Forma na pečenie chleba v ruskej peci. Ako upiecť chlieb sami v ruskej rúre - osvedčené recepty. Recepty na pečenie chleba krok za krokom

Existuje názor, že rúra môže úspešne nahradiť kachle na drevo. Pod pojmom kachle na drevo mám na mysli buď univerzálny ruský sporák alebo kachle na varenie v stredomorskom štýle. To je to isté, ako keby ste povedali, že mikrovlnná rúra môže úspešne nahradiť rúru.
Chlieb z pece na drevo je výrazne lepší ako chlieb z pece alebo plynovej pece z rovnakých dôvodov ako pizza. Mäkké, ale silné infračervené žiarenie z hmoty pece umožňuje bochníku výrazne zväčšiť objem, rozvinúť karamelizáciu škrobu v celom objeme, a to ako vo vnútri striedky, tak aj na kôrke. Ďalším plusom je, že pečenie prebieha oveľa rýchlejšie.

Spôsob varenia
Droždie rozpustite v teplej vode, pridajte soľ a cukor, premiešajte.
Múku preosejeme do kváskovej zmesi.
Pridajte slnečnicový olej.
Vymiesime elastické, mäkké cesto.
Cesto prikryte papierovou utierkou a nechajte hodinu na teplom mieste.
Po hodine cesto opäť vymiesime, rozdelíme na 2 časti, vyformujeme z neho guľky a necháme na teplom mieste vykysnúť.
Guľôčky položte na pomúčenú lopatu, urobte plytké rezy a vložte do predhriatej rúry priamo na dno rúry, ktoré ste predtým očistili od popola kefou. Prečítajte si viac o príprave v rúre nižšie.
Chlieb pečieme asi 1 hodinu, pričom opečenie určujeme podľa farby kôrky. Bochník môžete prepichnúť drevenou trieskou alebo špízou na kebab, pričom sa uistíte, že na ňom nezostane žiadne cesto, alebo poklepte prstami na spodok, aby ste počuli prázdny zvuk.
Dobrú chuť!

Ako pripraviť rúru
Aký je rozdiel medzi sporákom a rúrou? V sile tepelného žiarenia a jeho distribúcie v priestore. Ak otvoríme dvierka rúry, aby sme mohli pokojne vložiť kura alebo chlieb, teplota vo vnútri klesne o 20 – 30 stupňov a rúre bude trvať 5 – 10 minút, kým ju zdvihne na predchádzajúcu úroveň, pretože vychladla a pretože je výrobok vložený za studena. Rúra si túto manipuláciu ani nevšimne, jej tepelná kapacita (akumulované teplo) je viac ako 100-krát vyššia: vyhrievané telesá v rúre vážia 2-3 kg, pričom aj v tej najmenšej a najľahšej peci na drevo sú nahriate tehly resp. hlina váži 200-300 kg. Súčasne v rúre aktívne vyžaruje žiarenie iba podlaha a strop, pretože za nimi sú umiestnené iba vykurovacie telesá a v rúre sú aj steny. Produkt v kulinárskej peci je teda okamžite vystavený silnému teplu zo všetkých strán, ale v rúre je oveľa pomalší a čiastočne - nie je dostatok energie. A to ešte nehovoríme o špeciálnej aróme jedla z dreva a to ešte nehovoríme o tom, že pre rúru je 250 stupňov strop, ale pre rúru je 400 celkom normálnych. Prečo také teploty? No napríklad pizza - treba ju piecť na pokraji pripálenia, pri 350 stupňoch, aká rúra to spraví?

