Vilket smör serveras på bordet. Serveringstemperatur för andra kurser: grundläggande regler, krav och rekommendationer. Hur man gör grönt smör med dill och vitlök

Servitören måste vara på jobbet senast 30 minuter före kundtjänstens början.
Personlig träning inkluderar förberedelse av utseende, förberedelse av arbetsplatsen. Efter att servitören har rengjort sig måste han ta sin arbetsplats och förbereda allt som behövs för arbete.

Trots det faktum att servitörerna gjorde en allmän förberedelse av handelsgolvet, måste varje servitör:
kontrollera att bordsdukar och servetter är rena på varje bord, samt att hela apparaten är ren och användbar;
polera nödvändiga apparater som han kommer att behöva under kundservice och städa upp skänk;
kolla med regissören eller huvud servitören om det finns beställningar på borden på hans webbplats;
granska och kontrollera menyn för att förbereda dig för genomgången.

Förbereder ett sidobord

På verktygsbordet (servitörsstationen) - ett vanligt bord täckt med en duk eller en buffé utrustad med hyllor, lådor och ibland en värmare - bör följande artiklar vara närvarande:

allt nödvändigt bestick: till exempel mellanmålsknivar, soppskedar, bordsknivar och gafflar, efterskedar och gafflar, teskedar och kaffeskedar universalredskap (matskedar och gafflar) borste och bricka för att svepa smulor från bordsnackplattorna
anordningar för servering av te / kaffe (mjölkkanna, sockerskålar, koppar och fat, teskedar etc.)
glas (glas, glas för vitt och rött vin)
ersättningsplattor (med servetter) för servering av bröd (och smör)
servetter
serveringsbrickor
tandpetare
menykort
vinlista
extra anteckningsböcker och pennor (servitören bär en anteckningsbok och penna) en universal kork (vanligtvis förvaras av servitören) kryddor (såser, pepparkvarnar etc.)
rent bordslinne
andra föremål som kan behövas under service.

Om buffén är utrustad med en värmare måste den vara påslagen ungefär femton minuter innan service startar.
Begagnade föremål bör bytas ut eller fyllas på med rena innan servitörsskiftet är slut eller i början av nästa skift (enligt hallchefen).

Förbereder sig för att servera smör
Smöret bereds före ankomst. Kyla delar av smör, rullade, skivade eller tärnade, genom att doppa dem individuellt i isvatten. Detta förhindrar att de klibbar ihop. Lägg sedan portionerna av olja i oljekannorna och kyl. Smör serveras samtidigt som bröd.

Tillförsel av vegetabilisk olja och vinäger
Som ett alternativ till smör serverar vissa anläggningar vegetabilisk olja och vinäger.
En servering av olivolja av god kvalitet vid rumstemperatur hälls i en liten upphöjd skål och en droppe balsamvinäger tillsätts. I vissa restauranger serveras vinäger och olja separat.

Regler för servering av kalla rätter och snacks

Kalla måltider och snacks bör ha god smak och attraktivt utseende. En ordentligt beredd och dekorerad maträtt med användning av grönsaker och frukt (persilja, sallad, konserverad och färsk frukt) diversifierar och berikar kosten, främjar aptitstimulering.

Redskap för kalla rätter och snacks måste motsvara antalet portioner, produktens form och får inte ha sprickor eller sprickor. Diskens mått måste vara sådana att produkterna som ingår i disken inte täcker dess sidor.

Kalla rätter och snacks tas till hallen i Kina (tallrikar, vaser, salladsskålar) på en bricka, placerad på en skänk eller ett sidobord. I var och en av de medföljande rätterna sätter de enheter för layout, med undantag för naturliga grönsaker i allmänhet, som kan tas med händerna från en vanlig vas. En speciell anordning används för att lägga ut kalla rätter med sidorätt på restauranger, men en bordsgaffel och en sked kan användas för detta ändamål. Kalla aptitretare (lax, lax) överförs till gästernas tallrikar utan garnering med en gaffel.

Enheten för att vikas ut placeras i en vas med en signatur sallad, i en porslinskål: en gaffel med spetsarna nedåt och på den - en matsked med nedsänkning nedåt. Enheternas handtag ska vara vända mot besökaren och skjuta ut något över disken. Skedens handtag ska flyttas åt höger i förhållande till gaffelns handtag så att besökaren kan ta skeden för att lägga sig i höger hand och gaffeln i vänster hand.

Den mest praktiska tjänsten är att servera matomkoppling. Det kräver höga kvalifikationer och färdigheter från servitörerna vid hantering av serveringsenheterna. Servitören håller skålen förberedd för servering på Palm med sin vänstra hand. Lägg en handbroms under skålen, vikad så att dess bredd inte överstiger 10-12 cm. Servitören håller sidan på disken med tummen.

De återstående utsträckta fingrarna på vänster hand stöder tallriken underifrån.

När man närmar sig gästen till vänster tar servitören apparaten med sin högra hand, och gaffeln ska vara överst, och skeden längst ner, och efter att den har fällts ut, sätter den apparaten på skålen och vrider gaffeln och skeden till sin ursprungliga position. Med den här servicemetoden kan gästen själv överföra skålens innehåll till tallriken. Skålen ska förvaras nära gästens tallrik, luta den något men inte vidröra bordsytan. Om du bär gästerna med en sallad som läggs i en vas med en ruta, bör vasen vridas något medurs så att rutschbanan vetter mot den ostörda sidan till varje nästa besökare.

På begäran av kunden kan snacks ordnas på bordet.

Om du har beställt flera typer av kalla rätter och snacks (till exempel granulär kaviar, smör, lax med citron, blandat kött, pepparrotsås, naturliga grönsaker), serveras kaviar och smör först på bordet, sedan naturliga grönsaker, lax, diverse.

Salladsskålar, kaviarskålar, såsbåtar, före servering, placeras på paj eller mellanmålsplattor, beroende på antalet portioner med handtaget till vänster. Framför salladsskålen och såsbåten placeras te eller dessertskedar på samma tallrik med handtaget till höger, framför kaviarskålen - en speciell spatel eller tesked för utläggning. Om salladen serveras i en porslinvas placeras salladen eller matskeden på salladen med nedtryckningen nere.

När du serverar såsen (fig 4.6), var försiktig så att du inte välter såsbåten. En tallrik, täckt med en pappersservett, med en såsbåt placerad på den, hålls i vänster hand så att den vilar på sidan av den böjda handflatan mellan ringen och långfingrarna och stöds underifrån av ringfingret och lillfingret och uppifrån av långfingret. De håller såsbåten vid handtaget med tummen och pekfingret och trycker den mot plattan med långfingrarna. Servitören närmar sig besökaren till vänster och häller upp såsen med en sked och häller den på gästens tallrik, närmare kanten (skeden är kvar i såsbåten).

Vissa funktioner i servering av snacks bör noteras. Du kan inte lägga en salladsskål (eller bricka) framför besökaren, den här platsen på bordet är avsedd för en tallrik i vilken en aptitretare från en vanlig maträtt flyttas (Figur 4.7). Det är inte heller tillåtet att servera snacks över bordet eller direkt i händerna på gästerna. Om det finns 4-6 personer vid bordet, bör snacksen som måltiden börjar placeras närmare kunden så att han själv kan erbjuda dem till de som sitter vid bordet. Mellanmål i höga tallrikar (vaser) placeras i mitten av bordet, Fig. 4.7. Så här flyttas salladen till snacks I rätter (kaviarätter, besökares tallrik, brickor, salladsskålar) - närmare gästerna.)

Om gästerna har gjort en stor beställning och det inte finns tillräckligt med utrymme på bordet för alla kalla rätter och snacks, rekommenderas att man lägger aptitretarna som serveras först på gästernas tallrikar och lägger resten på bordet. Det är möjligt, med kundens tillstånd, att lägga snacks på bordet, som måltiden börjar med, och lämna de efterföljande på verktyget och servera dem efter ett tag.

Med individuell service placeras alla kalla rätter som vanligtvis serveras med en sidrätter (fisk, stekt kött och fjäderfä med en sidrätter, liksom sallader på bordet på vänster sida, kalla snacks utan sidrätter (lax, brisling, ost, korv) eller med mycket lite honom (brisling eller sill med lök) - till höger.
När du serverar kalla rätter och fisksnacks används en mellanmålsanordning (kniv och gaffel), men inte en fisk, som endast används när du serverar varma fiskrätter.

Efter att ha tillagat snacks serverar servitören bröd på en pajplatta. När han närmar sig besökaren från vänster sida tar han med sin högra hand en tom pajplatta från bordet och lägger med sin vänstra hand en tallrik bröd (du kan ta bort en tallrik från bordet med din vänstra hand och lägga en tallrik bröd med din vänstra hand, ersätta tallrikarna i dina händer).

Efter fiskmålet måste mellanmålsplattan och snackbaren bytas ut.

Korn, chumlax, pressad kaviar, fisk gastronomi etc. används som gourmetmat.

Kaviar och chumlax serveras i kaviarätter, i vilken metalldel de sätter krossad matis. Kaviaren placeras på en tallrik (paj eller snackbar) och så att den inte glider läggs en snidad pappersservett på tallriken. Kaviaren läggs ut med en kaviärspatel eller en tesked som placeras på en tallrik med handtaget till höger. Kaviar kan serveras med smör i sockeln, på en pajplatta - pajer med fisk eller vizigas, varma rullar eller vitt brödrostar. Kaviar och smör placeras på besökarens vänstra sida: först - kaviar i en kaviarrätt och till vänster - smör i ett uttag. Pajer med fisk eller viziga, rullar och rostat bröd serveras varma, de placeras på en pajplatta i en linneservett vikt i ett kuvert.

Pressad kaviar serveras på en bricka med en citronkil och en kvist med örter. Sprid kaviaren med en patéspatel eller en mellanmålskniv som placeras på brickan så att handtaget skjuter ut över skålens sida.

