Kuzhina kombëtare tatare. Pjatë kombëtare e popujve turq e gatuar Pjatë kombëtare e popujve turq

Kuzhinat kombëtare të popujve të shumtë turqishtfolës të RSFSR (mbi 25 popuj me një numër total prej 10 milion njerëz) që banojnë në Tataria, Bashkiria, një numër rajonesh fqinje të rajonit të Vollgës, disa republika autonome dhe rajone të Dagestanit të Kaukazit të Veriut, Çeçeni, Ingusheti. Osetia, Cherkessia, Karachay, Kabarda, Balkaria, Adygea, "si dhe Yakutia në Siberi! Në një mënyrë apo tjetër përsëriten tendencat kryesore të kuzhinës të diskutuara në këtë libër për sa i përket përbërjes së lëndëve të para, përbërjes dhe teknologjisë së gatimit. Me pak përjashtime , gatimet kombëtare të këtyre popujve me emra të tjerë dublikojnë gatime të ngjashme të kuzhinave kryesore kombëtare të vendit tonë.

Për shembull, kuzhina tatare e përhapur në vendin tonë (dhe kuzhina Bashkir e afërt me të), e cila është bërë e njohur gjerësisht në një numër rajonesh të RSFSR përmes sistemit të furnizimit publik, së pari, është larg të ruhet në formën e saj të pastër. , sepse ka përjetuar një ndikim të fortë të popujve në mesin e të cilëve ekzistojnë tatarët (popullsia tatare prej 6.5 milionë banorësh dhe së bashku me bashkirët 8 milionë), dhe së dyti, për sa i përket teknologjisë dhe shumëllojshmërisë së pjatave, në fakt përkon me kuzhinat e Azisë Qendrore - Kazake dhe Uzbeke, pasi ato kanë një rrënjë të përbashkët në shumë aspekte - kuzhina e Hordhisë së Artë të shekujve XIII-XVI.

Dy kuzhinat e tjera kryesore të popujve turqishtfolës - Kaukazian Verior dhe Yakut, megjithëse ndryshojnë nga njëra-tjetra, gjë që shpjegohet me kushtet natyrore të pabarabarta të Kaukazit dhe Siberisë Lindore, ruajnë tiparet e përbashkëta të kuzhinës së lashtë të nomadëve. Turqit, paraardhësit e tyre, por në të njëjtën kohë janë afër kuzhinave të popujve të tyre fqinjë: Kaukazian Verior - Azerbajxhanas, dhe Yakut - Mongol dhe subarktik, ose polar. Kuzhinat e Kaukazisë Veriore dhe të Yakut janë plot me huazime dhe ndryshime nga këto kuzhina dhe ndryshojnë pak prej tyre në teknologji. Por veçoritë e kuzhinës antike, pavarësisht nga të gjitha ndikimet e mëvonshme, vazhdojnë dhe manifestohen në përzgjedhjen e produkteve dhe në përbërjen e një numri pjatash të kuzhinave moderne turke. Pra, mishi i kalit, pjatat prej tij dhe kumisi deri më sot i përkasin pjatave më të nderuara midis tatarëve të rajonit të Vollgës, dhe midis Bashkirëve të Uraleve, dhe midis Nogais të Detit Kaspik dhe midis Kumyks të Dagestan, dhe midis Yakuts të Arktikut. Është interesante, ndërsa në pjesën industriale evropiane të vendit edhe kuzhina tatare në tërësi po humbet gjithnjë e më shumë tiparet e saj klasike turke, duke iu nënshtruar aty-këtu ndikimeve të kuzhinës urbane në modë, në Yakutia e largët, traditat e kuzhinës turke, më parë jo aq të theksuara, janë është forcuar dukshëm vitet e fundit. Tani, vetëm në Yakutia, si askund tjetër në vend, drejtimi i mishit të mbarështimit të kuajve po lulëzon. Mishi i kalit këtu është i cilësisë më të mirë, pasi kuajt Yakut, kur mbahen në një tufë, shëndoshen shpejt gjatë verës dhe prodhojnë mish të shkëlqyeshëm, i cili kërkohet shumë edhe në tregun botëror.

Meqenëse kuzhina e Kaukazit të Veriut është e ndarë në një duzinë e gjysmë kuzhina të vogla që ndryshojnë në detaje, është e dobishme t'i jepet një përshkrim më i detajuar dhe në këtë mënyrë ta dallojmë atë nga ato transkaukaziane, për të përcaktuar vendin e saj në sistemin e tendencave kryesore të kuzhinës. . E njëjta gjë duhet bërë në lidhje me kuzhinën Yakut, e cila u zhvillua veçmas nga ato të tjera turke.

Kuzhina e Kaukazit të Veriut. Shpesh kuzhina e popujve të Kaukazit quhet kuzhina Kaukaziane. Një drejtim i tillë kulinar nuk ekziston. Ka tre kuzhina transkaukaziane - gjeorgjiane, armene dhe azerbajxhaniane - dhe ka një kuzhinë

Popujt e Kaukazit të Veriut. Kjo e fundit ka shumë veçori karakteristike për kuzhinën azerbajxhanas dhe pjesërisht gjeorgjiane, por në një masë shumë më të madhe lidhet me kuzhinën e popujve stepë, baritorë, me kazakët dhe tatar-uzbekët, zakonet e të cilave u sollën në Kaukazin e Veriut. në kohët e lashta nga Nogai, Kumyk, Kipchak dhe Turkmen, dhe më vonë nga pushtuesit turq.

Sigurisht, kuzhina e Kaukazit të Veriut është heterogjene. Ai përbëhet nga disa kuzhina rajonale, në të cilat gatime të ngjashme kanë emra të ndryshëm kombëtarë, dhe gatime dhe produkte me të njëjtin emër përgatiten nga produkte të ndryshme. Por parimet dhe drejtimi kulinar i të gjitha këtyre kuzhinave janë të përbashkëta.

Me kuzhinën Tatar-Uzbeke, kuzhina Kaukaziane Veriore lidhet me parimet e përgjithshme të përgatitjes së bukës (torta pa maja, churek), e njëjta qasje ndaj përpunimit të mishit, përdorimi i qengjit, prania e supave si shurpa (shurva, churpa) , rëndësi të madhe i kushtohet gatimit të mishit dhe brumit, produkteve të ngjashme të qumështit (katyk, ayran, gjizë). Në të njëjtën kohë, gatime dhe produkte të tilla si dushbere, kurze, buglama, qebap (kobob), djathë turshi, përdorimi i erëzave dhe katykut si përbërës i produkteve ushqimore dhe të gjitha produktet e ëmbëlsirave - hallva, sherbeti, bakllava - janë të ngjashme. për kuzhinat transkaukaziane, veçanërisht me kuzhinat azere.

Më karakteristike në menunë e popujve të Kaukazit të Veriut janë llojet e ndryshme të ëmbëlsirave pa maja (me gjalpë, salcë kosi), khinkals të ndryshëm (khan-kala), d.m.th. petë të gjera ose copa gesta pa maja të bëra nga miell gruri, misri ose bizele, të ziera së bashku me mish qengji (mish) në kombinime të ndryshme dhe me erëza të ndryshme, pastaj chudu (chudu), domethënë byrek i bërë nga brumë pa maja, gjysmë i pjekur. , gjysmë i skuqur në një tigan, me një lëvozhgë të hollë brumë dhe një shtresë të trashë mishi, gjizë, kunguj, zarzavate (qepë), në varësi të vendit ku bëhet në Kaukazin e Veriut. Së fundi, qumështi si katyk ayran, zhuurt etj., përdoret gjerësisht si ushqim, pije dhe erëza kryesore.

Shpesh, në emër dhe përbërje, pjatat e Kaukazit të Veriut ngjajnë me pjatat e popujve të ndryshëm fqinjë. Në kuzhinat kombëtare të Avarëve, Lezginëve, Kumyksëve, Darginëve, Çeçenëve, Ingushëve, Çerkezëve, Karaçajve, Laksëve, Kabardinëve, Adyghes, mund të gjeni pjata me emra transkaukazianë, të cilat, megjithatë, në përbërje dhe teknologji ngjajnë me pjatat e tatarit. Kuzhina Uzbeke. Kuzhina e Kaukazit të Veriut ka futur disa ushqime shumë të njohura në kuzhinën e gjithë Bashkimit. Këto janë kefiri, misri i fryrë (kurmach) dhe pastat.

Kuzhina Yakut. Midis popujve të Federatës Ruse, rreth një e treta e një milion janë Yakuts, një popull me origjinë dhe gjuhë turke, por që jeton në kushtet e Siberisë Lindore dhe të Veriut të Largët, dhe që nga shekulli i 18-të. i cili e pranoi me vendosmëri kulturën ruse (mjafton të thuhet se emrat dhe mbiemrat e të gjithë Yakuts janë rusë).

