Stelele Michelin sunt cele mai înalte. De ce restaurantele rusești nu au stele Michelin. Enoteca Pinchiorri - Florența, Italia

În domeniul restaurantelor de ultimă generație, nu pot exista compromisuri. Locația, serviciul și interiorul trebuie să răspundă celor mai ambițioase așteptări ale vizitatorilor. Cu toate acestea, desigur, bucătăria este mai presus de toate. Ea este cea care trebuie să ridice în cele din urmă persoana, astfel încât să părăsească masa cu o dulce senzație de încântare gastronomică. Prin urmare, când vine vorba de cele mai interesante restaurante din Europa, ne referim în primul rând la bucătarii creativi în mâinile cărora se nasc adevăratele capodopere culinare.

Apropo, cina la un restaurant de trei stele nu te obligă să fii de origine nobilă sau să deții un card bancar elvețian platină. Desigur, în unele locuri va trebui să respectați codul vestimentar și să vă despărțiți de câteva sute de euro. Dar aceste dificultăți o dată pe an sunt destul de fezabile pentru clasa de mijloc a est-europeni.

Pavillon Ledoyen - Paris, Franța

bucătar: Yannick Alléno.

Timp de decenii, criticii nu au primit cele mai mari laude pentru restaurant, până când Yannick Aleno, unul dintre cei mai recunoscuți bucătari din lume, a venit la Pavillon Ledoyen. În doar un an, eminentul bucătar a adus bucătăria la cel mai înalt nivel, ceea ce l-a ajutat pe Pavillon Ledoyen să intre în rândurile selectului stabiliment francez. Evaluatorii cu discernământ au fost încântați de uimitorul sufleu de anghilă afumată.

Arpège - Paris, Franța

bucătar: Alain Passard.

Verificare medie: €140–240.

Maestrul Passar este un om de restaurant în sine. În 1986, Alain a cumpărat un sediu existent, a schimbat semnul și a început să experimenteze. Trebuie să spun că mostrele s-au dovedit a fi mai mult decât reușite: într-un an restaurantul a câștigat o stea, urmată în curând de o a doua și la 10 ani de la deschidere - o a treia. În 2001, Passar a renunțat să mai gătească carne roșie, care a făcut mult gălăgie în lumea culinară. Însă vectorul vegetarian a fost primit cu căldură de public, mai ales că Alain a decis să cultive legume pentru preparatele sale pe propriul teren ecologic curat.

Astrance - Paris, Franța

bucătar: Pascal Barbot.

Verificare medie: €70–210.

Cineva din copilărie visează să devină, ei bine, cineva - un bucătar bun. De la vârsta de șapte ani, Pascal Barbot s-a văzut în fruntea restaurantului. Și în aceasta a fost foarte ajutat de deja amintitul Alain Passard cu Arpege. Cinci ani de liceu și flămând de victorii, Pascal își deschide propria instituție, care câștigă rapid popularitate. O mare atenție este cauzată de unele abateri de la rețeta clasică franceză și, ceea ce este deosebit de important, de marea imaginație a maestrului: vizitatorii Astrancei comandă doar o viziune generală asupra preparatului, iar echipa de bucătari pregătește de fiecare dată o nouă surpriză.

Epicure - Paris, Franța

bucătar: Eric Frechon.

Un hotel la modă, un restaurant la modă, un bucătar la modă, bucătărie la modă. Chiar și de mic, Eric Frechon a început să ia lecții de la magicienii recunoscuți ai gastronomiei franceze, absorbind de la aceștia dorința de tradiție, creativitate și bucurie estetică a preparatelor. Trei decenii de muncă asiduă au făcut din Eric un geniu culinar recunoscut la nivel internațional. Se știe că fostul președinte francez Nicolas Sarkozy preferă acest maestru special.

Guy Savoy - Paris, Franța

bucătar: Guy Savoy.

Mai recent, restaurantul Guy Savoy și-a schimbat înregistrarea și s-a mutat într-unul dintre cele mai remarcabile locuri din Paris - celebra monetărie cu vedere la Sena și Luvru. Pe lângă noi peisaje uluitoare din afara ferestrei, instituția și-a mărit semnificativ înregistrările și a dobândit și un interior luxos, în care sunt folosite cu generozitate obiectele de artă modernă. Un lucru a rămas neschimbat - preparatele rafinate ale geniului lui Guy Savoy.

L'Ambroisie - Paris, Franţa

Bucătari: Bernard și Mathieu Pacaud (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).

Verificare medie: €160–360.

Nu poți avea doi proprietari în bucătărie? Acesta este de obicei cazul, dar nu și cu L'Ambroisie. Afacerea comună a tatălui și fiului Bernard și Mathieu Paco s-a transformat într-o fuziune extrem de reușită de tinerețe și experiență. Respectul necondiționat pentru tradiție și eleganță îmbină bucătăria franceză clasică și modernă. Restaurantul este situat pe Place des Vosges - cea mai veche piață din Paris, cunoscută anterior drept Royal. Pentru atmosfera sa regală, L'Ambroisie este adesea numit cel mai frumos restaurant din capitala Franței.

Le Meurice - Paris, Franța

bucătar: Alain Ducasse.

Verificare medie: €85–380.

Alain Ducasse se deosebește oarecum de alți bucătari de renume mondial. Francezul își completează talentul de gătit cu un puternic spirit antreprenorial: deține aproximativ 30 de restaurante în întreaga planetă, lanțuri hoteliere, o editură și un centru de formare pentru bucătari și angajați ai hotelului. Afacerile nu lasă timp pentru gătit constant, dar Ducasse încă monitorizează îndeaproape meniurile restaurantelor sale, inclusiv preparatele Le Meurice. Iar restaurantul, apropo, este impecabil vizual. Grădina Tuileries, cea mai importantă și mai veche grădină din Paris, împodobește exteriorul. Interiorul este decorat cu marmură, bronz, candelabre antice, oglinzi și fresce. Lux în întruchiparea sa supremă.

