Hem / desserter / Hur man gör en kebab så att den inte faller sönder. Helt vinn-vinn-kebab

Hur man gör en kebab så att den inte faller sönder. Helt vinn-vinn-kebab

Vad du behöver veta när du väljer kött och hur man inte tillagar kebab på första maj

Inför majhelgen förbereder de flesta ryssarna sig på att gå ut på landsbygden och öppna "grillsäsongen". Shashlik, kebab, kött på kol eller på ett galler - allt detta kommer att bli höjdpunkten i underhållningsprogrammet den 1 och 2 maj. Det viktigaste vid beredningen är att köpa bra kött och hitta ett vinn-vinn-recept för beredningen.

Vi köper kött: vi ser, känner och luktar

Om du planerar att laga fläskkebab, passar halsdelen, länden eller köttet bakifrån (det finns minst fett där) bäst för detta företag. För en kalvrätt på första dagen är det bäst att ta tillbaka. För gourmeter som föredrar lammkebab rekommenderar experter att välja njurdelen eller racket (se till att benen är tunna och att det inte finns mer än 11).

Experter från Roskachestvo förberedde sig också intensivt för semestern. De undersökte sortimentet av fläskproducenter och gav praktiska råd om köttval. Under sin forskning upptäckte de den "ideala formeln" för en shashlik: för att göra köttet på en spett lätt att steka, bör vikten på varje bit vara 30-50 gram.

Om du ska köpa förpackat kött:

1. Kontrollera först tillverkningsdatumet.

2. Välj ett paket där köttbitarna har samma storlek.

3. Om du vill köpa redan marinerat kött, läs noga kompositionen. Experter från Roskachestvo erkänner förekomsten av sådana ingredienser (förutom kött): färsk lök, bordssalt, markkryddor eller kryddeextrakt (svart eller vitpeppar, etc.), dricksvatten, vinäger, liksom färsk citron, socker, glukos och annan mat Ingredienser.

Sammansättningen av marinerat kött bör inte innehålla: vegetabiliska och animaliska proteiner, kolhydratingredienser av vegetabiliskt, mikrobiellt eller hydrobioniskt ursprung (stärkelse, karrageenaner, tandkött, agar-agar etc.), samt konserveringsmedel och färgstabilisatorer, smak- och aromförstärkare, förtjockningsmedel, färgämnen, smaker samt genetiskt modifierade källor (GMO).

Om du ska köpa kött i vikt:

1. Titta på köttets färg: kylt kött har en jämn, blank färg. Färsk fläskhals är blekrosa och kalvkött och lamm ska inte vara mörkare än hallon.

2. Tryck på köttet med fingret: om biten är färsk, kommer det att finnas en liten bulka på den, som snabbt försvinner så fort du tar bort fingret.

3. Kontrollera samtidigt hur torrt och elastiskt det är medan du trycker på köttet. Hur många klumpar indikerar att de har mycket vätska. Detta är vanligtvis ett tecken på en inaktuell produkt av låg kvalitet.

4. Om köttets fett är klibbigt och matt, betyder det att köttet är långt ifrån den första färskheten. Och om fettet är grågult, är det i allmänhet farligt att äta det.

5. När du utvärderar en bit, var noga med att fälla ut den och inspektera den från alla sidor. Det händer att säljare är listiga och lägger ut köttet på den vinnande sidan, döljer köparnas ådror, fett och andra brister.

6. Var noga med att lukta köttet. Om du är osäker, vägra att köpa. Även om du tror att du har en "stark mage", kom ihåg: den subtila lukten av förruttnelse efter köttlagning kommer att intensifieras och det är omöjligt att äta en sådan shish kebab.

Grill "i parlamentet"

Det verkar vad man ska laga där: Jag slängde köttet på en spett, lade det på grillen och såg att det inte brann ut. Men sanna finsmakare vet att allt inte är så enkelt - det finns många nyanser vid beredningen av denna mycket "maj" maträtt: marinadens sammansättning, strängköttets hemligheter och mycket mer. För finsmakare som är i den eviga sökandet efter det bästa grillreceptet, erbjuder vi tre författarrecept från ställföreträdande chefredaktören för parlamentarisk tidning Marat Abdullaev.

Pigtail shashlik

Fläta shashlik gjord av tre typer av kött. Foto: Marat Abdullaev

”Hur tråkigt det är att laga” bara en grill ”- tänkte Marat Abdullaev och uppfann ett mycket roligt recept för att laga kött på spett. För att göra detta, han:

1. Köpte svansen av ett fett svanslamm;

2. Han tog av massan och rengjorde den från filmer och överskott av subkutant fett. Sedan skär jag den längs fibrerna i en och en halv centimeter tjocka bitar (något som biffar).

3. Varje "biff" skars längs kornet i tunna skivor med ett tjockt finger.

4. Dela det skivade köttet på mitten. Jag kryddade bara hälften med salt, röd paprika och kummin. Salt och varm peppar ströts också på andra halvan och också en nypa socker, tunnhackad lök och lite nypressad citronsaft. Han täckte det beredda köttet med lock och lämnade marineringen i flera timmar.

Här är det nödvändigt att förklara: den "flätade shashlikens" särdrag är inte bara i den ovanliga tekniken att stränga kött utan i det faktum att detta kött marineras i olika marinader. På en spett får vi alltså en riktig smak av smaker.