Čokoľvek poviete, pečenie chleba v rúre chce cvik. Ale musíme to vziať a urobiť to.
Medzitým dôležitá rada o vlhkosti. Je veľmi dôležitý pre vytvorenie chrumkavej kôrky, karamelizáciu a schopnosť chleba výrazne zväčšiť svoj objem. V suchom prostredí sa povrch bochníka rýchlo upraví kôrkou, ktorá bráni rozvoju striedky. Vodná para tomu môže zabrániť.
Na vytvorenie pary (vlhkosti) v piecke na drevo zapaľujte oheň aspoň hodinu, čím sa teplota strechy a kozuba zvýši na 430 stupňov, kedy bude celý vnútorný povrch piecky zbavený sadzí. Potom uhlíky úplne vyberte, vymeťte popol a nechajte rúru v pokoji asi hodinu, kým sa cesto, ktoré bolo vo vašej chladničke, zohreje na izbovú teplotu. V závislosti od druhu chleba, ktorý plánujete piecť, by mala teplota klesnúť na rozsah 230-290 stupňov. Utierajte pod vlhkou, ale nie mokrou handričkou.
Teraz musíte buď vložiť plech na pečenie s vlhkými handrami do rúry, alebo ho dobre postriekať vodným prachom z bežnej rozprašovacej fľaše. Ak je rúra horúca a chcete veľa pary, urobte oboje. Chlieb by mal byť vložený, keď je v rúre viditeľná para. Keď je chlieb naložený, treba opäť pokropiť vodou nie chlieb, ale strechu pece. Opäť by ste mali vo vnútri vidieť paru.
Pamätajte, že bez pary nebude chrumkavá kôrka tak, ako by mala byť, pretože karamelizácia bude nedostatočne rozvinutá.
Na udržanie pary v rúre je dôležité nechať dvierka zatvorené. Ak máte pec na pizzu a používate tlmič, musíte ho pevne oprieť o prieduch, môžete ho dokonca stlačiť tehlou.

Fotografie krok za krokom, recept, video.

Domáci chlieb, ktorý sa kvalitou ani cenou nedá porovnať s chlebom z obchodu, pečie sibírska pani v Polesí už takmer 30 rokov.

Chlieb Lyubov Ivanovna Monich sa naučila piecť od svojej matky. Sibírska žena z vôle osudu skončila v Polesí, v obci Kolodnoye, okres Stolinsky, nielenže si zachovala svoj rodný jazyk, ale aj tradície, ktoré boli v jej rodine v jej malej vlasti.

Jedným z nich je pečenie chleba. A dnes žena v obchode nekúpi ani čierny, ani biely chlieb. Najradšej pečie chlieb doma v pravej ruskej peci. Mimochodom, kachliar to urobil presne podľa pokynov Lyubov Ivanovna, takže to dopadlo rovnako ako v jej rodnej sibírskej dedine. Lyubov Monich povedal a ukázal korešpondentovi Media-Polesie, ako pečie chlieb v ruskej peci podľa sibírskeho receptu v Stolin Polesie.

Príprava cesta

Na pečenie chleba žena zvyčajne používa ražnú aj pšeničnú múku v rovnakých množstvách. Tentoraz sa pre nedostatok ražnej múky bude chlieb piecť len zo pšenice. Na porciu chleba sa zvyčajne použijú dva kilogramy múky.

100-gramové balenie čerstvého droždia gazdiná rozdelí na osem rovnakých častí a vloží do mrazničky. Keď idete piecť chlieb, odlomte jeden kúsok a namočte ho na pár minút do vody, aby sa droždie roztopilo. Do nádoby s kváskom pridáme preosiatu múku, surovú studňovú vodu a naklíčenú pšenicu.

– Všetko robím od oka. Nemám recept, že by ste potrebovali pár gramov tohto a ešte oveľa viac tohto,“ hovorí Lyubov Ivanovna. – pridám múku, pšeno, soľ, vodu – všetko pridávam od oka. No, ak pripravujem cesto na sedem chlebov, pridám lyžicu soli.

Zrná pšenice klíčia tri dni. Za týmto účelom namočte pol pohára suchej pšenice do vody na 24 hodín. Potom vodu scedí a nádobu so pšenicou položí na okraj teplej pece, aby zrnká vyklíčili. Lyubov Ivanovna verí, že pšenica obsahuje veľa užitočných látok na podporu imunitného systému. Aj ona pridáva naklíčenú pšenicu nielen do chleba, ale aj do šalátov. Oveľa chutnejší a zdravší bude napríklad šalát z čerstvej kapusty, topinamburu, cibule, kyslej smotany a štipky soli, ak pridáte pár naklíčených pšeničných zŕn. Na jeho klíčenie sa používa iba čerstvé zrno.

Celá hmota je dôkladne premiešaná špeciálnou lopatou nazývanou „koreň“. Lyubov Ivanovna nikdy nemiesi cesto rukami. Lopatu v jej malej domovine volali „koreň“ a tak ju aj naďalej nazýva tu v Polesí. Aktuálny „korál“ pre ženu vyrobil jej najstarší syn Andrei. Takto v tejto fáze gazdiná rozriedila kvások a nechala s ním nádobu pár hodín.

