intrareReguli pentru servirea anumitor tipuri de feluri de mâncare vizitatorilor restaurantului. Reguli pentru servirea mâncărurilor reci și gustări. Servicii de catering
În primul rând, ar trebui să respectați regula: toate felurile de mâncare și băuturile comandate trebuie aduse în hol pe o tavă acoperită cu un șervețel, purtându-l pe mâna stângă și, dacă este necesar, țineți-l cu dreapta. Purtarea unei tăvi pe mâna stângă se datorează faptului că chelnerul se apropie de oaspetele din stânga.
Există mai multe metode de transportare a tăvilor: pe zona întregii palme și cu degetele drepte întinse, la vârfurile a cinci degete (tavă ușoară). Tava cu vase nu trebuie ridicată deasupra umărului (o excepție poate fi făcută numai în camera din spate). Nu este recomandat să purtați nimic pe o tavă fără a o acoperi mai întâi cu un șervețel; șervețelul reduce alunecarea obiectelor, previne posibila spargere a vaselor.
Vasele și băuturile sunt așezate pe tavă doar într-un rând; obiectele mai grele ar trebui să fie mai aproape de chelner, iar obiectele mai înalte ar trebui să fie în centrul tăvii. Cămară și articole de bucătărie trebuie aduse separat.
O tavă goală nu trebuie transportată până la nivelul genunchiului.
Produsele culinare aduse din bucătărie pe vasele din boluri și berbeci ar trebui să fie prezentate vizitatorilor clienți și apoi, după ce au primit permisiunea lor, să fie puse pe farfurii.
Când pune mâncarea pe farfurii direct la masa de luat masa, chelnerul trebuie să se apropie de vizitatori cu vasul din partea stângă. Vasul cu mâncarea este ținut în mâna stângă. Serviți mâncare pe farfurii, precum și puneți farfurii curate pe partea dreaptă a vizitatorului care stă la masă cu mâna dreaptă.
Dacă vasul este așezat pe farfurii pe o masă utilitară, această masă este mutată pe masa de luat masa. Vasul este așezat lateral sau în spatele unei farfurii, pe care sunt transferate produsele culinare, folosind dispozitivele de amenajare.
Când serviți un pahar de apă, țigări, chibrituri, facturi (pe o farfurie sau o tavă mică), este obișnuit să vă apropiați din partea stângă. Vasele uzate pot fi îndepărtate din partea dreaptă sau din stânga.
Este foarte important ca masa să fie păstrată curată și ordonată în orice moment:
- vasele uzate, paharele, paharele trebuie îndepărtate în timp util;
- mătură firimiturile într-o lingură cu o perie;
- acoperiți petele de pe fața de masă cu un șervețel;
- monitorizați cu atenție curățenia aparatelor, schimbându-le după fiecare masă.
Atunci când pune dispozitive, plasează farfurii, vase, chelnerul trebuie să rețină următoarele reguli:
- degetul mare trebuie să fie în afara marginii plăcii;
- nu atingeți marginile cupei, paharelor;
- farfuria de sub pahar trebuie să fie întotdeauna uscată;
- dispozitivele pot fi luate numai de mânere;
- puneți ochelari, pahare, cupe, puneți dispozitivele în liniște, cu atenție;
- când curățați masa, nu periați firimiturile pe podea;
- aduceți următoarea mâncare după ce vasele uzate sunt scoase de pe masă de sub cea servită anterior;
- la servire, o farfurie sau farfurie se ia cu o frână de mână, după ce ați șters fundul.
La început, de regulă, apa minerală sau de fructe, pâinea, gustările, vinul obținut din bufet sunt așezate pe masă, iar apoi se servesc mâncăruri calde.
Plăcile pentru vasele calde sunt încălzite (până la 40 - 50 °), pentru vasele reci sunt răcite oarecum (la temperatura camerei).
Trebuie să lucrați ritmic, oferindu-vă odihnă în timpul pauzelor în serviciu.
Când îndepliniți o comandă, ieșiți din sală, trebuie să luați vase și ustensile în exces sau uzate, iar la întoarcere să aduceți mese gata preparate.
Chelnerul ar trebui să-și amintească că, înainte de a pune vasele uzate de pe masă pe tavă, acestea sunt curățate de resturile alimentare, luând până la 10 farfurii la un moment dat. Stivele grele de farfurii sunt plasate în mijlocul tăvii.