5. När köttet marinerades tände Marat en eld och väntade tills kolen hade nått önskat tillstånd. Strax före denna viktiga händelse började Marat väva flätor. Detta görs så här: först ströks en liten bit bacon på en spett - helst om kebaben är gjord av fårkött, fet svans. Sedan - i ena änden - spänns en bit kött från en marinad och en bit kött från den andra. Sedan görs bokstavligen en sväng runt spetten: det första stycket är medurs, det andra moturs. Sedan sätts ytterligare en bit bacon in, vars uppgift är att gömma sig inuti grisen. Flätningen kompletteras genom att snöra de fria ändarna av köttbitarna på spetsens spets för att säkra strukturen. Och - ytterligare en bit bacon, som kommer att spela rollen som ett lager mellan denna och nästa pigtail.

6. Att steka själva kebaberna behöver inga speciella kommentarer. Marat Abdullaev är säker på att var och en av oss vet att "det är kategoriskt omöjligt att plåga kött över kol under lång tid och att kolens optimala temperatur och grillens optimala höjd i huvudsak inte tillåter detta." Vänd spetten med några minuters mellanrum så får du utsökt lycka.

7. Färdig shish-kebab gjord av lamm eller nötkött bör läggas på en tallrik före servering, förpackad i folie och låt köttet "vila" i denna form i 10-15 minuter.

Helt vinn-vinn-kebab

”Många genomborrade lula-kebaben, även de som hade en bra hand på denna maträtt,” är Marat Abdullaev övertygad om. Och för att rädda dig från denna pinsamma situation delar han sitt beprövade recept.

1. Ta ett lammlår och skär köttet från det (du kan ersätta det med fläsk eller kalvkött från ryggrads- eller sakraldelen).

2. Rengör massan så mycket som möjligt från senor och överflödigt fett.

3. Hacka massan fint och fint med en yxa eller en tung kniv, vrid de hackade bitarna då och då och fortsätt att hugga. Detta är det bästa sättet att förbereda kött för kebab, även om du naturligtvis också kan använda en köttkvarn om du är säker på kvaliteten på knivarna (det kan inte vara fråga om köttfärs i butiken).

4. Nu, precis som finhacka en bit fett svansbacon (i extrema fall - fläsk). Den framtida kebabens doft beror på detta. Mängden ister kan variera beroende på om du vill laga maträtten fetare eller inte. Den optimala mängden är 100 gram per kilo massa.

5. Tillsätt ister i det hackade köttet, tillsätt lite salt, peppar, kasta i en nypa kummin eller malet korianderfrön, en halv handfull hackade gröna (bäst av allt koriander).

Marat Ravilievich rekommenderar starkt att lägga till något annat. Speciellt ättika, citronsaft eller lök. Eftersom detta tillför fukt till malet kött, vilket garanterat faller sönder på din spett.

6. Köttfärs, uteslutande bestående av köttfärs, ister, salt, örter och kryddor, blanda väl i en skål och efter 10 minuter blir det visköst och elastiskt, redo att "lägga sig" på spett.

7. Forma det beredda malet köttet i form av långa och inte särskilt tjocka kotletter på spettarna.

8. Kolen måste vara heta. Men innan du lägger kebabspettarna över dem, gör två saker. Först: i en plastflaska med flera hål i korken, häll lite ättika eller citronsaft och tillsätt vatten i förhållandet 1: 3.

För det andra: skär två eller tre lökar i tunna ringar, skölj ringarna flera gånger i kallt vatten, kläm bokstavligen på lök, strö över vinäger, peppar, tillsätt hackade örter och blanda.

9. Placera nu djärvt spettarna över kolen och stek kebaben på alla sidor och strö ibland mycket lätt från flaskan.

10. Lägg den välbrunna kebaben på en tallrik direkt på spettarna och täck med beredd lök och örter.

Kebab i ugnen

Ack, vädret uppmärksammar sällan våra planer. Och ibland förmörkas majhelgen av regn. Någon med uthållighet som är värdig att använda bättre får vila i det regniga regnet. Andra med sura ansikten återvänder hem och ... resten är förstört. Men det finns en väg ut, uppmuntrar Marat Abdullayev.

Lamm eller ungt fläsk passar bättre för vår "lägenhetsgrill". Kalvkött kommer att göra, men definitivt inte nötkött. Ett viktigt villkor är närvaron av en liten bit fet svans eller färsk ister. ”Liten” betyder att viktstycket naturligtvis bör vara mindre än massans vikt. Och låt oss komma igång:

1. Köttet måste rengöras från filmer, vener, senor. Skär massan i små bitar, inte mer än en valnöt, och försök att hålla bitarna av samma storlek. Skär baconet ännu mindre. Den (av antalet bitar) bör vara ungefär densamma som kött.

2. Lägg det hackade köttet och baconet i en rymlig skål och gnugga lök i skålen med en hastighet: en lök per pund kött.

3. Vi fortsätter att marinera köttet: salta och peppa lätt med rödpeppar, tillsätt en nypa kummin och malda korianderfrön, ett par nypor gurkmeja, strö köttet lite med ättika (det är bättre att göra det om det inte är av särskilt hög kvalitet) och pressa citronen.

4. Rör om köttet väl, stäng skålen med lock och låt marinera i minst en timme medan du börjar förvärma ugnen under tiden.

