Conducerea legumelor și fructelor pentru iarnă. Diverse goluri. Canning Homemade Legume pentru iarna: Cele mai bune salate și marinade conserve fructe și fructe de padure

Conducerea fructelor, legumelor și fructelor din fotografie

Noțiuni de bază cu conservarea legumelor sau fructelor, aveți nevoie, în primul rând, respectați puritatea impecabilă, atât cele mai multe materii prime, cât și spațiile și echipamentul necesar.

Tehnologia de conservare a casei trebuie să fie strict rezistentă fără încălcări și trimitere. Această cerință este dictată în principal de considerente de securitate.

În plus, este o rușine dacă o parte din produse vor fi pur și simplu corupte din cauza nerespectării tehnologiei.

Spațiul mare pentru creativitate de către orice hostess oferă utilizarea unor condimente, rapoarte de zahăr și sare etc. - aici se bazează pe gusturile și fantezia.

Tehnologia fructelor și legumelor de conservare include o astfel de lucrare pregătitoare ca materii prime, spălarea, curățarea, tăierea, blanarea etc. și toate acestea trebuie efectuate calitativ, deoarece multe defecțiuni, de exemplu, bombardamentele apar tocmai din cauza erorilor în lucrările pregătitoare.

Deci, conservăm legume fructe de fructe de fructe acasă.

Pregătirea materiilor prime la conservare: Sortare

Nu există nicio îndoială că pentru conservare pentru iarna de legume și fructe trebuie să luați numai fructe de înaltă calitate. A materiilor prime suprapuse, rupte, fugitive sau submortate, este imposibil să se facă o piesă bună. Prin urmare, primul lucru este tot ceea ce ați colectat sau cumpărat pe piață, trebuie să sortați peste doi indicatori - calitate și dimensiuni.

În primul caz, toate legumele sau fructele, nepotrivite pentru prelucrare, trebuie îndepărtate pentru a se pregăti pentru conservare. Rețineți că chiar și o mică cantitate de fetus fătus poate agrava foarte mult gustul produsului finit. Dimensiunea este importantă deoarece atunci când se salută sau marină, produsele sunt obținute cu o calitate superioară, dacă toate fructele sunt aproximativ aceleași. Acesta joacă un rol în uscare, deoarece întregul lot va fi gata la 1 timp fără fructe ridicole sau inacceptate.

În plus, aș dori să vă atrag atenția asupra faptului că procesarea ar trebui să fie pornită cât mai repede posibil după colectare, deoarece în vremea fierbinte, procesele biochimice și microbiologice din produsele vegetale merg destul de repede și sunt direct legate de pierdere de nutrienți. Astfel, cu atât mai repede veți recicla legumele și fructele, cu atât mai mulți nutrienți îi salvează. Acest lucru este valabil mai ales, deoarece sunt mai licitații. Este de dorit ca timpul de depozitare din frigider să nu depășească 1-2 zile.

Spălați fructele, legumele și boabele înainte de conservare

Spălarea atentă este o condiție necesară pentru conservarea de înaltă calitate. Pe carcasa exterioară a legumelor neînsuflețite, fructe și fructe de pădure există un număr mare de microorganisme, precum și nisip, particule de sol etc. și un astfel de "aditiv" este puțin probabil să beneficieze de conservarea dvs. În plus, în timpul creșterii plantelor, pot procesa în mod repetat cu pesticide.

La pregătirea materiilor prime la conservare, este mai bine să spălați produsele vegetale cu apă curgătoare. Când spălați rădăcinile, asamblate în mod special în vremea ploioasă, uneori trebuie să le înmuiați mai întâi pentru o vreme, iar apoi ar trebui curățată cu o perie pentru spălarea legumelor și apoi asigurați-vă că clătiți cu apă curentă.

Conform regulilor de conservare, este necesar să se spele chiar și boabele de zmeură blastică sau căpșunile de grădină, mai ales dacă sunt cumpărate pe piață. Cel mai bine este să faceți într-o colander sub duș, udarea fructelor timp de 1-2 minute și să le agită ușor.

După capătul spălării, dați apă și uscați produsele.

Curățarea și măcinarea fructelor și fructelor de pădure înainte de conservare

Reciclarea înainte de conservarea fructelor și legumelor include curățarea obligatorie. Acest proces constă în eliberarea fructelor din piesele necorespunzătoare, cum ar fi fructele, oasele etc. Deoarece legumele purificate evaporează umezeala mai repede, această lucrare trebuie efectuată destul de repede.