Smör ingår vanligtvis i frukostmenyn och används också för att göra smörgåsar. Den serveras på en rosett "eller en pajplatta med bitar av ätlig is. Smöret läggs ut med en speciell kniv som placeras på pajplattan parallellt med gästens snackbar med bladet till tallriken.

Naturliga grönsaker passar bra med kalla aptitretare från fisk, kött, fjäderfä och vilt. För grupptjänster serveras de i porslin och för mottagningar i kristallvaser. Servera en eller två portioner grönsaker i en salladsskål på en paj eller mellanmålsplatta. Grönsaker skiftas med bitar av matis och strös lätt med vatten ovanpå. Om grönsakerna är hackade, lägg sedan en gaffel. Grönsaker placeras på besökarens högra sida, han tar dem med sin hand (gaffel) och lägger dem på sin tallrik. Vasen eller salladsskålen med grönsaker tas bort från bordet först efter den andra varma rätterna.

Om beställningen innehåller chum och kornig kaviar, smör, serveras grönsaker efter dem.

Lax (lax, sik eller stör balyk, tesha, chum lax, rosa lax, etc.) serveras utan garnering, med en skiva citron och en kvist örter på en oval porslinskål. Laxsaltning serveras också. Lägg ut dessa snacks med en bordsgaffel.

Skålen med fisk placeras på besökarens högra sida i en vinkel på 45 ° mot bordskanten. Citronskalet som serveras med fisken är lätt trimmad med en kniv så att gästen enkelt kan ta tag i skivan med handen. Det rekommenderas inte att pressa citronen på fisken, citronsaften gör fiskens kött grovt. För att minska lukten av ätit fisk, som stör smaken av andra produkter, rekommenderas att du lätt berör dina läppar med en citronkil.

Kokt fisk, aspic, fylld, med majonnäs och stekt med marinad serveras i ovala porslinskålar. Dessa rätter placeras på bordet till vänster för besökaren i en vinkel på 45 ° mot kanten av bordet. geléfisk serveras utan garnering, så den placeras till höger om besökaren också i en vinkel på 45 °. Alla typer av fiskrätter och snacks, med undantag av marinerad fisk, serveras med pepparrotsås i en såsbåt som placeras på vänster sida av besökaren. Gelatisk fisk läggs ut med en fiskspatel, resten av fiskrätterna - med en sked och gaffel.

Brisling, sardiner, saury serveras på brickor med citronkilar och örtkvist. Lägg ut med en skarpsillgaffel. Konservfacket placeras till höger om besökaren.

Naturlig sill, skuren i bitar, serveras i en silltillverkare. Dekorera skålen med persilja. Lägg ut med en gastronomisk gaffel med två horn. Sillbotten placeras på besökarens högra sida. Till vänster, i en portionerad stekpanna eller i en rund ram, placerad på en mellanmålsplatta med en pappersservett, serverar de varma kokta potatisar, mejslade i fat. En efterrätt eller en matsked för utläggning av potatis läggs på mellanmålsplattan med handtaget till höger. Smör serveras i ett uttag, lägg till vänster.

Hackad sill serveras i en silllåda, olika pates finns i en bricka, placerad till höger. Sprid ut med en patéspatel eller en mellanmålskniv.

Naturliga krabbor serveras i en salladsskål, som läggs på ett mellanmål eller pajplatta med en pappersservett. Krabborna läggs ut med en dessertsked som placeras på en tallrik med handtaget till höger. En salladsskål med krabbor placeras till höger om besökaren.

Ostron serveras efter fisk aptitretare före kött aptitretare, och ibland, på begäran av besökare, trots allt kalla aptitretare. Innan servering tvättas skalen med blötdjur i kallt vatten, flikarna separeras från den förtjockade sidan med en speciell kniv, den övre fliken avlägsnas och lämnar ostron i den djupa halvan av skalet. Därefter tvättas skalen med blötdjur en andra gång i saltat vatten med is, blötdjurens kött trimmas vid punkterna för deras anslutning till skalen. De lägger bitar av matis, täcker den med en linneservett vikt i ett kuvert, på vilket skal med ostron är fläktade ut. Placera en citron i mitten, skär i kilar. Bordet serveras med en mellanmålsplatta och en ostrongaffel placerad till höger.

Besökaren tar en ostron från en vas, lägger den på en mellanmålsplatta, klämmer lite citronsaft i diskbänken och med en speciell gaffel, varav en av tänderna är gjord i form av en burköppnare, slutligen separerar skaldjursmassan från skalet. För en besökare serveras ostron i en salladsskål tillsammans med is, en citronkil och örtkvistar. Salladsskålen placeras på ett mellanmål eller pajplatta med en pappersservett till vänster för besökaren.

Blandat kött består av tre till sex typer köttprodukter (stekt kalvkött, rostbiff, gelé eller kokt tunga, stekt kalkon eller kyckling, kall gris, galantin, etc.), dekorerad med färska eller konserverade grönsaker och frukter, örter, hackad gelé. Serveras på en oval eller rund porslinskål, utlagd med bordsgaffel och sked. Serveras separat pepparrotsås med vinäger. En tallrik med en tallrik och en såsbåt placeras på besökarens vänstra sida (fig. 4. 8).

Hela gelégrisen serveras som en banketträtt. Delar av kokt kyld gris placeras på en oval porslinskål och dekoreras med färska grönsaker, örter, hälls med kyld gelé, garnerade med figurativt hackade färska och kokta grönsaker. Lägg ut med en sked och gaffel med matskedar. Pepparrotsås med gräddfil serveras separat i en porslinsåsbåt.

Fjäderfä och stekt vilt (kyckling, kyckling, kalkon) hackas i portioner och läggs på en rund porslinskål. Vilt (hasselryss, rapphöna) skärs på halva och den större skärs i fyra delar längs slaktkroppen, papperspapillotter läggs på benen. Grön sallad, konserverad frukt serveras som sidrätter för stekt fjäderfä, blötläggda lingonbär och rödkålssallad serveras med stekt vilt. Lingon eller svarta vinbärssylt serveras separat i en vas. Maträtten placeras på besökarens vänstra sida, huvudprodukten mot gästen. Fällbar enhet - bordsgaffel och sked.

Fylld kyckling (galantin) skärs i två eller tre skivor och släpps i en rund porslinskål med en garnering av tomater, gurkor, örter, hackad gelé. Lägg ut med bordsgafflar och skedar. Såsmajonnäs eller majonnäs med gurka serveras i en porslinsåsbåt på en tallrik med en pappersservett och en tesked.

Kyckling satsivi - stekt kyckling skärs i portioner och hälls med en varm sås med nötter och kryddor (satsivi). En servering satsivi serveras i en två-delad salladsskål placerad på en mellanmålsplatta. Lägg ut med en eftersked som placeras på en tallrik med handtaget till höger. För gruppservice kan satsivi serveras i en porslinsgrönsakskål eller i en stor salladsskål. Salladsskålen placeras till vänster om besökaren, vasen är i mitten av bordet, utlagd med en matsked.

Sallader (fisk, kött, grönsaker), inlagda frukter och grönsaker tas med i salladsskålar placerade på tallrikar (pajer eller mellanmålstänger), på vilka en salladsanordning är placerad för utläggning. För grupptjänst släpps sallad i porslinvaser, läggs ut med en matsked.

Olika ostar serveras i skivor på brickor eller ovala porslinskålar, utlagda med en matbordgaffel. I vissa länder (Italien, Frankrike, Spanien) serveras ost före efterrätten. Flera typer av ost kan serveras i hela bitar på en keramisk (ost) bräda, på vilken en speciell kniv placeras för att skära och sprida osten.

till hemmet

Möte med gästerna

Mötesgäster är en av de viktigaste faserna för att betjäna besökare. Det är i det allra första steget som stämningen hos gästerna bildas och den första åsikten om institutionen bildas.
Serviceviljan bör kännas redan vid ingången till restaurangen - det här är en vacker skylt, stark belysning på natten, diskret bakgrundsmusik, en dörrvakt som öppnar dörren och mycket, mycket mer. I lobbyn måste en garderobskötare gå ut för att möta gästerna och ta kläder, varefter gästerna kan städa sin toalett framför spegeln. Vid den här tiden måste administratören (servitören) komma fram till gästerna för att hälsa gästerna, klargöra hur många som behöver förbereda ett bord och bjuda in dem till hallen. I hallen måste administratören eskortera gästerna till det bord du valt och placera dem. När man bjuder in gäster att ta sina platser bör man komma ihåg att kvinnan ska sitta på mannens högra sida eller mittemot honom och få betjänas först. När gästerna har suttit bör servitören komma fram till dem och se till att hälsa på dem.

Godkännande av order

När han närmar sig gästen bör servitören stå på vänster sida av honom och erbjuda menyn i utökad form. Om menyn och prislistan för alkoholhaltiga drycker finns i olika mappar är det inte nödvändigt att skicka in den öppna prislistan. Först och främst serveras menyn till en kvinna, om kvinnan inte är ensam serveras den första menyn till den äldsta av dem. När det gäller att betjäna ett stort företag serveras menyn till kunden eller till den äldsta av gästerna.
En beställning från en besökare kan accepteras av en servitör och från stora företag - av en administratör. Beställningen registreras i duplikat med en kopia. Väntar på en beställning bör servitören inte luta sig mot bord, väggar och stolryggar. Du kan inte röra vid ditt ansikte och hår, kamma håret, störa gästens samtal, prata med andra anställda i anläggningen och hålla händerna i fickorna. Om gästen har svårt att välja en maträtt eller dryck, bör servitören omedelbart komma honom till hjälp. När du pratar om någon rekommenderad maträtt bör du inte fokusera på dess smakegenskaper. Det är bara nödvändigt att kort beskriva på vilken grund maträtten bereddes, sammansättningen av dess produkter och beredningsmetoden. Till exempel: “Fläsk“ Three Boars ”- fläsk stekt i en kastrull, bakad i ostsås och flambéed med cognac. Serveras med stekt potatis, aubergine och skinka. " När du accepterar en beställning måste servitören alltid hålla en rak hållning, medan du accepterar beställningen, bör man inte böja sig över för gästen. Det är nödvändigt att välja ett så optimalt avstånd från gästen, där gästen inte kan tala för högt och inte tyst. Om gästerna inte är redo att beställa i flera minuter och de behöver lite mer tid, får servitören gå till andra bord för att ta bort smutsiga rätter och servera färdiga måltider. Om gästerna, utan att göra en beställning, har en konversation vid bordet, får servitören, utan att vänta på slutet av konversationen, fråga: "Tillåt mig att ta beställningen?" När en person accepterar en beställning måste servitören vara mycket försiktig och i fallet med en stor beställning, för att undvika obehagliga situationer, återigen klargöra hela beställningen, tiden för serveringen och graden av kött. I slutet av beställningen bör du, förutom vin, erbjuda te, kaffe, mineral- eller fruktvatten. Det anses oacceptabelt att visa likgiltighet, gräl och tvist med gästerna, liksom taktlöshet och frånvaro.