Untul se servește răcit cu diverse gustări reci și feluri de mâncare fierbinți.
La tăierea untului manual, se folosesc cuțite subțiri sau rame cu sârmă de oțel întinsă. Cu ajutorul unui cuțit din carbură, se taie fâșii de unt cu suprafața ondulată, apoi se porționează. În plus, se folosesc răzuitoare speciale, care fac posibilă obținerea unor figuri cilindrice ondulate. Bucățile de unt porționate sunt plasate în boluri de salată, farfurii pentru gustări sau rozete și decorate cu ierburi.
Pentru a decora diverse gustări (sandvișuri, somon, caviar etc.), se fac din ulei „garoafe”, „trandafiri” etc., pentru a face un „cuișor”, se folosește un bloc de unt răcit. Ținându-și partea inferioară, înfășurată în hârtie cu mâna stângă, cu mișcări rapide cu un cuțit în direcția lor, răzuieți așchii din ulei. Figura rezultată a untului în formă de evantai este îndepărtată din cuțit și capetele sunt conectate din partea inferioară. Marginile „cuișoarei” finite pot fi presărate ușor cu ardei roșu. 
Cu ajutorul unei lingurițe, untul poate fi folosit pentru a face „petale” și „trandafiri”. Pentru a face acest lucru, lingura este cufundată periodic în apă fierbinte, uleiul are forma unui con trunchiat și, înclinând lingura din centru spre tine, îndepărtați așchii din ulei. Suprafața ovală a lingurii îi conferă forma unei petale. ” În intervalele dintre „petalele” primului rând, dar ușor mai mici, al doilea și al treilea rând sunt așezate sub formă de trandafiri. Din aceste „petale” puteți face un „mușețel”. 
Uleiul este utilizat pe scară largă pentru decorarea gustărilor din carne, paste, etc. Pentru a face acest lucru, este înmuiat, biciuit bine, pus într-un cornet de hârtie (hârtie de calc densă sau semi-pergament) și depus pe un produs sub formă de plasă, bordură, flori etc. Dacă este necesar, uleiul este colorat cu coloranți alimentari.
De acord, puțini dintre noi vom renunța la un aperitiv gastronomic rapid înainte de masa principală, mai ales atunci când a fost mult timp răzuit în stomac. Ei bine, dacă momentul de așteptare a felurilor de mâncare comandate este luminat de un coș cu pâine aromată proaspăt coaptă și unt delicios cu ierburi și usturoi sau, așa cum o numesc oamenii, „unt verde”, adus accidental de chelner, atunci cu siguranță veți reveni la această unitate.
Ce este uleiul verde
Dar, într-adevăr, totul ingenios este simplu. Untul obișnuit, combinat cu ierburi proaspete, usturoi și, uneori, diverse condimente, se transformă într-o gustare incredibilă care vă poate ucide complet apetitul, deoarece după prima mușcătură este imposibil să vă opriți.
Ați avut vreodată dorința de a încerca să faceți singur unt verde acasă?
Mulți oameni cred că „untul verde” este un produs cumpărat din magazin sau realizat conform rețetei secrete speciale a bucătarului, dar niciuna dintre cele două versiuni nu ar trebui să împiedice dorința voastră determinată de a merge la bucătărie.
În primul rând, deoarece untul cu ierburi nu se cumpără niciodată într-o instituție normală, ci este gătit și depozitat în congelator și, în al doilea rând, nu trebuie să fii un maestru al artei culinare pentru a pregăti acest aperitiv.
Sper că am reușit să te conving? Sau stați încă ezitant în magazin și vă lăudați cu un pachet de unt? Luați-l cu îndrăzneală și mergeți imediat la departamentul de legume, luați mărar proaspăt, usturoi și lămâie și nu uitați să luați folie de plastic în departamentul de bunuri de uz casnic. Aceasta încheie lista de cumpărături.
Sfaturi culinare: Dacă prăjești pește, friptură sau vrei să diversifici gustul garniturii tale preferate, poți pune deasupra un „castron” de unt și ierburi în loc de sos. Sau puneți o bucată de „unt verde” ca umplutură în cotletele de la Kiev.