Le Pré Catelan - Paris, Franța

bucătar: Frederic Anton.

Bois de Boulogne este adesea identificat cu „plămânii” Parisului. Aici, locuitorii și oaspeții capitalei franceze se pot relaxa pe deplin din agitația orașului: pe 846 de hectare de stejari, salcâmi și pini, există poteci pietonale, piste de biciclete, trasee de jogging și o duzină de restaurante. Desigur, Le Pré Catelan este pe un cont special. Decorul festiv al stabilimentului este dominat de culorile verde, negru, alb si argintiu. Acest lucru concentrează atenția vizitatorilor pe curățenie și ușurință. Experiența vizuală este sporită de preparatele șic ale lui Frederic Anton.

Pierre Gagnaire - Paris, Franța

bucătar: Pierre Gagnaire.

Verificare medie: €155–350.

Pierre Gagnier și-a început cariera la vârsta de 14 ani. Biografia celebrului bucătar conține atât pagini culinare strălucitoare, cât și vremuri economice gri. La începutul carierei sale, Pierre a susținut cu succes restaurantul familiei și a câștigat o stea Michelin pentru acesta. După care a condus două unități în Saint-Etienne și a primit aceeași a treia stea. Necazurile economice duc însă la falimentul șefului, afacerea este închisă, iar acesta decide să se întoarcă la Paris. Doar câțiva ani, iar noul restaurant al maestrului primește cel mai înalt rating Michelin. Cum a reușit Pierre să repete succesul? Gagnier este un susținător al „bucătăriei moleculare”, conform principiilor căreia mecanismele fizice și chimice responsabile de transformarea ingredientelor sunt luate în considerare la prepararea alimentelor. Bucătăria îndrăzneață a bucătarului a făcut din el o celebritate gastronomică.

Paul Bocuse - Lyon, Franța

bucătar: Paul Bocuse.

Familia lui Paul Bocuse își conduce afacerea culinară încă din îndepărtatul secol al XVII-lea. Cu toate acestea, marca de familie a fost vândută de bunicul lui Bocuse la începutul secolului XX. 45 de ani mai târziu, deja renumitul bucătar a cumpărat semnul înapoi și l-a așezat deasupra restaurantului său din Lyon. Supa de trufe într-o oală de porțelan închisă cu aluat este felul de mâncare faimos al lui Paul, pe care l-a servit personal la o recepție de gală președintelui Franței. Maestrul în vârstă de 89 de ani este fondatorul Golden Bocuse, unul dintre cele mai respectate competiții culinare din lume.

La Pergola - Roma, Italia

bucătar: Heinz Beck.

E puțin surprinzător că bucătăria celui mai intitulat restaurant roman este condusă de un german. Dar asta este doar din exterior. De fapt, Heinz Beck a absorbit de mult spiritul Italiei și a devenit un bucătar profund venerat. El este adesea menționat cu respect drept Schumacher-ul bucătăriei italiene. Maestrul își atrage inspirația din cultura italiană unică și arhitectura frumoasă a Orașului Etern. Drept urmare, zeci de preparate mediteraneene ies din condeiul lui Heinz în fiecare an, unite de ideea comună de mâncare delicioasă, dar neapărat sănătoasă. Deși există mici răsfăț față de această regulă strictă, de exemplu, spaghete sea ruff, dovlecei și pepperoni. Apropo, întregul meniu La Pergola a fost tradus în rusă.

Enoteca Pinchiorri - Florența, Italia

Ce știm despre haute cuisine? Majoritatea compatrioților noștri au o idee foarte îndepărtată despre asta, se formează datorită filmelor străine și revistelor colorate lucioase. Desigur, o misterioasă stea Michelin este un atribut indispensabil al haute cuisine care o caracterizează. Ce este? Și de ce este apreciat de bucătari care merită greutatea în aur?

Povestea nașterii unei stele Michelin

În mod surprinzător, bucătarii nu au absolut nimic de-a face cu crearea ghidului Michelin. Fondatorii „Ghidului Roșu” (cum este numit ghidul Michelin) au fost doi frați - Edward și Andre. Tinerii întreprinzători de la sfârșitul secolului al XIX-lea au reușit să înceapă producția de anvelope pentru biciclete. Această activitate a început să le aducă venituri substanțiale literalmente încă din primele zile de deschidere a fabricii. Boom-ul auto a cimentat poziția fraților Michelin pe acest segment de piață, aceștia au început să producă anvelope pentru mașini și au făcut reclamă în toate modurile la mașini noi pentru a-și prospera afacerea.

La începutul secolului al XIX-lea și al XX-lea, lui André Michelin i-a venit ideea de a face publicitate călătoriilor rutiere prin Europa. Și pentru a le ușura șoferilor să navigheze prin atracțiile, cafenelele și hoteluri de-a lungul drumului, a creat un ghid, în care a postat o mulțime de informații interesante și utile pentru șoferi. Primul manual a fost publicat cu roșu, ceea ce a determinat proiectarea sa ulterioară. Toate ghidurile Michelin ulterioare au fost emise exact în roșu, a devenit semnul distinctiv al ghidului.

Apropo, Andre Michelin a marcat unele unități de catering cu o mică stea de aur. Însemna că într-o cafenea sau restaurant, facturile pentru cină ar fi cu mult peste media națională. Putem spune că aceasta a fost prima stea Michelin din istoria haute cuisine.