Po určitom čase je potrebné cesto miesiť. Zvyšná múka sa pridá do nádoby a všetko sa dôkladne prehnetie. Potom sa miska s cestom položí na tri až štyri hodiny do vyhriatej rúry (v prípade, že sa chlieb pečie cez deň), alebo cez noc na stôl. Ak dáte cesto cez noc do teplej rúry, vykysne a chlieb nebude chutiť.

Mimochodom, chlebové cesto pripravujú ženy len v smaltovaných miskách. Lyubov Ivanovna dodáva, že na to niekedy používa hlinené jedlá, ktoré nazýva „ladochka“. Cesto však nemôžete miesiť v hliníkovej nádobe.

Rozpálime rúru a naplníme formičky

– V mojej domovine bola pekáreň. Z detstva si pamätám, že keď pekáreň kúpila nové nádoby na pečenie, tie staré dali ľuďom. Aj moja mama brala tie formy. Takže jedna trojka, v ktorej dodnes pečiem chlieb, mi ostala od mamy. Používam ho asi od roku 1991. Nie je známe, koľko rokov ich moja matka používala a ako dlho boli predtým v pekárni,“ hovorí Lyubov Monich. – V týchto formách je vhodné vkladať chlieb do rúry. Predtým, ako ich naplníte cestom, nezabudnite vymazať formy slnečnicovým olejom pomocou kefy vyrobenej z husacieho alebo kuracieho peria. Tieto štetce si dodnes vyrábam sama. No a kým sa zohrieva rúra, ohrievajú sa chlebové formy.

– Čas pečenia chleba priamo v rúre priamo závisí od spôsobu vykurovania rúry. A to zasa závisí od dreva, ktorým kúrim v piecke,“ vysvetľuje Sibírčanka. – Lepšie, samozrejme, jelšové palivové drevo. Vŕba praská, ale produkuje málo tepla. Brest dobre horí a ťažko sa taví, drevo z neho treba najskôr poriadne vysušiť. Dubové palivové drevo sa nedá s ničím porovnať, dobré je aj brezové. Borovicové ale nikdy nepálim v rúre, lebo silno dymia.

Ako hovorí Lyubov Ivanovna, jej matka raz nerobila cesto s droždím, ale so „samokvasom“ (kysnutým cestom):

- Keď som bol mladý, neponáral som sa do toho, takže som zabudol, ako sa to robí.

Keď sa cesto „pohne“, čo znamená, že sa rozleje po celej panvici, môžete začať plniť formu.

Pečenie chleba

Keď je chlieb v rúre, musíte starostlivo sledovať proces pečenia, aby sa nepripálil alebo nezotavil. Samotný proces pečenia trvá asi pol hodiny.

Pred vybratím chleba z rúry musíte na stôl položiť špeciálnu rukoväť na chlieb. Môžete naň položiť chlieb. Potom treba chlieb prikryť ďalšou ručnou brzdou a prikryť niečím ťažkým a teplým (malou prikrývkou alebo dokonca prikrývkou). Chlieb nechajte v tejto zakrytej polohe hodinu alebo dve. Ak ho vyberiete spod „prístrešku“ skôr, chlieb bude mať tvrdú kôrku.

Lyubov Ivanovna zvyčajne pripravuje väčšiu porciu a pečie až šesť bochníkov chleba. Aby chlieb nezatuchol, žena nechá jeden alebo dva bochníky a zvyšok vloží do vrecúšok do mrazničky. Ak je to potrebné, vyberte chlieb z mrazničky, rozmrazí sa - a čerstvý chlieb je pripravený na konzumáciu. Ako dieťa, keď nebola mraznička, jej mama vytiahla chlieb v zime do chladnej miestnosti, von do chladu. Takto sa chlieb v lete skladovať nedal.

- Nekupujeme chlieb v obchode. A nie je to ani chutné. A to nie je vždy čerstvé. A domáci chlieb je výborný. Nie je pre mňa ťažké piecť, práve naopak, mám túto činnosť veľmi rada, pri pečení chleba relaxujem. „Môj manžel, deti aj vnúčatá radi jedia náš domáci chlieb,“ dodal na záver Lyubov Monich.

P.S. Porovnanie domáceho chleba a chleba z obchodu

Odvážili sme tehlu hnedého chleba z obchodu a tehlu domáceho chleba, ktorý upiekol Lyubov Monich.

