Koha e fermentimit të pulpës me verë. Fermentim dhe kujdes i qetë. Kohëzgjatja e fermentimit të llojeve të ndryshme të verës

Shndërrimi mikrobiologjik i sheqernave (glukozës dhe fruktozës) në alkool etilik nga majaja e verës. Ky është procesi kryesor në prodhimin e verës. Të gjithë të tjerët janë ndihmës. Ndërsa fermentimi vazhdon, ne do të marrim një verë të tillë.

Në prodhimin e verërave të thata - sheqeri duhet të fermentohet plotësisht.
Në prodhimin e gjysmë të ëmbël dhe gjysmë të thatë - pjesërisht.

Situata bëhet pak më e ndërlikuar në prodhimin e verërave të fortifikuara (me shtimin e alkoolit) dhe ëmbëlsirës (teknologji e veçantë). Është e pamundur të arrihet alkool i lartë (14-17%) këtu me fermentim natyral. Me 17% alkool, mulliri vetë-ruhet dhe majaja vdes. Për më tepër, 14-17% sheqer duhet të jetë i pranishëm në verë. Prandaj, fermentimi kryhet derisa sheqeri i nevojshëm të mbetet në musht dhe më pas shtohet alkooli, duke e çuar përmbajtjen e tij në materialin e verës në nivelin e kërkuar. Kjo do të thotë, fermentimi ndërpritet nga alkoolizimi. Sipas teknologjisë së saktë të verërave të fortifikuara, alkooli natyral duhet të jetë së paku 3% nga 14%.

Ekziston një lloj tjetër fermentimi që ndodh në prodhimin e verës. atë bakterialefermentimi malolaktik . Prodhohet nga bakteret e acidit laktik, të njëjtat baktere që bëjnë që qumështi të thahet. Ato e zbërthejnë acidin malik në laktik dhe dioksid karboni, duke “rrëmbyer” në të njëjtën kohë komponime të tjera organike. Nëse një proces i tillë ndodh spontanisht dhe nuk planifikohet nga prodhuesi i verës, atëherë mund të çojë në dëmtimin e materialit të verës. Ekzistojnë preparate nga shtamet kulturore të baktereve të acidit laktik. Ato përdoren për të përmirësuar shijen e verërave me shumë aciditet. Por për të filluar një reduktim të tillë biologjik të acidit, fillimisht është e nevojshme të kryhet një deoksidim i pjesshëm i mushtit me shkumës, pastaj të shtohet ky preparat, të rritet t në +20 C dhe të ndalohet procesi me sulfitim në kohë. Në shtëpi, e gjithë kjo është pak e pranueshme dhe e parëndësishme.

Për përpunimin e lythit me shumë aciditet, është më i përshtatshëm një maja speciale për reduktimin e acidit të quajtur acidodevoratus, që në latinisht do të thotë "pastrues acidi". Gjatë fermentimit normal alkoolik, ata konvertojnë acid malik në alkool dhe nënprodukte të dioksidit të karbonit. Prandaj, ky lloj fermentimi quhet mollë-etanol . Përdoret për të bërë verëra të thata nga lëndë të para me aciditet të tepruar.

Disa informacione të rëndësishme rreth fermentimit alkoolik.

Në temperatura nën +10 C, fermentimi ndalon.

Në temperaturat nga +10 C në +27 C, shkalla e fermentimit rritet në proporcion të drejtpërdrejtë, domethënë, sa më e ngrohtë - aq më shpejt.

Nga 1 gram sheqer gjatë fermentimit formohet:
- alkool etilik 0,6 ml. ose 0,51 gr
- dioksid karboni 247 cm kub ose 0,49 gr.
- nxehtësia e shpërndarë në atmosferë 0,14 kcal

Sheqernat asimilohen në mënyrë aktive nga majaja, me përmbajtjen e sheqerit në musht që varion nga 3% në 20%.

Sapo përqendrimi i alkoolit në musht arrin 18%, atëherë të gjitha majat e verës vdesin. Ka disa lloje të majave kulturore që vdesin tashmë me një përmbajtje alkooli prej 14%. Këto përdoren për të bërë verëra me sheqer të mbetur.

Dioksidi i karbonit i çliruar nga qelizat e majave në kërpudha i ngadalëson ato. Një flluskë gazi, ndërsa është e vogël, "ngjitet" në murin e qelizës së majave dhe pengon rrjedhjen e lëndëve ushqyese në të. Kjo situatë vazhdon derisa qeliza të "fryjë" të njëjtën flluskë në një madhësi të caktuar. Pastaj flluska noton lart dhe e tërheq qelizën e majave me të lart në sipërfaqen e lëngut fermentues. Aty shpërthen dhe qeliza zhytet në fund të rezervuarit të fermentimit. Ky proces në mënyrë konvencionale quhet "zierje" dhe konsiderohet humbje kohe në proces.

Llojet e majave.

Fermentimi mund të kryhet në maja të egra që jetojnë natyrshëm në shkurret e rrushit, ose në tharmi kulturor edukuar dhe përzgjedhur nga njeriu në laborator.

Zgjedhja e majave varet nga vullneti i prodhuesit të verës.

Maja e egër dhe fermentimi spontan- jetojnë në manaferrat e rrushit dhe një kaçubë rrushi. Gjatë përpunimit të rrushit për verë, në musht hyn edhe mikroflora tjetër. Në lëngun e rrushit të shtrydhur të freskët, mesatarisht, kërpudhat e mykut përmbahen në një përqindje prej 75 deri në 90%, dhe lloje të ndryshme të majave të verës 10-20%. Disa nga mikroorganizmat tashmë në fazën e parë vdesin në musht për shkak të aciditetit të lartë të përmbajtjes së lëngut dhe sheqerit. Disa përpiqen të konkurrojnë me majanë e verës dhe fillojnë të shumohen, por shpejt vdesin gjithashtu, kështu që furnizimi me oksigjen të tretur në musht përfundon. Maja e verës në këtë kohë arrin një përqendrim të lartë (rreth 2 milion qeliza për cm kub lyth), ato kalojnë në një lloj përpunimi të sheqerit anaerobik, pa oksigjen. Dhe, kështu, ata marrin në dispozicion të gjithë vëllimin e lythit në tërësi.

Ndërsa është i vogël, numri më i madh zhvillohet në lëngun e kuq të Hanseniaspora apiculata (apiculatus ose me gjemba), në lëngun e rrushit të bardhë - Torulopsis bacillaris.

Pas akumulimit të rreth 4% alkool, të dy speciet vdesin. Nga "kufomat" e majave të ngordhura, substancat azotike fillojnë të rrjedhin në lyth. Pas kësaj, bëhet i mundur riprodhimi aktiv i majave të gjinisë Saccharomyces, kryesisht të specieve ellipsoideus, në rusisht - maja elipsoid. Ata kryejnë si fermentimin kryesor ashtu edhe fermentimin e dytë. Gjëja e fundit interesante ndodh, përsëri, pas shfaqjes së substancave azotike në lythin nga qelizat e vdekura të specieve të tjera.

Me akumulimin e 16% të alkoolit, majat elipsoidale vdesin. Fermentimi përfundimtar kryhet nga oviformis maja rezistente ndaj alkoolit (në formë veze). Por ata gjithashtu bien me 18% alkool. Tani materiali i verës është praktikisht steril. Vetëm oksigjeni në ajër mund ta prishë atë.

Fermentimi me maja të egra mund të prodhojë verëra të cilësisë së lartë me një gamë të gjerë shijesh dhe aromash. Në fund të fundit, në krijimin e tyre marrin pjesë disa lloje majash që zëvendësojnë njëra-tjetrën. Por ekziston një rrezik i konsiderueshëm për të marrë verë të pafermentuar ose me alkool të ulët nëse gara e stafetës së kërpudhave të majave ndërpritet në një fazë.

Maja kulturore dhe fermentimi në kultura të pastra- majaja kulturore përftohet si pjellë e një qelize të vetme paraardhëse të majave në kushtet e industrisë mikrobiologjike. Prandaj, kërpudha është e populluar me vetëm një lloj kërpudhat maja me të njëjtat veti. Nuk duhet të ketë asnjë mikroorganizëm tjetër në të. Në këtë rast, është e mundur të zgjedhim pikërisht ato maja që do të na japin produktin e vetive të dëshiruara, për shembull, maja sheri, maja shampanje, maja për verërat e kuqe, racat rezistente ndaj sulfiteve, garat me rendiment të lartë alkooli, nxehtësia. -rezistente, rezistente ndaj të ftohtit, rezistente ndaj acideve, etj. Konkurrenca midis mikroflorës do të përjashtohet dhe produkti ka shumë të ngjarë të dalë pikërisht ai që po llogariste prodhuesi i verës.

Kantarioni, para fillimit të fermentimit në kulturat e pastra, duhet të lirohet nga mikroflora e egër. Para së gjithash, mund t'i lani manaferrat në ujë të ngrohtë me një temperaturë prej +35 C ose t'i mbani manaferrat mbi avull të nxehtë. Kjo mënyrë do të shkatërrojë shumë mikroorganizma në lëkurën e manave. Pasi të keni kulluar ujin, ftohni lëndën e parë në +10 C, shtypni dhe merrni lythin në mënyrën e zakonshme, më pas shpenzoni sqarim . Është e kotë të popullosh lythin tashmë të fermentuar me maja kulturore. Maja e egër jetojnë në natyrë, kaliten vazhdimisht në luftën për ekzistencë dhe nuk do ta kenë të vështirë të merren me sisat kulturore. Për të njëjtën arsye, për t'i dhënë majave kulturore një fillim në luftën për zhvillimin e bimëve, është më mirë t'i prezantoni ato në formën instalime elektrike maja. Ata e bëjnë këtë në këtë mënyrë: marrin rreth 0,5 litra lëng rrushi menjëherë pas shtypjes. Nxehet në një temperaturë prej 80 C, derdhet në një kavanoz qelqi me litër të sterilizuar, ftohet nën një kapak steril në + 25 C dhe shtohet maja e thatë. E trazojmë me një lugë të pastër, e mbulojmë sërish (pa tapë). Më tej, në rezervuarin shpërndarës (siç quhet tani kavanoza jonë), duhet të ndodhë fermentim i fuqishëm. Temperatura optimale për të është +23 C. Sapo fillon të bjerë, besohet se numri i qelizave të majave ka arritur kulmin e tij dhe është koha që ato të vendosen në lythin e përgatitur për këtë.

Duhet të theksohet se pas eksperimenteve të shumta, industria moderne e verës ka arritur në përfundimin se kulturat e pastra të majave mund të përdoren në një masë të kufizuar, nëse lënda e parë ka disa të meta ose nuk është e mundur të ruhet temperatura e duhur gjatë fermentimit. procesi.

Shpejtësia e fermentimit.

Fermentimi më i mirë është fermentimi i ngadalshëm. Në temperatura të larta, majaja përpunon aq aktivisht sheqernat e mushtit të rrushit, saqë flluskat e dioksidit të karbonit që rezulton bartin substanca aromatike, aromatizuese dhe madje edhe avujt e alkoolit në atmosferë. Vera del e sheshtë, me cilësi të pashprehura shije dhe humbet shkallën e saj.

Temperatura optimale e lëngut të fermentimit:
- e bardhë delikate dhe e veçantë, shampanja - 14-18 C;
- e kuqe, rozë, e bardhë e thjeshtë - 18-22 C;
Gjithashtu, në këtë gamë, ndarja e gurit nga mushti është më e mirë, gjë që përmirëson shijen e verës dhe përfitimet e pijes.

Për shembull, fermentet e thata të bardha:
në t +10 C - 20 ditë,
në t +15 C - 10 ditë,
në t +20 C - 5 ditë

Në temperaturat nga +25 në +30 ka fermentim të tepruar. Majaja shumohet shpejt dhe shuhet shpejt, substancat azotike hyjnë vazhdimisht në materialin e verës, të cilat formohen gjatë dekompozimit të qelizave të vdekura, dhe kjo rrit rrezikun e turbullirës, ​​sëmundjeve dhe mbioksidimit.

Në t ​​mbi +30 ° C, majaja vdes dhe sheqeri (jo ferment) mbetet në musht. Në një mjedis të tillë ushqyes, bakteret e huaja menjëherë fillojnë të shumohen dhe ndodh prishja e produktit.

fazat e fermentimit.

E gjithë periudha e fermentimit ndahet me kusht në tre faza:
fermentim, fermentim i dhunshëm, fermentim i qetë.

fermentimi- periudha fillestare kur majaja përshtatet me kushtet në rezervuarin e fermentimit dhe fillon të shumohet;

fermentim i dhunshëm- periudha kur majaja u shumua, pushtoi të gjithë vëllimin e lythit dhe kaloi në një mënyrë ushqimi anaerobe me lëshimin e alkoolit dhe substancave të tjera në lëngun përreth, numri i tyre po rritet;

fermentimi i heshtur- sheqeri kryesor shndërrohet në alkool, numri i qelizave të majave zvogëlohet.

Ky diagram shfaqet Metoda e fermentimit të palëvizshëm. Është e rëndësishme këtu që ena të mbushet me lythin fermentues jo më shumë se 2/3 e vëllimit. Përndryshe, me shkumë në fazën e mesme, përmbajtja do të hidhet jashtë. Kjo çon në përdorim joracional të rezervuarëve të fermentimit dhe paqëndrueshmëri të proceseve brenda tij.

Fermentimi është më i qëndrueshëm kur fermentimi i mbushjes. Vërtetë, kjo teknologji mund të përdoret vetëm për prodhimin e verërave të thata. Bëhet kështu:
1. Së pari, ena mbushet me 30% të vëllimit të përgjithshëm me lythin dhe i shtohen instalime elektrike maja në të plotësisht; Pas 2 ditësh, fermentimi do të shkojë në fazën e shpejtë dhe lythja do të ngrohet.

2. në ditën e tretë shtohet edhe 30% e lythit të freskët të përgatitur;

3. Pas 4 ditësh të tjera, 30% e lythit të freskët derdhet në rezervuar.

Rezervuari i fermentimit mbushet kështu pothuajse deri në majë, dhe vetë procesi i fermentimit ndodh pa maja të mprehta dhe dridhje në numrin e majave dhe produkteve të tyre metabolike. Dhe kjo është e mirë për cilësinë e verës së ardhshme.

Fermentimi "mbi katër" - supermakinë.

Propozuar nga prodhuesi francez i verës Semichon.
Karakteristika kryesore është se para fillimit të fermentimit, mushtit ose tulit i shtohet alkool në masën 5 për qind vëllimore. Kjo sasi alkooli është e mjaftueshme që e gjithë mikroflora e padëshiruar në kantarion të vdesë. Në të njëjtën kohë, majatë saccharomyces të nevojshme për fermentim nuk vuajnë fare, por vazhdojnë punën e tyre në "fushën e pastruar". Por shtimi i alkoolit në musht është i ndaluar nga ligjet e shumicës së vendeve prodhuese të verës. Prodhuesit e verës shkojnë vërdallë dhe modifikojnë metodën e superkarrocës: së pari, materiali i verës së thatë me një përmbajtje alkooli prej rreth 10% merret duke përdorur metodën e superkarrocës, më pas i shtohet pjesës më të madhe të mushtit në proporcionin e kërkuar për këtë metodë.

Fermentimi në tul.

Përdoret në prodhimin e verërave të kuqe dhe disa verërave të bardha të fortifikuara shumë ekstraktive (të ngopura). Këtu, gjatë fermentimit, detyra është të merret jo vetëm alkooli, por edhe të largohen ngjyruesit, taninet aromatike dhe substanca të tjera nga lëkura dhe farat.

Fermentimi i pulpës është gjithmonë i vështirë. Në fund të fundit, është një masë heterogjene, e ngurtë dhe viskoze. Përveç kësaj, për të çliruar substancat e nevojshme nga lëkura dhe farat, kërkohet një temperaturë prej të paktën +28, dhe mundësisht +30 C. Por në +36 C, majaja humbet aktivitetin dhe në +39 C ato vdesin. .
Kjo do të thotë, një interval i ngushtë i temperaturës mbetet për fermentim në pulpë.
nga +28 në +32 C.

Fermentimi në tul me një kapak lundrues. Ajo kryhet në vazo ose enë të hapura . Kantarioni sulfatohet në masën 100 mg/1 kg. Mbushin enën me 4/5 e vëllimit, shtojnë telat e majave. Përziejini.

Pas një kohe, fillon fermentimi i dhunshëm. Dioksidi i karbonit i lëshuar tërheq të gjitha grimcat (thekon pulpë, lëkurë, copa kreshtash dhe kërcell) në sipërfaqe dhe i mban ato në det atje. Pulpa shtresohet në lëng dhe një "kapak" i fraksionit të ngurtë, që lundron në sipërfaqe dhe më së shpeshti del mbi të. Ana e sipërme e "kapakut" për disa orë është e populluar nga bakteret acetike, mizat e frutave dhe oksidohet nga ajri. Kjo do të thotë, ndodh faza fillestare e prishjes së verës - tharja e acidit acetik. Për të parandaluar këtë fenomen dhe për të përmirësuar nxjerrjen e ngjyrave, është e nevojshme të përzihet përmbajtja e enës 5-8 herë në ditë për 5 ditë.
Sapo kantarioni të marrë ngjyrë të pasur, kullohet, tuli shtypet dhe të dy lëngjet bashkohen dhe mbahen deri në fund të fermentimit. Kjo metodë prodhon verërat me ngjyra më të bukura dhe plot trup.

Fermentimi në pulpë me një kapak të zhytur- për të zvogëluar sasinë e përzierjes me metodën e "kapakut lundrues", u shpik një metodë e thjeshtuar "kapakë e zhytur". "Kapaku" nxehet në një thellësi prej rreth 30 cm duke përdorur një grilë. Numri i trazimeve me një kapele të zhytur mund të jetë më i vogël, por ngjyra e verës do të jetë përkatësisht më e keqe.

Të dy llojet fermentimi në tul mund të kryhet edhe në enë të mbyllura. Në këtë rast, një shtresë e dioksidit të karbonit formohet mbi kapak, e cila në një farë mase i reziston thartimit të acidit acetik dhe thjeshton procesin.

Fermentim dhe kujdes i heshtur

Vera e derdhur nuk është ende plotësisht transparente. Ai përmban më shumë maja dhe sasi të papërfillshme sheqeri që nuk u dekompozuan gjatë fermentimit të shpejtë. Përveç kësaj, nga kontakti me ajrin gjatë derdhjes, substancat proteinike të tretura në të fillojnë të bien nga vera deri atëherë, të cilat duhet të hiqen nga vera, përndryshe më pas mund të turbullohet përgjithmonë dhe të jetë e brishtë. E gjithë kjo ndodh gjatë një fermentimi të qetë, i quajtur ndryshe edhe pasfermentimi i verës. Fermentimi zakonisht përfundon pas 7-10 javësh. Në disa raste, zgjat 3-4 muaj dhe zakonisht përfundon në pranverë të vitit pas përgatitjes së verës.

Përfundimi i saj përcaktohet nga shija. Vera e fermentuar fillon të ndriçohet, në fund të shishes formohet sediment. 8–10 ditë pas përfundimit të fermentimit, pjesa e pastruar hidhet në një shishe të pastër me çorape, mbushet deri në qafë dhe vendoset në një vend të freskët.

Pas rreth një muaji, vera hiqet përsëri nga sedimenti, filtrohet. Mund të shtoni sheqer sipas shijes (nga 2/3 deri në 3/4 filxhan për 1 litër verë). Kur shpërndahet, vëllimi i verës rritet, kështu që përqendrimi i alkoolit zvogëlohet në përputhje me rrethanat nga 15-16 në 13-14% të qarkullimit. Nevoja për të hapur shishen gjatë procesit të fermentimit për të hequr shkumën, për të hequr lëngun e tepërt, për të shtuar lëng ose sheqer nuk duhet ta turpërojë prodhuesin e verës.

Në pamje, fermentimi i qetë manifestohet vetëm nga fakti se në fillim (1-2 muaj) flluska të dioksidit të karbonit lëshohen herë pas here - një çdo 5-10 minuta ose më shumë. Gradualisht, lëshimi i gazit zvogëlohet gjithnjë e më shumë dhe, më në fund, ndalet fare. Në të njëjtën kohë, një shtresë e hollë e sedimentit kafe vendoset në fund të enës, vera bëhet gjithnjë e më transparente, shija e saj e ashpër zëvendësohet nga një e këndshme dhe në të fillon të zhvillohet një buqetë.

Kujdesi i verës gjatë këtij fermentimi konsiston kryesisht në monitorimin e temperaturës dhe derdhjen e shpeshtë të verës.

Temperatura e dhomës në të cilën vendoset vera për një fermentim të tillë duhet të jetë e barabartë, pa luhatje të mprehta dhe të mbajë rreth 10-12 ° C. Me prodhimin e verës në shtëpi, sigurisht, nuk duhet të jetë shumë kërkues në këtë drejtim dhe të jetë i kënaqur me atë që është në dispozicion në fermë. Kështu, për shembull, mund të vendosni verë për fermentim në një dhomë të pa ngrohur, në një nëntokë të thatë, në një bodrum ose bodrum të thatë, nëse nuk është shumë ftohtë në to dhe nuk ka rrezik që vera të ngrijë. Në një bodrum shumë të ftohtë (por jo të ngrirë), vera do të ruhet mirë, vetëm se maturimi i saj do të zgjasë më shumë se sa nëse temperatura do të ishte në normat e përcaktuara. Për fermentimin e verës, në raste ekstreme, mund të përdorni frigoriferin.

Meqenëse në shumicën e rasteve të prodhimit të verës në shtëpi ka mungesë të një dhome të përshtatshme, prandaj është më e dobishme të bësh verëra më të forta ose më të ëmbla, të cilat janë më të qëndrueshme dhe më të qëndrueshme në temperatura të papërshtatshme, duke përdorur metodën e shtëpisë. Natyrisht, në dhomën ku është fermentuar vera nevojitet ajër i pastër dhe nuk duhet të ruhet as lakër turshi dhe as produkte të tjera me erë të fortë ose të pakëndshme, sepse vera prej tyre do të marrë një erë të pakëndshme dhe do të prishet.

Transferimet e verës gjatë maturimit kryhen me një qëllim të dyfishtë:

1) për të pastruar verën nga sedimenti që vendoset në fund të enës, i cili mund t'i japë verës hidhërim, dhe 2) për të ajrosur verën.

Kjo e fundit është shumë e rëndësishme, sepse përshpejton precipitimin e substancave të tretura në verë, të cilat më pas mund të mjegullojnë verën. Prandaj, sa më shpesh të derdhet dhe të ajrohet vera, aq më shumë pastrohet dhe bëhet transparente. Nëse vera mbahet në enë qelqi, atëherë transfuzionet dhe ajrimi duhet të bëhen pas 1 muaji dhe akoma më shpesh, sepse sa më shumë të bëhen transfuzione aq më shumë do të piqet vera dhe aq më plotësisht do të bien të gjitha substancat që e shqetësojnë. të saj. Ata përpiqen të bëjnë transfuzione në mënyrë që vera të rrjedhë në një rrjedhë të hollë, të gjatë, me spërkatje të fortë, për ajrim më të mirë; vera e kulluar gjatë transfuzioneve hidhet në enë të lara mirë, nëse është e mundur deri në vetë tapën.

Nëse është duke u përgatitur verë ëmbëlsirë ose likeri, atëherë, në fund të fermentimit të qetë, ëmbëlsohet.

Vera e filtruar hidhet në shishe dhe mbyllet. Ruani në një vend të errët në një temperaturë prej 10-20 ° C në një pozicion në këmbë ose shtrirë.