Omáčka typu bešamel. Ako si vyrobiť bešamelovú omáčku doma podľa postupného receptu s fotografiou. Varenie lasagní s mletým mäsom a bešamelovou omáčkou

Bešamelová omáčka... Jedna z najobľúbenejších univerzálnych omáčok, pretože sa môže podávať k jedlám z rýb, zeleniny a mäsa. Skvele dopĺňa a zároveň nenápadne zdôrazňuje chuť každého pokrmu, vďaka čomu je zároveň jemnejší!

Existujú dve verzie pôvodu bešamelovej omáčky. Podľa prvej verzie túto slávnu omáčku vytvoril francúzsky aristokrat menom Louis de Béchamel, ktorý pôsobil ako komorník na dvore Ľudovíta XIV., A podľa druhej verzie túto omáčku vymyslel François de la Varenne, kráľovský šéfkuchár a tiež zakladateľ haute cuisine vo Versailles. Avšak bez ohľadu na to, ktorá verzia je najspoľahlivejšia, bešamelová omáčka k nám prišla z ďalekého Francúzska!

Viac ako tri tisíce ďalších omáčok sa pripravuje na báze bešamelovej omáčky! A samotný bešamel sa univerzálne podáva k bežným aj diétnym či dokonca detským jedlám. Okrem toho, že táto omáčka je úžasne chutná, je aj úplne neškodná - bez zvláštnych obáv ju môžu používať aj ľudia s rôznymi gastrointestinálnymi ochoreniami. A v tejto omáčke sa často pečú všetky druhy výrobkov: karfiol, kuracie komory, mušle atď.

Hlavnými ingredienciami na výrobu bešamelovej omáčky sú mlieko, maslo a múka. Na prípravu klasickej omáčky sa 40 g masla roztopí na miernom ohni, potom sa do nej postupne naleje 40 g múky, pričom sa neustále mieša budúca omáčka a snaží sa hmota dostať do homogenity. Ďalej za intenzívneho miešania omáčky, aby sa v nej nevytvorili hrudky, naleje sa do nej asi 100 ml mlieka (ideálne s obsahom tuku 2,5%) a hmota sa znova uvedie do homogenity. Potom sa do omáčky za stáleho miešania naleje zvyšných 300 ml mlieka. Omáčka sa privedie k varu, pričom sa nezabúda na pravidelné miešanie, po ktorom sa na miernom ohni varí päť minút. Hotová omáčka je podľa chuti posolená, dôkladne premiešaná a zakrytá pokrievkou alebo okamžite podávaná.

Bobuľové listy, muškátový oriešok, mleté \u200b\u200bkorenie a ďalšie korenie môžeme do bešamelovej omáčky pridať ako dochucovadlo. A aby mala táto omáčka jedinečné chuťové odtiene, pomôže to predspraženie múky - čím dlhšie je vyprážaná, tým viac omáčky získa „orieškovú“ chuť. Ak chcete omáčku pripraviť jemnejšiu, môžete pokojne použiť namiesto mlieka smotanu.

Ideálna bešamelová omáčka by mala mať jednotnú štruktúru, strednú konzistenciu a príjemný svetlý krémový odtieň. A táto omáčka by sa mala podávať iba horúca!

Bešamelová omáčka je jednou zo základných základných omáčok používaných pri varení. Predpokladá sa, že každý kuchár by mal dokonale vedieť, ako pripraviť túto omáčku, a ak uvažujete o varení ako o svojom koníčku a radi varíte, mali by ste sa tiež naučiť, ako ju pripraviť, a preto vám odporúčam prečítať si tento recept na bešamelovú omáčku doma. Navyše, keď ste sa naučili, ako na to, môžete pomocou neho pripraviť veľa chutných jedál. Jedná sa o lasagne, canneloni a ďalšie druhy cestovín, ktoré túto omáčku vždy obsahujú. Môžete tiež variť jednoduchšie jedlá - kastról s karfiolom, tento recept je tu. Recept na bešamelovú omáčku doma sa nelíši od toho, čo varia slávni kuchári v drahých reštauráciách, a nie je v nej nič zložité, pripravuje sa z múky, masla a mlieka, plus soli a muškátového orieška. A tu je samotný recept.