Hmotnosť domáceho chleba bola 1 kg 15 g a hmotnosť chleba z obchodu bola 815 g. Táto konkrétna tehla čierneho chleba stojí v obchode 96 kopejok a cena domácej tehly bola podľa našich výpočtov 56 kopejok.

Igor Bartashuk z Nyuksenitsa pečie chlieb v ruskej peci. Pomocou rovnakých technológií ako predtým. Začala som piecť nielen „z lásky k umeniu“. Čo môže byť bezpečnejšie a zdravšie ako chlieb upečený vlastnými rukami bez prísad a konzervantov? Teraz učí tomuto remeslu aj iných. Práca je náročná a časovo náročná. S Igorom Bartashukom sme pracovali na jednu smenu.

"Na stole sú pekárske nástroje - miska, lopatka a veslo na prácu s cestom, zápražka a váhy, ako aj zásoba múky, soli, cukru a hrozienok," - Igor Bartashuk tentoraz pečie chlieb nie doma, ale v Centre Nyxen tradičnú ľudovú kultúru.

Štartér dám do teplej vody, dám naň cesto.

Cesto na cesto je takmer vymiesené, zostalo ho veľmi málo. Teraz sa cesto nelepí na ruky ani steny misky a ešte nevonia.

Tak, je to pripravené. Teraz ho prikryjem pokrievkou a odnesiem na najteplejšie miesto v kuchyni - na sporák.

Brezová kôra na podpaľovanie

Soľ je už hotová, prepečená. Namiesto plytvania teplom dám repu do rúry na šalát!

Cesto medzitým vykyslo a veľmi chutne vonia. Ak na cesto používam len ražnú múku, tak pri miesení cesta pridávam ražnú aj pšeničnú múku. Pšenice je veľmi málo, nie viac ako 25% z celkového množstva múky.

A tu je vrchol tohto pečenia!

Vtipy bokom, pracujem s veslom, cesto je veľmi hutné.
Dalo by sa miesiť aj rukami, ale keďže chlieb pečiem vo formách, robím cesto redšie, takže ak by som piekla na ohnisku, tak áno, mohla by som urobiť cesto hustejšie, aby sa mi miesilo ľahko. ruky na stole.

Takto vyzerá cesto po vymiesení: všetka múka je v ceste, hrozienka sú rovnomerne rozložené po celom objeme.

Keďže som pridala trochu bielej múky, cesto sa mi citeľne lepí na ruky. Ak budete múku prisypávať od oka, bez toho, aby ste poznali mieru, kým sa prestane lepiť, ako pri pšeničnej múke, potom to ľahko preženiete a získate hustú a ťažkú ​​hrudku.

Palivové drevo už vyhorelo; Rozsypal som nejaké uhlíky po celom ohnisku a dostal som tento obrázok - City Lights!

Ej, sporák je trochu nízky!

V blízkom pravom rohu môžete vidieť hromadu uhlia pozdĺž pravej steny. A kvôli nej boli chleby najbližšie k nej červenšie. V zásade je to v poriadku, ale myslím, že nabudúce vyberiem uhlie zo sporáka.

Taaaak, išiel prvý!

Ten pocit, keď všetko dopadlo podľa plánu.

V poslednej dobe si veľa ľudí pečie vlastný chlieb. Pečú ho v chlebových automatoch a dokonca aj s kváskom, no hoci je chutný, od pravého ruského ražného chleba má ďaleko. prečo je to tak? Pri chlebovom ceste je hlavné, že by nemalo len kysnúť (na čo si ľudia väčšinou dávajú najväčší pozor), hlavné je, aby zrelý . A pár hodín na to nestačí.

kozubový chlieb na ovsených klasoch

Ražné cesto je špeciálne, dozrieva s kysnutým kváskom, kvasnice túto úlohu nezvládnu. Kvások je jednoducho kúsok cesta, ktorý zostane v kvásku na ďalšie tvorenie. presne tak - výtvory, pretože cesto sa najskôr miesi a potom sa miesi (a cesto na choux sa tiež najskôr uvarí). Ale prvé veci. V hnetači (nádoba, kde dozrieva chlieb) vždy po vyvaľkaní väčšej časti na chlieb a vložení do pece zostane na stenách a dne trochu cesta. Tieto zvyšky cesta sú kváskom budúceho chleba. Musia byť zhromaždené do gule, posypané múkou a umiestnené na chladnom mieste. Snažte sa nechať toľko cesta, koľko sa zmestí do hrsti.

