Masa rotundă a criticilor de restaurant: „Luați un pahar de bere și nu-L negați pe Dumnezeu. Gourmet cu Sandra Dimitrovich. Battle of the Chefs: duel gastronomic în „Orientul Apropiat” Katya Kalina, critic de restaurant

Nu există interdicții alimentare dictate de religie aici. Vrei carne de vită? Mănâncă-l în curry! Vrei carne de porc? Hai să-l prăjim pentru tine la scuipat! Calamar, homar, creveți în vrac. Astăzi vă voi povesti despre Bali, insula budistă a libertății gastronomice de prejudecăți.

Pe lângă puterea Oceanului Indian, șamanii practicanți și cascadele înghețate care spală praful orașului și eficiența prefăcută, există un alt motiv pentru a zbura la Bali, la zece mii de kilometri de Moscova - aceasta este, desigur, mâncare locală.

Chili, ghimbir și usturoi, suc de lămâie și frunze, iarbă de lămâie, zahăr de palmier și miere de cocos - poate că în Indonezia începeți să înțelegeți semnificația și scopul acestor produse. Supă picantă de creveți, precum tom yum vietnamez, piure de avocado cu suc de lămâie și ou fiert, kebab în sos gros de arahide și clătite cu banane. Îmi este greu să refuz aceste feluri de mâncare simple acum la Moscova. Numai că nu există astfel de avocado nici în „ABC”, nici în

"Glob".

Și dacă îți amintești de ton, macrou, homar și calmar, care costă doar bănuți aici, fructe exotice precum fructele de șarpe sau papaya, sucuri și cocktailuri precum alge marine sau ghimbir-mentă, începi să înțelegi că, dacă există hrană cu adevărat cerească pe pământ , atunci arată aproximativ ca în Bali. Marmeladă de nucă de cocos și banane pe care le culegi dintr-un palmier în timp ce stai la etajul doi al vilei tale.

Civilizația occidentală încearcă să supună Edenul indonezian legilor sale MacDonald. Lanțurile de fast-food încep să crească aici, hoteluri uriașe precum „W”, care s-a deschis în Seminyak în urmă cu câteva săptămâni, par ca niște ciuperci, dar nicio stea Michelin nu pare mai cool în Bali decât stelele adevărate când stai noaptea pe ocean. , spargeți creveții de la cantina locală de warung și beți din gât sclipirea lor locală.

Doar o zi în Hong Kong este, desigur, o batjocură de sine. Și nici măcar nu este o chestiune de o diferență de timp incomodă pentru organism. Poate că o zi este suficientă pentru a fi infectat cu amploarea și puterea acestui oraș, dar pentru a găsi un antidot la această amploare va trebui să te întorci aici.

Peninsula este numele unui hotel-planet din Hong Kong similar cu Floston Paradise din The Fifth Element. Un Rolls Royce verde de la aeroport, un spa, dupa care stralucesti ca luna, camere de hotel, al caror lux iti indrepta spatele si iti ridica capul si restaurante nenumarate unde nu te hranesc, ci te rasfata cu mancare.

Mic dejun pe terasa de lângă piscină în costum de baie umed - fără bufete sau cozi la prăjitoare - șampanie, fructe, ouă Benedict. Iată-l - fructul dragonului sau pitahaya - un panaceu asiatic pentru aproape toate bolile moderne și unul dintre fructele preferate ale cuplului regal al Marii Britanii. Mango suculent, rombutan păros.

Pentru cină alegem „Spring Moon” - un restaurant chinezesc în stilul anilor 30 ai secolului trecut. Ce am comandat și ce am mâncat a fost șters din memorie fără urmă de rața la Peking. Cred că chiar mi-am lins degetele. După cină, urcăm la etajul 28, unde barul „Felix” este un loc preferat al burgheziei europene din Peninsulă. Poate din cauza patriotismului - interiorul de aici este de la francezul Philippe Starck, sau poate dintr-un motiv mai delicat - bărbații nu pot rezista tentației de a face pipi pe neonul Asia din vedere de pasăre - pisoarele din toaletele bărbaților de aici sunt situate aproape de uriașe. ferestre panoramice din podea până în tavan.

După Felix, coborâm la salonul de jazz al lui Madame De Ning, o fashionista din Shanghai care a strălucit în lume în urmă cu o sută de ani. Iata rochiile ei, brodate cu margele, iata jurnalele ei, si iata bijuteriile pe care fanii de la Paris le-au dat frumusetii. Se pare că m-am trezit dintr-un vis magic doar la bordul avionului Hong Kong-Denpasar.

Nu știu despre tine, dar personal mi se pare foarte confuz când în meniul restaurantelor din Moscova și, remarc, nu în Lyon sau Bruxelles, dau peste tot felul de duxelles, fleacuri și flamencuches. În încercarea de a arunca lumină asupra alimentelor gătite în exces și a cuvintelor greu de înțeles, am scris o carte numită Restaurant Phrasebook, care este o citire obligatorie pentru oricine vrea să știe ce mănâncă cel mai des afară.

O carte este, desigur, un cuvânt zgomotos: „Manual de frază pentru restaurant” este, cel mai probabil, un dicționar gastronomic de mărimea unui caiet, remarcat prin faptul că puteți introduce numele preparatelor și interpretările lor acolo în mod independent și alfabetic, astfel ține-ți propriul jurnal de restaurant: „Kuzunzei - ravioli cu sfeclă - am încercat acolo, crudit - legume feliate, nu poate costa 1000 de ruble."

În procesul cercetării mele, s-a dovedit că fratele nostru este cel mai adesea păcălit în restaurantele din Moscova și, la fel ca în filmul „Despre ce vorbesc bărbații”, ei încearcă să vândă crutoane în loc de crutoane. Acea bezea este bezea familiară, mille-fouille este o prăjitură cunoscută nouă ca Napoleon, granitul este gheață de fructe care se pune în feluri de mâncare nu atât pentru gust, cât pentru frumusețe, și acea supă cremă din ceva atât de neînțeles pentru noi este mai bună decât murături pentru mahmureală.deocamdată o legumă ca anghinarea.

Dar un fel de mâncare atât de faimos, datorită filmelor, ca „diflape” nu există deloc în natură!

