală are loc pe un fum mai rece, dar durează până la 24 de ore pentru întregul proces.

Păstrați cârnații finiți într-un loc răcoros.

Rețetă de cârnați „Trojan Lukanka” (afumat la rece)

Pentru a pregăti ceapa troiană, luați 1 parte de porc dezosat, 3 părți de slănină tare din zona umerilor și 5 părți de burtă de porc.

Carnea cruda pregatita se taie in bucati de aproximativ 100 de grame si se presara cu sare, zahar si salpetru. Per kilogram de carne este 25 de grame de sare, 3 grame de zahăr și 1 gram de azotat de potasiu. Bucățile răzuite sunt așezate pe o placă înclinată pentru a elimina excesul de umiditate. Aparatul este plasat la rece 4°C.

Când este coaptă, pulpa de carne este măcinată într-o mașină de tocat carne echipată cu un grătar cu ochiuri mari. Carnea tocată se amestecă cu condimente măcinate: 3 grame de chimen, 4 grame de negru și 1 gram de ienibahar și un cățel de usturoi. După aceea, materiile prime sunt trimise din nou la mașina de tocat carne, dar cu un grătar cu ochiuri fine.

După ce carnea tocată s-a maturizat timp de o zi, poate fi umplută cu intestine de vită mai groase decât carnea de porc. Pâinile se fac nu mai mult de 40 cm, în timp ce capetele cârnaților sunt bine legate, iar aerul acumulat în bule se eliberează de sub coajă.

Lukanka este lăsată să se coacă la 10 - 12 ° C timp de până la trei zile. Cârnații trebuie afumati într-o cameră rece, la o temperatură de aproximativ 25-28 ° C, timp de două sau trei zile.

Cu toate acestea, prepararea acestui tip de cârnați nu se termină cu afumare. După scoaterea pâinilor din camera de afumare, acestea se pun într-un loc uscat, cu o temperatură de până la 12 ° C și o umiditate de 75 - 80%. Lukanka trebuie ținută aici până la o lună sau două, folosind o presă, astfel încât pâinile să se usuce uniform.

Puteți păstra pâini de lukanka la rece cu ventilație sau, conform celei de-a doua metode, în apă curată, învelind cârnații în hârtie.

cârnați de casă

O caracteristică a procesului de afumare la cald a cărnii, unturii și păsărilor de curte este pretratarea obligatorie a produsului. Să ne amintim punctele principale.

Pentru ca afumaturile, untura si pasarile sa-si dobandeasca gustul specific, textura delicata si salinitatea placuta, este necesar unul preliminar. Pentru a face acest lucru, trebuie să alegeți metoda de procesare (amestec uscat sau), concentrația de sare, timpul de înmuiere, cantitatea care poate fi adăugată în saramură sau amestec de sare. Este necesar să se determine timpul în care materia primă atinge gradul dorit de salinitate și apoi, dacă este necesar, să o înmoaie.

Următorul pas obligatoriu este uscarea, deoarece conservanții și substanțele aromatice din fum pătrund mai rău în carnea umedă. Abia după toate aceste etape pregătitoare carnea poate fi afumată. Afumarea la cald se efectuează de obicei la o temperatură a fumului de 40 de grade și mai mult. Procesul durează de la 50–60 de minute până la 12–48 de ore, în funcție de mărimea produselor.

În timpul afumării la cald, materiile prime, carnea, untura sau carnea de pasăre sunt afectate nu numai de fum, ci și de temperatură ridicată, iar produsul este tratat termic. Prin urmare, cu această tehnică de recoltare, vatra este amplasată relativ la cameră, astfel încât să dea atât căldură, cât și fum. Temperatura fumului variaza in functie de tipul de produs. Dacă, după pompare, produsul ar trebui să fie și fiert, atunci fumatul poate fi efectuat la 50-60 de grade. În cazul în care materiile prime după fumat ar trebui să devină complet gata de utilizare, se folosește fum de temperatură înaltă - 80-100 de grade și mai mult.

Cum se determină gradul de pregătire a cărnii, unturii și păsărilor de curte atunci când sunt afumate.

Pentru fumătorii începători, apare adesea întrebarea, cum să determinați gradul de pregătire a cărnii, unturii și păsărilor atunci când sunt afumate? Cel mai simplu mod de a face acest lucru este vizual. Suprafața produsului trebuie să aibă neapărat o crustă moale aurie sau maro-roșiatică, să fie uscată, ușor strălucitoare. Piesa trebuie să fie elastică, dar nu rigidă. Aducerea cărnii la o culoare maro închis nu merită - gustul se deteriorează, iar aroma rafinată caracteristică dispare, uneori apare chiar amărăciune și un postgust ars.

Fumatul la cald se poate face în două moduri.

