Suxhuk në shtëpi i tymosur i ftohtë - dhe i tymosur i nxehtë. Procedura dhe rregullat e përgjithshme për pirjen e sigurt të mishit, dhjamit, peshkut dhe shpendëve, pirjes së duhanit të ftohtë dhe të nxehtë Receta për pirjen e dhjamit të mishit të peshkut

Recetë e thjeshtë me tym të ftohtë

Gatimi i sallamit të tymosur të papërpunuar në shtëpi nuk është një mit, por një realitet. Ju mund të kënaqni të dashurit tuaj me këtë delikatesë të shtrenjtë me përpjekje minimale dhe praktikisht pa kosto.

Për këtë do t'ju duhet:

Mish derri pa yndyrë i kripur 5 kg, viçi i kripur 9 kg, proshutë 6 kg, piper i bluar 20 gr, sheqer -40 gr, duhanpirëse me tym të ftohtë "Dachnik".

Kjo recetë është për 20 kg lëndë të parë, sepse kaq mund të strehojë duhani ynë.

Kriposja e mishit

Kriposja e mishit nuk do t'ju marrë shumë kohë dhe përpjekje.

Është e nevojshme të pritet mishi në copa të mesme, afërsisht 200 - 300 g secila dhe kripë (rreth 800 g kripë për 20 kg). Më pas mbajeni në frigorifer deri në pesë ditë, nëse është e nevojshme.

Më pas e presim proshutën në kubikë të vegjël ose tre në rende të trashë, i hedhim kripë e piper dhe e vendosim në ngrirje deri në pesë ditë.

Gatimi i sallamit në shtëpi

Pas frigoriferit, rrotulloni mishin e kripur në një mulli mishi dhe përzieni me acid askorbik të grimcuar paraprakisht (në bazë të 20 kg viçi 20 g, 20 kg mish derri 10 g), shtoni 2 lugë çaji sheqer, piper për shije. Pas kësaj, mund të shtoni proshutë.

Pasi mishi i grirë shtrihet, futet në zorrët e parapërgatitura (rekomandohet) ose në një shtresë artificiale. Është e nevojshme të shtrydhni të gjithë ajrin dhe të bëni veshje kryq, kjo do të kompaktojë mishin e grirë në guaskë. Më pas bukët e mbushura mbahen në vend të freskët, në temperaturë nga dy deri në pesë gradë, në gjendje pezull për 6-7 ditë.

Suxhuk i tymosur i ftohtë

Pasi të varet sallami, mund të pini duhan.

I ngarkojmë bukët në një tymosje të ftohtë dhe presim 2-3 ditë, nëse është e nevojshme. Fundi i pirjes së duhanit mund të përcaktohet nga ngjyra e artë e sipërfaqes, korja e thatë dhe aroma e këndshme.

Por në këtë gjendje, sallami i gatuar në shtëpi nuk është ende i ngrënshëm. Në mes të bukës është ende e lagur. Prandaj, pas pirjes së ftohtë të duhanit, sallami duhet të vendoset në një dhomë të ajrosur, temperatura e së cilës duhet të jetë 12-17 C dhe të lihet për një muaj në gjendje të pezulluar. Nëse shfaqet myku, atëherë dhoma nuk është e ajrosur mjaftueshëm. Është e nevojshme të shpëlani sallamin me ujë të kripur, të vazhdoni tharjen, pas së cilës sallami i gatuar në shtëpi do të jetë plotësisht gati.

Suxhuk i tymosur "Homemade" (i tymosur i ftohtë)

Për 10 kg lëndë të para të mishit të përgatitur, të përbërë nga 4 kg mish viçi pa dhjamë të qëruar, 3 kg yndyrë të dendur të shpinës dhe 3 kg derri të pa yndyrë, do të nevojiten 400 gram kripë dhe 20 gram sheqer. Mishit i shtohen edhe pesë gramë nitrat kaliumi dhe një përzierje pikante me dhjetë gramë piper të grirë dhe piper të zi.

Ky mish, i pastruar nga kërci, përfshirjet e mëdha të yndyrës, venave dhe shtresave të filmit, vihet në të ftohtë për plakje. Pas ose 5 ditësh të kaluara nga lënda e parë në 4°C, kriposet dhe bluhet në një mulli mishi. Nitrati i kaliumit, erëzat e grimcuara, yndyra e derrit të grirë imët dhe sheqeri shtohen në fazën e zierjes së plotë, si rezultat i të cilit formohet një shtresë jo më shumë se 10 cm e trashë nga mishi i grirë në fund të enës dhe mishi i papërpunuar. materiali është i ekspozuar ndaj të ftohtit për disa ditë të tjera. Mishi i grirë i gatshëm, duke u përpjekur të shmangni shfaqjen e flluskave të ajrit, mbushni fort zorrën e përgatitur dhe të pastruar. Ajri i mbetur nën guaskë duhet të lirohet duke shpuar zorrën me një gjilpërë të hollë, pas së cilës bukët mund të lidhen për t'u tharë.

Ata përpiqen të tërheqin spango fort dhe në mënyrë të barabartë, në mënyrë që pas ngjeshjes së mishit të grirë dhe pirjes së mëvonshme, buka të mos humbasë formën e saj. Në gjendje të lidhur, sallami ende i papërpunuar vendoset në të ftohtë për një javë, rreth 5 ° C. Gjatë kësaj periudhe, mishi i grirë brenda zorrëve merr një ngjyrë të kuqe të theksuar, ndërsa buka bëhet elastike dhe nuk e humb formën e saj origjinale kur shtypet. Predha natyrale thahet dhe shtrihet.

Bukët e përgatitura transferohen në dhomë dhe tymosen në varëse rrobash, pa ndërprerë procesin, të ftohta, rreth 28 ° C, me tym për dy deri në tre ditë. Salsiçet e tymosura ende të nxehta varen në të ftohtë, ku duhet të ftohen në 10 - 15 ° C dhe të qëndrojnë për një kohë mjaft të gjatë, nga 4 deri në 6 javë. Tani sallami i bërë në shtëpi mund të futet në tryezë.

Një produkt i tillë sallam përgatitet pa trajtim paraprak termik të lëndëve të para të mishit. Në mënyrë që produkti i përfunduar të ruajë shijen e tij origjinale për më gjatë, është e rëndësishme të respektohen të gjitha masat për të ruajtur pastërtinë në prodhimin e salsiçeve, kushtet e temperaturës në të gjitha fazat e procesit, si dhe duhet të merrni mishin më të freskët dhe cilësor. .

Suxhuk i tymosur i ftohtë "Smoky" (i tymosur i ftohtë)

Për përgatitjen e këtij varieteti, mund të merrni çdo lloj mishi të papërpunuar, duke përfshirë edhe gjahun e disponueshëm në zonë. Për më tepër, sa më e pasur të jetë përbërja e mishit të grirë, aq më e ndritshme është shija e produktit të përfunduar.

Pulpa, e pastruar nga filmat e trashë, kërci dhe tendinat, pritet me thikë në shufra 2-3 cm secila dhe masa e mishit që rezulton vendoset në një dhomë të ajrosur mirë për tre ditë, nëse mishi i kafshët e ushqyera shtëpiake shkon në sallam. Kur mishit të grirë i shtohet gjahu, periudha zgjatet në një javë. Temperatura gjatë gjithë kësaj kohe nuk duhet të kalojë 5 ° C, ndërsa mishi i grirë përzihet dy ose tre herë. Dhe për ta bërë produktin e sallamit të lojës më të butë dhe më të shijshëm, është mirë të shtoni erëza aromatike në mishin e grirë dhe ta përzieni me mish derri të copëtuar të trashë. Vëllimi i tij në sasinë totale të lëndëve të para mund të arrijë deri në një të tretën.

Lëndët e para të sallamit dërgohen në mulli të mishit tre herë, dhe për herë të parë, hudhra dhe gjethe dafine grimcohen së bashku me të. Erëzat përdoren në proporcion: 4 thelpinj hudhër dhe disa gjethe dafine për 1 kg lëndë të parë.