Toate rădăcinile, varza, ceapă și usturoi sunt supuse unei curățări obligatorii. La curățarea varză, îndepărtează frunzele verzi și o parte din truckrelurile proeminente peste Kochan.

Apoi este tăiat în jumătate și îndepărtați partea rămasă a knockerilor. Este foarte important să vă asigurați că varza nu este uimită de omizi, care în cea mai mare parte se ascund sub frunzele exterioare, deci aveți grijă.

Când conservăm în casa fructelor osoase (cireșe, prune, caise) oasele mai bine îndepărtate, deoarece acest lucru va prelungi durata de valabilitate a produselor finite.

Merele, perele și gutui, care atunci când curățați aerul încep să se oxide, trebuie să fie imediat omise în sarat (la 10-20 g din tabelul de 1 L) sau acid (5-10 g acid citric pe 1 litru) apă .

Din modul în care vor fi utilizate produsele procesate, gradul de măcinare a acestuia depinde. Deci, de exemplu, atunci când gătiți pentru alimentarea cu combustibil de legume uscate, ei trebuie să taie sub formă de jetoane. Merele sau perele pentru compoturi sunt tăiate de aceleași felii și pentru a obține piureul lor, sunt șterse printr-o sită.

Puteți șterge ca alimente reci, cum ar fi fructele de padure pentru blocajele reci și pre-colorabile (piure de dovleac). În primul caz, oxidarea materiilor prime are loc datorită interacțiunii sale cu aerul, astfel încât este atât de importantă, în primul rând, pentru a efectua această lucrare rapid și, în al doilea rând, adăugați zahăr, care servește drept conservant.

Conservarea legumelor fructe fructe fructe de padure: Blange

Înainte de conservarea legumelor și fructelor, se recomandă să faceți BLANCHING. Această operație foarte importantă permite, în primul rând, să păstreze culoarea naturală a legumelor și fructelor și, în al doilea rând, să le punem mai strâns în bănci și, în al treilea rând, contribuie la cea mai bună conservare a produselor conservate. Faptul este faptul că tratamentul termic pe termen scurt deplasează aerul din fructe, care nu este absolut necesar într-o bancă, de atunci, adunând sub capacul ei, presează acest lucru, ceea ce poate duce la bombardament.

În plus, cu Blancing, activitatea enzimatică este suprimată, ceea ce blochează în mod semnificativ procesele biochimice care reduc calitatea conservării, precum și activitățile microorganismelor situate pe legume și fructe.

Desigur, această procedură conduce la o pierdere de nutrienți solubili, dar pentru a evita acest lucru, este necesar să se efectueze produse la produsele de feribot sau într-un cuptor cu microunde. Deci, este nevoie de o cratiță mare pentru blana feribotului, care ar putea fi introdusă altul, având un fund de ochiuri și un capac strâns de închidere. Pentru câteva produse dețin 2-3 minute mai lungi decât în \u200b\u200bapă.

Pentru Blaning în cuptorul cu microunde, 500 g de legume sunt stratificate într-un recipient, rezervor 0,5 ochelari, acoperite cu un capac și păstrate la o temperatură maximă de 7 minute, trăgând în mijlocul perioadei pentru a amesteca conținutul.

Procesul de blancare pentru conservarea corespunzătoare este procesarea termică, iar acest lucru poate fi atât de gătit pe termen scurt, cât și apă de fierbere. În mod obișnuit, gătit ovăzile mai solide (morcovi, sfecla), dar spanacul sau mangold este permis să se toarne pur și simplu apă clocotită. Înainte de a vă putea servi legume și fructe pentru iarnă, timpul de tratament termic depinde nu numai de densitatea produsului, ci și de valoarea sa. Vă rugăm să rețineți că timpul de blanzare este calculat de la începutul apei fierbinți cu produsul coborât la el.

Pentru comoditate, principalii indicatori ai timpului de legume sunt prezentate în tabelul de mai jos.

Blanching timp înainte de păstrarea acasă a legumelor:

Legumele blanc sunt mai convenabile într-un coș de sârmă, care este scufundat într-o cratiță cu apă clocotită. Deoarece temperatura apei în acest moment este redusă, este necesar să se mărească gradul de încălzire. De asemenea, puteți folosi tifon, coaseți o pungă de el.

Înainte de a păstra fructele și legumele la domiciliu să le influențeze mai bine prin porțiuni mici, nu mai mult de 0,5 kg. Deci, produsul se va ridica mai degrabă și nu va pierde un aspect atractiv. Și apa trebuie administrată de 10 ori mai mare decât volumul produsului și când se evaporă.

