Salta hamsan hemma med en kryddig saltning. Saltad hamsa. Tillagning av fisk och ett enkelt sätt att salta

Hamsa är samma ansjovis, skarpsill, skarpsill, nors. Denna fisk är stuvad, stekt, torkad, inlagd och saltad. Invånarna vid Marmorhavets kust använder det som frön.

Hur man läcker saltar hamsa

Vid kusten kan du enkelt köpa färsk ansjovis (hamsu), vilket innebär att du kan salta fisken själv, justera kryddgraden. En fryst produkt är också lämplig för saltning.

Hamsan saltas utan att klä på sig. Under saltningsprocessen försvinner all bitterhet från tarmen. Fisken tvättas under isvatten och överförs till en sil (durkslag). Vänta tills allt vatten har runnit ut. Blanda fisken med grovt havssalt. För kryddig saltning behöver du: för ett kilo fisk - 300 gram salt, för måttlig saltning: för 1 kilo fisk - 100 gram salt.

Salta den rimmade fisken, strö över svartpeppar, kryddnejlika, kummin, vinbär och lagerblad. Hela hamsa bör täckas med förtryck, för detta är det bäst att överföra fisken till en emaljskål. En utmärkt aptitretare kommer att tillagas på två dagar.

Snabbsaltning gör att du kan förbereda en utsökt maträtt på ett par timmar. Skölj små ansjovis (hamsu) med händerna under kallt vatten och lägg över i ett durkslag. Förbered saltet enligt följande konsistens: för var femtonde fisk - två matskedar grovt salt med en liten bild. Socker krävs: för 1 kilo fisk - 1,5 matskedar socker och saften av ½ färsk citron. Överför fisken till en bred behållare, blanda med salt, socker och citronsaft. Blötlägg i en halvtimme och överför till en tät plastpåse. Om två timmar är fisken klar.

Innan du serverar saltad hamsa till bordet måste du tvätta bort överflödigt salt. Hamsa kan förvaras i kylen i en månad. För korrekt förvaring måste fisken tvättas, lätt kryddas med olivolja och citronsaft, överföras till en behållare med lock.

Det enklaste sättet att sylta

Överför hamsan till en bred skål. Det finns ingen anledning att rengöra eller dra ut tarmarna, det räcker med att tvätta under vatten och strö över grovt salt. Ställ skålen i kylen och vänta tre timmar. Efter ett par timmar kan du ta ett prov och förstå när den slutliga fisken är klar. För den som gillar lättsaltad ansjovis räcker den här gången, fisken får en lätt smak. För älskare av saltare fisk bör du vänta tre eller fler timmar, men försök med jämna mellanrum för att inte översalta. Så snart fisken har nått önskad saltning ska den tvättas under vatten och serveras, resten ska överföras till en behållare och förvaras i kylen.

En hamsa, såväl som en bokeron, mer sällan en skarpsill, är en medelstor fet fisk. Salta produkter kan köpas i butiken. Men genom att salta fisken med egna händer kan du få en mer delikat och välsmakande produkt. Det är inget komplicerat med hur man saltar ansjovis.

Tillagning av fisk och ett enkelt sätt att salta

Innan man börjar salta fisken tvättas slaktkropparna i isvatten. För att glasa vattnet kommer produkten att stanna en tid i ett durkslag över en kastrull eller hink. Innan du saltar fiskhuvudena är det lämpligt att ta bort och tömma insidan.

Tips: Fryst ansjovis tinas i rumstemperatur.

Innan du börjar salta boqueronerna med en enkel teknik behöver du beväpna dig med en stor, ren och torr skål och förbereda slaktkropparna som ska läggas i en skål så att du får ett tunt lager ansjovis.

Grovt salt tas, det hälls i ett jämnt lager på fisken, varefter ingredienserna blandas och ansjovisen ställs på kylhyllan i ett par eller tre timmar. Efter det ska du tvätta bort saltet, och du kan servera lättsaltad ansjovis till bordet. Om du vill kan du ha fiskkropparna i saltet längre.

Snabb saltning

Det finns fall, till exempel ankomsten av gäster, när hamsa hemma måste saltas snabbt. En djup skål eller en plastbehållare tas, en ansjovis placeras i den och täcks med bordssalt (400 eller 500 gram). Tillsätt 30 gram strösocker. Ta en medelstor citron, pressa saften och häll den över fisken. Allt blandas ihop.