Opțiunea 1- Temperatura se mentine intre 35-55 de grade. Fumatul durează 14-48 de ore.
Opțiunea 2- Temperatura se mentine la 90 de grade si peste, ca la cuptor. Practic, acesta nu este fumat, ci produse de copt cu adaos de fum. Această metodă de fumat este destul de rapidă, procesul durează de la 30 de minute la câteva ore. Ca urmare, afumaturile sunt foarte gustoase și suculente, dar durata lor de valabilitate nu este mai mare de 3 zile în frigider.

Afumarea la cald nu permite produselor să piardă multă umiditate, acestea sunt bine saturate cu grăsimi, drept urmare carnea afumată devine mai suculentă. Este bine să folosiți astfel de produse afumate pentru a găti felurile întâi și secunde în formă fiartă.

Reteta sunca afumata.

Pentru 1 kg de sare grunjoasă - 35 g zahăr, 100 g usturoi tocat, 5-6 g salpetru. Radeți părțile din față și din spate ale carcasei de porc cu amestecul de întărire și puneți-le în butoi cu pielea în jos, stropind generos cu amestecul. Țineți sub presiune timp de 5-6 zile. În acest timp, saramura ar trebui să iasă în evidență. În plus, pregătiți o saramură: 1,5 kg de sare la 10 litri de apă fiartă, amestecați și adăugați-o în butoi, astfel încât carnea să fie complet acoperită cu ea.

Dacă fiecare dintre șunci cântărește mai mult de 8 kg, acestea trebuie ținute în saramură cel puțin 6 săptămâni. Dacă șuncile nu sunt atât de grele, poți rezista mai puțin. În ajunul afumării, scoateți carnea din butoi și înmuiați-o în apă rece timp de 2-2,5 ore. Apoi legați cu sfoară și agățați timp de 12-18 ore într-o zonă răcoroasă, bine ventilată. În acest caz, bucățile de carne nu trebuie să se atingă între ele. Apoi poți începe să fumezi.

Înainte de a se afuma șuncile, acestea trebuie învelite cu tifon, împăturite în două straturi, pentru a le proteja de contaminarea cu funingine și funingine. Fumatul se efectuează la o temperatură de 50-60 de grade timp de 14-24 de ore. Ca combustibil pentru afumare, se recomandă luarea lemnului de meri bătrâni, cireș, pere, caise, precum și stejar și fag. De sus, lemnele de foc trebuie acoperite cu rumeguș mic. Pentru aromă, deasupra lemnului de foc poți pune pelin, ienupăr cu fructe de pădure, mentă, chimen și maghiran. Starea de pregătire a șuncilor este determinată prin străpungerea lor cu o furculiță până la os. Dacă șunca este gata, furculița va merge liber la os.

Reteta rapida de sunca afumata sarata.

1 litru de apă, 100 g sare nitrit, 5 g sare de usturoi, 100 g condimente pentru carne, 10 ml suc de ienupăr. Pentru o sare rapidă, luați o șuncă cu slănină și mezra. Injectați saramură în carne la o adâncime de 5 cm, al cărei volum ar trebui să fie de la 15 până la 20% din cantitatea de carne. Puneți materiile prime într-un recipient pentru decapare, turnați aceeași saramură și țineți timp de 3 zile. După aceea, se spală bine carnea, se înmoaie, se atârnă într-o cameră răcoroasă, bine ventilată, să se usuce timp de 1 zi. Afumați la o temperatură de peste 85 de grade până la fiert.

Reteta de burta de porc fiarta afumata.

10 kg piept, 10 litri apă, 500 g sare, 200 g zahăr, 3–4 căței de usturoi, 5–6 g salpetru, piper negru măcinat, ardei roșu măcinat, dafin după gust. Clătiți pieptul, uscați. Pentru a pregăti saramura, adăugați zahăr, sare, usturoi, dafin, piper și salpetru în apă clocotită, fierbeți 10-15 minute, răciți. Se toarnă carnea cu saramură, se păstrează într-o cameră răcoroasă timp de 6-7 zile. Apoi scoateți din saramură și lăsați să se usuce într-o cameră răcoroasă bine ventilată timp de 2 săptămâni. Se afumă 1-2 ore, apoi se fierbe în apă clocotită la foc mediu timp de 2 ore.

Reteta de costita de porc afumata cu condimente.

7 kg de coaste; pentru 1 kg sare grunjoasă - 35 g zahăr, 80 g usturoi tocat, 4 g salpetru, 5-7 căței de usturoi, coriandru, maghiran, piper negru după gust. Tăiați coastele mistreților tineri cu grăsime și piele în 3 părți de-a lungul oaselor, frecați cu amestec de întărire și puneți în cutii. A se păstra într-o cameră răcoroasă timp de 1,5-2 luni. După aceea, usucă-le și afumă-le cu fum fierbinte.