Prísady bešamelovej omáčky

• Mlieko - 500 ml
• Múka - 40 g
• Maslo - 40 g
• Podľa chuti osolíme
• Muškátový oriešok - na špičke noža

Krok za krokom recept na bešamelovú omáčku

Tu sú ingrediencie pre bešamelovú omáčku.

Najprv si teda pripravíme zmes s francúzskym názvom ru. Za týmto účelom vložte maslo do misy alebo hrnca a roztopte ho bez varu.

Potom pridáme múku a začneme miešať, aby neboli hrudky. Na začiatku bude zmes hustá, ďalej varíme za občasného miešania na miernom ohni minúty 2. Táto zmes sa volá ru.

Keď zmes začne vydávať príjemnú orieškovú arómu, stane sa tekutejšou, zaleje trochou mlieka a okamžite ju začne miešať metličkou, aby sa zabránilo tvorbe hrudiek.

Hneď ako sa hmota stala homogénnou, pridajte soľ a muškátový oriešok a intenzívne premiešajte. Všeobecne si pri príprave tejto omáčky pamätajte, že počas celej prípravy musí byť neustále miešaná, potom ju budete mať hladkú, homogénnu a bez hrudiek. Na konci sa zvyčajne pridá soľ a muškátový oriešok, ale odporúčam to urobiť hneď, pretože v hotovej hustej omáčke sa muškátový oriešok nemusí rozptýliť po celej hmote a omáčka nebude vyzerať veľmi pekne.

Bešamelová omáčka je biela omáčka, pôvodom z Francúzska, kráľovskej kuchyne Ľudovíta XIV., A oprávnene vyhrala jeden z prvých krokov európskej kuchyne. Na jej základe, hermeticky spracovanej zmesi múky, tuku a mlieka, pripravujú kuchári rôzne omáčky.

Bešamelová omáčka sa podáva nezávisle kačacie prsia, rezeň, flámsky guláš, pečené hovädzie mäso, pečené bravčové mäso, rybie pokrmy, lasagne, julienne, cestoviny, špagety a cestoviny.

Dnes uvaríme:

Klasická bešamelová omáčka

Potrebujeme:

• 0,5 l mlieka
• 2 lyžice pšeničná múka
• 60-70 g masla
• 1 lyžička Mleté čierne korenie
• štipka soli
• 1 lyžička muškátový oriešok

Príprava:

1. Nalejte mlieko do hrnca a dobre ho zohrejte, nie varte.

2. Na panvici na miernom ohni rozpustíme maslo.

3. Pridajte múku do masla a rýchlo, rýchlo premiešajte, aby ste sa vyhli hrudkám.

Keď múka zružovie, po malých častiach prilievame mlieko, aktívne miešame.

Poslednú porciu mlieka, soľ, korenie a posypeme muškátovým orieškom, premiešame so zvyškom hmoty. Keď omáčka dosiahne konzistenciu, ktorú potrebujeme (tenšiu alebo hustejšiu), odstavíme ju z ohňa.

Bešamelová omáčka so syrom

Potrebujeme:

• 300 ml mlieka
• 150 g syra
• 20 g masla
• 15 g pšeničnej múky
• 1 kúsok cibule, malá
• 1 ks bobkový list
• 0,5 lyžičky muškátový oriešok
• soľ, korenie podľa chuti

Príprava:

1. Cibuľu ošúpeme a vložíme do hrnca, sem dáme bobkový list, zalejeme mliekom a dáme na oheň. Keď mlieko vrie, musíte ho odstaviť z ohňa, nechať 20 minút lúhovať.

2. Syr potrieme na strúhadle.

3. Po uplynutí času mlieko prefiltrujte.

4. Panvicu rozohrejeme a rozpustíme maslo, pridáme múku a intenzívne ju miešame. Keď múka zmení farbu, za stáleho miešania postupne prilievame mlieko. Po zhustnutí zmesi pridajte soľ, korenie, muškátový oriešok a strúhaný syr, premiešajte a odstavte z ohňa.

