principalul / Necategorizat/ Mâncăruri tradiționale din legume și ciuperci. Gătit mâncăruri din legume și ciuperci Decorarea mâncărurilor și garniturilor din ciuperci

Mâncăruri tradiționale din legume și ciuperci. Gătit mâncăruri din legume și ciuperci Decorarea mâncărurilor și garniturilor din ciuperci

Diverse feluri de mâncare complexe fierbinți sunt preparate din legume și ciuperci. În funcție de tipul de tratament termic, se disting mâncărurile fierte, fierte, prăjite, fierte, coapte.

Legumele se fierb cu abur sau în apă. La aburirea legumelor, pierderea de nutrienți este minimă, iar gustul legumelor este bine conservat. Legumele se fierb cu abur cel mai adesea în dulapuri cu încălzire electrică sau cu abur. Aburul poate fi gătit și în cazane convenționale cu capac. Pentru a face acest lucru, se face o inserție metalică (grătar) în funcție de dimensiunile cazanului pe suporturi, ar trebui să existe un spațiu de 4-5 cm între grătarul introdus în cazan și fundul cazanului. , puteți face un coș de sârmă groasă sau benzi înguste de metal. Grătarul sau coșul trebuie să fie din metal neoxidant - aluminiu, oțel inoxidabil sau întărit cu atenție. Cantitatea de apă trebuie turnată în cazan, care este necesară doar pentru a umple spațiul dintre fundul cazanului și grătar. Când apa fierbe, puneți legumele și, închizând bine cazanul cu un capac, gătiți-le până se înmoaie. În principal cartofii și morcovii sunt fierți pentru mâncăruri calde. Aburul poate găti legume în piei și decojite; cartofii curățați se presară cu sare fină în timpul gătitului.

Când gătiți legume în apă, trebuie să vă străduiți să le gătiți cât mai repede posibil, pentru a reduce pierderea de nutrienți. Pentru aceasta, legumele sunt puse în apă clocotită și fierte într-un cazan cu capac. Odată cu creșterea duratei tratamentului termic dincolo de timpul necesar pentru a aduce produsul la pregătire, distrugerea vitaminei C este mai rapidă. Dacă pregătiți un fel de mâncare care include diferite tipuri de legume, atunci mai întâi puneți legumele în oală, care sunt fierte mai mult timp, de exemplu, varză albă, apoi cartofi tocați etc.

Legumele, cu excepția sfeclei și mazărei verzi, se fierb în apă sărată (10 g de sare la 1 litru de apă). Dacă sfecla se fierbe în apă sărată, gustul lor se deteriorează; mazărea din astfel de apă nu fierbe mult timp. La fierberea sfeclei, uneori se adaugă oțet în apă (4-5 g la 1 litru de apă), astfel încât culoarea sfeclei să nu se schimbe. Totuși, cu oțet, sfecla gătește de două ori mai mult decât fără oțet. Cartofii și legumele rădăcinoase în timpul gătitului trebuie acoperite cu apă nu mai mult de 1 cm. Sparanghelul, anghinarea, fasolea, mazărea, mazărea verde sunt fierte într-o cantitate mare de apă (3-4 litri de apă la 1 kg de legume) pentru a se conserva culoarea lor. Unele soiuri de cartofi sunt foarte fierte și înmuiate în apă. Nu puteți face cotlete delicioase, crochete, chifle, piure de cartofi dintr-un astfel de produs. Prin urmare, când gătiți cartofi sfărâmați, apa se scurge la aproximativ 15 minute după ce fierbe, apoi acoperiți vasele cu un capac și gătiți cartofii fără apă la foc mic.

După fierbere, majoritatea legumelor sunt fie aruncate imediat într-o strecurătoare, fie zobot, sau bulionul este scurs din ele, astfel încât gustul legumelor să nu se deterioreze. Este recomandat să curățați legumele gătite în piei înainte de a se răcori, în acest caz sunt decojite mai repede și mai ușor decât cele răcite, iar deșeurile sunt reduse.

Apa în care au fost gătite legumele și ierburile conține mulți nutrienți; de exemplu, bulionul de sfeclă conține până la 5% zahăr. Dacă bulionul nu are un gust neplăcut, atunci este folosit pentru a face supă sau sos.

Ciupercile trebuie fierte la foc mediu în puțină apă, deoarece în timpul procesului de încălzire, ciupercile încep să elibereze suc, ceea ce duce la o creștere a lichidului din tigaie. Mai mult, este mai bine să le aruncați în apa deja clocotită, ușor sărată, adăugând puțin pătrunjel, mărar, frunze de dafin, mazăre de ienibahar sau nucșoară pentru aromă suplimentară. Cu toate acestea, aceste condimente ar trebui adăugate cu multă atenție pentru a nu îneca adevărata lor aromă. În plus, unele ciuperci (porcini, galbenele, ciuperci de lapte, ciuperci), datorită aromei lor blânde, nu sunt deloc obișnuite să se completeze cu condimente. Când fierbeți ciuperci proaspete, vă recomandăm să puneți o ceapă decojită în apă, dacă devine albastră, înseamnă că există o ciupercă otrăvitoare în tigaie.

Timpul aproximativ de preparare a celor mai populare soiuri este:

- Alb - 30-35 minute,

- ciuperci Boletus - 45-50 minute,

- Ciuperci Aspen, galbenele, ciuperci stridii - 20 minute,

- Russula, boletus - 30 de minute,

- Champignons - 5-7 minute,

- Ciuperci de miere - 50-55 minute, schimbând periodic apa,

- Ciuperci de lapte - 15 minute, trebuie să fie pre-înmuiate cel puțin două zile, iar apa trebuie schimbată periodic în proaspătă.

După fierbere, ciupercile trebuie spălate cu apă fiartă rece. Ciupercile mari gătesc mai repede decât cele mici. Pentru ca ciupercile să nu-și piardă gustul și aroma în timpul gătitului, este recomandat să le gătiți doar la foc mediu. Înainte de fierbere, ciupercile uscate trebuie înmuiate în apă rece timp de cel puțin 4 ore, acest lucru trebuie făcut pentru ca acestea să revină la starea inițială. Și apoi fierbeți-l (este mai bine în aceeași apă, pentru a nu pierde aroma și gustul). Chanterelles uscate, de exemplu, vor fierbe mai bine dacă adăugați un vârf de bicarbonat de sodiu în apă. Timpul de gătit pentru ciupercile uscate este de o oră și jumătate, pentru a determina disponibilitatea, puteți naviga în continuare când se scufundă în partea de jos. Să luăm în considerare tehnologia de gătit a unor feluri de mâncare din legume și ciuperci fierte (Tabelul 1).

Tabelul 1. Sortiment de feluri de mâncare complexe fierbinți din legume și ciuperci fierte

Numele vasului	Tehnologie de gătit	Aspect
Cartofi în lapte	Tăiați cartofii cruzi în cuburi și puneți-i într-o cratiță, acoperiți cu apă fierbinte și aduceți la fierbere. Apoi scurgeți apa și turnați cartofii cu lapte fierbinte, sare, adăugați puțin condiment de cartofi și gătiți. Când cartofii sunt fierți, condimentați cu unt. Se servește în lapte, se presară cu ierburi.
Piure de cartofi cu morcovi	Se fierb cartofii și morcovii, se freacă printr-o sită, fără a se lăsa să se răcească. Adăugați lapte fierbinte, unt, sare, nucșoară, coriandru în piure și bateți. Se servește cu felii de morcov fiert.
Piure de cartofi francezi cu muștar	Curățați cartofii, clătiți-i și tăiați-i bucăți mari. Se toarnă puțină apă rece sărată, se fierbe și se fierbe până se înmoaie timp de aproximativ 20 de minute. Puneți piureul de cartofi. Se adaugă lapte, smântână și muștar. Amestecă totul bine. Sarat la gust.
Șampanie umplute cu aburi	Șamponii trebuie spălați, piciorul tăiat. Sareați pălăriile, puneți-le într-o matriță unsă și presărați cu suc de lămâie - puțin pentru a nu se întuneca. Picioarele trebuie să fie tocate mărunt, adăugați brânză, ras pe o răzătoare grosieră, dacă doriți, puteți adăuga ceapă prăjită. Umpleți capacele cu carne tocată și aburi până când sunt fierte

Eliberarea este una dintre cele mai populare modalități de procesare a legumelor și a ciupercilor, eliminând aproape pierderea de săruri minerale și vitamine. Adăugați legume cu puțin lichid (apă sau bulion) sau cu grăsime fără apă. Când fierbeți, vasele cu legume trebuie acoperite cu un capac. Fără apă și bulion, lăsați dovleacul, dovleceii, roșiile și alte legume să elibereze ușor umezeala. Varza, morcovii, napii, rutabagele nu au aceste proprietăți, de aceea sunt permise cu adăugarea de lichid și grăsimi (pentru 1 kg de legume se iau în medie 0,2 litri de apă sau bulion și de la 20 la 50 g de grăsime ). Adăugați legume timp de 15-20 de minute. Sunt permise și anumite tipuri de legume (varză albă, dovleac, spanac), precum și amestecurile lor. Să luăm în considerare tehnologia de gătit a unor feluri de mâncare din legume și ciuperci fierte (Tabelul 2).

Tabelul 2. Sortiment de feluri de mâncare complexe fierbinți din legume și ciuperci fierte

Numele vasului	Tehnologie de gătit	Aspect
Legume înăbușite în vin	Tocam radacina de telina, morcovii si prazul. Combinați legumele cu tarhon, adăugați bulion, vin, sare, piper și fierbeți până se înmoaie. Când serviți, așezați legumele pe un platou și aranjați-le după cum doriți.
Raie înăbușită cu morcovi	Tăiați răpeții și morcovii în cuburi, turnați peste laptele fiert, sare și fierbeți la foc mic. Adăugați făină, uscată, apoi piure cu unt, zahăr în legume, amestecați și aduceți la fierbere. La servire, așezați varza cu morcovi pe un vas, presărați ierburi tocate.
Șampanie aburite	Champignons sunt așezați într-un vas cu un strat de cel mult 20 cm, se toarnă puțină apă, se adaugă acid citric sau oțet, astfel încât ciupercile să nu se întunece, se acoperă cu un capac și se fierbe cu o încălzire puternică timp de 8-10 minute. . Când serviți, așezați ciupercile pe un platou și presărați fulgi de migdale.
Champignons fierte în vin	Tăiați ciupercile felii, acoperiți cu bulion, vin, sare și piper și fierbeți timp de 15 minute. La servire, așezați ciupercile pe un vas, presărați-le cu semințe de rodie și decorați-le cu ierburi.

Prăjire. Cartofii și legumele se prăjesc pe aragaz cu o cantitate mică de grăsime (5-15 g) sau în friteuze electrice (friteuze) într-o cantitate mare de grăsimi (prăjite). Prăjirea la plită este cea mai comună metodă. Legumele curățate și tocate se pun pe o foaie de copt sau tigaie cu grăsime încălzită la 120-150 ° C, sărate și prăjite pe aragaz; legumele care se prăjesc mult timp sunt pregătite la cuptor. Prăjirea în dispozitive speciale (friteuze) sau într-un vas larg cu un diametru mare se folosește pentru cartofi cruzi, tăiați în cuburi, benzi sau felii subțiri și ceapă, tăiate în inele. Când sunt prăjiți, cartofii și legumele sunt scufundate în grăsimi încălzite la 170-180 ° C. Grăsimea în greutate trebuie să fie de patru ori greutatea legumelor scufundate. Umpleți vasele cu grăsime doar o treime sau, în cazuri extreme, jumătate din capacitatea sa, dat fiind că grăsimea poate spuma mult în timpul prăjirii. Pe măsură ce se consumă grăsime, trebuie adăugată în permanență, menținând raportul indicat mai sus. Cele mai bune grăsimi pentru prăjit sunt ghee și untură; folosesc, de asemenea, ulei vegetal rafinat și margarine de bucătărie. Untul și margarina de unt nu sunt recomandate, deoarece conțin o cantitate mare de umiditate și proteine care contaminează grăsimea atunci când sunt arse. Pentru prăjire, pătrunjelul trebuie sortat, clătit, uscat și prăjit în grăsime foarte încălzită timp de 1-2 minute. Când devine uscat și verde închis, trebuie să îl îndepărtați rapid din grăsime. Folosesc verdeață prăjită ca garnitură pentru diverse feluri de mâncare.