5. Under den här tiden rekommenderar jag att du gör en sås: finhacka några saftiga tomater, lägg dem i en stekpanna eller i en stålskiva, tillsätt en nypa salt, en nypa strösocker, en nypa varm röd paprika och ungefär en matsked vegetabilisk olja. Vi sätter på en kokplatta med måttlig temperatur och rör om med en spatel, låt sjuda i 8-10 minuter. Tillsätt ett par teskedar god tomatpuré. Om det finns mogna tomater tillgängliga gör vi utan tomatpuré. Låt sjuda ytterligare 5-7 minuter, jämna ut såsen med socker-saltpeppar och rör om finhackad koriander och ett par vitlöksklyftor, krossade med en speciell anordning. Ta omedelbart bort från kaminen och lägg i kylan för att kyla såsen.

6. En bit kött när du stränger på en spett bör växla med en bit bacon, dessutom kommer det att bli nödvändigt att avsluta strängning med en bit bacon. Du bör inte stränga bitarna mycket tätt.

7. Vi bakar kebab på risten. Och på ett bakplåt, som ska placeras direkt under risten, lägg folien och placera slumpmässigt flera bitar tunt skivad bacon på folien.

8. På ett bakplåt lägger vi ett galler ovanpå - kebab, men så att de inte vidrör, och vi trycker hela denna "struktur" i ugnen, som ska värmas till 250 grader.

9. När du steker från kebaberna kommer juice att droppa på folien och sedan smälter ister. Kebabens topp börjar baka intensivt, medan botten på grund av foliens reflekterande drag kommer att ligga något bakom denna intensiva bakning. Fettet som gradvis sprider sig över folien, som vi tidigare satte på den i tunna bitar, kommer att hålla tillbaka den "för tidiga" röken av fett som droppar från kebaberna. Det här är vad vi behöver, för så snart toppen är gyllene, vänder vi kebaberna med den krispiga sidan nedåt och väntar på det ögonblick när baconet på folien äntligen ger rök. Detta kommer att ske snabbt nog. Så snart smulten producerar rök måste både grillen med kebab och bakplåten med folie tas bort från ugnen.

Allt är klart, köttet kan serveras.

Några nyanser av att använda ugnen

I elektriska ugnar, vars ugnar är utrustade med nedre och övre nyanser, är det bättre att placera bakplåten på mitten av ugnen och i slutskedet av stekningen är det lämpligt att sätta på konvektorn för att snabbt bruna köttet. Placera bakplåten i gasugnar ovanpå. Vissa gasugnar är utrustade med en elektrisk grill som tänds när gasen stängs av. I det här fallet är det bättre att lägga bakplåten lägre och i slutskedet ordna om den kort under grillen. Det är också tillrådligt, oavsett vilken ugn, 10 minuter efter stekningen, lägg en skänk med varmt vatten på botten av ugnen under en kort tid (i 5-7 minuter). Denna teknik förhindrar att köttet torkar ut.

Vi önskar er utsökt majsemester!

Lula kebab: teknik och matlagningshemligheter

Det är svårt att säga till vilket kök bland världens folk en sådan maträtt som Lula-kebab tillhör. Att resa genom länderna på Balkanhalvön, Asien, Kaukasus, kommer du definitivt att erbjudas att prova denna underbara delikatess.

Nödvändiga ingredienser för att göra lula kebab

Vid första anblicken ser kebaben väldigt mycket ut som en traditionell kebab, men så är det långt ifrån fallet. Om vi \u200b\u200bvanligtvis lagar hela köttbitar på kol, är kebab en saftig kotlett som bara smälter i munnen. Vem som helst kan stränga kött till en grill på en spett, men för att göra en kebab måste du ha vissa kulinariska färdigheter.

Så, om du vill unna dina vänner en originalrätt vid picknick, bör du gärna börja laga lula kebab. För att göra detta behöver du följande ingredienser:

kött - 1 kg;
fett - 0,3 kg;
lök - 0,3 kg;
salt - 1 matsked;
malet svartpeppar - 1 tesked;
torkad basilika - 1 tesked.

Den viktigaste ingrediensen i denna maträtt är naturligtvis kött. Sydlänningar använder traditionellt fårkött, det yngsta och färskaste, och inte alls fryst. Men om det saknas kan du använda kyckling, nötkött, fläsk och till och med pålägg för matlagning.

Beredning av malet kött

Ett viktigt steg är att rengöra köttet från alla ådror och filmer. Detta är nödvändigt så att köttfärsen är ömt och homogent, och hårda klumpar inte kommer över under måltiden. Samma krav gäller för ister. Vi passerar köttet genom en köttkvarn med en stor grill - detta är en förutsättning.

Den andra ingrediensen är ister. Traditionella recept använder fett svansfett. Men om det inte finns någon, kommer vanlig icke-saltad ister att göra det. Först måste den frysas något, vilket underlättar kapning. Hacka sedan med en skarp kniv i mycket små bitar. Viskositeten hos malet kött beror på fettet, så dess mängd bör vara cirka 1/3 av den totala massan.

Den tredje ingrediensen är lök, som också finhackas. För att förbereda lula-kebab måste dess bitar vara torra och ge juicen bara inuti kotletten under stekning, så du kan inte mala löken genom en köttkvarn eller skära den för fint. Våt lökväll gör malet kött tunnare och det är omöjligt att fixa det på spetten.

Därefter fortsätter vi att knåda ingredienserna. Detta är ett ansvarsfullt förfarande som tar minst 10 minuter, men det är hon som hjälper till att bilda massan av den önskade viskositeten. Under knådningsprocessen frigörs ett protein som bildar ett slags fibrer som ger malet kött önskad konsistens.