Është mjaft e qartë se kuzhina Yakut pasqyronte këto tipare të zhvillimit historik të Yakuts. Pjatat e dyta të mishit të kujtojnë kuzhinat mongole dhe kazake, pasi në kohët e lashta ekonomia e Yakuts bazohej në mbarështimin e bagëtive nomade. Një numër i pjatave Yakut, veçanërisht ato të qumështit, i ngjajnë kuzhinës së fqinjëve të tyre, Buryats. Në të njëjtën kohë, kurset e para të kuzhinës moderne Yakut janë ruse, pasi në të kaluarën kuzhina Yakut nuk njihte supa kombëtare. Kushtet e jetesës në taigën e Siberisë Lindore, në Veriun e Largët, përgjatë lumenjve Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma dhe lumit të madh siberian Lena dhe degëve të tij - Olekma, Vilyui dhe Aldan lanë një gjurmë vendimtare në kuzhinën Yakut. Përdor gjerësisht zogjtë e gjahut, mish dreri, peshk siberian: khatys (bli siberian), peshk i bardhë, omul, muksun, peled, nelma, taimen, gri. Në të njëjtën kohë, metodat e përdorimit të lëndëve të para ushqimore janë në shumë aspekte të ngjashme me ato të miratuara në kuzhinën subarktike, d.m.th., mishi dhe peshku përdoren shumë shpesh të papërpunuara dhe, për më tepër, vetëm në dimër, kur stroganina mund të bëhet nga këto produkte të ngrira. , d.m.th., të prera në copa të holla patate të skuqura që hahen së bashku me një erëza pikante nga një balonë (ramson), lugë (si rrikë) dhe sarana (një bimë qepë).

Sa i përket përbërjes së pjatave Yakut, është jashtëzakonisht e thjeshtë: ato janë ose produkte të ziera (mish, peshk), ose të papërpunuara (qumësht, gjak, mish, peshk, barishte), ose të papërpunuara të fermentuara (koumiss, buza). Perimet, dhe veçanërisht frutat, nuk përdoreshin në kuzhinën kombëtare. Edhe përdorimi i manave dhe kërpudhave filloi relativisht kohët e fundit - në të kaluarën ata nuk dinin t'i gatuanin ato.

• Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk. Bishbarmak; Kaz. Beshbarmak, Besbarmak, et; Kirgiz. Beshbarmak, tuuralgan et; Tat.
• Bishbarmak m. ndër bashkirët dhe kirgizët, përkthyer si me pesë gishta (gjellë), mish i zier dhe i grimcuar, zakonisht qengji, me shtim mielli, drithëra në yndyrë; ha për dore. ushqim i gatuar keq thonë (orenb.): ky është një lloj bishbarmak, kroshevo
• Pjatë kombëtare e popujve turq, e bërë nga qengji i grirë imët me shtimin e copave të brumit pa maja dhe të zier në lëng mishi
• Një nga pjatat kryesore kombëtare të kazakëve dhe kirgistanëve

KURULTAI

• Mbledhja e Përgjithshme, Kongresi i Popujve Mongoli dhe Turk
• Kongresi Popullor i Popujve Mongoli dhe Turk
• Ulus-Mozzhukha është një vendbanim i tipit rural në periferi perëndimore të qytetit të Kemerovës. Administrativisht, ai ishte në varësi të administratës së rrethit Zavodskoy të qytetit të Kemerovës.
• Shoqata fisnore midis popujve të Azisë Qendrore dhe Qendrore, Siberia nën feudalizëm
• Shoqata fisnore me një territor të caktuar, që i nënshtrohet një khani ose udhëheqësi midis popujve të Azisë Qendrore dhe Qendrore, Siberia
• Vendbanimi midis disa popujve të Siberisë
• (turq. - popull) shoqatë fisnore, vendbanim, njësi administrative midis popujve turq. (etnografik)
• Aul midis popujve turq të Azisë
• Aimak (kaz. Aimak, deri në vitin 2006 - Oktyabrskoye) është një fshat në rrethin Taiynshinsky të rajonit të Kazakistanit të Veriut të Kazakistanit.
• Gjini, fisi i Mong. dhe popujt turq
• (turq., mong.) grup fisnor ose fisnor midis popujve turq dhe mongolë; vendi, populli, njësia administrative. (etnografik)
• Atalik-Eli-Besh-Kurtka (Ukr. Atalik-Eli-Besh-Kurtka, Krime Tat. Atalıq Eli Beş Kurtqa, Atalik Eli Besh Kurtka) është një fshat i zhdukur në rajonin Nizhnegorsk të Republikës së Krimesë, që ndodhet në lindje të pjesa qendrore e rajonit, në stepën e Krimesë, rreth 2 km në juglindje të fshatit modern të Zhelyabovka.
• Atësia midis popujve turq

Pjatë kombëtare e popujve turq, e bërë nga qengji i grirë imët me shtimin e copave të brumit pa maja dhe të zier në lëng mishi

Shkronja e parë "b"

Shkronja e dytë "e"

Shkronja e tretë "sh"

Ahu i fundit është shkronja "k"

Përgjigja për pyetjen "Pjata kombëtare e popujve turq, e përgatitur nga qengji i grirë imët me shtimin e copave të brumit pa maja dhe e zier në lëng mishi", 9 shkronja:
beshbarmak

Pyetje alternative në fjalëkryqe për fjalën beshbarmak

Bishbarmak m. ndër bashkirët dhe kirgizët, përkthyer si me pesë gishta (gjellë), mish i zier dhe i grimcuar, zakonisht qengji, me shtim mielli, drithëra në yndyrë; ha për dore. ushqim i gatuar keq thonë (orenb.): ky është një lloj bishbarmak, kroshevo

Një nga pjatat kryesore kombëtare të kazakëve dhe kirgistanëve

Pjatë me mish kazak

Pjatë kazake

Bishbarmak m. në mesin e Bashkirëve dhe Kirgizëve, përkthyer si me pesë gishta (gjellë), mish i zier dhe i grimcuar, zakonisht qengji, me shtimin e miellit në supë, hanë një grusht drithëra. ushqim i gatuar keq thonë (orenb.): ky është një lloj bishbarmak, kroshevo

Pjatë qengji me erëza miell

Përkufizimet e fjalëve për beshbarmak në fjalorë

Wikipedia Kuptimi i fjalës në fjalorin e Wikipedia
Beshbarmak është një emër i zakonshëm në gjuhët turke, i përkthyer fjalë për fjalë në rusisht si "pesë gishta". Në rusisht, fjala njihet më së miri si emri i pjatës së mishit të popujve nomadë turq. Në gjuhë të tjera, fjala mund të ketë një kuptim tjetër ...

Fjalor i ri shpjegues dhe derivativ i gjuhës ruse, T. F. Efremova. Kuptimi i fjalës në fjalor Fjalor i ri shpjegues dhe derivativ i gjuhës ruse, T. F. Efremova.
m Pjatë kombëtare e popujve turq, e bërë nga mishi i qengjit të grirë imët me shtimin e copave të brumit pa maja dhe i zier në lëng mishi.

Shembuj të përdorimit të fjalës beshbarmak në literaturë.

Le të ulemi në shtëpi beshbarmak për të ngrënë, për të pirë arak, për të luajtur alchiki - yakshi!

Por duke vozitur në një makinë, duke kaluar natën në jurtët Kirgistan, duke fotografuar tufa dhe tufa, duke pirë kumis dhe beshbarmaka, gara me kuaj në një festival sportiv, një vizitë në sanatoriumin Jety-Ogus, not në Issyk-Kul, njohje me qytetin e Przhevalsk - të gjitha këto nuk ishin male në formën e tyre të pastër, dhe për këtë arsye besoj se kishte vetëm dy male ditë, kur, tashmë i ndjerë, alpinisti i vjetër Rudolf Pavlovich Marechek na tërhoqi zvarrë me fotoreporterin Tunkel në kufijtë e borës.

E njëjta beshbarmak- mish me lesh dhe copa brumi të prera në trekëndësha.

Volkhin kujtoi se si, për nder të mbërritjes së këtij rimbushje ekzotike, ai organizoi për ta beshbarmak nga një kalë i vrarë sipas urdhërit.

A e dini se kur duhet të hani beshbarmak, rojet nuk ngrihen dhe shkojnë edhe te kaldaja.

