Tepelné spracovanie potravinárskych výrobkov. Základné zmeny vyskytujúce sa vo výrobkoch pri skladovaní fyzikálnych procesov vyskytujúcich sa v potravinárskych výrobkoch

Dôvody zmeny kvality potravinárskych výrobkov sú rôzne procesy vyskytujúce sa v etapách dopravy, skladovania a implementácie. S kontrolovaným tokom týchto procesov môže byť kvalita niektorých výrobkov na určitý čas zlepšiť (napríklad, keď ste vyzreli paradajky, banány, zimné odrody jabĺk a hrušky, zrenia MRY zrenia syrov, mäsa a slané ryby, starnutie Vintage hroznové vína, koňaky, whisky). Vo väčšine prípadov sa však vyskytujúce procesy vedú k nežiaducim zmenám kvality a sú príčinou komoditných strát. V závislosti od povahy výskytu môžu byť všetky procesy rozdelené na fyzikálnu a fyzikálnu chemickú, chemickú, biochemickú, mikrobiologickú a biologickú.

Fyzické a fyzikálno-chemické procesytrúžia pod vplyvom faktorov vonkajšieho prostredia (teplota, relatívna vlhkosť vzduchu, svetla, plynové zloženie) a ľudí (mechanické účinky). Tieto zahŕňajú sorpčné procesy, procesy kryštalizácie cukrov, starnutie proteínov a škrobu, zmena disperzie koloidných systémov, deformačných procesov atď.

Sorpčné procesy -toto sú procesy absorpcie (sorpcie) alebo odparovanie (desorpcia) vodnej pary, ako aj iných látok a plynov.

Absorpcia vlhkosti vedie k zvlhčovaniu hygroskopických výrobkov a v dôsledku tejto straty hromadného zdvihu (cukru, soli, múky, škrobu atď.), Zmäkčovanie a deformácia (cookies, perník cookies, drobky, sušenie atď.) , zmena stavu povrchu (karamel, marmaláda, pasty, marshmallows, halva

top sa stáva lepkavým). Absorpcia prchavých aromatických látok môže viesť k vzniku cudzích, neobvyklých produktov pachov.

Odparovanie vlhkosti spôsobuje procesy sušenia tepla (Proteve chlieb, cukrovinky múky, sušenie mrazených mäsa a rýb atď.), Wilts a Workling (čerstvé ovocie, zelenina a huby). V dôsledku desorpcie prchavých látok, produkt stráca svoju vnútornú vôňu (arómu).

Intenzita sorpčných procesov sa zvyšuje s ostrými teplotnými rozdielmi a relatívnou vlhkosťou, s nedodržiavaním pravidiel obchodného susedstva, integritou obalu.

Kryštalizácia Sakharov- proces charakteristika medu, niektoré ovocné cukrovinky (džem, džem, džem atď.), Zmrzlina.

Proces kryštalizácie alebo "SadKey" medu je sprevádzaný jeho prechodom z stavu v tvare kvapaliny do kryštalickej. Schopnosť kryštalizovať sa považuje za znamenie dobrého prírodného medu. Zrelý vysoko kvalitný med kryštalizuje s pevnou homogénnou hmotnosťou. Disekcia medu počas kryštalizácie naznačuje spravidla o jeho nezrelosti. Med, falšovaný zavedením škrobových vzorov, nie je kryštalizovaný. Skladovacia teplota medu ovplyvňuje rýchlosť jej kryštalizácie a veľkosti výsledných kryštálov glukózy.

APHAIRING JAVE, JAME, JUPOVANÉ, FONDANT CANDY je neprijateľná chyba, ktorá vedie k vzniku drsnej, nehomogénnej konzistencie.

Keď teplota kvapká počas skladovania zmrzliny v dôsledku procesov rekryštalizácie, veľkosť ľadových kryštálov a laktózy sa zvyšuje. Konzistencia zmrzliny sa stáva hustou, hrubým, "piesočným".

Starnutie proteínov a škrobusprevádzané znížením schopnosti držby vody. Starnutie proteínov (Synerges) vedie k oddeleniu Prostrochashi, Kefir a iných tekutých mliečnych výrobkov počas skladovania. Starnutie škrobu je príčinou ireverzibilných fyzikálno-chemických zmien, keď sa zaoberá chlebom, dlhodobým skladovaním obilnín a cestovín (čas varenia sa zvyšuje, kým sa nedostavia pripravená, hmotnosť a objemové zvare).

Zmeniť disperziu koloiduje príčinou zakalenia hroznových a ovocných bobuľovín, piva, sfarbenia niektorých nealkoholických nápojov. Vzhľad nápojov sa zhoršuje z dôvodu porušenia transparentnosti av niektorých prípadoch - kvapky zrážok.

Príčina procesy deformácieexistujú mechanické vplyvy, ktoré sa vyskytujú počas prepravy, skladovania, presadzovania, prípravy na predaj a iné operácie súvisiace s pohybom, skladovaním a predajom tovaru. Mechanické vplyvy môžu viesť k rôznym poškodeniu zhoršenia vzhľadu, ktorý ničí vnútornú štruktúru výrobkov, ktoré spôsobujú kvantitatívne straty (napríklad porušenie integrity obalov, záchvat vajec, rampov a prepichnutí ovocia a zeleniny, drvenie bobule, chaty syrové výrobky, koláče a koláče, sušienky, vafle, cestovinový šrot atď.).

K tejto skupine procesov by mala zahŕňať aj zmeny v rozpore s podmienkami skladovania: spaľovanie zemiakov, ovocia a zeleniny, zmrazenie fermentovaných mliečnych výrobkov, tavenie zmrzliny, rozmrazenie mrazené mäso, ryby atď.

Chemické procesyexistuje kombinácia chemických reakcií prebiehajúcich v potravinárskych výrobkoch bez účasti enzýmov a mikroorganizmov. Faktory vonkajšieho prostredia sa aktivujú tokom týchto reakcií: teplota, relatívna vlhkosť, svetlo atď. Na počet veľkých chemických procesov zahŕňajú oxidáciu a holandské tuky, neanzymatické stmavnutie výrobkov v dôsledku reakcie tvorby melanoidínu, interakcie kovov s organickými kyselinami.

Pri skladovaní konzervovaných potravín v kovovom balíku interakcia Meta Lovzahrnuté v zložení cínu (primárne cín), s organickými kyselinamiprodukt. Produkt sa akumuluje cínovými soli organických kyselín (toxických zlúčenín), ktorý sa uvoľňuje v dôsledku reakcie, vodík napucháva dno a kryt konzervovania môže (chemické bombardovanie). Aby sa zabránilo chemickému bombardovaniu konzervovaných potravín, ochranných kyselín odolných povlakov kovových nádob (špeciálne laky, smaltované). V konzervovaných výrobkoch je obsah cínových solí normálny: nie viac ako 200 mg na 1 kg produktu.

Biochemické procesy- ide o procesy, ktoré sa vyskytujú pod vplyvom vlastných enzýmov výrobkov. Činnosť ich prietoku závisí od povahy výrobku, technológie konzervovania a skladovania. Biochemické spôsoby zahŕňajú redox, hydrolytické a syntetické procesy.

Redox procesyvyskytujú sa za účasti enzýmov redoxu: katalázy, peroxidázy, polyfenoloxlázy, atď. Mnohé z nich vedú k zhoršeniu vzhľadu a zníženiu potravinovej hodnoty výrobkov. Napríklad oxidácia tanínov je príčinou enzymatického zatemnenia potravinárskych výrobkov. Keď je vitamín C oxidovaný, biologická hodnota sa znižuje, pretože oxidovaná forma - kyselina dehydroasorbínová sa ľahko zničí.