Gjatë bluarjes së dytë mishit i shtohen 50 gr yndyrë derri të grirë për kilogram dhe më pas lënda e parë dërgohet edhe një herë në mulli të mishit. Sa më mirë të grimcohen dhe përzihen lëndët e para, aq më i mirë do të jetë rezultati, dhe sallami i përfunduar me tym do të jetë më i shijshëm.

Mishi i copëtuar transferohet në një tigan të gjerë dhe në të hidhet një lugë gjelle niseshte patate ose misri, një lugë çaji qimnon, piper i zi dhe një arrëmyshk për kilogram masë. Kjo sasi erëzash shkon në 10 kg gjysëm të gatshëm të papërpunuar. Sigurohuni që të shtoni xhenxhefil të bluar në këtë lloj sallami në masën dy lugë gjelle për 10 kg mish sallami të papërpunuar dhe kripë të trashë, 250 gram për dhjetë kg mish. Uji në recetë zëvendësohet nga vodka, e cila luan rolin e një ruajtësi natyral dhe lejon që delikatesa e mishit të ruhet për rreth dy vjet. Vodka për dhjetë kg mish të grirë është 0,5 litra. Por qepa nuk duhet të përfshihet në mishin e grirë. Ajo provokon oksidimin e mishit dhe humbjen e ngjyrës origjinale.

Meqë shtohen të gjithë përbërësit, mishi i grirë përzihet intensivisht derisa masa të ndalojë ngjitjen në pëllëmbë dhe mishi i grirë të lërë vetëm gjurmë yndyre në duar pa përfshirë copat e mishit. Mbushja e përfunduar futet fort në guaskë me dorë ose me ndihmën e një shiringe, skajet e së cilës janë të lidhura fort me një fije të ashpër ose spango të fortë.

Rrathët e gatshëm ose bukët e sallamit varen në mënyrë që për të shmangur ngjitjen ose pirjen e pabarabartë të tyre, të mos preken askund. Në kutinë e zjarrit vendosen patate të skuqura alder dhe në fund i shtohet pak dëllinjë. Në fillim të pirjes së duhanit, sallami duhet të ngrohet mirë dhe vetëm pas kësaj, për një javë, pihet me tym të ftohtë. Dhoma e pirjes së duhanit nuk duhet të lihet pa mbikëqyrje. Ndërsa pirja e duhanit është duke u zhvilluar, është i nevojshëm furnizimi i rregullt me ​​dru zjarri dhe tallash, si dhe kontrolli i cilësisë së pirjes së duhanit: sallami kthehet, varet nga qendra e dhomës në skaj ose anasjelltas për të siguruar cilësi uniforme dhe një pamje e shijshme e produktit.

Gatishmëria e sallamit të tymosur kontrollohet në një bukë të ftohur. Shtrydhet me forcë me gishta dhe nëse rezulton i butë dhe i lakueshëm, atëherë duhet vazhduar pirja e duhanit. Produktet e gatshme konsiderohen të jenë jashtëzakonisht elastike dhe të forta kur shtypen.

Suxhuk i thatë (i tymosur në të ftohtë)

Viçi pa dhjamë dhe derri pa kocka merren në pjesë të barabarta, lëndët e para pastrohen nga shtresat e filmit dhe venat dhe ndahen në copa të mesme. Më tej, në masën 25 gram për 2 kg përzierje, tul spërkatet me kripë dhe futet në të ftohtë për pjekje. Pas dy ditësh, masa shtypet dy herë, duke kaluar në një mulli mishi dhe në të njëjtën kohë shtohen 10 gramë sheqer, 4 gramë nitrat kaliumi, 2 gramë borzilok të bluar dhe 3 gramë piper. Mishit të grirë i shtohen 100 gram alkool dhe lënda e parë që rezulton përzihet shumë herë. Për ta bërë këtë produkt salçiçe të lëngshëm, mishit të grirë të papërpunuar i shtohen 400 gram yndyrë derri të grirë hollë.

Mishi i grirë i përfunduar shtrihet në një enë të gjerë me një shtresë jo më të trashë se 12 cm dhe në këtë formë lihen të qëndrojnë në të ftohtë për tre ditë.

Kur mishi i grirë të jetë pjekur, mbushen me një shtresë salçiçeje të qëruar ose zorrë, duke formuar bukë të drejtë deri në gjysmë metri. Skajet e tyre lidhen me një fije ose spango të fortë, të ashpër dhe më pas bukët e formuara të sallamit varen në formë të barabartë, në një vend të freskët deri në 4 ditë.

Pas kohës së caktuar, sallami transferohet në një kabinet për duhan dhe pihet në tym të ftohtë derisa guaska natyrale e bukëve të mbulohet me rrudha gjatësore uniforme. Kur produktet janë tymosur, ato hiqen nga dhoma, ftohen dhe varen për dy muaj në freski për pjekje.

Sallam fileto (i tymosur në të ftohtë)

Mishi i derrit me shtresa të holla yndyrore spërkatet me një përzierje kripe dhe erëzash të bluara. Për një kilogram mish marrin 15 gramë kripë, pesë gramë sheqer, 3 gjethe dafine të grira, kokrra dëllinjë të bluar dhe 3 gramë piper të zi.

Mishi i përgatitur në këtë mënyrë lihet një ditë e plotë në të ftohtë, pastaj thahet në një leckë dhe, mbështillet fort me celofan të pastër e të thatë dhe lidhet me spango ose fije të ashpër, pihet në tym me gjethe të ftohtë derisa të gatuhet.

Mbajeni delikatesën në një vend të thatë dhe të freskët.

Suxhuk fshatar (i tymosur në të ftohtë)

Për prodhimin e tij, ata marrin dy kilogramë tul derri të pastruar nga filmat, venat dhe kërc dhe të njëjtin mish viçi pa dhjamë. Mishi i prerë në copa të vogla rrihet. Më pas pritet me kujdes dhe mishit të grirë i shtohen 600 gramë proshutë të grirë.

Mishi i grirë kalohet në një enë të emaluar, ku derdhen 600 gram ujë, shtohen 200 gramë kripë ushqimi të zakonshme dhe erëza të bluara: 15 gramë piper, një lugë çaji koriandër dhe 6 gramë karafil. Pas kësaj, mishi i grirë duhet të përzihet dhe të dërgohet në të ftohtë për një ditë, duke e mbuluar enën me mish me një film ose një leckë të pastër.

Para se të pihet duhan me tym të ftohtë, mishi i grirë futet me kujdes në guaskë, skajet janë të lidhura fort me spango.

Suxhuk i tymosur i nxehtë

Bazuar në recetën e mishit të grirë për sallamin e tymosur të tymosur, lëndët e para bëhen edhe për sallamin e tymosur të nxehtë. I vetmi ndryshim është se në vend të vodkës, mishit të grirë i shtohet supë e fortë kockash në masën një litër për 10 kg tul mishi. Për t'i mbajtur produktet më gjatë, është mirë që një pjesë e lëngut të zëvendësohet me një gotë vodka. Mishi i grirë përzihet mirë dhe mbushet me zorrë. Ndryshe nga sallami i tymosur, ku mishi i grirë ishte ngjeshur maksimalisht, këtu duhet të lini mundësinë për ta rrafshuar pak bukën me gishta, ajri nga poshtë guaskës gjithashtu nuk mund të lëshohet në këtë rast.

Suxhuku pihet deri në tre orë në tym shumë të nxehtë, duke u kujdesur që të mos ketë ndezje. Para përfundimit të procesit, nxehtësia rrëzohet dhe në furrë vendosen degë dëllinjë ose copa druri.

Suxhuk i tymosur dhe i vjetëruar ruhet në një draft, pa humbur vetitë e tij, deri në gjashtë muaj.

Salcice gjuetie (të tymosur të nxehtë)

Për prodhimin e kësaj shumëllojshmërie salsiçesh për kilogram mish derri pa kocka dhe një kile viçi pa dhjamë, përveç 40 gram kripë dhe 10 gramë sheqer, do t'ju nevojiten: gjysmë luge koriandër, 3 gram zi dhe 1 gram. piper i bardhë, 2 gram borzilok të thatë. Lëndët e para priten dhe fërkohen me erëza, lihen të piqen për dymbëdhjetë orë në të ftohtë.

