Canning grönsaker och frukter för vintern. Olika ämnen. Hemlagad Canning Grönsaker för vintern: De bästa salladerna och marinaderna konserverade frukter och bär

Canning frukt, grönsaker och bär på bilden

Komma igång med grönsaks- eller fruktskydd, du behöver först och främst observera den oklanderliga renheten, både de flesta råvarorna och lokalerna och den nödvändiga utrustningen.

Hemköttsteknik måste strikt motstå utan några överträdelser och sända. Detta krav dikteras främst av säkerhetshänsyn.

Dessutom är det synd om någon del av produkterna helt enkelt kommer att skadas på grund av bristande överensstämmelse med tekniken.

Stort utrymme för kreativitet av någon värdinna ger användningen av vissa kryddor, socker- och saltförhållanden, etc. - här bygger sig på sin smak och fantasi.

Kanningstekniken för frukter och grönsaker innehåller sådant förberedande arbete som sortering av råvaror, tvätt, rengöring, skärning, blanchering etc.

Så vi böjer grönsaker fruktbär hemma.

Framställning av råmaterial till konservering: sortering

Det är ingen tvekan om att för bevarande för vintern av grönsaker och frukter måste du bara ta högkvalitativa frukter. Av de överdrivna, brutna, flyktiga eller injusterade råvarorna är det omöjligt att göra ett bra arbetsstycke. Därför är det första som du har samlat eller köpt på marknaden, du måste sortera över två indikatorer - kvalitet och storlekar.

I det första fallet måste alla grönsaker eller frukter, olämpliga för bearbetning, avlägsnas för att förbereda sig för bevarande. Observera att även en liten mängd fosterfetus kan kraftigt förvärra smaken av den färdiga produkten. Storleken är viktig eftersom vid saltning eller marinering erhålls produkterna med högre kvalitet, om alla frukter är ungefär samma. Det spelar en roll i torkning, eftersom hela satsen är klar vid 1 gång utan löjliga eller inaktade frukter.

Dessutom vill jag uppmärksamma det faktum att bearbetningen bör startas så snabbt som möjligt efter samlingen, eftersom det i varmt väder, biokemiska och mikrobiologiska processer i vegetabiliska produkter är tillräckligt snabba, och de är direkt relaterade till förlusten av näringsämnen. Således desto snabbare du återvinner grönsaker och frukter, desto mer näringsämnen räddar dem. Detta är särskilt sant, eftersom de är mer ömma. Det är önskvärt att lagringstiden i kylskåpet inte överstiger 1-2 dagar.

Tvätta frukt, grönsaker och bär före bevarande

Noggrann tvätt är ett nödvändigt villkor för högkvalitativ bevarande. På det yttre skalet av otvättade grönsaker, frukter och bär finns ett stort antal mikroorganismer, liksom sand, jordpartiklar, etc., och ett sådant "tillsatsmedel" är osannolikt att gynna din bevarande. Dessutom, under tillväxten av växter, kan de upprepade gånger bearbeta med bekämpningsmedel.

Vid beredning av råmaterial till konservering är det bättre att tvätta vegetabiliska produkter med strömmande vatten. Vid tvättning av rötterna, speciellt monterade i regnigt väder, ibland måste du först suga dem ett tag, och då bör det rengöras med en pensel för att tvätta grönsaker och var noga med att skölja med rinnande vatten.

Enligt konserveringsreglerna är det nödvändigt att tvätta även de mjuka hallonbären eller trädgårdsdomstolarna, särskilt om de köps på marknaden. Det är bäst att göra i en colander under duschen, vattna frukter i 1-2 minuter och skakar något.

Efter tvättens slut, ge vattenrinning och torka produkterna.

Rengöring och slipning av frukter och bär före konservering

Återvinning före konservering Frukt och grönsaker innehåller obligatorisk rengöring. Denna process består i frisättning av frukter från de oätliga delarna, såsom frukter, ben, etc. Eftersom renade grönsaker avdunstar fukt snabbare, måste detta arbete utföras ganska snabbt.

All rot, kål, lök och vitlök är föremål för obligatorisk rengöring. Vid rengöringskål tar det bort gröna blad och en del av knockerelsna som sticker ut över Kochan.

Då skärs den i hälften och ta bort den återstående delen av knockarna. Det är mycket viktigt att se till att kålen inte är förvånad över larver, som för det mesta gömmer sig under de yttre löven, var försiktig.

När man bevarar i benfruktens hem (körsbär, plommon, aprikoser) avlägsnas ben bättre, eftersom det kommer att förlänga hållbarhet av färdiga produkter.

Äpplen, päron och kvitten, som vid rengöring av luften börjar oxidera, bör omedelbart utelämnas i saltat (vid 10-20 g av tabellen 1 liter) eller surgjord (5-10 g citronsyra per 1 liter) vatten .

Från hur de bearbetade produkterna kommer att användas, beror graden av slipning. Så, till exempel, när du lagar mat för tankning av torkade grönsaker, måste de hugga i form av chips. Äpplen eller päron för kompoter skärs av samma skivor, och för att få sin puree, torkas de genom en sikt.

Du kan torka som kalla matar, som bär för kallstopp och förfärgbar (pumpa puré). I det första fallet uppträder oxidationen av råvaror på grund av dess interaktion med luft, så det är så viktigt att först och främst utföra detta arbete, och för det andra, tillsätt socker, vilket tjänar som konserveringsmedel.

Bevara grönsaker fruktbär: blanchering

Innan konservering av grönsaker och frukter rekommenderas det att göra blanchering. Denna mycket viktiga operation möjliggör för det första att bevara den naturliga färgen på grönsaker och frukter, och för det andra, för att mer tätt sätta dem i banker och för det tredje bidrar till det bästa bevarandet av konserverade produkter. Faktum är att kortfristig termisk behandling förskjuter luft från frukter, som absolut inte behövs i en bank, sedan, sedan, med att samla under locket, pressar han på den, vilket kan leda till bombning.

Dessutom, med blanchering, enzymaktivitet undertrycks, vilket väsentligt blockerar biokemiska processer som minskar kvaliteten på bevarandet, liksom aktiviteterna hos mikroorganismer som ligger på grönsaker och frukter.

Naturligtvis leder detta förfarande till viss förlust av lösliga näringsämnen, men för att undvika det är det nödvändigt att utföra produkter till färjeprodukterna eller i en mikrovågsugn. Så, en stor kastrull behövs för färjeblanchering, som kan sättas in i en annan, med en nätbotten och ett tätt stängande lock. För ett par produkter håller 2-3 minuter längre än i vatten.

För blanchering i mikrovågsugnen är 500 g grönsaker skiktad i en behållare, tank 0,5 glas, täckt med lock och hålls vid en maximal temperatur på 7 minuter, drar ut i mitten av perioden för att blanda innehållet.

Blancheringsprocessen för korrekt konservering är termisk bearbetning, och detta kan vara både kortvarig matlagning och skållning av kokande vatten. Vanligtvis laga mer solida havre (morötter, betor), men spenat eller mangold är tillåtet för att helt enkelt hälla kokande vatten. Innan du kan servera grönsaker och frukter för vintern, beror värmebehandlingstiden inte bara på densiteten av produkten, men också från dess värde. Observera att blancheringstid räknas från början av vattenkokning med produkten som sänks till den.

För bekvämligheten visas de viktigaste indikatorerna på vegetabilisk blanchtid i tabellen nedan.

Blancheringstid före hembevarning av grönsaker:

Blanc grönsaker är bekvämare i en trådkorg, som är nedsänkt i en kastrull med kokande vatten. Eftersom temperaturen på vattnet vid denna punkt minskas är det nödvändigt att öka graden av uppvärmning. Du kan också använda gasbind, sy en påse av den.

Innan du behåller frukter och grönsaker hemma för att blanchera dem bättre med små portioner, inte mer än 0,5 kg. Så produkten kommer hellre gå upp och kommer inte att förlora ett attraktivt utseende. Och vattnet ska tas 10 gånger mer än produktens volym, och som de avdunstar.

För att blanchera produkterna ändrar inte färger, omedelbart efter skållning eller kokning, måste de utelämnas till mycket kallt vatten, så att du samtidigt förbereder en annan 1 panna med vatten till vilket isbitar tillsätts. Kallt vatten stoppar matlagningsprocessen.

Därefter torkas den varma produkten och torkas på en ren linneservett, som absorberar överskott av fukt.

För att lätta grönsaker, till exempel, blomkål, med blanchering, citronsyra tillsätts till vattnet.

Korrekt konservering: stekning, passionering och släckning

Dessa typer av behandling används för att förbereda olika snacks av konserverad mat och billets från grönsaker.

Stekning i oljetätning Produkten, eftersom fukten avdunstar från den, stoppar aktiviteterna hos mikroorganismer och enzymer, och ger det också en trevlig smak och arom. Denna process bör utföras vid en tillräckligt hög oljetemperatur, så att förstörelsen av kolhydrater, den så kallade karameliza, bildade en gyllene skorpa på frukterna. Vanligtvis rostade lök, morötter, äggplanter och zucchini. Rosttiden beror på storleken på bitar och fostret själv och fortsätter vanligtvis från ca 3 till 20 minuter.

Rotens process uppträder som följer: stekpannan med olja upphettas på medellång värme tills den splittras. Detta kommer att berätta utseende av vit rök med en uttalad lukt av vegetabilisk olja. Förberedda produkter är laddade i pannan och gör eld stark, eftersom oljetemperaturen sjunker. Stekning görs med konstant omröring, inte tillåter bränning, annars kommer produkten att vara bortskämd.

Passerans är en termisk bearbetning, under vilken produkten värms upp i en panna med en liten mängd fett. Vi passerar vanligtvis morötter, betor, lök, etc. För enhetlig uppvärmning skärs grönsakerna av bitar och hålls på en svag värme, blandning regelbundet. Eteriska oljor från produkten flyttar till oljan och ger bevarande en trevlig doft.

Fel är processen med att förbereda produkterna för bevarande, där inga fetter används, och beredda grönsaker i sin egen juice är uppvärmning. För vilka de placeras i 1 lager, stängde stekpannan med ett lock, vilket ger en för liten mängd vatten så att de inte brinner. Släckning, vanligtvis tomater, kucchini, kål, aubergine, etc.

Hur man bevarar frukter och grönsaker för vintern: Pasteurisering och varm tappning

Förberedd för konservering frukter, bär eller grönsaker läggs ut i sterila banker och hälls med sirap, marinaden eller saltlösning, så att upp till toppen av nacken förblir minst 1,5 cm. Att lägga frukterna bör vara så nära som möjligt, försök i Inget fall att skada dem.

I processen med konservering av grönsaker eller frukter eller bär, kan termisk bearbetning utföras på flera sätt.

Pastörisering. Så här bevaras grönsaker eller frukter med högt innehåll av organiska syror. Vattentemperaturen i vilken pastörisering utförs är skyldig att ligga i intervallet från 70 till 95 ° C.

Pastöriseringsprocessen vid bevarande uppstår enligt följande: Bankerna fyllda med produkterna är förseglade och läggs i en kastrull med varmt vatten på ett trägrill. Genom att föra temperaturen på vattnet till den önskade nivån, flyter tiden och minskar elden så att den inte kokar, men var bara vid de rätta gränserna. Pasteurisering fortsätter från 10 minuter till 1 timme, beroende på volymen av banken.

Hot tappning. Vid bevarande av frukter och bär för tillverkning av juice, såser såser, puré och kaviar använder den heta fyllnadsmetoden. Förberedda produkter är fortfarande fluidiserade genom kokning på banker och shapple. Då vänds de upp och ner och lämnar tills fullständig kylning. Så att bankerna inte brister när man häller en kokprodukt, måste de monteras.

Ibland kan hela grönsaker och frukter bevaras på ett sådant sätt, såsom tomater eller gurkor, såväl som fruktbärskompoter. I processen med hur man bevarar frukter eller grönsaker, använd 3-faldig fyllning, dvs de fyllda burkarna hälls två gånger med kokande vatten, vilket bibehålls i 5-7 minuter och dräneras. Den tredje gången i bankerna häller kokande sirap eller marinade och tätt tysta. Sedan sätter de dem upp och ner och gömmer dem med något varmt så att konserverad mat kyls längre genom att passera ytterligare sterilisering.

Om du har gjort allt i bevarande korrekt, kommer det för en lång vinterpris för dina verk att vara läckra ämnen och uppskattning av kära; Det händer sant, det händer annorlunda. Alla brister i arbetet manifesteras som regel i den 1: a veckan. För det första visas kedjorna av gasbubblor, locket sväller och bryts sedan bort från burken.

Sterilisering av grönsaker och frukter vid konservering hemma för vintern (med foto)

Processen för sterilisering under bevarande i hemmet passerar vid en temperatur av 100 ° C och högre. Sterilisering utförs vanligtvis i en stor kastrull, häller vatten på ett sådant sätt att det täcker burkarna med burkar med ca 1,5-2 cm under nacken. På botten av kokkärlet sätter de definitivt ett tränät, vilket skyddar bankerna från strid. Av dessa överväganden är burkarna fyllda med heta produkter inte i ett kallt vatten i en kastrull och vice versa, dvs skillnaden i vattentemperaturer i pannan och bankens innehåll bör inte överstiga 10-20 ° C.

Ibland är värdinnan, utan att ha en trägitter, sätter på botten av pannan av olika trasor. Det är felaktigt, eftersom det i detta fall kommer att vara svårt att bestämma början av vattenkokande, och efter hela steriliseringstiden räknar exakt från det här ögonblicket; Om du inte brygger en produkt under lång tid kan det förstöra.

Observera att vattenuppvärmning i en kastrull innan dess kokning ska hända så att den konserverande produkten inte smälter och inte blir till gröt. Så, för att minska den här tiden till ett minimum, utför 2 villkor:

• täcka kastrullen med banker med lock;
• temperaturen hos konserveringsprodukterna är initialt hög.

Och vid den tiden, som ges till sterilisering, bör kokning inte vara stormig.

Varaktigheten av steriliseringsprocessen indikeras vanligtvis i receptet och beror huvudsakligen på syran och tjockleken hos den konserverande massan. Så i genomsnitt steriliseras flytande produkter i 10-15 minuter, tjock - upp till 2 och över timmar, mer sura produkter kräver mindre tid än icke-syra, eftersom bakterier inte utvecklas i en sur miljö. Det beror på tiden och från volymen av burkar: naturligtvis, desto mer volym desto längre steriliseringstid.

Efter examen från sterilisering kommer bankerna försiktigt ut ur pannan och omedelbart shapple, kontrollera kvaliteten på beställningen.

Processen med bevarande för vintern av grönsaker och frukter visas i bilden nedan:

Steg nummer 1
Steg nummer 2.

Steg nummer 3.
Steg nummer 4.

Steg nummer 5.
Steg nummer 6.

Steg nummer 7.
Steg nummer 8.

Steg nummer 9.
Steg nummer 10.

Vad du behöver för konservering frukter och grönsaker hemma

Användningen av kryddor ger bevarande och arom, alla kan delas upp i 2 kategorier. Den första tjänsten för bevarande (salt, socker, peppar, ättika eller citronsyra, men i inget fall är inte acetylsalicylsyra eller aspirin) och den andra är för aromatisering (nejlikor, kanel, kryddiga örter). Det huvudsakliga kravet på både den 1: a och den andra gruppen av en - kryddorna bör emellertid vara i moderering.

Salt, kanske de äldsta av kryddorna. För konservering är det bättre att använda ett sten salt av medium slipning. Jodied eller havsalt tar det är oönskat, som de, för det första, dyrare, och för det andra förändrar något smak av produkten.

En annan oumbärlig ingrediens i bevarande anses vara vinäger - en produkt som erhålls antingen genom naturlig whisening av druvviner, eller artificiellt fermentering av alkoholer och kolhydrater med ättiksyrabakterier. Således kan ättika tillverkas av vilka produkter som innehåller kolhydrater, dvs från frukter, bär, korn och till och med trä.

Lemonsyra används oftare i fruktberry-brickor. Det är små vita kristaller som erhålls från både citronsaft och syntetiskt.

Peppar är också en gammal och mycket vanlig krydda. För det mesta i hemmet använder du doftande ärter, vilket ger en trevlig doft, men mindre Zagach än svarta och röda sorter.

För konservering används aromatiska tillsatser från olika delar av kryddiga växter - löv, bark, pods, blommor och till och med blomsterstäder.

Laurelbladet ger den konserverade lukten, men det kan inte tillsättas i stora mängder, eftersom den färdiga produkten kan köpa bitterhet.

Många kryddiga örter (dill, persilja, basilika, mint, etc.) kan tas både i fräsch och torkad. Ofta används kryddiga grönsaker för blankor: vitlök, pepparrot, selleri, lök, etc. Dessutom läggs bladen av lokala växter ofta för att aromatisera hästarna, skarpa, vinbär, hallon och för fristen av grönsaker som ibland sätter ek tråkig.

Vad behövs för konservering frukter och bär? I frukt och bärskydd, kanel, muskot, vanillin, liksom gräs som mint eller melissa används. Även om många kryddor kan användas för både söta och vegetabiliska ämnen. Sådana universella kryddor är nejlikor, ingefära, anis, etc.

Eroticing vid torkning av grönsaker och frukter

Denna process används huvudsakligen vid torkning av grönsaker och frukter. På grund av fusion av svavel, eller snarare, är frukterna inte mörkare, svavel, och även under torkning, behåll den naturliga produktens färg. Vanligtvis allokera hela frukter med fast kött: äpplen, päron, aprikoser, plommon, etc.

Eftersom svavelgas är mycket giftig, produceras fusionen i separata icke-bostadslokaler. Frukt som är avsedda för detta läggs ut på sina sys eller sikt, där de fortsätter att torkas.

Svavelförbrukningen beror på volymen av produkter, medan du använder förhållandet: per 100 kg produkt - 200 g svavel. Den placeras på rostkolet, som är installerade i rummet, som observerar brandsäkerhetens regler och antänds. Det är nödvändigt att arbeta i en gasmask. Förutom svavel kan du också använda flytande svavelsyraanhydrid i cylindrar.

Exponeringstiden för frukter i gasmediet beror främst på deras densitet och storlekar. Så, till exempel, äpplen, päron och kvitten rekommenderar behandling minst 16-18 timmar, körsbär och plommon - ca 15-16 timmar, men mer mjuka bär - aprikoser eller trädgård jordgubbar - bara 5-10 timmar.

De torkade frukterna är helt ofarliga för människor, eftersom de innehåller en obetydlig liten mängd svavelyraanhydrid.

Grundläggande sätt att bevara frukter och bär

För konservering är felfria frukter och bär valda - färskt, hälsosamt, intakt och heltal. Burt och markerade frukter och bär måste återvinnas till juice, potatismos eller kock sylt, marmelad eller sylt.

Det finns flera sätt att bevara mat - torkning, pickup, betning, matlagning med socker, kylning, frysning, sterilisering etc.

Om vi \u200b\u200bpratar om frukter (bär), först och främst, måste du prata om denna form av konserver, som en urin. När urired läggs socker till produkten för att säkerställa snabb ackumulering av mjölksyra. Salt är i detta fall inte konstruerat. Mest gynnsamma för mjölksyrabakteriemperaturen 15-22 ° C.

Färska frukter och bär kan också bevaras i högkoncentrerade sockerlösningar (sylt, sylt, glädje, gelé, etc.). Den konserverande effekten av socker manifesteras i en koncentration av den i en sylt minst 65%, i djungeln - minst 60%, i skålen - minst 75-80%. Om sockerkoncentrationen är lägre, bör konserverad mat steriliseras eller pasteuriseras med efterföljande hermetisk capping.