Vineri, la restaurantul gastronomic Kai a avut loc o prezentare a cărții mele; noul bucătar al unității, Jean-François Brooke, a pregătit o cină cu șapte feluri, fiecare dintre ele incluzând un nume de neînțeles pentru urechea rusă. Bok choy, quinoa, guacamole sau confit. În timp ce mâncam tradiționala supă belgiană de waterzui pe ambii obraji, m-am surprins gândindu-mă că a mânca conștient, precum și a trăi conștient, este încă foarte bun pentru sănătate.

Bucătarii nomazi care se mută de la un restaurant la altul din Moscova nu insuflă noi gusturi în capitală. Ei nu merg în Europa să practice, nu vor să studieze, dar se învață dezinteresat. Pe acest fundal, mă bucur sincer când vreun restaurator metropolitan reușește să lasoze un bucătar talentat cu o privire proaspătă asupra bucătăriei moderne și fără semne euro să-i fulgeră în ochi, ca pe o tablă electronică din casele de schimb valutar.

Estonienii din epoca sovietică Andrei Korobyak și Vladislav Dyachuk au fost aduși de la Tallinn de co-fondatorii World Fashion Café. Finalist și câștigător al ultimului Leon Bocuse d'Or, participanți la legendarul concurs de bucătari anul acesta - 2011 - băieții au surprins cu adevărat Moscova plictisitoare. Lucrări de bijuterii, gust și prezentare delicate, vizibil diferite de ceea ce suntem obișnuiți. Balantine de somon afumat ușor cu jeleu de cidru de mere și mousse de brânză Philadelphia, supă a la sabayon de stridii sotate cu eșalotă, ou de prepeliță poșat cu jeleu de lemongrass. Miel cu piure de usturoi sălbatic și sos demiglass cu ienupăr.

Meniul, pregătit de băieți la trimiterea lor înainte de Bocuse, poate fi citit ca partiturile de operă din „Nabucco” de Giuseppe Verdi - totul este atât de maiestuos. De exemplu, desert-Symphony of chokeberry cu bezea gătită la minus 196 de grade. Estonia guvernează! Acesta este unul dintre puținele exemple în care forma de servire a preparatelor corespunde conținutului lor gustativ. Vă recomand cu căldură să încercați bucătăria celor noi din Moscova.

1

FOOD SHOW AWARDS este primul premiu al oamenilor din Rusia, care este acordat celor mai bune proiecte media despre alimente, autorilor și prezentatorilor acestora, pentru a-i recunoaște pe cei care promovează gastronomia în rândul celui mai larg public. Câștigătorii sunt premiați cu „Kolobok de aur”, un simbol cunoscut popular al bucătăriei rusești.

Premiile Food Show au fost organizate pentru prima dată în 2017. Votul din 2018 a confirmat conducerea unor nominalizați și a dezvăluit noi favorite publicului. În plus, au fost acordate premii la categorii speciale.

Ceremonia de decernare a Premiilor Food Show a avut loc pe 1 decembrie, la Centrul de Expoziții și Convenții Sokolniki, în prima zi a festivalului FOODSHOW. Premiile câștigătorilor au fost prezentate de manageri de top ai companiilor partenere ale festivalului FOODSHOW și de reprezentanți ai restaurantelor celebre din Moscova.

• Program TV de gătit legendar - "La cuțite"(Canal TV „Vineri”)
• Nou program TV culinar - „Bucătărie Pro100”(Canal TV STS)
• Cel mai bun prezentator de programe TV de gătit - Constantin Ivlev(gazda emisiunii „On Knives” a câștigat pentru a doua oară acest prestigios premiu)
• Cel mai bun prezentator de programe TV de gătit - Marina Kravets(emisiune culinară „Big Breakfast”, care a început în 2018 pe canalul TNT)
• Pentru promovarea istoriei gastronomiei ruse - Olga și Pavel Syutkin(autori de cărți de bucate și prezentatori ai canalului TV „Kitchen TV”)
• Nominalizare „Cel mai bun canal TV culinar - cafenea TV
• Cel mai bun program radio despre mâncare - „A exista sau a nu mânca” (radio „Ploaia de argint”)
• Cel mai bun canal de Youtube culinar - „Gătit cu Irina Khlebnikova”
• Cea mai bună revistă culinară - Doi laureați: Revista Lenta și Gastronom
• Cel mai bun site cu rețete culinare - Gastronom.ru
• Cel mai bun canal Telegram despre mâncare - Food&Science
• Cea mai bună resursă online despre restaurante - Evenimente-Restaurante
• Au fost trei câștigători la nominalizarea „Cel mai bun jurnalist gastronomic”. Au primit aproape același număr de voturi, iar organizatorii premiilor au decis să acorde trei premii:
• Mâncare din toate părțile- Roman Loshmanov
• Editorialist de restaurant» - Vladimir Gridin
• Critic de restaurant- Katya Kalina
• „Pentru contribuția la promovarea gătitului” - Julia Vysotskaya(autor de cărți cu un tiraj total de peste 1,5 miliarde de exemplare, prezentator TV al unui program celebru care se difuzează de mai bine de 15 ani)
• Pentru seria de ghiduri gastronomice ale autorului „Geografie pentru gust” - Nika Ganich
• Descoperirea anului în New Media - Alexandru Sysoev(autorul canalului Telegram și al canalului de pe Yandex.Zen „Sysoev FM”)
• Canal profesional de Youtube" - „Pe trei fire”(pentru o serie de interviuri cu cei mai buni bucătari din Rusia)

Mi se pare că toată lumea scrie acum despre mâncare. Sunt 150 de mii de oameni doar pe Instagram.

Katya Kalina: Ei bine, dacă vorbim despre food bloggeri, da, sunt mulți.

Anna Maslovskaya: Dar probabil că nu vorbim de bloguri până la urmă. Nu despre texte în stilul „M-am dus, erau perdele grozave”.

Kalina: Jurnaliştii se deosebesc de bloggeri prin faptul că, de exemplu, ne aflăm adesea în unele situaţii neplăcute, cel puţin eu. Oamenii vin la mine și-mi spun - de ce ne-ai trimis acolo, și am venit, și a fost atât de rău, de lipsit de gust, am fost înșelați, am fost lipsiți, în fața ta. Acest lucru se întâmplă foarte des. Este puțin probabil ca cineva să abordeze un blogger în acest fel.

