Kartë teknologjike e tortës me biskota me krem. Metoda për përgatitjen e ëmbëlsirave me biskota. Mbarimi i produkteve. Ky operacion përmirëson pamjen dhe ndikon në shijen e produkteve. Disa lloje të biskotave janë të veshura me një shtresë çokollate ose të pjekura

Planifikoni

Duke bërë Faktet historike të shfaqjes dhe zhvillimit të artit të ëmbëlsirave. një

Drejtime të reja të zhvillimit në industrinë e ëmbëlsirave. 6

Hulumtimi i mallrave i produkteve të përdorura në biznesin e ëmbëltoreve. njëmbëdhjetë

Harta teknologjike e tortës "IVUSHKA" 17

Teknologjia e përgatitjes së ëmbëlsirave me krisje të shkurtër 19

Teknologjia e kremit të gjalpit 21

Teknologjia e përgatitjes së kremit të mjedrës 22

Teknologjia e gatimit të reçelit të mjedrës 23

Teknologjia e veshjes me çokollatë 24

Organizimi i punës së dyqanit të ëmbëlsirave. 25

Skema e dyqanit të ëmbëlsirave 28

Pajisjet dhe inventari i dyqanit të ëmbëlsirave. 29

Organizimi i punës së lokaleve për pjekjen e produkteve. 36

Kërkesat për cilësinë e ëmbëlsirave. 38

Kërkesat sanitare për lëndët e para dhe ëmbëlsira të përfunduara. 38

Paketimi, afati i ruajtjes, transporti. 41

Shëndeti dhe siguria në punë. 42

Higjiena dhe higjiena. 44

Rregullat e higjienës dhe sigurisë. 44

Përfundim pesëdhjetë

Bibliografi. 52

Prezantimi.

Aftësia e përgatitjes së shijshme të shijshme - ëmbëlsira - është vlerësuar në çdo kohë, dhe sekretet e shijes së hollë të ëmbëlsirave, ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave të tjera ruhen gjithmonë me besim të plotë. Confmbëltësi është një specialist me njohuri, aftësi në përgatitjen e ëmbëlsirave dhe teknologjinë e këtij procesi. Një sheqeri i ëmbëlsirave duhet të ketë shije të hollë, imagjinatë dhe prirje për kreativitet. Krijimet më të mira të specialistëve në këtë fushë krahasohen me të drejtë me veprat e artit.

Shtë e vështirë të përcaktohet me besueshmëri koha e origjinës së zanatit të ëmbëltoreve. Ndoshta shefat e parë të pastiçerisë ishin indianët Maya, të cilët zbuluan vetitë e mahnitshme të çokollatës, ose banorët e Indisë antike, të cilët mësuan shijen e sheqerit të kallamit dhe bënë shkopinj të ëmbël prej tij. Dihet që gjatë gërmimeve arkeologjike në Egjipt u gjetën "ëmbëlsira", të bëra me dorë nga hurmat. Në kohërat e mëvonshme, në gjykatat e mbretërisë dhe fisnikërinë më të lartë në Evropë, shefat e ëmbëlsirave ishin ndër shërbëtorët e privilegjuar.

Në ditët e sotme, industria e ëmbëlsirave po përjeton një periudhë rritjeje, duke zotëruar në mënyrë aktive teknologjitë dhe zhvillimet e reja nga fushat përkatëse të gatimit. Specialistët rusë, bazuar në arritjet e periudhës sovjetike, po ringjallin traditat kombëtare ....

Profesioni i një shefi të ëmbëlsirave është i kërkuar në çdo kohë. Interestingshtë interesante të theksohet se konsumi dhe dashuria për "ëmbëlsirat" praktikisht nuk varen nga gjendja e ekonomisë. Gjatë një periudhe të rritjes së të ardhurave, shitjet e produkteve ekskluzive rriten dhe gjatë një rënie ekonomike, produktet e ëmbëlsirave janë po aq të njohura, duke ndihmuar në përballimin e depresionit. Confmbëltësit ndonjëherë krahasohen me psikoterapistë ose shërues të shpirtrave njerëzorë.

Kërkesa për shefat e ëmbëlsirave specialistë është e qëndrueshme dhe e qëndrueshme. Përveç kompanive të mëdha private dhe shtetërore, mjeshtrat e "zanateve të ëmbla" janë të kërkuara në restorante të vogla, kafene dhe pastiçeri.

Në kushte moderne, hotelieri publik gradualisht po shkon në rrugën e industrializimit. Ndërmarrjet moderne të pajisura me mjete teknike të përsosura po krijohen; ata përdorin teknologji progresive, prezantojnë organizimin shkencor të punës dhe prodhimit dhe zbatojnë forma të reja të shërbimit.

Në shumëllojshmërinë e ndërmarrjeve të hotelierisë publike, së bashku me enët nga mishi, peshku, perimet, vezët dhe produktet e qumështit, një vend të madh zënë produktet e kuzhinës dhe ëmbëlsirave të miellit: petulla, petulla, pite, pite, pite, pite, pasta, ëmbëlsira , biskota, bukë xhenxhefili, etj. Këto produkte janë të një larmie të madhe dhe me cilësi të lartë.

Produktet e ëmbëlsirave të miellit kanë një rëndësi të madhe në ushqimin e popullatës. Ato bazohen në miell, i cili përmban një sasi të konsiderueshme të karbohidrateve në formën e niseshtesë, si dhe proteina bimore. Amidoni shndërrohet në sheqer në trup dhe shërben si burimi kryesor i energjisë, proteinat janë materiali plastik për ndërtimin e qelizave dhe indeve. Sheqeri shtohet në shumicën e produkteve të ëmbëlsirave të miellit, si rezultat i të cilave ato pasurohen me karbohidrate lehtësisht të tretshëm. Vezët e përdorura në shumë produkte përmbajnë proteina, yndyrna dhe vitamina të plota.

Përdorimi i vezëve, yndyrnave (gjalpë, margarinë) ose ushqimeve të pasura me yndyra (qumësht, krem, salcë kosi) rrit përmbajtjen e vitaminave në ëmbëlsira. Në prodhimin e tyre, përdoren erëza dhe substanca të tjera që jo vetëm përmirësojnë shijen dhe aromën, por gjithashtu përshpejtojnë asimilimin e këtyre produkteve.

Në vitet e fundit, prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave është rritur: maja, shkurtore, pastë pudre, krem, buzëkuq, etj.

Produktet gjysëm të gatshme të llojeve të ndryshme prodhohen në dyqanet e ëmbëlsirave të fabrikave - boshllëqet dhe u dorëzohen ndërmarrjeve të paketimit dhe dyqaneve të kuzhinës. Prodhimi i centralizuar i produkteve gjysëm të gatshme lejon përmirësimin e cilësisë së produkteve dhe organizimin e procesit teknologjik në mënyrën më racionale.

Në kushtet e prodhimit modern, ëmbëlsira duhet të ketë njohuri të caktuara dhe aftësitë e nevojshme praktike. Sipas karakteristikave të kualifikimit, ëmbëlsira duhet të dijë: vetitë themelore të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e ëmbëlsirave; varietetet e miellit dhe vetitë e tyre; shumëllojshmëri e produkteve të prodhuara; metodat e vlerësimit organoleptik të cilësisë së lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme; teknologjia dhe mënyra e përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave, si dhe kremrave dhe buzëkuqëve; metodat e përfundimit të produkteve me kuq buzësh, marzipan, çokollatë dhe krem; rregullat për funksionimin teknik të pajisjeve, metodat e konsumit ekonomik të energjisë, karburantit; procedura për përdorimin e koleksionit të recetave; kërkesat për cilësinë e produkteve, llojet e defekteve dhe mënyrat e parandalimit dhe eliminimit të tyre; metodat e përparuara të punës, metodat racionale të organizimit të punës dhe kërkesat për mirëmbajtjen e vendeve të punës; rregullat e sigurisë në punë, higjenës dhe higjienës, si dhe rregulloret e brendshme të punës.

Një shef sheqeri duhet të ketë një nuhatje të mirë dhe ndjesi delikate të shijes, të ndërthurë me shkathtësi aromat në përmasa të ndryshme për të përftuar produkte me një shije dhe aromë të këndshme delikate.

Ushqimi është një nga bazat kryesore të shëndetit të njeriut, efikasitetin, gjallërinë dhe jetëgjatësinë e tij. Por kjo arrihet vetëm me ushqimin e duhur, me furnizimin në kohë të trupit tonë me të gjitha substancat e ndryshme që i duhen në sasinë dhe raportin e duhur.

Zakonisht, në praktikë, ky rregull nuk respektohet plotësisht për një numër arsyesh, në veçanti, për shkak të faktit se njohuritë tona në fushën e të ushqyerit nuk janë ende shumë të përsosura, pasi që formimi i tyre i bazuar në shkencë filloi relativisht kohët e fundit.

Tani në biologji kuptohet qartë që, në ndryshim nga një makinë me strukturën e saj që nuk ndryshon gjatë funksionimit, në një trup të gjallë, të gjitha pjesët e të gjitha organeve, indeve dhe qelizave ndryshojnë vazhdimisht. Në trup gjatë gjithë jetës së tij, kalbja, dekompozimi i proteinave dhe substancave të tjera të protoplazmës ndodh. Sidoqoftë, në vend të secilës molekulë të shpërbërë, tani bëhet një grimcë e re e proteinave, e formuar në një trup të gjallë nga substancat që hynë në trup nga mjedisi i jashtëm (në veçanti, nga substancat ushqimore). Kështu, një trup i gjallë ruan pamjen dhe përbërjen kimike në një farë mase të vazhdueshme, duke ndryshuar vazhdimisht materialisht - duke marrë grimca të reja të materies nga mjedisi i jashtëm dhe duke i dhënë produktet e kalbjes së tij mjedisit.

Për këtë lloj pune krijuese të vazhdueshme të trupit, për metabolizmin e tij, kërkohen jo vetëm përbërje kimike të pasura me energji, por edhe një përbërje e caktuar cilësore e këtyre përbërjeve. Pra, është vërejtur prej kohësh që nëse ushqimit i mungojnë proteinat, trupi i një kafshe ose i një personi do të shterohet dhe kjo përfundimisht do të çojë në vdekje, edhe nëse ka një furnizim të bollshëm sheqeri dhe yndyrnash, të cilat janë kaq të pasura me kalorive. Në këto kushte, trupi do të privohet nga mundësia për të rivendosur proteinat e tij, të cilat përbëjnë bazën materiale të jetës. Më vonë doli se jo të gjitha proteinat ushqimore janë të barabarta për sa i përket aftësisë së tyre për të mbajtur një metabolizëm të proteinave pa mangësi. Fakti është se për të ndërtuar proteina të gjakut, trurit, muskujve, etj, nevojitet një grup prej 20 aminoacidesh të ndryshme - ato tulla kimike nga të cilat është ndërtuar një molekulë proteine.

Trupi i njeriut mund të sintetizojë vetë disa lloje të këtyre tullave, por të tjerët duhet të merren nga jashtë, me proteina ushqimore. Prandaj, këto aminoacide quhen "të pazëvendësueshme".

Proteinat e ndryshme të bimëve dhe kafshëve nuk përmbajnë domosdoshmërisht plotësimin e plotë të aminoacideve. Shpesh, aminoacide të caktuara mungojnë në një proteinë të caktuar, dhe nëse janë thelbësore, atëherë një proteinë e tillë ka mungesë ushqyese. Vetëm ai nuk do të jetë në gjendje të sigurojë sintezën e proteinave në trupin e njeriut, pasi nuk do të ketë mjaft aminoacide "thelbësore" për këtë, ndërsa përmbajtja e tepërt e aminoacideve të tjera nuk do të ndihmojë kauzën. Këto aminoacide thjesht do të shkatërrohen, oksidohen së bashku me substanca të tjera ushqimore jo-azotike.

Sidoqoftë, për metabolizmin e duhur, jo vetëm që nevojitet një grup i caktuar aminoacidesh (si materiali kryesor ndërtues i protoplazmës së një qelize të gjallë), por edhe një numër substancash specifike, ndonjëherë shumë komplekse që vetë trupi i njeriut nuk mund të ndërtojë qoftë, prandaj domosdoshmërisht duhet t'i marrë me ushqim. Ndonjëherë kërkohet një sasi shumë e parëndësishme e një ose një prej këtyre substancave, por pa të, metabolizmi është i shqetësuar dhe një person sëmuret. Për shembull, sëmundje të tilla si skorbut, rakitizëm, pellagra, etj., Shkaktohen nga mungesa ose pamjaftueshmëria e disa substancave në ushqim. Në bazë të studimit të këtyre sëmundjeve, doli doktrina e vitaminave - rreth substancave, madje edhe një sasi e vogël e të cilave parandalon ose kuron këto sëmundje, duke rivendosur metabolizmin e saktë.

Kohët e fundit, në këtë zonë, ka pasur ndryshime të konsiderueshme në pikëpamjet tona. Doli që vitaminat jo vetëm që na mbrojnë nga sëmundjet e shkaktuara nga çrregullimet metabolike, por gjithashtu, duke qenë të pranishme në indet tona në sasi optimale, rrisin intensitetin e metabolizmit, intensitetin e aktivitetit jetësor. Kjo, nga ana tjetër, krijon një efikasitet të rritur të trupit të njeriut dhe përcakton rezistencën e tij të lartë ndaj të gjitha llojeve të efekteve anësore - kryesisht ndaj infeksioneve bakteriale dhe virale, ndaj efekteve të dëmshme të rrezatimit, ndaj efekteve anësore të pakëndshme që vijnë nga përdorimi i gjerë terapeutik i antibiotikëve, etj.

Sidoqoftë, sasia optimale e vitaminave nuk mund të furnizohet gjithmonë me ushqim, jo ​​vetëm për shkak të luhatjeve të mprehta sezonale të përmbajtjes së vitaminave në ushqime të tilla si perime, fruta, gjalpë, qumësht, etj, por edhe për shkak të konsumit gjithnjë në rritje të ushqimeve të rafinuara, të varfëra me vitamina ose plotësisht pa to (sheqer, bukë e bardhë, makarona, ëmbëlsira, etj.). Prandaj, nevoja për një rritje drastike të përmbajtjes së vitaminave në dietë po bëhet gjithnjë e më e qartë, për shembull, përmes fortifikimit racional të produkteve ushqimore të konsumit masiv.

Sa më sipër vlen jo vetëm për vitaminat e duhura, por edhe për një numër substancash të tjera organike dhe kripërave inorganike të ushqimit. Pra, taninet, të cilat janë relativisht të varfra në dietë (gjenden në çaj, disa fruta dhe verëra rrushi), janë shumë të rëndësishme për forcimin e enëve të gjakut.

Një shumëllojshmëri e acideve organike dhe përbërja minerale e produkteve ushqimore kanë gjithashtu një rëndësi të madhe, në veçanti, përmbajtja e elementëve gjurmë në to, etj.

Përparimet moderne në shkencën ushqyese nuk janë marrë parasysh plotësisht në prodhimin e produkteve ushqimore dhe, në përgjithësi, në organizimin e ushqimit të duhur. Pra, deri shumë vonë, vlera kryesore e qumështit shihej në dhjamin e tij, dhe pjesa e skremuar e tij, i ashtuquajturi qumësht i skremuar i pasur me proteina, u trajtua disi në mënyrë të pahijshme. Ndërkohë, proteina e qumështit është një nga proteinat më ushqyese. Përveç kësaj, qumështi i skremuar përmban një kompleks të vitaminave thelbësore dhe një kombinim të mrekullueshëm të elementeve thelbësore inorganike. Prandaj, ne duhet të përpiqemi, ndoshta, për të rritur ndjeshëm konsumin e produkteve të tilla si gjizë dhe djathë në dietën tonë.

Ndërrime të rëndësishme kanë ndodhur në të kuptuarit tonë të vlerës relative të yndyrnave të ndryshme. Besimi i përhapur se dhjami më i mirë është kafsha (kryesisht qumështi) është vënë në dyshim seriozisht. Fakti është se yndyrnat shtazore, në krahasim me yndyrnat bimore, janë të varfra me acide yndyrore të pangopura (për shembull, linoleik), të cilat trupi i njeriut nuk është në gjendje të sintetizojë, megjithëse i duhen ato. Nga ana tjetër, yndyrnat shtazore janë relativisht të larta në kolesterol.

Një kombinim i tillë, nëse jo shkaku i drejtpërdrejtë i zhvillimit të ndryshimeve sklerotike në muret e enëve të gjakut, atëherë në çdo rast predispozon për këtë. Prandaj, është e nevojshme të mendojmë seriozisht jo vetëm për rritjen e peshës specifike të yndyrave bimore në ekuilibrin ushqyes, por edhe për formën në të cilën këto yndyrna hyjnë në konsumator, për ruajtjen e plotë të cilësive të tyre të vlefshme gjatë përpunimit të fabrikës.

Prodhimi i produkteve ushqimore në kushte industriale duhet të organizohet në mënyrë të tillë që të rritet vlera ushqyese e lëndëve të para, të përqendrohen, duke hedhur gjithçka të panevojshme. Në të njëjtën kohë, duhet kuptuar qartë se vlera e produkteve ushqimore varet jo vetëm nga përmbajtja e substancave të nevojshme për një person në to, por edhe nga shkalla në të cilën këto substanca në të vërtetë do të asimilohen nga trupi ynë. Kjo çështje komplekse, e lidhur jo vetëm me tretjen, por edhe me një numër fenomenesh të tjera fiziologjike, nuk mund të konsiderohet ende e zgjidhur plotësisht. Por edhe tani mund të themi me besim se vetëm ushqimi që konsumohet me kënaqësi, me oreks është i mirë. Kjo rrethanë e rëndësishme duhet të merret gjithmonë parasysh si në prodhimin e ushqimit ashtu edhe në ushqimin e përditshëm.

Drejtime të reja të zhvillimit në industrinë e ëmbëlsirave.

Çdo vit në Universitetin Shtetëror të Prodhimit të Ushqimit në Moskë, mbahet një seminar: "Prodhimi i ëmbëlsirave: Qasje dhe zgjidhje të reja"

Qëllimi i seminarit është të identifikojë zhvillimet moderne të reja të bëra nga kërkimi vendas dhe i huaj me përdorimin, zhvillimin dhe zbatimin e tyre të mëvonshëm në teknologjinë vendase, pajisjet dhe kontrollin e prodhimit. Siç ka treguar përvoja e seminareve të mëparshëm, rëndësia e tyre praktike është pa dyshim.

Shkencëtarët e shquar nga MGUPP, Instituti i Kërkimeve të Industrisë së ëmbëlsirave, Instituti Kërkimor Gjith-Rus i Produkteve të Niseshtesë, drejtues të firmave dhe ndërmarrjeve të mëdha vendase që punojnë në industrinë e ëmbëlsirave, përfaqësues të patentave dhe agjencive të informacionit janë të ftuar të marrin pjesë në seminar.

Përfaqësues të fabrikave të ëmbëlsirave, furrave, firmave dhe sipërmarrësve individualë marrin pjesë gjithashtu nga ana e industrisë. Vëmendje e veçantë iu kushtua produkteve të mëposhtme:

Sheqeri.

Treguesit e mëposhtëm janë të rëndësishëm: turbullira, zbutja, shkumëzimi, PH i zgjidhjeve të tij; përmbajtja e jo sheqernave organikë të paqëndrueshëm ose "skuqja", sasia e SO 2 të mbetjeve, shpejtësia e tretjes së sheqerit - rërës dhe përbërja e saj granulometrike.

Shtë thënë në lidhje me metodat e reja për përcaktimin e shkumëzimit të solucioneve të sheqerit dhe sasinë e shpejtësisë së tretjes së sheqerit të grimcuar. Kur blen sheqer të grimcuar, një ndërmarrje duhet të përqendrohet jo vetëm në çmim, por me qëllim të zgjedhë shumë cilësi të tilla që do të ishin më të përshtatshme për një lloj specifik të produktit dhe pajisjet teknike të ndërmarrjes.

Isomalt është propozuar si një zëvendësues sheqeri për lloje të ndryshme të ëmbëlsirave. Raporti tregon efektivitetin e përdorimit të tij në prodhimin e karamelit, ëmbëlsirave, kremrave, karameleve përtypës, produkteve për diabetikët, etj.

Amidoni.

Ekzistojnë 200 lloje niseshteje të modifikuara. Confmbëltësit janë të interesuar për disa lloje të tyre.

Për shembull, niseshteja e oksiduar mund të përdoret si një trashës në lëvozhgat e ëmbëlsirave dhe gomave; niseshte gelluese - si pektina; niseshte ënjtje - në prodhimin e marshmallows, ëmbëlsirat fondante; pluhur, i cili është një përzierje e thatë e niseshtesë dhe melasës - në prodhimin e ëmbëlsirave "të ftohta"; niseshteja e fosfatidit dhe acetatit trashësojnë mbushjet, janë rezistente ndaj proceseve të ngrirjes dhe shkrirjes - ato mund të përdoren në prodhimin e biskotave dhe biskotave; i modifikuar - gruri, niseshteja e oksiduar përdoret në prodhimin e lezetit turk, etj.

Maltodextrins luajnë një rol të rëndësishëm. Siç kanë treguar studimet në recetën për kremra dhe ëmbëlsira, është e mundur të zvogëlohet përqindja e yndyrës duke futur maltodextrins. Llojet e reja të shurupit të niseshtesë janë me interes për ëmbëlsuesit: maltozë, më pak e ëmbël në krahasim me sheqerin, shije më delikate; shurupi glukozë-maltozë përdoret në prodhimin e karamelit; Shurupi i amidonit nga lëndët e para të grurit (thekra e errët) mund të rekomandohet për industrinë e pjekjes.

Miell.

Një avantazh i madh është përdorimi i grurit të butë për prodhimin e biskotave të sheqerit. U diskutua gjithashtu supozimi për të zgjeruar klasifikimin e miellit të grurit, për të veçuar varietete të specializuara të miellit për industrinë e ëmbëlsirave, në varësi të sasisë së glutenit, përmbajtjes së hirit, ashpërsisë së bluarjes, aktivitetit enzimatik, etj.

Një punë e tillë duhet të kryhet menjëherë, pasi industria e bluarjes së miellit ka mundësi mjaft të mëdha për prodhimin e miellit me tregues të ndryshëm të cilësisë.

Yndyrnat.

Kohët e fundit, qëndrimi ndaj përdorimit të yndyrnave që përmbajnë cis dhe transformime ka ndryshuar. Kompanitë që punojnë në fushën e prodhimit dhe konsumit të produkteve ushqimore ndjekin nga afër trendet globale.

Në veçanti, Loders Kroklaan ka zhvilluar yndyrna të gjeneratës së katërt - Centremelt dhe Decofill. Përveç avantazheve tipike për yndyrnat e tjera: ato nuk janë laurike, nuk kërkojnë kalitje, ato lëshojnë shije mirë, këto yndyrna kanë përparësi të pamohueshme - ato nuk përmbajnë izomerë trans, këto yndyrna, sipas prodhuesve, janë një brez i ri të yndyrnave për mbushje.

Ch. teknologu i CJSC "Arhus Ole" tha se kompania ka zhvilluar modifikime të reja të yndyrave Illexao BR dhe Konfao BR. E para përdoret për të parandaluar thinjen e çokollatës në karamele të ndryshme dhe lustër çokollate, e dyta futet në formulimin e mbushjeve si strukturuesi kryesor për të ngadalësuar procesin e "thinjjes" së produkteve të gatshme.

Për të njëjtin qëllim, në mënyrë që të parandalohet migrimi i yndyrnave të lëngshme nga mbushja në sipërfaqen e masës ose lustrës së çokollatës, Arhus Olier rekomandon të ashtuquajturat yndyrna "pengesë" - Vackite Orat 50 dhe 54.

Fillim Departamenti i SH.PK "Mars" demonstroi metodën e zhvilluar për përcaktimin e vetive teknologjike të masave të pralinës në bazë të diagrameve "përbërja fazore-prona".

Me ndihmën e diagrameve, parametrat e panjohur teknologjikë të produkteve të reja mund të gjenden pa eksperimente të shumta paraprake, duke ulur ndjeshëm kostot në hartimin dhe lansimin e produkteve të reja.

Bazuar në njohuritë e vetive të yndyrnave të përdorura, është e mundur të optimizohen proceset e përgatitjes së emulsionit për brumosjen e brumit, formimit të copave të brumit dhe pjekjes së tyre, si dhe rritja e karakteristikave organoleptike dhe fiziko-kimike të biskotave. Formulimet dhe udhëzimet teknologjike janë zhvilluar për sheqerin dhe biskotat e zgjatura me afat të zgjatur.

Në studimet e kryera mbi ndikimin e lëndëve të para në formimin e cilësisë së çokollatës me një afat të gjatë të ruajtjes, u zbulua se shtesat e qumështit zvogëlojnë stabilitetin oksidativ të yndyrës së çokollatës dhe shtimi i kafesë e rrit atë.

Gjithashtu doli se gluteni i thatë përdoret më mirë për prodhimin e biskotave, kur brumi lirohet nga fermentimi. Në prodhimin e biskotave dietike, preferohet të futet gluteni në fraksionin yndyror të emulsionit, duke krijuar kështu kushte për ndërveprimin lipid-proteinë.

Rreth aditivëve të ushqimit.

Një numër raportesh iu kushtuan studimit të vetive dhe përdorimit të aditivëve të ushqimit. Ata folën për teknologjinë e mikrokapsulimit të aditivëve ushqimorë të përdorur në praktikën botërore dhe avantazhin e përdorimit të kësaj teknologjie në prodhimin e miellit, ëmbëlsirave dhe produkteve të furrave.

Një fakt interesant ishte se përdorimi i llojeve të caktuara të agarave, hirrës, agrigamëve dhe karoginamave rrit cilësinë e marmelatës-pastilave.

Studimet kanë zbuluar efektin e përbërjes granulometrike të aditivëve bimorë (leshterikë, fukus, alginat kalciumi, pektinë E-36%, celulozë mikrokristaline) dhe kanë treguar aftësinë e tyre dalluese për të thithur dhe mbajtur lagështi, e cila është e rëndësishme në formimin e ëmbëlsirave brumë dhe ka një efekt pozitiv në avantazhet e konsumatorit të produkteve.

Rreth aromatizuesve.

Shije të reja u prezantuan nga dy kompani: Teresa-Inter dhe World-Market.

Siç tha teknologu për kompaninë "Teresa-Inter" do të fillojë prodhimin e vet të aromatizuesve të ushqimit në Rusi. Fokusi do të jetë tek aromat e lëngshme.

Kreu i qendrës së inovacionit në Tregun Botëror theksoi se firma ofron aromë të lëngshme dhe pluhur dhe po përpiqet të kënaqë industrinë e ëmbëlsirave me aromë rezistente ndaj nxehtësisë, profile të specializuara dhe me një jetë të gjatë raft.

Produkte gjysëm të gatshme në formën e shurupeve të ndryshme.

Për të zgjeruar gamën e produkteve të ëmbëlsirave, për të stabilizuar dhe thjeshtuar teknologjinë në prodhimin e ëmbëlsirave, produktet gjysëm të gatshme përdoren në formën e shurupeve të ndryshme, mbushjeve, glazurave, etj.

U diskutua çështja e përdorimit të shurupit invert (produkt shtëpiak ose gjysëm i gatshëm me vetitë e dhëna që vijnë nga njëra anë), shurupi në vetitë e tij fiziko-kimike dhe teknologjike, i ngjashëm me melasën, por më i lirë se ai.

Shurupi i ri, i cili u jep produkteve veti terapeutike dhe profilaktike për shkak të përmbajtjes së laktulozës në të, mund të përdoret pothuajse në të gjitha llojet e ëmbëlsirave. Qëllimi kryesor kur konsumoni produkte të tilla ëmbëltore është parandalimi i disbiozës dhe kariesit. Shurupi i laktulozës ka veti të këndshme organoleptike, është i përparuar teknologjikisht, përveç qëllimit të tij kryesor, përmirëson vetitë organoleptike të produktit të përfunduar.

Në praktikën e huaj, shurupi i maltitolit përdoret si zëvendësues i sheqerit.

Duke ndryshuar sasinë e shurupit të glukozës në buzëkuq, është e mundur të ndryshoni vetitë e tij organoleptike dhe strukturore-mekanike: nga e fortë në e butë.

Industria e ëmbëlsirave gjithnjë e më shumë po bëhet furnizuese e produkteve gjysëm të gatshme për industri të tjera: në prodhimin e produkteve të qumështit me mbushje, akullore, etj. Janë formuluar kërkesat dhe janë zhvilluar formulime për produktet gjysmë të gatshme të frutave dhe qumështit, për shembull, mbushje për akullore të butë me karamel.

Për ndërmarrjet me kapacitet të mesëm dhe të vogël, ato ofrojnë një teknologji për marrjen e një produkti gjysëm të gatshëm të përbërë nga sheqer i grimcuar dhe yndyrë me cilësi të lartë. Si rezultat i përpunimit të veçantë në një produkt gjysëm të gatshëm, arrihet një uniformitet i mirë i shpërndarjes së përbërësve, një shkallë e lartë bluarjeje, cilësi të larta shije të produkteve të gatshme dhe një shije "shkrirëse" e mbushjeve.

Një ekspozitë ka punuar gjithmonë paralelisht me seminaret. Duhet të theksohet se së bashku me produktet tradicionale, ndërmarrjet paraqitën ato krejtësisht të reja, për shembull, OJSC "Krasny Oktyabr" - një seri prej 6 llojeve të çokollatave. Këto janë çokollata me shtesa të ndryshme dhe çokollatë e re e zezë. Midis ëmbëlsirave, mund të përmendim 75 gr. "Mishka kosolapy" dhe karamele "Alenka" në bazë të meshës.

BKK "Serebryany Bor" - bukë xhenxhefili me 5 lloje mbushjesh, 15 lloje ëmbëlsirash, përfshirë "Festa", "Dhurata", "Jubilee" dhe të tjera.