Toate ciupercile lamelare trebuie să fie înmuiate și fierte înainte de prăjire, altfel există riscul de otrăvire. Ciupercile pot fi pur și simplu prăjite sau panificate. Numai când prăjiți puteți amesteca mai multe tipuri de ciuperci, pentru alte metode de gătit acest lucru nu este recomandat. Timpul mediu pentru prăjirea ciupercilor este de 20-30 de minute. Se toarnă sosul peste ciuperci după ce sunt bine rumenite și în cele din urmă prăjite. Să luăm în considerare tehnologia de gătit a unor feluri de mâncare din legume prăjite și ciuperci (Tabelul 3).

Tabelul 3. Sortiment de feluri de mâncare complexe fierbinți din legume prăjite și ciuperci

Numele vasului	Tehnologie de gătit	Aspect
Vinete la grătar cu ulei de măsline	Se toarnă o parte din sare într-o tigaie pentru grătar uscată. Încălziți tigaia. Răspândiți vinetele și lăsați-le pe foc mare până când benzile pentru grătar sunt complet întunecate. Întoarceți și prăjiți pe cealaltă parte. În timp ce vinetele gătesc, tocați mărunt usturoiul și ierburile. De îndată ce primul lot de vinete este gata, puneți-l într-un castron, turnați generos cu ulei de măsline și presărați usturoi și ierburi, adăugați piper negru, amestecați. Continuăm să fierbem vinetele, adăugându-le treptat în castron și amestecând. La final, se toarnă cu suc de lămâie.
Legume prăjite în italiană	Frământați aluatul de aluat - amestecați bine făina, gălbenușurile, laptele și sarea. Apoi bateți albușurile și adăugați la aluat. Curățați anghinarea îndepărtând cu grijă toate frunzele și reziduurile din exterior. Așezați-le într-un castron cu suc de lămâie diluat cu apă, apoi uscați-le și tăiați-le în bucăți. Spălați și uscați dovleceii, îndepărtați capetele și tăiați pe lungime. Înmuiați sferturile de anghinare și feliile de dovlecei în aluat. Asigurați-vă că aluatul este întins uniform pe bucăți. Apoi prăjiți într-o tigaie în ulei de măsline. Se pune pe hârtie absorbantă pentru a îndepărta excesul de ulei. Se condimentează cu sare și se servește.
Ciuperci prajite	Clătiți ciupercile sub apă rece, curățați-le. Tăiați în benzi. Preîncălziți o tigaie, adăugați ciupercile și prăjiți la foc mediu până când sucul a fiert complet. Sare. Curățați și tocați ceapa, adăugați la ciuperci. Se toarnă ulei, se amestecă și se continuă să se prăjească timp de 20 de minute. Piper. Se toacă mărar și pătrunjel mărunt, se presară cu ciuperci și ceapă, se amestecă și se prăjește timp de trei minute. Se toarnă smântâna și se lasă să fiarbă.
Champignon prăjiți	Scoateți pielea din capacele de ciuperci. Fierbeți ciupercile în apă sărată câteva minute, scoateți-le și lăsați-le să se răcească ușor. În acest moment, pregătim înghețată - combinăm ouă, lapte, sare și piper negru. Se amestecă cu o furculiță, astfel încât ouăle să se disperseze bine în lapte. Acum pune alături o farfurie cu pesmet, înghețată, făină de grâu. Rolați fiecare ciupercă separat, mai întâi în făină, apoi înmuiați-o în înghețată, apoi rotiți-o imediat în pesmet, încă o dată în înghețată și rolați din nou în pesmet. Imediat după coacere, prăjiți ciupercile în porții mici într-o cantitate mare de ulei fierbinte până se rumenesc. Se întinde pe un prosop de hârtie, astfel încât excesul de ulei să fie absorbit.

Stingerea. Fiecare tip de legume separat sau împreună este un amestec de legume. Înainte de tocană, legumele sunt tăiate în fâșii, cuburi, felii, apoi prăjite până la jumătate fierte sau la foc mic, după care se toarnă cu o cantitate mică de bulion sau sos cu adăugarea de piure de roșii, legume rumenite, foi de dafin, piper. Legumele și ciupercile sunt fierte într-un recipient sigilat cu puțină apă sau bulion, cu adaos de ceapă, piure de roșii, rădăcini aromate, frunze de dafin, mazăre negre și condimente. Tocanitele sunt folosite pentru prepararea sfeclei de masă, proaspete și varză murată, cartofi și un amestec de diverse legume (ragu). Când se toarnă varza proaspătă și sfecla, se adaugă oțet pentru a îmbunătăți gustul și aspectul vasului. Varza înăbușită fără oțet devine prea moale, iar sfecla devine maro. Este mai bine să fierbeți ciupercile, uscate anterior cu un prosop de hârtie, astfel încât să nu aibă prea multă umiditate. Mai întâi, ciupercile se fierb în propriul suc timp de aproximativ 20 de minute, apoi puteți adăuga legume sau ceapă și fierbeți timp de aproximativ 10 minute până când sunt gata, la final puteți adăuga lichid suplimentar sau turnare și fierbeți fără capac pentru un câteva minute, amestecând. Ciupercile, precum și unele legume, sunt prăjite înainte de tocană. Să luăm în considerare tehnologia de gătit a unor feluri de mâncare din legume și ciuperci fierte (Tabelul 4).

Tabelul 4. Sortiment de feluri de mâncare complexe fierbinți din legume și ciuperci fierte

Numele vasului	Tehnologie de gătit	Aspect
Legume fierte cu brânză și spanac	Tocam ardei, dovlecei si morcovi. Prăjiți morcovii, ardeii grași și condimentele în ulei. Adăugați dovleceii și fierbeți timp de 10 minute. Adăugați spanac și amestecați. Gatiti inca cateva minute. Adăugați brânză și sare. Se amestecă și se scoate de pe foc.
Ciuperci cu legume	Tăiați ciupercile, morcovii, rădăcina de pătrunjel și napul în felii, varză - dame, cartofi - pene. Tăiați slănina cubulețe, prăjiți până se formează crăpături crocante, îndepărtați-le cu o lingură cu fante. În grăsimea topită, prăjiți ciupercile și rădăcinile până la jumătate fierte. Apoi se toarnă apă fierbinte, se adaugă napii, varza, cartofii, sarea, piperul și se fierbe până se înmoaie. Când serviți ciuperci cu legume, presărați cu crăpături, ceapă verde tocată și pătrunjel.
Ciuperci înăbușite în smântână	Curățați ciupercile proaspete, clătiți și opărește, apoi tăiați în pene și prăjiți ușor. După aceea, puneți-le într-o oală sau cratiță și turnați deasupra smântână fiartă. Legați pătrunjelul și mărarul, punând scorțișoară, cuișoare, piper, frunze de dafin în mijlocul buchetului și puneți într-o cratiță. Acoperiți și puneți într-un dulap moderat fierbinte timp de 1 oră pentru a fierbe la foc mic.
Tocană de legume	Tăiați legumele curățate, spălate în cuburi mari sau felii, lăsați ceapa mică întreagă. Fierbeți morcovi, napi, rutabagas, fierbeți varza și fasolea în apă, prăjiți cartofii și ceapa într-o tigaie cu unt. Separat într-o tigaie, prăjiți făina, diluați cu un decoct de legume fierte sau fierte, adăugați roșii tocate mărunt sau piure de roșii și fierbeți. Se toarnă sosul pregătit peste legumele împăturite într-o singură tigaie, se adaugă sare, piper, cuișoare și scorțișoară, se acoperă tigaia cu un capac și se fierbe timp de 15-20 de minute. La servire, se presară pătrunjel.

Coacere. Cartofii, legumele și ierburile sunt coapte în piure de cartofi sau în bucăți, cu sos sau ouă într-o tigaie porționată sau pe o foaie de copt în cuptor. Înainte de coacere, produsele sunt pre-fierte, fierte la foc mic, prăjite sau fierte. Pentru prăjirea ciupercilor la cuptor, pot funcționa ciuperci pasteurizate sau șampoane proaspete. Dacă utilizați șampoane proaspete, atunci nu este nevoie să le fierbeți, ci clătiți imediat, tocați și prăjiți. Strecurați ciupercile pasteurizate și puneți-le imediat într-o tigaie. Să luăm în considerare tehnologia de gătit a unor feluri de mâncare din legume și ciuperci coapte (Tabelul 5).

Tabelul 5. Sortiment de feluri de mâncare complexe fierbinți din legume și ciuperci coapte

Numele vasului	Tehnologie de gătit	Aspect
Ciuperci umplute cu brânză	Tăiați tulpina fiecărei ciuperci și scoateți pulpa, eliberând capacul. Pregătiți umplutura pentru capace cu picioare, pulpă, mărar, smântână și condimente. Umpleți capacele de ciuperci, așezați-le pe o foaie de copt, presărați cu brânză rasă și coaceți la cuptor timp de 15-20 de minute.
Vinete coapte cu ciuperci	Tăiați vinetele în felii de aproximativ 1 cm, săriți puțin și dați deoparte. Tăiați ciupercile în cercuri și puneți-le deoparte, dacă ciupercile sunt mici, apoi tăiați-le în cuburi. Tăiați mărunt usturoiul sau ceapa, amestecați cu smântână și condimente. Radeți brânza și brânza feta pe o răzătoare fină. Tăiați roșiile felii. Puneți vinetele într-un vas de copt. Apoi întindem deasupra ciupercile și roșiile. Se unge cu amestec de smântână. Se presară cu un amestec de brânză și brânză feta. Coacem la o temperatură de 180 0 С timp de aproximativ 30 de minute.
Caserola de legume de vara	Tăiați legumele în felii subțiri. Gatim sosul: pentru aceasta prajim faina cu unt, adaugam laptele, amestecand continuu, gatim pana se ingroasa. După ce se scoate de pe foc, se adaugă oul, bătând bine. Se toarnă sosul peste legume. Se presară cu brânză. Coaceți timp de aproximativ 30 de minute până se rumenesc.
Sufle cremos cu ciuperci	Feliați ciupercile, lăsând centrul pentru decorare. Ceapa se toacă mărunt, se prăjește. Adăugați ciuperci. Fierbeți sub capac. Sare. Pregătirea umpluturii. Transformăm ciupercile într-o matriță și turnăm amestecul. Trei brânză pe răzătoare și întindeți ușor pe amestec. Decorăm sufleul. Coacem până se rumenesc - 200 grade, 20-25 minute.

Proiectarea și decorarea mâncărurilor fierbinți complexe din legume și ciuperci

În vacanță, felurile de mâncare cu legume se toarnă cu sos sau unt sau sosul se servește separat într-o barcă cu sos. Se ornează cu ierburi sau legume mărunțite care se potrivesc gustului și culorii felului de mâncare. Vasele pot fi decorate cu diverse butași de legume folosind diverse instrumente. Legume fierte, servite mai ales cu unt. Pe piureul de cartofi, este imperativ ca un desen să fie aplicat înainte de servire. Cartofii fierți pot fi fierți în bile sau butoaie. Legumele prăjite se servesc cu castraveți și roșii proaspete și murate. Mâncăruri de legume în condiții de restaurant, servirea lor este variată:

- conopida, anghinarea se servește pe vase rotunde, pe care pun un șervețel îndoit într-un plic;

- sparanghel - pe o grătar special acoperit cu un șervețel;

- mazăre verde, păstăi de fasole, legume în sos de lapte - într-un bol rotund cupronickel;

- legume coapte - în tigaie cupronickel în care au fost gătite.

- Cotletele de cartofi, șnițelele de varză, crochetele de cartofi, zrazy, ruloul, caserolele și budincile de legume sunt așezate pe vasele rotunde.

- Trebuie să servească smântână sau sos într-o barcă de sos separată.

Fiecare bucătar care își iubește profesia este obligat să își aplice toate cunoștințele și experiența pentru a găti mâncarea bine și perfect, pentru a decora mâncărurile frumos și atractiv.

Mâncărurile frumoase, combinate cu produse așezate corect și garnituri asezate cu pricepere, conferă produsului un aspect deosebit de atractiv, prin urmare, felurile de mâncare trebuie să corespundă produsului culinar care se servește în ele.

Nici meniul zilnic, nici cel festiv nu pot fi imaginate fără legume. Și dacă vorbim despre legume ca material folosit pentru decorarea vaselor, atunci în acest caz sunt pur și simplu de neînlocuit.