Maslovskaya: Dacă vorbim despre atitudini profesionale și în special despre The Village, atunci inițial am avut poziția că suntem o publicație optimistă și nu scriem despre locuri rele. Dar acum nu mai este chiar așa. Selectăm în continuare locuri care ne sunt aproape, dar cu toate acestea scriem diferit. La început am fost certat pentru asta, dar acum am început să mă obișnuiesc. Dar Afisha, de exemplu, a criticat mereu. În vechiul meu birou era atârnat pe perete un articol al lui Ilyin, rupt dintr-o revistă, despre Dolkabar. Există niște orori în fiecare propoziție, foarte dure. Și nu am înțeles de ce ai început să scrii despre ei dacă totul este atât de rău acolo?

Alexander Ilyin: Cred că mi-au schimbat viața în rău. Acest exemplu este tipic: Serghei Dolya are greutate socială și oricare dintre proiectele sale atrage publicul nostru.

Kalina: Mi se pare că restaurantele sunt aceeași sferă a vieții noastre ca și ceilalți, așa că trebuie să vorbim despre restaurante proaste. Pentru ca ele să nu existe, pentru ca restauratorii să se schimbe în bine. Deși nu există restaurante proaste sau bune. Există mâncare fără gust, produse proaste, lipsă de serviciu și atmosferă. Sunt diferite ture, ospătari, multe nuanțe. Este ca o persoană rea - în unele privințe este rău, dar în altele poate fi bun.

Foto: Sergey Kostromin

Daria Tsivina, critic de restaurante la Kommersant: Dacă mergeți la restaurante în prima lună de la deschidere, puteți anula imediat restaurantul în recenzia dvs. Personalul nu a fost încă instruit, o parte din mobilier nu a sosit și mai sunt multe probleme.

Maslovskaya: Sincer, exact la asta m-am gândit în ultima vreme. În două săptămâni s-au deschis mai multe locuri, cu multe întrebări. Am fotografiat deja interioarele, dar nu eliberez materialele - merg din nou și mă gândesc: ei bine, nu poate fi atât de rău, bine, voi reveni peste alte 3 zile. O fac bine sau greșit? Nu stiu. Și aceasta nu este o problemă de partea cui sunt - cititorul sau proprietarul. Când critici un restaurator, ești de partea lui. Nu certați pentru a vă afirma.

Zimin: Această problemă poate fi analizată din diferite unghiuri. Timp de 10 ani am fost un critic de restaurante cu totul obișnuit la ziarul Vedomosți, iar poziția mea a fost că mi-am imaginat cititorii ziarului cu un buget de 75 de dolari și am încercat să scriu dacă acești bani au fost bine cheltuiți sau prost cheltuiți. Pe atunci problemele și necazurile restauratorilor nu mă interesau în niciun fel – mă interesa un loc anume și ce am primit în acest loc. Și apoi am devenit și eu restaurator și am trecut pe partea întunecată, așa că nu scriu recenzii acum. Acum, ceea ce este mai important pentru mine sunt poveștile, conversațiile cu restauratorii despre lumea lor - și clientul, oaspetele de aici este doar o parte a peisajului, și nu personajul principal.

Kalina: Apropo, este corect. Dar cu siguranță sunt mereu de partea oaspeților.

Tsivina: Nu stiu. Este ca și cum ai întreba un centiped cum își mișcă picioarele. nu ma gandesc la asta. Mă duc o dată la restaurant, apoi se liniștește puțin, apoi mă așez și scriu ceva. Nu mă gândesc dacă îl va citi cineva, nu mă uit niciodată la reacția cititorilor la textele mele.

Maslovskaya: Am avut cazuri când am scris despre un loc în timpul zilei - iar seara toate mesele de acolo erau deja ocupate. Acest lucru s-a întâmplat de curând. Și despre „Afisha”: Alena Ermakova a spus că atunci când a apărut materialul despre Stay Hungry, aproximativ 300 de persoane au bătut la ușa grupului lor în 15 minute. Influența există, pur și simplu este imposibil să o simți tot timpul. Oamenii din Rusia, din păcate, sunt jenați să spună „ai o rochie frumoasă” pe stradă. De aceea, cititorii pe care nu îi cunosc mă laudă extrem de rar – poate o dată pe lună. Și e frumos de fiecare dată. Și de fiecare dată mă gândesc cât de frumos este. Iată un exemplu: vin la Meatball Company. Stau cu un prieten - am mâncat, ne-am așezat, suntem proști, ne uităm la niște videoclipuri, avem o zi liberă. Intră o companie: două femei și un bărbat. Bărbatul este frumos, bronzat, mare, cu un lanț la gât - un bărbat exagerat dintr-un desen animat. Nu seamănă deloc cu ceea ce s-ar imagina că sunt cititorii mei. Cu toate acestea, comandă mâncare și discută despre Satul:

citește textul meu despre acest loc și ai venit să-l încerc. Am ochii mari. Ceea ce vreau să spun este că cei mai neaștepți oameni s-ar putea dovedi a fi cititorii tăi, iar criticii trebuie să se gândească la ei înșiși, la cercul lor interior, la oameni cu gânduri similare. Sunt un idealist, așa că atunci când scriu, mă bazez pe gustul și valorile mele. Aș dori să trezesc interesul oamenilor pentru ceea ce eu însumi cred că este corect și important. Veți vorbi întotdeauna o singură limbă doar cu un cerc destul de restrâns de oameni. Restul va trebui să creadă.

Zimin: E ca un film. S-ar putea întreba dacă critica filmului influențează distribuția filmului? Nu. Jurnalismul politic influențează rezultatele alegerilor din țara noastră? Întrebarea este cum funcționează mass-media și cum funcționează livrarea de informații de la o persoană la alta și cum o persoană este obișnuită să gestioneze aceste informații. Există o societate relativ tradițională care a fost crescută în mulți ani de citire a ziarelor, unul dintre genurile cărora a fost critica restaurantelor. Instrucțiunile ei au fost respectate sau nu în cazul unuia negativ. Dasha Tsivina a fost primul nostru critic de restaurant și a fost destul de capabilă să gestioneze micul public Kommersant pe care îl avea la acea vreme. Pe atunci, chiar și fără critici la restaurant, oamenii știau aproximativ din gură în gură unde să meargă. Și acum obțineți informații despre locuri în mii de moduri diferite. Prietenii vă pot spune dacă le-au plăcut sau nu toate locurile noi, chiar dacă nu i-ați întrebat despre asta. Trimiteți linkuri către Maslovskaya, Ilyin și oricine altcineva și puteți obține o imagine a zilei la nivelul unui fel de feed RSS de restaurant. Vorbind despre critica profesională, este necesar să se evalueze în mod obiectiv amploarea și modul de funcționare a influenței sale. Orice mesaj care vine de la Dasha sau Sasha nu este ștampilat cu litere aurii în aer. Acesta este un cuvânt care este valabil o zi, patru zile, cât timp transmiterea acestui mesaj există în rețea. Apoi, ca întotdeauna, informațiile se răspândesc prin gură în gură.