Harmonia e ngrohtësisë dhe shijes - kështu mund të karakterizohen produktet e shqetësimit "Babaevsky". Këto janë setet "Dndrrat e ëmbla" 120, 265 dhe 400, "Blues mbrëmje" 265, "Frymëzim", set dhuratash "Pamjet e Moskës" 415.

Furra e bukës në Medvedkovo tregonte ëmbëlsira orientale: ëmbëlsira të lustruara turke, nougat, sherbet, halva kos, ëmbëlsira me bazë rëre.

Produkte me cilësi të lartë të prodhuara në ndërmarrje të ndryshme u prezantuan gjerësisht nga CJSC "Tors Ltd." Sekreti i përmirësimit të cilësisë së ëmbëlsirave të miellit: ëmbëlsira, bukë xhenxhefili, fletë meshë - përmirësimi i strukturës, zvogëlimi i dendësisë, rritja e afatit të ruajtjes qëndron në përdorimin e mikro-aditivëve.

Viadi ofroi lloje të ndryshme të miellit të sojës, lecitinës së sojës. "Inforum - kakao" prezantoi lustër ëmbëlsirash me ngjyra, yndyrna të reja dhe pluhur kakao.

"Proletarets" ekspozuan bukë magazinimi afatgjatë, të konservuar nga nxehtësia, produkte të ekstruara "Pads Crispy me mbushje" me një afat të ruajtjes 2-mujore, si dhe bukë xhenxhefili.

"Bang & Bonsomer" prezantoi gjerësisht produktet e ëmbëlsirave të përgatitura në zëvendësimin e saharozës - maltës.

Gjithashtu, aditivët e ushqimit, aromat u demonstruan, posedojnë, përkatësisht, veti shumëfunksionale dhe fisnikëruese.

Duke përmbledhur, ju e kuptoni se seminaret janë një mënyrë e shkurtër për të mësuar gjëra të reja, pasi që kur hartoni programin, drejtime të reja në botë dhe praktikën e brendshme të zhvillimit të teknologjisë dhe teknologjisë, rezultatet e kërkimit themelor dhe të aplikuar, si dhe pasi merret parasysh kontributi i paçmuar i përvojës së ndërmarrjeve.

Merchandising e produkteve të përdorura në gatim

tortë "Ivushka".

Miell

Mielli i grurit është një produkt me pluhur që merret nga bluarja e kokrrave të grurit.

Në produktet e ëmbëlsirave, përdoret klasa më e lartë, e parë dhe e dytë. Mielli përfshihet në të gjitha llojet e brumit që përgatitet në mjediset e hotelierisë.

Mielli i grurit i shkallës më të lartë - shumë i butë, i bluar imët, i bardhë me një hije të lehtë kremoze, shije të ëmbël.

Ky miell përdoret për të përgatitur ëmbëlsira, ëmbëlsira, waffles, si dhe llojet më të mira të biskotave dhe produkteve të ndryshme nga brumi i majave.

Mielli i grurit I i klasës - i butë, por më pak i bluar imët sesa mielli premium, i bardhë, por pak i verdhë, bukë xhenxhefili, biskota dhe produkte të tjerë nga brumi i majave përgatiten nga ky miell.

Mielli i grurit klasa II - bluarja më e trashë se mielli premium, ngjyra e saj është e bardhë, me një ngjyrim të dukshëm të verdhë ose gri. Ato përdoren në sasi të vogla në prodhimin e varieteteve të lira të xhenxhefilit dhe biskotave.

Cilësia e miellit përcaktohet nga ngjyra, lagështia, madhësia e bluarjes, aroma, shija, aciditeti, përmbajtja dhe sasia e substancave proteinike, karbohidrateve, yndyrnave, enzimave, mineraleve, papastërtive të dëmshme dhe metalike.

Përbërja kimike e miellit - varet nga përbërja e grurit, llojit të miellit dhe mënyrës së bluarjes.

Ngjyra e miellit të klasës së ulët është më e errët dhe më e butë. Varet nga ngjyra dhe sasia e krundeve. Mielli i klasave më të larta dhe të para është i bardhë me një hije kremi. Në shumë raste, lloji i miellit mund të përcaktohet përafërsisht nga ngjyra.

Përmbajtja e lagështisë së miellit ka një rëndësi të madhe, si gjatë ruajtjes ashtu edhe gjatë përgatitjes së produkteve nga majaja dhe llojet e tjera të brumit prej saj. Sipas standardit, mielli përbëhet nga 14.5% dhe nuk duhet të kalojë 15%. Të gjitha recetat janë të dizajnuara për këtë përmbajtje lagështie. Në miell me lagështi të lartë, krijohen kushte të favorshme për zhvillimin e mykut dhe infeksionit me dëmtuesit e miellit. Kur pjeket nga mielli i tillë, prodhimi i produktit zvogëlohet, përveç kësaj, kur përdoret miell me lagështi të lartë, shkalla e konsumit të miellit rritet. Përmbajtja e përafërt e lagështisë mund të përcaktohet duke shtrënguar fort një grusht miell në një grusht. Nëse formohet një gungë, atëherë mielli ka lagështi të lartë, nëse mielli shpërndahet në pëllëmbë, atëherë lagështia e tij është normale.

Mielli që ka të paktën një erë të lehtë të huaj mund të përdoret (në mungesë të shenjave të tjera me cilësi të dobët), vetëm pas analizave laboratorike për përgatitjen e produkteve me erëza ose mbushje frutash, megjithatë, mielli i tillë nuk mund të përdoret për biskota, bukë e shkurtër , produktet e ëmbëlsirave që kanë një aromë delikate. Mielli me një shije pak të hidhur mund të përdoret me lejen e analizës laboratorike për përgatitjen e bukës së xhenxhefilit, sepse në përgatitjen e brumit, sheqeri i djegur dhe erëza shtohen për të maskuar këtë shije.

Kur ruani miellin në qese, ato hapen paraprakisht, pastrohen nga pluhuri nga jashtë dhe hapen përgjatë shtresës me një thikë të veçantë.

Mielli tundet nga thasët nën sift. Mbetjet e miellit në qese nuk mund të përdoren për prodhimin e produkteve të miellit, sepse ato përmbajnë pluhur dhe fibra, fara bari, papastërti metali.

Kur sitni miellin, papastërtitë hiqen: ai pasurohet me oksigjen, ajër, i cili kontribuon në thellimin e ngritjes së brumit. Në dimër, mielli sillet paraprakisht në një dhomë të ngrohtë, në mënyrë që të nxehet deri në t 12 C.

Sheqeri është një pluhur i bardhë kristalor i prodhuar nga kallami i sheqerit dhe panxhari i sheqerit.

Sheqeri - rëra përmban 99,7% saharoze dhe 0,14% lagështi, tretet plotësisht në ujë, ka shije të ëmbël. Sheqeri ruhet në një dhomë të ajrosur të thatë, përndryshe bëhet ngjitës. I jep aromë miellit dhe produkteve të ëmbëlsirave, rrit përmbajtjen e kalorive dhe ndryshon strukturën e brumit. Sheqeri kufizon ënjtjen e glutenit, duke zvogëluar kështu aftësinë thithëse të ujit të miellit dhe duke zvogëluar elasticitetin e brumit. Sasia e shtuar e sheqerit ndez brumin: produktet janë të qelqta.

Para përdorimit, sheqeri është situr përmes një sitë me qeliza jo më shumë se 3 minuta, ju mund të përdorni një shoshues për miell, shpërndajë.

Sheqer pluhur

Përdoret në prodhimin e kremrave, waffles, biskotave, etj. Duhet të bluhet imët dhe të sitet përmes një sitë përpara përdorimit për të hequr grimcat më të mëdha. Në mungesë të sheqerit pluhur, ai përgatitet nga sheqeri i grimcuar duke e bluar.

Në institucionet e hotelierisë ata përdorin pluhur të rafinuar të bërë nga sheqeri i rafinuar.

Gjalpë - prodhohet nga krem, përmban deri në 82.5% yndyrë, vitamina A, D, E. Gjalpi mund të jetë i kripur dhe ghee, pa aroma dhe shije të huaj, me një ngjyrë të njëtrajtshme (nga e bardha në krem). Nëse sipërfaqja e vaji pastrohet ose mbulohet me myk, Ky gjalpë i pastër përdoret për kremrat e biskotave. Para përdorimit, gjalpi nganjëherë shkrihet, filtrohet përmes një sitë dhe shtohet në brumë, i lyer me kallëpe për kifle, për biskota të arta. Gjalpi rrit përmbajtjen e kalorive të produkteve, përmirëson shijen dhe rrit aromën e tyre.

Gjalpi nuk është i kripur, ju mund të zëvendësoni të kripur, por duke marrë parasysh kripën që përmban. Kur bëni një krem, vaji i kripur nuk mund të përdoret. Në prodhimin e të gjitha produkteve të ëmbëlsirave, përveç puffs, biskota gjalpë dhe krem, gjalpi mund të zëvendësohet me ghee (1 kg gjalpë korrespondon me 840 g ghee), rekomandohet të ruhet gjalpi në t 2-4 C në një dhomë e ngrohtë në një enë të mbyllur me kujdes, nën ndikimin e vajit të dritës HO2 përkeqësohet.

Qumësht - një produkt i vlefshëm ushqyes që përbëhet nga uji dhe lënda e thatë, ose mbetjet e thata, që përfshin yndyrën dhe sheqerin e qumështit, proteinat dhe substancat e tjera. Ka një shije të këndshme dhe përmban pothuajse të gjitha lëndët ushqyese të nevojshme për trupin. Për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave, qumështi i freskët dhe ushqimet e konservuara përdoren. Ato përmirësojnë shijen e produktit dhe rrisin vlerën e tij ushqyese. Qumështi i plotë duhet të jetë i bardhë me nuancë të verdhë, pa shije dhe erë të huaj. Qumështi përdoret kryesisht për të bërë brumëra dhe kremra maja. Përkeqësohet shpejt, prandaj duhet të hidhet menjëherë, dhe nëse është i domosdoshëm ruajtja, nxeheni në një çiban. Filtroni qumështin përmes një sitë përpara përdorimit. Ruhet qumështi në frigorifer në t jo më të lartë se 8 ° C dhe jo më të ulët se 0 ° C për jo më shumë se 20 orë. Qumështi i të gjitha llojeve duhet të jetë i pasterizuar.

Krem Prodhohen dhjamë 10, 20 dhe 35%. Shija e tyre është e këndshme, pak e ëmbël, e bardhë me një nuancë të verdhë. Në industrinë e ëmbëlsirave, kremja përdoret për të bërë krem ​​dhe si një zëvendësues i qumështit. Për fshikullim, yndyra 35% është më e përshtatshme. Para fshikullimit, ato janë ftohur paraprakisht.

Vezët - një produkt me shumë kalori, i përdorur gjerësisht në prodhimin e ëmbëlsirave, përmban proteina, yndyrna, minerale dhe substanca të tjera. Vezët, për shkak të vetive të tyre, përmirësojnë shijen e produkteve, u japin atyre porozitet.

E bardha e vezës ka veti lidhëse, është një agjent i mirë shkumëzues, ruan sheqerin, kjo shpjegon përdorimin e saj në prodhimin e kremrave, marshmallows, të fryrë dhe disa llojeve të tjera të brumit. Vëllimi i proteinave, kur fshikullohet, rritet shtatë herë, shtimi i sheqerit zvogëlon vëllimin me 1.5 herë.

E verdha e vezës është e pasur me proteina, yndyrna dhe vitamina (A, D, B1, B2 dhe PP). Falë lecitinës, e verdha e verdhë është një emulsifikues i mirë. Një sasi e madhe e të verdhave ju lejon të merrni një emulsion të qëndrueshëm të ujit dhe yndyrës në qëlloj, i cili përdoret në prodhimin e waffles dhe biskota. Të verdhat përmirësojnë strukturën e brumit, u japin një shije delikate produkteve.

Në produktet e ëmbëlsirave, përdoren vetëm vezët e pulës dhe produktet e tyre të përpunuara.

Në institucionet hotelierike përdoren vetëm vezët e pulës, nuk përdoren vezët e shpendëve të ujit (pasi nuk përmbajnë mikrobe të salmonelës).

Përgatitja

Nëse vezët janë të ndotura, ato vendosen në një kovë me vrima dhe lëshohen në ujë për 5-10 minuta, dezinfektohen me një zgjidhje dy për qind të zbardhuesit.

Freskia dhe qëndrueshmëria e vezëve mund të përcaktohet duke përdorur një ovoskop ose të zhytur në një tretësirë ​​prej dhjetë përqind të kripës së tryezës: vezët e freskëta do të zhyten në fund, ato të prishura do të notojnë.

Vezët janë thyer në enë të ndara (jo më shumë se 3-5 copë.) Dhe, pasi të keni kontrolluar cilësinë e tyre të mirë, ato derdhen në një kazan të zakonshëm. Vezët e përgatitura filtrohen përmes një sitë me qeliza me madhësi jo më shumë se 3 mm. Masa e një veze është 40 gr. Vezët mund të zëvendësohen me një larmi produktesh vezësh, por kur bëni kremëra, zëvendësimet nuk mund të bëhen.

Melange

Shtë një përzierje e proteinave dhe të verdhave (ose disa proteinave ose të verdhave), të ngrira në kanaçe në t nga 18 në 25 C. Melange shkrihet menjëherë para përdorimit, kavanoza dezinfektohet dhe shpëlahet para se të hapet. Kanaçe drejtkëndëshe hapen me një thikë të veçantë trekëndëshi, dhe një thikë të rrumbullakët - ovale. Bankat me melange shkrihen për 2.5-3 orë, në një bain-marie në t40-50 C. Melange e përgatitur filtrohet përmes një sitë dhe përdoret menjëherë, sepse afati i ruajtjes së melanzhës së shkrirë është 3-4 orë.

Vanilina - një pluhur i bardhë kristalor, i marrë me mjete sintetike artificiale, ka një aromë shumë të fortë dhe një shije të hidhur të hidhur. Shkrihet mirë në ujë të nxehtë dhe alkool të verës (në pjesë të ndryshme). Kristalet e vanilinës së pa tretur shkaktojnë një ndjesi të pakëndshme në gojë, një sasi e tepërt e vanilinës në brum dëmton cilësinë e produktit. Ajo shtohet në krem ​​të ftohur, shurup dhe të njëjtat produkte brumi si vanilja.

Kakao pluhur është një produkt i marrë nga torta me kakao duke e bluar, duke e situr dhe duke shtuar vanilinë. Pluhuri i kakaos përmban (%): yndyrë - deri në 17.5, sheqer -3.5, niseshte -25.4, fibra -5.5, acide organike - 4, minerale -3, teobrominë dhe kafeinë -2.5. Ka pamjen e një pluhuri me ngjyrë kafe të errët në të errët, që ka një qëndrueshmëri të butë, homogjene, me rrjedhje të lirë, pa gunga. Shija është e hidhur, aroma është e këndshme, pa shije dhe erë të huaj. Fraksion masiv i lagështisë jo më shumë se 6%. Kur gatuani me ujë për 2 minuta, duhet të merret një pezullim i hollë pa sedimente. Në industrinë e ëmbëlsirave të ndërmarrjeve të hotelierisë publike, pluhuri i kakaos përdoret gjerësisht për përgatitjen e kremrave me çokollatë dhe fondanti shtohet në brumë për ëmbëlsira dhe ëmbëlsira me biskota dhe kek i shkrifët.

Ujë

Në industrinë e ëmbëlsirave, uji përdoret si lëndë e parë për përgatitjen e brumit të majasë, krem ​​karamele, brumërat. Përfshihet gjithashtu në shurupe për pastrimin e ëmbëlsirave, fondantin dhe pelte të përdorura për përfundimin e ëmbëlsirave. Për këto qëllime, merret uji i rubinetit që plotëson të gjitha kërkesat e standardit aktual për ujin e pijshëm.

Uji, sipas standardit, duhet të jetë i pastër, i pangjyrë, pa erë dhe shije të huaj. Sasia totale e mineraleve në të nuk duhet të tejkalojë normat e përcaktuara. Temperatura e ujit 8-12 ° C. Fortësia e ujit, në varësi të përmbajtjes së kripërave të kalciumit dhe magnezit në 1 litër ujë, sipas standardit, nuk duhet të kalojë 7 mg eqdm3 (1 mg-eq) fortësia dm3 korrespondon me përmbajtjen e 20 mg kalcium ose 21.1 mg në 1 litër ujë magnez.

Sipas standardeve sanitare, nuk duhet të ketë mikrobe patogjene në ujin e pijshëm. Numri i përgjithshëm i mikroorganizmave në ujë është vendosur në mënyrë rigoroze - jo më shumë se 100 për 1 cm3 dhe përmbajtja e E. coli nuk është më shumë se tre për 1 litër ujë. Cilësia e brumit varet nga vetitë e ujit të pijshëm. Pra, uji i fortë ndihmon në forcimin e glutenit të brumit dhe ka një efekt pozitiv në cilësinë e produkteve të bëra nga maja dhe brumërat e bëra nga mielli i dobët.

Forcimi i glutenit të brumit lehtësohet nga sasia e mbetur e klorit e tretur në ujin e rubinetit dhe ka një efekt oksidues.

Kripë përmban 96.5-99.2% klorur natriumi në lëndë të thatë dhe një sasi të vogël të kripërave të kalciumit, magnezit, kaliumit, të cilat përcaktojnë hidroskopinë e tij. Sipas cilësisë, kripa ndahet në 4 klasa komerciale: ekstra, superiore, 1 dhe 2. Një tretësirë ​​kripe prej 5% duhet të ketë një shije thjesht të kripur, pa shije dhe aroma të huaja.

Kripa ruhet në depo të thata në një temperaturë prej 17 ° C dhe një lagështi relative prej 70%.

Në prodhimin e produkteve të miellit, kripa shtohet për shije në sasi të vogla vetëm brumërave. Kripa e tryezës forcon strukturën e glutenit, duke kontribuar në elasticitetin e brumit dhe porozitetin me mure të hollë të thërrimeve. Kripa frenon aktivitetin jetësor të qelizave të majave, prandaj brumi për produktet e majave nuk duhet të kripet. Brumi i majës së pakripur ose të pakripur ka një qëndrueshmëri të dobët dhe jep një formë të produktit pa shije, të parregullt. Në mënyrë që kripa të shpërndahet në mënyrë të barabartë në brumë, ajo vendoset në një gjendje të tretur.

Arra .

Arrat përdoren në forma të plota dhe të copëtuara në prodhimin e brumit, mbushjen dhe përfundimin e produkteve. Arrat ruhen në temperatura nga 0 në 4 ° С dhe lagështia relative jo më e lartë se 75%.

Lajthi dhe lajthi arrin në ndërmarrjet pa predha. Ata fitojnë shijen më të mirë gjatë skuqjes, për të cilën vendosen në furrë për disa minuta.

Bajame përdoren dy lloje: e hidhur, e cila ka një aromë të fortë dhe e ëmbël, më pak aromatike. Bërthama e bajames zbatohet pa u hequr nga lëvozhga e jashtme.

Arra përdoret për prodhimin e mbushjeve, veshjeve, zbukurimeve.

Badiava vjen pa guaskë, skuqet para përdorimit. Zëvendëson bajamet.

Shqeme - arrat që rriten në vendet tropikale kanë një shije të këndshme të ëmbël. Përdoret për prodhimin e brumit dhe përfundimin e produkteve.

Fistikë kanë një ngjyrë të gjelbër të ndritshme të bërthamës dhe një shije të këndshme të ëmbël, pak vaj. Përdoret në formë të copëtuar për spërkatjen e pastave dhe ëmbëlsirave.

Konfigurim

Konfigurimi është një lloj bllokimi. Shtë një pelte në të cilën frutat e plota ose pjesët e tyre shpërndahen në mënyrë të barabartë. Përgatitet nga frutat e freskëta ose të ngrira.
Zierja e reçelit zakonisht përbëhet nga dy operacione: zierja e shurupit dhe zierja e frutave në shurup. Cilësia e reçelit kryesisht varet nga cilësia e shurupit. Shurupi përgatitet nga uji (ose lëngu) dhe sheqeri në raport prej 1 gotë të lëngët me 1 kg sheqer.

Konjak i referohet pijeve të forta alkoolike. Merret me distilimin e verërave të rrushit. Kryesisht verërat e bardha përdoren për distilim. Konjaku i marrë pas distilimit është akoma pa ngjyrë dhe nuk ka aromën e tij karakteristike. Për të përmirësuar shijen dhe aromën, konjaku mbahet për një kohë të gjatë në fuçi lisi, ku piqet, duke marrë një shije specifike dhe ngjyrë të artë (pjesërisht për shkak të drurit).
Sa më gjatë që konjaku plaket në fuçi (deri në 20-25 vjet), aq më e lartë është shija e saj. Konjaku përmban nga 40 deri në 50% alkool.
Yjet në etiketa tregojnë për sa vjet konjaku ishte plakur në fuçi: tre yje - 2-3 vjet, katër yje - 3-4 vjet, pesë 4-5 vjet. Përveç kësaj, ka konjakë të markës me emërtimet KB - konjak i moshës nga 6 deri në 7 vjeç, KBVK - konjak me cilësi të lartë të moshës nga 8 deri në 10 vjeç, KS - konjak i moshës mbi 10 vjeç. Konjaku derdhet nga fuçitë në shishe dhe tapet me kujdes me një tapë me një rreshtim pergamene, pjesa e sipërme e qafës së shishes është e mbuluar me katran.

Cmbëlsira "IVUSHKA"

Kartë teknologjike

Emri i produktit gjysëm të gatshëm	Faqeshënues	emri i lëndëve të para
Rërë
		Gjalpë
		Sheqer pluhur
		Melange (veza)
Krem me krem ​​mjedre		Gjalpë
		Sheqer pluhur
		Krem 35%
		Reçeli i mjedrës
		Konjak / verë
Reçeli i mjedrës
		Sheqer pluhur
Krem në krem ​​për përfundimin dhe		Gjalpë
		Krem 35%
		Konjak / verë
Lustër çokollate
		Gjalpë
		Sheqer pluhur
		Çokollatë e hidhur
		Kakao pluhur
Arra të pjekura
		Dalja e tortës

Teknologjia e përgatitjes së tortës "Ivushka".

Lyejeni tortën e gatshme me bukë me një shtresë të kremit të mjedrës. Vendosni një tortë tjetër me bukë mbi të dhe lyejeni gjithashtu me krem ​​mjedre. Vendosni anët dhe pjesën e sipërme të tortës me një thikë të gjerë. Dekoroni anët dhe skajet e tortës me krem ​​në krem ​​duke përdorur një qese tubash me shtojca. Spërkateni tortën me arra të skuqura. Në sipërfaqen e tortës, vendosni një model të një dege shelgu të bërë me lustër çokollate. Ftohet për 2-3 orë.

Skema teknologjike për të bërë tortën Ivushka.

Teknologjia e përgatitjes së pastës së shkurtër.

Pastiçeria e shkurtër nuk përgatitet e lëngshme, kështu që është më pak e trashë. Një sasi e madhe e gjalpit dhe sheqerit i jep asaj krokante. Përgatitni brumin në një temperaturë jo më të madhe se 20 ° C. Në një temperaturë më të lartë, ajo thërrmohet kur rrokulliset, pasi vaji është në të në një gjendje të zbutur. Produktet e bëra nga një brumë i tillë janë të vështira. Pastiçeria me pak besim mund të përgatitet në dy mënyra.

Metoda e parë është makina.

Gjalpi me sheqer bluhet në një rrahës derisa të qetë, shtohen vezë dhe sode. Rrihni derisa të bëhet një masë homogjene me gëzof dhe, duke e trazuar, shtoni gradualisht miell. Një pjesë e miellit lihet në pluhur. Gatuajeni brumin shpejt derisa të qetë. Ndërsa koha e gatimit rritet, brumi mund të bëhet i ngushtë. Produktet e bëra nga një brumë i tillë janë të fortë, jo të shkrifët.

Mënyra e dytë është manuale.

Me brumë manual, mielli derdhet në tryezë me një rrëshqitje, bëhet një hinkë, në të cilën gjalpë gjalpë, më parë i bluar me sheqer derisa të zhduken kristalet e sheqerit, shtohen vezët, në të cilat tretet soda e pijeve, kripa, dhe brumi gatuhet derisa të qetë, duke filluar nga baza e rrëshqitjes ... Brumi i gatshëm pas gatimit nuk duhet të jetë më i lartë se 20 C.

Për pjekje në një shtresë të tërë, brumi pas gatimit varet në copa të një mase të caktuar, formohet në drejtkëndësha dhe rrokulliset në një shtresë jo më shumë se 8 mm të trashë sipas madhësisë së fletës së ëmbëlsirave. Gjatë prerjes, tryeza spërkatet me miell për të parandaluar ngjitjen e brumit. Shtresa duhet të jetë madje në trashësi, përndryshe cilësia e produktit gjysëm të gatshëm do të përkeqësohet gjatë pjekjes. Shtresa që rezulton është e mbështjellë në një tub ose e mbështjellë në një kunj dhe transferohet në një fletë të ëmbëltore të thatë, duke rrafshuar skajet, shpuar në disa vende në mënyrë që të mos ketë ënjtje nga gazrat e formuar gjatë dekompozimit të agjentëve kimikë të majave dhe të pjekur në t 260-270 C për 10-15 minuta. Gatishmëria e formimit përcaktohet nga ngjyra e tij kafe e lehtë me një ngjyrë të artë.

Produktet e ëmbëlsirave me mburojë karakterizohen nga përmbajtja e lartë e kalorive, shkathtësia, shija e këndshme delikate. Ato përmbajnë shumë yndyrë, sheqer, vezë. Pastmbëlsirat me krisje mund të përdoren për të pjekur pite, ëmbëlsira, ëmbëlsira, biskota dhe produkte të tjera. Pastiçeria e shkurtër nuk mund të bëhet pa pluhur pjekje, por më pas produktet do të jenë me cilësi më të ulët.

Skema teknologjike për përgatitjen e brumërave të shkurtër.

Teknologjia e përgatitjes së kremës.

Krem me 35% yndyrë përdoret për të përgatitur kremin. Një krem ​​i tillë, kur rrihet, jep një masë të butë, të qëndrueshme. Sidoqoftë, kjo krem ​​është e paqëndrueshme gjatë ruajtjes, përhapet shpejt, humbet formën e saj dhe bëhet e thartë. Kremja ftohet në 2 ° C, shtohet gjalpi i zbutur dhe fshikullohet në një dhomë të freskët, duke përdorur pajisje të ftohura, derisa të bëhet shkumë e qëndrueshme. Në fillim (2 - 3 minuta) mundi ngadalë, atëherë ritmi i ritmit rritet. Pa ndaluar fshikullimin, shtoni gradualisht sheqer pluhur, pastaj vanilje dhe konjak / verë. Koha totale e fshikullimit është 20 minuta.

Skema teknologjike për përgatitjen e kremës me krem.

Teknologjia e bërjes së kremit të mjedrës në krem.

Krem 35% ftohet në 2 ° C dhe fshikullohet në një dhomë të freskët, duke përdorur pajisje të ftohura, derisa të bëhet shkumë e qëndrueshme. Shtohet gjalpi i zbutur. Në fillim (2 - 3 minuta) mundi ngadalë, atëherë ritmi i ritmit rritet. Pa ndaluar fshikullimin, shtoni gradualisht sheqer pluhur, reçel mjedre dhe konjak / verë. Koha totale e fshikullimit është 20 minuta.

Kremi është shumë delikat, prandaj përdoret vetëm për përfundimin dhe mbushjen e produkteve.

Skema teknologjike për përgatitjen e kremit të mjedrës.

Teknologjia e gatimit të reçelit të mjedrës.

Thani mjedrat e lara, shtoni sheqer të grimcuar. Lërini të qëndrojnë për 2-3 orë. Ndërsa përzieni vazhdimisht, vendosni mjedrat të ziejnë dhe, pa pushuar së trazuari, ziejini për rreth 4 minuta me një çiban të fortë. Gatishmëria e bllokimit mund të përcaktohet si më poshtë: nëse rrjedh nga lugë, duke formuar pika mjaft të mëdha, dhe jo rrjedha të holla. Një mënyrë tjetër është të hidhni një pikë reçel në një disk të pastër dhe të thatë. Nëse rënia fillon të mbulohet me "rrudha" dhe një film të hollë sipër, atëherë produkti është gati.

Skema teknologjike për përgatitjen e reçelit të mjedrës.

Teknologjia e përgatitjes së lustrës me çokollatë.

Përzieni kakaon dhe sheqerin, hollojeni me qumësht dhe nxeheni në nxehtësi mesatare derisa sheqeri të tretet plotësisht. Shtoni çokollatë të copëtuar në përzierje dhe vazhdoni ngrohjen derisa çokollata të shkrihet plotësisht. Shtoni gjalpë të zbutur dhe trazojeni mirë.

Isshtë më mirë të përgatisni kremin e çokollatës për tortën pak para përdorimit, pasi ajo mund të krijojë një kore në sipërfaqen e saj gjatë ruajtjes.

Skema teknologjike për përgatitjen e lustrës me çokollatë.

Organizimi i punës së dyqanit të ëmbëlsirave.

Dyqani i ëmbëlsirave zë një vend të veçantë në ndërmarrjen e hotelierisë. Ajo prodhon produkte që shiten jo vetëm në salla, por edhe në dyqane të kuzhinës, degë dhe mensa të ndërmarrjeve të tjera. Dyqani i ëmbëlsirave në ndërmarrje është i organizuar për prodhimin e produkteve të mëposhtme: ëmbëlsira, ëmbëlsira, kifle, bukë me xhenxhefil, etj. Dyqanet e ëmbëlsirave mund të jenë me kapacitet të ulët (5 mijë produkte), të mesëm (nga 5 në 15 mijë) dhe të mëdha ( më shumë se 15 mijë në ditë).

