Tatariskt nationellt kök. Nationalrätt av de turkiska folken tillagad Nationalrätt av de turkiska folken

Nationella kök från många turkisktalande folk i RSFSR (över 25 folk med ett totalt antal av 10 miljoner människor) som bor i Tataria, Bashkiria, ett antal närliggande regioner i Volga-regionen, flera autonoma republiker och regioner i norra Kaukasus Dagestan, Tjetjenien, Ingusjien. Ossetien, Cherkessia, Karachay, Kabarda, Balkaria, Adygea, "liksom Yakutia i Sibirien! På ett eller annat sätt upprepar de viktigaste kulinariska trenderna som diskuteras i denna bok när det gäller sammansättningen av råvaror, sammansättning och matlagningsteknik. Med få undantag. , dessa folks nationella rätter under andra namn duplicerar de liknande rätter av de viktigaste nationella köken i vårt land.

Till exempel är det tatariska köket som är utbrett i vårt land (och det bashkiriska köket nära det), som har blivit allmänt känt i ett antal regioner i RSFSR genom det offentliga cateringsystemet, för det första långt ifrån att bevaras i sin rena form , eftersom det har upplevt ett starkt inflytande från de folk bland vilka tatarerna finns (den tatariska befolkningen på 6,5 miljoner människor och tillsammans med bashkirerna 8 miljoner), och för det andra, när det gäller teknik och sortiment av rätter, sammanfaller det faktiskt med de centralasiatiska köken - kazakiska och uzbekiska, eftersom de har en gemensam rot i många avseenden - Golden Horde köket XIII-XVI århundraden.

Två andra stora kök av de turkisktalande folken - den nordkaukasiska och yakutiska, även om de skiljer sig från varandra, vilket förklaras av de ojämlika naturliga förhållandena i Kaukasus och östra Sibirien, behåller de gemensamma dragen hos nomadernas antika köket. Turkar, deras förfäder, men är samtidigt nära maten från sina grannfolk: nordkaukasiska - azerbajdzjanska och Yakut - mongoliska och subarktiska, eller polära. Norra kaukasiska och yakutiska köken är fulla av lån och förändringar från dessa kök och skiljer sig lite från dem i teknik. Men funktionerna i det antika köket, trots alla senare influenser, kvarstår och manifesterar sig i urvalet av produkter och i sammansättningen av ett antal rätter av moderna turkiska kök. Så hästkött, rätter från det och koumiss till denna dag hör till de mest hedervärda rätterna bland tatarerna i Volga-regionen och bland baskirerna i Ural och bland nogais i Kaspiska havet och bland kumykerna i Dagestan, och bland Yakuterna i Arktis. Intressant nog, medan i den industriella europeiska delen av landet till och med det tatariska köket som helhet i allt större utsträckning förlorar sina klassiska turkiska drag, och ger efter för fashionabla urbana kulinariska influenser, i det avlägsna Yakutia, är turkiska kulinariska traditioner, tidigare inte så uttalade, märkbart förstärkt de senaste åren. Nu, precis i Yakutia, som ingen annanstans i landet, blomstrar köttriktningen för hästuppfödning. Hästkött här är av bästa kvalitet, eftersom Yakut-hästar, när de hålls i flock, snabbt blir feta över sommaren och producerar utmärkt kött, vilket är mycket efterfrågat även på världsmarknaden.

Eftersom det nordkaukasiska köket är uppdelat i ytterligare ett dussin och ett halvt små kök som skiljer sig åt i detaljer, är det användbart att ge det en mer detaljerad beskrivning och därigenom skilja det från de transkaukasiska, för att bestämma dess plats i systemet med huvudsakliga kulinariska trender . Detsamma bör göras med avseende på Yakut-köket, som utvecklades separat från andra turkiska.

Nordkaukasiska köket. Ofta kallas köket för folken i Kaukasus för kaukasiskt kök. En sådan kulinarisk riktning finns inte. Det finns tre transkaukasiska kök - georgiska, armeniska och azerbajdzjanska - och det finns ett kök

Nordkaukasiska folk. Det sistnämnda har många särdrag som är karakteristiska för det azerbajdzjanska och delvis georgiska köket, men i mycket större utsträckning är det förknippat med köket från stäppen, pastorala folk, med kazakiska och tatar-uzbekiska, vars seder fördes till norra Kaukasus i gamla tider av Nogais, Kumyks, Kipchaks och Turkmen, och senare av de turkiska erövrarna.

Naturligtvis är det nordkaukasiska köket heterogent. Den består av flera regionala kök, där liknande rätter har olika nationella namn, och rätter och produkter med samma namn tillagas av olika produkter. Men principerna och den kulinariska riktningen för alla dessa kök är gemensamma.

Med det tatariska-uzbekiska köket är det nordkaukasiska köket relaterat till de allmänna principerna för att göra bröd (osyrade kakor, churek), samma inställning till köttbearbetning, användningen av lamm, närvaron av soppor som shurpa (shurva, churpa) , den stora vikt som tilldelas kött- och degrätter, liknande surmjölksprodukter (katyk, ayran, ostmassa). Samtidigt är sådana rätter och produkter som dushbere, kurze, buglama, kebab (kobobs), inlagda ostar, användningen av kryddor och katyk som en komponent i livsmedelsprodukter och alla konfektyrprodukter - halva, sorbet, baklava - liknande till transkaukasiska kök, särskilt med azerbajdzjanska.

Det mest karakteristiska i menyn för de nordkaukasiska folken är olika typer av osyrade kakor (med smör, gräddfil), olika khinkals (khan-kala), d.v.s. breda nudlar eller bitar av osyrad gesta gjorda av vete-, majs- eller ärtmjöl, kokta tillsammans med lamm (kött) i olika kombinationer och med olika smaksättningar, sedan chudu (chudu), det vill säga en paj gjord av osyrad deg, halvgräddad , halvstekt i panna, med med ett tunt degigt skal och ett tjockt lager kött, keso, pumpa, gröna (lök) fyllning, beroende på var i norra Kaukasus den görs. Slutligen, mjölk som katyk ayran, zhuurt, etc. används ofta som den huvudsakliga maten, drycken och smaksättningen.

Ofta, i namn och sammansättning, liknar nordkaukasiska rätter rätter från olika närliggande folk. I de nationella köken i avarerna, lezginerna, kumykerna, darginerna, tjetjenerna, ingusherna, tjerkasserna, karachayerna, laksen, kabardinerna, adygererna kan du hitta rätter med transkaukasiska namn, som dock i sammansättning och teknik liknar tatariska rätter. Uzbekiskt kök. Det nordkaukasiska köket har introducerat flera mycket populära livsmedel i det hela unionens kök. Dessa är kefir, puffad majs (kurmach) och piroger.

Yakut kök. Bland folken i Ryska federationen är ungefär en tredjedel av en miljon jakuter, ett folk med turkiskt ursprung och språk, men som lever under förhållanden i östra Sibirien och Fjärran Norden, och sedan 1700-talet. som ganska bestämt accepterade den ryska kulturen (det räcker med att säga att alla jakuters namn och efternamn är ryska).

