Principalul sos roșu și derivații săi. Sos alb cu smântână. Sos roșu cu vin și ciuperci

Sos roșu de bază și derivatele sale

Schema pentru producerea sosului de bază roșie include prepararea unui bulion maro; pregătirea saltării; pentru indreptarea fainii sotate; gătit rădăcini rumenite, ceapă și roșii și adăugându-le în sos; sos de gătit; îmbrăcându-l cu mirodenii; strecurare; fierbere.

Cârnații roșii din făină se diluează cu bulion maro (fierberea grăsimii poate fi diluată cu bulion fierbinte, bulion uscat răcit la 50 0 C). Pentru aceasta, făina rumenită se toarnă în ibric, o parte din bulion se toarnă, se agită bine până se omogenizează și se filtrează.

Restul bulionului se toarnă în bulionul de făină diluat, rădăcinile sotate cu piure de roșii, se adaugă sare și se fierbe timp de 45 de minute până la o oră.

Înainte de sfârșitul gătitului, adăugați zahăr, piper măcinat, frunze de dafin. Strecurați sosul, frecând legumele fierte în el și aduceți la fierbere. Principalul sos roșu este folosit pentru a face sosuri derivate. Pentru a îmbunătăți gustul în sosurile roșii, puteți adăuga sos sudic, fum, cuburi de bouillon. Următoarele sosuri derivate pot fi preparate din sosul roșu principal:

Sos roșu cu vin (sos Madeira). Vinul preparat (Madeira, nucșoară, port) se adaugă la sosul roșu principal finit, adus la fierbere și condimentat cu margarină sau unt.

Sos de ceapă (myronton). Ceapa tocată mărunt se călește în ulei, se adaugă boabe de piper, frunze de dafin, se toarnă cu oțet. Apoi, evaporat până la aproape uscăciune. Grăsimea extrage substanțele aromate ale cepei, și oțetul de ardei și frunze de dafin. Puneți ceapa pregătită în sosul roșu principal, condimentați cu sare și zahăr după gust, aduceți la fierbere. Sosul finit este condimentat cu unt și margarină.

Sos roșu cu ceapă și castraveți (picant). La sosul de ceapă se adaugă castraveți tocați mărunt, sosul „Yuzhny” se fierbe și se condimentează cu unt sau margarină. Castraveții pot fi înlocuiți cu murături. Pentru a face acest lucru, se curăță de piele și semințe, se toacă mărunt, se lasă să intre cu apă sau bulion și se adaugă la sos.

Sos de ceapă cu muștar (rober). Muștarul gata preparat se adaugă la sosul de ceapă. Sosul nu trebuie fiert, deoarece acesta coagulează proteinele muștarului și îi evaporă mirosul specific.

Sos roșu cu ceapă și ciuperci (vânătoare). Ceapa tocata marunt se soteaza in unt sau margarina, se adauga ciupercile fierte tocate in fasii mici si se soteaza impreuna inca 3-5 minute. Apoi puneți ceapa și ciupercile în sos roșu, adăugați boabe de piper, frunze de dafin și gătiți timp de 10-15 minute. La sfârșitul gătitului, vinul alb preparat, uscat, tarhon tăiat și pătrunjel se adaugă la sos. Puteți găti sosul fără vin.

Sos roșu cu rădăcini (pentru carne tocată). Morcovii, napii sau rutabagele, rădăcinile albe și ceapa se taie felii sau cuburi, se sotează, se combină cu sos roșu, se adaugă boabe de piper și se fierb timp de 10-15 minute. La sfârșitul gătitului, puneți mazăre verde, păstăi de fasole tocate. Sosul se fierbe și se adaugă vinul preparat. Sos de conserve

dar gătește fără vin.

Sos roșu cu legume pentru chiftele (greacă). Tăiați morcovii, ceapa, rădăcinile albe în fâșii subțiri, sotati, adăugați la sos roșu, adăugați condiment și fierbeți 10-15 minute. La sfârșitul fierberii, se introduce vinul preparat (cum ar fi nucșoara, port, Madeira). Sosul poate fi preparat fără vin.