Bešamelová omáčka so smaženými hubami

Potrebujeme:

• 1 cibuľa
• 500 ml mlieka
• 1 bobkový list
• 25 g múky
• 1/2 lyžičky muškátový oriešok
• 12 paprík
• 1 klinček klinček
• 1/2 lyžičky biele korenie
• 1 vetvička petržlenu
• podľa chuti osolíme
• 200 g šampiňónov

Príprava:

1. Cibuľu nakrájame na malé kocky.

2. Dajte mlieko na oheň a vložte: bobkový list, korenie, klinčeky, biele korenie, soľ, petržlen, muškátový oriešok a cibuľu. Mlieko prevarte a nechajte vylúhovať 20 minút a potom prefiltrujte

3. Šampiňóny neumývajte, ale otrite ich papierovou utierkou, aby sa na šampiňónoch nezhromažďovala tekutina. Huby nakrájame na plátky a orestujeme na panvici na oleji.

4. Maslo rozpustíme, zmiešame s múkou, urobíme to rýchlo, aby neboli hrudky. Keď múka začne meniť farbu, postupne po častiach prilievajte mlieko. Varte na miernom ohni do zhustnutia. Na koniec pridáme orestované šampiňóny, premiešame

Videorecept: Ako pripraviť bešamelovú omáčku

Všeobecne sú omáčky úžasným vynálezom. Zdalo by sa, že boli vynájdené preto, aby náš život bol pestrejší a chutnejší. Ale v skutočnosti sa v minulosti za hlavnú úlohu omáčky považovalo maskovanie pokrmu s „vôňou“. S chladničkami v južných oblastiach Európy to bolo ťažké, preto boli kuchári takí sofistikovaní, ako dokázali, aby zachránili pokrmy z mäsa, hydiny alebo morských plodov. V starom Ríme sa na tento účel používala napríklad garumová omáčka vyrobená z fermentovaných solených rýb. Táto omáčka dokonale utopila všetky pachy.

Napriek tomu, že sa omáčky vo varení používajú už od staroveku, nikto oficiálne dlho svoje recepty nezapisoval. Dve najstaršie základné omáčky - bešamel a majonéza - boli zaznamenané iba asi pred 200 rokmi. Potom si spomenuli na ďalšie „materské“ omáčky, alebo omáčku Grand, ako sa im vo Francúzsku hovorí, sú to omáčka Veloute, omáčka Espagnole, holandské omáčky a paradajkové omáčky. Za zaradenie omáčok zodpovedá zakladateľka vysokej francúzskej kuchyne Marie-Antoine Carem, ktorá bola považovaná za kráľa kuchárov. Odteraz musel každý kuchár vedieť, ako pripraviť základné omáčky, a mohol experimentovať na ich základe a vymýšľať nové možnosti s rôznymi príchuťami. Omáčky dnes slúžia niekoľkým funkciám: slúžia ako médium na varenie, vďaka čomu je mäso jemnejšie a zvýrazňuje sa jeho chuť.

Bešamel je teda jednou z piatich základných, „materských“ omáčok európskej kuchyne. Samotný bešamel je úplná omáčka a slúži ako základ pre mnoho ďalších. Ako každá základná omáčka má bešamel pomerne jednoduché zloženie. Vyrába sa z mlieka, ktoré sa riedi zmesou pšeničnej múky a masla (alebo iného tuku). Vo francúzštine sa táto zmes nazýva roux (ru). Pred vynálezom ru sa omáčky zahusťovali obyčajným chlebom, čo nebolo také pohodlné a chutné.

Kto vynašiel bešamelovú omáčku, stále nie je isté. V súčasnosti existujú štyri verzie jeho vynálezu. Niektorí odborníci sa domnievajú, že rodiskom tejto omáčky je Taliansko, iní tvrdia, že ide o čisto francúzsku omáčku, iní pripisujú zásluhy svojho vynálezu labužníkovi finančníkovi zo 17. storočia Bechamelovi, väčšina sa však prikláňa k názoru, že túto omáčku vynašiel kráľovský šéfkuchár François Pierre de la Varen. V každom prípade to bol Varen, kto zverejnil recept na bešamelovú omáčku vo svojej slávnej kuchárskej knihe Le Cuisinier françois.