Siç dihet, nga të gjithë elementët e kulturës materiale (banimi, veshmbathja, ushqimi, enët shtëpiake, etj.), specifika etnike manifestohet më qartë pikërisht në ushqim. Ushqyerja, duke qenë një nga elementët më konservatorë të kulturës, ruan edhe sot tiparet që u shfaqën në të kaluarën e largët.
Siç e dini, që nga kohërat e lashta, njeriu ishte i detyruar të përdorte ato burime ushqimore që ishin në dispozicion në habitatet e tij. Njeriu gjithmonë ka dashur që në zonën ku ai jetonte vazhdimisht të rriteshin drithëra të egra të përshtatshme për ushqim dhe për mbjellje dhe të jetonin kafshë të egra të përshtatshme për zbutje. Drithërat e para që njerëzit filluan të korrnin në të egra dhe më pas të mbillnin ishte elbi, i cili rritej në malësitë e Azisë së Vogël, Palestinës, Iranit dhe Turkmenistanit të Jugut, si dhe në Afrikën e Veriut. Më vonë u kultivuan edhe drithëra të tjera (gruri, meli). Është e vështirë të thuhet se ku ndodhi së pari, në çdo rast, në Azinë e Vogël dhe në shpatet perëndimore të malësive iraniane, buka u mboll tashmë midis mijëvjeçarit të 10-të dhe të 8-të para Krishtit, dhe në Egjipt, në Danub dhe në Ballkan dhe në Turkmenistanin jugor u bë mbjellë jo më vonë se mijëvjeçari VI para Krishtit. Përafërsisht në të njëjtën epokë dhe në të njëjtat vende, një dhi, një dele, një dem u zbutën (qeni u zbut shumë më herët nga gjuetarët e epokës së lashtë të gurit).
Sistemi ushqimor i turqve të lashtë u ngrit nën ndikimin e specifikave natyrore dhe klimatike të Kaukazit të Jugut. Për një kohë të gjatë, rajonet e sheshta të Kaspikut Perëndimor janë dalluar gjithmonë nga një klimë relativisht e ngrohtë dimërore, e cila u zëvendësua nga vera të nxehta. Dhe në rajonet malore të Kaukazit Jugor, dimri ishte i ftohtë dhe vera ishte e ngrohtë. Kështu, prania e kullotave të stepave dimërore dhe rajoneve malore me livadhe të shkëlqyera alpine kontribuoi në shfaqjen në Kaukazin e Jugut dhe tokat fqinje të kushteve të favorshme për zhvillimin shumë të hershëm të transhumanitetit. Në të njëjtën kohë, rajonet ultësirë ​​të Kaukazit të Jugut, të cilat nuk kishin nevojë për ujitje artificiale, ishin shumë të përshtatshme për zhvillimin e bujqësisë. Materialet arkeologjike dëshmojnë se tashmë në mijëvjeçarin VI para Krishtit. në territorin e Kaukazit Jugor u zhvillua bujqësia dhe blegtoria.
Sipas shkencëtarit të famshëm rus N.Ya Merpert: "Shfaqja jashtëzakonisht e hershme e formave prodhuese të ekonomisë këtu është kryesisht për shkak të burimeve më të pasura të Kaukazit, bollëkut dhe diversitetit të paraardhësve të egër të bimëve të kultivuara më pas, kryesisht drithërave (einkorn grurë, emer, grurë xhuxh, elbi etj.) dhe kafshët (dele, dhi, tur etj.)”. (157)
Arkeologu i famshëm rus M.N. Pogrebova shkruan se në territorin e Kaukazit Jugor “baza e ekonomisë ishte bujqësia dhe blegtoria. Të dyja këto industri u zhvilluan në një epokë shumë më të vjetër, por në fund të mijëvjeçarit të II para Krishtit. ndryshime të mëdha ndodhën në zhvillimin e ekonomisë së popullsisë së Transkaukazisë. Para së gjithash, kjo është për shkak të zhvillimit të blegtorisë transhumante, d.m.th. me shpërnguljen e tufave në verë në male, e në dimër në ultësira. Prandaj, rëndësia e ripërtypësve të vegjël është rritur. Një numër i konsiderueshëm mjetesh bujqësore, përfshirë dërrasat e shirjes, në monumentet e fillimit të mijëvjeçarit I p.e.s. dëshmon për një kulturë mjaft të lartë të bujqësisë. (158)
Studiuesja ruse K.Kh.Kushnareva raporton se në vendbanimin e lashtë Uzerlik-tepe në stepën Mil ajo zbuloi gropa për ruajtjen e grurit, si dhe gropa për mbajtjen e qengjave në dimër. Ajo shkruan se "kjo korrespondon me mënyrën se si ato mbahen në stepën Milskaya gjatë sezonit të ftohtë dhe në kohën e tanishme". K.Kh.Kushnareva gjithashtu raporton se në një nga shtëpitë e vendbanimit në Uzerlik-tepe (mijëvjeçari II p.e.s.), arkeologët gjetën “një tenxhere të madhe me grurë, llaç, rende gruri. Duke gjykuar nga gjetjet e kokrrave të grurit, elbit, melit, kokrrave të rrushit, farave të fasules, eshtrave të demave, dhive, deleve, kuajve, si dhe mbetjeve të derdhjes dhe thurjes së bronzit, ishte një ekonomi e mbyllur për ekzistencë që siguronte banorët. të këtij vendbanimi me gjithçka që u nevojitej. (159)
Sipas autorëve të lashtë, skithët (turqit e lashtë) kultivonin grurë, elb, meli, qepë dhe hudhër dhe të korrat e korrura derdheshin në gropa hambaresh. Duhet theksuar se edhe sot gropat e hambarëve përdoren nga Azerbajxhanasit për të ruajtur drithërat. Ja çfarë shkruan etnografi i mirënjohur rus S.Sh. Thellësia e një grope të tillë, e rrumbullakët në plan, arrinte 2 - 2,5 m, Muret e saj ishin të përforcuara me një shtresë kallami dhe fundi ishte i veshur me një shtresë të trashë kashte. Në gropa derdhej grurë, zakonisht pasi shihej dhe thahej me rrymë. Gropa ishte e mbuluar fort me dërrasa lisi dhe e mbuluar me argjilë sipër. Pa nevojë të veçantë, ajo nuk u hap deri në pranverë. (160)
Etnografët vërejnë se çdo kuzhinë kombëtare ka lëndët e para ushqimore të veta, gjë që e bën këtë kuzhinë të jashtëzakonshme dhe e dallon atë nga kuzhinat e popujve të tjerë. Produktet kombëtare, sipas ekspertëve, konsiderohen vetëm më të zakonshmet, të përhapura në jetën e përditshme, produktet e përditshme. Produkte të tilla kombëtare për turqit e lashtë ishin qengji, gruri, elbi, meli, bizelet, qepa, hudhra, rrushi, mollët, barishtet e egra pikante dhe aromatike, qumështi, gjiza, haimag, katyk, kurut, kumis, gjalpë.
Siç e dini, edhe Homeri i quajti skithët mjelësit e pelave, duke ngrënë qumësht. Pseudo-Hipokrati shkroi se skithët hanin mish të zier, pinin qumësht pele dhe hanin ipaka. Sipas Strabonit, «kafshët kullosin rreth vagonëve të tyre, duke u siguruar atyre mish, djathë dhe qumësht».
Që nga kohërat e lashta, turqit e lashtë dinin metodat e mëposhtme të gatimit të enëve të mishit:
- pjekja e kufomës me ndihmën e gurëve të nxehtë të hedhur nëpër qafë në zgavrën e barkut të kafshës;
- skuqja në thëngjij ose në hi në një gropë të mbuluar me dhe ose të mbushur me gurë mbi të cilën bëhet zjarr;
- pjekja e kufomës në hell mbi zjarr.
Mishi gatuhej dhe hahej zakonisht jashtë dhe zakonisht nga burrat.
Në të kaluarën, mishi i freskët zakonisht hahej në vjeshtë në kohën e therjes masive. Pjesën tjetër të kohës ata hanin mish që i ishte nënshtruar përpunimit paraprak për qëllime konservimi. Turqit e lashtë dinin mënyrat e mëposhtme të përgatitjes së mishit: kurimin, pirjen e duhanit, kriposjen. Tymosur dhe tharë në copa të vogla. Ndër mënyrat e lashta popullore të ruajtjes së mishit, duhet të përfshihet edhe prodhimi i miellit të mishit: mishi skuqej në kazan në copa të vogla deri në nxirje, gunga që rezultuan bluheshin në miell. Në këtë formë, ai u ruajt për një kohë të gjatë, ishte i transportueshëm, ishte i ruajtur, duke shkuar në një udhëtim të gjatë.
Studiuesi i etnogjenezës së turqve, D.E. Eremeev, shkruan se te turqit, “traditat e blegtorisë pasqyrohen në një dashuri të veçantë për produktet e qumështit. Bollëku i pjatave të qumështit në kuzhinën turke mban gjurmën e padyshimtë të nomadëve, të cilët etnografët ndonjëherë i quajnë "galaktofagë" - ata që hanë qumësht. Supat e bëra nga qumështi, zierjet me gjizë të thatë (gurut) zënë një vend të madh në dietën e turqve. Trashëgimia e nomadëve turq, të cilët mbarështonin kryesisht dele, manifestohet edhe në faktin se mishi i deles vlerësohet veçanërisht në Turqi”. (161)
Ne gjejmë informacione interesante për ushqimin e paraardhësve të Azerbajxhanit në ditarin e një udhëtari të shekullit të 15-të, një spanjoll Rui de Clavijo. Ruy Gonzalez de Clavijo në 1403-1406, në emër të mbrojtësit të tij, mbretit kastilian Henri III, udhëtoi një rrugë të gjatë nga Castile në Samarkand si pjesë e një ambasade. De Clavijo vëren se duke qenë dy ditë larg Tabrizit, të dërguarit patën mundësinë të njiheshin me njerëzit, të cilët ai i quan "turkomanët". Ja çfarë shkruan Rui González de Clavijo në ditarin e tij: “Na jepeshin goca nga çdo fshat. Dhe zakoni i tyre ishte i tillë, kur mysafirët erdhën tek ata dhe, duke zbritur, u ulën në qilima që ishin shtruar për ta pikërisht në fushë nën hijen nën pemë, atëherë nga secila shtëpi u sillte shpejt ushqimi - bukë, pak krinki me qumësht i thartë ose gjellë të tjera, të cilat zakonisht i bënin me oriz ose brumë. Dhe nëse mysafirët donin të qëndronin atje për disa ditë, atyre u ofruan shumë mish. Dhe ata kanë shumë bagëti: dele, deve dhe kuaj. Ata janë një popull punëtorë dhe kalorës të mirë, harkëtarë dhe luftëtarë trima. Nëse ka ushqim të bollshëm, hanë, e nëse jo, bëjnë pa bukë, vetëm qumësht dhe mish; dhe janë shumë të mësuar me mishin, por mund të jetojnë pa të. Kur kanë mish, hanë shumë, e kur nuk kanë, mjaftohen me ujë të zier me qumësht të thartë, të cilin e kanë mjaft. E bëjnë këtë gjellë në këtë mënyrë: marrin një kazan të madh me ujë dhe, kur uji vlon, marrin copa qumështi të thartë, si djathë, e vendosin në një enë, e hollojnë me ujë të nxehtë - dhe e hedhin në kazan. Më pas bëjnë kulaçë shumë të hollë me miell, i presin imët dhe i hedhin edhe në kazan. Kur të vlojë pak, hiqeni nga zjarri. Një tas nga kjo gjellë, pa bukë e mish, ia dalin plotësisht. Dhe këtë pjatë, të cilën e përshkrova, e quajnë hi. (162) Tregimi i De Clavijo se kjo gjellë quhet "hi" nga "turkomanët" me sa duket mund të shpjegohet me faktin se kjo fjalë, si në mesjetë, në gjuhën e shumë popujve turq është emri i zakonshëm për çdo pjatë. dhe më shpesh përdoret në kuptimin e ushqimit. Në gjuhën e Azerbajxhanasve, "hiri" është aktualisht një nga emrat e një pjate të njohur për shumë popuj - pilaf. Studiuesi i shquar turk i shekullit të 11-të, Mahmud Kashgari, në fjalorin Divani lugat at-turk thotë se - hi - ushqim; ashlyg - drithëra, drithëra, bukë; ashchi - kuzhinier.
