Konzervovanie zeleniny a ovocie na zimu. Rôzne prázdne miesta. Domáca konzervovaná zelenina na zimu: Najlepšie šaláty a marinády konzervované ovocie a bobule

Konzervovanie ovocia, zeleniny a bobule na fotografii

Začíname so zeleninovým alebo ovocným zachovaním, najprv potrebujete, dodržiavajte bezchybnú čistotu, a to tak najviac suroviny a priestory a potrebné vybavenie.

Technológia Home Canning musí byť prísne odohraná bez akýchkoľvek porušení a odoslania. Táto požiadavka je diktovaná najmä bezpečnostnými úvahami.

Okrem toho je to škoda, ak niektoré časti výrobkov bude jednoducho poškodené z dôvodu nedodržania technológie.

Veľký priestor pre kreativitu akýmkoľvek hostekom poskytuje použitie určitých korenín, pomerov cukru a soli atď. - Tu sa každý spolieha na jeho chuti a fantasy.

Technológia konzervovania ovocia a zeleniny zahŕňa také prípravné práce ako triediace suroviny, jeho umývanie, čistenie, rezanie, blanching atď a všetky z nich by sa mali vykonávať kvalitatívne, pretože mnohé zlyhania, napríklad bombardovanie nastať presne z dôvodu chýb v prípravných prácach.

Takže, držíme zeleninu ovocných bobule doma.

Príprava surovín na konzervovanie: Triedenie

Niet pochýb o tom, že na ochranu pre zimu zeleniny a ovocia musíte mať len kvalitné ovocie. Z prezretých, rozbitých, utečencov alebo predložených surovín, nie je možné urobiť dobrý obrobok. Preto je prvá vec všetko, čo ste zhromažďovali alebo kúpili na trhu, musíte triediť viac ako dva ukazovatele - kvalita a veľkosti.

V prvom prípade musia byť všetky zeleniny alebo ovocie, nevhodné na spracovanie, musia byť odstránené, aby sa pripravili na konzervovanie. Všimnite si, že aj malé množstvo plodu plodu môže výrazne zhoršiť chuť hotového výrobku. Veľkosť je dôležitá, pretože pri solenie alebo marinovanie sa výrobky získavajú s vyššou kvalitou, ak sú všetky plody približne rovnaké. Hrá úlohu v sušení, pretože celá dávka bude pripravená na 1 čas bez smiešnych alebo inakovaných plodov.

Okrem toho by som rád upozornil na skutočnosť, že spracovanie by sa malo začať čo najrýchlejšie po zbere, pretože v horúcom počasí, biochemické a mikrobiologické procesy v rastlinných výrobkoch idú dostatočne rýchlo, a priamo súvisia so stratou živín. Čím rýchlejšie recyklujete zeleninu a ovocie, tým viac živín ich zachránia. To platí najmä, pretože sú výberové konanie. Je žiaduce, aby čas skladovania v chladničke nepresahoval 1-2 dni.

Umývanie ovocia, zeleniny a bobule pred zachovaním

Starostlivé umývanie je nevyhnutnou podmienkou pre vysoko kvalitnú ochranu. Na vonkajšom škrupine nevyustenej zeleniny, ovocia a plodov existuje obrovské množstvo mikroorganizmov, ako aj piesok, pôdne častice, atď. Okrem toho, počas rastu rastlín, môžu opakovane spracovať s pesticídmi.

Pri príprave surovín na uchovávanie je lepšie umyť rastlinné produkty tečúcou vodou. Pri umývaní koreňov, najmä zostavení v daždivom počasí, niekedy musíte najprv nasiaknuť na chvíľu, a potom by sa mal čistiť kefou na umývanie zeleniny, a potom sa uistite, že opláchnite tečúcou vodou.

Podľa pravidiel konzervovania je potrebné umyť aj jemné malinové bobule alebo záhradné jahody, najmä ak sa nakupujú na trhu. Najlepšie je robiť v cedníku pod sprchou, zalievanie ovocia na 1-2 minúty a mierne triasť.

Po skončení umývania dávajte odtok vody a suché produkty.

Čistenie a brúsenie ovocia a bobule pred konzervovaním

Recyklácia pred konzervovaním ovocia a zeleniny zahŕňa povinné čistenie. Tento proces spočíva v uvoľňovaní ovocia z nejedlých častí, ako sú ovocie, kosti atď. Keďže čistá zelenina sa odparuje rýchlejšie vlhkosť, táto práca sa musí vykonať pomerne rýchlo.