Kombinácia redox procesov, ktoré sa vyskytujú v potravinárskych výrobkoch, ktoré sú nažive biologické objekty (čerstvé ovocie a zelenina, vajcia, neželelné obilniny atď.) dýchanie.Pri dýchaní sa vynakladajú základné živiny - cukor, organické kyseliny, proteíny, tuky a iné zlúčeniny, čo vedie k zníženiu hmotnosti výrobku (prirodzený pokles). Dýchanie sú dva typy: Aerobik (v prítomnosti kyslíka) a anaeróbne (kyslík). Z typu dýchania závisí od zloženia oxidačných produktov, ako aj množstvo uvoľneného energie. Pre aeróbne dýchanieglukóza sa oxiduje na oxid vody a oxidu uhličitého:

C 6H 12 O 6 + 6O 2 -» 6N 2 O + 6CO 2 + 688 KCAL;

pre anaeróbny- na etylalkohol a oxid uhličitý:

C 6H 12 O 6 - 2c 2N 5 H + 2 + 2 + 22,5 kcal.

Výsledné teplo a vlhkosť vytvárajú priaznivé podmienky pre vývoj mikroorganizmov, etylalkohol je deštruktívny účinok na živé bunky, dáva produkt cudzí chuť a vôňu.

Aby sa znížila intenzita dýchania, optimálny režim klimatickej pamäte (teplota, relatívna vlhkosť vzduchu) sa udržiava skladovacia technológia pod nastaviteľným alebo modifikovaným plynovým prostredím (so znížením koncentrácie kyslíka a zvýšenie koncentrácie oxidu uhličitého, intenzity dýchacích ciest je znížená). S mechanickým poškodením, fyziologickými a mikrobiologickými ochoreniami, poškodením poľnohospodárskych škodcov sa zvyšuje intenzita dýchania.

Hydrolytické procesy- Toto sú procesy štiepenia proteínov, tukov, sacharidov a iných zlúčenín s účasťou enzýmov hydrolylázy (amylázy, proteinázy, lipázy atď.). Môžu obaja pozitívne a nepriaznivo ovplyvniť kvalitu potravinárskych výrobkov.

Keď dozrievate ovocie a zeleninu, existuje zvýšenie sladkostí vďaka hydrolýze škrobu, zmäkčovanie buničiny - v dôsledku hydrolýzy protopektínu, zmiernenie chuti spojiva - v dôsledku hydrolýzy fenolových zlúčenín. Hydrolytické procesy vyskytujúce sa pri dozrievaní syrov, mäsa, rýb, s fermentáciou čaju, tabaku, majú priaznivý vplyv na vytvorenie ich kvality.

Zároveň hlboké hydrolytické procesy sú príčinou macerácie (deštrukcie) ovocných a rastlinných tkanív, akumuláciu voľných mastných kyselín v dôsledku hydrolýzy tukov, deštrukcie proteínov atď.

Syntetické procesy- Toto sú spôsoby neoplazmy komplexných zlúčenín z najjednoduchších enzýmov syntetázy. Tieto procesy sú charakteristické len pre potraviny, ktoré sú nažive biosystémy. Syntetické procesy zahŕňajú proces regenerácie tkanív v mechanickom poškodení ovocia a zeleniny (napríklad spôsob suberujúceho povrchu rany v mechanickom poškodení zemiakov), syntézu fytoncides a fytšie-altercíny - látky ochrannej povahy , atď. Aby ste tieto procesy prúdia, snažia sa vytvoriť optimálne podmienky (napríklad terapeutické obdobie pred záložkou zemiakov na dlhodobé skladovanie).

Mikrobiologické procesy -ide o procesy, ktoré sa vyskytujú za účasti mikroorganizmov. Sú jedným z hlavných dôvodov poškodenia potravy počas skladovania. Mikrobiologické procesy zahŕňajú rôzne typy fermentácií, lisovania, hniloby, šírenia atď. (Tabuľka 1.6).

Vývoj mnohých mikroorganizmov je sprevádzaný akumuláciou v potravinárskom produkte toxických látok (mykotoxíny - s vývojom plesní húb, kadaverin a tlakom - s vývojom hnilobných baktérií atď.), V dôsledku toho ich bezpečnosť je stratené.

Niektoré druhy fermentácie sa používajú v technológii výroby potravín: alkohol - pri výrobe alkoholu, hroznových vín, piva, pšeničnej múky chleba; Kyselina mliečna - pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov, zeleniny Sauer, Rye chlieb; Kyselina propiónová - pri dozrievaní syrov; Acelling - pri výrobe potravinárskeho octu. Zároveň sa používajú čisté kultúry mikroorganizmov a fermentácia sa vykonáva v prísne kontrolovaných podmienkach.

Biologické procesyspojené s poškodením potravín škodcami (hmyz, hlodavce, vtáky). Škodcovia nielen porušujú integritu výrobku, ale tiež ich kontaminujú ich sekrétmi, prenesením mikroorganizmov, z ktorých mnohé sú kauzálnymi činiteľmi infekčných chorôb.

Potravinárske výrobky poškodené počas skladovania škodlivými škodcami a hlodavcami nepodliehajú implementácii a sú vo väčšine priebežných procesov paralelne, teda kvalita a strata potravinárskych výrobkov závisí od ich spoločnej akcie, orientácie a intenzity.

Kulinárske tepelné spracovanie spôsobuje hlboké fyzikálno-chemické zmeny v rôznych látkach, ktoré tvoria potraviny, proteíny, sacharidy, lipidy (tuky), vitamíny.

S tepelným spracovaním, produkty strácajú časť živín, čo významne ovplyvňuje stráviteľnosť a hodnotu potravín výrobku.

Difúzia. Pri umývaní, namáčaní, varení, starostlivom a umožňuje, rozpustné látky môžu byť odstránené vodou a povolené. Tento proces sa nazýva difúzia. Čím väčší je povrch výrobku, vyskytuje sa rýchlejšia difúzia. Rýchlosť difúzie závisí od koncentrácie rozpustných látok v produkte a životnom prostredí. Koncentrácia rozpustných látok v produkte môže byť veľmi významná. Keď je koncentrácia rozpustnej látky v produkte a v životnom prostredí rovnaká, ukončí sa difúzia. Takéto rovnováhy prichádza rýchlejšie, tým menší objem okolitej tekutiny. Je to spôsobené tým, že pri umožňovaní, pare a varenie výrobkov stratou rozpustných látok menších ako počas varenia hlavným spôsobom. Preto na zníženie straty živín počas varenia zeleniny a iných výrobkov kvapaliny si toľko, takže pokrýva produkt. A naopak, ak potrebujete extrahovať čo najviac rozpustných látok, ako je to možné, potom voda na varenie trvá viac (oddelenie obličiek, niektoré typy húb pred ich pražením atď.). V prípade, že odvar nie je vyčerpaný, prechod na ňu rozpustných látok nezáleží na nezáležaní (varenie polievky, omáčky). Ak je odvar, potom sa môže použiť, pretože obsahuje rozpustné látky extrahované z produktov (odvar z vrecku, cestoviny, vývar z povoľovania rýb, mäsa, hydiny).

Zmeniť proteíny. Proteíny sú základné látky, bez ktorých nie je nemožný nielen rast a rozvoj tela nemožný, ale život samotný. Plnosť a kvantitatívna dostatočnosť proteínu v potravinách je nevyhnutným predpokladom na udržanie vysokej úrovne funkčného

schopnosti ľudského tela. Proteíny sú neoddeliteľnou súčasťou akejkoľvek živej bunky, jej najdôležitejším stavebným materiálom, ako aj zdrojom energie.