Ridiche. Datorită formei și culorii sale, ridichea este un produs ideal pentru decorarea aperitivelor, salatelor, sandvișurilor și felurilor principale.

Majoritatea bijuteriilor le puteți face cu un cuțit obișnuit de bucătărie cu o lamă ascuțită de lungime medie.

Din cea mai simplă decorare - cercuri subțiri, translucide de ridiche - puteți crea orice compoziții, atât simple, cât și complexe: margarete, trandafiri, diverse ornamente etc.

Decorațiuni mai complexe - flori și stele realizate din cercuri de ridiche - le puteți folosi pentru a decora diverse feluri de mâncare sau chiar pentru a crea compoziții.

Pentru a face cea mai simplă floare, tăiați ridichea în jumătate de-a lungul unei linii în zig-zag și, pentru a face o lalea, efectuați tăieturi pe suprafața unei culturi de rădăcini alungite de sus în jos cu un cuțit de flaut sau un cuțit obișnuit ascuțit.

Ar trebui să înveți să faci un trandafir, margaretă, mugur de floare, nufer, anemonă de mare, crin, evantai și alte decorațiuni numai după ce ai însușit realizarea elementelor mai simple. În plus, pentru fabricarea lor, cel mai bine este să folosiți un set special de scule din carbură, iar realizarea de decorațiuni complexe folosind un cuțit obișnuit de bucătărie este posibilă numai dacă aveți experiență.

Dacă abia începi să stăpânești arta de a face bijuterii, încearcă să faci o spirală din ridichi. pentru aceasta, dați ridichei o formă conică tăind vârful acesteia. Apoi la un unghi de 45 ° cu un cuțit, tăiați stratul superior sub formă de spirală, de cel mult 2 mm grosime. Când tăiați spirala, rotiți ridichea în jurul axei sale. Astfel, puteți face atât o singură spirală, cât și două, trei, patru rânduri. După aceea, desfășurați spirala în direcția opusă, puneți o bucată de măsline sau gălbenuș de ou în centru. Dacă aveți un cuțit pentru flaut, faceți caneluri pe suprafața culturilor de rădăcină înainte de a face spirala.

Ridiche. Bucătarii cu experiență creează decorațiuni uimitoare din această legumă rădăcină: diverse flori, bărci, spirale și compoziții complexe din acestea. Soiurile de ridiche diferă prin formă și culoare; puteți decora cu decorațiuni din această legume rădăcină aproape orice salate, gustări, sandvișuri și feluri de mâncare principale.

Decorarea celei mai simple salate de ridiche poate fi transformată într-un fel de mâncare festiv. Cu toate acestea, cele mai multe ornamente din această legume rădăcină necesită instrumente speciale pentru a face. Adevărat, puteți tăia cele mai simple flori și stele din ridichea daikon cu un cuțit obișnuit de bucătărie. În ceea ce privește trandafirii, crini, lotus, crini, crocus, delphinium și alte decorațiuni complexe, care, de altfel, sunt făcute și din ridichi, napi, rutabagas și sfeclă, aveți nevoie de cuțite și foarfece speciale pentru ei.

Morcov. Datorită culorii sale, care nu se pierde în timpul tratamentului termic, precum și a diferitelor forme, morcovii sunt un material excelent pentru decorarea vaselor; morcovii cruzi și fierți sunt folosiți pentru a-i face pe aceștia din urmă. Iar sucul său se adaugă la diverse sosuri, creme, mousse, jeleuri pentru a le colora.

Puteți decora orice salate, aperitive și feluri de mâncare principale cu morcovi crudi. Cu toate acestea, cel mai bine este că decorațiunile cu morcov înviorează felurile de mâncare din varză, ridiche și castraveți. Cea mai simplă decorație este cercurile subțiri, stelele, florile, diverse figuri, precum și paiele subțiri și lungi. Acesta din urmă este potrivit pentru crearea compozițiilor plate. Cel mai bine este să folosiți o răzătoare de salată coreeană pentru a o face. Dacă aveți un cuțit pentru flaut, puteți face o varietate de decorațiuni simple, dar foarte frumoase.

Ridiche. Datorită formei și culorii sale, ridichea este un produs ideal pentru decorarea aperitivelor, salatelor, sandvișurilor și felurilor principale.

Majoritatea bijuteriilor le puteți face cu un cuțit obișnuit de bucătărie cu o lamă ascuțită de lungime medie.

Din cea mai simplă decorare - cercuri subțiri, translucide de ridiche - puteți crea orice compoziții, atât simple, cât și complexe: margarete, trandafiri, diverse ornamente etc.

Decorațiuni mai complexe - flori și stele realizate din cercuri de ridiche - le puteți folosi pentru a decora diverse feluri de mâncare sau chiar pentru a crea compoziții.

cuțit de flaut, apoi faceți caneluri pe suprafața culturilor de rădăcină înainte de a face spirala.

decorarea vaselor

Cele mai complicate decorațiuni realizate din morcovi crudi și fierți sunt crinul de tigru și trandafirul. aveți nevoie de mai multe cuțite diferite pentru a le crea. Dacă aveți o lingură, atunci puteți decora vasul finit cu elemente atât de simple, cum ar fi bilele Din morcovi fierți, pe lângă decorațiunile enumerate mai sus, puteți face și diverse sculpturi.

Sfeclă. La fel ca morcovii, sfecla este folosită pentru a face decorațiuni, crude și fierte. pentru început, învățați să tăiați flori și stele simple din această legumă rădăcină, precum și chiar paie.

După ce ați atins un anumit nivel de îndemânare, încercați să faceți un aster, dalie, trandafir, delphinium și alte decorațiuni complexe din sfeclă crudă și din sfeclă fiartă - flori voluminoase și decorațiuni figurate.

Un trandafir voluminos frumos poate fi făcut din sfeclă fiartă prin tăierea mai multor benzi lungi cu o margine ondulată. Așezați-le în mai multe niveluri și, dacă petalele cad, așezați trandafirul pe vasul care urmează să fie decorat și, apăsând ușor pe centru, fixați-i poziția prin plasarea unei bile de morcovi fierți făcute folosind o crestătură în centru. De asemenea, în centrul florii, puteți pune o măslină, o bucată de cartof sau file de hering și alte produse, a căror alegere depinde de compoziția vasului pe care îl decorați.

Un trandafir de sfeclă roșie fiert poate fi făcut tăind leguma rădăcină pe jumătate pe verticală. Așezați jumătate din sfeclă, tăiată cu fața în jos, pe o scândură și tăiată în felii subțiri. Așezați-le vertical și așezați trandafirul. Așezați-l, începând cu două mici petale centrale, care ar trebui să fie ușor curbate, îndreptate unul către celălalt. În rândurile următoare, creșteți atât dimensiunea petalelor, cât și numărul acestora.

Rădăcini de pătrunjel, țelină, păstârnac. Toate aceste rădăcini sunt potrivite pentru fabricarea bijuteriilor, dar rădăcinile păstârnacului și țelinei sunt cele mai potrivite. Mai bine să le folosiți fierte.

Tăiați figurine, flori și alte decorațiuni din aceste rădăcini, de preferință de dimensiuni mici, folosindu-le ca elemente atunci când creați compoziții din alte legume.

Cartofi. pentru decorare se folosesc doar cartofii fierți. Este tăiat în cuburi, cercuri, semicercuri, paie, cuburi și este folosit atât ca decorațiuni independente, cât și ca elemente pentru a crea compoziții complexe. Cartofii fierți pot fi folosiți și pentru umplutură.

Puteți face decorațiuni frumoase din aluat de cartofi. Pentru a face acest lucru, zdrobiți cartofii curățați și fierți până se face piure, adăugați gălbenușuri de ou (3 gălbenușuri la 1 kg de cartofi), sare și puțină nucșoară tocată. Amestecați totul bine și formați cârnați de 2,5 cm grosime din masa rezultată. Plasați-i pe o tăietură cu făină și tăiați-o în bucăți de dimensiunea necesară pentru a face diferite decorațiuni - bile, prăjituri, crochete, pere, figurine.

Din bucăți de astfel de cârnați, puteți tăia sau modela decorațiuni foarte originale, le puteți scufunda într-un ou bătut, le puteți roti în pesmet, migdale mărunțite, fulgi de nucă de cocos, apoi le puteți prăji.

De asemenea, masa de cartofi poate fi coaptă în diverse cutii. Decorurile uimitoare de cartofi sunt realizate folosind o pungă de patiserie. După ce ați ridicat duza dorită, puteți planta bijuterii de orice formă din ea. Pot fi coapte la cuptor sau pur și simplu puse pe un vas, presărate cu ierburi, piper măcinat sau unse cu unt topit.

Roșii. pentru fabricarea bijuteriilor se folosesc în principal roșii proaspete, mai puțin conservate. Roșiile variază în culoare, formă și dimensiune, în funcție de soi. Dacă le alegeți în culori diferite, dar aceeași formă și dimensiune, puteți decora vasele cu un curcubeu de roșii sau flori cu petale colorate.

Soiurile mici de roșii sunt folosite pentru decor în întregime sau în jumătăți. În plus, puteți face elemente separate pentru figuri și compoziții din ele.

Aceste roșii arată frumos umplute. Pentru a face acest lucru, scoateți semințele și cea mai mare parte a pulpei de pe roșii folosind o crestătură și puneți o măsline, o felie de ou fiert, un fel de pateu sau o felie de castravete înăuntru.

Puteți face decorațiuni simple din roșii mari tăindu-le în cercuri uniforme. Cercurile de roșii cu multe semințe arată cel mai eficient atunci când se obține un model bizar pe tăietură.

Roșiile de dimensiuni medii pot fi, de asemenea, feliate în felii și transformate în diferite compoziții.

Roșiile mari și mijlocii sunt bune pentru umplutură. În acest scop, coșurile sunt decupate din ele. De asemenea, pot fi umplute prin tăierea vârfului sau tăierea în jumătăți cu margini zimțate. Feliile de roșii de diferite forme pot fi folosite pentru a face figurine. Cea mai simplă figură este un agaric zburător. Pentru ao face, tăiați baza unei roșii alungite mici pentru stabilitate, așezați-o pe o frunză de salată verde, acoperiți-o cu o pălărie făcută din jumătate de roșie rotundă deasupra. Aplicați puncte de maioneză albă pe capac cu un cornet.

Alte figurine simple realizate din roșii sunt o buburuză, o vază și diverse compoziții simple folosind castraveți, ridichi, ridichi și ierburi.

Dar pentru a face nuferi, trandafiri și alte flori și compoziții din ele, sunt necesare câteva abilități. În plus, în acest caz va fi greu de făcut fără dispozitive speciale, un cuțit de tunat, o crestătură de lingură etc. Deși puteți face un trandafir simplu din felii subțiri de roșii sau spirale, dacă doriți.

Ardei gras. Fructele de ardei variază în culoare, formă și dimensiune. Ardeii grași tind să fie mai mari decât cei amari. Acestea ating 10-12 cm lungime și mai mult de 3 cm diametru. Fructele de ardei pot fi cuboidale, sferice, ovale, conice și de formă cilindrică, și de culoare verde, galben, portocaliu, roșu.

Cele mai simple bijuterii de piper sunt inelele ajurate. pentru a le face, trebuie să tăiați păstăia, curățată de semințe, în inele.

De asemenea, decorațiunile simple de ardei includ felii, dungi și semicercuri. Ardeii umpluți sunt un decor aparte. Pentru a face acest lucru, păstăia este tăiată de-a lungul sau peste, semințele sunt scoase și umplute cu o umplutură pre-pregătită.

Cu ajutorul canelurilor, puteți decupa diverse figuri din fructe mari și le puteți folosi separat sau ca piese pentru compoziții.

Decorațiuni complexe - flori - puteți tăia folosind un set de instrumente speciale.

Castraveți. Pentru decorarea vaselor folosiți atât castraveți proaspeți, cât și conserve. Fructele pentru aceste scopuri trebuie selectate chiar, fără defecte.

Cele mai simple decorațiuni sunt florile, ornamentele și chenarele așezate din felii de castraveți. Se pot face din felii și felii de castravete simple sau canelate. În acest din urmă caz, feliile pot fi făcute groase și așezate pe ele cu un decor tăiat dintr-o roșie sau ridiche.