Ako sa pripravuje bešamel

V dávnych dobách si bešamel mohli dovoliť iba majetní ľudia, ktorí si mohli variť s čerstvým mliekom. Dnes nie je problém so skladovaním potravín taký akútny, takže si každý môže vychutnať chuť bešamelovej omáčky. Bechamel je veľmi jednoduchý a rýchly na prípravu. Hlavná vec je robiť všetko podľa pravidiel.

Ak chcete pripraviť bešamelovú omáčku, musíte si vziať pšeničnú múku, maslo, trochu soli, muškátový oriešok a mlieko. Proporcie závisia od toho, koľko omáčky potrebujete. Na celý liter použite 5 šálok plnotučného mlieka, 1/3 šálky múky a 6 lyžíc rozpusteného masla. Ak potrebujete menej omáčky - stačí užiť 40 g múky a masla (odborníci trvajú na tom, že pomer tuku a múky by mal byť rovnaký), 0,5 litra mlieka, soli a muškátového orieška podľa chuti. Do bešamelu môžete pridať korenie, ale lepšie je biele, aby ste nepokazili farbu omáčky. Potrebujeme tiež kastról s hrubým dnom a drevenou špachtľou alebo lyžičkou. Najprv musíte pripraviť zmes oleja a múky - ru.

V hrnci na strednom ohni rozpustíme maslo, ale nevaríme ho. Do masla pridáme múku a zmes niekoľko minút dobre miešame. Táto zmes môže trochu zmeniť farbu, zozlatnúť, ale nepriviesť ju do hneda, inak budete musieť všetko prerobiť. Panvicu odstavíme z ohňa, do vyprážanej zmesi postupne prilievame mlieko a všetko to ďalej miešame, aby sa zabránilo tvorbe hrudiek. Najzaujímavejšie je, že sa vedú skutočné vojny o teplotu mlieka použitého na prípravu bešamelovej omáčky. Polovica milovníkov omáčky trvá na tom, aby mlieko zostalo chladné, zatiaľ čo druhá polovica je neoblomná a pred pridaním mlieka do dužiny ho zohreje. Obaja sľubujú, že omáčka bude bez hrudiek, hustá a s gýčovou štruktúrou. O tom, kto má pravdu, je možné rozhodnúť iba na základe skúseností, keď sa vyskúša jedna aj druhá metóda. Takže postupne prilievajte mlieko, premiešajte a omáčku udržujte v plameni, kým zovrie. Potom podľa chuti pridajte soľ, muškátový oriešok a korenie. Je nepravdepodobné, že vám omáčka bude trvať viac ako 10 minút. Pokiaľ sa v omáčke, bohužiaľ, vytvorili hrudky, pomôže pravidelné sitko, cez ktoré sa dá omáčka ľahko a rýchlo pretrieť, alebo mixér.

Skúste experimentovať na základe bešamelovej omáčky. Pridaním ľubovoľného syra do bežného bešamelu získate omáčku Morne. Pri mäsových a zeleninových pokrmoch nahraďte polovicu mlieka vo varnej omáčke mäsovým vývarom, pri rybích pokrmoch - rybím vývarom. Pridajte krém do bešamelu na krémovú omáčku a bylinky na pikantnú bylinkovú omáčku. Bechamelová horčicová omáčka je tiež základom: stačí pár horčičných semienok a omáčka je hotová. Mlieko použité na bešamelovú omáčku môže byť tiež nezvyčajné: uchováva sa v nej cibuľa a klinčeky alebo zväzky korenených bylín, ktoré sa pred prípravou omáčky odstránia a aróma mlieka sa stane jednoducho božskou.

Najlepšie na tom všetkom je, že bešamelová omáčka sa najlepšie hodí k bielemu mäsu, rybám, zelenine, omeletám a cestovinám. Pripravená omáčka sa tradične pred podávaním uchováva vo vodnom kúpeli, aby nevychladla, a na vrch sa položí malý kúsok masla, aby sa nevytvorila kôrka.

Bechamel je jednou z najjednoduchších a najobľúbenejších omáčok európskej kuchyne. Jeho základný základ tvoria iba tri zložky - maslo, múka a mlieko, bez soli. Ako pripraviť recepty s bešamelovou omáčkou - klasické a vegánske.