Sos roșu cu tarhon... Cotoarele de tarhon sunt tăiate în bucăți, așezate în sosul roșu principal, se adaugă fum și se fierbe timp de 25-30 de minute. Se filtrează. Frunzele de tarhon se toarnă cu vin alb uscat, se fierb și se adaugă la sosul strecurat.

Sos dulce și acru... Stafidele și prunele sunt sortate, spălate. Prunele se fierb într-o cantitate mică de apă și se eliberează din gropi, nucile se curăță și se taie în bucăți. Prunele preparate, stafidele, nucile se pun într-un decoct de prune uscate, se adaugă boabele de piper și se toarnă timp de 7-10 minute, apoi se combină cu sos roșu, se fierbe, se adaugă vin preparat sau oțet.

Ei bine, să începem.
Pentru început, să luăm „Colecția de rețete de mâncăruri și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică” din 1982. L-am postat în jurnalul meu, oricine interesat îl poate descărca.

Deschidem pagina 385 și începem, pentru început, să analizăm în ce constă.

Pentru orice eventualitate, o comparăm cu harta tehnologică, totul este în regulă.

Ei bine, din ce și cum a fost realizat în cantine, acum știm bine, așa că vom începe să o facem.
Avem nevoie de un astfel de set de produse.

1. Făină
2. Bulion
3. Pasta de roșii, doar o pastă fără aditivi și condimente și amidon. Citiți compoziția.
4. Grăsime animală
5. Arc
6. Morcovi
7. Rădăcină de țelină
8. Zahar
9. Sare
10. Mazăre de ardei
11. Frunza de dafin.
După cum puteți vedea, setul este elementar

Să mergem la bulion, avem nevoie de un „maro”, care se gătește din oase prăjite în cuptor și adăugarea de ceapă prăjită, morcovi, rădăcină de țelină. Deoarece bulionul meu este un os obișnuit de vită, pentru a-i da un gust „maro”, îl fierbem cu rădăcini prăjite. Luăm rădăcinile pe litru, ne uităm și la cantitatea conform GOST (pagina 384, deasupra cărții de mai sus), este scris următoarele - Ceapă -14 grame, Morcovi 15 grame, Rădăcină de țelină 18 grame. Prăjim rădăcinile, le coacem până ars ușor într-o tigaie uscată sau peste un arzător cu gaz, nu până la nebunie. Asta depinde de această stare. Apropo, acest lucru este, de asemenea, foarte gustos pentru supele ușoare.

Le otrăvim în bulion și le gătim pe un dop mic timp de o jumătate de oră.

Mai mult, în timp ce bulionul ajunge, curățăm regimul și cântărim restul produselor, și anume.
1. Grăsime animală. Două porții, 30 de grame pentru prăjire și 70 de grame pentru sosul final.
2. Făină de grâu 50 de grame.
3. Piure de roșii (pastă de roșii fără aditivi) 200 de grame.
4. Morcovi ponosiți 100 de grame.
5. Ceapa nap 48 grame.
6. Rădăcină de țelină 27 de grame. (Înlocuiește rădăcina de pătrunjel)
7. Zahar 25 de grame.
8. Sare -10 grame.
9. Piper 0,5 grame.
10. Frunza de dafin 0,2 grame.
Numărul de condimente este dat la pagina 383, nu pun scanări, pentru a nu supraîncărca postarea.

Înainte ca culoarea să fie așa, am pus-o special pe pervaz pentru a arăta culoarea naturală, altfel dă o culoare ușor diferită cu lumina artificială.

Începem să facem „prăjirea”, ei bine, se numește altfel, dar nu contează.
Nu am făcut o fotografie pas cu pas, dar vă spun în cuvinte.
Luăm grăsime animală în tigaia sa, apoi ceapă, morcovi și rădăcină de țelină și sotăm nu prea mult, cu măsură. Apoi, adăugați pasta de roșii și continuați să sotati încă 10 minute.
Asta depinde de o stare atât de frumoasă.

Aproximativ, prin ochi, desigur, de la 1 la 5-6.

Și amestecați bine, oricare ar fi fost nodul!

Acum semănăm chat-ul în bulionul principal și amestecăm din nou bine.

Aduceți bulionul la fierbere bună.

Și introducem prăjirea gata preparată.

Nu uitați să turnați în tigaie după ce ați prăjit bulionul

Și după ce clătiți bine, reveniți în cratiță. Pentru a colecta toate aromele și dulciurile rămase.