Proteíny sú zložité látky; Ich molekuly sa skladajú z aminokyselinových zvyškov spojených na dlhé reťazce (polypeptidové reťazce). Zloženie proteínov zahŕňa ich asi 30 druhov. V tráviacom trakte sa proteíny rozpadnú na jednotlivé aminokyseliny, ktoré sú absorbované v tele, a proteíny nášho tela sú postavené.

Samostatné aminokyseliny môžu ísť do ostatných v tele, ale osem z nich nie je syntetizované a musí prísť s jedlom. Nazývajú sa nepostrádateľné (NAC).

Patrí medzi ne proteíny mäsa, ryby, mlieka, vajec. Niektoré z niektorých druhov nepostrádateľných aminokyselín. Preto je rovnováha aminokyselinovej kompozície nielen dennej výživy, ale aj jednotlivých jedál. Aby ste to urobili, je potrebné spojiť riad v menu alebo produktoch v obaloch recept v obsahu NAC.

V závislosti od molekulárnej štruktúry proteínu sú ich vlastnosti do značnej miery závislé:

* hydratácia, to znamená schopnosť viazať vodu;

* Rozpustnosť (existujú bielkoviny rozpustné vo vodných a soľných roztokoch);

* Individuálne vlastnosti (maľovanie, enzýmová aktivita atď.);

* Odolnosť voči pôsobeniu tráviacich enzýmov.

Hydratácie a dehydratácie proteíny. Schopnosť proteínov je pevne viazaná významné množstvo vlhkosti sa nazýva hydratácia. Táto schopnosť proteínov je široko používaná v technológii varenia (príprava cesta z múky, pridanie vody na nasekané mäso a ryby, ktoré pomáhajú zvýšiť víťazstvo pripravených výrobkov).

Dehydratácia sa nazýva strata pripojenej vody s proteínmi pri sušení, zmrazenie a rozmrazovanie mäsa a rýb, s tepelným spracovaním polotovarov, atď., Takéto dôležité indikátory závisia od stupňov dehydratácie závisia od vlhkosti hotových výrobkov a ich výstupu (hmotnosť).

Denaturácia proteínov. Proteíny prírodného produktu sa nazývajú nosové (prírodné). Pod vplyvom rôznych faktorov (teplota, mechanické účinky, akcie kyselín a zásad) sa vyskytujú proteíny (denaturácia). S kulinárskym spracovaním, denaturácia proteínov spôsobuje najčastejšie vykurovanie, čo vedie k ich koagulácii.

Denaturácia je sprevádzaná zmenami v najdôležitejších vlastnostiach proteínu:

* Strata jednotlivých vlastností (zmena farby mäsa, keď sa zahrieva v dôsledku denaturácie myoglobínu);

* strata biologickej aktivity (napríklad,

v zemiakoch, huby, jabĺk a rad ďalších rastlinných produktov, enzýmy obsahujúce ich stmavnutie, počas denaturačných proteínov-enzýmov stratiť aktivitu);

* Strata schopnosti hydratácie (rozpúšťanie, opuch);

* Zvýšenie účinkov tráviacich enzýmov (produkty vystavené tepelnému spracovaniu obsahujúce proteíny, uľahčuje a úplne).

Koagulácia proteínov v dôsledku denaturácie sú dva typy. Ak bola koncentrácia proteínu nízka (až 1%), potom valcovaný proteín vytvára vločky (pena na povrchu vývaru). Ak bola koncentrácia proteínu

vysoká, želé a vlhkosť sa vytvára (proteíny vajec).

Zmeňte sacharidy. Potravinárske výrobky obsahujú jednoduchý cukor (glukóza, fruktóza), disahara (sacharóza, laktóza, trigóza, atď.), Polysacharidy - škrob, vlákno (celulóza), polovičný flopper (hemicelulóza) a pektíny sa nachádzajú v blízkosti sacharidov.

Cukor zohráva úlohu zdroja energie vo výžive. Sú uchovávané v ovocí, bobule, korene, kapustovej zelenine, zemiakov, ako aj produkty múky. Cukor sa široko používa pri výrobe cukroviniek vo forme kryštalickej sacharózy (cukrovej repy alebo trstiny). Spoločné vlastnosti cukrov sú ich karamelizácia a schopnosť sa utopiť. Pod pôsobením kvasiniek sa premenia na alkohol, oxid uhličitý a rad sprievodných látok.

Pod pôsobením baktérií kyseliny mliečnej sa cukor prevedie na kyselinu mliečnu. Lokálna kyselina fermentácia sprevádza alkohol, keď sa test pripravuje.

Karamelizácia je hlboký rozpad cukrov pri vykurovaní výrobkov, strata schopnosti kryštalizovať. Proces karamelizácie dochádza cez teplotu 100 ° C v slabo kyslom alebo neutrálnom prostredí s tvorbou tmavých výrobkov.

Teplota topenia fruktózy 98-102 "C, glukóza - 145-149 ° C, sacharóza - 160-185 ° C, v kulinárskej praxi, sa najčastejšie sa musí vysporiadať s karamelizáciou sacharózy. Keď sa počas procesu aplikácie zahrieva Čiastočná inverzia sa vyskytuje s tvorbou glukózy a fruktózy, ktorá podlieha ďalším transformáciam.

Karamelizácia sacharózy je vytvorená na začiatku Carmelan - Látka svetlo slamy farby rozpustného v studenej vode. Potom sa carmelen vytvorí - jasná hnedá látka, tiež dobre rozpustná

voda a nakoniec sa vytvorí látka tmavohnedej farby - Carmelin, rozpustný len v horúcej vode (Zhport). Karamelizačné produkty sa používajú ako potravinárske farbivá.

Karamelizácia nastáva, keď sú cibuľa a mrkva vložené na bujóny, pri pečení jabĺk, pri výrobe cukroviniek.

Glukóza, fruktóza a laktóza, ktoré sa nazývajú regeneračné cukry, sú schopné reagovať s amínmi, aminokyselinami a proteínmi v procese tepelného spracovania výrobkov. Zároveň sa vytvoria tmavo sfarbené látky - melanoidíny. Formačná reakcia melanoidínu má veľký význam, ako:

* Spôsobuje chuťovú zlatú kôru na vyprážané, pečené jedlá, cukrárenské výrobky (melaidíny - od

grék. Melanos - tmavé);

* Vedľajšie produkty tejto reakcie sa podieľajú na tvorbe chuti a vône hotových riadu.

Disacharidy (sacharóza, laktóza, maltóza) sa môžu rozpadnúť, spájať vodu. Napríklad sacharóza, keď sa zahrieva kyseliny, tvorí glukózu a fruktózu. Tento proces sa nazýva kyslá hydrolýza a vyskytuje sa, keď booster jabĺk, varenie compotes a basels. Sugarrosy hydrolýza produkty majú najsladšiu chuť ako pôvodný produkt. Preto pri pečení jabĺk sa zmení chuť, stávajú sa sladšími.

Škrob a jeho zmeny. Škrob je zložený v rastlinných bunkách vo forme škrobových zŕn. Škrob je komplexná biologická formácia, ktorá sa skladala hlavne z dvoch sacharidových zložiek: amylózy a

amylopektín (polyméry glukózy).

S kulinárskym spracovaním sa môžu vyskytnúť nasledujúce zmeny škrobu: hydrolýza (enzymatické a kyslé), dextrizácia a pneumatiky.