Servitörsteknik och etikettregler

När en början gör en beställning måste servitören komma ihåg reglerna för servicetekniken och följa ordningen med servering av mat och dryck.
1. Alla beställda rätter bör helst tas in i matsalen på en bricka. Brickan måste täckas med en servett för att förhindra att disken glider. Brickan bärs med vänster hand, på axelnivå. Placera tunga föremål i mitten av brickan och lätta saker mot kanten. Brickan överförs över hela handflatan, med fingrarna spridda från varandra eller på vänsterhandens fem fingrar. En tom bricka är också bärbar och kan inte bäras ner till knänivå.
2. Tillagade rätter i skålar eller baggar bör först och främst visas för gästerna och, efter att ha fått tillstånd, sätta på tallrikar.
3. Om servitören lägger ut skålen på ett sidobord flyttas sidobordet till matsalen.
4. När du lägger ut direkt vid bordet hålls den medbringade skålen med vänster hand och den lagda skålen serveras till höger, med höger hand. Till höger lägger de också rena tallrikar på bordet och tar bort smutsiga.
5. Räkningar, tändstickor, cigaretter och vatten matas från vänster.
6. Apparaten bör bytas ut efter varje måltid. Bestick serveras på en specialbricka eller på en pajplatta, insvept i en servett. Servitören bör särskilt noggrant övervaka deras renlighet.
7. När du bär plattor, ta inte tag i kanterna med tummen. Plattan ska ligga i handflatan och tummen ska vara nere över kanten. Rör inte vid kanterna på koppar och glas. Enheterna kan bara tas i handtagen. Glasögon, koppar, glas, bestick och karaffer ska placeras på bordet så tyst som möjligt.
8. Alla rena och ersättande rätter ska torkas av.
9. När du serverar mat och dryck, måste temperaturregimen för disken följas. För varma rätter och drycker - uppvärmda rätter och för kalla - kylda.
10. Under hela tjänsten måste servitören följa ordningen för servering av mat och dryck:
1) kalla snacks;
en fisk;
b) kött;
c) fågel;
d) svamp och grönsaker;
e) ägg och mjöl;
2) varma snacks;
en fisk;
b) kött;
c) fågel;
d) svamp och grönsaker;
e) ägg och mjöl;
3) soppor;
a) transparent
b) puré;
c) bensinstationer;
4) heta andra kurser
en fisk
b) kött
c) fjäderfä och vilt
d) grönsaker, ägg, spannmål och mjöl
5) efterrätt och söta rätter
11. Smulor från bordet ska inte svepas på golvet utan med en speciell borste i en skopa. Smutsiga fläckar på duken ska omedelbart täckas över med en ren servett, eller, om möjligt, byta duken.
12. Under hela arbetet är servitören skyldig att övervaka närvaron av servetter, kryddor och andra serveringsartiklar på borden.

Serverar snacks

Rätter och snacks som serveras på bordet ska ha ett estetiskt tilltalande utseende, de är dekorerade med örter, frukt och grönsaker. Temperaturen på de kalla snacksna som serveras bör vara cirka 10-14 ° C. När du serverar kalla snacks serveras bordet med ett mellanmål och en pajplatta, samt en mellanmålskniv och gaffel, oavsett typ av kött. När du serverar flera kalla snacks samtidigt, är serveringsordningen följande: fisk, kött, fjäderfä- och viltmat, svamp och grönsaker etc. Mellanmål serveras nästan alltid från vänster. Innan servering av snacks ska servitören se till att det finns anordningar för att lägga ut och, om det behövs, hjälpa gästerna att lägga ut skålen. För personlig service serveras alla sidrätter till höger, medan sidrätter och sallader till vänster. Det är inte tillåtet att servera snacks i gästernas händer, lägga snacks och andra rätter, böja sig över hela bordet och lägga dem på bordet med din vänstra hand och närma sig gästen från höger sida.
Kalla aptitretare följs som regel av heta aptitretare i samma rätter som de tillagades i (kokottmakare, kylformar eller portionerade pannor). Ett kännetecken för varma snacks är att alla produkter som utgör dem finhackas så att gästerna inte behöver använda en kniv. Bordet serveras med en uppvärmd mellanmålsplatta, en pajplatta, en snackbar och ett vodkaglas. Varma snacks serveras i följande ordning: fisk, kött, slaktbiprodukter, grönsaker, svamp, ägg och mjöl. Snacks med heta fiskar serveras i chili och köttmellanmål i cocotte-tillverkare. Varma aptitretare med sås - från fjäderfä, svamp och andra serveras i cocotteskålar. Cocotten placeras på en mellanmålsplatta täckt med en servett och handtaget är dekorerat med en papillote. En tesked eller kokgaffel placeras bredvid den. På begäran av gästen kan servitören överföra aptitretaren från kokottillverkaren eller kyla mögel till en uppvärmd mellanmålsplatta.

Serverar första kurser

Vikt soppor består av en flytande del, som fungerar som bas, och en tät del, som är en sidrätter. Den flytande basen av soppor är buljong och grönsaker, frukt, kött, kyckling, fisk, pasta, flingor och andra produkter tjänar som sidrätter.
Enligt beredningsmetoden utmärks soppor: transparent, dressing och puré. Frukt- och bärsoppor skiljer sig in i en separat grupp.
Transparenta soppor tillagas i kött, kyckling eller fiskbuljong. Buljonger för klara soppor är beredda rikare och starkare än för dressing.
Dressing soppor kännetecknas av ett brett utbud av produkter som används för att förbereda dem.
Pure soppor tillagas i köttbuljong, mjölk, grädde eller buljong.
Nästan alla soppor serveras varma. Temperaturen på deras semester är cirka 65 - 75 ° C. Undantagen är soppor på brödkvass och vissa soppor på frukt- och grönsaksbuljonger. Serveringstemperaturen för kalla soppor är 8 -10 ° С.
Det finns en viss sekvens av servering av de första rätterna: buljonger serveras först, sedan mashed soppor, dressing soppor, mjölk, kall och sist av allt - söt.
Rätterna för servering av soppor varierar också. Klar och puré soppor serveras i buljongskålar. Påfyllningssoppor, helst serveras i cupronickel skålar, och i djupa skålar placerade i grunda matsalar, serveras soppor vid servering av fasta måltider, banketter och olika evenemang. Alla rätter för servering av varma första rätter måste förvärmas.
Om det inte finns någon matsked i bordsdekningen placeras den på sidan av ersättningsplattan när du serverar soppan.
Mycket ofta serveras pajer eller krutonger med transparenta soppor - de fungerar som en sidrätter. De serveras, som bröd, på en pajplatta. Profiteroles serveras i en salladsskål, som placeras på en pajplatta täckt med en servett. För profiteroles krävs en layoutenhet. Profiteroles placeras på bordet på vänster sida. När du serverar ett stort antal portioner kan profiteroles serveras i en vas täckt med en servett.

Serverar varma andra kurser
Innan serveringen av de andra varma rätterna måste servitören ta bort smutsiga rätter från bordet och deka bordet.
Beroende på beställning serveras bordet med bestick eller fiskbestick. I avsaknad av bestick för fisk serveras bordet med två bordsgafflar, varav en är placerad till vänster och den andra till höger om bordsplattan. Om både kött- och fiskrätter beställs, borde det finnas bestick för både kött och fisk på bordet.
Servitören tar med de färdiga andra kurserna tillsammans med anordningarna för att lägga ut och värma upp tallrikar, varefter han lägger dem på ett sidobord i full syn på besökarna. Efter att ha visat skålen för gästerna och efter att ha fått deras tillstånd kan servitören lägga skålen på tallrikarna och servera den till gästerna. Den andra metoden är som följer - först placerar servitören tallrikarna under den heta skålen och placerar sedan skålen direkt vid matbordet, förbi alla gästerna. Med denna metod, som kallas "bypass", närmar sig servitören gästerna från vänster, håller fatet med vänster hand och förskjuter det med höger med hjälp av en bordsgaffel och sked, som en anordning för att lägga ut.
Det finns en viss sekvens av servering av de andra varma rätterna: fisk serveras först, sedan kött- och fjäderfä- och vilträtter och sedan grönsaker, mejeriprodukter, ägg- och mjölrätter.
Alla portionerade rätter delas ut från produktion i metallgeråd: tallrikar, baggar och portionerade kokkärl. Sidrätter och såser kan serveras separat från huvudrätten i porslin och metallrätter.
Porslin, cupronickel rätter och cupronickel kokkärl används för att servera fisk. Kokt fisk serveras i porslinsrätter, stekt - i regel i cupronickel runda rätter och bakad - i cupronickel kokkärl.
Kötträtter serveras enligt följande: för naturliga och panerade produkter (biffar, entrecotes), liksom för servering av fjäderfä, vilt och kokta grönsaker, används olika porslin- och cupronickel-rätter, för servering stuvad i sås och bakade rätter, rams, stekpannor och lergods används krukor. I grund och botten serveras alla bakade och stuvade rätter i samma rätter som de tillagades. Sås, smör och garnering kan serveras separat.