Sedan peppar och salt. Vi sätter kryddor i måtta, eftersom det finns en risk att förlora köttets saftighet. Inga fyllmedel används. All viskositet av malet kött tillhandahålls av fett. Blanda den resulterande massan flitigt igen.

Grundlig knådning är den kulinariska hemligheten som gör det enkelt att hantera en maträtt som lula kebab. Under denna tid blir massan tätare, blir homogen och fett och lök fördelas jämnt i den. Blandningen anses vara klar när den lätt separeras från handflatorna. Var noga med att kyla malet i flera timmar (men frys inte) så att fettet hårdnar. Detta gör att du kan stränga kotletterna utan problem.

Spettregler och stekprocedur

Nu kan du bilda kebab. Förbered platta spettar och varmt saltat vatten. Fuktar händerna i det, vi bildar kotletter som väger 120-140 g, sedan lägger vi dem på en spett. Samtidigt vrider den något, vi fördelar massan längs plattan och bildar en slags korv. Det är mycket viktigt att kotlettens kanter fäster väl vid spetten och att det inte finns några hålrum i mitten, annars kan saften koka i dem och kebaben kommer att bryta. Köttkorven ska vara ungefär 3,5 cm tjock, då kokar den bra.

För att påskynda beredningen av en maträtt i naturen kan du förforma portionerade korvar och förpacka dem individuellt i en film som tas bort innan du steker.

Nu är kebaben redo att grilla. Stekprocessen varar 10-12 minuter, och du bör ofta vända spettarna så att kotletterna kokar jämnt och förblir saftiga inuti.

Skålens beredskap kan bestämmas av den gyllenbruna skorpan. Det är nödvändigt att se till att kolen inte röker från det smälta fettet, annars blir köttet mättat med en skarp lukt. Du kan också rosta tomater och paprika på en spett och använda dem som tillbehör tillsammans med sallad, lök, oliver, färska tomater och pitabröd. Varje varm sås kommer att vara ett utmärkt tillskott till ditt kulinariska mästerverk.

Hemligheter att laga lula kebab hemma

Om det inte finns något sätt att gå ut i naturen och laga kebab på öppen eld, var inte upprörd. Det är fullt möjligt att steka det hemma i ugnen genom att snöra kotletter på träspett med den teknik som beskrivs ovan. För att förhindra att de brinner i ugnen måste de först blötläggas i vatten.

Med hjälp av dessa små knep kan du säkert ta upp beredningen av kebab. Och familjen och vännerna som bjudits in till bordet kommer utan tvekan att uppskatta dina kulinariska färdigheter. Smaklig måltid!

Resultat

Att känna till hemligheterna med att göra kebab, kan du enkelt ersätta de vanliga kebaberna med en ovanlig och intressant maträtt och överraska dina vänner på din nästa resa till naturen eller medan du kopplar av i din sommarstuga. Genom att välja högkvalitativa produkter och korrekt stekt köttfärs får du en utsökt delikatess som kan tillagas även hemma.

Video av att laga mat lula kebab hemma

Video: rekommendationer från en specialist inom beredning av kebab på grillen

Omfattande instruktioner för de som inte har erfarenhet av beredningen av kebab

Uppriktigt sagt anser jag mig inte vara en av dem som förklarar: "Min kebab föll aldrig på kol." Föll. Och hur han föll! Det är sant att ju mer du var tvungen att gräva i de många knep och nyanser för att förbereda detta mangal mirakel, desto mindre lämnade kebaben spettarna före tidsfristen och efter behag. Vi kan säga att dessa övervakningar händer sällan mig - mycket oftare saknar du biter av en kär och tränad till perfektionskniv.

En annan sak är att de ovannämnda nyanserna, inklusive nästan obligatorisk, manuell, finhackning av kött, ister och lök, noggrann piskning av köttfärs och mycket önskvärt stark kylning av det innan de bildade en kebab på spett, var allvarligt i strid med bilder från min barndom när jag tittade på en gatubrännare. Trots allt var det inte en skål framför honom, utan ett helt handfat med köttfärs, rullat genom en sovjetisk köttkvarn. Ingen trodde ens att slå av detta köttfärs, särskilt eftersom massor av färska råvaror ständigt togs från bakrummet. Och med kylningen av malet kött, med tanke på den ganska stora omgivningstemperaturen och gatans prestanda, störde de sig inte. Och trots allt satt kebaberna på spettar, hur söta. Och vad, mina vänner, det här var kebab!

Efter att ha försökt en eller två eller tre gånger att undvika de önskvärda (men mödosamma) procedurerna för Lula-kebab och följa braziers väg från min barndom, gjorde jag en fantastisk upptäckt för mig själv, som gjorde det möjligt för mig att förstå vad som exakt ger Lula-kebaben på en spett ungefär samma komfort, som uppenbarligen känns som ett lamm, släppt till slutet av seklet för att beta i paradiset. Det handlar om ... ister. Mer exakt - i sin kvantitet och konsistens i malet kött. Men låt oss börja med kvantiteten. Ta en titt på det här fotot, där ister är i bakgrunden. Hur mycket kostar det i förhållande till kött? Ja, ungefär en tredjedel. Det kan vara mer, men inte mindre (vi kommer att prata om den skrämmande "fetheten" nedan). Lök är också en viktig del av kebab, även om denna maträtt är utmärkt utan lök. Men han är ett slags bakhåll i termer av "flytbarhet" av köttfärs. Med andra ord, ju fler lök det finns, desto större chanser har du att släppa kebaben på kolen. Med lök behövs ett gyllene medelvärde, dess optimala mängd (i termer av vikt) är också ungefär en tredjedel av köttets vikt.