Foto: Sergey Kostromin

Maslovskaya:Întrebarea se rezumă la cât de bun este noul loc în sine. În plus, opinia criticului poate funcționa, transmisă de la persoană la persoană prin mesaj personal.

Zimin: Există un exemplu de Novikov cu restaurantul său din Londra, care a primit o recenzie devastatoare în The Guardian. Trebuie să înțelegeți structura presei londoneze și că The Guardian este ziarul local „Zavtra”. O publicație extrem de stânga chiar și după standardele muncii, care este dezgustată de tot ce are legătură cu marele capital. Și, în consecință, furia lui The Guardian a fost interpretată ca o laudă de către publicul țintă al lui Novikov din Londra. Plus că orice zgomot este oarecum util. La Moscova, un efect similar se conturează încet: dacă ceva devine subiect de interes public, să fie un restaurant sau premiera unei opere, atunci considerați că este necesar să vă formați propria opinie despre asta. Avem deja o mulțime de oameni cărora, le place să meargă la serviciu, merg la toate restaurantele noi, pentru ca apoi să-i certa sau, dimpotrivă, să-i laude.

Ilyin: De fapt, mi se pare că principala problemă cu criticile este că încercăm cumva să găsim ceva cât se poate de neobișnuit. De fapt, ce fel de critică ar fi cea mai corectă? Intră, comandă o salată Caesar și ia-o, pentru că 90% dintre oameni o vor comanda. Dar încercăm să găsim ceva în afara ei, așa că lucruri precum United Kitchen ne încălzesc sufletele și toată lumea îl laudă.

Maslovskaya: Aici trebuie să vorbim în general despre de ce pot și de ce ar trebui să aibă încredere în criticii restaurantelor și dacă ar trebui deloc. Am eu, Sasha sau Dasha vreun drept special de a vorbi prin megafon? Avem comentarii pe site, iar comentatorii își dau mereu recenzia - m-am dus, asta cred. Toată lumea vrea să fie critic, dar suntem în aceste locuri. De ce?

Zimin: Aceasta este deja o întrebare mitologică. Pot să accept un pahar de bere și să nu-L resping pe Dumnezeu? Vă puteți aminti, de asemenea, sfârșitul desenului animat „Ratatouille”. Orice critică este întotdeauna partizană, iar acum în partea noastră a apărut conceptul de forță a binelui, pe care criticul îl va susține în mare măsură, chiar și în ciuda faptului că forțele binelui fac adesea lucruri care nu sunt supranatural de frumoase. Din punctul de vedere al eternității, a discuta despre noi mitballs este, desigur, o umbră meschină și nu este nimic de scris despre asta. Ginza i-ar plăcea să deschidă 350.000 de magazine de chifteluțe dacă ar avea vreun sens economic. Norocul o provoacă. În linii mari, chiftelele, judecând după starea lor, nu vor deveni nicio tendință importantă în următorii 10 ani. Dar dacă Danila ar fi reușit să creeze o coadă de la magazinul de mitball până la stația de metrou Novoslobodskaya, atunci acum toate sindicatele de restaurante ar fi lansate în rețea. Pe de altă parte, există o convergență de solicitări luminate din partea unui nou public și interese din partea comunității restaurantelor, iar toți monștrii afacerii au început să asculte. Altfel, Ginza nu l-ar avea nici pe William, nici pe Christian. La urma urmei, Lamberti a fost cândva bucătarul de brand al ABC of Taste, unde sarcina sa principală era să producă 4 tone de salată Stolichny pe zi. Capitalul serios din spatele lui Ginza i-a oferit oportunitatea de a crea restaurante relativ de semnătură și a creat o cerere mare pentru acest gen de povești, care au apărut după Ragout și Delicatessen.

Tsivina: Acestea sunt încă proiecte de pseudo-autor... Nu merg incognito, comunic cu toată lumea - și în primul rând, desigur, cu bucătarii. În același timp, înțeleg perfect că majoritatea șefilor sunt sub presiunea structurii verticale de putere și nu pot decide nimic. Practic îmi arată de sub blat - îmi place asta, dar înțelegi că nu pot, pentru că există un proprietar care cere rucola cu creveți. Putem discuta despre asta doar la nivel social. Iată problema. Și, de fapt, cum putem influența dacă totul este făcut în ciuda lui? Avem bucătari-restauratori, dar sunt foarte puțini; monopolurile fac încă diferența. Există un mainstream - și există eroi. Ca și opoziția și partidul la putere, există același partid la putere în lumea restaurantelor.

Foto: Sergey Kostromin

Maslovskaya: Atunci suntem complet pentru opoziție.

Tsivina: Desigur, dar totul este decis de interesul comercial al proprietarului, iar proprietarului nu-i pasă de bucătărie de zece ori și jumătate. Același Arkadi Novikov vorbește direct despre asta. Apropo, el este singurul care afirmă acest lucru sincer. Persoană inteligentă.

Zimin:Încă nu are nimic împotriva bucătăriei.

Tsivina: Dar el spune: „Sunt un om de afaceri, nu sunt deloc un restaurator”. Pentru că înțelege și el, din moment ce se întâmplă peste tot în lume, ce se întâmplă acolo și ce se întâmplă aici. Și, prin urmare, știe bine că, în mod ideal, restauratorul și bucătarul sunt o singură persoană. Și aceasta este o afacere mică, nu ceea ce avem. Și ce poate face un critic? Dacă șeful nu poate face nimic? Într-un mod semi-subteran, ne putem trimite semnale unul altuia, ca niște iubiți, nimic mai mult. Toată lumea poate să-și facă sloganul pe care Caesar este nasol. Sau rucola cu creveți - e nasol. Ei bine, ce ar trebui să facă dacă vânzările acestor rucola cu creveți merg bine. Este o afacere pentru toți. Doar bucătarii sunt nebuni pentru că sunt oameni creativi, pentru ei mâncarea este un mod de auto-exprimare.

