shtëpia / Të pa kategorizuar / Enët dhe pjatat anësore të perimeve të ziera. Enët e kërpudhave

Enët e perimeve të ziera dhe anët. Enët e kërpudhave

1. Një fjalë hyrëse tingëllon (Sot do të studioni një temë të re: Gatimi i pjatave dhe pjatave anësore nga perimet e ziera, duke marrë parasysh këtë temë duhet të dini se perimet janë pothuajse burimi i vetëm i vitaminës C dhe në mënyrë të konsiderueshme mbulon nevojën për vitaminë A, për shkak të karotinës. Ju lutemi përgjigjuni pyetja:

Cilat perime janë të pasura me vitaminë A?

Cilat përbërës të tjerë të dobishëm janë në perime?

Për të përgatitur enët e nxehta dhe enët anësore, perimet zihen në ujë ose gatuhen në avull. Patatet dhe karotat pastrohen të ziera, panxhari - në lëkurat e tyre, misri - në kallinj pa hequr gjethet, bishtajat e fasuleve - copëzat, shpatullat e bizeleve - perimet e thata dhe të thara janë para-lagur.

Sot do t'ju zgjojmë për të përgatitur dhe studiuar pjata të tilla si

1. Patate të ziera,

2. Patatet në qumësht,

3. pure patatesh,

4. Lakra e zier me gjalpë ose salcë,

5. kungull i zier,

6. Bizele perimesh të ziera,

7. fasule perimesh të ziera,

8. Misër i zier,

9. Asparagus (i zier),

10. Pure karrota ose panxhar.

Kur gatuani, perimet vendosen në ujë të vluar ose derdhen me ujë (në varësi të llojit të perimeve), shtohet kripa (10 g kripë për 1 litër ujë) dhe zihet me kapak të mbyllur. Uji duhet të mbulojë perimet me 1-2 cm, pasi kur gatuani në një sasi të madhe uji, ka një humbje të madhe të lëndëve ushqyese të tretshme. Panxhari, karota dhe bizelet e njoma gatuhen pa kripë në mënyrë që shija të mos përkeqësohet dhe procesi i gatimit të mos ngadalësohet. Bishtajat, bizelet, gjethet e spinaqit, shpargujt dhe angjinaret zihen në një sasi të madhe uji të vluar (3-4 litra për 1 kg perime) dhe me kapak të hapur për të ruajtur ngjyrën. Perimet e ngrira shpejt, pa shkrirje, vendosen në ujë të vluar. Perimet e konservuara nxehen së bashku me supë, dhe më pas supa kullohet dhe përdoret për të bërë supa, salca.

Bettershtë më mirë të avulloni patatet dhe karotat për të ruajtur vlerën ushqyese dhe shijen e produktit. Për gatimin me avull, përdoren dollapë të veçantë për gatim me avull ose kaldaja të zakonshëm me një hekura metalike.

Le të hedhim një vështrim në teknologjinë e gatimit të patateve të ziera, pure patate, patate në qumësht:

Patate të ziera

Ne marrim patate të qëruara me të njëjtën madhësi, i vendosim në një pjatë me një shtresë jo më shumë se 50 cm në mënyrë që forma të ruhet gjatë gatimit, të mbushur me ujë të nxehtë në mënyrë që uji të mbulojë patatet me 1-1,5 cm, të vendosim kripë, të mbuluar me një kapak, të vlojë dhe të gatuajmë në ziej për 15 minuta.

Ndërsa patatet zihen derisa të zbuten, ne fillojmë të përgatitemipatate në qumësht.

Patatet nuk ziejnë mirë në qumësht, prandaj së pari zihen në ujë.

Pritini patatet në kube të mesme (ne i përgatitëm dhe i prerë ato paraprakisht), mbushni ato me ujë të nxehtë, gatuajini për 10 minuta,

Ndërsa po përgatisim patate të ziera dhe patate në qumësht, ne fillojmë të përgatitemipure patatesh.

Shtë më mirë të përdorni varietete të patates me një përmbajtje të lartë niseshteje. Patate të qëruara, me madhësi uniforme, gatuhen derisa të zbuten, kullojeni lëngun, thajeni patatet (patatet ishin parapërgatitur) dhe fshijini të nxehta në një temperaturë prej 80 ° C Shtoni gjalpë të shkrirë në patatet e pjekura, të cilat ne i përgatitëm paraprakisht, ngrohni ato, duke i trazuar vazhdimisht, derdhni në të ziera qumësht dhe rrahim derisa të pushojnë.

Kur largoheni, vendosni pure patatesh në një pjatë, vendosni një model në sipërfaqe me një lugë, spërkatni me gjalpë, spërkatni me bimë të copëtuara, mund ta lëshoni atë me qepë të skuqura ose vezë të copëtuara të ziera të përziera me gjalpë të shkrirë. Më shpesh përdoret si një pjatë anësore për enët e mishit dhe peshkut.

Pas përgatitjes dhe shërbimit të pure patatesh, ne vazhdojmë të gatuajmë.

Patatet në qumësht, kullojeni ujin, derdhni patatet me qumësht të nxehtë të zier, vendosni kripën dhe gatuajeni derisa të gatuhen, mund të shtoni këtë gjalpë, të përzier me miell, dhe të trazoni butësisht, të vlojë.

Ndërsa pjata është duke u përgatitur, ne vazhdojmë të gatuajmëpatate të ziera, mbyllni patatet me një kapak dhe sillni ato në gatishmëri pa ujë - avulli i gjeneruar në kazan.

Ne tashmë kemi përgatitur patate në qumësht; ato përdoren si një pjatë e pavarur dhe si një pjatë anësore. Kur jeni me pushime, vendosni në një dash ose një tigan të ndarë, të derdhur me gjalpë, spërkatni me bimë të copëtuara.

Pasi t'i kemi shërbyer patatet në qumësht, mund të fillojmë t'i shërbejmë patatet e ziera, t'i vendosim në një pjatë ose një tigan të ndarë, t'i derdhim me gjalpë, salcë kosi ose t'i shërbejmë veçmas, t'i spërkasim me bimë të copëtuara. Ju mund të shërbeni patate me salca: të kuqe me qepë, karamele, domate, salcë kosi, salcë kosi me qepë, kërpudha.

2. Kryen një kontroll të detyrës mbi masat paraprake të sigurisë kur punoni me pajisje, mjete dhe enë kur përgatitni enët dhe pjatat anësore nga perimet e ziera.

Para fillimit të punës së pavarur, duhet të përsërisni masat paraprake të sigurisë

1. Kur punoni me enë të nxehta dhe të lëngshme

2. Masat paraprake të sigurisë kur punoni me thikë.

3. Rregulloret e sigurisë kur punoni me soba elektrike

2. Verbalisht inkurajon studentët të përgjigjen saktë.

3. Përmbledh bisedën.

(Kur përsërisni materialin e studiuar, _______________ u përgjigj pa probleme, ___________ kishte një përgjigje me defekte dhe ____________________ kishte një përgjigje të kënaqshme që kërkon përmirësim nga ana juaj)

Patate të ziera. Patatet e qëruara (me madhësi uniforme) vendosen në ujë të kripur të vluar, shpejt çohen në një çiban dhe gatuhen në një çiban të ulët në një enë të mbushur.

Për racion: patate të reja 313 g, gjalpë 15 g ose salcë kosi 30 g.
Supë kullohet nga patatet e gatshme, patatet thahen dhe vendosen në një kurorë ose në një pjatë. Sezoni me vaj dhe spërkateni me kopër të copëtuar.

Shënim. Për të shërbyer si një pjatë e pavarur, këshillohet të përdorni patate të reja.

Për të shërbyer si pjatë dytësore, patatet bluhen me një fuçi ose dardhë dhe zihen siç përshkruhet më sipër. Patatet e ziera ruhen dhe supë. Ata i lënë patatet të shkojnë me peshk të zier, të zier dhe të skuqur, viç të zier dhe harengë natyrore.