Transformarea „Ghidului Roșu”

Conceput ca un proiect publicitar, ghidul Michelin a fost inițial distribuit șoferilor gratuit. În 1920, directorul a început să fie vândut pentru bani puțini, în această perioadă de timp ratingul restaurantelor, colectat în el, a început să ocupe mai mult de cincizeci la sută din toate informațiile. Ceea ce, la rândul său, i-a condus pe frații Michelin la ideea unei schimbări radicale în direcția ghidului. Drept urmare, în 1926, a fost publicată prima ediție a ghidului, constând în întregime din informații despre restaurante. Inițial, unitățile au fost desemnate cu o singură stea, dar patru ani mai târziu s-au adăugat încă două stele. Din acel moment, sistemul de rating nu s-a schimbat niciodată, iar pentru multe restaurante se consideră valoroasă menționarea instituției în ghidul Michelin. Acest fapt îi asigură popularitatea și mulțimile de oaspeți, deoarece absolut toți gurmanzii ascultă opinia ghidului. De ce au fost stelele Michelin visul prețuit al bucătarilor de zeci de ani? Să încercăm să ne dăm seama.

Ghidul Michelin astăzi: o scurtă descriere a ghidului

În prezent, Ghidul Michelin este singurul ghid din lume care oferă o evaluare imparțială a activităților restaurantelor. Datorită stelelor Michelin, gurmanzii știu întotdeauna unde să meargă pentru a experimenta următoarea lor delicie culinară. La urma urmei, ajungând la restaurantul indicat în ghid, puteți fi absolut sigur că veți primi servicii de înaltă clasă, iar felurile de mâncare servite se vor dovedi a fi asemănătoare cu arta înaltă.

Până acum nu a fost asociat nici un scandal cu directorul Michelin, experții vin pe ascuns la restaurant și nu își anunță prezența până la sfârșitul serii. Evaluarea se face întotdeauna în mod imparțial pe baza unei combinații de diverși factori, care sunt încă ținuți secreti. Inspectorii Michelin nu pot fi mituiti, reputatia lor ramane in orice moment impecabila. Mai mult, steaua Michelin este singura scară recunoscută la nivel internațional pentru evaluarea talentului bucătarilor.

Ce înseamnă stele Michelin?

Restaurantele cu stele Michelin sunt mândria țării. Până la urmă, sunt cazuri când gurmanzii au venit în țară doar de dragul de a vizita o instituție care are trei stele Michelin. Există puține astfel de restaurante în întreaga lume - puțin peste șaizeci. La urma urmei, obținerea chiar și a unei stea este extrem de dificilă, iar două sau trei li se par multor bucătari a fi doar un vis. Mai mult, fiecare restaurator știe că obținerea unei stea nu garantează deținerea pe viață a acesteia. Inspectorii vizitează în mod regulat unitățile enumerate în directorul lor, pot lua o stea Michelin sau pot adăuga alta la rating. Ce înseamnă aceste stele? Cum să citești corect manualul?

De fapt, scara Michelin este de patru niveluri, dar primul nivel este destul de des ignorat de experții în bucătărie gourmet, deși astfel de unități merită și o atenție deosebită din partea oaspeților. Sistemul de notare este următorul:

1. Restaurante menționate în directoare

Bucătăria din astfel de unități nu poate fi numită de înaltă calitate, dar vă veți bucura de preparate de înaltă calitate și de o atmosferă plăcută. Serviciul în astfel de restaurante este întotdeauna o chestiune de mândrie pentru proprietarul său.

2. O stea

Dacă întâlniți acest restaurant în călătoria dvs., atunci nu ezitați să intrați înăuntru. Bucătăria excelentă și personalul extrem de serviabil vă așteaptă. Mobilierul din astfel de unități este combinat în mod ideal cu conceptul general.

3. Două stele

O astfel de instituție poate fi numită aproape ideală. Prin urmare, merită vizitat, deviând de la traseul său principal.

4. Trei stele

Merită să veniți intenționat la un astfel de restaurant, rezervările de masă se fac cu o lună și jumătate până la două luni înainte de vizită. Putem spune că oaspeții vor experimenta o încântare incredibilă din bucătărie și serviciu. Factura de cină, totuși, te va surprinde și pe tine.

În timp ce răsfoiți ghidul Michelin, rețineți că astfel de unități sunt un tribut adus luxului. În afara acestei liste, există multe locuri grozave unde călătorii se pot bucura de mâncare delicioasă într-o atmosferă plăcută și servicii excelente.

Criteriile stelelor Michelin

Până astăzi, nimeni, cu excepția inspectorilor, nu știe ce nuanțe sunt luate în considerare la întocmirea unui proces-verbal la o vizită la restaurant. Se știe doar că sunt mai mult de paisprezece dintre ei. În plus, inspectorii nu se limitează niciodată la o singură vizită. De exemplu, cel puțin patru inspectori Michelin diferiți vor vizita un restaurant înainte de a primi o stea. Două stele nu se pot obține fără zece vizite, dar unitățile cu trei stele Michelin se pot lăuda cu delegații internaționale întregi. Această abordare păstrează obiectivitatea inspectorilor.

Tipuri de ghiduri Michelin

Dacă cineva vă spune că au apărut restaurante cu stele Michelin în Rusia, atunci nu credeți. Din păcate sau cu bucurie, inspectorii Michelin nu au ajuns încă în țara noastră. Până acum, ea nu a fost menționată în niciun fel în celebrul „Ghid Roșu”.

Experților Michelin nu le place să înceapă să exploreze noi țări. Inițial, a fost emis un singur tip de ghid - în țările Europei. Acesta a inclus următoarele țări:

• Franţa;
• Spania;
• Portugalia;
• Austria, etc.