Salta produkter ska stå i rummet i en halvtimme, varefter fisken i behållaren dessutom packas i en plastpåse och förvaras i kylen i cirka två timmar. Efter att den erforderliga tiden har förflutit tas produkten ut, tvättas i vatten, torkas och konsumeras.

Kryddig saltning

Innan man tar salt tvättas slaktkropparna och rensas. I ett rent och torrt föremål av emaljerade rätter läggs fisken i ett lager, strö med grovt salt, som kan behöva 100 eller 300 gram, beroende på preferenser. Kryddor kan hällas i olika, men mängden bör vara inom en eller två teskedar. Kompositionen är blandad. Produkterna som pressats ner genom förtryck får stå i kylen i 2 dagar. Före användning tvättas boqueronerna, och om fisken är salt, blötläggs den i kallt vatten.

För en månads lagring av ansjovis bör den placeras i en glasburk, efter sterilisering av behållaren. Vegetabilisk olja hälls ovanpå.

Hemlagad ansjovis recept

Ansjovis från affären är dyrt, medan fabrikstillverkningen förbereder produkter som är för salta, så det är bättre att salta ansjovisen själv.

För att förbereda ansjovis behöver du: ett kilo färsk ansjovisfisk, vatten (liter), havssalt (250 gram), en stor sked strösocker och lite vegetabilisk olja.

När de väljer en hamsa i en stormarknad lämnar de ögonen på en färsk, fyllig fisk. Buken på slaktkropparna måste vara hel.

Ansjovis kan saltas med olika tekniker. Om du använder torrmetoden blir fisken torr och tät. För att få saftig och mör fisk tillagas hamsa med saltlake. De frysta skaldjuren tinar gradvis i kylen.

Medan fisken är i kylen förbereder de en saltlösning. Häll havssalt i vattnet. I frånvaro av havskristaller tas grovt bergsalt. Joderat används inte. Socker hälls i en behållare med saltvatten. Lösa produkter löses upp. När vätskan kokar, ta bort kastrullen från värmen, låt saltlaken svalna.

Boqueron tas från kylskåpshyllan, tvättas under rinnande kallt vatten. Slaktkroppar lämnas intakta, med huvud och inälvor. Råvaran hälls med saltlake i rumstemperatur så att fisken drunknar i den. Täck behållaren med produkten med en tallrik så att den lätt krossar fisken som förtryck. Bokerons bör förvaras på den kylda hyllan i en halv dag, fisken kommer att visa sig vara medelsaltad. För saltsaltat reduceras hålltiden med flera timmar. För att få traditionell ansjovis saltas hamsu i 24 timmar.

För saltad ansjovis finns det ett brett användningsområde. Med hamsa får du läckra kanapéer och snacks, fisken är god med kokt potatis, med vodka.

Saltad skarpsill måste rengöras före användning genom att ta bort huvuden och magen. Kallt vatten används för att tvätta fisken. På bordet kan du ställa en hamsa som är överdrålad med lite olivolja. Du kan bara använda fiskfiléer, separera åsen från varje slaktkropp, men svansen på ansjovisen finns alltid kvar.

Efter att fisken har saltats kan du lägga den i glasburkar, hälla olivolja på toppen, lägg på ett lock. Produkterna kommer att förvaras i kylen i en månad.

Nåväl, måste någon göra DETTA?
Avslöja den fruktansvärda hemligheten att det är OMÖJLIGT att ersätta ANCHOUSES med samma SPOT, oavsett hur obehaglig lösningen är. Det ser ut ungefär som "svart kaviar" från ögonen på samma kilka. Som en vän till mig brukade säga: "Du kan inte förklara det. Du behöver bara komma ihåg det!"
Skojar bara - du kan förstås förklara, så ska jag försöka.

Jag skrev mycket om dem för boken "Provencal". Även om ansjovis inte är någon unik produkt från det provensalska köket, är det helt enkelt omöjligt att föreställa sig lokalt och allt medelhavsmat utan dem: de äts både färska och inlagda, saltade och stekta.

