Rižský chlieb doma. Rižský chlieb Spôsob prípravy pomocou stroja na pečenie chleba

Konečne môžete potešiť svoju domácnosť pravým čiernym chlebom!

Takmer všetko, čo potrebujete na pečenie doma, a čo sa nepredáva v bežných obchodoch, si môžete kúpiť v našom internetovom obchode „Peku-Sam“: ražný slad, suché kysnuté cesto, zlepšovák, sirup. U nás si môžete zakúpiť ďalšie suroviny potrebné na upečenie nezvyčajného, ​​chutného a hlavne zdravého domáceho chleba: otruby, obilné zmesi a iné.

Podľa V. Pokhlebkina, hlavného domáceho špecialistu v oblasti kulinárskeho umenia, je chlieb „základom varenia, najjednoduchším, úplne prvým krokom v kulinárskej logike“. Na pečenie chleba doma nepotrebujete veľké kulinárske zručnosti a s využitím moderných výdobytkov – elektrických chlebníkov – dokáže upiecť čerstvý aromatický chlieb doma aj ten, kto nikdy nič nevaril.

V sekcii našej webovej stránky Recepty môžeš nájsť recepty na domáci ražný a pšeničný chlieb, originálne chleby s rôznymi prísadami, chutné buchty a buchty z kysnutého cesta. Existujú recepty pre pekárničky aj pre pečenie pečiva v rúre.

V kapitole články budú zverejnené zaujímavé informácie o tom, ako piecť chlieb doma, aké suroviny sa na to používajú, aké pravidlá treba dodržiavať, ako skladovať chlieb a mnoho ďalších zaujímavostí, ktoré sa vám budú hodiť pri pečení domáceho chleba, buchiet a koláčov.

Produktový rad Internetový obchod Peku-Sam bude časom dopĺňaný. Budeme radi, ak sa na jeho tvorbe budú podieľať aj naši zákazníci. Svoje želania týkajúce sa sortimentu môžete poslať alebo zanechať v komentároch, všetky budú starostlivo preštudované.

Príďte do nášho internetového obchodu na nákup a recepty, vždy nás poteší návšteva. Šťastné pečenie!

Rižský chlieb sa vyrába zo zmesi preosiatej ražnej múky, 1c pšeničnej múky, nekvaseného ražného sladu a ďalších surovín v hmote ohniska 0,5-0,8 kg, podlhovasto oválneho tvaru s tupými koncami. Približná dĺžka chleba s hmotnosťou 0,5 kg je 23-26 cm, šírka je 7-10 cm.
Cesto sa pripravuje v troch (kysnuté-kysnuté závarkové cesto) alebo štyroch (kysnuté-kysnuté závarkové cesto) stupňoch.

Tento chlieb nie je potrebné popisovať, Rizhsky je značka, ktorá nie je menšia ako Borodinsky. Rižskij, ktorý som upiekol, sa mi veľmi páčil, napokon, preosiata múka a kysnutý čaj robia z každého chleba kulinárske umenie, Rižskij, samozrejme, nie je výnimkou, je jednoducho veľkolepý!

Jeho recept sa objavil v prvých normách GOST, ľudia ho milovali a sovietsky pekárenský priemysel ho piekol desaťročia. Počas tejto doby sa recept nezmenil, tu je porovnanie receptu Rizhsky v roku 1939 a podľa GOST v roku 1984:

Raz som narazil na poznámku z roku 2000, v ktorej sa uvádzalo, že dekrétom moskovskej vlády bol v Moskve zakázaný predaj rižského chleba, pretože... V tom čase už v Moskve nezostala ani jedna pekáreň, ktorá by ju dokázala upiecť v súlade s požiadavkami GOST. Som zvedavý!

Ale od roku 2000 už pod mostom pretieklo veľa vody, teraz to pečie veľa pekární, hoci to vôbec neznamená, že výstup je Rizhsky, pozrite sa na zloženie:

Ale pekáreň č. 28 v Zelenograde pečie celkom autentickú Rigu:

Je zaujímavé sledovať video na webovej stránke Riga Bread LLC, snažia sa tiež sledovať všetky technológie. Netreba dodávať, že dobre!