La produsele din Blanch nu schimbă culorile, imediat după răsturnare sau fierbere, acestea trebuie să fie omise în apă foarte rece, astfel încât în \u200b\u200bacelași timp să pregătească o altă tavă cu apă la care se adaugă cuburi de gheață. Apa rece va opri procesul de gătit.

Apoi, produsul cald este apoi uscat și uscat pe un șervețel curat, care absoarbe excesul de umiditate.

Pentru a lumina legumele, de exemplu, conopida, cu Blancing, acidul de lămâie este adăugată la apă.

CONȚINUT CANNING: prăjire, pasiune și stingere

Aceste tipuri de tratament sunt utilizate pentru a pregăti diverse gustări de alimente conservate și semifabricate din legume.

Frying în ulei de sigilare a produsului, deoarece umiditatea se evaporă din ea, oprește activitățile microorganismelor și enzimelor, și oferă, de asemenea, un gust plăcut și aromă. Acest proces trebuie efectuat la o temperatură de ulei suficient de ridicată, astfel încât distrugerea carbohidraților, așa-numita carameliza, a format o crustă de aur pe fructe. De obicei, ceapa prăjită, morcovi, vinete și dovlecei. Timpul de prăjire depinde de mărimea pieselor și de fătul în sine și de obicei continuă de la aproximativ 3 până la 20 de minute.

Procesul de rădăcină apare după cum urmează: Panul de prăjire cu ulei este încălzit pe căldură medie până când se împarte. Acest lucru vă va spune apariția fumului alb, cu un miros pronunțat de ulei vegetal. Produsele preparate sunt încărcate în tigaie și fac focul puternic, deoarece temperatura uleiului scade. Fryingul este realizat cu agitare constantă, fără a permite arderea, altfel produsul va fi răsfățat.

Passele este o prelucrare termică, în timpul căreia produsul se încălzește într-o tigaie cu o cantitate mică de grăsime. De obicei, trecem morcovi, sfecla, ceapă etc. Pentru încălzirea uniformă, legumele sunt tăiate cu bucăți și păstrate pe o căldură slabă, amestecând periodic. Uleiurile esențiale din produs se deplasează la ulei și oferă conservă un parfum plăcut.

Eșecul este procesul de pregătire a produselor pentru conservare, în care nu se utilizează grăsimi și legumele preparate în sucul propriu sunt încălzirea. Pentru care sunt plasate în 1 strat, au închis tigaia de prăjire cu un capac, adăugând o cantitate pre-mică de apă, astfel încât acestea să nu fie arse. Stingerea, de obicei roșii, dovlecei, varză, vinete etc.

Cum se păstrează fructele și legumele pentru iarnă: pasteurizare și îmbutelierea fierbinte

Pregătit pentru fructe, fructe de padure sau legume sunt așezate în bănci sterile și turnate cu sirop, marinadă sau saramură, astfel încât până la vârful gâtului rămâne cel puțin 1,5 cm. Punerea fructelor ar trebui să fie cât mai aproape posibil, încercând nici un caz să le deterioreze.

În procesul de conservare a legumelor sau fructelor sau fructelor de pădure, procesarea termică poate fi efectuată în mai multe moduri.

Pasteurizare. Acesta este modul în care conservarea legumelor sau a fructelor cu un conținut ridicat de acizi organici. Temperatura apei în care se efectuează pasteurizarea este obligată să fie în intervalul de la 70 la 95 ° C.

Procesul de pasteurizare în timpul conservării: Băncile umplute cu produsele sunt sigilate și puse într-o cratiță cu apă caldă pe o grila de lemn. Prin aducerea temperaturii apei la nivelul necesar, timpul fluxul și reduce focul astfel încât să nu fierbe, ci doar la limitele drepte. Pasteurizarea continuă de la 10 minute la 1 oră, în funcție de volumul băncii.

Îmbuteliere la cald. La conservarea fructelor și fructelor pentru fabricarea de sucuri, sosuri, piure și caviar folosiți metoda de umplere fierbinte. Produsele preparate sunt încă fluidizate prin fierbere pe bănci și ștergeți. Apoi sunt întoarse cu susul în jos și pleacă până la răcirea completă. Deci, că băncile nu izbucnesc atunci când se toarnă un produs de fierbere, ele trebuie să fie montate.