Reteta de vita afumata.

Frecați bine carnea de vită proaspătă aburită cu sare pe toate părțile. Când carnea s-a răcit, puneți bucățile una peste alta într-o cutie, turnând cu un amestec: 15 g de sare la 400 g de carne, se adaugă salitrul în proporție de 50 g la fiecare 2 kg de sare. Pune cutia cu carne într-o cameră moderat caldă timp de 12-18 ore, apoi transferă într-un loc rece timp de 8-10 zile. După ce carnea este sărată, se afumă o zi la o temperatură moderată, astfel încât să fie și coptă și afumată în același timp. După aceea, afumați-l în fum mai rece timp de 3-5 zile.

Reteta de miel afumat.

5 kg carne, 1,2 kg sare, 12 g salpetru, dafin, negru si ienibahar dupa gust. Se rade mielul (partele posterioare și omoplații) cu un amestec de curat, se pune într-o cutie, stropind fiecare rând cu sare, dafin și ienibahar. Cutia este ferm îmbrăcată și înclinată. Mai întâi, stați 2 zile într-un loc răcoros pentru ca sarea să se dizolve mai bine. Apoi transferați pe ghețar timp de 1,5-2 luni. Întoarceți cutia săptămânal în cealaltă parte. Dupa expirarea timpului se scoate carnea din cutie, se usuca la aer curat si se afuma pana se inmoaie.

Reteta de untura afumata acasa.

Tăiați salo-ul în fâșii porționate de 6-8 cm, frecați sare pe toate părțile și puneți la frigider pentru o zi. După aceea, clătiți grăsimea în apă rece, uscați-o, legați-o cu sfoară și agățați-o într-un afumătoare. Fumați grăsime timp de 3 ore. Se recomanda ca combustibil lemnul de par, mar, aspen sau frasin.

Reteta de untura afumata cu usturoi.

1,5 kg grasime de porc, 200 g sare, 5-7 catei de usturoi, apa fiarta, piper negru macinat, dafin, mustar uscat dupa gust. Clatiti untura cu apa, frecati cu un amestec de sare, usturoi, mustar, piper si dafin. Se toarnă puțin amestec pe fundul recipientului, se toarnă apă clocotită peste el, se pune deasupra untură. Pune la frigider 3-5 zile. Apoi clătiți bine grăsimea sărată cu apă caldă, uscați-o și puneți-o într-un afumătoare. Pentru afumare untură, este mai bine să folosiți chipsuri de mere, arin sau cireșe. Puteți adăuga crenguțe de rozmarin și coji de nucă. Se amestecă chipsurile, se înmoaie câteva minute în apă, apoi se întinde pe o tavă în afumătoare. Afumați untura timp de 40-45 de minute la o temperatură de 35-50 de grade.

Reteta de pui afumat cu scortisoara si mere.

1 pui (1,8 kg), 300 g mere, 100 g sare, 1 lingura. l. zahăr, scorțișoară după gust; pentru saramură: 3 litri apă, 100 g sare, 1-2 cuișoare. Razi carcasa de pui preparata cu un amestec de sare, zahar si scortisoara. Se pune intr-un bol, se adauga merele, se taie felii. Aduceți apa pentru saramură la fiert, adăugați sare și cuișoare, fierbeți 2-3 minute, răciți și strecurați.

Se toarnă saramura peste pui, se presează cu un jug, se acoperă și se lasă la temperatura camerei timp de 4 ore. Apoi scoateți carcasa din saramură, uscați-o cu prosoape de hârtie, înfășurați-o în hârtie groasă, legați-o cu sfoară și afumat-o fierbinte până când apare o culoare maro-roșcată. După fumat, uscați pasărea într-o zonă bine ventilată timp de 5-6 zile.

Reteta de gasca afumata in saramura de cuisoare.

1 gâscă (5 kg); pentru saramură (la 1 kg de păsări): 1 litru de apă, 100 g de sare, 10 g de zahăr, 1 mugur de cuișoare, 1/4 linguriță. scorțișoară, un praf de ienibahar, 1/2 frunză de dafin. Procesați cu atenție carcasa de gâscă, clătiți, îndepărtați pene mici, frecați cu sare, puneți într-un bol adânc și lăsați într-o cameră rece timp de 3-4 zile. Pentru a pregăti saramura, adăugați sare, zahăr, condimente în apă clocotită, aduceți la fierbere, luați de pe foc și răciți într-un recipient etanș.