Ei bine, dacă vă decideți să luați o cină în stil rusesc și cartofi fierți, atunci în acest caz cel mai bun adaos la acest fel de mâncare va fi untul cu ierburi. Veți fi plăcut surprinși nu numai de aroma vasului, ci și de noul gust al acestuia.
Untul verde cu ierburi proaspete este un produs versatil, gustos și non-plictisitor care va deveni imediat oaspete în frigiderul tău și pe masa de cină!
Cum se face unt verde cu mărar și usturoi
Porții: 6
Timp de gătit: 3 minute
Inventar suplimentar: blender cu castron și folie alimentară
Lista ingredientelor:
- 150 g unt
- o grămadă mică de mărar
- 1 cățel de usturoi
- 1 lingură suc de lamaie proaspat stors
Pași pentru prepararea untului verde
Pasul 1. Așezați mărarul fără tulpini într-un castron de blender și amestecați cu viteză medie cu suc de lămâie. Sucul de lămâie este necesar pentru ca verdele să își păstreze frumoasa culoare smarald și să nu devină negru.
Sfaturi culinare: nu este necesar să faceți ulei cu mărar, puteți deveni creativi și puteți folosi diverse ierburi, condimente și alte ingrediente. De exemplu, cimbru, rozmarin, care merge bine cu mâncăruri din pește, pătrunjel, se adaugă brânză tare rasă, suc de lămâie, ardei roșu, roșii uscate și așa mai departe.
Pasul 2. Adăugați untul (dar nu topit) și usturoiul, pre-înmuiat la temperatura camerei, și usturoiul la verdeața tocată într-un castron, condimentați cu sare și, dacă doriți, piper proaspăt măcinat!
Pasul numărul 3. Așezați untul pe folie de plastic și înfășurați cârnații. Apoi puneți-l în congelator.
Acum puteți obține uleiul de plante oricând, tăiați „șaibă” chiar prin film, curățați-l de resturile filmului și serviți-l pe masă sau folosiți-l pentru gătit.
\u003e\u003e PS: Dacă îți place rețeta Unt Verde, salvează-o pe Pinterest pe Pinterest pentru a găti oricând. Pentru a salva materialul, faceți clic pe fotografie și faceți clic pe butonul „Salvați pe Pinterest”.
Sunt sigur că familia și prietenii tăi vor fi plăcut surprinși!
Dacă mănânci corect și ai grijă de sănătatea ta, o poți descărca gratuit pe a mea în mâncare.
Tabelele utile cu descrieri ale componentelor E periculoase vă vor ajuta în magazin să alegeți produse cu o compoziție naturală printre numeroasele nume.
∇ Descărcați gratuit un ghid pentru suplimentele electronice ∇
Julianna Pliskina ©
Aș dori să mulțumesc companiei Molochnaya Azbuka pentru furnizarea de produse lactate pentru prepararea meselor mele sănătoase.
Chelnerul trebuie să se afle la locul de muncă cu cel puțin 30 de minute înainte de începerea serviciului pentru clienți.
Pregătirea personală include pregătirea aspectului, pregătirea locului de muncă. După ce chelnerul s-a pus în ordine, trebuie să-și ia locul de muncă și să pregătească tot ce este necesar pentru muncă.
În ciuda faptului că chelnerii de serviciu au efectuat pregătirea generală a etajului de tranzacționare, fiecare chelner este obligat să:
verificați curățenia fețelor de masă și șervețelelor de pe fiecare masă, precum și curățenia și funcționalitatea aparatului complet;
lustruiți aparatele necesare de care va avea nevoie în timpul serviciului pentru clienți și ordonați bufetul;
verificați cu directorul sau cu chelnerul principal dacă există comenzi pentru tabelele site-ului său;
examinați și verificați meniul pentru a vă pregăti pentru briefing.
Pregătirea unei mese laterale
Pe masa de utilități (stația de chelner) - o masă obișnuită acoperită cu o față de masă sau un bufet dotat cu rafturi, sertare și, uneori, un încălzitor - ar trebui să fie prezente următoarele elemente:
toate tacâmurile necesare: de exemplu cuțite de gustare, linguri de supă, cuțite și furculite de masă, linguri și furculițe de desert, lingurițe și linguri de cafea ustensile universale (linguri și furculițe) pensulă și tavă pentru măturarea firimiturilor de pe farfurii de masă
dispozitive pentru servirea ceaiului / cafelei (ulcioare cu lapte, boluri de zahăr, căni și farfurii, lingurițe etc.)
sticlărie (pahare, pahare pentru vin alb și roșu)
farfurii substitutive (cu șervețele) feluri de mâncare pentru servirea pâinii (și a untului)
servetele
servirea tăvilor
scobitori
carduri de meniu
listă de vinuri
caiete și pixuri de rezervă (chelnerul poartă un caiet și un pix) corker universal (de obicei ținut de chelner) condimente (sosuri, râșnițe de piper etc.)
lenjerie de masă curată
alte articole care ar putea fi necesare în timpul service-ului.