Procesi teknologjik në dyqanin e ëmbëlsirave kryhet sipas skemës: përgatitja e produkteve -> përgatitja dhe pjekja e brumit dhe produkteve -> ftohja -> përfundimi -> vendosja -> ftohja dhe ruajtja -> transporti.
Ambientet e seminarit përfshijnë departamente të përzierjes së brumit, prerjes së brumit, pjekjes, ftohjes; ambiente për përfundimin e produkteve, për përgatitjen e mishit të grirë, larje për vezë, enë, kontejnerë, ekspeditë.
Zona e ambienteve të dyqanit të ëmbëlsirave varet nga lloji, kapaciteti i ndërmarrjes dhe numri i të punësuarve. Paraqitja e ambienteve të departamentit të ëmbëltoreve duhet të jetë në përputhje me sekuencën e operacioneve të procesit teknologjik dhe të përjashtojë mundësinë e kundër-rrjedhjeve të lëndëve të para dhe produkteve të përfunduara.
Procesi teknologjik i përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave përbëhet nga operacionet e mëposhtme: shoshitja e miellit dhe përgatitja (brumosja, fermentimi) i brumit, prerja (formimi) i produkteve, pjekja, dekorimi (mbarimi) i produkteve të ëmbëlsirave, përgatitja e shurupeve, kremrave, fondantëve, proteinave të rrahura. Për të kryer këto operacione, vendet e punës janë të organizuara në departamentet e departamentit të ëmbëltoreve.

Për përpunimin e vezëve;

Për sitjen e miellit;

Për përgatitjen e llojeve të tjera të lëndëve të para;

Për gatim të bukës së shkurtër, biskota, brumë bajame;

Për përfundimin e produkteve;

Për produktet e pjekjes;

Për pajisjet dhe kontejnerët e pastrimit;

Departamenti i magazinimit të produkteve të gatshme.

Faktorë të rëndësishëm në përdorimin racional të kohës së punës të ëmbëlsirave janë: përgatitja e duhur e vendeve të punës, pajisja e tyre me mjetet e nevojshme, enët dhe automjetet, furnizimi i pandërprerë i lëndëve të para, karburantit dhe energjisë elektrike gjatë ndërrimit.

Në vendin e punës për përpunimin e vezëve, janë instaluar një tryezë prodhimi me një ovoskop, katër banja për pastrimin e tyre dhe një pod. Nga inventari përdoren shporta prej metali grilë, furça flokësh.

Para gatimit të brumit, mielli shoshitet në një dhomë të veçantë ose direkt në departamentin e brumit, nëse është e mundur, larg vendeve të tjera të punës.

Mielli i sitjes kryhet në një dhomë të veçantë ngjitur me pjesën e brumit të brumit. Në këtë vend pune, është instaluar një sitë vibruese VE-350 me madhësi të vogël, e cila është montuar në tryezën e prodhimit. Për të mbledhur miellin e situr, përdorni kontejnerë polietileni. Për thasët me miell, vendosni një podtovoy.

Departamenti i trazimit duhet të mekanizohet më shumë sesa seksionet e tjera. Këtu na duhen makineri për brumosjen e brumit me tas me kapacitete të ndryshme, shoshitës për miellin. Një vend pune është gjithashtu i organizuar këtu për operacione ndihmëse - shpërndarja dhe dozimi i sheqerit, kripës, pjesëve të thata të rrushit, etj. Duhet të jetë i pajisur me një tryezë, një lavaman me furnizim me ujë të ftohtë dhe të nxehtë, një dollap për ruajtjen e pajisjeve, një gjoks për kripë.

Për dozimin e brumit, janë instaluar një tryezë, një makinë ndarëse dhe rrumbullakosëse ose një ndarës brumi, një arkë për miell (nën tryezë), një kuti për thika (në tryezë) dhe shkallët e thirrjes.

Vendet e punës për formimin e produkteve janë të pajisura me tavolina në kraharorë për miell, kuti për mjete, rafte të lëvizshme dhe dollapë rafte, rafte muri - "shtylla flokësh". Raftet e lëvizshme janë të nevojshme për të transportuar produktet nga produkti që formon stacionin e punës në zonën e korrigjimit, në furrat e pjekjes dhe më pas në dhomën e ftohjes.

Për përgatitjen e brumit të biskotave, një vend i veçantë pune është i pajisur pranë makinës universale, pasi brumi rrihet në një rrahës mekanik të furnizuar me këtë makinë. Përveç kësaj, është e nevojshme të keni një tryezë të veçantë ose tavolina për përgatitjen e vezëve, sheqerit, derdhjen e brumit në fletë ose në kallëpe.

Në vendin e punës për përgatitjen e bukës së shkurtër, biskotave, brumit të bajameve, ekziston një makinë trazim TMM-1M (për brumosjen e pastave të shkurtesave), një makinë fshikullimi për gatimin e bajameve, brumë biskotash, një tryezë prodhimi me një banjë të integruar dhe një tryezë prodhimi me një dhomë frigoriferike për ruajtjen e brumit, një fletë brumi.

Në vendin e punës për prerjen e brumit, ka një tryezë prodhimi me një mbulesë druri me sirtarë për miell dhe pajisje, rafte të lëvizshme, peshore desktop dhe një frigorifer. Produktet e ëmbëlsirave me mburoja të shkurtra formohen duke përdorur brazda kaçurrelë.

Në seksionin për pjekjen e produkteve nga lloje të ndryshme të brumit, është instaluar një furrë elektrike ëmbëltore KEP-400, rafte për korrigjimin e copave të punës dhe ftohjen e produkteve të përfunduara, një tryezë prodhimi, në të cilën vendosen fletët me produkte për t'i lyer me një luan.

Për përgatitjen e mishit të grirë dhe përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme, janë instaluar një sobë e vogël, një mulli i mishit, pajisje bluarjeje, tasa të lëvizshëm, stola për kaldaja, një tryezë për të bërë buzëkuq; pasta choux mund të përgatitet edhe në këtë vend pune.

Kremrat përgatiten në një dhomë të veçantë, në të cilën instalohen rrahës të kapaciteteve të ndryshme dhe kapacitete të ndryshme të tasave dhe kaldajave. Kremrat gatuhen në kaldaja speciale përmbysëse me një xhaketë me avull ose në kaldaja. Shtë siguruar një tryezë e veçantë me sirtarë për ruajtjen e mjetit, pluhur është shoshitur në të dhe kryhen operacione të tjera.

Në departamentin e larjes së departamentit të ëmbëlsirave, është instaluar një banjë larëse me tre ndarje dhe rafte.

Depo për ruajtjen e përditshme të produkteve është projektuar për ruajtjen afatshkurtër të produkteve, është e pajisur me gjoks, rafte, podtovoy, dhomë frigoriferike. Për produktet e peshimit, ekzistojnë peshore të kapaciteteve të ndryshme mbajtëse (nga 2 në 150 kg).

Skema e dyqanit të ëmbëlsirave.

1 -seksioni i përgatitjes së lëndëve të para; 2 -seksioni i pajisjeve të prodhimit të larjes; 3 -seksioni i brumit të brumit; 4 -seksioni i formimit të produktit; 5 - departamenti i pjekjes; 6 - ndarja e paketimit.

Pajisjet dhe inventari i dyqanit të ëmbëlsirave.

Makinë për trazim TMM-1M... Përbëhet nga një pllakë, një trup, një makinë e instaluar në trupin e makinës, një tas mbi një karrocë me tre rrota dhe një krah trazim me një vozë. Një trup vertikal me një makinë është mbledhur në një pllakë themeli prej gize, si dhe një tas me një kapacitet prej 140 litra, i montuar në një karrocë me tre rrota. Brenda trupit ka një kuti ingranazhesh, një motor elektrik, një zinxhir dhe një fiks të lidhur me levën e brumit. Butonat e kontrollit të makinës janë të vendosura në murin anësor të kutisë. Rrotullimi nga një motor elektrik përmes dy kutive të shpejtësisë dhe një transmetimi zinxhirësh pranohet njëkohësisht nga krahu i brumit dhe tasi. Për shkak të rrotullimit të njëkohshëm të tasit dhe krahut të brumit në drejtime të kundërta, produkti i ngarkuar përzihet intensivisht dhe formon një masë homogjene të ngopur me ajër.

1 - pllakë bazë, 2 - pedale, 3 - karrocë, 4 - tas, 5 - mburojë,

6 - krah për brumë, 7 - varen, 8 - mbulesë, 9 - trup, 10 - dorezë,

11 - butoni i shtypjes, 12 - paneli.

Makinë fshikulluese MV-35M... Shtë menduar për mekanizimin e procesit të fshikullimit të përzierjeve të ndryshme të ëmbëlsirave (proteina, sheqer vezë, kremra) dhe brumë të lëngshëm në dyqanet e ëmbëlsirave të një ndërmarrje publike të hotelierisë. Kjo makinë përbëhet nga një trup, një mekanizëm ngritës rezervuari dhe një mekanizëm drejtimi. Një rezervuar i lëvizshëm është montuar në një kllapa të lëvizshme, e cila mund të zhvendoset në drejtimin vertikal duke përdorur dorezën e mekanizmit të ngritjes. Makina e makinës është montuar brenda strehimit, e cila përbëhet nga një motor, një variator i shpejtësisë së rripit V, drejtues ingranazhesh dhe një kuti ingranazhi planetare. Mekanizmat e rrahësve të zëvendësueshëm janë bashkangjitur në boshtin e punës duke përdorur një kunj dhe një prerje në formë. Një ndërprerës është instaluar në murin anësor të makinës për fillimin dhe ndalimin e motorit.

MV-35M: 1 - pllakë gize, 2 - rezervuar, 3 - ingranazhe planetare, 4 - volant, 5 - dorezë, 6 - mbulesë, 7 - trup, 8 - kllapa.

Personat që e njohin strukturën e tij dhe rregullat e sigurisë lejohen të punojnë me kabinetin e ëmbëlsirave. Çdo ditë, para se të ndizni kabinetin, kontrolloni përdorueshmërinë e tokëzimit dhe gjendjen sanitare.

Gjymtyra e termostatit vendoset në temperaturën e kërkuar, kabineti është i lidhur me rrjetin elektrik dhe, duke përdorur ndërprerësit e paketave, dhomat e punës ndizen për ngrohje të fortë. Në këtë rast, llambat paralajmëruese ndizen. Sapo dhoma nxehet në temperaturën e caktuar, llambat paralajmëruese fiken. Dyert hapen me kujdes, vendosen tabaka me produkte. Kur transferoni kabinetin në një temperaturë më të ulët, fikni nuancat dhe lejoni që kabineti të qetësohet. Pas kësaj, gjymtyra transferohet në një temperaturë më të ulët të ngrohjes dhe venat ndizen. Dollapi mbahet i pastër.

Fshijeni çdo ditë me një leckë të lagur ose lajeni me ujë me sapun. Para pastrimit sanitar, dollapi duhet të shkëputet nga rrjeti.

Makineritë lehtësojnë dhe përshpejtojnë në masë të madhe punën e pastiçierit, por nuk përjashtojnë përdorimin e pjatave të ndryshme dhe pajisjeve speciale. Këtu janë disa prej tyre.

Tenxhere me kapacitete të ndryshme përdoren për brumosjen e brumit, përzierjen e produkteve, rrahjen e vezëve, kremin e gatimit, shurupet dhe operacione të tjera. Më mirë të përdorni enë prej çeliku të pandryshkshëm.

Pjatat prej çeliku të smaltuar dhe të pandryshkshëm janë të dobishme për larjen e frutave dhe perimeve, brumosjen e brumit dhe gatimin e bllokimit.

Për pjekjen e biskotave, piteve, roleve nevojiten fletë pjekje metalike me tre dhe katër anë. Fletët metalike me njërën anë përdoren për pjekjen e biskotave, piteve, bukës së xhenxhefilit, fletëve të brumit. Akesmbëlsira, kifle, puding dhe pite janë pjekur në tene metalike.

Pllaka të mëdha dhe të vogla prej druri përdoren për prerjen e piteve, rrotullave, copëtimin e arrave, brumosjen dhe rrotullimin e brumit dhe formimin e ëmbëlsirave.

Hidhni brumin në një shtresë me kunjat. Për të aplikuar një model në brumë, përdoren kunjat e kodrina me modele në sipërfaqe.

Lopatat prej druri (veselki) janë të përshtatshme për brumosjen e brumit të lëngshëm, kremrave dhe shurupit në një tas, ndërsa gatuani fondantin.

Whisk, whisk dhe spiralet janë të dobishme për të rrahur të bardhat e vezëve, kremin, koktejet dhe mousses në një shkumë. Fshikullimi më i thjeshtë është një pirun. Përveç kësaj, përdoren rrahës elektrik (mikser) me madhësi dhe dizajn të ndryshëm.

Kullota përdoret për larjen e manave, frutave, perimeve.

Gradat e zakonshme dhe të kombinuara përdoren për të hequr gjallërinë nga frutat agrume, copëtimin e ushqimit, erëza, perime dhe fruta.

Sitë e mëdha dhe të vogla përdoren për sitjen e miellit, pluhurimin e produkteve të gatshme dhe filtrimin e lëngjeve të ndryshme. Krehrat e ëmbëlsirave me dhëmbë të ndryshëm priten nga kallaji ose kartoni i trashë; me ndihmën e tyre, linjat e drejta ose të valëzuara vendosen në krem ​​ose buzëkuq kur dekoroni ëmbëlsira dhe pasta.

Një qese ëmbëlsirash me tuba (ose një shiringë ëmbëlsirash) është e nevojshme për depozitimin e llojeve të lëngshme të brumit (krem kosi, biskota, proteina, bajame) dhe për të përfunduar ëmbëlsira dhe pasta.

Fik. 1 Cornets për krem ​​letre.

Fik. 2 Shiringë ëmbëlsirash dhe bashkangjitur në të.

Fik. 3 Grykë e vogël unaze (për modelet e gjarprit, kërpudhat, degëzat me sythe ose zambakun e luginës)

Fik. 4 Grykë e madhe unaze.

Fik. 5 Grykë me shumë pika.

Fik. 6 Grykë petali.

Fik. 7 Astr.

Fik. 8 Grykë trembëdhjetë-dhëmbësh.

Fik. 9 Grykë fije (për bizhuteri në formën e predhave, yjeve, litarëve të ndryshëm, endje, krizantemë, sythe).

Fik. 10 Grykë lulesh.

Fik. 11 Grykë kufiri.

Fik. 12 Grykë rripi.

Fik. 13 Mbjellja e një trëndafili nga një krem ​​(përdoret gjithashtu për lulet e luleve të mollës).

Organizimi i punës së lokaleve për pjekjen e produkteve.

Departamenti i pjekjes është i pajisur me dollapë dhe furra për pasta me ngrohje elektrike dhe me gaz. Furrat janë instaluar në një rresht dhe janë të pajisura me ventilim lokal. Pajisjet dhe tavolinat për produktet e skuqjes së thellë vendosen në të njëjtën renditje sektoriale. Kjo kursen hapësirë ​​në dysheme dhe krijon një ambient të favorshëm për punë.

Në furrat me gaz, temperatura kontrollohet nga sasia e gazit që hyn në ndezës, por në të njëjtën kohë sigurohuni që të gjithë ndezësit e hapur dhe gazi të mos hyjnë në ambiente.

Furrat elektrike janë të pajisura me termostate, të cilat automatikisht mbajnë temperaturën e caktuar në furrë në një temperaturë të paracaktuar në intervalin nga 100 në 350 C.

Furrat e ëmbëlsirave të përdorura në mjediset e mëdha të hotelierisë kanë një prodhimtari më të lartë se furrat. Përveç kësaj, gjatë pjekjes, produktet nuk kanë nevojë të kthehen, si rezultat i së cilës ato nuk vendosen dhe piqen mirë. Produktet e pjekura, për shkak të ngrohjes uniforme, kanë të njëjtën ngjyrë.

Për pitet me skuqje të thellë, instalohen pjekës të veçantë elektrik ose të gazit, ose ata përdorin pjekës të yndyrës së thellë. Pranë fryer, raftet dhe një tryezë me një fletë pjekje rrjetë janë instaluar për të prerë yndyrën e tepërt. Kjo ndarje duhet të jetë veçanërisht e ajrosur mirë, pasi zbërthimi i yndyrnave çliron ushqime që nuk janë të shëndetshme.

Cmbëlsira dhe ëmbëlsira përfunduese përgatiten në dhoma të veçanta ose në tavolina të veçanta prodhimi, të izoluara nga vendet e tjera të punës. Tavolinat janë të pajisura me sirtarë për mjete, rafte për forcimin e qeseve të ëmbëlsirave, një enë speciale për shurup.

Pasta dhe ëmbëlsira përfundojnë në dhoma të veçanta ose në tryezat e prodhimit, të izoluara nga vendet e tjera të punës. Tavolinat janë të pajisura me sirtarë për mjete, rafte për forcimin e qeseve të ëmbëlsirave, një enë speciale për shurup. Convenientshtë e përshtatshme për të rregulluar stendat që rrotullohen në një bosht në tavolina, në të cilat vendosen ëmbëlsira gjatë përfundimit. Raftet për produktet e gatshme dhe kuti kartoni vendosen në tavolina.

Për të prerë biskotën, përdoret një teh sharre, e cila kryhet në lëvizje nga një motor elektrik. Trashësia e prerjes mund të rregullohet me vida të lëvizshme. Një thikë rrethore përdoret për të prerë produktet në copa.

Për përgatitjen e biskotave në ndërmarrjet e mëdha, përdoret një bombol me vrimë nxjerrëse, e përbërë nga një rezervuar prej 30-40 litra dhe një turi me një gotë matëse uji dhe një shkallë 3 litërshe, e cila është e lidhur me një çezmë dhe një rrjet spërkatës duke përdorur një gete gome ushqimore.

Përdoret gjithashtu një kanaçë e përmirësuar, e përbërë nga një cilindër metalik dhe një gyp spërkatës me vrima. Cilindri është i mbushur me shurup njomje, sasia e të cilit mund të shihet në xhamin e matësit. Shurupi spërkatet duke shtypur dorezën. Një instalim për shpërndarjen e shtresave të tortës me krem ​​me një kapacitet deri në 5000 ëmbëlsira me dy shtresa me peshë 0,5 kg për 8 orë funksionimi është duke u futur në dyqanet e ëmbëltoreve.

Operacioni i mbushjes së tubave të ëmbëlsirave choux me krem ​​është i mekanizuar. Një pajisje pneumatike është montuar në një tryezë të veçantë. Përbëhet nga një kompresor me motor elektrik, një rezervuar kremi. Kremi shtrydhet nga rezervuari nën një presion prej 1 atm. përmes një pajisje të veçantë. Ai sjell një tub me tortë në montim, hap rubinetin dhe pasi ka mbushur tubin, mbyll rubinetin.

Pajisjet kryesore të seminarit janë tavolina prodhimi, rafte të lëvizshme, frigoriferë, rrahës, fron të ulët me kapak të mbuluar me metal dhe me një prerje të rrumbullakët për instalimin e kaldajave me një fund gjysmësferik.

Në vitet e fundit, industria ka prodhuar pajisje sektoriale të moduluara të dizajnuara për një parim të rregullimit linear. Përdorimi i tij çliron rreth 25% të sipërfaqes së përdorshme të punëtorisë dhe zvogëlon lëvizjen e punëtorëve. Përdorimi i pajisjeve sektoriale përmirëson kushtet e punës, ngre kulturën e prodhimit. Tavolinat sektoriale janë të pajisura me rafte, kuti për ruajtjen e erëzave dhe inventarit, futje për ruajtjen e bordeve të ndryshme, kanë banjë të integruar, etj. Tavolina për produktet e gatshme dhe kuti kartoni janë instaluar.

Në dhomën e larjes, banjot me dy ndarje dhe një sterilizues përdoren për të larë mjetet dhe pajisjet. Sterilizuesi është një rezervuar ngrohje me ngrohje elektrike, me gaz ose me avull.

Qeset e ëmbëlsirave thahen në një kabinet elektrik për tharjen. Në të njëjtën kohë, mund të thajë 25 thasë në 15-20 minuta.

Raftet janë instaluar pranë vaskave larëse. Makina për larjen e tabakave lan mbetjet e ngurta, shpëlarë tabaka me sodë buke dhe i sterilizon me avull.

Ekspedita përdoret për të ruajtur produktet e përfunduara të ëmbëlsirave. Shtë e pajisur me dhoma ftohjeje, rafte, peshore dhe tavolina prodhimi.

Kërkesat për cilësinë e ëmbëlsirave.

Për sa i përket karakteristikave organoleptike, ëmbëlsirat duhet të plotësojnë kërkesat e specifikuara në OST 10-060-95; OST 18-102-72. Cmbëlsirat duhet të kenë formën e duhur, pa ngërçe dhe vrima, produkt gjysëm të gatshëm me rërë të shkërmoqur, shkërmoqet kur shtypen. Sipërfaqet e sipërme dhe anësore duhet të mbulohen në mënyrë të barabartë dhe të përfundojnë me krem ​​ose p / f përfundimi tjetër. Vizatimi i kremës duhet të ketë një lehtësim të qartë.

Produktet nuk duhet të kenë erë dhe shije të pakëndshme, jo produkte të freskëta. Treguesit kimikë (përmbajtja e sheqerit dhe yndyrës) përcaktohen dhe sigurohen nga standardi vetëm për p / f, dhe jo për produktet e gatshme. Kjo për faktin se raporti i saktë i p / f kryesore nuk mund të garantohet kur produkti prodhohet manualisht. Devijimet e mundshme çojnë në devijime të konsiderueshme në përmbajtjen e sheqerit dhe yndyrës në produkt.

Kërkesat sanitare për lëndët e para dhe të përfunduara

ëmbëltore.

Të gjitha lëndët e para hyrëse dhe produktet e prodhuara duhet të plotësojnë kërkesat e standardeve aktuale, specifikimet teknike, kërkesat mjekësore dhe biologjike, të kenë certifikata higjienike ose çertifikata të cilësisë.

Një certifikatë higjienike lëshohet për llojin e produktit, dhe jo për një grup të veçantë. Theshtë përgjegjësia e prodhuesit të konfirmojë konformitetin e serisë së produkteve të prodhuara dhe të furnizuara me kërkesat e përcaktuara (për të garantuar cilësinë e duhur të mallrave).

Kontrolli selektiv i treguesve të sigurisë në produktet e përfunduara të industrisë së furrave dhe ëmbëlsirave kryhet në përputhje me procedurën e vendosur nga prodhuesi i produkteve në marrëveshje me autoritetet shtetërore të mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike dhe garantimin e sigurisë së produkteve.

Lëndët e para lejohen në prodhim vetëm me përfundimin e laboratorit ose specialistëve të kontrollit teknologjik të ndërmarrjes.

Lëndët e para që furnizohen për prodhim duhet të përgatiten për prodhim në përputhje me udhëzimet teknologjike dhe udhëzimet për të parandaluar hyrjen e sendeve të huaja në produkt.

Mielli duhet të ruhet veçmas nga të gjitha lëndët e para. Mielli në kontejnerë duhet të ruhet në pirgje në rafte në një distancë prej 15 cm nga niveli i dyshemesë dhe 50 cm nga muret. Distanca midis pirgjeve duhet të jetë së paku 75 cm.

Kripa duhet të ruhet në kosha të veçantë ose arka me kapak, si dhe të tretet në kontejnerë të pajisur me filtra dhe mund të furnizohet e tretur dhe e filtruar deri në prodhim.

Yndyrat, vezët dhe produktet e qumështit duhet të ruhen në dhomat frigoriferike në temperatura ndërmjet 0 dhe + 4 ° C.

Melanxha e vezës lejohet në brumë për prodhimin e ëmbëlsirave të vogla dhe produkteve të furrave në përputhje me treguesit e kërkuar organoleptikë, fizikokimikë dhe mikrobiologjikë. Melangeza e vezës ruhet në temperatura nga -6 në + 5 ° C, rindrirja e melanzës është rreptësisht e ndaluar. Ruajtja e melanzhës së shkrirë për më shumë se 4 orë nuk lejohet.

Qumështi i lopës së pasterizuar ruhet në temperatura nga 0 në + 6 ° C për jo më shumë se 36 orë nga përfundimi i procesit teknologjik të prodhimit të tij.

Gjalpi kontrollohet me kujdes pas shpaketimit dhe pastrohet nga sipërfaqja. Në prani të ndotjes në sipërfaqe dhe në rast të përkeqësimit mikrobiologjik, vaji nuk lejohet për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me krem. Kohëzgjatja e ruajtjes së vajit para zhveshjes në dhomën e prerësit të vajit nuk duhet të jetë më shumë se 4 orë.

Për produktet e ëmbëlsirave, mund të përdoren vezë të freskëta të pastra pule, pa defekte, me predha të paprekura, jo më të ulëta se kategoria II. Vezët duhet të ovoskopohen dhe të renditen. Paketimi i arkave të vezëve, pastrimi dhe prodhimi i vezëve kryhen me rrjedhje të rreptë.

Strictshtë rreptësisht e ndaluar përdorimi i vezëve të shpendëve të ujit, vezëve të pulave me notë, vezëve dhe luftimeve, vezët mirazh, vezët nga fermat jo të sigurta për tuberkulozin, salmonelozën dhe gjithashtu të përdorni melange në vend të vezëve për prodhimin e çdo kremi. Vezët e shpendëve të ujit mund të përdoren vetëm për pjekjen e produkteve të ëmbëlsirave të furrave me madhësi të vogël dhe miellit.

Produktet që kanë rënë në dysheme (defekt sanitar) duhet të vendosen në një enë speciale me emërtimin "Defekt sanitar". Ndalohet përdorimi i defekteve sanitare në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave.

Në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me krem ​​(ëmbëlsira, ëmbëlsira, rrotulla, etj.), Çdo ndërrim duhet të fillojë të punojë me çanta të pastra të sterilizuara, këshilla për to dhe pajisje të vogla. Lëshimi dhe dorëzimi i çantave, këshillave dhe inventarit të vogël kryhet në çdo ndërrim sipas llogarisë nga persona të veçantë me regjistrim në ditar. Çantat Jig duhet të zëvendësohen të paktën 2 herë në ndërrim.

Rolls, ëmbëlsira dhe pasta me krem ​​pas prodhimit duhet të dërgohen në frigorifer për ftohje. Kohëzgjatja e ruajtjes së produkteve të gatshme në prodhim para se të ngarkoni në frigorifer nuk duhet të kalojë 2 orë.

Ndërmarrjet që prodhojnë produkte ëmbëlsirash me krem ​​(ëmbëlsira, pasta, rrotulla) duhet të kenë njësi frigoriferike që sigurojnë ruajtjen e lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme, në përputhje me "Kushtet, periudhat e magazinimit të produkteve veçanërisht të prishura" të SanPiN dhe këto Rregulla Sanitare.

Kremrat, ëmbëlsirat, ëmbëlsirat, kremrat duhet të ruhen në një temperaturë jo më të madhe se 6 ° C.

Cmbëlsira dhe pasta pa mbarim kremi, ëmbëlsira wafle dhe pasta me produkte gjysëm të gatshme me yndyrë dhe pralinë duhet të ruhen në një temperaturë jo më të madhe se 18 ° C dhe një lagështi relative 70 - 75%.

Nuk lejohet të ruhen ëmbëlsira, ëmbëlsira dhe role, së bashku me materiale jo-ushqimore, si dhe produkte me erë specifike.

Frigoriferët duhet të pajisen me termometra. Për të ruajtur temperaturën në një nivel të caktuar, këshillohet të përdorni një termostat. Mënyra e funksionimit të dhomave ftohëse duhet të monitorohet vazhdimisht. Rezultatet e kontrolleve në temperaturën e ruajtjes së ushqimit duhet të regjistrohen në një regjistër të veçantë.

Thembëlsira janë të paketuara në kuti kartoni të veshura me peceta ose letra pergamene. Transportimi dhe shitja e ëmbëlsirave pa kuti paketimi është rreptësisht e ndaluar.

Në pjesën e jashtme të kapakut (një kuti me një tortë ose një tabaka me ëmbëlsira, rrotulla) duhet të ketë një shenjë që tregon datën, orën e prodhimit, mënyrën dhe jetën e ruajtjes.

Paketimi, afatet dhe kushtet e ruajtjes, transportimi i ëmbëlsirave

Torta vendoset në një kuti të krijuar artistikisht, pjesa e poshtme e së cilës është e mbuluar me letër pergamene, kutitë duhet të sigurojnë ruajtjen e formës së tortës.

Në çdo anë të jashtme, një shenjë është ngjitur në të cilën tregohet:

1. Emri i prodhuesit;

2. Emri i produkteve;

3. Pesha neto;

4. Data dhe koha e prodhimit, ndryshimit;

5. Afati i ruajtjes;

6. OST - 18-102-72;

Për ruajtjen e ëmbëlsirave, duhet të sigurohen të paktën dy dhoma frigoriferike me një temperaturë prej 5 ° C. Kapaciteti i dhomave përcaktohet bazuar në afatin e ruajtjes së ëmbëlsirave:

Cmbëlsira me krem ​​të rrahur me proteina, përfundim i frutave dhe pa - 72 orë;

Me kremra gjalpë - 36 orë;

Me krem ​​krem ​​- 6 orë;

Me krem ​​pana -7 tsp

Në mungesë të të ftohtit, afati i ruajtjes së kremit me gjalpë është 12 orë, me krem ​​kremi, si dhe kremin e rrahur, nuk mund të ruhen. Me shtimin e acidit sorbik, ëmbëlsirat mund të ruhen deri në 5 ditë. Nuk lejohet të ruhen ëmbëlsira së bashku me produktet që kanë erë specifike. Magazinimi dhe transportimi i ëmbëlsirave kryhet në përputhje me kërkesat e standardit të industrisë OST 10-060-95 "Cmbëlsira dhe pasta". Cmbëlsirat transportohen në kontejnerë me transport të veçantë. Çdo tabaka duhet të jetë etiketuar me emrin dhe sasinë e ëmbëlsirave. Përveç kësaj, tregohet koha e prodhimit dhe emri i stacker.

Shëndeti dhe siguria në punë.