Všetky koreňové, kapusta, cibuľa a cesnak podliehajú povinnému čisteniu. Pri čistení kapusty odstraňuje zelené listy a časť knockelov vyčnievajúcich cez Kochan.

Potom je narezaný na polovicu a odstrániť zostávajúcu časť klopátov. Je veľmi dôležité uistiť sa, že kapusta nie je ohromená húsenicami, ktoré sa skrývajú pod vonkajšími listami, takže buďte opatrní.

Pri zachovaní v dome kostného ovocia (čerešne, slivky, marhule) kosti lepšie odstrániť, pretože to predĺži životnosť hotových výrobkov.

Jablká, hrušky a oddieľa, ktoré pri čistení vzduchu začínajú oxidovať, by sa mali okamžite vynechať do soleného (pri 10 až 20 g tabuľky 1 I) alebo okyslených (5 až 10 g kyseliny citrónovej na 1 litrov) .

Z toho, ako sa použijú spracované produkty, stupeň jeho brúsenia závisí. Napríklad, napríklad pri varení na tankovanie polievok sušenej zeleniny, musia nakrájať vo forme čipov. Jablká alebo hrušky pre kompóty sú rezané rovnakými rezmi, a dostať ich pyré, sú utierané cez sito.

Môžete utrieť ako studené potraviny, ako sú bobule pre studené džemy a predfarbené (tekvica pyré). V prvom prípade dochádza o oxidácii surovín vďaka svojej interakcii so vzduchom, takže je tak dôležitá, najprv najprv vykonať túto prácu rýchlo, a po druhé, pridať cukor, ktorý slúži ako konzervačný prostriedok.

Zachovanie zeleniny ovocné bobule: BLANCHING

Pred konzervovaním zeleniny a ovocia sa odporúča, aby sa BLANCHING. Táto veľmi dôležitá operácia umožňuje, najprv zachovať prirodzenú farbu zeleniny a ovocia, a po druhé, aby ich viac pevne dal do bánk, a po tretie, prispieva k najlepšej konzervácii konzervovaných výrobkov. Faktom je, že krátkodobé tepelné spracovanie vytesňuje vzduch z ovocia, čo je absolútne nie je potrebné v banke, pretože sa zhromažďuje pod jej vekom, stlačí na to, čo môže viesť k bombardovaniu.

Okrem toho, s blanšírovaním, enzýmová aktivita je potlačená, čo výrazne blokuje biochemické procesy, ktoré znižujú kvalitu ochrany, ako aj aktivitu mikroorganizmov nachádzajúcich sa na zelenine a ovocí.

Samozrejme, tento postup vedie k určitej strate rozpustných živín, ale aby sa jej zabránilo, je potrebné vykonať výrobky na trajektové výrobky alebo v mikrovlnnej rúre. Takže veľká panvička je potrebná pre trajektové blanchan, ktoré by mohli byť vložené ďalšie, s otáčaním oku a pevne zatvárajúce veko. Pre pár výrobkov drží 2-3 minúty dlhšie ako vo vode.

Pre blanšírovanie v mikrovlnnej peci, 500 g zeleniny je vrstvené do nádoby, cisterna 0,5 okuliarov, pokryté vekom a udržiava sa pri maximálnej teplote 7 minút, vytiahnutím v strede obdobia na zmiešanie obsahu.

Blanšírovací proces pre správnu konzervovanie je tepelné spracovanie, a to môže byť krátkodobé varenie a opaľovanie vriacej vody. Obvykle varenie pevnejších ovos (mrkva, repy), ale špenát alebo mangold je prípustné jednoducho nalievať vriacou vodou. Predtým, ako budete môcť podávať zeleninu a ovocie na zimu, čas tepelného spracovania závisí nielen od hustoty výrobku, ale aj z jeho hodnoty. Upozorňujeme, že Blanching Time sa počíta od začiatku vriacej vody s výrobkom, ktorý sa k nemu zníži.

Pre pohodlie sú uvedené hlavné ukazovatele času zeleniny Blanch v tabuľke nižšie.

BLANCHING TIME PRED HOME OCHRANA ZELENIA:

Blanc Zelenina je vhodnejšia v drôtenom koši, ktorý je ponorený do hrnca s vriacou vodou. Vzhľadom k tomu, teplota vody v tomto bode sa zníži, je potrebné zvýšiť stupeň ohrevu. Môžete tiež použiť gázu, šitie vrecka.

Pred zachovaním ovocia a zeleniny doma na Blanch je lepšie malými časťami, nie viac ako 0,5 kg. Takže produkt bude skôr vstať a nestratí atraktívny vzhľad. A voda sa má užívať 10-krát viac ako objem produktu, a keď sa odparia.