Serverar söt mat

En söt måltid serveras vanligtvis i slutet av måltiden. Söta rätter har en behaglig smak och delikat arom; de kan vara antingen kalla eller varma.
Kalla söta rätter inkluderar gelérätter, glass, kompott, frukt i olika siraper etc. Serveringstemperaturen för kall söt mat bör vara runt 8 - 10 ° C.
Varma söta rätter inkluderar pannkakor med olika fyllningar, puddingar, Guryev-gröt etc. Serveringstemperaturen varierar runt 65 - 70 °.
Innan du serverar söta rätter måste alla smutsiga rätter tas bort från bordet. Disken för servering av efterrätten måste förkylas eller värmas upp, beroende på serveringstemperaturen. I grund och botten serveras alla söta rätter i skålar och efterrättplattor. Undantaget är sådana rätter som till exempel soufflé och Guryev gröt. De serveras i samma rätter som bakades och läggs sedan ut av servitören direkt vid matbordet. En te- eller dessertsked serveras som en anordning för söta rätter.

Serverar te och kaffe

Te och kaffe serveras efter efterrätten, sist men inte minst med gästernas tillstånd. Alla redskap för servering av te och kaffe måste förvärmas till en temperatur av 65 - 70 °. Vattentemperaturen för att brygga svart och grönt te är annorlunda. Det är bäst att brygga svart högjäst te med vatten, vars temperatur är nära 100 °, och grönt te - med vatten från 60 till 80 °. Te bryggningstid varierar från 1,5 till 7 minuter - det beror på typ, kvalitet på te och vattentemperatur. Efter att vattenkokaren med te har hällts med varmt vatten, bör du vänta på bryggtiden och bara sedan servera teet till bordet. Te och kaffe serveras från höger, med höger hand. Koppen ska vridas med handtaget till vänster och skeden på fatet ska vridas med handtaget åt höger. Med en separat servering socker, citron, mjölk och grädde - de placeras till höger och sylt, sylt eller honung - till vänster.
Nöje med besökare och se upp gäster

Efter servering av te och kaffe måste servitören definitivt fråga gästerna om den extra beställningen. Efter att ha fått ett negativt svar måste servitören förbereda en faktura. Kontot beskattas i förskott under tjänstens fritid. Efter att ha lagt det totala beloppet och datumet undertecknar servitören fakturan. Fakturan fylls i två exemplar, den övre ges till besökaren. Räkningen ska lämnas in, efter att du tidigare fått tillstånd från gästerna, med framsidan nedåt, på en pajform eller i en speciell pappa. Vid betjäning av en grupp människor skickas fakturan till kunden. I inget fall kan du inte rösta räkningen, räkna pengarna vid middagsbordet, samt be om tips eller fråga gästerna om dem. Efter att ha fått pengarna på kontot måste servitören omedelbart ta med ändringen.
Efter att ha betalat räkningen måste servitören hjälpa gästerna att lämna bordet och se gästerna med samma artighet och uppmärksamhet som han mötte dem.

När du börjar göra en beställning måste servitören komma ihåg de allmänna reglerna för servicetekniker och strikt följa den accepterade ordningen med servering av kalla och varma snacks, olika rätter och drycker.

Först och främst bör du följa regeln: alla beställda rätter och drycker ska föras till hallen på en bricka täckt med en servett, bära den på din vänstra hand, och om det behövs, håll den med din högra. Att bära en bricka på vänster hand beror på att servitören närmar sig gästen till vänster.
Det finns flera metoder för att bära brickor: på hela handflatans område och vidsträckta raka fingrar, vid spetsarna på fem fingrar (ljusbricka). Brickan med disk får inte lyftas över axeln (ett undantag kan endast göras i bakrummet). Det rekommenderas inte att bära något på en bricka utan att först täcka det med en servett; Servetten minskar glidning av föremål, förhindrar eventuella brott på disken.
Rätter och drycker placeras på brickan endast i en rad; tyngre föremål bör vara närmare servitören och högre föremål ska vara i mitten av facket. Skafferi och köksartiklar måste tas med separat.
En tom bricka ska inte bäras ner till knänivå.

Kulinariska produkter som tas med från köket på disk i skålar och baggar ska visas för kundbesökarna och sätt sedan på tallrikar efter att ha fått deras tillstånd.

När mat placeras på tallrikar direkt vid matbordet bör servitören närma sig besökarna med disken från vänster sida. Skålen med maten hålls i vänster hand. Servera mat på tallrikar, samt lägg rena tallrikar på höger sida av besökaren som sitter vid bordet med sin högra hand.

Om skålen läggs på tallrikar på verktygsbordet flyttas bordet till matbordet. Skålen placeras på sidan eller bakom en tallrik, på vilken kulinariska produkter överförs, med hjälp av layoutanordningar.

När du serverar ett glas vatten, cigaretter, tändstickor, sedlar (på en tallrik eller en liten bricka) är det vanligt att närma sig från vänster sida. Begagnade rätter kan tas bort från höger eller vänster sida.

Det är mycket viktigt att bordet alltid hålls rent och snyggt:

• begagnade rätter, glas, glas måste tas bort i tid;
• sopa smulorna i en skopa med en borste;
• täcka fläckar på duken med en servett;
• övervaka noggrant apparaternas renhet och ändra dem efter varje måltid.

Om en besökare tappar en gaffel eller en servett på golvet, servera honom omedelbart rena på en liten bricka eller tallrik och ta bara upp och ta bort det tappade föremålet.

När du lägger ut apparater, placerar tallrikar, diskar, måste servitören komma ihåg följande regler:

• tummen bör vara utanför kanten på plattan;
• vidrör inte kanterna på koppen, glasögonen;
• tefatet under glaset måste alltid vara torrt;
• enheter kan endast tas av handtagen;
• placera glasögon, glasögon, koppar, placera enheter tyst, försiktigt;
• borsta inte smulorna på golvet när du rengör bordet.
• ta med nästa maträtt efter att de använda rätterna har tagits bort från bordet under den tidigare serverade;
• vid servering tas en maträtt eller tallrik med en handbroms efter att ha torkat av botten.

En viss sekvens av servering av drycker, snacks, rätter har fastställts.
I början läggs som regel mineral- eller fruktvatten, bröd, snacks, vin som erhållits från buffén på bordet och sedan serveras varma rätter.
Tallrikar för varma rätter värms upp (upp till 40 - 50 °), för kalla rätter kyls de något (till rumstemperatur).
Du måste arbeta rytmiskt och vila dig själv under pauser.
När du fullgör en beställning och lämnar hallen måste du ta överflödiga eller begagnade rätter och redskap och på vägen tillbaka ta färdiga måltider.
Servitören bör komma ihåg att innan de lägger de begagnade rätterna från bordet på brickan rengörs de från matrester och tar bort upp till 10 tallrikar åt gången. Tunga staplar av tallrikar placeras i mitten av brickan.

2.4.6. Regler för att betjäna restauranggäster av anställda i försäljningsområdet

Godkännande av en order, etikettregler för en servitör

Gästservice är det viktigaste inslaget i hela företaget. Därför spelar servicetikett en dominerande roll i gästens övergripande uppfattning om företagets kvalitet som helhet.

Så när besökaren tar plats vid bordet bör servitören närma sig honom till vänster och erbjuda en meny (i utökad form) och en vinprislista (i en stängd mapp). Om flera personer sitter vid ett bord av samma företag serveras menyn till den äldsta av dem. När man möter besökare, accepterar en beställning och servering måste servitören följa de accepterade reglerna för etikett:

Om det finns kvinnor bland gästerna, bör du hjälpa dem att ta platser vid bordet, ersätta stolar; menyn erbjuds först till den äldsta av dem; efter att ha väntat några minuter åt sidan bör du vänligen fråga om dina besökare har valt något; om gästerna ber om råd om vilken maträtt de föredrar, är servitören skyldig att omedelbart komma till deras hjälp med beredskap och försöka ta hänsyn till besökarnas smak;

Råd som uttrycks med uppenbar likgiltighet när en servitör, som pratar med en besökare, frånvaro tittar in i hallen är oacceptabelt;

Om gästen inte ber om hjälp med att välja meny, rekommenderas servitören att vänta tålmodigt. samtidigt bör han inte tappa sin webbplats ur sikte, i god tid servera redan beställda rätter och snacks till andra bord, ta bort begagnade rätter osv .;

När servitören rekommenderar en viss maträtt till en besökare, måste servitören kompetent berätta om dess smak och matlagningsegenskaper; Du bör också klargöra hur lång tid det tar att slutföra beställningen.

Om besökarna, som sitter vid bordet, har en lång konversation, kan servitören, utan att vänta på slutet av konversationen, fråga: "Tillåt mig att ta beställningen?"; det är nödvändigt att påskynda serviceprocessen;

En beställning från en besökare kan tas av en servitör och från stora företag eller grupper - av huvud servitören; ordern registreras i en anteckningsbok i två exemplar under en kopia av koldioxid;

Huvudregeln för beteende vid service är takt. Servitörer får inte:

Samlas i grupper på handelsgolvet;

Ha höga främmande konversationer;

Sitt ner vid besökarnas bord;

Luta dig mot väggen;

Sitt på handelsgolvet och äta, röka;

Näsduk och kam kan endast användas i tvättstugan.

I alla fall måste servitören behålla självkänslan. När han pratar med besökare ska han stå upp och inte luta sig mot bordet eller på en stol. Om besökaren uppvisar taktlöshet eller oförskämdhet bör du inte gå in i ett argument med honom, utan försöka lösa konflikten eller söka hjälp från administrationen.