Një shekull e gjysmë më vonë, në shekullin e 16-të, udhëtari anglez Anthony Jenkinson vizitoi Azerbajxhanin. Ndërsa ishte në Shamakhi, E. Jenkinson ishte e ftuar në darkë me Abdullah Khan. E. Jenkinson shkruan se “të nesërmen në orën 7 pasdite më ftuan të paraqitesha para mbretit të quajtur Abdul-Khan. Më 20 erdha tek ai; ai më priti me shumë dashamirësi. Më ftoi për darkë dhe më tha të ulesha jo larg tij.
Mbuloni dyshemenë brenda pavijonit me qilima të pasur, nën vetë Khan shtrihet një qilim katror i qëndisur me ar dhe argjend, mbi të janë 2 jastëkë të njëjtë. Sovrani me fisnikët e tij u ul këmbëkryq, por duke vënë re se e kisha të vështirë të ulesha ashtu, madhëria e tij urdhëroi të sillnin një karrige dhe më ftoi të ulesha në të, siç isha mësuar. Kur vinte ora e darkës, shtronin në dysheme mbulesa tavoline, shtronin pjata dhe i rregullonin në një rresht me pjata të ndryshme; numri i pjatave arriti, siç numërova, deri në 140; u hoqën bashkë me mbulesa tavoline dhe silleshin fruta të tjera, pjata të ndryshme etj., deri në 150 në numër, saqë gjithsej u servirën 290 pjata. Në fund të darkës dhe të gostisë, khani më tha: Quoshe quelde, domethënë, jam i kënaqur që të shoh.
Në 1634, Adam Olearius mbërriti në Azerbajxhan si pjesë e ambasadës Holstein, i cili më pas përshkroi disa aspekte të kuzhinës Azerbajxhane në kujtimet e tij:
"Trajtimi përbëhej nga 4 pjata të mbushura me mish qengji të prerë në rrathë të vegjël dhe të skuqur në hell druri, disa copa beluga, gjizë dhe disa tasa me oriz të ziera me rrush të thatë të madh dhe të shtruara me mish qengji të zier ..." Siç mund ta marrim me mend. , në menynë e drekës, të dhënë për nder të ambasadës së Holsteinit, mes shijeve të tjera ishte edhe barbekju, si dhe pilafi.
Më tej, lexojmë nga A. Olearius: “Pasi dëgjuan muzikë për tre orë, ajo u servir përsëri në tryezë; ndërmjet pjatave të tjera shërbehej mëlçia e plotë e deles së zier dhe një bisht deleje (bisht i dhjamosur), me peshë 5-6 kilogramë dhe të përbërë nga yndyrë të pastër. Këto pjata një nga kravçihët (tani janë tre), të kripura shumë, të grira shumë imët dhe të përziera; dukej si një grilë gri, por nuk kishte aspak shije të keqe.” Këtu gjejmë një nga përmendjet e para nga evropianët e një pjate tjetër kombëtare të Azerbajxhanit - bagyrbeyin ose ezmya. Kjo pjatë është gjithashtu e njohur për shumë popuj turq. Më tej, A. Olearius shkruan se ndërsa ishte në Shamakhi, një tregtar i quajtur Novruz ftoi anëtarët e ambasadës Holstein për darkë (A. Olearius kishte Naurus). A. Olearius e përshkruan këtë darkë si më poshtë: “Në shtëpinë ku bëhej freskimi, brenda të gjitha muret ishin varur me qilima persiane dhe turke. Kupçina përballë oborrit doli për të takuar ambasadorët, i priti me shumë dashamirësi dhe i çoi nëpër dy dhoma madhështore, të veshur me qilima të mrekullueshëm nga lart, poshtë dhe nga anët, në një dhomë të veshur me brokadë të artë. Në çdo dhomë, për lehtësinë tonë, kishte tavolina dhe stola të mbuluara me qilima të mrekullueshëm. Tavolinat ishin të mbushura me fruta kopshti dhe ëmbëlsira: rrush, mollë, pjepër, pjeshkë, kajsi, bajame, dy lloje rrushi të thatë (njëra prej tyre ishte kokrra të vogla të bardha dhe shumë të ëmbla pa fara), arra të mëdha, fëstëkë, të gjitha llojet e sheqerit dhe Frutat e huaja indiane të ziera me mjaltë qëndronin në tryezë, të mbuluara me shami mëndafshi. Kur u ulëm, u hapën ëmbëlsirat, na kërkuan të hanim dhe na dhanë vodka shumë të fortë, mjaltë dhe birrë. Pasi u trajtuam në këtë mënyrë për 2 orë, sipas zakonit të përgjithshëm, u hoqën ëmbëlsirat, shtrohej tavolina për ushqim dhe shtrohej me ushqime të ndryshme në enë të konservuara prej argjendi dhe bakri. Të gjitha gjellët mbusheshin me oriz të zier me ngjyra të ndryshme dhe mbi oriz vendoseshin pula të ziera e të skuqura, rosat, viçi, deleja dhe peshku; ishin të gjitha pjata, të përgatitura mirë dhe të shijshme. Ata nuk përdorin thika në tryezë dhe për këtë arsye na mësuan se si, sipas metodës së tyre, ta ndajmë mishin me duar dhe të hamë. Megjithatë, pulat dhe mishrat e tjerë zakonisht priten në copa të menaxhueshme përpara se të shërbehen nga kuzhinieri. Orizin, të cilin e hanë në vend të bukës, e marrin me gishtin e madh, ndonjëherë me gjithë dorën, nga ena, i vendosin një copë mish dhe e çojnë të gjithë në gojë. Në çdo tavolinë qëndronte një sufrexhi, ose kravçij, i cili me një shpatull të vogël argjendi, me ndihmën e dorës, merrte ushqimin nga enët e mëdha në të cilat shërbeheshin dhe i kalonte në pjata të vogla; nganjëherë katër ose pesë pjata të ndryshme shtroheshin në një pjatë në oriz në të njëjtën kohë. Zakonisht për dy, por në disa raste për tre, një pjatë e ngjashme shërbehet me ushqim. Gjatë darkës ata pinin shumë pak, por edhe më shumë pas saj. Më në fund, të gjithëve iu dha një kahawe [kafe] e nxehtë e zezë për të pirë në një filxhan porcelani.
Në fjalorin e Mahmud Kashgarit, janë regjistruar emrat e shumë produkteve dhe pjatave ushqimore, të cilat ruhen ende me të njëjtët emra në gjuhën e shumicës së popujve modernë turq, përfshirë gjuhën e turqve të Azerbajxhanit. Fjalët këtu - qumësht, aguz-kolostrum, airan - qumësht i thartë i holluar me ujë, katyk - qumësht i thartë, yag - gjalpë, kymyz - koumiss, gaymak - krem ​​i trashë, suzme - katyk i kulluar, gurut - topa gjizë të tharë, bal-mjaltë, bekmez -shurup rrushi, chakhir -verë, uthull sirke, bukë cherek, bukë epeg, yuha-bukë e hollë pa maja, bukë komaç e pjekur në hi, katma yuha-bukë e fryrë e skuqur në vaj, arpa-elb, tugi- mel (oriz), un-miell, dyurmek - gjalpë me djathë, i mbështjellë me një kek të hollë, kokrra yarma, kavurmag - grurë i skuqur, guurma - mish qengji i skuqur, giima - mish i skuqur hollë, mish buglama, i zier në avull , küllemeh - mish i pjekur në hi, ishin të njohur një mijë vjet më parë për paraardhësit e azerbajxhanasve, turqve dhe turkmenëve modernë dhe u përfshinë në fjalorin e Mahmud Kashgarit me shenjën "Oguz", domethënë këto fjalë u morën prej tij nga fjalori i turqve oguz.
Për sa i përket pjatës së përshkruar nga Rui de Clavijo, në kohën e Mahmud Kashgarit, kjo gjellë quhej tutmach - "gjellë mielli, një lloj pete". Në fjalorin e M. Kashgarit vihet re se petët e holla që përdoreshin në përgatitjen e tutmaçit te oguzët quheshin tutmach çopi.
Shkencëtari i njohur turk Farug Sumer në librin e tij “Oguzes” raporton se tutmach është pjata më e preferuar e turqve edhe tani, si në kohën e Oguzëve. Sipas një shkencëtari turk, tutmach ende gatuhet në të njëjtën mënyrë si në ditët e Oghuzëve. Siç thekson F. Sumer, fillimisht hapet brumi, pastaj mbi saj vendoset një fletë pjekjeje konvekse, skuqet lehtë dhe pritet në formë romb. Pas kësaj, brumi hidhet në një kazan me ujë të valë. Përbërësit e tjerë të kësaj pjate përgatiten veçmas: qengji i grirë imët i skuqur në vaj dhe katyk ose kurut me hudhër. Përpara se ta servirni tutmakun e kalojini me mish dhe katyk ose kurut.
Emri i pjatës së përshkruar nga De Clavijo midis shumë popujve turqishtfolës ka mbijetuar deri më sot dhe njihet si tutmach (turqit), tokmach (uzbekët), tukmach (kazakët). Ndër të gjithë këta popuj, tutmach do të thotë një lloj petë. Duhet të theksohet se gatimet me mish - miell janë të përhapura në shumë popuj turq. Për shembull, pjata e miellit Khangyal është shumë e popullarizuar në mesin e Azerbajxhanasve, lagman, manti në mesin e Uzbekëve; midis kazakëve dhe kirgizëve - beshbarmak; ndër turkmenët -etli - unash; Uigur-suigash, kesme-guja. Përbërësit kryesorë të të gjitha këtyre pjatave janë mishi i qengjit, petë me miell gruri, katyk ose kurut dhe hudhra.