Patatet e ziera në qumësht... Patatet e papërpunuara priten në kube të mesme dhe digjen me ujë të valë. Uji kullohet, derdhet me qumësht të nxehtë dhe zihet derisa të zbutet. Pastaj patatet sezonohen me miell të ftohtë dhe kaurdisen për 5-7 minuta të tjera. Ruhet në bain-marie jo më shumë se 2 orë.

Lërini patatet të shkojnë në entrecote.

Lulelakër... Lulelakra e përgatitur vendoset në ujë të vluar me kripë, shpejt çohet në vlim dhe gatuhet derisa të zbutet në një enë të mbyllur me një çiban të ulët. Gatishmëria përcaktohet duke shpuar gjilpërën e një gatuesi në pjesën e trashë të kokës së lakrës pranë cungut.

Lakra e gatuar thahet pak, vendoset në një pjatë dhe derdhet me salcë hudhër ose holandeze. Kur shërbeni në pjesë, lakra mbështillet me një pecetë prej liri (për të hequr lagështinë dhe për ta mbajtur atë të nxehtë), vihet në një pjatë dhe zbukurohet me degë të bimëve. Salca e Rusk ose Holandez shërbehet veç e veç.

Për të shërbyer si një pjatë anësore, lakra e përgatitur është çmontuar në tufë lulesh të vogla (karin), vihet në ujë të valë të kripur dhe gatuhet derisa të zbutet, pas së cilës ajo hiqet nga supë dhe ruhet në frigorifer në një fletë pjekjeje. Kur ruhet në supë, lakra errësohet. Para largimit, lakra nxehet në lëng të lakrës, pastaj nxirret dhe vihet në një pjatë ose pjatë dhe derdhet me salcë gjalpi ose bukë. Lëreni këtë pjatë anësore të shkojë me enët e mishit dhe të pulave.

Lakrat e Brukselit... Për të përgatitur një pjatë anësore, kallinjtë vendosen në ujë të vluar me kripë, zihen derisa të zbuten, hidhen përsëri dhe skuqen në vaj. Lëreni këtë pjatë anësore të shkojë me enët e mishit të skuqur.

Shparguj të zier. Asparagusi i përgatitur, i lidhur në tufa, vendoset në ujë të vluar me kripë, çohet shpejt në çiban dhe gatuhet derisa të zbutet në një enë të mbyllur me një çiban të ulët. Asparagus lëshohet në një pjatë me një stendë të veçantë ose në një pjatë me një pecetë. Në një varkë me lëng mishi, ata shërbejnë hudhra, hollandaise ose salcë e ëmbël me vezë.

Për të shërbyer si pjatë anësore, prisni asparagun në copa me gjatësi 2-3 cm, zieni në ujë të kripur, më pas kullojeni ujin dhe sparagun e sezoni me salcë qumështi dhe gjalpë.

Asparagus është pjesë e një garniturë komplekse që shërbehet me cutlets të pulave dhe gjahut.

Garnitura e asparagut preferohet të shërbehet në tartlets (shporta) të bëra nga pudre ose ëmbëlsira.

Bizele të njoma në vaj... Bizelet e njoma të konservuara nxehen në një çiban në lëngun e tyre dhe të ngrirë fllad, pa shkrirë, futen në ujë të valë dhe zihen për 10-15 minuta. Bizelet e gjelbra të mbaruara hidhen në një kullesë, vendosen në një tenxhere ose një enë ovale, shtohen gjalpë, kripë, sheqer dhe përzihen, duke tundur enët.

Bizelet lëshohen në tiganë të ndarë, duke e vendosur atë në formën e një rrëshqitjeje të ulët, rreth së cilës vendosen krutone.

Croutons përgatiten si më poshtë: buka e bardhë e qëruar është prerë në trekëndësha ose rombe (ju mund t'i jepni croutons formën e një gjysmëhënës duke përdorur një nivel), lagur me një shtresë të bërë nga qumështi, të verdhat dhe sheqeri, dhe skuqur në të dy anët në gjalpë.

Për 1 litër qumësht: të verdhat e vezëve 5 copë., Sheqeri 100 g.
Bizele të njoma në salcë qumështi. Bizelet e njoma të gatuara si pjatë dytësore (shih më lart) hidhen përsëri dhe kaliten me salcë qumështi. Lëreni bizelet e njoma të shkojnë në gjuhë, proshutë, enët e mishit të skuqur, në trupin e peshkut. Bizelet e njoma zakonisht përfshihen në një garniturë komplekse.

Bishtaja... Fasulet e përpunuara priten për së gjati në shirita, vendosen në ujë të vluar me kripë dhe zihen. Pastaj uji kullohet. Sezoni fasulet si shpatulla bizelesh. Lëreni fasulet në mishin e viçit të zier. Ato janë gjithashtu pjesë e një zbukurimi kompleks.

Spinaq me vezë... Gjethet e spinaqit vendosen në ujë të vluar, zihen, pastaj fërkohen dhe zihen në gjalpë. Sezoni spinaq me salcë qumështi me trashësi mesatare (salcë 15-20% nga pesha e spinaqit), kripë, sheqer, arrëmyshk të integruar. Pas kësaj, spinaqi vendoset në një rrëshqitje në një tigan të ndarë, një vezë e zier në një qese vendoset sipër në mes, dhe zbukurohet me krutona të ëmbla (Fig. 45), e përgatitur në të njëjtën mënyrë si për bizelet e njoma (shih më lart).

Spinaqi i stinës në këtë mënyrë mund të përdoret për të bërë një omëletë dhe të shërbejë si një pjatë anësore për pjatat e mishit në skarë.

Perimet në salcë qumështi... Përdorni karota, rrepa, patate, bizele të njoma, lulelakër, bishtaja.
Pritini patatet, karotat dhe rrepat në kubikë, prisni lulelakrën në coles, prerë fasulet në romb. Çdo lloj produkti, me përjashtim të karotave, gatuhet veçmas, duke e vendosur atë në ujë të vluar me kripë. Karrotat lejohen. Kombinoni perimet e përgatitura, sezoni me salcë të lëngshme qumështi, shtoni kripë për shije dhe lëreni të ziejë.

Lëreni perimet në një tigan të ndarë ose dash ovale me krutone, të përgatitur në të njëjtën mënyrë si për bizelet e njoma. Perimet në salcën e qumështit shpesh shërbehen si një pjatë dytësore me enët e mishit të pjekur në skarë.

Karrota në salcë qumështi... Karrotat e qëruara dhe të lara priten në feta, kube, kube ose bluhen dhe ziejnë me shtimin e ujit ose lëngut (lëngu duhet të mbulojë produktin gjysmën e vëllimit të tij) në një enë të mbyllur derisa të zbutet. Gjatë kohës së lustrimit, lagështia avullohet plotësisht. Karrotat e gatshme janë të kalitur me qumësht të lëngshëm ose salcë të bardhë, kripë dhe sheqer shtohen për shije. Karrotat në salcën e qumështit janë pjesë e një zbukurimi kompleks që shërbehet me enët e mishit.

Misër në kalli... Misri i freskët ose i ngrirë lahet, vendoset në ujë të vluar me kripë dhe nxehet shpejt në një çiban. Zieni misrin në një enë të mbyllur mbi nxehtësi të ulët, por më pak se 2-3 orë. Lëreni misrin të shkojë e nxehtë në një pjatë të mbuluar me një pecetë prej liri. Një copë gjalpë shërbehet veç e veç.

Misër i konservuar në vaj... Kanaçet e misrit të konservuar hapen dhe e gjithë përmbajtja vendoset në një tenxhere, zihet, pastaj hidhet në një kullesë, kripë, sheqer dhe gjalpë shtohen. E gjithë kjo përzihet me një shpatull druri ose duke tundur enët derisa gjalpi "të shkrihet. Kur të largoheni, rreth misrit vendosen krutone, të cilat përgatiten si për bizelet e njoma".

Gështenja të pjekura... Gështenjat përdoren të ëmbla. Për të lehtësuar pastrimin, ato digjen me ujë të valë për 5 minuta dhe bërthama zhvishet nga lëvorja. Gështenjat e qëruara vendosen në një tenxhere, derdhen me lëng mishi të fortë, shtohen gjalpi dhe kripa, mbulohen me kapak dhe lihen të gatuhen derisa të zbuten.