Mbrojtja e punës është një sistem i akteve legjislative, masave organizative, teknike, socio-ekonomike, higjienike dhe trajtimit-dhe-profilaktike dhe mjeteve që sigurojnë ruajtjen e shëndetit të njeriut dhe performancën në procesin e punës.

Mbrojtja e punës përfshin një sërë masash për sigurinë e punës, higjienën industriale dhe higjenën dhe pajisjet e zjarrfikjes. Në sigurinë e punës, proceset teknologjike dhe pajisjet e përdorura në prodhim janë studiuar, shkaqet e aksidenteve dhe sëmundjeve profesionale janë analizuar dhe janë zhvilluar masa specifike për parandalimin dhe eliminimin e tyre. Teknologjia e zjarrfikësve parandalon dhe shuan zjarret që rezultojnë. Sanitaria industriale studion ndikimin e mjedisit të jashtëm dhe kushteve të punës në trupin e njeriut dhe performancën e tij.

Aktiviteti prodhues i departamentit të ëmbëlsirave varet nga sa është dizajnuar në mënyrë korrekte, i pajisur me ambiente të përshtatshme, se si zgjidhen dhe vendosen pajisjet e nevojshme, gjë që siguron një proces normal teknologjik. Shtrirja e ndërmarrjes hotelierike si një e tërë, si dhe dimensionet e ambienteve të të gjitha dyqaneve të prodhimit, duke përfshirë edhe dyqanin e ëmbëlsirave, përcaktohen në përputhje me rregulloret aktuale, të cilat sigurojnë kushte të sigurta dhe optimale të punës për ëmbëlsirat.

Ndriçimi i duhur dhe adekuat është thelbësor. Drita natyrale është më e favorshmja për shikimin. Raporti i sipërfaqes së dritareve me sipërfaqen e dyshemesë duhet të jetë 1: 6, dhe distanca më e largët nga dritaret mund të jetë deri në 8m. Ndriçimi artificial përdoret në dhoma që nuk kërkojnë monitorim të vazhdueshëm të procesit (depot, motori, ekspedita). Punishtja ka nevojë për ndriçim emergjent për të siguruar ndriçim minimal kur një punëtor është i fikur (1:10).

Në ndërmarrjet e mëdha hotelierike, menaxhimi i mbrojtjes së punës i besohet nëndrejtorit (nëse ka një pozicion të kryeinxhinierit, atëherë atij), në ndërmarrjet e tjera - drejtorit. Në dyqanet e ëmbëlsirave, menaxhimi i sigurisë në punë i besohet, përveç kokës, edhe kreut të dyqanit.

Drejtuesit janë të detyruar të organizojnë kontroll mbi zbatimin e legjislacionit të punës, urdhrave dhe udhëzimeve të organizatave të larta. Së bashku me organizatën sindikale, ata zhvillojnë një plan masash për të krijuar kushte normale dhe të sigurta të punës, organizojnë informime, ekspozita, leksione, duke treguar transparenca, postera për mbrojtjen e punës dhe pajisjet e zjarrfikjes. Kreu i dyqanit mbikëqyr gjendjen e mirë të pajisjeve, makinerive, gardheve, zbatimin në kohë të mirëmbajtjes së planifikuar parandaluese të pajisjeve, automjeteve dhe trajtimin e sigurt të operacioneve të ngarkimit dhe shkarkimit.

Për hyrësit e rinj, shefi i dyqanit është i detyruar të zhvillojë një njoftim hyrës dhe të monitorojë sigurimin në kohë të punëtorëve me kominoshe me cilësi të mirë. Menaxheri ka të drejtë të pezullojë punën në zona të caktuara në rastet kur është i rrezikshëm për shëndetin dhe të sjellë përgjegjësit para drejtësisë. Në rast të një aksidenti, kryhet një hetim dhe merren masa për të eleminuar shkaqet e këtyre rasteve, ato hartojnë akte në formën e N-1, nëse aksidenti shkaktoi humbjen e aftësisë për punë për të paktën një ditë . Akti përcakton në mënyrë objektive shkaqet (direkte dhe indirekte) të aksidentit dhe tregon masat për eliminimin e tyre.

Masa më e rëndësishme që synon parandalimin e aksidenteve është kryerja e detyrueshme e udhëzimeve të prodhimit. Të gjithë punonjësit që fillojnë së pari punën dhe studentët e dërguar në seminar për trajnim praktik i nënshtrohen trajnimit induktiv. Informimi në punë dhe ri-informimi kryhen për të konsoliduar dhe testuar njohuritë e rregullave dhe udhëzimeve të sigurisë dhe aftësinë për të zbatuar praktikisht aftësitë e fituara. Udhëzimet e paplanifikuara përdoren gjatë ndryshimit të procesit teknologjik, blerjes së pajisjeve të reja, etj.

Sëmundjet e punës mund të ndodhin si rezultat i ekspozimit të zgjatur në trupin e njeriut të një ambienti të pafavorshëm pune (ndotja e ajrit me gazra, pluhur, avuj, temperaturë dhe lagështirë shumë e lartë, etj.), Si dhe veçoritë e procesit të punës (punë regjimi, qëndrimi gjatë punës). Sëmundjet profesionale të ëmbëlsirave janë sëmundja e mëlçisë, këmbët e sheshta, venat me variçe.

Higjiena dhe higjiena

Punëtorët e hotelierisë duhet të respektojnë një numër rregullash sanitare. Higjiena personale është thelbësore në parandalimin e ndotjes së ushqimit nga mikrobet që mund të çojë në sëmundje ngjitëse dhe helmim nga ushqimi.

Higjiena personale rrit kulturën e shërbimit ndaj klientit dhe shërben si një tregues i rëndësishëm i kulturës së përgjithshme të P.O.P. Rregullat e higjienës personale parashikojnë një numër kërkesash higjienike për mirëmbajtjen e trupit, duarve dhe gojës, për rrobat sanitare, për regjimin sanitar të ndërmarrjes dhe për ekzaminimin mjekësor të kuzhinierëve. Mbajtja e trupit të pastër është një kërkesë e rëndësishme higjienike. Prandaj, të gjithë punonjësit këshillohen të bëjnë dush para punës. Mbajtja e duarve tuaja të pastra është veçanërisht e rëndësishme sepse gjatë procesit të gatimit, ata vazhdimisht vijnë në kontakt me ushqimin.

Veshje Sanitare - Mbron ushqimin nga ndotja nga trupi. Seti përfshin: fustan salcë ose xhaketë me butona, përparëse, kapak, speciale. këpucë, peshqir. Flokët duhet të fshihen nën një kapak, këpucë me thembra gome pa thembra. Vathët, unazat, rrathët, zinxhirët dhe sendet e tjera nuk lejohen.

Rregulloret e higjienës dhe sigurisë

Paraqitja e dyqanit të ëmbëlsirave duhet të përputhet me sekuencën e procesit teknologjik për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave dhe të përjashtojë mundësinë e kundërvënies ose ndërprerjes së rrjedhave të lëndëve të para dhe produkteve të gatshme.

Vendet e punës të ëmbëlsirave janë të organizuara qartë në përputhje me operacionin e prodhimit të kryer dhe llojin e produktit që përgatitet.

Pajisjet më higjienike të ngrohjes janë aparatet elektrike. Të gjitha pajisjet mbahen të pastra, pas punës ato lahen tërësisht me ujë të nxehtë dhe detergjentë.

Pajisjet jo-mekanike përfshijnë tavolina prodhimi, vaska, rafte, fron, dollapë. Tabelat e prodhimit duhet të kenë një sipërfaqe të sheshtë, të lëmuar, të qëndrueshme, çelik. Pas çdo operacioni të prodhimit, ato lahen me ujë të nxehtë dhe në fund të ditës së punës - me ujë të nxehtë dhe detergjentë dhe shpëlahen me ujë të nxehtë. Tavolinat me kapak druri pastrohen me thikë dhe lahen me ujë të nxehtë.

I gjithë inventari i punëtorisë është larë me ujë të nxehtë dhe detergjentë. Enë druri dezinfektohen duke shpëlarë me ujë të nxehtë të paktën 65 ° C.

Sitë, garzë kulluese, çanta ëmbëlsirash për krem ​​pas përdorimit janë larë plotësisht në ujë të nxehtë me shtimin e detergjenteve. Pastaj shpëlahen, zihen për 15 minuta dhe thahen. Për zierjen dhe ruajtjen e qeseve të ëmbëlsirave, përdorni enë të pastra, të etiketuara posaçërisht.

Furçat dhe pastruesit për larjen e pajisjeve dhe enëve duhet të lahen mirë çdo ditë me detergjentë, të zihen për 10-15 minuta, të thahen dhe të ruhen në një vend të caktuar posaçërisht.

Mjetet (thikat, brazdat, format) mbahen të pastra gjatë punës. Thikat e kuzhinierit, si tabelat e prerjes, duhet të jenë të bashkangjitura në vendin e punës dhe të shënuara. Thikat e kuzhinierit prej çeliku të ndryshkur duhet të ruhen në një vend të thatë.

Pas larjes me ujë të nxehtë, të gjitha mjetet metalike dezinfektohen duke zierë në ujë ose kalcinuar në një furrë.

Jashtë orarit të punës, inventari i pastër ruhet në dollapë të veçantë ose në rafte të mbyllura.

Rregullat e higjienës personale të pastiçierit

Higjiena personale është një grup rregullash sanitare që punonjësit e shërbimeve ushqimore duhet të ndjekin. Higjiena e mirë personale është thelbësore në parandalimin e ndotjes mikrobike të ushqimit, e cila mund të çojë në sëmundje ngjitëse dhe helmim të ushqimit tek konsumatorët.

Rregullat e higjienës personale parashikojnë një numër kërkesash higjienike për mirëmbajtjen e trupit, duarve, gojës, rrobave sanitare, regjimit sanitar të ndërmarrjes dhe ekzaminimit mjekësor të punëtorëve.

Mbajtja e trupit të pastër është një kërkesë e rëndësishme higjienike. Lëkura kryen një funksion kompleks në jetën e njeriut - ajo merr pjesë në procesin e frymëmarrjes dhe lëshimin e produkteve metabolike. E ndotur nga djersa, çlirimi i lëkurës dhe dhjamit, trashje e epitelit, pluhurit dhe mikrobeve, lëkura funksionon dobët dhe mirëqenia e personit përkeqësohet. Papastërtia mund të shkaktojë sëmundje pustulare të lëkurës dhe ndotje mikrobike të ushqimit të përpunuar.

Të gjithë punëtorët duhet ta mbajnë trupin të pastër. Rekomandohet të bëni një dush higjienik me sapun dhe një leckë larëse përpara punës çdo ditë, ose të lani duart plotësisht deri në bërryl pak para punës.

Burrat duhet të kenë flokë të shkurtër dhe të rruhen mirë. Vajzat duhet të përdorin kozmetikë në mënyrë të moderuar dhe të mos përdorin parfume me erë të fortë.

Pamja e duarve të punëtorit duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme: thonjtë e shkurtër, pa llak, të pastër nën hapësirën e thonjve. Bizhuteritë dhe orët janë të ndaluara.

Duart duhet të lahen dhe dezinfektohen para fillimit të punës, pas përdorimit të tualetit, kur kaloni nga përpunimi i lëndëve të para në përpunimin e ushqimit të gatshëm.

Pastruesit më të mirë të duarve janë:

Sapun me veti dezinfektuese;

Sapun rrobash 70%;

- Sapun "Baby".

Dezinfektoni duart me tretësirë ​​zbardhuese 0,2% të pastruar ose tretësirë ​​kloramine.

Necessaryshtë e nevojshme të lani dhëmbët tuaj çdo ditë në mëngjes dhe natën. Në rast ftohjeje (dhimbje fyti, rrufë), nuk mund të filloni punë pa mendimin e duhur të mjekut.

Veshjet sanitare mbrojnë ushqimin nga ndotja nga trupi dhe veshjet personale të punëtorëve gjatë përgatitjes së ushqimit.

Grupi i rrobave sanitare përfshin: një xhaketë ose një fustan salcë, një kapelë apo një shami, një përparëse, një peshqir, pantallona ose një skaj, dhe këpucë të veçanta.

Regjimi sanitar i sjelljes i detyron punëtorët e hotelierisë të monitorojnë pastërtinë e vendit të punës, pajisjeve, enëve dhe enëve. Pirja e duhanit në ambientet industriale dhe tregtare është e ndaluar (një vend i veçantë është caktuar).

Ekzaminimi mjekësor i punëtorëve të hotelierisë kryhet për të parandaluar përhapjen e sëmundjeve infektive përmes ushqimit

Siguria e punës gjatë funksionimit të pajisjeve teknologjike

Të gjitha pajisjet elektrike janë të tokëzuara. Duhet të ketë dyshekë gome dhe një mbishkrim përpara çelsave dhe makinerive: "Tension i lartë - i rrezikshëm për jetën". Rreziku i goditjes elektrike rritet në temperatura të larta të brendshme, në ajër të lagësht dhe të lagësht.

Siguria e punës në pajisjet mekanike varet nga modeli i makinës, mbrojtësve, alarmeve dhe bllokimeve. Para fillimit të makinës, sigurohuni që të mos ketë objekte të huaja në dhomën e punës dhe rreth pjesëve në lëvizje të makinës. Rregulloni vendin e punës dhe kominoshet. Kontrolloni për praninë e rojeve në pjesët në lëvizje të makinës; kontrolloni aftësinë e shërbimit të pajisjes fillestare dhe montimin e saktë të pjesëve zëvendësuese të makinës. Niseni makinerinë me shpejtësi boshe dhe kontrolloni që boshti i makinës rrotullohet në drejtim të shigjetës. Kur punoni në një makinë universale, është e nevojshme të hiqni dhe instaloni makina të zëvendësueshme vetëm me motor elektrik të fikur, pasi makina është ndalur plotësisht, kontrolloni ngrohjen e motorit elektrik (mos lejoni mbinxehje mbi 69 ° C). Gjatë funksionimit të makinës, nuk lejohet ta lini atë për një kohë të gjatë. Për të parandaluar dëmtimin e duarve kur punoni në makinën për brumë, mbrojtësi duhet të jetë i mbyllur. Lojë me birila të zëvendësueshme mbërthehen me një mekanizëm mbyllës, forca e fiksimit kontrollohet para fillimit. Tasi mbështillet dhe mbështillet vetëm kur leva e brumit është në pozicionin e sipërm. Tas është i ngarkuar vetëm kur makina është e ndaluar; para transportit, tas është fiksuar në karrocë me një frenë vidë. Shtoni produkte në brumë dhe rrahës me motor të fikur.

Pas mbarimit të punës, duhet të ndaloni makinerinë, të fikni çelësin dhe vetëm atëherë të çmontoni pjesët e punës për pastrim dhe shpëlarje.

Rregullat e përgjithshme të sigurisë kur punoni me soba elektrike dhe dollapë:

Djegësit nuk duhet të mbinxehen ose të ftohen artificialisht.

Para fillimit të punës, është e nevojshme të kontrolloni aftësinë e shërbimit të termostatit dhe çelsave.

Termostati automatikisht mban temperaturën e caktuar nga 100 në 3500C, gjë që mbron pajisjet nga mbinxehja

Në rast goditje elektrike, menjëherë fikni rrymën me një çelës ose doreza gome, hiqni telin nga viktima dhe thirrni një mjek.

Kur ndizen rrobat, çdo pëlhurë hidhet mbi vendin e djegur ose përmbytet me ujë. Me një djegie prej 1 shkalle (skuqje), një shtupë pambuku e lagur me një solucion të permanganatit të kaliumit ose alkoolit vendoset në vendin e djegur. Me një djegie prej 2 gradë dhe 3 gradë (flluska, karbon), viktima referohet tek një mjek.

Në rast të mavijosjeve, një paketë akulli ose një peshqir të lagur në ujë të ftohtë aplikohet tek viktima.

Kur plagoset, është e nevojshme jo vetëm për të ndaluar gjakderdhjen nga plaga, por edhe për ta mbrojtur atë nga ndotja. Plaga fashohet duke përdorur një paketë sterile të ndihmës së shpejtë. Nëse gjakderdhja është e rëndë, aplikohet një turne në këmbë ose krah derisa të ndalojë gjakderdhja

Llamarinë brumi

Para fillimit të punës, ata kontrollojnë zbatimin e rregullave të sigurisë dhe sigurisë së punës, ndërthurjen elektrike, korrektësinë e vendosjes së trashësisë së specifikuar të rrokullisjes së brumit. Brumi i përgatitur vendoset në një tryezë të pjerrët, makineria ndizet dhe ushqehet manualisht tek rrotullat. Rekomandohet që brumi të hapet në disa hapa me një rënie graduale të hendekut midis rrotullave. Ndërsa makineria është në punë, mos e pastroni ose mos e mbërrini nën rrjetin e sigurisë. Pas punës, makina është shkëputur nga furnizimi me energji elektrike dhe mbetjet e miellit hiqen nga mukoza, paleta, tavolina dhe rripa transportues. Rrotullat e rrotullimit lirohen nga mbetjet e brumit dhe fshihen me një leckë të thatë

Makinë për trazim

Tasi është mbështjellë mbi një pllakë prej gize me krahun e brumit dhe mburojat mbrojtëse të ngritura. Kontrolloni fiksimin e tasit në makinë. Ulni krahun e brumit dhe mburojat. Në përputhje me rregullat e sigurisë dhe shëndetit në punë. Ngarko makinerinë me produkte dhe fillo punën. Gjatë funksionimit të makinës, mos u përkulni mbi tas, si dhe merrni një mostër. Vëzhgoni shpejtësinë e ngarkesës së tasit. Pas punës, ata ndalojnë makinerinë, ngrenë levën e brumit dhe mburojat mbrojtëse, shtypin pedalin, rrokullisin tasin nga pllaka prej gize. Pastaj makina është pastruar plotësisht. Ata pastrojnë me një furçë, shpëlajnë të gjitha pjesët e punës së makinës me ujë të ngrohtë, fshijnë sipërfaqen e makinës me një leckë të lagur dhe pastaj të thatë. Në rast të keqfunksionimeve të mundshme, punonjësi që servison këtë pajisje është i detyruar të ndalojë menjëherë makinerinë, ta shkëputë atë nga voltazhi dhe të ftojë teknikun të servisojë këtë pajisje.

Makinë rrahjeje

Kontrolloni gjendjen sanitare të makinës. Pas kësaj, rezervuari është fiksuar në kllapa të makinës dhe një rrahës i zëvendësueshëm që korrespondon me produktin që përpunohet është instaluar në boshtin vertikal. Rrahësja e zëvendësueshme është instaluar në bosht me një fyell dhe kthehet në drejtim të akrepave të sahatit derisa të ndalet. Produktet ngarkohen në rezervuar dhe, duke u rrotulluar me një volant, kllapa me rezervuarin shtypet në pozicionin e sipërm në mënyrë që të ketë një hendek të paktën 5 mm midis rrahëses dhe pjesës së poshtme të rezervuarit. Vendosni shpejtësinë e dëshiruar. Ndalohet ndryshimi i shpejtësisë së rrotullimit të lëvizjes gjatë punës. Pas punës, fikni makinerinë, ulni kllapat me rezervuarin në pozicionin më të ulët dhe hiqni rrahësin. Rrahësja dhe fuçi lahen me ujë të nxehtë dhe thahen. Fshijeni makinerinë me një leckë të lagur dhe më pas të thatë

Kabinete për skuqje dhe pjekje

Personat që janë të njohur me strukturën dhe rregullat e tij të sigurisë lejohen të punojnë me kabinetin. Çdo ditë, përpara se të ndizni kabinetin, kontrollohet dobia e shërbimit të tokëzimit dhe gjendja sanitare, si dhe shërbimi i çakëllit. Pastaj gjymtyra e termostatit vendoset në temperaturën e kërkuar, kabineti është i lidhur me rrjetin elektrik dhe, me ndihmën e ndërprerësve të paketave, dhomat e punës ndizen për ngrohje të fortë. Llambat e sinjalit ndizen. Kabineti nxehet dhe llambat fiken. Vendosni tepsi ose fletë ëmbëlsirash. Pasi çelsat e paketave të kalojnë në ngrohje të dobët ose të fortë, varet nga kërkesat e teknologjisë për përgatitjen e produkteve të kuzhinës. Dollapi mbahet i pastër. Çdo ditë, fshijeni sipërfaqen e jashtme me një leckë të lagur ose lajeni me ujë me sapun dhe më pas fshijeni me një fanellë. Pjesët e kromuara fshihen me një leckë të butë të thatë. Para pastrimit ose inspektimit, dollapi duhet të shkëputet nga rrjeti elektrik

Tenxhere elektrike

Para punës, kontrolloni tokëzimin, gjendjen sanitare dhe gjendjen teknike të sobës. Të gjithë butonat e ndërprerësit duhet të vendosen në "0". Për të ngrohur ndezësit, vendosni pullat e çelsave në nxehtësi të lartë, pasi të ngroheni, vendosni ato në nxehtësi të mesme ose të ulët, sipas kërkesave të mënyrës teknologjike, dhe vendosni enët me produktet e përpunuara në ndezësit. Sipërfaqja e ndezësit duhet të jetë e njëtrajtshme, e lëmuar, pa të çara dhe të jetë në të njëjtin nivel me sipërfaqen anësore, mos lejoni që lëngjet të bien në sipërfaqen e nxehtë, pasi sipërfaqet mund të plasariten. Enët mbushen në 80% të vëllimit të tyre jo më shumë. Enë gatimi duhet të ketë një fund të sheshtë dhe të përshtatet fort mbi sipërfaqen e zonës së gatimit. Enë gatimi duhet të përputhet me madhësinë e zonës së gatimit.

Pajisjet për ftohje

Mbingarkesa nuk rekomandohet pasi kushtet e ruajtjes përkeqësohen. Ushqimi duhet të vendoset në dhomën ftohëse, temperatura e së cilës nuk tejkalon temperaturën e mjedisit ftohës. Ndalohet pastrimi i avulluesit nga ngricat me thikë ose kruajtëse, pasi ngushtësia e sistemit mund të rrezikohet. Hapni dyert e ngarkimit sa më pak të jetë e mundur për të parandaluar rrjedhjen e ajrit të ngrohtë. Dhoma frigoriferike duhet të jetë e tokëzuar, dhe pjesët që mbajnë rrymën e makinave ftohëse duhet të mbulohen me një zorrë mbrojtëse. Pastroni në mënyrë periodike pajisjet ftohëse dhe kryeni riparime rutinë

Përfundim

Prej kohësh është konsideruar profesioni më i nderuar për të dhënë mësim, për të shëruar dhe për të ushqyer. Në Francë në shekullin e kaluar, një artizan nuk mund të bëhej një fisnik, por një përjashtim u bë për kuzhinierët, pasi puna e tij u barazua me artin. Puna e një kuzhinier të talentuar është afër punës së një piktori dhe skulptori, ajo kërkon shije artistike, veçanërisht një ndjenjë të dritës dhe formës. Ne duhet të kujtojmë me mirësi shefat rusë që punojnë në bodrumet gjysmë të errëta të tavernave dhe restoranteve të punëtorëve të panjohur që kanë krijuar artin e kuzhinës si një trashëgimi për ne. Pa to, pa kuzhinën, kuzhinia jonë moderne nuk do të ekzistonte dhe nuk do të kishte ato pjata që janë akoma krenaria e kuzhinës ruse.

Krijimi i ndërmarrjeve të hotelierisë publike në Rusi me cilësi të lartë të produkteve të përgatitura, nivel shërbimi, sa më i përshtatshëm për vizitorët është një nga detyrat më të rëndësishme me të cilat përballet sot sistemi i hotelierisë publike.

Në kushtet e prodhimit modern, një ëmbëltore, si çdo kuzhinier, duhet të ketë njohuri të caktuara dhe aftësi të nevojshme praktike.

Ndër njohuritë dhe aftësitë, mund të veçohen: njohja e bazave të ushqimit racional, njohja e rregullave për përgatitjen e pjatave kryesore dhe kushtet e sigurisë gjatë gatimit.

Aktiviteti i punës i punëtorëve të hotelierisë publike, nga njëra anë, ka për qëllim përmirësimin e vetive të lëndëve të para dhe marrjen e produkteve me cilësi të lartë, dhe nga ana tjetër, përmirësimin e procesit të shërbimit të konsumatorëve. Çdo gabim, neglizhencë, pakujdesi në punën e kuzhinierit mund të çojë në pasoja të rënda. Prandaj, kërkesa të tilla u imponohen punëtorëve të këtij profesioni si vëmendja, saktësia e dozimit, shpejtësia e reagimit dhe gjithashtu, ajo që është e rëndësishme, pamja e gatimit. Estetika e veshjeve të punës së një gatuesi presupozon pastërtinë e saj. Një përparëse ose xhaketë e ndyrë ul ndjeshëm gjendjen shpirtërore të punëtorëve, për më tepër, ajo konsiderohet si shkelje e regjimit sanitar.

Personi është i pakujdesshëm, pothuajse gjithmonë i njëjtë në raport me njerëzit. Një person i kulturuar gjithmonë monitoron pamjen e tij, si në punë ashtu edhe në shtëpi. Një kuzhinier i veshur me mjeshtëri gjithmonë frymëzon respekt dhe respekt nga konsumatorët. Një kuzhinier i vërtetë është krenar me të drejtë për aftësinë e tij, për të nuk ka asnjë fyerje më të lartë sesa mendimi i konsumatorëve.

Kjo është arsyeja pse shefi i kuzhinës është krijuesi jo vetëm i pjatave, por edhe i një humori të mirë, sepse një pjatë e përgatitur mirë është një vepër e vërtetë artistike.

Në marrëdhëniet me konsumatorin, shefi i kuzhinës duhet të zotërojë sjelljen e tij. Në të njëjtën kohë, ai udhëhiqet nga normat e sjelljes të miratuara në shoqërinë tonë, si dhe kërkesat profesionale si: mirëdashja e vazhdueshme, mirësjellja, takti, mikpritja ndaj të gjitha kërkesave. Shefi i kuzhinës duhet të komunikojë pa humbur dinjitetin e tij. Por kultura etike e komunikimit midis një kuzhinier dhe një konsumatori nuk duhet të reduktohet në edukatë zyrtare, korrektësia në punë nuk është ende një kulturë e mirëfilltë e komunikimit. Qëndrimi dashamirës i kuzhinierit, si të thuash, e detyron gjendjen shpirtërore të mirëfilltë. Kështu, punëtorët e hotelierisë promovojnë rregullat e mirësjelljes, duke përmbushur kështu një rol të caktuar arsimor. si dhe shijet estetike, sjellja në tryezë, konsultat për kombinimin e ushqimit dhe pijeve.

Në përgjigje të shërbimit miqësor, konsumatorët priren të jenë të moderuar në kërkesat e tyre. Sigurisht, mirësia duhet të jetë e sinqertë, sepse mirësia disponon me njëri-tjetrin. Forma më e mirë e mikpritjes nuk është një buzëqeshje natyrore e detyruar.

Bibliografi

1. Tokarev L.T. Prodhimi i produkteve të ëmbëltoreve të miellit. M.: Industria ushqimore
2. Baranova T.A. Organizimi i hotelierisë publike. Drejtoria. M.: Rosagropromizdat
3. Dragilev A.I. Ndërtimi dhe funksionimi i pajisjeve për ndërmarrjet e industrisë ushqimore. M.: Agropromizdat
4. Bogdanov G.A., Smirnova Z.M., Bogdanova M.A. Pajisje hotelierike. M.: Ekonomi
5. San Pin 42-123-4117-86. Kushtet, afati i ruajtjes së produkteve veçanërisht të prishura
6. GOST R 50762 - 95. Hotelieri publik. Klasifikimi i ndërmarrjeve. M.: Shtëpia botuese e standardeve
7. Usov V.V. Organizimi i prodhimit dhe shërbimit të hotelierisë publike. M.: ProfObrIzdat
8. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Pajisjet teknologjike për hotelieri publike dhe ndërmarrjet tregtare. M.: Literatura e biznesit
9. Buteykis N.G. Organizimi i prodhimit të ndërmarrjeve hotelierike publike. M
10. V.P. Zolin; Pajisjet teknologjike për objektet e hotelierisë publike. M.: Akadema
11. Matyukhina Z.P. Bazat e fiziologjisë së të ushqyerit, higjienës dhe kanalizimeve. M.
12. A.V. Kudentsov Hulumtimi i mallrave i produkteve ushqimore. M.: Ekonomi,

Tortë me mjaltë, pjesë për restorantin

Harta teknike dhe teknologjike Nr.Tortë me mjaltë, pjesë për një restorant (CP-recetë nr. 906))

1. ZONA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për Tortë me mjaltë, pjesë për restorantin, gjeneruar në emër të objektit, qytetit

1. K RERKESAT P FORR MATERIALE T RA LIR

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme që përdoren për gatim tortë me mjaltë, duhet të jetë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të ketë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, deklarata e konformitetit, certifikimi i cilësisë, etj.).

Tortë me mjaltë, produkt gjysëm i gatshëm.

Pamja e jashtme- një tortë e përbërë nga ëmbëlsira të njomura në salcë kosi dhe krem ​​gjalpë.

Shija

Erë- përputhet me përbërësit në hyrje.

Salcë vanilje, p / f

Pamja e jashtme- salca duket si një shurup. Ngjyra e bardhe.

Shija- përputhet me shijen e ajkës dhe vaniljes. E embel. Pa shije të huaj.

Erë- përputhet me erën e kremës dhe vaniljes. Asnjë erë e huaj.

1. RECETA

1. Teknologjia e gatimit Cake Medovik, pjesë për restorantin
   

Torta me mjaltë ndahet. Përhapeni në enët e ndara. Dekori është një degë nenexhiku.

1. Karakteristikat e pjatës së gatshme

Pamja e jashtme- një tortë e përbërë nga ëmbëlsira me mjaltë të lagur në salcë kosi dhe krem ​​gjalpë. Torta pritet në pjesë, shtrihet në enët e ndara.

Shija

Erë- përputhet me përbërësit e tortës hyrëse.