Mai mult, unitățile europene au fost incluse în diverse directoare, această tendință continuă și în prezent. De-a lungul timpului, Michelin a ajuns la unități americane, a publicat un ghid pentru New York, San Francisco și alte orașe mari. Tokyo s-a dovedit a fi o mare descoperire pentru gurmanzi. Acest oraș a doborât toate recordurile franceze pentru numărul de unități cu stele Michelin. Acum ghidul are o sută nouăzeci și unu de restaurante din Japonia și în fiecare an apar câteva zeci de noi solicitanți pentru o stea. Steaua Michelin din Rusia este încă un vis pentru bucătarii care lucrează pentru a-și crea numele în lumea haute cuisine.

Steaua Michelin: caracteristicile deținerii

A deține o stea Michelin vine cu anumite obligații. De exemplu, un stabiliment nu poate etala o stea sau o menționează oriunde pe teritoriul restaurantului în niciun fel. Pentru o astfel de publicitate, inspectorul vă poate lipsi de râvnitul semn de aur. Călătorii și oaspeții orașului ar trebui să învețe despre ratingul instituției doar din ghidul Michelin. Nu există altă opțiune.

Bucătarii cu stele Michelin îi pot lua cu ei mutându-se la alt restaurant. Da, ratingul se acordă bucătarului, nu instituției. Prin urmare, orice restaurator este interesat să aibă un bucătar vedetă să lucreze pentru el. La urma urmei, acest fapt ridică imediat restaurantul în ochii gurmanzilor și cunoscătorilor de haute cuisine.

Restaurante cu stele Michelin din Moscova: perspective de apariție

Ce îi împiedică pe inspectorii Michelin să vină în țara noastră? Nu au obstacole obiective. Dar cei mai mulți experți cred că Rusia este departe de alta bucătărie. Aici oamenii fac o alegere în favoarea mâncării consistente și simple, și nu rafinate, ridicate la rangul de artă. Un alt motiv pentru refuzul de a include țara noastră în ghidul Michelin este lipsa unei afaceri de restaurante ca atare. Într-adevăr, în Europa, restaurantele sunt deschise de oameni care știu multe despre această afacere. Dar în Rusia oamenii de afaceri devin restauratori care câștigă bani din asta, fără să-i pese de dezvoltarea instituției în sine.

Prin urmare, steaua Michelin de la Moscova nu va apărea curând, deși bucătarii noștri au fost deja onorați cu ea, lucrând în restaurante străine. Primul bucătar rus menționat în ghidul Michelin a fost Anatoly Komm, care lucrează la Geneva. Andrei Dellos a fost recent premiat cu o stea. Trăiește și lucrează în New York. Aceasta vorbește despre potențialul băieților noștri, care au început să apară din ce în ce mai mult în diferite rating internaționale de bucătari.

Steaua Michelin este recunoașterea internațională pe care o primește un bucătar talentat pentru munca sa minuțioasă. Poate că într-o zi fiecare rus va putea să se uite în ghidul Michelin al Rusiei și să aleagă un restaurant care are stele de aur ca loc pentru sărbătoare. La urma urmei, visele încă tind să devină realitate.

Restaurantul Steaua Michelin în versiunea sa originală nu seamănă cu o stea, ci cu o floare sau cu un fulg de nea. A fost propus în urmă cu peste o sută de ani de către fondatorul Michelin, care inițial avea prea puțin de-a face cu haute cuisine. Compania a furnizat anvelope pentru biciclete la sfârșitul secolului al XIX-lea, iar mai târziu pentru mașini. Astăzi este o întreprindere care include 69 de fabrici cu un personal de 130 de mii de oameni, care produce produse de anvelope pentru vehiculele de mai sus, precum și pentru motociclete și avioane.

Compania a produs mai întâi anvelope

A doua direcție a activității companiei este producerea de ghiduri și cărți de referință „ViaMichelin”, printre care cel mai cunoscut și solicitat este „Ghidul Roșu” – rating restaurant. Primele sale ediții conțineau informații de care călătorii aveau nevoie atunci când vizitează Franța, inclusiv adresele hotelurilor, restaurantelor, parcărilor și restaurantelor, dintre care cele mai scumpe erau marcate cu semnul din care a crescut steaua Michelin.

Compoziția ratingului nu s-a schimbat de zeci de ani

Evaluarea Michelin este o metodologie destul de conservatoare, deoarece modificările acesteia sunt extrem de rare. De exemplu, prima ajustare a avut loc la mai bine de un sfert de secol de la crearea sa - în 1926, o singură stea Michelin din director a început să însemne nu cel mai scump local, ci un restaurant cu bucătărie de înaltă calitate. Puțin mai târziu, în rating au mai apărut două poziții cu două și trei stele. Și mai mult, de la începutul anilor 30 ai secolului trecut, sistemul de evaluare nu s-a schimbat.

Astăzi restaurantele cu stele Michelin pot fi împărțite în trei categorii - una, două sau trei stele, unde una înseamnă că bucătăria din această unitate este una dintre cele mai bune de acest tip. Două stele - bucătăria este excelentă, merită să mergi aici, chiar dacă îți schimbi traseul turistic, și trei stele - de dragul unei astfel de instituții merită să faci o excursie separată. Cu toate acestea, experții moderni susțin că acest sistem este oarecum depășit, deoarece funcționa într-o perioadă în care afacerea cu restaurante era mai mult legată de autostrăzi și de călătorie de-a lungul acestora.