Lëndët e para të vjetra në këtë mënyrë grimcohen në një mulli mishi, duke derdhur gradualisht dy gota lëng mishi në mish. Mishi i grirë i përzier mirë mbushet me një zorrë të ngushtë ose me krimb, duke e lidhur lëvozhgën çdo njëzet centimetra me unaza.

Salsiçet tymosen në tym të nxehtë alder, pastaj zihen për 30 minuta në zjarr të ulët.

Sallam derri (i tymosur i nxehtë)

Derri i guximshëm pa kocka pastrohet nga filmat dhe venat e trashë, dhe më pas lënda e parë e përgatitur pritet në copa të mesme, të cilat dërgohen dy herë për bluarje. Këtu dy kilogramë mish të grirë i shtohen pesëdhjetë gramë kripë, tre gramë piper të zi dhe katër gramë piper të kuq, 10 gramë sheqer. Shtoni dy lugë niseshte patate ose misri, deri në katër thelpinj hudhër të freskët të grirë dhe një lugë koriandër të bluar.

Mishi i grirë i derrit përzihet shumë herë, duke u hedhur gradualisht në një gotë lëng mishi të freskët dhe përsëri përzihet shumë herë. Grupet e pastruara dhe të lara mbushen me mish të grirë të kalitur dhe të përzier, më pas salsiçet e formuara lidhen me unaza dhe dërgohen në varëse rrobash.

Suxhuku i derrit pihet në tym të nxehtë për rreth 12 orë, por produkti mund të ruhet deri në tetë muaj në një dhomë të freskët dhe të ajrosur vazhdimisht.

Sallam Talin (i tymosur gjysëm i nxehtë)

Një tipar i këtij lloji sallam është një shkallë e ndryshme e bluarjes së mishit. Mishi i viçit, pasi pritet në copa, përdridhet në një mulli mishi përmes një rrjetë për bluarje të imët, me një hapje deri në 3 mm. Për mishin e derrit, ata marrin rrjetë të madhe, me një diametër prej 5 deri në 8 mm. Proshuta e dendur për sallamin e Talinit pritet në kube me një anë jo më shumë se 4 mm.

Për të marrë 1 kg të produktit të përfunduar, merrni 550 gram mish viçi të qëruar nga filmat, 200 gram derri pa kocka me yndyrë, 250 gram proshutë. Kjo sasi e lëndëve të para është 30 gram kripë dhe një gram sheqer. Aroma e produktit do të sigurojë një çerek gram fara qimnoni ose koriandër të bluar, 0,4 gram hudhër të copëtuar dhe 1 gram piper të zi.

Kur të jetë copëtuar i gjithë mishi, shtohet sheqer, kripë dhe erëza, tradicionale për salsiçet: koriandër, piper dhe hudhër aromatike dhe më pas yndyrë derri të grirë. Në mënyrë që mishi i grirë dhe më pas vetë sallami të kenë një nuancë tërheqëse dhe të mos marrin ngjyrë gri, mishit të grirë i shtohet nitrat kaliumi me 3 gram për kilogram mish të grirë të gatshëm. Ky komponent vepron edhe si ruajtës.

Mund ta mbushni shtresën e sallamit duke përdorur një grykë të veçantë për një mulli mishi, një shiringë ose të bëni gjithçka me dorë. Nga zorra formohen bukë të shkurtra deri në 30 cm, të cilat lidhen fort në skajet me spango ose me një fije të ashpër. Kur shfaqen flluska ajri, ato hiqen nga poshtë guaskës duke shpuar guaskën e fryrë mbi zbrazëti.

Salsiçet tashmë të përgatitura në këtë mënyrë piqen në të ftohtë, nga 4 në 8 ° C, deri në katër orë. Më pas, pas përfundimit të një procedure të tillë, bukët varen në një dollap dhe thahen deri në dyzet minuta në 100 ° C. Kur anët e salsiçeve marrin ngjyrë të kuqe, procesi përfundon.

Bukët zhyten në një tigan voluminoz dhe zihen në flakë të vogël, pa zierje, në 80°C.

Në këtë rast, temperatura duhet të matet periodikisht dhe brenda bukës, kur të arrijë 70 - 72 ° C, gatimi mund të ndërpritet. Si rregull, zgjat nga 40 deri në 80 minuta. Një ndryshim i tillë në kohë shpjegohet me trashësi të ndryshme, sepse sa më e trashë të jetë buka e sallamit, aq më shumë kohë duhet për t'u ngrohur.

Tani sallami duhet tymosur. Kjo ndodh deri në 8 orë në tym mesatarisht të nxehtë, në 35 - 50 ° C. Kur të përfundojë përgatitja e produkteve, bukët e nxehta duhet të lihen të ftohen dhe të piqen deri në dy ditë në një dhomë të freskët dhe të gërvishtur në 10-12 °C. Salsiçet janë gati.

Suxhuk gjysmë i tymosur nga mishi nutria (i tymosur në të ftohtë)

Për sa i përket shijes, mishi nutria i bërë në shtëpi është afër mishit të lepurit. Për prodhimin e salsiçeve merren lëndët e para më të freskëta, të cilat kripen për kilogram nutria 25 gram kripë. Për një ditë të plotë të kaluar në të ftohtë, mishi piqet.

Dhe pasi kalohet nga renda e grirës së mishit, aromatizohet me dhjetë gramë sheqer, hudhër dhe pesë gramë piper dhe më pas zihet mirë.

Një guaskë e pastruar mirë mbushet me mish të grirë, skajet e bukëve janë të lidhura fort me një fije ose spango të ashpër. Fillimisht salsiçet nxehen në tym të nxehtë për rreth një orë dhe zihen pa zier. Pirja e fundit e duhanit bëhet në një tym më të ftohtë, por zgjat deri në 24 orë për të gjithë procesin.

Ruani salcice të gatshme në një vend të freskët.

Receta e sallamit "Trojan Lukanka" (tymosur i ftohtë)

Për të përgatitur qepën e Trojës, merrni 1 pjesë derri pa kocka, 3 pjesë proshutë të fortë nga pjesa e shpatullave dhe 5 pjesë të barkut të derrit.

Mishi i papërpunuar pritet në copa rreth 100 gram dhe spërkatet me kripë, sheqer dhe kripë. Për kilogram mish është 25 gram kripë, 3 gram sheqer dhe 1 gram nitrat kaliumi. Pjesët e grira shtrihen në një dërrasë të pjerrët për të hequr lagështinë e tepërt. Pajisja vendoset në temperaturë të ftohtë 4°C.

Kur piqet, tuli i mishit bluhet në një mulli mishi të pajisur me një grilë me rrjetë të madhe. Mishi i grirë përzihet me erëzat e bluara: 3 gram qimnon, 4 gramë të zezë dhe 1 gram speca të kuqe dhe një thelpi hudhër. Pas kësaj, lëndët e para dërgohen përsëri në mulli të mishit, por me një rrjetë të imët.

Pasi mishi i grirë të jetë pjekur për një ditë, mund të mbushet me zorrë viçi më të trasha se mishi i derrit. Bukët bëhen jo më të gjata se 40 cm, ndërsa skajet e salsiçeve janë të lidhura fort dhe ajri i grumbulluar në flluska lëshohet nga poshtë guaskës.

Lukanka lihet të piqet në 10 - 12 ° C deri në tre ditë. Suxhuk duhet të pihet në një dhomë të ftohtë në një temperaturë prej rreth 25-28 ° C, për dy ose tre ditë.

Megjithatë, përgatitja e këtij lloj sallami nuk përfundon me pirjen e duhanit. Pas nxjerrjes së bukëve nga dhoma e tymosjes, ato vendosen në një vend të thatë, me temperaturë deri në 12 ° C dhe lagështi 75 - 80%. Lukanka duhet të mbahet këtu deri në një ose dy muaj, duke përdorur një shtypës në mënyrë që bukët të thahen në mënyrë të barabartë.

Bukët lukanka mund t'i ruani në të ftohtë me ventilim ose, sipas metodës së dytë, në ujë të pastër duke e mbështjellë salsiçen me letër.

sallam i bërë në shtëpi

Një tipar i procesit të tymosjes së nxehtë të mishit, dhjamit dhe shpendëve është trajtimi i detyrueshëm paraprak i produktit. Le të kujtojmë pikat kryesore.