1. Kërkesat për regjistrim, implementim dhe ruajtje

Ka njerëz që preferojnë ëmbëlsira të lagura me biskota me trëndafila nga të gjitha ëmbëlsirat moderne të muzeve, kombinime marramendëse aromash dhe tekstura të mahnitshme. Unë njoh të paktën një person të tillë që rrotullon sytë nga kënaqësia kur unë bëj një tortë të tillë.
Vendosa t'ju bëj një dhuratë para Vitit të Ri dhe të botoj recetën për tortën shumë të "pandërprerë" sovjetike në përputhje me GOST, përkatësisht tortën me krem ​​biskota (receta numër 1). Chadeyka nuk e ka atë në revistëJ
Unë u përpoqa ta përshkruaj recetën me shumë detaje në mënyrë që gjithçka të ishte e qartë, kështu që teksti i gjatë nuk është sepse është i vështirë, por sepse është i detajuar.
Do të bëj edhe disa komente para vetë recetës. Në librin e recetave ekziston vetëm një llogaritje e sasisë së përbërësve, nuk ka përshkrim të veprimeve. Prandaj, unë mora përshkrimet nga libri i Kengis R.P. si bazë, por numri i përbërësve është pikërisht nga koleksioni i recetave sipas GOST.
Biskota më ideale për njollën me shurup është një biskotë e nxehtë, kështu që ne do të përdorim teknologjinë e tij. Por ju gjithashtu mund të bëni një tortë të thjeshtë sfungjer, duke ndarë të bardhat nga të verdhat dhe të rrihni veçmas me sheqer, pastaj shtoni miell. Në përgjithësi, vendosni për veten tuaj, por Zhenoise është më e mirë në cilësi, më e harlisur dhe thith impregnim të përkryer.
Në koleksion, krem ​​kremoz dhe krem ​​kremoz me kakao jepen veçmas, por është e qartë se përgatitja e 40g krem ​​me kakao është edhe fizikisht problematike, kështu që unë menjëherë e numërova sasinë e kremës, duke e rritur atë, duke marrë parasysh faktin që unë do të marrë pjesë për kremin me kakao. Përveç kësaj, nëse doni që dekorimi të jetë më i pasur, kishte aq shumë trëndafila sa kam në këtë tortë, atëherë, në përgjithësi, duhet të rrisni sasinë e kremit diku me një koeficient 1.3
Në mënyrë që kremi i gjalpit të jetë i shijshëm, duhet të vëzhgoni 2 pika të rëndësishme. Përbërësit duhet të jenë të cilësisë më të lartë - gjalpi duhet të jetë gjalpë, dhe qumështi i kondensuar duhet të jetë qumësht i kondensuar. Shpresoj të kuptoni se çfarë dua të them. Dhe së dyti - teknologjia duhet të ndiqet, mos injoroni një hap të vetëmJ
Për shurupin. Kam frikë ta pranoj atë moshë, i kujtoj ato ëmbëlsira të lagura. Saktësisht i lagështJKështu që, kur e bëra këtë tortë, pikërisht duke ndjekur recetën, vjehrri im tha që ju mund të shtoni më shumë shurup, domethënë për peshën, padyshim, tortës iu shtua më shumë ujë në ato kohëra të mrekullueshme. Por ju vendosni vetë, herën tjetër do ta bëj shurupin për 1,5 racione.
Po, dhe unë kam këtë ngjyrë të biskotës vetëm sepse kam vezë nga familja (me rreze të lirë). Torta me sfungjer mund të jetë mjaft e bardhë nga brenda nëse përdorni vezë nga inkubatorët.
Unë kositja kremin me lëng panxhari dhe lëng spinaqi, por gjithashtu mund të përdorni ngjyra që do të ketë një gram - vetëm për zbukurim.
Manaferrat e frutave mund të përdoren gjithashtu për zbukurim sipas recetës.

Mirë? Tani vetë receta

Rendimenti i tortës -1 kg. Enë pjekje 18 cm

Biskota numër 1
Miell gruri nga- 10 6 g
Niseshte patate (e thatë)- 26 g
Sheqer i grimcuar - 130 g
Vezë - 21 7g
Thelbi i vaniljes - 1 g
Produkti produkt i perfunduar -375,00 r

Krem kremi nr 46
Sheqer pluhur - 110g
Gjalpë - 210g
Qumësht i kondensuar i plotë me sheqer - 85 g
Pluhur vanilje - 2g
Konjak ose verë ëmbëlsirë - 0.7g
Prodhimi - 400,00g

Shurup blot (i fortifikuar) Nr. 96
Sheqer i grimcuar - 103g
Thelbi i rumit - 0.4g
Verë konjak ose ëmbëlsirë - 10g
Konjak - 11g
Uji - 100g
Rendimenti-200,00g

Kakao kremoze nr 57 - 40g
Krem kremoz - 40g
Pluhur kakao (industriale) - 2g
Rendimenti-40,00g

Thërrime biskotash të skuqura Nr. 2 - 8g

METODA E GATIMIT:

Biskota e ndezur ( Tortë sfungjeri - Pâte à génoise)
Nxehni furrën në 175 0 С. Lyejeni enën me vaj.
Ne jemi duke përgatitur një banjë uji. Për ta bërë këtë, hidhni pak ujë në një tenxhere dhe lëreni të ziejë.
Vendosni vezët në një tas të papërshkueshëm nga zjarri dhe shtoni sheqer pluhur. Vendoseni tasin në një tenxhere me ujë të valë. Zjarri duhet të jetë i vogël në mënyrë që vlimi të mos jetë i fortë, tasi kurrë nuk duhet të prekë sipërfaqen e ujit.
Vazhdimisht lëvizni vezët me sheqer me një lëvizje, ngrohni ato në një temperaturë prej 55-60 gradë. Nëse nuk ka termometër, atëherë gishti i zhytur në përzierje duhet të jetë i nxehtë, por jo shumë i nxehtë, nuk mund ta nxehni përzierjen - vezët do të rrudhoset.
Hiqeni tasin nga banja me ujë dhe vazhdoni të tundni për rreth 10 minuta. Derisa masa e vezës të ftohet në temperaturën e dhomës dhe të rritet në vëllim disa herë. Ju duhet të merrni një shkumë të ajrosur, që rrjedh nga buza me një fjongo dhe shiriti duhet të shtrihet në majë të masës, duke mos u përhapur menjëherë.
Ne shtojmë miell duke përzier gjithçka duke palosur, domethënë duke rrotulluar shpatullën nga poshtë lart, sikur të mbledhim masën dhe ta mbështjellim atë. Butësisht, por me siguri përziejeni derisa të qetë, duke u përpjekur të mbani një strukturë të ajrosur.

Ne e përhapim brumin në një myk dhe e lëmojmë atë bukur. Ju mund të "shtrembërojnë" myk një herë në mënyrë që brumi të shpërndahet dhe, në sajë të forcës centrifugale, pak më shumë "shkoi" në skajet. Kështu, nuk do të ketë "gungë" shumë të lartë në qendër, dhe ai që rritet gjatë pjekjes do të vendoset gjatë ftohjes. Pjekim për rreth 30 minuta (varet nga furra).
Genoise është gati kur brumi anash fillon të mbetet pak, dhe kur prek lehtë sipërfaqen e biskotës me gisht, brumi kërcen mbrapa, gjurma e gishtit zhduket menjëherë.
I ftohtë në formë. Idealisht, biskota duhet të piqet brenda 8 orësh në mënyrë që të mos shkërmoqet shumë kur pritet.

Përveç kësaj, kjo tortë sfungjeri i jep mirë ngrirjes, domethënë mund të përgatitet paraprakisht, dhe më pas të hiqet nga ngrirja për disa orë dhe të lejohet të shkrihet.

Impregnim:
Hidhni ujë dhe sheqer në një tenxhere. Ziej. Fik zjarrin. Ftohni shurupin, shtoni alkool, agjentë aromatizues
Mund të shihen mundësi të tjera të mbarsjes

Krem
Përbërësit për kremin duhet të jenë në të njëjtën temperaturë - temperatura e dhomës.
Rrahni gjalpin derisa të lehta dhe pa ndalur lëvizjen, shtoni gradualisht sheqerin e kremit.

Pastaj gradualisht shtoni qumështin e kondensuar dhe vazhdoni të rrahni. Shtoni agjentë aromatizues në fund.

Por! Shtë e rëndësishme të mos rrahim shumë, në mënyrë që gjalpi dhe qumështi i kondensuar të mos fillojnë të ndajnë "drithërat".
Nëse vëreni se kjo ka filluar të ndodhë, atëherë kremi mund të ruhet duke e ngrohur pak. Vendosni një tas me krem ​​në një banjë uji dhe trazoni, sapo të shihni se kremja ka filluar të kombinohet përsëri, hiqeni menjëherë dhe vazhdoni të rrihni. Mos e nxehni shumë, përndryshe gjalpi do të shkrihet, vetitë e tij do të ndryshojnë dhe pastaj kremi nuk do të funksionojë më.
Edhe pse në fakt, kremi përgatitet shumë lehtë :)

Asambleja:
Pritini biskotat në 2 ëmbëlsira. Nëse zvogëlimi nuk funksionoi nga shtrirja e tortës - ëmbëlsira menjëherë doli të jetë e barabartë, atëherë thjesht prerë një biskotë të vogël. Thërrmohet dhe thahet në një tigan.

Thith ëmbëlsira me shurup.
Lyejeni një tortë me 1/3 e kremit, mbulojeni me tortën e dytë.

Lyejmë anët e tortës me 1/3 e kremit dhe spërkasim me thërrime biskotash.

Përzieni 40g krem ​​me kakao.
Transferoni pjesën tjetër të kremit në një qese ëmbëlsirash dhe dekorojeni tortën me të. Ju mund të prekni kremin. Përdorni gjithashtu krem ​​kakao.
Vendoseni ëmbëlsirën në frigorifer për disa orë për tu lagur dhe kombinuar aromat dhe aromat.
Para se ta shërbeni, hiqeni tortën nga frigoriferi për të zbutur kremin.

Shijoni kujtimet tuaja!

Neretina O.V. Teknologjia e bukës, ëmbëlsirave dhe makaronave. Pjesa 1. Teknologjia e prodhimit të furrave Pjesa 2. Teknologjia e ëmbëlsirave të miellit (Dokumenti)

Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Teknologjia për përgatitjen e ëmbëlsirave të miellit (Dokumenti)

Prezantimi për një orë mësimi në trajnimin industrial për shefat e ëmbëlsirave (Abstrakt)

Abstrakt - Përdorimi i kremrave në modelimin e ëmbëlsirave (Abstrakt)

A.V. Zubchenko Teknologjia e ëmbëlsirave (Dokumenti)

Detyrat e kursit - Asortimenti i ëmbëlsirave (detyra)

Stabrovskaya O.I., Nazimova G.I. Zbatimi i një projekti kursi për disiplinën Teknologjia e bukës, ëmbëlsirave dhe makaronave (Dokumenti)

Program pune për trajnim industrial në profesionin e ëmbëltore (standard)

n1.dok

KREU 8. Bërja e ëmbëlsirave

Sipas kompleksitetit të përgatitjes, ëmbëlsirat ndahen në ëmbëlsira të prodhuara në masë, ëmbëlsira me letra, kaçurrela dhe markë.

Mbëlsira të prodhimit në masë prodhuar sipas recetave të miratuara. Pesha e tyre është nga 150 g në 1.5 kg, më shpesh - 0,5 dhe 1 kg. Cmbëlsira mund të jetë katrore, drejtkëndëshe, e rrumbullakët, ovale.

Cmbëlsira me letra - këto janë ëmbëlsira me krem ​​biskota me peshë 2-3 kg, me një përfundim sipërfaqësor më kompleks sesa ëmbëlsira të prodhuara në masë. Anët janë përfunduar me thërrime biskotash.

Cmbëlsira kaçurrela përgatitur me një masë prej të paktën 1.5 kg me një përfundim kompleks artistik sipërfaqësor në formën e një konture lehtësimi ose modeli vëllimor, me zbukurime në formën e basorelievit të pjekur ose të hedhur ose figura të plota të çokollatës, ose gjysmë të gatshme produktet Sipërfaqet anësore përfundojnë me produkte gjysëm të gatshme të pjekura ose të tjera përfunduar, krem.

Cmbëlsira firmato prodhuar në ndërmarrje specifike Teknologjia e gatimit zhvillohet nga ëmbëlsirat e ndërmarrjes së dhënë.

Madhësitë e ëmbëlsirave (në mm): katror me peshë 0,5 kg - 120>
Lartësia e ëmbëlsirave shkon nga 40 në 100 mm.

Përgatitja e ëmbëlsirave përbëhet nga operacionet e mëposhtme: (përgatitja e produkteve të pjekura gjysmë të gatshme nga brumi, ^ përgatitja e produkteve gjysmë të gatshme të përfundimit, prerja dhe ngjitja e shtresave, 1 përhapja e sipërfaqes dhe anët, ^ përfundimi i anëve, përfundimi i sipërfaqes ëmbëlsira të gatshme vendosen në kuti kartoni të veshura me pergamenë ...

Për sa i përket karakteristikave organoleptike, ëmbëlsirat, si dhe pasta, duhet të plotësojnë kërkesat e specifikuara në OST 10-060-95. Treguesit fiziko-kimikë të ëmbëlsirave përcaktohen vetëm në produktet gjysëm të gatshme, ato duhet të jenë në përputhje me OST të mësipërme.

Devijimet e masës neto të ëmbëlsirave lejohen (në%, jo më shumë): me një masë prej mbi 250 deri në 500 g përfshirë - 2.5; me pesha mbi 500 deri në 1000 g përfshirëse - 1.5; me një masë mbi 1000 g - 1.

Cmbëlsirat duhet të bëhen dhe të shiten në një mënyrë sanitare.

Në varësi të produktit gjysëm të gatshëm të pjekur nga brumi, ëmbëlsirat ndahen në grupet e mëposhtme: biskota, rërë, pudre, arrë, i fryrë, krem ​​karamele, thërrime dhe të kombinuara nga produkte të ndryshme gjysëm të gatshme.

Cmbëlsirat përgatiten gjithashtu nga dy ose më shumë lloje tssta. Në këtë rast, kremi i gjalpit mund të zëvendësohet me krem ​​Charlotte ose Glase. Ushqimet e vogla me lehtësi janë gjithashtu të këmbyeshme.

Kërkesat e cilësisë: ëmbëlsirat duhet të jenë në përputhje me kërkesat e OST 18-102-772, të kenë një model të qartë me një model me karakter të plotë dhe një kombinim të bukur të ngjyrave në sipërfaqe, spërkatja e anëve është uniforme, ndërsa ruan skajet e qarta të tortës .

Cmbëlsira sfungjeri

Cmbëlsirat sfungjer janë më të zakonshmet. Ata janë shumë të përshtatshëm për t'u përgatitur, pasi ato kanë një strukturë me gëzof dhe të butë. Në kombinim me përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme, ëmbëlsirat me biskota kanë shije të mirë. Asortimenti i ëmbëlsirave me biskota është shumë i larmishëm.

Biskota për ëmbëlsira përgatitet në mënyrën kryesore (të nxehtë) dhe të ftohtë (Boucher). Ata janë pjekur në kapsula dhe forma tortash. Pas pjekjes, mbahet për 6-8 orë për të forcuar strukturën, pasi më vonë shtresat ngjyhen me shurup. Ato priten horizontalisht në dy pjesë dhe, kur ngjiten, shtresa e sipërme vendoset kore. Frutat e konservuara dhe të freskëta, frutat e ëmbëlsuar përdoren për zbukurim.

Torte me krem ​​biskota

Tortë sfungjeri 3750, shurup blotting 2000, krem ​​gjalpë 3600, krem ​​çokollatë kremoz 400, fruta të konservuara ose fruta të sheqerosura 175, thërrime biskotash të skuqura 75. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Për këtë pazar, mund të përdorni krem ​​gjalpë, si dhe "Charlotte" dhe "Glace". Për të përmirësuar shijen e negociatave, shurupit të njomës i shtohet raki ose verë ëmbëlsirë.

\ / Pas plakjes, biskota pritet në dy shtresa. Fundi është njomur pak me shurup (40%), pasi është baza e tortës, dhe lyhet me krem. Kur bëni një tortë, krem ​​shpërndahet me 25% për shtresë, veshje, abetare dhe përfundim. Shtrojeni shtresën e dytë poshtë dhe zhytuni me shurup më me bollëk (60%). Nga-

Pjesa e sipërme dhe anët e tortës (fig. 30) lyhen me krem. Fik. 30. Lyerja me krem ​​Spërkatni anët me thërrime sfungjeri në anët dhe anët e tortës.

Sipërfaqja është zbukuruar me vizatime të kremit të bardhë, me ngjyrë dhe çokollatë, fruta ose fruta të sheqerosura (Fig. 31).

Tortë "Përrallë"

Biskota 3600, shurup blotting 2000, krem ​​"Charlotte * 2000, krem" çokollatë Charlotte "2000, fruta ose fruta të ëmbëlsuar 300, thërrime të skuqura të biskotave 100. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Torta përrallë mund të përgatitet në dy mënyra. Në mënyrën e parë biskota piqet në formë gjysmë cilindrike. Ajo pritet horizontalisht në tre shtresa, secila shtresë ngjyhet me shurup dhe ngjitet me krem ​​çokollate. Sipërfaqja dhe anët e tortës lyhen me krem ​​çokollate. Spërkatni thërrime të pjekura të biskotave në pjesën e poshtme të anëve. Në sipërfaqen e tortës, krem ​​çokollatë zbatohet nga një tub i sheshtë me dhëmbë në formën e vijave të valëzuara. Dekorojeni tortën me lule të bëra me krem ​​të bardhë ose me ngjyra, fruta ose fruta të sheqerosura.

Në mënyrën e dytë peksimadhi piqet si për role. Pas lëshimit nga letra, shtresa ngjyhet me syroi, lyhet me krem ​​çokollate dhe rrokulliset në një role. Sipërfaqja dhe anët e rrotullës janë të mbuluara me krem ​​të bardhë. Pjesa e poshtme e rrotullës dhe skajet spërkaten me thërrime të skuqura të biskotave. Shiritat e kremës me çokollatë mbillen në sipërfaqe në formën e nxirjes në lëvoren e një peme, torta është zbukuruar me gjethe, lule krem, fruta të sheqerosura.

Tortë "Kafe"

Biskota 3750, shurup kafeje për njomje 2000, kafe kremoze 3645, çokollatë kremoze 380, arra të pjekura 150, thërrime biskotash të skuqura 75.

Fik. 31. Tortë me krem ​​biskota
Dalja 10 copë. 1 kg secila.

Torta është katrore. Biskota pritet, shtresa e poshtme ngjyhet pak me shurup kafeje, lyhet me krem ​​kafeje dhe vendoset shtresa e sipërme, e cila ngjyhet më me bollëk, lyhet sipër dhe anash me krem ​​kafeje. Spërkatni anët me thërrime të pjekura të biskotave. Torta është zbukuruar me kafe dhe krem ​​çokollate dhe arra të skuqura.

Ju mund të bëni mbishkrimin "Kafe" nga krem ​​çokollatë në tortë.

Tortë "Vanilje me kërpudha"

Tortë sfungjer 3400, shurup blotting 2000, krem ​​çokollatë Charlotte 3405, produkt ajror gjysëm i gatshëm 600, krem ​​Charlotte 500, thërrime biskotash të skuqura 75, çokollatë 20.

Dalja 10 copë. 1 kg secila.

Biskota pritet pas plakjes. Shtresat ngjyhen me shurup dhe shtypen me krem. Sipërfaqja dhe anët lyhen gjithashtu me krem ​​çokollate, anët spërkaten me thërrime të skuqura të biskotave. Dekoroni tortën me kërpudha të pjekura nga një produkt i ajrosur gjysëm i gatshëm.

Për të përgatitur dekorime në formën e kërpudhave, produkti i ajrosur gjysmë i gatshëm depozitohet në fletë, vajoset dhe spërkatet me miell, në formën e këmbëve dhe kapakëve të kërpudhave. Disa kapele spërkaten me thërrime biskotash para pjekjes.

Ata janë pjekur në një temperaturë prej 100-110 "C. Pas ftohjes, disa kapele janë xham me çokollatë. Kapelet dhe këmbët shtrydhen me krem ​​dhe vendosen mbi tortë.

Tortë dhuratë

Tortë sfungjeri 3000, krem ​​* Charlotte "3700, shurup blotting 2000; për përfundimin: arra të pjekura 1200, sheqer pluhur 100. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Pas plakjes, biskota pritet në dy shtresa, ngjyhet me shurup dhe shtrydhet me krem. Sipërfaqja dhe anët janë të lyera me krem, të spërkatur me arra të copëtuara të pjekura dhe sheqer pluhur. Torta përgatitet vetëm me kremin Charlotte.

- Tortë me tartuf

Tortë sfungjer 3000, krem ​​* Çokollatë Charlotte "3600, shurup blotting 2000, grurë çokollatë 1000, çokollatë" Patterned "400. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Biskota pritet në dy shtresa, ngjyhet në shurup, ngjitet me krem ​​çokollate. Sipërfaqja dhe anët janë lyer me të njëjtën krem, të spërkatur me kokrra çokollate (spërkatje me tartuf) dhe të zbukuruar me çokollatë. Torta përgatitet vetëm me kremin Charlotte.

Tortë "Karmei"

Biskota 2000, biskota me kakao 1400,% kremoze 3800, verë ëmbëlsirë 200, fondant çokollate 1500, mbushje frutash 300, çokollatë "Patterned" 200. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Biskota kryesore piqet me pluhur kakao. Pritini në shtresa. Fundi i biskotës kryesore është lyer me krem, të vënë

Një shtresë e tortës me sfungjer me kakao lyhet edhe me krem. Një shtresë e biskotës kryesore vendoset sipër. Sipërfaqja dhe anët janë të lyer me mbushje frutash dhe të lustruara me fondant çokollate. Pasi të ketë marrë, torta zbukurohet me krem ​​dhe çokollatë. Verë ëmbëlsirë shtohet në krem.

Tortë "Për çaj *

Tortë sfungjeri 3750, krem ​​gjalpë me kakao 4000, shurup blotting 2000, fruta 175, thërrime biskotash të skuqura 75. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Pas plakjes, biskota pritet në tre shtresa, secila ngjyhet në shurup dhe shtrydhet së bashku me kremin e çokollatës. Sipërfaqja dhe anët janë të lubrifikuara me të njëjtën krem. Spërkatni anët me thërrime të pjekura të biskotave. Dekorojeni tortën me krem ​​dhe fruta. Torta përgatitet vetëm me krem ​​krem ​​kakao.

Tortë me limon

Tortë sfungjer 3670, krem ​​"Charlotte lemon" 4400, krem ​​"Charlotte" 1640, krem ​​"Charlotte çokollatë" 110, thërrime biskotash të skuqura 280. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Për të përgatitur kremin "Charlotte Lemon", në të shtohet lëng nga 400 g limon. Biskota pritet në tre shtresa, ngjitet së bashku me krem ​​limoni. Kjo krem ​​aplikohet në sipërfaqe dhe anët. Anët spërkaten me thërrime të skuqura të biskotave, të verdha të lyer. Një pjesë e thërrimeve përdoret për të përfunduar sipërfaqen e tortës. Torta është zbukuruar me krem ​​Charlotte dhe Chocolate Charlotte.

Tortë mos harro

Tortë sfungjeri 4500, kremoze "New" 1750, kremoze "New çokollatë" 1750,

shurup blotting (fortifikuar) 1550, krem ​​çokollatë 300, thërrime biskota të skuqura 150. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Biskota pritet në tre pjata, ngjyhet në shurup dhe ngjitet së bashku me krem ​​çokollate. Sipërfaqja dhe anët janë të lyera me krem ​​të bardhë. Spërkatni anët me thërrime të pjekura të biskotave. Dekoroni tortën me krem ​​pa harruar dhe krem ​​çokollate.

Tortë "Dasma *"

Tortë sfungjeri 1360, shurup blotting 840, krem ​​gjalpë 1280, reçel 300, produkt i ajrosur gjysëm i gatshëm 220. Jepni 1 copë. 4 kg.

Biskota piqet në forma të rrumbullakëta me diametra të ndryshëm. Pas ekspozimit, ajo pritet horizontalisht në katër shtresa. I lagur me shurup, i ngjitur së bashku me krem. Sipërfaqja dhe anët janë të lyera me krem. Anët janë zbukuruar me copa brumi të rrumbullakëta të pjekur. Sipërfaqja është zbukuruar me krem ​​me ngjyra, si dhe boshllëqet nga një produkt i ajrosur gjysëm i gatshëm i formave të ndryshme. Për tortën, mund të përdorni kremin Charlotte.

Tortë Rubia

Tortë sfungjeri 3500, shurup blotting 3000, krem ​​Charlotte 2000, reçel molle 1400, pelte 70, thërrime biskotash 30.

Dalja 10 copë. 1 kg secila.

Biskota pas plakjes për 8-10 orë pritet horizontalisht në dy shtresa, ngjyhet me shurup, shtypet me reçel. Sipërfaqja dhe anët janë të lyera me krem. Spërkatni anët me thërrime të pjekura të biskotave. Sipërfaqja e tortës është zbukuruar me krem ​​dhe pelte me ngjyrë.

Torte e Prages

Tortë sfungjeri "Prague" 8100, krem ​​"Prague" 6170, kuq buzësh me çokollatë 2000, reçel 920. Jepni 10 copë. deri në vitin 1720

Përgatitni një biskotë "Pragë". Ata janë pjekur në forma të rrumbullakëta të tortave. Pas pjekjes, ato ftohen, pastrojnë dhe presin biskotat horizontale në tre shtresa. Shtresat ngjiten së bashku me kremin "Prague" dhe futen në frigorifer derisa kremja të ftohet plotësisht. Sipërfaqja dhe anët janë të lyera me reçel, të lustruara me buzëkuq çokollate. Pas forcimit, sipërfaqja zbukurohet me krem. Torta mund të pritet në 28 pjesë.

Tortë "thupër"

Tortë sfungjer 1690, tortë sfungjeri me kakao 1610, shurup (i pasuruar) për njolla 2200, reçel luleshtrydhe 1170, çokollatë kremoze 930, kremoze 900, fondant 1330, thërrime biskotash me kakao 100, bajame 70. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Forma e tortës është e rrumbullakët. Pas pjekjes, biskota mbahet për 6-8 orë dhe pritet në tre shtresa. Çdo shtresë ngjyhet me shurup. Një shtresë lyhet me krem ​​gjalpë, mbi të vendoset një shtresë peksimadhe me kakao, lyhet me krem ​​gjalpë çokollate dhe mbulohet me shtresë peksimadhe. Sipërfaqja dhe anët lyhen me reçel luleshtrydhe dhe lustrohen me buzëkuq të bardhë. Ndërsa buzëkuqi nuk është i ngrirë, spërkatni anët e tortës me thërrime të skuqura të biskotave me shtimin e pluhurit të kakaos. Kur buzëkuqi ngurtësohet, sipërfaqja e tortës zbukurohet me krem ​​në formën e një trungu dhe gjethesh të thuprës, dhe bajamet e qëruara vendosen në formën e gjetheve.

Torta mund të përgatitet në pesha 2 dhe 3 kg.

Tortë "arrë"

Tortë sfungjeri 3750, krem ​​arra kremoz 1250, buzëkuq 2060, shurup blotting 1420, fruta 1000, arra të pjekura 520.

Dalja 10 copë. 1 kg secila.

Pas plakjes, biskota pritet në dy shtresa, ngjyhet me shurup, ngjitet me krem ​​gjalpë-orsh. Sipërfaqja e tortës është xham me buzëkuq. Pasi të forcohet, anët lyhen me krem ​​dhe spërkaten me arra të copëtuara të skuqura. Sipërfaqja e tortës zbukurohet me krem ​​dhe fruta.

Tortë "Mbrëmje"

Biskota me kakao 2250, biskota bazë 1100, shurup blotting 2250, fondant çokollate 1500, reçel 2000, reçel 780, krem ​​proteina 20, peksimadhe me kakao 100.

Dalja 10 copë. 1 kg secila.

Pas pjekjes dhe plakjes, biskota pritet në tre shtresa, ngjyhet në shurup, ngjitet së bashku me reçel ose konfigurim, por në mënyrë që të jetë biskota kryesore në mes. Sipërfaqja dhe anët janë të lyera me reçel. Sipërfaqja është xham me buzëkuq çokollatë. Spërkatni anët me thërrime sfungjeri të skuqura me kakao. Pasi buzëkuqi ngurtësohet në sipërfaqe, bizhuteri bëhet me krem ​​proteina në formën e yjeve.

në tortën "Bnekvntno-fruit"

Tortë sfungjeri 3000, shurup blotting 1300, mbushje frutash 3600, pelte 750, fruta të konservuara 1250, thërrime të skuqura me biskota 100. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Dy shtresa biskotash ngjyhen me shurup dhe shtrydhen me mbushje frutash. Sipërfaqja dhe anët janë të lyer me mbushje frutash. Frutat e konservuara vendosen në sipërfaqen e negociatave, zbukurohen me pelte dhe derdhen me pelte të ngrirë në dy hapa. Kur pelte ngurtësohet, spërkatni anët me thërrime të skuqura të biskotave.

Torte sfungjeri me krem ​​proteine ​​dhe shtrese frutash Tortë sfungjeri 3000, shurup blotting 1400, proteina crt 2420, mbushje frutash 2600, fruta 250, sheqer pluhur 240, thërrime biskotash 90. Jepni 10 uim. 1 kg secila.

Pas plakjes për 8-10 orë, biskota pastrohet, pritet horizontalisht në dy shtresa, ngjyhet me shurup, shtrydhet me mbushje frutash, dhe sipërfaqja dhe anët lubrifikohen me të. Spërkatni anët me thërrime biskotash. Sipërfaqja e tortës lyhet me krem ​​proteina, zbukurohet me të njëjtën krem, fruta dhe spërkatet me sheqer pluhur.