Zimin: Sistemul de existență al industriei s-a schimbat. Ea a avut eroi. Până de curând, numele din această industrie nu numai că erau necunoscute oricui, dar în principiu nu puteau interesa pe nimeni. Așa cum nu dai atenție șefului de tren sau nu asculți când spun în avion că un pilot zboară cu tine. Cui îi pasă? Și acum este nevoie să știm cine este la cârmă acolo, ce fel de persoană este.

Tsivina: Noi, cei de la Kommersant, am numit de la bun început numele bucătarilor, am încercat să facem din ei vedete încă de la început.

Zimin: Dar în ultimii trei sau patru ani, eliminarea numelui, care era o funcție formală, a devenit organică.

Maslovskaya: Bucătarii sunt noile vedete rock. Aceasta este o altă victorie pentru noi, la fel ca acum trei ani am făcut populari burgerii. Popularitatea acestui subiect este dezvăluită de mass-media.

Ilyin: E timpul să închidem, după părerea mea.

Kalina: Toată această poveste de tineret-hipster este mai puțin interesantă pentru mine, pentru că un burger nu este un aliment care este convenabil să mănânci în timpul negocierilor. Novikovskaya „Kamchatka” mă entuziasmează mai mult ca format de afaceri, decât ca tendință. Vorbesc despre restaurante, inclusiv din punct de vedere al afacerilor; cercetarea asupra mișcării banilor este, de asemenea, interesantă pentru publicul meu.

Maslovskaya: Se pare că avem două tabere: pe de o parte, „Kommersant” și programul Katinei. Pe de altă parte - „Afisha” și The Village. Avem publicuri diferite, limbi diferite și unghiul din care privim restaurantele.

Zimin: Rubrica lui Dasha a fost scrisă din punctul de vedere al publicațiilor respectabile, pentru care un eveniment este deschiderea unui restaurant într-un hotel de cinci stele sau schimbarea bucătarului în acesta. Pentru Afisha și The Village, acesta nu este un flux de informații, deoarece publicul lor nu urmărește schimbarea anotimpurilor trufelor. Și în Kommersant a fost destul de inventat, după cum știm...

Tsivina: Se întâmplă să apară mai multe înțepături dacă ești invitat. Și închid ochii la asta, pentru că încerc să mă abstrag puțin de la impresii specifice. Nu este deloc treaba mea să evaluez un anumit fel de mâncare. Nu scriu niciodată dacă a fost gustos sau fără gust pentru mine.

Maslovskaya: Zhenya Kuida a vorbit despre asta. Că un restaurant nu este doar despre mâncare, ci despre cum mă simt acolo. Când nu eram implicat în alimentație profesional, acesta a fost un punct de vedere grozav pentru mine. Dar acum câțiva ani, Ducasse, într-un interviu pentru The Village, spunea o frază despre criteriile de evaluare a unui restaurant care mi-a schimbat complet părerea. „Desigur, mâncare, nu există altă evaluare”, a spus el. Dacă mâncarea este proastă, atunci renunțăm la restaurant. Dacă e bună, vorbim despre orice altceva.

Zimin: Zhenya Kuida a fost întotdeauna interesată de mâncare în ultimul rând. Nu a mâncat niciodată în restaurante. Ea a avut sarcina să troleze o anumită situație pietrificată pe piața restaurantelor - Novikov, Ginza și alte personaje bronzate. A fost nemulțumită de un anumit tip de comportament în restaurante, de atitudinea față de restaurante, de prezentarea din restaurante și de forma conversațiilor despre restaurante. Toate acestea au iritat-o ​​la nivelul celebrei fraze Dovlatov, atunci când prezinți argumente unei persoane, exprimi niște idei și apoi realizezi că el este dezgustat de însuși sunetul vocii tale. Una dintre norocoasele ei achiziții a fost aducerea vieții înguste și specifice a restaurantului din acea vreme în câmpul unei ample discuții. Anterior, nimeni nu era interesat de acest lucru: bucătarul și proprietarul restaurantului erau, în cea mai mare parte, umbre care nu afectau omul obișnuit. Și i-a făcut dușmani și a dezvoltat o cultură a trolling-ului de restaurante mai substanțial.

Kalina: Critica atrage mai mulți oameni decât lucrurile simple. Când ies materiale devastatoare, primesc mult mai multe apeluri. Aceasta este o tehnologie PR atât de manipulativă.

Ilyin: De fapt, ceea ce a făcut Kuyda cu greu poate fi numit critică la restaurant. Mai degrabă, este un gen de feuilleton.

Kalina: Pe de altă parte, locurile cu care s-a opus nu au dispărut. Piața a devenit pur și simplu segmentată.

Tsivina:Și acum mi-am dat seama că este incorect să-mi amintesc de autoarea „Afisha” Evgenia Kuida fără să o menționez pe Svetlana Kesoyan, care pentru mine rămâne încă o persoană cu gânduri similare și o colegă scriitoare, deși nu a mai scris de mult. Am lucrat mereu în publicații cu stiluri diferite și de foarte multe ori nu am fost de acord în opinii, aveam o ideologie asemănătoare. Și, apropo, este una dintre cei care au trecut de la critici la restauratori, precum Alexey.

Maslovskaya: A fost un critic excelent de restaurant, dar tot ceea ce s-a întâmplat apoi, cred, este controversat.

Tsivina: Ei bine, nu o vom face acum, nu este corect...

Zimin: Trollingul îl poate distruge chiar și pe Nikita Sergeevich Mikhalkov cu filmul său despre război. Mai mult decât atât, o notă de la convenționalul Denis Gorelov nu este suficientă pentru a doborî box office-ul chiar și într-o sală, dar există o reacție în lanț - ca un exercițiu de inteligență sau eliberarea furiei drepte. Dar trolingând orice restaurant, cu excepția cazului în care este Novikov, nimeni, desigur, nu își va pierde timpul cu el. Este dificil să aprinzi o flacără cu asta printre masele.