Në mënyrë që mishi i tymosur, dhjami dhe shpendët të fitojnë shijen e tyre specifike, strukturën delikate dhe kripësinë e këndshme, është e nevojshme një paraprake. Për ta bërë këtë, ju duhet të zgjidhni metodën e përpunimit (përzierje e thatë ose), përqendrimin e kripës, kohën e njomjes, sasinë që mund të shtohet në shëllirë ose përzierje të kripës. Është e nevojshme të përcaktohet koha gjatë së cilës lënda e parë arrin shkallën e dëshiruar të kripës, dhe më pas, nëse është e nevojshme, njomni atë.

Hapi tjetër i detyrueshëm është tharja, pasi konservuesit dhe substancat aromatike nga tymi depërtojnë më keq në mishin e lagësht. Vetëm pas gjithë këtyre hapave përgatitor mund të tymoset mishi. Pirja e duhanit të nxehtë zakonisht kryhet në një temperaturë tymi prej 40 gradë dhe më lart. Procesi zgjat nga 50–60 minuta deri në 12–48 orë, në varësi të madhësisë së produkteve.

Gjatë pirjes së nxehtë të duhanit, lëndët e para, mishi, dhjami ose shpendët preken jo vetëm nga tymi, por edhe nga temperatura e lartë, dhe produkti trajtohet me nxehtësi. Prandaj, me këtë teknikë të vjeljes, vatra vendoset në lidhje me dhomën në mënyrë që të japë nxehtësi dhe tym. Temperatura e tymit ndryshon në varësi të llojit të produktit. Nëse, pas pompimit, produkti gjithashtu supozohet të zihet, atëherë pirja e duhanit mund të kryhet në 50-60 gradë. Në rastin kur lëndët e para pas pirjes së duhanit duhet të bëhen plotësisht të gatshme për përdorim, përdoret tym me temperaturë të lartë - 80-100 gradë dhe më lart.

Si të përcaktohet gatishmëria e mishit, dhjamit dhe shpendëve kur pihet.

Për duhanpirësit fillestar, shpesh lind pyetja, si të përcaktohet gatishmëria e mishit, dhjamit dhe shpendëve kur pihet? Mënyra më e lehtë për ta bërë këtë është vizualisht. Sipërfaqja e produktit duhet domosdoshmërisht të ketë një kore të butë të artë ose të kuqërremtë në kafe, të jetë e thatë, pak me shkëlqim. Pjesa duhet të jetë elastike, por jo e ngurtë. Sjellja e mishit në një ngjyrë kafe të errët nuk ia vlen - shija përkeqësohet dhe aroma e hollë karakteristike zhduket, ndonjëherë shfaqet edhe hidhërimi dhe një shije e djegur.

Pirja e duhanit të nxehtë mund të bëhet në dy mënyra.

opsioni 1- Temperatura mbahet brenda 35-55 gradë. Pirja e duhanit zgjat 14-48 orë.
Opsioni 2- Temperatura mbahet në 90 gradë e lart, si në furrë. Kjo praktikisht nuk është pirja e duhanit, por pjekja e produkteve me shtimin e tymit. Kjo metodë e pirjes së duhanit është mjaft e shpejtë, procesi zgjat nga 30 minuta deri në disa orë. Si rezultat, mishi i tymosur është shumë i shijshëm dhe me lëng, por afati i tyre i ruajtjes nuk është më shumë se 3 ditë në frigorifer.

Pirja e duhanit të nxehtë nuk lejon që produktet të humbasin shumë lagështi, ato janë të ngopura mirë me yndyrë, si rezultat i të cilave mishi i tymosur bëhet më i lëngshëm. Është mirë të përdorni produkte të tilla të tymosura për gatimin e pjatave të para dhe të dyta në formë të zier.

Recetë me proshutë të tymosur.

Për 1 kg kripë të trashë - 35 g sheqer, 100 g hudhër të grirë, 5-6 g kripë. Grini pjesët e përparme dhe të pasme të kufomës së derrit me përzierjen e tharjes dhe vendoseni në lëkurën e fuçisë nga ana poshtë, duke e spërkatur me masë përzierjen. Mbajeni nën presion për 5-6 ditë. Gjatë kësaj kohe, shëllira duhet të dalë në pah. Përveç kësaj, përgatisni një shëllirë: 1,5 kg kripë për 10 litra ujë të valuar, përzieni dhe shtoni në fuçi në mënyrë që mishi të mbulohet plotësisht me të.

Nëse secili nga proshutat peshon më shumë se 8 kg, ato duhet të mbahen në shëllirë për të paktën 6 javë. Nëse proshutat nuk janë aq të rënda, mund të përballoni më pak. Në prag të pirjes së duhanit, hiqeni mishin nga fuçi dhe zhyteni në ujë të ftohtë për 2-2,5 orë. Më pas lidheni me spango dhe varni për 12-18 orë në një zonë të freskët dhe të ajrosur mirë. Në këtë rast, copat e mishit nuk duhet të prekin njëra-tjetrën. Atëherë mund të filloni të pini duhan.

Përpara se të pini duhan proshutat, ato duhet të mbështillen me garzë, të palosen në dy shtresa, për t'i mbrojtur nga ndotja me blozë dhe blozë. Pirja e duhanit kryhet në një temperaturë prej 50-60 gradë për 14-24 orë. Si lëndë djegëse për pirjen e duhanit rekomandohet marrja e drurit të mollëve të vjetra, qershive, dardhave, kajsive, si dhe dushkut dhe ahut. Nga lart, dru zjarri duhet të mbulohet me tallash të vogël. Për shije, sipër druve të zjarrit mund të vendosni pelin, dëllinjë me manaferra, nenexhik, qimnon dhe borzilok. Gatishmëria e proshutave përcaktohet duke i shpuar me pirun deri në kockë. Nëse proshuta është gati, piruni do të shkojë lirisht në kockë.

Recetë e shpejtë e proshutës së tymosur të kripur.

1 litër ujë, 100 g kripë nitrit, 5 g kripë hudhër, 100 g erëza për mish, 10 ml lëng kokrra dëllinjë. Për një kriposje të shpejtë, merrni një proshutë me proshutë dhe mezra. Injektoni shëllirë në mish në një thellësi prej 5 cm, vëllimi i së cilës duhet të jetë nga 15 në 20% të sasisë së mishit. Lëndët e para vendoseni në një enë turshi, derdhni të njëjtën shëllirë dhe mbajeni për 3 ditë. Pas kësaj, lani mirë mishin, lagni, varni në një dhomë të freskët dhe të ajrosur mirë për t'u tharë për 1 ditë. Pihet duhan në temperaturë mbi 85 gradë derisa të gatuhet.

Recetë për barkun e derrit të zier-tymosur.

10 kg gjoks, 10 litra ujë, 500 g kripë, 200 g sheqer, 3–4 thelpinj hudhër, 5–6 g kripë, piper të zi të bluar, piper të kuq të bluar, gjethe dafine për shije. Shpëlajeni gjoksin, thajeni. Për të përgatitur shëllirë, shtoni sheqer, kripë, hudhër, gjethe dafine, piper dhe kripë në ujë të valë, ziejini për 10-15 minuta, ftoheni. Derdhni mishin me shëllirë, mbajeni në një dhomë të freskët për 6-7 ditë. Më pas hiqeni nga shëllira dhe varni të thahet në një dhomë të ftohtë të ajrosur mirë për 2 javë. Pihet duhan për 1-2 orë, pastaj zihet në ujë të vluar në zjarr mesatar për 2 orë.

Recetë për brinjët e derrit të tymosur me erëza.

7 kg brinjë; për 1 kg kripë të trashë - 35 g sheqer, 80 g hudhër të grirë, 4 g kripë, 5-7 thelpinj hudhër, koriandër, borzilok, piper i zi për shije. Pritini brinjët e derrave të rinj me yndyrë dhe lëkurë në 3 pjesë përgjatë gjatësisë së kockave, fërkoni me përzierjen kuruese dhe vendosini në kuti. Mbajeni në një dhomë të ftohtë për 1,5-2 muaj. Pas kësaj thajini dhe tymosni me tym të nxehtë.