După o oră introducem condimente, și anume - sare-zahăr-piper și păstrăm pe sticlă timp de 10 minute

Apoi introducem lavrushka și așteptăm încă 5 minute.

Filtrăm bine dar fără fanatism mego. Adică fără a freca pulpa. Nu avem nevoie de ea. A muncit și a dat toate aromele.

Se toarnă într-o cratiță și se adaugă 70 de grame de grăsime animală, deoarece acesta nu este un gol pentru alte sosuri, ci un sos independent.

Amestecați bine și aduceți la câteva cupe pe aragaz pentru a le pasteuriza. Ei bine, apoi turnați-l într-un recipient convenabil pentru depozitare și în frigider. A se păstra în siguranță 4 - 5 zile la frigider.

Drept urmare, iese un astfel de farmec. Nu m-am gândit cum să-i fac o poză, bine ce consistență și tot ce ar fi vizibil, așa că am luat piure de cartofi pentru garnitură. Căci în el nu se pierde sosul ca în orez și hrișcă și puneți chiftele.

Pentru gustul meu, sosul roșu „stolovsky” a ajuns să guste. Soția a confirmat că este „ON”. Aici oaspeții au renunțat la noroc și le-am testat și eu. Mai mult, într-un mediu neutru, astfel încât felul de mâncare să nu schimbe gustul sosului. Rezultatul este acesta - cel care este mai în vârstă a spus că este EL, cel mai tânăr a spus că este EL, dar puțin dulce pentru gustul său.
Concluzie - Acesta este EL, el este sos de masă! Ura! Căci am căutat gustul lui. Asta e tot.
Bon Appetit tuturor!

Sosurile pe bază de bulion de carne sunt împărțite în , alb și roșii.

Pregătirea sosurilor roșiit în bulion maro, alb - pe bulionuri obținute prin gătirea oaselor, carne cu oase, carne de vită, carne de vițel, pui, curcani, destinate gătirii felurilor a doua. Cel mai bine este să gătiți sosuri albe în bulion făcut din pui, pui, curcani, vițel și iepuri.

Sosurile roșii sunt mai condimentate și mai aromate decât cele albe.

Făina pentru sosul alb trebuie prăjită ușor până la galben deschis (saltat alb), iar pentru roșu - până la maro închis (sotat roșu).

Făina prăjită trebuie diluată cu bulion fierbinte și fiartă la foc mic, asigurându-vă că sosul nu arde. La sfârșitul gătirii, strecurați sosul printr-o sită fină, condimentați cu sare, adăugați o bucată de unt și amestecați bine pentru a combina untul cu sosul. Pentru a îmbunătăți gustul sosului, se recomandă adăugarea a 1-2 linguri. linguri de vin de struguri într-un pahar de sos (pentru sos alb, trebuie să luați vin alb și pentru roșu - Madeira sau port).

Vasul principal nu este un vas independent. Cu toate acestea, adaugă varietate, adaugă picant și ajută la conferirea mâncării cu o aromă complet diferită. De asemenea, trebuie remarcat faptul că un sos selectat corect nu numai că se poate îmbunătăți semnificativ, ci și poate corecta gustul unui fel de mâncare pregătit fără succes.

Principalul sos roșu include următoarele elemente: lista ingredientelor, prepararea componentelor, tratamentul termic al produselor. Le vom respecta în acest articol.

Rețetă pas cu pas pentru sosul roșu principal

Baza acestui sos este roșia sau pasta de roșii. Prăjirea făinii este, de asemenea, o condiție prealabilă pentru realizarea acestui sos. Acționează ca un agent de îngroșare. Dacă nu îl prăjiți mai întâi, atunci sosul roșu principal nu va avea un gust foarte plăcut, iar consistența acestuia va fi prea strânsă.

Sosul în cauză poate fi folosit nu numai pentru servirea cu orice fel de mâncare, ci și ca bază pentru prepararea sosurilor complet diferite (de exemplu, cu vin, ceapă, oțet, ciuperci și alte condimente).