Të dhënat e shkruara na lejojnë të rivendosim pak a shumë në detaje tiparet kryesore të ushqimit të paraardhësve të turqve të Azerbajxhanit, turqve, turkmenëve, Gagauz - Oghuz. Ushqimi për Oghuzët ishte kryesisht produkte qumështi, gjellë me mish, produkte mielli dhe barishte të egra të ngrënshme. Në dietën e tyre dominonte qumështi i deleve, pelës dhe devesë, nga i cili përgatitnin ushqime dhe pije të ndryshme. Gjalpi përzihej në çanta lëkure dhe enë balte nga katyk i holluar me ujë. Pjesa tjetër në formën e ajranit konsumohej si pije. Katyk i freskët, i tharë në diell, quhej gurut. Koumiss, i cili bëhej nga qumështi i pelës, shërbente si një pije dehëse. Mishi gatuhej në formë të zier dhe të skuqur, dhe supa e quajtur shorpa gatuhej në lëngun e mishit. Shish kebab i gatuar në hell (shish) konsiderohej një pjatë e shijshme. Ekzistonte edhe një lloj shishqebapi i bërë nga copa qengji të mbështjellë me lëkurë dhe të pjekur në hi (kyllem) të nxehtë. Një vend të rëndësishëm në dietën e tyre zinin produktet e grurit dhe buka.
Fakti që buka dhe produktet e tjera të bëra nga elbi zinin një vend të madh në dietën e të lashtëve, vërtetohet nga proverbi i lashtë turk i regjistruar në fjalorin e Mahmud Kashgarit: "Leshi i deleve mjafton për rroba, ushqimi nga elbi mjafton për ushqim. .” (163)
Buka, e quajtur çerek, piqej në furra balte - tendir, ëmbëlsira të rrumbullakëta - yukha - në një tepsi hekuri - saj, dhe ëmbëlsira - kemech - nën një shtresë hiri të nxehtë. Oguzët përgatitën gjithashtu një supë me grurë të grimcuar Bugda Shorbasy, të kalitur me katyk, hudhër dhe nenexhik të thatë. Dieta e tyre përfshinte gjithashtu fruta dhe perime, duke përfshirë rrushin, mollët dhe pjeprin. Frutat konsumoheshin të freskëta dhe prej tyre përgatiteshin ëmbëlsira të ndryshme. Në veçanti, shurupi i rrushit përdorej për të bërë melasën e quajtur bekmez. Duhet të theksohet se në gjuhën Azerbajxhani fjalët un - miell, degirman - mulli, elek - sitë, orak - drapër, ekin - mbjellje, tarla - tokë e punueshme kanë mbetur të pandryshuara që nga koha e Oghuzëve.
Siç dihet, turqit e lashtë kishin një zakon të sakrifikonin kuaj në prag të luftëtarëve dhe udhëheqësve fisnikë, siç dëshmohet nga arkeologët në tumat e varrimit Oguz, Chertomlyk, Tolstaya Mogila Solokha (stepat e Detit të Zi), Pazyryk (Altai), Arzhan ( Tuva), Borsunlu, Basarkechar, Beim -Sarov (Kaukazi i Jugut). Kështu, për shembull, në tumën Borsunlu (stepë Milskaya në Azerbajxhan) - shekulli XII. p.e.s., u varros një prijës fisi, i shoqëruar nga tetë kuaj. Në varr u vendosën furnizime të mëdha ushqimore bashkë me armët prej bronzi. Dy kazan të mëdhenj prej bronzi përmbanin mish delesh dhe bagëtish.
Turqit e lashtë kryenin therjen rituale të kuajve, deveve dhe deleve në festimet publike: në lindjen e një fëmije, duke e emërtuar atë, në hyrjen e khanit në fron, në kthimin e skuadrave ushtarake nga fushatat ushtarake, si dhe në varrimin e luftëtarëve fisnikë dhe prijësve të fiseve. Kështu, për shembull, në "Oguzname" thuhet se "me rastin e një kthimi të sigurt në yurtën e lindjes, Oguz urdhëroi që për hir të një feste të tillë të thereshin 50 mijë dele, 500 mëza". “Oguzname” raporton gjithashtu për ushqimin funeral të Oguzëve: “Kur vdiq Yanal Khan, Erki, djali i Donker Bayandur, përgatiti një vakt madhështor për ceremoninë përkujtimore. Ai ndërtoi dy liqene (pishina), duke mbushur njërin me katyk dhe tjetrin me kumis. Ai dërgoi aq shumë mish deleje dhe kali, saqë prej tyre u ndërtuan disa male me mish. (164)
Studimet arkeologjike të tumave skite dhe të lashta turke konfirmojnë këto informacione të Oguzname.
Arkeologët raportojnë se gjurmët e një feste funerale madhështore u gjetën nën tumën e tumës Tolstaya Mogila: shumë eshtra kafshësh. Bazuar në këto mbetje, u konstatua se pesha totale e mishit të ngrënë në prag ishte 13 ton. Kjo sasi mishi duhet të mjaftonte për rreth 3 mijë persona, duke qenë se, duke u nisur nga të dhënat etnografike, në gostitë e mëdha një person hante deri në 5 kg mish në ditë. Në festën e varrimit në tumën e Arzhanit në Tuva, u hëngrën të paktën 300 kuaj. Tuma e varrimit në Ulskaya (në Kaukazin e Veriut) u shënua gjithashtu me një festë madhështore funerali, ku trupat e 360 ​​kuajve ishin vendosur rreth varrit kryesor. (165)
Duhet të theksohet se kuzhina moderne e shumicës së popujve turq karakterizohet nga përdorimi i mishit kryesisht të qengjit dhe përjashtimi absolut i mishit të derrit. Shish kebab është një pjatë e preferuar e festave midis shumë popujve të tjerë modernë turq. Turqit e lashtë dinin disa mënyra për të gatuar Barbecue. Mënyra më e lashtë e gatimit të mishit është kullama ose guyu kabab. Për të përgatitur kullamin, kufoma e një dashi mbështillej me lëkurën e tij dhe groposej në një gropë të mbushur me hi dhe qymyr të nxehtë. Gropa u mbulua me një shtresë të hollë dheu, u bë një zjarr nga lart, pas tre orësh e nxorën, e nxorrën mishin nga lëkura dhe e shtruan në tryezë. Studiuesi i kulturës materiale të fshatarëve turq, etnografi i famshëm rus V.P. Në këtë rast, qengji është i skuqur, i varur në një tandoor të nxehtë. Qebapët Chevirme bëhen edhe nga një kufomë e plotë qengji, në barkun e të cilit mbrohet piper, kripë dhe erëza të ndryshme, kufoma lidhet në një hell të madh dhe skuqet në zjarr. Shishkebab është një pjatë me mish qengji që të kujton shishqebabin.
Popujt turq përdorin gjerësisht produkte të ndryshme të bëra nga qumështi dhe produktet e qumështit për të bërë supa, qull dhe pjata me miell. Gatyk, gaymag, yag, airan, suzma, gurut dhe produkte të tjera të qumështit përdoren nga popujt turq jo vetëm si produkte gjysëm të gatshme, por edhe si pjata të pavarura me bukë. Shumica e produkteve të qumështit merren nga fermentimi i qumështit, dhe metodat e fermentimit janë të ngjashme midis të gjithë popujve turq. Sistemet e të ushqyerit të popujve modernë turq janë të bashkuar, përveç kësaj, nga parimet e përgjithshme të ruajtjes së mishit dhe produkteve të qumështit për përdorim në të ardhmen. Për shembull, për një kohë të gjatë ata kanë përgatitur govurma nga qengji për dimër. Govurma është mish deleje e skuqur në një kazan, e cila ruhet në një enë - kyup, e glazuruar nga brenda. Mishi i deles së skuqur i vendosur në kupë hidhet me yndyrë deleje sipër. Në dimër nga govurma përgatiten gatime të ndryshme. V.P. Kurylev shkruan se "Fshatarët turq përgatisin mish për dimër. Zakonisht këtë e bëjnë në vjeshtë, kur bagëtia ushqehet mirë. Qengji më i zakonshëm i skuqur në një fletë pjekjeje është kavurma. Në fshatrat e vilajetit të Iozgatit përgatitej për dimër mishi i deles, i grirë në copa të vogla dhe i skuqur në yndyrë, i cili quhej kyyma. Qengji, i skuqur edhe në sallo, por i prerë në copa të mëdha me kocka, quhet syzgyt. (166)
Sekretet e konservimit të produkteve të tjera të mishit (basturma, doldurma, sujuk - sallam) për përdorim në të ardhmen u miratuan gjithashtu nga popujt modernë turq nga paraardhësit e tyre - turqit e lashtë. Paraardhësit tanë kanë korrur prej kohësh për përdorim në të ardhmen dhe produktet e qumështit. Sipas etnografëve, produkti më i lashtë i qumështit i korrur për dimër ishte guruti. Gurut zakonisht korrej në verë dhe në vjeshtë. Suzma gatyk e kulluar dhe kripa trazoheshin, formoheshin topa të vegjël prej saj dhe shtroheshin, të mbuluara me garzë, në diell. Disa ditë më vonë guruti ishte gati. Në dimër, guruti tretej në ujë të nxehtë dhe përdorej në përgatitjen e pjatave të ndryshme. Popujt turq përgatitën djathë dhe gjalpë për dimër. Sipas S.Sh. Hajiyeva, Azerbajxhanët që jetojnë në Dagestan përgatitën disa lloje djathi për ruajtje afatgjatë. Ajo shkruan se “gjiza përgatitej për shor nga gatyku, ishte dekantuar mirë, më pas, pasi i kishin dhënë formën e çurekut, e vunë nën presion për një kohë të gjatë. E mbanin të groposur në kripë. Më pas, sipas nevojës, nxirrnin nga kripa, fërkoheshin në një rende të posaçme. Në masën e përftuar (rreth 15-20 kg) u shtuan farat e barishteve të veçanta aromatike - "gara cherek" - një bimë e mbjellë posaçërisht nga Terekementet për erëza djathi. Pasi shtoni ujë, dhe ndonjëherë pak më shumë gjizë të freskët dhe përzieni plotësisht të gjithë masën, ajo transferohej në një lëkurë vere - mudal ose tulug për ruajtje. (160)