När man pratar med besökare bör servitören vara på ett visst avstånd från dem - inte långt och inte nära. I annat fall kommer han att tvingas tala högre än nödvändigt och i det andra - tystare än nödvändigt.

När du förhandlar med kunder är det oacceptabelt att titta åt andra hållet, hålla händerna i fickan eller korsa dem. Allt detta är ett uttryck för respektlöshet för gästerna. Beställningen ska skrivas medan du står mittemot kunden, inte böjer kroppen utan bara lutar huvudet.

Beställningar bör accepteras mycket noggrant för att förhindra missförstånd. Om beställningen är stor kan du upprepa den för besökaren för kontroll, ange tid för servering, graden av rostning av kött etc.

Om flera gäster sitter separat vid bordet måste servitören närma sig var och en och öppna ett separat konto.

Servitörens utseende spelar en viktig roll i intrycket som besökarna får från restaurangen. Besökarens blick noterar alltid servitörens frisyr, kläder och bär.

Under arbetet ska servitören kammas försiktigt så att håret sitter ordentligt i huvudet och inte faller på ögonen. Du bör inte använda en kam medan du arbetar (håret kan komma in i maten) eller korrigera håret med handen (detta kan smutsa dina händer och därmed apparater).

Servitören bör ägna särskild uppmärksamhet åt munnen: skölj och desinficera munhålan med en antiseptisk pasta och skölj den med en vätska som eliminerar lukt.

Servitörer bör ta hand om sina händer. De måste tvättas ofta. Spikarna ska vara korta och välskötta. Under arbetstiden får inte ringar, signetringar etc. bäras. Armbandsur kan endast vara med oknäckligt glas.

Fotvård är mycket viktigt. Förutom daglig tvätt rekommenderas massage för att stärka musklerna. Lämpliga förebyggande åtgärder behövs också för att förhindra åderbråck och fotdeformiteter.

Snygga, välgjorda, noggrant strykade kläder spelar en viktig roll i servitörernas utseende. Servitören bör undersöka den noggrant innan arbetet påbörjas, rengöra den noggrant, kontrollera om knapparna är ordentligt påsydda, om skjortan är tillräckligt ren, med särskild uppmärksamhet åt manschetten och kragen. Frekventa byten av strumpor och underkläder krävs. Skorna ska poleras till en glans med icke-krokiga klackar. Det är bäst att göra gummiklackar på klackarna för att inte göra buller under arbetet.

Som praxis har visat, är det tillrådligt att använda uniformer för en viss grupp restaurangarbetare som är associerade med att betjäna besökare (servitör, servitörer, servitörslärare, bartendrar, vinbarer, garderober, hissvakter och dörrvakter). Uniformen måste bäras i restaurangen endast under kontorstid.

Innan han går in i försäljningsområdet för att betjäna kunder, bör servitören undersöka sin toalett i spegeln.

Regler för servering av mat och dryck i en restaurang

När en början gör en beställning måste servitören komma ihåg de allmänna reglerna för servicetekniker och följa den accepterade sekvensen av servering av kalla och varma snacks, olika rätter och drycker.

Först och främst bör du följa regeln: alla beställda rätter och drycker ska föras till hallen på en bricka täckt med en servett, bära den på din vänstra hand, och om det behövs, håll den med din högra. Att bära en bricka till vänster beror på att servitören närmar sig gästen till vänster.

Det finns flera metoder för att bära brickor: på området för hela handflatan och vidsträckta raka fingrar, vid spetsarna på fem fingrar (ljusbricka). Facket med disk får inte lyftas över axeln (ett undantag kan endast göras i bakrummet). Det rekommenderas inte att bära något på en bricka utan att först täcka det med en servett; Servetten minskar glidning av föremål, förhindrar eventuella brott på disken. En tom bricka ska inte bäras ner till knänivå.

Rätter och drycker placeras på brickan endast i en rad; tyngre föremål bör vara närmare servitören och höga föremål ska vara i mitten av facket.

Kulinariska produkter som tas med från köket på disk, i skålar och baggar ska visas för kundbesökarna och sätta på tallrikar efter att ha fått deras tillstånd.

När mat placeras på tallrikar direkt vid matbordet bör servitören närma sig besökarna med disken från vänster sida. Maträtten med maten hålls i vänster hand. Att servera rätter på tallrikar, samt att placera rena tallrikar, bör göras med höger hand på höger sida av besökaren som sitter vid bordet.

Om skålen läggs ut på tallrikar på verktygsbordet flyttas den till matsalen. Skålen placeras på sidan eller bakom en tallrik, på vilken kulinariska produkter överförs, med hjälp av layoutanordningarna.

När du serverar ett glas vatten, cigaretter, tändstickor, sedlar (på en tallrik eller en liten bricka) är det vanligt att närma sig från vänster sida. Begagnade rätter kan tas bort från höger eller vänster sida.

Det är mycket viktigt att bordet hålls rent och snyggt hela tiden under service, för vilket:

Rengör i tid begagnade rätter, glas, glas;

Sopa smulorna i en skopa med en borste;

Var särskilt uppmärksam på apparaternas renhet och byt dem efter varje måltid.

Om en besökare tappar en gaffel eller en servett på golvet, ska du omedelbart servera en ren apparat på en liten bricka eller en tallrik och bara sedan ta upp och ta bort det fallna föremålet.

När du lägger ut apparater, placerar tallrikar och tallrikar måste servitören komma ihåg följande regler:

Tummen ska vara utanför plattans kant;

Rör inte vid kanterna på koppen, glasögonen;

Fatet under glaset måste alltid vara torrt;

Enheterna kan endast tas i handtagen;

Placera glas, glas, koppar och placera enheter tyst och försiktigt;

Borsta inte smulorna på golvet när du rengör bordet.

Ta med nästa maträtt efter att de använda rätterna har tagits bort från bordet under den tidigare serverade skålen;

Vid servering tas en maträtt eller tallrik med en handbroms efter att ha torkat av botten.

En viss sekvens av servering av drycker, snacks, rätter har fastställts. I början läggs som regel mineral- eller fruktvatten, bröd, snacks, vin som erhållits från buffén på bordet och sedan serveras varma rätter. Tallrikar för varma rätter värms upp till 40-50 ° C, och för kalla rätter kyls de något till ungefär rumstemperatur.

När du lämnar hallen för att fullgöra en beställning, är det tillrådligt att ta överflödiga eller begagnade rätter och redskap och på vägen tillbaka färdiga måltider.

Servitören måste komma ihåg: innan du lägger de använda rätterna från bordet på brickan rengörs de från matrester och tar bort upp till 10 tallrikar åt gången. Tunga staplar av tallrikar placeras i mitten av brickan.

Låt oss i detalj överväga reglerna för servering av rätter i en restaurang.

Serverar snacks

Som regel börjar lunch i en restaurang med ett mellanmål. Sortimentet av snacks är extremt varierat. Mellanmål kan kategoriseras som kalla och varma. Båda fungerar som ett bra sätt att väcka aptit och diversifiera bordet.

Bland de världsberömda kalla snacksna kan man nämna granulär kaviar (från beluga, stör, stjälstör), pressad, chum lax som en delikatess; utbredda sallader från grönsaker, kött och andra, diverse kött och fisk, marinerad fisk, aspic, etc.

Varma snacks serveras oftare på banketter, semesterluncher och middagar. På vanliga dagar förbereder restaurangen varma snacks på beställning från besökare. Ett kännetecken för varma snacks är att skära mat till dem i små bitar (så att besökaren inte behöver använda en kniv).

De vanligaste heta aptitretarna är svamp (champignons eller porcini), pannkakor, julienne etc.

Det rekommenderas att servera kalla aptitretare i porslinsrätter, varma i cupronickel. Temperaturen på serverade kalla snacks bör inte vara högre än 14 "C. Vissa livsmedel som utgör snacksna ska kylas, t.ex. smör.

Aptitretarna som serveras på bordet ska ha ett estetiskt tilltalande utseende. För detta ändamål används gröna i stor utsträckning - persiljekvister, vackert lagt på en skål med ett mellanmål, lockigt skärande grönsaker, en tankeväckande färgkombination av produkter som utgör snacks.

När man får snacks för servering bör servitören vara uppmärksam på deras yttre design: kontrollera om smöret har smält, om det finns tillräckligt med matis i kaviarskålen etc.

Kalla snacks tas med på en bricka tillsammans med apparaterna som ska användas och läggs på ett sidobord. Om fisk beställs krävs en mellanmålskniv och gaffel, inte en fiskkniv och en mellanmålsgaffel. Servitören sätter bestick i snacksrätterna. Sedan serveras snacks vid matbordet med gästernas tillstånd. Man bör komma ihåg att snacks i höga rätter placeras närmare mitten av bordet och i de lägre (till exempel på brickor) - vid bordets kanter. Sidrätter serveras på vänster sida och utan sidrätter till höger.

Om flera typer av snacks beställs läggs de på bordet i samma skål som de togs med. Vid beställning av ett stort antal olika snacks placeras två eller tre typer på bordet, och resten läggs ut på mellanmål och serveras till besökare under tjänsten.

Det finns en etablerad sekvens av servering av snacks. Först serveras kaviar och fisksnacks (lätt saltad, kokt, aspisk, marinerad fisk etc.). Sedan sallader - fisk, kött, grönsaker och slutligen köttmat - skinka, tunga, pate, fjäderfä etc.

Serverar första kurser

Soppor är varma och kalla.

Enligt beredningsmetoden finns det transparenta soppor (buljonger), dressing (kålsoppa, borsch), puré (blomkålsoppa, sparris, kyckling). Frukt- och bärsoppor utgör en separat grupp.

Transparenta soppor tillagas med kött, kyckling och fiskbuljong. Buljonger för klara soppor görs starkare än för dressing av soppor.

Dressing soppor kännetecknas av ett brett utbud av produkter som används för att bereda dem. Dessa soppor är gjorda med grönsaker, baljväxter och pasta. För dressing av soppor är rötterna och lökarna sauterade, vissa soppor kryddas med vit sås.