Ansjovis är små fiskar, vanligtvis 10-13 cm långa. 8 typer av ansjovis lever i kusthaven runt alla kontinenter (Svarta havets ansjovis kallas ansjovis), och vad gäller massa intar de första platsen bland alla fiskar. Ansjovis är små, men vilt feta - upp till 25%, och detta fett är underbart - att äta plankton ger ett högt innehåll av den nu kända Omega-3-fettsyran.

Tidigare visste man förstås inte om detta, men ansjovis har intagit en viktig plats i medelhavskosten sedan "urminnes tider". Det var saltad ansjovis som var råvaran för framställningen av garumsåsen, den populäraste i Romarriket. Den gjordes tydligen på samma sätt som sydöstlig fisksås - långtidsjäsning av fisk med salt. Denna process, som i lagrade ostar som parmesan, fortsätter att bilda MSG, en naturlig smakförstärkare. Detta förklarar det faktum att ansjovis används i stor utsträckning i saltad form - deras tillsats i början av tillagningen förbättrar avsevärt den naturliga smaken av produkterna, särskilt i alla möjliga såser.

Och huvudsaken. Varför KAN INTE ändras?

Ansjovis är släktingar till sillfiskar. Det är här orsaken till de allvarligaste missförstånden och det sagolikt monstruösa kätteri ligger, som kan höras från även till synes "eftertänksamma" kockar av inhemsk produktion.
Som släktingar till ansjovis har alla sorters sill och skarpsill som är bekant i Ryssland helt annan smak, och är inte någon ersättning för varandra, precis som till exempel zucchini och pumpa. Men skynda dig inte att ersätta dem med saltad ansjovis från Svarta havet som finns tillgänglig i Ryssland - processen att salta ansjovis är torr och varar i flera månader. Grovt havssalt drar ut fukt ur fisken, vilket gör dess "kött" tätt, med en uttalad rosa färg. En fisk som har mognat i ett eller två år verkar ofta vara "fylld" med stora kristaller av glutamat. Vid stekning bryts sådan fisk ner till små partiklar, löses upp i olja, vilket ger den en pikant smak och arom - tro mig, du bör inte ens göra det här med en skarpsill kryddig saltning för att prova - kasta bort hela rätten: istället för en pikant ton får du en äcklig lukt av stekt sill. Kommer ni ihåg när jag gjorde sillpizza här?
Min favoritstuga förvandlades till ett "vietnamesiskt vandrarhem" för ett par dagar, och trots havsbrisen... ja.
Ansjovis är en smaksättning. Skarpsill - ingen förrätt! Det är allt.)

Efter saltning kan ansjovisen malas och täckas med olja, även om många kockar tror att det är bättre att ta ansjovis i salt, förpackad i burkar "platta" snarare än "stå" i olja - på så sätt är det mycket lättare att ta bort dem hel vilket är viktigt för många rätter och kvaliteten på själva oljan är i många fall inte för hög. Dessutom kan ansjovis i salt hålla, förmodligen nästan för evigt. Om de är för salta så blötläggs de helt enkelt i 10-15 minuter i vatten eller mjölk, speciellt om de serveras som aperitif.
Av någon anledning, i Ryssland, kostar ansjovis en del monstruösa pengar, och förvandlas från en enkel krydda till någon sorts otänkbar delikatess, vilket för mig är något slags hemskt mysterium.

Färsk ansjovis steks i en mängd olika former, bakas i pajer, marineras i vinäger eller citronsaft. Utan saltad ansjovis är en mängd olika snacks otänkbara - anchoads och tapenader och många andra rätter.

Jag är bara otroligt kär anchoads!

Den grundläggande tekniken för anchoad är enkel - filén av saltad ansjovis måste krossas i en mortel eller hackas i en mixer med vitlök, kryddas med vinäger, peppar, och visp hela tiden, tillsätt olivolja tills en tjock pasta erhålls. (Som majonnäs.) Perfekt med råa grönsaker eller som "pasta" till rostat bröd. Du kan lägga till andra ingredienser efter önskemål, till exempel en sked varm senap. Jag ska ha den i min bok – med detaljerade bilder.
Och på en stor tallrik, lägg ut färska grönsaker, bröd och kokta ägg. Och med rosa!

Och Alain Ducasse anser att pisaladieren, en öppen paj med stekt lök och oliver, en lokal version av pizza, är ett av de bästa sätten att använda saltad ansjovis. Det blir det också!