Enzymatická hydrolýza sa vyskytuje v zemiakoch počas jeho varenia, v teste, keď sa hneýva a pečenie pod pôsobením enzýmov (amyláz). Tento proces bude podrobnejšie rozobraný pri štúdiu technológie varenia kvasinkového cesta. V dôsledku hydrolýzy škrobu sa vytvoria cukry.

Pri varení zemiakov, cukor ísť do odvar. Kyslá hydrolýza škrobu čiastočne vyskytuje pri varení omáčkach, kyslé bobule.

S dlhodobou omáčkou na varenie u dextrínov a cukru, až 25% škrobu obsiahnutého v múke, čo významne ovplyvňuje chuť, stráviteľnosť a konzistenciu omáčky.

Dextrizácia škrobu sa vyskytuje, keď sa zahrieva na teplotu 110 ° C a vyššia. To sa koná s zakorenenými zemiakmi, výrobkami z pečenia, pečenie múky, priechodu múky, pečenie obilnín, pečenie cestoviny atď. Výsledné maľované poderextrans dávajú povrchovú kôru a celý produkt (múka, cereálna) charakteristická farba. Prírodný škrob je prakticky nerozpustný v studenej vode. Keď sa však vyskytne ohrievaná, konštrukcia škrobových zŕn a ich opuch. Tento proces sa nazýva lepidlo, v dôsledku čoho sa tvoria študenti škrobu.

V závislosti od faktorov je škrob rozdelený na zemiaky - keď je želé transparentná, a pšenica alebo kukurica - keď je studny bahnité.

Proces chladenia môže byť rozdelený do dvoch stupňov. V prvej fáze, škrobové zrná stále nestratia svoje štruktúry, a v druhej - premeniť do bublín. Shell z týchto bublín pozostáva z amylopektínu; Vnútri je roztok amylózy. Kvôli absorpcii vody sú riešenia škrobu viskózne.

Prvá fáza brasterizácie sa vyskytuje, keď sa škrob zahrieva malým množstvom vody (až 100% jej hmotnosti) na 100 ° C alebo vykurie s veľkým množstvom vody na teplotu reťazcov. Táto fáza sa dosahuje pri pečení múk.

Druhá etapa stagnácie nastáva, keď sa škrob zahrieva veľké množstvo vody na teplotu nad teplotou reťazcov. Pre rôzne typy škrobu, tieto teploty nerovnakého: pre zemiaky - 62-68 ° C, pšenica - 53-57 ° C, kukurica - 64-70 ° C. Po dosiahnutí druhého stupňa zŕn lepidla sa absorbuje značné množstvo vody - 200-400%. Nedostatočná absorpcia vody so škrobom do značnej miery určuje rôzne východy s drobivou kašou pripravenou z rôznych záložiek. S dlhodobým zahrievaním malých dávok škrobu s veľkým množstvom vody, škrob zŕn zŕn, zvyšuje sa mnohokrát a výsledné bubliny sú zničené. Zároveň prudko klesá viskozita škrobového želé. To vysvetľuje vypúšťanie bozkov s malým množstvom škrobu s dlhým varu. Zničenie štruktúry škrobových zŕn prispieva k kyselinám, najmä citrónom. Pri skladovaní škrobových študentov sa pozorovalo ich starnutie (Synteriss). V tomto prípade sa preskupujú častice, ktoré tvoria vnútornú štruktúru želé, ich tesnenia, čo vedie k oddeleniu časti vody (napríklad pri skladovaní kuchárov). Okrem toho existuje zníženie množstva rozpustných látok v dôsledku prechodu frakcií s nízkou molekulovou hmotnosťou amylózy do vysokej molekulovej hmotnosti. Toto je pozorované pri skladovaní kašu a cestovín a spôsobuje zníženie ich kvality.

S opakovaným zahrievaním, jedlá z obilnín a cestovín obnovujú svoje vlastnosti, ale nie v rovnakom rozsahu: vo vode rozpustné látky sú obnovené v pohánke a vermicelli, aj po 24-hodinovom skladovaní, v pšeni - o 50%, v ryži - 20%.

Vykurovací škrob, najmä bez vody, pri teplotách nad 100 ° C vedie k čiastočnému zničeniu škrobových zŕn, na stratu schopnosti opuchu a tvorby dextrínov. To sa koná v priechode múky, zákulisie.

Zmäkčovanie rastlinného tkaniva. Zmäkčenie rastlinných výrobkov počas tepelného spracovania zvyšuje ich stráviteľnosť tela. Hlavnou príčinou zmäkčenia rastlinných produktov je hlboký fyzikálno-chemickými zmenami v sacharidoch bunkových stenách. Hlavným sacharidom bunkových stien je chodník, ktorý tvorí ich štruktúru. Samostatné bunky sú spojené medzivrstvovými vrstvami z Protopectina. V zložení bunkových stien sú zahrnuté pektinické látky a polo-flip diely. S tepelným spracovaním sa protopektins a iné nerozpustné látky prenášajú do rozpustného pektínu. Zároveň výrazne oslabuje vzťah medzi jednotlivými bunkami. Rozpúšťanie pektínových látok, polovičného flipu a pentosans bunkových membrán, ich výrazne oslabujú, ale nevedie k úplnému zničeniu. Preto sa konzervuje bunková štruktúra produktu. Kyslé médium a tuhosť vody zohrávajú významnú úlohu v procese zmäkčovania rastlinného tkaniva. S zvýšenou kyslosťou je zelenina zle zváraná.

Preto polievky, ktoré zahŕňajú zemiaky, solené uhorky, ocot, Sorrel, sa s touto tvarmi, takto vložia zemiaky a potom produkty obsahujúce kyselinu. Rovnaká technológia je pozorovaná pri výrobe iných kulinárskych výrobkov.

Zmeniť tuk. Tuky sú látky, ktoré hrajú dôležitú úlohu v oblasti ľudskej výživy. Zúčastňujú sa takmer všetkých dôležitých výmenných procesov v tele a ovplyvňujú intenzitu mnohých fyziologických reakcií. Pri vylúčení tukov alebo so svojou nevýhodou sa syntéza proteínov, sacharidov, provitamínu D, rad hormónov, redukuje v tkanivách, v dôsledku čoho sa rast spomaľuje, rezistencia na telo proti nepriaznivým účinkom a chorobám sa znižuje. Tuky, ako aj sacharidy, slúžia ako zdroj energie pre naše telo. V diéte zdravého človeka musia pokryť približne 30% spotrebu energie. Keď sa oxidácia v tele, 1 g tuku sa pridelí 9,0 kcal teplu.

Stupeň tuku sa učí pohybovať od 80 do 98% a závisí v mnohých ohľadoch ich tavenia. Tuky s teplotou topenia nad teplotou nášho tela majú zvyčajne nižšiu mieru absorpcie. Hodnota tukov je určená tým, že slúžia ako jediný zdroj vitamínov rozpustných tukov pre osobu.

V chemickej povahe sú tuky triglyceridy - glycerolové zlúčeniny (v množstve približne 10%) s tromi mastnými kyselinami. Vlastnosti tukov závisia najmä od ich zloženia mastných kyselín. Mastné kyseliny sú rozdelené na bohaté a nenasýtené. Ten má schopnosť pripojiť vodík na ich molekulu a iné prvky. Nasýtené mastné kyseliny zahŕňajú palmitský a stearín. Na nenasýtené alebo nepredvídané, je oleický, linolový, linolén, arachidón. Títo dvaja druhé nie sú syntetizované v tele v dostatočnom množstve a týkajú sa nenahraditeľných výživových faktorov, ktorých biologický význam sa rovná vitamínom. Veľké množstvo polyscentrovaných mastných kyselín je obsiahnuté v rastlinných olejoch. Tuky v kulinárskej praxi kombinujú širokú škálu výrobkov. Tie obsahujú:

* Tuky pre živočíšne pôvod - hovädzie mäso, nesúci, bravčové mäso, bravčové tuk, maslo atď.;

* Tuk pre rastlinný pôvod - slnečnicový, kukurica, sójové, bavlnené, olivové a iné oleje;

* Margaríny, kulinárske tuky.