Chlieb sa zvyčajne pečie raz alebo dvakrát týždenne. Predtým, ako to urobíte, skúste mať pocit, že jedlo nielen pripravujete, ale vytvoriť chlieb. Niekoľko hodín pred miešaním sa štartér umiestni na teplé miesto (je lepšie ho skladovať na chladnom mieste). Potom zalejeme teplou vodou (asi liter na jeden veľký bochník), vmiešame ražnú múku do konzistencie hustej kyslej smotany, navrch prisypeme múku, prikryjeme utierkou a odložíme na teplé miesto, najlepšie na studený okraj. rúra. Múka by nemala byť studená, preto ju treba deň vopred preosiať a dať na sporák – nechať vysušiť a zohriať. Požiadajte, aby cesto dobre vykyslo. Dozrievanie cesta trvá 8 až 12 hodín, keď zdvojnásobí svoj objem a sú samé bublinky, môžete cesto miesiť. Najprv pridajte soľ (1,5 - 2 polievkové lyžice bez veľkého vrchu na jeden veľký chlieb) a rôzne koreniny (kmín, koriander, slnečnicové či tekvicové semiačka...). Ak chcete upiecť sladký chlieb, pridajte cukor alebo med a vhodné korenie: škoricu, klinčeky, hrozienka, muškátový oriešok, prášok z vtáčích čerešní (dodáva mandľovú príchuť), sušené čučoriedky, jahody, ostružinu (sušená je dobrá namiesto hrozienka, dokonca sa im hovorí korinka podľa korintských hrozienok vyrobených z malého čierneho hrozna), môžete si dať aj semienka, ovsené vločky atď. Na čaj je dobré upiecť dva chleby naraz - obyčajný a sladký. Cesto na každý z nich potom treba vymiešať v inej nádobe.

Pridané korenie, teraz pridáme múku a vymiesime cesto. Zvyčajne sa cesto miesi strmšie, s námahou, ale nie príliš strmo. Môžete to zhruba skontrolovať takto: palec treba do hrudy cesta zatlačiť znateľnou silou, ale nie tak, aby to vyžadovalo napätie celého tela, stačí sila ruky. Musíte miesiť asi pol hodiny. Cesto väčšinou zaostáva za rukami aj bez oleja. Cesto zrolujte do gule, obzerajte sa, ovoňajte jeho vôňu... Nádhera, však? Je nežný a mierne chladný, ako detské líce, a vy ho chcete len pobozkať. Ak chcete, bozkávajte sa, nepotláčajte dobré pocity. Prikryte uterákom a vložte späť na teplé miesto. Teraz bude dozrievať ďalšie štyri hodiny.

surový chlieb na kapustných listoch z hlávky kapusty

surový chlieb na liste zelenej kapusty

polka chleba upečeného na kapustnom liste - žilky vidno :)

Hneď ako cesto začne kysnúť (za hodinu alebo 40 minút), môžete zapáliť rúru. Zohrievajú ho asi tri hodiny, potrebujete dve veľké dávky palivového dreva. Potom sa uhlie vyhrabe, priestor pece sa zametie mokrou metlou (tou istou, akou sa lietali bosorky do komína) alebo metlou (v žiadnom prípade nie tou, ktorou sa zametajú podlahy!) a skontroluje sa teplo. Skúsení pekári vedia určiť správne filigránsky ohriať len tým, že siahnete do ohniska. Skúste sa naučiť aj vy, pri každom pečení takto kontrolujte teplo a časom začnete cítiť rozdiel. Medzitým to skontrolujte iným spôsobom. Hoďte na ňu štipku múky (najlepšie hneď na miesto, kde ste chlieb položili) a uvidíte, čo sa s ňou stane: ak múka okamžite zuhoľnie alebo dokonca vzplanie, rúra je horúca (nastriekajte pod vodu a chvíľu počkajte, potom skontrolujte znova), ak múku postupne(postupne, nie náhle) hnedne - rúra je dobrá, ak zostane biela - teplo nestačí, treba silnejšie rozpáliť. Aby rúra nevychladla predčasne, musí byť zabaliť– zatvorte klapku a zatvorte pohľad(y).