K môjmu pečeniu. Takto autori ukázali rižský chlieb v zdroji:

Trochu som napodobnil túto starú fotku:

RECEPT a režim prípravy cesta v 4 stupňoch.(na dva chleby)

KYSNUTÉ CESTO (80 g múky, 53 g vody, 3,5-4 hodiny pri 25-28°C):

21 g – kvások s preosiatou múkou (13 g múky, 8 g vody)
67 g - preosiata múka
45 g - voda

VARENIE (3-5 pri počiatočnej T=63-65C):

200 g - preosiata múka
50 g – nefermentovaný slad (biely)
4 g – rasca
400 g - voda

SOUGH (3-5 hodín pri 30-32 °C):

133 g – celý predjedlo (80 g múky, 53 g vody)
50 g - preosiata múka
654 g – celý zápar
0,8 g – instantné droždie (nepridával som, ale kvasil som 4,5 hodiny)
Voda podľa výpočtu (vôbec nepridaná)

CESTO (1,5-2 hodiny pri 30-32°C):

Celé cesto
520 g - preosiata múka
100 g – pšeničná múka 1c
15 g - soľ
50 g - melasa
100 g - voda (koľko múky bude trvať)

Formovanie, kysnutie 50-70 minút pri 35-45C so zvlhčovaním parou. Pečieme 23-26 minút pri 210-285°C. Je vhodné piecť s predsmažením, t.j. prvých 5-10 minút pri max T, potom dopečieme pri nižšej teplote.

Niektoré ilustrácie:

Kvásenie a kvasenie:

Dôkaz pod viečkami vhodnej veľkosti. Každých 15 minút - žehlenie obrobkov mokrými rukami:

1. PRVÁ ETAPA: VEDENIE Na chlieb potrebujete kvások... Nebudem sa venovať technológii jeho prípravy, na tomto odkaze nájde hľadajúci podrobný recept na výrobu kvásku: http://www.. Vychádzame z polohu, ktorú máme a kysnuté cesto skladujeme v chladničke (čo je vo všeobecnosti nesprávne, ale bohužiaľ! nikde inde nie je!)... Pred prípravou chleba ju musíte aktivovať. Za týmto účelom: - vyberte štartér z chladničky a nechajte ho zohriať na izbovú teplotu. - Zmiešajte 80 g ražnej múky s... - 53 g vody a... - 16 gramami stratéra (kysnutého cesta). Je všetko zmiešané? - treba nechať kysnúť 14-15 hodín voľne uzavreté. Štruktúra hotového štartéra má voštinovú štruktúru.

2. DRUHÁ ETAPA: PLÁMKA Keďže som nemal ZASIANOU ražnú múku, použil som celozrnnú múku, čo je, samozrejme, porušenie technológie výroby chleba... Ak sa rozhodnete pre „feat“, nájdite ražná múka na tento chlieb. 4 gramy rasce sa musia rozdrviť v mažiari. Pridáme 250 g preosiatej ražnej múky (ja používam celozrnnú ražnú). Všetko to zalejeme 500 g vriacej vody, premiešame a pridáme 50 g NEKVASENÉHO RAŽNÉHO SLADU (o tom ešte bude reč)... Dobre premiešame.

3. Prikryjeme alobalom a vložíme do rúry pri teplote 65° Celzia na 3 hodiny, necháme v rúre vychladnúť. Je veľmi praktické to urobiť v noci (vypnite rúru a choďte spať alebo kdekoľvek chcete) a ráno je to pripravené! Áno, áno, príprava tohto chleba zaberie pár dní! Nálev dobre vonia, má tmavú farbu a chutí sladko.

4. TRETIA ETAPA: SOUND Štartér (celková hmotnosť 133 g), 50 g múky a celý zápar sa dôkladne premieša. Musíte to nechať 5-6 hodín. Údajne by cesto malo vykysnúť 2-2,5x, čo sa mi nestalo, kyslo 1,5-2x, ale konzistencia bola hotová - a šla som ďalej... Do droždia treba pridať 4 g ČERSTVÉHO LISOVANÉHO droždia. hotové cesto - opäť treba premiešať a nechať 1,5-2x vykysnúť, podľa receptu by sa tak malo stať za 1 hodinu, mne to trvalo dlhšie - riadila som sa objemom.

5. ŠTVRTÁ ETAPA: CESTO Najťažšie je za nami - zostali „maličkosti“... Cesto vymiesime z - piškóty, - 500 g ražnej múky, - 100 g pšeničnej múky 1. triedy (ja som mala najvyššiu) , - 15 g soli, - 50 g melasy - a voda (tu ide o množstvo: ťažko presne určiť! Neponáhľajte sa tam nalievať vodu s vedrom, pridávajte po troškách: dá zabrať od 20 do 100 g, mne to trvalo 20-30 g). Cesto by nemalo byť tekuté ani veľmi mäkké, ale nerobte tehly, rúru nepostavíme!

7. Hrajte sa s cestom 10 minút! Teraz sa musí nechať kvasiť, povrch stola a ruky sa navlhčia vodou a vytvoria sa 2 podlhovasté chleby vo forme bochníkov. Ľudia, cesto je ako plastelína - nebojte sa! Chlieb treba posypať múkou a dať na kysnutie do košíčkov alebo na plech, ale ja som múdro napichol chlieb do foriem po tehličke. Z nejakého dôvodu som sa bál piecť na kozube... Povedzme len: v duši som sa cítil akosi bezútešne - a cesto je zvláštne, ako vrana z plastelíny a stúpa s takým vŕzganím - porovnaj na fotografii: no nevytryskne ako potok do nebies! Vykyslo 1,5x, rozhodla som sa ho upiecť, lebo som sa bála, že cesto vykysne...