Se toarnă carcasa cu saramură, astfel încât să fie complet acoperită cu ea și se păstrează într-o cameră rece timp de 2-3 zile. După aceea, scoateți pasărea din saramură și lăsați să se usuce timp de 3-4 ore. Fumați timp de 12-15 ore la o temperatură de 70-80 de grade în prima oră sau două, apoi mențineți o temperatură de 50-60 de grade în afumătoare.

Reteta de rata afumata la cald.

1 rata (3–4 kg); pentru saramură la 1 kg de păsări: 1 l apă, 100 g sare, 10 g zahăr, 1 mugur de cuișoare, 1/4 linguriță. scorțișoară, un praf de ienibahar, 1/2 frunză de dafin. Procesați cu atenție carcasa de rață, clătiți, îndepărtați pene mici, frecați cu sare, puneți într-un castron adânc și lăsați într-o cameră rece timp de 3-4 zile. Pentru a pregăti saramura, adăugați sare, zahăr, condimente în apă clocotită, aduceți la fierbere, luați de pe foc și răciți într-un recipient etanș.

Se toarnă carcasa sărată cu saramură, astfel încât să fie complet acoperită cu ea și se păstrează într-o cameră rece timp de 2-3 zile. După aceea, scoateți pasărea din saramură și lăsați să se usuce timp de 3-4 ore. Carnea astfel preparată se afumă timp de 12–15 ore (primele 2 ore se afumă la o temperatură de 70–80 de grade, apoi se menține o temperatură de 50–60 de grade în afumătoare). După fumat, scoateți carcasa din afumătoare, răciți și uscați puțin.

Reteta de curcan afumat marinat cu radacini.

1 curcan (6–7 kg); la 1 kg de curcan: 20–25 g sare, 6 căței de usturoi, 200 g ceapă, 200 g rădăcină de pătrunjel, 200 g rădăcină de țelină, 250 g morcovi, dafin, piper negru măcinat, condimente după gust . Se rade curcanul cu un amestec de sare, usturoi tocat si dafin, se pune intr-un recipient, se inchide ermetic si se tine la rece 36-48 ore. Fierbe apa cu sare intr-o cratita mare cu adaugare de legume si multe condimente. Coborâți curcanul în apă clocotită și încălziți sub un capac la foc mic, dar nu fierbeți. După 1,5-2 ore, scoateți carnea și uscați-o. După aceea, afumat curcanul timp de 3-4 ore. În același mod, puteți afumat pui și rațe.

Pe baza materialelor cărții „Pregătim carne de pasăre, carne, pește. Afumat, conservare, uscare, gătit cârnați.
Kobets A.V.

Afumarea produselor din carne este un proces interesant și captivant, dar necesită timp și cunoștințe. Mai ales dacă este carne afumată la rece. Delicatesele afumate preparate acasă sunt în multe privințe superioare omologilor cumpărați din magazin. Carnea de casă iese mult mai ieftină și mai gustoasă. In plus, vei fi mereu sigur de calitatea produsului preparat.

Procesul de afumare la rece constă în prelucrarea produselor cu fum la temperatură scăzută. Modul optim de fumat se realizează la 18-25 de grade. Produsele nu sunt supuse tratamentului termic, astfel încât proprietățile lor utile nu își pierd din valoare. Suprafața cărnii se usucă puțin, în timp ce aroma de fum saturează treptat produsul complet.

Cât timp pentru afumarea cărnii depinde de greutatea acesteia și de pregătirea preliminară. Cu cât bucățile sunt mai mari, cu atât durează mai mult să se gătească. Procesul poate dura de la 48 de ore la 14 zile. Produsele care sunt afumate o perioadă lungă de timp au termen de valabilitate mai lung, de la o săptămână la șase luni.

Pentru a obține carne afumată la rece acasă, cu siguranță veți avea nevoie de un afumător. Un astfel de aparat diferă de afumatoarele simple afumate la cald, iar o afumătoare gata făcută cumpărată din magazin este destul de scumpă. Dacă nu aveți de gând să deschideți un atelier de producție de fumat la rece, atunci îl puteți construi singur.

Afumătoare simplă

Principiul fumatului la rece este bine ilustrat de cea mai simplă afumătoare de acest tip - dintr-un butoi obișnuit. Va servi drept cameră de fumat. În interiorul butoiului, trebuie să atașați tije metalice sau pe care produse vor fi atârnate. Într-un mod simplu, puteți perfora găuri în pereții butoiului și puteți introduce bucăți de armătură în ele - acestea vor fi tijele pentru produse.

Butoiul trebuie instalat pe o fundație de cărămidă. Un coș de fum sub formă de țeavă ar trebui să fie atașat la fundul său, care va conecta afumătoarea de focar. Un coș de fum poate fi, de exemplu, o conductă de apă. Pentru o răcire optimă a fumului, lungimea conductei trebuie să fie de cel puțin 2 metri, cu un diametru de 15-20 mm.