Det är helt klart att det yakutiska köket återspeglade dessa drag av yakuternas historiska utveckling. De andra kötträtterna påminner om mongoliska och kazakiska kök, eftersom yakuternas ekonomi i antiken baserades på nomadisk boskapsuppfödning. Ett antal Yakut-rätter, särskilt mejeriprodukter, liknar köket hos sina grannar, buryaterna. Samtidigt är de första kurserna i det moderna Yakut-köket ryska, eftersom Yakut-köket tidigare inte kände till nationella soppor. Levnadsförhållandena i den östsibiriska taigan, längst i norr, längs floderna Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma och den stora sibiriska floden Lena och dess bifloder - Olekma, Vilyui och Aldan lämnade ett avgörande avtryck på Yakut-köket. Den använder i stor utsträckning fågelvilt, vilt, sibirisk fisk: khatys (sibirisk stör), sik, omul, muksun, peled, nelma, taimen, harr. Samtidigt liknar metoderna för att använda matråvaror i många avseenden de som används i det subarktiska köket, det vill säga kött och fisk används mycket ofta råa och dessutom endast på vintern, när stroganina kan tillverkas av dessa frysta produkter , d.v.s. skär i tunna chipsbitar som äts tillsammans med en kryddig krydda från en kolv (ramslök), sked (som pepparrot) och sarana (en lökväxt).

När det gäller sammansättningen av Yakut-rätter är det extremt enkelt: de är antingen kokta produkter (kött, fisk) eller råa (mjölk, blod, kött, fisk, örter) eller råjästa (koumiss, buza). Grönsaker, och särskilt frukter, användes inte i det nationella köket. Även användningen av bär och svamp började relativt nyligen - tidigare visste de inte hur man lagar dem.

• Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk. Bishbarmak; Kaz. Beshbarmak, Besbarmak, et; kirgisiska. Beshbarmak, tuuralgan et; Tat.
• Bishbarmak m. bland baskirerna och kirgiserna, översatt med femfingrar (rätt), kokt och smulat kött, vanligtvis lamm, med tillsats av mjöl, spannmål till fettet; äta för handen. dåligt tillagad mat säger de (orenb.): det här är någon slags bishbarmak, kroshevo
• De turkiska folkens nationalrätt, gjord av finhackat lamm med tillsats av bitar av osyrad deg och kokt i buljong
• En av de viktigaste nationella rätterna för kazakerna och kirgizerna

KURULTAI

• Allmänt möte, kongress för de mongoliska och turkiska folken
• Folkkongressen för de mongoliska och turkiska folken
• Ulus-Mozzhukha är en lantlig bosättning i den västra utkanten av staden Kemerovo. Administrativt var han underordnad administrationen av Zavodskoy-distriktet i staden Kemerovo.
• Stamförening bland folken i Central- och Centralasien, Sibirien under feodalism
• Stamförening med ett visst territorium, föremål för en khan eller ledare bland folken i Central- och Centralasien, Sibirien
• Bosättning bland några folk i Sibirien
• (Turk. - folk) stamförening, bosättning, administrativ enhet bland de turkiska folken. (etnografisk)
• Aul bland de turkiska folken i Asien
• Aimak (kaz. Aimak, fram till 2006 - Oktyabrskoye) är en by i Taiynshinsky-distriktet i norra Kazakstan i Kazakstan.
• Genus, stam av Mong. och turkiska folk
• (Turk., Mong.) stam- eller stamgrupp bland de turkiska och mongoliska folken; land, folk, administrativ enhet. (etnografisk)
• Atalik-Eli-Besh-Kurtka (Ukr. Atalik-Eli-Besh-Kurtka, Krim Tat. Atalıq Eli Beş Kurtqa, Atalik Eli Besh Kurtka) är en försvunnen by i regionen Nizhnegorsk i Republiken Krim, belägen i östra delen av Krim. den centrala delen av regionen, på stäppen Krim, cirka 2 km sydost om den moderna byn Zhelyabovka.
• Faderskap bland de turkiska folken

De turkiska folkens nationalrätt, gjord av finhackat lamm med tillsats av bitar av osyrad deg och kokt i buljong

Första bokstaven "b"

Andra bokstaven "e"

Tredje bokstaven "sh"

Den sista boken är bokstaven "k"

Svar på frågan "De turkiska folkens nationalrätt, tillagad av finhackat lamm med tillsats av bitar av osyrad deg och kokt i buljong", 9 bokstäver:
beshbarmak

Alternativa frågor i korsord för ordet beshbarmak

Bishbarmak m. bland baskirerna och kirgiserna, översatt med femfingrar (rätt), kokt och smulat kött, vanligtvis lamm, med tillsats av mjöl, spannmål till fettet; äta för handen. dåligt tillagad mat säger de (orenb.): det här är någon slags bishbarmak, kroshevo

En av de viktigaste nationella rätterna för kazakerna och kirgizerna

Kazakisk kötträtt

Kazakisk maträtt

Bishbarmak m. bland baskirerna och kirgiserna, översatt med femfingrigt (rätt), kokt och smulat kött, vanligtvis lamm, med tillsats av mjöl till buljongen, äter de en handfull spannmål. dåligt tillagad mat säger de (orenb.): det här är någon slags bishbarmak, kroshevo

Lammrätt med mjölkrydda

Orddefinitioner för beshbarmak i ordböcker

Wikipedia Betydelsen av ordet i Wikipedias ordbok
Beshbarmak är ett vanligt namn på de turkiska språken, bokstavligen översatt till ryska som "fem fingrar". På ryska är ordet mest känt som namnet på kötträtten från de turkiska nomadfolken. På andra språk kan ordet ha en annan betydelse...

Ny förklarande och avledningsordbok för det ryska språket, T. F. Efremova. Betydelsen av ordet i ordboken Ny förklarande och avledningsordbok för det ryska språket, T. F. Efremova.
m. De turkiska folkens nationalrätt, gjord av finhackat lamm med tillsats av bitar av osyrad deg och kokt i buljong.

Exempel på användningen av ordet beshbarmak i litteraturen.

Låt oss sitta hemma beshbarmak att äta, att dricka arak, att spela alchiki - yakshi!

Men att köra bil, tillbringa natten i kirgiziska jurtor, fotografera flockar och flockar, dricka koumiss och beshbarmaka, hästkapplöpning på en sportfestival, ett besök på Jety-Ogus sanatorium, simning i Issyk-Kul, bekantskap med staden Przhevalsk - alla dessa var inte berg i sin rena form, och därför tror jag att det bara fanns två berg dagar, när, nu avliden, den gamle klättraren Rudolf Pavlovich Marechek släpade oss med fotojournalisten Tunkel till snöns gränser.

Det samma beshbarmak- kött med ull och degbitar skurna i trianglar.

Volkhin kom ihåg hur han, för att hedra ankomsten av denna exotiska påfyllning, ordnade för dem beshbarmak från en häst som dödats enligt order.

Vet du när du ska äta beshbarmak, vakterna står inte upp och går också till pannorna.