VL Kurylev raporton se fshatarët turq bëjnë djathë direkt nga kosi. Zihet, masa e përftuar kriposet dhe futet në një lëkure verë deri në dimër. Në Anatolinë Perëndimore, djathi ruhet nën presion në kana që janë varrosur në tokë. Fermerët turq përdorin plotësisht të gjitha mbetjet e krijuara gjatë përgatitjes së produkteve të qumështit. Për prodhimin dhe ruajtjen e këtyre produkteve nëpër fshatra përdoreshin gjerësisht enët e bëra nga stomaku, lëkura apo lëkura e kafshëve. (166)
Artikulli i Yu. A. Polkanov, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya "Kuzhina Kombëtare e Karaitëve të Krimesë (Karai)" jep informacion interesant për kuzhinën e Karaitëve, popullit turk që ka jetuar në mesin e joturqve. popullsia e Polonisë dhe Lituanisë për më shumë se 600 vjet. Në të kaluarën, Karaitët jetonin kryesisht në rajonin malor të Krimesë me qendër në kështjellën e Dzhuft-Kale (tani Chufut-Kale). Në shekullin XIV. një pjesë e Karaitëve erdhën në Lituani (Trakai dhe vendbanime të tjera), dhe më pas në Poloni. Aktualisht, Karaitët jetojnë kryesisht në Krime dhe rajone të tjera jugore të Ukrainës, si dhe në Lituani. Karaitët u shpërngulën në Lituani në 1396 për të kryer shërbimin ushtarak.
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya shkruajnë: "Traditat popullore ruhen për një kohë më të gjatë në kuzhinën kombëtare. Edhe në kushtet urbane të qytetërimit gjithëpërfshirës e nivelues evropian dhe me humbjen e shumë tipareve kombëtare, lidhja me ushqimin e të parëve vazhdon të jetojë, veçanërisht me gatimet festive. Sa më sipër vlen plotësisht për Karay. Ata kaluan nëpër shekuj dhe i qëndruan besnikë kuzhinës kombëtare me traditat e saj të lashta që datojnë që nga periudha e historisë Khazare. Kuzhina kombëtare e Karait bazohet në traditën e lashtë turke me imponimin e tipareve të përbashkëta ndërkombëtare të Krimesë. Kombinimet e pjatave tipike për blegtorët-nomadët dhe fermerët pasqyrojnë veçoritë e etnogjenezës, stilit të jetesës dhe historisë së popullit. Shumica e Karaitëve të Krimesë jetojnë në Ukrainë, Rusi dhe Lituani. Në atdheun historik - në Krime - vetëm 800 njerëz, dhe në total në botë - pak më shumë se 2000. Ky është një nga popujt më të vegjël në planet. Karaitët e Krimesë janë "populli indigjen i Krimesë, i bashkuar nga një gjak, gjuhë dhe zakone të përbashkëta, të vetëdijshëm për identitetin e tyre etnik, lidhjen e gjakut me popujt e tjerë turq, identitetin kulturor dhe pavarësinë fetare.
Karai karakterizohet nga një kombinim i pjatave tipike për blegtorët (mish, bulmet) dhe fermerët (drithëra, perime), të cilat përgatiten lehtësisht dhe kërkojnë aftësi të mëdha kulinare.
Karai preferonte mishin e qengjit në forma të ndryshme (të thata, të thara, etj.), produktet e qumështit dhe produktet e brumit. Ata gjithashtu konsumuan perime dhe gjellë të përziera, supa dhe drithëra, mjaltë, pije, fruta, manaferra, arra dhe produkte të bëra prej tyre.
Enët e mishit:
bastyrma - mish i tharë me erëza;
kakaç - mish qengji ose dhie i tharë (i kuruar);
koy ayakchiklar - këmbët e thara të qengjit;
kuru et - mish i zier dhe i tharë;
sujuk - sallam i rrafshët i qengjit të papërpunuar me erëza;
tilchik - gjuhë e tharë;
chengechik - nofulla e qengjit të zier dhe të tharë me gjuhë;
koi-bashchik - koka e zier e qengjit;
pacha - këmbët e qengjit, të grira imët dhe të ziera me erëza;
kavurma - mish i grirë imët dhe i skuqur;
qebap - rosto;
peran, peranchyk - qengji i skuqur në yndyrë të bishtit të yndyrshëm.
Ushqimet e qumështit:
ayran - pije e bërë nga qumështi i thartë, hirrë;
katyk - qumësht i thartë i përgatitur posaçërisht, erëza;
kaymak - shkumë qumështi i zier, krem, salcë kosi;
kashkavall - djathë deleje e vjetër e përgatitjes së veçantë;
suzte - mbetje gjizë pas kullimit të qumështit të thartë;
kurut, kuru penir - djathë i thatë i kripur;
Enët me miell:
yayma (yayim) - petull-kalach, kylach (t),
kalyn - rrotull;
komik - i madh
tortë e pjekur e rrumbullakët;
katlama - bukë e skuqur;
otmek, otmyak, etmyak - bukë;
tutmach - petë, petë.
Me aderimin e lartpërmendur në ushqimin e mishit, tavolina e tyre karakterizohet nga kombinimi i mishit, veçanërisht qengji i yndyrshëm, me brumë. Këto pjata janë shumë të shijshme, por të yndyrshme dhe të rënda dhe përfshihen si në menytë e përditshme ashtu edhe në ato festive. Kryesisht mishi i papërpunuar futet në brumë. Piqet, rrallë skuqet dhe zihet (hamurdolma).
Nga pikëpamja e historisë dhe origjinës së kuzhinës kombëtare, gatimet relike të trashëguara nga periudha nomade dhe të ruajtura në menu deri më sot janë interesante. Shumë pjata gjejnë paralele të afërta (tatarët e Krimesë) dhe të largët (altaianët, kirgizët, etj.) midis grupeve të ndryshme etnike turke në recetë, teknologjinë e gatimit dhe emrat. Ky është kryesisht mish i tharë dhe i tharë, i cili deri vonë ka luajtur një rol të rëndësishëm në ushqimin e Karait. Ai përgatitej edhe në kushte fushore dhe mund të ruhej për një kohë të gjatë.
Mishi i thatë - kakach - përgatitej jashtëzakonisht thjesht: një këmbë qengji të papërpunuar (më rrallë një këmbë dhie) ishte ngjitur në shalë dhe gjatë udhëtimeve të gjata mishi thahej në diell dhe në erë.
Këmbët e qengjit - koy ayaklachik - hidheshin, pastroheshin, laheshin, thaheshin në hije dhe thaheshin në erë. Të moshuarit i konsideronin si ushqimin më të shijshëm. Popujt e tjerë në Krime nuk e njihnin këtë pjatë.
Bastirma dhe suxhuk janë afër njëra-tjetrës në mënyrën e gatimit. Nën shalë vendoseshin shtresa mishi të freskët të fërkuar me kripë dhe erëza, kryesisht mish qengji, ose mish i grirë i përzier me erëza dhe i futur në zorrë (për suxhuk). Gjatë hipjes, boshllëqet "pjekeshin". Pastaj i lidhnin nga jashtë në shalë dhe i thaheshin në erë. Në shtëpi mishi mbahej nën presion.
Kuru et - një pjatë me mish dhie - përftohej duke tharë shtresat e mishit të zier.
Në sasi të mëdha, gjuhët e qengjit - tilchik - thaheshin për përdorim në të ardhmen. Nofulla e qengjit së bashku me gjuhën - chengechik - konsumohej e zier dhe traditat popullore ruhen më gjatë në kuzhinën kombëtare. Edhe në kushtet urbane të qytetërimit gjithëpërfshirës e nivelues europian dhe me humbjen e shumë tipareve kombëtare (rroba, enët, orenditë e shtëpisë etj.), vazhdon të jetojë lidhja me ushqimin e të parëve, veçanërisht me gatimet festive. .
Enët me mish dhe miell:
ayaklak, ayaklik - byrek me mish qengji të papërpunuar;
yantyk - një pastë e madhe e rrumbullakët e bërë nga qengji i papërpunuar;
kobeti, kuvets - byrek i madh i rrumbullakët me mish të gjallë;
kybyn - byrek gjysmërrethor i pjekur me mish të papërpunuar;
hamurdolma - veshë, petë të vogla;
chyrchyr - byrekë me mish të skuqur në yndyrë qengji;
Enët me perime dhe mish dhe perime:
ftua - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - salcë mishi me ftua (mollë, kumbulla, fasule, bizele);
imambyyyldy - një pjatë me patëllxhanë dhe perime të tjera;
kaigana - gjyshja e mishit dhe spinaqit;
dolma taverne - kungull i njomë i mbushur;
sarma - rrotullat e lakrës në gjethe rrushi;
Supa, drithëra:
berjimek-ashi - qull orizi me thjerrëza;
dre - qull elbi;
makarona - qull në përgjithësi, qull gruri;
pilaf - pilaf në përgjithësi;
shorba - supë në përgjithësi (varietetet: mish, qumësht, mish dhe qumësht, drithëra etj.).
Ndjekja e madhe e Karaisit ndaj pjatave të listuara shpjegohet jo aq me cilësitë e tyre të shijes në vlerësimin e sotëm, por nga tradita kombëtare, e pasqyruar në thënien: "Ushqim që nuk ha babai, nuk e ha as unë. "
Erëza kryesore për pjatat e mishit ishte katyk, qumësht i thartuar posaçërisht. Përdoret gjerësisht si erëz për gatime të tjera. Prandaj thënia: "Limoni është ilaç për të sëmurët, katyk është për qull". Katyk, i holluar me qumësht ose ujë (yazma), shuante mirë etjen, dhe në sezonin e nxehtë merrej pa ndryshim me vete për të punuar në fushë dhe në një udhëtim të gjatë.
Pjata të tjera të qumështit, për shembull, djathi i thatë i kripur (kurut), gjithashtu i përkasin të lashtëve. Mund të ruhej për një kohë të gjatë dhe, së bashku me mishin e tharë dhe të pjekur, përdorej gjerësisht gjatë udhëtimeve të gjata dhe punëve sezonale jashtë shtëpisë.
E gatuar kryesisht me yndyrë qengji dhe gjalpë të shkrirë. Ëmbëlsirat bëheshin me mjaltë, të cilin ata vetë e prodhonin.
Sistemi ushqimor i Karajve bazohet në përgjithësi në traditën e lashtë të përbashkët turke, por gjithashtu përfshin tipare të përbashkëta ndërkombëtare të Krimesë. Tradita turke manifestohet, para së gjithash, në gatimet e lashta të mishit, qumështit dhe miellit të trashëguara nga periudha nomade. Shumë nga pjatat e Karait, sipas metodës së përgatitjes dhe emrit, i korrespondojnë shumicës së popujve turq, madje edhe territorialisht larg Krimesë.
Kështu, mund të konkludojmë se sistemi ushqimor i shumicës së popujve modernë turq bazohet në sistemin e lashtë turk të ushqimit të Azisë së Afër Lindjes.