8. Rúru treba vyhriať na 300°, ale ja nemám takú modernú technológiu - konvenčne som ju vyhriala na 250°. Chlieb treba zasadiť a po 10 minútach znížiť teplotu na 230°, piecť 20-25 minút a potom prikryť alobalom a piecť ďalších 20 minút a celkovo až do hotového... Každý má rúru inú, ja moja prezývka duda - zavýja, ale neorá zo všetkých síl!

Začnite preosiať múku cez jemné sito. Ak sú v ňom otruby, odstráňte ich. Čistá hmotnosť preosiatej múky bez otrúb pre tento recept je 440 g.

Vyberte štartér* z chladničky a nechajte ho zohriať asi hodinu.

*Štartér je odložená časť štartéra nabudúce.

NA KYSNUTÉ CESTO:
10 g. ražný kvások
40 g. preosiatu múku
25 Vodu rozmixujeme do hladka a necháme kysnúť 6 hodín pri 30*C.
Bolo mi chladnejšie a štartér kvasil asi 10 hodín, nechal som ho cez noc.

lámanie,
Urobil som to ráno.
Kmín pomelieme v mlynčeku na kávu alebo rozotrieme v mažiari. Rozotrela som to v mažiari.
125g preosiatej múky zmiešame s rascou, pridáme vriacu vodu a dobre premiešame. Pridajte slad a dobre premiešajte do hladka.
Hmota sa ukáže byť veľmi hustá, ale môžete ju miesiť lyžicou

Najdôležitejšie pri zaváraní je udržať ho 2-3 hodiny pri teplote 63-65*C. Dá sa to urobiť tak, že ho vložíte do predhriatej rúry a túto teplotu budete neustále udržiavať.
Kastról so štartérom som zabalila do vlnenej deky a vložila pod páperovú. Keď som ju po troch hodinách otvoril, panvica bola ešte horúca.

V procese scukornatenia** múky sa čajové lístky stávajú tekutejšími a chuťovo sladšími. Necháme vychladnúť na 30,35*C.
Neochutnal som ho, ale je fakt, že sa stal tekutým.

**Sacharifikácia je proces rozkladu surovín obsahujúcich škrob (múka, obilniny, zemiaky a pod.) na jednoduché cukry vplyvom prírodných (zo sladu) alebo umelých (syntetických) enzýmov.

stal sa tak tekutým

V tom čase už prišiel kvások.

NA CESTO:
Zmiešajte všetky čajové lístky, všetok štartér (v tejto fáze si môžete nechať trochu na štartér), 25 g. preosiatu múku

a necháme kysnúť 4-5 hodín, kým sa objem nezväčší 2-4 krát.
Toľko sa zvýšilo

NA TEST:
vymiesime všetko cesto (ak ste ho zabudli nechať na miesenie, môžete ho odobrať z cesta),
250 g preosiatej ražnej múky,
50 g pšeničnej múky,
25 g melasy alebo hnedého cukru
8 g soli
67 ml vody do hladka.
Cesto by malo vyzerať ako pomerne hustá lepkavá hnedá hmota. Nie je potrebné miesiť dlho, hlavnou vecou je homogenita.

Cesto položte na povrch posypaný ražnou múkou. Urobte si strečing.
Cesto roztiahnite rukami na hrubú vrstvu. Preložte na dve protiľahlé strany, trochu splošte a preložte na ďalšie protiľahlé strany.

Vytvarujte bochník a položte ho lícom nadol do kysnutia alebo na dobre vysypaný plech lícom nahor.

Necháme kysnúť na teplom mieste 3 hodiny.

Po vykysnutí otočte bochník na list papiera a na troch miestach ho prepichnite drevenou tyčinkou a potrite vodou.
Otočila som to rovno na horúci kameň v rúre. Prepichla som ho ceruzkou a urobila rez po celej dĺžke. Zabudol som namazať vodou.

Chlieb pečieme v dobre vyhriatej rúre na 240-250*C prvých 5 minút. Na spodok položte podnos s horúcou vodou na paru. Po 5 minútach znížime teplotu na 210*C a odoberieme vodu, pustíme paru. Pečieme ďalších 25-35 minút.

Ihneď po vybratí chleba ho môžete natrieť škrobovým želé pre lesk.
Z čajovej lyžičky škrobu a pohára vody uvarte želé.

Rizhsky, na rozdiel od iných ražov, krája celkom dobre a teplo. ale nakoniec dozrieva za 12-24 hodín. Vtedy sa na 100% odhalí jeho chuť a vôňa.