Klasický recept na bešamelovú omáčku

Omáčka sa skladá z mastnej múky a tekutiny. Najskôr sa múka asi minútu smaží na masle, aby získala jemný zlatý odtieň, a potom sa naleje tekutina - vývar s mliekom, smotanou alebo kyslou smotanou.

Môžete to urobiť trochu inak. Múku osmažíme nasucho a potom, keď mierne zmení farbu, pridáme olej. Keď sa roztopí, zalejeme tekutinou a varíme do zhustnutia.

Zloženie:

• maslo - 80-100 g,
• múka - 2 lyžice. lži.,
• mlieko - 0,4-0,5l,
• soľ.

Metóda varenia

1. Rozpustíme maslo.
2. Nalejte múku a smažte, kým trochu nezmení farbu - nestane sa svetlozlatou.
3. Prilejeme mlieko. V tomto čase môžete riad odstaviť z ohňa, aby ste znížili teplotu varu a uľahčili zvládanie hrudiek.
4. Keď je zmes zmiešaná, vráťte misky do ohňa a povarte ich asi do minúty, kým nezhustnú. Zároveň môže byť hmota solená.

Recept na vegánsku omáčku s bešamelom

Náhradný olivový olej za maslo.

Namiesto bežného mlieka používajte kokosové mlieko pre bohatú kokosovú príchuť alebo sójové mlieko pre konzervatívnejšiu možnosť.

Bešamelová omáčka s olivovým olejom

Každý je tak zvyknutý na to, že maslo by malo byť určite povinným atribútom mastného základu. Ale nie.

Pokúsme sa pripraviť omáčku na španielsky spôsob, pretože ako viete, v Španielsku sa všetko, dokonca aj dezerty, pripravujú výlučne na olivovom oleji.

A sú jednoducho ľudia, ktorým chuť masla celkom nevyhovuje. Možno by sa im páčila táto možnosť prípravy omáčky.

Mimochodom, pražená cibuľa dodáva omáčke veľmi neobvyklú a novú chuť.

A komu sa budú cibuľové plátky v omáčke hanbiť, môže pomôcť pomocou mixéra. Niekoľko sekúnd - a hmotnosť je homogénna.

Používa sa na pečenie zeleniny a mäsových jedál. Omáčka je strednej hrúbky, pre tých, ktorí potrebujú hustejšiu konzistenciu, pridajte ešte 1 polievkovú lyžicu múky.

Zloženie:

• olivový olej - 100ml,
• 1 cibuľa, múka - 2 lyžice.,
• soľ a korenie (nové korenie, čierne korenie, muškátový oriešok, bobkový list),
• mlieko - 0,5l.

Metóda varenia

1. Smažte nadrobno nakrájanú cibuľu, na koniec pridajte múku a pokračujte v hnednutí, aby bola múka mierne „opálená“.
2. Pri intenzívnom miešaní prilievame mlieko a omáčku varíme asi osem až desať minút.
3. Počas tejto doby musíte veľa soliť a dať korenie.

• Omáčka sa môže uchovávať niekoľko dní tak, že sa na vrch naleje tenká vrstva rozpusteného masla. Takto zabránite vysušeniu Bechamelu a vytvoreniu chrumkavého filmu.
• Ak sa omáčka ukáže byť tenšia, ako ste čakali, nemali by ste do hotovej hmoty pridávať múku; je lepšie držať ju na sporáku viac ako obvykle. To bude dosť na to, aby hmota zhustla.
• Aby bolo pohodlnejšie pridávať mlieko do omáčky tenkým prúdom, musí sa okamžite vyliať z vrecka bez toho, aby sa nalial do pohára.

Čo varíme s bešamelovou omáčkou

Bešamelová omáčka môže zdobiť a dopĺňať veľa jedál. Môžete s ním urobiť nasledovné (len niekoľko príkladov):

• polejeme podusenou (alebo uvarenou) brokolicou alebo karfiolom
• varte akékoľvek cestoviny, zmiešajte ich s mierne opečenými hubami a po vložení do taniera - hojne zalejte bešamelovou omáčkou
• všetky druhy zeleninových kastrólov - grilovaná cuketa + bešamel a to všetko v rúre

Dobrú chuť!