Receta e viçit të tymosur.

Fërkoni mishin e freskët të zier në avull me kripë nga të gjitha anët. Kur mishi të jetë ftohur, copat i vendosim njëra mbi tjetrën në një kuti, duke i derdhur me një përzierje: 15 gr kripë për 400 gr mish, hidhet kripe në masën 50 g për çdo 2 kg kripë. Vendoseni kutinë me mish në një dhomë mesatarisht të ngrohtë për 12-18 orë, më pas transferojeni në një vend të ftohtë për 8-10 ditë. Pasi mishi të jetë kripur, pihet një ditë në temperaturë mesatare në mënyrë që të piqet dhe të piqet në të njëjtën kohë. Pas kësaj, pini duhan në tym më të ftohtë për 3-5 ditë.

Receta e qengjit të tymosur.

5 kg mish, 1,2 kg kripë, 12 g kripë, gjethe dafine, e zezë dhe pipëza sipas shijes. Grini mishin e qengjit (pjeset e pasme dhe tehet e shpatullave) me nje perzierje forcuese, vendoseni ne nje kuti, duke e sperkatur cdo rresht me kripe, gjethe dafine dhe spec. Kutia është e mbështjellë fort dhe e vendosur lart. Fillimisht, qëndroni për 2 ditë në një vend të freskët në mënyrë që kripa të tretet më mirë. Pastaj transferojeni në akullnajë për 1,5-2 muaj. Kthejeni kutinë çdo javë në anën tjetër. Pas skadimit të kohës, hiqni mishin nga kutia, thajeni në ajër të pastër dhe pini duhan derisa të zbutet.

Receta për sallo të tymosur në shtëpi.

Pritini salon në shirita të ndarë prej 6-8 cm, fërkoni kripë nga të gjitha anët dhe vendoseni në frigorifer për një ditë. Pas kësaj, lani yndyrën në ujë të ftohtë, thajeni, lidhni me spango dhe varni në një duhanpirëse. Pini duhan yndyrë për 3 orë. Druri i dardhës, mollës, aspenit ose hirit rekomandohet si lëndë djegëse.

Receta për sallo të tymosur me hudhër.

1,5 kg yndyrë derri, 200 g kripë, 5-7 thelpinj hudhër, ujë të zier, piper i zi i bluar, gjethe dafine, mustardë e thatë sipas shijes. Shpëlajeni yndyrën me ujë, fërkojeni me një përzierje kripe, hudhre, mustardë, piper dhe gjethe dafine. Hidhni pak përzierje në fund të enës, derdhni ujë të vluar, sipër vendosni yndyrën e yndyrës. Vendoseni në frigorifer për 3-5 ditë. Më pas shpëlajeni mirë yndyrën e kripur me ujë të ngrohtë, thajeni dhe vendoseni në një duhanpirëse. Për pirjen e dhjamit të yndyrës, është më mirë të përdorni patate të skuqura mollë, alder ose qershi. Mund të shtoni degë rozmarine dhe lëvozhgë arre. Përziejini patatet e skuqura, lajini për disa minuta në ujë dhe më pas shpërndajini në një tabaka në duhanpirëse. Thyejeni dhjamë derri për 40-45 minuta në temperaturën 35-50 gradë.

Receta për pulën e tymosur me kanellë dhe mollë.

1 pulë (1,8 kg), 300 g mollë, 100 g kripë, 1 lugë gjelle. l. sheqer, kanellë për shije; për shëllirë: 3 litra ujë, 100 g kripë, 1-2 karafil. Kufoma e përgatitur e pulës grihet me një përzierje të kripës, sheqerit dhe kanellës. Vendosini në një enë, shtoni mollët, prerë në feta. Ujin për shëllirë e lemë të vlojë, i hedhim kripë dhe karafil, e ziejmë për 2-3 minuta, e ftojmë dhe e kullosim.

Hidhni shëllirë sipër pulës, shtypeni me një zgjedhë, mbulojeni dhe lëreni në temperaturën e dhomës për 4 orë. Më pas hiqeni trupin e pajetë nga shëllira, thajeni me peshqir letre, mbështilleni me letër të trashë, lidhni me spango dhe tymosni të nxehtë derisa të shfaqet një ngjyrë kafe e kuqe. Pas pirjes së duhanit, thajeni zogun në një zonë të ajrosur mirë për 5-6 ditë.

Recetë për patën e tymosur në shëllirë karafil.

1 patë (5 kg); për shëllirë (për 1 kg shpendë): 1 litër ujë, 100 g kripë, 10 g sheqer, 1 syth karafil, 1/4 lugë. kanellë, një majë speci, 1/2 gjethe dafine. Përpunoni me kujdes trupin e patës, shpëlajeni, hiqni pendët e vogla, fërkojeni me kripë, vendoseni në një tas të thellë dhe lëreni në një dhomë të ftohtë për 3-4 ditë. Për të përgatitur shëllirë, shtoni kripë, sheqer, erëza në ujin e vluar, lëreni të vlojë, hiqeni nga zjarri dhe ftoheni në një enë të mbyllur.

Hidhni trupin e pajetë me shëllirë në mënyrë që të mbulohet plotësisht me të dhe mbajeni në një dhomë të ftohtë për 2-3 ditë. Pas kësaj, hiqni zogun nga shëllirë dhe varni të thahet për 3-4 orë. Pini duhan për 12-15 orë në një temperaturë prej 70-80 gradë për orën e parë ose dy, dhe më pas mbani një temperaturë prej 50-60 gradë në duhanpirës.

Recetë e rosës së tymosur të nxehtë.

1 rosë (3-4 kg); për shëllirë për 1 kg shpendë: 1 l ujë, 100 g kripë, 10 g sheqer, 1 syth karafil, 1/4 lugë. kanellë, një majë speci, 1/2 gjethe dafine. Përpunoni me kujdes trupin e rosës, shpëlajeni, hiqni pendët e vogla, fërkoni me kripë, vendoseni në një tas të thellë dhe lëreni në një dhomë të ftohtë për 3-4 ditë. Për të përgatitur shëllirë, shtoni kripë, sheqer, erëza në ujin e vluar, lëreni të vlojë, hiqeni nga zjarri dhe ftoheni në një enë të mbyllur.

Kufomën e kripur e derdhni me shëllirë në mënyrë që të mbulohet plotësisht me të dhe mbajeni në një dhomë të ftohtë për 2-3 ditë. Pas kësaj, hiqni zogun nga shëllirë dhe varni të thahet për 3-4 orë. Mishi i përgatitur në këtë mënyrë pihet 12-15 orë (2 orët e para pihet në temperaturë 70-80 gradë, pastaj mbahet një temperaturë 50-60 gradë në duhanpirëse). Pas pirjes së duhanit, hiqni trupin e pajetë nga duhani, ftoheni dhe thajeni pak.

Recetë për gjelin e tymosur të marinuar me rrënjë.

1 gjeldeti (6–7 kg); për 1 kg gjeldeti: 20-25 g kripë, 6 thelpinj hudhër, 200 g qepë, 200 g rrënjë majdanoz, 200 g rrënjë selino, 250 g karrota, gjethe dafine, piper i zi i bluar, erëza për shije . Gjelin e detit e grijmë në rende me përzierjen e kripës, hudhrës së grirë dhe dafinës, e vendosim në një enë, e mbyllim mirë dhe e mbajmë në një vend të ftohtë për 36-48 orë. Zieni ujin me kripë në një tenxhere të madhe me shtimin e perimeve dhe shumë erëzave. Uleni gjelin në ujë të vluar dhe ngroheni nën një kapak mbi nxehtësi të ulët, por mos e zieni. Pas 1,5-2 orësh, hiqni mishin dhe thajeni. Pas kësaj pini duhan gjelin për 3-4 orë. Në të njëjtën mënyrë, ju mund të pini duhan pula dhe rosat.

Bazuar në materialet e librit “Përgatisim shpendë, mish, peshk. Pirja e duhanit, konservimi, tharja, gatimi i salsiçeve.
Kobets A.V.