Som bekant, av alla element i den materiella kulturen (bostad, kläder, mat, husgeråd, etc.), manifesteras etnisk specificitet tydligast just i maten. Näring, som är en av de mest konservativa delarna av kulturen, behåller till denna dag de egenskaper som uppstod i det avlägsna förflutna.
Som ni vet, sedan urminnes tider, var människan tvungen att använda de matresurser som fanns tillgängliga i hennes livsmiljöer. Människan har alltid velat att det i området där hon ständigt levde växte vilda spannmål lämpliga för föda och för sådd, och vilda djur lämpliga för domesticering levde. Den första spannmålen som folk först började skörda i naturen och sedan så var korn, som växte på högländerna i Mindre Asien, Palestina, Iran och Sydturkmenistan samt i Nordafrika. Senare odlades även andra spannmål (vete, hirs). Det är svårt att säga var detta hände först, i alla fall, i Mindre Asien och på de västra sluttningarna av det iranska höglandet såddes bröd redan mellan 10:e och 8:e årtusenden f.Kr., och i Egypten, på Donau och Balkan och i södra Turkmenistan blev det sugga senast vid VI årtusendet f.Kr. Ungefär under samma tid och på samma platser tämjdes en get, ett får, en tjur (hunden tämdes mycket tidigare av den antika stenålderns jägare).
De forntida turkarnas matsystem uppstod under påverkan av de naturliga och klimatiska specifikationerna i södra Kaukasus. Under lång tid har de platta områdena i västra Kaspiska havet alltid kännetecknats av ett relativt varmt vinterklimat, som ersatts av varma somrar. Och i de bergiga regionerna i södra Kaukasus var vintern kall och sommaren varm. Således bidrog närvaron av vinterstäppbetesmarker och bergiga regioner med utmärkta alpina ängar till uppkomsten i södra Kaukasus och angränsande länder med gynnsamma förhållanden för den mycket tidiga utvecklingen av transhumance. Samtidigt var södra Kaukasus vid foten, som inte behövde konstgjord bevattning, mycket bekväma för utvecklingen av jordbruket. Arkeologiska material vittnar om att redan under VI årtusendet f.Kr. jordbruk och boskapsuppfödning utvecklades i södra Kaukasus territorium.
Enligt den berömda ryska forskaren N.Ya. Merpert: "Det extremt tidiga uppkomsten av produktiva ekonomiformer här beror främst på de rikaste resurserna i Kaukasus, överflödet och mångfalden av vilda förfäder till senare odlade växter, främst spannmål (einkorn). vete, emmer, dvärgvete, korn etc.) och djur (får, get, tur etc.)”. (157)
Den berömda ryske arkeologen M.N. Pogrebova skriver att i södra Kaukasus territorium "var grunden för ekonomin jordbruk och boskapsuppfödning. Båda dessa industrier utvecklades i en era mycket äldre, men i slutet av 2:a årtusendet f.Kr. stora förändringar ägde rum i utvecklingen av ekonomin för befolkningen i Transkaukasien. Först och främst beror detta på utvecklingen av transhumance boskapsuppfödning, d.v.s. med vandring av hjordar på sommaren till bergen och på vintern till låglandet. Följaktligen har betydelsen av små idisslare ökat. Ett betydande antal jordbruksredskap, inklusive tröskbrädor, i monumenten i början av 1:a årtusendet f.Kr. vittnar om en ganska hög jordbrukskultur. (158)
Den ryska forskaren K.Kh.Kushnareva rapporterar att hon vid den antika bosättningen Uzerlik-tepe i Mil-steppen upptäckte gropar för att lagra spannmål, såväl som gropar för att hålla lamm på vintern. Hon skriver att "detta motsvarar hur de hålls i Milskaya-steppen under den kalla årstiden och för närvarande." K.Kh.Kushnareva rapporterar också att i ett av husen i bosättningen på Uzerlik-tepe (II årtusende f.Kr.) fann arkeologer "en stor kruka med spannmål, mortel, spannmålsrivjärn. Att döma av fynden av vetekorn, korn, hirs, druvkärnor, bönfrön, tjurben, getter, får, hästar samt resterna av bronsgjutning och vävning var det en sluten försörjningsekonomi som försåg invånarna av denna uppgörelse med allt de behövde. (159)
Enligt gamla författare odlade skyterna (forntida turkar) vete, korn, hirs, lök och vitlök, och de skördade skördarna hälldes i spannmålsgropar. Det bör noteras att även idag används spannmålsgroparna av azerbajdzjaner för att lagra spannmål. Här är vad den välkände ryske etnografen S.Sh. Gadzhiyeva skriver om dessa hushållsgropar byggda av azerbajdzjaner som bor i Dagestan (Terekemenians) i boken "Dagestan Terekementsy": Djupet på en sådan grop, rund i plan, nådde 2 - 2,5 m. Dess väggar var förstärkta med ett lager av vass och botten var fodrad med ett tjockt lager halm. Spannmål hälldes i groparna, vanligtvis efter att det tröskats och torkats på en ström. Gropen var tätt täckt med ekbrädor och täckt med lera ovanpå. Utan särskilt behov öppnades den först i våras. (160)
Etnografer noterar att varje nationellt kök har sina egna matråvaror, vilket gör detta kök anmärkningsvärt och skiljer det från andra folks kök. Nationella produkter, enligt experter, anses bara vara de vanligaste, utbredda i vardagslivet, vardagsprodukter. Sådana nationella produkter för de gamla turkarna var lamm, vete, korn, hirs, ärtor, lök, vitlök, vindruvor, äpplen, vilda kryddiga och aromatiska örter, mjölk, keso, haimag, katyk, kurut, koumiss, smör.
Som ni vet kallade till och med Homer skyterna för att mjölka ston och åt mjölk. Pseudo-Hippokrates skrev att skyterna åt kokt kött, drack mare's milk och åt ippaca. Enligt Strabo "betar boskap runt deras vagnar och förser dem med kött, ost och mjölk."
Från antiken kände de gamla turkarna till följande metoder för att laga kötträtter:
- rosta slaktkroppen med hjälp av varma stenar som kastas genom halsen in i djurets bukhåla;
- stekning på kol eller i aska i en grop täckt med jord eller översållad med stenar som eldas på;
- rosta slaktkroppen på ett spett över eld.
Kött lagades och åts vanligtvis utomhus och oftast av män.
Tidigare åt man oftast färskt kött på hösten vid massslakten. Resten av tiden åt de kött som hade genomgått förbearbetning i syfte att konservera. De forntida turkarna kände till följande sätt att tillaga kött: bota, röka, salta. Rökt och torkad i små bitar. Bland de gamla folkliga sätten att konservera kött bör man också inkludera tillverkning av köttmjöl: köttet stektes i kittel i små bitar tills det var svart, de resulterande klumparna maldes till mjöl. I den här formen bevarades den under lång tid, den var transportabel, den förvarades, åkte på en lång resa.