Castraveții fac frunze și flori frumoase. Plăcile subțiri de castraveți dispuse în arcade nu arată mai puțin impresionante. Puteți servi castravetele ca fel de mâncare independent tăind o barcă din ea și umplând-o cu salată sau legume.

Este ceva mai dificil să faci un ventilator și diverse flori din castraveți. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de abilități și un set special de instrumente.

Pentru a face bijuterii voluminoase de castravete, cum ar fi o grămadă de struguri, aveți nevoie doar de o crestătură și un cuțit ascuțit de bucătărie. Faceți bile cu ajutorul unei crestături, așezați-le sub formă de ciorchine de struguri și decorați-le cu felii tăindu-le dintr-o coajă de castravete.

Vânătă. vinetele conservate sau coapte sunt utilizate în principal pentru decorare. Vinetele umplute, de asemenea, arată bine ca decorațiuni.

În ceea ce privește legumele crude, este puțin probabil să se potrivească gustului dvs., cu toate acestea, pot fi folosite ca elemente decorative ale oricărui fel de mâncare, deoarece fac modele frumoase și figuri amuzante.

Dovlecei, dovlecei, dovleac. De obicei sunt folosite pentru umplutură, precum și pentru prepararea farfuriilor pentru salate și gustări. Figurinele simple pot fi tăiate din dovlecei murați și dovlecei cu pulpă suficient de fermă. Spre deosebire de dovlecei, dovleacul se consumă proaspăt, adăugându-i la salatele de legume. Prin urmare, puteți face cu ușurință aceleași decorațiuni ca din castraveți. Dintr-un dovleac mic, puteți tăia un coș cu deserturi, precum și o coroană. Din pulpa unui dovleac mare, puteți face aproape orice decor, simplu sau mai degrabă complex.

Varză. Pentru decorarea și decorarea vaselor folosiți toate soiurile de varză. În plus, frunzele de varză albă, varză roșie, varză savoy și varză chineză sunt folosite pentru moduri originale de servire a mâncării.

Cel mai simplu decor este o paie multicoloră. Pentru a-l face, aveți nevoie de varză albă și roșie, pe care o puteți tăia cu un cuțit sau grătar pe o răzătoare specială. Dacă nu există varză roșie, atunci folosiți suc de sfeclă roșie sau rodie pentru a nuanța varza albă.

Șefii de varză de Bruxelles sunt ei înșiși un decor minunat pentru feluri de mâncare. Cu toate acestea, vor arăta și mai bine dacă le puneți în coșuri de roșii sau le folosiți ca element al compozițiilor complexe.

O decorație obișnuită din varza de Peking - crizantema, este destul de dificil de realizat, mai ales pentru cei care abia încep să stăpânească arta decorării vaselor. pentru fabricarea sa, este de dorit să aveți un set de dispozitive speciale.

Aici, din inflorescențe de conopidă, decorațiunile se obțin ușor și rapid. Cel mai simplu dintre ei este un arici. Umpleți inflorescențele cu fâșii de legume colorate, turnați peste sos, decorați cu figuri dintr-un ou fiert și cercuri

Frunze de salată. Dacă decideți să stăpâniți arta decorării vaselor, atunci nu vă puteți descurca fără frunze de salată. Acestea sunt folosite atât pentru decorarea preparatelor principale, cât și pentru elementele de decorare a acestora.

Ceapă. pentru fabricarea bijuteriilor, se utilizează ceapă și ceapă roșie, praz, arpagic, ceapă batun, șalot și pene de ceapă verde.

Ceapa este făcută din decor pentru vase, atât la rece, cât și la cald, folosindu-l crud, prăjit sau murat. Cel mai obișnuit decor este inelele; pentru a le face, tăiați o ceapă curată, uniformă și apoi dezasamblați-o în inele separate. Puteți așeza acestea din urmă în linie dreaptă, sub formă de chenar sau în orice alt mod. Puteți inele de ceapă panificate în ierburi tocate, brânză rasă și piper măcinat (de preferință roșu). Pentru a menține mai bine pâinea, înmuiați inelele de ceapă în albușul de ou în prealabil. Cercurile de ceapă care nu sunt dezasamblate în inele pot fi decorate cu castraveți, roșii, frunze verzi sau pene de ceapă verde tocate figurativ. Lily și alte flori sunt foarte frumoase. De asemenea, puteți tăia elemente individuale din becuri pentru decorațiuni complexe.

Prazul este tăiat în inele de diferite grosimi, sau tulpinile sunt transformate în decorațiuni complicate sub formă de flori și elemente fanteziste. Cea mai simplă decorație de ceapă verde este inelele mici. Sunt presărate pe vase sau folosite pentru a face decorațiuni mai complexe.

Nu este dificil să faci frunze din penele de ceapă verde. Pentru a face acest lucru, tăiați fiecare pană de la bază până la vârf cu 2/3 din lățimea sa. Apoi, cu un cuțit subțire, tăiați penele de-a lungul părții crestăturilor și desfaceți-le.

Anghinare. Anghinarea face obiecte originale pentru amenajarea mesei. Pentru a face o farfurie, tăiați anghinarea, scoateți pulpa, tăiați frunzele în exces, lăsând doar câteva rânduri.

În astfel de farfurii puteți așeza diverse salate, gustări, precum și bucăți de carne, felii de cârnați și brânză.

Ciuperci. ciupercile fierte, conservate și crude (numai șampanie) sunt folosite pentru fabricarea bijuteriilor.

Bun decorarea vaselor sunt granițe șampanie. Pentru ciupercile curățate, scurtați tulpina astfel încât să iasă de sub capac cu cel mult 0,5 cm. Apoi tăiați ciupercile în felii subțiri și presărați cu suc de lămâie pentru a nu se întuneca. Această margine poate fi folosită pentru a decora diverse feluri de mâncare. Decorul va arăta și mai bine dacă puneți figurine vegetale pe farfurii.

Foarte des pentru decorarea vaselor folosiți numai capace de ciuperci (proaspete sau pre-fierte în apă sărată cu adăugarea unei cantități mici de oțet). Acestea sunt canelate și așezate pe suprafața vasului, atât separat, cât și în combinație cu alte elemente decorative.

De asemenea, capacele de șampanie sunt cele mai potrivite pentru umplutură. Puteți umple atât ciuperci proaspete, cât și ciuperci gătite în prealabil.

Ciupercile murate mici (boletus, șampanie, shiitake, galbenele) sunt un decor minunat. Pot fi tăiate în jumătăți sau folosite pentru a decora un vas întreg.

Și pentru ca decorațiunile din șampanie albă și alte ciuperci cu capace ușoare să nu se piardă pe fundalul salatei îmbrăcate cu maioneză sau smântână, puneți-le pe cercuri de legume strălucitoare. De asemenea, ca fundal, puteți folosi frunzele diferitelor tipuri de salată verde.

Ornamentele de rădăcină se disting prin forme clare și culori strălucitoare. În plus, sunt mai durabile decât decorațiunile de legume și fructe cu pulpă delicată.

Pentru a împiedica decorațiile vegetale să-și piardă forma, puneți-le timp de 15-20 de minute. în apă rece.

Decorați vasul de desert cu bile de dovleac. Le puteți tăia cu o crestătură din pulpa de dovleac coaptă. Decorul va arăta mai impresionant dacă rotiți bilele în nucă de cocos și stropi de caramel.

Pentru decorarea vaselor puteți folosi ceapă umplută. Tăiați ceapa în jumătate în linie zigzag, tăiați mijlocul și umpleți jumătățile cu puțină salată.

Când începeți să decorați vasele, verificați dacă aveți toate produsele necesare pentru aceasta.

Dacă lipsește ceva, nu vă supărați, deoarece bijuteriile de același tip pot fi tăiate din materiale diferite.

Pentru a face un trandafir - un decor foarte obișnuit pentru diverse feluri de mâncare - roșiile, merele, navele, sfecla sunt potrivite.

Decorațiunile de frunze pot fi făcute din morcovi, castraveți, mere, coji de pepene verde, dovlecei, daikon.

Florile Chrysontema pot fi tăiate din varză Peking, daikon, nap, sfeclă, morcov mare.

Dacă doriți ca decorațiunile dvs. să fie comestibile, acordați o atenție deosebită alegerii alimentelor din care le veți face. Când vine vorba de legume, acestea ar trebui să fie comestibile crude. În plus, gustul lor trebuie să se potrivească cu gustul felului de mâncare pe care îl pregătiți, iar dimensiunea trebuie să fie astfel încât să fie convenabil să le luați.

Dacă nu toate elementele de decor sunt comestibile, este mai indicat să faceți o compoziție frumoasă a acestora și să o așezați nu direct pe vas, ci pe un platou sau pe marginea unei farfurii.

La vânzare puteți găsi diverse soiuri de dovleac, care diferă în ceea ce privește forma fructului și culoarea crustei și a pulpei. În funcție de aceasta, puteți tăia diverse decorațiuni din această legumă.

Dovlecii mici cu o suprafață cu nervuri fac foarte frumos

coșuri și vaze pentru salate de legume și fructe. Marginile lor pot fi lăsate plate sau tăiate cu cuișoare, iar modelele de orice complexitate pot fi aplicate pe coajă.

Dacă există pete și deteriorări pe pielea dovleacului, este mai bine să nu-l folosiți ca întreg, ci să tăiați elemente decorative din pulpă. În acest caz, tăiați în prealabil coaja, îndepărtați semințele și tăiați stratul fibros interior al pulpei.

Gatiti morcovii pana la jumatate gati in apa cu sare cu putin otet sau suc de lamaie. Morcovii prea fierți se desprind și nu sunt potriviți pentru fabricarea bijuteriilor. Pentru a face o pară, rolați 100 g de masă de cartofi cu mâinile, dați-i o formă asemănătoare unei pere, periați cu un ou bătut și rotiți-o în pesmet. În loc de tăiere, lipiți o bucată de spaghete și faceți o frunză dintr-o frunză de dafin; Se prăjește produsul într-o friteuză la o temperatură de 170-180 ° C.

Pentru a face decorurile vegetale fierte să arate apetisant, periați-le cu ulei vegetal.

pentru trandafiri și alte flori, alegeți roșii solide, de dimensiuni medii. Roșiile și figurinele cărnoase tăiați partea superioară și inferioară a păstăi de ardei, tăiați-le pe lungime și aplatizați-le

Puteți întinde o spirală din coajă sau felii subțiri din pulpa de castraveți sub formă de trandafir. Floarea va arăta mult mai frumoasă dacă puneți în mijlocul ei o sămânță de rodie, o felie de măsline sau gălbenuș de ou fiert.

Puteți decora o salată de legume cu crizantemă din varză din Beijing sau puteți crea o compoziție independentă din aceasta pentru ziua decorării mesei

Decorarea felurilor de mâncare (aperitive și salate)

Decorarea vaselor

Gustările și salatele sunt servite la începutul mesei, astfel încât impresia generală a acestora depinde de prezentarea acestor feluri de mâncare. Decorațiunile ar trebui să le facă să pară apetisante. Gustările și salatele sunt o necesitate atât pe mesele de zi cu zi, cât și pe cele festive. Le puteți decora în diferite moduri, numărul de opțiuni depinde numai de imaginația dvs. Principala regulă pe care ar trebui să o încercați să o respectați este combinația de decorațiuni și ingrediente alimentare în gust, aromă și culoare. Cea mai ușoară cale este de a decora gustări și salate cu diverse plante, iar această metodă este potrivită atât pentru preparatele reci, cât și pentru cele fierbinți. Puteți folosi salată colorată sau salată de cap, năsturel, mărar, pătrunjel, țelină, busuioc, coriandru, ceapă verde, usturoi sălbatic, cimbru și salvie. Verdele poate fi tocat mărunt și presărat pe un vas sau ornat cu cele mai frumoase frunze și crenguțe. Mâncărurile decorate cu arpagic comestibil sau cu flori de nasturți vor arăta originale.

Pe lângă verdeață, diverse legume și ciuperci sunt utilizate pe scară largă pentru a decora salate și gustări. Dacă aveți experiență și timp liber, puteți tăia flori sau figurine din ele, decora vasele cu o margine de felii frumos tăiate. Rețineți că este mai bine să tăiați ornamente complicate din legume proaspete, deoarece acestea au o textură mai densă decât cele conservate. Legumele mici sărate și murate (castraveți, roșii de struguri, dovlecei, știuleți de porumb etc.) se folosesc cel mai bine întregi, vor decora perfect aperitive reci din carne, pește și vânat. De asemenea, puteți tăia decorațiuni simple din castraveți murați și murați. Cel mai adesea acestea sunt felii îngrijite de formă rotundă sau ovală, uneori ventilatoare sau bile.