Tortë "Korznvka me luleshtrydhe"

Tortë sfungjeri 960, shurup blotting 420, krem ​​990, çokollatë kremoze 70, krem ​​për luleshtrydhe 513, krem ​​çokollate 63, konjak për shurup 60. Jepni 3 kg.

Kjo tortë me figura përgatitet në formë katrore. Dy shtresa biskotash ngjyhen me shurup dhe ngjiten së bashku me krem. Sipërfaqja dhe anët janë gjithashtu të lubrifikuara me krem. Anët janë zbukuruar me një model krem. Një tufë krem ​​çokollate aplikohet në sipërfaqen e tortës. Për shportën, biskota piqet në një formë të veçantë ose formohet nga shtresat e biskotës, të cilat ngjiten së bashku me krem, pasi të jenë lagur në shurup. Vendoseni në frigorifer derisa kremi të ftohet plotësisht dhe të vendoset në sipërfaqen e tortës.

Shporta është përfunduar me punime të endura me krem ​​të bardhë dhe çokollatë. Pastaj luleshtrydhet e bëra nga kremi vendosen mbi tortë, të zbukuruara me krem ​​në formën e gjetheve dhe kërcellit. Dekoratat bëhen nga lustra me çokollatë në cepat e tortës. Për prodhimin e luleshtrydheve përdorni produktin gjysëm të gatshëm "Strawberry". Recetë e produktit gjysëm të gatshëm për 1 kg:

krem 555, sheqer i grimcuar 466, thelbi i luleshtrydhes 2, bojë ushqimi e kuqe.

Kremi aromatizohet me thelbin e luleshtrydhes, vendoset në një qese ëmbëlsirash me një tub të lëmuar dhe depozitohet në formën e topave të vegjël në një fletë ëmbëlsirash. Vendoseni në frigorifer derisa kremi të ftohet plotësisht. Pastaj këto topa rrokullisen në sheqer të grimcuar, të lyer me bojë ushqimi të kuqe, duke dhënë formën e një luleshtrydheje.

Tortë "ruse"

Tortë sfungjer me kakao 4020, krem ​​gjalpë 1100, krem ​​gjalpë me çokollatë 2200, krem ​​çokollatë kremoz 830, njollë mjalti 1380, arra të pjekura 270, krem ​​çokollate 200.

Dalja 10 copë. 1 kg secila.

Përgatitni tortën kryesore të sfungjerit me kakao. Ata janë pjekur në forma të rrumbullakëta. Pas plakjes, biskota pritet në tre shtresa.

Çdo shtresë ngjyhet me shurup mjalti (sheqer 652, mjaltë natyror 130, ujë 600). Shtresa e poshtme është e lubrifikuar me krem ​​të përzier me çokollatë të integruar (për 1 kg krem ​​93 g çokollatë), vendoset një shtresë e dytë dhe lubrifikohet gjithashtu me këtë krem, pastaj mbulohet me një shtresë të tretë. Sipërfaqja dhe anët lyhen me krem ​​çokollate. Spërkatni anët me arra të copëtuara të skuqura. Në sipërfaqe, një kufi është bërë me krem ​​të bardhë, mbishkrimi "Russian", dekorime në formën e spikelets, gjysma e tortës është e spërkatur me copa çokollate.

Tortë "Marnca"

Biskota me çokollatë 1530, rrotull biskotash 1462, krem ​​çokollate 5513, lustër çokollate 95.

Dalja 10 copë. në 860

Torta dhe rrotulla e sfungjerit përgatiten në një mënyrë të ftohtë. Biskota shtohet pluhur kakao. Ata janë pjekur në forma të rrumbullakëta. Pas ftohjes, prerë nga format dhe prerë në katër pjesë. Vetëm dy përdoren për tortë.

Tortë sfungjeri për një role pas pjekjes dhe ftohjes shtypet në çifte me krem, pritet në shirita të gjerë 20-30 mm dhe mbështillet në një listë në mënyrë që diametri i saj të korrespondojë me diametrin e tortës. Vendosur në një shtresë biskotash, të lyer me krem, spirale lart. Sipërfaqja e rrotullës lyhet me krem, e mbuluar me një shtresë të dytë biskotash. Sipërfaqja dhe anët janë yndyrosur dhe zbukuruar me krem, pjesa e sipërme spërkatet me copa çokollate.

Tortë "Biryusipka *

Tortë sfungjeri 4849, krem ​​çokollatë kremoz 3858, krem ​​kremoz i përfunduar në vitin 1940, shurup blotting 1456, krem ​​çokollate 247, arra të pjekura 494, pykë limoni 156.

Dalja 10 copë. deri në vitin 1300

Biskota përgatitet në një mënyrë të ftohtë, piqet në forma të rrumbullakëta, ftohet, pritet nga kallëpi dhe pritet horizontalisht në tre shtresa, ngjyhet me shurup, ajo e poshtme - pak, ato e sipërme - më shumë. Ngjitur së bashku me krem ​​çokollatë në krem. Sipërfaqja dhe anët janë të lyera me krem ​​të bardhë. Spërkatni anët me arra të copëtuara të skuqura. Sipërfaqja është zbukuruar me një bordurë të bardhë kremi rreth buzës, dhe në mes me një bordurë me krem ​​çokollate. Puset e limonit vendosen brenda këtij kufiri dhe çokollata e copëtuar spërkatet midis kufijve të parë dhe të dytë.

Tortë "Crane"

Tortë sfungjer 4293, krem ​​3805, buzëkuq 1024, pluhur kakao 244,

reçel 488, fruta ose fruta të sheqerosura 146. Për krem: gjalpë 1912, e verdhë veze 493, qumësht i kondensuar me sheqer 1149, arra të pjekura 311, vanilinë 0,5. Dalja 10 copë. 1 kg secila.

Për tortën, biskota përgatitet në mënyrën kryesore, por gjalpë dhe arra përdoren për përgatitjen e saj. Arrat skuqen dhe kombinohen me miell, dhe gjalpi shkrihet dhe shtohet pasi të bëhet brumë me miell dhe arra. Ata janë pjekur në forma të rrumbullakëta. Pas plakjes, prerë në tre shtresa.

Shtoni "/ 3 ujë në peshë, të verdhat e vezëve të rrahura në qumështin e kondensuar dhe vlim derisa të trashen për 2-3 minuta në një banjë uji. Fërkojeni nëpër një sitë, ftohet në 20 ° C. Rrihni gjalpin, shtoni masën e përgatitur, të pjekur të copëtuar arra, vanilinë dhe rrahje 10-IS min Shtresat e biskotave janë ngjitur me këtë krem, sipërfaqja dhe anët lyhen me reçel dhe lustrohen me kuq buzësh me shtimin e pluhurit të kakaos, zbukuruar me fruta ose fruta të ëmbëlsuar. Kur buzëkuqi është forcuar, një vizatimi në formën e një vinçi zbatohet duke përdorur një klishe me pluhur kakao.

Tortë me top dëbore *

Tortë sfungjeri në salcë kosi 5960, krem ​​proteina krem ​​karamele 1980,

reçel 1940, sheqer pluhur 50, liker 70. Për një biskotë në salcë kosi: miell 1986, sheqer i grimcuar 1986, salcë kosi 1986, melange 1986. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Biskota përgatitet në mënyrën kryesore, por pasi rrihni sheqerin me melange deri sa një model i qëndrueshëm në sipërfaqe, kjo masë përzihet me miell dhe salcë kosi. Ata piqen në forma të rrumbullakëta, ftohen, priten në tre shtresa. Ngjitini ato së bashku me bllokim me shtimin e alkoolit. Sipërfaqja dhe anët janë të lubrifikuara me krem ​​proteina. Dekoroni sipërfaqen me të njëjtën krem. Subjekt i trajtimit të nxehtësisë në 220-230 "C për 2-3 minuta Pas ftohjes, spërkatni me sheqer pluhur.

Tortë Vaclavekny *

Tortë sfungjeri me çokollatë 4800, krem ​​* Çek "7450, thërrime të pjekura 1350, fruta nga kompostoja 1300, krem ​​çokollate 100. Për krem: sheqer i grimcuar 1917, gjalpë 4383, qumësht i plotë 1917, niseshte 274, konjak ose verë 219. Jepni 10 copë. ... deri në vitin 1500

Torta me sfungjer me çokollatë piqet në forma të rrumbullakëta. Pas ftohjes, prerë nga myk dhe prerë horizontale në tre shtresa. Për të përgatitur kremin, qumështi zihet me sheqer, zihet me niseshte, qumësht i holluar më parë dhe ftohet. Rrahni gjalpin, shtoni masën e ftohur, rakinë ose verën e ëmbëlsirës dhe rrihni përsëri për 10-15 minuta. Kremi i përfunduar përzihet me një pjesë të frutave.

Për thërrimet e pjekura, karamel përgatitet duke zier shurupin në 165 * C. Arrat e thekur derdhen në karamel të nxehtë, derdhen mbi një tavolinë ose një fletë, të lyer me yndyrë, lejohen të ngurtësohen, pastaj copëtohen. Për 756 g sheqer të grimcuar, merrni 378 g melasë, 378 g arra të thata dhe 0.0003 g vanilinë.

Shtresat e biskotave ngjiten së bashku me krem. Lubrifikoni sipërfaqen dhe anët me krem ​​dhe spërkatni me arra të pjekura. Sipërfaqja e tortës zbukurohet me krem, fruta dhe çokollatë.

Torte qelibari

Biskota 2650, reçel kajsie 5950, kajsi të konservuara 700, pelte 600, thërrime të skuqura të biskotave 100. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Torta bëhet në formë katrore. Biskota piqet, ftohet dhe pritet në tre shtresa. Shtrydhen me reçel kajsie. Sipërfaqja dhe anët janë gjithashtu të mbuluara me reçel kajsi. Torta zbukurohet me pykë të konservuara të kajsisë dhe derdhet me pelte në dy hapa. Kur pelte ngurtësohet, spërkatni anët me thërrime të skuqura të biskotave.

Mbëlsira rëre

Tortë "Apricotin"

Bukë e shkurtër 4500, kremoze 2700, fondant 2000, fruta ose fruta të sheqerosura 250, arra të skuqura 90, çokollatë kremoze 90, liker "Abrikotin" 250, thërrime të skuqura të biskotave 60. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Liqeni "Abrikotin" shtohet në krem. Shtresat e rërës janë pjekur, ftohur dhe të dy shtresat janë të shtypura me gjalpë. Shtresa e sipërme është xham me buzëkuq. Kur buzëkuqi ngurtësohet, prerë shtresën në ëmbëlsira me një thikë të nxehtë në mënyrë që skajet të jenë të barabarta. Anët e tortës lyhen me krem ​​dhe spërkaten me thërrime biskotash të skuqura.

Një rrjetë krem ​​çokollate aplikohet në sipërfaqe. Dekoroni tortën me krem ​​gjalpë, fruta ose fruta të sheqerosura, arra të skuqura. Përdoren gjithashtu Charlotte dhe krem ​​Glass.

Tortë Leningradsiny

Produkt gjysëm i gatshëm me rërë 3600, krem ​​me çokollatë kremoze 2300,

fondant çokollate 1650, mbushje frutash 220, çokollatë 120, arra të pjekura 60, thërrime biskota 60. Jepni 10 copë. në 800 g.

Pas pjekjes dhe ftohjes, shtresat e rërës ngjiten dy nga dy me krem ​​çokollate. Një shtresë e hollë e mbushjes së frutave për abetaren vendoset në shtresën e sipërme dhe lustrohet me fondant çokollate. Kur buzëkuqi ngurtësohet, shtresa pritet me një thikë të nxehtë në ëmbëlsira. Lyejeni anët me krem ​​çokollate dhe spërkatni me thërrime të skuqura të biskotave. Në sipërfaqen e tortës mbishkrimi "Leningradskiy" është bërë nga kremi me gjalpë çokollate. Dekoroni tortën me krem ​​gjalpë çokollate, arra të skuqura, çokollatë.

Cmbëlsira "Abrikotin" dhe "Leningradsky" me peshë 1 kg ose më shumë përbëhen nga tre ose katër shtresa. Përdoren gjithashtu kremrat "Charlotte" dhe "Glase".

Tortë vjeshte gjethe

Bukë e shkurtër me kakao dhe arra 5700, çokollatë kremoze 1500, kremoze 400, reçel 1400, fondant çokollate 900, thërrime rëre 100.

Dalja 10 copë. 1 kg secila.

Recetë për përgatitjen e 1 kg tortë me rërë: miell 486, gjalpë 269, sheqer i grimcuar 180, melange 63, pluhur kakao 54, arra të pjekura 90, pije sode 0,45, karbonat amoni 0,45, kripë 1,8, thelbi 1,8.

Brumi i bukës së shkurtër përgatitet si zakonisht, vetëm pluhur kakao dhe arra të pjekura të copëtuara shtohen me miell. Brumi është mbështjellë në një shtresë të trashë 3-4 mm dhe ëmbëlsira rëre në formë të rrumbullakët janë prerë prej saj. Pas pjekjes dhe ftohjes, shtroni një shtresë reçeli në tortën e poshtme, vendosni një tortë të dytë, lyejeni atë me krem ​​çokollate dhe mbulojeni me një tortë të tretë. Sipërfaqja dhe anët e tortës lyhen me reçel. Sipërfaqja e tortës është e lëmuar me fondant çokollate, anët spërkaten me thërrime rëre. 12 sektorë janë shënuar në sipërfaqen e tortës dhe secili është zbukuruar me krem ​​në formën e gjetheve jeshile dhe vizatimet e kremës së bardhë dhe çokollatës.

Tortë Dobryninsky

Produkt gjysëm i gatshëm me rërë 4500, krem ​​proteina 3300, bllokim boronicë 1950, sheqer pluhur 200, thërrime biskota 50. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Brumi i bukës së shkurtër është pjekur në shtresa të trasha 7-8 mm, ngjitur në çifte me krem ​​proteina të përzier me bllokim të boronicës. Sipërfaqja dhe anët janë të lubrifikuara me krem ​​proteina. Spërkatni anët me thërrime biskotash. Sipërfaqja e tortës është zbukuruar me krem ​​proteina, boronicë me reçel dhe spërkatur me sheqer pluhur.

Tortë Podmoskoashy

Produkt gjysëm i gatshëm rëre 4006), reçel 4200, fondant çokollate 1400, arra të pjekura 300, thërrime biskota 100. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Shtresat e rërës piqen me një trashësi prej 5 ~ 6 mm, katër shtresa priten me reçel. Sipërfaqja është e mbushur me reçel dhe lustrohet me kuq buzësh me çokollatë, e zbukuruar menjëherë me arra. Anët lyhen me reçel dhe spërkaten me thërrime biskotash.

Tortë dëmtuesish

Produkt gjysëm i gatshëm me rërë 4240, krem ​​(Zelkovo 3030, reçel ose reçel 2560, sheqer pluhur 1170. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Torta bëhet në formë të rrumbullakët nga tre shtresa rëre. Pas pjekjes, ato ngjiten së bashku me reçel ose bllokim. Sipërfaqja dhe anët janë të lyera me krem ​​proteina, dhe sipërfaqja është zbukuruar me të njëjtën krem. Ata vendosen në një dollap pastiçerie për 2-3 minuta në një temperaturë prej 220-230 "C. Sipërfaqja spërkatet me sheqer pluhur.

Tortë zambaku i luginës

Produkt gjysëm i gatshëm rërë 4800, leximi i frutave 3000, buzëkuq 1850, lustër e papërpunuar 260, thërrime biskotash të skuqura 70, pluhur kakao 20. Yield 16) copë. 1 kg secila.

Torta është bërë drejtkëndëshe. Shtresat gpssochny piqen, ftohen pak dhe ngjiten së bashku në çifte me një mbushje frutash. Sipërfaqja përgatitet me një copë frutash dhe lustrohet me buzëkuq. Në sipërfaqe ata krijojnë një model "të mermerosur". Për këtë, një pjesë e buzëkuqit është e lyer me pluhur kakao, të shtruar në një korse. Buzëkuqi i lyer aplikohet gradualisht në forma e vijave paralele me atë të pakuruar.
Tortë Moskovsky

Produkt gjysëm i gatshëm me rërë 5000, krijoj produkt gjysëm të gatshëm 700, mbushje frutash 3080, buzëkuq 2000, fruta të sheqerosura. 150, thërrime biskotash 70. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Kjo tortë është katrore. Pastmbëlsira e shkurtër nuk piqet si zakonisht. Një rrjetë është pjekur nga pasta choux. Për ta bërë këtë, në një fletë pastë, të lyer me një shtresë të hollë yndyre, vija paralele depozitohen nga një tub i lëmuar përgjatë diagonës së fletës, në krye të tyre - një rresht i dytë i vija paralele në një kënd prej 90 * në rreshti i parë. Piqem dhe ftohtë. Dy shtresa rëre janë llum të nxehtë me mbushje frutash. Sipërfaqja dhe anët janë gjithashtu të lyer me mbushje frutash. Një rrjetë kremi vendoset në sipërfaqe. Një korne me një vrimë të rrumbullakët me një diametër prej 2 mm është e mbushur me kuq buzësh të nxehtë dhe aplikohet në sipërfaqen e rrjetës në formën e fijeve të ndërthurjes. Spërkatni anët e tortës me thërrime të skuqura të biskotave. Shkopinjtë e ëmbëlsuar të frutave futen në qendër të tortës në vrimat e rrjetës.

Akembëlsirë me fruta me rërë

Produkt gjysëm i gatshëm me rërë 4500, mbushje frutash 3430, fruta dhe fruta të sheqerosura 1250, pelte 750, thërrime të skuqura me biskota 70.

Dalja 10 copë. 1 kg secila.

Torta mund të bëhet e rrumbullakët ose katrore. Pas pjekjes dhe ftohjes, bukët e shkurtra ngjiten me mbushje frutash. Sipërfaqja dhe anët janë të lyer me mbushje frutash. Torta zbukurohet me fruta të konservuara, fruta të sheqerosura, copa pelte dhe derdhet me pelte të ngrirë në dy hapa. Kur pelte ngurtësohet, spërkatni anët me thërrime të skuqura të biskotave.

Tortë me rërë me reçel

Produkt gjysëm i gatshëm rërë 5400, bllokim 4250, sheqer pluhur 150, çokollatë 100, thërrime nga produkti gjysëm i gatshëm i rërës 100.

Dalja 10 copë. 1 kg secila.

Pastiçeria me krisje mbështillet në shtresa të trasha 5-6 cm. Piqeni. Tri shtresa janë ngjitur së bashku me reçel luleshtrydhe ose kajsi. Sipërfaqja dhe anët janë të lyer me bllokim, të spërkatur me thërrime nga copëzat e produktit gjysëm të gatshëm të rërës. Spërkatni sipërfaqen e tortës me sheqer pluhur dhe dekorojeni me çokollatë.

Tortë me krem ​​pesokio

Produkt gjysëm i gatshëm me rërë 4500, kremoz 5150, fruta ose fruta të sheqerosura 290, thërrime të pjekura të biskotave 60.

Dalja 10 copë. 1 kg secila.

Pastmbëlsira e shkurtër nuk piqet në një shtresë të tërë ose në formën e boshllëqeve katrore ose të rrumbullakëta. Pas pjekjes, ftohet dhe ngjitet me krem. Një tortë me peshë 500 g përbëhet nga dy shtresa, një tortë me peshë 1 kg përbëhet nga tre shtresa. Sipërfaqja dhe anët janë të lyera me gjalpë. Spërkatni anët me thërrime të pjekura të biskotave. Torta zbukurohet me krem, fruta ose fruta të sheqerosura.

Tortë "Ivushka *

Produkt gjysëm i gatshëm rërë 6900, krem ​​me krem ​​mjedre 6077, krem ​​me krem ​​për përfundimin e vitit 1318, krem ​​çokollate 399, arra të pjekura 323. Krem me krem ​​mjedre: gjalpë 3032, sheqer i grimcuar 1736, krem ​​35% 725, reçel mjedre 1181, konjak ose verë 124.

Krem mbi krem ​​për përfundimin: gjalpë 788, krem ​​35% 189, sheqer i grimcuar 452, vanilinë 0.4, konjak ose verë.

Dalja 10 copë. deri në vitin 1500

Për tortën, ëmbëlsira të rrumbullakëta me rërë janë pjekur ose prerë nga shtresa duke përdorur një klishe. Kremi përgatitet me krem, por përdoret reçeli i mjedrës. Pluhur vanilje shtohet në kremin e përfundimit në vend të bllokimit.

Tre ëmbëlsira me rërë janë sanduiçe me krem ​​mjedre në krem, dhe anët e tortës janë të veshura me të.

Pjesa e sipërme e tortës shkurtohet me krem ​​në krem ​​në formën e një kufiri, anët janë spërkatur me thërrime arre. Dekoratat në formën e një dege shelgu bëhen nga lustra me çokollatë sipër.

Kek me fruta *

Pastiçeri e shkurtër 2893, biskota 2051, krem ​​* Charlotte "1096, pelte 848, bllokim molle 3350, fruta të konservuara 800, thërrime biskota 105. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Dy boshllëqe pssochny janë pjekur, një biskotë, ngjitur së bashku me mbushje frutash (boshllëku i biskotave vendoset në mes). Pjesa e sipërme e tortës është e mbuluar gjithashtu me mbushje frutash, frutat vendosen në një model të caktuar dhe derdhen me pelte. Pas forcimit, pelte zbukurohet me krem. Anët lyhen me krem ​​dhe spërkaten me thërrime biskotash.

Tortë me arra me rërë

Produkt gjysëm i gatshëm rërë 4900, produkt gjysëm i gatshëm arrë 2000, konfigurim 3000, thërrime rëre 100.

Dalja 10 copë. 1 kg secila.

Pssochnos tssto piqen në formën e boshllëqeve të rrumbullakëta, 3 copë për tortë. Produkti gjysëm i gatshëm i arrave përgatitet si brumë i nxehtë i bajames. Në çarçafë, të lyer me yndyrë dhe të spërkatur me miell, depozitohen unaza me një model në mes të madhësisë së boshllëqeve të rërës. 3 shtresa rërë të pjekura, të freskëta janë ngjitur së bashku me konfigurimin. Sipërfaqja dhe anët janë të lyer me konfigurim, svsrhu Vendosni një arrë bosh, anët janë spërkatur me thërrime rëre.

Qumësht pëllumbi tortash *

Produkt gjysëm i gatshëm i rrahur 3100, krem ​​790, çokollatë 200.

Për produktin gjysëm të gatshëm të rrahur me gjalpë: miell 140, sheqer i grimcuar 106, gjalpë 106, melange 75, vanilinë 0,1.

Për kremin: ca $ aptnecoK 308, shurup 155, agar 4, ujë 130, gjalpë 200, qumësht të kondensuar me sheqer 94, të bardha vezësh 60, vanilinë 0.3, acid limoni 2. Rendimenti 1300.

1 ^ gjithashtu me sheqer të grimcuar, rrihni derisa të qetë, shtoni melange, në të cilën është tretur vanilina. Rrahni masën derisa të pushojë për 15-20 minuta. Pastaj derdhet mielli dhe brumi brumoset. Dgo lyhet në dy shtresa sipas një klishe në fletë, lyhet) me katran. Piqeni në temperaturën 220 "C për 5-8 minuta.

Produkti gjysëm i gatshëm i rrahur me gjalpë vendoset në një formë drejtkëndëshe pa fund, mbulohet me një shtresë kremi, dhe pastaj vendoset produkti i dytë gjysmë i gatshëm dhe një shtresë kremi aplikohet përsëri sipër për të mbushur formën në buzë Vendoseni në frigorifer derisa kremi të ngurtësohet plotësisht. Pritini nga kallëpi me një thikë të hollë. Sipërfaqja dhe anët janë xham me çokollatë. Pasi të jetë ngurtësuar, një model çokollate aplikohet në sipërfaqen e tortës.

Ju mund të bëni një tortë me halva. Halva fërkohet përmes një sitë, shtohen thërrime të grimcuara nga një produkt gjysëm i gatshëm i rrahur me gjalpë. Anët spërkaten me halva me thërrime. Një klishe vendoset në sipërfaqe dhe spërkatet gjithashtu me halva. Pastaj klishe hiqet.

Akesmbëlsira pudre

Cakembëlsirë kremi *

Produkt gjysëm i gatshëm me pudre 5030, kremoz 3800, sheqer pluhur 150, thërrime pudre 1020. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Shtresat e lehta pjeken, ftohen dhe ngjiten së bashku me krem. Një tortë me peshë 500 g përbëhet nga dy shtresa, një tortë me peshë 1 kg përbëhet nga tre. Shtresa e fundit shtrihet me anën e lëmuar lart. Sipërfaqja dhe anët janë të lyer me krem ​​dhe të spërkatur me thërrime nga pudra, të shtypura mbi tortë me një pllakë metalike, duke i rreshtuar qoshet e tortës. Spërkatni sipërfaqen e tortës me sheqer krem. Kjo tortë mund të bëhet me krem ​​Charlotte dhe Glace.

Cakembëlsirë me ëmbëlsira *

Produkt gjysmë i gatshëm i fryrë 5330, konfigurim 3500, thërrime nga produkti gjysmë i gatshëm i fryrë 1020, sheqer pluhur 150. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Pastiçeria është mbështjellë në një shtresë të trashë 5-6 mm. Pas pjekjes dhe ftohjes, të dy shtresat ngjiten së bashku me konfigurimin. Sipërfaqja dhe anët janë të lyer me konfigurim, të spërkatur me thërrime pudre dhe sheqer pluhur.

Tortë "Puff Moscow"

Produkt gjysmë i gatshëm me pudre 4000, mbushje frutash 4000,

thërrime nga një produkt gjysmë i gatshëm i fryrë 1800, sheqer pluhur 200.

Dalja 10 copë. 1 kg secila.

Pastiçeria piqet në shtresa, ftohet dhe ngjitet së bashku në 2-3 shtresa me një aluzion frutash. Sipërfaqja dhe anët janë të lyer me mbushje frutash, të spërkatur me thërrime të ëmbëlsirave dhe sheqer pluhur.

Tortë "Sportive"

Produkt gjysmë i gatshëm me pudre 4000, mbushje frutash 4000, buzëkuq 1800, thërrime pudre 200.

Dalja 10 copë. 1 kg secila.

Shtresat e fryrjes pas pjekjes ngjiten së bashku me mbushjen e frutave. Shtresa e fundit shtrihet me anën e lëmuar lart. Sipërfaqja dhe anët janë të mbuluara me një shtresë të mbushjes së frutave. Sipërfaqja e tortës është e lëmuar me buzëkuq dhe e zbukuruar me buzëkuq të një ngjyre tjetër duke përdorur një korne me një vrimë të lëmuar me diametër 1-2 mm. Spërkatni anët e tortës me thërrime nga fryrja.

Cmbëlsira bajame ëmbëlsira "Mndalio-fruta"

Produkt gjysëm i gatshëm me bajame 5770, mbushje frutash 2170, shurup blotting 420, fruta dhe fruta të sheqerosura 1140, buzëkuq 420, thërrime bajame 80.

Dalja 10 copë. 1 kg secila.

Torta bëhet në formë katrore. Brumi i bajameve shtrihet në një fletë ëmbëlsirash, vajoset dhe pluhuroset me miell, formohet me thikë në dy katrorë me madhësinë e tortës.

Për pjesën e sipërme të tortës, një model i një tubi me dhëmbë zbatohet në një katror të brumit (dy diagonale kryqëzuese dhe një kufi rreth skajeve). Pas pjekjes dhe ftohjes, pjesa e poshtme e punës është lyer me një mbushje frutash dhe pjesa e sipërme e punës vendoset në të, pasi e keni lagur më parë me shurup. Secili prej katër sektorëve që rezultojnë të pjesës së sipërme të boshllëkut është i mbushur me buzëkuq të një ngjyre tjetër. Ndërsa buzëkuqi është i ngrirë, torta është zbukuruar me fruta dhe fruta të sheqerosura. Pas forcimit, anët janë të veshura me mbushje frutash dhe të spërkatur me thërrime bajame.

Tortë "Khreshchatyk"

Produkt gjysmë i gatshëm bajame 4480, krem ​​"Charlotte Chocolate" 2350, krem ​​"Charlotte" 3060, produkt gjysëm i gatshëm bajame thërrime 110. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Boshllëqet e bajameve formohen në të njëjtën mënyrë si për ëmbëlsirën "Pemë me bajame". Pas pjekjes dhe ftohjes, tre shtresa të produktit gjysëm të gatshëm të bajames kombinohen me kremin e bardhë Charlotte. Sipërfaqja dhe anët janë të lyera me krem ​​me çokollatë Charlotte. Spërkatni anët me thërrime nga një produkt gjysëm i gatshëm i bajames. Sipërfaqja është zbukuruar me krem ​​në formën e një lule dhe gjethe gështenje.

Mbëlsira me arra të ajrosura

Tortë "Fluturimi"

Produkt gjysëm i gatshëm me arra ajri 4300, produkt gjysëm i gatshëm me arra me ajër 300, krem ​​"Charlotte * 4900, krem ​​çokollate" Charlotte "150, sheqer pluhur 150, thërrime nga produkti gjysëm i gatshëm me arra me ajër 200. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Përgatitet një tortë e rrumbullakët. Për tortën, një produkt gjysëm i gatshëm me arra me ajër është pjekur sipas recetës së mëposhtme:

sheqer 3030, të bardha vezësh 1515, arra të pjekura 1288, pluhur vanilje 3 ^, 9.

Dy ëmbëlsira të një produkti gjysëm të gatshëm me arra janë ngjitur së bashku me një krem, sipërfaqja dhe anët janë gjithashtu të lyer me krem ​​dhe të spërkatur me thërrime nga një produkt gjysëm i gatshëm me arra me ajër.

Për të dekoruar tortën, disa boshllëqe të rrumbullakëta piqen nga brumi i ajrosur, ftohen dhe vendosen në sipërfaqen e tortës. Zbatohet një model i hollë çokollate dhe kremi i bardhë. Spërkatni një shtresë të hollë sheqeri pluhur sipër tortës.