Forskaren om turkarnas etnogenes, D.E. Eremeev, skriver att bland turkarna, "boskapsuppfödningstraditioner återspeglas i en speciell kärlek till mejeriprodukter. Överflödet av mejerirätter i det turkiska köket bär otvivelaktiga spår av nomader, som etnografer ibland kallar "galaktofager" - de som äter mjölk. Soppor gjorda av mjölk, grytor med torkad keso (gurut) upptar en stor plats i turkarnas kost. Arvet från de turkiska nomaderna, som främst fött upp får, manifesteras också i det faktum att fårkött är särskilt uppskattat i Turkiet.” (161)
Vi hittar intressant information om maten från azerbajdzjanernas förfäder i dagboken för en 1400-talsresenär, en spanjor Rui de Clavijo. Ruy Gonzalez de Clavijo reste 1403-1406, på uppdrag av sin beskyddare, den kastilianske kungen Henrik III, en lång väg från Kastilien till Samarkand som en del av en ambassad. De Clavijo noterar att sändebuden var två dagar borta från Tabriz hade möjlighet att bekanta sig med folket, som han kallar "turkomaner". Så här skriver Rui González de Clavijo i sin dagbok: ”Vi fick godsaker från varje by. Och deras sed var så här, när gäster kom till dem och steg av och satte sig på mattor som lades åt dem precis på fältet i skuggan under träden, då kom snabbt mat från varje hus - bröd, lite krinki med surmjölk eller andra rätter, som de vanligtvis gjorde med ris eller deg. Och om gästerna ville stanna där några dagar bjöds de på mycket kött. Och de har mycket boskap: får, kameler och hästar. De är ett hårt arbetande folk och bra ryttare, bågskyttar och modiga krigare. Om det finns gott om mat, äter de, och om inte, klarar de sig utan bröd, bara mjölk och kött; och är väldigt vana vid kött, men kan leva utan det. När de har kött äter de mycket av det, och när de inte har det, nöjer de sig med vatten kokat med surmjölk, som de har tillräckligt med. De gör den här rätten så här: de tar en stor kittel med vatten och när vattnet kokar tar de bitar av surmjölk, som ost, lägger den i en skål, späder den med varmt vatten - och häller den i kitteln. Sedan gör de väldigt tunna kakor av mjöl, skär dem fint och slänger även ner dem i grytan. När det kokar lite, ta bort från värmen. En skål av denna rätt, utan bröd och kött, klarar de helt. Och den här rätten, som jag beskrev, kallar de aska. (162) De Clavijos indikation på att denna maträtt kallas för "aska" av "turkomanerna" kan tydligen förklaras av det faktum att detta ord, liksom på medeltiden, i många turkiska folks språk är det vanliga namnet för varje maträtt och används oftast i betydelsen mat. På azerbajdzjanernas språk är "aska" för närvarande ett av namnen på en maträtt som är känd för många folk - pilaf. Den anmärkningsvärda turkiska forskaren från 1000-talet, Mahmud Kashgari, säger i ordboken Divani lugat at-turk att - aska - mat; ashlyg - spannmål, spannmål, bröd; ashchi - kock.
Ett och ett halvt sekel senare, på 1500-talet, besökte den engelske resenären Anthony Jenkinson Azerbajdzjan. Medan han var i Shamakhi blev E. Jenkinson inbjuden på middag med Abdullah Khan. E. Jenkinson skriver att ”nästa dag klockan 19.00 blev jag inbjuden att framträda inför kungen som hette Abdul-Khan. Den 20 kom jag till honom; han tog emot mig mycket vänligt. Han bjöd mig på middag och sa åt mig att sitta inte långt ifrån honom.
Täck golvet inne i paviljongen med rika mattor, under Khan själv ligger en fyrkantig matta broderad med guld och silver, på den finns 2 av samma kuddar. Härskaren med sina adelsmän satt i kors, men märkte att det var svårt för mig att sitta så, hans höghet beordrade att en stol skulle tas med och inbjöd mig att sitta på den, som jag var van vid. När det var dags för middag, delade de dukar på golvet, serverade rätter och ställde upp dem på rad med olika rätter; antalet rätter nådde, som jag räknade, upp till 140; de fördes bort jämte dukar, och andra frukter fördes, olika rätter etc., upp till 150 till antalet, så att totalt 290 rätter serverades för 2 gånger. Vid slutet av middagen och festen sa khanen till mig: Quoshe quelde, det vill säga jag är glad att se dig.”
År 1634 anlände Adam Olearius till Azerbajdzjan som en del av den holsteinska ambassaden, som sedan beskrev några aspekter av det azerbajdzjanska köket i sina memoarer:
“Behandlingen bestod av 4 rätter fyllda med lamm skuret i små cirklar och stekt på träspett, flera bitar av beluga, keso och flera skålar med ris kokt med stora russin och lagt ut med kokt lamm ...” Som vi kan gissa , på lunchmenyn, som gavs för att hedra den holsteinska ambassaden, ingick bland annat grillrätter, samt pilaff.
Vidare läser vi av A. Olearius: ”Efter att de lyssnat på musik i tre timmar, serverades den igen på bordet; mellan andra rätter serverades kokt hel fårköttslever och en fårsvans (fettsvans), vägande 5-6 pund och bestående av rent fett. Dessa rätter en av kravchih (det finns nu tre av dem), kraftigt saltade dem, mycket fint hackade och blandade; det såg ut som en grå välling, men det smakade inte alls illa." Här hittar vi en av de första omnämnanden av européer av en annan azerbajdzjansk nationalrätt - bagyrbeyin eller ezmya. Denna maträtt är också bekant för många turkiska folk. Vidare skriver A. Olearius att medan han var i Shamakhi, bjöd en köpman vid namn Novruz medlemmarna av den holsteinska ambassaden på middag (A. Olearius hade Naurus). A. Olearius beskriver denna middag så här: ”I huset där förfriskningen ägde rum var innanför alla väggar upphängda med persiska och turkiska mattor. Kupchina framför hovet gick ut för att möta ambassadörerna, tog emot dem mycket vänligt och ledde dem upp genom två praktfulla rum, klädda i magnifika mattor från ovan, under och från sidorna, till ett rum klädt med gyllene brokad. I varje rum fanns det för vår bekvämlighet bord och bänkar täckta med magnifika mattor. Borden var fyllda med trädgårdsfrukter och godis: vindruvor, äpplen, meloner, persikor, aprikoser, mandel, två sorters russin (en av dem var små vita och mycket söta urkärnade bär), stora valnötter, pistagenötter, alla sorters socker och honungskokta indiska främmande frukter stod på bordet, täckta med sidennäsdukar. När vi satt ner öppnades godis, vi blev ombedda att äta och fick mycket stark vodka, honung och öl. Sedan vi i 2 timmar hade behandlats på detta sätt, borttogs enligt allmän sed godis, bordet dukades till måltider och dukades med olika maträtter i silver- och kopparkonserver. Alla rätter fylldes med kokt ris i olika färger, och på riset lades kokta och stekta kycklingar, ankor, nötkött, fårkött och fisk; de var alla rätter, vällagade och välsmakande. De använder inte knivar vid bordet och lärde oss därför hur man, enligt deras metod, delar upp köttet med händerna och äter. Men kycklingar och annat kött skärs vanligtvis i hanterbara bitar innan de serveras av kocken. Ris, som de äter i stället för bröd, tar de med tummarna, ibland med hela näven, från fatet, lägger en köttbit därpå och bär det hela till munnen. Vid varje bord stod en sufreji, eller kravchiy, som med en liten silverspatel med hjälp av sin hand tog mat från de stora kärl, i vilka de serverades, och överförde dem till små fat; ibland lades fyra eller fem olika rätter ut på ett fat på ris samtidigt. Vanligtvis för två, men i vissa fall för tre, serveras en liknande rätt till maten. Under middagen drack de väldigt lite, men ännu mer efter den. Till sist fick alla en varm svart flytande kahawe [kaffe] att dricka i en porslinsmugg.