Kuzhina tatare, ndoshta një nga më të shijshmet dhe më të famshmit në të gjithë botën.

GJATËT KOMBËTARE TATARE

Tatarët, të cilët janë pasardhës të fiseve turqishtfolëse, morën shumë prej tyre: kulturën, traditat dhe zakonet.
Është që nga koha e Vollgës Bullgari, paraardhësi i Kazanit, që kuzhina tatar fillon historinë e saj. Tashmë atëherë, në shekullin XV. ky shtet ishte një qytet shumë i zhvilluar tregtar, kulturor dhe arsimor, ku bashkëjetonin popuj të kulturave dhe feve të ndryshme. Për më tepër, përmes saj kalonte rruga e madhe tregtare që lidhte Perëndimin me Lindjen.
E gjithë kjo padyshim ndikoi në traditat moderne të tatarëve, duke përfshirë kuzhinën tatare, e cila dallohet nga shumëllojshmëria e pjatave, ngopja, lehtësia e përgatitjes dhe eleganca dhe, natyrisht, shija e jashtëzakonshme.
Në thelb, kuzhina tradicionale tatare bazohet në enët e brumit dhe mbushjet e ndryshme.
Epo, le të njihemi, apo jo?

Enët e nxehta tatare

Bishbarmak
Përkthyer nga tatarishtja "bish" - numri 5, "barmak" - një gisht. Rezulton 5 gishta - kjo pjatë hahet me gishta, me të pesë. Kjo traditë daton në kohën kur nomadët turq nuk përdornin takëm gjatë ngrënies dhe e merrnin mishin me duar. Kjo është një pjatë e nxehtë e përbërë nga mish i zier i grirë imët, mish qengji ose viçi, me rrathë qepë të grirë dhe brumë të zier pa maja në formën e petës, e gjithë kjo është me spec të madh. Shërbehet në tavolinë në një kazan ose në gize dhe prej andej secili merr me duar sa të dojë. Së bashku me të, ata zakonisht pinë lëng mishi të nxehtë të pasur, pak të kripur dhe piper.

Tokmach
Supë tradicionale me petë pule, e cila përfshin patate, mish pule dhe petë shtëpiake të grira imët. Kjo pjatë ka një shije të veçantë - falë kombinimit të këtyre produkteve. Po, supa është vërtet tepër e shijshme dhe e pasur.
Tashmë në tas, supa zakonisht spërkatet me një sasi të vogël barishtesh (kopër, ose qepë të njoma).
Kjo është një pjatë mjaft e lehtë që nuk shkakton ndonjë rëndim në stomak.

Azu në Tatarisht
Është një zierje (viçi ose viçi) me patate dhe turshi, me shtimin e pastës së domates, gjethes së dafinës, hudhrës, qepës dhe, natyrisht, kripës dhe piperit. Përgatitet në një kazan ose enë të tjera prej gize. Ushqim i shijshëm, shumë i kënaqshëm!