Slutligen, för att avsluta konversationen om det förberedande arbetet och proportionerna, kommer jag nog att säga om vad kött och ister kan vara för kebab. Jag föredrar fårkött och fett svansfett. Men det betyder inte att du inte kan använda andra typer av kött eller ister. Detta är en fråga om smak för var och en av oss, för att inte tala om intelligensfrågor. Till exempel, om någon använder olämpligt kött eller ister, kommer inte ett mirakel att hända och produktionen kommer att vara exakt samma kvalitetskebab som de ursprungliga produkterna var. Tja, de som ropar att "den verkliga kebaben är endast gjord av fårkött" följer den väg som de har känt länge - det vill säga skogen.

Så köttet är berett, liksom de andra ingredienserna. Du kan finhacka dem för hand (speciellt om du måste laga kebab för ett stort företag) - mycket bra. Det enda du måste ta hand om är fettets konsistens. Det ska krossas till en pasta. För det är denna konsistens som verkligen kommer att ta tag i köttfärs, göra det extremt plast utan att slå, och det kommer att fästa fast på spettarna. Jag gick på det enklare sättet - hackade kött, lök och ister (liksom några gröna) i köksprocessorn (när du använder en köttkvarn är det bättre att alternera rullningen av produkterna så att de förblandas).

Därefter bör ett mycket noggrant blandat köttfärs (var inte lat för att göra detta, se till att alla dess komponenter fördelas jämnt) under en standardprocedur - salt efter smak, peppar med peppar, tillsätt lite kryddor (malet koriander eller kummin, eller båda), pressa igen lite citronsaft och knåda köttet noggrant igen.

Om det finns en misstanke om att det finns överflödig fukt i malet kött, och även om det inte finns någon sådan misstanke, bör det förpackas i en ren servett (tyg) och tas bort för tillfället på en sval plats. Om det finns ett kylskåp, gå till kylskåpet, även om ister, som stelnar till och med vid rumstemperatur, krossat till pastatillstånd, kommer att "ta" det malet köttet utan kylskåp.

Inte mindre, och kanske ett viktigare steg i beredningen av kebab är etableringen av grillen och beredningen av kol. Lula-kebab behöver absolut mycket höga temperaturer för att malet kött ska "fånga" helt och oåterkalleligt. Fel i att skapa sådana temperaturer är ganska acceptabla vid tillagning, till exempel en shish kebab. I slutändan kommer han inte att gå någonstans. Men kebaben kan hoppa av spetten om den plågas av otillräcklig värme. Därför bör du inte bara lita på ved, vars kol snabbt slösar bort deras potential. Det är värt att fylla på färdigt kol, lyckligtvis såldes det i varje hörn. Men när du köper sådant kol, om det är avsett för att steka något över det, bör du en gång för alla glömma bort vätskorna för antändning. Det är bättre att baka och steka majonnäs (vi har många älskare av en sådan monströs användning av sås till kalla snacks) än att steka något över kol smaksatta med illaluktande blandningar (och tyvärr har vi också många sådana älskare). Kol, trots allt, tänds på ett elementärt, naturligt sätt - med finhackad björk eller alflis. De behöver bara få flamma upp på grillen ...

... Och först då sätta kol på en bra låga så att de också brinner upp.

Egentligen på bilderna visar jag inte en brazier, utan en hörn spis (det är dumt att steka något i kylan). Men denna omständighet komplicerar endast min uppgift på grund av skorstensdragets särdrag. Men den allmänna principen tror jag är tydlig: grillen ska vara tillräckligt fylld med kol - allt beror på antalet spett som används.

Så kolet brände ut, fyllt med en scharlakansröd färg som är karakteristisk för bränt kol. Nu kan den planas ut över grillplatsen, med uppmärksamhet åt vad som är ungefärligt avstånd från kolens yta till grillens övre kant (i den nedre bilden visas detta tydligt med tanke på att grillens sidor är vanliga tegelstenar). Det är fortfarande för tidigt att steka över det - det här är ett steg med en tuff, helt onödig temperatur för oss. Vi väntar på att kolet ska täckas med en tunn askfilm ...

... Och vi formar kebab på spett och tar ut det köttfärs som har stått i kylan. När det gäller viskositet liknar den härdad plasticin, så det är knappast möjligt att forma något som liknar en kotlett på en spett. Det viktigaste är att göra det försiktigt och snabbt, med tanke på att spettar med framtida kebab ska ligga på grillen lika kallt. Detta är en grundläggande punkt.

Nu lägger vi spettarna över kolen så att temperaturen ”tar” den del av malet kött som vetter mot kolen - detta är bokstavligen en minut. Vi vänder snabbt vaggan för en liknande procedur med avseende på den andra sidan.