I Mahmud Kashgaris ordbok finns namnen på många livsmedelsprodukter och rätter registrerade, som fortfarande finns bevarade under samma namn på språket för de flesta moderna turkiska folk, inklusive azerbajdzjanska turkarnas språk. Ord här - mjölk, aguz-kolostrum, airan - surmjölk utspädd med vatten, katyk - sur mjölk, yag - smör, kymyz - koumiss, gaymak - tjock grädde, suzme - silad katyk, gurut - torkade ostmassabollar, bal-honung, bekmez -druvasirap, chakhir -vin, sirke-vinäger, cherek-bröd, eppeg-bröd, yuha-osyrat tunt tunnbröd, komach-bröd bakat i ask, katma yuha-puffat tunnbröd stekt i olja, arpa-korn, tugi-skalad hirs (ris), un-mjöl, dyurmek - smör med ost, inlindad i en tunn platt kaka, yarma-gryn, kavurmag - stekt vete, gourma - stekt lammkött, gyima - finhackat stekt kött, buglama-kött, kokt ångad , küllemeh - kött bakat i aska, var känt för tusen år sedan för förfäderna till moderna azerbajdzjaner, turkar och turkmener och inkluderades i Mahmud Kashgaris ordbok med märket "Oguz", det vill säga dessa ord togs av honom från Oguz-turkarnas ordförråd.
När det gäller rätten som beskrevs av Rui de Clavijo, under Mahmud Kashgaris tid, kallades denna maträtt tutmach - "mjölrätt, ett slags nudlar." I ordboken av M. Kashgari, noteras det att de tunna nudlarna som användes vid beredningen av tutmach bland Oguzes kallades tutmach chopi.
Den välkända turkiske vetenskapsmannen Farug Sumer rapporterar i sin bok "Oguzes" att magen är turkarnas mest favoriträtt även nu, som på Oguzernas tid. Enligt en turkisk forskare tillagas tutmach fortfarande på exakt samma sätt som på Oghuz-tiden. Som F. Sumer påpekar, kavlas först degen ut, sedan läggs en konvex bakplåt på sajen, den steks lätt och skärs till en romb. Därefter släpps degen i en kittel med kokande vatten. Andra komponenter i denna maträtt tillagas separat: finhackat lamm stekt i olja och katyk eller kurut med vitlök. Före servering kryddas tutmach med kött och katyk eller kurut.
Namnet på den rätt som De Clavijo beskrev bland många turkisktalande folk har överlevt till denna dag och är känd som tutmach (turkar), tokmach (uzbeker), tukmach (kazaker). Bland alla dessa folk betyder tutmach ett slags nudlar. Det bör noteras att kött-mjölrätter är utbredda bland många turkiska folk. Till exempel är mjölrätten Khangyal mycket populär bland azerbajdzjaner, lagman, manti bland uzbeker; bland kazaker och kirgiser - beshbarmak; bland turkmenerna -etli - unash; Uigur-suigash, kesme-guja. Huvudkomponenterna i alla dessa rätter är lamm, vetemjölsnudlar, katyk eller kurut och vitlök.
Skriftliga data tillåter oss att mer eller mindre detaljerat återställa huvuddragen i maten från förfäderna till de azerbajdzjanska turkarna, turkarna, turkmenerna, Gagauz - Oghuz. Maten för Oghuz var främst mejeriprodukter, kötträtter, mjölprodukter och ätbara vilda örter. Deras kost dominerades av får-, sto- och kamelmjölk, från vilken de lagade olika livsmedel och drycker. Smör kärnades i läderpåsar och lergods från katyk utspätt med vatten. Resten i form av ayran konsumerades som dryck. Färsk katyk, torkad i solen, kallades gurut. Koumiss, som gjordes på stomjölk, fungerade som en berusande dryck. Köttet tillagades i kokt och stekt form, och soppa kallad shorpa kokades på köttbuljong. Shish kebab tillagad på spett (shish) ansågs vara en välsmakande maträtt. Det fanns också en typ av shish kebab gjord av lammbitar inlindade i ett skinn och bakade i het aska (kyllem). En betydande plats i deras kost ockuperades av spannmålsprodukter och bröd.
Det faktum att bröd och andra produkter gjorda av korn tog en stor plats i de gamlas kost bekräftas av det gamla turkiska ordspråket i Mahmud Kashgaris ordbok: "Fårull är tillräckligt för kläder, mat från korn är tillräckligt för mat .” (163)
Bröd, kallat cherek, bakades i lerugnar - tendir, runda kakor - yukha - på en järnpanna - saj, och kakor - kemech - under ett lager av het aska. The Oguzes förberedde också en soppgryta av krossat vete Bugda Shorbasy kryddad med katyk, vitlök och torkad mynta. Deras kost inkluderade också frukt och grönsaker, inklusive vindruvor, äpplen och meloner. Frukter konsumerades färska och olika sötsaker tilbereddes av dem. I synnerhet användes druvsirap för att göra melass som kallas bekmez. Det bör noteras att på det azerbajdzjanska språket har orden un - mjöl, degirman - kvarn, elek - sil, orak - skära, ekin - sådd, tarla - åkermark förblivit oförändrade sedan Oghuz tid.
Som bekant hade de gamla turkarna en sed att offra hästar i kölvattnet av ädla krigare och ledare, vilket framgår av arkeologer i gravhögarna Oguz, Chertomlyk, Tolstaya Mogila Solokha (Svartahavsstäpperna), Pazyryk (Altai), Arzhan ( Tuva), Borsunlu, Basarkechar, Beim -Sarov (Södra Kaukasus). Så, till exempel, i högen Borsunlu (Milskaya-steppen i Azerbajdzjan) - XII-talet. f.Kr. begravdes en stamledare, åtföljd av åtta hästar. Stora förråd av mat placerades i graven tillsammans med bronsvapen. Två stora bronsgrytor innehöll kött av får och nötkreatur.
De forntida turkarna utförde rituell slakt av hästar, kameler och får vid offentliga fester: vid födelsen av ett barn, namnge honom, vid khans tillträde till tronen, vid återkomsten av militära squads från militära kampanjer, såväl som vid begravningen av ädla krigare och stamledare. Så, till exempel, i "Oguzname" sägs det att "i samband med en säker återkomst till sin hembygds jurta, beordrade Oguz att slakta 50 tusen får, 500 föl för en sådan semesters skull." "Oguzname" rapporterar också om Oguzernas begravningsmat: "När Yanal Khan dog förberedde Erki, son till Donker Bayandur, en storslagen måltid för minnesceremonin. Han byggde två sjöar (pooler), fyllde den ena med katyk och den andra med koumiss. Han levererade så mycket får- och hästkött att flera köttberg byggdes av dem. (164)