Ako sa vkladá chlieb do pece? Na chlebovej lopate. Na tej istej lopate chleba,

na ktorom chcela Baba Jaga strčiť Ivanušku do pece. Jedná sa o pomerne veľkú (viac ako zvyčajnú „záhradnú záhradu“) drevenú lopatu s dlhou rukoväťou. Zvyčajne je posypaný otrubami alebo pokrytý zelenou kapustou alebo javorovými listami, položí sa na ne kúsok cesta, uhladí sa mokrými rukami, aby bolo hladké a krásne, na želanie sa urobia rezy a posielajú sa do pece: lopata je prineste na miesto na ohnisku, kde bude ležať chlieb., sklopte vzdialenejší okraj lopaty na spodnú stranu a prudko ju potiahnite k sebe (skúste potiahnuť lopatu a netrhnite sebou, nie je to také ťažké, ako sa zdá) . Chlieb spolu s listami zostáva v rúre. Tento chlieb sa nazýva ohnisko , pretože sa pečie bez formy, priamo na ohnisku rúry. Prajeme, aby sa dobre upieklo a pevne zatvorte ventil. Pečenie chleba zvyčajne trvá 2-2,5 hodiny (veľký ako liter vody) alebo menej, ak je chlieb malý. Ale je lepšie robiť veľký chlieb, chutí lepšie a menej sa vysuší.

Prečo je lepšie piecť chlieb v ruskej peci? Skúšal niekto piecť ražný chlieb v bežnej rúre? Nevyšlo nám to, hoci koláče z bielej múky vyšli úžasne. Prečo si myslíš? piecť volá sa to presne týmto slovom? Koniec koncov, bolo by logickejšie nazvať vykurovaciu jednotku, resp. hlavným a hlavným účelom ruského sporáka je piecť chlieb . Všetky jeho ostatné úlohy sú druhoradé. Teraz, žiaľ, neexistujú takmer žiadne pece, dokonca ani ruské, schopné piecť ražný chlieb, to si vyžaduje kompetentných výrobcov pecí, ktorí to vedia vyrobiť. V nádhernej knihe G. Fedotova „Ruské kachle“ sme našli veľa pravidiel pre stavbu ruských kachlí a zároveň sme sa presvedčili, že väčšina moderných kachlí v podstate nie sú kachle, ale jednoducho ohniská. V ohnisku ruskej pece je špeciálna cirkulácia vzduchu a pec sa pomaly ochladzuje, čím sa postupne znižuje teplota, pri ktorej sa chlieb pečie. To všetko má priaznivý vplyv na jeho chuť. Mimochodom, kyslá chuť ražného chleba je jeho výhodou, nie nevýhodou. Sme zvyknutí na nekvasený továrenský chlieb a ľudia majú tendenciu považovať nezvyčajné jedlo za bez chuti. Pri prvom skúšaní jedla sa odpútajte od myšlienky, že je pre vás nové a sústreďte sa len na jeho chuť – potom túto chuť dokážete správne oceniť.

Chlieb vyberajú z pece aj lopatou – prinesú ho zdola, chlieb vyberú a vyberú. Chlieb ihneď pokropte vodou a prikryte utierkou, aby kôrka zmäkla. Vrch môžete prikryť niečím ľahkým a nadýchaným, aby chladol pomalšie, len ho nezakrývajte niečím ťažkým, inak sa kôrka pokrčí. Predtým dokonca schovávali chlieb pod vankúš. Chlieb môžete položiť na obrátené sito do ohnisko(spodná časť) chladená rovnakou rýchlosťou ako kôrka. Môžete ho tiež namazať rastlinným olejom, len potom je lepšie vziať uterák, ktorý nie je najkrajší. Chlieb je lepšie skladovať v zásobníkoch na chlieb z brezovej kôry alebo v chlebníkoch. Chlieb v žiadnom prípade nezatvárajte do igelitového vrecka, neurážajte ho tak... Ražný chlieb nesplesnivie ani nezatuchne, kým ho nezjete a môžete ho skladovať dva týždne.

chlieb pečený vo forme

Veľmi chutné cesto sa vyrába pomocou srvátky (namiesto vody) alebo jogurtu. Ale pre každý druh tekutiny je lepšie mať samostatný hnetač, ak máte drevený.