Uneori, legumele și fructele întregi pot fi păstrate în așa fel, cum ar fi roșiile sau castraveții, precum și compoturile fructelor-berry. În procesul de conservare a fructelor sau legumelor, utilizați umplutura de 3 ori, adică borcanele umplute sunt turnate de două ori cu apă clocotită, care este menținută timp de 5-7 minute și drenată. A treia oară în bănci se toarnă sirop de fierbere sau marinadă și strâns tăcută. Apoi le-au pus cu capul în jos și le ascund cu ceva cald, astfel încât alimentele conservate să fie răcite mai mult prin trecerea de sterilizare suplimentară.

Dacă ați făcut totul în conservare corectă, atunci pentru un premiu lung de iarnă pentru lucrările dvs. vor fi delicioase semifabricate și aprecierea celor dragi; Adevărat, se întâmplă diferit. Toate defectele din muncă se manifestă, de regulă, în prima săptămână. În primul rând, apar lanțurile de bule de gaze, capacul se umflă și apoi se desprinde de cutie.

Sterilizarea legumelor și a fructelor la conservare la domiciliu pentru iarnă (cu fotografie)

Procesul de sterilizare în timpul conservării la domiciliu trece la o temperatură de 100 ° C și mai mare. Sterilizarea este de obicei efectuată într-o cratiță mare, turnând apă în așa fel încât acoperă cutii de cutii cu aproximativ 1,5-2 cm sub gât. În partea de jos a tigăi, ei au pus cu siguranță o rețea de lemn, care va proteja băncile de luptă. Din aceste considerente, cutiile umplute cu produse fierbinți nu sunt puse într-o apă rece într-o cratiță și invers, adică diferența de temperatură a apei din tigaie și conținutul băncii nu trebuie să depășească 10-20 ° C.

Uneori, hosteasa, fără a avea o zăbrească din lemn, pune pe fundul tigaiei diferitelor cârpe. Este incorect, deoarece în acest caz va fi dificil să se determine începutul fierberii de apă și, după tot timpul sterilizării, se numără tocmai din acest moment; Dacă nu bifați un produs pentru o lungă perioadă de timp, se poate strica.

Rețineți că încălzirea apei într-o cratiță înainte de fierberea sa trebuie să se întâmple rapid, astfel încât produsul conservant să nu digereze și să nu se transforme în terci. Deci, pentru a reduce acest timp la minimum, efectuați 2 condiții:

• acoperiți cratița cu băncile cu capac;
• temperatura produselor conservante este inițial ridicată.

Și la acel moment, care este dat la sterilizare, fierberea nu ar trebui să fie furtunoasă.

Durata procesului de sterilizare este indicată, de obicei, în rețetă și depinde în principal de aciditatea și grosimea masei de conservare. Astfel, în medie, produsele lichide sunt sterilizate timp de 10-15 minute, grosime până la 2 și peste ore, mai multe produse acide necesită mai puțin timp decât non-acid, deoarece bacteriile nu sunt dezvoltate într-un mediu acid. Depinde de timpul și de volumul cutiilor: în mod natural, cu atât mai mult volumul este mai lung timpul de sterilizare.

După absolvire a sterilizării, băncile ies ușor din tigaie și scot imediat, verificând calitatea comenzii.

Procesul de conservare pentru iarna legumelor și fructelor este prezentat în fotografia plasată mai jos:

Pasul 1
Pasul 2.

Pasul numărul 3.
Pasul 4.

Pasul numărul 5.
Pasul numărul 6.

Pasul 7.
Pasul 8.

Pasul 9.
Pasul numărul 10.

Ce aveți nevoie pentru conservarea fructelor și legumelor la domiciliu

Utilizarea condimentelor oferă un gust de conservare și aromă, toate pot fi împărțite în 2 categorii. Primul servește pentru conservare (sare, zahăr, piper, oțet sau acid citric, dar în nici un caz nu nu sunt acid acetilsalicilic sau aspirină), iar al doilea este pentru aromatizare (garoafă, scorțișoară, ierburi picante). Cu toate acestea, principala cerință a grupului 1 și al doilea de unul - condimentele ar trebui să fie în mod moderat.

Sare, poate cea mai veche dintre condimente. Pentru conservare, este mai bine să utilizați o sare de piatră de măcinare medie. Jodied sau sare de mare Luați-o este nedorită, deoarece, în primul rând, mai scumpe și, în al doilea rând, schimbă oarecum gustul produsului.

Un alt ingredient indispensabil în conservare este considerat oțet - un produs obținut fie prin șurubarea naturală a vinurilor de struguri, fie prin fermentarea artificială a alcoolilor și a carbohidraților cu bacterii de acid acetic. Astfel, oțetul poate fi realizat din orice produse care conțin carbohidrați, adică din fructe, fructe de padure, boabe și chiar lemn.

