Hem / pajer/ Kallrökt och varmrökt korv hemma. Proceduren och allmänna regler för säker rökning av kött, ister, fisk och fågel, kall och varm rökning Recept för rökning av ister av kycklingfiskkött

Korv hemma kallrökt - och varmrökt. Proceduren och allmänna regler för säker rökning av kött, ister, fisk och fågel, kall och varm rökning Recept för rökning av ister av kycklingfiskkött

Enkelt kallrökt recept

Att laga rå rökt korv hemma är ingen myt, utan en realitet. Du kan glädja dina nära och kära med denna dyra delikatess med minimal ansträngning och praktiskt taget utan kostnad.

För detta behöver du:

Saltat fettfritt fläsk 5 kg, saltat nötkött 9 kg, bacon 6 kg, mald peppar 20 gr, socker -40 gr, kallrökt rökeri "Dachnik".

Det här receptet är för 20 kg råvaror, för det är så mycket vårt rökeri rymmer.

Salta kött

Att salta kött kommer inte att ta dig mycket tid och ansträngning.

Det är nödvändigt att skära köttet i medelstora bitar, cirka 200 - 300 g vardera, och salt (cirka 800 g salt per 20 kg). Förvara sedan i kylen i upp till fem dagar ev.

Sedan skär vi baconet i små tärningar, eller tre på ett grovt rivjärn, tillsätter salt och peppar och lägger det i frysen i upp till fem dagar.

Laga korv hemma

Efter kylen, vrid det saltade köttet i en köttkvarn och blanda med förkrossad askorbinsyra (baserat på 20 kg nötkött 20 g, 20 kg fläsk 10 g), tillsätt 2 teskedar socker, peppar efter smak. Efter det kan du lägga till bacon.

Efter att köttfärsen har lagt sig stoppas den i förberedda tarmar (rekommenderas) eller i ett konstgjort fodral. Det är nödvändigt att pressa ut all luft och göra korsdressingar, detta kommer att komprimera köttfärsen i skalet. Sedan förvaras de fyllda bröden på en sval plats, vid en temperatur av två till fem grader, i suspenderat tillstånd i 6-7 dagar.

Kallrökt korv

Efter att korven hängt kan du röka.

Vi laddar bröden i ett kallrökt rökeri och väntar 2-3 dagar om det behövs. Slutet på rökningen kan bestämmas av ytans gyllene färg, torr skorpa och behaglig arom.

Men i detta tillstånd är hemlagad korv ännu inte ätbar. I mitten av limpan är fortfarande fuktig. Därför, efter kallrökning, måste korven placeras i ett ventilerat rum, vars temperatur bör vara 12-17 C, och lämnas i en månad i suspenderat tillstånd. Om mögel uppstår är rummet inte tillräckligt ventilerat. Det är nödvändigt att skölja korven med saltvatten, fortsätt torka, varefter korven som kokas hemma kommer att vara helt klar.

Rökt korv "Hemlagad" (kallrökt)

För 10 kg beredda köttråvaror, bestående av 4 kg skalat magert nötkött, 3 kg tätt ryggfett och 3 kg avfettat benfritt fläsk, krävs 400 gram salt och 20 gram socker. Fem gram kaliumnitrat och en kryddig blandning av tio gram mald kryddpeppar och svartpeppar tillsätts också köttet.

Detta kött, rensat från brosk, stora innehåll av fett, ådror och filmlager, läggs i kylan för åldring. Efter eller 5 dagar tillbringat av råvaran vid 4°C, saltas den och mals i en köttkvarn. Kaliumnitrat, krossade kryddor, finhackat fläskfett och socker tillsätts i skedet av noggrann knådning, vilket resulterar i att ett lager som inte är mer än 10 cm tjockt bildas av det malda köttet på botten av skålen, och den råa material utsätts för kyla ytterligare ett par dagar. Färdigt köttfärs, försök att undvika uppkomsten av luftbubblor, stoppa tätt den förberedda och rengjorda tarmen. Luften som finns kvar under skalet ska släppas ut genom att sticka hål i tarmen med en tunn nål, varefter bröden kan bindas upp för torkning.

De försöker dra i garnet tätt och jämnt så att limpan inte tappar formen efter att ha komprimerat köttfärsen och efterföljande rökning. I bundet tillstånd placeras den fortfarande råa korven i kylan i en vecka, cirka 5 ° C. Under denna period får köttfärsen inuti tarmen en uttalad röd nyans, medan limpan blir elastisk och inte förlorar sin ursprungliga form när den pressas. Det naturliga skalet torkar upp och sträcker sig.

Förberedda bröd överförs till kammaren och röks på galgar, utan att avbryta processen, kall, ca 28 ° C, med rök i två till tre dagar. Rökta fortfarande varma korvar hängs i kylen, där de måste svalna till 10 - 15 ° C och stå ganska länge, från 4 till 6 veckor. Nu kan hemmagjord korv komma på bordet.

En sådan korvprodukt framställs utan preliminär värmebehandling av köttråvaror. För att den färdiga produkten ska behålla sin ursprungliga smak längre är det viktigt att iaktta alla åtgärder för att bibehålla renhet vid tillverkning av korv, temperaturförhållanden i alla skeden av processen, och du bör också ta det färskaste och högsta köttet .

Kallrökt korv "Smoky" (kallrökt)

För att tillaga denna sort kan du ta alla typer av rått kött, inklusive vilt som finns i området. Dessutom, ju rikare sammansättningen av köttfärs, desto ljusare smak av den färdiga produkten.

Massan, rensad från grova filmer, brosk och senor, hackas med en kniv i stänger på 2–3 cm vardera, och den resulterande köttmassan läggs ut i ett välventilerat rum i tre dagar, om köttet av väl- utfodrade husdjur går in i korven. När vilt tillsätts köttfärs förlängs perioden till en vecka. Temperaturen hela denna tid bör inte överstiga 5 ° C, medan köttfärsen blandas två eller tre gånger. Och för att göra viltkorvsprodukten mjukare och godare är det bra att tillsätta aromatiska kryddor till köttfärsen och blanda i hackat djärvt fläsk. Dess volym i den totala mängden råvaror kan mycket väl nå upp till en tredjedel.

Korvråvaror skickas till köttkvarnen tre gånger, och för första gången krossas vitlök och lagerblad tillsammans med det. Kryddor används i proportion: 4 vitlöksklyftor och ett par lagerblad per 1 kg råvaror.

Under den andra malningen tillsätts köttet 50 g hackat fläskfett per kilogram och sedan skickas råvaran till köttkvarnen en gång till. Ju noggrannare råvarorna krossas och blandas, desto bättre blir resultatet, och den rökiga färdiga korven blir godare.

Det hackade köttet överförs till ett rymligt kar och en matsked potatis- eller majsstärkelse, en tesked spiskummin, svartpeppar och en muskotnöt hälls i det per kilogram massa. Denna mängd kryddor går till 10 kg rå halvfabrikat. Var noga med att tillsätta mald ingefära till denna typ av korv i en hastighet av två matskedar per 10 kg rått korvkött och grovt salt, 250 gram per tio kg kött. Vattnet i receptet ersätts av vodka, som spelar rollen som ett naturligt konserveringsmedel och gör att köttdelikatessen kan lagras i cirka två år. Vodka för tio kg köttfärs är 0,5 liter. Men lök ska inte ingå i köttfärsen. Det provocerar oxidationen av kött och förlusten av dess ursprungliga färg.

När alla ingredienser tillsätts knådas köttfärsen intensivt tills massan slutar fastna på handflatorna, och köttfärsen lämnar bara spår av fett på händerna utan att inkludera köttbitar. Den färdiga fyllningen stoppas tätt in i skalet för hand eller med hjälp av en spruta, vars ändar är tätt bundna med en hård tråd eller starkt garn.

Färdiga cirklar eller korvlimpor hängs upp så att de inte rör vid någonstans för att slippa fastna eller ojämn rökning. Alspån läggs i eldstaden, och lite enbär tillsätts mot slutet. I början av rökningen bör korven värmas upp bra, och först efter det, i en vecka, röks den med kall rök. Rökkammaren bör inte lämnas utan uppsikt. Medan rökning pågår krävs en regelbunden tillförsel av ved och sågspån, liksom kontroll över rökningens kvalitet: korven vänds, hängs från mitten av kammaren till kanten eller vice versa för att säkerställa enhetlig kvalitet och ett aptitretande utseende av produkten.

Beredskapen för rökig korv kontrolleras på en kyld limpa. Den pressas med kraft med fingrarna, och om den visar sig vara mjuk och böjlig, bör rökningen fortsätta. Färdiga produkter anses vara exceptionellt elastiska och hårda när de pressas.

Torrkorv (Kallrökt)

Magert nötkött och benfritt fläsk tas i lika delar, råvarorna rengörs från filmlager och ådror och delas i medelstora bitar. Vidare, med en hastighet av 25 gram per 2 kg av blandningen, ströas massan med salt och läggs i kyla för mognad. Två dagar senare krossas massan två gånger, passerar genom en köttkvarn och tillsätter samtidigt 10 gram socker, 4 gram kaliumnitrat, 2 gram mald mejram och 3 gram peppar. 100 gram alkohol tillsätts till köttfärsen och den resulterande råvaran blandas många gånger. För att göra denna korvprodukt saftig tillsätts 400 gram finhackat fläskfett i rå köttfärs.

Det färdiga köttfärsen läggs ut i en rymlig skål med ett lager som inte är tjockare än 12 cm och i denna form får de stå i kylan i tre dagar.

När köttfärsen är mogen, fylls den med ett skalat korvtarm eller tarm och bildar raka, upp till en halv meter långa bröd. Deras ändar binds med en stark, hård tråd eller garn, och sedan hängs de formade korvbröden ut i ett jämnt drag, på en sval plats i upp till 4 dagar.

Efter den tilldelade tiden överförs korven till ett rökskåp och röks i kall rök tills det naturliga skalet på bröden är täckt med enhetliga längsgående rynkor. När produkterna röks tas de bort från kammaren, kyls och hängs ut i två månader i svalka för mognad.

Filékorv (Kallrökt)

Fläsk med tunna feta lager strös med en blandning av salt och malda kryddor. För ett kilo kött tar de 15 gram salt, fem gram socker, 3 hackade lagerblad, malda enbär och 3 gram svartpeppar.

Köttet som tillagas på detta sätt får stå en hel dag i kylan, torkas sedan på en trasa och, tätt insvept i ren, torr cellofan och knuten med garn eller hård tråd, röks på lövrik kallrök tills det är tillagat.

Förvara delikatessen på en torr och sval plats.

Bondkorv (Kallrökt)

För dess tillverkning tar de två kilo fläskmassa renad från filmer, vener och brosk och samma magra nötkött. Köttet skuret i små bitar slås av. Sedan hackas det försiktigt, och 600 gram hackat bacon tillsätts i köttfärsen.

Köttfärs överförs till en emaljerad behållare, där 600 gram vatten hälls, 200 gram vanligt bordssalt och malda kryddor tillsätts: 15 gram peppar, en tesked koriander och 6 gram kryddnejlika. Efter det måste malet blandas och skickas till kylan i en dag, täcka behållaren med kött med en film eller en ren trasa.

Innan man röker med kall rök, stoppas köttfärsen försiktigt i skalet, ändarna är tätt bundna med garn.

Varmrökt korv

Utifrån köttfärsreceptet för rökt rökt korv tillverkas även råvaror till varmrökt korv. Den enda skillnaden är att istället för vodka tillsätts stark benbuljong till malet kött med en hastighet av en liter per 10 kg köttmassa. För att behålla produkterna längre är det ändå bra att byta ut en del av vätskan mot ett glas vodka. Köttfärs knådas ordentligt och fylls med tarmen. Till skillnad från rökig korv, där köttfärsen var maximalt komprimerad, bör du här lämna möjligheten att platta till limpan lite med fingrarna, luften från under skalet kan inte heller släppas ut i det här fallet.

Korven röks i upp till tre timmar på en mycket varm rök samtidigt som man ser till att det inte finns någon antändning. Innan processen är slut slås värmen ner och enbärsgrenar eller flis placeras i ugnen.

Rökt och lagrad korv lagras i ett utkast, utan att förlora sina egenskaper, upp till sex månader.

Jaktkorv (varmrökt)

För tillverkning av denna sort av korvar per kilo benfritt fläsk och ett pund magert kalvkött, förutom 40 gram salt och 10 gram socker, behöver du: en halv sked koriander, 3 gram svart och 1 gram vitpeppar, 2 gram torkad mejram. Råvarorna skärs och gnuggas med kryddor, får mogna i tolv timmar i kylan.

Råvarorna som åldras på detta sätt krossas i en köttkvarn och häller gradvis två glas buljong i köttet. Välblandat köttfärs fylls med en smal tarm eller mask, binder skalet var tjugonde centimeter med ringar.

Korv röks i varm alrök och kokas sedan i 30 minuter på låg värme.

Fläskkorv (varmrökt)

Benfritt djärvt fläsk rengörs från filmer och grova ådror, och sedan skärs det beredda råmaterialet i medelstora bitar, som skickas två gånger för malning. Här tillsätts femtio gram salt, tre gram svart och fyra gram röd paprika, 10 gram socker till två kilo köttfärs. Tillsätt två matskedar potatis- eller majsstärkelse, upp till fyra färskhackad vitlöksklyftor och en sked mald koriander.

Fläskfärs rörs om många gånger, hälls gradvis i ett glas färsk köttbuljong och blandas igen många gånger. Rensade och tvättade skal fylls med kryddat och blandat köttfärs, sedan binds de formade korvarna med ringar och skickas till galgar.

Fläskkorv röks på varm rök i cirka 12 timmar, men produkten kan förvaras i upp till åtta månader i ett svalt, konstant ventilerat rum.

Tallinnkorv (halvvarmrökt)

En egenskap hos denna typ av korv är en annan grad av köttmalning. Nötkött, efter att ha skurits i bitar, vrids i en köttkvarn genom ett nät för finmalning, med en öppning på upp till 3 mm. För griskött tar de stora mesh, med en diameter på 5 till 8 mm. Tät bacon för Tallinn-korv skärs i kuber med en sida på högst 4 mm.

För att få 1 kg av den färdiga produkten, ta 550 gram nötkött skalat från filmer, 200 gram benfritt fläsk med fett, 250 gram bacon. Denna mängd råvaror är 30 gram salt och ett gram socker. Aromen av produkten ger ett kvarts gram spiskummin eller malda korianderfrön, 0,4 gram hackad vitlök och 1 gram svartpeppar.

När allt kött är hackat tillsätts socker, salt och kryddor, traditionellt för korv: koriander, peppar och doftande vitlök, och sedan hackat fläskfett. Så att färsen, och efter det själva korven, behåller en attraktiv nyans och inte blir grå, tillsätts kaliumnitrat till färsen med 3 gram per kilo färdigt köttfärs. Denna komponent fungerar också som ett konserveringsmedel.

Du kan stoppa korvhöljet med ett speciellt munstycke för en köttkvarn, en spruta eller göra allt manuellt. Av tarmen bildas korta, upp till 30 cm långa bröd, som är hårt knutna i ändarna med garn eller en hård tråd. När luftbubblor dyker upp, tas de bort från under skalet genom att genomborra det svullna skalet ovanför tomrummet.

Korvar som redan tillagas på detta sätt mognar i kylan, från 4 till 8 ° C, i upp till fyra timmar. Sedan, efter slutet av en sådan procedur, hängs bröden i en garderob och torkas i upp till fyrtio minuter vid 100 ° C. När sidorna på korvarna blir röda är processen klar.

Bröden sänks ned i en voluminös panna och kokas på en liten låga, utan att koka, vid 80 ° C.

I det här fallet bör temperaturen mätas regelbundet och inuti limpan, när den närmar sig 70 - 72 ° C, kan tillagningen stoppas. Som regel tar det från 40 till 80 minuter. En sådan skillnad i tid förklaras av olika tjocklekar, för ju tjockare korvlimpan är, desto mer tid tar det att värma upp.

Nu ska korven vara rökt. Detta händer upp till 8 timmar i måttligt varm rök, vid 35 - 50 ° C. När beredningen av produkterna är klar bör de varma bröden svalna och mogna i upp till två dagar i ett svalt, dragigt rum vid 10-12 °C. Korvarna är klara.

Halvrökt korv från nutriakött (kallrökt)

Smakmässigt ligger hemmagjort nutriakött nära kaninkött. För tillverkning av korv tas de färskaste råvarorna, som saltas per kilogram nutria 25 gram salt. Under en hel dag i kylan mognar köttet.

Och efter att ha passerat genom gallret på köttkvarnen, smaksätts den med tio gram socker, vitlök och fem gram peppar, och knåda sedan väl.

Ett noggrant rengjort skal är fyllt med köttfärs, ändarna på bröden är tätt bundna med en hård tråd eller garn. Först värms korvarna i varm rök i ungefär en timme och kokas utan att koka. Den slutliga rökningen sker på en kallare rök, men det tar upp till 24 timmar för hela processen.

Förvara färdiga korvar svalt.

Korv "Trojan Lukanka" recept (kallrökt)

För att förbereda den trojanska löken, ta 1 del benfritt fläsk, 3 delar hårt bacon från axelpartiet och 5 delar fläskmage.

Det tillagade råa köttet skärs i bitar om ca 100 gram och strös över salt, socker och salpeter. Per kilo kött är 25 gram salt, 3 gram socker och 1 gram kaliumnitrat. De rivna bitarna läggs ut på en lutande bräda för att avlägsna överflödig fukt. Apparaten placeras i kallt 4°C.

När den är mogen mals köttmassan i en köttkvarn utrustad med ett stormaskigt galler. Köttfärs blandas med malda kryddor: 3 gram spiskummin, 4 gram svart och 1 gram kryddpeppar och en vitlöksklyfta. Därefter skickas råvarorna igen till köttkvarnen, men med ett finmaskigt galler.

Efter att köttfärsen har mognat ett dygn kan den fyllas med tjockare än fläsk, nötköttstarm. Bröden görs inte längre än 40 cm, medan ändarna på korvarna är tätt bundna och luften som samlats i bubblorna släpps ut från under skalet.

Lukanka får mogna vid 10 - 12 ° C i upp till tre dagar. Korv bör rökas i en sval kammare vid en temperatur på cirka 25-28 ° C, i två eller tre dagar.

Men tillagningen av denna typ av korv slutar inte med rökning. Efter att ha tagit bort bröden från rökkammaren placeras de på en torr plats, med en temperatur på upp till 12 ° C och en luftfuktighet på 75 - 80%. Lukanka bör förvaras här i upp till en månad eller två, med hjälp av en press så att bröden torkar jämnt.

Du kan förvara limpor av lukanka kallt med ventilation eller, enligt den andra metoden, i rent vatten genom att slå in korven i papper.

hemgjord korv

Ett särdrag i processen med varmrökning av kött, ister och fågel är den obligatoriska förbehandlingen av produkten. Låt oss komma ihåg huvudpunkterna.

För att rökt kött, ister och fågel ska få sin specifika smak, delikata konsistens och behagliga salthalt, är en preliminär sådan nödvändig. För att göra detta måste du välja bearbetningsmetod (torrblandning eller), saltkoncentration, blötläggningstid, mängd som kan läggas till saltlösningen eller saltblandningen. Det är nödvändigt att bestämma den tid under vilken råmaterialet når den önskade salthalten och sedan, om nödvändigt, blötlägga det.

Nästa obligatoriska steg är torkning, eftersom konserveringsmedel och aromatiska ämnen från röken tränger in i vått kött värre. Först efter alla dessa förberedande steg kan köttet rökas. Varmrökning utförs vanligtvis vid en röktemperatur på 40 grader och över. Processen varar från 50–60 minuter till 12–48 timmar, beroende på produktens storlek.

Vid varmrökning påverkas råvaror, kött, ister eller fågel inte bara av rök utan också av hög temperatur, och produkten värmebehandlas. Därför placeras härden med denna skördeteknik i förhållande till kammaren så att den ger både värme och rök. Rökens temperatur varierar beroende på typ av produkt. Om produkten efter pumpning också ska kokas, kan rökning utföras vid 50–60 grader. I det fall när råvarorna efter rökning ska bli helt klara för användning, används högtemperaturrök - 80-100 grader och över.

Hur man bestämmer beredskapen för kött, ister och fågel när de röks.

För nybörjarrökare uppstår ofta frågan, hur man bestämmer beredskapen för kött, ister och fågel när de röks? Det enklaste sättet att göra detta är visuellt. Ytan på produkten måste nödvändigtvis ha en mjuk gyllene eller rödbrun skorpa, vara torr, något glänsande. Biten ska vara elastisk, men inte styv. Att föra köttet till en mörkbrun färg är inte värt det - smaken försämras och den karakteristiska raffinerade aromen försvinner, ibland uppstår till och med bitterhet och en bränd eftersmak.

Varmrökning kan göras på två sätt.

Alternativ 1– Temperaturen hålls inom 35-55 grader. Rökning varar 14-48 timmar.
Alternativ 2– Temperaturen hålls på 90 grader och uppåt, som i en ugn. Detta är praktiskt taget inte rökning, utan bakprodukter med tillägg av rök. Denna metod för rökning är ganska snabb, processen varar från 30 minuter till flera timmar. Som ett resultat är rökt kött mycket gott och saftigt, men deras hållbarhet är inte mer än 3 dagar i kylskåpet.

Varmrökning tillåter inte att produkter förlorar mycket fukt, de är väl mättade med fett, vilket gör att rökt kött blir mer saftigt. Det är bra att använda sådana rökta produkter för matlagning av första och andra kurser i kokt form.

Recept på rökt skinka.

För 1 kg grovt salt - 35 g socker, 100 g finhackad vitlök, 5-6 g salpeter. Riv de främre och bakre delarna av fläskkroppen med saltblandningen och lägg i fatet med skinnsidan nedåt, strö rikligt med blandningen. Håll under tryck i 5-6 dagar. Under denna tid bör saltlaken sticka ut. Förbered dessutom en saltlake: 1,5 kg salt per 10 liter kokt vatten, blanda och tillsätt det i fatet så att köttet är helt täckt med det.

Om var och en av skinkorna väger mer än 8 kg ska de förvaras i saltlake i minst 6 veckor. Om skinkorna inte är så tunga tål du mindre. På kvällen för rökning, ta bort köttet från fatet och blötlägg i kallt vatten i 2–2,5 timmar. Knyt sedan med garn och häng i 12-18 timmar i ett svalt, välventilerat utrymme. I det här fallet bör köttbitarna inte röra varandra. Då kan du börja röka.

Innan du röker skinkorna måste de lindas med gasväv, vikta i två lager, för att skydda dem från förorening med sot och sot. Rökning utförs vid en temperatur på 50–60 grader i 14–24 timmar. Som bränsle för rökning rekommenderas det att ta trä från gamla äppelträd, körsbär, päron, aprikoser, samt ek och bok. Ovanifrån måste ved täckas med litet sågspån. För smak kan du lägga malört, enbär med bär, mynta, spiskummin och mejram ovanpå veden. Skinkornas beredskap bestäms genom att genomborra dem med en gaffel till benet. Om skinkan är klar går gaffeln fritt till benet.

Snabbsaltad rökt skinka recept.

1 liter vatten, 100 g nitritsalt, 5 g vitlökssalt, 100 g kryddor för kött, 10 ml enbärsjuice. För en snabb saltning, ta en skinka med bacon och mezra. Injicera saltlake i köttet till ett djup av 5 cm, vars volym bör vara från 15 till 20 % av köttmängden. Lägg råvarorna i en betningsbehållare, häll samma saltlake och håll i 3 dagar. Efter det, tvätta köttet väl, blötlägg, häng i ett svalt, välventilerat rum för att torka i 1 dag. Rök vid en temperatur över 85 grader tills den är kokt.

Recept på rökt kokt fläsk.

10 kg bringa, 10 liter vatten, 500 g salt, 200 g socker, 3–4 vitlöksklyftor, 5–6 g salpeter, mald svartpeppar, mald rödpeppar, lagerblad efter smak. Skölj bringan, klappa torr. För att förbereda saltlaken, tillsätt socker, salt, vitlök, lagerblad, peppar och saltpeter i kokande vatten, koka i 10-15 minuter, kyl. Häll köttet med saltlake, förvara i svalt rum i 6-7 dagar. Ta sedan bort från saltlaken och häng på tork i ett välventilerat svalt rum i 2 veckor. Rök i 1-2 timmar, koka sedan i kokande vatten på medelvärme i 2 timmar.

Recept på rökt fläsk revben med kryddor.

7 kg revben; för 1 kg grovt salt - 35 g socker, 80 g hackad vitlök, 4 g salpeter, 5-7 vitlöksklyftor, koriander, mejram, svartpeppar efter smak. Skär revbenen på unga galtar med fett och skinn i 3 delar längs med benens längd, gnugga med härdningsblandning och lägg i lådor. Förvara i svalt rum i 1,5-2 månader. Efter det, torka dem och rök dem med varm rök.

Recept på rökt nötkött.

Gnid färsk ångad nötkött väl med salt på alla sidor. När köttet har svalnat, lägg bitarna ovanpå varandra i en låda, häll med en blandning: 15 g salt per 400 g kött, saltpeter tillsätts med en hastighet av 50 g för varje 2 kg salt. Lägg lådan med kött i ett måttligt varmt rum i 12-18 timmar, överför sedan till en kall plats i 8-10 dagar. Efter att köttet har saltats, rök det ett dygn i måttlig temperatur så att det både bakas och röks samtidigt. Efter det, rök den i kallare rök i 3-5 dagar.

Recept på rökt lamm.

5 kg kött, 1,2 kg salt, 12 g salpeter, lagerblad, svart och kryddpeppar efter smak. Riv lamm (bakdelar och skulderblad) med en saltblandning, lägg i en låda, strö varje rad med salt, lagerblad och kryddpeppar. Lådan är ordentligt klädd och uppfälld. Stå först i 2 dagar på en sval plats så att saltet löser sig bättre. Överför sedan till glaciären i 1,5–2 månader. Vänd lådan varje vecka till andra sidan. Efter utgången av tiden, ta bort köttet från lådan, torka det i friska luften och rök tills det är mört.

Recept på rökt ister hemma.

Skär salon i portionsremsor på 6-8 cm, gnugga salt på alla sidor och ställ in i kylen ett dygn. Efter det, skölj fettet i kallt vatten, torka det, bind det med garn och häng det i ett rökeri. Rök fett i 3 timmar. Som bränsle rekommenderas päron, äpple, asp eller ask.

Recept på rökt ister med vitlök.

1,5 kg fläskfett, 200 g salt, 5-7 vitlöksklyftor, kokt vatten, mald svartpeppar, lagerblad, torr senap efter smak. Skölj isteret med vatten, gnid in med en blandning av salt, vitlök, senap, peppar och lagerblad. Häll lite blandning på botten av behållaren, häll kokande vatten över den, lägg ister ovanpå. Ställ i kylen i 3-5 dagar. Skölj sedan det saltade fettet väl med varmt vatten, torka det och placera det i ett rökeri. För att röka ister är det bättre att använda äpple, al eller körsbärschips. Du kan lägga till kvistar av rosmarin och valnötsskal. Blanda chipsen, blötlägg några minuter i vatten och fördela dem sedan på en bricka i rökeriet. Rök ister i 40-45 minuter vid en temperatur på 35-50 grader.

Recept på rökt kyckling med kanel och äpplen.

1 kyckling (1,8 kg), 300 g äpplen, 100 g salt, 1 msk. l. socker, kanel efter smak; för saltlake: 3 liter vatten, 100 g salt, 1-2 kryddnejlika. Riv den beredda kycklingkroppen med en blandning av salt, socker och kanel. Lägg i en skål, tillsätt äpplen, skär i skivor. Koka upp vattnet till saltlaken, tillsätt salt och kryddnejlika, låt koka i 2-3 minuter, svalna och sila.

Häll saltlaken över kycklingen, tryck ner med ett ok, täck över och låt stå i rumstemperatur i 4 timmar. Ta sedan slaktkroppen ur saltlaken, torka den med hushållspapper, slå in den i tjockt papper, bind den med garn och rök den varm tills en rödbrun färg visas. Efter rökning, torka fågeln i ett välventilerat utrymme i 5-6 dagar.

Recept på rökt gås i kryddnejlikaslak.

1 gås (5 kg); för saltlake (per 1 kg fjäderfä): 1 liter vatten, 100 g salt, 10 g socker, 1 kryddnejlika, 1/4 tsk. kanel, en nypa kryddpeppar, 1/2 lagerblad. Bearbeta gåskroppen försiktigt, skölj, ta bort små fjädrar, gnid med salt, lägg i en djup skål och låt stå i ett kallt rum i 3-4 dagar. För att förbereda saltlaken, tillsätt salt, socker, kryddor i kokande vatten, koka upp, ta bort från värmen och kyl i en förseglad behållare.

Häll slaktkroppen med saltlake så att den är helt täckt med den och förvara i ett kallt rum i 2-3 dagar. Efter det, ta bort fågeln från saltlaken och häng på tork i 3-4 timmar. Rök i 12-15 timmar vid en temperatur på 70-80 grader den första timmen eller två, och håll sedan en temperatur på 50-60 grader i rökeriet.

Varmrökt anka recept.

1 anka (3–4 kg); för saltlake per 1 kg fjäderfä: 1 l vatten, 100 g salt, 10 g socker, 1 kryddnejlika, 1/4 tsk. kanel, en nypa kryddpeppar, 1/2 lagerblad. Bearbeta ankkroppen försiktigt, skölj, ta bort små fjädrar, gnid med salt, lägg i en djup skål och låt stå i ett kallt rum i 3-4 dagar. För att förbereda saltlaken, tillsätt salt, socker, kryddor i kokande vatten, koka upp, ta bort från värmen och kyl i en förseglad behållare.

Häll den saltade slaktkroppen med saltlake så att den är helt täckt med den, och förvara den i ett kallt rum i 2-3 dagar. Efter det, ta bort fågeln från saltlaken och häng på tork i 3-4 timmar. Köttet som tillagas på detta sätt röks i 12–15 timmar (de första 2 timmarna röks vid en temperatur på 70–80 grader, håll sedan en temperatur på 50–60 grader i rökeriet). Efter rökning, ta bort slaktkroppen från rökeriet, kyl och torka lite.

Recept på rökt kalkon marinerad med rötter.

1 kalkon (6–7 kg); per 1 kg kalkon: 20–25 g salt, 6 vitlöksklyftor, 200 g lök, 200 g persiljerot, 200 g sellerirot, 250 g morötter, lagerblad, mald svartpeppar, kryddor efter smak . Riv kalkonen med en blandning av salt, hackad vitlök och lagerblad, lägg i en behållare, stäng tätt och förvara kallt i 36-48 timmar. Koka upp saltat vatten i en stor kastrull med tillsats av grönsaker och rikligt med kryddor. Sänk kalkonen i kokande vatten och värm under lock på låg värme, men koka inte. Efter 1,5-2 timmar tar du bort köttet och torkar det. Efter det, rök kalkonen i 3-4 timmar. På samma sätt kan du röka kycklingar och ankor.

Baserat på materialet i boken "Vi förbereder fågel, kött, fisk. Röka, konservera, torka, koka korv.
Kobets A.V.

Att röka köttprodukter är en intressant och spännande process, men det tar tid och lite kunskap. Speciellt om det är kallrökt kött. Rökta delikatesser som tillagas hemma är på många sätt överlägsna motsvarigheter i butik. Hemlagat kött blir mycket billigare och godare. Dessutom kommer du alltid att vara säker på kvaliteten på den förberedda produkten.

Processen med kallrökning består i att bearbeta produkter med rök vid låg temperatur. Det optimala rökläget utförs vid 18-25 grader. Produkter utsätts inte för värmebehandling, så deras användbara egenskaper förlorar inte sitt värde. Köttets yta torkar ut lite, medan doften av rök gradvis mättar produkten helt.

Hur mycket tid att röka kött beror på dess vikt och preliminära beredning. Ju större bitar desto längre tid tar de att tillaga. Processen kan ta från 48 timmar till 14 dagar. Produkter som röks under lång tid har längre hållbarhet, från en vecka till sex månader.

För att få kallrökt kött hemma behöver du definitivt ett rökeri. En sådan apparat skiljer sig från enkla varmrökta rökhus, och ett färdigt rökeri är ganska dyrt. Om du inte ska öppna en verkstad för kallrökning, då kan du bygga den själv.

Enkelt rökeri

Principen för kallrökning illustreras väl av det enklaste rökhuset av denna typ - från en vanlig tunna. Den kommer att fungera som en rökkammare. Inuti tunnan måste du fästa metallstänger eller på vilka produkter som kommer att hängas. På ett enkelt sätt kan du slå hål i trummans väggar och sätta in förstärkningsbitar i dem - de kommer att vara stavarna för produkterna.

Pipan måste installeras på en tegelgrund. En skorsten i form av ett rör ska fästas på dess botten, vilket kommer att ansluta rökhuset till eldstaden. En skorsten kan till exempel vara ett vattenrör. För optimal rökkylning bör rörets längd vara minst 2 meter, med en diameter på 15-20 mm.

Till eldstaden kan du använda en liten järnlåda med dörr. Hur röker man rätt? Rökeriets teknik är som följer: ved brinner i ugnen, röken från dem passerar genom röret, svalnar längs vägen och går in i rökkammaren, där produkterna hängs. Hela funktionen hos ett kallrökeri är i en lång skorsten, vilket gör att du kan kyla röken innan den kommer in i rökkammaren.

Urval och beredning av kött för kallrökning

Du kan röka vilken del som helst av fläsk eller nötkött. Det kan vara en skinka, bringa eller vilken ryggbiff som helst. När du väljer kött för rökning måste du vara säker på dess färskhet. Därför är det bättre att köpa det från betrodda säljare. Eftersom kallrökt kött inte genomgår värmebehandling, bör rökning av en bortskämd produkt inte tillåtas. Annars kan du bli förgiftad senare.

torr - marinering med en torr härdningsblandning;
våt - blötläggning i marinad;
kombinerad.

Den torra metoden är det enklaste och vanligaste alternativet. En volymetrisk behållare tas, på botten av vilken salt eller härdningsblandning (salt med kryddor) hälls. Köttbitar gnuggas generöst med salt och läggs ut i en behållare. Ovanifrån är produkterna också generöst beströdda med salt. Ovanifrån pressas köttet med förtryck, och i detta tillstånd är det från flera dagar till flera veckor.

Våtsaltning. I det här fallet förbereds först en marinad, bestående av vatten, mycket salt och kryddor efter önskemål. Köttbitar läggs i saltlaken, förtryck läggs. Således marineras köttet ungefär samtidigt som i det första torra fallet.

Kombinerad. Denna metod går ut på att först salta produkterna med torra kryddor, varefter köttet läggs i marinaden.

Att lägga till kryddor till en torr eller våt marinad kommer att lägga sin egen speciella originalsmak till färdiga rätter.

Recept på kallrökt fläsk

Receptet på kallt hemmagjord rökt kött beror på vilken del av fläskkroppen som behöver rökas. Du bör också välja kött från en ung gris, inte äldre än 1 år. Då är rökt kött mört, saftigt och mjukt.

Recept på rökt fläsklägg

Till att börja med måste den förvärvade skinkan ges en vacker, rundad form, skär bort överflödigt fett. Sedan kommer saltningsstadiet. Detta görs på ett kombinerat sätt enligt följande:

Tvätta skinkan noga, torka väl med en kökshandduk. Förbered en härdningsblandning: 1 kg stensalt, 40 g socker, 1 msk. l. hackat lagerblad, 1 msk. l. malen svartpeppar. Detta är bara ett av många recept. Du kan lägga till några av dina favoritkryddor om du vill.
Riv skinkan generöst på alla sidor med den resulterande härdningsblandningen. Ta en trä- eller emaljerad behållare och strö botten med en härdningsblandning, ett lager på 1 cm Lägg skinkan, strö även torr marinad ovanpå. Sätt förtryck, lämna skinkan i detta tillstånd i 7 dagar.
Förbered saltlake. Ta 1 liter vatten, 1 tsk. socker, 120 g salt, valfria kryddor - baserat på 1 varje kilo skinka. Koka upp vatten med kryddor i 3-4 minuter, låt svalna helt. Överför sedan skinkan till saltlaken och låt marinera i ytterligare två veckor.
Efter saltning ska skinkan hängas på en välventilerad, sval plats, någonstans i drag. Låt köttet torka och vissna i 5 dagar. Därefter kan du kopiera.
Slå in skinkan med gasväv vikt i två lager och häng den i ett rökeri. Rök kött hemma i 4-6 dagar. De första 8 timmarna bör rökprocessen vara kontinuerlig, sedan kan du ta korta pauser för natten.
Ta bort den färdiga skinkan från rökaren och låt den vädras i minst 24 timmar, smaka sedan av den rökta delikatessen.

Rökt fläskfilé

Färsk fläskmassa måste skäras i bitar, inte mer än 0,5 kg vardera. Sedan ska den förvaras i saltlake. Saltlake för kött görs i följande proportioner: 5 liter vatten, 30 g socker, 15 g nitritsalt, 900 g bordsalt. Nitritsalt används ofta vid rökning, det ger köttet en vacker rik färg. Du kan dock klara dig utan den.
Häll alla ingredienser i kokande vatten, om så önskas kan du lägga till lite av dina favoritkryddor. Kyl saltlaken väl, lägg den beredda filén i den. För att tåla under förtryck i marinaden i 2 veckor. Efter saltning, bind bitarna med garn, häng i ett utkast, på en sval plats i 2 dagar.
Sedan kan fläsket hängas i rökeri och tillagas. Den bör rökas i minst 3-5 dagar. Låt det sedan vädras utanför rökeriet i minst 12 timmar.

Kallrökt nötkött recept

Rökt oxbringa

Först och främst bör bröstbitarna tvättas och torkas noggrant med en pappershandduk. Köttet läggs sedan i saltlake. För 5 kg nötkött tas: 4 liter vatten, 400 g stensalt, 50 g socker, 4-5 vitlöksklyftor (skuren i skivor), 1 msk. l. malet lagerblad, 1 msk. l. mald svartpeppar, 5-7 ärtor kryddpeppar. Ingredienserna ska kokas så att saltet och sockret löser sig. Låt saltlaken svalna helt, lägg bröstbitarna i den. Salta på en sval plats under förtryck i 2 veckor.

Sedan måste köttet tas bort från marinaden, sätta på krokar och torka i 2 dagar i ett utkast. Lägg sedan i en rökare och bearbeta med rök i 5-7 dagar. Låt det färdiga rökta köttet vädras i 12 timmar, varefter rätten är klar för avsmakning.

Kryddigt nötkött

Till detta recept behöver du en ung oxfilé. För 5 kg filé tas: 0,5 kg salt, 50 g socker, 1 tsk vardera. svart och röd paprika, muskot, koriander, kanel. En härdande blandning görs av dessa kryddor, som generöst ska gnidas in i filébitar. Bitarna ska vara små, väga 400-500 g.

Häll en del av den härdande marinaden i den emaljerade skålen, lägg filén, strö över resten av kryddorna igen. Sätt förtryck, låt stå i 7 dagar för att salta. Skölj sedan filén med vatten och häng på en ventilerad plats så att köttet vissnar. Det rekommenderas att röka sådant nötkött i en vecka. Efter det, se till att ventilera delikatessen i 24 timmar.

Hur man förvarar kallrökt kött

Som nämnts ovan kan kallrökt kött lagras under lång tid. Men allt beror på var den ska förvaras. Ett svalt skafferi eller vind kommer att fungera som en utmärkt plats. Rummet ska vara mörkt och torrt. Det måste också finnas tillräcklig ventilation. Om rumstemperaturen är +5 + 8 grader kan välrökt kött vara där i upp till 3-4 månader. Det är bättre att förvara det genom att slå in det i bomullstyg eller säckväv.

Ett enkelt sätt är att förvara den i kylen. För att göra detta måste rökt kött lindas med pergament och placeras på den nedre hyllan. Så köttet kan lagras upp till 4-5 månader. I frysen kan sådana produkter lagras i upp till ett år.

Det rekommenderas inte att förvara rökt kött i källare och källare. Sådana rum är vanligtvis fuktiga, så det dyker snabbt upp mögel på köttet och det försvinner. Rökta produkter bör inspekteras regelbundet under lagring för att snabbt upptäcka tecken på förstörelse.

Hemlagat rökt kött passar alltid till festbordet. De kan också inkluderas i sammansättningen av ingredienser för beredning av andra rätter. Till exempel soppor, sallader eller snacks. Så experimentera och rök med nöje. Smaklig måltid!

När du börjar röka kött, ister, fisk och fågel, bör du ta hand om säkerheten i förväg. Där det brinner finns det alltid risk för brand. Därför, innan du börjar arbeta, bör du förbereda flera hinkar med sand för säkerhets skull. Det är omöjligt att släcka en brand med vatten, eftersom allvarliga brännskador kan uppstå under inverkan av vattenånga.

Några enkla regler som är relevanta för rökning av kött, ister, fisk och fågel och alla typer av rökhus gör att du kan få högkvalitativa delikatesser utan mycket krångel. Och för nybörjarrökare kommer dessa tips verkligen att vara guld värda. Först och främst bör alla strukturer vara så täta som möjligt, eftersom luft som kommer in i den kan få ved att antändas. Rökeriets djup spelar också roll. Produkter som hängs i den bör inte komma i kontakt med botten och pyrande ved. Därför bör avståndet från härden till de upphängda produkterna vara mer än 1 meter.

När du röker både kött och fisk är det nödvändigt att övervaka rökens färg, särskilt i slutet av processen. Om det blir gult, så brinner produkterna i rökhuset. Det händer att under rökning börjar fett droppa från produkterna. Om detta händer måste elden försvagas genom att strö den med vått sågspån. Vid behov kan en del av kolen tas bort. En bricka är installerad för att samla upp fett.

Den ska vara något mindre än rökarens bas så att röken kan passera obehindrat. Pallen (det kan finnas flera av dem) bör placeras mellan produkterna och rökkällan, men närmare basen. Droppande fett från maten kommer att rinna av i denna panna och kommer inte att falla på sågspånet, därför kommer kvaliteten på röken inte att förstöras och sågspånet kommer inte att fatta eld.

Ett annat problem är också möjligt. Vid varmrökning av kött, ister, fisk och fågel kan suspenderade produkter bryta av. I det här fallet kommer pallen att skydda dem från att falla i sågspån. När du förbereder kött eller fisk för rökning, ta hänsyn till volymen på din rökare. I en liten bör du inte ladda många produkter samtidigt. Med ett stort antal produkter kommer också utsläppet av fukt att bli större, vilket kommer att förvandlas till ånga. I det här fallet riskerar rökning att förvandlas till ångande.