Pentru focar, puteți folosi o cutie mică de fier cu ușă. Cum să fumezi corect? Tehnologia afumătoarei este următoarea: lemnele de foc ard în focar, fumul din acestea trece prin țeavă, se răcește pe parcurs și intră în camera de afumare, unde sunt atârnate produsele. Întreaga caracteristică a unui afumător rece este într-un coș lung, care vă permite să răciți fumul înainte de a intra în camera de afumare.

Selecția și prepararea cărnii pentru afumare la rece

Puteți afumat orice parte de carne de porc sau de vită. Poate fi șuncă, piept sau orice mușchiu. Atunci când alegeți carnea pentru afumare, trebuie să vă asigurați de prospețimea acesteia. Prin urmare, este mai bine să-l achiziționați de la vânzători de încredere. Deoarece carnea afumată la rece nu este supusă unui tratament termic, nu trebuie permisă fumatul unui produs stricat. În caz contrar, poți fi otrăvit mai târziu.

• uscat - marinare cu un amestec uscat de întărire;
• umed - înmuiere în marinată;
• combinate.

Metoda uscată este cea mai simplă și cea mai comună opțiune. Se ia un recipient volumetric, pe fundul căruia se toarnă sare sau amestec de întărire (sare cu condimente). Bucățile de carne sunt frecate generos cu sare și așezate într-un recipient. De sus, produsele sunt stropite cu generozitate și cu sare. De sus, carnea este presată cu opresiune, iar în această stare este de la câteva zile la câteva săptămâni.

Sărare umedă. In acest caz, se pregateste mai intai o marinada, formata din apa, multa sare si condimente dupa dorinta. Bucățile de carne se pun în saramură, se pune oprimare. Astfel, carnea este marinată cam în același timp ca în prima carcasă, uscată.

Combinate. Această metodă presupune mai întâi sărarea produselor cu condimente uscate, după care carnea se pune în marinadă.

Adăugarea de condimente la o marinadă uscată sau umedă va adăuga propriul gust original special preparatelor gata preparate.

Retete de porc afumat la rece

Rețeta de carne afumată rece de casă depinde de ce parte a carcasei de porc trebuie afumată. De asemenea, ar trebui să alegeți carnea unui purcel tânăr, de cel mult 1 an. Apoi carnea afumata este frageda, suculenta si moale.

Reteta pulpa de porc afumata

Pentru început, șuncii dobândite trebuie să primească o formă frumoasă, rotunjită, tăiată excesul de grăsime. Apoi vine etapa de sărare. Acest lucru se face într-un mod combinat, după cum urmează:

1. Se spală bine șunca, se usucă bine cu un prosop de bucătărie. Pregătiți un amestec de întărire: 1 kg sare gemă, 40 g zahăr, 1 lingură. l. frunza de dafin tocata, 1 lingura. l. piper negru. Aceasta este doar una dintre multele rețete. Puteți adăuga unele dintre mirodeniile preferate dacă doriți.
2. Răziți cu generozitate șunca pe toate părțile cu amestecul de întărire rezultat. Se ia un recipient din lemn sau emailat si se presara fundul cu un amestec de curatare, un strat de 1 cm.Aseaza sunca, deasupra se presara si marinata uscata. Pune opresiunea, lasa sunca in aceasta stare timp de 7 zile.
3. Pregătiți saramură. Luați 1 litru de apă, 1 lingură. zahăr, 120 g sare, orice condimente după dorință - pe bază de 1 fiecare kilogram de șuncă. Se fierbe apa cu condimente 3-4 minute, se lasa sa se raceasca complet. Se transferă apoi șunca în saramură și se lasă la marinat încă două săptămâni.
4. După sărare, șunca trebuie agățată într-un loc bine aerisit, răcoros, undeva la curent. Lăsați carnea să se usuce și să se ofilească timp de 5 zile. Apoi, puteți copia.
5. Înfășurați șunca cu tifon împăturit în două straturi și agățați-o într-o afumătoare. Afumați carnea acasă timp de 4-6 zile. Primele 8 ore procesul de fumat ar trebui să fie continuu, apoi puteți face pauze scurte pentru noapte.
6. Scoateți șunca finită din afumător și lăsați-o la aer pentru cel puțin 24 de ore, apoi gustați delicatesa afumată.