Choux chlieb sa robí rovnakým spôsobom, len pár hodín pred pečením sa uvarí časť múky (zaleje sa vriacou vodou) (asi tretina všetkého potrebného), premieša sa, prikryje sa utierkou a nechá sa. Konzistencia kaše by mala byť taká, aby v nej mohla stáť praslička. Potom sa do tejto uvarenej múky pridá kvások - kúsok starého cesta rozriedeného v teplej vode (srvátka, jogurt), premieša sa, posype sa múkou a nechá sa dozrieť. Potom je všetko úplne rovnaké. Jediným časovým rozdielom je, že cesto z chouxu dozrieva dlhšie ako jednoduché cesto: cesta trvá asi 18 hodín a miesené cesto 10 hodín.V porovnaní s zrením jednoduchého cesta – 8-12 a 4 hodiny. Tak si to správne načasujte. A ešte jedna vlastnosť pečenia pudingového chleba: hodinu po začatí pečenia ho treba vybrať, zaliať vriacou vodou hneď vedľa rúry (na poličke) a poslať späť do rúry dopiecť. Chlieb Choux je chutnejší ako bežný chlieb, chutí sladkokyslo a dlhšie nezvädne.

Nádoby na chlieb z brezovej kôry sú ideálnym spôsobom skladovania chleba, skladuje sa dlho, nezatuchne a pri vysokej vlhkosti vzduchu oveľa pomalšie plesnivie. Maximálne obdobie, počas ktorého sme v nich skladovali chlieb, bolo 2,5-3 týždne. Na konci 3. týždňa chlieb trochu vyschol.

Ďalšou otázkou môže byť starnutie múky: biela múka – kupovaná v obchode – musí najskôr odležať v skladoch (buď mesiac alebo viac) – inak ešte nemá také pekárske vlastnosti, aké by mala mať. Vlastnosti múky zrejme závisia aj od toho, ako dlho odležala – samozrejme nie až tak, ale predsa.
Dal som to rôznymi spôsobmi: na pšenicu Borodino trochu, pravdepodobne len desiatu, na čiernu - trochu viac, a ak je to niečo ako žemľa alebo lekárska, potom na polovicu. Ale všetko je od oka, takže existujú silné variácie. :-)
Pečiem vždy približne rovnaký čas - pol hodiny alebo 40 minút, nikdy nie viac, aj čisto ražný. Nie je samozrejme veľmi vysoká - zmestí sa do nej celý plech, ale všetko je upečené.
Možno sú tie rúry iné, ale význam je rovnaký - pečie sa v rúre 40 minút - presne 180 a potom sa tam dlho chladí, presne ako v ruskej rúre to vyjde, hodina a polovica, najprv horúca, potom teplá - vo všeobecnosti sa samozrejme ochladí oveľa rýchlejšie ako ruská, ale tiež nie za pol hodiny. :-).

Áno, múkou sme sa už zaoberali, pamätajte - múka z obchodu nestarne preto, že je z obchodu, ale preto, že zloženie je iné: doma si vyrobíte celozrnnú múku, je hneď hotová, aj keď vyrobiť v továrni :) A v obchode predávajú prvú a najvyššiu triedu - neobsahuje všetko zrno ako celok, ale pri mletí sa oddeľujú rôzne frakcie - A malo by jednoducho odpočívať, kým nebude pripravené - toto je technológia.
A čas pečenia závisí skôr od veľkosti chleba. Odvážte si chlieb, zaujímavé. Posledné nám vyšli 3,2 a 3,5 kg. Navyše, ploché, ako je to vaše, sa pečie rýchlejšie :) Rozdiel môže byť aj v kvalite cesta - máme radi kyslé, úplne vyzreté cesto, ale vy nemáte radi kysnutie a dopadne to inak. Vo všeobecnosti je ražné cesto zaujímavé pri pečení - čítala som, že sa dlho pečie, aby sa dosiahla požadovaná chuť, pretože je štádium, keď už nie je surové, t.j. Už je upečený, ale ešte nie hotový, chuť nie je rovnaká.

Áno, aj múku si veľmi dobre pamätám, ale chuť ražnej je zaujímavá. Zajtra skúsim piecť dlhšie.
Mám 2 kilogramy, alebo o niečo menej - a pečiem každý deň. Vo všeobecnosti je to takmer 2-krát menej ako vaše.
Kým som piekol rovnaký objem vo vysokej nádobe, nastavil som ju na 60 minút, túto plochú na 30-40.
Vo všeobecnosti ďakujem za poznámku - pokúsim sa dať rovnakú raž aj na hodinu alebo ešte viac. Zdá sa, že sa to nedá "prepiecť" :-) - tak budem experimentovať.

Ako sa pečie chlieb v ruskej peci 24.11.2016

Stáva sa čoraz obľúbenejším medzi profesionálnymi a domácimi pekármi
Milovníci pečenia idú ďalej - učia sa zložitosti pečenia remeselného chleba v ruskej peci.

Je však potrebné mať na pamäti, že chlieb v peci na drevo bude drahší, ak sa pec používa len na
pečenie. Predtým sa kachle na drevo používali na vykurovanie domácností a na varenie a pečenie. O kvalite chleba rozhoduje rýchlosť ohrevu cesta v rúre a dĺžka pečenia. Predtým bola ruská pec vykurovaná denne - na varenie, na vykurovanie domu.

Preto dochádzalo k rovnomernému ohrevu všetkých vnútorných plôch pece a pec pomaly vydávala teplo, čo umožnilo piecť vrátane veľkých bochníkov.

Zvláštnosťou ruskej piecky je jej klenutá komora, ktorá sa zohreje až na 500°C. Ruská rúra má špeciálnu cirkuláciu vzduchu, rúra sa ochladzuje pomaly a postupne znižuje teplotu, pri ktorej sa chlieb pečie rovnomerne.

Predtým sa pod tehly naliala vrstva piesku, aby sa zachovalo teplo. V dobrých peciach bola nad touto klenbou vyložená obdĺžniková komora, ktorá zadržiavala horúci vzduch.

Rúra je uzavretá železnou klapkou, aby sa teplo udržalo dlhšie.

Kachle sa lepšie vyhrievajú od horiacich dubových a brezových polien, horšie od osiky.

Čas potrebný na pečenie chleba je určený hmotnosťou a tvarom výrobku, ako aj konštrukčnými vlastnosťami pece.

Bochníky čierneho chleba s hmotnosťou do 4,5 kg sa piekli 2 - 2,5 hodiny a veľké bochníky s hmotnosťou od 9 kg potrebovali na pečenie asi 3,5 hodiny.

Dnes, dokonca aj v dedinách, sa ruská rúra nevyhrieva každý deň, takže v predvečer pečenia musí byť rúra ohrievaná malým množstvom palivového dreva.

Pri príprave pece na pečenie je potrebné vo vyhriatej rúre horiacim drevom párkrát pohnúť, aby sa pod rúrou rovnomerne zohrialo.

Potom uhlie urovnajte nad povrchom ohniska, zatvorte priehľad a dvierka, aby sa vyrovnala teplota v rúre.

Skúsené gazdinky vedia, koľko palivového dreva treba vložiť, aby sa kachle zohriali na požadovanú teplotu. Kontrolujú teplotu v rúre, aj na základe svojich skúseností.

Na internete nájdete nasledujúce príklady určovania teploty v rúre:

Vezmite malý kúsok papiera alebo novín.
Ak papier zuhoľnie po 5 sekundách, teplota v rúre je 270-300 °C.

Po 15 sekundách - 250-270 °C

Po 30 sekundách - 230-250 °C

Za minútu - asi 200°C

Po 5 minútach - 180--200°C

Po 10 minútach - 150-180°C

Môžete použiť aj túto metódu: pod rúru vhoďte štipku múky.

Ak sa múka okamžite rozhorí alebo sa zmení na množstvo iskier, znamená to, že rúra je príliš horúca.
Môžete chvíľu počkať alebo znova zamiesť pod mokrú metlu.

Na juhu krajiny sa chlieb piekol na kapustových alebo lopúchových listoch. Spodná kôra bola chrumkavá a chutná.

Na severe, po vložení chleba do pece, sa na pár minút pri ústí pece držala kopa horiacich triesok. Verilo sa, že to dáva pečivu osobitnú chuť.

Po vložení bochníkov do pece ihneď zatvorili klapku.

Na konci pečenia otvorili dvierka, vybrali chlieb a kĺbmi narazili na spodnú kôrku.

Chlieb sa považoval za upečený, ak bolo počuť ostrý a jasný zvuk. Ak bol zvuk matný, chlieb by sa mal poslať späť do pece.