Există mai mult decât doar stele în ghid

Steaua Michelin nu este singurul simbol găsit într-un ghid al meselor gourmet. Aici găsiți și semne sub formă de furculițe și linguri încrucișate, care evaluează nu bucătăria, ci nivelul de confort al instituției. Două astfel de semne înseamnă că restaurantul este confortabil, iar cinci (număr maxim) înseamnă că este luxos. În plus, ghidul prezintă unități fără stele deloc, dar care au o evaluare a calității bucătăriei sub forma unei pictograme cu capul lui Bib - simbolul companiei Michelin a lui Bibendum. Acest semn indică mâncare de bună calitate la un preț rezonabil (aproximativ 35 de euro). De asemenea, în anuar sunt restaurante fără stele, dar marcate cu un semn cu două monede, ceea ce înseamnă posibilitatea de a mânca ceva la mai puțin de 20 de euro.

Inspectorii vizitează unitățile în secret

Probabil, mulți și-ar dori să știe cum să obțineți o stea Michelin. Dar metodologia de evaluare este un secret comercial al companiei. Se știe doar că echipa ghidului Michelin angajează 90 de inspectori (70 în Europa și 20 în Asia și America), care sunt recrutați printr-un concurs care include o cină cu inspectorul șef, după care solicitanții trebuie să întocmească un proces-verbal. Înainte de aceasta, concurenții trebuie să fi lucrat mai mult de un an în sectorul serviciilor și să fie familiarizați în toate procesele din această direcție. După examenele de admitere, specialiștii selectați urmează un curs de șase luni, unde vor învăța cum să atribuie un anumit rating restaurantelor. Toate datele sunt păstrate în secret și pentru dezvăluirea lor, inspectorul Remy Pascal (Autorul cărții „Inspectorul stă la masă”, 2003) a fost concediat instantaneu, iar cartea în sine nu a primit o recunoaștere largă în străinătate (nu a fost tradus, de exemplu, în limba rusă).

Pierderea unei vedete înseamnă mult

Dar detaliile procesului, în general, au devenit încă cunoscute publicului. Se știe că inspectorii cu stele Michelin călătoresc prin lume, vizitând până la o mie de restaurante pe an pe motive anonime (!), Unde fac o concluzie despre calitatea bucătăriei și alte date ale restaurantului (atmosfera, serviciul, prețurile). , etc.). Pe baza impresiilor primite, ei redactează rapoarte, care sunt luate în considerare la sediul central din Paris la o ședință colectivă. Aici se acordă stele și se evaluează starea restaurantelor care au primit stele mai devreme. Dacă instituția s-a schimbat în rău, atunci poate fi selectată. Și acest lucru implică întotdeauna o anumită pierdere a clienților și pierderea reputației. Așadar, bucătarul francez B. Loiseau s-a sinucis doar din cauza zvonurilor despre o posibilă scădere a vedetelor instituției sale de la trei la două (ceea ce nu s-a întâmplat).

Restaurantul trebuie să aibă bucătărie originală

Stelele Michelin din Rusia sau din altă țară pot fi primite doar de unitățile cu bucătărie de autor. Prin urmare, restaurantele au nevoie de bucătari cu preparate proprii originale, care să contribuie la obținerea unui rating determinat special pentru instituție. Dacă bucătarul-șef care este autorul își părăsește locul de muncă, atunci atât el personal, cât și angajatorul său vor pierde stele. Rating-ul este cunoscut pentru conservatorismul său, așa că este rar să găsești noi localuri conceptuale aici, dar există doar restaurante bune cu mâncare cu adevărat gustoasă, poate puțin primă și concepute pentru oameni înstăriți. O caracteristică a ghidului este că restaurantele incluse în acesta nu au dreptul să indice undeva numărul de stele pe care le-au primit, astfel încât clientul să învețe această informație doar din ratingul propriu-zis. În caz contrar, instituția poate fi lipsită de „premiile” sale de stele.

Evaluatorii francezi preferă limba franceză

În timp ce compania încearcă să-și respingă angajamentul față de bucătăria franceză, adevărul este că în Paris există mai multe restaurante de trei stele decât în ​​alte douăsprezece țări europene. În plus, în Franța există cele mai multe restaurante de toate stele - mai mult de șase sute. Multe unități de trei stele au fost găsite într-un oraș situat la mii de kilometri de Franța - Tokyo. Sunt nouă unități cu trei stele, vreo douăzeci și cinci - cu două și peste o sută cu o stea. Stele Michelin de la Moscova nu au fost acordate oficial niciunei instituții. Inspectorii francezi s-au dovedit a fi mai favorabili pentru unitățile din Republica Cehă - Allegro Praga din Praga și pentru Ucraina, unde oamenii de afaceri locali au deschis un restaurant cu bucătăria pragheză, La Veranda. În plus, este de remarcat instituția sub marca „Verde”, deschisă la Geneva de A. Comm.

Nu există restaurante cu stele Michelin în Moscova, dar există un bucătar

Ce pot oferi restaurantele din Moscova cunoscătorilor de preparate gourmet? Aici sunt de fapt mulți specialiști străini care lucrează cu stele Michelin, care provin din instituții străine marcate cu aceste simboluri eminente. Printre acestea putem aminti „Cipollino”, unde lucrează Andrian Kellas, care a trecut prin numeroase unități de înaltă cultură alimentară din întreaga lume, inclusiv prin restaurantul de o stea „Bacchus” din Mallorca.