Për racion: gështenja 200 g, supë 100 g, gjalpë 15 g, kripë.

Pure gështenje. Gështenjat e ziera fërkohen të nxehta, hollohen me ujë të valë, kalisin me gjalpë, përzihen dhe ruhen në një ngrohës ushqimi. Ato lëshohen si pjatë dytësore në pjatat nga mishi i kafshëve të egra dhe zogjve të egër.
4.4 Salca për perime

Salcë me gjizë

Përbërësit:

2 tbsp. l gjizë,

1 tbsp. l salcë kosi,

1 tbsp. l kos natyral (kefir),

1 tbsp. l qumësht,

Lëng limoni nga gjysma e një limoni,

Teknologjia e gatimit:

Rrihni djathin e gjizës, salcën e thartë, qumështin dhe kosin me një mikser ose një lëvizje lëvizëse. Sezoni për shije. Nëse e keni përgatitur këtë salcë para kohe, është më mirë ta mbani në frigorifer.

Kjo salcë mund të përdoret për të sezonin karotat e grira, kastravecat, të cilat mund të shërbehen të qëruara, të prera në rrathë dhe të vendosen në një gjethe marule.

Zhytje e gjelbër për perime

Përbërësit:

1 filxhan (200 g) kos

100 ml bizele të njoma (kullojeni lëngun),

100 g kastravec të freskët

Kripë për shije.

Teknologjia e gatimit:

Grini bizelet dhe kastravecin në një mikser ose në një procesor ushqimi, shtoni në kos, kripë, lëreni të piqet.

Salcë për perime

Përbërësit:

1 filxhan (200 g) kos

1 domate,

8-10 ullinj të zi ose jeshil,

1-2 lugë zarzavate të prera imët,

Kripë për shije.

Teknologjia e gatimit:

Prisni të gjitha perimet dhe barishtet me thikë dhe shtoni në kos

Salcë krem \u200b\u200bkosi

Përbërësit:

500 g salcë kosi

1 kompjuter e kuqja e vezes,

1 fetë. limon,

Erëza për shije.

Teknologjia e gatimit:

Ziej fort vezën. Përzieni të verdhën e verdhë veze me salcë kosi dhe kripë. Shtoni lëngun e shtrydhur nga feta e limonit dhe trazojeni.

Salce domatesh

Përbërësit:

1 filxhan supë perimesh

3-5 domate,

1 tbsp. një lugë miell

0,5 tbsp. lugë sheqer

Gjysma e një gjethe dafine,

Teknologjia e gatimit:

Gatuajini feta domate të pjekura në lëng të nxehtë ose ujë për 15 minuta.

Fshijeni, shtoni miellin, sheqerin, erëzat, kripën, pak të tharë në një tigan të pastër dhe gatuajeni, duke e përzier herë pas here, derisa të trashet.
4.5 Erëza për perime të ziera, të zierë dhe të zier.

Për patatet

Përbërësit:

Trumzë-2 pjesë

Borzilok-3 pjesë

Shafran i bluar - 1 lugë

Arrëmyshk i integruar - 1 lugë

Teknologjia e gatimit:

Kombinoni gjethet e trumzës së sapo copëtuara, borzilokun, shtoni shafranin dhe arrëmyshkun e integruar, të cilat i grijmë menjëherë para përzierjes. Përzieni gjithçka tërësisht.

Për lakër

Përbërësit:

marjoramë - 2 pjesë

cilantro-2 pjesë

anise - 2 pjesë

qimnon - 1 pjesë

arrëmyshk - 1 pjesë

xhenxhefil - 1 pjesë

karafil-1 pjesë

Teknologjia e gatimit:

Prisni gjethet e freskëta të borzilokut dhe cilantros), shtoni fara anise të bluara, fara karamele, arrëmyshk të integruar, xhenxhefil të freskët të copëtuar. Në fund, shtoni karafil.

Shtoni përzierjen në enët e lakrës 5 minuta derisa të gatuhen plotësisht.

Për specin e ëmbël

Përbërësit:

borzilok - 2 pjesë

marjoramë - 2 pjesë

Teknologjia e gatimit:

Prisni gjethet e freskëta të borzilokut dhe majoranit, shtoni në përbërësit e çdo pjate të dytë, e cila përfshin speca të ëmbël rreth 10 minuta derisa të gatuhet plotësisht.

Për patëllxhan

Përbërësit:

borzilok - 1 tsp

rigon - 1 orë

majdanoz - 1 orë

hudhër-1-2 thelpinj

Teknologjia e gatimit:

Prisni imët borzilokun, rigonin dhe majdanozin), copëtoni 1-2 thelpinj hudhër, përzieni gjithçka, shtoni piper të zi të bluar - në majën e një thike. Falë këtyre erëzave, çdo pjatë me patëllxhan do të marrë një shije të hollë pikante.

Për panxharin

Përbërësit:

borzilok - 1 tsp

rigon - 1 tsp

majdanoz - 1 orë

Teknologjia e gatimit:

Prisni gjethet e freskëta të borzilokut, degëzat e këndshme dhe koriandër, shtoni qimnon. Përzieni gjithçka tërësisht. Vendoseni përzierjen në pjatat kryesore të panxharit rreth 10 minuta derisa të gatuhet plotësisht. Kjo përzierje është veçanërisht e mirë në havjar panxhar.

Për domate

Përbërësit:

trumzë - 2 pjesë

urtë - 2 pjesë

borzilok - 1 pjesë

rigon - 1 pjesë

shervil - 1 pjesë

piper i zi i bluar - në majë të një thike

Teknologjia e gatimit:

Prisni dhe përzieni bimë të thata. Vendosni piper të zi të bluar - në majë të një thike. Shtoni në enët kryesore të domates 5 minuta para gatimit. Përzierja ruhet për një kohë të gjatë.
5. Organizimi i dyqanit të nxehtë.

Në dyqanet e nxehta të ndërmarrjeve të mëdha, është organizuar një departament supash për përgatitjen e pjatave të para, një departament salce për përgatitjen e kurseve të dyta, pjata anësore, salca.

Pajisjet e dyqaneve të nxehta, kapaciteti i tyre varet nga xhiros së dyqaneve. Pajisjet e ngrohjes përfshijnë soba, kaldaja gatimi, furra elektrike për tiganisje, tigan elektrik, pjekje elektrike dhe kaldaja.

Vendosja e pajisjeve në një dyqan të nxehtë duhet të sigurojë kushtet më të rehatshme të punës për kuzhinierët. Renditja e vendosjes së pajisjeve varet nga llojet e makinave dhe aparateve të përdorura, karburantit të përdorur, zonës dhe formës së kuzhinës dhe vendndodhjes së bombolit me bateri.

Pllaka vendoset në qendër të dyqanit të nxehtë për të siguruar qasje të lirë në të nga të gjitha anët. Këshillohet që pllaka të pozicionohet pingul me murin me dritare, prapanicën në murin e jashtëm.

Gatimi i një game të gjerë supash, pjatash kryesore, pjatave anësore, salcave - kërkon sigurimin e dyqanit të nxehtë me një larmi pjatash dhe pajisjesh.

Në departamentin e supave, puna është e organizuar si më poshtë. Për përgatitjen e kurseve të para, përdoren lloje të para-matura të kontejnerëve, të destinuara për produkte të ndryshme dhe produkte gjysëm të gatshme (patate, lakër, karrota, etj.).

Në tryezë duhet të jetë: një dërrasë, një thikë dhe një rrëshqitje, d.m.th. një raft metalik me disa shkopinj mbi të cilët vendosen enët me erëza dhe erëza. Asortimenti i diapozitivit varet kryesisht nga lloji i ndërmarrjes. Turshitë e përgatitura, qepët, perimet rrënjë, bimët e copëtuara, domatja, gjethet e dafinës, kokrrat e piperit, kripa, etj zakonisht ruhen në kodër. Prania e një rrëshqitëse e bën punën e kuzhinierit më të lehtë, shpejton përgatitjen dhe dorëzimin e pjatave, dhe kështu zhvillon një ndjenjë të përgjegjësisë për cilësinë e tyre në gatuaj.