Ju längre det är tänkt att förvara rökt kött, desto mindre bör köttbitar och fisk som är förberedda för rökning vara. För långtidsförvaring är det att föredra att röka benfritt kött. För att skydda produkter från sot, som kan lägga sig på dem under rökning, innan du hänger dem, kan du slå in dem med säckväv, duk eller pergamentpapper, binda dem med halm. Ett annat sätt att skydda råvaror är att strö över ärtmjöl eller fint vetekli.

Stora produkter, som skinka, bör hängas lägre, närmare eldstaden och mindre bör hängas högre. Också i omedelbar närhet av härden placeras något som det är önskvärt att röka snabbare. Innan du röker bör köttbitar, fisk och ister torkas på en väl ventilerad plats vid låg lufttemperatur, eftersom aromatiska ämnen av rökrök inte tränger in i produkter med en fuktig yta, vilket gör att de blir fläckiga. sämre och rökte mycket längre.

I svalt och torrt väder kan du torka råvarorna direkt på gatan. Processen tar cirka 3 timmar. I detta fall bör lufttemperaturen vara cirka 10 grader. Vid svalare väder kan torkningen ta upp till 24 timmar. Se till att vid torkning inte kommer damm och smuts på maten, insekter sätter sig inte ner. För att göra detta bör de skyddas med ett tjockt nät eller gasväv.

Processen att direkt röka kött, ister, fisk och fågel.

Efter framgångsrikt slutförande av alla förberedande steg kan du fortsätta direkt till rökprocessen. Råvaror måste först beredas: eller. Detta är ett obligatoriskt steg, för på detta sätt ökar permeabiliteten hos produkter för antioxidanter som finns i rök. Som ett resultat av förbehandling, när de röks, får produkterna en delikat konsistens, en speciell arom och smak, och deras yta blir gyllenbrun.

Hållbarheten för rökta delikatesser beror direkt på metoden för rökning. Som regel är det antingen kallrökt eller varmt, där den senare metoden är den mest populära hemma. Mindre vanligt förekommande är varianter av varmrökning - halvvarm rökning och bakning i rök. Alla dessa metoder skiljer sig åt i temperaturregimer och bearbetningstid för produkter.

Kallrökning av kött, ister, fisk och fågel.

Det involverar bearbetning av färdigt kött, fett, fisk och fågel med tunn rök vid en temperatur på 20–25 grader i två eller fler dagar. Processens varaktighet beror på storleken på kött- eller fiskbitarna. En skinka kan till exempel ta 6-7 dagar. Processen ska vara kontinuerlig, dygnet runt. Många ägare startar dock processen först under dagen. Sedan drar det ut på tiden en längre period.

Vid kallrökning måste eldstaden för rökbildning vara anordnad på ett sådant sätt att det inte finns någon märkbar låga i den, och veden konsumeras huvudsakligen för att producera rök. Ren sågspån eller sågspån med en liten mängd ved och flis fungerar bäst för detta. Torrt sågspån måste hällas i en kulle på rökeriets botten och tändas i ena änden med en liten eld gjord av träflis eller sätta lite brinnande kol i mitten av kullen. Om sågspånet är blött, placeras lite torrt ved, spån eller träflis i eldens botten, sätts i brand och täcks med sågspån ovanpå, vilket kommer att ryka perfekt.

I processen med kallrökning lämnar fukt gradvis produkterna, deras yta torkar upp och rökämnen från röken tränger in inuti, bevarar och ger en speciell smak. Kallrökta produkter kan lagras från 20 dagar till 3 månader, beroende på lagringstemperaturen. Denna skördemetod är lämplig för fet mat. Fettet återges inte under rökprocessen och ytan blir torr och bara lätt fet. Samtidigt, om råvarorna för kallrökning visade sig inte vara tillräckligt feta eller togs från gamla djur, kan det rökta köttet visa sig vara segt.

Varmrökning av kött, ister, fisk och fågel.

Den heter så eftersom röktemperaturen för rökning måste vara tillräckligt hög - från 40 grader eller mer. Processen kan pågå från 2 till 48 timmar, beroende på storleken på de rökta bitarna. Under varmrökning spelar inte bara rök utan även temperatur en viktig roll i bearbetningen av råvaror. Därför måste härden vara sådan att den ger både värme och rök. Rökens temperatur i detta fall kan vara annorlunda och beror främst på typen av produkt.

Om rökt kött ska kokas efter bearbetning, kan det rökas med relativt kall rök med en temperatur på 40–60 grader. Så här tillagas rökt kokt skinka, bringa, korv. Om produkten bara är rökt och efter att den måste vara helt klar, bör röktemperaturen vara 80-100 grader. Vid denna temperatur slutar varmrökning med att man bakar i rök.

Den största fördelen med varmrökning är den korta varaktigheten av processen och följaktligen dess lägre arbetsintensitet. Den största fördelen med denna metod är dock också den största nackdelen. Eftersom produkter under varmrökning görs i beredskap snabbt, hinner de inte förlora all naturlig fukt och drar in ordentligt i konserveringsämnen från röken. Som ett resultat har köttdelikatesser en relativt kort hållbarhet - från 1 till 3 veckor.

Fisk som tillagas på detta sätt är i allmänhet inte lämplig för långtidslagring. Det bör ätas inom 2-3 dagar. Och även om någon kan betrakta en kort hållbarhet som en nackdel, ligger sådana godsaker vanligtvis inte i kylskåpet. Det är på grund av den korta bearbetningen vid hög temperatur som produkterna tappar lite fukt och samtidigt är väl mättade med fett. Som ett resultat får de saftighet, mjukhet, bra smak, aptitretande lukt och innehåller en liten mängd salt, vilket är en annan fördel med denna metod.

Allt detta förklarar populariteten av varm rökning bland dem som gillar att laga delikatesser med sina egna händer. Dessutom har man redan funnit en metod för att förlänga hållbarheten för rökta köttprodukter. För att de ska ligga tyst i kylen i cirka två månader måste de efter rökning torkas ordentligt i ett välventilerat rum eller i luften vid torrt väder.