Och nu huvudsaken.

Hur man picklar ansjovis hemma?

Om du har möjlighet att köpa färsk ansjovis eller hamsa - grattis!

Salt LÅNG de är inte svåra!
Riv av fiskens huvuden, ta bort tarmarna (förlåt), strö över grovt salt och låt stå ett dygn. Under denna tid kommer saltet att dra ut ganska mycket överflödig vätska för oss. Töm sedan denna saltlake och lägg fisken i lager i ett lämpligt kärl såsom en vidhalsad burk, hink eller tunnor, strö över rikligt med havssalt igen och sätt den under tryck på en sval, mörk plats. Det är inte nödvändigt att fylla kärlet helt utan någonstans 3/4 eller 4/5 så att saltlaken som sticker ut inte häller ut. Ansjovisarna kommer att vara klara om cirka tre månader, men med tiden blir de bara bättre.
Inget fel på processen, eller hur?

Jag älskar också verkligen snabb lättsaltad ansjovis. Som vodkasnack - felfritt. Det visar sig mycket likt Odessa "tyll". Testat många, många, många gånger. Tja, vi har inga kilon i Frankrike, ja!)

Lättsaltad ansjovis

Ansjovis är ett fruktansvärt rovdjur! Ta hand om dina fingrar.)

Skölj fisken väl.

Separera huvuden och ryggarna från filéerna.

Vi kan lämna hästsvansarna - för skönhetens skull.
Vi tvättar filén igen och torkar den med pappersservetter eller låter den bara rinna av väl.
Det ska inte vara i vattnet!

Vi lägger "kadaverna" i en ren burk, täcker med grovt havssalt och häller över med färskpressad citronsaft.
Allt! För en 500 grams burk tar det mig ungefär ett par matskedar salt och en citron.
De gjorde det på morgonen - på kvällen är de dina.) På rågtoast med ångat glas - aaaaaaa.
Här är vad jag har på bilden, på cirka tio minuter förstördes tre medelstora "pojkar" direkt.

Eller, om det är "skönt" som ett aperitifmellanmål - då så.

Här är de med söt (jag älskar denna kontrasterande kombination väldigt mycket) rostat bröd, lökgelé och gräslök.
Kan du se hur underbart det är?

Wow, jag skrev på. Hon var själv rädd.)
Men nu ska jag ge de våldsamma "mördarna" en länk.
Frågor?

Steg 1: förbered fisken.

Lägg den nödvändiga mängden färsk ansjovis i ett durkslag och skölj under rinnande vatten för att ta bort all slags smuts och små fjäll. Lämna hamsan i ett durkslag för att rinna av överflödig vätska. Lägg sedan en efter en varje fisk på en skärbräda, skär av huvudet med en vass, tunn kniv, öppna buken och ta bort insidan. Skär sedan av fenorna och svansarna.
Lägg tillbaka fisken i ett durkslag, skölj under rinnande vatten, lägg över i en djup skål och torka torrt med hushållspapper.

Steg 2: Salta fisken.

Ta nu en djup plastbehållare med tättslutande lock. Lägg ett litet lager fisk upp till 1,5 centimeter och strö över hamsan med en rejäl portion salt så att den helt täcker fisken.
Varva lager tills du får slut på fisk, med det sista lagret salt. Stäng sedan behållaren med lock och ställ den i kylen för 24 timmar.

Steg 3: förbered fisken för marinering.

Efter att den nödvändiga tiden har förflutit, ta bort behållaren med ansjovis från kylskåpet, lägg fisken i ett durkslag och skölj igen noggrant från saltkornen under rinnande vatten. Ta sedan bort åsen från varje fisk, efter saltning blir denna process väldigt enkel, tryck bara på åsen med fingrarna så kommer den att separera från fiskmassan av sig själv. Torka fisken med hushållspapper.
Lägg nu varje fisk i tur och ordning på en skärbräda och skär ansjovisfilén i 2 bitar. Lägg tillbaka den skivade fisken i behållaren, häll 6% vinäger så att den helt täcker hamsan från ovan och är minst 5 millimeter över fiskens nivå. Sätt tillbaka behållaren i kylen och låt den brygga mer 24 timmar, under denna tid ska fisken bli helt vit.