File de porc afumat

1. Pulpa de porc proaspătă trebuie tăiată în bucăți, de cel mult 0,5 kg fiecare. Apoi trebuie ținut în saramură. Saramura pentru carne se face in urmatoarea proportie: 5 litri apa, 30 g zahar, 15 g sare nitrit, 900 g sare de masa. Sarea nitrită este adesea folosită la afumare, dă cărnii o culoare frumoasă și bogată. Cu toate acestea, puteți face fără el.
2. Turnați toate ingredientele în apă clocotită, dacă doriți, puteți adăuga puțin din condimentele preferate. Răciți bine saramura, puneți în ea fileul pregătit. Pentru a rezista la opresiune în marinată timp de 2 săptămâni. După sărare, se leagă bucățile cu sfoară, se atârnă la curent, la loc răcoros timp de 2 zile.
3. Apoi carnea de porc poate fi agățată într-un afumător și gătită. Ar trebui să fie fumat cel puțin 3-5 zile. Apoi lăsați-l să se aerisească în afara afumătorului timp de cel puțin 12 ore.

Rețete de carne de vită afumată la rece

Piept de vita afumat

În primul rând, bucățile de piept trebuie spălate și uscate bine cu un prosop de hârtie. Carnea este apoi pusă în saramură. Pentru 5 kg carne de vită se iau: 4 litri de apă, 400 g sare gemă, 50 g zahăr, 4-5 căței de usturoi (tăiați în felii), 1 lingură. l. frunză de dafin măcinată, 1 lingură. l. piper negru măcinat, 5-7 mazăre de ienibahar. Ingredientele trebuie fierte astfel încât sarea și zahărul să se dizolve. Lăsați saramura să se răcească complet, puneți bucățile de piept în ea. Sare la loc racoros sub oprimare timp de 2 saptamani.

Apoi carnea trebuie scoasă din marinată, pusă în cârlige și uscată timp de 2 zile la curent. Apoi puneți într-un afumător și procesați cu fum timp de 5-7 zile. Lăsați carnea afumată finită să iasă la aer timp de 12 ore, după care vasul este gata de degustare.

Carne de vita picanta

Pentru această rețetă, veți avea nevoie de un file de vită tânăr. Pentru 5 kg file se iau: 0,5 kg sare, 50 g zahăr, câte 1 linguriță. ardei negru si rosu, nucsoara, coriandru, scortisoara. Din aceste condimente se face un amestec de întărire, care trebuie frecat cu generozitate în bucăți de file. Bucățile trebuie să fie mici, cântărind 400-500 g.

Se toarnă o parte din marinada de întărire în vasul emailat, se așează fileul, se presară din nou restul condimentelor deasupra. Pune opresiunea, lasa 7 zile la sare. Apoi clătește fileul cu apă și atârnă într-un loc aerisit, astfel încât carnea să se ofilească. Este recomandat să fumați o astfel de carne de vită timp de o săptămână. După aceea, asigurați-vă că aerisiți delicatesa timp de 24 de ore.

Cum se păstrează carnea afumată la rece

După cum am menționat mai sus, carnea afumată la rece poate fi păstrată pentru o perioadă lungă de timp. Dar totul depinde de locul în care va fi depozitat. O cămară sau mansardă răcoroasă va servi drept loc excelent. Camera ar trebui să fie întunecată și uscată. De asemenea, trebuie să existe o ventilație adecvată. Dacă temperatura camerei este de +5 + 8 grade, atunci carnea bine afumată poate fi acolo până la 3-4 luni. Este mai bine să-l depozitați împachetându-l în cârpă de bumbac sau pânză de pânză.

O modalitate ușoară este să-l păstrați la frigider. Pentru a face acest lucru, carnea afumată trebuie înfășurată cu pergament și așezată pe raftul de jos. Deci carnea poate fi păstrată până la 4-5 luni. În congelator, astfel de produse pot fi păstrate până la un an.

Nu se recomanda pastrarea carnii afumate in pivnite si pivnite. Astfel de încăperi sunt de obicei umede, așa că mucegaiul apare rapid pe carne și aceasta dispare. Produsele afumate trebuie inspectate în mod regulat în timpul depozitării pentru a detecta rapid semnele de alterare.

Afumaturile de casă sunt întotdeauna potrivite pentru masa festivă. De asemenea, pot fi incluse în compoziția ingredientelor pentru prepararea altor feluri de mâncare. De exemplu, supe, salate sau gustări. Așa că experimentează și fumează cu plăcere. Poftă bună!

Începând procesul de afumare a cărnii, unturii, peștelui și păsărilor de curte, ar trebui să aveți grijă de siguranță în avans. Acolo unde este incendiu, există întotdeauna riscul de incendiu. Prin urmare, înainte de a începe lucrul, ar trebui să pregătiți mai multe găleți de nisip pentru orice eventualitate. Este imposibil să stingi un incendiu cu apă, deoarece sub acțiunea vaporilor de apă pot fi obținute arsuri severe.