Fructele sunt folosite pentru Dressing pentru salata iar gustările sunt mult mai puțin frecvente, deși se pot împerechea bine cu gustul principalelor ingrediente ale vasului și le pot adăuga condiment. Citricele (portocale, lămâi, mandarine), mere, struguri sunt considerate fructe universale pentru decorarea gustărilor și salatelor. Tipul folosit pentru decor fructele depind de obicei de ce alimente sunt folosite în aperitive și salate.

Mâncărurile din carne și vânat sunt de obicei decorate cu struguri murați, lingonberries înmuiate, afine, mere, portocale. Preparatele din pește și fructe de mare sunt servite în mod tradițional cu felii de lămâie sau lime. Dar acestea sunt doar regulile de bază, care nu trebuie respectate. Poți fi ghidat doar de imaginația și intuiția ta și primești decorațiuni nu mai rele decât bucătarii profesioniști.

De regulă sunt aperitive calde și aspic întocmeșteși servit în feluri de mâncare porționate. Mâncărurile calde sunt cel mai adesea decorate cu ierburi și sosuri și aspic - cu felii de morcovi, ouă fierte, măsline și măsline.

Puteți servi aperitive reci și salate la masă pe un fel de mâncare mare și frumos și aranja vase o compoziție strălucitoare de legume și ierburi. Acest lucru este convenabil atunci când vă așteptați la o mulțime de oaspeți, de exemplu, veți avea o petrecere în aer liber sau un bufet cu ocazia unui eveniment, o altă opțiune este să le aranjați pe farfurii separate, rozete sau vaze și să decorați fiecare porție.

O altă opțiune interesantă este să puneți salatele în „farfurii” comestibile care pot fi tăiate din roșii, avocado, anghinare. Salatele și gustările în jumătăți de portocale sau grapefruit, frunzele de varză arată original.

Decorarea vaselor deseori efectuate cu felii de legume proaspete, fierte sau conservate, salată, crenguțe de ierburi, ciuperci murate. Acest lucru este valabil mai ales atunci când pregătiți tartine și sandvișuri. Pâinea, brânza, cârnații, șunca pentru sandvișuri pot fi tăiate în felii de diferite forme folosind un cuțit sau crestături speciale, în acest caz, puteți face fără decorațiuni complicate și vă puteți limita la frunzele de verdeață.

În cele din urmă, puteți folosi o varietate de sosuri pentru a decora aperitive și salate. Maioneza și muștarul, de exemplu, pot fi folosite pentru a picta modele pe suprafața vaselor.

Iarna, selecția de legume și ierburi proaspete este limitată. Prin urmare, aveți grijă de decorațiuni în prealabil: conservarea roșiilor mici, castraveților, ciupercilor; înghețați verdele.

Nu este necesar să folosiți produse scumpe pentru a decora gustări și salate; este foarte posibil să faceți cu cele care sunt la îndemână.

Gustări din legume, carne și carne de pasăre pot fi servite în pâine pita sau învelite în pâine pita subțire.

Canapele și sandvișurile vor arăta neobișnuit dacă tăiați pâinea în mod figurat și rulați felii de cârnați și șuncă sub formă de pălărie sau tub.

Pentru a surprinde oaspeții cu un aperitiv original, nu este deloc necesar să cheltuiți mult timp și efort pentru pregătirea și decorarea acestuia. Cele mai comune salate servite în coșuri de pâine scurtă sau foietaj vor decora orice masă. Coșurile se coc rapid toamna, în plus, puteți cumpăra oricând gata făcute.

Mâncărurile cu legume și garniturile joacă un rol important în alimentația umană datorită compoziției lor chimice, fiind o sursă de vitamine, minerale și fibre. Legumele fierte sunt mai ușor de digerat. Preparatele din legume sunt preparate și servite cu unt și sosuri - smântână, lapte, ciuperci, roșii, biscuiți, care cresc semnificativ conținutul de calorii al mâncărurilor. Când sunt fierte, culoarea legumelor se schimbă; la legumele verzi din clorofilă, ionul magneziu este înlocuit cu ioni de hidrogen sub acțiunea acizilor din seva celulară. Pentru a păstra culoarea legumelor verzi, acestea sunt fierte într-o cantitate mare de apă clocotită, ceea ce reduce concentrația de acizi și scurtează timpul de procesare a legumelor. Gatiti intr-o oala cu capac deschis pentru a elimina acizii volatili. Legumele cu culoare albă - cartofi, varză, ceapă - devin galbene când sunt fierte. Acest lucru se datorează faptului că compușii incolori pe care îi conțin carbohidrați - glucozide - oxiflavone sunt hidrolizați și eliberează oxiflavone libere de culoare galbenă. Acești pigmenți formează compuși verzi cu ioni de fier, care se rumenesc treptat, ceea ce se observă atunci când legumele sunt fierte și coapte în vase de fier oxidante.

Mâncăruri de legume fierte . Puteți fierbe toate legumele în apă sau abur, consumul de apă este de 0,6-0,8 litri la 1 kg de legume - astfel încât acestea să fie acoperite cu apă, legumele să fie plasate în apă clocotită cu sare și fierte sub un clocot sub un capac, numai legumele verzi se gătesc fără capac. Numai sfecla se fierbe fără sare, pentru că atunci când este gătită cu sare, capătă un gust neplăcut. Legumele necojite se pun în apă rece. Legumele uscate și ciupercile sunt pre-înmuiate în apă rece timp de 1-3 ore și fierte în aceeași apă, legumele congelate sunt fierte fără decongelare timp de 10-15 minute. La gătirea legumelor netăiate, schimbarea masei lor este nesemnificativă 1-3%, masa legumelor tocate scade semnificativ, în special varza și ciupercile - până la 30%. Majoritatea nutrienților sunt transferați în bulion. La gătitul cu abur, aceste pierderi sunt reduse. Cel mai adesea, cartofii și morcovii sunt aburi - într-o tavă de plasă sau pe o grătar sub acțiunea de fierbere a vaporilor de apă sub un capac bine închis, puteți găti într-un cazan cu abur.

Legume la aburi . Pentru a adăuga apă sau bulion la legume, acestea iau doar 20% din masa legumelor, iar dovleceii, roșiile și dovleacul sunt permise în propriul suc, în timp ce mult mai puțini nutrienți trec în bulion decât în timpul gătitului. Se adaugă într-o cratiță în prezența grăsimii - 20-30g per 1kg sub capac. Măcrișul este condimentat separat din cauza acidului pe care îl conține, ceea ce împiedică înmuierea altor legume.

Mâncăruri de legume prăjite ... Legumele sunt prăjite cu grăsimi sau în cantități mari - în grăsimi adânci, în timp ce pe suprafața lor se formează o crustă deshidratată, temperatura la care ajunge la 135 ° C și se formează noi compuși aromatizanți și aromatici. Legumele sunt prăjite crude cele care conțin protopectină instabilă - cartofi, ceapă. dovlecei, roșii, vinete. Restul legumelor sunt fierte și tocate - morcovi, sfeclă. Când legumele sunt prăjite, vitamina C este distrusă mult mai puțin decât atunci când fierbe și fierbe. La prăjire, metoda principală este de a pune legumele într-o tigaie cu grăsime încălzită la 120-150 ° C și prăjite, uneori prăjite la cuptor. Consumul de grăsime este de 30-75g per 1kg, în timp ce este absorbit doar de crusta de suprafață și nu pătrunde adânc, prin urmare, consumul de grăsime depinde de metoda de tăiere - cu cât sunt mai mici bucățile de legume, cu atât este mai mare suprafața lor specifică și cu atât mai mult grăsimea este absorbită. Legumele sunt folosite pentru legumele prajite. uleiul rafinat, prăjirea și gătirea grăsimilor, în plus, grăsimea se ia de 4 ori mai mult decât legumele, grăsimea este încălzită la 150-180 ° C, scufundată în porții mici pentru a evita răcirea grăsimii. Mâncărurile cu legume prăjite sunt servite cu sosuri, smântână, unt și presărate cu ierburi.

Legume la aburi . La stingerea vit. C este distrus mai mult decât în timpul gătitului - până la 80%. Pentru a pregăti tocanele, legumele sunt pre-prăjite până la jumătate gătite, apoi se toarnă cu sosuri, bulionuri, numai varza se fierbe imediat fără tratament termic preliminar.

Mâncăruri de legume la cuptor . Legumele sunt coapte în tigăi porționate și tăvi de copt într-un cuptor. Sunt pre-fierte, înăbușite sau prăjite, frecate pentru caserole și chifle, uneori coapte crude. Suprafața caserolelor, budincilor, rulourilor se unge cu un ou și smântână, iar legumele acoperite cu lapte sau sos de smântână sunt presărate cu brânză rasă și presărate cu unt.

Mâncăruri umplute . Se umplu roșiile, vinetele, ardeii, dovleceii și frunzele de varză și de struguri pregătite în prealabil.

Vase de ciuperci . Utilizați ciuperci proaspete și ciuperci, ciuperci murate sau murate, separându-le de marinată și ciuperci uscate, pre-fierte.

Garnituri de legume. Garniturile din legume sunt utilizate pe scară largă pentru preparatele din carne și pește, sunt deosebit de valoroase garniturile complexe, care sunt selectate în funcție de culoare, gust și compoziție. Acestea nu numai că diversifică gustul felurilor de mâncare, oferindu-le un aspect atractiv, dar le îmbogățesc și cu vitamine, carbohidrați, săruri minerale și contribuie la digestibilitatea produselor de bază.

Valoarea legumelor în nutriție este foarte mare, deoarece acestea sunt o sursă valoroasă de vitamine, carbohidrați, acizi organici, săruri minerale, diverse substanțe aromatizante, fără de care alimentele devin insipide și de puțin folos. Principalul avantaj al legumelor este că pot fi folosite pentru a prepara o varietate de feluri de mâncare sănătoase și gustoase, garnituri și gustări care sunt ușor asimilate de corpul uman și contribuie, în plus, la o mai bună asimilare a oricărui alt aliment consumat cu legume. ocupă unul dintre locurile de frunte în dietă, iar unitățile de catering sunt obligate să ofere consumatorilor cea mai mare alegere posibilă de feluri de mâncare excelente și preparate delicioase și garnituri din legume.

Usturoiul și ceapa sunt predominant gustative și sunt utilizate pe scară largă la gătit. Aceste legume, precum hreanul și unele altele, sunt bogate în fitoncide - substanțe bactericide speciale care distrug microbii patogeni. Prin urmare, este necesar să se utilizeze un sortiment variat de legume pentru gătitul felurilor de mâncare și a garniturilor de bucătărie. Vitaminele se conservă cel mai bine în legumele proaspete, crude, imediat după recoltare. Prin urmare, tot felul de salate din legume crude sunt foarte utile: de la varză, morcovi, ridichi, roșii, ceapă verde. Succesele industriei conservelor fac posibilă nu numai reducerea dramatică a fluctuațiilor sezoniere ale consumului de legume, ci și furnizarea întreprinderilor de alimentație publică cu legume de cea mai bună calitate, în orice moment al anului, iar aceste legume sunt conservate astfel încât să își păstreze aproape complet toți nutrienții și aromele ...

Un specialist culinar ar trebui să știe că vitamina C este distrusă prin tratamentul termic prelungit al legumelor, contactul cu oxigenul din aer și depozitarea necorespunzătoare. Când supele de legume, ciorba de varză, borsul sunt fierte în bulionuri de carne, pește sau ciuperci, legumele sunt puse în supe fierte gata preparate, iar legumele care fierb mai repede sunt adăugate numai atunci când legumele care necesită un tratament termic mai lung sunt aproape gata.

Vasele în care sunt gătite legumele trebuie să fie bine închise cu un capac pe tot parcursul timpului de gătit - acest lucru face dificilă intrarea legumelor în legătură cu oxigenul din aer. Legumele nu trebuie gătite cu mult înainte de servire, deoarece vitaminele sunt distruse în timpul depozitării pe termen lung a vasului de legume finit, chiar și la foc mic sau când este încălzit.