Deci, de ce ingrediente avem nevoie pentru a face clasicul sos roșu de bază? Pentru a face acest lucru, trebuie să achiziționați:

• morcovi proaspeți, nu foarte mari - 1 buc;
• ceapa - 1 cap;
• rădăcină de pătrunjel - aproximativ 30 g;
• bulion de carne sau legume (este posibilă apă plată) - aproximativ 500 ml;
• făină de grâu - aproximativ 40 g;
• pasta de rosii - cel putin 55 g;
• unt rustic - 20 g;
• sare, zahăr alb, piper - utilizați la discreția dumneavoastră.

Pregătirea componentelor

Harta tehnologică a sosului roșu de bază necesită respectarea strictă a tuturor regulilor pentru pregătirea acestui sos. În caz contrar, nu va ieși la fel de gustos pe cât ne-am dori.

Înainte de a continua tratamentul termic al sosului în cauză, ar trebui să pregătiți toate componentele sale. Curățați ceapa și apoi tocați-le foarte mărunt cu un cuțit ascuțit. Rădăcina de pătrunjel trebuie procesată în același mod. În ceea ce privește morcovii proaspeți, radeți-i (de preferință mari).

Tratamentul termic al sosului

Odată ce toate legumele sunt tocate, acestea se pun într-o tigaie fierbinte cu grăsime de gătit topită și se sotează până se rumenesc bine.

În același timp, adăugați făină de grâu într-o cratiță separată și prăjiți-o până se rumenesc. După răcirea parțială a ingredientului, se toarnă carnea sau bulionul de legume în el într-un curent subțire (în absența acestora, puteți folosi apă fiartă obișnuită) și apoi se amestecă bine, evitând formarea de bulgări.

După ce ați adăugat pastă de roșii în cratiță, puneți-o din nou pe foc și aduceți-o încet la fierbere. După aceea, componentele trebuie amestecate bine, acoperite cu un capac și fierte la foc foarte mic timp de aproximativ 11 minute.

De îndată ce sosul roșu principal este gata, piperul, zahărul și sarea îi sunt adăugate după gust, apoi filtrate. Apoi, masa de legume sotate este zdrobită la starea de grâu folosind un blender și pusă într-o cratiță cu sos. După ce amestecați ingredientele, aduceți-le din nou la fierbere și fierbeți cel puțin 3 minute.

Cum se servește?

Puteți aduce sosul roșu principal la masă cu diferite feluri de mâncare și gustări. În acest caz, sosul poate fi cald sau rece. De asemenea, puteți adăuga condimente și condimente.

Caracteristici ale preparării sosului roșu pentru carne

Acum știți cum se face sosul roșu principal acasă. Realizarea unui astfel de sos nu necesită mult timp. Dacă doriți să-l serviți cu o mâncare de carne, atunci este mai bine să gătiți sosul în bulion tare de vită. De asemenea, chiar la sfârșitul gătirii sosului, este recomandabil să adăugați 1 sau 2 linguri mari de port și o cantitate similară de unt proaspăt în tigaie. Acest lucru va face sosul mai aromat și mai bogat, ceea ce va îmbunătăți semnificativ gustul felului de mâncare din carne.

Caracteristici ale gătitului sos roșu pentru pește

Dacă doriți să subliniați gustul unui prânz de pește, precum și să-l faceți mai intens, atunci este recomandabil să gătiți sos roșu într-un bulion puternic de pește. În acest caz, puteți utiliza absolut orice tip de produs din pește (de la dietetice la cele mai grase). De asemenea, este recomandabil să adăugați 2-3 sos de castraveți murați, o felie de lămâie și 5-6 măsline în sos. Toate ingredientele enumerate ar trebui să fie piure cu ceapă și morcovi sotate și apoi adăugate și la produsul gătit anterior.

Oricare dintre rețetele prezentate pentru sosul roșu principal pe care o alegeți, fiți complet sigur că felul dvs. de mâncare din carne sau pește va străluci cu siguranță cu culori noi și neobișnuite și, de asemenea, va surprinde plăcut pe toți oaspeții invitați.