Och först därefter steker vi kebaben i acceptabelt skick - bra brunning av köttfärs från alla sidor. Det tar vanligtvis ytterligare fem till sju minuter. Längs vägen är vi uppmärksamma på hur kolen tar bort överflödigt fett. Hur och varför detta händer exakt över kol ur fysikens synvinkel kan jag inte förklara, eftersom det finns fler textförfattare än fysiker. Men det är precis så det händer. Och själva lula-kebaben visar sig vara helt självförsörjande i alla parametrar som ställts in för denna maträtt.
Kort sagt, försök

HELT VINFRI LULA-KEBAB

Låt oss, kära vänner, föreställa oss en sådan hypotetisk situation. Du är inte kockarna på orientaliska restauranger ... Det är ännu enklare - du är inte kockarna från kebab på vägarna, som fyller händerna på den dagliga knådningen av malet kött till kebab. Du bara - älskare av att bungla något i naturen, i sällskap med vänner, särskilt eftersom det är en bra bit kött med alla tillhörande personliga tillhörigheter framför dig, spettar glimmar i närheten och i en närliggande ström, till exempel, kyls flaskor ... vin. Tja, säg mig uppriktigt: du kommer att riskera att göra en kebab av en bra bit kött, trots att blicken hos de som är omkring dig riktas mot dig och de runt omkring dig kommer troligen inte att förlåta dig ett så omfattande missförstånd som fallet av en stekt kebab i kolen som rostar ? Tar du verkligen risken och går inte längs en enklare, till exempel grillväg? Då, kära vänner, är din plats i vissa kulinariska samhällen där praktiskt taget många saker tillagas, till och med gröt från en yxa. Men på allvar blev många genomborrade i kebaben, även de som hade en bra hand på denna maträtt.

Och allt för att den uppenbara stabiliteten hos malet kött - grunden för kebab - verkligen är uppenbar. Överskott av fukt i malet kött (kött som krossas av en dålig köttkvarn, tillsätter lök i köttfärs eller, förbjudet, marinad) tvingar det att knåda och slå det länge och ibland till ingen nytta. Du behöver det, särskilt eftersom det inte är lök och marinader som ger kebaben sin saftighet och sin unika smak.

Därför, mina vänner, det första: ta ett lammlår och klippa massan från det. Om det inte finns gott lamm för dig eller av någon anledning inte gillar det och du inte använder det, byt ut lammet mot bra fläsk eller kalvkött - från ryggraden eller sakral delen.

För det andra: rengör massan så mycket som möjligt från senor och överflödigt fett.

Hacka sedan denna massa fint och fint med en yxa eller en tung kniv, vrid de hackade bitarna då och då och fortsätt att hugga. Detta är det bästa sättet att förbereda kött för kebab, även om du naturligtvis också kan använda en köttkvarn om du är säker på kvaliteten på knivarna (det kan inte vara fråga om köttfärs i butiken).

Nu, precis som finhacka en bit fett svansbacon (i extrema fall - fläsk. Ja, doften av lula kebab kommer att vara något annorlunda, vilket inte kan kallas sämre eller bättre, eftersom smaken på maträtten till stor del bestäms av vår missbruk och vanor). Mängden smult kan vara annorlunda - mer eller mindre, beroende på hur du gillar det - fetare eller inte. Den optimala mängden är 100 gram per kilo massa.

Lägg ister i det hackade köttet, tillsätt lite salt, peppar, tillsätt naturligtvis en nypa kummin eller malda korianderfrön, en halv handfull hackade grönsaker (bäst av allt koriander), ja, och något annat du väljer, som sumac och annat skräp, vad jag vill ha dig Jag rekommenderar starkt det.

Nu uppmärksamhet, upprepar jag. Om du lägger till lök i köttfärs och i synnerhet ättika eller citronsaft, måste du verkligen slå av köttfärs länge och envis, med stor sannolikhet att det kommer att flyga av spettarna. Slåens "fysik" är att "slå ut" överflödig fukt från malet kött, det vill säga saften av samma lök, vinäger eller citronsaft. Det här är apaarbete, försäkrar jag er. Delta aldrig i sådant nonsens, speciellt eftersom en kebab med lök inte skiljer sig från mållinjen från en kebab utan lök. Bara köttfärs, som uteslutande består av köttfärs, ister, salt, örter och kryddor, blanda väl i en skål och efter 10 minuter blir det visköst och elastiskt, klart, så att säga, att ligga på spett.

Forma sedan det beredda malet köttet i form av långa och inte särskilt rostade kotletter på spett, det kommer omedelbart att hålla fast.

Kolen måste vara heta. Men innan du lägger kebabspettarna över dem, gör två saker. Först: i en plastflaska med flera hål i korken, häll lite ättika eller citronsaft och tillsätt vatten i förhållandet 1: 3 (en del ättika, tre delar vatten). För det andra: skär två eller tre lökar i tunna ringar, helst sallad, vit, tvätta lökringarna flera gånger i kallt vatten, kläm bokstavligen på lök, strö över vinäger, peppar, tillsätt hackade örter och rör om. Efter detta är du välkommen att placera spett över kolet och steka kebaben på alla sidor, och strö ibland mycket lätt från en flaska som innehåller en blandning av vinäger (citronsaft) och vatten.