Pirja e duhanit të produkteve të mishit është një proces interesant dhe emocionues, por kërkon kohë dhe njohuri. Sidomos nëse është mish i tymosur i ftohtë. Delikatesat e tymosura të përgatitura në shtëpi janë në shumë mënyra më të larta se ato të blera në dyqan. Mishi i bërë në shtëpi del shumë më i lirë dhe më i shijshëm. Përveç kësaj, gjithmonë do të jeni të sigurt për cilësinë e produktit të përgatitur.

Procesi i pirjes së duhanit të ftohtë konsiston në përpunimin e produkteve me tym në një temperaturë të ulët. Mënyra optimale e pirjes së duhanit kryhet në 18-25 gradë. Produktet nuk i nënshtrohen trajtimit termik, kështu që vetitë e tyre të dobishme nuk e humbasin vlerën e tyre. Sipërfaqja e mishit thahet pak, ndërsa aroma e tymit gradualisht e ngop plotësisht produktin.

Sa kohë për të pirë mish varet nga pesha e tij dhe përgatitja paraprake. Sa më të mëdha të jenë copat, aq më shumë kohë duhet të gatuhen. Procesi mund të zgjasë nga 48 orë deri në 14 ditë. Produktet që tymosen për një kohë të gjatë kanë afat më të gjatë, nga një javë në gjashtë muaj.

Për të marrë mish të tymosur të ftohtë në shtëpi, do t'ju duhet patjetër një duhanpirëse. Një aparat i tillë ndryshon nga duhanpirësit e thjeshtë me tym të nxehtë, dhe një duhanpirëse e gatshme e blerë në dyqan është mjaft e shtrenjtë. Nëse nuk do të hapni një punishte të prodhimit të duhanit të ftohtë, atëherë mund ta ndërtoni vetë.

Duhanpirëse e thjeshtë

Parimi i pirjes së duhanit të ftohtë ilustrohet mirë nga duhanpirja më e thjeshtë e këtij lloji - nga një fuçi e zakonshme. Ajo do të shërbejë si një dhomë e pirjes së duhanit. Brenda fuçisë, duhet të lidhni shufra metalikë ose në të cilat produkte do të varen. Në një mënyrë të thjeshtë, mund të hapni vrima në muret e fuçisë dhe të futni copa përforcimi në to - ato do të jenë shufrat për produktet.

Fuçi duhet të instalohet në një themel me tulla. Një oxhak në formën e një tubi duhet të ngjitet në fund të tij, i cili do të lidhë duhanin me kutinë e zjarrit. Një oxhak mund të jetë, për shembull, një tub uji. Për ftohje optimale të tymit, gjatësia e tubit duhet të jetë së paku 2 metra, me një diametër 15-20 mm.

Për kutinë e zjarrit, mund të përdorni një kuti të vogël hekuri me një derë. Si të pini duhan në mënyrë korrekte? Teknologjia e duhanpirjes është si më poshtë: drutë e zjarrit digjen në furrë, tymi prej tyre kalon nëpër tub, ftohet gjatë rrugës dhe futet në dhomën e pirjes së duhanit, ku varen produktet. E gjithë tipari i një tymi të ftohtë është në një oxhak të gjatë, i cili ju lejon të ftohni tymin përpara se të hyjë në dhomën e pirjes së duhanit.

Përzgjedhja dhe përgatitja e mishit për tymosje të ftohtë

Mund të pini duhan çdo pjesë të mishit të derrit ose viçit. Mund të jetë një proshutë, gjoks ose ndonjë fileto. Kur zgjidhni mishin për pirjen e duhanit, duhet të jeni të sigurt për freskinë e tij. Prandaj, është më mirë ta blini atë nga shitës të besuar. Meqenëse mishi i tymosur në të ftohtë nuk i nënshtrohet trajtimit termik, nuk duhet të lejohet pirja e duhanit të një produkti të prishur. Përndryshe, ju mund të helmoheni më vonë.

• e thatë - marinimi me një përzierje të tharë të thatë;
• i lagësht - njomje në marinadë;
• të kombinuara.

Metoda e thatë është opsioni më i thjeshtë dhe më i zakonshëm. Merret një enë volumetrike, në fund të së cilës hidhet kripë ose përzierje kuruese (kripë me erëza). Copat e mishit fërkohen bujarisht me kripë dhe vendosen në një enë. Nga lart, produktet gjithashtu spërkaten bujarisht me kripë. Nga lart, mishi shtypet me shtypje, dhe në këtë gjendje është nga disa ditë në disa javë.

Kriposja e lagësht. Në këtë rast fillimisht përgatitet një marinadë e përbërë nga uji, kripë e bollshme dhe erëza sipas dëshirës. Copat e mishit vendosen në shëllirë, vihet shtypja. Kështu, mishi marinohet për të njëjtën kohë si në rastin e parë, të thatë.

Të kombinuara. Kjo metodë përfshin fillimisht kriposjen e produkteve me erëza të thata, pas së cilës mishi vendoset në marinadë.

Shtimi i erëzave në një marinadë të thatë ose të lagësht do të shtojë shijen e saj të veçantë origjinale në pjatat e gatshme.

Receta të mishit të derrit të tymosur të ftohtë

Receta për mishin e tymosur të ftohtë të bërë në shtëpi varet nga cila pjesë e kufomës së derrit duhet të tymoset. Duhet të zgjidhni edhe mishin e një derri të ri, jo më i vjetër se 1 vjeç. Pastaj mishi i tymosur është i butë, i lëngshëm dhe i butë.

Recetë për këmbët e derrit të tymosur

Për të filluar, proshutës së fituar duhet t'i jepet një formë e bukur, e rrumbullakosur, të prerë yndyrën e tepërt. Pastaj vjen faza e kriposjes. Kjo bëhet në mënyrë të kombinuar si më poshtë:

1. Lani mirë proshutën, thajeni mirë me një peshqir kuzhine. Përgatitni një përzierje kuruese: 1 kg kripë guri, 40 g sheqer, 1 lugë gjelle. l. gjethe dafine e copëtuar, 1 lugë gjelle. l. piper i zi i bluar. Kjo është vetëm një nga recetat e shumta. Nëse dëshironi, mund të shtoni disa nga erëzat tuaja të preferuara.
2. Grini proshutën bujarisht nga të gjitha anët me përzierjen e përpunuar që rezulton. Merrni një enë prej druri ose të smaltuar dhe spërkatni pjesën e poshtme me një përzierje forcuese, një shtresë prej 1 cm.Shtroni proshutën, gjithashtu spërkatni marinadën e thatë sipër. Vendos shtypje, lëre proshutën në këtë gjendje për 7 ditë.
3. Përgatitni shëllirë. Merrni 1 litër ujë, 1 lugë. sheqer, 120 g kripë, çdo erëz sipas dëshirës - me bazë 1 çdo kilogram proshutë. Zieni ujin me erëza për 3-4 minuta, lëreni të ftohet plotësisht. Më pas transferojeni proshutën në shëllirë dhe lëreni të marinohet edhe për dy javë të tjera.
4. Pas kriposjes, proshuta duhet të varet në një vend të ajrosur mirë, të freskët, diku në një rrymë. Lëreni mishin të thahet dhe të thahet për 5 ditë. Tjetra, mund të kopjoni.
5. Mbështilleni proshutën me garzë të palosur në dy shtresa dhe varni në një duhanpirëse. Tymosni mishin në shtëpi për 4-6 ditë. 8 orët e para procesi i pirjes së duhanit duhet të jetë i vazhdueshëm, pastaj mund të bëni pushime të shkurtra për natën.
6. Hiqeni proshutën e përfunduar nga duhanpirësi dhe lëreni të ajroset për të paktën 24 orë, më pas shijoni delikatesën e tymosur.