Ak chcete Blanch produkty nemení farby, bezprostredne po obareníku alebo varu, musia byť vynechané do veľmi studenej vody, takže súčasne pripravte ďalšiu 1 panvicu s vodou, ku ktorej sa pridajú kocky ľadu. Studená voda zastaví proces varenia.

Potom sa teplý produkt sa potom vysuší a suší sa na čistiacom vložke, ktorá absorbuje nadmernú vlhkosť.

Na ľahkú zeleninu, napríklad karfiol s blanchingom, k vode.

Správne konzervovanie: vyprážanie, vášnivá a kalenie

Tieto typy liečby sa používajú na prípravu rôznych občerstvenie konzervovaných potravín a predvalkov zo zeleniny.

Vyprážanie v oleji utesnite produkt, pretože vlhkosť sa od nej odparuje, zastavuje aktivity mikroorganizmov a enzýmov a tiež to dáva príjemnú chuť a vôňu. Tento proces by sa mal vykonávať pri dostatočne vysokej teplote oleja, takže zničenie sacharidov, tzv. Carameliza, vytvoril zlatú kôru na plodoch. Zvyčajne pražená cibuľa, mrkva, baklažány a cuketa. Doba praženia závisí od veľkosti kusov a samotného plodu a zvyčajne pokračuje od asi 3 do 20 minút.

Proces korene sa vyskytuje nasledovne: panvica s olejom sa zahrieva na stredne teplo, kým sa nerozdelí. To vám povie vzhľad bieleho dymu s výrazným vôňou rastlinného oleja. Pripravené výrobky sú naložené do panvice a aby sa oheň silný, pretože kvapky teploty oleja. Vyprážanie sa pripravuje s konštantným miešaním, neumožňuje pálenie, inak bude výrobok pokazený.

Passelerancia je tepelné spracovanie, počas ktorého sa produkt zahreje na panvici s malým množstvom tuku. Zvyčajne prechádzame mrkvou, repa, cibuľa atď. Pre rovnomerné kúrenie, zelenina je narezaná kusmi a udržiavaná na slabom tepla, periodicky sa mieša. Esenciálne oleje z produktu sa pohybujú do oleja a poskytujú zachovanie príjemnej vône.

Zlyhanie je proces prípravy výrobkov na ochranu, v ktorých sa nepoužívajú žiadne tuky, a pripravená zelenina v ich vlastnej šťave sa vykurovacia. Pre ktoré sú umiestnené v 1 vrstve, zatvorte panvicu s vekom, pričom sa pridávajú pred malým množstvom vody, aby neboli spaľované. Hasenie, zvyčajne paradajky, cuketa, kapusta, baklažán atď.

Ako zachovať ovocie a zeleninu na zimu: pasterizácia a horúca fľaša

Pripravené na konzervovanie ovocia, bobule alebo zeleniny sú stanovené do sterilných bánk a naleje si sirup, marinádou alebo soľankou, takže až na vrchol krku zostáva najmenej 1,5 cm. Zaťaženie ovocia by malo byť čo najbližšie Žiadny prípad ich poškodiť.

V procese konzervovanej zeleniny alebo ovocia alebo bobúľ sa tepelné spracovanie môže vykonávať niekoľkými spôsobmi.

Pasterizácia. Takto zachovanie zeleniny alebo plodov s vysokým obsahom organických kyselín. Teplota vody, v ktorej sa vykonáva pasterizácia, je povinná byť v rozsahu od 70 do 95 ° C.

Proces pasterizácie počas konzervácie sa vyskytuje nasledovne: Banky naplnené výrobkami sú zapečatené a vložte do panvice s teplou vodou na drevenej mriežke. Privedením teploty vody na požadovanú úroveň, časový prúdi a znižuje oheň tak, aby sa nevaroval, ale iba v správnych limitoch. Pasterizácia pokračuje od 10 minút do 1 hodiny, v závislosti od objemu banky.

Horúca fľaša. Pri zachovaní ovocia a plodov na výrobu šťavy, omáčky, pyré a kaviár používajú spôsob plnenia horúceho. Pripravené výrobky sú stále fluidizované varením na brehu a tvarovanie. Potom sa otočia hore nohami a nechajte do úplného chladenia. Takže banky neprinášajú pri naliečení varu výrobku, musia byť namontované.