Nënproduktet (mëlçia, truri, veshka, gjuha) përpunohen në të njëjtin vend pune me një boshllëk kohor.

Për të mbledhur mbeturinat e ushqimit, seminari duhet të jetë i pajisur me daulle me kapak të mbyllur fort.

Departamenti i salcës.

Seksioni i salcës ka për qëllim përgatitjen e pjatave të dyta, pjatave anësore dhe salcave.

Puna e kuzhinierëve në departamentin e salcës fillon me njohjen me programin e prodhimit (plani i menusë), një përzgjedhje e hartave teknologjike dhe sqarimin e sasisë së produkteve të kërkuara për gatim.

Pastaj kuzhinierët marrin ushqim, produkte gjysëm të gatshme, zgjedhin pjatat. Në restorant, pjatat e skuqura dhe të pjekura përgatiten vetëm me porosi të vizitorëve; Enët që kërkojnë shumë punë, të cilave u duhet shumë kohë për t’u përgatitur (zierje, salca) përgatiten në grupe të vogla. Në ndërmarrjet e tjera, gjatë prodhimit në masë, pa marrë parasysh se çfarë vëllimi të produkteve është përgatitur, duhet të kihet parasysh se pjatat e dyta të skuqura (cutlets, biftekët, entrecotes, etj.) Duhet të shiten brenda 1 ore; kurse të dyta të ziera, të zier, të zierë - 2 orë, pjata anësore të perimeve - 2 orë; qull i shkrifët, lakër i zier - 6 orë; pije të nxehtë - 2 orë. Në raste të jashtëzakonshme, në përputhje me kërkesat e Rregullave Sanitare për ruajtjen e detyruar të ushqimit të mbetur, duhet të ftohet dhe ruhet në një temperaturë prej 2-6 ° C për jo më shumë se 18 orë. Para shitjes, ushqimi i ftohtë kontrollohet dhe provohet nga menaxheri i prodhimit, pas së cilës është i detyrueshëm i nënshtrohet trajtimit të nxehtësisë (zierje, pjekje në sobë ose në furrë). Afati i shitjes së ushqimit pas këtij trajtimi termik nuk duhet të kalojë një orë. Ndalohet përzierja e mbetjeve të ushqimit nga dita e mëparshme ose me ushqimin e përgatitur në të njëjtën ditë, por në një datë të hershme.

Forbiddenshtë e ndaluar të lësh ditën tjetër në seksionin e salcës në dyqanin e nxehtë:

Petulla me mish dhe gjizë, mish të grirë, shpezë, peshk;

Patate pure, makarona të ziera.

Në lëndët e para dhe produktet ushqimore të përdorura për gatim, përmbajtja e substancave me origjinë kimike dhe biologjike (elemente toksike, antibiotikë, pesticide, mikroorganizma patogjene, etj.) Potencialisht të rrezikshme për shëndetin nuk duhet të tejkalojë normat e përcaktuara nga kërkesat mjekësore dhe biologjike dhe standardet sanitare për cilësinë e produktit ushqimi. Kjo kërkesë është specifikuar në GOST R 50763-95 "Ushqim publik. Produktet e kuzhinës që i shiten popullatës. Kushtet e përgjithshme teknike ".

Në departamentin e salcës, punët janë të organizuara kryesisht nga lloji i trajtimit të nxehtësisë. Për shembull, një vend pune për skuqjen dhe skuqjen e ushqimit dhe produkteve gjysëm të gatshme; e dyta është për gatim, zierje dhe zierje të produkteve; e treta është për gatimin e pjatave anësore dhe drithërave.

Pajisjet, pjatat dhe inventari i dyqanit të nxehtë.

Për të kryer procese të ndryshme të përpunimit termik dhe mekanik të produkteve, vendet e punës janë të pajisura me pajisje të përshtatshme dhe një larmi enësh, mjetesh, inventari.

Pajisjet termike dhe mekanike zgjidhen në përputhje me normat për pajisjen e institucioneve hotelierike.

Pajisjet kryesore të departamentit të salcës janë tenxhere, furra, tigan elektrik, tiganisje të thella, si dhe tenxhere gatimi, një makinë universale. Kazanët e palëvizshëm të gatimit përdoren në departamentin e salcës në punëtoritë e mëdha për gatimin e pjatave anësore të perimeve dhe drithërave.

Në dyqanet e nxehta të ndërmarrjeve të specializuara dhe në restorante, instalohen qebapë. Ndërmarrjet përdorin tenxhere me suxhuk, tenxhere me vezë, krijues kafeje, etj.

Përshpejtimi i gatimit të ushqimit mund të arrihet duke përdorur pajisje ultra të frekuencës së lartë. Në pajisjet me mikrovalë, produktet gjysëm të gatshme nxehen gjatë gjithë vëllimit të produktit për shkak të vetive të valëve elektromagnetike për të depërtuar në produkt në një thellësi të konsiderueshme.

Një avullore është instaluar në seksionin e salcës për përgatitjen e vakteve dietike.

Nga enët përdoren në ndarjen e salcës (Shtojca Nr. 3):

Kaldaja me kapacitet 20, 30, 40, 50 litra për gatim dhe zierje të mishit dhe perimeve; kaldaja (kuti) për zierjen dhe zierjen e peshkut në tërësi dhe në lidhje;

Kaldaja për avullimin e vakteve dietike me hekura të futura;

Tenxhere me një kapacitet prej 1,5,2,4,5,8 dhe 10 litra për gatimin e një sasie të vogël të salcave të dyta të ziera, të zier;

Tavë me një kapacitet prej 2, 4, 6, 8 dhe 10 litra për sallatimin e perimeve, pure domate. Ndryshe nga kaldaja, tenxheret kanë një fund të trashë;

Tabaka metalike dhe tava të mëdha prej gize për skuqjen e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi, peshku, perimet, pulat;

Tava të vogla dhe të mesme prej gize me një dorezë për skuqjen e petullave, petullave, përgatitjen e omëletave;

Tigan me 5, 7 dhe 9 qeliza për përgatitjen e vezëve të skuqura me shumicë;

Tavat e gize me një shtypës për pjekjen e duhanit-pulës, etj.

Nga inventari që ata përdorin: mustaqe, jelekë, pirunë kuzhinierësh (të mëdhenj dhe të vegjël); rrufe në qiell; lugë për petulla, cutlets, peshk; një pajisje për tendosjen e supës, sitave të ndryshme, lugë, skimmers, skewers për tiganisje qebap.

Në vendin e punës, kuzhinierët përdorin soba kuzhine (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN, etj.), Furra (IZHSM- 2K), tavolina prodhimi dhe rafte lëvizëse. Në restorantet, ku shumëllojshmëria e pjatave është më e larmishme dhe ata përgatisin pjata të skuqura thellë (pule Kiev, patate të skuqura, etj.), Në \u200b\u200bnjë zjarr të hapur (bli i pjekur në skarë, shpezë të pjekur në skarë, etj.), Një skarë elektrike përfshihet në linjën e nxehtësisë (GE, GEN-10), tiganisje e thellë (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Produktet gjysëm të gatshme të përgatitura në një rrjet janë zhytur në një tigan të thellë me yndyrë të nxehtë, pastaj produktet e përfunduara, së bashku me një rrjetë ose lugë të çarë, transferohen në një kullesë të instaluar në një tenxhere për të kulluar yndyrën e tepërt. Nëse shumëllojshmëria e enëve përfshin qebapë, atëherë organizohet një vend i specializuar pune, i përbërë nga një tryezë prodhimi dhe një furrë qebapësh ShR-2.