Fileto derri të tymosur

1. Tuli i derrit të freskët duhet të pritet në copa, jo më shumë se 0,5 kg secila. Pastaj duhet të mbahet në shëllirë. Shëllira për mish bëhet në përmasat e mëposhtme: 5 litra ujë, 30 g sheqer, 15 g kripë nitrit, 900 g kripë tryezë. Kripa nitrit përdoret shpesh në pirjen e duhanit, ajo i jep mishit një ngjyrë të bukur të pasur. Megjithatë, ju mund të bëni pa të.
2. Hidhni të gjithë përbërësit në ujë të vluar, nëse dëshironi, mund të shtoni pak nga erëzat tuaja të preferuara. Ftoheni mirë shëllirën, vendosni fileton e përgatitur në të. Për të përballuar shtypjen në marinadë për 2 javë. Pas kriposjes, lidhni copat me spango, varni në një draft, në një vend të freskët për 2 ditë.
3. Pastaj mishi i derrit mund të varet në një duhanpirëse dhe të gatuhet. Duhet të pihet të paktën 3-5 ditë. Më pas lëreni të ajroset jashtë duhanpirjes për të paktën 12 orë.

Receta me mish viçi të tymosur të ftohtë

Fishkë viçi i tymosur

Para së gjithash, copat e gjoksit duhet të lahen dhe të thahen plotësisht me një peshqir letre. Më pas mishi vendoset në shëllirë. Për 5 kg mish viçi merret: 4 litra ujë, 400 g kripë guri, 50 g sheqer, 4-5 thelpinj hudhër (të prera në feta), 1 lugë gjelle. l. gjethe dafine e bluar, 1 lugë gjelle. l. piper i zi i bluar, 5-7 bizele speci. Përbërësit duhet të zihen në mënyrë që kripa dhe sheqeri të treten. Lëreni shëllirën të ftohet plotësisht, vendosni copat e gjoksit në të. Kripë në një vend të freskët nën shtypje për 2 javë.

Pastaj mishi duhet të hiqet nga marinada, të vendoset në grepa dhe të thahet për 2 ditë në një draft. Më pas vendoseni në një duhanpirës dhe përpunoni me tym për 5-7 ditë. Lëreni mishin e përfunduar të tymosur të ajroset për 12 orë, pas së cilës gjella është gati për shijim.

Mish viçi pikant

Për këtë recetë, do t'ju duhet një fileto e re viçi. Për 5 kg fileto merret: 0,5 kg kripë, 50 g sheqer, 1 lugë gjelle secila. speca të zinj dhe të kuq, arrëmyshk, koriandër, kanellë. Nga këto erëza bëhet një përzierje kuruese, e cila duhet të fërkohet bujarisht në copa filetosh. Copat duhet të jenë të vogla, me peshë 400-500 g.

Derdhni një pjesë të marinadës së kurimit në tasin e emaluar, shtroni fileton, spërkatni përsëri pjesën tjetër të erëzave sipër. Vendos shtypjen, lëre 7 ditë të kriposet. Më pas shpëlajeni fileton me ujë dhe vareni në një vend të ajrosur në mënyrë që mishi të thahet. Rekomandohet të pini duhan viçi të tillë për një javë. Pas kësaj, sigurohuni që të ventiloni delikatesën për 24 orë.

Si të ruani mishin e tymosur të ftohtë

Siç u përmend më lart, mishi i tymosur i ftohtë mund të ruhet për një kohë të gjatë. Por gjithçka varet nga vendi ku do të ruhet. Një qilar ose papafingo e ftohtë do të shërbejë si një vend i shkëlqyer. Dhoma duhet të jetë e errët dhe e thatë. Gjithashtu duhet të ketë ajrim adekuat. Nëse temperatura e dhomës është +5 + 8 gradë, atëherë mishi i tymosur mirë mund të jetë atje deri në 3-4 muaj. Është më mirë ta ruani duke e mbështjellë me cohë pambuku ose cohë.

Një mënyrë e thjeshtë është ta ruani në frigorifer. Për ta bërë këtë, mishi i tymosur duhet të mbështillet me pergamenë dhe të vendoset në raftin e poshtëm. Pra, mishi mund të ruhet deri në 4-5 muaj. Në frigorifer, produkte të tilla mund të ruhen deri në një vit.

Nuk rekomandohet ruajtja e mishit të tymosur në bodrume dhe bodrume. Dhoma të tilla janë zakonisht të lagura, kështu që myku shfaqet shpejt në mish dhe ai zhduket. Produktet e tymosura duhet të inspektohen rregullisht gjatë ruajtjes në mënyrë që të zbulohen shpejt shenjat e prishjes.

Mishrat e tymosur shtëpiak janë gjithmonë të përshtatshëm për tryezën festive. Gjithashtu, ato mund të përfshihen në përbërjen e përbërësve për përgatitjen e pjatave të tjera. Për shembull, supa, sallata ose ushqime. Pra eksperimentoni dhe pini duhan me kënaqësi. Ju bëftë mirë!

Duke filluar procesin e pirjes së duhanit të mishit, dhjamit, peshkut dhe shpendëve, duhet të kujdeseni paraprakisht për sigurinë. Aty ku ka zjarr, ka gjithmonë rrezik zjarri. Prandaj, para se të filloni punën, duhet të përgatisni disa kova me rërë për çdo rast. Është e pamundur të shuhet zjarri me ujë, pasi djegie të rënda mund të merren nën veprimin e avullit të ujit.

Disa rregulla të thjeshta që janë të rëndësishme për pirjen e duhanit të mishit, dhjamit, peshkut dhe shpendëve dhe të gjitha llojeve të duhanpirjeve do t'ju lejojnë të merrni ushqime të cilësisë së lartë pa shumë telashe. Dhe për duhanpirësit fillestarë, këto këshilla do të vlejnë vërtet peshën e tyre në ar. Para së gjithash, çdo strukturë duhet të jetë sa më e ngushtë që të jetë e mundur, pasi ajri që hyn në të mund të shkaktojë ndezjen e druve të zjarrit. Thellësia e duhanpirjes gjithashtu ka rëndësi. Produktet e varura në të nuk duhet të vijnë në kontakt me pjesën e poshtme dhe me dru zjarri që digjet. Prandaj, distanca nga vatra në produktet e pezulluara duhet të jetë më shumë se 1 metër.

Kur pini duhan si mish ashtu edhe peshk, është e nevojshme të monitoroni ngjyrën e tymit, veçanërisht në fund të procesit. Nëse bëhet e verdhë, atëherë produktet në duhanpirës po digjen. Ndodh që gjatë pirjes së duhanit, yndyra fillon të pikojë nga produktet. Nëse kjo ndodh, zjarri duhet të dobësohet duke e spërkatur me tallash të lagur. Nëse është e nevojshme, një pjesë e qymyrit mund të hiqet. Është instaluar një tabaka për të mbledhur yndyrën.

Duhet të jetë pak më i vogël se baza e duhanpirësit në mënyrë që tymi të kalojë pa pengesa. Paleta (mund të ketë disa prej tyre) duhet të vendoset midis produkteve dhe burimit të tymit, por më afër bazës. Rrjedhja e yndyrës nga ushqimi do të kullojë në këtë tigan dhe nuk do të bjerë mbi tallash, prandaj, cilësia e tymit nuk do të prishet dhe tallashja nuk do të marrë flakë.

Një problem tjetër është gjithashtu i mundur. Në procesin e pirjes së nxehtë të mishit, dhjamit, peshkut dhe shpendëve, produktet e pezulluara mund të shkëputen. Në këtë rast, paleta do t'i mbrojë ata nga rënia në tallash. Kur përgatitni mish ose peshk për tymosje, merrni parasysh vëllimin e duhanpirësit tuaj. Në një të vogël, nuk duhet të ngarkoni shumë produkte menjëherë. Me një numër të madh produktesh do të jetë më i madh edhe çlirimi i lagështirës e cila do të kthehet në avull. Në këtë rast, pirja e duhanit rrezikon të kthehet në avull.

Sa më gjatë që supozohet të ruhet mishi i tymosur, aq më të vogla duhet të jenë copat e mishit dhe peshkut të përgatitur për tymosje. Për ruajtje afatgjatë, preferohet të tymoset mish pa kocka. Për të mbrojtur produktet nga bloza, të cilat mund të vendosen mbi to gjatë pirjes së duhanit, para se t'i varni, mund t'i mbështillni me cohë, pëlhurë ose letër pergamene, t'i lidhni me kashtë. Një mënyrë tjetër për të mbrojtur lëndët e para është spërkatja me miell bizele ose krunde gruri të imët.