Ilyin: Ei bine, da, doar o persoană bolnavă ar ucide în mod deliberat un restaurant.

Maslovskaya: L-ai ucis pe „Dolka”, sper.

Ilyin: Nu, totul este în regulă cu „Dolka”.

TrendSpace continuă seria de materiale „Your Own Business” - despre cum tinerii rezidenți ai metropolei își stabilesc propriile mărci, fac ceea ce le place și cu ce dificultăți se confruntă în acest sens. În noul număr, criticii de restaurante Olga Ovcharova și Katya Kalina vorbesc despre modul în care își găsesc o casă nouă pentru mobilier din restaurantele închise cu ajutorul vânzărilor de garaj Fucking Chairs.

Katya Kalina

Olga Ovcharova

Ce face Fucking Chairs unic?

În primul rând, nimănui înaintea noastră nu i-a păsat de soarta mobilierului din restaurantele închise. Iar soarta sa, de regulă, este tristă: fotoliile și comodele cumpărate cu un milion de dolari sunt trimise mai întâi la un depozit, apoi la o groapă de gunoi. În al doilea rând, nișa pentru mobilier ieftin, dar interesant, era goală. Dacă nu ești milionar, bine ai venit la IKEA - de fapt, nu mai existau opțiuni. Prin urmare, am venit cu un caz unic de afaceri, care este acum descris la prelegerile de la Skolkovo. Nu avem propriul showroom sau catalog. Echipa face tururi în diferite locații, organizând vânzări private o dată sau de două ori pe lună. Pentru a ajunge la ele, trebuie să scrieți un mesaj personal pe pagină www.facebook.com/fchairs sau trimiteți o solicitare prin mesaj direct pe Instagram www.instagram.com/fchairs. Înregistrarea este limitată: invitația (și împreună cu ea instrucțiuni detaliate) este primită doar de primele 500 de persoane care scriu. În același timp, sortimentul se schimbă atât de rapid încât cumpărătorul are literalmente aproximativ cinci minute să se gândească dacă are nevoie sau nu de această canapea. La urma urmei, el este atât de unul, unul și singurul.

Cum de Fucking Chairs a devenit nu doar o vânzare de mobilă, ci un eveniment social?

În primele luni de lucru, ne-am dat seama că ne-am plictisit și ne-am interesat să organizăm un alt showroom de mobilă. Ceea ce era nevoie era condusul, propria sa atmosferă unică. Prin urmare, am început să ne înregistrăm propriul playlist pentru fiecare vânzare, să turnăm vin spumant, să aranjam mobilierul pe site în așa fel încât culorile și texturile să fie combinate în mod ideal, organizând vânzări tematice și invitând prietenii noștri cu minte creativ să participe. La urma urmei, este important pentru noi nu doar să vindem un scaun, ci ca oamenii să vină la noi de parcă ar fi o sărbătoare și chiar dacă au plecat fără să cumpere, nu este o problemă, dar s-au distrat, iar data viitoare Cu siguranță mă voi întoarce și nu voi pleca cu mâinile goale. De exemplu, în vara anterioară am avut o vânzare „britanică”: toată lumea a măsurat cilindri, a făcut poze în mașinile pe care ni le-au împrumutat partenerii Rolls-Royce și s-au comportat ca niște adevărate doamne și domni. Împreună cu Vlada Lesnichenko (un cunoscut promotor de vinuri și autoare a jumătate din listele de vinuri din acest oraș - nota TrendSpace) am venit cu proiectul Fucking Wines by Fucking Chairs și economisim în mod regulat vinuri scumpe din stocurile companiilor comerciale de vinuri dintr-un moarte necinstită, vânzându-le la jumătate de preț. În această vară vom încerca cu siguranță să punem în aplicare ideea noastră de lungă durată și să facem ceva împreună cu școala de Detaliu și Piața Alimentară Locală. Și, în plus, acum căutăm un brand tânăr și drăguț de tricouri și hanorace cu care să începem o colaborare.

Cum alegi o locație pentru vânzare?

Desigur, suntem băieți la modă și alegem site-uri în consecință. Fucking Chairs există din februarie 2015, iar în acest timp am reușit să organizăm mai multe vânzări la piețele Danilovsky, Central și Usachevsky, „Flacon” și uzina Badaevsky. În plus, atunci când un restaurant se închide sau se mută undeva, este cel mai convenabil să efectuezi o vânzare chiar în el - așa am epuizat complet „Pavilion”, „Brown Fox and the Lazy Dog”, Door 19, „Hugo”, Elements. și „15 surori”. Au existat și locuri neevidente, dar nu mai puțin cool - de exemplu, studioul de tuning Illskill Jumble din Sokolniki, unde se tatuează, se bărbieresc, se tund, pompează mașini și chiar se prăjesc fripturi - tot pachetul!

Se întâmplă ca restaurantele care vând mobilă cu ajutorul tău să devină și clienții tăi?

Oh, asta se întâmplă tot timpul! Am vândut scaunele și am cumpărat o canapea în schimb și toată lumea este bine. Există în special mulți cumpărători printre restauratorii regionali, iar acești tipi nu se opresc pe aceeași canapea. Adesea, ei cumpără restaurantul aproape în întregime, eliminând nevoia de a cheltui bani pentru un designer. Astfel, cu participarea noastră directă, atmosfera cunoscutului stabiliment Ragu a fost complet mutată în reședința permanentă la Soci.

Intenționați să mențineți vânzări în regiuni?

Au existat astfel de planuri, dar înțelegem că puterea de cumpărare la Moscova este mult mai mare. Suntem interesați strategic de Sankt Petersburg - aceasta este o piață complet diferită, cu un gust diferit și tradiții proprii, dar suntem prea pretențioși cu partenerii, așa că deocamdată statutul nostru este „în căutare”.

Cu ce ​​dificultăți vă confruntați cel mai des?

Desigur, nu este ușor să deschideți un pop-up pe un nou site necunoscut într-un singur weekend, care implică instalarea și dezmembrarea cu participarea a o duzină de camioane încărcate de mobilier. Chiar dacă planificăm totul până la cel mai mic detaliu (ceea ce facem de obicei), ceva nu merge mereu prost - factorul uman intră în vigoare, iar aici este important să fim flexibili, să rezolvăm problemele cu viteza fulgerului și să nu intrați niciodată în panică.