Bucătarii cu stele Michelin lucrează chiar și în regiunea Moscovei. De exemplu, Jan Lejar, care supraveghează restaurantul de pește River Palace, „se îngrijește” și de bucătăria restaurantului Cheval Blank, situat la opt kilometri de autostrada Rublevo-Uspenskoe pe propriul teren de 50 de hectare de pădure curată. Maeștri străini pot fi găsiți în apropiere de Garden Ring (L'Alberto), unde lucrează N. Canutti, fostul bucătar al stabilimentului londonez de trei stele Alan Ducas din Dorchester. Printre bucătarii eminenți se numără nume de familie slave, de exemplu Taras Zhemelko, care timp de zece ani de muncă în acest domeniu a reușit să învețe de la Richard Corrigan, să fie asistent bucătar în legendarul japonez „Nobu”, unde a devenit sous-chef. . Astăzi, Taras lucrează într-o instituție numită „Kai”.

Dacă nu aveți ocazia să vizitați restaurantele din Paris cu stele Michelin, atunci puteți găsi mostre dintr-o varietate de haute bucătărie și la Moscova. În Spelacotto, puteți face cunoștință cu lucrările bucătarului-șef Scott Denning, care a lucrat anterior la Londra (La Gavroche, două stele Michelin). Un maestru din Japonia Kobayashi Katsuhiko, care este specializat în deserturi japoneze de peste 20 de ani, lucrează în „Orientul Apropiat”. În „Ieroboam”, unde „invocă” Hantz Winkler (trei stele Michelin), poți simți atmosfera vremurilor Imperiului Rus și poți gusta „porumbei în crustă crocantă” sau „raci în șofran”.

Unele unități pariziene trebuie să rezerve o masă cu un an în avans

Pasionații de mâncare în străinătate ar trebui să țină cont de faptul că unele restaurante vestice celebre au o coadă la o masă de un an, putând fi închise în timpul vacanțelor școlare, uneori în august, precum și în zilele de luni și duminică. În special, un astfel de regim are o instituție de trei stele „L’Ambrosi”, situată la Paris într-o casă din secolul al XVII-lea, care servește pateuri excelente și fructe de mare într-un design rafinat. Aici se adună politicieni, proprietari de afaceri mari, așa că nota variază de la 250 de euro și peste. Una dintre cele mai vechi stele, fondată în 1784 („Grand Vefour”), are și trei stele. Instituția se află în grădinile Palais Royal și are în interiorul său doar antichități autentice din perioada Imperiului, multe dintre ele atât de valoroase încât sunt în vitrine speciale. Contul în instituție pleacă de la 160 de euro pe sistemul „a la carte”.

Chiar dacă nu te consideri un gurmand în sensul deplin al cuvântului, cel mai probabil ai auzit de restaurante, în care nu se ajunge atât de ușor: trebuie să comanzi o masă în astfel de locuri cu câteva săptămâni mai devreme. Aproape fiecare astfel de locație are stele Michelin în rating, a căror deținere este visul prețuit al multor proprietari de restaurante și bucătari.

Restaurantul lui Alain Ducasse din Paris

Stele Michelin: de unde a început totul

Istoria stelelor Michelin este destul de interesantă și începe cu faptul că unul dintre fondatorii companiei Michelin (același producător de anvelope de renume mondial cu un logo captivant, ușor de recunoscut sub formă de bărbat) a publicat un ghid pentru șoferi în 1900. Este puțin probabil ca André Michelin în acel moment să-și imagineze măcar că această mică broșură va deveni cea mai influentă și eminentă publicație de restaurante și va revoluționa afacerea restaurantelor ca atare. Părea să nu existe nimic deosebit de original în ghidul în sine. Lista obișnuită a unităților în care vă puteți repara mașina, puteți lua o gustare pe drum sau puteți petrece noaptea. Un fel de scurt ghid al vremii.

Publicarea a fost gratuită și a rămas așa timp de 20 de ani, ceea ce, trebuie să spun, nu i-a adăugat prea multă popularitate. În ciuda acestui fapt, autorul a continuat să-și completeze directorul, în care a apărut treptat o listă de restaurante cu prețuri, dintre care cele mai scumpe au început să fie marcate cu o stea. Din acel moment, cartea de referință a devenit plătită, dar prețul ei nu a fost decât condiționat.

Au mai fost nevoie de încă 6 ani pentru ca clasificarea să devină cel puțin relativ asemănătoare cu cea modernă: în 1926, steaua Michelin (deși nimeni nu o spunea așa) a fost acordată nu restaurantelor scumpe, ci celor în care erau hrănite. mancare cu adevarat gustoasa. Câțiva ani mai târziu, în anii 30, a mai existat o stele, iar mai târziu numărul lor a crescut la trei.

Astăzi sistemul de evaluare arată astfel:

• O stea * - restaurant foarte bun;
• Două stele ** - de dragul acestui loc merita abaterea de la traseul turistic planificat;
• Trei stele *** - bucataria de aici este atat de excelenta incat merita sa vizitati tara la cina;

Pentru ce se acordă stele Michelin?

Criteriile și cerințele exacte nu sunt cunoscute de nimeni, altul decât experții Michelin. Cu toate acestea, putem spune cu încredere că o parte semnificativă a evaluării este alcătuită din impresii ale preparatelor restaurantului, în timp ce atmosfera generală a restaurantului este de asemenea importantă: de la elemente vizuale și acompaniament muzical până la emoțiile vizitatorilor. Un exemplu excelent al acestei atenții fanatice la detalii este un restaurant cu trei stele Michelin - "Rața grasă" de la renumitul bucătar britanic și geniu al bucătăriei moleculare Heston Blumenthal.

Fiecare bucătar a visat la stele Michelin încă de la începutul carierei sale profesionale, sau nu este un bucătar adevărat. De dragul acestei distincții, bucătarii sunt gata să facă orice - să petreacă noaptea la serviciu, să inventeze noi feluri de mâncare și tehnologii de gătit și să exerseze sute de ore singuri.