Vendet e punës për gatim, zierje, zierje dhe pjekje të produkteve janë të organizuara duke marrë parasysh kryerjen e disa operacioneve nga shefat në të njëjtën kohë. Për këtë qëllim, pajisjet e ngrohjes (soba, furra, tigan elektrik) grupohen me llogaritjen e komoditetit të kalimit të kuzhinierëve nga një operacion në tjetrin. Operacionet ndihmëse kryhen në tavolinat e prodhimit të instaluara paralelisht me linjën e ngrohjes. Pajisjet e ngrohjes mund të instalohen jo vetëm në një linjë, por edhe në një mënyrë ishullore

Bettershtë më mirë të avulloni patatet dhe karotat për të ruajtur vlerën ushqyese dhe shijen e produktit. Për gatim në avull, përdorni furra të posaçme me avull ose kaldaja konvencionale me një shportë metalike ose shportë teli.

Gatimi i perimeve

Perimet dhe vendosini në ujë të nxehtë dhe vërini të ziejnë në zjarr të fortë, pastaj ziejini.
Perimet zakonisht gatuhen nën kapak, përveç lakrës dhe perimeve të tjera me gjethe, të cilat zihen pa kapak për të hequr erën e pakëndshme. Mos i trazoni perimet gjatë gatimit. Gatishmëria kontrollohet me një gjilpërë ose pirun të thurjes. Vlim ka mbaruar kur perimet brenda janë akoma pak të forta.

Patëllxhan vlim për 10-15 minuta.
Suedez 20-35 minuta
Kungulleshkat do të jetë gati për 8-12 minuta.
Lakër:

Kokëbardhë (copëtuar) derisa të zbutet, gatuajeni për 10-20 minuta.
Brokoli të freskët 5-7, të ngrirë - 10-12 minuta.
Bruksel - njësoj si brokoli
Turshi 1-2 orë.
Kineze dhe pekin 12-15 minuta
Kohlrabi 15-30min.
Flokëkuqe 15-35 minuta
Fletë 15-25 minuta
Savoja 15-25 minuta
Lulelakër , e ndarë në tufë lulesh, gatuhet deri në 10 dhe ngrihet - 15-17 minuta. Më parë, ia vlen të mbani tufat e luleve për gjysmë ore në ujë të kripur ose të acidifikuar. Ne vendosim tufë lulesh në ujë të valë.

Patatet (i plotë) është gati për 20-25 minuta pas vlimit - në varësi të madhësisë.
Hithër, pikoj, quinoa etj 15-25 min.
Misri të rinj - të bardhë ose të verdhë të zbehtë - gatuar për 29-30 minuta. E vjetra - e verdhë e ndritshme - zgjat 40 minuta. Gatuajini në ujë pak të kripur. Tani i gatshëm - fshij me kripë.
Presh 15-20 minuta
Qepë llambë 15-25 minuta
Chard 12-18 minuta
Karrota derisa të jetë gati - 20-25 minuta.
Kastravecat të freskëta 10-12 min.
Majdanoz 15-25 minuta Rrënjët e selinos dhe majdanoz vlim në ujë të kripur për 25 deri në 40 minuta, në varësi të madhësisë së rrënjës. Për të ruajtur ngjyrën e bardhë të rrënjës, gatuajeni në një tenxhere të hapur, duke shtuar Artin. një lugë vaj vegjetal.
Domate 15-25 minuta
Raven 5-10 minuta
Rrepkë 10-15 minuta
Rrepë 20-30 minuta
Panxhar në varësi të madhësisë, gatuajeni nga 40 minuta në 1.5 orë. Dhe mos harroni të shtoni uthull ose turshi nga trangujve, përndryshe e gjithë ngjyra do të shkojë në ujë.
Selino 20-30 minuta
Asparagus i freskët - deri në 15 minuta.
Kungull gatuar për gjysmë ore.
Bishtaja - bishtajat e freskëta, të lara dhe të renditura, të gatuara në ujë të kripur për 5-7 minuta nga vlimi - nëse doni që ato të mbeten krokante, dhe 3-4 minuta më gjatë nëse keni nevojë për fasule të buta. Fasule të ngrirapa shkrirë, vendosni në ujë të valë dhe gatuajeni për 10-15 minuta. Në të dy rastet, rekomandohet të priten majat e mprehta të bishtajave.
Spinaq vlim të freskët për 3-5 minuta.
Lëpjetë gati sapo të ndryshojë ngjyrën e gjelbër në të zbehtë në ujë të vluar. Fjalë për fjalë zgjat 1-2 minuta. Dhe mos shtoni shumë erëza - ato do të "godasin" shijen dhe aromën e lëpjetë.

Patate të ziera. Zhardhokët e qëruar të patates me të njëjtën madhësi të vogël (patatet e mëdha priten në copa) vendosen në një pjatë me një shtresë jo më shumë se 50 cm, në mënyrë që forma të ruhet gjatë gatimit, derdhni ujë të nxehtë në mënyrë që të mbulojë patatet me 1-1,5 cm, vendosni kripë, mbuloni enët kapakun, sillni një çiban dhe ziejeni derisa të zbutet. Pastaj supë kullohet, dhe patatet janë tharë, për këtë enët mbulohen me kapak dhe vendosen në një pjesë më pak të nxehtë të sobës për 2-3 minuta.

Disa varietete të patateve zihen shumë, ngjyhen në ujë, si rezultat i së cilës shija e pjatës së gatshme përkeqësohet. Prandaj, kur gatuani patate të tilla, uji kullohet 15 minuta pas vlimit, patatet mbulohen me kapak dhe sillen në gatishmëri pa ujë - me avullin e gjeneruar në kazan. Në të njëjtën mënyrë, patatet gatuhen, kthehen në fuçi.

Patatet zihen në pjesë të vogla, pasi me ruajtje të zgjatur shija e saj përkeqësohet, vlera ushqyese ulet dhe ndryshon ngjyra. Patatet e ziera përdoren si një pjatë dhe pjatë e pavarur.

Kur të largoheni, patatet e ziera vendosen në një dash, një pjatë ose një tigan të ndarë, derdhen me gjalpë, salcë kosi ose shërbehen veçmas, spërkatur me bimë të copëtuara. Ju mund të shërbeni patate me salca: të kuqe me qepë, karamele, domate, salcë kosi, salcë kosi me qepë, kërpudha.

Pure patatesh. Për pure patatesh, është më mirë të përdorni varietete patate me një përmbajtje të lartë niseshteje. Patatet e qëruara, me madhësi uniforme, zihen derisa të zbuten, lëngu kullohet, patatet thahen dhe fërkohen në një gjendje të nxehtë në një makinë tërheqëse. Në patate të nxehta në 80 ° Qelizat C që përmbajnë paste niseshteje janë elastike dhe ruhen kur fërkohen. Në patatet e ftohura, qelizat bëhen të brishta, kur fërkohen, ato shpërthejnë, lirohet një pastë prej tyre, kështu që patatet e pjekura janë ngjitëse, të trashë, gjë që përkeqëson shijen dhe pamjen e saj. Gjalpë i shkrirë ose margarinë shtohet në pure patatesh, nxehet, përzihet vazhdimisht, derdhet në qumësht të nxehtë të zier dhe rrihet derisa të merret një masë me gëzof.

Kur largohen, patatet e pjekura vendosen në një pjatë, një model zbatohet me një lugë në sipërfaqe, derdhet me gjalpë, spërkatet me bimë të copëtuara. Patatet e prera mund të bëhen me qepë të kavërruara ose vezë të copëtuara të ziera të përziera me gjalpë të shkrirë. Më shpesh, pure patatesh përdoren si një pjatë anësore për pjatat e mishit dhe peshkut.

Norma e produkteve për 1 kg pure patatesh: patate të qëruara 855, gjalpë 35, qumësht 150.

Patatet në qumësht. Patatet nuk ziejnë mirë në qumësht, prandaj së pari zihen në ujë. Pritini patatet e qëruara të papërpunuara në kube të mesme, derdh ujë të nxehtë, vlim për 10 minuta, kullon ujin, derdh patate me qumësht të nxehtë të zier, shtoni kripë dhe gatuaj derisa të zbutet. Sautimi i ftohtë (gjalpë i përzier me miell) mund të shtohet në patate dhe, duke e trazuar butësisht, të ziejë.