Steg 4: förbered marinaden.

Efter 24 timmar, häll den nödvändiga mängden olivolja i en djup skål, tillsätt torkad dill och torkade rödpepparflingor. Skölj sedan citronen under rinnande vatten, torka torrt med hushållspapper och skala vitlökshuvudet. Skär nu citronen på mitten och pressa saften i en skål med kryddor och smör. För in hackade vitlöksklyftor genom en vitlökspress där. Tillsätt balsamvinäger efter smak och rör om blandningen med en matsked tills den är slät.

Steg 5: marinera fisken.

Ta bort behållaren med fisk från kylskåpet, använd en matsked för att placera hamsaen i rena, torra halvlitersburkar, tryck den så att 1 centimeter ledigt utrymme återstår till halsnivån. Häll marinaden över fisken, den ska täcka hamsan helt! Förslut burkarna med rena, torra plastlock och ställ i kylen. Låt fisken dra i oljan 24 timmar, eller om du inte kan vänta med att smaka på denna doftande fisk, kan du njuta av den redan efter 7-8 timmar. I denna form kan hamsan förvaras upp till 1 månad. Med två kilo fisk får du 2 halvlitersburkar.

Steg 6: servera inlagd hamsa.

Marinerad ansjovis serveras kyld. Efter det sista steget av tillagningen får fisken dra i olja i minst 1 dag. En sådan fisk kommer att vara ett utmärkt tillskott till olika sallader och snacks, lämplig för att göra pizza och aromatisk fiskspagetti.
Inlagd hamsa passar inte bara till grönsaker utan även till frukter som vindruvor, avokado eller bakade äpplen.
Och det kommer också att perfekt komplettera din smörgås, smörgås, ris eller bovetekotletter. Du kan njuta av den här fisken med vilken sida som helst. Njut av att laga mat! Smaklig måltid!

- - Du kan marinera hamsa med grönsaker som morötter och lök. Men sådan fisk kommer att förvaras i kylskåpet i högst 6 - 7 dagar.

- - Du kan använda koncentrerad citronjuice istället för färsk citronsaft.

- - Istället för torkad dill kan du använda färsk dill, samt tillsätta torkad eller färsk persilja i marinaden.

- - Efter köpet, förvara fisken i kylen precis innan du börjar laga mat. Kom ihåg att denna produkt är ömtålig!

- - Var extremt försiktig när du köper fisk! Fisk av god kvalitet ska vara torr, inte sprucken. Ögonen ska vara genomskinliga, gälarna är rosa, magen är inte svullen, lukten är behaglig fiskig utan olika föroreningar.

- - Solrosolja eller majsolja kan användas istället för olivolja.

Hamsa är en liten fisk, vissa kallar den till och med en skräpfisk. Men trots sin storlek är den här fisken väldigt god, det kommer du att förstå när du marinerar den själv. Kryddig saltfisk, eller snarare, marinerad hamsa i kombination med potatis och salladslök är alltid en välkommen gäst eller aptitretare vid vilken fest som helst.

Ingredienser för att göra picklad kryddig hamsa:

• Hamsa - 1 kg,
• Vatten - 1 liter
• Salt och strösocker - 1 msk vardera sked,
• En uppsättning kryddor för kryddig saltning av fisk - 2 - 3 msk. skedar,
• Färsk persilja - 2 - 3 stora kvistar.

Inlagd ansjovis hemma

Tina upp fisken. Skölj och ta bort huvudet på varje fisk, och med det insidan, det är inte många av dem. Detta gör att du kan äta hela den kokta hamsan.

Förbered marinaden. För att göra detta, koka vatten och lös salt och socker i det. Tillsätt sedan kryddorna och koka upp igen. Kyl marinaden, den ska vara något varm.

Täck botten av behållaren med ett lock med sköljd persilja, det kommer att ge ännu mer smak till den färdiga fisken.

Lägg den urrensade fisken ovanpå greenerna.

Häll den kylda marinaden i en behållare och täck med ett lock.

Låt fisken stå i marinaden i 12 timmar i kylen. Det är bättre att göra en sådan hamsa på natten, och nästa dag för middag på ditt bord kommer det att finnas ett bra komplement till nykokt potatis.

God aptit!!!