Acidul lemonic este folosit mai des în pietrele de fructe-berry. Este cristalele albe mici obținute de la sucul de lămâie și sintetice.

Piperul este, de asemenea, un condiment vechi și foarte comun. În cea mai mare parte, în pietrele de acasă folosesc mazăre parfumată, care oferă un parfum plăcut, dar mai puțin Zagach decât soiurile negre și roșii.

Pentru conserve, aditivi aromatici din diferite părți ale plantelor picante sunt folosite - frunze, coajă, poduri, flori și chiar stiguri de flori.

Leaful Laurel oferă mirosul specific conservat, dar nu poate fi adăugat în cantități mari, deoarece produsul finit este capabil să cumpere amărăciune.

Multe ierburi picante (mărar, patrunjel, busuioc, mentă etc.) pot fi luate atât în \u200b\u200bproaspete cât și uscate. Adesea, legumele picante sunt folosite pentru blank: usturoi, hrean, țelină, ceapă, etc în plus, frunzele de plante locale sunt adesea adăugate pentru a aroma caii, crocan, coacăz, zmeură, iar pentru cetatea legumelor uneori pune stejar plictisitor.

Ce este necesar pentru fructele și fructele de pădure? În conservarea fructelor și a boabelor, scorțișoară, nucșoară, vanilină, precum și iarbă, cum ar fi menta sau Melissa. Deși multe condimente pot fi folosite atât pentru dulapuri dulci, cât și pentru vegetale. Astfel de condimente universale sunt garoafe, ghimbir, anason etc.

Eroting la uscarea legumelor și fructelor

Acest proces este utilizat în principal la uscarea legumelor și fructelor. Datorită fuziunii sulfului sau mai degrabă, fructele nu sunt mai întunecate, sulf și chiar în timpul uscării, reține culoarea produsului natural. De obicei alocă fructe întregi cu carne solidă: mere, pere, caise, prune etc.

Deoarece gazul de sulf este foarte otrăvitor, fuziunea este produsă în spații separate separative. Fructele destinate acestui lucru sunt prevăzute pe Sine sau site, pe care vor continua să fie uscate.

Consumul de sulf depinde de volumul de produse, în timp ce se utilizează raportul: la 100 kg de produs - 200 g de sulf. Acesta este plasat pe cărbunele de prăjire, care sunt instalate în cameră, observând regulile de siguranță a incendiilor și aprinderea. Este necesar să lucrați într-o mască de gaz. În plus față de sulf, puteți utiliza, de asemenea, anhidridă sulfurică lichidă în cilindri.

Timpul de expunere al fructelor din mediul de gaz depinde în primul rând de densitatea și dimensiunile lor. Deci, de exemplu, mere, pere și quince recomandă prelucrarea a cel puțin 16-18 ore, cireșe și prune - aproximativ 15-16 ore, dar mai buni boabe - caise sau căpșuni de grădină - doar 5-10 ore.

Fructele uscate sunt absolut inofensive la om, deoarece conțin o cantitate nesemnificativă de anhidridă de sulf.

Modalități de bază de a păstra fructele și fructele de padure

Pentru conservare, fructele impecabile și fructele de padure sunt selectate - proaspete, sănătoase, intacte și întreg. Fructele arse și marcate și fructele de padure trebuie să fie reciclate în sucuri, cartofi piure sau blocați gem, marmeladă sau gem.

Există mai multe modalități de conservare a alimentelor - uscare, pickup, decapare, gătit cu zahăr, răcire, îngheț, sterilizare etc.

Dacă vorbim despre fructe (fructe de padure), mai întâi de toate, trebuie să vorbiți despre această formă de conservare, ca o urină. Când se adaugă zahăr la produs pentru a asigura acumularea rapidă a acidului lactic. Sare în acest caz nu este construită. Cele mai favorabile pentru bacterii acid lactic Temperatura 15-22 ° C.

Fructele proaspete și fructele de padure pot fi păstrate, de asemenea, în soluții de zahăr foarte concentrat (gem, gem, bucurie, jeleu etc.). Efectul conservant al zahărului se manifestă la o concentrație a acestuia într-un gem de cel puțin 65%, în junglă - cel puțin 60%, în vasul - cel puțin 75-80%. Dacă concentrația de zahăr este mai mică, alimentele conservate trebuie sterilizate sau pasteurizate cu închiderea ermetică ulterioară.