Pureesoppor bereds i köttbuljong, mjölk eller avkok av de produkter som utgör sopporna, som torkas efter tillagningen.

Soppor serveras vanligtvis i cupronickel skålar med lock, på små tallrikar. Djupa skålar, buljongskålar för servering av soppor måste värmas upp. För att göra detta placeras de i värmeskåp under förberedelsen av restaurangen för att betjäna besökare. Under arbetsdagen, när de spenderas, fyller den servitiva servitören dem från serviceuppsättningen.

Servitören tar emot skålarna med de första rätterna från utdelningen och lägger dem på brickan, där det redan borde finnas djupa tallrikar och hällskedar. Efter att ha tagit in brickan i matsalen lägger han den på en skänk eller ett bord och häller soppan i djupa skålar placerade på

små. När du häller soppan håller servitören hällskeden så nära tallriken som möjligt för att inte spilla soppvätskan. Den fyllda tallriken hålls med vänster hand på soppskålens nivå. När du häller skakas inte soppan, utan fördelar fett och gräddfil jämnt, om den första rätterna är kryddad med den, lägg sedan den tjocka delen av soppan och häll sedan buljongen. En sked för servering på dagtid, om den inte läggs på bordet i förväg, serveras på en ersättningsplatta.

Det finns ett annat sätt att servera soppor till besökare. Soppskålen placeras på en grund tallrik på matbordet. Lägg en hällsked på en djup tallrik till höger. I det här fallet hälls ibland en liten soppa i besökarens tallrik, och han kan lägga till den själv.

Buljonger och klara soppor serveras i buljongkoppar som fylls på fabriken. Koppen ska placeras på fatet med handtaget till vänster. Ibland placeras fatet på en grund tallrik. Skeden placeras på ett fat eller på ett bord till höger om gästen. Buljong serveras vanligtvis med krutonger eller en paj på en pajplatta, som placeras till vänster om skålen med buljong. Du kan erbjuda ett ägg (hårdkokt) eller en omelett.

Påfyllning av mejeriprodukter och kalla soppor serveras i skålar, liksom frukt- och bärsoppor. När du serverar tankning av soppor tas vissa särdrag med i beräkningen. Så för den dagliga kålsoppan serveras gräddfil separat i en såsbåt. Du kan servera bovetegröt på en tallrik eller i en lerkruka enligt rysk sed. Ostkaka eller en bit spannmål serveras med Moskvaborsjcht.

Vissa kalla soppor, till exempel botvinje, okroshka, serveras i en salladsskål med matis, hackad i små bitar eller i små former.

Serverar huvudrätter

Sortimentet av andra kurser som erbjuds restaurangens besökare är extremt varierat. Det här är rätter från fisk, kött, vilt, fjäderfä, grönsaker, kokta i kokta, stekta, stuvade, bakade och andra typer.

Det finns en etablerad ordning för servering av andra rätter: först fisk, sedan kött- och fjäderfä- och vilträtter, sedan grönsaker, flingor, ägg-, mejeri- och mjölrätter.

För att servera fiskrätter används följande rätter: för kokt fisk - porslinsrätter, för stekt - cupronickel runda rätter, för bakade - cupronickel pannor, lägg på små tallrikar. Sås till kokt fisk - till exempel gädda abborre i polsk stil - serveras separat i en såsbåt.

Vid beställning av fiskrätter (polsk gös, spegelkarp etc.) serveras bordet dessutom med fiskknivar och gafflar. Plattorna ska också värmas upp. Men när du täcker bordet för stekt fisk värms inte tallrikarna, eftersom skorpan måste förbli ömtålig. Det är lämpligt att lägga en tallrik för ben bredvid pajplattan.

Om fisken bereds med en hel slaktkropp (från en levande), serveras den också hel, och på sidobordet lägger servitören den på tallrikar om han har fått besökarens tillstånd.

Innan du förbereder en maträtt från levande fisk bör den visas för besökaren.

Följande rätter används för att servera kötträtter:

För naturliga biffar, entrecoter, såväl som panerade produkter (schnitzelkotletter) - cupronickel-rätter;

Stevad i en sås som en gryta - runda baggar eller lerkrukor med lock;

Fåglar och vilt - rätter; vid utläggning av fjäderfä eller vilt i portioner måste servitören se till att det finns en bit vitt och mörkt kött på varje tallrik.

Kokta grönsaker - runda cupronickel rätter; smör kan serveras separat;

Bakade grönsaker - stekpannorna där de tillagades; om grönsaker serveras som en oberoende maträtt, och inte som en sidovägg, används endast en stor gaffel som en anordning - den placeras på höger sida av huvudplattan eller framför; Om grönsaksskålen innehåller någon produkt som behöver skäras, läggs en kniv till apparaten.

Efter att ha fått en färdig andra maträtt vid tjänsten tar servitören den till bordet tillsammans med uppvärmda tallrikar och layouter och lägger den på sidobordet. Sedan visar han den för gästerna, och efter deras tillstånd, med hjälp av arrangemangsanordningarna, lägger han disken på tallrikarna och serverar den till besökarna.

Ibland (vid gruppservice) kommer servitören att bära gästerna med en maträtt som de sätter för sig själva (en tallrik måste placeras framför varje gäst för detta). När du serverar en tallrik eller maträtt på bordet ska servitörens tumme vara på sidan. De bär gästerna med rätter bara på vänster sida och håller skålen i vänster hand på en servett.

Serverar söt mat

Söt mat avrundar vanligtvis middag på restauranger. De flesta av dem smakar inte bara bra utan har också ett högt näringsvärde. De innehåller vanligtvis betydande mängder socker, och vissa är rika på protein och fett.

Sortimentet av söta rätter är mycket varierande: gelé, kompott, gelé, mousses, olika puddingar, grytor etc.

Innan du serverar söta rätter måste du ta bort alla begagnade rätter och fria apparater, sopa smulorna från duken.

De flesta söta rätterna (gelé, kompott, glass, gelé) serveras i skålar. De placeras på en efterrätt eller pajplatta, på vilken en efterrätt eller tesked placeras med handtaget till höger.

Att servera söt mat har sina egna egenskaper:

Gelé, mouss, serverad kyld, bör förvaras i kylen vid en temperatur av 2 till 14 ° C innan servering.

Guryev gröt serveras i en portionerad panna, i vilken den bakades, placerar den på en liten tallrik täckt med en pappersservett; på toppen ska läggas mjölkskum, konserverad frukt eller sylt, samt rostade mandlar; Aprikossås serveras separat i en såsbåt;

Puddingar, grytor serveras på cupronickel-rätter, portionerade stekpannor eller i ramar; på semester, häll över med sås eller sirap; ibland serveras såser separat; för varma söta rätter värms disken upp;

Glass serveras i skålar, läggs i form av bollar och dekoreras med konserverad frukt. När du serverar vispad glass (parfait), använd en rund skål, på vilken den skärs i portioner och läggs på efterrätt tallrikar;

Frukter (förtvättas med kokt vatten och torkas) serveras i vaser; på bordet, förutom dessertplattor, bör det finnas fruktknivar och gafflar; vasen fylls vanligtvis med frukter av olika slag - äpplen, päron, druvor, apelsiner; om frukten beställs individuellt av en av besökarna, serveras de på en efterrättplatta och utgör en uppsättning äpple, päron, mandarin eller apelsin, druvmassa;

Citrusfrukter (apelsiner, mandariner) serveras ibland i skålar; i detta fall skalas de, delas upp i skivor och hälls med dessertvin;

Bären serveras vanligtvis i skålar eller serveras på efterrättskålar; pulveriserat socker serveras till bären separat i utloppet; när du serverar bär med mjölk eller grädde läggs de i en djup tallrik och mjölk eller grädde serveras i en mjölkkanna.

Brygger kaffe

Restauranggäster avslutar ofta sin måltid med en kopp svart kaffe. Andra varma drycker inkluderar te och kakao.

Svart kaffe fördelas i små kaffekoppar. Socker till kaffe serveras separat i utloppet.

Orientaliskt kaffe serveras vid bordet i samma rätter som det tillagades. Om den tillagas i en kastrull i flera portioner, ska du först sprida kaffekrema i kopparna och sedan hälla kaffet i sig. Att dricka kylt vatten med is serveras separat.

Kaffe med mjölk eller grädde. Varm mjölk eller grädde och socker serveras separat med svart kaffe. I det här fallet fördelas svart kaffe i tekoppar, mjölk och grädde serveras i mjölkkanna eller grädde.

Kaffe med glass - glaserat, fördelat i ett speciellt konformat glas med en kapacitet på 250 ml. I avsaknad av sådana glas frigörs det i ett vanligt glas eller vinglas. En dessertsked och ett sugrör serveras separat. Rekommenderas till efterrätt, särskilt på sommaren.

När du serverar kaffe i kaffekannor placeras en tom 100 ml kopp framför gästen och efter att ha fått tillstånd fylls den. Vanligtvis finns kaffe kvar i potten, det placeras till höger om gästen så att det är bekvämt för honom att hälla den andra koppen själv.

Om kaffe serveras i koppar placeras de på ett fat där en tesked placeras. Kopparna ska förvärmas. Ett glas cognac eller likör rekommenderas för svart kaffe. Socker i kaffeuttaget serveras separat.

När du serverar kaffe på små brickor, placera alla föremål (kaffekanna, koppar och fat, sockerskål) på ett sådant sätt att du får balans. Placera kaffekannan på brickans inre kant. Detta sätt att servera brickan är också bekvämt eftersom vikten faller på insidan av handen och den vänstra handen blir mindre trött.

Te servering

Te är den vanligaste drycken på jorden. Det är full i alla delar av världen, inklusive Antarktis. På fem kontinenter har människor odlat te under lång tid, efter att ha märkt att det stimulerar kroppens vitala aktivitet, ökar dess effektivitet och eliminerar trötthet.

Det finns många varianter av te: svart, rött, gult, grönt. Det finns flera hundra varianter av svart te ensam.

Det finns många sätt att göra te, men en oumbärlig komponent i en tedryck, utan vilken det är omöjligt att göra te, och ett extremt viktigt element för att få en teinfusion av hög kvalitet är vatten. Vatten för te bör först och främst inte ha någon, även mindre, sidospecifik och främmande lukt. Det andra viktiga kravet är den låga halten av upplösta mineraler i vattnet, dess ”mjukhet”. Källvatten anses vara det bästa för att brygga te.

Te tillagas på olika sätt i olika länder.

Japanskt sätt. I Japan dricker de grönt och delvis gult te. Gula teer bryggs enligt den kinesiska klassiska metoden - direkt i en kopp, med en exponering på 1,5-2 minuter. När det gäller grönt te, mals de i de flesta fall först till pulver i speciella porslinsmurbruk och hälls sedan med kokande vatten i porslin, förvärmda sfäriska tekannor med en kapacitet på 0,5-1 liter. Torra tekannor värms upp på specialbrännare i en varmluftsström eller i hinkar med varmt vatten och värmer upp hela ytan (och inte bara botten) till en temperatur över 50 ° C men inte över 60 ° C. Därför är handtagen på japanska tekannor antingen helt gjorda av bambu eller flätade med vass för att inte brinna sig själva. Den genomsnittliga bokmärkeshastigheten är en tesked tepulver per 200 g vatten, ibland lite mer.

Engelska sätt. Brittarna är en av de mest te-älskande länderna i världen. De dricker svart te, huvudsakligen sydasiatiska - 50% indiskt och 30% ceylon, liksom liknande östafrikaner (cirka 10%), och endast ett fåtal dricker kinesiskt te, inklusive oolong (rött). Brittarna dricker te med mjölk eller grädde. Den torra vattenkokaren är förvärmd. Sedan hälls te i den med en tesked för en kopp vatten och en tesked för tekannan. Vattenkokaren hälls omedelbart med kokande vatten (två gånger) och infunderas i 5 minuter. Medan teet infunderas hälls mjölk i starkt uppvärmda koppar - från "/ 6 D °" L-kopp (efter smak) och sedan hälls te i mjölken. Dessutom följer britterna strikt regeln att hälla te i mjölk, och inte i något fall tvärtom. Det har noterats att tillsats av mjölk till te förstör arom och smak av drycken, och ett sådant misstag anses i England vara okunnighet. De dricker te vid strängt definierade timmar: på morgonen till frukost, vid lunchtid (13:00) och klockan fem, det vill säga på eftermiddagste (17:00). Britterna dricker exceptionellt starkt te och dricker lite vatten: för det första dricker de inte mer än två koppar varje gång, och för det andra är denna mängd vätska 20-30% mjölk. Det engelska sättet att göra te blev utbrett i Europa och Amerika (USA), liksom i de tidigare engelska kolonierna och dominionerna. I Indien och Ceylon bevarade de och ökade i vissa fall den engelska normen för att lägga torrt te och acceptera denna bryggningsmetod, men utan att mellanhälla vatten över en del av tekannan och inte alltid med mjölk. I Indien, särskilt i städer, drickes te på engelska, med mjölk, men det så kallade iste anses vara den nationella drycken. Den bereds enligt följande. Tre teskedar av det bästa teet placeras på 300-350 g vatten, som bryggs på vanligt sätt i 5 minuter. Sedan fylls ett glas e? ^ Med ett ben på 0,5 l med flera isbitar, i vilka allt te från tekannan hälls. Detta te kompletteras med socker och citron, skuren i skivor, ungefär hälften av frukten, och ibland saften av hela frukten, som pressas direkt i ett glas. Te är täckt med en servett och kyls i cirka 3-4 minuter och dricks sedan i extremt små klunkar.

Mongoliskt sätt. Det mongoliska sättet att dricka te liknar i princip Kalmyk och delvis Kirgizistan, därför kallas det ofta också Kalmyk eller stäpp. Detta är ett av de äldsta sätten att dricka te. Det är utbrett från Gobiöknen till Nogai-stäppen mellan floderna Volga och Don. Huvudkomponenterna för att göra te med denna metod är grönt tegelsten, mjölk, smör, mjöl och salt. Beroende på den nationella sammansättningen av befolkningen i regionen där mongoliskt te konsumeras kan alla dess element, förutom tegelte, varieras. Så mjölk kan vara ko, get, får, sto, kamel, och också delvis eller helt ersättas med kumis; olja kan ibland vara helt frånvarande eller ersättas och kompletteras med ister (nötkött, lamm); mjöl är vete, korn, råg och kompletteras med ris, hirs (kaolyan). Ibland tillsammans med salt

svarta pepparkorn (bitter) läggs i te med en kornhastighet per glas. Mongolerna maler först tegelsten i pulver och 1-3 matskedar av detta pulver hälls i 1 liter kallt vatten. Så snart vattnet kokar, tillsätts 0,25-0,5 liter ko-, får- eller kamelmjölk, en matsked ghee-yak (ball tos), kamel- eller ko-smör samt 50-100 g mjöl förstekt med smör ( zati-ruhi) och "/ 2 eller" / 4 glas av alla spannmål (ris, hirs). Allt detta kokas igen och kokas, tillsätt salt efter smak. Om spannmålen inte läggs tillsätts mycket lite salt.

Ryska sättet. En porslins tekanna sköljs med kokande vatten, te läggs i den och med "/ 3" hälls kokande vatten också. Efter 3-5 minuter fylls tekannan på. Rysskt te kan serveras på restauranger och besökare rekommenderas att dricka det med honung, sylt, socker, mjölk eller grädde. citron och andra frukter, bagels, rullar, pajer, pepparkakor, etc. Det är bäst att dricka te från porslinskålar, som inte bara ska vara rena och fria från främmande lukt utan också torra. Häll inte te i koppen till toppen - du bör försöka lämna till kanterna minst 1,5 cm vätskefritt utrymme.

Te serveras vanligtvis i tekoppar eller glas med glashållare. Kopphållare ska placeras på fat med en tesked.

Te serveras separat med klump socker i socklar och citron, skuren i cirklar och på besökarens begäran - varm mjölk eller grädde i en mjölkkanna.

Kakao, choklad serveras i koppar och fat.

Varma drycker åtföljs vanligtvis av bakverk - olika kakor, bakverk, muffins, kakor i vaser eller på efterrättplattor.

Regler för urval av viner för rätter

En kvalificerad rekommendation av viner för kött, fisk, efterrätt etc. är av stor betydelse. Rätt urval av viner förbättrar smaken på snacks och rätter, och fel kan förstöra smaken av ett utmärkt vin och en väl förberedd maträtt.

I början av lunchen serveras vodka, bitter och starka viner, utrustade med sammetslen konsistens och en märklig sammandragning, med aptitretare för att göra aptiten: vermouth, port, Madeira, sherry, marsala etc. De går till kryddiga sallader, skinka, korv, rökt kött , sill, balyk, lax, lax, samt olika marinader och saltade grönsaker. Dessa starka viner dricks också efter soppa eller buljong.

Röda torra viner serveras till kötträtter (biff, filé, langeta, entrecote, escalope, kotletter, schnitzel, rumpbiff, stekt nötkött, lamm, kalvkött, fläsk) samt till rätter gjorda av hjärnor, njurar och lever: mucusani, teliani, bordsröd, röd champagne, etc. Samma viner kan drickas med köttprodukter. För dem som inte gillar torra bordsviner kan röd port erbjudas kötträtter.

Måttligt extraherade röda viner som cabernet, vinrött, madrass etc. är i harmoni med lättare kötträtter (från vilt, fjäderfä). För feta kötträtter (pilaf, shashlik och andra kaukasiska och centralasiatiska rätter) kan extraktiva viner rekommenderas - Kakhetian , saperavi, eftersom deras lätta sammandragning och "värme" betonar skarpheten i dessa rätter och som sagt löser upp deras fettinnehåll.

Om det finns två kötträtter på lunchmenyn kan rött bordsvin serveras med en stek och torr eller halvtorr champagne kan serveras med vilt eller fjäderfä.

För varma fiskrätter erbjuds bordstorkade viner - tsinandali, riesling, fetyasca, sylvaner etc., för kräftor, krabbor, ostron, räkor - även bordsvita viner eller semisöt - ryska semisweet, tkhaveri, tvishi, tetra, akhmeturi, halvsöta vita viner från Azerbajdzjan, Armenien, Moldavien.

Med gröna och färska grönsaker, med grönsaksrätter - blomkål, gröna ärtor, bakade och fyllda grönsaker och svamp, dricker bordstorkade eller halvsöta berikade viner: barzak, chateau-ikem. Georgiska halvsöta viner - tkhaveri, tetra, tvishi, etc. är mycket bra för dessa rätter.

För rätter med kryddiga örter, vattenkrasse, för rätter gjorda av bönor (till exempel klobio) kan du rekommendera kakhetiska viner. Samma viner serveras med saltlakeostar som fetaost, Tushinsky, kärl, Kobi, etc.

Inte särskilt söta Muscat-viner rekommenderas för läckra grönsaksrätter gjorda av sparris och kronärtskockor - till exempel moldavisk muscatel, Dagestan, etc.

Söt dessert och likörviner serveras med efterrätten: Muscats (vit, rosa, lila, svart), Muscatel, Tokay, Pinot Gris, Kara-chanakh, Kurdamir, Yasman-Salyk, Gonchi, Kazakstan, Kirgizistan, Tadzjikistan, Getashen, Buaki, Salkhino, Gratieshty, Chumay vintage, Trifeshty, Dessert Kokur, Zolotoe Pole - dessert, Solnechnaya Dolina - dessert, malaga, Cahors, liksom halvsöt eller söt champagne med hög sockerhalt eller Tsimlyansk och Muscat champagne.