Criteriile și cerințele pentru stele Michelin nu sunt cunoscute de nimeni.

Unele restaurante angajează bucătari celebri în căutarea stelelor Michelin care au câștigat anterior unul dintre aceste premii. Există un dezavantaj al acestei abordări: dacă bucătarul se relaxează și se odihnește pe lauri, acest lucru nu va fi bine pentru el sau restaurant. A pierde o stea este mult mai ușor decât a o câștiga.

Un truc în obținerea unei stea Michelin nu va ajuta în niciun fel: agenții ghidului lucrează în secret, nimeni nu-i cunoaște din vedere și este mai greu să-i desecretizează decât agenții serviciilor speciale.

Astăzi, în lume există aproximativ 600 de restaurante care au câștigat stele Michelin, printre care nu există reprezentanți din țările post-sovietice. Așa că dacă într-o zi te decizi să devii primul bucătar din țara ta care a primit stele Michelin, ai toate șansele pentru asta.

Oameni cu stele Michelin: cine sunt ei?

Poveștile bucătarilor care și-au primit stelele de la ghidul Michelin arată foarte interesante. De exemplu, renumitul bucătar londonez Marco Pierre White și-a returnat toate cele trei vedete pentru că se simțea prizonier în bucătărie. Cu toate acestea, a reușit să-și continue cariera și cu mult succes, în ciuda unui act atât de neobișnuit.

Unul dintre cei mai faimoși bucătari și profesor britanic - Marco Pierre White în tinerețe

Până în prezent, cel mai tânăr bucătar care a primit vreodată stele Michelin este Arnaud Donkel, care a câștigat primul său premiu la vârsta de 27 de ani. O altă vedetă a tinerei generații de bucătari mondiali este scoțianul Tom Kitchin, care a primit o stea la vârsta de 29 de ani. Restaurantul lui Kitchin a fost premiat la doar 6 luni de la deschidere, câștigând astfel titlul de cea mai tânără instituție cotată Michelin din lume.

Aruncă o privire la o scurtă istorie a vieții și lucrării lui Tom în acest videoclip documentar interesant și frumos de 15 minute:

Un ghid de restaurante (fără stea) acordat unui restaurant din Praga în 2007 „La Veranda”, creat de restauratorul din Odessa Savely Libkin împreună cu partenerul său Yuri Kolesnik.

Poate una dintre cele mai interesante întrebări este de ce bucătarii au nevoie de toate acestea. Probabil că totul ține de recunoaștere, dar cei mai eminenți dintre bucătari susțin că nu este nimic special la stelele Michelin. Iată ce spune Alain Ducasse, unul dintre cei mai renumiți bucătari și restaurator din lume, despre premiu:

„Mă bucur că am stele Michelin, dar nu dau nimic special. Dacă voi avea și mai multe, voi fi și mai fericit. Dacă voi avea mai puține, voi fi fericit un pic mai puțin, dar voi continua să lucrez”

Dacă doriți să vă scufundați mai în detaliu în atmosfera vieții bucătarilor unor astfel de restaurante, atunci dedicați puțin timp vizionării unora dintre cele mai realiste și interesante lungmetraje pe această temă: „Aripă sau picior (1976)« cu Louis de Funes sau comedie „Bucătar (2012)»Cu Jean Reno, precum și un excelent videoclip documentar al canalului BBC despre bucătăria înaltă a restaurantelor cu stele Michelin.

Urmăriți lansarea de materiale noi pe canalele noastre @ site-ul

Toată lumea știe că, dacă unui restaurant i se acordă celebrele stele Michelin, acesta intră automat în clasamentul celor mai prestigioase de pe planetă. Dar cum se face alegerea și de ce este atât de dificil să obții marcajul „Ghid roșu”? Redacția portalului ZagraNitsa a studiat temeinic subiectul în diferite orașe ale lumii și, de asemenea, a descoperit de ce nu există încă un singur restaurant cu stea Michelin în Rusia.

Ce este Michelin?

Michelin (Michelin, Le Guide Rouge), cunoscut și sub numele de Ghidul Roșu, este cel mai faimos și influent ghid de restaurante din lume. De exemplu, Michelin are un tiraj de șase ori mai mare decât cel mai apropiat concurent al său din Franța, Gault Millau. Publicația a fost fondată în 1900, când André Michelin a decis să-i ajute pe călători să navigheze în benzinării, cafenele de pe marginea drumului și moteluri. Curând, ghidul a apărut în fiecare bistro, iar după un timp autorii săi au dezvoltat un întreg sistem de evaluare și au trecut la bucătăria de elită.

Prima ediție a ghidului, 1900. Foto: www.michelin.com

Ce înseamnă numărul de stele?

Trei steleînseamnă că o călătorie la un astfel de restaurant este asemănătoare cu vizitarea Luvru! Bucătăria, vinul, mobilierul, serviciul și factura vor fi la nivel cosmic. Unele unități pot fi vizitate doar cu programare.

Două stele indicați că restaurantul merită atenție, chiar dacă nu plănuiți să vizitați. Bucătăria și serviciile sunt fabuloase și uneori excepționale.

O steaînseamnă că dacă un restaurant îți atrage atenția pe drum, ar trebui să intri în el, dar nu trebuie să mergi aici intenționat. Aceste unități garantează mâncăruri de înaltă calitate într-un mediu plăcut.

Pe lângă stele, „Ghidul Roșu” acordă și alte distincții și premii. Cuțitele și furculițele încrucișate (până la cinci), monedele care indică nivelul prețului sau pur și simplu menționate în ghid sunt, de asemenea, un compliment de la Michelin. Dar acesta este mai degrabă un avans, pentru că nimic nu poate fi comparat cu o stea adevărată!