Përdoret si pjatë e pavarur dhe si pjatë anësore.

Kur të largoheni, vendoseni në një dash ose një tigan të ndarë, derdhni me gjalpë, spërkatni me bimë të copëtuara.

Pure karrote ose panxhar. Karrotat zihen të plota ose priten në copa dhe zihen në pak ujë me shtimin e gjalpit ose margarinës dhe kripës, panxhari zihet dhe qërohet. Pastaj karrota ose panxhari fërkohen. Masa e pure është e kombinuar me salcë qumështi me trashësi mesatare ose salcë kosi dhe nxehet. Përdoret si pjatë e pavarur dhe si pjatë anësore.

Me pushime, ata e vendosin atë në një pjatë ose një dash, spërkasin me gjalpë ose salcë kosi.

Karrota 170 ose panxhar 159, margarinë tryeze 5, salcë qumështi 75, gjalpë 5 ose salcë kosi 30. Rendimenti 210/230

Lakra e zier me gjalpë ose salcë. Lakra e hershme e bardhë pastrohet, lahet, koka pritet në copa (feta) dhe cungu pritet. Lulelakra e përpunuar përdoret në sytha të plotë me të njëjtën madhësi. Veshjet e lakrave të Brukselit janë prerë paraprakisht nga rrjedha. Lakra e përgatitur vendoset në ujë të vluar me kripë, çohet shpejt në një çiban dhe gatuhet në një çiban të ulët derisa të zbutet me kapakun e hapur në mënyrë që ngjyra të mos ndryshojë. Para lëshimit, lakra ruhet në një supë të nxehtë për jo më shumë se 30 minuta, pasi që me ruajtjen e zgjatur ngjyra ndryshon dhe shija e saj përkeqësohet. Nxirrni lakrën e përfunduar me një lugë të çarë dhe lëreni ujin të kullojë.

Në pushim, lakra vendoset në një dash ose një tigan të copëtuar, derdhur me gjalpë ose peska, qumësht ose salcë kosi. Salca mund të shërbehet veçmas në një varkë me lëng mishi. Lakra e bardhë mund të jetë e prerë në kubikë dhe erëza me gjalpë ose salcë. Nëse lulelakra përdoret si pjatë anësore, atëherë para gatimit ndahet në tufë lulesh të vogla.

Bizele të njoma të ziera. Për përgatitjen e kësaj pjate, përdoren bizele të njoma, të freskëta, të thata, të ngrira shpejt dhe të konservuara. Bizelet e njoma të freskëta lirohen nga bishtajat, vendosen në ujë të kripur të vluar dhe zihen në ujë të valë derisa të zbuten. Bizele të njoma të ngrira shpejt, pa shkrirje, vendosni në ujë të vluar me kripë, shpejt çojeni dhe ziejeni për 3-5 minuta. Bizelet e njoma të thata ngjyhen në ujë të ftohtë për 3-5 orë, lahen, kullohen, derdhen përsëri me ujë të ftohtë dhe zihen për 1-1,5 orë. Bizelet e njoma të konservuara nxehen në lëngun e tyre.

Bizelet e njoma të gatuara hidhen në një sitë ose kullesë, lejohen të kullojnë lëngun, futen në një enë, kalitur me gjalpë ose salcë të lëngshme qumështi, kripa shtohet dhe nxehet. Ato përdoren si një pjatë e pavarur dhe si një pjatë dytësore për enët e mishit, shpendëve dhe peshkut.

Kur të largoheni, bizelet e njoma vendosen në një rrëshqitje në një tigan ose dash të ndarë, sipër - një copë gjalpë ose shërbehet veçmas në dalje. Ju mund të spërkatni me vezë të copëtuara të ziera ose dolli.

Për krutonët e bukës së grurit bajate, kore priten, buka pritet në formë trekëndëshash, rombesh ose gjysmëhëneje, laget në një përzierje vezësh, qumështi dhe sheqeri, pastaj skuqen nga të dy anët në gjalpë ose margarinë derisa të formohet një kore e freskët.

Shparguj të zier. Asparagët e përpunuar lidhen në tufa që dalin në tufa skajet janë prerë. Asparagusi vendoset në ujë të vluar me kripë, shpejt çohet në vlim dhe gatuhet në një çiban të ulët derisa të zbutet.

Me pushime, asparagusi zgjidhet, vendoset në një rrjetë të veçantë me një pecetë, ose një pjatë ose pjatë të ndarë, të zbukuruar me degë majdanozi, dhe salca e hurdhër shërbehet veçmas. Asparagët e përpunuar mund të priten në copa të gjata 2-3 cm, të zihen, pastaj të kombinohen me salcë të lëngshme qumështi, të vendosen në gjalpë dhe të nxehen. Përdoret si një pjatë e pavarur dhe si një pjatë anësore për kotelet e shpendëve.

Për të përgatitur pjata dhe pjata anësore, perimet zihen në ujë ose gatuhen në avull. Për të zvogëluar humbjen e peshës dhe ushqyesve kur gatuani perime, për të siguruar enët me cilësi të lartë prej tyre, duhet të ndiqni një numër rregullash.

Perimet, përveç panxharit, karotës dhe bizeleve të gjelbra, vendosen në ujë të kripur të vluar (10 g kripë për 1 litër ujë).

Uji merret 0,6-0,7 litra për 1 kg perime, në mënyrë që të mbulojë perimet me jo më shumë se 1,5-2 cm.

Pas zierjes, nxehtësia zvogëlohet për të shmangur zierjen dhe perimet zihen derisa të zbuten (derisa të zbuten). Koha e gatimit 1 varet nga karakteristikat e varietetit dhe lloji i perimeve, fortësia e ujit dhe kushtet e tjera.

Bishtajat e fasules, bizelet, gjethet e spinaqit, shpargujt, angjinaret zihen në sasi të mëdha (3-4 litra për 1 kg perime) ujë të vluar dhe në një enë të hapur për të ruajtur ngjyrën e tyre. Pjesa tjetër e perimeve gatuhen duke mbuluar enën me kapak për të zvogëluar oksidimin e vitaminës C ...

Patatet zihen të qëruara ose të qëruara, në varësi të përdorimit të tyre të mëtejshëm. Në pranverë, kur shija e patates po përkeqësohet dukshëm dhe substanca helmuese solanina grumbullohet në të, është më e këshillueshme që të gatuani patate të qëruara.

Karrota dhe panxhari i tërë gatuhet në lëkurën e tyre për të zvogëluar humbjen e substancave të tretshme (sheqerna dhe minerale).

Perimet e ngrira shpejt vendosen në ujë të vluar pa shkrirë.

Perimet e thata derdhen me ujë para gatimit dhe lihen të fryhen për 1-3 orë, dhe pastaj zihen në të njëjtin ujë.

Perimet e konservuara nxehen së bashku me supë, pastaj supë kullohet dhe përdoret për të bërë supa dhe salca.

Kur avulloni perimet, humbja e substancave të tretshme zvogëlohet ndjeshëm. Pra, patatet kur zihen me avull me zhardhokë të tërë të qëruar humbin 2,5 herë më pak substanca të tretshme sesa kur zihen në ujë, karota - 3,5 herë, panxhar - 2 herë. Perimet në avull ndryshojnë më shumë

shije të theksuar, panxhari ka një ngjyrë më intensive. Për gatim me avull, përdorni furra të posaçme me avull ose kaldaja konvencionale me një hekura metalike.

Mund të gatuani çdo perime. Më shpesh ata ziejnë patate, lakër (lakër të bardhë, lakër Brukseli, lulelakër, Savojë), fasule jeshile, shparguj, angjinare. Perimet e ziera përdoren si një pjatë e pavarur, e kalitur me vaj ose salcë, ose si një pjatë anësore për enët e peshkut, mishit dhe shpendëve. Kur ta shërbeni, spërkateni me majdanoz të copëtuar ose kopër.