Un fel de mâncare este o combinație de produse alimentare (materii prime) care au fost gătite și pregătite pentru utilizare ca alimente, ținând cont de porționare și decor.

Un produs culinar este un set de produse alimentare care au fost supuse prelucrării culinare, dar pregătite pentru utilizare numai după rafinări suplimentare, pentru încălzire, porționare și decorare.

Materiile prime sunt produse alimentare destinate preparării produselor culinare.

Procesul tehnologic este un număr de metode științifice, consistente, de tratament termic mecanic al materiilor prime, în urma cărora se obține un semifabricat, un produs culinar sau un produs culinar.

Mâncărurile, produsele culinare și semifabricatele se disting prin următoarele caracteristici:

având în vedere materiile prime utilizate (din legume, pește, carne etc.);

metoda de prelucrare culinară (fiartă, înăbușită, prăjită, înăbușită, coaptă, coaptă);

natura consumului (gustări, supe, băuturi etc.);

scopul (pentru copii, școală, alimente dietetice și altele);

stare termică (rece, cald, răcit);

consistențe (lichide, semilichide, groase, în formă de piure, vâscoase, sfărâmicioase).

Locul central într-o întreprindere de catering aparține bucătarului. Depinde mult de calificările sale, abilitățile profesionale, educația și calitățile spirituale, inclusiv de calitatea preparatelor preparate. Acest lucru se realizează nu numai printr-un proces tehnologic bine condus, bazat științific, ci și prin capacitatea de a utiliza caracteristicile naturale ale materiilor prime, care posedă un gust delicat și bine dezvoltat, abilități artistice. Astfel, un fel de mâncare de înaltă calitate, gustos , sănătos și frumos este o combinație a calităților produselor din care s-a pregătit cu priceperea unui bucătar profesionist care îndeplinește cerințele moderne.

Vase și garnituri din legume

Diferite metode de tratament termic sunt folosite pentru prepararea vaselor din legume. Sunt fierte, tocate, prăjite, fierte și coapte.

Legumele destinate gătitului (cartofi, conopidă, mazăre verde, păstăi de leguminoase, sparanghel) se toarnă cu apă fierbinte, astfel încât apa să le acopere constant. Apă sărată (10 g de sare la 1 kg de produs). Numai sfecla și morcovii din piei sunt fierte în apă nesărată. Gătitul se efectuează într-un recipient cu capac închis, cu fierbere liniștită, pentru a evita prepararea excesivă a legumelor. Singura excepție este prepararea legumelor verzi (leguminoase, măcriș, spanac). Aceste legume sunt fierte în apă clocotită, fără a acoperi vasele cu un capac, astfel încât gătitul să nu fie însoțit de o decolorare puternică.

Legumele sunt de obicei aduse pre-tăiate (cuburi, pene, felii), așezate într-un vas cu un strat de până la 20 cm, se adaugă o cantitate mică de apă sau bulion (20-30% din masa legumelor), precum și sare, grăsimi și, uneori, zahăr. Legumele fierte la abur și fierte sunt folosite ca fel de mâncare independent, ca garnitură sau semifabricat pentru prepararea supelor, cotletelor de legume, preparate reci, carne tocată.

Dovlecel, vinete, roșii, dovleac, ceapă, pătrunjel - crud, varză - pre-fiert, cartofi - atât crud cât și fiert sunt prăjiți. În plus, produsele formate din mase de cotlet vegetal (cotlete, zrazy, crochete) sunt supuse prăjirii. Majoritatea legumelor enumerate, precum și a produselor vegetale, sunt prăjite cu o cantitate mică de grăsime (principala metodă de prăjire). Cartofii prăjiți (crudi), ceapa, verdeața, conopida (în aluat) și crochetele sunt prăjiți. Legumele prajite se servesc cu unt, smântână, sosuri, roșii și castraveți proaspeți și murați, pătrunjel tocat sau mărar. Legumele prăjite sunt folosite atât ca fel de mâncare independent, cât și ca garnitură pentru felurile de mâncare prăjite din carne, carne de pasăre și pește.

Mâncărurile de legume fierte și coapte sunt foarte diverse în sortiment și sunt populare atât în viața de zi cu zi, cât și la recepții și banchete. Legumele sunt înăbușite în sosuri (roșii, roșii, smântână cu roșii) și mai rar în bulion cu condimente și condimente (varză). Înainte de tocană, cartofii sunt prăjiți, morcovii și ceapa sunt sotate, sfecla se fierbe. Folosesc legume tocate ca feluri de mâncare și garnituri independente.

Legumele sunt coapte neumplute, umplute și sub formă de produse din masă de cotlet vegetal, supunându-le tratamentului termic înainte de coacere - fierbere, prăjire, tocană. Doar roșiile și vinetele sunt coapte crude.

Pentru coacerea legumelor neumplute (cartofi, conopidă, dovlecei, dovleac), folosiți lapte și sosuri de smântână; umplute - sos smântână cu roșii. Produsele de cotlet (rulouri, caserole, budinci) se ung cu un ou sau smântână înainte de coacere. Folosiți legume coapte ca fel de mâncare independent.

Mărfuri caracteristice produselor

Cartofii sunt al doilea după pâine printre produsele vegetale. Tuberculii de cartofi sunt bogați în amidon, conțin proteine, zaharuri, minerale, vitamine C și grupa B. Pentru a găti feluri de mâncare de cartofi, este mai bine să folosiți soiuri de masă cu piele subțire și densă, cu puțini ochi mici și, ceea ce este deosebit de valoros, cu gust bun . Patria cartofului este America de Sud. Pulpa este formată din mai multe straturi, rădăcină, inele vasculare și miez. Cartofii sunt un produs universal. Poate fi prăjit, fiert, copt, înăbușit.

Morcovii conțin mult zahăr sub formă de glucoză (6%), foarte bogat în multe vitamine (grupele A. B, C, E, K, PP.), Săruri minerale de potasiu, cobalt, cupru, iod, fosfor și alte enzime, substanțe azotate și altele și o mulțime de insulină vegetală, precum și foarte bogate în caroten. Nu este de mirare că morcovii sunt numiți regina legumelor. Se utilizează atât în alimentația dietetică, cât și în cea pentru bebeluși.

Sfecla conține zaharuri, minerale, potasiu, magneziu, fosfor și au efect de vindecare și previn ateroscleroza, sunt folosite atât crude, cât și fierte.

Ceapă. Patria este considerată a fi Asia Centrală. Conține o cantitate mare de fitoncide care distrug bacteriile, agenții patogeni ai infecțiilor intestinale. În plus, ceapa conține provitamina A, grupurile B, PP, E și o cantitate mare de vitamina C., este bogată în săruri minerale, uleiuri esențiale și alte substanțe. Gustul înțepător și mirosul deosebit al cepei susțin apetitul.

Cerințe pentru calitatea preparatelor cu legume. Perioade de depozitare

Legumele fierte ar trebui să-și păstreze forma, tuberculii de cartof pot fi ușor fierți. Culoarea cartofului este de la alb la gălbuie, nu este permisă înroșirea sau întunecarea tuberculilor. Culoarea rădăcinilor este caracteristică culorii lor naturale. Cartofi și legume rădăcinoase, bine curățați de ochi, pete negre și părți putrede; consistența este slabă. Varza fiartă nu trebuie să aibă gust de varză aburită. Consistența este moale, delicată. Culoare - de la alb la crem, pentru soiurile timpurii de varză și varza Savoy - de la verde deschis la crem, pentru varza de Bruxelles - verde strălucitor sau maro. Pete întunecate și roșeață nu sunt permise pe suprafața conopidei.

Piure de cartofi - consistența este groasă, pufoasă, omogenă, fără bucăți de cartofi necurățați. Culoare - de la crem la alb, fără incluziuni întunecate.

Legumele înăbușite au gust ușor sărat cu aroma legumelor și a laptelui, mirosul laptelui ars și al legumelor nu este permis. Culoarea este tipică legumelor din care este preparat vasul. Consistența este moale. Forma tăiată a legumelor trebuie păstrată.

Legumele prăjite trebuie să aibă aceeași formă, prăjite uniform pe ambele părți. Consistența este moale. Culoarea cartofilor prăjiți este galbenă, bucățile individuale pot fi prăjite până se rumenesc. Culoarea restului de legume este maro deschis la pauză, tipic legumelor naturale. Cotletele, zrazy, șnițelul ar trebui să aibă forma corectă, fără fisuri, la suprafață există o crustă roșiatică crocantă. Culoarea produselor din cartof este albă sau cremă pe tăietură. Consistența este pufoasă, nu strânsă, fără bulgări de cartofi nefrecați. Culoarea cotletelor de morcov de pe tăietură este portocaliu deschis. Gustul este ușor dulce. Consistența este slabă, omogenă, fără bucăți mari de morcovi și bucăți de griș. Culoarea produselor din varză este cremă deschisă.

Legumele aburite trebuie să aibă aceeași formă și dimensiune. Consistența este moale, suculentă, elasticul este permis în varză. Gust - legume din care este preparat vasul; pentru varză înăbușită - dulce și acru Culoare - de la svelo - la maro închis; pentru sfecla înăbușită - cireș închis la culoare. Se conservă forma de tăiere a legumelor, este permisă o parte din cartofi fierți.

Legume la cuptor - caserolele și rulourile au o suprafață netedă, fără crăpături, cu o crustă maro aurie. În tăietură, grosimea straturilor superioare și inferioare este aceeași. Carnea tocată este distribuită uniform. Culoare și gust - de legume din care sunt preparate feluri de mâncare coapte. Legumele coapte cu sos trebuie acoperite complet cu un strat uniform de sos pe suprafața unei cruste maro-aurii.

Mâncărurile și garniturile din legume nu pot fi păstrate fierbinți mult timp, deoarece aspectul și gustul lor se deteriorează, iar valoarea lor nutritivă scade (vitamina C este distrusă). Cartofii fierți, cartofii uscați și piureul sunt depozitați la bain-marie timp de cel mult 2 ore. Conopida, sparanghelul, porumbul fiert se depozitează în bulion fierbinte nu mai mult de 30 de minute. Pentru depozitare mai îndelungată, acestea sunt răcite și plasate în frigider fără decoct și, pe măsură ce sunt folosite, sunt încălzite într-un decoct. Păstrați legumele în sos sau ulei într-un recipient sub capac timp de cel mult 2 ore. Dacă este necesară o depozitare mai lungă, atunci legumele sunt scoase din bulion, răcite și depozitate la frigider. Apoi combinați cu sos sau bulion, aduceți la fierbere. Legumele prăjite pot fi păstrate la rece pe tot parcursul zilei. Vasele de legume fierte și coapte se mențin fierbinți nu mai mult de 2 ore.

Siguranța magazinului la cald și protecția muncii

Pentru a evita accidentele, muncitorii din bucătărie ar trebui să studieze regulile de funcționare a echipamentelor termice și mecanice și să primească un scurt briefing de la managerul de producție. Lucrătorii care deservesc echipamente de gaz trebuie să urmeze un curs special de studiu. În locația echipamentului, este necesar să se posteze o regulă despre funcționarea acestuia. Podeaua din atelier trebuie să fie plană, fără proeminențe și să nu fie alunecoasă.

Temperatura în atelier este de 20-25 * С. Demontarea, curățarea și ungerea oricărui echipament se poate face numai atunci când mașina este complet oprită și electricitatea este deconectată de la sursă (rețea). Toate echipamentele electrice trebuie să fie împământate pentru a evita scurtcircuitele și alte defecte ale echipamentului.

Pasajele din apropierea locurilor de muncă nu trebuie obstrucționate cu vase, recipiente și alte obiecte lângă cazane în timpul gătitului. Deschideți (capacele cazanului) către dvs. Un cazan care cântărește 15 kilograme sau mai mult este permis să fie scos de pe aragaz de două persoane, fără capac, unde suprafața aragazului trebuie să fie uniformă și netedă, fără fisuri. Cazanele trebuie să aibă mânere strânse. Când se prăjește adânc, produsul trebuie uscat și grăsimea (în raport cu obiectul) trebuie așezată departe de sine. Producția trebuie să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente. În caz de accidente sau cu dizabilități , un act ar trebui făcut conform formularului.

Tehnologia gătitului preparate din legume

Legumele destinate gătitului, după procesarea culinară mecanică, sunt imediat supuse tratamentului termic, deoarece în timpul depozitării devin lente, vitamina C este rapid distrusă în ele.