Pri varení sa tuky používajú ako:

* Anti-adhézia liek, ktorý znižuje priľnavosť výrobkov na vykurovací povrch počas vyprážania;

* teplo-vodivé médium s vyprážaním (najmä v hlbokom fritore);

* Rozpúšťadlá farbiacich látok (karote) a aromatické látky (prechádzajúce mrkvy, paradajky, luku atď.);

* Kompozitná časť receptov na výrobu omáčkach (majonéza, poľština, holandčina atď.);

* Štrukturálne stavitelia pri výrobe testu nafúknutého a piesku.

Široké používanie tukov s vyprážaním kulinárskych výrobkov je vysvetlené skutočnosťou, že povrch vyprážania sa zahrieva na teplotu 280-300 ° C a produkt na takomto povrchu sa okamžite začne držať a popáliť; Tuky, ktoré majú zlú tepelnú vodivosť, znižujú túto teplotu na 150-180 s, zaisťujúca tvorbu pečenie kôry.

Okrem toho, vyprážací povrch zariadení je charakterizovaný nerovnomernosťou teploty (od 200 do 300 ° C) a tuky ho zosúladia a zabezpečujú jednotne opekacie produkty. Niektoré z tuku je absorbované povrchovou vrstvou výrobku, zvyšuje jeho obsah kalórií, podieľa sa na tvorbe chuti a vône vyprážaných výrobkov. S akoukoľvek metódou tepelného spracovania výrobkov, hydrolytické aj oxidačné zmeny sa vyskytujú v dôsledku vysokej teploty, vzduchu a vody. Prevaha tohto alebo tento proces závisí od teploty a trvania zahrievania, stupňa vystavenia tukovej vode a vzduchu, ako aj látky schopných vstupovať do tuk v chemických interakciách.

Produkty chemickej transformácie majú nežiaduci účinok na potravinové vlastnosti tukov. Pri skladovaní tukov sa teda môže nastať ich oxidácia pod pôsobením vzduchového kyslíka. Oxidačné procesy tuku sa vzťahujú na typ spontánne vznikajúcich reťazových reakcií. Konkrétne mastné kyseliny sú obzvlášť citlivé na kyslík. Preto sa tuky obsahujúce vo veľkých množstvách (rastlinné oleje), počas skladovania v prítomnosti vzduchu, svetlo a pri zvýšených teplotách sa rýchlo oxidujú, získavajú nepríjemnú chuť a vôňu (bar). Na ochranu pred účinkami kyslíka sa tuky skladujú v tmavej miestnosti v pančuchách pevne uzavretými krytmi.

Pri varení a umožňuje.

Pri varení tuku sa topí a je zostavený na povrchu vývaru. Množstvo vyzrážaného tuku závisí od jeho obsahu a povahy vkladu v produkte, trvanie varenia, hmotnosti kusov. Takže z mäsa pri varení až 40% tuku, z kostí - 25-40%. Skinny ryby v príspevku stráca až 50% tuku, stredne mastné - až 14%. Objem extrahovaného tuku sa zostavuje na povrchu vývaru a iba malá časť (až 10%) ho vyvoláva, to znamená, že je distribuovaný v kvapaline vo forme najmenších guľôčok.

Emulgácia tuku pri varení - fenomén je nežiaduci, pretože pod vplyvom kyselín a solí sa emulgovaný tuk ľahko hydrolyzuje. Mastné kyseliny akumulujúce sa v dôsledku hydrolýzy sú vytvorené s iónmi draslíka a sodíkmi, ktoré sú vždy prítomné v bujónoch, mydlách, ktoré pripevňujú nepríjemné chutné vývarky.

Na zníženie stupňa hydrolýzy tuku a zachovanie kvality bujónov je potrebné zabrániť jeho búrlivej vare, odstránenie periodicky prebytočného tuku z povrchu, fyziologický vývar na konci varenia.

Hlavným spôsobom sa meniaci tuk s prážkami. Hlavným spôsobom výrobku na pečenie sa vyskytuje v malom množstve tuku. V tejto metóde sa vyskytuje čiastočná strata tuku, nazvaná UGAR. Avgar je vytvorený v dôsledku čiastočného dymu tuku a jeho striekajúcej. Sprisahanie je spôsobené vlhkosťou pečeného produktu, ktorý je tvorený zvýrazňovaním vlhkosti pri vysokých teplotách (mäso, ryby, vták, pražená zelenina).

Okrem toho, určité typy tukov, ako je margarín, maslo, majú zvýšený obsah vlhkosti, ktorý poskytuje intenzívne striekanie tuku počas jeho použitia tepla.

Fajčenie je spojené s hlbokým rozkladu, keď sa zahrieva na vysokú teplotu (170-200 ° C). Teplota dymu závisí od intenzity zahrievania, typu tuku, rozsahu vykurovacieho povrchu atď.

Na vyprážanie je lepšie používať tuky s vysokou teplotou tvarovania dymu (kulinárske tuky - 230 ° C, bravčový tuk - 220 ° C). Pre tento účel sú menej vhodné oleje s dymovým buničkou 170-180 ° C. V procese vyprážania je časť tuku absorbovaná pečeným produktom. Množstvo absorbovaného tuku závisí od jeho vlhkosti. Výrobky obsahujúce veľa bielkovín (mäso, vtáčie) absorbujú malý tuk v dôsledku jeho denaturácie.

Takýto výrobok ako zemiaky, v surovej forme absorbuje viac počas vyprážania, a v varenej forme - menej, v dôsledku podprsenky škrobu (viazací škrob s vodou). Hlavná hmotnosť bilateovaného tuku sa nahromadí v produkte zapnutom na povrchu.

S vyprážaním mäsa, vtákov a rýb absorbovaných nimi, tuk je emulgovaný v gltulutium roztoku vytvorenom pri štiepení kolagénu. Zároveň výrobok získava arómu, odšťavovanosť a citlivosť. Zmena tukov s prípravkami FRYING FRYER.

Vyprážanie výrobku vo fritéze (veľké množstvá tuku) vystavuje tuk na veľké zmeny, pretože fritéza je určený na dlhšie použitie, a teda vykurovanie. Okrem toho, malé častice produktu a chovu často zostávajú v tuku a spálené a látky, ktoré boli katalyticky urýchliť rozklad tuku. Počas fritézu prevládajú oxidačné procesy (kontakt s vzduchovým kyslíkom pri teplote 160 až 150 ° C) za vzniku peroxidov a hydroperoxy. DOV (primárne oxidačné produkty) a potom sekundárne (dikarbonylové zlúčeniny, di- a polyoxychslotes atď.), Aj keď sa zvyšuje viskozita tuku.

Okrem oxidačných procesov, hydrolytické procesy na úkor vlhkosti pražených výrobkov sú tiež čiastočne používané v prípravkoch na vyprážanie.

Fyzikálne chemické zmeny vyskytujúce sa v tuku pri vyprážaní, vedú k zmene v jeho chuti, zápachu, farbách.

Pri vyprážaní výrobku vo fritérii a vyhnúť sa rýchlej strate svojej kvality, musí sa dodržať niekoľko pravidiel:

1. Odolať potrebným režimom teploty (160-190 ° C). Keď sa tuk zahrieva nad 190 ° C, jeho intenzívny rozklad (pyrolýza) nastáva, zatiaľ čo koncentrácia toxických termo-oxidačných produktov sa prudko zvyšuje.