Produktet e mëdha, si proshutat, duhet të varen më poshtë, më afër vatrës dhe ato më të voglat duhet të varen më lart. Gjithashtu, në afërsi të vatrës vendoset diçka që është e dëshirueshme të pihet më shpejt. Para pirjes së duhanit, copat e mishit, peshkut dhe sallosë duhet të thahen në një vend të ajrosur mirë në një temperaturë të ulët ajri, pasi substancat aromatike të tymit të tymit nuk depërtojnë mirë në produktet me sipërfaqe të lagësht, si rezultat i së cilës ato njollosen. më keq dhe pi duhan shumë më gjatë.

Në mot të freskët dhe të thatë, ju mund të thani lëndët e para pikërisht në rrugë. Procesi do të zgjasë rreth 3 orë. Në këtë rast, temperatura e ajrit duhet të jetë rreth 10 gradë. Në mot më të freskët, tharja mund të zgjasë deri në 24 orë. Sigurohuni që gjatë tharjes, pluhuri dhe papastërtia të mos futen në ushqim, insektet të mos ulen. Për ta bërë këtë, ato duhet të mbrohen me një rrjetë të trashë ose garzë.

Procesi i pirjes së drejtpërdrejtë të mishit, dhjamit, peshkut dhe shpendëve.

Pas përfundimit të suksesshëm të të gjitha fazave përgatitore, mund të vazhdoni drejtpërdrejt në procesin e pirjes së duhanit. Fillimisht duhet të përgatiten lëndët e para: ose. Ky është një hap i detyrueshëm, sepse në këtë mënyrë rritet përshkueshmëria e produkteve për antioksidantët që përmbahen në tym. Si rezultat i trajtimit paraprak, kur pihen, produktet fitojnë një strukturë delikate, një aromë dhe shije të veçantë dhe sipërfaqja e tyre merr ngjyrë kafe të artë.

Afati i ruajtjes së ushqimeve të tymosura varet drejtpërdrejt nga mënyra e pirjes së duhanit. Si rregull, ajo është ose e tymosur e ftohtë ose e nxehtë, me metodën e fundit që është më e popullarizuara në shtëpi. Më pak të përdorura janë varietetet e pirjes së duhanit të nxehtë - duhanpirja gjysmë e nxehtë dhe pjekja në tym. Të gjitha këto metoda ndryshojnë në regjimin e temperaturës dhe kohën e përpunimit të produkteve.

Tymosje e ftohtë e mishit, dhjamit, peshkut dhe shpendëve.

Ai përfshin përpunimin e mishit, yndyrës, peshkut dhe shpendëve të përgatitur me tym të hollë në një temperaturë prej 20-25 gradë për dy ose më shumë ditë. Kohëzgjatja e procesit varet nga madhësia e copave të mishit ose peshkut. Për shembull, një proshutë mund të zgjasë 6-7 ditë. Procesi duhet të jetë i vazhdueshëm, rreth orës. Megjithatë, shumë pronarë e fillojnë procesin vetëm gjatë ditës. Pastaj zvarritet për një periudhë më të gjatë.

Në pirjen e ftohtë të duhanit, vatra për prodhimin e tymit duhet të jetë e rregulluar në atë mënyrë që të mos ketë flakë të dukshme në të, dhe druri konsumohet kryesisht për të prodhuar tym. Për këtë funksionojnë më së miri tallash ose tallash të pastër me një sasi të vogël dru zjarri dhe copa druri. Tallashi i thatë duhet të derdhet në një kodër në fund të duhanpirjes dhe të vihet zjarri në njërën skaj me një zjarr të vogël të bërë nga copa druri ose të vendoset disa qymyr të ndezur në mes të kodrës. Nëse tallashja është e lagur, atëherë në bazën e zjarrit vendosen disa dru zjarri të thatë, ashkla ose copa druri, vihen në zjarr dhe sipër mbulohen me tallash, të cilat do të tymosin në mënyrë të përsosur.

Në procesin e pirjes së ftohtë të duhanit, lagështia largohet gradualisht nga produktet, sipërfaqja e tyre thahet dhe substancat e tymit nga tymi depërtojnë brenda, duke ruajtur dhe duke i dhënë një shije të veçantë. Produktet e tymosura të ftohtë mund të ruhen nga 20 ditë deri në 3 muaj, në varësi të temperaturës së ruajtjes. Kjo metodë e vjeljes është e përshtatshme për ushqimet me yndyrë. Yndyra nuk përftohet gjatë procesit të pirjes së duhanit, dhe sipërfaqja bëhet e thatë dhe vetëm pak e yndyrshme. Në të njëjtën kohë, nëse lëndët e para për pirjen e duhanit nuk ishin mjaftueshëm të majme ose ishin marrë nga kafshët e vjetra, mishi i tymosur mund të rezultojë të jetë i ashpër.

Tymosje e nxehtë e mishit, dhjamit, peshkut dhe shpendëve.

Është quajtur kështu sepse temperatura e tymit për pirjen e duhanit duhet të jetë mjaft e lartë - nga 40 gradë ose më shumë. Procesi mund të zgjasë nga 2 deri në 48 orë, në varësi të madhësisë së copave të tymosura. Gjatë pirjes së nxehtë të duhanit, jo vetëm tymi, por edhe temperatura luan një rol të rëndësishëm në përpunimin e lëndëve të para. Prandaj, vatra duhet të jetë e tillë që të japë edhe nxehtësi edhe tym. Temperatura e tymit në këtë rast mund të jetë e ndryshme dhe varet kryesisht nga lloji i produktit.

Nëse mishi i tymosur supozohet të zihet pas përpunimit, atëherë ato mund të tymosen me tym relativisht të ftohtë me një temperaturë prej 40-60 gradë. Kështu përgatiten proshutat e ziera të tymosur, gjoksi, salsiçet. Nëse produkti pihet vetëm i tymosur dhe pasi duhet të jetë plotësisht gati, atëherë temperatura e tymit duhet të jetë 80-100 gradë. Në këtë temperaturë, pirja e nxehtë e duhanit përfundon me pjekjen në tym.

Avantazhi kryesor i pirjes së duhanit të nxehtë është kohëzgjatja e shkurtër e procesit dhe, në përputhje me rrethanat, intensiteti më i ulët i punës së tij. Megjithatë, avantazhi kryesor i kësaj metode është edhe disavantazhi kryesor. Meqenëse produktet gjatë pirjes së duhanit përgatiten shpejt, ata nuk kanë kohë të humbasin të gjithë lagështinë natyrale dhe të zhyten plotësisht në substancat ruajtëse nga tymi. Si rezultat, delikatesat e mishit kanë një jetëgjatësi relativisht të shkurtër - nga 1 deri në 3 javë.

Peshku i përgatitur në këtë mënyrë në përgjithësi nuk është i përshtatshëm për ruajtje afatgjatë. Duhet të hahet brenda 2-3 ditëve. Dhe megjithëse dikush mund ta konsiderojë një afat të shkurtër ruajtjeje si një pengesë, zakonisht të mira të tilla nuk qëndrojnë në frigorifer. Për shkak të përpunimit të shkurtër në temperaturë të lartë, produktet humbasin pak lagështi dhe në të njëjtën kohë janë të ngopura mirë me yndyrë. Si rezultat, ato fitojnë lëngshmëri, butësi, shije të shkëlqyer, erë të shijshme dhe përmbajnë një sasi të vogël kripe, që është një tjetër avantazh i kësaj metode.

E gjithë kjo shpjegon popullaritetin e pirjes së duhanit të nxehtë në mesin e atyre që duan të gatuajnë shijshme me duart e tyre. Për më tepër, tashmë është gjetur një metodë për të zgjatur jetëgjatësinë e produkteve të mishit të tymosur. Në mënyrë që ato të qëndrojnë të qetë në frigorifer për rreth dy muaj, pas pirjes së duhanit duhet të thahen mirë në një dhomë të ajrosur mirë ose në ajër në mot të thatë.

Bazuar në materialet e librit “Përgatisim shpendë, mish, peshk. Pirja e duhanit, konservimi, tharja, gatimi i salsiçeve.
Kobets A.V.