Dacă bufetul este echipat cu un încălzitor, acesta trebuie pornit cu aproximativ cincisprezece minute înainte de începerea serviciului.
Articolele folosite trebuie înlocuite sau reumplute cu altele curate înainte de sfârșitul turei de chelner sau la începutul turei următoare (la discreția managerului sălii).
Pregătirea pentru servirea untului
Untul este pregătit înainte de sosire. Răciți porții de unt, rulate, tăiate sau tăiate cubulețe, prin scufundare individuală în apă cu gheață. Acest lucru îi împiedică să se lipească. Apoi puneți porțiile de ulei în cutii de ulei și dați-le la frigider. Untul se servește în același timp cu pâinea.
Furnizare de ulei vegetal și oțet
Ca alternativă la unt, unele unități servesc ulei vegetal și oțet.
Se toarnă o porție de ulei de măsline de bună calitate la temperatura camerei într-un castron mic ridicat și se adaugă o picătură de oțet balsamic. În unele restaurante, oțetul și uleiul sunt servite separat.
Unt, porție pentru micul dejun restaurant
Harta tehnică și tehnologică nr.Unt, porție pentru restaurantul de mic dejun (SR-619 opțiunea 2-2002)
Editura Kiev „ASK” 2003
- ZONA DE APLICARE
Această hartă tehnică și tehnologică se aplică Unt, porție pentru micul dejun restaurant,generat în numele obiectului, oraș.
- CERINȚE PENTRU MATERIILE PRIME
Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru porționarea untului trebuie să respecte cerințele actelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care să le confirme siguranța și calitatea (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).
- REŢETĂ
- Tehnologie de gătit Unt, porție pentru micul dejun restaurant
Untul se porționează folosind un cuțit din carbură sub formă de semifabricate dreptunghiulare.
- Caracteristicile vasului finit.
Aspect - untul este tăiat sub formă de bucăți dreptunghiulare.
Culoarea uleiului - de la alb la galben, omogen pe toată masa.
Coerență- omogen, plastic, dens. Suprafața uleiului din tăietură este lucioasă, cu aspect uscat.
Gust și miros - gust și miros curat, bine definit de smântână, pasteurizat la temperaturi ridicate, fără gusturi și mirosuri străine.
- Cerințe pentru înregistrare, implementare și stocare. Unt, porție pentru micul dejun restaurant
Unt porționat la comandă. Condițiile de depozitare, perioada de valabilitate a produselor deosebit de perisabile și perisabile la o temperatură de (4 ± 2) ° С, sunt determinate în conformitate cu SanPiN 2.3.2.1324-03.
Unt, sunt implementate imediat după încheierea procesului tehnologic.
Perioada de valabilitate admisă a untului este indicată pe ambalajul original.
indicatori microbiologici unttrebuie să îndeplinească cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01.
| indicatori microbiologici | |||||||
| Index, grup de produse | QMAFanM, CFU / g, | Greutatea produsului (g), care nu este permisă | Drojdie, CFU / g, | Mold, CFU / g, | Note | ||
| nu mai | BGKP (coli-form) | S. aureus | Patogen, inclusiv salmonella | nu mai | nu mai | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.7.6.1. Vologda și ulei de marcă | 1 · 104 | 0,1 | 1,0 | 25 | 50 în total | L. monocytogenes în 25 g nu este permis | |
| 1.7.6.2. Smântână dulce și unt de smântână, incl. sărat, cu o fracție de masă grasă de 60% sau mai mult | 1 105 * | 0,01 | 0,1 | 25 | 100 în total | de asemenea; * nu este standardizat în untul acru |
|
- VALOREA NUTRITIONALĂ unt:
Tehnolog / ______________ / __________ Numele complet ___________
Chef / ______________ / _________ Numele complet ___________