Arkeologiska studier av de skytiska och gamla turkiska högarna bekräftar denna information om Oguzname.
Arkeologer rapporterar att spår av en storslagen begravningsfest hittades under kullen på Tolstaya Mogila: många djurben. Utifrån dessa lämningar kunde man konstatera att den totala vikten av köttet som äts i kölvattnet var 13 ton. Denna mängd kött borde ha räckt till cirka 3 tusen människor, med tanke på att, att döma av etnografiska data, vid stora fester åt en person upp till 5 kg kött per dag. Vid begravningsfesten vid Arzhan-högen i Tuva åts minst 300 hästar. Gravhögen i Ulskaya (i norra Kaukasus) markerades också med en storslagen begravningsfest, där kropparna av 360 hästar låg runt huvudgraven. (165)
Det bör noteras att det moderna köket hos de flesta turkiska folk kännetecknas av användningen av huvudsakligen lammkött och det absoluta undantaget av fläsk. Shish kebab är en favoriträtt bland många andra moderna turkiska folk. De gamla turkarna kände till flera sätt att laga grillmat. Det äldsta sättet att tillaga kött är kullama eller guyu kabab. För att förbereda küllam lindades kadaveret av en bagge in i skinnet och begravdes i en grop fylld med aska och glödande kol. Gropen täcktes med ett tunt lager jord, en eld gjordes uppifrån, efter tre timmar grävde de ut den, tog köttet ur huden och serverade det till bordet. Forskaren om den materiella kulturen hos turkiska bönder, den berömda ryske etnografen V.P. I det här fallet är lamm stekt, hängande i en varm tandoor. Chevirme kebab görs också av en hel lammkadaver, i vilkens mage peppar, salt och olika kryddor skyddas, Slaktkroppen träds på ett stort spett och steks i eld. Shishkebab är en lammrätt som påminner om shish kebab.”
De turkiska folken använder i stor utsträckning olika produkter gjorda av mjölk och mejeriprodukter för att göra soppor, grötar och mjölrätter. Gatyk, gaymag, yag, airan, suzma, gurut och andra mejeriprodukter används av de turkiska folken inte bara som halvfabrikat utan också som oberoende rätter med bröd. De flesta mejeriprodukter erhålls genom jäsning av mjölk, och jäsningsmetoderna liknar alla turkiska folk. Näringssystemen för moderna turkiska folk förenas dessutom av de allmänna principerna för lagring av kött och mejeriprodukter för framtida bruk. Till exempel har de under lång tid förberett govurma av lamm för vintern. Govurma är fårkött stekt i en kittel, som förvaras i en kanna - kyup, glaserad från insidan. Stekt fårkött placerat i kup hälls med fårfett ovanpå. På vintern tillagas olika rätter från govurma. V.P. Kurylev skriver att "turkiska bönder förbereder kött för vintern. De brukar göra detta på hösten, när boskapen är väl utfodrad. Det vanligaste lammet som steks på en plåt är kavurma. I byarna i Iozgat vilayet förbereddes fårkött, hackat i små bitar och stekt i fett, för vintern, som kallades kyyma. Lamm, också stekt i ister, men hackat i stora bitar med ben, kallas syzgyt. (166)
Hemligheterna med att konservera andra köttprodukter (basturma, doldurma, sujuk - korv) för framtida användning antogs också av de moderna turkiska folken från deras förfäder - de gamla turkarna. Våra förfäder har länge skördat för framtida bruk och mejeriprodukter. Enligt etnografer var den äldsta mejeriprodukten som skördades för vintern gurut. Gurut skördades vanligtvis på sommaren och hösten. Spänd suzma gatyk och salt rördes om, formade till små bollar från det och lades ut, täckt med gasväv, i solen. Några dagar senare var guruten klar. På vintern löstes gurut i varmt vatten och användes för att tillaga olika rätter. De turkiska folken förberedde ost och smör för vintern. Enligt S.Sh Hajiyeva förberedde azerbajdzjaner som bor i Dagestan flera typer av ost för långtidslagring. Hon skriver att "keso förbereddes för shor från Gatyk, den var väl dekanterad, sedan, efter att ha gett den formen av en churek, satte de den under tryck under lång tid. De höll den begravd i salt. Sedan, efter behov, drogs de ur saltet, gnuggades på ett speciellt rivjärn. I den resulterande massan (cirka 15-20 kg) tillsattes frön av speciella doftande örter - "gara cherek" - en växt speciellt sådd av Terekements för att krydda ost. Efter att ha tillsatt vatten, och ibland lite mer färsk keso och noggrant blandat hela massan, överfördes den till ett vinskinn - mudal eller tulug för lagring. (160)
VL Kurylev rapporterar att turkiska bönder gör ost direkt av yoghurt. Den dekanteras, den resulterande massan saltas och läggs i ett vinskinn till vintern. I västra Anatolien lagras ost under förtryck i kannor som är nedgrävda i marken. Turkiska bönder utnyttjar till fullo allt avfall som genereras under beredningen av mejeriprodukter. För tillverkning och lagring av dessa produkter i byarna användes i stor utsträckning rätter gjorda av mage, skinn eller skinn från djur. (166)
Artikeln av Yu. A. Polkanov, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya "National Cuisine of the Crimean Karaites (Karai)" ger intressant information om köket hos karaiter, det turkiska folket som har levt bland icke-turkerna befolkningen i Polen och Litauen i mer än 600 år. Förr levde karaiterna huvudsakligen i den bergiga regionen Krim med centrum i fästningen Dzhuft-Kale (nu Chufut-Kale). Under XIV-talet. en del av karaiterna kom till Litauen (Trakai och andra bosättningar), och sedan till Polen. För närvarande bor karaiterna huvudsakligen på Krim och andra södra regioner i Ukraina, såväl som i Litauen. Karaiterna flyttade till Litauen 1396 för att utföra militärtjänst.