Tortë "Kievsky"

Produkt gjysëm i gatshëm me arra ajri 4200, krem ​​"Charlotte" 3700, krem ​​çokollate "Charlotte" 176, fruta dhe fruta të ëmbëlsuar 340, konjak në krem ​​50. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Një produkt gjysëm i gatshëm me arra me ajër përgatitet në të njëjtën mënyrë si për tortën "Fluturimi", por vetëm arrat e përgatitura janë të përziera paraprakisht me miell. Dy shtresa ngjiten së bashku me krem ​​të bardhë, sipërfaqja dhe anët lyhen me krem ​​çokollate. Torta është zbukuruar me vizatime të kremës me ngjyra, frutave dhe frutave të ëmbëlsuar. Anët janë zbukuruar me krem ​​çokollate.

Tortë me Çaj me Trëndafil

Produkt gjysëm i gatshëm me arra ajri 4300, krem ​​"Charlotte" 4200, krem ​​çokollate me gjalpë 120, fruta të sheqerosura 100, thërrime gjysmë të gatshme të arrave me ajër 200.

Dalja 10 copë. 1 kg secila.

Produkti gjysëm i gatshëm me arra me ajër është pjekur në një formë ovale, ngjitur në çifte me krem. Sipërfaqja dhe anët janë të lyera me krem. Anët janë spërkatur me thërrime të një produkti gjysëm të gatshëm me arra me ajër. Sipërfaqja është zbukuruar me krem ​​trëndafili çaji, fruta të sheqerosura dhe lustër çokollate. Gjalpi shtohet në lustrën e çokollatës (3: 1).

Cmbëlsira ajri

Tortë me merimangë

Produkt ajror gjysëm i gatshëm 3440, krem ​​krem ​​"New" fruta 4160, cream cream "New" 240, cream cream "New"

çokollatë 400, arra të pjekura 1200, thërrime të produktit gjysëm të gatshëm të ajrosur 560. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Produktet gjysëm të gatshme të ajrosura piqen në të njëjtën mënyrë si për tortën "Fluturimi". Pas mbajtjes për 12-24 orë, tre shtresa të produktit të ajrosur gjysëm të gatshëm ngjiten së bashku me kremë frutash kremozë "New". Sipërfaqja dhe anët janë të lubrifikuara me të njëjtën krem. Sipërfaqja spërkatet me arra të skuqura të copëtuara dhe anët spërkaten me arra të përziera me thërrime të një produkti gjysëm të gatshëm të ajrosur. Një model i hollë aplikohet në sipërfaqen e tortës në formën e linjave të ndërthurura të bardhë dhe çokollatë kremoze "New".

Tortë Yaroslavna

Produkt i ajrosur gjysëm i gatshëm 3100, krem ​​"Charlotte" 5620, krem ​​"çokollatë Charlotte" 130, fruta agrumesh të sheqerosura 1000, thërrime të produktit ajror gjysëm të gatshëm 560. Jepni 10 copë. 1 kg secila.

Produktet gjysëm të gatshme të ajrosura piqen dhe vjetrohen në të njëjtën mënyrë si për tortën "Fluturimi". Tri boshllëqe të ajrosura kombinohen me kremin Charlotte të përzier me disa fruta të sheqerosura. Anët janë spërkatur me thërrime të një produkti gjysëm të gatshëm të ajrosur. Sipërfaqja është zbukuruar me krem ​​të bardhë dhe çokollatë "Charlotte", fruta të sheqerosura.

Magazinimi dhe transporti i pastave dhe ëmbëlsirave

Magazinimi dhe transporti i pastave dhe ëmbëlsirave kryhet në përputhje me kërkesat e standardit të industrisë OST 10-060-95 "-mbëlsira dhe pasta".

Thembëlsirat vendosen në kuti kartoni dhe kuti të krijuara artistikisht të bëra me materiale polimerike të aprovuara për përdorim nga autoritetet shtetërore të mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike (Pjesa e poshtme e kutive është e mbuluar me një pecetë të bërë nga pergamenë, pergamenë, xhami, celofan ..

Cmbëlsirat duhet të vendosen në tabaka ose fletë. Fletët vendosen në kuti. Tabakët dhe fletët mund të jenë prej metali me një shtresë anti-korrozioni ose dru të veshur me llak ushqimi, ose nga një material tjetër i miratuar për përdorim nga Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse. Pjesa e poshtme e tabaka ose fletës duhet të jetë e veshur me pergamenë, pergamenë ose glassine. Për të shmangur deformimin, ëmbëlsirat grumbullohen në një rresht; duhet të ketë të paktën pesë lloje të ndryshme ëmbëlsirash në tabaka ose në një fletë. Nëse ka një porosi nga një organizatë tregtare, mund të grumbulloni ëmbëlsira me të njëjtin emër. Cmbëlsira të papërfunduara grumbullohen vertikalisht. Cmbëlsira të vogla (ëmbëlsira) vendosen në kuti ose tabaka, ose në tabaka dhe në çarçafë. Cmbëlsira si "Shporta", me thërrime, "Boucher", të ajrosura vendosen së pari në kapsolla letre, dhe pastaj në tabaka.

Kuti tortash dhe kuti tortash duhet të shënohen si më poshtë:

I (emri i prodhuesit; adresa e tij;

Emri i produktit; datat dhe orët e prodhimit; kushtet e magazinimit; periudhat e magazinimit;

Informacion në lidhje me vlerën ushqyese dhe energjetike të 100 g të produktit;

Përcaktimi i standardit OST 10-60-95.

Transporti i ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave kryhet në përputhje me rregullat sanitare përkatëse në automjete ose karroca të mbuluara me tharje. Ato nuk duhet të transportohen së bashku me produkte me erë të fortë.

Transporti, ngarkimi dhe shkarkimi i ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave duhet të bëhet me kujdes, pa ndikime dhe lëkundje të mprehta. Kur ngarkoni dhe shkarkoni, ato duhet të mbrohen nga efektet e reshjeve atmosferike.

(/ Cmbëlsira dhe pasta me kremëra të ndryshëm dhe mbushje frutash ruhen në një temperaturë prej (4 ± 2) * C. ~ përfundimi "- 72; me kremra të bazuar në vaj zhul - 36; me krem ​​krem ​​pana - 6; me krem ​​karamele - 6

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin më poshtë

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://www.allbest.ru/

• Prezantimi
• 2. Klasifikimi i pjatave dhe produkteve të kuzhinës (ëmbëlsirave)
• 3. Proceset fizike dhe kimike që ndodhin me substancat ushqimore gjatë përpunimit teknologjik të produkteve, roli i tyre në formimin e cilësisë së produktit
• 4. Zhvillimi i standardeve teknologjike (TC, TTK) për gamën e produkteve. Llogaritja e vlerës ushqyese dhe energjetike
• 5. Kontrolli i cilësisë së produktit
• Përfundim
• Lista e literaturës së përdorur

Prezantimi

Shëndeti i njeriut kryesisht varet nga organizimi i saktë i të ushqyerit që nga ditët e para të jetës. Në të vërtetë, rritja dhe zhvillimi normal i trupit është i mundur vetëm nëse ai merr ushqyes të mjaftueshëm me cilësi të mirë.

Ushqimi i duhur ndihmon në rritjen e aftësisë së një personi për të punuar, siguron jetëgjatësinë e tij dhe mbron nga sëmundjet. Ushqimi është racional kur trupi e pranon mirë ushqimin, e tret lehtë, lodhet dhe kështu plotëson nevojën për ushqim sa më shumë që të jetë e mundur në përputhje me kushtet e jetesës. Për të siguruar një dietë të ekuilibruar, është e nevojshme që trupi të marrë lëndët ushqyese që i duhen me një ushqim lehtësisht të tretshëm dhe stimulues të oreksit në kushtet më të favorshme.

Vlen të ndryshohet natyra e dietës, duke zvogëluar ose, anasjelltas, duke rritur sasinë e karbohidrateve, proteinave, yndyrnave, vitaminave dhe mineraleve të nevojshme, përkeqësimin e cilësisë së ushqimit ose prishjen e dietës, pasi trupi sigurisht do të japë një përgjigje të përshtatshme. Mund të shfaqet në formën e anomalive të ndryshme të dhimbshme në aktivitetin e sistemit nervor ose vaskular, tretës ose endokrin dhe të çojë në lodhje ose mbipesha.

Të gjitha produktet ushqimore për nga përmbajtja e kalorive mund të ndahen në: kalori të larta, kalori të ulëta dhe kalori të larta. Confmbëlsirat, së bashku me produkte të tilla si perime dhe yndyrna shtazore, janë ushqime me shumë kalori. Për më tepër, përmbajtja e kalorive në produktet e ëmbëlsirave tejkalon ndjeshëm përmbajtjen e kalorive në shumë produkte të tjera ushqimore.

Confmbëlsira ka një vlerë të lartë ushqyese për shkak të përmbajtjes së sheqerit, yndyrës dhe proteinave. Ato janë burime thelbësore me peshë të ulët molekulare, karbohidrate lehtësisht të tretshme, të cilat shndërrohen në yndyrna kur gëlltiten tepër në trup. Disa produkte ëmbëlsirash mund të shërbejnë si furnizues të rëndësishëm të yndyrnave. Kombinimi i karbohidrateve dhe yndyrnave me peshë të ulët molekulare në produkte të tilla ëmbëltore krijon kushte veçanërisht të favorshme për depozitimin e yndyrnave në trup që vuajnë nga çrregullimet e traktit gastrointestinal (kolit, enterokolit). Vëzhgimet kanë treguar se ushqimi i papërshtatshëm kontribuon në zhvillimin e gastritit me pamjaftueshmëri sekrete. Pra, në 41.5% të pacientëve që vuanin nga gastriti, ushqimi për një kohë të gjatë ishte kryesisht me natyrë karbohidrate. Në të njëjtën kohë, shumë njerëz abuzuan me ëmbëlsirat dhe produktet e miellit.

Një përkeqësim i mprehtë i gjendjes së enëve të gjakut, si dhe çrregullime të ndryshme të aktivitetit të shumë organeve, kryesisht të zemrës dhe trurit, të shoqëruara me depozitimin e sasive të mëdha të kolesterolit, janë shenjat kryesore të aterosklerozës.

Ushqimi i duhur padyshim që mund të ketë një efekt të dobishëm në rrjedhën e aterosklerozës. Kufizimi i përdorimit të karbohidrateve me ushqim (dhe, mbi të gjitha, për shkak të ëmbëlsirave, miellit dhe produkteve të ëmbëlsirave) është i domosdoshëm për njerëzit të prirur për mbipesha.

Traditionshtë një traditë e mirë të mbaroni një vakt me një të ëmbël, i cili shpesh prishet nga marrja rastësisht e ëmbëlsirave gjatë udhëtimit, ndonjëherë pak para vakteve kryesore. Smbëlsirat, nëse hahen rastësisht, prishin mënyrën e aktivitetit të gjëndrave të tretjes. Marrja e tepërt e sheqerit në trup çon në uljen e ngacmueshmërisë së ushqimit dhe mungesës së oreksit.

Por roli pozitiv i ëmbëlsirave në ushqimin njerëzor është gjithashtu i padyshimtë. Këto ushqime kalorike dhe ushqyese nuk kërkojnë gatim para se të hahet dhe mund të mbajnë cilësi të lartë për një kohë të gjatë.

1. Vlera ushqyese dhe biologjike e produkteve

Confmbëltore - produkte ushqimore me shumë kalori dhe lehtësisht të tretshme me një përmbajtje të lartë sheqeri, që dallohen nga një shije dhe aromë e këndshme. Llojet e mëposhtme të produkteve përdoren si lëndët e para kryesore për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave: miell, sheqer, mjaltë, fruta dhe manaferra, qumësht dhe krem, yndyrna, vezë, maja, niseshte, kakao, arra, acide ushqimore, agjentë xhelash , aditivë aromatizues dhe aromatikë, agjentë maja, ngjyra ushqimore.

Confmbëlsirat e miellit zakonisht përmbajnë shumë sheqer dhe yndyrë. Prandaj, ato prodhohen duke përdorur një agjent kimik maja që nxit formimin e një strukture poroze dhe një rritje të vëllimit.

Gama e disintegrantëve kimikë përfshin alkalin, acid alkalin dhe kripë alkaline. Nga disintegruesit alkalinë, më së shpeshti përdoren bikarbonat natriumi, karbonat amoni, ose përzierjet e tyre. Bikarbonat natriumi (sodë buke) zbërthehet ngadalë kur nxehet, duke çliruar dioksid karboni të gaztë.

Karbonat natriumi, i formuar gjatë dekompozimit të bikarbonatit të natriumit, i jep produktit një reaksion alkalik. Produktet e bëra me shtimin e këtij pluhuri pjekës dallohen nga lagështia e mirë dhe pikturohen në të verdhë-rozë nga sipërfaqja. Besohet se reagimi i zbërthimit nuk shkon deri në fund. Vetëm 50% e bikarbonatit të natriumit ka kohë për tu dekompozuar gjatë procesit të pjekjes: pluhuri i mbetur për pjekje u jep produkteve një aromë specifike alkaline.

Shpërbërësit e acidit alkalin përfshijnë një përzierje të dezintegrantëve kimikë, i cili përmban bikarbonat natriumi dhe çdo acid që ju lejon të dekompozoni plotësisht bikarbonat natriumi dhe kështu të merrni një produkt me një reaksion neutral. Përzierjet më të përdorura të bikarbonatit të natriumit, bitartratit të kaliumit dhe kripërave të ndryshme acid të acidit fosforik.

Nga disintegruesit e kripës alkaline, të cilat përfshijnë një përzierje të bikarbonatit të natriumit dhe kripërave neutrale. kryesisht përdoret një përzierje e hidrogjen karbonatit të natriumit dhe klorurit të amonit.

Në produktet e ëmbëlsirave, mielli përdoret nga klasa më e lartë, e parë dhe e dytë. Mielli përfshihet në të gjitha llojet e brumit që përgatitet në mjediset e hotelierisë.

Mielli i grurit i shkallës më të lartë - shumë i butë, i bluar imët, i bardhë me një hije të lehtë kremoze, shije të ëmbël.

Ky miell përdoret për të përgatitur ëmbëlsira, ëmbëlsira, waffles, si dhe llojet më të mira të biskotave dhe një larmi produktesh nga brumi i majave.

Mielli i grurit I i klasës - i butë, por më pak i bluar imët sesa mielli premium, i bardhë, por pak i verdhë, bukë xhenxhefili, biskota dhe produkte të tjerë nga brumi i majave përgatiten nga ky miell.

Mielli i grurit klasa II - bluarja më e trashë se mielli premium, ngjyra e saj është e bardhë, me një ngjyrim të dukshëm të verdhë ose gri. Ato përdoren në sasi të vogla në prodhimin e varieteteve të lira të xhenxhefilit dhe biskotave.

Cilësia e miellit përcaktohet nga ngjyra, lagështia, madhësia e bluarjes, aroma, shija, aciditeti, përmbajtja dhe sasia e substancave proteinike, karbohidrateve, yndyrnave, enzimave, mineraleve, papastërtive të dëmshme dhe metalike.

Përbërja kimike e miellit varet nga përbërja e grurit, lloji i miellit dhe mënyra e bluarjes.

Ngjyra e miellit të klasës së ulët është më e errët dhe më e butë. Varet nga ngjyra dhe sasia e krundeve. Mielli i klasave më të larta dhe të para është i bardhë me një hije kremoze. Në shumë raste, lloji i miellit mund të përcaktohet përafërsisht nga ngjyra.

Përmbajtja e lagështisë së miellit ka një rëndësi të madhe si gjatë ruajtjes ashtu edhe gjatë përgatitjes së produkteve nga majaja dhe llojet e tjera të brumit prej saj. Sipas standardit, mielli përbëhet nga 14.5% dhe nuk duhet të kalojë 15%. Të gjitha recetat janë të dizajnuara për këtë përmbajtje lagështie. Në miell me lagështi të lartë, krijohen kushte të favorshme për zhvillimin e mykut dhe infeksionit me dëmtuesit e miellit. Kur pjeket nga mielli i tillë, rendimenti i produktit zvogëlohet, përveç kësaj, kur përdoret miell me lagështi të lartë, shkalla e konsumit të miellit rritet. Përmbajtja e përafërt e lagështisë mund të përcaktohet duke shtrënguar fort një grusht miell në një grusht. Nëse formohet një gungë, atëherë mielli ka lagështi të lartë, nëse mielli shpërndahet në pëllëmbë, atëherë lagështia e tij është normale.

Mielli që ka të paktën një erë të lehtë të huaj mund të përdoret (në mungesë të shenjave të tjera me cilësi të dobët), vetëm pas analizave laboratorike për përgatitjen e produkteve me erëza ose mbushje frutash, megjithatë, mielli i tillë nuk mund të përdoret për biskota, bukë e shkurtër , produktet e ëmbëlsirave që kanë një aromë delikate. Mielli me një shije pak të hidhur mund të përdoret me lejen e analizës laboratorike për përgatitjen e bukës së xhenxhefilit, sepse në përgatitjen e brumit, sheqeri i djegur dhe erëza shtohen për të maskuar këtë shije.

Në varësi të përmbajtjes së glutenit, mielli ndahet në tre grupe:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Mielli me një sasi të vogël gluteni përdoret për të bërë pasta të biskotave dhe shkurtesave, dhe me një sasi të madhe - për të bërë maja, brumërat e ëmbëlsirave. Cilësia e miellit varet jo vetëm nga përmbajtja e glutenit, por edhe nga cilësia e tij. Gluten me cilësi të mirë, ngjyrë kremoze, elastike, jo-ngjitëse, elastike, e aftë të thithë shumë ujë. Nëse mielli përmban gluten të tillë, atëherë mielli quhet "i fortë". Brumi nga mielli i tillë është me qëndrueshmëri normale, elastik dhe mban mirë gazrat. Produktet e bëra nga një brumë i tillë mbajnë formën e tyre gjatë bërjes së korrektësisë dhe pjekjes. Gluteni i kësaj cilësie, pas larjes, formon një masë ngjitëse gri, e shkrifët, elastike e ulët. Kjo gluten jep një miell "të dobët".

"Mielli i dobët" merret nga drithi që është i ftohtë ose i dëmtuar nga dëmtuesit. Brumi i bërë nga mielli i tillë nuk e mban mirë lagështinë, lëngëzohet dhe ka një aftësi të dobët për të mbajtur gazin. Ky tregues është veçanërisht i rëndësishëm për miellin nga i cili përgatitet brumi i majave.

Aftësia e formimit të gazit të miellit quhet sasia e dioksidit të karbonit që formohet gjatë një kohe të caktuar kur mielli përzihet me maja dhe ujë, në 30 ° C. Sa më i lartë kapaciteti i gaztë i miellit, aq më mirë produktet merren prej tij.

Dioksidi i karbonit formohet në brumë nga glukoza e sheqerit nga veprimi i enzimave që gjenden në maja dhe miell. Sa më shumë glukozë në provë, aq më shumë dioksid karboni përmban.

Nga mielli me një përmbajtje të ulët të gaztë, produktet merren me vëllim të pamjaftueshëm, shumë poroz dhe kore të tyre janë me ngjyra të dobëta. Mielli i klasës së dytë ka formim të mirë të gazit.

Kur ruani miellin në qese, ato hapen paraprakisht, pastrohen nga pluhuri nga jashtë dhe hapen përgjatë shtresës me një thikë të veçantë.

Mielli tundet nga thasët nën sift. Mbetjet e miellit në qese nuk mund të përdoren për prodhimin e produkteve të miellit, sepse ato përmbajnë pluhur dhe fibra, fara bari, papastërti metali.

Kur sitni miellin, papastërtitë hiqen: ai pasurohet me oksigjen, ajër, i cili kontribuon në thellimin e ngritjes së brumit. Në dimër, mielli sillet paraprakisht në një dhomë të ngrohtë, në mënyrë që të nxehet deri në 12 ° C.

Sheqeri i grimcuar përmban 99.7% saharoze dhe 0.14% lagështi, ai tretet plotësisht në ujë, ka shije të ëmbël. Sheqeri ruhet në një dhomë të ajrosur të thatë, përndryshe bëhet ngjitës. I jep aromë miellit dhe produkteve të ëmbëlsirave, rrit përmbajtjen e kalorive dhe ndryshon strukturën e brumit. Sheqeri kufizon ënjtjen e glutenit, duke zvogëluar kështu aftësinë thithëse të ujit të miellit dhe duke zvogëluar elasticitetin e brumit. Sasia e shtuar e sheqerit ndez brumin: produktet janë të qelqta.

Para përdorimit, sheqeri është situr përmes një sitë me qeliza për jo më shumë se 3 minuta, ju mund të përdorni një shoshues për miell, shpërndajë.

Sheqeri pluhur përdoret në prodhimin e kremrave, waffles, biskotave, etj. Duhet të bluhet imët dhe të sitet përmes një sitë përpara përdorimit për të hequr grimcat më të mëdha. Në mungesë të sheqerit pluhur, ai përgatitet nga sheqeri i grimcuar duke e bluar.

Në institucionet e hotelierisë ata përdorin pluhur të rafinuar të bërë nga sheqeri i rafinuar.

Gjalpë - prodhuar nga krem, përmban deri në 82.5% yndyrë, vitamina A, D, E. Gjalpi mund të kripet dhe të shkrihet, pa aroma dhe aromë të huaj, me një ngjyrë të njëtrajtshme (nga e bardha në krem). Sipërfaqja e vajit pastrohet nëse është e mbuluar me myk, vaji i pastër përdoret për kremrat, për përgatitjen e masës së biskotave. Para përdorimit, gjalpi nganjëherë shkrihet, filtrohet përmes një sitë dhe shtohet në brumë, vajoset me kallëpe kiflesh. Gjalpi rrit përmbajtjen e kalorive të produkteve, përmirëson shijen dhe rrit aromën e tyre.

Gjalpi jo i kripur mund të zëvendësohet me të kripur, por duke marrë parasysh kripën që përmban. Kur bëni një krem, vaji i kripur nuk mund të përdoret. Në prodhimin e të gjitha produkteve të ëmbëlsirave, përveç puffs, biskota gjalpë dhe krem, gjalpi mund të zëvendësohet me ghee (1 kg gjalpë korrespondon me 840 gram ghee), rekomandohet të ruhet gjalpi në një temperaturë prej 2-4 ° C në një dhomë të ngrohtë në një enë të mbyllur me kujdes, nën ndikimin e vajit të lehta përkeqësohet.

Qumështi përbëhet nga lëndë e thatë, ose mbetje e thatë, e cila përfshin yndyrë qumështi, proteina, sheqer qumështi dhe substanca të tjera.

Qumështi është një produkt i vlefshëm ushqyes, ka një shije të këndshme dhe përmban pothuajse të gjithë lëndët ushqyese të nevojshme për trupin. Për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave, qumështi i freskët dhe ushqimet e konservuara përdoren. Ato përmirësojnë shijen e produktit dhe rrisin vlerën e tij ushqyese.

Qumështi i plotë përmban yndyrna, proteina, sheqer qumësht dhe vitamina. Duhet të jetë e bardhë me një nuancë të verdhë, pa shije dhe erë të huaj.

Qumështi përdoret kryesisht për të bërë brumëra dhe kremra maja. Përkeqësohet shpejt (i thartë), prandaj duhet të shitet menjëherë dhe, nëse është e nevojshme, të nxehet në një çiban. Para përdorimit, qumështi filtrohet përmes një sitë me një rrjetë prej 0.5 mm. Ruani qumështin në frigorifer në një temperaturë jo më të lartë se 8 ° C dhe jo më të ulët se 0 ° C për jo më shumë se 20 orë. Të gjitha llojet e qumështit duhet të pasterizohen.

Kremi prodhohet në 10, 20 dhe 35% yndyrë. Shija e tyre është e këndshme, pak e ëmbël, e bardhë me një nuancë të verdhë. Në industrinë e ëmbëlsirave, kremja përdoret për të bërë krem ​​dhe si zëvendësues i qumështit.

Për fshikullim, yndyra 35% është më e përshtatshme. Para fshikullimit, ato janë ftohur paraprakisht. Kremi i kondensuar prodhohet në të njëjtën mënyrë si qumështi i kondensuar dhe paketohet në kanaçe ose fuçi. Kremi i thatë përmban jo më shumë se 7% lagështi. Ato përdoren dhe ruhen në të njëjtën mënyrë si pluhuri i qumështit.

Qumështi i kondensuar me sheqer i marrë duke avulluar deri në 1/3 e vëllimit të qumështit të plotë ose të skremuar me shtimin e sheqerit, shurupit. Ruhet në një enë të mbyllur hermetikisht në një depo me një temperaturë të parregulluar. Qumështi i kondensuar i përdorur për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave nxehet në 40 ° C, dhe pastaj filtrohet përmes një sitë me qeliza prej 0.5 mm.

Vezët janë një produkt me shumë kalori që përdoret gjerësisht në prodhimin e ëmbëlsirave dhe përmban proteina, yndyrna, minerale dhe substanca të tjera. Vezët, për shkak të vetive të tyre, përmirësojnë shijen e produkteve, u japin atyre porozitet.

E bardha e vezës ka veti lidhëse, është një agjent i mirë shkumëzues, ruan sheqerin, kjo shpjegon përdorimin e saj në prodhimin e kremrave, marshmallows, të fryrë dhe disa llojeve të tjera të brumit. Vëllimi i proteinave gjatë fshikullimit rritet shtatë herë, shtimi i sheqerit zvogëlon vëllimin me 1.5 herë.

E verdha e vezës është e pasur me proteina, yndyrna dhe vitamina (A, D, B1, B2 dhe PP). Falë lecitinës, e verdha e verdhë është një emulsifikues i mirë. Një sasi e madhe e të verdhave ju lejon të merrni një emulsion të qëndrueshëm të ujit dhe yndyrës në qëlloj, i cili përdoret në prodhimin e waffles dhe biskota. Të verdhat përmirësojnë strukturën e brumit, u japin një shije delikate produkteve.

Në produktet e ëmbëlsirave, përdoren vetëm vezët e pulës dhe produktet e tyre të përpunuara.

Në institucionet hotelierike përdoren vetëm vezët e pulës; vezët e shpendëve të ujit nuk përdoren, sepse ato mbillen me mikrobe të salmonelës.

2. Klasifikimi i pjatave dhe i freskëve mallra të pjekura (ëmbëlsira)

shumëllojshmëri ëmbëltore e ushqimit

Confmbëlsira (ëmbëlsira, ëmbëlsira, pjata të ëmbla) - produkte ushqimore me shumë kalori dhe lehtësisht të tretshme me një përmbajtje të lartë sheqeri, që dallohen nga një shije dhe aromë e këndshme.

Confmbëlsira, produkte ushqimore zakonisht me një përmbajtje të lartë sheqeri, karakterizohen nga përmbajtje e lartë kalorish dhe tretshmëri, shije dhe aromë e këndshme. Për përgatitjen e ëmbëlsirave përdoren lloje të ndryshme të lëndëve të para ushqimore - sheqer, melasë, mjaltë, fruta dhe manaferra, grurë (më rrallë tërshërë, sojë, misër, thekër) miell, qumësht dhe gjalpë, yndyrna, niseshte, kakao, arra , vezët, acidet ushqimore, substancat gelluese dhe aromatizuese që përpunohen me metoda të ndryshme mekanike dhe termike. Vlera e lartë ushqyese Produktet e ëmbëlsirave janë për shkak të përmbajtjes së konsiderueshme të karbohidrateve, yndyrnave dhe proteinave (shih tabelën). Shumë produkte të ëmbëlsirave janë të fortifikuara posaçërisht.

Në varësi të përbërësve të përdorur, produktet e ëmbëlsirave ndahen në dy grupe kryesore: sheqeri dhe mielli.

Reçel, reçel, reçel, reçel, konfeksione

Frutat ose manaferrat e gatuara në shurup të ëmbël, petale lulesh, klasifikohen në varësi të teknologjisë së gatimit dhe qëndrueshmërisë së produktit të përfunduar.

Mallrat e pjekura të thatë të një lloji të veçantë, të bëra nga qëlloj, përbëhen nga shtresa të holla të veshura me mbushje.

Skarë

Candmbëlsira të bëra nga një përzierje sheqeri e karamelizuar dhe arra të shtypura.

Një pjatë e ëmbël e bërë nga lëngje frutash ose kokrra të kuqe me sheqer dhe një agjent xhelatimi, zakonisht xhelatinë.

Marshmallow, marshmallow

Confmbëlsira të bëra nga pure dhe të ziera me fruta sheqeri me shtimin e së bardhës së vezës së rrahur.

Smbëlsira, kafe, karamel, ëmbëlsira

Etsmbëlsirat e vogla në formën e topave, shufrave, jastëkëve të sheqerit të karamelizuar, çokollatës, melasës, qumështit të kondensuar dhe produkteve të tjera.

Enët e ëmbëlsirave në formën e një mase homogjene të frutave të shtypura, vezëve të rrahura, gjalpit ose kremit.

Marzipan

Një ëmbëlsirë e bërë nga një përzierje elastike e bërë nga bajame të integruara ose arra të tjera me sheqer pluhur.

Buzë dhe beze

Një tortë e ajrosur e bërë nga proteina të pjekura, gjithashtu me një shtresë kremi ose reçeli.

Akullore dhe sherbet

Milkmbëlsirë e ngrirë e qumështit ose frutave dhe manave.

Një pjatë e ëmbël e bërë nga çokollata e rrahur, fruta, kokrra të kuqe, etj. masa me bollgur, vezë ose xhelatinë.

· Biskota

Produkte të vogla ëmbëlsirash të bëra nga brumë jo-maja, kryesisht bukë e shkurtër, me agjentë maja.

Fondant

Një masë e butë aromatike e frutave ose kremës me qëndrueshmërinë e salcë kosi të trashë.

Bukë xhenxhefili

Produkte të ngurta buke të bëra nga mielli, mjalti dhe gjithmonë erëza.