Cum obții stele Michelin?

Stelele sunt acordate restaurantelor la fiecare 18 luni. Ele nu sunt doar greu de obținut, ci și ușor de pierdut.

De un an și jumătate, experții gurmanzi călătoresc incognito, evaluând calitatea unităților. Dar nu prețurile, interiorul și serviciul, nu atmosfera, ci doar bucătăria. Prin urmare, verdictul ghidului depinde de bucătar. Abia după evaluare experții informează personalul despre vizita lor.

Nu doar concurenții la vedete, ci și cei care au deja premiul sunt sub observație. Niciun restaurant nu o poate primi pentru totdeauna. Dar pierderea unui semn se poate face cu ușurință, de îndată ce bucătăria lui încetează să fie specială. Când un bucătar demisionează, poate transfera steaua Michelin la restaurantul în care lucrează acum. Aspru, dar corect.

Boris Kritik, cronicar gastronomic despre motivul pentru care nu există Michelin în Rusia:

Există multe răspunsuri și toate sunt corecte. Pentru noi, Michelin este soarele de pe cer, dar acesta este doar unul dintre premii, deși unul respectat. Aceste ghiduri de călătorie acoperă doar 24 de țări, așa că Rusia nu este singură. De exemplu, un ghid pentru New York a fost publicat abia în anii 2000. Nu uitați că acesta este un ghid sau „road map”, o carte cu care călătoriți cu mașina. Nici drumurile, nici turismul din Rusia nu au atins încă nivelul cerut. Puteți acorda unui anume om de știință sau scriitor rus un premiu Nobel, dar cu restaurante este diferit. Chiar și din cauza a cinci restaurante excelente din Moscova, conform standardelor Michelin, nu vor publica un ghid, nu vor monitoriza în mod regulat calitatea serviciilor, nu vor urmări „mișcarea” bucătarilor și modificările meniului. Ar trebui să fie de zece ori mai multe restaurante demne, atât pentru acordarea de stele, cât și pur și simplu pentru mențiunea într-un director - există și o astfel de „diplomă” în universul Michelin.

În satul Pyshma, poți fi întâlnit și cu adăpost și mâncare gustoasă, dar asta nu este asta. Puteți scrie o carte bună „Literatura rusă a secolului al XIX-lea”, dar este dificil să scrieți o ediție inteligentă „Literatura rusă 2013”.

Încă un punct - nu există nicio mostră. Nu există masă din care să aleagă și să controlezi. Da, un restaurant a fost în top 23, dar de ce? Aceasta nu este o listă cu „cei mai buni”, ci ceea ce deseori numesc membrii colegiului de la care trișează. Dacă cheltuiți mulți bani pentru promovarea parfumurilor pentru femei, atât bărbații, cât și cerșetorii îi vor recunoaște numele, iar atunci când li se va cere să denumească o marcă de parfum, aceștia vor fi numiți. Dar asta nu vorbește despre calitate. Iată o greșeală uriașă în onorarea „Iepurelui” acum („Iepurele Alb” din Moscova a ocupat pentru prima dată locul 23 în „Pelegrino TOP-50”, înainte de aceasta, abia în 2011, restaurantul din Moscova „Varvara” de Anatoly Komma a intrat pentru prima dată în TOP-50 de la ruși, ocupând locul 48 - nota editorului).

În continuare: Michelin este conservator. Toate discuțiile despre importanța mărcii de cristal pe masă sau textile nu sunt doar discuții inactiv. Da, bucătăria și bucătarul sunt primordiale. Dar o stea este și o marcă de calitate, la fel ca nivelul unui restaurant. Și piața noastră este încă la început în acest sens. De altfel, au trecut 10-15 ani de când cârciuma era principalul și principalul format de unități. Conform standardelor europene, piața noastră este un copil mic care nu a învățat să meargă singur la olita. Este „carnat”, nu a ajuns la maturitate.

Aceasta este doar o mică parte din toată duzina de motive. Totuși, m-aș aventura să trag concluzia că este bine că Michelin nu este încă în Rusia. Este prea devreme pentru a evalua un copil, chiar dacă restaurantele individuale s-ar putea califica pentru o „mențiune”. Ei bine, nu pot să nu mă plâng... tuturor. Nu mai folosiți Michelin Chef. Nu există așa ceva. Sunt cei care au primit stele în timp ce lucrau într-un anume restaurant. Dacă ați lucrat o lună la Uzina de Mașini-Unelte. Lenin, asta nu înseamnă că ai Ordinul lui Lenin pentru totdeauna. Da, se poate și chiar important de menționat, dar chiar așa: „Am lucrat într-un restaurant când a primit stele Michelin. Este onorabil, dar nimic mai mult.

Unde sunt cele mai multe restaurante cu stele Michelin?

Nu este un secret pentru nimeni că Franța a fost întotdeauna un paradis gourmet. Această țară este cea care deține recordul în ceea ce privește numărul de restaurante „vedete”: aici sunt 621. Există mai multe astfel de unități numai în Paris decât în ​​Luxemburg, Cehia, Austria, Danemarca, Finlanda, Grecia, Ungaria, Norvegia. , Irlanda, Polonia, Portugalia și Suedia la un loc! Cu toate acestea, capitala Franței a fost întrecută de... Tokyo. Sunt 9 restaurante cu trei stele, 25 cu două și 117 cu o stea.

Apropo, în aceeași Hellas există multe restaurante cu stele Michelin. Căutați unități pline de stele din Grecia pe ZagraNitsa. Atena"!

Fotografie: