Harta tehnologică a tortului biscuit cu cremă. Metode de preparare a prăjiturilor biscuiți. Produse de decorare. Această operație vă permite să îmbunătățiți aspectul și afectează gustul produselor. Suprafața unor soiuri de cookie-uri este acoperită cu glazură de ciocolată sau sigiliu

Plan

Păstrarea. Fapte istorice ale apariției și dezvoltării artei de cofetărie. unu

Noi direcții de dezvoltare în producția de cofetărie. 6.

Produse Produse utilizate în afaceri de cofetărie. unsprezece

Harta tehnologică a tortului "Ivushka" 17

Tehnologia de pregătire a aluatului de nisip 19

Crema de cremă tehnologie 21

Tehnologia de cremă Malinic 22

Tehnologia privind confortul malinei 23

Tehnologia de gătit cu glazură de ciocolată 24

Organizarea activității magazinului de cofetărie. 25.

Schema de cofetărie 28.

Echipamente și inventar al magazinului de cofetărie. 29.

Organizarea activității premiselor pentru produsele de coacere. 36.

Cerințe pentru calitatea prăjiturilor. 38

Cerințe sanitare pentru materiile prime și cofetărie gata făcută. 38

Ambalare, timp de depozitare, transport. 41.

Protecția și siguranța muncii. 42.

Salubritate și igienă. 44.

Reglementările de salubritate și siguranță. 44.

Concluzie. cincizeci

Bibliografie. 52.

Introducere

Abilitatea pregătirii delicateselor delicioase - produse de cofetărie - a fost evaluată în orice moment, iar secretele gustului rafinat de prăjituri, bomboane și alte dulciuri sunt întotdeauna stocate într-un mister strict. Cofetarul este un specialist care are cunoștințe, abilități de gătit de cofetărie și tehnologie a acestui proces. Patizia trebuie să aibă un gust deosebit, o fantezie și să aibă tendința de a lucra. Cele mai bune creații ale specialiștilor acestui profil sunt în comparație cu operele de artă.

Este dificil să stabilească în mod fiabil momentul ambarcațiunii de cofetărie. Poate că primii conferiți au fost indienii Maya care au deschis proprietățile uimitoare ale ciocolatei sau locuitorilor din India antică, care aveau gustul zahărului de trestie și pregătindu-se bastoane dulci din ea. Se știe că în timpul excavărilor arheologice din Egipt găsite "Bomboane" făcute manual de la date. În ultima vreme, cu curțile poporului regal și cea mai mare nobilime din Europa, cofetarii au fost printre slujitorii privilegiați.

În zilele noastre, industria de cofetărie se confruntă cu o perioadă de ridicare, stăpânește în mod activ noile tehnologii și evoluții din domeniile conexe de gătit. Specialiștii ruși, pe baza realizărilor perioadei sovietice, revigorează tradițiile naționale. ...

Cofetarul profesionist este în cerere în orice moment. Este interesant de observat că consumul și dragostea pentru "dulce" practic nu depind de starea economiei. În perioada de creștere a veniturilor, vânzările de produse exclusive sunt în creștere, iar în timpul încetinirii economice, produsele de cofetărie nu sunt mai puțin populare, ajutând la a face față depresiei. Cofetarii sunt uneori în comparație cu psihoterapeuții sau vindecătorii de duș uman.

Cererea de specialiști pentru cofetar este stabilă și stabilă. În plus față de companiile mari private și de stat, maeștrii "ambarcațiuni dulci" sunt în cerere în restaurante mici, cafenele și produse de patiserie.

În condiții moderne, alimentele publice merg treptat la calea industrializării. Întreprinderile moderne sunt create echipate cu mijloace tehnice perfecte; Ei folosesc tehnologia progresivă, se introduc organizarea științifică a muncii și producția, se utilizează noi forme de serviciu.

În sortimentul întreprinderilor publice de catering, împreună cu carne, pește, legume, ouă și produse lactate, un loc mare ocupă o făină culinară și cofetărie: clătite, clătite, plăcinte, cobble, piese, plăcintă, prăjituri, prăjituri, cookie-uri, turtă dulce , etc. Aceste produse se disting printr-o varietate mare și de înaltă calitate.

Produsele de cofetărie din făină au o importanță deosebită în dieta populației. Baza lor este făină, care conține o cantitate semnificativă de carbohidrați sub formă de amidon, precum și proteine \u200b\u200bvegetale. Amidonul se transformă în organismul în zahăr și servește drept sursa principală de energie, proteinele sunt materiale plastice pentru construirea de celule și țesuturi. Zahărul este introdus în majoritatea produselor de cofetărie din făină, ca urmare a cărora sunt îmbogățite cu carbohidrați ușor digerabile. Ouăle utilizate în fabricarea multor produse conțin proteine, grăsimi și vitamine cu drepturi depline.

Prin utilizarea ouălor, grăsimile (untul, margarina) sau alimentele bogate (lapte, cremă, smântână) măresc conținutul de vitamine în produse de cofetărie. Cu fabricarea lor, condimentele și alte substanțe sunt utilizate, nu numai îmbunătățirea gustului și aromei, ci și accelerarea absorbției acestor produse.

În ultimii ani, eliberarea de produse semifabricate pentru prepararea produselor de cofetărie a crescut: drojdie, nisip, patiserie, cremă, ruj etc.

Produsele semifabricate ale diferitelor specii sunt produse în fabricile de produse de cofetărie - recoltatoare și sunt livrate întreprinderilor de prindere și la magazinele de gătit. Fabricarea centralizată a produselor semifabricate vă permite să îmbunătățiți calitatea produselor și să organizați cel mai rațional procesul tehnologic.

În condițiile producției moderne, cofetarul trebuie să aibă anumite cunoștințe și abilități practice necesare. Conform caracteristicilor de calificare, cofetarul trebuie să știe: principalele proprietăți ale materiilor prime și a produselor semifabricate utilizate pentru pregătirea produselor de cofetărie; varietăți de făină și proprietățile sale; sortiment de produse fabricate; Metode de evaluare organoleptică a calității materiilor prime și a produselor semifabricate; Modul de gătit tehnologie și cofetărie, precum și creme și rujuri; Metode de finisare a produselor pentru ruj, marzipan, ciocolată și smântână; Reguli pentru funcționarea tehnică a echipamentelor, metodele de consum economic de energie, combustibil; Procedura de utilizare a colecției de rețete; Cerințe pentru calitatea produselor, tipurile de căsătorie și modalitățile de prevenire și eliminare; Tehnici avansate de muncă, metode raționale de organizare a forței de muncă și cerințe pentru conținutul locurilor de muncă; Normele de siguranță în muncă, salubritate și igienă, precum și regulile Regulamentului intern al forței de muncă.

Este necesar să aveți un bun simț al sensului și gustului subtil, combinați cu îndemânare gusturile în diferite proporții pentru a obține produse cu un gust plăcut delicat și aromă.

Alimentele sunt una dintre principalele fundații ale sănătății umane, prelucrabilitatea, veselia și longevitatea. Dar acest lucru se realizează numai cu o nutriție adecvată, cu furnizarea în timp util a organismului nostru prin toate substanțele necesare în cantitatea și raportul corespunzător.

De obicei, aproape această regulă este observată departe de mai multe motive, datorită faptului că cunoștințele noastre în zona alimentară nu este acum foarte perfectă, deoarece formarea lor științifică a început relativ recent.

Acum, în biologie se realizează în mod conștient că, spre deosebire de o mașină cu designul său care nu se schimbă într-un corp viu, toate părțile tuturor organelor, țesuturilor și celulelor se schimbă în mod constant. În organism, pe tot parcursul vieții, există o degradare, descompunerea proteinelor și a altor substanțe protoplasme. Cu toate acestea, o nouă particulă a unei proteine \u200b\u200bcare se formează într-un corp viu de substanțe primite în organism din mediul extern devine acum locul fiecărei molecule rupte (în special din substanțele alimentar). Astfel, corpul viu păstrează într-o anumită măsură apariția și compoziția chimică, schimbând tot timpul materialul și au perceput noile particule ale substanței și oferind produsele medii ale degradării lor.

Pentru acest tip de muncă creativă constantă a corpului, aceasta necesită nu numai compuși chimici bogați în energie pentru metabolismul său, ci și o anumită compoziție calitativă a acestor compuși. Deci, a fost de mult timp observată că, dacă nu există suficiente proteine \u200b\u200bîn alimente, corpul animalului sau al persoanei va fi epuizat și acest lucru va duce în cele din urmă la moarte, chiar dacă există o mulțime de zahăr și grăsimi care sunt atât de bogate în calorii. În aceste condiții, organismul va fi privat de capacitatea de a-și restabili proteinele care alcătuiesc baza materială a vieții. În viitor, sa dovedit că nu toate proteinele alimentare sunt echivalente între ele cu privire la capacitatea lor de a menține un schimb de proteine \u200b\u200bcu deficit. Faptul este că, pentru a construi proteine \u200b\u200bdin sânge, creier, mușchi etc. Este necesar să aibă un set de 20 de aminoacizi diferiți - cărămizi chimice, din care este construită molecula de proteină.

Unele soiuri ale acestor cărămizi, corpul uman se poate sintetiza, dar alta trebuie obținut din exterior, cu proteine \u200b\u200balimentare. Prin urmare, astfel de aminoacizi au fost numiți "indispensabili".

O varietate de plante și proteine \u200b\u200banimale nu conțin neapărat un set complet de aminoacizi. Adesea, aceia sau alți aminoacizi sunt absenți în această proteină și dacă sunt indispensabili, atunci o astfel de proteină se dovedește a fi infailibilă în alimente. Unul nu va putea să asigure sinteza proteinelor din corpul uman, deoarece nu va fi suficientă pentru acest aminoacizi "indispensabili", conținutul excesiv al altor aminoacizi nu va ajuta. Acești aminoacizi se vor prăbuși pur și simplu, oxid împreună cu alte substanțe alimentare de tip fenimic.

Cu toate acestea, pentru metabolismul adecvat, nu este nevoie doar de un anumit set de aminoacizi (ca material de construcție principal al protoplasmului unei celule vii), dar și o serie de substanțe specifice, uneori foarte complexe pe care corpul uman îl poate construi și și, prin urmare, trebuie să fie obținută din alimente. Uneori este necesară o cantitate complet nesemnificativă de una sau alta dintre aceste substanțe, dar fără ea, schimbul și persoana se îmbolnăvesc. De exemplu, astfel de boli, cum ar fi rația, rahit, Pellagra etc., se datorează absenței sau insuficienței anumitor substanțe în alimente. Pe baza studiului acestor boli, a apărut doctrina vitamine-despre substanțe, chiar și un număr mic dintre care împiedică sau vindecă aceste boli, restabilind metabolismul corect.

Recent, în acest domeniu au existat schimbări substanțiale în ideile noastre. Sa dovedit că vitaminele nu ne protejează doar de bolile cauzate de întreruperea metabolismului, ci și de prezentarea în țesuturile noastre în cantități optime, crește intensitatea schimbului, intensitatea activității vitale. Acest lucru, la rândul său, creează performanța crescută a corpului uman și determină rezistența ridicată la toate tipurile de efecte adverse - în primul rând la infecțiile bacteriene și virale, la efecte de radiație dăunătoare, la efecte secundare neplăcute care decurg din utilizarea terapeutică pe scară largă a antibioticelor pe scară largă a antibioticelor pe.

Cu toate acestea, cantitatea optimă de vitamine nu numai că se poate face cu alimente nu numai datorită oscilațiilor sezoniere ascuțite în conținutul vitaminelor din produse cum ar fi legumele, fructele, uleiul, laptele etc., dar și datorită consumului tot mai mare de rafinat produse, vitamine sărace sau absolut care nu le conțin (zahăr, pâine albă, paste, produse de cofetărie etc.). Prin urmare, necesitatea de a crește decisiv conținutul de vitamine din dieta alimentară devine din ce în ce mai devreme necesitatea de vitaminizare rațională a consumului de masă alimentară.

Suma menționată se aplică nu numai vitaminelor reale, ci și la o serie de alte substanțe organice și săruri anorganice de alimente. Acest lucru este foarte important pentru a consolida vasele de sânge au taninuri care sunt o dietă relativ slabă a alimentelor (ele sunt în ceai, unele fructe și vinuri de struguri).

O varietate de acizi organici și compoziția minerală a produselor alimentare sunt de asemenea importante, în special conținutul de microelemente în ele etc.

Realizările moderne ale științei nutriționale sunt mult luate în considerare în mod egal în producția de alimente și, în general, odată cu organizarea unei nutriții adecvate. Deci, până în ultima oară, valoarea de bază a laptelui a fost observată în grăsimea sa, iar partea degresată a acesteia, la așa-numitul reducere bogată în proteine, au fost oarecum respinse. Între timp, proteina de lapte este una dintre cele mai "fulgi" proteine \u200b\u200bdin alimente. În plus, există un complex de vitamine esențiale și o combinație minunată dintre elementele anorganice necesare. Prin urmare, este necesar să se străduiască, poate crește mai mult în mod semnificativ consumul de produse alimentare de produse, cum ar fi brânza de vaci, brânză.

Schimbările semnificative au avut loc în ideile noastre despre valoarea comparativă a diferitelor grăsimi. Vizualizarea pe scară largă este că cea mai bună grăsime este un animal (în primul rând lapte), a fost serios. Faptul este că grăsimile animale comparativ cu acizii grași nesaturați de legume (de exemplu, linoleic), pe care corpul uman nu îl poate sintetiza, deși are nevoie de ele. Pe de altă parte, grăsimile animale conțin relativ multor colesterol.

O combinație similară nu este cauzată direct de dezvoltarea schimbărilor sclerotice în pereții navelor, atunci, în orice caz, a fost predispus la acest lucru. Prin urmare, este necesar să se gândească serios nu numai despre creșterea ponderii grăsimilor vegetale în echilibrul nutriției, ci și despre forma în care aceste grăsimi vin la consumator, pentru a-și menține pe deplin calitățile valoroase în procesarea fabricii.

Producția alimentară în condiții industriale ar trebui organizată astfel încât să crească valoarea nutritivă a materiei prime, să le concentreze, aruncând toate inutile. În același timp, este clar că valoarea produselor alimentare depinde nu numai de menținerea persoanelor necesare în ele, ci despre modul în care aceste substanțe sunt efectiv învățate de organismul nostru. Această întrebare complexă asociată nu numai cu digestia, ci și cu o serie de alte fenomene fiziologice, nu poate fi încă permisă pe deplin. Dar acum este posibil să spunem cu încredere că numai acea mâncare care este consumată cu plăcere, cu apetitul. Aceasta este o circumstanță importantă de a ține cont întotdeauna atât în \u200b\u200bproducția de alimente, cât și în dieta de zi cu zi.

Noi direcții de dezvoltare în producția de cofetărie.

În fiecare an, se desfășoară un seminar la Universitatea de Stat din Moscova de producție alimentară: "Produse de cofetărie: noi abordări și soluții"

Scopul seminarului este de a identifica noi evoluții moderne comise de studii interne și externe, cu utilizarea, dezvoltarea și implementarea ulterioară a acestora în tehnologia, echipamentele și controlul intern al producției. Deoarece experiența seminariilor anterioare a arătat că semnificația practică a acestora este fără îndoială.

Pentru participarea la rapoartele la Seminar, oamenii de știință mari ai MGUP, Institutul de Cercetare a Industriei de cofetărie, Standroungii VNI, șefii de firme importante de întreprinderi și întreprinderi care operează în industria de cofetărie, sunt invitați reprezentanți ai agențiilor de brevete și știri.

Reprezentanții fabricii de cofetărie, brutării, firmelor și antreprenorilor individuali participă la industrie. O atenție deosebită a fost acordată următoarelor produse:

Zahăr.

Indicatorii sunt importanți: turbiditatea, tamponarea, pedeapsa, pH-ul soluțiilor sale; Conținutul de organic organic instabil sau "perfecțiune", cantitatea de reziduală S02, viteza de dizolvare a nisipului de zahăr și compoziția sa granulometrică.

Se spune despre noile metode de determinare a penitetului soluțiilor de zahăr și o estimare cantitativă a ratei de dizolvare a nisipului de zahăr. Prin achiziționarea nisipului de zahăr, compania trebuie să navigheze nu numai pentru preț și se consideră că alege lotul de această calitate, care ar fi cel mai potrivit pentru un anumit tip de produs și echipamentul tehnic al întreprinderii.

Ca înlocuitor de zahăr pentru diferite tipuri de produse de cofetărie izomalizate. Raportul arată eficacitatea utilizării sale în producția de caramel, prăjituri, creme, bomboane de mestecat, produse pentru diabetici etc.

Amidon.

Există 200 de tipuri de amidon modificat. Cofetarii sunt interesați de anumite tipuri de ele.

De exemplu, amidonul oxidat poate fi utilizat ca agenți de îngroșare în carcasa bomboanelor și marmaladei de jeleu; Amidon gelic - cum ar fi pectina; Amidon de umflare - în producția de marshmallows, bomboane de fondant; Pulbere, care este un amestec uscat de amidon și modele - în producția de bomboane "mod rece"; fosfatidic și amidon acetat de îngroșare a umpluturilor sunt rezistente la îngheț și procese de dezghețare - pot fi utilizate în producția de biscuiți și cookie-uri; Modul de grâu, amidon oxidat este utilizat în producția de rahat-lukuma etc.

Maltodextrinele joacă un rol important. Deoarece studiile au arătat în rețeta de creme și prăjituri, este posibil să se reducă fracțiunea de grăsime datorată introducerii de maltodextrine. Pentru cofetarii, noi tipuri de mese de amidon sunt de interes: maltoză, mai puțin dulce comparativ cu zahărul, gust mai delicat; Glucose-maltoz Tatok este utilizat în producția de caramel; Modelul de amidon al materiilor prime de cereale (de la o secară de culoare închisă) poate fi recomandat pentru industria de panificație.

Făină.

Un avantaj imens are un grâu moale pentru producția de cookie-uri de zahăr. Sa discutat, de asemenea, pentru a extinde clasificarea făinii de grâu, alocarea soiurilor specializate de făină pentru industria de cofetărie, în funcție de cantitatea de gluten, cenușă, șlefuire, activitate enzimatică etc.

Astfel de lucrări trebuie efectuate rapid, deoarece industria de făină are oportunități suficient de mari pentru producerea făinii cu indicatori de calitate diferiți.

Grăsimi.

Recent, relația sa schimbat la utilizarea grăsimilor care conțin CS și transformă. Companiile care lucrează în domeniul producției și consumului de alimente sunt monitorizate cu atenție de tendințele mondiale.

În special, compania "Lacul Croclalan" a dezvoltat grăsimi pentru a patra generație - Tierezet și Demofill. În plus față de avantajele caracteristice altor grăsimi: nu laurină, nu necesită tentant, eliberați gustul, aceste grăsimi au avantaje fără îndoială - nu conțin transisomeri, aceste grăsimi, potrivit producătorilor, sunt o nouă generație de grăsimi pentru umpluturi.

Gl. Tehnologul CJSC "Arkhus Olé" a declarat că compania a dezvoltat noi modificări ale grăsimilor ILLEKSISAO BR și KONFAO BR. Primul este folosit pentru a preveni Chas of Chocolate în bomboane asortate și glazură de ciocolată, al doilea este introdus în rețeta umpluturilor ca structură principală pentru încetinirea procesului de "mâini" a produselor finite.

Cu același scop de a preveni migrarea grăsimilor lichide din umplerea suprafeței masa de ciocolată sau glazură, compania "Arhus Olé" recomandă așa-numita "barieră" grăsimi - Vakkaite Orat 50 și 54.

Nach. Departamentul de Mars LLC a demonstrat metodologia dezvoltată pentru determinarea proprietăților tehnologice ale maselor praline pe baza diagramelor "Compoziția de fază".

Cu ajutorul diagramelor, parametrii tehnologici necunoscuți ai produselor noi pot fi găsite fără numeroase experimente anterioare, reducând în mod semnificativ costurile la proiectarea și pornirea de noi produse.

Pe baza cunoștințelor despre proprietățile grăsimilor uzate, este posibilă optimizarea procedeelor \u200b\u200bpentru prepararea unei emulsii a testului de frământare, a golurilor de testare de turnare și a coacerii acestora, precum și a creșterii substanțelor organoleptice și fizico-substanțe ale cookie-urilor. Au fost dezvoltate recepții și instrucțiuni tehnologice pentru zahăr și cookie-uri prelungite cu perioade de depozitare extinse.

În studiile efectuate privind efectul materiilor prime în formarea calității ciocolatei cu o perioadă de depozitare pe termen lung, s-a arătat că adăugarea laptelui scade stabilitatea oxidativă a fiului din ciocolată și adăugarea de cafea crește aceasta.

De asemenea, sa dovedit că glutenul uscat este mai bine de utilizat pentru producerea de galeți atunci când ruperea aluatului este efectuată prin fermentare. În producția de galeți dietetice, glutenul este preferabil să se introducă într-o fracțiune de grăsime din emulsie, iar condițiile sunt create pentru interacțiunea proteinei lipidice.

Despre aditivii alimentari.

O serie de rapoarte au fost dedicate studiului proprietăților și utilizării aditivilor alimentari. Acestea i sa spus despre tehnologia aditivilor de alimente microcapsulelor utilizate în practica mondială și avantajul utilizării acestei tehnologii în producția de făină, produse de cofetărie și produse de panificație.

Într-un fapt interesant, sa dovedit că utilizarea anumitor tipuri de agarove, ser lactic, agricepas și mărfuri îmbunătățește calitatea produselor Marmalado-Shell.

Studiile au evidențiat efectul compoziției de dimensiune a particulelor a aditivilor de legume (laminaria, fukus, alginatul de calciu, pectina E-36%, celuloza microcristalină) și au arătat abilitățile lor distinctive de a absorbi și reține umiditatea, care este importantă în formarea unui a Testarea de cofetărie și se reflectă pozitiv asupra meritorii consumatorilor produselor.

Despre arome.

Arome noi au reprezentat două firme: piața Teresa Inter și Wald.

După cum a spus tehnologul TEREZA-INTER, compania va începe propria producție de arome de alimente în Rusia. Accentul va fi acordat aromelor lichide.

Șeful Centrului de Inovare al Marii Wald a subliniat că firma oferă arome lichide și pulverizate și încearcă să întâlnească industria de cofetărie cu arome cu proprietăți rezistente la căldură, un profil specializat și o perioadă de depozitare pe termen lung.

Produse semifabricate sub formă de diferite siropuri.

Pentru a extinde gama de produse de cofetărie, stabilizare și simplificare a tehnologiei în producția de cofetărie, produsele semifabricate sunt utilizate sub formă de siropuri diferite, materiale, glazuri etc.

Întrebarea de utilizare a siropului invert (pregătire proprie sau semifabricată cu proprietăți specificate care vin din lateral), sirop în proprietățile sale fizico-chimice și tehnologice, similar cu melasa, dar este mai ieftin.

Un nou sirop care oferă produse proprietăți terapeutice și preventive datorită conținutului de lactuloză în el, poate fi utilizat în aproape toate tipurile de produse de cofetărie. Scopul principal în consumul de produse de cofetărie este prevenirea disbacteriozelor și a cariilor. Siropul de lactuloză are proprietăți organoleptice plăcute, din punct de vedere tehnologic, în plus față de destinația principală, îmbunătățește organolepticul produsului finit.

În practica străină, ca înlocuitor de zahăr, găsește utilizarea siropului de maltite.

Prin schimbarea cantității de sirop de glucoză în ruj, este posibilă schimbarea proprietăților sale organoleptice și structurale și mecanice: de la solid la cremoasă.

Industria de produse de cofetărie devine din ce în ce mai furnizor de produse semifabricate pentru alte industrii: în producția de produse lactate cu umpluturi, înghețată etc. Cerințele sunt formulate și sunt dezvoltate, de exemplu, rețetele pentru produsele semifabricate din fructe și lapte , umpluturi pentru tipul de înghețată "Caramel moale".

Pentru întreprinderile cu putere medie și redusă, aceștia oferă o tehnologie pentru producerea unui produs semifabricat constând din zahăr și grăsimi de înaltă calitate. Ca urmare a tratamentului special în produs semifinit, se realizează o bună omogenitate a distribuției componentelor, un grad ridicat de măcinare, arome mari de produse finite și gustul de "topire" al umpluturilor.

În paralel cu seminariile, expoziția a lucrat întotdeauna. Trebuie remarcat faptul că întreprinderile împreună cu produsele tradiționale au prezentat unul complet nou, de exemplu, OJSC "Red Octombrie" - o serie constând din 6 tipuri de ciocolată. Aceasta este ciocolată cu diverse adăugiri și o nouă ciocolată amară. Printre bomboane se poate observa 75 G. Kosolapiy și Bomboane "Alenka" pe bază de vafe.

BKK "Silver Bor" - Gingerbread cu 5 tipuri de umpluturi, 15 tipuri de prăjituri, printre care "festiv", "cadou", "jubileu" etc.

Armonie de căldură și gust - astfel încât să puteți caracteriza produsele preocupării Babaevski. Acestea sunt seturi de "vise dulci" 120, 265 și 400 g., "Blues de seară" 265, "inspirație", set de cadouri "Tipuri de Moscova" 415

Bruperii din Medvedkovo a arătat dulciuri de est: glazură Rakhat-Lukum, Nougat, Shcherbet, Kos-halva, prăjituri pe bază de nisip.

Produsele de înaltă calitate fabricate la diferite întreprinderi au prezentat pe scară largă compania CJSC "TOURSS Ltd.". Secretul îmbunătățirii calității produselor de cofetărie de făină: prăjituri, turtă dulce, foi de wafer - îmbunătățirea structurii, scăderea densității, creșterea timpului de depozitare se află în utilizarea cărții Microd.

Viadi a oferit diferite tipuri de făină de soia, lecitină de soia. "Inforum - cacao" a prezentat o glazură de cofetărie colorată, grăsimi noi și pulbere de cacao.

"Proletar" a pus pâinea pentru depozitarea pe termen lung, căldura conservată, produsele extrudate "umplutură crocantă cu o umplutură" cu o perioadă de depozitare de 2 luni, precum și turtă dulce.

Bang și bonseman a prezentat pe scară largă produse de cofetărie pregătite pe înlocuitorul zaharoză - Malthita.

Au fost prezentate, de asemenea, aditivi alimentari, arome cu proprietăți polifuncționale și de rafinare.

În spatele rezultatului, înțelegeți că seminariile sunt un mod scurt de a cunoaște noul, deoarece programul este întocmit cu noi zone din lume și în practica internă a echipamentelor și tehnologiei, rezultatele cercetării fundamentale și aplicate, precum și contribuția neprețuită a experienței de muncă a întreprinderilor.

Produse de produse utilizate în pregătire

cake "Ivushka".

Făină

Făina de grâu este un produs sub formă de pulbere care este obținut prin măcinarea cerealelor de grâu.

În cofetărie, utilizați clasa cea mai mare, prima și a doua. Făina intră în toate tipurile de teste care sunt pregătite la facilitățile de catering.

Făină de grâu Clasa superioară este o culoare foarte moale, fină, culoare albă, cu o cremă slabă, gust dulce.

Torturi, prăjituri, vafe, precum și cea mai bună calitate a cookie-urilor și o varietate de produse de aluat de drojdie se pregătesc din această făină.

Făină de grâu I este o șlefuire moale, dar mai puțin fină decât făina de cea mai înaltă calitate, culoarea este albă, dar nuanță ușor gălbuie, cookie-urile și alte produse din aluat de drojdie sunt preparați din această făină.

Făină de grâu II Soiuri - o șlefuire grosieră decât făina de cea mai înaltă calitate, culoarea sa este albă, cu o nuanță marcată gălbui sau grișică. Folosit în cantități mici în fabricarea soiurilor ieftine de turtă dulce și cookie-uri.

Calitatea făinii este determinată de culoare, umiditate, în mărimea măcinării, mirosului, gustului, acidității, conținutului și cantității de substanțe proteice, carbohidraților, grăsimilor, enzimelor, substanțelor minerale, impurităților nocive și metalice.

Compoziția chimică a făinii - depinde de compoziția grâului, a soiurilor de făină și a modului de măcinare.

Culoarea celor mai mici soiuri este mai întunecată și neomogenă. Depinde de culoarea și cantitatea Branului. Făină de cele mai mari și primele clase alb, cu o nuanță de cremă. În multe cazuri, puteți defini aproximativ varietatea de făină.

Umiditatea făinii are o importanță deosebită, atât în \u200b\u200btimpul depozitării, cât și în pregătirea produselor din drojdie și alte tipuri de teste. Conform standardului de făină, se compune din 14,5% și nu trebuie să depășească 15%. Toate rețetele sunt calculate pe această umiditate. În făină cu umiditate ridicată, sunt create condiții favorabile pentru dezvoltarea mucegaiului și a infecției cu dăunători de făină. La coacerea de la o astfel de făină, ieșirea produsului este coborâtă, în plus, atunci când se utilizează făină cu umiditate crescută, debitul de făină crește. Aproximativ umiditate poate fi determinată, stoarcerea temeinică într-un pumn. Dacă se formează o bucată, făina a crescut umiditatea, dacă făina se împrăștie pe palma palmei, atunci umiditatea sa este normală.

Făină, care are cel puțin un miros străin minor, poate fi utilizat (în absența altor semne de calitate slabă), numai după analiza de laborator pentru prepararea produselor cu condimente sau umpluturi de fructe, dar o astfel de făină nu poate fi utilizată pentru produse de biscuiți, nisip, patiserie, având un parfum subțire. Făina cu un gust ușor amar poate fi utilizată cu rezoluția analizei de laborator pentru gătit Gingerbreads, deoarece În pregătirea aluatului se adaugă zahăr și mirodenii arse, mascarea acestui gust.

Când depozitați făină în saci, acestea sunt deschise anterior, curățate în afara prafului și au fost deschise pe cusătura cu un cuțit special.

Făină se agită din pungi sub sită. Rămășițele făinii în saci nu pot fi utilizate pentru fabricarea produselor de făină, deoarece Acestea conțin praf și fibre, semințe de plante medicinale, produse metalice.

La cerneală, făină îndepărtează impuritățile străine: este îmbogățit cu oxigen, aer, care contribuie la aprofundarea testului testului. În timpul iernii, făina este introdusă în avans într-o cameră caldă, astfel încât să se încălzească până la T 12 C.

Zahăr - Aceasta este o pulbere cristalină albă generată de sfeclă de zahăr și de zahăr.

Nisipul de zahăr conține 99,7% zaharoză și umiditate de 0,14%, în apă se dizolvă complet, gustul este dulce. Zahărul este stocat într-o cameră ventilată uscată, altfel devine lipicioasă. Făina și produsele de cofetărie oferă gust, crește calorii și schimbă structura testului. Zahărul limitează umflarea glutenului, reducând astfel capacitatea de impact a apei și reduce elasticitatea testului. Creșterea zahărului lipsește aluatul: Produsele sunt obținute de sticlă.

Înainte de utilizare, zahărul este cerșit printr-o sită cu celulele nu mai mult de 3 minute, puteți utiliza Sifterul pentru făină, se dizolvă.

Zahăr pudră

Se utilizează în fabricarea de creme, vafe, cookie-uri etc. Trebuie să fie o șlefuire fină și este cernută înainte de a folosi printr-o sită pentru a elimina particulele mai mari. În absența pulberii de zahăr, este preparată din nisip de zahăr prin măcinare.

Facilitățile de catering utilizează pulbere de rafinărie realizată din zahăr rafinal.

Unt - Este produsă din cremă, conține până la 82,5% grăsime, vitaminele A, D, E. Uleiul pot fi sărate și fuzionate, fără mirosuri străine și gust, cu pictura uniformă (de la albă la cremă). Dacă suprafața uleiului este Curățată sau acoperită cu mucegai, că uleiul curat este pentru creme pentru cookie-uri de gătit. Înainte de utilizare, uleiul este uneori topit, filtrat prin sită și adăugat la aluat, lubrifiați formele pentru bibine pentru biscuiți de aur. Uleiul cremos crește conținutul de calorii al produselor, îmbunătățește gustul, îmbunătățește parfumul lor.

Untul de unt nu este sărat, poate fi înlocuit cu sărat, dar luând în considerare sărurile conținute în el. În fabricarea de ulei sărat poate fi aplicată. În fabricarea tuturor produselor de cofetărie, cu excepția bufetelor, biscuiților și cremelor de ulei, untul poate fi înlocuit cu (ulei de 1 kg corespunde la 840 gr. Ulei coapte), dar uleiul este recomandat la T2-4 ° C într-o cameră caldă în a Atenție închisă, sub influența muștelor de unt de lumină.

Lapte - un produs nutrițional valoros constând din apă și substanțe uscate sau un reziduu uscat, care include grăsimi din lapte și zahăr, proteine \u200b\u200bși alte substanțe. Are un gust plăcut și conține aproape toate substanțele alimentare necesare corpului. Pentru prepararea produselor de cofetărie, utilizați lapte proaspăt și alimente conservate. Acestea îmbunătățesc gustul produsului și crește valoarea nutrițională. Laptele de lapte trebuie să fie albă, cu o nuanță gălbui, fără gusturi străine și mirosuri. Laptele este folosit în principal pentru a pregăti aluatul și cremele de drojdie. Se strălucește rapid, deci ar trebui să fie imediat implementat și, dacă este necesar, încălzit la fierbere. Înainte de utilizare, laptele este umplut printr-o sită. Stocați laptele în frigider la T Nu mai mare de 8 ° C și nu mai mic de 0 ° C nu mai mult de 20 de ore. Laptele de toate tipurile trebuie să fie pasteurizat.

Cremă Suntem produse 10, 20 și 35% din grăsimi. Gustul lor este plăcut, ușor dulce, culoare albă, cu o nuanță gălbui. În producția de produse de cofetărie se utilizează pentru a pregăti crema și ca înlocuitori de lapte. 35% sunt potrivite pentru biciuire. Înainte de biciuire, ele sunt pre-răcite.

Ouă - Produsul de înaltă calorii, utilizat pe scară largă în fabricarea produselor de cofetărie, conține proteine, grăsimi, minerale și alte substanțe. Ouă, datorită proprietăților sale, îmbunătățesc gustul produselor, le dă porozitate.

Proteina de ouă are proprietăți de legare, este un bun agent de spumare, acesta deține zahăr, acest lucru este explicat prin utilizarea sa în producția de creme, marshmallows, aer și alte tipuri de testare. Volumul de proteine, în timpul baterii crește de șapte ori, adăugarea de zahăr reduce volumul de 1,5 ori.

Ouăle de gălbenuș sunt bogate în proteine, grăsimi și vitamine (A, D, B1, B2 și PP). Datorită lecitinului, gălbenușul este un emulgator bun. O cantitate mare de gălbenușuri vă permite să obțineți o emulsie rezistentă din apă și grăsime într-un test lichid, care este utilizat în fabricarea de vafe și cookie-uri. Gwolks îmbunătățesc structura de aluat, dau gustul delicat de produse.

În produsele de cofetărie, se utilizează numai ouă de pui și produsele lor.

În întreprinderile de catering folosesc numai ouă de pui, ouăle cu apă cu apă nu sunt utilizate (deoarece nu conțin microbi de salmonella).

Pregătirea.

Dacă ouăle sunt contaminate, ele sunt puse într-o găleată cu găuri și sunt eliberați în apă timp de 5-10 minute dezinfectate cu două procente din var de clor.

Puroierea și benignerea ouălor pot fi determinate folosind o oscilație sau pot să le scufunde în zece procente de sare de gătit: ouă proaspete vor fi devastate în partea de jos, deteriorate va pluti.

Ouăle sunt rupte în feluri de mâncare separate (nu mai mult de 3-5 bucăți) și, verificându-și benignitatea, depășirea într-un cazan comun. Ouăle preparate sunt umplute printr-o sită cu celule de cel mult 3 mm. Masa unui ou 40 gr. Ouăle pot fi înlocuite cu diverse produse de ouă, însă în timpul fabricării de creme, este imposibil să se producă.

Melangen.

Este un amestec de proteine \u200b\u200bși gălbenușuri (sau unele proteine \u200b\u200bsau gălbenușuri), înghețate în cutii de staniu la T de la 18 la 25 ° C. Dezvoltați melange imediat înainte de utilizare, înainte de a deschide dezinfectarea, clătite. Cutii dreptunghiulare cu un cuțit special "triunghi", un cuțit rotund-oval. Băncile cu Melange sunt dezghețate în termen de 2,5-3 ore, pe piață la T40-50 C. Melange pregătit este umplut cu o sită și o utilizare imediat, pentru că Valoarea de valabilitate a melanjului fatal este de 3-4 ore.

Vanilină - Pulberea cristalină albă obținută prin traseul sintetic artificial are o aromă foarte puternică și aromă de ardere amară. Este bine solubil în apă caldă și alcool de vin (în diferite părți). Cristalina de vanilină neîntreruptă provoacă un sentiment neplăcut în gură, cantitatea de vanilină din testul agravează calitatea produselor. Acesta este introdus în crema răcită, sirop și în aceleași produse din testul ca vanilie.

Pudră de cacao -Acest produs obținut de la ceainic de cacao prin măcinarea acestuia, cernerea și adăugarea de vanilină. Pulberea de cacao conține (%): grăsime - până la 17,5, zahăr -3,5, amidon -25,4, fibre -5,5, acizi organici - 4, substanțe minerale -3, teobromină și cofeină -2,5. Are tipul de pulbere de la lumină la maro închis, având o moale, omogenă, înfricoșătoare, fără buchete de consistență. Gustul este amar, mirosul este plăcut, fără gusturi și mirosuri străine. Fracțiunea de masă a umidității nu mai mult de 6%. Când gătiți cu apă timp de 2 minute, o suspensie subțire trebuie obținută fără precipitat. În producția de produse de cofetărie a întreprinderilor de catering public, pulberea de cacao este folosită pe scară largă pentru a pregăti cremele de ciocolată și rujele sunt adăugate la aluat pentru prăjituri biscuiți și nisipoase și prăjituri.

Apă

În producția de cofetărie, apa este utilizată ca materie primă pentru prepararea aluatului de drojdie, cremă, puf. Acesta include, de asemenea, compoziția siropurilor pentru industriile de prăjituri, ruj și jeleu, ajungând la finisarea produselor de cofetărie. În aceste scopuri, apă de la robinet, care îndeplinește toate cerințele standardului curent pentru apa potabilă.

Apa, conform standardului, ar trebui să fie transparentă, incoloră, fără străini și gusturi. Cantitatea totală de substanțe minerale în ea nu trebuie să depășească normele stabilite. Temperatura apei este de 8-12 ° C. Jestness de apă, în funcție de conținutul de săruri de calciu și de magneziu în 1 litru de apă, în conformitate cu standard, nu trebuie să depășească 7 MAG ECMDM3 (1 MG-EQ) Rigiditatea DM3 corespunde unui conținut de 20 mg de calciu sau 21,1 mg. magneziu.

Conform standardelor sanitare în apa potabilă, nu ar trebui să existe microbi patogeni. Strângeți strict numărul total de microorganisme în apă - nu mai mult de 100 în 1 cm3 și conținutul stickului intestinal - nu mai mult de trei în 1 litru de apă. Calitatea aluatului depinde de proprietățile apei potabile. Astfel, apa rigidă ajută la consolidarea testului testului și afectează în mod pozitiv calitatea produselor de la drojdie și de patiserie, gătite de făină slabă.

Consolidarea testului testului contribuie la cantitatea reziduală de clor dizolvată în apă de la robinet și având un efect oxidativ.

Sare Conține 96,5-99,2% clorură de sodiu pe o substanță uscată și un număr mic de calciu, săruri de magneziu, potasiu, care provoacă hidroscopicitate. În ceea ce privește calitatea, sarea este împărțită în 4 soiuri de mărfuri: în plus, mai mare, 1 și 2. Soluția de sare 5% trebuie să aibă un gust pur, fără gusturi străine și mirosuri.

Depozitați sarea în depozitele uscate la 17 ° C și umiditatea relativă a aerului 70%.

În producerea de produse din făină, sarea se adaugă la gust în cantități minore numai în aluat. Sarea de gătit consolidează structura glutenului, contribuind la elasticitatea testului și la porozitatea cu pereți subțiri a miezului produselor. Sarea deprimă activitatea vitală a celulelor de drojdie, deci nu ar trebui să fie sorbed pentru produsele de drojdie. Aluatul de drojdie sobable sau dezavantajat are o consistență slabă și oferă forme neprevăzute și necorespunzătoare ale produsului. Pentru ca sare uniform în testare, este plasat într-o stare dizolvată.

Orekhi. .

Nucile sunt utilizate în specii generale și zdrobite în fabricarea de testare, umpluturi și produse de finisare. Păstrați piulițele la temperaturi de la 0 la 4 ° C și umiditatea relativă nu mai mare de 75%.

Alune și alune intră întreprinderile fără o cochilie. Ei dobândesc cea mai bună calitate a gustului atunci când prăjiți, pentru care sunt plasați într-un dulap fierbinte timp de câteva minute.

Migdale. Utilizați două tipuri: amar, având o aromă puternică și dulce este mai puțin parfumat. Miezul de migdale este utilizat fără eliberarea de carcasa exterioară.

Nuci utilizați pentru fabricarea de materiale, izvoare, decorațiuni.

Arahide. intră fără o cochilie, este prăjită înainte de utilizare. Înlocuiește migdalele.

Acaju - Nuci în creștere în țările tropicale au un gust plăcut dulce. Utilizați pentru fabricarea produselor de testare și finisare.

Pistachii. ei au o culoare verde strălucitoare a nucleului și un gust plăcut dulce, ușor uleios. Aplicați într-o formă tocată pentru presări de prăjituri și prăjituri.

Conferință

Confiture - varietate de Jema. Este un jeleu, în care fructele sau piesele întregi sunt distribuite uniform. Pregătiți-l din fructe proaspete sau congelate.
Condițiile de gătit sunt de obicei formate din două operații: gătit sirop de gătit și fructe în sirop. Calitatea confortului depinde în mare măsură de calitatea siropului. Siropul este preparat din apă (sau suc) și zahăr în raportul dintre 1 pahar de lichid pe 1 kg de zahăr.

Coniac Se referă la băuturi alcoolice puternice. Obțineți-o prin distilarea vinurilor de struguri. Pentru distilare, se folosesc vinuri predominant albe. Cognacul obținut după distilare este încă blunt și nu are o aromă specifică. Pentru a îmbunătăți gustul și aroma, coniacurile sunt păstrate mult timp în butoaie de stejar, unde se maturizează, dobândind un gust specific și o culoare de aur (parțial datorită lemnului).
Cu cât coniacul este mai mare, rezistă la butoaie (până la 20-25 ani), cu atât este mai mare gustul său. Cognacul este cuprins între 40 și 50% din alcool.
Stelele de pe etichete indică câți ani de coniac în butoaie au fost rezistente: trei stele - 2-3 ani, patru stele - 3-4 ani, cinci 4-5 ani. În plus, există coniacuri de brandy cu denumirile KB - Cognac, cu vârsta cuprinsă între 6 și 7 ani, KVK - Cognac de calitate superioară, cu vârsta cuprinsă între 8 și 10 ani, polițistul este o brandy veche, a ieșit de mai mult de 10 ani. Cognacul este îmbuteliat din butoaie în sticlă și se blochează ușor cu o plută corticală cu garnitură de pergament, sticla este acoperită de partea superioară a gâtului.

Cake "Ivushka"

Card tehnologic

Numele produsului semifinisat	Bookmark.	Numele materiilor prime
Nisip
		Unt
		Nisipul de zahăr
		Melange (ou)
Crema de cremă Raspberry.		Unt
		Nisipul de zahăr
		Crema 35%
		Conștientizarea malică
		Cognac / Vin
Conștientizarea malică
		Nisipul de zahăr
Crema de cremă pentru decorare și		Unt
		Crema 35%
		Cognac / Vin
Glaze de ciocolată.
		Unt
		Nisipul de zahăr
		Gorky Chocolate.
		Pudră de cacao
Nuci prăjite
		Randamentul tortului

Tort de preparare a tehnologiei "Ivushka".

Ready Sandy Root Lubrifiată cu un strat de cremă de zmeură. De mai sus, puneți un alt brut de nisip și, de asemenea, lubrifiați cu crema de zmeură. Aliniați părțile laterale și partea superioară a tortului cu un cuțit larg. Decoreaza cu crema pe laturi ale laturilor si marginilor de tort folosind o punga de cofetarie cu duze. Alunecați prăjiturile prăjite. Pe suprafața tortului, desenul ramurilor de ventilație din glazură de ciocolată. Se răcește 2-3 ore.

Schema tehnologică a tortului de gătit "Ivushka".

Tehnologia de gătit pentru testul de nisip.

A aluatul sumbru este preparat fără lichid, deci este mai puțin vâscos. O cantitate mare de petrol și zahăr îi dă fărâmițului. Pregătiți aluatul la o temperatură nu mai mare de 20 ° C la o temperatură mai mare, se zdrobește când se rulează, deoarece uleiul este în stare înmuabilă. Produsele de la un astfel de test sunt greu. Aluatul sumbru poate fi pregătit în două moduri.

Prima metodă este mașina.

Uleiul cu zahăr este triturat într-o biciuire la o stare omogenă, ouă, undă de sifon. Fiți biciuiți la o masă omogenă magnifică și amestecând, adormiți treptat făină. Făina este lăsată pe populată. Este necesar să frământați aluatul rapid la o consistență omogenă. Odată cu creșterea timpului, aluatul de frământare poate fi strâns. Produsele de la un astfel de test sunt rigide, indiferente.

A doua cale este manuală.

Când este manual, făina se toarnă pe masă cu un diapozitiv, fac o pâlnie în el, în care se pune uleiul, cristalele de zahăr sunt dependente de dispariția cristalelor de zahăr, în care băutura, sarea dizolvă soda, și amestecați aluatul într-o stare omogenă, pornind de la baza diapozitivului. Aluatul finit după frământare trebuie să nu fi mai mare de 20 ° C.

Pentru coacere cu un strat întreg, aluatul după frământare atârnă în bucăți de o anumită masă, formând în dreptunghiuri și se rostogolește în rezervor cu o grosime de cel mult 8 mm în mărimea foii de cofetărie. În timpul mesei de tăiere, tabelul se stropeste pentru a evita lipirea testului. Rezervorul ar trebui să fie chiar în grosime, în caz contrar, atunci când se coace, calitatea produsului semifinit se va deteriora. Rezervorul rezultat înfășurat în tub sau rularea pe știftul de rulare și transferul către o foaie de cofetărie uscată, alinierea marginilor, Pierce în mai multe locuri, astfel încât să nu existe siguranțe din gazele formate în timpul descompunerii barelor chimice și coaceți la T 260 -270 C 10-15 min. Pregătirea formării este determinată de culoarea brună ușoară, cu o nuanță de aur.

Produsele de testare a nisipului se caracterizează prin calorică ridicată, gust plăcut, plăcut delicat. Acestea conțin o mulțime de grăsimi, zahăr, ouă. Din aluatul de nisip puteți coace plăcinte, prăjituri, produse de patiserie, cookie-uri și alte produse. Aluatul de nisip poate fi preparat fără o ruptură, dar atunci produsele vor fi mai puțin de înaltă calitate.

Schema tehnologică de aluat de gătit.

Tehnologie Cremă de pregătire în smântână.

Cremă 35% Crema uleioasă este utilizată. O astfel de cremă în timpul baterii dau o masă stabilă luxuriantă. Cu toate acestea, această cremă este instabilă atunci când este stocată, izbucni repede, pierde forma, zakizat. Crema este răcită la 2 ° C, se adaugă un unt demuit și biciuit într-o cameră răcoroasă utilizând un inventar răcit, la o spumă stabilă luxuriantă. La început (2 - 3 minute) biciuiți încet, atunci rata de biciuire crește. Nu opriți baterea, adăugați treptat pulberea de zahăr, apoi vanilie și coniac / vin. Durata totală a înșelăciunii 20 min.

Schema tehnologică a cremei de gătit în smântână.

Tehnologia de gătit cu malină în smântână.

Crema 35% este răcită la 2 ° C și biciuită într-o cameră răcoroasă utilizând inventarul răcit, pentru a lăuda spuma stabilă. Se adaugă unt de unt. La început (2 - 3 minute) biciuiți încet, atunci rata de biciuire crește. Nu opriți biciul, adaugă treptat pulberea de zahăr, confidențiaj crimon și coniac / vin. Durata totală a înșelăciunii 20 min.

Crema este foarte blândă, deci este utilizată numai pentru finisarea și umplerea produselor.

Schema tehnologică de acoperire a cremei de zmeură.

Tehnologia de gătit Confira Raspberry.

Spălați fructele de boabe de zmeură să se usuce, să adauge zahăr de nisip. Lăsați să stea timp de 2-3 ore. Se amestecă constant, aduc zmeura la fierbere și, fără a înceta să intervină, fierbe aproximativ 4 minute cu fierbere puternică. Pregătirea confortului poate fi determinată astfel: dacă curge dintr-o lingură, formând suficiente picături mari și nu subțiri subțiri. O altă modalitate este de a renunța la praful conștientizării unui farfurie curat și uscat. Dacă scăderea a fost acoperită cu "riduri" și un film subțire de sus, atunci produsul este gata.

Schema tehnologică de a face confruntarea de zmeură.

Tehnologia de gătit cu glazură de ciocolată.

Se amestecă cacao și zahăr, laptele de rasă și de căldură pe căldură medie până la un zahăr complet dizolvat. Adăugați la amestec rupt în bucăți de ciocolată și continuați încălzirea până la o topire completă a ciocolatei. Adăugați untul de înmuiere și amestecați totul bine.

Glazura de ciocolată pentru tort este cea mai bună pregătire înainte de utilizare, deoarece atunci când este stocată pe suprafața sa, se poate forma o crustă.

Schema tehnologică de gătit glazură de ciocolată.

Organizarea activității magazinului de cofetărie.

Magazinul de cofetărie ocupă un loc special la catering. Produce produse care sunt implementate nu numai în sălile, ci și în magazinele de gătit, ramurile, bufetele de alte întreprinderi. Magazinul de cofetărie la întreprindere este organizat pentru lansarea următoarelor produse: prăjituri, prăjituri, cupcakes, covoare etc. Produse de cofetărie poate fi putere redusă (5 mii de produse), mediu (de la 5 la 15 mii) și mare (mai mult decât 15 mii pe zi).

Procesul tehnologic din atelierul de cofetărie se efectuează în conformitate cu schema: Pregătirea produsului -\u003e Pregătirea și produsele de patiserie de testare și produse -\u003e Răcire -\u003e Finisare -\u003e Suite -\u003e Răcire și depozitare -\u003e Transport.
Pregătirea atelierului include testarea, tester-core, coacere, compartimente răcite; Premisele pentru produsele de finisare, pentru a face umplute, spălare pentru ouă, mâncăruri, containere, expediție.
Zona spațiilor magazinului de cofetărie depinde de tipul, puterea întreprinderii, numărul de angajați. Amenajarea spațiilor magazinului de cofetărie trebuie să corespundă secvenței de efectuare a operațiunilor procesului tehnologic și să elimine posibilitatea de contravenție a materiilor prime și a produselor finite.
Procesul tehnologic de produse de cofetărie este realizat din următoarele operații: Sifting Făină și de gătit (frământare) Test, tăiere (turnare) de produse, produse de patiserie (finisare) de produse de cofetărie, preparare de siropuri, creme, dulciuri, proteine \u200b\u200bbicioase . Pentru finalizarea acestor operațiuni în departamentele Oficiului de cofetărie, sunt organizate locuri de muncă.

Pentru prelucrarea ouălor;

Pentru cernarea făinii;

Pentru a pregăti alte tipuri de materii prime;

Pentru frământare, biscuiți, aluatul de migdale;

Pentru produsele de finisare;

Pentru produsele de coacere;

Pentru spălarea inventarului și a containerelor;

Departamentul de Depozitare a produselor finite.

Factorii importanți pentru utilizarea orelor de lucru de cofetărie sunt: \u200b\u200bpregătirea corectă a locurilor de muncă, echiparea acestora cu echipamentul, mâncărurile și vehiculele necesare, alimentarea neîntreruptă în timpul schimbării materiilor prime, combustibilului, electricității.

La locul de muncă pentru prelucrarea ouălor, este instalat un tabel de producție cu un ososcop, patru băi pentru tratamentul lor sanitar, o subtitrare. Din inventarul utilizează coșuri metalice din lattice, periculoase.

Făină înainte de a frământa aluatul se certa într-o cameră separată sau direct în unitatea de testare, dacă este posibil, departe de alte lucrări.

Scutirea făinii se desfășoară într-o cameră separată, lângă departamentul de frământare al aluatului. Acest loc de muncă stabilește un vibroto VI-350 de dimensiuni mici, care este montat pe tabelul de producție. Rezervoarele din polietilenă sunt folosite pentru a colecta făină vigoare. Pentru pungi cu făină, este instalată o febră.

Compartimentul de testare trebuie să fie mecanizat mai mult decât alte zone. Aici avem nevoie de mașini pentru testele de frământare cu diferite capacități, cutii pentru făină. Aici organizează, de asemenea, un loc de muncă pentru operațiunile de utilitate - dizolvarea și dozarea zahărului, a sărurilor, a pereților biscuiți etc. Ar trebui să fie echipată cu o masă, o chiuvetă cu o căptușeală de apă rece și fierbinte, un dulap pentru stocarea inventarului, Lanm pentru sare.

Pentru dozarea testului, o masă, o mașină de rotunjire sau un ductodeteller, o cutie de făină (sub masă), un coș de bin pentru cuțite (în tabel), sunt instalate scale de apelare.

Locurile de muncă pentru produsele de turnare sunt echipate cu tabele în concerte retractabile pentru făină, cutii de scule, rafturi mobile și rafturi de dulapuri, rafturi de borduri - "știfturi". Sunt necesare rafturi mobile pentru a furniza produse de la locul de muncă al produselor de formare la locul de probă, la cuptoarele de coacere și apoi în compartimentul răcit.

Pentru a pregăti un test de biscuiți, echipați un loc de muncă separat lângă unitatea universală, în timp ce biciuiesc aluatul într-o biciuire mecanică inclusă în această unitate. În plus, este necesar să existe o masă sau tabele separate pentru prepararea ouălor, zahărului, umpluturii aluatului pe foi sau în forme.

La locul de muncă al preparatului de nisip, testul de biscuiți, migdale, mașina de testare TTMM-1M este instalată (pentru o mașină de frământare a aluatului de nisip), o mașină de reproducere pentru aluatul de migdale, biscuiți, o masă de producție cu o cadă încorporată și o masă de producție cu un test răcit pentru depozitarea testului, o mașină de testare.

La locul de muncă al tăierii aluatului, o acoperire din lemn a fost instalată cu sertare pentru făină și inventar, rafturi mobile, scale desktop, dulap de refrigerare. Produsele de testare a nisipului sunt turnate cu adâncituri curbate.

Un cuptor electric de cofetărie CEP-400, rafturi pentru izolarea și răcirea produselor finite, tabelul de producție, sunt instalate pe produsele din diferite tipuri de teste, producția de piese de prelucrat și răcirea produselor finite, tabelul de producție pentru a le lubrifia cu coloana vertebrală.

Pentru prepararea produselor și finisate a produselor semifinite, instalați o placă mică, un șlefuit de carne, corpuri montate pe căldură, depozite mobile, scaune de cazan, o masă pentru realizarea rujului; În acest loc de muncă, puteți pregăti și aluatul de cremă.

Crema este pregătită într-o cameră separată, în care escrocii sunt instalați diverse performanțe și o capacitate diferită de săpare și cazane. Cremele sunt fierte în cazane speciale cu o cămașă de aburi sau în cazane de Napilla. Furnizați o masă specială cu sertare pentru stocarea instrumentului, este cert de pulbere, produce alte operații.

În departamentul de spălare a atelierului de cofetărie, este instalată o baie de spălare cu trei ramuri și rafturi.

Cămară de stocare zilnică a produselor este proiectată pentru depozitarea pe termen scurt a produselor, echipate cu sumbre, rafturi, pulovere, cameră de refrigerare. Pentru cântărirea produselor există scale de diferite capacități de transport (de la 2 la 150 kg).

Schema de cofetărie.

1 -Telificarea pregătirii materiilor prime; 2 - producția de spălare a inventarului de producție; 3 -Teltificarea testului de frământare; 4 -Telocarea formării produsului; 5 - separarea de coacere; 6 - Ambalaje.

Echipamente și inventar al magazinului de cofetărie.

Mașină de testare TMM-1M. Se compune dintr-o placă, carcasă, unitate instalată în corpul mașinii, boluri pe un cărucior cu trei roți și o pârghie de mustare cu o lamă. Un corp vertical cu o unitate este colectat pe o placă fundamentală din fontă, precum și 140 de litri, armată pe un cărucior cu trei roți. În interiorul cazului există o cutie de viteze, un motor electric, o transmisie a lanțului și o manivelă, conectată la pârghia de cablu. Pe peretele lateral al carcasei sunt butoanele de control. Rotația de la motorul electric prin două cutii de viteze și uneltele de lanț sunt obținute simultan maneta de testare și echilibrul. Datorită rotirii simultane a degradării și a manetei de testare în laturile opuse, produsele încărcate sunt agitate intens și formează o masă omogenă saturată cu aer.

1 - Placa fundamentală, 2 - pedala, 3 - cărucior, 4 - Deja, 5 - Shield,

6 - pârghie BELY, 7 - balamale, 8 - capac, 9 - Caz, 10 - mâner,

11 - Întrerupător buton, 12 - Panou.

Whipper mv-35m. Proiectat pentru mecanizarea procesului de biciuire a diferitelor amestecuri de cofetărie (proteine, ouă-zahăr, creme) și aluatul lichid în magazinele de cofetărie de catering. Această mașină constă dintr-o carcasă, un mecanism de ridicare a rezervorului și un mecanism de antrenare. Un rezervor detașabil este fixat pe suportul mobil, care îl poate mișca în direcția verticală cu ajutorul mânerului mecanismului de ridicare. În interiorul cazului, mașina este montată, care constă dintr-un motor, un variator de viteză cu angrenare, unelte de transmisie și o cutie de viteze planetară. Mecanismele de încălzire înlocuibile sunt atașate la arborele de lucru folosind un știft și o tăietură curbată. Pe peretele lateral al aparatului a instalat un întrerupător de circuit pentru pornirea și oprirea motorului.

MV-35M: 1 - Araga de fontă, 2 - rezervor, 3 - Mecanism planetar, 4 - Flywheel, 5 - Mâner, 6 - Capac, 7 - Corp, 8 - Suport.

Persoanele care cunosc dispozitivul și regula de siguranță sunt permise să lucreze cu dulapul de cofetărie. Daily înainte de a porni cabinetul, verificați funcționalitatea de împământare și salubritate.

Termostatul este setat la temperatura necesară, cabinetul este conectat la sursa de alimentare și utilizând comutatoarele de lot, includ o cameră de lucru pentru încălzire puternică. În acest caz, lămpile de semnalizare se aprind. Odată ce aparatul foto se încălzește până la o temperatură predeterminată, lămpile de semnal sunt stinse. Deschideți cu atenție ușile, setați anti-produse. Când transferați dulapul la o temperatură mai scăzută, lemnul este oprit și dați dulapul să se răcească. După aceea, lembimul este transferat la o temperatură mai mică de încălzire și include lemn. Dulapul este curat.

Frecvența zilnică cu o cârpă umedă sau spălată cu soluție de săpun. Înainte de curățarea sanitară, cabinetul este întotdeauna deconectat din rețea.

Mașinile sunt facilitate în mare măsură și accelerează activitatea de cofetărie, dar nu exclude utilizarea diferitelor feluri de mâncare și dispozitive speciale. Iată câteva dintre ele.

Panii de diferite capacități sunt folosite pentru a frământa testul, amestecarea produselor, biciuirea ouălor, cremă de gătit, siropuri și alte operații. Este mai bine să utilizați cratițe din oțel inoxidabil.

Bazinele de oțel reliefate și din oțel inoxidabil vor fi potrivite pentru spălarea legumelor și a fructelor, frământării și gătitului.

Sunt necesare foi de copt metalic cu trei laturi pentru biscuiți, plăcinte, rulouri. Foi metalice cu o parte sunt utilizați pentru coacerea cookie-urilor, plăcintelor, turtăriei, straturilor de aluat. În forme metalice, prăjituri, cupcakes, budinci și plăcinte coace.

Plăcile de lemn mari și mici sunt folosite pentru tăierea plăcintelor, rulouri, inele de nuci, frământare și rularea aluatului și cofetărie de turnare.

Rolurile rolează aluatul în strat. Pentru a aplica un desen pe aluatul, rularea pinului cu modele pe suprafață.

Lamele de lemn (muniție) sunt convenabile pentru amestecarea aluatului de aluat cu consistența lichidă, creme și sirop, atunci când gătiți rujul.

Butoanele, mușchii și spiralele sunt confortabile pentru biciuirea de albușuri de ou, cremă, cocktailuri și mousuri într-o spumă. Cea mai simplă fotografie poate servi furculiță. În plus, sunt utilizate explozivii electrici (mixere) de diferite dimensiuni și structuri.

Colanderul servește pentru spălarea fructelor de padure, fructe, legume.

Gratoarele comune și combinate sunt folosite pentru a îndepărta zeul din fructele citrice, produsele de măcinat, condimentele, legumele și fructele.

Sita mare și mică sunt folosite pentru a certa făină, produse finite în pulberea și filtrarea diferitelor lichide. Piesele de cofetărie cu diferite dinți sunt tăiate din staniu sau carton dens; Cu ajutorul lor, ele aplică linii drepte sau ondulate pe cremă sau ruj când termină prăjiturile și prăjiturile.

O pungă de cofetărie cu tuburi (fie o seringă de cofetărie) este necesară pentru scurgerea testelor lichide (cremă, biscuiți, proteine, migdale) și pentru finisarea prăjiturilor și prăjiturilor.

Smochin. 1 Cornestic pentru crema de hârtie.

Smochin. 2 seringă de cofetărie și duze pentru ea.

Smochin. 3 duza Melkoltsevaya (pentru modelele de șarpe, ciuperci, crenguțe cu rinichi sau crin

Smochin. 4 duze testate cu mare.

Smochin. 5 Multipoint duză.

Smochin. 6 Petalul duzei.

Smochin. 7 Duză pentru ASTR.

Smochin. 8 Duză Thirteenzubtsovaya.

Smochin. 9 Duză Nozzard (pentru decorațiuni sub formă de scoici, stele, frânghii diferite, țesut, crizanteme, muguri).

Smochin. 10 duza florală.

Smochin. 11 noszle.

Smochin. 12 duza de bandă.

Smochin. 13 Sutting trandafiri din cremă (folosit ca și pentru margistitus, măr).

Organizarea activității premiselor pentru produsele de coacere.

Instrumente de compartiment de panificație cu dulapuri de cofetărie și cuptoare electrice, încălzire cu gaz. Cuptoarele sunt instalate într-un rând și furnizează ventilație locală. În aceeași secțiune există echipamente și tabele pentru produsele de prăjire în frite. Salvează zona atelierului și creează condiții favorabile pentru muncă.

În dulapurile încălzite cu gaz fierbinte, temperatura este reglată de cantitatea de gaz care intră în arzător, dar este monitorizată că toate arzătoarele deschise și gazul nu penetrează camera.

Dulapurile de prăjire electrice sunt echipate cu termostatoare care sunt menținute automat în camera de prăjire o temperatură dată cuprinsă între 100 și 350 ° C.

Cuptoarele de cofetărie utilizate în întreprinderile de catering mari au performanțe mai mari decât dulapurile fierbinți. În plus, în timpul coacerii, produsul nu are nevoie să se întoarcă, ca rezultat al căruia nu se stabilesc și nu se procedează bine. Produsele de coacere datorate încălzirii uniforme au același kel.

Pentru prăjirea plăcilor de prăjire se instalează fritere speciale electrice sau gaze sau folosiți fritere de pilă. Rock-uri și o masă cu o contrafăcută cu ochiurile de plasă sunt instalate lângă friterul pentru a tăia excesul de grăsime. Această ramură ar trebui să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimii se distinge prin produsele dăunătoare.

Finisarea prăjiturilor și prăjiturilor sunt pregătite în spații speciale sau în tabele de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Tabelele sunt furnizate cu sertare pentru unelte, trepiede pentru a consolida pungile de cofetărie, un rezervor special pentru sirop.

Separați prăjituri și prăjituri în camere speciale sau pe mese de producție, izolate din alte lucrări. Tabelele sunt furnizate cu sertare pentru unelte, trepiede pentru a consolida pungile de cofetărie, un rezervor special pentru sirop. Este convenabil să se organizeze pe mesele care se rotesc pe axa suportului, care a pus prăjiturile în timpul finisajului. Tabelele sunt plasate rafturi pentru produsele finite și cutiile de carton.

Pentru tăierea biscuiților, se utilizează un cuțit în mișcare de motorul electric. Grosimea tăierii poate fi reglată prin șuruburi în mișcare. Pentru tăierea produselor pe bucăți, se utilizează un cuțit de disc.

Pentru prepararea biscuitului în întreprinderile mari, un distribuitor constă dintr-un rezervor de 30-40 de litri și cani cu sticlă de apă și o scară de 3 l, care, cu ajutorul unui furtun de cauciuc alimentar, este conectat la o macara și o plasă de pulverizare.

O îmbunătățire poate fi utilizată, de asemenea, constând dintr-un cilindru metalic și o pâlnie de pulverizare cu găuri. Cilindrul este umplut cu sirop pentru lipsa, a căror cantitate poate fi văzută pe geamul de apă. Siropul de stropire se face prin presarea mânerului. Încorporate în magazine de cofetărie Instalarea straturilor de prăjire cu o capacitate de până la 5000 de prăjituri cu două straturi, cu o masă de 0,5 kg timp de 8 ore de funcționare.

Operația de umplere a tuburilor din crema de cremă este mecanizată. Un dispozitiv pneumatic este montat pe o masă specială. Se compune dintr-un compresor cu un motor electric, un rezervor pentru cremă. Crema de rezervor este strânsă sub o presiune de 1 atm. Printr-o amenajare specială. La montarea aduce tubul de tort, deschide macara și, umplând tubul, macara este închisă.

Echipamentul principal al tabelelor de producție, rafturi mobile, frigidere, biciuri, scaune mici, cu capac, metal de capac și cu un gât rotund pentru instalarea unui cazane emisferice.

În ultimii ani, industria produce echipamente modulate de segment concepute pentru principiul liniar al aranjamentului. Utilizarea sa eliberează aproximativ 25% din suprafața utilă a atelierului și reduce mișcarea lucrătorilor. Utilizarea echipamentelor secționale îmbunătățește condițiile de muncă, crește cultura producției. Tabelele secondabile sunt echipate cu rafturi, cutii de depozitare pentru depozitarea condimentelor și inventarului, inserțiile de stocare a diferitelor plăci, au cadă încorporată etc. Tabelele sunt instalate rafturi pentru produsele finite și cutiile de carton.

În spălarea sculei și a inventarului, băi cu două compartimente și o sterilizator utilizează băi. Sterilizatorul este un rezervor de încălzire cu încălzire electrică, gazoasă sau abur.

Pungi de patiserie uscate în cabinetul electric de rigidizare. În același timp, 25 de pungi pot fi uscate în el timp de 15-20 de minute.

Alături de băile de spălare sunt instalate rafturi. Mașina pentru spălarea tăvilor este spăla reziduurile solide, clătiți tăvile sifonului și sterilizează feribotul.

Expediția servește la depozitarea produselor de cofetărie gata. Este dotată cu camere de refrigerare, rafturi, greutăți și mese de producție.

Cerințe pentru calitatea prăjiturilor.

Pe indicatorii de indicatori organoleptici, trebuie să respecte cerințele specificate în OST 10-060-95; OST 18-102-72. Torturile trebuie să aibă forma potrivită, fără Furners și Dents, Sandy P / F se prăbușesc, crumbling atunci când sunt presate. Suprafețele superioare și laterale trebuie să fie acoperite uniform și decorate cu cremă sau alte finisaje P / F. Desenul de la cremă trebuie să fie o ușurare clară.

Produsele nu ar trebui să aibă un miros neplăcut și gust, nu produse proaspete. Indicatorii chimici (conținutul de zahăr și grăsimi) sunt instalate și prevăzute de standard numai pe P / F, și nu pe produsele finite. Acest lucru se datorează faptului că, în timpul fabricării manuale, este imposibil să se garanteze raportul exact al principalei P / F. Posibilele abateri conduc la abateri semnificative în conținutul zahărului și grăsimii din produs.

Cerințe sanitare pentru materiile prime și pregătite

cofetărie.

Toate materiile prime primite și produsele fabricate trebuie să îndeplinească cerințele standardelor existente, condițiile tehnice, cerințele biomedicale, au certificate de igienă sau certificate de înaltă calitate.

Certificatul de igienă este întocmit pe tipul de produs și nu la un anumit lot. Confirmați conformitatea lotului lotului și a produselor furnizate cerințelor stabilite (garantează calitatea relevantă a mărfurilor) - obligația producătorului.

Controlul selectiv al indicatorilor de siguranță în produsele finite ale industriei de panificație și de cofetărie se desfășoară în conformitate cu procedura stabilită de producătorul de produse în coordonare cu statele de stat-poidnadzor și garantând siguranța produselor.

Materiile prime sunt permise numai în prezența unui specialiștilor de laborator sau de control tehnologic al întreprinderii.

Materiile prime care intră în producție trebuie să fie pregătită pentru producție în conformitate cu instrucțiunile tehnologice și instrucțiunile pentru prevenirea obiectelor străine la produse.

Făina trebuie depozitată separat de toate tipurile de materii prime. Făina din recipient trebuie depozitată cu stive pe rafturi la o distanță de 15 cm de la nivelul podelei și la 50 cm de pereți. Distanța dintre stive trebuie să fie de cel puțin 75 cm.

Sarea trebuie depozitată în corpuri separate sau lacuri cu capace, precum și dizolvate în recipiente echipate cu rezervoare de filtru și producția poate fi furnizată numai dizolvată și filtrată.

Grăsimile, ouăle și produsele lactate trebuie depozitate în camere de refrigerare la o temperatură de la 0 la + 4 ° C.

Ouă Melange este permisă în aluat pentru fabricarea produselor de cofetărie și produse de panificație în conformitate cu indicatorii organoleptici, fizico-chimici necesari. Melangeul de ou este depozitat la temperaturi de la -6 la + 5 ° C, re-înghețarea melanjului este strict interzisă. Depozitarea melanjului sfărâmat pentru mai mult de 4 ore nu este permisă.

Lapte Vaca pasteurizată este stocată la o temperatură de la 0 la + 6 ° C nu mai mult de 36 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic al producției sale.

Unt cremos este verificat cu atenție după despachetare și curăță de la suprafață. În prezența contaminanților la suprafață și în cazul daunelor microbiologice, uleiul nu este permis pentru producerea de produse de cofetărie cu cremă. Durata depozitării uleiului la stripare în suita de ulei nu trebuie să fie mai mare de 4 ore.

Pentru produsele de cofetărie, pot fi utilizate ouă proaspătă de pui curată, fără defecte, cu o cochilie nemișcată, nu mai mică de categoria II. Ouăle ar trebui să fie înghețate și sortate. Despachetarea ouălor cu ouă, tratamentul sanitar și producția de ouă sunt efectuate în stresing strict.

Este strict interzisă utilizarea pentru fabricarea oricărei creme de ouă de pui, ouă de pui cu o cămașă, ouă și bătălie, ouă mirale, ouă din ferme, fără în siguranță pe tuberculoză, salmoneloză și, de asemenea, folosesc Melange în loc de ouă. Ouăle de păsări de apă sunt lăsate să utilizeze numai pentru coacerea produselor de panificație și produse de cofetărie din făină.

Căderea pe podea (căsătorie sanitară) ar trebui să se dezvolte într-un container special cu denumirea "căsătoria sanitară". Este interzisă utilizarea unei căsătorii sanitare în producția de produse de cofetărie.

În producția de produse de cofetărie cu cremă (prăjituri, prăjituri, role etc.), fiecare schimbare trebuie să înceapă să lucreze cu pungi de umflare sterilizate pure, sfaturi pentru ele și un inventar mic. Emiterea și livrarea de pungi, sfaturi și inventar mic se face în orice schimbare a contului cu fețele speciale cu înregistrarea în jurnal. Înlocuirea pungilor de umflare trebuie efectuate de cel puțin 2 ori în schimbare.

Rulote, prăjituri și prăjituri de cremă după ce producătorii ar trebui să fie direcționați către camera de răcire pentru răcire. Durata depozitării produselor finite în producție înainte de încărcare la frigider nu trebuie să depășească 2 ore.

Întreprinderile care produc cremă de cofetărie (prăjituri, prăjituri, role) trebuie să aibă instalații de refrigerare care să furnizeze stocarea materiilor prime, a produselor semifabricate și a produselor finite, în conformitate cu condițiile existente privind sanpinul, termenele pentru depozitarea produselor deosebit de perisabile "și reglementări sanitare reale.

Creme, prăjituri, prăjituri, rulouri cu smântână trebuie depozitate la o temperatură de cel mult 6 ° C.

Torturi și prăjituri fără finisare cu cremă, prăjituri de vafe și prăjituri cu produse semifabricate cu grăsimi și prainere semifabricate trebuie depozitate la o temperatură de cel mult 18 ° C și umiditatea relativă de 70-75%.

Nu este permis să stocheze prăjituri, prăjituri și se rostogolește împreună cu materiale non-stropitoare, precum și produse cu un miros specific.

Frigiderele trebuie să fie prevăzute cu termometre. Pentru a menține temperaturile la un anumit nivel, este recomandabil să utilizați termalul. Controlul permanent trebuie instalat în spatele modului de funcționare a camerelor de refrigerare. Rezultatele temperaturii de stocare a alimentelor verificate trebuie înregistrate într-un jurnal special.

Torturile sunt stivuite în cutii de carton, căptușite cu șervețele de hârtie de la pergament sau conducte. Transportul și implementarea prăjiturilor fără cutii de ambalare sunt strict interzise.

Pe partea exterioară a capacului (cutiile cu tort sau tava cu prăjituri, rulouri) trebuie marcate cu data, ora de producție, mod și perioada de depozitare.

Ambalare, Termeni și condiții de depozitare, Transport de tort

Tortul este plasat într-o cutie decorată cu pene, partea de jos este acoperită cu hârtie pergament, cutiile trebuie să asigure siguranța formei de tort.

Pe orice adeziv lateral exterior marcajele pe care se indică:

1. Numele întreprinderii producătorului;

2. Numele produsului;

3. masa netă;

4. Data și ora de fabricație, schimbare;

5. Perioada de valabilitate;

6. OST - 18-102-72;

Pentru depozitarea prăjiturilor, nu trebuie prevăzute mai puțin de două camere de refrigerare cu o temperatură de 5 ° C. Capacitatea camerei este proiectată pe baza calendarului depozitului de tort:

Prăjituri cu creme de crestătură de proteine, finisaje de fructe și fără - 72 de ore;

Cu creme de cremă - 36 de ore;

Cu cremă - 6 ore;

Cu crema bitten -7 h.

În absența frigului, perioada de implementare cu o cremă de cremă este de 12 ore, cu o cremă, iar cremele bicioase nu sunt supuse stocării. La adăugarea acidului sorbic, prăjiturile pot fi stocate până la 5 zile. Nu este permisă stocarea prăjiturilor în legătură cu produsele care au un miros specific. Depozitarea și transportul de prăjituri se efectuează în conformitate cu cerințele standardului sectorial OST 10-060-95 "prăjituri și prăjituri". Transporturi în containere Transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice numele și cantitatea de prăjituri. În plus, sunt indicate timpul de producție și numele de familie al stivuitorului.

Protecția și siguranța muncii.

Protecția muncii este un sistem de legislație, măsuri organizatorice, tehnice, socio-economice, igiene și medicale și preventive pentru a asigura păstrarea sănătății umane și a capacității de lucru în procesul de muncă.

Protecția muncii include un complex de siguranță profesională, de salubritate industrială și tehnici de igienă și de combatere a incendiilor. Siguranța muncii este studiată de procesele și echipamentele tehnologice utilizate în producție, analizează cauzele care generează accidente și boli profesionale și de a dezvolta măsuri specifice pentru prevenirea și eliminarea acestora. Focul de foc avertizează și elimină incendiile emergente. Producția de salubritate studiază efectul mediului extern și condițiile de muncă asupra corpului uman și performanței acestuia.

Activitatea de producție a magazinului de cofetărie depinde de cât de corect este proiectat, asigurat de spațiile corespunzătoare, așa cum a ales și plasat în acesta, echipamentul necesar care oferă un proces tehnologic normal. Planificarea întreprinderii publice de catering în ansamblu, precum și dimensiunea premiselor atelierelor de producție, inclusiv magazinele de cofetărie, este determinată de reglementările aplicabile care asigură condiții sigure și optime pentru cofetărie.

Un rol important este jucat corect și suficient de iluminat. Cel mai favorabil pentru vizualizare este iluminatul natural. Raportul dintre zona Windows la zona de podea trebuie să fie 1: 6, iar cea mai mare îndepărtare din ferestre poate fi de până la 8m. Iluminarea artificială este utilizată în spații care nu necesită monitorizarea constantă a procesului (depozite, cameră de motor, expediție). În atelier, iluminatul de urgență, oferind iluminare minimă atunci când muncitorul este oprit (1:10).

La principalele întreprinderi de catering, Ghidul Protecției Muncii este atribuit directorului adjunct (dacă există poziția de inginer șef, atunci pe acesta), la alte întreprinderi - pe director. În magazinele de cofetărie, protecția muncii conduc, cu excepția capului, de asemenea, pe capul atelierului.

Șefii sunt obligați să organizeze controlul asupra implementării legislației muncii, a ordinelor și a instrucțiunilor organizațiilor superioare. Împreună cu organizația sindicală, ele dezvoltă un plan de acțiune pentru crearea condițiilor de muncă normale și sigure, organizarea de instrucțiuni, expoziții, prelegeri, care prezintă diapozitive, postere de siguranță la locul de muncă și tehnici de combatere a incendiilor. Șeful magazinului supraveghează starea utilă a echipamentului, a mașinilor, a gardurilor, pentru implementarea în timp util a reparației preventive de planificare a echipamentelor, a vehiculelor și a comportamentului în siguranță al lucrărilor de încărcare și descărcare.

Pentru noul șef de sosire al magazinului, este obligat să efectueze instrucțiuni introductive și să respecte furnizarea în timp util a lucrătorilor de îmbrăcăminte de lucru benignă. Capul are dreptul de a suspenda munca în locurile individuale în cazurile în care este periculoasă pentru sănătate și aduce pe cei responsabili. În cazul unui accident, se efectuează o investigație și ia măsuri pentru a elimina motivele care determină aceste cazuri să țină cont de acte sub formă de H-1, în cazul în care accidentul a cauzat un handicap de cel puțin o zi. Actul stabilește în mod obiectiv cauzele (directe și indirecte) și indică măsuri pentru a le elimina.

Cel mai important eveniment care vizează prevenirea accidentelor este comportamentul obligatoriu al instrucțiunilor industriale. Instrucțiunea introductivă are loc pe toți angajații care introduc mai întâi la locul de muncă, iar studenții au vizat atelierul de atelier. Instruirea la locul de muncă și re-instrucțiunile sunt efectuate pentru a asigura și a verifica cunoașterea normelor și a instrucțiunilor de siguranță și a capacității de a aplica practic abilitățile. Un briefing neprogramat este utilizat la schimbarea procesului tehnologic, achiziționând echipament nou etc.

Bolile profesionale pot apărea ca urmare a unei expuneri pe termen lung la corpul uman al unui mediu de producție nefavorabil (poluarea aerului cu gaze, praf, perechi, temperatura prea mare și umiditatea aerului etc.), precum și caracteristicile Procesul de muncă (modul Muncii, postura în timpul funcționării). Bolile profesionale de cofetărie sunt bolile hepatice, flagfoot, vene varicoase.

Salubritate și igienă

Angajații întreprinderilor de catering trebuie să respecte o serie de reguli sanitare. Efectuarea regulilor de igienă personală este importantă în prevenirea contaminării cu microbi care pot provoca boli contagioase și otrăvire alimentară.

Igiena personală crește cultura serviciilor consumatorilor și servește ca un indicator important al culturii totale a P.P. Regulile de igienă personală prevăd o serie de cerințe igienice pentru conținutul corpului, mâinile și cavitatea orală, la îmbrăcăminte sanitară, la regimul sanitar al întreprinderii, examinarea medicală a bucătarilor. Conținutul corpului în puritate este o cerință igienică importantă. Prin urmare, toți angajații sunt sfătuiți să facă un duș înainte de muncă. Conținutul de mână în curățenia este de o importanță deosebită, deoarece În procesul de gătit, alimentele sunt în mod constant în contact.

Îmbrăcămintea sanitară - protejează produsele de poluare care pot obține de la organism. Kitul include: un halat de baie sau o jachetă cu butoane, șorț, cap, special. Pantofi, prosop. Părul trebuie ascuns sub capac, pantofi de pe talpa din cauciuc fără tocuri. Cercei, inele, brățări, lanțuri și alte produse nu sunt permise.

Reguli de siguranță și siguranță

Structura magazinului de produse de cofetărie trebuie să respecte secvența procesului tehnologic de gătit a produselor de cofetărie și eliminarea posibilității de fluxuri de materii prime contra-sau reprezentative de materii prime și produse finite.

Locurile de muncă ale cofetărielor organizează clar în funcție de operația de fabricație efectuată și tipul de produs care este pregătit.

Echipamentele termice cele mai igienice sunt aparatele electrice. Toate echipamentele conțin curate, după muncă, spălați cu atenție apă caldă cu detergent.

Echipamentele neechante includ tabele de producție, băi, rafturi, scaune, dulapuri. Tabelele de producție trebuie să aibă o suprafață netedă, netedă, durabilă, inoxidabilă. După fiecare operație de producție, acestea sunt spălate cu apă caldă și la sfârșitul zilei de lucru - apă caldă cu detergenți și clătiți cu apă caldă. Tabelele cu capace din lemn sunt curățate cu un cuțit și spălați apa caldă.

Toate atelierul de inventar este spălat cu apă caldă cu detergenți. Inventarul din lemn dezinfectat, apă caldă de clătire la cel puțin 65 ° C.

Sita, ecartamentul de filtrare, saci de cofetărie pentru cremă după consumul este spălat temeinic în apă caldă, cu adăugarea de detergenți. Apoi sunt clătite, fierte timp de 15 minute și uscate. Pentru fierberea și depozitarea pungilor de patiserie, utilizați mâncăruri speciale pure marcate.

Perii și spălătorii pentru spălarea inventarului și mâncărurilor sunt necesare pentru a clăti bine utilizarea detergenților, fierbeți 10-15 minute, uscați și depozitați într-un loc special dedicat.

Instrumente (cuțite, adâncituri, formulare) în procesul de lucru conțin curate. Cuțitele de bucătărie, cum ar fi plăcile de tăiere, trebuie fixate în spatele locului de muncă și eticheta. Cook Cuțitele de rugină trebuie să fie stocate într-un loc uscat.

Toate instrumentele metalice după spălarea apei calde sunt dezinfectate cu fierbere în apă sau calcinări în cabinetul de friptură.

Timpul non-de lucru, echipamentul curat este stocat în dulapuri speciale sau în rafturi închise

Reguli de igienă personală

Igiena personală este o serie de reguli sanitare care trebuie să respecte lucrătorii de catering. Performanța normelor de igienă personală este importantă în prevenirea contaminării prin microbi, ceea ce poate provoca boli contagioase și otrăvire alimentară de la consumatori.

Regulile de igienă personală oferă o serie de cerințe igienice pentru conținutul corpului, mâinile, cavitatea orală, la hainele sanitare, regimul sanitar al întreprinderii, examinarea medicală a angajaților.

Conținutul corpului în puritate este o cerință igienică importantă. Pielea efectuează o funcție complexă în viața unei persoane - participă la procesul respirator și la alocarea produselor de schimb. Faming de la transpirație, excreție a lubrifiantului de grăsime a pielii, epiteliu de congelare, praf și microbi, pielea este slab funcțională, bunăstarea umană se deteriorează. Mizeria poate provoca boli de piele și contaminarea pielii cu microbii de alimente prelucrate.

Toți angajații trebuie să păstreze corpul curat. Se recomandă zilnic înainte de a lucra pentru a lua duș hygienic folosind săpun și washcoths sau imediat înainte de a vă spăla bine mâinile la cot.

Bărbații ar trebui să aibă o tunsoare de păr scurt, ar trebui să fie bine aleși. Fetele ar trebui să folosească moderat cosmetice și să nu folosească parfumuri foarte mirositoare.

Apariția mâinilor angajatului trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: unghii scurte, fără lac, curățați sub spațiul unghiilor. Este interzisă purtarea decorații și ore.

Mâinile trebuie spălate și dezinfectate înainte de a începe munca, după ce a vizit toaleta, atunci când se deplasează de la procesarea materiilor prime la prelucrarea alimentelor finite.

Cele mai bune detergenți pentru mâini sunt luate în considerare:

Săpun având o proprietate dezinfectantă;

Săpun economic 70%;

- Săpun "pentru copii".

Dezinfectați mâinile unei soluții luminate de clor sau a unei soluții de clor luminat de 0,2%.

Este necesar să spălați dinții zilnic dimineața și noaptea. Cu răcelile (angina, nasul curgător), este imposibil să începem munca fără detenția adecvată a unui medic.

Îmbrăcămintea sanitară protejează alimentele de poluare care pot intra în ele de corpul și îmbrăcămintea personală a lucrătorilor în procesul de gătit.

Îmbrăcămintea sanitară include: sacou sau halat de baie, capac sau șoc, șorț, prosop, pantaloni sau fusta, pantofi speciali.

Regimul sanitar al comportamentului obligă lucrătorii publici de catering să monitorizeze curățenia locului de muncă, echipamente, echipamente și mâncăruri. Fumatul în fabricarea și spațiile comerciale este interzis (un loc special este descărcat).

Examinarea medicală a lucrătorilor de catering public sunt efectuate pentru a preveni răspândirea bolilor infecțioase prin alimente

Siguranța muncii în timpul funcționării echipamentelor tehnologice

Toate terenurile electrice. În fața chibzărilor și mașinilor ar trebui să fie covoare din cauciuc și inscripția: "Tensiunea înaltă este periculoasă pentru viață". Pericolul leziunii la creșterea curentului la temperatura interioară ridicată, în aerul umed și de brânză.

Siguranța lucrărilor asupra echipamentelor mecanice depinde de proiectarea mașinii, de prezența de garduri, alarme și dispozitive de blocare. Înainte de a începe mașina, trebuie să vă asigurați că nu există obiecte străine în camera de lucru și în apropierea părților în mișcare ale mașinii. Puneți la locul de muncă și îmbrăcăminte de lucru. Verificați prezența gardurilor de acoperire a componentelor în mișcare ale mașinii; Verificați serviciul de pornire și ansamblul corect al părților înlocuibile ale mașinii. Porniți aparatul la inactiv și asigurați-vă că arborele de antrenare se rotește în direcția indicată de săgeată. Când lucrați pe o unitate universală, eliminați și instalați mașini interschimbabile numai atunci când motorul electric este oprit, după o oprire completă a mașinii, controlați încălzirea motorului electric (preveniți supraîncălzirea a peste 69 ° C). În timpul funcționării mașinii nu este permis să se îndepărteze de mult timp. Pentru a preveni rănile mâinilor atunci când lucrați la o mașină de testare, ecranul de închidere trebuie să fie închis. Plecările înlocuibile sunt fixate cu un mecanism de blocare, rezistența suportului este verificată înainte de lansare. Rularea și rularea la săpune numai la poziția superioară a pârghiei mezale. Încărcarea numai atunci când aparatul este oprit, acesta este fixat pe transportul frânei cu șurub înainte de transport. Adăugați produse la amestecul de aluat și mașinile de biciuire atunci când motorul este oprit.

După finalizarea lucrării, trebuie să opriți aparatul, opriți comutatorul și numai dezasamblarea pentru curățarea și spălarea pieselor de lucru.

Norme generale pentru siguranța muncii atunci când lucrează cu sobe și dulapuri electrice:

Nu supraîncălzi arzatoarele și le răciți artificial.

Înainte de a începe, este necesar să verificați termostatul și comutatoarele.

Termostatul menține automat temperatura specificată de la 100 la 3500C, care protejează echipamentul de la supraîncălzirea

Când șocul electric este deteriorat, opriți imediat curentul cu ajutorul tăierii sau a mănușilor de cauciuc, firul din partea afectată și cauza unui medic.

Cu aprinderea îmbrăcămintei într-un loc arzător, ei aruncă o cârpă sau l-au turnat cu apă. La arderea 1 grade (roșeață), un tampon dintr-o lână, umezit cu permanganat de potasiu sau soluție de alcool, este plasat pe povară. Cu o arsură de 2 grade și 3 grade (bule, încărcare) a victimei direcționate către medic.

Cu leziuni, victima este aplicată cu un balon cu gheață sau umezită cu prosop de apă rece.

Când rana, este necesar nu numai să oprească sângerarea din rană, ci și să o protejeze de poluare. Pe rana impune un bandaj folosind un pachet steril de prim ajutor. Cu sângerări puternice pe picior sau mână impune un ham pentru a înceta sângerarea

Mașină bazată pe tester

Înainte de a începe activitatea, punerea în aplicare a reglementărilor privind siguranța și siguranța, blocul electric, instalarea corectă a grosimii specificate a rulării aluatului. Aluatul preparat este plasat pe masa înclinată, includeți mașina și serviți manual la role de rulare. Se recomandă să se rotească aluatul în mai multe tehnici cu o scădere treptată a decalajului dintre rolele. În timpul funcționării mașinii, este interzisă efectuarea de curățare, precum și să depășim mâna sub zăbrele de siguranță. După operație, mașina este deconectată de la rețeaua electrică și scoate rămășițele făinii de la mucus, paleți, mese și benzi transportoare. Rolele de rulare libere de rămășițele aluatului și ștergeți cârpa uscată

Mașină de testare

Dezh se rostogolește într-o placă de fier cu o pârghie molală ridicată și scuturi de fender. Verificați bolurile de fixare cu o unitate. Coborâți pârghia și scuturile de frământare. Efectuați reglementările privind siguranța și siguranța și siguranța. Încărcați mașina cu produse și începeți să lucrați. În timpul funcționării mașinii nu pot fi înclinate peste înșurubare, precum și luarea probei. Respectați rata de boostere de trafic. După muncă, opriți mașina, ridicați maneta de piept și scuturile de protecție, faceți clic pe pedala, plimbați-vă un douge cu aragazul de fier. Apoi efectuați o prelucrare sanitare aprofundată a mașinii. Curăță peria, spălată cu apă caldă toate corpurile de lucru ale mașinii, șterg suprafața mașinii este umedă și apoi o cârpă uscată. Când posibilele defecțiuni, angajatul care servește acest echipament este obligat să oprească imediat mașina, să o dezactiveze de la tensiunea de rețea și să invite expertul de serviciu

biciuitor

Verificați starea sanitară a mașinii. După aceasta, rezervorul este fixat pe suportul mașinii și pe arborele vertical, este instalat un mixer, ceea ce corespunde produsului procesat. Mixerul este instalat pe arborele coapsei și rotiți în sens invers acelor de ceasornic până când se oprește. Produsele sunt încărcate în rezervor și, rotind Mokhovik, apăsați suportul cu rezervorul în poziția superioară, astfel încât să nu existe mai puțin de 5 mm între încălzirea și partea inferioară a rezervorului. Setați viteza dorită. Schimbarea vitezei de rotație a SCRIBER în timpul funcționării este interzisă. După muncă, opriți aparatul, coborâți suportul cu un rezervor în poziția inferioară și scoateți Evrei. Scramblerul și bara sunt spălate cu apă fierbinte și uscați. Mașină de ștergere a mașinii și apoi cu o cârpă uscată

Cabinete fierbinți și de panificație

Persoanele care își cunosc dispozitivele și reglementările privind siguranța sunt permise să lucreze cu cabinetul. Zilnic înainte de a porni cabinetul, verificați funcționalitatea stației de împământare și sanitare, precum și servirea dispozitivelor de streamstorming. Thermistor este apoi instalat la temperatura necesară, cabinetul este conectat la priza electrică și utilizând comutatoarele de lot includ camere de lucru la încălzire puternică. Luminile semnalului se aprinde. Dulapul se încălzește, lămpile sunt fixate. Instalați niite sau foi de cofetărie. După întrerupătoarele lotului, transferați la încălzirea slabă sau puternică, în funcție de cerințele tehnologiei de gătit. Dulapul este curat. Zilnic, suprafața sa exterioară este șters cu o cârpă umedă sau spălată cu soluție de săpun și apoi uscată șterge flanelul. Detalii cromate Ștergeți cu o cârpă uscată moale. Înainte de curățare sau inspecție, dulapul este întotdeauna deconectat de la rețea

Plăci electrice

Înainte de a lucra, se verifică fundația, starea sanitară și starea tehnică a plăcii. Mânerele tuturor comutatoarelor trebuie să fie instalate pe "0". Pentru încălzirea arzătoarelor, butoanele comutatoarelor sunt instalate pe o încălzire puternică, după încălzire, sunt instalate pe încălzire medie sau slabe, în funcție de cerințele modului tehnologic și plasate pe arzător cu produsele prelucrate. Suprafața arzătorului trebuie să fie netedă, netedă, fără fisuri și să fie la același nivel cu o suprafață laterală, împiedică ca lichidul să cadă în suprafața încălzită, deoarece suprafața se poate sparge. Vasele sunt umplute cu 80% din volum nu mai mult. Ustensilele de perforare ar trebui să aibă un fund neted și să se așeze strâns la suprafața arzătorului. Dimensiunile ustensilelor pilonante trebuie să corespundă dimensiunilor arzătorului

Echipamente de refrigerare

Nu se recomandă supraîncărcarea, deoarece condițiile de depozitare se deteriorează. Camera de răcire trebuie să conțină produse a căror temperatură nu depășește temperatura lichidului de răcire. Este interzisă curățarea vaporizatorului de la el printr-un cuțit sau răzuitor, deoarece etanșeitatea sistemului poate fi perturbată. Cât mai posibil, pentru a deschide ușile de încărcare, pentru a preveni afluentul aerului cald. Camera de refrigerare trebuie să fie împământată, iar părțile înclinate ale mașinilor de refrigerare sunt închise cu o carcasă protectoare. Efectuează periodic prelucrarea sanitară a echipamentelor de refrigerare și efectuează reparațiile curente

Concluzie.

A fost mult timp considerată a fi cea mai onorabilă ocupație de a învăța, trata și hrăni. În Franța, în secolul trecut, artizanul nu a putut deveni nobil, dar a fost făcută o excepție pentru bucătari, deoarece munca sa a fost echivalată cu arta. Lucrarea unui bucătar talentat este aproape de lucrarea pictorului și a sculptorului, necesită un gust artistic, în special sentimentele de lumină și forme. Este necesar să vă amintiți bucătarii ruși care lucrează în bombardierele lucrătorilor de observatori care au creat o artă culinară pentru a fi un cuvânt bun. Fără ei, fără gătit, nu ar exista o gătire modernă, nu ar fi nici un fel de feluri de mâncare care sunt acum preparate din bucătăria rusă.

Crearea de întreprinderi publice de catering în Rusia cu produse de înaltă calitate pregătite, niveluri de servicii care sunt cele mai convenabile pentru vizitatori - una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă sistemul de catering astăzi.

În condițiile producției moderne, cofetarul, ca orice bucătar, ar trebui să aibă anumite cunoștințe și abilități practice necesare.

Printre cunoștințele și abilitățile pot fi alocate: cunoașterea elementelor de bază ale nutriției raționale, cunoașterea regulilor de pregătire a principalelor feluri de mâncare și a condițiilor de siguranță în timpul gătitului.

Activitatea de muncă a lucrătorilor de catering, pe de o parte, vizează îmbunătățirea proprietăților materiilor prime și obținerea de produse de înaltă calitate și, pe de altă parte, pentru a îmbunătăți procesul de întreținere a consumatorilor. Orice greșeală, neglijență, neatenție în lucrarea bucătarului poate duce la consecințe grave. Prin urmare, astfel de cerințe sunt prezentate angajaților acestei profesii ca atentivitate, acuratețea dozei, viteza reacției, precum și că aspectul bucătarului nu este suficient. Gradul de salopete ale lui Cook își sugerează puritatea ei. Apronul murdar sau jacheta reduc brusc starea de lucru de lucru, în plus, este considerată o încălcare a regimului sanitar.

Un om este neglijent, aproape întotdeauna același în legătură cu oamenii. O persoană culturală monitorizează întotdeauna aspectul său, atât la locul de muncă, cât și la domiciliu. Un bucătar îmbrăcat întotdeauna provoacă respect și atitudinea respectuoasă a consumatorului. Ghețul real este drept mândru de abilitățile sale, pentru el nu există mai mare Ukra decât opinia consumatorilor.

Acesta este motivul pentru care bucătarul este creatorul nu numai vase, ci și o stare bună, deoarece un vas bine gătit este o lucrare reală de artă.

În comunicarea cu consumatorul, bucătarul trebuie să-și dețină comportamentul. În același timp, este ghidat de normele comportamentului adoptat în societatea noastră, precum și cerințele profesionale ca: prietenie permanentă, politețea, tactura, mulțumită de toate cerințele. Gatiul trebuie să comunice fără a-și pierde demnitatea. Dar cultura etică a chat-ului bucătarului cu consumatorul nu ar trebui redusă la curtoazia formală, corectitudinea în muncă nu este încă o adevărată cultură a comunicării. Starea de spirit prietenoasă a bucătarului ca și cum ar fi o dispoziție adevărată. Astfel, lucrătorii de catering vor promova regulile de etichetare, punând astfel un rol educațional. Pe lângă gusturile estetice, cultura comportamentului la masă, consultări privind combinația de feluri de mâncare și băuturi.

Ca răspuns la serviciul de primire, consumatorii încearcă să fie moderați în cerințele lor. Desigur, bunătatea trebuie să fie sinceră, deoarece bunătatea se are unul pe altul. Cea mai bună formă a manifestării unei bun venit nu este un zâmbet natural forțat.

Bibliografie

1. Tokarev l.t. Producția de produse de cofetărie din făină. M.: Industria alimentară
2. Baranova Ta. Organizația de catering. Directory. M.: Rosagropromizdat
3. Dragilev A.i. Dispozitivul și funcționarea echipamentelor întreprinderilor din industria alimentară. M.: Agropromizdat
4. Bogdanov GA, Smirnova Z.m., Bogdanova M.A. Echipamente pentru catering public. M.: Economie
5. SANPIN 42-123-4117-86. Condiții, termene limită pentru depozitarea produselor deosebit de perisabile
6. GOST R 50762 - 95. Dieta publică. Clasificarea întreprinderilor. M.: Standarde de publicare
7. USOV V.V. Organizarea serviciului de producție și catering. M.: Respectatorul
8. Scheglov n.g., gaivonsky k.a. Echipamente tehnologice de catering și întreprinderi comerciale. M.: Literatura de afaceri
9. Bukis n.g. Organizarea producției de întreprinderi din nutriția generală nutrițională. M.
10. Zolin v.p.; Echipamente tehnologice ale întreprinderilor de catering. M.: ACADEMA.
11. Matyukhina z.p. Elementele de bază ale fiziologiei nutriționale, igienei și salubrii. M.
12. Kudentsov A.V. Produse de produse alimentare. M.: Economie,

Cake Medovik, porțiune pentru un restaurant

Cardul tehnic și tehnologicCake Medovik, porțiune pentru un restaurant (formularea CF № 906)

1. ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică Cake Medovik, porțiune pentru restaurant,produse în numele obiectului, oraș

1. Cerințe pentru materiile prime

Materii prime, produse alimentare și produse semifabricate utilizate pentru gătit cake Medovik,trebuie să îndeplinească cerințele documentelor de reglementare și tehnice existente, au documente însoțitoare care confirmă securitatea și calitatea acestora (certificatul de conformitate, declarația de conformitate, certificatul calitativ etc.).

Cake Medovik, produs semifabricat.

Aspect - Tort constând din Corte impregnate cu cremă de smântână.

Gust

Miros - corespunde ingredientelor primite.

Sos de vanilie, P / F

Aspect - Sosul are un fel de sirop. Culoare alba.

Gust - corespunde gustului cremei și vanilie. Dulce. Fără un lift străin.

Miros - corespunde mirosului de cremă și vanilie. Fără mirosul mirositor.

1. Recepţie

1. Tehnologie de gătit Cake Honeycomb, porțiune pentru restaurant
   

Cake Medovik porțiune. Stabilit în partea de mâncare. Decor - crenguță de menta.

1. Caracteristicile felului finit

Aspect - Tort constând din prăjituri de miere impregnate cu cremă de smântână. Tortul este tăiat pe porțiuni, postat în porțiunea de feluri de mâncare.

Gust

Miros - corespunde ingredientelor primite ale tortului.

1. Cerințe pentru înregistrare, implementare și depozitare

Există astfel de oameni care preferă toate prăjiturile de mousse moderne, combinații de gust amețitor și texturi imaginație imaginabile, prăjiturile foarte umede de biscuiți cu haine. Știu cel puțin un lucru care transformă ochii de plăcere când fac un astfel de prăjit.
Am decis să vă fac un cadou înainte de Anul Nou și să publicați rețeta pentru tortul de biscuiți foarte "sovietic" în conformitate cu GOST, și anume biscuitul de tort (rețetă # 1). Caudkey o are în revistaJ.
Rețeta a încercat să descrie în detaliu, astfel încât totul a fost clar, atât de mult text nu este deoarece este dificil, ci pentru că în detaliu.
Voi face câteva comentarii înainte de rețetă. În colecția de rețete există doar calculul numărului de ingrediente, nu există nici o descriere a acțiunilor. Prin urmare, ca bază a preluat descrierile din Cartea lui Kengis R.P., dar numărul de ingrediente tocmai din colecția de rețete conform GOST.
Cel mai ideal biscuit pentru siropul de prejudiciu este un biscuit încălzit, deci vom folosi tehnologia sa. Dar puteți și faceți cel mai simplu biscuit, separarea proteinelor de la gălbenușuri și bateți separat cu zahăr, apoi adăugând făină. În general, rezolvați-vă, dar soția este mai bună în textură, mai magnifică și perfecționează perfect impregnarea.
În colecție, crema de cremă cremă și crema de cremă cu cacao este administrată separat, dar este clar că este chiar problematic fizic pentru a pregăti 40g cremă de la cacao, așa că am recalculat imediat cantitatea de cremă, crescând cu faptul că parte din crema de la cacao. În plus, dacă doriți ca decorarea să fie mai bogată, trandafirii au fost la fel de mult ca pe acest tort, apoi, în general, merită să crească cantitatea de cremă undeva pe un coeficient de 1,3
Pentru ca crema de ulei să fie delicioasă, trebuie să respectați 2 puncte importante. Ingredientele trebuie să fie de calitate superioară - uleiul trebuie să fie ulei și lapte condensat - lapte condensat. Sper că înțelegi ce zic. Iar al doilea - tehnologia trebuie respectată, nu ignorați un singur pasJ.
Ca și pentru sirop. Sunt înfricoșător să mărturisesc o astfel de vârstă amintiți acele prăjituri umede. Este umedJ. Deci, când am făcut acest tort, urmând exact reteta, atunci tatăl meu a spus că siropul poate fi adăugat și mai adăugat, adică pentru greutatea apei în tort, au adăugat mai multe în cei minunați ori. Dar vă decideți pentru voi înșivă, voi face un Sirop de 1,5 ori.
Da, iar culoarea biscuiției este numai pentru că am ouă din gospodărie (pe o plimbare liberă). Biscuiți poate fi mai alb în culoarea interioară, dacă utilizați ouă de la incubatoare.
Am condus crema cu suc de sfeclă și suc de spanac, dar puteți folosi coloranții pentru a le folosi acolo este un gram numai pentru decor.
Chiar și pentru decorarea pe rețetă pot fi folosite fructe de fructe.

Bine? Acum rețeta în sine

Tort Outlet -1 kg. Formular de copt 18 cm

Biscuiți numărul 1.
Făină de grâu în. din.- 10 6 g
Amidon de cartofi (uscat) - 26 G.
Nisip de zahăr - 130 g
Ouă - 21 7g
Esența de vanilie - 1 g
Ieșire produs finit -375,00 g.

Crema de cremă numărul 46
Pulbere zahăr - 110g
Cremă unt - 210g
Lapte întregi condensate cu zahăr - 85 g
Pulbere vanilie - 2g
Cognac sau desert de vin - 0,7
Ieșire - 400,00g.

Sirop pentru industrie (fixat) № 96
Nisip de zahăr - 103g
Essence Rumovoy - 0.4g
Cognac sau desert de vin - 10g
Cognac - 11g.
Apă - 100g.
Exit-200,00g.

Crema de cremă cu cacao № 57 - 40g
Crema de crema - 40g
Pudră de cacao (producție) - 2g
Randament-40,00g.

Crupt Biscuit Fried nr. 2 - 8G

Metoda de gătit:

Biscuiți cu încălzire ( Biscuit Geneauz. - Pâte à génoise)
Se încălzește cuptorul la 175 0 C. Formele de lubrifiere cu ulei.
Pregătim o baie de apă. Pentru a face acest lucru, într-o tigaie, vărsăm niște apă și aducem la fierbere.
Într-un castron refractar, puneți ouă și adăugați pulbere de zahăr. Am pus un castron pe o cratiță cu apă clocotită. Focul ar trebui să fie mic, astfel încât fierberea nu era puternică, castronul în nici un caz nu ar trebui să atingă suprafața apei.
Biciuiți în mod constant oul cu zahăr, încălzirea acestora la o temperatură de 55-60 de grade dacă nu există termometru, atunci degetul coborât în \u200b\u200bamestec trebuie să fie fierbinte, dar nu prea mult, este imposibil să se supraîncălzească amestecul - ouăle pot fi tăiat.
Scoateți castronul din baia de apă, continuăm să batem aproximativ 10 minute. În timp ce masa de ouă nu se răcește la temperatura camerei și nu va crește în cantitate de mai multe ori. Ar trebui să existe o spumă aeriană care curge cu o panglică, iar panglica trebuie să fie deasupra masei care nu se răspândește instantaneu.
Adăugăm făină care amestecă toată metoda de pliere, adică rotirea fundului buzzing în sus, ca și cum ar fi îngropat masa și împachetează-o. Cu atenție, dar se amestecă cu încredere până când încearcă omogenul să păstreze structura aerului.

Am așezat aluatul în formă și am reamintit cu ușurință. Puteți să "răciți" formularul o dată, astfel încât aluatul să fie distribuit și datorită puterii centrifuge, un pic mai "plecat" la margini. Astfel, va fi prea mare "hump" în valoare, iar cel care se va ridica atunci când se coace, va cădea în momentul răcirii. Coacem aproximativ 30 de minute (depinde de cuptor).
Geneauz este gata atunci când aluatul de la laterală începe să piardă ușor în greutate și când atingeți ușor suprafața biscuitului cu degetul, aluatul este sărituri înapoi, urme de deget dispare imediat.
Cool în formă. În mod ideal, biscuitul trebuie ridiculizat timp de 8 ore, apoi la tăiere, nu va fi prea prăbușit.

În plus, acest biscuit perfect Frost, adică, poate fi gătit în avans și apoi scoateți-l din congelator și dați-l afară.

Impregnare:
Se toarnă apă și se toarnă zahăr în sos. A fierbe. Focul se oprește. Sirop rece, adăugați alcool, aralizatoare
Alte opțiuni de impregnare pot fi vizualizate.

Cremă:
Ingredientele pentru crema trebuie să fie aceeași temperatură.
Bateți uleiul în aer și fără oprirea de a bate adăugați pulbere treptată de zahăr.

Apoi, adăugați treptat lapte condensat și continuați să bateți. La final se adaugă aralizers.

Dar! Este important să nu aveți grijă ca uleiul și laptele condensat să fie separați prin "boabe".
Dacă observați ce sa întâmplat, atunci crema poate fi salvată, puțin încălzită. Puneți un castron cu cremă pe o baie de apă și se amestecă imediat ce vedeți că crema a început să se unească, să tragă imediat și să continue să bată. Nu merită supraîncălzirea, altfel uleiul este montat, proprietățile sale se vor schimba și apoi crema nu va reuși.
Deși, de fapt, crema este foarte simplă în pregătirea :)

Asamblare:
Biscuiți tăiat în 2 căpri. Dacă nu au fost tăiate de la alinierea atitudinii - prăjiturile s-au dovedit a fi chiar, atunci tocmai a tăiat un mic biscuit. Scutiți și adăugați în tigaie.

Se toarnă prăjiturile cu sirop.
Loose o cremă Korzh 1/3, acoperă al doilea Korzh.

Tort Boc pentru a înșela 1/3 cremă și se presară cu crumb de biscuiți.

40G amestec de cremă cu cacao.
Restul cremei pentru a trece în sacul de cofetărie și a le decora tortul. Puteți crea crema. De asemenea, utilizați și crema de cacao.
Scoateți tortul în frigider timp de câteva ore pentru impregnarea și combinarea gusturilor și a aromelor.
Înainte de a servi un tort de la frigider, obțineți crema să devină mai moale.

Memorii plăcute!

Neretina o.v. Tehnologie de pâine, cofetărie și paste. Partea 1. Tehnologia producției de brutărie Partea 2. Tehnologia produselor de cofetărie din făină (document)

Kuznetsova L.S., SIDANOVA M.U.Technologie Pregătirea produselor de cofetărie din făină (document)

Prezentare la lecția de formare industrială pentru cofetărie (abstract)

Rezumat - Utilizarea cremelor în proiectarea produselor de cofetărie (abstract)

Zubychenko A.V. Tehnologia de cofetărie (document)

Cursuri - Sortiment de produse de testare a pufului (curs)

Stabrovskaya oi, Nazimova G.I. Efectuarea unui proiect de curs privind tehnologia de pâine disciplină, cofetărie și paste (document)

Programul de lucru al formării industriale în profesia de cofetărie (standard)

n1.doc.

Capitolul 8. Torturile de gătit

Complexitatea prăjiturilor de gătit este împărțită în prăjituri de producție în masă, literare, curl și marca.

Prăjituri de producție în masă Producem conform retetelor aprobate. Masa lor de la 150 g la 1,5 kg, cel mai adesea - 0,5 și 1 kg. Prăjiturile pot avea o formă pătrată, dreptunghiulară, rotundă, ovală.

Torturi - Acestea sunt prăjituri biscuiți și cremă care cântăresc 2-3 kg, cu o finisare de suprafață mai complexă decât prăjiturile de producție în masă. Părțile laterale sunt decorate cu crumb de biscuiți.

Torturi curlate Pregătim cântărirea a cel puțin 1,5 kg cu un finisaj artistic complex al suprafeței sub formă de comportare de relief sau volumetric, cu decorațiuni sub formă de basifuri de basculare sau tamponare sau cifre întregi din ciocolată sau alte produse semifabricate . Suprafețele laterale sunt separate prin produse semifabricate de finisare sau alte finisate, cremă.

Torturi de marcă Suntem fabricați la anumite întreprinderi. Tehnologia de gătit dezvoltă cofetarii acestei întreprinderi.

Dimensiuni de prăjituri (în mm): Pătrat cântărind 0,5 kg - 120\u003e
Înălțimea prăjiturilor variază de la 40 la 100 mm.

Pregătirea prăjiturilor constă în următoarele operații: (preparate de produse semifinite coapte din testul, ^ Pregătirea produselor semifabricate de finisare ,.

Conform indicatorilor organoleptici, prăjiturile, precum și prăjiturile, trebuie să respecte cerințele specificate în OST 10-060-95. Fibrele fizico-chimice ale prăjiturilor sunt determinate numai în produse semifinite, trebuie să respecte bazinul de mai sus.

Abaterile masei de prăjituri nete sunt permise (în% nu mai mult): cu o masă de peste 250 la 500 g inclusive - 2.5; cu masă de peste 500 până la 1000 g inclusive - 1.5; Când masa peste 1000 g - 1.

Torturile trebuie să fie fabricate și implementate în conformitate cu regulile sanitare.

În funcție de prăjiturile coapte de la un test semifabricat, prăjiturile sunt împărțite în următoarele grupe: biscuiți, nisip, puf, nuc, aer, cremă, crumb și combinate de diverse produse semifabricate.

Se pregătesc, de asemenea, prăjituri de două sau mai multe tipuri de TSST. În același timp, crema de cremă poate fi înlocuită cu Charlotte sau cremă de glasouri. Produsele semifabricate krosted sunt, de asemenea, interschimbabile.

Cerințe de calitate: prăjiturile trebuie să respecte cerințele OST 18-102-772, au o figură clară cu un model finit și cu o combinație frumoasă de gamă de culori pe suprafață, copleșitoare partea laterală este uniformă cu conservarea marginile clare ale tortului.

Torturi biscuiți

Torturile biscuiți sunt cele mai frecvente. Ele sunt foarte confortabile în pregătirea, deoarece au o structură luxuriantă și moale. În combinație cu produsele semifabricate de finisare, prăjiturile biscuiți au un gust bun. Gama de prăjituri biscuiți este foarte diversă.

Biscuitul pentru prăjituri este pregătit de calea principală (încălzită) și un mod rece (Bush). Coaceți în capsule și forme de tort. După coacere, aceasta este rezistentă la 6-8-H pentru a întări structura, ca în viitor straturile sunt ratate cu sirop. Ele sunt tăiate orizontal în două părți și când lipirea rezervorului superior este pusă într-o crustă în jos. Pentru decorațiuni, conservate și fructe proaspete, fructe confiate.

Cake "biscuit-crema"

Biscuit 3750, sirop pentru industria 2000, crema crema 3600, crema crema ciocolata 400, fructe conservate sau candidate 175, biscuit biscuit crumstat 75. Ieși 10 buc. 1 kg.

Pentru această afacere, puteți folosi crema de cremă, precum și Charlotte și Glaise. Cognacul sau vinul de desert este adăugat pentru a îmbunătăți calitățile gustului de negociere în sirop pentru industrii.

/ / Biscuiți după ce extraptele sunt tăiate în două straturi. Partea inferioară este un sirop umed (40%), deoarece este baza tortului și lubrifiați cu cremă. Crema de fabricare a tortului este distribuită cu 25% pe strat, acoperire, grund și finisare. Puneți al doilea strat cu o crustă în jos și umezi siropul mai abundent (60%). De-

Laturile superioare și laterale ale tortului (figura 30) sunt lubrifiate cu cremă. Smochin. 30. Lubrifierea cremă laterale laterale se stropi articolele și laturile laterale ale tortului cu o miez de înlocuire a biscuiți.

Suprafața este decorată cu desene de cremă de culoare albă, colorată și de ciocolată, fructe sau candidate (figura 31).

Cake "basm"

Biscuit 3600, Sirop pentru industria 2000, Charlotte * 2000 Cream, Charlotte Ciocolata Cream 2000, fructe sau taie 300, Biscuit Fried Crăciun prajit 100. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Cake "Palea de basm" poate fi pregătită în două moduri. Primul mod Biscuiți se coace într-o formă de jumătate de cilindrich. Este tăiat orizontal la trei straturi, fiecare rezervor este umezit cu sirop și lipici cu cremă de ciocolată. Suprafața și laturile laterale ale tortului sunt lubrifiate cu crema de ciocolată. Partea inferioară a laterală este stropită cu prăjită biscuiți prăjită. O cremă de ciocolată realizată din tub plat în formă de linii ondulate este aplicată pe suprafața tortului. Decoreaza tortul cu flori din crema alb sau colorat, fructe sau candidate.

În al doilea rând Biscuiți se coace ca o rolă. Posturile de eliberare din rezervorul de hârtie ratează SIROS, lubrifiați cu crema de ciocolată și transformați-vă într-o rolă. Suprafața și partea laterală a rolei sunt acoperite cu cremă albă. Partea inferioară a ruloului și capetele se presară cu bumbac biscuiți prăjiți. Benzi din crema de ciocolată sunt situate pe suprafața sub formă de rotire pe copacul lemnului, decora tortul cu frunze, culori din cremă, confuzie.

Cake "cafea"

Biscuit 3750, sirop de cafea pentru Zaga 2000, Coffee Cream 3645, Cream Cream Ciocolata 380, Nuci prăjite 150, Biscuit Fried Crumb 75.

Smochin. 31. Cake "biscuit-crema"
Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Tortul are o formă pătrată. Biscuitul este tăiat, stratul inferior ratează ușor siropul de cafea ușor, lubrifiat cu o cremă de cafea și pune stratul superior, care se umectă mai abundente, lubrifiați la suprafață și laturi cu cea de cafea. Laturile laterale sunt presărate cu prăjituri biscuiți prăjiți. Decoreaza tortul cu crema de cafea si ciocolata, hot "nuci.

Puteți face o cremă de ciocolată pe inscripția tortului "cafea".

Tort "vanilie cu ciuperci"

Biscuit 3400, Sirop pentru industria 2000, Charlotte Ciocolata Cream 3405, Produs semifabricat cu aer 600, Charlotte Cream 500, Biscuit Biscuit Chicken 75, Ciocolata 20.

Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Biscuiți a tăiat posturile de extrase. Straturile sunt umede cu sirop și veveriță cu cremă. Suprafața și laturile laterale sunt, de asemenea, lubrifiate cu cremă de ciocolată, laturile laterale sunt presărate cu prăjită biscuiți prăjiți. Decorați tortul cu ciuperci, coapte de la produsul semifabricat.

Pentru prepararea bijuteriilor sub formă de ciuperci, produsele semifabricate de aer sunt legate pe foi, ulei lubrifiat și presărat, sub formă de picioare și pălării de ciuperci. Unele pălării înainte de coacere stropite de biscuiți.

Coapte la o temperatură de 100-1 "p. Pantaloni scurți de răcire Unele capace sunt glazurate de ciocolată. Pălării și picioarele sunt topite cu cremă și așezate pe tort.

Cake "cadou"

Biscuit 3000, Cream * Charlotte "3700, sirop pentru industria 2000; Pentru decorare: piulițe prăjite 1200, pulbere de zahăr 100. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Biscuiți După vitezele de declanșare sunt tăiate în două straturi, le sculpați cu sirop și s-au topit cu cremă. Suprafața și partea laterală sunt lubrifiate cu cremă, stropită cu piulițe tocate prajite și pulbere de zahăr. Tortul este pregătit numai cu crema Charlotte.

- Tort de trufe

Biscuit 3000, Cream * Charlotte Ciocolate "3600, sirop pentru industriala Zaga 2000, Ciocolata Crack 1000, Ciocolata" Patterned "400. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Biscuitul este tăiat în două straturi, sirop umed, adeziv cu crema de ciocolată. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate de aceeași cremă, se presară cu ciocolată de ciocolată (stropi de trufe) și decora ciocolată. Pregătiți tortul numai cu Charlotte Cream.

Cake "Karmey"

Biscuit 2000, biscuit cu cacao 1400,% crema crema 3800, desert de vin 200, ruj de ciocolata 1500, umplere fructe 300, ciocolata "modelate" 200. Exit la 10 buc. 1 kg.

Pudră de bază biscuiți biscuiți și cacao. Tăiat în straturi. Cea mai mică din biscuitul principal este lubrifiată cu cremă, puse

Biscuit rezervor cu cacao și lubrifiați cu cremă. Top Puneți rezervorul din biscuiți principali. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate cu umplutură de fructe și cu buzunare de ciocolată. După înghețarea ei, tortul este decorat cu cremă și ciocolată. Desertul de vin se adaugă la cremă.

Tort "Pentru ceai *

Biscuit 3750, Cream Cream cu cacao 4000, Sirop pentru Industries 2000, Fructe 175, Biscuit Fried Crupt Roasted 75. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Biscuiți după expunere este tăiat în trei rezervoare, fiecare spălați siropul și siguranța cu o cremă de ciocolată. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate de aceeași cremă. Laturile laterale sunt presărate cu prăjituri biscuiți prăjiți. Decoreaza tortul cu crema si fructe. Tortul este pregătit numai cu cremă de cremă cu cacao.

Cake "Lemon *

Biscuit 3670, Charlotte Lemon Cream 4400, Charlotte Cream 1640, Charlotte Ciocolata Cream 110, Biscuit Biscuit Fried 280. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Pentru a pregăti crema "Charlotte Lemon", se adaugă suc de la 400 g de lămâi. Biscuitul este tăiat în trei straturi, adeziv cu creme de lămâie. Această cremă froiește suprafața și părțile laterale. Laturile laterale sunt presărate cu bumbac biscuiți prăjiți, colorate în galben. O parte din crumbs sunt folosite pentru a termina suprafața tortului. Decorați crema de tort "Charlotte" și "Charlotte Ciocolate".

Tort "uitați-mă - nu

Biscuit 4500, crema crema "nou" 1750, crema crema "nou ciocolata" 1750,

sirop pentru industrii (fixate) 1550, Ciocolată Glaze 300, Biscuit Fried Crumb 150. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Biscuitul este tăiat în trei plante, umezind siropul și lipici cu cremă de ciocolată. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate cu cremă albă. Laturile laterale sunt stropite de biscuiți prăjiți prăjiți. Decoreaza tortul uita-ma - nu din crema si ciocolata.

Cake "Nunta *

Biscuit 1360, Sirop pentru Industries 840, Cream Cream 1280, Jam 300, Produse semifabricate cu aer 220. Ieșire 1 buc. 4 kg.

Biscuiți coace în forme rotunde de diametre diferite. După expunere, acestea sunt tăiate orizontal în patru straturi. Se bazează cu sirop, adeziv cu o cremă între ei. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate cu cremă. Laturile laterale sunt decorate cu semifabricate de coacere din aluat de aer în formă de rotundă. Suprafața este decorată cu cremă colorată, precum și cu semifabricate de la un produs semifabricat de forme diferite. Pentru tort, puteți folosi crema Charlotte.

Cake "Rubia"

Biscuit 3500, sirop pentru industria 3000, Charlotte 2000 Cream, Jocked Apple 1400, Jelly 70, Biscuit Crumb 30.

Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Biscuitul postărilor de fragmente timp de 8-10 ore este tăiat orizontal în două straturi, le clătiți cu sirop, blocat de gem. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate cu cremă. Laturile laterale sunt presărate cu prăjituri biscuiți prăjiți. Suprafața de tort este decorată cu cremă și jeleu colorată.

Cake "Praga"

Biscuit "Praga" 8100, Praga Cream 6170, Lipstick Chocolate 2000, a sărit 920. Ieșiți 10pcs. la 1720.

Pregătiți biscuiți "Praga". Coaceți în forme de tort rotund. Abilitățile de coacere sunt răcite, curățate și tăiate biscuiți orizontal la trei straturi. Straturile sunt lipite împreună cu crema "Praga" și puse în frigider până când crema este complet răcită. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate cu geam, buzunar de ciocolată. După însămânțare, suprafața este decorată cu cremă. Tortul poate fi tăiat pe 28 de părți.

Cake "mesteacan"

Biscuit 1690, Biscuit cu cacao 1610, Sirop (fixat) pentru Zroochki 2200, Strawberry Jam 1170, Cream Cream Ciocolata 930, Crema de crema 900, Rujul 1330, Biscuit Biscuit cu cacao 100, Almond 70. Exit la 10 buc. 1 kg.

Forma mare de tort. Biscuitul de coacere de panificație este păstrat timp de 6-8 ore și tăiat în trei straturi. Fiecare strat este umed cu sirop. Un strat este lubrifiat cu crema de cremă, pune cacao-ul cu cacao pe el, lubrifiați-o cu crema de ciocolată și acoperită cu biscuiți Plast. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate cu gem de căpșuni și cu buze alb. În timp ce rujul nu a fost înghețat, laturile laterale ale tortului sunt presărate cu prăjituri biscuiți prăjite, cu adăugarea de pudră de cacao. Când rujul îngheață, suprafața de tort este decorată cu o cremă sub formă de trunchi și frunze de mesteacan, și, de asemenea, a pus migdale decojite sub formă de frunze.

Tortul poate fi preparat de cântărire 2 și 3 kg.

Cake "piuliță"

Biscuit 3750, Cream Cream 1250, Ruj 2060, Sirop pentru Industries 1420, Fructe 1000, Nuci prăjite 520.

Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Biscuiți după expunerea este tăiată în două straturi, umezi siropul, adeziv cu crema cremoasă-oski. Suprafața tortului este glazurată de ruj. După înghețarea ei, părțile laterale sunt lubrifiate cu cremă și stropite cu piulițe tocate prajite. Suprafața de tort este decorată cu cremă și fructe.

Cake "seara"

Biscuit cu cacao 2250, biscuit al principalului 1100, sirop pentru industria 2250, ruj de ciocolata 1500, JAM 2000, a crescut 780, proteina de crema 20, crumb de biscuit de la cacao 100.

Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Biscuitul Biscuit Biking și expunerea este tăiat în trei straturi, sculptate cu sirop, adeziv cu un gem sau o afecțiune, dar astfel încât în \u200b\u200bmijloc există un biscuit al celui principal. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate prin călătorie. Glazuri de suprafață Ruj de ciocolată. Lățurile laterale sunt presărate cu prăjituri biscuiți prăjite din cacao. Siguranța rujelor de pe suprafață face decorațiuni din cremă de proteine \u200b\u200bsub formă de stele.

La tortul "Bekekvunny-Fruit"

Biscuit 3000, Sirop pentru industrii industriale 1300, Fructe de umplere 3600, Jelly 750, Conserve Fructe 1250, Biscuit Fried Crumb 100. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Două rezervoare de biscuiți sunt umezi cu sirop și squirting umpluturi de fructe. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate cu umplutură de fructe. Conservele conserve sunt plasate pe suprafața negocierilor, decorează jeleu și au turnat un jeleu urât în \u200b\u200bdouă recepții. Când jeleul a înghețat, părțile laterale sunt stropite cu prăjituri biscuiți prăjiți.

Cake "biscuiți" cu cremă de proteine \u200b\u200bși strat de fructe Biscuit 3000, Sirop pentru industria 1400, Protronal CG 2420, Fructe de umplere 2600, Fructe 250, Zahar Craping 240, Biscuit Biscuit 90. Exit 10 uim. 1 kg.

Biscuiți după expunerea timp de 8-10 ore este curățată, tăiată orizontal în două straturi, se clătește cu sirop, fixați cu umplutură de fructe, lubrifiază suprafața și laturile laterale. Părțile laterale sunt stropite de biscuiți. Suprafața tortului este lubrifiată cu cremă de proteină, decorată cu aceeași cremă, fructe și presărată cu zahăr pudră.

Cake "Cornka cu căpșuni"

Biscuit 960, Sirupie pentru industria 420, Crema de crema 990, Cream Cream Ciocolata 70, Cream de căpșuni 513, Glaze de ciocolată 63, Cognac pentru sirop 60. Ieșiți 3 kg.

Această figură este pregătită forma pătrată. Două rezervoare de biscuiți sunt umezi cu sirop și lipici cu smântână. Suprafața și laturile laterale sunt, de asemenea, lubrifiate cu cremă. Laturile laterale sunt decorate cu un desen de cremă. STI de cremă de ciocolată este aplicată pe suprafața de tort. Pentru un coș, biscuiți se coace într-o formă sau formă specială din straturile de biscuiți, care adeziv cu smântână, pre-tremurând siropul. Ei au pus în frigider până când răciți complet crema și așezate pe suprafața tortului.

Coșul este separat prin țesut de la o cremă albă și de ciocolată. Apoi au pus pe prăjiturile fructelor de padure din căpșuni făcute din cremă, se separă cu cremă sub formă de frunze și tulpini. La colțurile tortului face decorațiuni din glazură de ciocolată. Pentru fabricarea de căpșuni se bucură de o căpșună semifabricată. Rețetă semifabricată pentru 1 kg:

crema de cremă 555, nisip de zahăr 466, Essence Căpșuni 2, vopsea de alimente roșii.

Crema de cremă aromatizată cu esența de căpșuni, se întindea într-o pungă de cofetărie cu un tub neted și se așează sub formă de bile mici pe o foaie de cofetărie. Puneți în frigider până când crema este complet răcită. Apoi aceste bile rulează în nisip de zahăr, colorate cu vopsea roșie a alimentelor, dând forma căpșunilor.

Cake "Rusia"

Biscuit cu cacao 4020, crema de crema 1100, crema crema cu ciocolata 2200, Ciocolata cremoasa 830, Miere industriala 1380, Nuci prăjite 270, Ciocolata Glaze 200.

Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Pregătirea biscuiților de bază din cacao. Coaceți în formă rotundă. După expunere, biscuitul este tăiat în trei straturi.

Fiecare strat este umed cu sirop de miere (zahăr 652, 130 de miere naturală, apă 600). Stratul inferior este lubrifiat cu cremă amestecată cu ciocolată rasă (pe 1 kg de cremă de 93 g de ciocolată), puneți al doilea strat și, de asemenea, lubrifiați cu această cremă, apoi acoperită cu oa treia formă. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate cu cremă de ciocolată. Părțile laterale sunt stropite cu piulițe tocate prajite. Pe suprafața cu crema albă face o graniță, inscripția "rusă", decorațiuni sub formă de spikeleți, jumătate din tortul se presară cu chips-uri de ciocolată.

Cake "Mark"

Biscuit Ciocolate 1530, Biscuit Rouple 1462, Cream Cream Ciocolata 5513, Ciocolata Gaze 95.

Ieșiți 10 buc. 860.

Biscuiți și rulouri sunt pregătite într-un mod rece. Pulberea de cacao este adăugată la biscuiți. Coaceți în formă rotundă. După răcire, tăiați din forme și tăiați în patru părți. Pentru tort utilizează doar două.

Biscuiți Pentru volanul de coacere și răcire, se rândește în pereche cremă, tăiată în benzi de 20-30 mm lățime și răsucite în rolă, astfel încât diametrul corespunde diametrului tortului. Puneți pe o placă de biscuiți, lubrifiați cu cremă, spirală în sus. Suprafața rolei este lubrifiată cu cremă, acoperită cu o a doua placă biscuită. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate și decorate cu cremă, sus stropite cu chipsuri de ciocolată.

Cake "BRIYUSKA *

Biscuit 4849, Cremă Cream Ciocolată 3858, Cremă de cremă Finisare 1940, Sirop pentru industriile 1456, Glaze de ciocolată 247, Nuci prăjite 494, felii de lamaie 156.

Ieșiți 10 buc. până la 1300.

Biscuitul este preparat printr-un mod rece, coaceți în forme rotunde, răcite, tăiate din mucegai și sunt tăiate orizontal la trei straturi, spălându-le cu sirop, cu atât mai puțin - puțin, în partea superioară - mai mult. Adeziv cu o cremă de ciocolată în smântână. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate cu cremă albă. Părțile laterale sunt stropite cu piulițe tocate prajite. Suprafața este decorată cu o margine de cremă albă pe margine, iar în mijloc - o margine a unei cremă de ciocolată. În interiorul acestei granițe, felii de lămâie investesc, iar între prima și a doua curbă au stropit ciocolata de ciocolată.

Cake "Zhuravushka"

Biscuit 4293, cremă 3805, ruj 1024, pudră de cacao 244,

pOOZZA 488, fructe sau candidate 146. Pentru crema: ulei 1912, Yolk 493, lapte condensat cu zahar 1149, nuci prăjite 311, vanilină 0,5. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Pentru ca tortul să pregătească biscuiți în mod principal, dar uleiul și piulițele sunt utilizate pentru pregătirea sa. Piulițele sunt prăjite și legate de făină, iar uleiul este topit și a adăugat pantaloni scurți de frământare cu făină și piulițe. Coaceți în formă rotundă. După expunerea este tăiată în trei straturi.

În laptele condensat se adaugă "/ 3 ape de masă, gălbenușuri de ouă bicioase și fierbeți în îngroșare 2-3 minute într-o baie de apă. Ștergeți prin sită, răcit la 20 ° C. Uleiul este biciuit, adăugați masa preparată, prăjituri prăjite, Vanillin și biciuit 10-иs min. rezervoare biscuite lipite de această cremă. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate cu gemuri și glazuri rujul cu adăugarea de pudră de cacao, decorată cu fructe sau confiate. Când rujul o va găsi, cu Ajutorul unei pulberi de cacao, se aplică un desen sub forma unei macarale.

Cake "bulgăre de zăpadă *

Biscuiți la smântână 5960, proteina cremă fiartă 1980,

jam 1940, pulbere de zahăr 50, lichior 70. Pentru biscuiți pe smântână: făină 1986, nisip de zahăr 1986, smântână din 1986, Melange 1986. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Biscuiți este preparat de calea principală, dar după lovirea zahărului cu un melange, la un model stabil pe suprafață, această masă este agitată cu făină și smântână. Coapte în forme rotunde, răcite, tăiate în trei straturi. Ei le lipsesc unul cu celălalt cu adăugarea unui lichior. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate de o cremă de proteină. Decorați suprafața cu aceeași cremă. Sub rezerva tratamentului termic la 220-230 "de la 2-3 minute. După răcire, pulberea de zahăr stropit.

Tort "Vaclavekni *

Biscuit Ciocolate 4800, Cream * Cehă »7450, Gringer Baby 1350, Fructe de la compot 1300, Glaze de ciocolată 100. Pentru cremă: Nisip de zahăr 1917, Crema de Unt 4383, Lapte Întreg 1917, Amidon 274, Cognac sau Vin 219. Exit la 10 buc. 1500.

Ciocolată biscuiți se coace în formă rotundă. Sala de răcire este tăiată din formular și tăiată orizontal la trei straturi. Pentru prepararea cremei, laptele este fiert cu zahăr, preparat cu amidon, lapte pre-diluat și răcit. Uleiul este biciuit, adăugați masa răcită, brandy sau vin de desert și din nou biciuit 10-15 minute. Crema terminată este amestecată cu o bucată de fructe.

Pentru grătar, caramelul este pregătit, sirop de preparare la 165 * p. Într-o caramel fierbinte, nuci prăjite adoarme, se toarnă pe o masă sau o frunză, lubrifiată cu grăsime, lăsată să congelate, apoi zdrobite. La 756 g de zahăr de nisip, se iau 378 g de melasă, 378 g de piulițe uscate și 0,0003 g de vanilina.

Straturile biscuiți lipici cu smântână. Lubrifiați pe partea superioară și laterală, cu cremă și presărați cu grătar de crumbs. Suprafața de tort este decorată cu cremă, fructe și ciocolată.

Cake "Amber"

Biscuit 2650, Jam Drume 5950, Caise conservate 700, Jelly 600, Crumbul prăjit Biscuit 100. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Tortul face forme pătrate. Biscuiți coace, răcit și tăiat în trei straturi. Ele sunt biciuite de un gem de caise. Suprafața și laturile laterale sunt, de asemenea, acoperite de un blocaj de caise. Tortul este decorat cu felii de caise conservate și se toarnă jelly în două recepții. Când jeleul a înghețat, părțile laterale sunt stropite cu prăjituri biscuiți prăjiți.

Torturi de nisip

Tort "abstin"

Tort de nisip 4500, Cremă cremoasă 2700, 2000, Fructe sau fructe de fructe 250, Nuci prăjite 90, Cremă Cream Ciocolată 90, American Liquor 250, Biscuit Fried Crumb 60. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Lichidul "abrigin" este adăugat la cremă. Straturile de șlefuire coaceți, răciți și strângeți două straturi cu crema de cremă. Stratul superior este glazurat de ruj. Când rujul va îngheța, tăiați stratul pe prăjituri cu un cuțit fierbinte pentru a fi marginile netede. Lășii laterale ale tortului sunt lubrifiate cu cremă și se presară cu prăjituri biscuiți prăjiți.

O grilă făcută din cremă de ciocolată este aplicată pe suprafață. Decorați prăjitura cu cremă, fructe sau fructe confiate, piulițe prăjite. Charlotte crema utilizează, de asemenea, "și" glyass ".

Tort "Lengradsiny"

Nisip semi-terminat 3600, crema crema ciocolata 2300,

ruj Ciocolată 1650, Fructe de umplere 220, Ciocolată 120, Nuci prăjite 60, Biscuit Crumb 60. Exit la 10 buc. 800 g.

Straturile de nisip după coacere și răcire lipici două cremă de ciocolată. Un strat subțire de umplere a fructelor pentru grund este aplicat pe stratul superior și glazuri de ciocolată ruj. Când rujul va îngheța, rezervorul tăie cuțitul fierbinte la prăjituri. Părțile laterale sunt lubrifiate cu cremă de ciocolată și se presară cu prăjituri biscuiți prăjiți. Pe suprafața tortului face inscripția "Leningrad" dintr-o cremă de ciocolată. Decorați tortul cu cremă de ciocolată, piulițe prăjite, ciocolată.

Torturile "Abrentin" și "Leningrad" care cântăresc 1 kg și mai constă din trei sau patru straturi. Sunt utilizate creme "Charlotte" și "ochelari".

Tort "Lista Falls"

Tort de nisip cu cacao și piulițe 5700, cremă de ciocolată cremoasă 1500, Cream Cream 400, Jam 1400, Ciocolată de ruj 900, Crumb Nisip 100.

Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Rețete pentru gătit I Sandple Sandpol: Făină 486, Cremă de unt 269, Nisip de zahăr 180, Melange 63, Pulbere de cacao 54, Nuci prăjite 90, Sodă de baut 0,45, Dioxid de carbon de amoniu 0,45, Sare 1.8, Essence 1.8.

Ajutorul de scurs se pregătește, ca de obicei, numai cu făină se adaugă pudră de cacao și piulițe prăjite zdrobite. Aluatul este laminat în rezervor cu o grosime de 3-4 mm, iar forma rotundă a prăjiturilor de nisip sunt tăiate din ea. După coacere și răcire pe tortul de jos, stratul de gem este murdar, puneți al doilea tort, lubrifiați-o cu crema de ciocolată și sunt acoperite cu un al treilea tort. Suprafața și partea laterală a tortului sunt lipsiți de blocaj. Suprafața de tort este glazată de ruj de ciocolată, laturile laterale sunt stropite cu miez de nisip. Pe suprafața tortului, 12 sectoare sunt programate și fiecare decora cu smântână sub formă de frunze verzi și modele de cremă albă și de ciocolată.

Cake "Dobryninsky"

Sand semi-finisat 4500, proteina de crema 3300, branberry gem 1950, pulbere de zahar 200, biscuit crumb 50. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Aluuatul de gresie se coace cu un strat de 7-8 mm grosime, adeziv cu o cremă de proteină pereche amestecată cu gem de afine. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate de o cremă de proteină. Părțile laterale sunt stropite de biscuiți. Suprafața de tort este decorată cu cremă de proteină, afine de la gem și stropită cu zahăr pudră.

Tort "oală".

Nisip semi-finisat 4006), dublat 4200, ruj de ciocolată ciocolată, nuci prăjite 300, biscuit crumb 100. Exit la 10 buc. 1 kg.

Straturile de nisip coaceți o grosime de 5 ~ 6 mm, făpt patru straturi blocaj. Suprafața este măcinată cu jam și glazură ruj de ciocolată, decorează imediat piulițele. Laturile laterale sunt lubrifiate de jumper și se presară cu crumb de biscuiți.

Cake "dăunător"

Sand semi-terminat 4240, Cream (Zelkovo-cremă 3030, Jam sau Jam 2560, pulbere de zahăr 1170. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Tortul face forme rotunde de trei rezervoare de nisip. SLOSS Coacerea lipici cu gem sau Jead: OIM. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate cu crema de proteină, decorează suprafața cu aceeași cremă. Au pus un dulap de cofetărie timp de 2-3 minute la o temperatură de 220-230 ". Suprafața se stropeste cu zahăr pudră.

Cake "crin de crin"

Sand semi-terminat 4800, fructe puzzle 3000, ruj 1850, glazură de fructe 260, Biscuit Biscuit Crump Roasted 70, Pulbere de cacao 20. Ieșire 16) PC. 1 kg.

Tortul face forme dreptunghiulare. Gpssocsops sunt coapte, răcoroase și lipite împreună cu o umplutură de fructe pereche. Suprafața este fructul măcinat pe "Cărucioare și glazură. Pe suprafață există un desen" sub marmură ". Pentru aceasta, partea din ruj este colorată cu pudră de cacao, așezată în corneer. Pe o șlefuire încrezătoare, rujul colorat se aplică sub formă de dungi paralele. Peste un cuțit rămâne
Cake "Moscova"

Nisip semi-finisat produs 5000, semi-finisat sudate 700, fructe de umplere 3080, ruj 2000, taieri. 150, Biscuit Crumb 70. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Acest tort de formă pătrat. Alaturile sumbre coacăază ca de obicei. Griza coace de la testul de cremă. Pentru a face acest lucru, pe o foaie de cofetărie, lubrifiați cu un strat subțire de grăsime, așezați-vă de la un benzile paralele netede în diagonală, pe partea de sus a acestora - al doilea rând de benzi paralele la un unghi de 90 * la primul rând. Coaceți și răciți. Două rezervoare de nisip de fuziune de suc de suc. Suprafața și laturile laterale sunt, de asemenea, lubrifiate cu umplutură de fructe. O plasă de cremă este pusă pe suprafață. Cornerul cu o gaură circulară cu un diametru de 2 mm este umplut cu ruj încălzit și îl aplică pe suprafața grilajului sub formă de fire interconectate. Partea laterală a tortului sunt presărate cu prăjituri prăjite de biscuiți. Introduceți bețișoarele în tortul de plasă în deschiderile de plasă.

Cake "nisip-fructe"

Sand semi-terminat 4500, Fructe de umplere 3430, fructe și tăieturi 1250, Jelly 750, Biscuit Fried Crumb 70.

Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Tortul poate fi făcut rotund sau pătrat. Nisip blanks abraziune de coacere și răcire fructe de umplutură. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate cu umplutură de fructe. Tortul este decorat cu fructe conservate, fructe confiate, bucăți de jeleu și turnate cu jeleu urât în \u200b\u200bdouă recepții. Când jeleul a înghețat, părțile laterale sunt stropite cu prăjituri biscuiți prăjiți.

Tort "nisip cu gem"

Produsul semifabricat de nisip 5400, Jam 4250, Pulbere de zahăr 150, Ciocolată 100, Crăpătură de la produsul semifabricat cu nisip 100.

Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Aluatul de nisip este laminat în straturi cu o grosime de 5-6 cm. Coaceți. Trei straturi adeziv cu căpșuni sau caise. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate de gem, presărați cu cruste de la decuparea produselor semifinite cu nisip. Suprafața tortului este stropită cu zahăr pudră și decorează ciocolată.

Cake "Sandy-cred"

Sand semi-terminat 4500, crema de crema 5150, fructe sau lumanari 290, biscuiti prajit 60.

Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Aluatul sumbru se coace cu un strat întreg sau sub formă de semne de formă pătrată sau rotundă. După coacere sunt răcite și lipite cu cremă. Tortul cântărind 500 g constă din două straturi, cântărind 1 kg - de trei straturi. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate cu cremă. Laturile laterale sunt presărate cu prăjituri biscuiți prăjiți. Tortul este decorat cu cremă, fructe sau cesiuni.

Tort "Ivushka *

Sand semi-finisat 6900, Cremă pe cremă Raspberry 6077, Cream Cream 1318, Glaze de ciocolată 399, Nuci prăjite 323. Cremă pe cremă de zmeură: Ulei 3032, Sugar Nisip 1736, Cream 35% 725, Cognac Raspberry sau Vin 124.

Cremă pe cremă pe o decorare: ulei 788, cremoasă 35% 189, Nisip de zahăr 452, vanilină 0,4, coniac sau vin.

Ieșiți 10 buc. 1500.

Pentru prăjituri prăjite de nisip rotund sau tăiat din rezervor folosind un șablon. Crema este pregătită în smântână, dar se folosește configurarea de zmeură. Se adaugă o pulbere de vanilie la crema de decorare în loc de conștientizare.

Trei prăjituri de nisip sunt glorificate cu cremă de zmeură pe cremă, ei înșeală, de asemenea, laturile laterale ale tortului.

De mai sus, tortul este separat prin cremă pe cremă sub formă de margine, laturile sunt presărate cu prăjituri de piuliță. De la glazura de ciocolată deasupra decorurilor sub forma unei ramuri de salcie.

Cake "Fructe *

SPORTURI DELADBAGE 2893, Biscuit 2051, Cream * Charlotte »1096, Jelly 848, Poozzl Apple 3350, Conserve Fructe 800, Biscuit Biscuit 105. Exit la 10 buc. 1 kg.

Două praguri coapte, un biscuit, lipiți-le cu umplutură de fructe (biscuitul biscuit este plasat în mijloc). Partea superioară a tortului este, de asemenea, acoperită cu umplutură de fructe, așezată un anumit tip de fructe și le-a turnat cu jeleu. După înmormântare, jeleul este decorat cu cremă. Părțile laterale sunt lubrifiate cu cremă și se presară cu biscuiți biscuiți.

Cake "nisip"

Nisip semi-finisat 4900, produs semi-finisat de nuc 2000, condit 3000, crumb nisip 100.

Ieșiți 10 buc. 1 kg.

PSSOBOST Tosstray coace sub formă de spații rotunde de 3 bucăți pe tort. Produsele semifabricate de nuc se pregătesc ca un aluat de migdale încălzit. Pe foile, lubrifiate cu inele de degradare a grăsimilor și a făinii, cu un model în mijloc în dimensiunea semifabricatelor nisipoase. Coborâre, răcită, 3 rezervoare de nisip adeziv confortul. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate de confittare, CVSRU este pus pe un gât negru, laturile sunt stropite cu miez de nisip.

Laptele de lapte de porumbei

Produs semifabricat cu bule 3100, Cream 790, Ciocolata 200.

Pentru un produs semifabricat cu pietriș: Făină 140, zahăr de nisip 106, ulei 106, Melange 75, vanilină 0,1.

Pentru crema: CA $ APTNECOK 308, tracker 155, agar 4, apa 130, ulei fuck 200, lapte condensat cu plase de zahar 94, vase de ouă 60, vanilină 0,3, acid citric 2. randament 1300.

1 ^ Aslotul cu zahăr de nisip este biciuit la masa omogenă, se adaugă un melange, în care vanilina este dizolvată. Bate masa la puff 15-20 de minute. Apoi adormi și frământați aluatul. Gu este murdar pe două șabloane pe șablon pe foi, lubrifiate) kirome. Coapte la o temperatură de 220 "de la 5-8 minute.

Produsul semifabricat cu bule este plasat într-o formă dreptunghiulară fără partea inferioară, acoperită cu un strat de cremă și apoi a pus un al doilea produs semifinit și în partea superioară aplicați din nou un strat de cremă pentru a umple forma pe margini. Puneți în frigider până când crema este complet înghețată. Tăiați cu un cuțit subțire din formular. Suprafața și laturile laterale sunt glazurate de ciocolată. După ce este înghețată pe suprafața tortului, se aplică un model de ciocolată.

Puteți găti tortul cu halva. Halva șterge prin sită, adăugați miezul tăiat dintr-un produs semifabricat cu pietriș. Laturile laterale sunt stropite de Halva cu o crumb. Stencilul este pus pe suprafață și se presară cu Halva. Apoi, șablonul este îndepărtat.

Puff prăjituri

Tort "Puff cu Cream *

Podele semifinite produs 5030, crema de cremă 3800, pulbere de zahăr 150, Puff Crumb 1020. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Straturile de umflare coaceți, răciți și adezivi cu cremă. Tortul care cântărește 500 g constă din două straturi, cântărind de 1 kg din trei. Ultimul strat pune o latură netedă în sus. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate cu cremă și se presară cu o miez de bufe, presate la tort cu o placă metalică, alinierea colțurilor tortului. Suprafața tortului este stropită cu pulbere de zahăr. Acest tort poate fi preparat cu Charlotte * și Crema Glyasse.

Tort "Puff cu Conformiture *

Produs semifabricat stratificat 5330, Confiture 3500, Crurc de la Puff Semi-finisat 1020, Praf de zahar 150. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Puff Toneso Rularea în rezervor cu o grosime de 5-6 mm. După coacere și răcire, două straturi aderă confortul. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate de confittare, stropite cu o miez de bufe și zahăr pudră.

Tort "Puff Moscova *

Puff semi-terminat 4000, umplut fructe 4000,

crurc de la un produs semifabricat din poluare 1800, pulbere de zahăr 200.

Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Păcatele de patiserie se coace cu straturi, răcite și lipici 2-3 plăci cu menta de fructe. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate cu umplutură de fructe, stropită cu prăjini de la bufe și zahăr pudră.

Cake "Sport"

Puff semi-terminat 4000, fructe de umplere 4000, ruj 1800, bastard puf 200.

Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Lucrări de umflare după lipirea lipiciului cu umplutură de fructe. Ultimul strat pune o latură netedă în sus. Suprafața și laturile laterale sunt acoperite cu un strat de umplere a fructelor. Suprafața tortului este glazată de ruj și cu ajutorul corneticii cu o gaură netedă, cu un diametru de 1-2 mm, decorați un ruj de altă culoare. Partea laterală a tortului sunt atrase de prăjituri de la puff.

Tortul de prăjituri de migdale "Mndalio-Fruit"

Produse semifabricate de migdale 5770, Fructe de umplere 2170, Sirop pentru industria industriala 420, fructe si cuccats 1140, ruj 420, migdale Crumb 80.

Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Tortul face forme pătrate. Aluatul de migdale se află pe foaia de cofetărie, lubrifiați cu ulei și presărat cu făină, formând cu un cuțit în două pătrate în mărimea tortului.

Pentru partea superioară a tortului pe un pătrat de testare, se aplică un desen al unui tub de transmisie (două diagonale și margini de-a lungul marginilor). După coacere și răcire, martorul inferior este lubrifiat cu umplutură de fructe și a pus o piesă de lucru superioară pe ea, pre-tremurând-o cu sirop. Fiecare dintre cele patru sectoare ale billetului superior umple rujul de culori diferite. În timp ce rujul a înghețat, tortul este decorat cu fructe și confuzie. După înghețată, laturile laterale sunt înșelate de umplerea fructelor și se presară cu migdale.

Cake "Khreshchatyk"

Almond semi-finisat 4480, Charlotte Ciocolata Cream 2350, Charlotte Cream 3060, Crumb de la migdale semi-terminat 110. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Blanurile de migdale sunt turnate în același mod ca și pentru tortul de fructe min-dally. După coacere și răcire, trei straturi de produse semifinite de migdale sunt conectate de Charlotte Cream White. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate de crema de ciocolată Charlotte. Laturile laterale sunt presărate cu o miez de produse semifinite de migdale. Suprafața este decorată cu cremă sub formă de frunze de flori și castane.

Torturi aeriene

Cake "zbor"

Produs semifabricat cu piuliță 4300, Produs semifabricat de aer 300, Charlotte * 4900 Cream, Ciocolată Cremă "Charlotte" 150, Pulbere de zahăr 150, Crub de la un produs semifinistric de aer 200. Exit la 10 buc. 1 kg.

Pregătiți un tort rotund. Pentru ca produsele semifabricate cu aer, cu aer-nuc sunt coapte în conformitate cu următoarea rețetă:

zahăr 3030, proteine \u200b\u200bde ouă 1515, nuci prăjite 1288, pulbere de vantificare 3 ^, 9.

Două prăjituri de produse semifabricate de aer, cu cremă, suprafața și laturile laterale sunt, de asemenea, lubrifiate cu cremă și se presară cu un pod de la produsul semifabricat de nuc de aer.

Pentru a decora un tort din testul de aer, mai multe goluri rotunde sunt coapte, răcite și le-au pus pe suprafața tortului. Se aplică un model subțire de ciocolată și cremă albă. De sus, tortul se stropeste cu un strat subțire de zahăr pudră.

Cake "Kiev"

Aerul și piulița semi-finisată 4200, Charlotte Cream 3700, Ciocolată Cream "Charlotte" 176, Fructe și Cuccats 340, Cognac în Cream 50. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Produsul semifinit cu aer-nuc de nuc este preparat în același mod ca și pentru tortul "zbor", dar numai piulițele preparate sunt pre-amestecate cu făină. Două straturi adeziv cu cremă albă, suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate cu crema de ciocolată. Tortul este decorat cu desene de cremă colorată, fructe și confuzie. Laturile laterale sunt decorate cu cremă de ciocolată.

Cake "Tea Rose"

Aerul și piulița semi-finisată 4300, Charlotte Cream 4200, Glaze de ciocolată cu ulei 120, tăieturi 100, crumb de produse semifinite de aer 200.

Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Produsul semifabricat cu pereți cu pereți aerieni coaceți forma ovală, adeziv în pereche cremă. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate cu cremă. Părțile laterale sunt stropite de o semi-finisată semifinisată cubică. Suprafața este decorată cu o cremă sub formă de trandafiri de ceai, fructe confiate și glazură de ciocolată. Uleiul cremos este adăugat la glazura de ciocolată (3: 1).