Sosul poate adăuga arome noi felului de mâncare. Cu cât gazda poate pregăti mai multe sosuri, cu atât mai mare este gustul meniului familiei. Cu toate acestea, de fapt, pentru a servi sosuri noi la masă în fiecare zi, nu este nevoie să învățați multe rețete. Este suficient să înveți cum să faci mai multe sosuri de bază și apoi să le pregătești pe altele pe baza lor, bazându-te pe imaginația și experiența ta culinară. Unul dintre sosurile principale este sosul roșu. Oamenii departe de a găti o confundă adesea cu roșiile și se înșală profund. Grupul de sosuri roșii include cele realizate din făină roșie-maro prăjită și bulion maro. În acest caz, roșiile nu pot fi nici măcar adăugate la sos, deși sunt cel mai adesea incluse în rețetă. Adică, ar fi mai corect să numim sosul roșu maro, dar și-a primit numele cu mult timp în urmă și este ferm înrădăcinat în el. Deci, nu vă faceți creierul peste terminologia culinară, principalul lucru este să învățați cum să faceți sos roșu acasă.

Caracteristici de gătit

Procesul de preparare a sosului roșu este suficient de simplu încât orice gospodină, chiar și cele care nu au experiență culinară, ar putea să o facă. Cu toate acestea, tehnologia de gătit are multe subtilități despre care trebuie să aflați înainte de a începe gătitul.

• Sosul roșu aparține grupului de sosuri „cremă”, adică se prepară pe bază de făină și bulion. Cu toate acestea, nu orice sos preparat în acest fel va fi sos roșu. Atât făina, cât și bulionul ar trebui să fie maro pentru el. Aceasta înseamnă că făina trebuie prăjită într-o tigaie uscată până când capătă o nuanță bogată în maro roșu și un miros pronunțat de nucă prăjită.
• Al doilea ingredient important în sosul roșu este bulionul brun. Se poate prepara numai din oase calcinate. Acestea trebuie spălate, curățate de carne și coapte la cuptor până când își schimbă culoarea. Este chiar mai bine dacă prăjești oasele într-o tigaie uscată. După aceea, rămâne să le umpleți cu apă și să pregătiți bulionul.
• Amintiți-vă că bulionul nu este doar apă în care carnea sau oasele fierb de mult timp. Pentru a-l pregăti, trebuie să folosiți rădăcini și condimente. De obicei pentru 3 litri de apă luați 1 kg de oase, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 ceapă și 1 morcov, precum și rădăcină de țelină, dafin, piper și sare după gust. Strecurați bulionul finit înainte de a adăuga la sos.
• Dacă ați gătit bulion prea gras și vă este teamă că sosul va ieși prea gras, strecurați bulionul printr-o cârpă înmuiată în apă rece.
• Pentru a evita formarea de bulgări, făina se prepară inițial cu puțin bulion. Bulionul rămas este fiert împreună cu prăjiturile de legume și numai după aceea ambele părți ale sosului sunt combinate.
• Strecurați sosul finit și măcinați legumele incluse în el printr-o sită. După aceea, sosul trebuie fiert din nou. Acest lucru se face pentru a-l steriliza - adică sosul, dacă nu este fiert după ce îl freci printr-o sită, se va deteriora rapid.
• Pentru a preveni crustarea sosului pe măsură ce se răcește, așezați deasupra o felie subțire de unt sau margarină.

Sosul roșu este cel mai adesea folosit fierbinte și există mai multe opțiuni pentru utilizarea acestuia la gătit. Se poate servi separat cu preparate din carne. Puteți coace sau fierbe carne sau legume în ea. De cele mai multe ori, totuși, sosul roșu este folosit ca sos sau ca bază pentru alte sosuri.

Rețetă clasică de sos roșu

• bulion maro - 1 l;
• ulei de gătit, margarină sau unt - 25 g;
• făină de grâu - 50 g;
• piure de roșii - 150 g;
• morcovi - 100 g;
• ceapa - 35 g;
• rădăcină de pătrunjel - 20 g;
• zahăr - 20 g

Metoda de gătit:

• Cernem făina într-o tigaie uscată. Așezați-l pe aragaz și amestecați prăjiți până se rumenesc. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească ușor (până la aproximativ 60-70 de grade).
• Se toarnă un pahar de bulion într-un jet subțire, amestecându-l. Ca rezultat, făina ar trebui să se dizolve complet. Lichidul ar trebui să aibă o consistență uniformă, fără bulgări. Dacă nu fără ele, încercați să strecurați sosul.
• Curățați ceapa. Tăiați o jumătate de ceapă mică în bucăți mici.
• Curățați morcovii. Măcinați-l pe o răzătoare fină.
• Topiți grăsimea sau untul într-o tigaie curată.
• Așezați ceapa și morcovii în grăsimea topită. Se prajesc 5 minute.
• Adăugați pasta de roșii, amestecați și fierbeți împreună cu legumele timp de aproximativ 5 minute la foc mic, acoperite.
• Încălziți stocul rămas. Când fierbe, adăugați zahăr și prăjitură vegetală. Se fierbe 5 minute.
• Se toarnă acea parte a bulionului în care făina este diluată într-o cratiță cu bulion. Se amestecă energic în acest timp.
• Gatiti sosul pana obtine consistenta dorita.
• Se strecoară sosul. Frecați legumele printr-o sită și combinați cu sosul.
• Puneți cratița în aragaz și aduceți-o la fierbere.

Sosul roșu este acum gata. Sosul realizat conform acestei rețete este considerat principalul, adică, pe baza sa, puteți face orice alt sos adăugând ingrediente suplimentare la acesta. Aceste ingrediente pot fi ciuperci, ierburi, legume, condimente.

O rețetă simplă de sos roșu pentru carne

• sos roșu principal - 0,5 l;
• unt - 40 g;
• usturoi - 1 cățel;
• piper roșu iute (măcinat) - pe vârful unui cuțit.

Metoda de gătit:

• Se toarnă usturoiul cu puțină sare, se pune în sos.
• Se adaugă piper în sos.
• Aduceți sosul la fiert și fierbeți timp de 5 minute.
• Se strecoară sosul și se pune într-o baie de apă.
• Adăugați ulei și amestecați sosul până se dizolvă.

Pentru a îmbunătăți gustul sosului, puteți adăuga puțin suc de carne. Acest sos este servit cu produse din carne tocată și cârnați, inclusiv cârnați și șuncă.

Sos roșu cu vin și ciuperci

• sos roșu principal - 0,25 l;
• ceapa - 0,2 kg;
• șampanie proaspete - 0,2 kg;
• roșie - 150 g;
• vin roșu - 50 ml;
• unt - 50 g;
• patrunjel verde - 50 g;
• usturoi - 1 cățel;
• sare, piper - după gust.

Metoda de gătit:

• Se spală, se scutură apa și se toacă pătrunjelul mărunt.
• Spălați și uscați ciupercile. Tăiați-le cât mai mici posibil.
• Curățați și tocați ceapa foarte mărunt.
• Se toarnă apă clocotită peste roșie, se curăță. Frecați pulpa de roșii printr-o sită.
• Topiți untul într-o cratiță, puneți ciuperci și ceapă în el. Se prăjește până se evaporă excesul de umiditate.
• Se toarnă vinul și piureul de roșii. Fierbeți legumele în ele timp de 5 minute.
• Se adauga patrunjel, sare si condimente. Se toarnă sosul roșu principal și se fierbe timp de 10 minute.
• Se adaugă usturoiul, se amestecă și se ia de pe foc.

Sosul roșu făcut conform acestei rețete se potrivește bine cu carnea de vânat și de pasăre, vițelul înăbușit, precum și cu cotletele și chiftelele.

Sos rosu cu suc de lamaie

• sos roșu (principal) - 0,5 l;
• ceapa - 100 g;
• șampoane - 100 g;
• usturoi - 1 cățel;
• bulion maro concentrat - 20 ml;
• unt - 40 g;
• suc de lamaie - 20 ml;
• sarat la gust.

Metoda de gătit:

• Se prăjește ceapa și ciupercile tocate mărunt în unt, se adaugă bulion și se fierbe timp de 5 minute.
• Se amestecă ciupercile și ceapa cu sosul, se adaugă usturoiul și sucul de lămâie, măcinate cu sare.
• Aduceți sosul la fierbere și scoateți-l de pe foc.

Sosul roșu al acestei rețete este versatil. Cel mai bine este servit cu carne, dar îl puteți turna pe garnituri, caserole de legume și chiar pește.

Sosul roșu este un clasic culinar. Se găsește sub un nume sau altul în multe bucătării din lume. O gazdă care dorește să stăpânească pe deplin abilitatea culinară trebuie să învețe cum să o gătească.