Përpunimi termik i produkteve ushqimore. Ndryshimet themelore që ndodhin në produkte kur ruajtja e proceseve fizike që ndodhin në produktet ushqimore

Arsyet për ndryshimin e cilësisë së produkteve ushqimore janë procese të ndryshme që ndodhin në fazat e transportit, magazinimit dhe zbatimit. Me rrjedhën e kontrolluar të këtyre proceseve, cilësia e disa produkteve për një kohë të caktuar mund të përmirësohet (për shembull, kur të pjekni domate, banane, varietete të dimrit të mollëve dhe dardha, pjekjen e djathrave, mishit dhe peshkut të kripur, plakjen e Verërat e rrushit të cilësisë së mirë, konjak, uiski). Megjithatë, në shumicën e rasteve, proceset e ndodhjes çojnë në ndryshime të padëshirueshme të cilësisë dhe janë shkaku i humbjeve të mallrave. Në varësi të natyrës së ndodhjes, të gjitha proceset mund të ndahen në fizikën dhe fiziko-kimike, kimike, biokimike, mikrobiologjike dhe biologjike.

Proceset fizike dhe fiziko-kimikeata rrjedhin nën ndikimin e faktorëve të mjedisit të jashtëm (temperatura, lagështia relative e ajrit, drita, përbërja e gazit) dhe njerëzit (efektet mekanike). Këto përfshijnë proceset e sorption, proceset e kristalizimit të sheqernave, plakjen e proteinave dhe nisernit, ndryshimin në shpërndarjen e sistemeve colloid, proceset e deformimit etj.

Proceset e Sorption -këto janë proceset e absorbimit (sorption) ose avullimit (dessorption) të avullit të ujit, si dhe substanca dhe gazra të tjera.

Thithja e lagështisë çon në hidratues të produkteve hygroscopike dhe si rezultat i kësaj humbje të pjesa më e madhe, goditje (sheqer, kripë, miell, niseshte, etj.), Zbutjen dhe deformimin (cookies, cookies gingerbread, thërrime, tharje etj.) , duke ndryshuar gjendjen e sipërfaqes (karamel, marmelatë, pasta, marshmallows, halva

krye bëhet ngjitës). Thithja e substancave aromatike të paqëndrueshme mund të çojë në shfaqjen e produkteve të huaja, të pazakonta të aromave.

Avullimi i lagështisë shkakton proceset e tharjes së nxehtësisë (bukë e proteve, ëmbëlsira e miellit, tharje e mishit dhe peshkut të ngrirë, etj.), Wilts dhe rrudha (fruta të freskëta, perime dhe kërpudha). Si rezultat i dessorbimit të substancave të paqëndrueshme, produkti humbet erën e saj të brendshme (aromën).

Intensiteti i proceseve të sorption rritet me dallimet e temperaturës së mprehtë dhe lagështia relative, me mospërputhje me rregullat e lagjes komerciale, integritetin e paketimit.

Kristalizimi i Sakharov- Një proces karakteristik i mjaltit, disa ëmbëlsira të frutave (jam, bllokim, bllokim, etj.), Akullore.

Procesi i kristalizimit ose "sadkey" i mjaltit shoqërohet me kalimin e saj nga një shtet në formë të lëngët në kristaline. Aftësia për të kristalizuar konsiderohet si një shenjë e mjaltit të mirë natyror. Mjaltë të pjekur me cilësi të lartë kristalizohet me një masë të fortë homogjene. Shpërndarja e mjaltit gjatë kristalizimit tregon, si rregull, për papjekurinë e saj. Honey, falsifikuar nga futja e modeleve të niseshte, nuk është kristalizuar. Temperatura e ruajtjes së mjaltit ndikon në normën e kristalizimit të saj dhe madhësinë e kristaleve të glukozës që rezultojnë.

Jam, Jam, kërceu, karamele fondante është një defekt i papranueshëm që çon në shfaqjen e qëndrueshmërisë së përafërt dhe inhomogjene.

Kur temperatura bie gjatë ruajtjes së akullores për shkak të proceseve të rikristalizimit, madhësia e kristaleve të akullit dhe laktozës rritet. Konsistenca e akullores bëhet më e dendur, e trashë, "Sandy".

Plakja e proteinave dhe niseshtishoqëruar me një rënie në aftësinë e tyre të mbajtjes së ujit. Plakja e proteinave (sinerezës) çon në ndarjen e Prostrochashi, kefir dhe produkteve të tjera të lëngshme të qumështit gjatë ruajtjes. Plakja e niseshtës është shkaku i ndryshimeve të pakthyeshme fizikochemike kur trajtohen me bukë, ruajtje afatgjatë të drithërave dhe makaronave (koha e gatimit rritet deri në uljen e gatishmërisë, peshës dhe volumetrës zvogëlohet).

Ndryshoni shpërndarjen e koloiditËshtë shkaku i reduktimit të verërave të rrushit dhe frutave, birrë, njollë e disa pijeve jo-alkoolike. Shfaqja e pijeve përkeqësohet për shkak të shkeljes së transparencës, dhe në disa raste - bie reshjet.

Shkak proceset e deformimitekzistojnë ndikime mekanike që ndodhin gjatë transportit, magazinimit, rënies, përgatitjes për shitje dhe operacione të tjera që lidhen me lëvizjen, ruajtjen dhe shitjen e mallrave. Ndikimet mekanike mund të çojnë në dëmtime të ndryshme për të përkeqësuar pamjen që shkatërron strukturën e brendshme të produkteve që shkaktojnë humbje sasiore (për shembull, shkelje e integritetit të paketimit, bout e vezëve, booms dhe punctures e frutave dhe perimeve, duke shkatërruar manaferrat, vilën Produktet e djathit, ëmbëlsira dhe ëmbëlsira, biskota, waffle, skrap makarona, etj).

Për këtë grup të proceseve duhet të përfshijë ndryshimet që ndodhin në shkelje të kushteve të magazinimit: qitjes së patateve, frutave dhe perimeve, ngrirjes së produkteve të qumështit të fermentuar, shkrirjes së akullores, shkrirjes së mishit të ngrirë, peshk, etj.

Proceset kimikeekzistojnë një kombinim i reaksioneve kimike që ndodhin në produktet ushqimore pa pjesëmarrjen e enzimeve dhe mikroorganizmave. Faktorët e mjedisit të jashtëm aktivizohen nga rrjedha e këtyre reagimeve: temperatura, lagështia relative, drita, etj. Në numrin e proceseve të mëdha kimike përfshijnë oksidimin dhe hollarët e yndyrave, të errët të produkteve si rezultat i reagimit e formimit të melanoidinës, ndërveprimi i metaleve me acide organike.

Kur të ruhet ushqimi i konservuar në një paketë metalike ndodh ndërveprimi i Meta Lovtë përfshira në përbërjen e kallaj (kryesisht kallaj), me acide organikeprodukt. Produkti është akumuluar nga kripërat e kallajve të acideve organike (komponimet toksike), e cila është lëshuar si rezultat i reagimit, hidrogjeni shtohet fundi dhe mbulesa e kanalizimit (bombardimet kimike). Për të parandaluar bombardimet kimike të ushqimit të konservuar, veshjet mbrojtëse të acidit mbrojtës të kontejnerëve metalikë (llaqe të veçanta, smalt). Në produktet e konservuara, përmbajtja e kripërave të kallajit është normale: jo më shumë se 200 mg për 1 kg produkt.

Proceset biokimike- këto janë proceset që ndodhin nën ndikimin e enzimeve të tyre të produktit. Aktiviteti i rrjedhës së tyre varet nga natyra e produktit, teknologjia e konservimit dhe magazinimit. Proceset biokimike përfshijnë proceset redox, hidrolytike dhe sintetike.

Proceset e REDXkjo ndodh me pjesëmarrjen e enzimeve ushqimore të ripërdorimit: katalizore, peroksidaze, polifenoloksida, etj. Shumë prej tyre çojnë në përkeqësimin e pamjes dhe një rënie në vlerën ushqimore të produkteve. Për shembull, oksidimi i tanineve është shkaku i errësimit enzimatik të produkteve ushqimore. Kur Vitamina C është oksiduar, vlera biologjike është zvogëluar, pasi që forma e oksiduar - acid dehydroasorbinik është shkatërruar lehtë.

Kombinimi i proceseve redox që ndodhin në produktet ushqimore që janë objekte biologjike të gjalla (fruta të freskëta dhe perime, vezë, drithëra me ngjyra, etj.) frymëmarrje.Kur frymëmarrja, ushqyesve bazë janë shpenzuar - sheqer, acide organike, proteina, yndyrna dhe komponime të tjera, gjë që çon në një rënie në masën e produktit (rënia natyrore). Frymëmarrja është dy lloje: aerobic (në prani të oksigjenit) dhe anaerobic (oksigjen). Nga lloji i frymëmarrjes varet nga përbërja e produkteve të oksidimit, si dhe sasia e energjisë së lëshuar. Për frymëmarrje aerobikeglukoza është oksiduar në ujë dhe dioksid karboni:

C 6H 12 O 6 + 6O 2 -» 6n 2 o + 6co 2 + 688 kcal;

për anerobik- të alkoolit etilik dhe dioksidit të karbonit:

C 6H 12 O 6 - 2C 2N 5 H + 2 + 2 + 22.5 kcal.

Ngrohja dhe lagështia që rezulton krijojnë kushte të favorshme për zhvillimin e mikroorganizmave, alkooli etilik është efekt shkatërrues në qelizat e gjalla, i jep produktit shijen dhe erën e jashtme.

Për të zvogëluar intensitetin e frymëmarrjes, modaliteti optimal i magazinimit klimatik (temperatura, lagështia relative e ajrit), përdorni teknologjinë e ruajtjes nën një mjedis të rregullueshëm ose të modifikuar të gazit (me një rënie të përqendrimit të oksigjenit dhe rritjen e përqendrimit të dioksidit të karbonit, intensitetit të frymëmarrjes është reduktuar). Me dëmtime mekanike, sëmundje fiziologjike dhe mikrobiologjike, dëmtimi i dëmtuesve bujqësorë, intensiteti i frymëmarrjes rritet.

Proceset hidrolitike- Këto janë proceset e copëzimit të proteinave, yndyrave, karbohidrateve dhe komponimeve të tjera me pjesëmarrjen e enzimeve hidrolilike (amylas, proteina, lipaze, etj.). Ata mund të ndikojnë pozitivisht dhe negativisht në cilësinë e produkteve ushqimore.

Kur të pjekni fruta dhe perime, ka një rritje të ëmbëlsirave për shkak të hidrolizës së niseshtës, zbutjen e pulpës - për shkak të hidrolizës së protopektinit, duke lehtësuar shijen e lidhësit - për shkak të hidrolizës së komponimeve fenolike. Proceset hidrolitike që ndodhin në pjekjen e djathrave, mishit, peshkut, me fermentimin e çajit, duhanit, kanë një efekt të dobishëm në formimin e cilësisë së tyre.

Në të njëjtën kohë, proceset e thella hidrolitike janë shkaku i macerimit (shkatërrimit) të indeve të frutave dhe perimeve, akumulimi i acideve yndyrore të lira si rezultat i hidrolizës së yndyrave, shkatërrimit të proteinave etj.

Proceset sintetike- Këto janë proceset e neoplazmës së kompleksit kompleks nga enzimat më të thjeshta të sintezës. Këto procese janë karakteristike vetëm për ushqimet që janë biosisteme të gjalla. Proceset sintetike përfshijnë procesin e rigjenerimit të indeve në dëmtimin mekanik të frutave dhe perimeve (për shembull, procesi i sipërfaqes së plagës në dëmtimin mekanik të patateve), sinteza e phytoncides dhe phytoo-altercins - substancat e një natyre mbrojtëse , etj. Për të rrjedhur këto procese, kërkojnë të krijojnë kushte optimale (për shembull, periudha terapeutike para se të bookmarking patatet për ruajtje afatgjatë).

Proceset mikrobiologjike -këto janë procese që ndodhin me pjesëmarrjen e mikroorganizmave. Ato janë një nga arsyet kryesore për dëmtimin e ushqimit gjatë ruajtjes. Proceset mikrobiologjike përfshijnë lloje të ndryshme të fermentimit, derdhur, kalbur, shpërndarje, etj. (Tabela 1.6).

Zhvillimi i shumë mikroorganizmave shoqërohet me akumulim në produktin ushqimor të substancave toksike (mykotoksinat - me zhvillimin e kërpudhave të mykut, cadaveroin dhe pressi-on - me zhvillimin e baktereve putrefactive, etj.), Si rezultat i të cilit siguria e tyre është e humbur.

Disa lloje të fermentimit përdoren në teknologjinë e prodhimit të ushqimit: alkool - në prodhimin e alkoolit, verërave të rrushit, birrës, bukës së miellit të grurit; Acid laktik - në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar, perime Sauer, bukë thekre; Acid propionik - kur pjekur djathrave; Acelling - në prodhimin e uthull të ushqimit. Në të njëjtën kohë, përdoren kultura të pastra të mikroorganizmave, dhe fermentimi kryhet në kushte të kontrolluara në mënyrë strikte.

Proceset biologjikelidhur me dëmtimin e produkteve ushqimore nga dëmtuesit (insektet, brejtësit, zogjtë). Dëmtuesit jo vetëm që shkelin integritetin e produktit, por gjithashtu e kontaminojnë atë me sekrecionet e tyre, transferojnë mikroorganizmat, shumë prej të cilave janë agjentë shkaktarë të sëmundjeve infektive.

Produktet ushqimore të dëmtuara gjatë magazinimit nga dëmtuesit dhe brejtësit nuk janë subjekt i zbatimit dhe janë në shumicën e proceseve të konsideruara të rrjedhës paralele, prandaj cilësia dhe humbja e produkteve ushqimore varet nga veprimi, orientimi dhe intensiteti i tyre i përbashkët.

Trajtimi termik i kuzhinës shkakton ndryshime të thella fiziko-kimike në substanca të ndryshme që përbëjnë ushqim, proteina, karbohidrate, lipidet (yndyrnat), vitaminat.

Me trajtimin e ngrohjes, produktet humbin një pjesë të ushqyesve, gjë që ndikon ndjeshëm në tretjen dhe vlerën e ushqimit të produktit.

Difuzion. Kur lani, thithni, gatuani, kujdesen dhe lejoni, substanca të tretshme mund të hiqen me ujë dhe të lejohen. Ky proces quhet difuzion. Sa më i madh të jetë sipërfaqja e produktit, ndodh difuzioni më i shpejtë. Shkalla e difuzionit varet nga përqendrimi i substancave të tretshme në produkt dhe mjedisi. Përqendrimi i substancave të tretshme në produkt mund të jetë shumë i rëndësishëm. Kur përqendrimi i substancës së tretshme në produkt dhe në mjedis është i barabartë, përhapja përfundon. Ekilibri i tillë vjen më i shpejtë, aq më i vogël është vëllimi i lëngut përreth. Kjo është për shkak të faktit se kur lejon, prodhimet e avullimit dhe gatimit me humbje të trageteve të substancave të tretshme më pak se gjatë gatimit në mënyrën kryesore. Prandaj, për të zvogëluar humbjen e ushqyesve gjatë gatimit të perimeve dhe produkteve të tjera të lëngshme të marrë aq shumë në mënyrë që të mbulojë produktin. Dhe përkundrazi, nëse keni nevojë të nxisni sa më shumë substanca të tretshme sa të jetë e mundur, atëherë uji për gatim merr më shumë (lagjen e veshkave, disa lloje të kërpudhave para pjekjes së tyre etj.). Nëse zierje nuk është drenazhuar, kalimi në atë të substancave të tretshme nuk ka rëndësi (supave gatim, salcat). Nëse zierje është drenazhuar, atëherë mund të përdoret, pasi përmban substanca të tretshme të nxjerra nga produktet (zierje e croup, makarona, supë nga lejimi i peshkut, mishit, shpendëve).

Ndryshoni proteinat. Proteinat janë substanca thelbësore, pa të cilat jo vetëm rritja dhe zhvillimi i trupit është i pamundur, por vetë jeta. Plotësia dhe mjaftueshmëria sasiore e proteinave në ushqim është një parakusht për mbajtjen e një niveli të lartë funksional

aftësitë e trupit të njeriut. Proteinat janë një pjesë integrale e çdo qelize të drejtpërdrejtë, materiali më i rëndësishëm i ndërtimit, si dhe një burim energjie.

Proteinat janë substanca komplekse; Molekulat e tyre përbëhen nga mbetjet e aminoacideve të lidhura në zinxhirë të gjatë (zinxhirë polipeptide). Përbërja e proteinave përfshin rreth 30 lloje të tyre. Në traktin e tretjes, protetenitë shpërbëhen në aminoacide individuale që absorbohen në trup, dhe proteinat e trupit tonë janë ndërtuar.

Aminoacidet e ndara mund të shkojnë tek të tjerët në trup, por tetë prej tyre nuk janë sintetizuar dhe duhet të vijnë me ushqim. Ata quhen të domosdoshme (NAC).

Këto përfshijnë proteinat e mishit, peshkut, qumështit, vezëve. Disa nga disa lloje të aminoacideve të domosdoshme. Prandaj, bilanci i përbërjes së aminoacideve nuk është vetëm ushqimi ditor, por edhe i ngrënies individuale. Për ta bërë këtë, është e nevojshme për të kombinuar enët në meny ose produkte në pjatën e recetës në përmbajtjen e NAC.

Në varësi të strukturës molekulare të proteinave, pronat e tyre janë kryesisht të varura nga:

* Hidration, domethënë aftësia për të lidhur ujin;

* solubility (ka proteina të tretshme në zgjidhjet e ujit dhe të kripës);

* Vetitë individuale (pikturë, aktivitet enzimë, etj.);

* Rezistenca ndaj veprimit të enzimeve të tretjes.

Proteina hidratuese dhe dehidrimi. Aftësia e proteinave është e detyrueshme që një sasi e konsiderueshme e lagështisë quhet hydration. Kjo aftësi e proteinave është përdorur gjerësisht në teknologjinë e gatimit (përgatitja e një brumi nga mielli, duke shtuar ujë për mish dhe peshk të copëtuar, i cili ndihmon në rritjen e futbollit të produkteve të përgatitura).

Dehidrimi quhet humbja e ujit të lidhur me proteina kur tharja, ngrirja dhe shkrirja e mishit dhe peshqit, me trajtimin e nxehtësisë së produkteve gjysmë të gatshme, etj, tregues të tillë të rëndësishëm varen nga gradat e dehidrimit varen nga lagështia e produkteve të gatshme dhe prodhimit të tyre (peshë).

Denaturation e proteinave. Proteinat e produktit natyral quhen hunda (natyrore). Nën ndikimin e faktorëve të ndryshëm (temperatura, efektet mekanike, veprimet e acideve dhe alkaleve), proteinat (denaturimi) ndodhin. Me përpunimin e kuzhinës, denimenca e proteinave shkakton më shpesh ngrohje, e cila çon në koagulimin e tyre.

Denaturation shoqërohet me ndryshime në vetitë më të rëndësishme të proteinave:

* Humbja e pronave individuale (ndryshimi në ngjyrën e mishit kur ai nxehet për shkak të denaturimit myoglobin);

* Humbja e aktivitetit biologjik (për shembull,

në patate, kërpudha, mollë dhe një numër të produkteve të tjera bimore, enzimat që përmbajnë errësimin e tyre, gjatë proteinave të denaturimit-enzimat humbin aktivitetin);

* Humbja e aftësisë për të hidratruar (shpërbërjen, ënjtjen);

* Rritja e efekteve të enzimeve të tretjes (produktet që i nënshtrohen trajtimit të ngrohjes që përmbajnë proteina, të tretura më lehtë dhe plotësisht).

Koagulimi i proteinave si rezultat i denaturimit është dy lloje. Nëse përqendrimi i proteinave ishte i ulët (deri në 1%), atëherë proteina e mbështjellë formon thekon (shkumë në sipërfaqen e supë). Nëse përqendrimi i proteinave ishte

lartë, pelte dhe lagështi është formuar (proteinat e vezëve).

Ndryshoni karbohidratet. Produktet ushqimore përmbajnë sheqer të thjeshtë (glukozë, fruktoza), disahara (saharoza, laktoza, trigozë, etj.), Polysaccharides - niseshte, fibër (celulozë), gjysmë flopper (hemicellozoze) dhe pektinat janë afër karbohidrateve.

Sheqeri luaj rolin e burimit të energjisë në të ushqyerit. Ata mbahen në fruta, manaferrat, rrënjët, perimet e lakrës, patatet, si dhe produktet e miellit. Sheqeri është përdorur gjerësisht në prodhimin e ëmbëlsirave në formën e sukrozës kristaline (panxhar ose sheqer kallam). Vetitë e zakonshme të sheqernave janë karamelizimi i tyre dhe aftësia për t'u mbytur. Nën veprimin e majave, ata kthehen në alkool, dioksid karboni dhe një numër të substancave shoqëruese.

Nën veprimin e baktereve të acidit laktik, sheqeri konvertohet në një acid laktik. Fermentimi i acidit lokal shoqëron alkoolin kur është duke u përgatitur.

Caramelization është një prishje e thellë e sheqernave kur produktet e ngrohjes, humbja e aftësisë për të kristalizuar. Procesi i karamelizimit ndodh mbi një temperaturë prej 100 ° C në një mjedis të dobët acid ose neutral me formimin e produkteve të pikturuara me ngjyrë të errët.

Pika e shkrirjes së fruktozës 98-102 "C, glukozë - 145-149 ° C, Sucrose - 160-185 ° C. Në praktikën e kuzhinës, ajo më së shpeshti duhet të merret me karamelizimin e saharozës. Kur të nxehet gjatë procesit të aplikimit , inversioni i pjesshëm ndodh me formimin e glukozës dhe fruktozës, të cilat i nënshtrohen transformimeve të mëtejshme.

Karamelizimi i sukrozës formohet në fillim të Carmelan - një substancë me ngjyrë të lehta me ngjyrë të tretshme në ujë të ftohtë. Pastaj është formuar Carmelen - substanca e ndritshme ngjyrë kafe, gjithashtu e tretshme në

uji, dhe së fundi, formohet një substancë me ngjyrë kafe të errët është formuar - Carmelin, i tretshëm vetëm në ujë të nxehtë (Zhport). Produktet e karamelizimit përdoren si ngjyra ushqimore.

Karamelizimi ndodh kur qepët dhe karrota janë futur për supë, kur pjekin mollë, në prodhimin e produkteve ëmbëltore.

Glukoza, fruktoza dhe laktoza, të cilat quhen sheqerna rigjeneruese, janë në gjendje të reagojnë me amines, aminoacidet dhe proteinat në procesin e përpunimit termik të produkteve. Në të njëjtën kohë, janë formuar substanca me ngjyrë të errët - Melanoide. Reagimi i formimit melanoidin është i një rëndësie të madhe, si:

* Kjo shkakton një kore të artë të shijshme në enët e skuqura, të pjekura, produktet e pjekura të ëmbëlsirave (melanoidis - nga

greqisht. Melanos - errët);

* Nënproduktet e këtij reagimi janë të përfshirë në formimin e shijes dhe aromës së enëve të përfunduara.

Disakaridet (saharoza, laktoza, maltoza) mund të bien larg, duke lidhur ujin. Për shembull, saharoze kur nxehet me acide formon glukozën dhe fruktozën. Ky proces quhet hidrolizë acid dhe ndodh kur nxitja e mollëve, gatimi i komploteve dhe puthjeve. Produktet e hidrolizës Sugarrosy kanë një shije më të ëmbël se produkti origjinal. Prandaj, kur pjekja e mollëve, shija e tyre ndryshon, ata bëhen më të ëmbël.

Niseshte dhe ndryshimet e saj. Amidoni është palosur në qelizat e bimëve në formën e kokrrave të niseshtës. Starch është një formim kompleks biologjik, i cili përbëhej kryesisht nga dy komponentët e karbohidrateve: amylose dhe

amylopectin (polimere glukozë).

Me përpunimin e kuzhinës, mund të ndodhin ndryshimet e mëposhtme të niseshtës: hidroliza (enzimatike dhe acid), dextrizimi dhe gomat.

Hidroliza enzimatike ndodh në patate gjatë gatimit të saj, në provë kur është trazim dhe pjekje nën veprimin e enzimeve (amylasave). Ky proces do të disassembled në më shumë detaje kur studion teknologjinë e brumit të majave të gatimit. Si rezultat i hidrolizës së niseshtës, sheqernat janë formuar.

Kur gatuani patatet, sheqeri të shkojë në zierje. Hidroliza e acidit të niseshtës pjesërisht ndodh kur salcat e gatimit, manaferrat e thartuar.

Me salcë gatim afatgjatë në dekstrin dhe sheqer, deri në 25% të niseshtës që gjendet në miell, gjë që ndikon ndjeshëm shijen, tretshmërinë dhe qëndrueshmërinë e salcës.

Deksizimi i niseshtës ndodh kur është ndezur në një temperaturë prej 110 ° C dhe më të lartë. Ajo zhvillohet me patate të rrënjosura, produkte panned, produktet e pjekjes së miellit, kalimin e miellit, drithërat e pjekjes, makaronat e pjekjes, etj Niseshte natyrore është praktikisht i pazgjidhshëm në ujë të ftohtë. Por kur ndodh, struktura e drithërave të niseshtës dhe ënjtja e tyre ndodh. Ky proces quhet ngjitës, si rezultat i të cilit formohen studentët e niseshtës.

Në varësi të faktorëve, niseshte janë të ndara në patate - kur pelte është transparente, dhe gruri ose misri - kur Study është me baltë.

Procesi i ftohjes mund të ndahet në dy faza. Në fazën e parë, kokrra të niseshte ende nuk humbasin strukturat e tyre, dhe në të dytën - të kthehet në flluska. Shell e këtyre flluskave përbëhet nga amylopectin; Brenda ka një zgjidhje të amilozës. Për shkak të absorbimit të ujit, zgjidhjet e niseshtës bëhen të trashë.

Faza e parë e trupit ndodh kur niseshte nxehet me një sasi të vogël të ujit (deri në 100% të peshës së saj) në 100 ° C ose ngrohjes me një sasi të madhe uji në temperaturën e zinxhirit. Kjo fazë arrihet kur pjekja e produkteve të miellit.

Faza e dytë e stanjacionit ndodh kur niseshte nxehet me një sasi të madhe uji në temperaturën mbi temperaturën e zinxhirëve. Për lloje të ndryshme të niseshtës, këto temperatura të pabarabarta: për patate - 62-68 ° C, gruri - 53-57 ° C, misër - 64-70 ° C. Pas arritjes së fazës së dytë të zamit të grurit, një sasi e konsiderueshme e ujit absorbohet - 200-400%. Një absorbim i pabarabartë i ujit me niseshte përcakton kryesisht daljet e ndryshme të qullit të thërrmueshëm të përgatitur nga croup të ndryshme. Me ngrohje afatgjatë të dozave të vogla të niseshtës me një sasi të madhe të ujit, kokrra të niseshin, rritet në vëllim shumë herë dhe flluska rezultuese janë shkatërruar. Në të njëjtën kohë, viskoziteti i kollës nilly bie ndjeshëm. Kjo shpjegon shkarkimin e puthjeve me një sasi të vogël të niseshtës me valë të gjatë. Shkatërrimi i strukturës së kokrrave niseshte kontribuon në acide, sidomos limon. Kur ruajtja e nxënësve të niseshtës, vërehet plakja e tyre (sinereza). Në këtë rast, ka rigrupim të grimcave që formojnë strukturën e brendshme të pelte, vulën e tyre, duke rezultuar në një ndarje të një pjese të ujit (për shembull, kur ruajtjen e gatave). Përveç kësaj, ka një rënie në sasinë e substancave të tretshme për shkak të kalimit të fraksioneve të peshës molekulare të ulët të amilozës në peshë të lartë molekulare. Kjo është vërejtur kur ruajnë qull dhe makarona dhe shkakton një rënie në cilësinë e tyre.

Me ngrohje të përsëritur, enët nga drithërat dhe makaronat rivendosjen e pronave të tyre, por jo në të njëjtën masë: substancat e tretshme të ujit janë restauruar në hikërror dhe vermiçelli, madje edhe pas ruajtjes 24 orëshe, në grurë - me 50%, në oriz 20%.

Starch ngrohjes, sidomos pa ujë, në temperatura mbi 100 ° C çon në shkatërrimin e pjesshëm të drithërave të niseshtës, për humbjen e aftësisë për të ënjtje dhe formimin e dekurinave. Kjo ndodh në kalimin e miellit, croup pjekje.

Zbutjen e indeve të perimeve. Zbutja e produkteve të perimeve gjatë trajtimit të ngrohjes rrit tretshmërinë e tyre nga trupi. Shkaku kryesor i zbutjes së produkteve bimore është ndryshime të thella fiziko-kimike në muret e qelizave të karbohidrateve. Karbohidrate kryesore e mureve të qelizave është një gjurmë që formon bazën e tyre strukturore. Qelizat e ndara janë të lidhura nga interlayers nga protopectin. Substancat pektinike dhe pjesët gjysmë rrokullisje janë të përfshira në përbërjen e mureve të qelizave. Me përpunimin termik, protopektinët dhe substancat e tjera të pazgjidhshme transmetohen në pektin të tretshëm. Në të njëjtën kohë, marrëdhënia midis qelizave individuale dobësohet ndjeshëm. Shpërndarja e substancave të pektinës, gjysma e flipit dhe pendëve të membranave qelizore i dobësojnë ndjeshëm, por nuk çon në shkatërrim të plotë. Prandaj, struktura qelizore e produktit është kryesisht e ruajtur. Një medium acid dhe ngurtësi e ujit luajnë një rol të madh në procesin e zbutjes së indeve të perimeve. Me rritjen e aciditetit, perimet janë të ngjitura dobët.

Prandaj, supave, të cilat përfshijnë patate, kastravecat e kripura, uthull, sorrel, vlon si kjo: kryesisht vënë patate, dhe pastaj produktet që përmbajnë acid. E njëjta teknologji është vërejtur në prodhimin e produkteve të tjera të kuzhinës.

Ndryshoni yndyrën. Yndyrnat janë substanca që luajnë një rol të rëndësishëm në të ushqyerit e njeriut. Ata marrin pjesë në pothuajse të gjitha proceset e këmbimit vital në trup dhe ndikojnë në intensitetin e shumë reaksioneve fiziologjike. Në përjashtimin e yndyrave ose me disavantazhin e tyre, sinteza e proteinave, karbohidrateve, provitamin d, rreshti i hormoneve, është zvogëluar në indet, si rezultat i rritjes së rritjes, rezistenca e trupit ndaj efekteve anësore dhe sëmundjeve zvogëlohet. Yndyrna, si dhe karbohidratet, shërbejnë si një burim energjie për trupin tonë. Në dietën e një personi të shëndetshëm, ata duhet të mbulojnë rreth 30% të konsumit të energjisë. Kur oksidohet në trup, 1 g yndyrë ndahen 9.0 ngrohjes kcal.

Shkalla e yndyrës mëson varion nga 80 në 98% dhe varet në shumë aspekte të shkrirjes së tyre. Yndyrnat me një pikë shkrirjeje mbi temperaturën e trupit tonë zakonisht kanë një shkallë më të ulët të absorbimit. Vlera e yndyrave përcaktohet nga fakti se ata shërbejnë si burimi i vetëm i vitaminave të tretshme të yndyrës për njerëzit.

Në natyrën kimike, yndyrat janë trigliceride - përbërës glicerol (në një shumë prej rreth 10%) me tre acide yndyrore. Vetitë e yndyrave varen kryesisht nga përbërja e tyre e acideve yndyrore. Acidet yndyrore ndahen në të pasur dhe të pangopur. Këto të fundit kanë aftësinë për të bashkëngjitur hidrogjenin në molekulën e tyre dhe elementët e tjerë. Acidet yndyrore të ngopura përfshijnë palmitik dhe stearin. Për të pangopur, ose të paparashikuar, është oleik, linoleik, linolen, arachidon. Të dy të fundit nuk janë sintetizuar në trup në sasi të mjaftueshme dhe kanë të bëjnë me faktorët e domosdoshëm të të ushqyerit, rëndësia biologjike e të cilave është e barabartë me vitaminat. Një sasi e madhe e acideve yndyrore poliscente është e përfshirë në vajra bimore. Yndyrnat në praktikën e kuzhinës kombinojnë një gamë të gjerë të produkteve. Kjo perfshin:

* Yndyrna për origjinën e kafshëve - viçi, mbajtja, mish derri, yndyra e derrit, gjalpë, etj;

* Yndyrë për origjinën e perimeve - luledielli, misri, soje, pambuku, ulliri dhe vajra të tjera;

* Margarinë, yndyrna kuzhinare.

Kur gatim, yndyrat përdoren si:

* Ilaç anti-ngjitës që redukton aderimin e produkteve në sipërfaqen e ngrohjes gjatë tiganisjes;

* Mesatarja e nxehtësisë me tiganisje (sidomos në Fryer të thellë);

* Trengentët e substancave për t'u ngjyrosur (carotes) dhe substancave aromatike (kalimi i karrotave, domate, harku, etj.);

* Pjesa e përbërë e recetave në prodhimin e salcat (majonezë, polonisht, holandisht, etj.);

* Ndërtuesit strukturorë në prodhimin e testit të puff dhe rërës.

Përdorimi i gjerë i yndyrave me produktet e kuzhinës së kuzhinës shpjegohet me faktin se sipërfaqja e tiganisjes nxehet në një temperaturë prej 280-300 ° C, dhe produkti në një sipërfaqe të tillë menjëherë fillon të rrinë dhe të digjet; Yndyrnat, posedojnë përçueshmëri të keqe termike, ulin këtë temperaturë në 150-180 s, duke siguruar formimin e një kore të pjekjes.

Përveç kësaj, sipërfaqja e tiganizimit të pajisjeve karakterizohet nga jo-uniformiteti i zonës së temperaturës (nga 200 në 300 ° C), dhe yndyrnat e harmonizojnë atë dhe sigurojnë produkte të padëshiruara në mënyrë uniforme. Disa nga yndyra absorbohen nga shtresa e sipërfaqes së produktit, rrit përmbajtjen e kalorive të saj, merr pjesë në formimin e shijes dhe aromën e produkteve të skuqura. Me çdo metodë të përpunimit termik të produkteve, të dy ndryshimet hidrolitike dhe oksidative ndodhin për shkak të temperaturës së lartë, ajrit dhe ujit. Mbizotërimi i kësaj ose ky proces varet nga temperatura dhe kohëzgjatja e ngrohjes, shkalla e ekspozimit ndaj ujit të yndyrës dhe ajrit, si dhe substancave të aftë për të hyrë në yndyrë në ndërveprimet kimike.

Produktet e transformimit kimik kanë një efekt të padëshiruar në vetitë e ushqimit të yndyrave. Kështu, kur ruajtja e yndyrave, oksidimi i tyre mund të ndodhë nën veprimin e oksigjenit të ajrit. Proceset e oksidimit të yndyrës i referohen llojit të reaksioneve zinxhir në rritje spontane. Acide yndyrore të veçanta janë veçanërisht të ndjeshme ndaj oksigjenit. Prandaj, yndyrnat që përmbajnë ato në sasi të mëdha (vajra bimore), gjatë ruajtjes në prani të ajrit, drita dhe në temperatura të larta janë oksiduar shpejt, duke marrë një shije të pakëndshme dhe erë (bar). Për mbrojtje nga efektet e oksigjenit, yndyrnat ruhen në një dhomë të errët në triko me mbulesa të mbyllura fort.

Ndryshoni yndyrën kur gatuani dhe lejoni.

Kur gatimi i yndyrës shkrihet, dhe është mbledhur në sipërfaqen e supë. Shuma e yndyrës së precipituar varet nga përmbajtja e tij dhe natyra e depozitave në produkt, kohëzgjatja e gatimit, masa e copave. Pra, nga mishi gjatë gatimit deri në 40% yndyrë, nga eshtrat - 25-40%. Peshku i dobët në kompensim humbet deri në 50% yndyrë, yndyror të mesëm - deri në 14%. Pjesa më e madhe e yndyrës së nxjerrë është mbledhur në sipërfaqen e supë dhe vetëm një pjesë e vogël (deri në 10%) emulas atë, domethënë, ajo është shpërndarë në lëngun në formën e topa më të vogla.

Emulsifikimi i yndyrës në gatim - fenomeni është i padëshirueshëm, pasi nën ndikimin e acideve dhe kripës, yndyra emulsified hidrolizohet lehtë. Acidet yndyrore që akumulojnë si rezultat i hidrolizës formohen me kalium dhe jonet e natriumit, të cilat janë gjithmonë të pranishme në supë, soaps që i bashkëngjitni supë të pakëndshme.

Për të zvogëluar shkallën e hidrolizës së yndyrës dhe për të ruajtur cilësinë e supë, është e nevojshme për të parandaluar valë të stuhishme, duke hequr periodikisht yndyrën e tepërt nga sipërfaqja, supë e kripur në fund të gatimit.

Ndryshimi i yndyrës me produkte tiganisje në mënyrën kryesore. Mënyra kryesore e pjekjes së produktit ndodh në një sasi të vogël të yndyrës. Në këtë metodë ndodh një humbje e pjesshme e yndyrës, e quajtur Ugar. Avgar është formuar për shkak të tymit të pjesshëm të yndyrës dhe spërkatjes së saj. Spërkatja shkaktohet nga lagështia e një produkti të pjekur, i cili formohet duke theksuar lagështinë në temperatura të larta (mish, peshk, zog, perime të pjekura).

Përveç kësaj, lloje të caktuara të yndyrave, të tilla si margarina, gjalpë, kanë një përmbajtje të rritur të lagështisë, e cila jep spërkatje intensive të yndyrës gjatë përdorimit të saj të nxehtësisë.

Pirja e duhanit është e lidhur me dekompozim të thellë të yndyrës kur është ndezur në një temperaturë të lartë (170-200 ° C). Temperatura e tymit varet nga intensiteti i ngrohjes, lloji i yndyrës, madhësia e sipërfaqes së ngrohjes etj.

Për tiganisje është më mirë të përdorësh yndyrna me temperaturë të lartë të formimit të tymit (yndyrnat e kuzhinës - 230 ° C, yndyra e derrit - 220 ° C). Vajrat hyrëse me pulpë tymi 170-180 ° C janë më pak të përshtatshme për këtë qëllim. Në procesin e tiganisjes, një pjesë e yndyrës absorbohet nga një produkt i pjekur. Shuma e yndyrës së absorbuar varet nga lagështia e saj. Produktet që përmbajnë shumë proteina (mish, zog, peshk) thithin yndyrë të vogël për shkak të denaturimit të saj.

Një produkt i tillë si patatet, në formën e papërpunuara thith më shumë yndyrë gjatë tiganisjes, dhe në formë të zier - më pak, për shkak të bahesherisë së niseshtës (niseshte të detyrueshme me ujë). Masa kryesore e yndyrës së bllokuar është akumuluar në produktin e kthyer në sipërfaqe.

Me mish, zogjtë dhe peshkun e zhytur prej tyre, yndyra është emulsifikuar në një zgjidhje glitutium të formuar kur copëza kolagjenit. Në të njëjtën kohë, produkti fiton një aromë, juicness dhe butësi. Ndryshimi i yndyrave me produkte Fryer Fryer.

Tërheqja e produktit në Fryer (sasi të mëdha të yndyrës) ekspozon yndyrë ndaj ndryshimeve të mëdha, pasi Fryer është menduar për përdorim më të gjatë dhe për këtë arsye ngrohje. Përveç kësaj, grimcat e vogla të produktit dhe të brezit shpesh mbeten në yndyrë dhe të djegur, dhe substancat që janë përshpejtuar katalizator në katastrofën e yndyrës. Gjatë fryer, proceset oksidative mbizotërojnë (kontakt me oksigjenin e ajrit në një temperaturë prej 160-190 ° C) për të formuar peroksidet dhe hidroperoksinë. DOV (produktet e oksidimit primar), dhe pastaj komponimet sekondare (dicarbonil, di- dhe polyoxychslotes, etj), ndërsa viskoziteti i yndyrës rritet.

Përveç proceseve oksidative, proceset hidrolitike në kurriz të lagështisë së produkteve të pjekura janë përdorur pjesërisht në prodhimet e tiganisjes.

Ndryshimet fiziko-kimike që ndodhin në yndyrë kur tiganisnin, të çojnë në një ndryshim në shijen e saj, erë, ngjyra.

Kur tiganizoni produktin në një fryer dhe për të shmangur humbjen e shpejtë të cilësisë së tij, duhet të respektohen një numër rregullash:

1. Për të përballuar regjimin e nevojshëm të temperaturës (160-190 ° C). Kur yndyra nxehet mbi 190 ° C, ndodh dekompozimi intensiv (piroliza), ndërsa përqendrimi i produkteve toksike termo-oksidimi rritet ndjeshëm.

2. Të përballojë raportin e produktit dhe yndyrës (me tiganisje periodike prej 1: 4 deri në 1: 6, me një të vazhdueshme 1:20).

3. Filtrimi periodik i yndyrës.

4. Pastrimi i kujdesshëm i tankeve të ujit të nxehtë nga Nagar në fund të punës me heqjen e kujdesshme të detergjenteve.

5. Mos lejoni ngrohje boshe të yndyrës, pasi procesi i oksidimit është më i shpejtë.

6. Për të pjekur Produktet në Fryer, përdorni yndyrna rezistente ndaj nxehtësisë për prodhimin industrial.

Formimi i substancave të reja aromatizuese dhe aromatike. Në procesin e përpunimit të produkteve të kuzhinës, formohen një numër i substancave të reja aromatizuese dhe aromatike. Këto procese janë me rëndësi të madhe, por ende kanë studiuar pak nga shkenca.

Hidroliza e glukozës. Glukozët përbëhen nga pjesa e mbetur e sheqernave dhe komponenti i papranueshëm - Agyukon. Shumë agliques kanë shije të mprehtë dhe erë specifike. Mustardë përmban syrin e glukozës, e cila, në prodhimin e mustardës (duke këmbëngulur), nën veprimin e enzimeve dekompozohet në vaj alilgorman të sheqerit.

Ky i fundit i jep mprehtësinë e mbyllur të sinapit. Përmbajtja e glukozitit anthocyanide në panxhar bruto i jep një shije të veçantë të hidhur metalike, e cila zhduket gjatë trajtimit të ngrohjes.

Hidroliza e glukozës shpjegon pamjen e shijes akute kur fërkim rrikë.

Substancat e formuara gjatë produkteve të gatimit. Në procesin e produkteve të gatimit, formohen substanca të ndryshme aromatizuese aromatike dhe të tretshme në ujë.

Ndër substancat e paqëndrueshme janë të një rëndësie të veçantë për formaldehid, acetaldehyde dhe aldehidet e tjera, disa prej të cilave janë ndarë gjatë reagimit të arsimit melanoidino.

Në hidrolizën e glukozës dhe prishjen e proteinave që përmbajnë squfur, është theksuar sulfidi i hidrogjenit. Përveç kësaj, janë formuar substanca të tjera të paqëndrueshme me squfuri (mish, vezë, lakër), disulfides (lakra, hudhër). Kur gatim mish, vezë, patate, lakër dhe qumësht valë prishin një numër të përbërësve që përmbajnë fosfor me lirimin e hidrogjen fosfor. Kombinimi i substancave bosh të paqëndrueshme dhe i jep produkte të ziera një shije të veçantë. Kur gatim mish, peshk në zierje kalon jo vetëm substancat nxjerrëse të përfshira në produktin e djathit, por edhe aminoacidet e sapo formuara, kreatina, kreatinat, etj.

Substancat e formuara gjatë rrënjës. Me rrënjën e produkteve të lagura në trashjen e tyre ka kryesisht të njëjtat procese si gjatë gatimit dhe kompensimit. Në shtresat e dehidratuara sipërfaqësore, ndodh ndarja pirogjene e substancave organike. Në të njëjtën kohë, produktet e karamelizimit janë formuar, distilim të thatë të proteinave dhe karbohidrateve, dextriteve dhe substancave të tjera. Produktet e reagimit të formimit melanoidin janë të një rëndësie të madhe në formimin e produkteve të shijes. Në prodhimin e produkteve të majave dhe produkteve të pjekjes, një numër i aromës së re dhe substancave aromatike janë formuar nga ajo, të cilat i japin produktet një erë dhe shije të veçantë.

Me rëndësi të veçantë në formimin e substancave të reja aromatizuese dhe aromatike, alkoolet më të larta (vajrat e shkrirjes), acidet organike (qumështore, acetike, propionike, amber, etj.), Thjeshtë dhe esteret, ketonet, aldehidet janë veçanërisht të rëndësishme.

Në një temperaturë prej 35-40 ° C ndodh denaturation e proteinave, dhe në temperatura mbi 70 ° C - koagulim, ose mpiksje. NËsi rezultat i këtyre proceseve, proteinat humbin aftësinë për të shpërndarë dhe mbajtur ujë.

Kur gatuani supë të mishit, një sasi e caktuar e proteinave kalon në ujë, e cila është e veshur si thekon dhe akumulon në sipërfaqe. Nëse uji është i kripur pas valë, vetëm proteina të tretshme në ujë transferohen në zgjidhje, dhe proteinat e tretshme në kripëra do të mbeten kryesisht në mish. Kur gatimi i kripës së peshkut në një masë më të vogël ndikon në humbjen e proteinave.

Për të marrë buzët, mishi është ulur në ujë të ftohtë dhe vlim me valë të dobët, në këtë mënyrë, më shumë substanca nxjerrëse kalon në ujë. Për enët e dyta, mishi është ulur në ujë të nxehtë, përshtatet me një çiban dhe vlim pa vluar, në një mënyrë të tillë, proteinat mbajnë më shumë lagështi, substanca më pak nxjerrëse dhe proteina hyjnë në zgjidhje.

Ngrohja e zgjatur e proteinave çon në ndryshimet dytësore në molekulën e proteinave, si rezultat i së cilës zvogëlohet tretshmëria e tyre.

Disa nga yndyrnat në gatim të produkteve të kafshëve janë intensifikuar. Në procesin e gatimit, kjo yndyrë prishet me topa më të vogla, dhe valë më intensive, aq më e madhe është yndyra emullgeted(Shpërbëhet). Acidet dhe kripë e supë decompose këtë yndyrë në glicerinë dhe acide yndyrore që e bëjnë baltë me baltë me një shije dhe erë të pakëndshme. Për këtë arsye, mishi i gatuar është i nevojshëm me çiban të moderuar, dhe yndyra, duke akumuluar në sipërfaqen e supë, të mbledhë.

Rrënja ndryshon yndyrën më thellë. Në temperatura mbi 180 ° C, yndyra shpërbëhet në substanca rrëshqitëse dhe të gaztë që në mënyrë dramatike përkeqësojnë cilësinë e produkteve. Shenja e këtij procesi është pamja e tymit. Fry në temperatura vetëm nën temperaturën e tymit. Avullimi i ujit kur yndyra është ndezur, ajo shkakton spërkatje të këtij të fundit. Këto humbje yndyre quhen Ugar.

Me rrënjë, një pjesë e yndyrës decomposes me lirimin e akolajave, disa prej të cilave shkrijnë në yndyrë dhe i jep një shije dhe erë të pakëndshme, pjesa tjetër avullon me tym.

Rrënja e produkteve ushqimore ndryshon yndyrën për shkak të ekspozimit të gjatë ndaj temperaturës së lartë dhe kontaminimit nga grimcat e produktit. Një pjesë e yndyrës oksidohet nga oksigjeni ajri, duke formuar substanca të dëmshme për trupin. Për të parandaluar këtë fenomen, përdoren Fryers speciale, në pjesën e poshtme të së cilës temperatura është dukshëm më e ulët dhe grimcat e produktit, duke rënë në fund, nuk djeg. Përveç kësaj, produktet e destinuara për pjekje në fryer të thellë nuk janë të mbushur me miell, dhe fryer është mbushur periodikisht.

Vaj i butë është subjekt i ndryshimeve të dukshme, kështu që është më mirë të mos e përdorni atë për tiganisje, por për të futur në salcat dhe enët e përfunduara kur shërbejnë.

Kur niseshte me ujë në një vlim, karbohidrate mund të etiketohet - formimi i një mase pa formë.

Harku i patateve është mbërthyer në gatim në kurriz të lagështisë, e cila gjendet në vetë patate, dhe niseshte e produkteve nga provë - në kurriz të lagështisë, e cila është e theksuar nga proteinat e lakuara pa gluten. Procesi i njëjtë është vërejtur kur gatuani bishtajore të para-mbyllur.

Rritja e masës së produkteve të thata (croup, makarona) gjatë gatimit është për shkak të absorbimit të ujit me një niseshte tavan që gjenden në këto produkte.

Frutat e sheqerit dhe manaferrat, si dhe sheqer i shtuar gjatë gatimit të pelte dhe kompotes, nën veprimin e acideve të ndara në glukozë dhe fruktoza, të cilat janë më të ëmbla se sa sucroza origjinale.

Kur sheqeri nxehet në 140-160 ° C, ai shpërbëhet me formimin e solids errët. Ky proces është quajtur karamelizim. Produkti që rezulton quhet Zhizhva dhe përdoret për tints of sauces dhe produkteve të tjera.

Produktet e perimeve për trajtim termik zbuten, gjë që rrit tretshmërinë e tyre. Arsyeja kryesore për zbutjen është se protopectin dhe substancat e tjera të pazgjidhshme të qelizave janë transmetuar në pektin të tretshëm, dhe fibra është materiali kryesor i qelizave të bimëve të mbushura, bëhet poroze dhe i depërtueshëm për lëngjet e tretjes.

Vitamina A, D, E, K, shpërbëhet në yndyrë, ruhen mirë. Për shembull, kalimi i karrotave pothuajse nuk e zvogëlon vlerën e saj të vitaminave, dhe karotini është më i lehtë për të shkuar në vitaminë A.

Vitaminat e grupit janë rezistente kur nxehen në një medium acid, por është shkatërruar me 20-30% në një medium alkaline dhe neutral. Duhet të mbahet mend se vitaminat e këtij grupi janë të tretshëm në ujë dhe kalojnë lehtë në zierje.

Vitamina C është shkatërruar më së shumti. Kjo është për shkak të oksidimit të oksigjenit të saj të ajrit. Kalize oksidimin e kripërave të metaleve të rënda (bakër, hekur) dhe enzimat që gjenden në produkte. Kontaktoni perimet me hekur dhe bakër duhet të shmangen. Dhe për të shkatërruar enzimat, perimet duhet të zhyten menjëherë në ujë të nxehtë. Mban vitaminë C në perime dhe fruta të vegjël.

Përpunimi termik praktikisht nuk ndryshon mineralet, një pjesë e tyre shkon në zierje, e cila përdoret për të përgatitur supave dhe salcat.

Substancat e ngjyrosjes janë konvertuar gjithashtu në trajtimin e ngrohjes. Shpërthimet e fletëve të klorofilit shkatërrohen duke formuar materie kafe. Pigmente të panxharit fitojnë një hije kafe, prandaj është e këshillueshme që të ruhet ngjyra e panxhareve për të krijuar të mërkurën e tharë dhe për të rritur përqendrimin e rrezes. Karrota karotinë dhe domate janë rezistente ndaj përpunimit termik, i cili përdoret gjerësisht në gatim për enët e ngjyrosura. Anthocyanons e kullimit, qershi, rrush pa fara e zezë janë gjithashtu rezistente ndaj trajtimit të ngrohjes.

Supë dhe supave

Baza e lëngshme e supave është supë, qumësht dhe pije qumështore (kefir, prokobvash), brazis nga croup, perime, fruta, kvas. Në pjesën e lëngshme të supës përmban shije dhe substanca aromatike që nxisin oreksin dhe të kontribuojnë në thithjen më të mirë të ushqimit.

Për një pjatë anësore, ose mbushje, përdorni një shumëllojshmëri të produkteve: perime, kërpudha, drithëra, bishtajore dhe makarona, peshk, mish, zog, etj. Pjesa e dendur e supës përmban ushqyesve: proteina, yndyrna, karbohidrate, minerale, vitamina .

Kur të ruhen në ushqim, cilësi dhe ndryshime në masë ndodhin. Nga natyra, këto ndryshime mund të jenë biokimike, kimike, biologjike, fizike dhe mikrobiologjike. Njohja e proceseve që ndodhin në produktet e magazinimit ndihmon për të vendosur mënyrën, metodat e ruajtjes, zvogëlimin e humbjeve.

Proceset biokimike? Ato ndodhin nën veprimin e enzimave të vendosura në vetë produktet.

Proceset biokimike përfshijnë frymëmarrje, procese hidrolitike dhe autolytike.

Frymë? Ky është një proces redox, në të cilin ushqyerit e produkteve (sheqer, acide organike, proteina, yndyrna, etj.). Si rezultat, masa e produktit zvogëlohet dhe vlera e tij ushqyese është zvogëluar. Ky proces ndodh vetëm në organizmat e gjallë, në grurë, fruta, perime, miell, drithëra, vezë.

Frymëmarrja mund të jetë aerobic (në prani të oksigjenit) dhe anaerobic (oksigjen). Në frymëmarrje aerobike, CO2 dhe H2O janë formuar dhe shumë nxehtësi dallohen, gjë që çon në mbirjes (grurë, perime), vetë-ngrohje (miell, kokërr, drithëra), dëmtime mikrobiologjike (perime, fruta). Në frymëmarrjen anaerobe, nxehtësia është formuar më pak, por alkooli etilik akumulon, e cila u jep produkte një shije të pakëndshme (fruta). Frymëmarrja nuk duhet të përjashtohet kur ruhen produktet e mësipërme, kështu që përpiquni të mbani frymëmarrjen aerobike.

Për të zvogëluar intensitetin e saj, është e nevojshme për të ventiluar dhomën (hiqni nxehtësinë dhe lagështinë e lëshuar), zvogëloni temperaturën dhe lagështinë e ruajtjes, rregulloni mediumin e gazit.

Proceset hidrolitike? Ata shkaktojnë ndarjen e proteinave, yndyrave, karbohidrateve nën veprimin e enzimeve të hidrolazës. Ata ndikojnë në cilësinë e produktit pozitivisht (për shembull, kur fruta në rritje për shkak të hidrolizës së niseshtës, sheqerit akumulon) dhe negativisht (për shembull, hidroliza e yndyrës rrit aciditetin e yndyrave ushqimore, miellit, drithërave, duke reduktuar freskinë e tyre).

Kur ruajtjen e produkteve të proteinave të pasura (mish, peshk), proteinat janë hidroliza në aminoacidet. Ky proces (së bashku me hidrolizën e glikogjenit në acid laktik) çon në pjekjen e mishit pas masakrës, harengë, peshk salmon në ambasador dhe quhet autolis. Faleminderit të cilën mishi bëhet i butë, lëng me një shije dhe aromë karakteristike. Autoliz është vërejtur në pjekjen e verës, fermentimit të çajit, kafesë, duhanit. Autoliza e thellë çon në produktet me spur. Efekti negativ i autolizës manifestohet kur ngrirja e patateve, mbirjes së grurit, perimeve. Në temperaturë të reduktuar, shpejtësia e proceseve hidrolitike ngadalësohet.

Proceset mikrobiologjike? Ato ndodhin nën veprimin e enzimeve të alokuara nga mikroorganizmat. Këto procese mund të vazhdojnë në çdo produkt dhe janë një nga shkaqet kryesore të dëmtimit (produktet bëhen të papërshtatshme). Proceset mikrobiologjike përfshijnë fermentimin, kalbur, myk.

Fermentim? Është ndarja e karbohidrateve dhe disa alkooleve nën veprimin e enzimeve. Si rezultat i aktivitetit jetik të mikroorganizmave, alkoolit, qumështit, naftës, acidit acetik, dioksidit të karbonit, etj. Akumulon. Fermentimi mund të jetë alkool, acid laktik, acid me vaj, acid propionik, acid acetik.

Fermentimi i alkoolit ndodh në produktet e sheqerit të pasur dhe lagështi (lëngje, bllokim, bllokim, bllokim, fruta, manaferra). Produkti është purulent, shkumës, fiton një shije të pakëndshme dhe erë.

Fermentimi laktik shkakton dëmtimin e qumështit, produkteve të acidit laktik, verë të verës, birrë.