Torturi de aer

Cake "Pautinka"

Air semi-finisat produs 3440, crema crema "Fructe nou 4160, crema crema" noua "240, crema crema" nou "

ciocolata 400, Nuci prăjite 1200, o bumbac a produsului semifabricat 560. Ieșiți 10 buc. 1 kg.

Produse semifabricate de aer coapte, precum și pentru tortul "zboară". După expunerea timp de 12-24 ore, trei plăci ale lipiciului de produs semifinit cu aer cu crema de cremă "nouă" fructe. Suprafața și laturile laterale sunt lubrifiate de aceeași cremă. Suprafața este stropită cu piulițe tocate prajite, iar laturile laterale sunt stropite cu piulițe amestecate cu podul produsului semifinisat. Un model subțire este aplicat pe suprafața de tort sub formă de linii răsucite dintr-o cremă de cremă "nouă" albă și ciocolată.

Cake "Yaroslavna"

Produs semifabricat de aer 3100, Charlotte Cream 5620, Charlotte Ciocolata Cream 130, Cutters Citrus Citrus 1000, Pui semi-finisat 560. Ieșire 10 buc. 1 kg.

Produsele semifabricate cu aer sunt coapte și menținute la fel ca și pentru tortul "Flying". Trei spații de aer sunt combinate cu Charlotte Cream, amestecate cu o parte din cei confuzii. Laturile laterale sunt presărate cu un escroc al produsului semifabricat. Suprafața este decorată cu o cremă "Charlotte" cu alb și ciocolată, zucați.

Depozitare și transport de prăjituri și prăjituri

Depozitarea și transportul de prăjituri și prăjituri se efectuează în conformitate cu cerințele standardului sectorial OST 10-060-95 "prăjituri și cupcakes".

Torturile sunt plasate în cutii de carton decorate artistice de materiale polimerice permise pentru utilizarea autorităților de supraveghere sanitare și epidemiologică de stat. (Partea de jos a cutiilor sunt acoperite cu un șervețel din pergament, duplex, pergamină, celophane.

Torturile trebuie așezate în tăvi sau pe foi. Foi sunt plasate în cutii. Tăvițele și foile pot fi metalice cu acoperire anti-coroziune sau din lemn, acoperite cu lac alimentar sau dintr-un alt material care i se permite să utilizeze Ministerul Sănătății din Federația Rusă. Partea inferioară a tăvii sau a foii trebuie închisă cu pergament, un supliment sau pergamină. Pentru a evita deformarea, prăjiturile sunt așezate într-un singur rând; Cel puțin cinci tipuri diferite de prăjituri ar trebui să fie așezate în tavă sau pe foaie. Dacă există o ordine a organizației de tranzacționare, puteți pune prăjiturile unui nume. Cupcakes fără finisare așezată vertical. Torturile mici (desert) sunt plasate în cutii sau corecții sau în tăvi și pe foi. Cupcakes cum ar fi "coșurile", Krroshkovy, "Bush", aerul sunt puse împreună pe capsule de hârtie și apoi în tăvi.

Pe cutiile cu prăjituri și cutii cu prăjituri ar trebui să fie următorul marcaj:

I (Aimzinda producătorului; adresa sa;

Numele produsului; Date și ceasuri de fabricație; conditii de depozitare; timpul de depozitare;

Informații despre informații privind valoarea alimentară și energia de 100 g din produs;

Desemnarea standard OST 10-60-95.

Transportul de prăjituri și produse de patiserie se face în conformitate cu regulile sanitare corespunzătoare în mașinile sau căruțele interioare uscate. Nu le puteți purta împreună cu produsele cu miros ascuțit.

Transportul, încărcarea și descărcarea prăjiturilor și prăjiturilor trebuie efectuate cu atenție, fără șocuri și scuturi ascuțite. La încărcarea și descărcarea, acestea trebuie protejate de efectele precipitațiilor atmosferice.

(/ Prăjituri și prăjituri cu creme diferite și umpluturi de fructe sunt stocate la o temperatură (4 ± 2) * p. Perioada de garanție este setată, începând cu timpul de producție (H, nu mai mult): fără finisare, cu cremă de proteine sau Fructe-Biblie ~ finisare "- 72; cu creme, baza cărora este solarii, - 36; cu cremă de la frisca - 6; cu cremă - 6.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplă. Utilizați formularul de mai jos

Elevii, studenți absolvenți, tineri oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat de http://www.allbest.ru/

• Introducere
• 2. Clasificarea produselor de mâncare și produse culinare (produse de cofetărie)
• 3. Procesele fizico-chimice care apar cu comestibile în procesul de prelucrare a produselor, rolul lor în formarea calității produselor
• 4. Dezvoltarea standardelor tehnologice (TC, TTK) pe gama de produse. Calcularea valorii alimentare și a energiei
• 5. Controlul calității produsului
• Concluzie
• Lista literaturii utilizate

Introducere

Sănătatea umană depinde în mare măsură de organizarea corectă a alimentelor din primele zile ale vieții. Într-adevăr, creșterea și dezvoltarea normală a corpului este posibilă numai atunci când în cantități suficiente primesc nutrienți de bună calitate.

Nutriția adecvată contribuie la îmbunătățirea lucrătoare a omului, le oferă longevitate și protejează împotriva bolilor. Alimentele sunt raționale atunci când corpul percepe bine alimentele, este ușor digerat, este obosit și astfel satisfacerea nevoii de alimente în funcție de condițiile vieții. Pentru a asigura o nutriție rațională, este necesar ca organismul să ia nutrienții necesari pentru aceasta cu un apetit ușor digerat și interesant, cu alimente în condiții cele mai favorabile.

Merită schimbarea naturii nutriției, de a reduce sau, dimpotrivă, crește numărul de carbohidrați, proteine, grăsimi, vitamine și minerale necesare, agravează calitatea produselor sau întrerupeți modul de alimentare, deoarece corpul va cu siguranță dați reacția corespunzătoare. Se poate manifesta sub forma unor abateri dureroase în activitatea sistemelor nervoase sau vasculare, digestive sau endocrine și duce la epuizare sau la obezitate.

Toate alimentele din calorii alimente pot fi împărțite în: High-Calorie, calorii mici și calorii. Produse de cofetărie, împreună cu produse cum ar fi grăsimile de legume și animale, aparțin produselor de înaltă calorii. Mai mult, conținutul caloric al produselor de cofetărie depășește în mod semnificativ conținutul de calorii din multe alte produse alimentare.

Produsele de cofetărie se distinge printr-o valoare nutrițională mare datorită conținutului de zahăr, grăsimi și proteine. Acestea sunt surse esențiale de greutate moleculară scăzută, carbohidrați ușor digerabili, care, în exces, admiterea la corp se transformă în grăsimi. Unele produse de cofetărie pot servi drept furnizori semnificativi de grăsimi. Combinația dintre carbohidrații cu greutate moleculară mică și grăsimi în astfel de produse de cofetărie creează condiții deosebit de favorabile pentru depunerea grăsimilor în organism, suferind de încălcări ale tractului gastrointestinal (colită, enterocoliți). Observațiile au arătat că nutriția irațională contribuie la dezvoltarea gastrită cu insuficiență secretorie. Deci, la 41,5% dintre pacienții staționari care suferă de gastrită, alimentat pentru o lungă perioadă de timp a fost o natură predominant carbranistică. În același timp, mulți au fost abuzați de dulciuri și produse din făină.

Deteriorarea accentuată a stării vaselor, precum și o varietate de încălcări ale multor organe, în primul rând inima și creierul asociate depunerii unor cantități mari de colesterol, sunt principalele semne de ateroscleroză.

Nutriția adecvată va afecta, fără îndoială, ateroscleroza. Restricționarea utilizării carbohidraților cu alimente (și, mai presus de toate, datorită dulciurilor, făinii și produselor de cofetărie), este necesar ca persoanele să fie predispuse la obezitate.

O tradiție bună - pentru a termina prânzul dulce este adesea deranjat de aportul nesistematic de dulciuri în mișcare, uneori cu puțin timp înainte de mesele principale. Dulciuri, dacă acestea sunt emise nesistematice, încalcă modul de activitate al glandelor digestive. Sosirea excesivă a zahărului în organism duce la o scădere a excitabilității alimentelor și la absența apetitului.

Dar rolul pozitiv al produselor de cofetărie în nutriția umană este, de asemenea, fără îndoială. Aceste produse nutritive de înaltă calorii nu necesită prelucrarea gătitului în alimente și pot economisi o calitate superioară pentru o perioadă lungă de timp.

1. Valoarea alimentară și biologică a produselor

Produse de cofetărie - high-calorii și alimente ușor digerabile cu conținut ridicat de zahăr, caracterizat printr-un gust plăcut și aromă. Următoarele tipuri de produse sunt utilizate ca principale materii prime pentru prepararea produselor de cofetărie: făină, zahăr, miere, fructe și fructe de padure, lapte și smântână, grăsimi, ouă, drojdie, amidon, cacao, nuci, acizi nutritivi, substanțe de gelifiere , aditivi aromatizați și aromatici, pauze, coloranți alimentari.

Făină de cofetărie, de regulă, conține o mulțime de zahăr și grăsime. Prin urmare, ele sunt produse utilizând defalcări chimice care contribuie la formarea unei structuri poroase și la o creștere a volumului.

Nomenclatorul barelor chimice include alcalin, acid alcalin și sare alcalină. De explozii de acțiune alcalină, de sodiu bidimensional, amoniu carbonat sau amestecuri ale acestora sunt cel mai adesea utilizate. Bicarbonatul de sodiu (soda de băut) în timpul încălzirii este decompus lent, evidențiind dioxidul de carbon gazos.

Dioxidul de carbon de sodiu format în timpul descompunerii bicked de sodiu, oferă produselor o reacție alcalină. Produsele realizate cu adăugarea acestei descoperiri se caracterizează printr-o umezeală bună și pictate de suprafața culorii galbene-roz. Se crede că reacția de descompunere nu merge la sfârșit. Doar 50% din bicarbonatul de sodiu are timp pentru a se descompune în procesul de coacere: Pulberea rămasă de copt oferă produse o aromă alcalină specifică.

Competențele de coacere a acidului alcalin includ un amestec de bare chimice, care conține un sodiu bidimensional și orice acid care vă permite să descompun complet boharing-ul de sodiu și astfel obțineți un produs cu o reacție neutră. Amestecurile de bicarbonat de sodiu, batetelul de potasiu și diferite săruri acide ale acidului fosforic sunt cele mai utilizate pe scară largă.

Din pulberi de copt alcalin, care includ un amestec de bicarbonat de sodiu și săruri neutre. Practic, se utilizează un amestec de bicarbonat de sodiu și clorură de amoniu.

În cofetărie, făină folosește clasa cea mai mare, prima și a doua. Făina intră în toate tipurile de teste care sunt pregătite la facilitățile de catering.

Făină de grâu Clasa superioară este o culoare foarte moale, fină, culoare albă, cu o cremă slabă, gust dulce.

Torturi, prăjituri, vafe, precum și cele mai bune grade de cookie-uri și o varietate de produse de aluat de drojdie se pregătesc din această făină.

Făină de grâu I este o șlefuire moale, dar mai puțin fină decât făina de cea mai înaltă calitate, culoarea este albă, dar nuanță ușor gălbuie, cookie-urile și alte produse din aluat de drojdie sunt preparați din această făină.

Făină de grâu II Soiuri - o șlefuire grosieră decât făina de cea mai înaltă calitate, culoarea sa este albă, cu o nuanță marcată gălbui sau grișică. Folosit în cantități mici în fabricarea soiurilor ieftine de turtă dulce și cookie-uri.

Calitatea făinii este determinată de culoare, umiditate, în mărimea măcinării, mirosului, gustului, acidității, conținutului și cantității de substanțe proteice, carbohidraților, grăsimilor, enzimelor, substanțelor minerale, impurităților nocive și metalice.

Compoziția chimică a făinii depinde de compoziția grâului, a soiurilor de făină și a modului de măcinare.

Culoarea celor mai mici soiuri este mai întunecată și neomogenă. Depinde de culoarea și cantitatea Branului. Făină de cele mai mari și primele clase albe, cu o nuanță cremoasă. În multe cazuri, puteți defini aproximativ varietatea de făină.

Umiditatea făinii are o importanță deosebită atât în \u200b\u200btimpul depozitării, cât și la pregătirea produselor din drojdie și alte tipuri de teste. Conform standardului de făină, se compune din 14,5% și nu trebuie să depășească 15%. Toate rețetele sunt calculate pe această umiditate. În făină cu umiditate ridicată, sunt create condiții favorabile pentru dezvoltarea mucegaiului și a infecției cu dăunători de făină. La coacerea de la o astfel de făină, ieșirea produsului este redusă, în plus, atunci când se utilizează făină cu umiditate crescută, debitul de făină crește. Aproximativ umiditatea poate fi determinată cu tărie strânsă într-un pumn o mână de făină. Dacă se formează o bucată, făina a crescut umiditatea, dacă făina se împrăștie pe palma palmei, atunci umiditatea sa este normală.

Făină, care are cel puțin un miros străin minor, poate fi utilizat (în absența altor semne de calitate slabă), numai după analiza de laborator pentru prepararea produselor cu condimente sau umpluturi de fructe, dar o astfel de făină nu poate fi utilizată pentru produse de biscuiți, nisip, patiserie, având un parfum subțire. Făina cu un gust ușor amar poate fi utilizată cu rezoluția analizei de laborator pentru gătit Gingerbreads, deoarece În pregătirea aluatului, adăugați zahăr și mirodenii legați, mascarea acestui gust.

În funcție de conținutul de gluten, făina este împărțită în trei grupe:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Făina cu o cantitate mică de gluten este utilizată pentru a pregăti un aluat biscuit și nisip și cu mare - pentru prepararea drojdiei, patiserie de puf. Calitatea făinii depinde nu numai de conținutul de gluten, ci și de calitatea sa. Glutenul de culoare cremă de bună calitate, elastic, nu se va lipi de mâinile ei, elastic, poate absorbi o mulțime de apă. Dacă făina include un astfel de gluten, atunci făina este numită "puternică". Aluatul de la o astfel de făină de consistență normală, elastic, bine deține gaze. Produsele dintr-un astfel de test sunt conservate cu profitare și produse de patiserie. Glutenul unei asemenea calități după spălare formează o masă lipicioasă de gri, colorată, locuită. Un astfel de gluten dă o făină "slabă".

"Făină slabă" este obținută de la dăunători de cereale înghețate sau deteriorate. Aluatul de la o astfel de făină este slab păstrat umiditatea, diluat, are o abilitate slabă de gaze. Acest indicator este deosebit de important pentru făină, din care este pregătit aluatul de drojdie.

Capacitatea generatoare de gaze a făinii este numită măsurată de cantitatea de dioxid de carbon, care se formează într-o anumită perioadă de timp, când amestecă făina cu drojdie și apă, la 30 ° P. Cu cât capacitatea gazoasă este mai mare a făinii, produsele de calitate mai bune sunt obținute de la ea.

Dioxidul de carbon este format în aluatul de glucoză de zahăr sub acțiunea enzimelor conținute în drojdie și făină. Cu cât testul de glucoză mai mare, cu atât este mai mare dioxidul de carbon din el.

Din făină cu gaze scăzute, produsele nu sunt suficiente, Melousor, iar crustele lor sunt colorate prost. Făina clasei a doua are o formare bună de gaze.

Când depozitați făină în saci, acestea sunt deschise anterior, curățate în afara prafului și au fost deschise pe cusătura cu un cuțit special.

Făină se agită din pungi sub sită. Rămășițele făinii în saci nu pot fi utilizate pentru fabricarea produselor de făină, deoarece Acestea conțin praf și fibre, semințe de plante medicinale, produse metalice.

La cerneală, făină îndepărtează impuritățile străine: este îmbogățit cu oxigen, aer, care contribuie la aprofundarea testului testului. În timpul iernii, făina este făcută în avans într-o cameră caldă, pentru ca aceasta să fie încălzită până la 12? P.

Nisipul de zahăr conține 99,7% zaharoză și umiditate de 0,14%, în apă se dizolvă complet, gustul este dulce. Zahărul este stocat într-o cameră ventilată uscată, altfel devine lipicioasă. Făina și produsele de cofetărie oferă gust, crește calorii și schimbă structura testului. Limitele zahărului umflarea glutenului, reducând astfel capacitatea de absorbție a apei și reduce elasticitatea testului. Creșterea zahărului lipsește aluatul: Produsele sunt obținute de sticlă.

Înainte de utilizare, zahărul este cerșit printr-o sită cu celulele timp de cel mult 3 minute, puteți utiliza Sifterul pentru făină, se dizolvă.

Pulberea de zahăr este utilizată în fabricarea de creme, vafe, cookie-uri etc. Trebuie să fie o șlefuire fină și este cert înainte de utilizare printr-o sită pentru a elimina particulele mai mari. În absența pulberii de zahăr, este preparată din nisip de zahăr prin măcinare.

Facilitățile de catering utilizează pulbere de rafinărie realizată din zahăr rafinal.

Unt de unt - produs din cremă, conține până la 82,5% grăsimi, vitaminele A, D, E. Uleiul pot fi sărate și fuzionate, fără mirosuri străine și gusturi, cu pictura uniformă (de la alb la cremă). Suprafața uleiului este curățată dacă este acoperită cu mucegai, uleiul curat merge pentru creme, pentru a pregăti o masă de cookie-uri. Înainte de utilizare, uleiul este topit uneori, filtrat printr-o sită și adăugată la aluat, lubrifiați formele pentru brioșe. Uleiul cremos crește conținutul de calorii al produselor, îmbunătățește gustul, îmbunătățește parfumul lor.

Untul de unt nu este sărat poate fi înlocuit cu sărat, dar luând în considerare sărurile conținute în el. În fabricarea de ulei sărat poate fi aplicată. În fabricarea tuturor produselor de cofetărie, cu excepția bufetelor, biscuiți și cremă, untul poate fi înlocuit cu ulei (ulei de 1 kg corespunde la 840 grame de ulei topit), dar uleiul este recomandat la o temperatură de 2-4 ° C în camera caldă În mâncăruri închise cu atenție, sub influența fluxului de unt luminos.

Laptele constă din substanțe uscate sau reziduuri uscate, care include grăsimi din lapte, proteine, zahăr din lapte și alte substanțe.

Laptele - un produs nutrițional valoros, are un gust plăcut și conține aproape tot ceea ce este necesar pentru substanțele alimentare corporale. Pentru prepararea produselor de cofetărie, utilizați lapte proaspăt și alimente conservate. Acestea îmbunătățesc gustul produsului și crește valoarea nutrițională.

Laptele de lapte conține grăsimi, proteine, zahăr din lapte și vitamine. Ar trebui să fie albă cu o nuanță gălbui, fără gusturi străine și mirosuri.

Laptele este folosit în principal pentru a pregăti aluatul și cremele de drojdie. Se va deteriora rapid (flori), deci ar trebui implementat imediat și, dacă este necesar, încălzit la fierbere. Înainte de utilizare, laptele este umplut printr-o sită cu celule de 0,5 mm. Depozitați laptele în frigider la o temperatură nu mai mare de 8 ° C și nu mai mică de 0? Cu cel mult 20 de ore. Laptele de tot felul ar trebui să fie pasteurizat.

Crema produsă 10, 20 și 35% grăsime. Gustul lor este plăcut, ușor dulce, culoare albă, cu o nuanță gălbui. În producția de produse de cofetărie se utilizează pentru a pregăti crema și ca înlocuitori de lapte.

35% sunt potrivite pentru biciuire. Înainte de biciuire, ele sunt pre-răcite. Cremele condensate sunt, de asemenea, obținute ca lapte condensat și ambalate în cutii de staniu sau butoaie. Crema uscată conține umiditate nu mai mult de 7%. Utilizați și depozitați-le, precum și laptele uscat.

Laptele condensat cu zahăr obținut prin evaporare la 1/3 din volumul de lapte solid sau degresat, cu adăugarea de zahăr, sirop. Păstrați-l într-un recipient închis ermetic într-un depozit cu o temperatură nereglementată. Laptele condensat utilizat pentru prepararea produselor de cofetărie preîncălzește la 40 ° C și apoi filtrată printr-o sită cu celule de 0,5 mm.

Ouă - un produs de înaltă calorii, utilizat pe scară largă în fabricarea produselor de cofetărie, conține proteine, grăsimi, minerale și alte substanțe. Ouă datorită proprietăților lor îmbunătățesc gustul produselor, dați-le porozitate.

Proteina de ouă are proprietăți de legare, este un bun agent de spumare, acesta deține zahăr, acest lucru este explicat prin utilizarea sa în producția de creme, marshmallows, aer și alte tipuri de testare. Volumul proteinei de biciuire crește de șapte ori, adăugarea de zahăr reduce volumul cu 1,5 ori.

Ouăle de gălbenuș sunt bogate în proteine, grăsimi și vitamine (A, D, B1, B2 și PR). Datorită lecitinului, gălbenușul este un emulgator bun. O cantitate mare de gălbenușuri vă permite să obțineți o emulsie rezistentă din apă și grăsime într-un test lichid, care este utilizat în fabricarea de vafe și cookie-uri. Gwolks îmbunătățesc structura de aluat, dau gustul delicat de produse.

În produsele de cofetărie, se utilizează numai ouă de pui și produsele lor.

În întreprinderile de catering folosesc numai ouă de pui, ouăle cu apă cu apă nu sunt utilizate, deoarece Ele sunt imaculate de microbi ai Salmonella.

2. Clasificarea mâncărurilor și a lui KoulidARNA (produse de cofetărie)

confecția de cofetărie a alimentelor

Produse de cofetărie (slavii, dulciuri, mese dulci) - alimente de înaltă calorii și ușor digerabile cu un conținut mare de zahăr, caracterizat printr-un gust plăcut și aromă.

Produse de cofetărie, produsele alimentare sunt, de obicei, cu un conținut ridicat de zahăr, caracterizat prin calorii ridicate și absorbția, gustul plăcut și aroma. Pentru gătit, produsele de cofetărie utilizează o varietate de materii prime alimentare - zahăr, melasă, miere, fructe și fructe de padure, grâu (mai puțin adesea ovaz, soia, porumb, secară) făină, lapte și ulei, grăsimi, amidon, cacao, nuci, ouă, Nutriționari, gelasting și agenți de aromatizare care sunt tratați cu diverse metode mecanice și termice. Produse de cofetărie cu valoare nutrițională ridicată se datorează unui conținut semnificativ de carbohidrați, grăsimi și proteine \u200b\u200bdin ele (vezi tabelul.). Multe produse de patiserie sunt specificate în mod specific.

În funcție de ingredientele utilizate, produsele de cofetărie sunt împărțite în două grupe principale: zahăr și făină.

· Jam, gem, gem, marmeladă, încrezător

Fructe sau fructe de padure, petale de flori, gătite în siropul dulce, sunt clasificate în funcție de tehnologia de gătit și de consistența produsului finit.

Gătirea uscată a unui tip special, preparată din testul lichid, constă din straturi subțiri, umplute cu umplutură.

· Grilyazh.

Bomboane din amestec de zahăr de caramel cu piulițe de împingere.

Un fel de mâncare dulce de sucuri de fructe sau boabe cu agentul de zahăr și de gelifiere este de obicei gelatină.

· Marshmallow, pășunat

Produse de cofetărie din frecat și gătită cu zahăr de fructe cu adăugarea de veveriță de ouă bicioasă.

· Candy, Iris, Caramel, Lollipops

Dulciuri mici sub formă de bile, gresie, perne din zahăr caramelizat, ciocolată, melasă, lapte condensat și alte produse.

Mâncăruri de desert sub formă de masă omogenă de fructe confuze, au împușcat ouă, ulei sau cremă.

· Marzipan.

Produse de cofetărie din amestec elastic preparat din migdale ras sau alte nuci cu zahar pudra.

· Merengi și meringue

Torturi de aer din proteine \u200b\u200bcoapte, de asemenea, cu un strat de cremă sau gem.

· Inghetata si sorbet

Dairy congelate sau desert fructe-berry.

Dulap dulce de ciocolată bicioasă, fructe, fructe de pădure etc. Mase cu semolină, ouă sau gelatină.

· Cookies.

Produse mici de cofetărie din adâncurile testului de lenjerie, în cea mai mare parte nisipoasă, cu pachete.

· Sweet.

Masa aromatică moale de fructe sau consistență cremă groasă smântână.

· Gingerbread.

Produse de panificație solide din făină, miere și în mod necesar condimente.

Durata de aer răcită gătită prin biciuirea de piure de fructe cu zahăr și veveriță de ouă.

· Plăcinte dulci, plăcinte, cheesecakes, pâine, gogoși, cupcakes, fete de rom

Produse de panificație din drojdie, puf, proaspete, cremă și alte teste de diferite forme și dimensiuni, cu umplutură sau fără umplutură, coaptă sau prăjită.

Un fel de mâncare luxuriantă de proteine \u200b\u200bbicioase și alte produse.

· Torturi și produse de patiserie, ecliere

Deserturi festive din biscuiți, cremă, puf, aluatul de nisip cu cremă și confuzie, de obicei cu finisaj frumos.

· Halva, Lukum și alte dulciuri orientale

Tot felul de tipuri de cookie-uri, faianță și produse de zahăr de amidon comune în Orientul Mijlociu și Asia Centrală.

Fructe sau coaja feliate de portocale, pepene verde, pepeni.

· Ciocolată

Produse de cofetărie din fasole de cacao cu adăugarea altor ingrediente.