2. Odolať pomeru produktu a tuku (s periodickým vyprážaním z 1: 4 až 1: 6, s kontinuálnym 1:20).

3. Periodické filtrovanie tuku.

4. Starostlivé čistenie nádrží teplovodných vôd z Nagar na konci práce s opatrným odstránením detergentov.

5. NEPOUŽÍVAJTE VYKONÁVAŤ VYKONÁVANIE TUKU, pretože oxidačný proces je rýchlejší.

6. Na pečenie výrobkov vo fritéze používajte tepelne odolné tuky na priemyselnú výrobu.

Tvorba nových aromatických a aromatických látok. V procese kulinárskeho spracovania výrobkov sa vytvára niekoľko nových ochucovacích a aromatických látok. Tieto procesy majú veľký význam, ale stále študovali vedu.

Hydrolýza glukozitov. Glukozity pozostávajú z zvyšku cukrov a neprijateľnej zložky - Aglyukon. Mnohé agliques majú ostrú chuť a špecifický zápach. Horčica obsahuje glukózový syngín, ktorý pri výrobe horčice (trvá na nej), pod pôsobením enzýmov sa rozkladá na cukrovej alilgormanovom oleji.

Ten poskytuje hotovú ostrovnosť. Obsah glukozitídy antokyanidu v surových retroch poskytuje špecifickú chuťovú chuť, ktorá zmizne počas tepelného spracovania.

Hydrolýza glukozitov vysvetľuje vzhľad akútnej chuti pri treních chrenu.

Látky vytvorené počas výrobkov na varenie. V procese prípravkov na varenie sa vytvárajú rôzne prchavé aromatické a vo vode rozpustné aromatické látky.

Medzi prchavými látkami majú mimoriadny význam pre formaldehyd, acetaldehyd a iné aldehydy, z ktorých niektoré sú pridelené počas reakcie melanoidínu vzdelávania.

Pri hydrolýze glukozidu a rozpadu proteínov obsahujúcich síru sa zvýrazní sírovodík. Okrem toho sa vytvárajú iné prchavé látky obsahujúce si síru (mäso, vajcia, kapusta), disulfidy (kapusta, cesnak). Pri varení mäso, vajcia, zemiaky, kapusta a vriace mlieko rozpadávať množstvo zlúčenín obsahujúcich fosfor s uvoľňovaním fosforečného vodíka. Kombinácia prázdnych látok prchavých látok a dáva varené výrobky zvláštnu chuť. Pri varení mäso, ryby v odvaroch neprechádza nielen extrakčné látky obsiahnuté v syrovom produkte, ale tiež novo vytvorené aminokyseliny, kreatín, kreatiníny atď.

Látky vytvorené počas koreňa. So koreňom mokrých výrobkov v ich zahusťovaní existujú najmä rovnaké procesy ako pri varení a príspevku. V povrchových dehydratovaných vrstvách dochádza k pyrogénnemu rozdeľovaniu organických látok. Zároveň sa vytvárajú karamelizačné produkty, suchá destilácia proteínov a sacharidov, dextries a iných látok. Reakčné produkty tvorby melanoidínu majú veľký význam pri tvorbe chuťových produktov. Pri výrobe kvasinkových ciest a pečenie výrobkov je z neho vytvorené rad nových chuti a aromatických látok, ktoré dávajú výrobky špecifický zápach a chuť.

Obzvlášť dôležitý sú zvlášť dôležitý osobitný význam pri tvorbe nových ochucovacích a aromatických látok, vyššie alkoholy (fúzne oleje), organické kyseliny (mliečne výrobky, acetické, propiónové, jantárové atď.), Jednoduché a estery, ketóny, aldehydy sú obzvlášť dôležité.

Pri teplote 35-40 ° C denaturácia proteínova pri teplotách nad 70 ° C - koaguláciaalebo zrážanie. Vv dôsledku týchto procesov, proteíny strácajú schopnosť rozpustiť a držať vodu.

Pri varení mäsových bujníkoch sa do vody potiahne určité množstvo bielkovín, ktoré je potiahnuté ako vločky a akumuluje na povrchu. Ak je voda solená po varu, iba proteíny rozpustné vo vode sa prenesú do roztoku a proteíny rozpustný v soli budú zostať hlavne v mäse. Pri varení rýbovej soli v menšej miere ovplyvňuje stratu bielkovín.

Na získanie bouillons sa mäso zníži na studenú vodu a varí so slabým varu, v tomto režime sa do vody prechádza viac extraktívnych látok. Pre druhé jedlá sa mäso zníži v horúcej vode, nastavuje sa na varenie a varenie bez varu, v takomto režime sa proteíny držia viac vlhkosti, menej extrakčných látok a proteínov idú do roztoku.

Dlhodobé zahrievanie proteínov vedie k sekundárnym zmenám v proteínovej molekule, v dôsledku čoho sa ich stráviteľnosť znižuje.

Niektoré tuky pri varení živočíšnych produktov sa zintenzívňujú. V procese varenia sa tento tuk rozpadá na najmenšie guľôčky a intenzívnejšie varu, tým väčší tuk emultínovaný(Dezintegráciu). Kyseliny a soľ bujónu rozkladajú tento tuk na glyceríne a mastné kyseliny, ktoré robia bujónu bahnité s nepríjemnou chuťou a vôňou. Z tohto dôvodu je varenie mäsa potrebné s miernym vadom a tuk, akumulujúci na povrchu vývaru, zbierať.

Root mení tuk hlbšie. Pri teplotách nad 180 ° C sa tuk rozpadá na živicové a plynné látky, ktoré dramaticky zhoršujú kvalitu výrobkov. Znakom tohto procesu je výskyt dymu. Fry pri teplotách tesne pod teplotou dymu. Odparovanie vody, keď je tuk vyhrievaný, spôsobuje ich striekanie. Tieto straty tuku sa nazývajú UGAR.

S koreňou, časť tuku sa rozkladá uvoľňovaním akroleínu, z ktorých niektoré sa rozpúšťa v tuku a dáva mu nepríjemnú chuť a vôňu, druhá časť sa odparuje s dymom.

Koreň potravinárskych výrobkov mení tuk v dôsledku dlhej expozície vysokou teplotou a kontamináciou častíc produktu. Kus tuku je oxidovaný vzduchovým oxygenom, ktorý tvorí látky škodlivé pre telo. Aby sa zabránilo tomuto javu, sa používajú špeciálne fritézy, v dne, z ktorých je teplota výrazne nižšia a častice produktu, klesá na dno, nehoria. Okrem toho sa výrobky určené na pečenie v hlbokom fritérií nepália v múke a fritéza sa pravidelne naplní.

Krémový olej podlieha výrazným zmenám, takže je lepšie ho nepoužívať na vyprážanie, ale pri podávaní zaviesť do omáčky a dokončených jedál.

Pri zahrievaní škrobu s vodou do varu sa môže karbohydrát označiť - tvorba beztvarovou hmotou.

Škrob zemiakov je uviaznutý vo varení na úkor vlhkosti, ktorý je obsiahnutý v samotnom zemiaku, a škrob výrobkov z testu - na úkor vlhkosti, ktorý je zvýraznený zakrivenými proteíny bezlepkového. Rovnaký proces sa pozoruje pri varení pred uzavretých strukovín.

Zvýšenie hmotnosti suchých výrobkov (záď, cestoviny) počas varenia je spôsobená absorpciou vody so stropným škrobom obsiahnutým v týchto produktoch.