Ce poți cumpăra de la tine care nu poate fi achiziționat nicăieri și niciodată?

Sortimentul nostru este un adevărat cufăr de bijuterii! În anii 2000, restauratorii nu au economisit cheltuieli pentru interioare, datorită cărora acum vindem mobilier de foarte înaltă calitate și inițial scump, de la mărci europene cunoscute, și nu neapărat foarte ponosit. La urma urmei, restaurantele se închid adesea fără să fie deschise nici măcar un an. Trimitem tot ce are nevoie de tapițerie sau reparație pentru restaurare, fără a uita niciodată de misiunea noastră - de a prelungi viața lucrurilor vechi. Căutăm constant noi ateliere de cooperare, în care tinerii designeri creează articole de designer unice și le oferă o platformă de vânzare. Și cu fiecare vânzare, Fucking Chairs are din ce în ce mai mulți astfel de parteneri, de care suntem incredibil de bucuroși. Ei bine, în plus, noi cumpărăm adesea țesături și comandăm colegilor noștri meșteri lucruri complet noi, pe baza propriilor noastre schițe. Principalul lucru este că orice mobilier care intră în rețelele noastre ar trebui să fie în cele din urmă ieftin; prețul este în general o parte importantă a conceptului nostru. De unde mai poți cumpăra fotolii de la legendarul brand libanez Bokja pentru 15.000 de ruble, scaune Fendi din piele pentru doar 13.000 de ruble sau un scaun roșu catifelat cu aurire de la The Most, pe care s-a așezat Deripaska, pentru doar 10.000 de ruble și spală imediat achiziția. cu vin spumant? Doar la Fucking Chairs.

Cine este publicul tău?

Vin la noi familii tinere care tocmai și-au cumpărat un apartament, oameni care își mobilează casele de țară și, bineînțeles, mulți designeri de interior în căutare de comori rare de mobilier. Ne adorăm clienții – sunt la modă, pozitivi, veseli, deschiși, acești oameni nu sunt doar interesați să economisească bani, ci sunt interesați să găsească așa ceva, cu istorie. De aceea toată lumea ne întreabă de unde am luat acest scaun, această comodă, această banchetă. Și suntem bucuroși să spunem povești despre cine a creat acest mobilier sau cine a stat pe el. Clienții mulțumiți ne trimit fotografii cu mobilierul nostru (și acum al lor) din interiorul lor. Și unele case de pe Rublyovka sunt aproape în întregime mobilate cu mobilier din vânzările Fucking Chairs, dar shhhh...

S-a schimbat sortimentul dvs. de-a lungul celor peste doi ani de existență a proiectului?

Desigur, ceea ce ajunge în rețelele noastre depinde direct de tendințele din piața restaurantelor. Mai întâi a fost epoca toaletelor de aur și a scaunelor de crocodil, care s-au mutat rapid de la unități închise la noi și au fost vândute cu bănuți - până la urletul cetățenilor și șampanie. În zilele noastre, nihilismul interior și pereții decupați sunt în vogă, ceea ce înseamnă că scaunele Tolix și Eames și tot felul de lucruri de la mansardă vin în mod regulat la noi. Cea mai recentă modă a restaurantelor este însă revenirea luxului: oamenilor par să le lipsească palmierii în căzi, fețele de masă amidonate și strălucirea cristalină a candelabrelor și a decantoarelor. Prin urmare, noile proiecte ale creatorilor de tendințe în restaurante devin din ce în ce mai pline de farmec. Desigur, nimeni nu strigă în toate colțurile despre costul candelabrelor sau nu calculează prețul alimentelor proporțional cu costul mobilierului - noul lux este modest. Ei bine, vom aștepta și vom vedea ce se va întâmpla cu aceste candelabre.

A venit cineva care ți-a călcat pe urme?

Nu, încă nu avem concurenți pe piață. Faptul este că afacerea noastră este construită pe conexiuni personale - amândoi lucrăm în industria restaurantelor de mai bine de zece ani (Katya - la radio Business FM, Olya - la Time Out Moscow) și toate încercările de a ne repeta formatul ajunge să nu fie în cel mai de succes mod pentru imitatori .

Sandra Dimitrovich cu Alexander Ibragimov, restaurantul LUCE

Pe baza rezultatelor evaluării
juriu competent

a fost Sergey Batukov, restaurantul „Țara care nu există”.

Săptămâna trecută, tineri bucătari de la Grupul de companii Arkady Novikov s-au întâlnit în bucătăria deschisă a restaurantului pan-asiatic Nedalniy Vostok. Tinerii bucătari au prezentat seturi gastronomice formate din trei articole cunoscătorilor de haute bucătărie: salată, fel principal și desert. Fiecare bucătar avea la dispoziție doar 20 de minute pentru a pregăti un fel de mâncare, iar asta într-un restaurant care funcționează, când bucătarii „Orientului Apropiat” lucrau în apropiere și găteau pentru oaspeții care au întotdeauna dreptul să ceară servicii perfecte și numai cele mai bune. La urma urmei, în ziua aceea nu era un singur loc liber!

Katya Kalina, critic de restaurante Business FM

Prezentatoarea TV și radio Elena Usanova, criticul restaurantului „Business FM” Katya Kalina, editorialistul rubricii „Gustul” Sandra Dimitrovich

Înainte de luptă, toți invitații serii au putut aprecia mini-gustările autorului, printre care o atenție deosebită trebuie acordată bomboanelor din melci de Burgundia și sablé cu caviar de vinete și risette de la Serghei Batukov, tartar de ton de la Alexander Ibragimov, cod negru cu sos miso de la Alexey Kanevsky și hummus cu pastă de susan, ulei de măsline și ardei iute de la Dmitry Fedoryaki.

În timpul evenimentului, cei interesați au putut urmări fiecare mișcare a combatanților în bucătăria deschisă a restaurantului și, de asemenea, au putut participa la votul pentru „Premiul People’s Choice”. Și toate acestea - însoțite de glumele sclipitoare ale popularului prezentator Gosha Kutsenko.