Se även:

Låt oss, kära vänner, föreställa oss en sådan hypotetisk situation. Du är inte kockarna på orientaliska restauranger ... Det är ännu enklare - du är inte kockarna från kebab på vägarna, som fyllde händerna på daglig knådning av malet kött för lula kebab... Du bara - älskare av att bungla något i naturen, i sällskap med vänner, särskilt eftersom det är en bra bit kött med alla medföljande personliga tillhörigheter framför dig, spettar glittrar i närheten och i en närliggande ström, till exempel, kyls flaskor ... vin. Tja, säg mig uppriktigt: du riskerar att göra en kebab av en bra bit kött, trots att blicken hos de som är omkring dig riktar dig och dessa människor runt dig kommer troligen inte att förlåta dig en så vanlig missförstånd som att en stekt kebab faller ner i kolen som rostar den ? Verkligen riskera det och inte gå på ett enklare, grill, säg, sätt? Då, kära vänner, är din plats i vissa kulinariska samhällen där praktiskt taget många saker tillagas, till och med gröt från en yxa. Men på allvar, många gick igenom kebaben, även de som hade en bra hand på denna maträtt. Och allt för att den uppenbara stabiliteten hos malet kött - grunden för kebab - verkligen är uppenbar. Överskott av fukt i malet kött (kött som krossas av en dålig köttkvarn, tillsätter lök i köttfärs eller, förbjudet, marinad) tvingar det att knåda och slå det länge och ibland till ingen nytta. Du behöver det, särskilt eftersom det inte är lök eller marinader som ger kebabens saftighet och dess unika smak.

För det andra: rengör massan så mycket som möjligt från senor och överflödigt fett.

Precis så finhacka en bit fett svansbacon (i extrema fall - fläsk. Ja, kebabens doft kommer att vara något annorlunda, vilket inte kan kallas sämre eller bättre, eftersom smaken på maträtten till stor del bestäms av våra missbruk och vanor). Mängden fett kan vara annorlunda - mer eller mindre, beroende på hur du gillar det - fetare eller inte. Den optimala mängden är 100 gram per kilo massa.

Lägg ister i det hackade köttet, tillsätt lite salt, peppar, tillsätt naturligtvis en nypa kummin eller malda korianderfrön, en halv handfull hackade gröna (bäst av allt koriander), ja, och något annat du väljer, som sumac och annat skräp, som jag Jag rekommenderar starkt att du inte gör det.

Nu uppmärksamhet, upprepar jag. Om du lägger till lök i köttfärs och i synnerhet ättika eller citronsaft, måste du verkligen slå av köttfärs länge och envis, med stor sannolikhet att det kommer att flyga av spettarna. Slåens "fysik" är att "slå ut" överflödig fukt från malet kött, det vill säga saften av samma lök, vinäger eller citronsaft. Det här är apa-arbete, försäkrar jag er. Delta aldrig i sådant nonsens, speciellt eftersom en kebab med lök inte skiljer sig från mållinjen från en kebab utan lök. Bara köttfärs, som uteslutande består av köttfärs, ister, salt, örter och kryddor, blanda väl i en skål och efter 10 minuter blir det visköst och elastiskt, klart, så att säga, att ligga på spett.

Kolen måste vara heta. Men innan du lägger kebabspettarna över dem, gör två saker. Först: i en plastflaska med flera hål i korken, häll lite ättika eller citronsaft och tillsätt vatten i förhållandet 1: 3 (en del ättika, tre delar vatten). För det andra: skär två eller tre lök i tunna ringar, helst sallad, vit, tvätta lökringarna i kallt vatten flera gånger, kläm bokstavligen på lök, strö över vinäger, peppar, tillsätt hackade örter och blanda. Efter detta är du välkommen att placera spett över kolet och steka kebaben på alla sidor, och strö ibland mycket lätt från en flaska som innehåller en blandning av vinäger (citronsaft) och vatten.

Lägg den välbrunna kebaben på en tallrik direkt på spettarna och täck med beredd lök och örter. Så här:

När du har klippt den färdiga lula kan du se till att den är självförsörjande när det gäller saft och smak även utan lök och andra "våta" tillsatser.

Upplagt av författare

Lula kebab är utan tvekan en av de mest populära typerna av kebab. Det uppskattas särskilt i länderna i Centralasien, Kaukasus och Mellanöstern.

Det unika med lula kebab är att den är beredd av köttfärs, oftast av lamm. Köttet hackas med en yxa tills det är homogent malet kött, som om det upprepade gånger passerar genom en köttkvarn. Vidare leder grundlig knådning av malet kött till en riklig frisättning av protein. Rätt kebab gjord av rätt köttfärs faller aldrig av spetten, utan förblir extremt öm och saftig.

Att grilla lula kebab tar mycket övning. Till och med erfarna kebabtillverkare upplever ofta svårigheter med bildandet av högkvalitativa "korv" från malet kött på spett. Men dessa ansträngningar kommer säkert att belönas med glädjen hos dem som har turen att prova den färdiga lula. När allt kommer omkring gillar denna grill utan undantag.

Lula-kebab är främst lamm eller nötkött. Det finns dock många sorter av denna maträtt. Den är gjord av olika typer av kött, fjäderfä och nötter.

Hur man lagar lula kebab på grillen? Så, låt oss titta närmare på vad lula-kebab är, kompositionen, med vad den äts, det klassiska receptet för matlagning. Varje sann älskare av picknick och stekt kött måste inte bara ha provat denna klassiska maträtt många gånger, utan också försökt göra den på egen hand.

Det kulinariska segmentet på Internet är helt enkelt full av historier om misslyckade försök att laga lula, dessutom gjordes allt, vid första anblicken, exceptionellt sant och enligt de strängaste reglerna. Dessutom skapas speciella teknologikartor i serveringssystemet för denna maträtt, och resultatet är ofta samma beklagligt.

Hur uppnår jag en riktig smak och arom, hur man lagar en lula med en aptitretande rödaktig yta medan du håller fast i spetten?

Hela saken ligger som alltid i små nyanser, utan vilka även de mest uppriktiga impulserna, tillsammans med högkvalitativa råvaror, kommer att sluta i en banal översättning av produkter.