Niekedy je možné zachovať celú zeleninu a ovocie takým spôsobom, ako sú paradajky alebo uhorky, ako aj komplexy z ovocných beriel. V procese zachovania ovocia alebo zeleniny použite 3-násobne výplň, t.j. naplnené poháre sa nalejú dvakrát s vriacou vodou, ktorá sa udržiava 5-7 minút a vyčerpané. Tretíkrát v bankách naliať varu sirupu alebo marinádu a tesne ticho. Potom ich položia hore nohami a skrývajú ich s niečím teplým, takže konzervované potraviny je chladené dlhšie prechodom dodatočnej sterilizácie.

Ak ste urobili všetko v ochrannom konzervácii správne, potom pre dlhú zimnú cenu za vaše diela budú lahodné prázdne miesta a ocenenie blízkych; Je pravda, že sa to deje inak. Všetky chyby v práci sa spravidla prejavujú v 1. týždni. Po prvé, objavujú sa reťaze plynových bublín, kryt napučiavajú a potom sa odstraňujú z plechovky.

Sterilizácia zeleniny a ovocia na ochranu doma na zimu (s fotografiou)

Proces sterilizácie počas konzervácie doma prechádza pri teplote 100 ° C a vyššia. Sterilizácia sa zvyčajne vykonáva vo veľkom hrncovi, naliate vodu takým spôsobom, že pokrýva plechovky plechoviek o približne 1,5-2 cm pod krkom. V spodnej časti panvice určite dali drevenú mriežku, ktorá bude chrániť banky z bitky. Z týchto úvah, plechovky naplnené horúcimi výrobkami nie sú vložené v studenej vode v panvici a naopak, t.j. rozdiel v teplotách vody v panvici a obsah banky by nemali prekročiť 10-20 ° C.

Niekedy hosteska, bez toho, aby mala drevenú mriežku, dať na dno panvicu rôznych handier. Je to nesprávne, pretože v tomto prípade bude ťažké určiť začiatok varu vody, a po tom, čo sa po celý čas sterilizácie počíta práve od tohto momentu; Ak na dlhú dobu nevychutnate produkt, môže sa pokaziť.

Upozorňujeme, že ohrev vody v hrnci pred jej teplotou varu by sa mal dôjsť rýchlo, takže konzervačný produkt nie je strávený a nie premeniť na kašu. Tak, aby sa tentoraz zmenšil na minimum, vykonajte 2 podmienky:

• pokrývajú hrniec s bankami s vekom;
• teplota konzervačných produktov je pôvodne vysoká.

A v tom čase, ktorý je daný sterilizácii, varenie by nemalo byť búrlivé.

Trvanie sterilizačného procesu je zvyčajne indikovaný v recepte a závisí najmä od kyslosti a hrúbky konzervačnej hmotnosti. Tak, v priemere, kvapalné výrobky sú sterilizované počas 10-15 minút, hrubé - až 2 hodiny, kyslých produktov vyžadujú menej času ako nedysy, pretože baktérie nie sú vyvinuté v kyslom prostredí. Záleží na tom čase a z objemu plechoviek: prirodzene, tým viac hlasitosti, čím dlhší čas sterilizácie.

Po absolvovaní sterilizácie sa banky jemne dostanú z panvice a okamžite učinia, kontrolujú kvalitu objednávky.

Proces ochrany na zimu zeleniny a ovocia je uvedený na fotografii umiestnenej nižšie:

Číslo kroku 1
Krok číslo 2.

Krok číslo 3.
Číslo kroku 4.

Číslo kroku 5.
Číslo stupňa 6.

Číslo kroku 7.
Krok číslo 8.

Číslo kroku 9.
Číslo kroku 10.

Čo potrebujete na konzervovanie ovocia a zeleniny doma

Použitie korenia dáva ochrannú chuť a arómu, všetky môžu byť rozdelené do 2 kategórií. Prvý slúžil na konzervovanie (soľ, cukor, korenie, ocot alebo kyselina citrónová, ale v žiadnom prípade nie sú kyselina acetylsalicylová alebo aspirín) a druhá je na aromatizáciu (karafiát, škorica, korenisté bylinky). Hlavná požiadavka prvej aj druhej skupiny - korenie by však mala byť moderovaná.

Soľ, snáď najstarší z korenia. Pre konzervovanie je lepšie použiť kamennú soľ média mletia. Jodied alebo morská soľ užívateľa, je nežiaduca, ako to, čo najprv, drahšie a po druhé, trochu zmení chuť výrobku.

Ďalšia nepostrádateľná zložka v konzervácii je považovaná za ocot - produkt získaný buď prirodzeným miešaním hroznových vín, alebo umelo fermentácia alkoholov a sacharidov s baktériami kyseliny octovej. Tak môže byť ocot vyrobený z akýchkoľvek výrobkov obsahujúcich sacharidy, t.j. z ovocia, bobúľ, zrná a dokonca aj dreva.