Patate të ziera.Patatet zihen me zhardhokë të plotë (patate të vogla, zakonisht të reja) ose priten në copa (të mëdha). Patatet e qëruara zihen në një kazan në një shtresë jo më shumë se 50 cm, në mënyrë që forma e zhardhokëve të ruhet gjatë gatimit. Pas sjelljes në gatishmëri, supë derdhet, enët mbyllen me një kapak dhe patatet thahen me nxehtësi të ulët për 2-3 minuta. Në këtë rast, lagështia e mbetur absorbohet nga niseshteja.

Disa varietete të patateve zihen shumë, ngjyhen në ujë, si rezultat i së cilës shija e pjatës së gatshme përkeqësohet. Prandaj, kur gatuani patate të tilla, uji kullohet 15 minuta pas vlimit, mbuloni enët me një kapak dhe sillni patatet në gatishmëri me avullin e gjeneruar në kazan. Në të njëjtën mënyrë, patatet gatuhen, shndërrohen në topa, fuçi për dekorimin e enëve të banketit.

Cilësia e patateve të ziera zvogëlohet gjatë ruajtjes, prandaj duhet të gatuhet në grupe të vogla.

Kur largohen, patatet e ziera vendosen në një pjatë, një dash ose një tigan të ndarë, derdhur me gjalpë ose salcë kosi, ose shërbehen veçmas, të spërkatur me bimë të copëtuara. Ju mund të shërbeni patate me qepë të skuqura, kërpudha të skuqura, me salca: të kuqe me qepë, karamele, domate, salcë kosi, salcë kosi me qepë, kërpudha.

Pure patatesh.Për pure patatesh, është më mirë të përdorni varietete patate me një përmbajtje të lartë niseshteje. Patatet e ziera dhe të thata të nxehta (temperatura jo më e ulët se 80 ° C) fërkohen në një pulper ose përplasen. Gjalpë i shkrirë ose margarinë shtohet në pure patatesh, nxehet vazhdimisht, përzihet, derdhet në qumësht të nxehtë të zier ose krem \u200b\u200bme pak yndyrë dhe rrihet derisa të merret një masë me gëzof.

Kur largohen, patatet e pjekura vendosen në një pjatë, një model zbatohet me një lugë në sipërfaqe, derdhet me gjalpë, spërkatet me bimë të copëtuara. Patatet e prera mund të shërbehen me qepë të kavërruara ose vezë të copëtuara të ziera të përziera me gjalpë të shkrirë. Më shpesh pure patatesh përdoren si një pjatë anësore për enët me mish dhe peshk.

Patatet në qumësht (kamerieri i patates).Pritini patate të qëruara të papërpunuara në kubikë të mëdhenj, pastaj ziejini në pak ujë derisa të gatuhen gjysma (rreth 10 minuta). Supa kullohet, patatet derdhen me qumësht të nxehtë, kriposen dhe zihen derisa të zbuten. Pas kësaj, vendosni një pjesë (50%) të gjalpit dhe sillni një çiban. Lëreni të shkojë me vajin e mbetur, mund ta spërkatni me barishte.

Kungull i zier.Kungulli, i qëruar nga lëkura dhe farat, pritet në feta dhe zihet në ujë të kripur. Me pushime, hidhni sipër gjalpin e shkrirë dhe bukën e grirë të thekur.

Fasule të ziera (perime).Bishtajat e fasules, të zhveshura nga venat e trasha, të prera në diamante, të vendosura në ujë të valë të kripur, të ziejnë për 8-10 minuta dhe hidhen në një kullesë. Në pushime, hidhni sipër gjalpin e shkrirë ose salcën e qumështit.

Bizele perimesh te ziera.Bizelet e ngrira shpejt vendosen në ujë të vluar me kripë, shpejt çohen në vlim dhe gatuhen për 3-5 minuta. Thikat e freskëta të bizeleve, të zhveshura nga venat anësore, zihen në të njëjtën mënyrë. Bizelet e konservuara nxehen në lëngun e tyre. Bizelet e gatuara hidhen në një kullesë. Në pushime, hidhni sipër gjalpin e shkrirë ose salcën e qumështit.

Misër i zier.Veshët e përgatitur zihen në ujë të kripur derisa të zbuten. Kur lëshohen veshët, gjethet hiqen plotësisht, gjalpi shërbehet veç e veç. Mund t’i hiqni kokrrat nga kalliri, t’i vendosni me salcë dhe t’i vini të ziejnë. Misri i konservuar nxehet. së bashku me supë, pas së cilës kullohet, dhe drithërat janë të kalitur me gjalpë ose qumësht ose salcë kosi.

Shparguj të zier.Asparagusi i përgatitur vendoset në ujë të vluar me kripë dhe gatuhet derisa të zbutet. Kur largohen, tufat e shpargujve të zier zgjidhen, vendosen në një pjatë ose një pjatë të ndarë, të zbukuruar me degë majdanozi, dhe salca e fërgës shërbehet veçmas. Ju mund ta sezoni shpargun e zier me salcë qumështi, të nxehet dhe të derdhni gjalpë të shkrirë kur ta shërbeni.

Angjinarja.Angjinarja e përgatitur lidhet me fije, zihet në ujë të kripur. Kur pjesa e poshtme e bazës bëhet e butë, ato nxirren dhe vendosen me bazën lart në mënyrë që gota e ujit. Me pushime, angjinaret zbukurohen me barishte. Salca Hollandaise ose rusk shërbehet veçmas.

Pure karrote ose panxhar.Karrotat zihen të plota ose priten në feta dhe zihen në pak ujë me shtimin e vajit. Panxhari zihet, qërohet. Pastaj karrota ose panxhari fërkohen, kombinohen me salcë qumështi me trashësi të mesme ose salcë kosi dhe nxehen. Shpërndani pure patatesh me gjalpë ose salcë kosi.

Plani i mësimit

Gjëja : MDK 01.01 "Teknologjia e përpunimit të lëndëve të para dhe gatimit të enëve nga perimet dhe kërpudhat"

Grupi Nr. 19, kursi 1

Mësues b Kozhevnikova L.P.

Tema 2.1 "Gatimi i pjatave nga perimet dhe kërpudhat"

Tema e mësimit me numër 23-24 "Enët dhe pjatat anësore nga perimet e ziera".

Mësim praktik Hartimi

skemat teknologjike për gatimin e pjatave nga

perime të ziera

Objektivat e mësimit:

Edukative - formimi i njohurive në lidhje me teknologjinë

gatimi i enëve nga perimet e ziera

Punoni në mënyrë të pavarur me tekstin shkollor dhe

shkurtimisht hartojnë skemat teknologjike

Zhvillimi : zhvilloni kujtesën, të menduarit logjik

Edukative : nxitja e interesit për lëndën dhe profesionin e zgjedhur

Lloji i mësimit : e kombinuar

Metodat e mësimdhënies : verbal (histori)

Formimi i kompetencave:

Kompetencat e përgjithshme:

Kuptoni thelbin dhe domethënien e profesionit tuaj të ardhshëm, tregoni

interes i qëndrueshëm për të (në rregull 1)

Organizoni aktivitetet tuaja personale në zgjidhjen e problemeve profesionale (OK.2.2)

Kërkoni dhe përdorni informacionin e nevojshëm për të

performanca efektive e punës së pavarur; (OK.4)

organizoni me kompetencë aktivitetet tuaja, duke përdorur në mënyrë korrekte

teknikat e punës gjatë kryerjes së detyrave praktike (OK.3)

Merrni përgjegjësi për rezultatet e detyrës

Mjetet e arsimit : poster, libri prezantues N. Anfimov "Gatim". Mbledhja e recetave

Gjatë orëve të mësimit:

1. Pjesa organizative e orës së mësimit-2 min.

Pershendetje

Përkufizimi i mungesës

2. Përcaktimi i qëllimeve dhe objektivave të orës së mësimit - 3min

3. Sondazh mbi temën e kaluar-15 min

Diktimi profesional

Tema: "Enët dhe pjatat anësore dhe perimet"

1. Enët me perime vlerësohen për përmbajtjen e tyre (vitamina, karbohidrate, minerale, acide organike)

2. Procesi i tretjes ndikohet në mënyrë të favorshme (fibra dhe substanca baktervrasëse)

3. Perimet, veçanërisht zarzavatet, përmbajnë substanca me (efekt anti-sklerotik.)

4. Përgatitet një larmi perimesh (pjata kryesore dhe pjata anësore për mish dhe peshk)

5. Në varësi të trajtimit të nxehtësisë, ato dallohen (enët e ziera, të ziera, të skuqura, të zier, të pjekura me perime)

7. Kur gatuani perime, vendosni në ujë të valë për të (ruajtur vitaminën C)

8. Renditni cilat perime përdoren për zierje (karrota, rrepa, kungulli, kungull i njomë, lakra, domate, spinaq, lëpjetë)

9. Cilat perime mund të zihen pa shtuar ujë (kungull, kunguj, domate, spinaq)

10. Perimet e zierë janë të kalitur (gjalpë ose salcë qumështi)

4 Prezantimi i materialit të ri - 25 min

Enët e perimeve të ziera dhe enët anësore

Mësim praktik

Detyra :: në librin shkollor nga N. Anfimov "Gatimi" në faqet 198-202 për të studiuar materialin dhe për të hartuar skema teknologjike për sekuencën e gatimit të pjatave nga perimet e ziera

Enët e perimeve të ziera dhe anët.