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya skriver: "Folktraditioner bevaras under längst tid i det nationella köket. Även i de urbana förhållandena i den alltförbrukande och utjämnande europeiska civilisationen, och med förlusten av många nationella särdrag, fortsätter bindningen till förfädernas mat att leva, särskilt till festliga rätter. Ovanstående gäller fullt ut för Karay. De bar genom århundradena och förblev trogna det nationella köket med dess gamla traditioner som går tillbaka till den khazariska historien. Det nationella köket i Karai är baserat på den gamla turkiska traditionen med införandet av gemensamma internationella särdrag från Krim. Kombinationer av rätter som är typiska för pastoralister-nomader och bönder återspeglar särdragen av etnogenes, livsstil och folkets historia. Majoriteten av krimkaraiterna bor i Ukraina, Ryssland och Litauen. I det historiska hemlandet - på Krim - bara 800 människor, och totalt i världen - lite mer än 2000. Detta är ett av de minsta folken på planeten. Krim-karaiter är "urbefolkningen på Krim, förenade av ett gemensamt blod, språk och seder, medvetna om sin egen etniska identitet, blodsförhållande med andra turkiska folk, kulturell identitet och religiös självständighet.
Karays kännetecknas av en kombination av rätter som är typiska för pastoralister (kött, mejeri) och bönder (spannmål, grönsaker), som är lätta att tillaga och kräver stora kulinariska färdigheter.
Karai föredrog lamm i olika former (torkat, torkat, etc.), mejeriprodukter och degprodukter. De konsumerade också grönsaks- och blandrätter, soppor och flingor, honung, drycker, frukt, bär, nötter och produkter gjorda av dem.
Kötträtter:
bastyrma - torkat kött med kryddor;
kakach - torkat (torkat) lamm- eller getkött;
koy ayakchiklar - torkade lammben;
kuru et - kokt och torkat kött;
sujuk - platt rå lammkorv med kryddor;
tilchik - torkad tunga;
chengechik - kokt och torkad lammkäke med tunga;
koi-bashchik - kokt lammhuvud;
pacha - lammben, finhackade och kokta med kryddor;
kavurma - finhackat och stekt kött;
kebab - stek;
peran, peranchyk - stekt lamm i fett svansfett.
Mejerimåltider:
ayran - en drink gjord av sur mjölk, vassle;
katyk - speciellt beredd sur mjölk, smaksättning;
kaymak - kokt mjölkskum, grädde, gräddfil;
kashkaval - lagrad fårost av speciell beredning;
suzte - rester av ostmassa efter silning av sur mjölk;
kurut, kuru penir - torr saltad ost;
Mjölrätter:
yayma (yayim) - pannkaka-kalach, kylach (t),
kalyn - rulle;
comech - stor
rund bakad kaka;
katlama - stekt tunnbröd;
otmek, otmyak, etmyak - bröd;
tutmach - nudlar, dumplings.
Med den ovan nämnda följsamheten till köttmat kännetecknas deras bord av en kombination av kött, särskilt fett lamm, med deg. Dessa rätter är mycket goda, men feta och tunga, och ingår i både vardags- och festmenyer. Mestadels rått kött läggs i degen. Det är bakat, sällan stekt och kokt (hamurdolma).
Ur synvinkeln på historien och ursprunget till det nationella köket är relikrätter som ärvts från nomadperioden och bevarade på menyn till denna dag intressanta. Många rätter finner nära (Krimtatarer) och avlägsna (Altaians, Kirghiz, etc.) paralleller mellan olika turkiska etniska grupper i recept, matlagningsteknik och namn. Detta är i första hand torkat och torkat kött, som tills nyligen spelade en betydande roll i näringen av Karai. Den förbereddes även under fältförhållanden och kunde lagras under lång tid.
Torkat kött - kakach - tillagades extremt enkelt: ett rått lammben (mindre ofta ett getben) fästes på sadeln och under långa resor torkade köttet i sol och vind.
Lammlår - koy ayaklachik - pitchades, rensades, tvättades, torkades i skuggan och torkades i vinden. Gamla människor ansåg dem vara den godaste maten. Andra folk på Krim kände inte till denna maträtt.
Bastyrma och sujuk ligger nära varandra i matlagningsväg. Lager av färskt kött gnuggat med salt och kryddor, mestadels lamm, eller köttfärs blandat med kryddor och stoppat in i tarmarna (för sujuk) placerades under sadeln. Vid ridning "mognade" ämnena. Sedan knöts de fast i sadeln utifrån och torkades i vinden. Hemma hölls köttet under press.
Kuru et - en getköttsrätt - erhölls genom att torka lager av kokt kött.
I stora mängder torkades lammtungor - tilchik - för framtida bruk. Lammkäken tillsammans med tungan - chengechik - konsumerades kokt och folkliga traditioner bevaras i det nationella köket under längst tid. Även i de urbana förhållandena i den alltförtärande och utjämnande europeiska civilisationen, och med förlusten av många nationella särdrag (kläder, husgeråd, heminredning etc.), fortsätter anknytningen till förfäders mat, särskilt till festliga rätter, att leva. .
Kött- och mjölrätter:
ayaklak, ayaklik - en paj med rått lamm;
yantyk - en stor rund smördeg gjord av rått lamm;
kobeti, kuvets - en rund stor paj med rått kött;
kybyn - bakad halvcirkelformad paj med rått kött;
hamurdolma - öron, små klimpar;
chyrchyr - köttpajer stekt i lammfett;
Grönsaks- och kött- och grönsaksrätter:
kvitten - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - köttsås med kvitten (äpplen, plommon, bönor, ärtor);
imambyyyldy - en maträtt med aubergine och andra grönsaker;
kaigana - kött och spenat mormor;
taverna dolma - fylld zucchini;
sarma - kålrullar i druvblad;
Soppor, spannmål:
berjimek-ashi - risgrynsgröt med linser;
stag - korngröt;
pasta - gröt i allmänhet, vetegröt;
pilaff - pilaff i allmänhet;
shorba - soppa i allmänhet (varianter: kött, mjölk, kött och mjölk, spannmål, etc.).
Karais stora anslutning till de listade rätterna förklaras inte så mycket av deras smakegenskaper i dagens bedömning, utan av den nationella traditionen, som återspeglas i talesättet: "Mat som min far inte äter, jag äter inte heller. "
Den huvudsakliga kryddningen för kötträtter var katyk, speciellt beredd sur mjölk. Det används ofta som krydda för andra rätter. Därav ordspråket: "Citron är ett läkemedel för sjuka, katyk är för gröt." Katyk, utspädd med mjölk eller vatten (yazma), släckte törsten väl, och under den varma årstiden togs den alltid med dem för att arbeta på fältet och på en lång resa.
Andra mejerirätter, till exempel torr saltad ost (kurut), tillhör också de gamla. Den kunde lagras länge och användes, tillsammans med torkat och chark, flitigt under långa resor och säsongsarbete utanför hemmet.
Kokt huvudsakligen på lammfett och smält smör. Godis gjordes på honung, som de själva producerade.
Karayernas matsystem är i allmänhet baserat på den gamla gemensamma turkiska traditionen, men inkluderar också gemensamma internationella särdrag från Krim. Den turkiska traditionen manifesteras först och främst i de gamla kött-, mejeri- och mjölrätterna som ärvts från nomadperioden. Många av rätterna från Karai, enligt tillredningsmetoden och namnet, motsvarar majoriteten av de turkiska folken, till och med territoriellt långt från Krim.
Således kan vi dra slutsatsen att matsystemet för de flesta moderna turkiska folk är baserat på det forntida turkiska främre östasiatiska matsystemet.