Kyselina lemónová je častejšie používaná v ovocných berlinách. Je to malé biele kryštály, ktoré sú získané z oboch citrónovej šťavy a syntetického.

Pepper je tiež staroveké a veľmi časté korenie. Väčšinou v domácich predvalkoch používa voňavý hrášok, ktorý dáva príjemnú vôňu, ale menej Zagach ako čierne a červené odrody.

Pre konzervovanie, aromatické prísady z rôznych častí korenistých rastlín sa používajú - listy, kôra, struky, kvety a dokonca aj kvety stigs.

Laurel list dáva konzervovaný špecifický zápach, ale nemôže byť pridaný vo veľkých množstvách, pretože hotový výrobok je schopný kúpiť horkosť.

Mnoho korenistých bylín (kôpor, petržlen, bazalka, mäta atď.) Môže byť vedený ako v čerstvom a sušení. Často sa pikantná zelenina používajú na prázdne miesta: cesnak, chren, zeler, cibuľa, atď. Okrem toho sú listy miestnych rastlín často pridávajú na aromatizáciu koní, ostré, ríbezle, maliny a pre pevnosť zeleniny niekedy dal dub nudné.

Čo je potrebné na konzervovanie ovocia a bobúľ? V ochrane ovocia a bobulia sa používajú škorica, muškátový oriešok, vanilín, ako aj tráva, ako napríklad mincovňa alebo melissa. Hoci mnoho korenín môže byť použitý pre sladké aj zeleninové prázdne miesta. Takéto univerzálne koreniny sú karafiáty, zázvor, aníz atď.

Ourotizácia pri sušení zeleniny a ovocia

Tento proces sa používa hlavne pri sušení zeleniny a ovocia. Vďaka fúzii síry, alebo skôr, ovocie nie sú tmavšie, síra, a dokonca aj počas sušenia, zachovať farbu prírodného produktu. Zvyčajne prideliť celé plody s pevným mäsom: jablká, hrušky, marhule, slivky atď.

Keďže plynný plyn je veľmi jedovatý, fúzia sa vyrába v samostatných nebytových priestoroch. Ovocie určené na to sú stanovené na sériách alebo sitách, na ktorých budú naďalej sušené.

Spotreba síry závisí od objemu produktov, pri použití pomeru: na 100 kg produktu - 200 g síry. Je umiestnený na pečenie uhlia, ktoré sú inštalované v miestnosti, dodržiavanie pravidiel požiarnej bezpečnosti a zapáliť. Je potrebné pracovať v plynovej maske. Okrem síry, môžete tiež použiť kvapalný anhydrid kyseliny sírovej v valcoch.

Doba expozície plodov v plynnom médiu závisí predovšetkým na ich hustote a veľkostiach. Takže napríklad jablká, hrušky a odkvapká odporúčajú spracovanie najmenej 16-18 hodín, čerešňa a slivky - asi 15-16 hodín, ale jemnejšie bobule - marhule alebo záhradné jahody - len 5-10 hodín.

Vysušené plody sú absolútne neškodné pre ľudí, pretože obsahujú nevýznamne malé množstvo anhydridu síry.

Základné spôsoby, ako zachovať ovocie a bobule

Pre konzervovanie, bezchybné ovocie a bobule sú vybrané - čerstvé, zdravé, neporušené a celé číslo. Vypálené a označené ovocie a bobule musia byť recyklované do štiav, zemiakov kaše alebo varenie džem, marmeláde alebo džem.

Existuje niekoľko spôsobov, ako zachovať potraviny - sušenie, pickup, morenie, varenie s cukrom, chladenie, mrazu, sterilizáciu atď.

Ak hovoríme o plodoch (bobule), v prvom rade, musíte hovoriť o tejto forme konzervovania, ako moč. Keď sa do výrobku pridá cukor, aby sa zabezpečilo rýchlu akumuláciu kyseliny mliečnej. Soľ v tomto prípade nie je konštruovaná. Najpriaznivejšie pre teplotu baktérií kyseliny mliečnej 15-22 ° C.

Čerstvé ovocie a bobule sa môžu zachovať aj vo vysoko koncentrovaných roztokoch cukru (džem, džem, radosť, želé atď.). Konzervačný účinok cukru sa prejavuje v koncentrácii na zaseknutie aspoň 65%, v džungli - najmenej 60%, v miske - najmenej 75-80%. Ak je koncentrácia cukru nižšia, potraviny konzervy by mali byť sterilizované alebo pasterizované s následným hermetickým obmedzením.