Kyzdyrma
Pjekje tradicionale e përbërë nga mish kali (rrallë qengji, viçi ose pule). Mishi skuqet në një tigan shumë të nxehtë me yndyrë. Mishi i skuqur, si rregull, shtrohet në një formë pate ose tjetër të zgjatur, shtohen qepë, patate, kripë, piper, gjethe dafine dhe e gjithë gjëja zihet në furrë. Pjata ka një pamje shumë të bukur, dhe më e rëndësishmja, një erë dhe shije të pabesueshme!

Katlama
Rrotullat e mishit të ziera në avull. Përveç mishit të grirë, gjellë përfshin patate, qepë, miell, vezë. Katlama - manty tatar, kështu që gatuhet në një mantyshnitsa. Pas zierjes pritet në copa me trashësi 3 cm, hidhet me gjalpë të shkrirë dhe shërbehet. Pjata zakonisht hahet me duar.

Pastë tatar

Echpochmaki
Përkthyer nga tatarishtja "ech" - do të thotë numri 3, "pochmak" - një kënd. Rezulton 3 qoshe, ose një trekëndësh. Ky është emri i zakonshëm për këtë pjatë.
Janë byrekë të lëngshëm, shumë të shijshëm me mish të grirë imët (më së miri është qengji), qepë dhe patate. Ndonjëherë mbushjes i shtohet pak yndyrë bishti. Echpochmaks përgatiten nga brumi pa maja ose maja.
E veçanta e kësaj pjate është se mbushja futet në brumë të papërpunuar. Në të duhet të hidhet kripë dhe piper.
Trekëndëshat piqen në furrë për rreth 30 minuta. Shërbehet me lëng mishi të pasur me kripë dhe piper.

Peremyachi
Petat e skuqura në tigan me shumë vaj ose yndyrë të veçantë. Përgatiten nga brumi pa maja ose maja me mbushje mishi (zakonisht mish viçi i bluar me qepë të grirë imët, piper i bluar). Ata kanë një formë të rrumbullakosur. Pjatë shumë e përzemërt dhe e shijshme! Shërbehet me çaj të ëmbël.

Kystyby
Janë tortilla me patate. Tortat bëhen nga brumi pa maja në një tigan shumë të nxehtë, pa vaj. Më vete, përgatiten pure patatesh, të cilat më pas vendosen në pjesë të vogla në çdo kek. Kystybyki janë shumë të buta, të buta, të kënaqshme dhe tepër të shijshme! Zakonisht konsumohen me çaj të ëmbël.

Balesh
Byrek i shijshëm dhe i përzemërt i bërë nga patate dhe mish rosë, ose pulë.
Përgatitet kryesisht nga brumi pa maja. Mbushja vihet në sasi të mëdha. Lëngu i yndyrshëm i mishit shtohet periodikisht në një vrimë të vogël sipër gjatë gatimit.
Varietetet e byrekut: vak-balesh (ose elesh) - "i vogël" dhe zur-balesh - "i madh".
Cilado qoftë madhësia e baleshit, është gjithmonë një festë e vërtetë!

snacks tatar

Kyzylyk
Një emër tjetër është mishi i kalit në Tatarisht. Ky është mish kali i tymosur i papërpunuar (në formën e sallamit), i tharë sipas një teknologjie të veçantë, me shtimin e erëzave dhe kripës. Besohet se ka një efekt të dobishëm në shëndetin e burrave, jep forcë dhe energji.

Kalzha
Një nga llojet e njohura të mezetë tradicionale, i përbërë nga mishi i qengjit (viçi ose mishi i kalit), i spërkatur sipër me erëza, hudhër, kripë, piper dhe i ujitur me uthull. Më pas mishi mbështillet duke e kthyer në role dhe skuqet në një tigan. Pas zierjes, roleja ndahet në pjesë. Pjata shërbehet e ftohur.

Fileto në tatarisht
Fileto skuqet në yndyrë shtazore, më pas zihet, duke shtuar qepë, karota, salcë kosi, të prera në unaza. Pjata e përfunduar shtrihet në një pjatë të veçantë të zgjatur, patate të ziera vendosen afër, e gjithë kjo spërkatet me barishte. Sipas dëshirës, ​​mund të vendosni më shumë kastraveca dhe domate.

Ëmbëlsirat tatar

Çak-çak
Një trajtim i ëmbël i bërë nga brumi me mjaltë. Brumi i ngjan drurit të furçës, përbëhet nga toptha të vegjël, salsiçe, flagjela, të prera në formë pete, të skuqura në një sasi të madhe vaji. Pas përgatitjes së tyre, gjithçka derdhet me mjaltë (me sheqer). Zakonisht chak-chak është zbukuruar me arra, çokollatë të grirë, gjel sheqeri, rrush të thatë. Priten në copa, konsumohen me çaj ose kafe. Siç thonë ata - lëpini gishtat!

Gubadia
Një tortë e ëmbël që ka disa shtresa. Mbushja e tij përbëhet nga oriz i zier, vezë, kort (gjizë e thatë), rrush i thatë, kajsi të thata dhe kumbulla të thata. Për prodhimin e Gubadia, përdoret maja ose brumë pa maja. Kjo pjatë është një nga më të shijshmet në kuzhinën tatare. Përgatitja për festa, festa të mëdha. Çaji zakonisht shërbehet me tortën.

Smetannik
Një byrek shumë i butë, i shijshëm, i përbërë nga brumë maja dhe salcë kosi, të rrahur me vezë dhe sheqer. Zakonisht shërbehet për ëmbëlsirë, me çaj. Smetannik fjalë për fjalë shkrihet në gojën tuaj, kështu që ndonjëherë ju as nuk e vini re se si e hani atë.

Talkysh Kelyava
Në pamje, mund të krahasohet me karamele pambuku, por ato janë bërë nga mjalti. Këto janë piramida të vogla të dendura, homogjene në masë, me një aromë të pazakontë mjalti. E ëmbël, shkrihet në gojë - një kënaqësi e vërtetë. Një pjatë shumë origjinale!

Koimak
Petulla tatar, të përgatitura nga maja ose brumë pa maja. Koymak mund të bëhet nga çdo lloj mielli: grurë, tërshërë, bizele, hikërror. Shërbehet me gjalpë, salcë kosi, mjaltë ose reçel.

bukë tatar

Kabartma
Një pjatë e bërë nga brumi i majave, i skuqur në tigan ose në furrë nën zjarr të hapur. Zakonisht hahet e nxehtë, me salcë kosi ose reçel.

Ikmek
Bukë thekre e përgatitur me brumë kosi hopi me shtimin e krundeve dhe mjaltit. Piqeni në furrë për rreth 40 minuta. E hani me salcë kosi ose gjalpë.

Pije tatar

Kumys
një pije e bërë nga qumështi i kalit, me ngjyrë të bardhë. E këndshme për shije, e ëmbël-kosi, mirë freskuese.
Koumiss mund të merret në mënyra të ndryshme - në varësi të kushteve të prodhimit, procesit të fermentimit dhe kohës së gatimit. Është i fortë, ka një efekt pak dehës, dhe ndonjëherë më i dobët, me një efekt qetësues.
Është një tonik i përgjithshëm. Ka një numër të vetive të dobishme:
- efekt i dobishëm në sistemin nervor;
- ka veti baktericid;
- efektive për ulcerat e stomakut;
- ruan rininë e lëkurës;
- nxit shërimin e shpejtë të plagëve purulente etj.

Airan
Një produkt i bërë nga qumështi i lopës, dhisë ose deles, i marrë në bazë të baktereve të acidit laktik. Është një lloj kefiri. Duket si salcë kosi e lëngshme. Një pije e lehtë, por në të njëjtën kohë e kënaqshme që shuan shumë mirë etjen.

Katyk
Përkthyer nga turqishtja "kat" - në ushqim. Është një lloj qumështi me gjizë. Bëhet nga qumështi, me fermentim me kultura të veçanta bakteriale. Ai ka karakteristikat e veta që e dallojnë nga llojet e tjera të pijeve të qumështit të fermentuar, që konsiston në përgatitjen e tij nga qumështi i zier, gjë që e bën atë më të yndyrshëm. Po, katyk është një pije vërtet e kënaqshme, dhe në të njëjtën kohë shumë e shëndetshme!

Çaj tradicional me qumësht
Në të njëjtën kohë, çaji mund të jetë i zi dhe jeshil, gjëja kryesore është që të jetë i fortë. Çaji hidhet në një filxhan pak më shumë se gjysma, pjesa tjetër mbushet me qumësht (mundësisht i ftohtë). Besohej se më parë fiset nomade turke e përdornin këtë çaj si ushqim. Ai është vërtet shumë i shijshëm!

Të gjitha pjatat e mësipërme mund të provohen:
- në rrjetin e restoranteve "Bilyar";
- në kafenenë "House of tea";
- në furrat e bukës "Katyk";
- në rrjetin e dyqaneve "Bakhetle".

TË BËFTË MIRË!