Frukt, bär, nötter, choklad, choklad, kakor, bakverk, kakor, glass och andra sötsaker passar bra till dessertviner, champagne och Tsimlyansk-viner.

Torr och halvtorr champagne kan erbjudas till alla rätter och ost, särskilt till sovjetiska och schweiziska.

För en mer fullständig och levande identifiering av smak och bukett av viner är temperaturen på deras servering också av stor betydelse:

Vodka och bitter serveras kylda till 8-10 ° C;

Röda torra bordsviner värms upp till 20 ° C på vintern och upp till 18 ° C på sommaren.

Portvinsröda viner är bäst vid rumstemperatur (16-18 ° C);

Sherry och Madeira bör värmas upp 4-5 "C över rumstemperatur;

Dessert- och likörviner (Muscat, Tokay, Pinot Gris, S & tai-no, Malaga, etc.) bör serveras vid rumstemperatur (16-18 ° C);

Champagne bör serveras kyld till en temperatur av 6-8 ° C, eftersom det är bättre att dricka den vid denna temperatur; en högre champagnetemperatur leder till en alltför våldsam utsläpp av koldioxid, och vinet "leker i glaset" mindre; du bör dricka champagne först efter utsläppet av koldioxid.

Vinflaskor förvaras alltid på deras sida (etiketten vänd uppåt) så att det inte blir luft mellan kork och vin. Flaskor med sprit placeras vertikalt för att undvika kontakt mellan kork och vätska.

Regler för servering av alkoholhaltiga drycker, viner och drycker För servering av vin, likörer, vodka-produkter används vissa rätter. Vodka serveras i glas med en kapacitet på högst 50 cm3, starkt vin - högst 75 cm3, bordsvin - i glas med en kapacitet på 100-125 cm3.

Vid beställning individuellt serveras vodka vanligtvis i glas, glas eller små karaffer; när man betjänar en grupp besökare - i karaffer och flaskor (kylda).

Servitörerna häller alltid vin med sin högra hand, håller handen över etiketten och närmar sig besökaren till höger. Glasögon och glas hälls inte upp till toppen, lämnar vanligtvis 2 cm till kanten.

Efter att ha tagit med det vin som beställts av besökaren måste servitören visa honom etiketten och, efter att ha fått tillstånd, ta bort flaskan. Korkskruvar används för att öppna flaskor med korkar. Hylsan av polyeten skärs med en kort kniv. Därefter torkas flaskans hals med en handbroms och korkskruven skruvas in i korken. Håll sedan flaskans hals med vänster hand och dra försiktigt ut korken med din högra hand. Hälla vin i glas eller skottglas, lägger servitören flaskan på bordet. Vid en fullservice bankett, efter att ha hällt vin till gästerna, satte servitörerna flaskorna bara på sidobordet.

Om en servitör serverar gäster som har kommit med ett företag måste han, innan han fyller glasögonen, få tillstånd från varje gäst för detta. Dessutom hälls vinet först till damerna och sedan till herrarna och slutligen till den som beställde det. Om gästen inte har avslutat sitt vin måste han erbjudas något annat. Efter att ha fyllt glasen blöts flaskans hals varje gång på handbromsen så att droppar vin inte faller på duken.

Rör inte vid glasen när du häller vin från en flaska eller karaff. när glaset eller glaset fylls, höjs flaskans eller karaffens hals något och sedan håller de det över glaset och roterar medurs så att vinets droppar inte faller på bordsduken. Om vin kommer på bordsduken, strö fläcken, särskilt från rött vin, med salt. Vätskan på glasstammen avlägsnas med handbromsen utan att ta bort glaset från bordet.

Det är förbjudet att hälla drycker i gästglasen över bordet eller på vänster sida med din högra hand - detta är ett grovt brott mot reglerna för tjänsten. Om gästen sitter på höger sida mot väggen och det är svårt att närma sig honom kan drycken hällas från vänster sida, men alltid med vänster hand. Drycker serveras också i glas, högar, glas efter att ha hällt dem på ett verktygsbord och lagt dem på en bricka täckt med en servett. När du häller en drink från en karaff, måste servitören hålla kork från den i sin vänstra hand, och efter att ha lagt karaffen på bordet, stäng halsen igen.

Champagne, som serveras förkyld, placeras i en ishink och täcks med en servett och lämnar bara toppen av flaskan utanför. Efter att ha fått tillstånd från besökaren är champagnen okorkad och tar vissa försiktighetsåtgärder: flaskans hals är täckt med en servett, flaskan hålls något snett, böjer sig inte över den och vänder den inte mot gästerna; vänsterhandens tumme hålls hela tiden på korken; skruva försiktigt bort trådlåset med höger hand; Ta sedan flaskan i din högra hand (under en servett), ta försiktigt bort korken med vänster hand, vrid den i flaskans hals och släpp gradvis ut den utsläppta koldioxiden. Försök att öppna flaskan med minimalt ljud och häll champagnen omedelbart medan du fyller glasen försiktigt med en tunn ström. Det rekommenderas att fylla glasen i två steg, omväxlande förbi gästerna vid bordet. Du kan också hälla champagne i glas på brickan.

I restaurangen är en sällsynt lunch eller middag komplett utan att beställa mineralvatten. En av de första platserna är upptagen av narzan - kol-, hydrokarbonatsulfatvatten. Det är en uppfriskande, törstsläckande, lite energigivande bordsdrink som hjälper till att öka aptiten och förbättra matsmältningen. Borjomi, en drink med höga medicinska egenskaper och en god törstsläckare, har blivit världsberömd. Detta är kolväte-natriumvatten innehållande salter av brom, jod, etc.

När en besökare beställer whisky serveras de vanligtvis läskvatten, en industridryck framställd genom att tillsätta bikarbonat soda i vattnet och kolsyras. Du kan också servera narzan med whisky.

På sommaren är det bättre att servera kyld mineralvatten. Flaskor ska vara rena med snyggt limmade etiketter. De öppnas med en nyckel för att ta bort kronhattar, torka av halsen med en handbroms och, efter att ha fått besökarens tillstånd, häll vatten i vinglas eller lägg en öppen flaska på bordet. Vinglaset fylls i "/ 2 eller 2/3 behållare.

Öl serveras ofta med många kött- och fiskrätter. Använd speciella muggar, smalare uppåt, för att bevara den så kallade "manschetten" av skum. På sommaren kyls öl till 6-8 ° C och på vintern värms det till 16-18 "C.

Cocktails blir vanligare bland de drycker som beställs av besökare i restaurangen. De serveras vanligtvis i början av lunch eller middag i speciella glas eller glas av konisk eller cylindrisk form. För att servera cocktails välkylda är det tillrådligt att ha glas för dem i kylen. Cocktails dricks vanligtvis genom ett sugrör.

Alkoholhaltiga drycker som används för att göra cocktails och andra blandade drycker måste passa bra med andra komponenter i blandningen.

I en shaker (en anordning gjord av två metallglas, varav den ena sätts på den andra), piskas cocktails, bestående av olika ingredienser (fruktjuicer, grädde, ägg, likörer av olika sorter). Blandningen piskas med kraftiga rörelser och skakar skakan. Om cocktailsna inkluderar champagne, mousserande viner, kolsyrade drycker, blandas dessa cocktails direkt i glaset. I vissa fall tillsätts champagne efter att ha piskat blandningen i en shaker. Komponenter som kompletterar varandra (gin, vermouth) blandas och tillsätter is för att svalna.

För att göra citronen mer juice och pressa lättare, ta den i 15 minuter. måste placeras i kylskåpet. Isbitar som används för att göra cocktails hälls över med varmt vatten och de blir blanka.

Cocktails i frysta glas ser spektakulära ut: för detta doppas glaset i vatten och placeras sedan i frysen.

Beroende på komponenter skiljer sig cocktails kraftigt från varandra i smak, styrka och effekt. Vissa av dem kan släcka din törst, andra kan väcka din aptit. De senare serveras vanligtvis vid bankettmottagningar som aperitif.

Förutom cocktails finns det flera fler sorter av blandade drycker, beroende på vilken bas och hur de bereds.

Cobla. Beredda på vinbasis eller på utspädda alkoholhaltiga drycker. Den serveras i samma glas som den bereddes med en kapacitet på 200-250 cm3. Drycken garneras med jordgubbar, jordgubbar, körsbär, apelsin- eller citronskivor.

Keps. Det är en läsk som släcker törsten väl. Det serveras med måltider på morgonen och kvällen som vin, och ibland istället för punch. Placera på bordet i karaffer och kannor, häll i glas eller vinglas med en hällsked.

Deise. Stark blandad dryck innehållande whisky eller rom, cognac eller gin, citronsaft eller mandelmjölk, sirap. Efter att ha blandat ingredienserna i en shaker serveras drycken med läsk eller kolsyrat vatten;

Pus-café. En dryck gjord av likörer, sirap, likörer, champagne och andra ingredienser med olika specifik vikt. De ingående delarna hälls försiktigt i ett lutande långt glas i en viss sekvens - först de tyngre och sedan de lättare utan att blanda dem.

Stansa. Det kan vara varmt och kallt. Serveras varmt i ett glas med en skiva citron eller apelsin, eller i ett uppvärmt glas med en glashållare. Kallpunch serveras i ett stort glas med jordgubbar, körsbär, druvor eller skivor apelsin, citron, ananas. Ibland görs stansen med mjölk.

Grogg. Metoden för dess beredning är densamma som för stansning, men grog serveras endast varm, i ett uppvärmt glas med en glashållare.

Sling. Detta är en mängd olika grog. Selen är beredd av starka drycker (whisky, konjak, gin) med tillsats av strösocker och seltzervatten. Selen kan vara varm eller kall. Citronskal placeras i en kall sele och muskotnöt i en het sele.

Fihs. Stark dryck med strösocker och citronsaft. Ibland tillsätts läskvatten till det. Drycken rörs om med en sked, dekorerad med bär och citronskivor.