Fermentimi i acidit me vaj ndodh kur ruajtja e miellit, produkteve të qumështit, perimeve të lakuara, djathrave, ushqimit të konservuar. Në të njëjtën kohë, shije të hidhur, të pakëndshme të mprehtë, erë dhe formim të gazit (ënjtje e djathrave, bombardimeve të konservuara).

Fermentimi acetik i acidit shkakton një bishim të verës, birrës, lëngjeve, kvas. Në të njëjtën kohë, shfaqet një shije e re, e lehtë, e thartë.

Fermentimi propionik shkakton dëmtimin e verës, qumështit, perimeve sater, duke shkaktuar që ata të jenë turbullira dhe lehtësinë. Një rënie në temperaturën e ruajtjes së ushqimit zvogëlon intensitetin e fermentimit.

Rrotullim? Ky është një prishje e thellë e proteinave nën veprimin e enzimeve të alokuara nga bakteret e Putridit. Prandaj, kalbur janë të pasur me produkte proteina? Mishi, peshku, vezët, djathrat. Në të njëjtën kohë formohen substanca toksike? Amoniak, mercptane, indole, skatol, etj Produktet fitojnë një erë shumë të pakëndshme dhe bëhen helmuese.

Derdhur? Kjo ndodh kur zhvillon produktet e kërpudhave të mykut. Ne jemi të nënshtruar për produktet e myk që përmbajnë shumë ujë ose të lagur gjatë magazinimit, në një paketim jo-grid ose të shqetësuar: fruta, perime, bllokim, bllokim, bllokim, bukë, miell, mish dhe produkte peshku, gjalpë.

Mushrooms thyejnë sheqer, yndyrnat e produkteve ushqimore, duke u dhënë atyre një shije myk dhe erë, formojnë një udhëtim në sipërfaqe. Përveç kësaj, substanca të dëmshme me efekt kancerogjen (mykotoksina) grumbullohen gjatë myk. Për të parandaluar produktet e mykut, produktet duhet të jenë të paketuara fort në një enë të shërbimit, të ruajtur pa luhatje të mprehta të temperaturës, duke vëzhguar modalitetin e lagështisë.

Proceset kimike? Këto janë reaksione të ndryshme kimike që ndodhin në produkte pa pjesëmarrjen e enzimeve. Është një downtro dhe osal i yndyrave nën veprimin e oksigjenit, dritës, ujit dhe nxehtësisë; NDRYSHIMI Ngjyrosje (zbehje e verërave); Shkatërrimi kimik i vitaminave, bombardimet kimike të konservuara? (Bankat e ndërveprimit metalik me acide të produktit me gaz, veçanërisht ushqim të konservuar me mbushje domate). Proceset kimike përfshijnë ndryshkimin e kanaçeve metalike, të cilat mund të prishin ngushtësinë e tyre. Proceset e ngadalta kimike mund të përdoren nga paketat që mbrojnë mallrat nga drita, oksigjeni ajri, ulja në temperaturën e magazinimit, lagështia e ajrit.

Proceset fizike? Ka në produkte nën veprimin e temperaturës, dritës, lagështisë së ajrit, ndikimeve mekanike. Kjo perfshin:

hidratues (kripë, rërë sheqer, miell, biskota, sheqer, wafel, etj)? Për shkak të higroskopisë së mallrave, kondensimi i ujit me pika të mprehta të temperaturës dhe sqarimit. Produkti në të njëjtën kohë zbut ose humbet rrjedhshmërinë, thahet;

tharje (bukë, perime, fruta, xhenxhefil)? Për shkak të desserption, lagështia e ulët e ajrit, temperatura zvogëlohet. Si rezultat, masa e produktit zvogëlohet, cilësia e tij përkeqësohet;

kristalizimi i sheqerit në mjaltë, bllokim, shurup, çokollatë (posedimi i sheqerit), shtresimi i produkteve të pijeve-vodka, ngurtësimi i vajrave vegjetale ndodh në temperatura të ulëta të magazinimit. Kur ngrirja e ushqimit të konservuar, një bombardim fizik është e mundur.

Dëmtimi mekanik i mallrave (marrja e vezëve dhe kontejnerëve të qelqit, deformimi i bukës, frutave, perimeve, skrapit) ndodhin me një trajtim neglizhent të mallrave kur punojnë me të, gjë që çon në një papërshtatshmëri të pjesshme ose të plotë të mallrave për t'u përdorur.

Proceset fizike të ngadalta mund të jenë pajtueshmëria me kushtet e temperaturës, lagështia e ajrit, paketimi i duhur, trajtimi i kujdesshëm i mallrave.

Proceset biologjike? A është një ndikim në produktet e insekteve? Dëmtuesit (ticks, beetles, moths) dhe brejtësit. Comnant, mallra ëmbëltore, koncentrate ushqimore, fruta të thata, etj. Produktet konsiderohen si ushqim dhe zbatimi nuk i nënshtrohen ushqimit. Në disa raste, mund të drejtohen në përpunim (patate të goditura nga nematodi? Kryeson në niseshte ose alkool).

Për të parandaluar dëmtimin e mallrave me brejtësit dhe insektet, është e nevojshme të vëzhgoni temperaturën dhe lagështinë, sanitar dhe modalitetin e magazinimit sanitar dhe higjienik, dezinfektimin e enës, magazinës, automjeteve.

Varësisht nga natyra e ndryshimeve proceset që ndodhin gjatë ruajtjes ndahennë

fizike, kimike, biokimike, biologjike dhe të përziera, ose të kombinuara.

Proceset fizike- shkaktojnë ndryshime në vetitë fizike të produktit: temperatura, dendësia, ngjyrat, format, qëndrueshmëria, përçueshmëria termike, radioaktiviteti etj.

Kimik- shkaktojnë transformime të ndryshme të kimikateve individuale që përfshihen në përbërjen e ushqimit (karamelizimi i sheqernave, hidroliza e acidit të substancave), ose këto janë procese që kalojnë midis substancave individuale kimike të vendosura në produkt ose në atmosferën e saj përreth.

Biokimik- shkakton transformimin e komponentëve kimikë të produkteve nën ndikimin e katalizatorëve biologjikë të përfshira në to - enzimat ose nga përgatitjet e jashtme të enzimës.

Varietetet e proceseve biokimike:breath, glycoliz, autoliz, etj

Procesi i frymëmarrjesajo shoqërohet me humbjen e masës së produktit, lirimin e lagështirës dhe ngrohjes, ndryshimet në përbërjen e atmosferës përreth. Frymëmarrja ndodh në fruta, perime, kokrra, drithëra, miell.

Autoliz- Procesi enzimatik i vetë-lehtësimit që ndodh në indet e mishit dhe peshkut. Si rezultat, shndërrimi i glikogjenit në acidin e qumështit ndodh. Nën veprimin e autolizës, shijen, aromën, butësinë dhe lëngshmërinë e mishit përmirësohet.

Glikoliz- Procesi nën veprimin e enzimeve të hidrolizit në produktet ushqimore. Çon në përkeqësimin e shijes dhe erës së produkteve dhe është shkaku i humbjeve të tyre të rëndësishme. Proceset mikrobiologjike- një lloj procesi biokimik në produktet ushqimore, në të cilën ndryshimi në cilësinë e produktit ndodh për shkak të aktiviteteve të enzimeve në mikroorganizmat që bien në produkt rastësisht (kalbur, fermentim, derdhur) ose janë bërë artificialisht (përdorimi i mikroorganizmave në Prodhimi i produkteve të acidit laktik, verërave, etj.).

Varietetet e proceseve mikrobiologjike:

Fermentim- Ndarja e substancave organike bezike nën veprimin e enzimeve të alokuara nga mikroorganizmat. Në procesin e ruajtjes së ushqimit, alkoolit, acidit laktik, acid acetik, fermentimit të acidit të naftës, etj mund të ndodhë.

Unazë- Procesi i thellë i proteinave të prishjes nën ndikimin e enzimeve proteolitike të alokuara nga mikroorganizmat e putridit.

Mykata shkaktojnë kërpudha myk që dallojnë enzima të ndryshme që thyejnë karbohidratet, proteinat dhe yndyrnat. Kur derdhur, produktet janë të mbuluara me bastisje me ngjyra të ndryshme, fitojnë një shije të pakëndshme dhe erë.

Proceset biologjike- Proceset e shkaktuara nga objektet biologjike - brejtësit dhe dëmtuesit e produkteve ushqimore.