Cukorové ovocie a bobule, ako aj cukor pridaný pri varení želé a kompómov, pod pôsobením kyselín rozdelených do glukózy a fruktózy, ktoré sú sladšie ako pôvodná sacharóza.

Keď sa cukor zahrieva na 140-160 ° C, rozpadá sa s tvorbou tmavých pevných látok. Tento proces sa nazýva karamelizácia. Výsledný produkt sa nazýva ZhizHVA a používa sa na odtieň omáčok a iných výrobkov.

Výrobky zeleniny na tepelné spracovanie sú zmäkčené, čo zvyšuje ich stráviteľnosť. Hlavným dôvodom zmäkčovania je, že protopektín a iné nerozpustné bunkové pektínové látky sa prenášajú do rozpustného pektínu a vlákno je hlavným materiálom rastlinných buniek napučiava, stáva sa poréznym a priepustným pre tráviace šťavy.

Vitamíny A, D, E, K, rozpúšťanie v tuku, sú dobre uložené. Napríklad, mrkva pasáž takmer neznižuje jeho vitamínovú hodnotu a karotín je ľahšie ísť do vitamínu A.

Skupinové vitamíny sú odolné pri zahrievaní v kyslom prostredí, ale je zničené 20-30% v alkalickom a neutrálnom médiu. Treba pripomenúť, že vitamíny tejto skupiny sú rozpustné vo vode a ľahko prechádzajú do odvar.

Vitamín C je zničený. Je to spôsobené oxidáciou svojho vzduchu kyslíka. Katalizovať oxidáciu solí ťažkých kovov (meď, železo) a enzýmov obsiahnutých vo výrobkoch. Treba sa vyhnúť kontaktnej zelenine so železom a meďou. A zničiť enzýmy, zelenina sa musí okamžite ponoriť do teplej vody. Udržiava vitamín C v zelenine a ovocia kyslé médium.

Tepelné spracovanie prakticky nezmení minerály, časť z nich ide do odvar, ktorý sa používa na prípravu polievok a omáčky.

Farbenie sa tiež konvertujú na tepelné spracovanie. Zelená plocha chlorofyll je zničená vytvorením hnedej látky. Repy pigmenty získavajú hnedý odtieň, takže je vhodné zachovať farbu repy na vytvorenie kyslej stredu a zvýšiť koncentráciu lúča. Karotínové mrkvy a paradajky sú odolné voči tepelným spracovaním, ktoré je široko používané pri varení na tónované jedlá. Anthokyaniony odtoku, čerešne, čierne ríbezle sú tiež odolné voči tepelným spracovaním.

Bruh a polievky

Kvapalnou základňou polievok je vývar, mlieko a mliečne nápoje (Kefir, ProKobvash), Brazers z Krup, zelenina, ovocie, kVASS. V kvapalnej časti polievky obsahuje chuť a aromatické látky, ktoré vzrušujú chuť a prispievajú k najlepšej absorpcii potravín.

Pre bočnú pokrmu alebo plnenie, používajte rôzne produkty: zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, vták atď Hustá časť polievky obsahuje živiny: proteíny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny .

Pri skladovaní v potravinách sa vyskytujú kvalita a hmotnostné zmeny. Podľa prírody môžu tieto zmeny biochemické, chemické, biologické, fyzikálne a mikrobiologické. Znalosť procesov vyskytujúcich sa v skladovacích produktoch pomáhajú nastaviť režim, metódy skladovania, znížiť straty.

Biochemické procesy? Vyskytujú sa pod pôsobením enzýmov umiestnených v samotných výrobkoch.

Biochemické procesy zahŕňajú dýchanie, hydrolytické a autolytické procesy.

Dych? Toto je redoxný proces, v ktorom sa spotrebuje živiny výrobkov (cukor, organické kyseliny, proteíny, tuky atď.). Výsledkom je, že hmotnosť výrobku klesá a jeho nutričná hodnota sa znižuje. Tento proces sa vyskytuje len v živých organizmoch, z obilia, ovocia, zeleniny, múky, obilnín, vajíčok.

Dýchanie môže byť aeróbne (v prítomnosti kyslíka) a anaeróbne (kyslík). V aeróbnom dýchaní, CO2 a H2O sú tvorené a rozlišuje sa veľa tepla, čo vedie k klíčovaniu (zrno, zelenina), samohodčila (múka, obilie, obilniny), mikrobiologické poškodenie (zelenina, ovocie). V anaeróbnom dýchaní je teplo vytvorené menej, ale akumuluje etylalkohol, ktorý poskytuje produkty nepríjemnú chuť (ovocie). Dýchanie by sa nemalo vylúčiť pri uložení vyššie uvedených produktov, takže sa snažte udržiavať aeróbne dýchanie.

Aby sa znížila jeho intenzita, je potrebné vetrať miestnosť (odstrániť vydané teplo a vlhkosť), znížte teplotu a vlhkosť skladovania, upravte plynové médium.

Hydrolytické procesy? Spôsobujú rozdelenie proteínov, tukov, sacharidov pod pôsobením hydrolázových enzýmov. Ovplyvňujú kvalitu produktu pozitívne (napríklad pri stúpaní plodov v dôsledku hydrolýzy škrobu, cukru akumuluje) a negatívne (napríklad hydrolýza tuku zvyšuje kyslosť potravinových tukov, múky, obilnín, znižuje ich sviežosť).

Pri skladovaní produktov bohatých proteínov (mäso, ryby) sú proteíny hydrolýzou na aminokyseliny. Tento spôsob (spolu s hydrolýzou glykogénu na kyselinu mliečnu) vedie k dozrievaniu mäsa po zabití, sleďov, lososových rýb na veľvyslancovi a sa nazýva autolis. Vďaka, ktorým mäso sa stáva jemným, šťavnatým s charakteristickou chuťou a vôňou. Autoliz je pozorovaný pri dozrievaní vína, fermentácie čaju, kávy, tabaku. Hlboká autolýza vedie k spurrym produktom. Negatívny účinok autolýzy sa prejavuje pri zmrazovaní zemiakov, klíčivosť obilia, zeleniny. Pri zníženej teplote sa rýchlosť hydrolytických procesov spomaľuje.

Mikrobiologické procesy? Vyskytujú sa pod pôsobením enzýmov pridelených mikroorganizmami. Tieto procesy môžu pokračovať v akýchkoľvek výrobkoch a sú jednou z hlavných príčin poškodenia (výrobky sa stanú nevhodné). Mikrobiologické procesy zahŕňajú fermentáciu, hnilobu, plesne.

Fermentácia? Je to rozdelenie sacharidov a niektorých alkoholov pod pôsobením enzýmov. V dôsledku zásadnej aktivity mikroorganizmov, alkoholu, mlieka, oleja, kyseliny octovej, oxidu uhličitého atď. Fermentácia môže byť alkohol, kyselina mliečna, olejová kyselina, kyselina propiónová, kyselina octová.

Fermentácia alkoholu sa vyskytuje vo výrobkoch cukru bohatých a vlhkosti (šťavy, džem, džem, džem, ovocie, bobule). Produkt je hnisavý, penenie, získava nepríjemnú chuť a vôňu.

Laktálna fermentácia spôsobuje poškodenie mlieka, produktov kyseliny mliečnej, skewing, pivo.

Olejová kyselina fermentácia dochádza pri skladovaní múky, mliečnych výrobkov, zeleniny, syrov, konzervovaných potravín. Zároveň sa objaví horký, nepríjemný ostrý vkus, vôňa a tvorba plynu (opuch syrov, konzervované bombardovanie).

Fermentácia kyseliny octovej spôsobí miešanie vína, piva, šťavy, kVASS. Zároveň sa objaví zamračené, ľahké, objaví sa kyslá chuť.