Câteva reguli simple care sunt relevante pentru afumarea cărnii, unturii, peștelui și păsărilor de curte și a tuturor tipurilor de afumătoare vă vor permite să obțineți delicatese de înaltă calitate fără prea multe bătăi de cap. Și pentru fumătorii începători, aceste sfaturi vor merita cu adevărat greutatea lor în aur. În primul rând, orice structură ar trebui să fie cât mai strânsă posibil, deoarece aerul care intră în ea poate provoca aprinderea lemnului de foc. Contează și adâncimea afumătoarei. Produsele atârnate în el nu trebuie să intre în contact cu fundul și lemnul de foc mocnit. Prin urmare, distanța de la vatră la produsele suspendate ar trebui să fie mai mare de 1 metru.

Atunci când afumați atât carnea, cât și peștele, este necesar să monitorizați culoarea fumului, mai ales la sfârșitul procesului. Dacă devine galben, atunci produsele din afumătoare ard. Se întâmplă că în timpul fumatului, grăsimea începe să picure din produse. Dacă se întâmplă acest lucru, focul trebuie slăbit prin stropirea lui cu rumeguș umed. Dacă este necesar, o parte din cărbuni poate fi îndepărtată. Este instalată o tavă pentru a colecta grăsimea.

Ar trebui să fie puțin mai mic decât baza afumătorului, astfel încât fumul să poată trece nestingherit. Paletul (pot fi mai mulți dintre ei) trebuie plasat între produse și sursa de fum, dar mai aproape de bază. Grăsimea care picură din alimente se va scurge în această tigaie și nu va cădea pe rumeguș, prin urmare, calitatea fumului nu se va strica și rumegușul nu va lua foc.

Este posibilă și o altă problemă. În procesul de afumare fierbinte a cărnii, unturii, peștelui și păsărilor de curte, produsele în suspensie se pot rupe. În acest caz, paletul îi va proteja de căderea în rumeguș. Când pregătiți carnea sau peștele pentru afumat, țineți cont de volumul afumătorului dvs. Într-unul mic, nu ar trebui să încărcați multe produse deodată. Cu un număr mare de produse, eliberarea de umiditate va fi, de asemenea, mai mare, care se va transforma în abur. În acest caz, fumatul riscă să se transforme în aburire.

Cu cât se presupune că se păstrează mai mult carnea afumată, cu atât bucățile de carne și peștele pregătite pentru afumare ar trebui să fie mai mici. Pentru păstrarea pe termen lung, este de preferat să afumați carnea dezosată. Pentru a proteja produsele de funingine, care se poate așeza pe ele în timpul afumării, înainte de a le agăța, le puteți împacheta cu pânză de pânză, pânză sau hârtie de pergament, legați-le cu paie. O altă modalitate de a proteja materiile prime este stropirea cu făină de mazăre sau tărâțe fine de grâu.

Produsele mari, cum ar fi șuncile, trebuie agățate mai jos, mai aproape de vatră, iar cele mai mici ar trebui să fie agățate mai sus. De asemenea, în imediata vecinătate a vetrei se pune ceva ce este de dorit să se fumeze mai repede. Înainte de afumare, bucățile de carne, pește și untură trebuie uscate într-un loc bine ventilat, la o temperatură scăzută a aerului, deoarece substanțele aromatice ale fumului de fum nu pătrund bine în produsele cu suprafața umedă, ca urmare a cărora sunt pătate. mai rău și a fumat mult mai mult.

Pe vreme rece și uscată, puteți usca materiile prime chiar pe stradă. Procesul va dura aproximativ 3 ore. În acest caz, temperatura aerului ar trebui să fie de aproximativ 10 grade. Pe vreme mai rece, uscarea poate dura până la 24 de ore. Asigurați-vă că la uscare, praful și murdăria nu intră pe alimente, insectele să nu se așeze. Pentru a face acest lucru, ar trebui să fie protejate cu o plasă groasă sau tifon.

Procesul de afumare directă a cărnii, unturii, peștelui și păsărilor de curte.

După finalizarea cu succes a tuturor etapelor pregătitoare, puteți trece direct la procesul de fumat. Materiile prime trebuie mai întâi pregătite: or. Acesta este un pas obligatoriu, deoarece în acest fel se mărește permeabilitatea produselor pentru antioxidanți conținute în fum. Ca urmare a pretratării, atunci când sunt afumate, produsele capătă o textură delicată, o aromă și un gust deosebit, iar suprafața lor devine maro auriu.

Perioada de valabilitate a delicateselor afumate depinde direct de metoda de fumat. De regulă, este fie afumat la rece, fie fierbinte, ultima metodă fiind cea mai populară acasă. Mai puțin utilizate sunt soiurile de afumare la cald - afumatul semi-fierbinte și coacerea în afum. Toate aceste metode diferă în regimurile de temperatură și timpul de procesare a produselor.