3. Sortiment de feluri de mâncare, produse culinare (produse de cofetărie) (cu un tabel rezumat de rețete). Procesul de producție tehnologică. Scheme de procesare hardware-tehnologice (tehnologice) ale materiilor prime, producția de produse semifabricate și produse culinare. Utilizarea și eliminarea deșeurilor.

3 . Procesele fizico-chimice care apar cu produse alimentare în produsele de prelucrare, rolul lor în formarea calității produsului

Procesul care crește digestibilitatea produselor alimentare reduce în mare măsură diseminarea microbiologică, oferă produse noi calități de aromatizare, se numește procesare termică.

În procesul de tratament termic, modificările fizico-chimice complexe apar în produse, care le dau produselor pe care le caracterizează gustul, aroma, culoarea și structura. În funcție de tipurile de prelucrare termică, acesta este dobândit de anumite calități de aromatizare.

Produsele de copt din diferite tipuri de teste se face în cuptoare de cofetărie cu încălzirea gazoasă sau electrică de acțiune continuă sau periodică. În fiecare caz, se observă un anumit mod termic, uneori cuptoarele sunt umezite. Este folosit pentru a obține produse de înaltă calitate. De regulă, dulapurile de cofetărie și sobele sunt echipate cu termometre.

În timpul coacerii, există o redistribuire a umidității în produs, deshidratarea straturilor de suprafață și formarea unei cruste. Este necesar să se ridice corect temperatura de coacere, astfel încât apariția crustei a avut loc numai după ce produsul crește pe deplin volumul său.

Timpul de coacere depinde de mărimea produselor și de densitatea lor: aluatul bine liber se coace mai repede decât dense.

Schimbarea volumului de produse depinde de substanțele gazoase rezultate din descompunerea barelor chimice sau a produselor de fermentație în testul de drojdie.

Soda și amoniu încep să se descompună cu separarea dioxidului de carbon la 60-80 ° C.

Cu creșterea temperaturii, volumul de produse gazoase și presiunea acestora asupra aluatului sunt în creștere. La 100 ° C, apa începe să se evapore intens.

Dacă fermentația a apărut în mod normal, iar în noul test, barele chimice au fost distribuite uniform, aluatul nu va avea pori mari și se ridică uniform în timpul coacerii.

Modificările chimice sunt supuse proteinelor, făinii de amidon și a altor materii prime, care joacă un rol major în formarea structurii de cofetărie. Amidonul în procesul de coacere este brazat și umflarea, absorbind o cantitate mare de apă, inclusiv apa alocată de proteine \u200b\u200bcurbate.

Schimbarea culorii suprafeței produselor se datorează degradării multor substanțe conținute în testul, în special amidon și caramelizare a zaharurilor.

Proteinele de aluat și gluten atunci când sunt încălzite mai mari de 70 ° C pierd capacitatea de a umfla, apar schimbări chimice, ceea ce duce la denaturarea și "coagularea", adică pierderea capacității de a ține apă. Umiditatea absorbită de proteine \u200b\u200bîn timpul testului testului se distinge și absoarbe amidonul de fixare a brațelor, adică redistribuirea fluidului. Proteinele de testare, acoperirea, sunt compacte și produsele achiziționează o structură solidă.

Datorită diferenței de temperatura mingii și a crustei în interiorul produsului, umiditatea se deplasează de la suprafață în straturile interioare ale mingii, iar umiditatea crește cu 1,5-2,0%.

În plus față de aceste procese, în aluat apar un număr de alții atunci când se coace: formarea de substanțe noi aromatice și aromatizante, o schimbare a grăsimilor, vitaminelor și așa mai departe.

Produsele de coacere după tratamentul termic ca urmare a pierderilor de apă atunci când se coace, au o masă mai mică în comparație cu masa lor înainte de coacere. Raportul dintre diferența dintre masa produsului înainte și după coacerea la masa produsului înainte de coacere se numește consumabile. Exprima-l în procente. Se calculează astfel: diferența dintre masa produsului la coacere și după coacere este împărțită într-o masă a produsului la coacere și multiplicare cu 100. Procentajul opririi este mai mare, cu atât mai multă umiditate pierde produsul atunci când se coace .

Masa produsului finit este întotdeauna mai mare decât masa utilizată pentru fabricarea produselor de făină. Raportul dintre diferența dintre masa produsului coapte și făina la masa luată atunci când este frământată făina. Acesta este exprimat în procente, calculați acest lucru: Diferența dintre masa aluatului coapte și masa făinii este împărțită într-o masă de făină și multiplicați cu 100.

Cecțiunile acestui lucru sau că testul este mai mare decât cel mai mult în aluat introduce adăugiri și apă și cu atât mai mici țâțele. Făină având un gluten de înaltă calitate, când aluatul fiază, absoarbe mai multă umiditate decât făina cu gluten slab, ea crește, de asemenea, fabricarea produselor.

Masa produsului finit, luând în considerare masa de făină și toate produsele furnizate de rețetă pentru fabricarea acesteia, se numește ieșirea produsului. Ieșirea depinde de multe motive: capacitatea de absorbție a apei de făină, umiditatea, pierderile de fermentație, valorile fuziunii, pierderile în timpul tăierii testului etc.

În procesul de fermentare a drojdiilor, sunt consumate 2-3% substanțe uscate, astfel încât ieșirea va fi mai mică în timpul fermentației. Produsele, murdare cu ou, dau o ieșire mai mare decât produsele care nu sunt prezentate, deoarece lubrifiantul reduce evaporarea umidității. Producția produselor finite este exprimată ca procent. Diferența dintre masa produsului la coacere și pierderea de masă atunci când coacerea este împărțită într-o masă a produsului la coacere și multiplicare cu 100.

Prajituri cu zahar. Suntem produși dintr-un aluat plastic, ușor strâns, cu un conținut mare de zahăr și grăsimi. Folosește făină de grâu (clasele cele mai înalte, primele și celei de-a doua) cu o calitate slabă sau secundară de gluten, porumb amidon, lapte, margarină, produse de ouă, melange, pulbere de cacao, sirop invert, zahăr de nisip, esență, amidon, aromatizare și balastifiatoare.

Toate materiile prime care vin la producția de cookie-uri sunt eliberate din container, cernute, filtrate și trecute prin dispozitive magnetice pentru a îndepărta impuritățile mecanice și metalice.

Procesul tehnologic de producție a cookie-urilor constă din următoarele operații (fig.1): Pregătirea materiilor prime, frământare, turnare, coacere, răcire, decorare cookie, stivuire și ambalare.

Fig.1. Producția de zahăr cookie

Pregătirea amestecului de prescripție (emulsie). Se efectuează prin cântărirea și hrănirea în nisipul de zahăr de testat (zahăr pudră), siropul invertric, laptele și sărurile. Toate componentele sunt agitate timp de 10 minute, apoi se adaugă soluții de bare chimice și sunt amestecate bine din nou.

Skim. Făină și amidon se adaugă la amestecul preparat și timp de 20 de minute ... 30 de minute frământați aluatul. Umiditatea aluatului trebuie să fie de 17,5 ... 22%. Aluatul finit ar trebui să fie omogen, fără urme de rapidă și plastic.

Testul de turnare. Aluatul este laminat pe mașina cu role în rezervorul unei anumite grosimi și tăiați mașina de ștampilă a acțiunii de șoc pe plăci. Calitatea semnelor de testare depinde de umiditatea aluatului și de temperatură. Cu umiditate, mai puțin de 15% reduce aluatul de aluat. Temperatura crescută duce la o deteriorare a calității cookie-urilor.

Coacere. Sectorul de testare de copt se efectuează la o temperatură de 240 ... 260 ° C pentru 3.5 ... 4.6 min. În procesul de coacere, rolul principal în formarea structurii poroase capilare aparține proteinelor și făinii de amidon. Pictura caracteristică de paie de bază a cookie-urilor dau melanoideni și produse de caramelizare ale zaharurilor formate la coacere.

Răcire. Cookie-urile de la ieșirea cuptorului din stratul de suprafață are o temperatură de 118 ... 120 ° C, în straturile interioare - aproximativ 100? P. În primele 3 minute, cookie-ul este răcit fără circulație preliminară a aerului pe transportor. Următoarele 3 minute - cu circulație forțată a aerului, apoi alimentate la Trim și Ambalaje.

Produse de decorare. Această operație vă permite să îmbunătățiți aspectul și afectează gustul produselor. Suprafața unor soiuri de cookie-uri este acoperită cu glazură de ciocolată sau produsă cu un strat de umplutură de fructe sau smântână și apoi trimise la ambalaje.

Încărcarea cookie-urilor. Fabricat din testul elastic elastic, mai puține grăsimi și zahăr în comparație cu cookie-urile de zahăr. Rețeta pentru un aluat prelungit include făină de grâu (clasele superioare, prima și a doua) cu o cantitate slabă de gluten.

În cookie-ul prelungit, sunt create condiții pentru umflarea deplină a proteinelor de făină decât în \u200b\u200btestul de zahăr: o umiditate mai mare a aluatului, deasupra temperaturii, mai lungă și mai intensă.

Procesul tehnologic de producție constă din următoarele operații (figura 2): prepararea materiilor prime la frământare, frământare, rularea aluatului, laminarea secundară, turnarea, coacerea, răcirea și ambalarea.

Fig.2. Producția SCHAM a cookie-urilor prelungite

Pregătirea materiilor prime. Se efectuează în conformitate cu documentele de reglementare, precum și în producția de cookie-uri de zahăr.

Pregătirea aluatului. Este produsă în mașini de măsurare, în care emulsia cu făină este amestecată. Aluatul finit trebuie să fie bine condamnat, omogen, bine strâns, adică. Au proprietăți elastice elastice. Temperatura de aluat se poate schimba de la 24 la 38 ° P. Umiditate de aluat 22 ... 28%.

Aluatul de izolare. Se efectuează la o temperatură de 25 ... 27% și umiditatea relativă a aerului de aproximativ 80% pentru a crește plasticitatea aluatului.

Aluatul de rulare. Oferă cinci etape consecutive de laminare și tragere a testului: pre-rularea, prima vindecare, prima rulare facială. A doua trecere, cea de-a doua rulare facială.

Rolarea de testare afectează pozitiv calitatea cookie-urilor, îmbunătățirea porozității, umflarea, fragilitatea produselor, aspectul.

Turnarea semnelor de testare. Acestea sunt realizate de ștampile - mașini de tip de lumină sau mașini rotative.

Coacere. Coaceți cookie-urile în cuptoare de tunel de acțiune continuă și în electrice la o temperatură de 160..300 ° C timp de 4 ... 5 min.

Răcire. Această operație este necesară pentru a crește rezistența produsului. Pre-cookie-urile sunt răcite la 50 ... 70 ° C, reducând treptat temperatura la 20 ... 25? P.

Apoi, cookie-urile intră în ambalaje și ambalaje.

Tehnologia de producție de turtă dulce constă din următoarele operații: Pregătirea materiilor prime; testul de gătit; turnare; coacere; răcire; geamuri (pentru turtă dulce); Ambalaj (Fig.3)

Fig.3. Producția de produse turtă dulce

Pregătirea testului este efectuată în mașina de testare. Într-o anumită secvență, nisipul de zahăr este încărcat într-o anumită secvență, temperatura apei 20 ° C, miere, melasă, melange, arome. Materia primă este amestecată 2 ... 10 minute, după care sunt introduse bare chimice și făină de grâu. Se amestecăm aluatul până când se obține masa omogenă.

Pentru prepararea aluatului de cremă, cheltuiți suplimentar prepararea sudării și răcirii

Turnarea testului poate fi efectuată pe mașini de formulare-reziduale sau de ștanțare. La turnarea, produsele sunt atașate la formular, se aplică un desen sau inscripție.

Produsele de turtă dulce cu umplutură sunt mai frecvent turnate manual folosind adâncituri metalice și forme sculptate din lemn sau metodă mecanizată.

Aluatul pentru covorașe formulează sub forma unui strat în dimensiunea unei banci metalice.

Coacerea de coacere sunt efectuate în 7 ... 12 minute la o temperatură de 190 ... 240 ° C, rulează - la 200 ° C pentru 25 ... 40 de minute.

Grokele de turtă dulce sunt răcite în 20 ... 22 de minute, glazurate - până la 45 ... 50 ° C pentru 5 ... 10 minute.

Fig.4.Shem a produs Vafel

Tehnologia de producție de vafe include următorii pași: aluat de testare; Turnarea și coacerea foi de vafe; umplerea de gătit; formând o formare; răcirea și tăierea în produse individuale; Ambalaj (fig.4).

Principalele materii prime pentru fabricarea foilor de wafer sunt făina de grâu. Melange sau pulbere de ouă, sare, bicarbonat de sodiu.

Pentru fabricarea de prăjituri și prăjituri, sunt necesare o varietate de materii prime, a cărei calitate are cerințe foarte mari, având în vedere o mică rezistență la depozitare.

Producția de prăjituri și prăjituri include trei etape principale: prepararea produsului semifabricat principal coapte; Pregătirea produselor semifabricate de finisare; Stripe, umplere și finisare a produsului semifabricat principal (figura 5).

Fig.5.Memem Producția de prăjituri și produse de patiserie

Efectuarea produselor semifabricate. Se compune în pregătirea testului, turnarea, coacerea, poziția sau răcirea.

Produsul semifinit biscuit este un rezervor magnific de superficial, cu o minge elastică moale. Făină de grâu cu un conținut de 28 ... 34% gluten, de calitate slabă sau medie, trebuie utilizată pentru preparare.

schema tehnologică a preparatului produsului semifinit biscuit include: prepararea zahărului de ouă; înșelătorie de masă bicioasă cu făină și amidon; turnare și coacere; Răcirea și poziția (figura 6).

Fig.6.Sem biscuiți de gătit

Cea mai răspândită metodă periodică de obținere a aluatului biscuiți în mașina de amestecare este cea mai largă. Topirea cu zahăr de nisip este lovită de 25 ... 45 de minute pentru a dizolva complet nisipul de zahăr și crește volumul testului de 2,5 ... de 3 ori. O creștere puternică a volumului se datorează saturației masei de zahăr de ouă cu un număr mare de bule de aer cele mai mici în procesul de batere. Apoi, făina este introdusă și rapidă (nu mai mult de 15 secunde) este amestecată cu un centru pentru a evita sedimentarea testului și pentru a obține ca rezultat al acestui biscuit sferic dens și fin.

Aluatul biscuit finit este trimis la turnare și coacere. Apoi, produsul semifinisat este răcit timp de 20 ... 30 de minute și expus pentru 8 ... 10 ore în condițiile atelierului atunci când accesul la aer.

4. Dezvoltarea standardelor tehnologice (TC, TTK) pe gama de produse. Calcularea alimentelor și a valorii energetice.

Harta tehnică și tehnologică

Prăjitură cu miere

Zona de aplicare

Această carte tehnică și tehnologică a fost dezvoltată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică la prăjiturile corporative Medowik.

Cerințe pentru materiile prime

Materii prime alimentare, produsele alimentare și produsele semifabricate utilizate pentru a pregăti tortul Medovik, trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice existente, să aibă documente însoțitoare care să confirme siguranța și calitatea acestora (certificatul de conformitate, concluzia sanitară și epidemiologică, certificatul de securitate și calitate etc.)

Recepţie

	Layout de stabilire pentru 1 kg
	Unitate măsurători	Greutate	Greutate
Făină de grâu
Ou de gaina
Bicarbonat de sodiu
Margarina cremoasă
Smântână 20%
Zahăr pudră
Nucile de nuci despicate
Ieșirea din mâncăruri finite, g

Proces tehnologic

Margarina este încălzită într-o baie de apă, zahăr, ouă, mierea sunt adăugate și biciuite pentru a obține o masă omogenă; Se adaugă soda, s-au agitat și lăsați pe baie până la o creștere a volumului de 2 ori, se adaugă o parte a făinii (~ 1/5), se agită la îngroșare. Masa rezultată este îndepărtată din baia de apă, adăugați făina rămasă și froti aluatul. Aluatul finit este împărțit în 5 părți și laminat în prăjituri care se coace la o temperatură de 170 ° C. 180 ° C. Masa prăjiturilor făcute de 400 g. Prăjituri finite se aliniază, tăind marginile, răcite, lubrifiate cu cremă, se fixează unul pe celălalt, stropit cu nuci zdrobite și de crumbs din culturi CLG.

Pentru crema în smântână, o parte (1/2) din pulberea de zahăr este adăugată, biciuită, a introdus gelatina umflarea preparată, pulberea de zahăr rămasă și biciuită la formarea unei mase omogene.

Tortul este preparat după cum este necesar. Tortul finit este tăiat în bucăți de 100 g și implementat în mâncărurile de porțiuni imediat după gătire.

Indicatori organoleptici de feluri de mâncare Tort Medovik trebuie să respecte următoarele cerințe:

Indicatori microbiologici de feluri de mâncare Tort Medovik trebuie să respecte cerințele sanpinei 2.3.2.1078-01.

Valoarea nutrițională

Valoarea nutrițională a felurilor de mâncare Carcasa de prăjit la 100 g de produs și randament 1000 g sunt:

Justificarea calculului valorii alimentare a felului de mâncare a tortului de nutrienți de fagure în 100 g din fiecare produs inclus în vas

Ingredient			Carbohidrați
Făină de grâu
Ou de gaina
Bicarbonat de sodiu
Margarina cremoasă
Smântână 20%
Zahăr pudră
Nucile de nuci despicate

2. Calculați conținutul de nutrienți din setul de mâncăruri de mărfuri

Ingredient	Greutate netă)			Carbohidrați
Făină de grâu
Ou de gaina
Bicarbonat de sodiu
Margarina cremoasă
Smântână 20%
Zahăr pudră
Nucile de nuci despicate

3. Calculați reziduul nutrienților, luând în considerare siguranța acestora în timpul procesării termice

Ingredient	Tipul de procesare			Carbohidrați
Făină de grâu	Coacere
Ou de gaina	Fără prelucrare
	Fără prelucrare
Bicarbonat de sodiu	Fără prelucrare
Margarina cremoasă	Fără prelucrare
Smântână 20%	Fără prelucrare
	Fără prelucrare
Zahăr pudră	Fără prelucrare
Nucile de nuci despicate	Fără prelucrare

4. Calculați reziduul de nutrienți, luând în considerare pierderile de masă ale produselor în timpul procesării termice

Ingredient	Tipul de procesare			Carbohidrați
Făină de grâu	Coacere
Ou de gaina	Fără prelucrare
	Fără prelucrare
Bicarbonat de sodiu	Fără prelucrare
Margarina cremoasă	Fără prelucrare
Smântână 20%	Fără prelucrare
	Fără prelucrare
Zahăr pudră	Fără prelucrare
Nucile de nuci despicate	Fără prelucrare

Pe baza calculelor calculate, calculează valoarea alimentară și energetică a felurilor de mâncare "Cake Medovik" cu formula:

Calorie \u003d proteine \u200b\u200b* 4 + grăsimi * 9 + carbohidrați * 4 + Conținut alcool * 7

Valoarea nutritivă a felurilor de mâncare a tortului Medovik pe 100 g de produs și randamentul de 1000 g este:

Harta tehnică și tehnologică Strudel Apple

Zona de aplicare

Această carte tehnică și tehnologică a fost dezvoltată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică farfuriei corporative Apple Strudel.

Cerințe pentru materiile prime

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și produsele semifabricate utilizate pentru gătit Strudel Apple, trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice existente, au documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificatul de conformitate, concluzia sanitară și epidemiologică, certificatul de securitate și calitate etc.)

Prelucrarea tuturor produselor utilizate ar trebui să fie efectuată în strictă conformitate cu standardele și normele sanitare stabilite.

Fructele ar trebui să fie proaspete, consistența elastică; Gustul, culoarea și mirosul trebuie să corespundă produselor utilizate.

Prelucrarea oului brut utilizat pentru prepararea de feluri de mâncare este efectuată într-un loc special desemnat în următoarea secvență: o soluție caldă de 1-2 la sută de sodiu calcinată, o soluție de clor de 0,5% sau a altor dezinfectanți, permisă pentru acestea scopuri, după care frigul este clătit cu apă curentă. Oul crud pur se află în mâncărurile marcate curate și este transmisă la bucătărie pentru utilizare ulterioară.

Stocarea ouălor netratate în casete, cutii în atelierele de producție nu sunt permise.

Temperatura făinii trebuie să fie de cel puțin 12 ° C și o umiditate de 14,5%. Făina este cernută, în timp ce, în plus față de faptul că, în timpul cernește, bucăți și obiecte străine sunt îndepărtate, făina este îmbogățită cu oxigen de aer, ceea ce face mai ușor de testul testului, îmbunătățește calitatea acestuia.

Recepţie

Denumirea materiilor prime și a produselor	Marcaje pe 1 poli
	măsurători
Mere proaspete
Unt
Caramel sirop.
Ciocan de scorțișoară
Aluat pentru croissante (1 kg)
Făină de grâu
Ulei de floarea soarelui
Ou de gaina
Zahăr pudră
Ieșirea din mâncăruri finite, g

* - Masa de mere caramelizate

* - Jumătate din norme Utilizați decor

Mere, curățate de pe coajă și semințe, tăiate în cuburi, prăjite pe unt cu adăugare de zahăr înainte de evaporarea caramelizării lichide și ușoare a merelor. La sfârșitul prăjiturii se adaugă sirop de caramel și scorțișoară. Pe puful laminat, aluatul este pus pe umplutura de mere, rotiți-vă cu o rolă, marginile sunt înlocuite. Strudel lubrifiați oul și coaptă timp de 15 minute la o temperatură de 180 ° C.

Cerințe pentru înregistrare, implementare și depozitare

Strudelul este preparat după cum este necesar și implementat în mâncărurile de porțiuni imediat după gătire. În vacanță, mingea de înghețată este pus pe o placă cu o vezică, decorată cu menta, zahăr pudră, fizalis și topping caramel.

Conform cerințelor din Panpin 2.3.6.1079-01, temperatura vaselor atunci când furajele trebuie să fie mai mare de 14 ° C.

Perioada de valabilitate admisibilă a Strudelului Apple înainte de implementare, conform Sanpine 2.3.6.1079-01, este de 1 oră la temperatura de depozitare nu mai mare de 14 ° C.

Indicatori de calitate și siguranță

Feluri de mâncare organoleptice Apple Strudel trebuie să respecte următoarele cerințe:

Indicatorii microbiologici ai mâncărurilor Apple Strudel trebuie să respecte cerințele Sanpin 2.3.2.1078-01.

Valoarea nutrițională

Valoare de valoare alimentară Strududel de mere pe 100 g de produs și randament 145 g make up:

Sortiment de produse de catering public produse de companie. Modificări care apar cu comestibile în procesarea mecanică și termică a materiilor prime. Procedura de dezvoltare, proiectarea și aprobarea cardurilor tehnice și tehnologice pentru mâncăruri noi.

lucrări de curs, a fost adăugată 24.09.2011

Caracteristicile valorii alimentare a produselor de cofetărie a făinii, semnificația lor în nutriția umană. Rolul apei, carbohidraților, proteinelor și grăsimilor în produsele alimentare. Componentele valorii alimentare: energie, biologică, fiziologică, organoleptică.

lucrări de curs, a fost adăugată 06/17/2011

Istoria dezvoltării bucătăriei mexicane și a caracteristicilor sale. Caracteristicile felurilor de mâncare, culinare și cofetărie. Valoarea alimentară și biologică a produselor. Procesele care apar în timpul procesării termice a legumelor. Sortiment de feluri de mâncare, reguli pentru hrănire și design.

lucrări de curs, a fost adăugată 04/19/2014

Conceptul și semnele specifice ale produselor de cofetărie, caracteristicile compoziției lor, clasificarea și soiurile principale. Valoarea nutrițională și proprietățile consumatorilor ale produselor de cofetărie, justificând caloricitatea lor ridicată, cauzele prevalenței.

rezumat, a adăugat 07/25/2010

Istoria dezvoltării bucătăriei rusești. Valoarea nutritivă a produselor utilizate pentru gătit. Caracteristicile de gătit, design și mâncăruri de hrănire. Procesele fizico-chimice care apar cu comestibile în procesarea tehnologică a produselor.

cursuri, a fost adăugată 10.03.2013

Valoarea peștilor din nutriție; Gama de produse, clasificarea materiilor prime. Tehnologie pentru producerea de produse conservate și semifabricate: etape, procese fizico-chimice care apar în timpul procesării. Controlul calității produsului, dezvoltarea hărților tehnice și tehnologice.

lucrări de curs, a fost adăugată 02/18/2011

Alimentație și valoarea biologică a legumelor. Ambalaje, Transport, Depozitare de legume. Prelucrarea mecanică a materiilor prime. Procesele fizico-chimice care apar în timpul procesării termice. Dezvoltarea standardelor tehnologice pentru gama de produse.

cursuri, a fost adăugată 12.02.2013

Caracteristicile tehnologiei de gătit a mâncărurilor din carne maghiară, valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate. Controlul calității cateringului public, calculul alimentelor și a valorii energetice a felurilor de mâncare. Dezvoltarea de carduri tehnice și tehnologice de mâncăruri de carne.

cursuri, a fost adăugată 31.05.2010

Sistem de control al calității materiilor prime, a produselor semifabricate și a produselor de cofetărie asupra pregătirii unităților de catering. Calcularea alimentelor și a valorii energetice a produselor de cofetărie. Elaborarea brioșei cu cardul tehnologic de ciocolată fierbinte.

cursuri, adăugate 03.10.2014

Cartele de vase tehnice și tehnologice. Scheme ale algoritmului de producție a produsului. Caracteristicile produselor alimentare, proprietățile lor tehnologice. Procesele și modificările care apar în procesarea alimentelor, calculul valorii lor alimentare și energetice.