Eroii serii

Dar totuși, personajele principale ale serii și ale luptei „Cel mai bun tânăr bucătar 2013” ​​au fost Sergey Batukov (restaurant „Țara care nu există”), Alexander Ibragimov (restaurant LUCE), Alexey Kanevsky (restaurant „Ju-Ju ”) și Dmitri Fedoryaka (restaurant Bolșoi). Juriul și-a evaluat seturile gastronomice în funcție de trei parametri - prezentare, gust și originalitate.

Meniul de concurs

În duelul culinar, Sergey Batukov și-a demonstrat superb abilitățile în domeniul bucătăriei haute franceze. A pregătit Foie gras Paté cu smochine și foie gras creme brulee, Cart de calcan cu varză înăbușită, piure de rădăcină de țelină cu sos de mere acru și langostine, iar la desert, Mousse de ciocolată cu streusel de nuci și compot de ananas.

Alexander Ibragimov a servit tartar de ton, somon cu sparanghel cu dressing de lime în stil asiatic și pralină cu caramel de ciocolată cu zmeură.

Mulți invitați s-au inspirat din preparatele lui Alexey Kanevsky: Roast beef cu castraveți în stil pan-asiatic, Coulotte cu sos Ju-Ju, cartofi prăjiți și ceapă confit, iar la desert - Căpșuni de grădină cu brânză de vaci ușoară vanilie.

Biban sălbatic la cuptor cu anghinare și sos pesto, Aperitiv de legume cu cod ușor sărat și Coffeecake cu înghețată de coniac - o astfel de varietate gastronomică a fost prezentată de Dmitry Fedoryaka.

Alexander Ibragimov, restaurant LUCE

Gustul și prezentarea preparatelor concurenților au fost evaluate de un juriu strict: directorul de dezvoltare Bosco di Ciliegi Konstantin Andrikopoulos, prezentatorii radio Dmitry Olenin, Elena Usanova și Valery Eremenko, criticul de restaurante Business FM Katya Kalina și editorialistul la rubrica „Gustul” Sandra. Dimitrovici.

Comentarii din partea juriului: Columnist la rubrica „Gustul” Sandra Dimitrovich, prezentatorul radio Dmitri Olenin, director de dezvoltare al Bosco di Ciliegi Konstantin Andrikopoulos

Juriul i-a acordat primul loc lui Serghei Batukov. Câștigătorul a primit un certificat pentru o excursie gastronomică la Londra. Alexander Ibragimov a ocupat locul doi, Alexey Kanevsky a ocupat locul trei, iar Dmitry Fedoryaka a câștigat nominalizarea la Premiul Publicului.

Juriul i-a acordat primul loc lui Serghei Batukov. Câștigătorul a primit un certificat pentru o excursie gastronomică la Londra. Alexander Ibragimov a ocupat locul doi, Alexey Kanevsky a ocupat locul trei, iar Dmitry Fedoryaka a câștigat nominalizarea la Premiul Publicului.

Câştigător

Conform rezultatelor numărării voturilor, Serghei Batukov a câștigat cu un decalaj minim - o diferență de doar un punct. Sunt foarte fericit pentru victoria lui Serghei, pentru că aceasta a fost prima lui competiție și o victorie 100% binemeritată. Serghei a primit premiul principal - o excursie gastronomică la Londra și un stagiu la restaurantul lui Arkady Novikov din Londra. Pateul de foie gras cu smochine de la Serghei Batukov a fost sofisticat și rafinat. Cunoasterea excelenta a tehnicilor franceze, experienta, multi ani de stagiu cu Paul Bocuse in Lyon si munca in restaurantul parizian Helene Darroze au avut impact.

Un rafală de calcan franțuzesc cu varză înăbușită și piure de rădăcină de țelină cu mere acre și smântână a fost o adevărată încântare. Totul este executat cu grijă și clar - textură, combinații de arome de țelină și mere sub formă de piure aerat cu adaos de smântână, temperatura de servire. Peste tot se putea simți mâna încrezătoare a maestrului și capacitatea de a lucra cu produsul.

Călcând pe călcâie

Un fel de mâncare de la un alt participant la concurs, Alexander Ibragimov (restaurant LUCE), mi-a lăsat o impresie puternică: tartar de ton cu un dressing delicat cu sos guacamole, brânză de capră, avocado și pământ de măsline. Chiar dacă nu a fost brânză și măsline, tartarul de ton cu guacamole a fost excelent, foarte fraged, tonul și avocado s-au completat perfect. După sorbet, ni s-a oferit spre evaluare al doilea fel de mâncare de la Alexander - Somon cu sparanghel. Astăzi nu a existat cea mai de succes versiune de somon - și, ca urmare, pierderea unui punct (din 45 posibile). Desertul a depășit din nou toate așteptările. Pralina de zmeura caramel ciocolata a fost perfecta! Îi urez succes lui Alexandru și cu siguranță voi veni să iau masa la restaurantul de vinuri LUCE (aceasta este o descoperire pentru mine). Sincer, nu am mai fost niciodată acolo, am auzit doar de tânărul și talentatul bucătar Alexander Ibragimov din munca sa anterioară la restaurantul BOLSHOI.

Bună veche uitare

După cum se spune, noul este vechiul bine uitat. Restaurantul BOLSHOI în sine merită cu siguranță o vizită. Tortul de cafea cu inghetata de coniac de la Dmitry Fedoryaki a fost rafinat, aerisit si de mult amintit pentru gustul sau placut, desi nu a fost primul desert din programul de degustare pentru juriu...

Editorii îi mulțumesc domnului Novikov pentru ideea excelentă de a organiza această competiție, pentru oportunitatea de a dezvolta și îmbunătăți în continuare abilitățile bucătarilor. A fost foarte interesant să urmărim descoperirile creative ale tinerilor bucătari în timpul competiției, unde peștele a fost servit ca carne, carnea ca pește, iar complimentele au fost servite ca deserturi, de exemplu, bomboane de melci de Burgundia de la Serghei Batukov.

Desigur, nu există perdanți în această bătălie a bucătarilor. Toți cei care s-au pregătit pentru competiție și și-au îmbunătățit abilitățile profesionale sunt câștigători. Atâta timp cât avem ceva pentru care să ne străduim, noile experiențe sunt îmbogățitoare.

Cântărețul Denis Maidanov

Director de dezvoltare al Bosco di Ciliegi Konstantin Andrikopoulos cu soția sa