1) La legumele crude, celulele țesutului vegetal sunt interconectate de o substanță adezivă - protopectină. În timpul tratamentului termic, protopectina se transformă într-o substanță solubilă - pectina, astfel încât legătura dintre celule este slăbită și legumele se înmoaie. Timpul de gătire a legumelor depinde de persistența protopectinei. Într-un mediu acid, legumele se înmoaie slab, deoarece procesul de tranziție a protopectinei la pectină încetinește.

) Amidonul conținut în legume este gelatinizat. Boabele de amidon la o temperatură de 55-70 * C absorb apa disponibilă în legume și formează o masă gelatinoasă - o pastă.

3) Când amidonul este încălzit la peste 120 * C, are loc dextrinizarea. Constă în faptul că amidonul este descompus, formând substanțe solubile în apă - pirodextrine, care au o culoare maro. Prin urmare, la prăjirea legumelor care conțin amidon, la suprafață se formează o crustă roșiatică.

4) La legumele care conțin zahăr, atunci când sunt încălzite, are loc o descompunere profundă a zahărului - caramelizare. Substanțe de culoare închisă formate - carmelan, carmelan și altele. Ca urmare a caramelizării, cantitatea de zahăr din legume scade, iar la suprafață se formează o crustă crocantă.

5) La legume, în timpul tratamentului termic, are loc o reacție de formare a melanoidinei, în care zaharurile simple reacționează cu substanțe azotate și se formează melanoidine, compuși de culoare închisă. Acestea joacă un rol important în formarea unei cruste crocante.

) Diferite culori ale legumelor se datorează prezenței pigmenților (coloranților) în ele. Culoarea verde a legumelor (măcriș, spanac, salată verde, mazăre verde și altele) se datorează conținutului pigmentului de clorofilă. În timpul tratamentului termic, acizii organici ai sevei celulare reacționează cu clorofila, formând un nou compus maro. Legumele verzi care conțin acizi organici volatili sunt plasate în apă maro clocotită pentru a-și păstra culoarea, în timp ce acizii se evaporă împreună cu vaporii de apă, iar culoarea legumelor nu se schimbă.

Galben, portocaliu, roșu, culorile legumelor (morcovi, napi, dovleac, roșii, ardei roșu) se datorează conținutului unui grup de pigmenți - carotenoizi. Sunt rezistente la căldură, acizi, alcali și nu schimbă culoarea în timpul tratamentului termic. Carotenoizii sunt insolubili în apă, dar se dizolvă în grăsimi, prin urmare, când legumele sunt rumenite, pigmenții se transformă în grăsimi, colorându-i portocaliu. Sfecla conține substanțe colorante - antocianine, care sunt doi pigmenți - violet (betanină) și galben. În timpul tratamentului termic, pigmentul purpuriu este ușor distrus, iar galbenul este mai rezistent la căldură. Antocianinele sfeclei sunt bine conservate într-un mediu acid. Prin urmare, în timpul tratamentului termic al sfeclei, se adaugă oțet sau acid citric.

Culoarea alb-galbenă a legumelor se datorează conținutului de pigmenți flavonici, care dobândesc o culoare galbenă la hidroliză. Prin urmare, atunci când gătești cartofi, varză, se îngălbenesc. Flavonele interacționează cu sărurile de fier pentru a da o culoare închisă.

). Când sunt fierte, greutatea legumelor scade. Modificările în greutate depind de tipul de legume, de metoda de gătit și de forma tăieturii.

). Vitaminele (cu excepția vitaminei C) sunt rezistente la tratamentul termic și cu greu se schimbă. O parte din vitaminele solubile în apă în timpul gătitului intră într-un decoct, de aceea se recomandă utilizarea decocturilor de legume pentru prepararea supelor și sosurilor. Vitamina C - acid ascorbic - este mai puțin stabilă și ușor de distrus prin tratament termic. Pentru a-l conserva, este necesar: pentru a preveni depozitarea pe termen lung a legumelor curățate și tocate; utilizați ustensile din metal neoxidant (în volum, în funcție de numărul de porții); când gătiți, puneți legumele în apă clocotită într-o astfel de ordine încât să le aduceți simultan la pregătire; gătiți legumele într-un recipient cu capac închis, astfel încât să nu existe acces la oxigenul din aer; în timpul gătitului, nu trebuie să amestecați legumele des; nu permiteți fierberea lor completă; respectați condițiile de tratament termic al legumelor; nu permite depozitarea pe termen lung a alimentelor în stare fierbinte. Conservarea vitaminei C în timpul tratamentului termic este facilitată de prezența acidului în legume. Se conservă mult mai bine în timpul aburirii și prăjirii, deoarece grăsimea protejează legumele de contactul cu aerul oxigenat.

Cartofi fierți. Tuberculii de cartofi curățați de aceeași dimensiune mică (cartofii mari sunt tăiați în bucăți) sunt așezați în vase cu un strat de cel mult 50 de centimetri, astfel încât forma să fie păstrată în timpul gătitului, se toarnă apă fierbinte, astfel încât să acopere cartofii cu 1 -1,5 centimetri, puneți sare, închideți capacul vaselor, fierbeți și fierbeți până se înmoaie. Apoi bulionul este scurs, iar cartofii sunt uscați; pentru aceasta, vasele sunt acoperite cu un capac și așezate pe o parte mai puțin fierbinte a aragazului timp de 2-3 minute. Unele soiuri de cartofi sunt foarte fierte, înmuiate în apă, în urma cărora gustul vasului finit se deteriorează. Prin urmare, atunci când gătiți astfel de cartofi, apa se scurge la 15 minute după fierbere, cartofii sunt acoperiți cu un capac și aduți la fierbere fără apă - aburul generat în cazan. În același mod, cartofii sunt fierți, întorși în butoaie. Cartofii se fierb în porții mici, deoarece în timpul depozitării prelungite gustul său se deteriorează, scade valoarea nutrițională și se schimbă culoarea. Cartofii fierți sunt folosiți ca fel de mâncare independent și garnitură. Când suntem în vacanță, cartofii fierți sunt așezați într-un berbec, pe o farfurie sau într-o tigaie porționată, turnat cu unt, smântână sau servit separat, presărat cu ierburi tocate. Puteți servi cartofi cu sosuri: roșii cu ceapă, ciuperci.

Cartofi prăjiți. Cartofii sunt tăiați în cuburi, fâșii, felii, cuburi, bile, așchii, spălați și uscați bine. Cartofii pregătiți se pun în grăsimi încălzite la 170-180 * C și prăjiți până se rumenesc și se fierb. Timpul de prăjire depinde de temperatura grăsimii și de forma tăieturii. Scoateți cartofii gata, scurgeți grăsimea, presărați cu sare fină și agitați. Cartofii nu trebuie sărați înainte de prăjire, deoarece se vor înmuia și grăsimea se spume puternic. Cartofii tăiați în cuburi, pene, cuburi, bile și prăjiți se numesc cartofi prăjiți. Cartofii tăiați în fâșii se numesc plăcintă. Îl folosesc ca fel de mâncare independent și ca garnitură. În vacanță, cartofii sunt așezați pe o farfurie cu un șervețel de hârtie, decorat cu crengi de verdeață.

Cotlete de morcov. Morcovii se taie fâșii subțiri sau se trec printr-un tăietor de legume, se pun într-un castron adânc, se adaugă fie lapte, fie lapte cu bulion, fie apă, margarină sau unt și se fierbe la foc mic până aproape gătit. Apoi turnați grișul într-un fir, amestecați bine și gătiți până se înmoaie. Masa rezultată este răcită la 40-50 * C, se adaugă ouă, sare, brânză de vaci rasă și totul se amestecă bine. Cotletele pot fi gătite fără brânză de vaci, iar grisul poate fi înlocuit cu sos de lapte gros. Masa rezultată este tăiată în porții, coapte în pesmet sau făină, în formă de cotlete, așezată pe o foaie de copt cu grăsime încălzită, prăjită pe ambele părți și adusă la pregătire într-un cuptor. La plecare, cotletele sunt așezate 2 bucăți pe porție pe o farfurie sau un vas porționat, turnat cu unt sau margarină. Separat, smântâna, laptele sau sosul de smântână se servesc într-o barcă cu sos. În vacanță, morcovi 156, margarină de masă 5, lapte 15, bulion 15, gri 15, ouă 1/10 bucăți, brânză de vaci 31, biscuiți de grâu sau grâu făină 12, grăsime de gătit 10, margarină de masă sau unt 10, sau smântână 25, sos 75. Randament: cu grăsime 160, cu smântână 175, cu sos 225.

Caserola de cartofi. Masa de cartofi se prepară în același mod ca și pentru cotlet. Pe o foaie de copt, unsă și presărată cu pesmet, întindeți jumătate din masa de cartofi cu un strat de 2 cm, puneți carnea tocată pe ea, distribuiți-o într-un strat uniform. Acoperiți blatul cu cealaltă jumătate a masei de cartofi, nivelați suprafața, ungeți cu smântână, faceți un desen și coaceți.

Pentru carnea tocată: fierbeți ciupercile uscate, tăiați mărunt, combinați cu ceapa sotată, ouă fierte tocate, puneți sare, piper, pătrunjel sau mărar și amestecați. Caserola poate fi preparată fără carne tocată, dintr-o masă omogenă de cartofi. În vacanță, caserola este tăiată în porții, se pune pe o farfurie sau fel de mâncare porționată, se toarnă cu unt sau roșii, smântână sau sosuri de ciuperci, smântâna se servește separat.

Tehnologie de gătit (rețete)

Ardei umpluți cu legume și orez (nr. 504) Net brut

ardei dulce 187 140

pentru carnea tocată:

crupe de orez 11 301

morcovi 28/22 * 15

ceapa 36/30 * 15

roșii 74/63 * 40

ulei vegetal 15 15

masa de carne tocata 100

greutatea semifabricatului 240

sos 75

Poarta 250

* În coloana brută, numeratorul indică greutatea brută a produselor, numitorul - greutatea netă a produselor și coloana netă - greutatea produsului finit.

Sos de smântână cu roșii Net brut

smântână 1000 1000

unt 50 50

făină de grâu 50 50

piure de roșii 100 100

Ieșire - 1000

Secvența de interpretare a lucrării „Ardei umplut cu legume și orez”:

Clătiți ardeiul, îndepărtați tulpina, semințele, fără a încălca integritatea fructului și clătiți din nou.

Se toarnă apă fierbinte peste ardei și se fierbe (1-2 minute) până la jumătate fierte. Aruncă într-o strecurătoare.

Sortează orezul, clătește-l în apă curgătoare.

Se fierbe orezul în apă sărată până la jumătate gătit, se aruncă într-o strecurătoare.

Se curăță morcovii, ceapa, se spală, se taie fâșii.

Soteți ceapa și morcovii.

Spălați roșiile, îndepărtați tulpina, opăriți cu apă clocotită, îndepărtați pielea, tăiați-o felii.

Prăjește roșiile în modul principal.

Pregătiți carnea tocată. Combinați orez fiert, legume sotate, roșii prăjite. Se amestecă și se aduce după gust cu sare și piper.

Umpleți ardeiul cu carne tocată.

Smochin. Schema tehnologică de preparare a vasului „Ardei umplut cu legume și orez”

Pregătiți sosul. Intinde faina cu adaos de rosii in unt.

Încălziți smântâna la o temperatură de 85-90 ° C.

Se diluează făina căldură cu smântână fierbinte. Aduceți la fierbere și până când are un gust bun.

Așezați ardeii într-o foaie de copt (matriță). Se toarnă peste sos.

Coaceți la cuptor (t = 200оС) până se înmoaie.

Verificați pentru depunere. Transferați o porție din vas la berbec, turnați peste sosul cu care a fost copt, presărați ierburi tocate.

Legumele fierte și aburite trebuie curățate bine, cu o suprafață plană, fără ochi, pete întunecate, rămășițe ale pielii, felierea formei corecte. Mirosul și gustul legumelor aburite, mirosul și gustul străin nu sunt permise, legumele nu trebuie deformate, bine fierte. Rețetele nu trebuie încălcate (un set incomplet de legume, nu sunt udate cu ulei sau sos), consistența și aspectul ar trebui să fie caracteristice acestui fel de mâncare.