Për të përgatitur vakte të nxehta dhe pjata anësore, perimet zihen në avull ose në ujë.

Patatet dhe karotat janë zierë të qëruara, panxhari është në lëkurat e tyre, misri është në kallinj pa hequr gjethet, fasulet janë copëtuar, tehu i bizeles janë të plota, perimet e thata janë para-lagur.

Kur gatuani, perimet vendosen në ujë të vluar ose derdhen me ujë (në varësi të llojit të perimeve), kripë shtohet (10 g kripë për litër ujë) dhe zihet me kapak të mbyllur. Uji duhet të mbulojë perimet me 1 .. 2 cm, pasi kur gatuani në një sasi të madhe uji, ndodhin humbje të mëdha të lëndëve ushqyese të tretshme. Panxhari, karota dhe bizelet e njoma gatuhen pa kripë në mënyrë që shija të mos përkeqësohet dhe procesi i gatimit të mos ngadalësohet. Bishtajat, bizelet, gjethet e spinaqit, shpargujt dhe angjinaret zihen në një sasi të madhe uji të vluar (3-4 litra për 1 kg perime) dhe me kapak të hapur për të ruajtur ngjyrën.

Patate të ziera .

Zhardhokët e patateve të qëruara me të njëjtën madhësi të vogël (patatet e mëdha priten në copa) vendosen në një pjatë me një shtresë jo më shumë se 50 cm në mënyrë që forma të ruhet gjatë gatimit, derdhni ujë të nxehtë në mënyrë që të mbulojë patatet me 1-1,5 cm, vendosni kripë, mbuloni enët me një kapak, lërini të ziejnë dhe ziejini derisa të zbuten.

Pastaj supë kullohet, dhe patatet thahen, për këtë enët mbulohen me kapak dhe vendosen në një pjesë më pak të nxehtë të sobës për 2-3 minuta.

Disa varietete zihen, ngjyhen në ujë, shija e pjatës së përfunduar përkeqësohet. Kur ziejnë patate të tilla, uji kullohet 15 minuta pas zierjes, patatet mbulohen me kapak dhe sillen në gatishmëri pa ujë - nga avulli i gjeneruar në kazan.

Në të njëjtën mënyrë, patatet gatuhen, kthehen në formën e fuçisë.

Patatet e ziera përdoren si një pjatë e pavarur dhe si një pjatë anësore.

Kur të largoheni, patatet e ziera vendosen në një dash, në një pjatë ose në një tigan të ndarë, derdhur me gjalpë, salcë kosi ose shërbehen veçmas, të spërkatur me bimë të copëtuara.

Pure patatesh.

Për pure patatesh, është më mirë të përdorni varietete patate me një përmbajtje të lartë niseshteje. Patatet e qëruara, me madhësi uniforme, zihen derisa të zbuten, supa kullohet, patatet thahen të nxehta dhe fshihen në një pluhur. Në patatet e nxehta në një temperaturë prej 80C, qelizat që përmbajnë paste niseshteje janë elastike dhe ruhen kur fërkohen. Në patatet e ftohura, kafazi bëhet i brishtë, kur fërkohet, ato prishen, lirohet një pastë prej tyre, kështu që pureja e patates është ngjitëse, e trashë, gjë që përkeqëson shijen dhe pamjen e saj. Gjalpë i shkrirë ose margarinë shtohet në pure patatesh, nxehet, përzihet vazhdimisht, derdhet në qumësht të nxehtë të zier dhe rrihet derisa të merret një masë me gëzof.

Lakra e zier me gjalpë dhe salcë.

Lakra e hershme e bardhë pastrohet, lahet, koka pritet në copa (feta) dhe cungu pritet. Lulelakra e përpunuar përdoret në sytha të plotë me të njëjtën madhësi. Lakra e përgatitur vendoset në ujë të kripur të vluar. shpejt vlojeni dhe ziejeni derisa të zbutet me kapak të hapur në mënyrë që ngjyra të mos ndryshojë. Para lëshimit, lakra ruhet në një supë të nxehtë për jo më shumë se 30 minuta, sepse me ruajtje të zgjatur, ngjyra e saj ndryshon dhe shija përkeqësohet. Nxirrni lakrën e përfunduar me një lugë të çarë dhe lëreni ujin të kullojë.

kur të largoheni, vendosni lakrën në një dash ose në një tigan të ndarë, spërkatni me gjalpë ose salcë me pjekje, qumësht ose salcë kosi. Salca mund të shërbehet veçmas në një varkë me lëng mishi. Lakra e bardhë mund të jetë e prerë në kubikë dhe erëza me gjalpë ose salcë.

Bizele të njoma të ziera

Për përgatitjen e kësaj pjate, përdoren bizele të njoma, të freskëta, të thata, të ngrira shpejt dhe të konservuara.

Bizelet e freskëta lirohen nga bishtajat, vendosen në ujë të vluar me kripë dhe zihen në ujë të valë derisa të zbuten. Bizele të njoma të ngrira shpejt. pa shkrirje vendosni në ujë të vluar me kripë, shpejt nxirrni dhe gatuajeni për 3-5 minuta.

Bizelet e njoma të thata ngjyhen në ujë të ftohtë për 3..5 orë, lahen, kullohen, derdhen përsëri me ujë të ftohtë dhe zihen për 1..1.5 orë.

Bizelet e njoma të konservuara nxehen në lëngun e tyre.

bizelet e njoma të gatuara hidhen përsëri në një sitë ose drushlag, supa lejohet të kullohet, vendoset në një enë, e kalitur me gjalpë ose salcë të lëngshme qumështi, kripa shtohet dhe nxehet. Ato përdoren si një pjatë e pavarur si një pjatë anësore për enët e mishit, të pulave dhe të peshkut.

Kur të largoheni, bizelet e njoma vendosen në një rrëshqitje në një tigan të ndarë ose në një dash, sipër - një copë gjalpë ose shërbehet veçmas në dalje. Ju mund të spërkatni me vezë të ziera të copëtuara ose croutons. Për krutonët, pritni kore të bukës së grurit të ndenjur, prisni bukën në trekëndësha, rombe ose gjysmëhënës, lagni në një përzierje të vezëve, qumështit ose margarinës derisa të formohet një kore e freskët

4. Puna e pavarur e studentëve - 40 min

Mësim praktik

Detyra :: në tekstin shkollor N.A.Anfimov "Gatim" në faqet 198-202 për të studiuar materialin dhe për të hartuar skema teknologjike për sekuencën e gatimit të pjatave nga perimet e ziera, patatet e ziera. bizele të gjelbërta

5. Rregullimi i materialit të ri - 10min

6. Përmbledhje - 5 minuta

7. Detyrë shtëpie -5min

Përsëritni materialin, hartoni një skemë për të bërë pure patate.

Enët e perimeve të ziera dhe anët. Enët e kërpudhave

Rikuperim i fjalekalimit