Propiónová fermentácia spôsobuje poškodenie vína, mliečneho, sauerskej zeleniny, čo spôsobuje, že sú turbidity a ľahkosť. Zníženie teploty skladovania potravín znižuje intenzitu fermentácie.

Rotácia? Toto je hlboké rozpad proteínov pod pôsobením enzýmov pridelených putridnými baktériami. Preto je hniloba bohatá na proteínové produkty? Mäso, ryby, vajcia, syry. Zároveň sa vytvárajú toxické látky? Amoniak, Merpozičný, Indol, Skatol, atď Výrobky získavajú veľmi nepríjemnú vôňu a stanú sa jedovatým.

Tvarovanie? Vyskytuje sa pri vývoji produktov Fund Fungi. Sme vystavení výrobkom foriem, ktoré obsahujú veľa vody alebo navlhčenú počas skladovania, v netekunte alebo narušenom obale: ovocie, zelenina, džem, džem, džem, chlieb, múky, mäsové a rybie výrobky, maslo.

Huby prelomiť cukor, tuky potravinárskych výrobkov, ktoré im dávajú chuť plesnia a vôňu, tvoria jazdu na povrchu. Okrem toho, škodlivé látky s karcinogénnym účinkom (mykotoxíny) \u200b\u200bakumulujú počas plesní. Aby sa zabránilo výrobkom foriem, musia byť výrobky pevne zabalené v servisnej nádobe, uložené bez prudkých kolísania teploty, pozorovanie režimu vlhkosti.

Chemické procesy? Ide o rôzne chemické reakcie, ktoré sa vyskytujú vo výrobkoch bez účasti enzýmov. Je to downtro a operačné tuky pod pôsobením kyslíka, svetla, vody a teplu; Zmeniť farbenie (sfarbenie vín); Chemické deštrukcie vitamínov, konzervované chemické bombardovanie? (Kovové interakcie Banky s produktmi s plynmi s plynmi, najmä konzervovanými potravinami s paradajkovými výplňou). Chemické procesy zahŕňajú hrdzavosť kovových plechoviek, ktoré môžu narušiť ich tesnosť. Pomalé chemické procesy môžu byť použité baleniami, ktoré chránia tovar od svetla, vzduchového kyslíka, zníženie teploty na skladovanie, vlhkosť vzduchu.

Fyzické procesy? Tam sú vo výrobkoch pod pôsobením teploty, svetla, vlhkosti vzduchu, mechanických vplyvov. Tie obsahujú:

zvlhčovanie (soľ, cukor-piesok, múka, cookies, cukor, wafel atď.)? Vzhľadom k hygroskopickosti tovaru, kondenzácia vody s ostrými kvapkami teploty a objasnenia. Výrobok súčasne zjemňuje alebo stráca tekutosť, schne;

sušenie (chlieb, zelenina, ovocie, perník)? Kvôli desorpcii, nízkej vlhkosti vzduchu sa teplota znižuje. V dôsledku toho sa znižuje hmotnosť výrobku, zhoršuje sa jej kvalita;

kryštalizácia cukru v mede, džemu, sirupe, čokoláde (držanie cukru), stratifikácia produktov likér-vodky, stuhnutia rastlinných olejov sa vyskytuje pri nízkych skladovacích teplotách. Pri zmrazení konzervovaných potravín je možné fyzické bombardovanie.

Mechanické poškodenie tovaru (záchvat vajec a sklenených nádob, deformácie chleba, ovocie, zeleniny, šrotu makarón) sa vyskytujú s nedbanlivou manipuláciou s tovarom pri práci s ním, čo vedie k čiastočnej alebo úplnej nevhodnosti tovaru na použitie.

Pomalé fyzikálne procesy môžu byť súlad s teplotnými podmienkami, vlhkosťou vzduchu, správnym obalom, opatrným zaobchádzaním s tovarom.

Biologické procesy? Je to vplyv na produkty hmyzu? škodcovia (kliešte, chrobáky, mory) a hlodavce. Ovplyvnené sú cukrovinky, potravinárske koncentráty, sušené plody atď. Výrobky sa považujú za potraviny a implementácia nie sú predmetom potravy. V niektorých prípadoch môže byť nasmerovaný na spracovanie (zemiaky zasiahnuté nematóódou? Hlavy na škrob alebo alkohol).

Aby sa zabránilo poškodeniu tovaru s hlodavcami a hmyzom, je potrebné dodržiavať teplotu a vlhkosť, sanitárny a hygienický režim skladovania, dezinfekciu nádoby, skladu, vozidiel.

V závislosti od povahy zmien procesy vyskytujúce sa počas skladovania sú rozdelenéna

fyzické, chemické, biochemické, biologické a zmiešané alebo kombinované.

Fyzikálne procesy- spôsobiť zmeny vo fyzikálnych vlastnostiach produktu: teplota, hustota, farby, formy, konzistenciu, tepelnú vodivosť, rádioaktivitu atď.

Chemický- spôsobiť rôzne transformácie jednotlivých chemikálií, ktoré sú zahrnuté v zložení potravín (karamelizácia cukrov, kyselina hydrolýza látok), alebo tieto procesy prechádzajú medzi jednotlivými chemicky účinnými látkami umiestnenými v produkte alebo vo svojej okolitej atmosfére.

Biochemický- spôsobuje transformáciu chemických zložiek produktov pod vplyvom biologických katalyzátorov obsiahnutých v nich - enzýmy alebo z vonkajších enzýmových prípravkov.

Odrody biochemických procesov:dych, glykoliz, autooliz atď.

Respiračný procesje sprevádzaný stratou hmotnosti výrobku, uvoľňovaním vlhkosti a tepla, zmeny v zložení okolitej atmosféry. Dýchanie dochádza v ovocí, zelenine, zrnách, obilninách, múke.

Autoliz- enzymatický proces self-reliéfu, ktorý sa vyskytuje v mäsových a rybolovných tkanivách. V dôsledku toho sa uskutočňuje konverzia glykogénu v kyseline mliečnej mliečnej. Pod pôsobením autolýzy sa chuť, vôňa, citlivosť a šťavnatosť mäsa zlepšuje.

Glikoliz- Spôsob pôsobenia hydrolyz enzýmov v potravinárskych výrobkoch. Vedie k zhoršeniu chuti a vône výrobkov a je príčinou ich významných strát. Mikrobiologické procesy- typ biochemických procesov v potravinárskych výrobkoch, v ktorých sa zmena kvality výrobkov vyskytuje v dôsledku aktivít enzýmov v mikroorganizmoch, ktoré spadnú do výrobku náhodne (hniloba, fermentácia, lisovanie) alebo sú umelo vyrobené (použitie mikroorganizmov v Výroba produktov kyseliny mliečnej, vína atď.).

Odrody mikrobiologických procesov:

Fermentácia- rozdelenie bezotických organických látok pod pôsobením enzýmov pridelených mikroorganizmami. V procese skladovania potravín, alkoholu, kyseliny mliečnej, kyseliny octovej, fermentácie kyseliny olejovej, atď.

Krúžok- Hlboký proces proteínov zrútenia pod vplyvom proteolytických enzýmov pridelených putridnými mikroorganizmami.

Formaspôsobujú húb formy, ktoré rozlišujú rôzne enzýmy, ktoré rozkladajú sacharidy, proteíny a tuky. Pri výlisku sú výrobky pokryté nájazdmi rôznych farieb, získavajte nepríjemnú chuť a vôňu.

Biologické procesy- procesy spôsobené biologickými objektmi - hlodavce a škodcami potravinárskych výrobkov.