Një pjatë e ajrosur e ftohtë e bërë nga fshikullimi i pemëve me sheqer dhe të bardhën e vezës.

Cmbëlsira të ëmbla, pite, torta me djathë, role, donuts, kifle, baba rum

Produkte buke të bëra nga maja, pudra, gjalpi i freskët, kremi dhe brumëra të tjerë të formave dhe madhësive të ndryshme, me ose pa mbushje, të pjekura ose të skuqura.

Një pjatë me gëzof me proteina të rrahura dhe produkte të tjera.

Cmbëlsira dhe pasta, eclairs

Dmbëlsirat festive të bëra me biskota, krem ​​karamele, pudre, pastë me pak krem ​​me krem ​​dhe fruta të sheqerosura, si rregull, me një fund të bukur.

Halva, ëmbëlsira turke dhe ëmbëlsira të tjera orientale

Të gjitha llojet e biskotave, arrë rrush të thatë dhe produkte me sheqer niseshte, të zakonshme në Lindjen e Mesme dhe Azinë Qendrore.

Fruta të sheqerosura ose lëvore të prera në portokall, shalqi, shalqi.

Cokollate

Një ëmbëlsirë e bërë nga fasulet e kakaos së bluar me shtimin e përbërësve të tjerë.

3. Asortimenti i pjatave, produkteve të kuzhinës (ëmbëlsirave) (me një tabelë përmbledhëse të recetave). Procesi i prodhimit teknologjik. Skema harduero-teknologjike (teknologjike) për përpunimin e lëndëve të para, prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës. Përdorimi dhe hedhja e mbeturinave.

3 ... Proceset fizikokimike që ndodhin me substancat ushqimore gjatë përpunimit teknologjik të produkteve, roli i tyre në formimin e cilësisë së produktit

Procesi që rrit tretshmërinë e produkteve ushqimore, ul ndjeshëm ndotjen mikrobiologjike, u jep produkteve shije të re, quhet trajtim i nxehtësisë.

Gjatë trajtimit të nxehtësisë, ndodhin ndryshime komplekse fiziko-kimike në produkte, duke u dhënë produkteve të prodhuara shijen, aromën, ngjyrën dhe strukturën e tyre karakteristike. Në varësi të llojeve të trajtimit të nxehtësisë, produktet fitojnë disa cilësi të shijes.

Pjekja e produkteve nga lloje të ndryshme të brumit kryhet në furrat e ëmbëlsirave me gaz ose ngrohje elektrike të veprimit të vazhdueshëm ose periodik. Në secilin rast, vërehet një regjim i caktuar termik, ndonjëherë sobat lagështohen. Kjo përdoret për të prodhuar produkte me cilësi të lartë. Në mënyrë tipike, dollapët dhe furrat e ëmbëlsirave janë të pajisura me termometra.

Gjatë pjekjes, ka një rishpërndarje të lagështisë në produkt, dehidrim të shtresave sipërfaqësore dhe formimin e një kore. Shtë e nevojshme të zgjidhni temperaturën e duhur për pjekje në mënyrë që kore të shfaqet vetëm pasi produkti të ketë rritur plotësisht vëllimin e tij.

Koha e pjekjes varet nga madhësia e produkteve dhe dendësia e tyre: brumi i çliruar mirë piqet më shpejt se brumi i dendur.

Ndryshimi i vëllimit të produkteve varet nga substancat e gazta të formuara si rezultat i dekompozimit të agjentëve kimikë majasë ose produkteve të fermentimit në brumin e majasë.

Soda dhe amoniumi fillojnë të dekompozohen me çlirimin e dioksidit të karbonit në 60-80 ° C.

Ndërsa temperatura rritet, vëllimi i produkteve të gazta dhe presioni i tyre në brumë rritet. Në 100 ° C, uji fillon të avullojë fuqishëm.

Nëse fermentimi vazhdon normalisht, dhe agjentët kimikë majasë shpërndahen në mënyrë të barabartë në brumin e pa maja, atëherë brumi nuk do të ketë pore të mëdha dhe do të rritet në mënyrë të barabartë gjatë pjekjes.

Proteinat, niseshteja e miellit dhe lëndëve të tjera të para pësojnë ndryshime kimike, gjë që luan një rol të madh në formimin e strukturës së produkteve të ëmbëlsirave. Gjatë pjekjes, niseshteja xhelatinizohet dhe bymehet, duke thithur një sasi të madhe uji, përfshirë edhe ujin e lëshuar nga proteinat e mpiksura.

Ngjyrosja e sipërfaqes së produkteve është për shkak të dekompozimit të shumë substancave që përmbahen në brumë, veçanërisht niseshtesë, dhe karamelizimit të sheqernave.

Proteinat e brumit dhe gluteni, kur nxehen mbi 70 ° C, humbasin aftësinë e tyre për të fryrë, ndodhin ndryshime kimike në to, duke çuar në denatyrim dhe "mpiksje", domethënë në humbjen e aftësisë për të mbajtur ujin. Lagështia e thithur nga proteinat gjatë brumosjes së brumit lirohet, dhe ajo absorbohet nga niseshtja xhelatinizuese, domethënë lëngu rishpërndahet. Proteinat e brumit, zierja, kompaktohen dhe produktet fitojnë një strukturë të fortë.

Për shkak të ndryshimit të temperaturës midis thërrmijës dhe kores brenda produktit, lagështia lëviz nga sipërfaqja në shtresat e brendshme të thërrmijës, dhe lagështia rritet me 1.5-2.0%.

Përveç këtyre proceseve, një numër i të tjerëve ndodhin në brumë gjatë pjekjes: formimi i substancave të reja aromatike dhe aromatizuese, ndryshimi i yndyrnave, vitaminave, etj.

Produktet e pjekura pas trajtimit termik si rezultat i humbjes së ujit gjatë pjekjes kanë një masë më të ulët krahasuar me peshën e tyre para pjekjes. Raporti i ndryshimit në masën e produktit para dhe pas pjekjes me masën e produktit para pjekjes quhet pjekje. Shprehni si përqindje. Bale llogaritet si më poshtë: ndryshimi midis peshës së produktit para pjekjes dhe pas pjekjes ndahet me peshën e produktit para pjekjes dhe shumëzohet me 100. Përqindja e pjekjes është më e lartë, aq më shumë lagështi humbet produkti gjatë pjekje.

Masa e produktit të përfunduar është gjithmonë më e madhe se masa e miellit që përdoret për të bërë produktin. Raporti i ndryshimit midis masës së produktit të pjekur dhe miellit të marrë gjatë brumosjes së tij me masën e miellit quhet pjekje. Shprehet si përqindje, e llogaritur si më poshtë: ndryshimi midis masës së brumit të pjekur dhe masës së miellit ndahet me masën e miellit dhe shumëzohet me 100.

Pjekja e kësaj apo asaj brumi është më e lartë, aq më shumë shtesa dhe ujë futen në brumë dhe sa më i ulët të jetë pjekja. Mielli me gluten me cilësi të lartë thith më shumë lagështi gjatë brumosjes së brumit sesa mielli me gluten të dobët, kjo gjithashtu rrit pjekjen e produkteve.

Masa e produktit të përfunduar, duke marrë parasysh masën e miellit dhe të gjitha produktet e parashikuara nga receta për prodhimin e tij, quhet prodhimi i produktit. Rendimenti varet nga shumë arsye: aftësia thithëse e ujit të miellit, përmbajtja e lagështisë së tij, humbjet gjatë fermentimit, sasia e tastës, humbjet gjatë prerjes së brumit, etj.

Në procesin e fermentimit të majave, 2-3% e lëndës së thatë konsumohet, prandaj, me fermentim të tepërt, rendimenti do të jetë më i vogël. Produktet e lubrifikuara me vezë japin një rendiment më të lartë sesa produktet jo të vajosura, pasi që lubrifikimi zvogëlon avullimin e lagështisë. Prodhimi i produkteve të gatshme shprehet si përqindje. Dallimi midis peshës së produktit para pjekjes dhe humbjes së peshës gjatë pjekjes ndahet nga pesha e produktit para pjekjes dhe shumëzohet me 100.

Biskota me sheqer. Prodhuar nga brumë plastik, i copëtuar lehtë, me një përmbajtje të lartë sheqeri dhe yndyre. Për prodhimin e tij, mielli i grurit (i klasave më të larta, të para dhe të dyta) me gluten me cilësi të ulët ose të mesme, niseshte misri, qumësht, margarinë, produkte vezësh, melange, pluhur kakao, shurup invert, sheqer i grimcuar, esenca, niseshte, aromë dhe përdoret agjentë maja ...

Të gjitha lëndët e para të furnizuara për prodhimin e biskotave lirohen nga kontejnerët, sitohen, filtrohen dhe kalojnë nëpër pajisje magnetike për të hequr papastërtitë mekanike dhe metalike.

Procesi teknologjik për prodhimin e biskotave përbëhet nga operacionet e mëposhtme (Fig. 1): përgatitja e lëndëve të para, brumi i brumit, formimi, pjekja, ftohja, përfundimi i biskotave, pirgimi dhe paketimi.

Fig. 1 Diagrami skematik i prodhimit të biskotave të sheqerit

Përgatitja e një përzierjeje recetë (emulsioni). Shtë kryer duke peshuar dhe ushqyer sheqerin e grimcuar (sheqer pluhur), shurupin e përmbysur, qumështin dhe kripën në makinën për trazim. Të gjithë përbërësit përzihen për 10 minuta, dhe më pas shtohen tretësira të disintegrantëve kimikë dhe përzihen plotësisht përsëri.

Trazim. Miell dhe niseshte shtohen në përzierjen e përgatitur dhe brumi është i brumosur për 20 ... 30 minuta. Përmbajtja e lagështisë së brumit duhet të jetë 17.5 ... 22%. Brumi i përfunduar duhet të jetë homogjen, pa gjurmë të papastërtive dhe plastikës.

Formësimi i brumit. Brumë është mbështjellë në një makinë kodrina në një shtresë të një trashësi të caktuar dhe të prerë nga një goditje goditje në pllaka. Cilësia e copave të brumit varet nga përmbajtja e lagështisë së brumit dhe temperatura. Në një lagështi prej më pak se 15%, plasticiteti i brumit zvogëlohet. Temperatura e rritur çon në përkeqësim të cilësisë së biskotave.

Pjekja. Pjekja e copave të brumit kryhet në një temperaturë prej 240 ... 260 ° C për 3.5 ... 4.6 minuta. Në procesin e pjekjes, roli kryesor në formimin e strukturës kapilar-poroz i përket proteinave dhe niseshtesë së miellit. Melanoidinat dhe produktet e karamelizimit të sheqernave të formuara gjatë pjekjes japin ngjyrën karakteristike të kashtës së lehtë të biskotave.

Ftohja. Cookies në dalje nga furra në shtresën sipërfaqësore kanë një temperaturë prej 118 ... 120 ° C, në shtresat e brendshme - rreth 100 ° C. Në 3 minutat e para, biskotat ftohen pa qarkullim paraprak të ajrit në transportues. 3 minutat e ardhshme - me qarkullim të detyruar të ajrit, dhe pastaj ushqehet me përfundimin dhe paketimin.

Mbarimi i produkteve. Ky operacion përmirëson pamjen dhe ndikon në shijen e produkteve. Disa lloje të biskotave janë të veshura me një shtresë çokollate ose bëhen me një shtresë frutash ose mbushje kremi, dhe më pas dërgohen në paketim.

Biskota të vonuara. Prodhuar nga brumë i fortë elastik, me më pak yndyrë dhe sheqer krahasuar me biskotat e sheqerit. Receta për brumin e zgjatur përfshin miell gruri (premium, klasat e para dhe të dyta) me një sasi të ulët gluteni.

Në biskotat e vonuara, krijohen kushte për ënjtje më të plotë të proteinave të miellit sesa në brumin e sheqerit: lagështi më e lartë e brumit, temperaturë më e lartë, brumë më i gjatë dhe më intensiv.

Procesi teknologjik i prodhimit konsiston në operacionet e mëposhtme (Fig. 2): përgatitja e lëndëve të para për brumosje, brumosja e brumit, petëzimi i brumit, rrokullisja dytësore, formimi, pjekja, ftohja dhe paketimi.

Fig. 2 Skema e prodhimit të biskotave të zgjatura

Përgatitja e lëndëve të para. Isshtë kryer në përputhje me dokumentet rregulluese në të njëjtën mënyrë si në prodhimin e biskotave të sheqerit.

Përgatitja e brumit. Prodhohet në makineri për brumosje në të cilat emulsioni përzihet me miell. Brumi i përfunduar duhet të jetë i përzier mirë, homogjen, i shtrënguar mirë, d.m.th. kanë veti elastike. Temperatura e brumit mund të ndryshojë nga 24 në 38 ° C. lagështia e brumit 22 ... 28%.

Vërtetimi i brumit. Shtë kryer në një temperaturë prej 25 ... 27% dhe një lagështi relative prej rreth 80% për të rritur plasticitetin e brumit.

Rrotullimi i brumit. Siguron pesë faza të njëpasnjëshme të rrotullimit dhe plakjes së brumit: rrokullisja paraprake, plakja e parë, rrotullimi i fytyrës së parë, plakja e dytë, rrotullimi i fytyrës së dytë.

Rrotullimi i brumit ka një efekt pozitiv në cilësinë e biskotave, duke përmirësuar porozitetin, ënjtjen, brishtësinë e produkteve dhe pamjen e jashtme.

Formimi i copave të brumit. Vula kryhet nga makina të tipit të lehta ose makina rrotulluese.

Pjekja. Biskotat piqen në furrat e tunelit të vazhdueshëm dhe në furrat elektrike në një temperaturë prej 160..300? C për 4 ... 5 minuta.

Ftohja. Ky operacion kërkohet për të rritur forcën e produkteve. Cookies janë ftohur paraprakisht në një temperaturë prej 50 ... 70 ° C, duke zvogëluar gradualisht temperaturën në 20 ... 25 ° C.

Pastaj biskotat shkojnë në mbushje dhe paketim.

Teknologjia e prodhimit të bukës së xhenxhefilit përbëhet nga operacionet e mëposhtme: përgatitja e lëndëve të para; përgatitje brumi; formim; pjekje; ftohja; lustrim (për kek me xhenxhefil); paketim (fig. 3)

Fig. 3 Skema e prodhimit të produkteve të bukës së xhenxhefilit

Brumi përgatitet në një makineri për brumë. Ngarkohet në një sekuencë të caktuar me sheqer të grimcuar, ujë me temperaturë 20 ° C, mjaltë, melasë, melange, aromatizues. Lëndët e para përzihen për 2 ... 10 minuta, pas së cilës futen agjentë kimikë maja dhe miell gruri. Gatuaj brumin deri sa të qetë.

Për të përgatitur pastën choux, kryhen faza shtesë të përgatitjes dhe ftohjes së birrës

Formësimi i brumit mund të kryhet në makineritë e mbetjeve formuese ose stampuese. Gjatë formimit, produkteve u jepet një formë, zbatohet një vizatim ose një mbishkrim.

Produktet e mbushura me kek me xhenxhefil shpesh formohen me dorë duke përdorur brazda metali dhe gdhendje druri ose mekanikisht.

Brumi për rrogozë formohet në formën e një shtrese në madhësinë e një tavë metalike për pjekje.

Bukë xhenxhefili piqet për 7 ... 12 minuta në një temperaturë prej 190 ... 240 ° C, për bukë me xhenxhefil - në 200 ° C për 25 ... 40 minuta.

Bukë xhenxhefili të palazura ftohen për 20 ... 22 minuta, me xham - deri në 45 ... 50 ° C për 5 ... 10 minuta.

Fig. 4 Diagrami i prodhimit të waffle

Teknologjia e prodhimit të meshës përfshin fazat e mëposhtme: brumosjen e brumit; formimi dhe pjekja e fletëve të meshës; përgatitja e mbushjes; formimi i formimit; ftohja e tij dhe prerja e tij në produkte të veçantë; paketim (fig. 4).

Mielli i grurit është lënda kryesore e parë për të bërë fletë meshë. melange ose pluhur veze, kripe, bikarbonat natriumi.

Për prodhimin e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave, kërkohen një larmi lëndësh të para, cilësia e së cilës është shumë e lartë për shkak të qëndrueshmërisë së ulët gjatë magazinimit.

Prodhimi i pastave dhe ëmbëlsirave përfshin tre faza kryesore: përgatitja e produktit kryesor të pjekur gjysmë të gatshëm; përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme përfunduese; ndërlidhja, mbushja dhe mbarimi i produktit kryesor gjysmë të gatshëm (Fig. 5).

Fig. 5: Diagrami i prodhimit të ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave

Bërja e produkteve gjysëm të gatshme të pjekura. Përbëhet nga përgatitja, formësimi, pjekja, qëndrimi ose ftohja e brumit.

Një produkt gjysëm i gatshëm i biskotave është një shtresë e harlisur, me pore të imët me një thërrime elastike të butë. Për gatim, duhet të përdoret miell gruri me një përmbajtje prej 28 ... 34% gluten me cilësi të ulët ose të mesme.

skema teknologjike e përgatitjes së produktit gjysmë të gatshëm për biskota përfshin: përgatitjen e masës së vezës-sheqerit; gatuaj masën e rrahur me miell dhe niseshte; formim dhe pjekje; ftohja dhe qëndrimi në këmbë (fig. 6).

Fig. 6 Diagrami i përgatitjes së biskotave

Metoda më e përhapur e prodhimit në grupe të brumit të biskotave është në një makinë përzierëse. Melangeza me sheqer të grimcuar rrëzohet për 25 ... 45 minuta derisa sheqeri i grimcuar të tretet plotësisht dhe vëllimi i brumit të rritet me 2.5 ... 3 herë. Një rritje e fortë në vëllim është për shkak të ngopjes së masës vezë-sheqer me një numër të madh të flluskave më të vogla të ajrit gjatë procesit të fshikullimit. Pastaj futet mielli dhe shpejt (jo më shumë se 15 sekonda) përzihet me masën e rrëzuar në mënyrë që të shmanget zgjidhja e brumit dhe të rezultojë në një biskotë të dendur, me pore të imët.

Brumi i gatuar i biskotave dërgohet në formim dhe pjekje. Më tej, produkti gjysëm i gatshëm ftohet për 20 ... 30 minuta dhe qëndron për 8 ... 10 orë në një seminar me qasje në ajër.

4. Zhvillimi i standardeve teknologjike (TC, TTK) për gamën e produkteve. Llogaritja e vlerës ushqyese dhe energjetike.

Harta teknike dhe teknologjike

Tortë me mjaltë

Zona e aplikimit

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST R 53105-2008 dhe zbatohet për specialitetin Tart Medovik.

Kërkesat e lëndëve të para

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatës Cake Medovik duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, përfundimi sanitar dhe epidemiologjik) , certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj.)

Receta

	Shkalla e faqeshënuesve për 1 kg
	Njësi matjet	Pesha	Pesha
Miell gruri
Vezë pule
Sode buke
Margarinë kremoze
Krem kosi 20%
Sheqer pluhur
Arra të qëruara
Dalja e pjatës së gatshme, g

Procesi teknologjik

Margarina nxehet në një banjë uji, sheqeri, vezët, mjalti shtohen dhe rrihen derisa të qetë; shtoni sodë, përzieni dhe lëreni në banjë derisa vëllimi të rritet me 2 herë, shtoni pak miell (~ 1/5), përziejeni derisa të trashet. Masa që rezulton hiqet nga banja e ujit, shtohet mielli i mbetur dhe brumi gatuhet. Brumi i përfunduar është i ndarë në 5 pjesë dhe i mbështjellë në ëmbëlsira, të cilat piqen në një temperaturë prej 170-180 ° C. Masa e ëmbëlsirave të gatshme është 400 g. Cmbëlsira të gatshme janë të niveluara, duke prerë skajet, të ftohur, të lyer me krem, të grumbulluara njëra mbi tjetrën, të spërkatur me arra të shtypura dhe thërrime të bëra nga copa të ëmbëlsirave.

Për kremin, shtoni një pjesë (1/2) të sheqerit pluhur në salcë kosi, rrahni, shtoni xhelatinën e përgatitur të fryrë, sheqerin pluhur të mbetur dhe rrihni derisa të formohet një masë homogjene.

Torta përgatitet sipas nevojës. Torta e gatshme pritet në copa prej 100 g dhe shitet në enët e ndara menjëherë pas përgatitjes.

Karakteristikat organoleptike të pjatës Mead Cake duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

Treguesit mikrobiologjikë të pjatës Mead Cake duhet të jenë në përputhje me kërkesat e SanPiN 2.3.2.1078-01.

Vlera ushqyese

Vlera ushqyese e gjellës Mead Cake për 100 g produkt dhe rendimenti prej 1000 g janë:

Arsyetim për llogaritjen e vlerës ushqyese të pjatës ushqyese "Cake Medovik" në 100 g të secilit produkt të përfshirë në pjatë

Përbërës			Karbohidratet
Miell gruri
Vezë pule
Sode buke
Margarinë kremoze
Krem kosi 20%
Sheqer pluhur
Arra të qëruara

2. Ne llogarisim përmbajtjen e lëndëve ushqyese në grupin e papërpunuar të pjatës

Përbërës	Pesha neto)			Karbohidratet
Miell gruri
Vezë pule
Sode buke
Margarinë kremoze
Krem kosi 20%
Sheqer pluhur
Arra të qëruara

3. Ne llogarisim bilancin e lëndëve ushqyese, duke marrë parasysh sigurinë e tyre gjatë trajtimit të nxehtësisë

Përbërës	Lloji i trajtimit			Karbohidratet
Miell gruri	Pjekja
Vezë pule	Pa përpunim
	Pa përpunim
Sode buke	Pa përpunim
Margarinë kremoze	Pa përpunim
Krem kosi 20%	Pa përpunim
	Pa përpunim
Sheqer pluhur	Pa përpunim
Arra të qëruara	Pa përpunim

4. Ne llogarisim pjesën e mbetur të lëndëve ushqyese, duke marrë parasysh humbjen e masës së produkteve gjatë trajtimit të nxehtësisë

Përbërës	Lloji i trajtimit			Karbohidratet
Miell gruri	Pjekja
Vezë pule	Pa përpunim
	Pa përpunim
Sode buke	Pa përpunim
Margarinë kremoze	Pa përpunim
Krem kosi 20%	Pa përpunim
	Pa përpunim
Sheqer pluhur	Pa përpunim
Arra të qëruara	Pa përpunim

Bazuar në llogaritjet e kryera, ne llogarisim vlerën ushqyese dhe energjetike të pjatës "Cake Medovik" sipas formulës:

Kalori = Proteina * 4 + Yndyrna * 9 + Karbohidrate * 4 + Alkool * 7

Vlera ushqyese e pjatës "Cake Medovik" për 100 g produkt dhe prodhimi prej 1000 g janë:

Harta teknike dhe teknologjike Apple strudel

Zona e aplikimit

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST R 53105-2008 dhe zbatohet për pjatën e nënshkrimit Apple Strudel.

Kërkesat e lëndëve të para

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për të përgatitur pjatën Apple Strudel duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, përfundimi sanitaro-epidemiologjik, siguria dhe çertifikata e cilësisë, etj.)

Përpunimi i të gjitha produkteve të përdorura duhet të kryhet në përputhje të plotë me normat dhe rregullat e vendosura sanitare.

Frutat duhet të jenë të qëndrueshme të freskëta dhe të forta; shija, ngjyra dhe aroma duhet të korrespondojnë me produktet e përdorura.

Përpunimi i vezëve të papërpunuara të përdorura për gatim kryhet në një vend të caktuar posaçërisht në sekuencën vijuese: zgjidhje e ngrohtë e hirit të sodës 1-2%, tretësirë ​​kloramine 0,5% ose detergjentë dhe dezinfektues të tjerë të lejuar për këto qëllime, dhe më pas shpëlajeni me vrapim të ftohtë ujë Një vezë e pastër e papërpunuar vendoset në një enë të pastër, të etiketuar dhe transferohet në kuzhinë për përdorim të mëvonshëm.

Nuk lejohet ruajtja e vezëve të papërpunuara në kaseta, kuti në punëtoritë e prodhimit.

Temperatura e miellit duhet të jetë së paku 12 ° С dhe lagështia 14.5%. Mielli shoshitet, ndërsa përveç faktit që gjatë sitjes hiqen gunga dhe sende të huaja, mielli pasurohet me oksigjen ajri, gjë që e bën më të lehtë gatimin e brumit dhe përmirëson cilësinë e tij.

Receta

Emri i lëndëve të para dhe produkteve	Shkalla e faqeshënuesve për 1 port
	matjet
Mollë të freskëta
Gjalpë
Shurup karamel
Kanellë terren
Brumë briosh (1 kg)
Miell gruri
Vaj luledielli
Vezë pule
Sheqer pluhur
Dalja e pjatës së gatshme, g

* - Masa e mollëve të karamelizuara

* - Gjysma e normës përdoret për dekor

Mollët, qëruara dhe farat priten në kubikë, skuqen në gjalpë me shtimin e sheqerit derisa të avullojë lëngu dhe mollët të karamelizohen lehtë. Në fund të skuqjes, shtoni shurup karamel dhe kanellë. Vendosni mbushjen e mollës në ëmbëlsirën e mbështjellë, rrokullisni atë, mbërtheni skajet. Strudeli lyhet me një vezë dhe piqet për 15 minuta në 180 ° C.

Kërkesat për regjistrim, implementim dhe ruajtje

Strudel përgatitet sipas nevojës dhe shitet në enët e ndara menjëherë pas përgatitjes. Me pushime, një lugë akullore vendoset në një pjatë me strudel, të zbukuruar me nenexhik, sheqer pluhur, fizalis dhe majë të karamelit.

Sipas kërkesave të SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura e pjatës gjatë servirjes nuk duhet të jetë më e lartë se 14 ° C.

Sipas SanPiN 2.3.6.1079-01, afati i lejuar i ruajtjes së pjatës Apple Strudel para shitjes është 1 orë në një temperaturë depozite që nuk i kalon 14 ° C.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

Karakteristikat organoleptike të pjatës me strudel molle duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

Treguesit mikrobiologjikë të pjatës me strudel molle duhet të jenë në përputhje me kërkesat e SanPiN 2.3.2.1078-01.

Vlera ushqyese

Vlera ushqyese e pjatës Strudel Apple për 100 g produkt dhe rendiment prej 145 g janë:

Gama e produkteve hotelierike të prodhuara nga ndërmarrja. Ndryshimet që ndodhin me substancat ushqimore gjatë përpunimit mekanik dhe termik të lëndëve të para. Procedura për zhvillimin, hartimin dhe miratimin e hartave teknike dhe teknologjike për pjatat e reja.

punim afatgjatë, shtuar 24.09.2011

Karakteristikat e vlerës ushqyese të produkteve të ëmbëlsirave të miellit, rëndësia e tyre në ushqimin njerëzor. Roli i ujit, karbohidrateve, proteinave dhe yndyrnave në ushqim. Komponentët e vlerës ushqyese: energjike, biologjike, fiziologjike, organoleptike.

letër afati e shtuar më 06/17/2011

Historia e zhvillimit të kuzhinës meksikane dhe tiparet e saj. Karakteristikat e pjatave, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave. Vlera ushqyese dhe biologjike e produkteve. Proceset që ndodhin gjatë trajtimit termik të perimeve. Asortimenti i pjatave, rregullat e shërbimit dhe dekorimi.

punimi afatgjatë shtuar më 04/19/2014

Koncepti dhe tiparet specifike të produkteve të ëmbëlsirave, tiparet e përbërjes së tyre, klasifikimit dhe varieteteve kryesore. Vlera ushqyese dhe vetitë e konsumatorit të produkteve të ëmbëlsirave, vërtetimi i përmbajtjes së tyre të lartë të kalorive, arsyet e përhapjes së tyre.

abstrakte, shtuar më 07/25/2010

Historia e zhvillimit të kuzhinës ruse. Vlera ushqyese e produkteve të përdorura për gatim. Karakteristikat e përgatitjes, dizenjimit dhe servirjes së pjatave. Proceset fizikokimike që ndodhin me substancat ushqimore gjatë përpunimit teknologjik të produkteve.

punim afatgjatë, shtuar më 03/10/2013

Vlera e peshkut në të ushqyerit; gamën e produkteve, klasifikimin e lëndëve të para. Teknologjia për prodhimin e ushqimit të konservuar dhe produkteve gjysëm të gatshme: fazat, proceset fizike dhe kimike gjatë përpunimit. Kontrolli i cilësisë së produktit, zhvillimi i hartave teknike dhe teknologjike.

punim afatgjatë, shtuar më 02/18/2011

Vlera ushqyese dhe biologjike e perimeve. Paketimi, transportimi, ruajtja e perimeve. Përpunimi mekanik i lëndëve të para. Proceset fizikokimike gjatë trajtimit të nxehtësisë. Zhvillimi i standardeve teknologjike për gamën e produkteve.

letër afati e shtuar 02/12/2013

Karakteristikat e teknologjisë së përgatitjes së pjatave hungareze të mishit, vlera ushqyese e lëndëve të para të përdorura. Kontrolli i cilësisë së produkteve hotelierike publike, llogaritja e vlerës së ushqimit dhe energjisë së enëve. Zhvillimi i skemave teknike dhe teknologjike për pjatat e mishit.

punim afatgjatë, shtuar më 05/31/2010

Sistemi i kontrollit të cilësisë së lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të ëmbëlsirave në ndërmarrjet publike të furnizimit me ushqim. Llogaritja e vlerës ushqyese dhe energjetike të produkteve të ëmbëlsirave. Hartimi i një harte teknologjike "Kifle me çokollatë të nxehtë".

punim afatgjatë, shtuar më 10/03/2014

Hartat teknike dhe teknologjike të pjatave. Skemat e algoritmeve për prodhimin e produkteve. Karakteristikat e produkteve ushqimore, vetitë e tyre teknologjike. Proceset dhe ndryshimet që ndodhin gjatë përpunimit të produkteve ushqimore, llogaritja e vlerës së tyre ushqyese dhe energjetike.