Defecte inacceptabile: suprafața legumelor este carbonizată; legumele sunt slab preparate, crude; suprasalat; există un gust de grăsime rânză sau sărată; nerespectarea rețetelor (fără garnitură, smântână, unt etc.); gust și miros insuficient pronunțat (aromă slabă de legume, ulei, grăsime, varză; legume ușor sărate, etc.). Nu ar trebui să existe defecte în aspect și culoare: tăierea inegală a legumelor; crusta insuficient colorata sau inchisa la culoare; ușoară deformare a bucăților de legume, cotlete, chifle etc .; garnitura (castraveți, salată verde, ierburi etc.) se pune inexact.

Legumele aburite ar trebui să păstreze forma tăieturii, să nu fie încrețite, prea fierte, culoarea să corespundă tipului de legume, uneori ușor maro. Mirosul legumelor aburite nu este permis.

Legumele la cuptor au o crustă aurie uniformă la suprafață, carnea tocată este distribuită uniform în întregul produs sau în copii individuale, nu există fisuri, când sunt coapte cu sos, trebuie să existe o anumită cantitate de sos de consistență adecvată.

Gătitul și tocarea legumelor sunt principalele tehnici în gătitul medicinal. Cartofii și legumele rădăcinoase sunt fierte coapte, întregi (cu excepția sfeclei); varză albă - tăiată în pene, conopidă și varză de Bruxelles - dezasamblată în fulgi; porumb - fără a scoate frunzele de pe știulet; păstăi de fasole - tăiate în 3-4 bucăți. Legumele se pun în apă sărată la cald (10 g sare pe 1 litru de apă, cu excepția dietelor nr. 7, 10) apă (0,6-0,7 litri la 1 kg de legume), astfel încât stratul de apă să fie cu 1-1½ cm mai mare. Gatiti la fierbere mica, acoperit cu un capac, pana cand se inmoaie: cartofi - 20-30 minute; morcovi, rutabagas, napi - 25-30 min. Bulionul se scurge din legume gata preparate (utilizate pentru supe și sosuri), iar legumele sunt uscate la foc foarte mic. Sfecla se fierbe în coaja fără sare (cu sare capătă un gust neplăcut) timp de 1 oră, iar apoi rădăcinile se toarnă cu apă rece și se păstrează în ea timp de 30-60 de minute. Legumele verzi (păstăi de leguminoase, spanac, varză de Bruxelles etc.) pentru păstrarea culorii sunt fierte într-o cantitate mare (3-4 litri la 1 kg) de apă la fierbere, fără a acoperi cazanele cu capace. Legumele congelate se pun în apă clocotită fără dezghețare; uscat - pre-înmuiat în apă rece timp de 1-3 ore și fiert în el. Gătitul se efectuează în cazane din oțel inoxidabil cu fundul îngroșat; vasele sunt selectate în funcție de volumul de legume astfel încât să rămână mai puțin spațiu de aer deasupra produsului (oxigenul din aer contribuie la oxidarea vitaminei C).

Pentru abur, legumele curățate întregi sau tăiate felii sau cuburi sunt așezate pe grătarul unui cazan cu abur, presărate cu sare (spațiul de sub grătar este umplut cu apă clocotită), cazanul este acoperit strâns cu un capac și fierte până se înmoaie , ținând cont de timpul de gătit.

Legumele finite ar trebui să fie moi, dar nu deformate; tuberculi de cartofi - întregi sau puțin fierți; legume rădăcinoase și cartofi fără „ochi” și pete întunecate; varză conservată, fără miros de legume aburite; culoare caracteristică culturilor rădăcinoase: varză albă - de la alb la crem, varză de Bruxelles - verde aprins sau ușor maro, culoare - inflorescențe crem, fără incluziuni întunecate. Legumele fierte trebuie vândute rapid (depozitarea la bain-marie este permisă nu mai mult de 1 oră).

Pentru eliberare, legumele se taie felii, cuburi, se pun într-o cratiță cu un strat de cel mult 20 cm, iar dovleceii, dovleacul - 10-15 cm, se adaugă ulei (20-30 g la 1 kg), se toarnă fierberea lichid (apă, lapte, bulion 20-30% din greutatea legumelor), sărat și fierte la foc mic sub un capac închis. Dovlecelul, dovleacul, roșiile, care secretă cu ușurință suc, se lasă să fiarbă fără a adăuga lichid. Legumele sunt aduse la pregătire culinară (rădăcini și varză - 25-30 minute; dovleac și dovlecei - 15-20 minute), împiedicând fierberea lichidului, care nu este scurs, ci folosit cu vasul. Permiteți anumite tipuri de legume sau un amestec al acestora. În primul caz, legumele sunt permise separat, apoi amestecate și încălzite într-un sos (lapte sau smântână). Când gătiți legume împreună, legumele de rădăcină sunt mai întâi permise să intre, apoi, ținând cont de momentul gătirii lor, se pun dovleac, dovlecei și conserve de mazăre verde. Napii, rutabagele și unele soiuri de varză albă timpurie care conțin glicozide sunt pre-albite pentru a îndepărta amărăciunea. Legumele aburite sunt condimentate cu sos de lapte, unt sau ulei vegetal. Legumele finite trebuie să aibă forma corectă, de aceeași dimensiune; consistență moale; culoare tipică legumelor; mirosul de lapte și legume arse nu este permis; poate fi parțial fiert. Masele de legume gata preparate și produsele din acestea trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: consistență omogenă, fără bucăți de produse nedeteriorate, fragede, pentru piure de cartofi - luxuriant: culoarea tipică legumelor, fără incluziuni întunecate; gustul și mirosul legumelor cu aroma de lapte, unt; mirosul laptelui ars nu este permis; sufleurile (budincile) au o consistență delicată și luxuriantă; produsele își păstrează forma.

Cartofi în lapte. Tăiați cartofii în cuburi, fierbeți 5 minute în apă sau abur. Apa se scurge, iar cartofii se toarnă cu lapte fierbinte, se sărează și se fierb până se înmoaie: se pune untul, se amestecă, se fierbe 1-2 minute. În vacanță, puneți o bucată de unt.

Legume în sos de lapte. Preparate dintr-un set de legume - morcovii, napii, rutabagele, dovleacul sau dovleceii se taie cubulețe, varză albă - cu dame, conopidă - tăiate în știuleți. Fiecare tip este permis separat, combinat cu conserve de mazăre verde, se adaugă zahăr, se toarnă sare cu sos de lapte și se fierbe timp de 1-2 minute. Puteți introduce frunze de salată, tăiate în bucăți mari. În vacanță, puneți o bucată de unt.

Hărți tehnologice ale preparatelor pentru instituțiile de învățământ preșcolar

Fiecare fel de mâncare trebuie să aibă suficientă energie și valoare biologică, să satisfacă nevoile fiziologice ale copiilor, să conțină cantitatea necesară de proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale.

Harta tehnologică nr. 1 Denumirea felului de mâncare: Oțet vegetal

Denumirea produsului Mass, g

Tehnologie de gătit. Sfecla se fierbe în coajă sau se coace la cuptor până se înmoaie, se răcește, se taie felii de 2x10 mm grosime. Ceapa este tăiată în cuburi mici (tocate), albite (opărite). Cartofii și morcovii pot fi fierți întregi, decojite separat, apoi răcite și tocate mărunt. Legumele sunt combinate, condimentate cu ulei vegetal nerafinat, sare, se amestecă bine, iar vinaigreta finită este scoasă pentru distribuire. Pentru a preveni sfecla să păteze alte legume, acestea sunt condimentate separat, apoi combinate cu legume. Castraveții murați pot fi înlocuiți cu varză murată în întregime sau parțial. Se sortează varza, se toacă mărunt. Dacă varza este acră, spălată înainte de tocat cu apă fiartă răcită, aruncată înapoi pe o sită. Temperatura de servire - 14 ° C.

Cerințe de calitate. Legumele sunt feliate îngrijit, feliile se păstrează, culoarea și mirosul corespund tipului de legume. Gustul este moderat sărat.

Vinaigreta este stivuită cu o lamă. Consistența legumelor fierte este moale, legumele crude sunt ușor crocante.

Harta tehnologică nr. 2 Denumirea vasului: Salată de varză albă cu morcovi și mere

Denumirea produsului Greutate, g Compoziție chimică Valoare energetică, kcal brutton net proteine grăsimi carbohidrați varză albă 35,5 28,5 Mere proaspete 14510 Morcovi 12,510 Ulei vegetal 55 Acid citric 0,050,05 Apă pentru diluarea acidului citric 2,52,5 TOTAL 0,6585 073,560 ulei

Tehnologie de gătit. Varza se toacă în fâșii subțiri (1,5 × 15 mm), se pune într-o tavă de smalț, se adaugă sare și se macină cu un pistil de lemn. Morcovii se spală, se curăță, se opăresc, se dau cu benzi subțiri. Merele sunt spălate, opărite, curățate, miez, tocate cu paie (2 × 15 mm), presărate cu soluție de acid citric pentru a nu se întuneca. Legumele și merele sunt combinate într-un castron de email, condimentate cu ulei vegetal, amestecate bine și scoase pentru distribuire. Temperatura de servire - 14 ° C.

Cerințe de calitate. Tăierea legumelor este îngrijită, conservată. Culoarea legumelor și a merelor nu s-a schimbat. Aroma și gustul sunt dulci și acrișoare, caracteristice produselor incluse în salată, moderat sărate.

Concluzie

Valoarea legumelor în nutriție este foarte mare, deoarece acestea sunt o sursă valoroasă de vitamine, carbohidrați, acizi organici, săruri minerale, diverse substanțe aromatizante, fără de care alimentele devin insipide și de puțin folos. Principalul avantaj al legumelor este că pot fi folosite pentru a prepara o varietate de feluri de mâncare sănătoase și gustoase, garnituri și gustări care sunt ușor asimilate de corpul uman și contribuie, în plus, la o mai bună asimilare a oricărui alt aliment consumat cu legume. Legumele ocupă unul dintre locurile de frunte în dietă, iar unitățile de catering sunt obligate să ofere consumatorilor cea mai mare selecție posibilă de feluri de mâncare excelente și feluri de mâncare din legume.

Anumite tipuri de legume variază foarte mult în meritele lor. De exemplu, cartofii sunt bogați în amidon, varză albă - în vitamina C, morcovi - în provitamina A (caroten), sfeclă - în zahăr. Există foarte puține grăsimi în legume, doar 0,1 până la 0,5%. Dintre minerale, menționăm potasiul, fosforul, calciul, fierul, magneziul și sodiul conținute în legume.

Usturoiul și ceapa sunt predominant gustative și sunt utilizate pe scară largă la gătit. Aceste legume, precum hreanul și unele altele, sunt bogate în fitoncide - substanțe bactericide speciale care distrug microbii patogeni. Prin urmare, este necesar să se utilizeze nu un monoton, ci un sortiment variat de legume pentru prepararea felurilor de mâncare și a garniturilor de legume. Bucătarul trebuie să aibă grijă să maximizeze nutrienții și vitaminele găsite în legume. Vitaminele se conservă cel mai bine în legumele proaspete, crude, imediat după recoltare. Prin urmare, tot felul de salate din legume crude sunt foarte utile: de la varză, morcovi, ridichi, roșii, ceapă verde. Succesele industriei conservelor fac posibilă nu numai reducerea dramatică a fluctuațiilor sezoniere ale consumului de legume, ci și furnizarea întreprinderilor de alimentație publică cu legume de cea mai bună calitate, în orice moment al anului, iar aceste legume sunt conservate astfel încât să își păstreze aproape complet toți nutrienții și aromele ...

Bibliografie

1. Culturi de legume / Editat de G.I. Tarakanov și V.D. Mukhin; ediția a II-a, revizuită. și suplimentar_M.: Kolos 2003

2. Brozovsky D.I.; Borisenko N.M. Bazele științei mărfurilor. _М: Economie 2004

DI. Mormânt; V.S. Mihailov "Rezerve de alimente vegetale"

Dyachenko V.S. "Depozitarea cartofilor, legumelor și fructelor" 2000

E.V. Efrimov; Curs de instruire_ RND, Phoenix 2000

Mâncăruri tradiționale din legume și ciuperci. Gătit mâncăruri din legume și ciuperci Decorarea mâncărurilor și garniturilor din ciuperci

Proiectarea și decorarea mâncărurilor fierbinți complexe din legume și ciuperci

Recuperare parola