Val och beredning av kött

Det första steget är att fokusera på köttet. Förbered gott lamm eller nötkött, aldrig fryst.

Helst en del av axelbladet eller låret. Allt fett, vener och filmer måste tas bort från köttet.

Du måste skära köttet i lager en och en halv till två centimeter tjock.

Då kan du börja den viktigaste delen av hela processen - kötthackning.

Det är vanligt att klippa den med lugna handledsrörelser. Börja längs spannmålen, vik sedan ut brädet och fortsätt att skära över det. Du måste upprepa proceduren flera gånger: samla de hackade bitarna i mitten av brädet, nivåera och fortsätt igen. Köttet behöver inte sågas, slås, krossas eller något annat. Den ska endast hackas med vikarna på yxorna.

Låt inte köttet huggas genast igenom. Med tiden, förr eller senare, kommer det önskade resultatet verkligen att komma. Och i slutändan behöver vi litet, rent, helt jämnt köttfärs.

Båge och fet svans

I nästa steg måste du "ansluta" fett svansfett och lök till ditt företag. De klassiska proportionerna här är som följer: för ett kg kött behöver du 200 gram fettsvans och lite mindre (150 g) lök.

Baconet ska rengöras från torrfilm, skäras först i tunna skivor, sedan hackas i remsor och sedan hackas till skalan av spannmål.

Hacka lökarna i stora kuber först och minska sedan till små bitar. Sedan kan alla ingredienser blandas i en stor skål, salta och krydda med kryddor.

Om kryddor

Det är inte förbjudet att "dekorera" lula kebab med ytterligare aromer. Det kan vara malet kummin och koriander, svartpeppar, torra örter (mynta, oregano, basilika).

I det klassiska Lula-receptet är det dock vanligt att inte "överdriva det" med kryddor

Det viktigaste i denna maträtt är ren, naturlig köttsmak. Det beror främst på kvaliteten på råvaror och eld. Torra örter kan läggas till skålen i slutet av tillagningen.

Vispteknik för malet kött

Detta görs på detta sätt: du måste separera en viss mängd köttfärs från den totala massan, bygga något som en kotlett ur den och kasta den med ansträngning till botten av arbetsredskapet. Det är bättre att ta en skål för denna procedur med en mer voluminös, med höga väggar så att malet kött inte sprids längs väggarna, tapeten och skänkarna.

Efter att ha kastats i botten på kärlet, pläteras malet kött längs det. Det är denna konsekvens som i slutändan måste uppnås. Köttfärsen ska bli klibbig men börja ännu inte utstråla mycket juice. Dessa finesser kommer bara med erfarenhet.

Efter att ha slagit, bör köttet kylas något genom att placeras i kylskåpet

Slutskulptur av kebab på spett

När alla tidigare steg har slutförts kan du säkert gå vidare till den "konstnärliga" skulpteringen av malet kött. Spett för kebab behöver tufft. Rätter med malet kött bör placeras närmare grillen eller grillen. Det är också viktigt att skölja händerna i varmt vatten. Blötläggning i kall vätska kommer att få det feta köttfärset att hålla fast vid dina händer först.

Nästa uppgift är ganska enkel. Du måste ta en viss mängd köttfärs, forma en långsträckt korv ur den och lägga den på en spett och släta försiktigt ut längden

Lägg inte för mycket köttfärs på en spett. För denna kebab gäller inte övergångslagen från kvantitet till kvalitet. Lula-kebab på spett bör vara ganska tunn. Detta hjälper dig att steka det snabbt, utan att torka och överkoka. Det andra plus är att små portioner av heta, nyligen borttagna kebab kommer att ge mycket mer nöje, och risken för att släppa värdefullt kött i elden reduceras till ett minimum.

Fräsning

En kvalitet kebab kräver heta, långvariga kol. Spett bör vändas oftare, dessutom är det vanligt att använda en fläkt. De är fläktade med spett, som ett resultat torkas kebaben inte i den heta luften som kommer från kolen utan bakas snabbt.

Du måste ständigt övervaka spettarna och undvika överkokning. Det finns bara en tydlig indikator här - saften som sticker ut. Vid det minsta tecken på dess utseende bör du omedelbart vända kebaberna. Annars faller dropparna i kolen, de kommer att blossa upp och snabbt göra en aptitretande kebab till förkolnade köttkorv.

Du måste steka lula tills dess yta blir gyllenbrun och den inre färgen ändras till grårosa

Innings

En färdig kebab ska komma till grillbordet så tidigt som möjligt. Det börjar utsöndra juice för snabbt så snart det är på tallriken.
Det finns olika arkiveringsalternativ. Oftast serveras kebab med tunna lökringar, färskhackade örter, kryddat med sumak eller vinäger.

Ett annat alternativ är att sätta in den färdiga kebaben i lavash. Dessutom praktiseras det att lägga ut kebab på en hög basmatiris. I dessa fall går inte aromatiska juice till spillo, utan bara spills över tallrikarna, utan återfuktar och smakar pitabröd och ris.

Genom att följa alla detaljer som beskrivs kan du så småningom lära dig att laga en underbar kebab. Det viktigaste här är att inte vara lat, att bara arbeta med händerna, inte att titta på köttkvarnen, där köttet inte hackas utan snarare kvävs eller pressas. Sedan kan du gå vidare till mer komplexa typer av kebab med hjälp av ytterligare ingredienser och tekniska metoder.