Afumarea la rece a cărnii, untură, pește și păsări de curte.

Presupune prelucrarea cărnii preparate, grăsimilor, peștelui și păsărilor de curte cu fum subțire la o temperatură de 20–25 de grade timp de două sau mai multe zile. Durata procesului depinde de dimensiunea bucăților de carne sau pește. De exemplu, o șuncă poate dura 6-7 zile. Procesul trebuie să fie continuu, non-stop. Cu toate acestea, mulți proprietari încep procesul doar în timpul zilei. Apoi se prelungește pentru o perioadă mai lungă.

La afumarea la rece, vatra pentru generarea fumului trebuie dispusă astfel încât să nu existe flacără vizibilă în ea, iar lemnul este consumat în principal pentru a produce fum. Rumegul curat sau rumegușul cu o cantitate mică de lemn de foc și așchii de lemn funcționează cel mai bine pentru aceasta. Rumegușul uscat trebuie turnat într-o grămadă de la fundul afumătoarei și aprins la un capăt cu un foc mic făcut din așchii de lemn sau puneți niște cărbuni aprinși în mijlocul dealului. Dacă rumegușul este ud, atunci se pun niște lemne de foc uscate, talas sau așchii de lemne la baza focului, se aprind și deasupra se acoperă cu rumeguș, care va fuma perfect.

În procesul de afumare la rece, umiditatea părăsește treptat produsele, suprafața acestora se usucă, iar substanțele de fum din fum pătrund în interior, păstrând și dând un gust deosebit. Produsele afumate la rece se pot pastra de la 20 de zile la 3 luni, in functie de temperatura de depozitare. Această metodă de recoltare este potrivită pentru alimentele grase. Grăsimea nu se redă în timpul procesului de afumare, iar suprafața devine uscată și doar puțin grasă. În același timp, dacă materiile prime pentru afumarea la rece s-au dovedit a fi insuficiente de grăsime sau au fost luate de la animale bătrâne, afumaturile se pot dovedi dure.

Afumare la cald de carne, untură, pește și păsări de curte.

Este numit astfel deoarece temperatura fumului pentru fumat trebuie să fie suficient de ridicată - de la 40 de grade sau mai mult. Procesul poate dura de la 2 la 48 de ore, în funcție de dimensiunea bucăților afumate. În timpul fumatului la cald, nu numai fumul, ci și temperatura joacă un rol important în procesarea materiilor prime. Prin urmare, vatra trebuie să fie astfel încât să dea atât căldură, cât și fum. Temperatura fumului în acest caz poate fi diferită și depinde în primul rând de tipul de produs.

Dacă carnea afumată ar trebui să fie fiertă după procesare, atunci acestea pot fi afumate cu fum relativ rece, cu o temperatură de 40-60 de grade. Așa se prepară șuncile afumate-fierte, pieptul, cârnații. Dacă produsul este doar afumat și după ce trebuie să fie complet gata, atunci temperatura fumului ar trebui să fie de 80-100 de grade. La această temperatură, afumarea fierbinte se termină cu coacerea în fum.

Principalul avantaj al fumatului la cald este durata scurtă a procesului și, în consecință, intensitatea sa mai mică a muncii. Cu toate acestea, principalul avantaj al acestei metode este și principalul dezavantaj. Deoarece produsele în timpul fumatului fierbinte sunt aduse la dispoziție rapid, nu au timp să-și piardă toată umiditatea naturală și să se înmoaie bine în substanțe conservante din fum. Drept urmare, delicatesele din carne au un termen de valabilitate relativ scurt - de la 1 la 3 săptămâni.

Peștele preparat în acest fel nu este, în general, potrivit pentru depozitarea pe termen lung. Ar trebui consumat în 2-3 zile. Și, deși cineva poate considera o perioadă scurtă de valabilitate ca un dezavantaj, de obicei astfel de bunătăți nu se află în frigider. Datorită procesării scurte la temperatură ridicată, produsele pierd puțină umiditate și, în același timp, sunt bine saturate cu grăsimi. Ca urmare, ele dobândesc suculenta, moliciune, gust deosebit, miros apetisant și conțin o cantitate mică de sare, ceea ce este un alt avantaj al acestei metode.

Toate acestea explică popularitatea fumatului la cald printre cei cărora le place să gătească delicatese cu propriile mâini. Mai mult, s-a găsit deja o metodă care prelungește termenul de valabilitate al produselor din carne afumată. Pentru ca acestea să stea liniștite în frigider timp de aproximativ două luni, după fumat trebuie să fie bine uscate într-o cameră bine ventilată sau în aer pe vreme uscată.

Pe baza materialelor cărții „Pregătim carne de pasăre, carne, pește. Afumat, conservare, uscare, gătit cârnați.
Kobets A.V.