Tatarisk mat, kanske en av de läckraste och mest kända i hela världen.

NATIONELLA TATARISKA RÄTTER

Tatarerna, som är ättlingar till de turkisktalande stammarna, tog mycket från dem: kultur, traditioner och seder.
Det är från Volga Bulgariens tid, Kazans stamfader, som det tatariska köket börjar sin historia. Redan då, på XV-talet. denna stat var en högt utvecklad kommersiell, kulturell och utbildningsstad, där folk från olika kulturer och religioner levde tillsammans. Dessutom var det genom den som den stora handelsvägen som förbinder väst och öst passerade.
Allt detta påverkade utan tvekan tatarernas moderna traditioner, inklusive det tatariska köket, som kännetecknas av sin mångfald av rätter, mättnad, enkel förberedelse och elegans och, naturligtvis, extraordinär smak.
I grund och botten är det traditionella tatariska köket baserat på degrätter och olika fyllningar.
Nåväl, låt oss lära känna varandra, ska vi?

Tatariska varma rätter

Bishbarmak
Översatt från den tatariska "bish" - nummer 5, "barmak" - ett finger. Det visar sig 5 fingrar - denna maträtt äts med fingrar, med hela fem. Denna tradition går tillbaka till den tid då de turkiska nomaderna inte använde bestick när de åt och tog köttet med händerna. Detta är en varm rätt som består av finhackat kokt kött, lamm eller nötkött, med hackade lökringar och osyrad kokt deg i form av nudlar, allt detta är kraftigt pepprat. Den serveras på bordet i en kittel eller ett gjutjärn, och därifrån tar var och en så mycket han vill med händerna. Tillsammans med det dricker de vanligtvis varm rik köttbuljong, lätt saltad och pepprad.

Tokmach
Traditionell kyckling nudelsoppa, som innehåller potatis, kycklingkött och finhackade hemgjorda nudlar. Denna maträtt har en speciell smak - tack vare kombinationen av dessa produkter. Ja, soppan är verkligen otroligt god och rik.
Redan i skålen ströas soppan vanligtvis med en liten mängd örter (dill eller salladslök).
Det här är en ganska lätt rätt som inte gör någon tyngd i magen.

Azu på tatariska
Det är en gryta (nötkött eller kalv) med potatis och pickles, med tillägg av tomatpuré, lagerblad, vitlök, lök och, naturligtvis, salt och peppar. Tillagad i en kittel eller andra redskap av gjutjärn. Läcker, mycket tillfredsställande måltid!

Kyzdyrma
Traditionell stek bestående av hästkött (sällan lamm, nötkött eller kyckling). Köttet steks i en väldigt het stekpanna med fett. Stekt kött, som regel, läggs ut i en gås eller annan långsträckt form, lök, potatis, salt, peppar, lagerblad tillsätts och det hela stuvas i ugnen. Skålen har ett mycket vackert utseende, och viktigast av allt, en otrolig lukt och smak!

Katlama
Ångade köttrullar. Förutom köttfärs innehåller rätten potatis, lök, mjöl, ägg. Katlama - Tatar manty, så den tillagas i en mantyshnitsa. Efter tillagning skärs den i 3 cm tjocka bitar, hälls med smält smör och serveras. Rätten äts vanligtvis med händerna.

Tatariska bakverk

Echpochmaki
Översatt från tataren "ech" - betyder siffran 3, "pochmak" - en vinkel. Det visar sig 3 hörn, eller en triangel. Detta är det vanliga namnet för denna maträtt.
Det är saftiga, mycket goda pajer med finhackat kött (bäst av allt lamm), lök och potatis. Ibland tillsätts lite svansfett i fyllningen. Echpochmaks framställs av osyrad deg eller jästdeg.
Det speciella med denna maträtt är att fyllningen läggs i degen rå. Salt och peppar måste läggas i den.
Trianglar gräddas i ugnen i ca 30 minuter. Serveras med saltad och pepprad rik köttbuljong.

Peremyachi
Biffar stekta i panna med mycket olja eller specialfett. De är tillagade av osyrad eller jästdeg med köttfyllning (vanligtvis köttfärs med finhackad lök, mald peppar). De har en rundad form. Mycket rejäl och välsmakande rätt! Serveras med sött te.

Kystyby
Det är tortillas med potatis. Kakor görs av ojäst deg i en mycket het stekpanna, utan olja. Separat tillagas potatismos som sedan läggs i små portioner i varje kaka. Kystybyki är väldigt mjuka, möra, mättande och otroligt goda! De konsumeras vanligtvis med sött te.

Balesh
Läcker, rejäl paj gjord på potatis och ankkött eller kyckling.
Den framställs huvudsakligen av ojäst deg. Fyllningen läggs i stora mängder. Fet köttjuice tillsätts med jämna mellanrum i ett litet hål ovanpå under tillagningen.
Varianter av pajen: vak-balesh (eller elesh) - "liten" och zur-balesh - "stor".
Oavsett storlek på balesh är det alltid en riktig semester!

Tatariska snacks

Kyzylyk
Ett annat namn är hästkött på tatariska. Detta är rårökt hästkött (i form av korv), torkat enligt en speciell teknik, med tillsats av kryddor och salt. Man tror att det har en gynnsam effekt på mäns hälsa, ger styrka och energi.

Kalzha
En av de populära typerna av traditionellt mellanmål, bestående av lammkött (nötkött eller hästkött), strö på toppen med kryddor, vitlök, salt, peppar och vattnat med vinäger. Sedan slås köttet in, gör det till en rulle och steks i en panna. Efter tillagning delas rullen i delar. Rätten serveras kyld.

Finfilé på tatarisk
Innerfilén steks i animaliskt fett, stuvas sedan, tillsätt lök, morötter, gräddfil, hackad i ringar. Den färdiga skålen läggs ut i en speciell långsträckt skål, kokt potatis placeras i närheten, allt detta strös med örter. Eventuellt kan du lägga mer gurka och tomater.

tatariska sötsaker

Chak-chak
En söt goding gjord av deg med honung. Degen liknar buskved, består av små bollar, korvar, flagella, skurna i form av nudlar, stekta i en stor mängd olja. Efter beredningen hälls allt med honung (med socker). Vanligtvis är chak-chak dekorerad med nötter, riven choklad, klubbor, russin. Skär i bitar, konsumeras med te eller kaffe. Som man säger – slicka fingrarna!

Gubadia
En söt tårta som har flera lager. Dess fyllning består av kokt ris, ägg, cort (torkad keso), russin, torkade aprikoser och katrinplommon. För tillverkning av Gubadia används jäst eller osyrad deg. Denna rätt är en av de godaste i det tatariska köket. Förbereder för semester, stora fester. Te serveras vanligtvis till kakan.

Smetannik
En mycket mör, läcker paj, bestående av jästdeg och gräddfil, vispad med ägg och socker. Det serveras vanligtvis till efterrätt, med te. Smetannik smälter bokstavligen i din mun, så ibland märker du inte ens hur du äter det.

Talkysh Kelyava
Utseendemässigt kan det jämföras med sockervadd, men de är gjorda av honung. Dessa är små täta pyramider, homogena i massa, med en ovanlig honungsarom. Söt, smält i munnen - ett sant nöje. En mycket originell maträtt!

Koimak
Tatariska pannkakor, beredda av jäst eller osyrad deg. Koymak kan göras av alla typer av mjöl: vete, havre, ärter, bovete. Den serveras med smör, gräddfil, honung eller sylt.

tatariskt bröd

Kabartma
En maträtt gjord av jästdeg, stekt i panna eller i ugn under öppen eld. Äts vanligtvis varm, med gräddfil eller sylt.

Ikmek
Rågbröd tillagat på humlesurdeg med tillsats av kli och honung. Grädda i ugnen i ca 40 minuter. Ät den med gräddfil eller smör.

Tatar drinkar

Kumys
en dryck gjord på hästmjölk, vitaktig till färgen. Behaglig att smaka, sötsyrlig, väl uppfriskande.
Koumiss kan erhållas på olika sätt – beroende på produktionsförhållandena, jäsningsprocessen och koktiden. Den är stark, har en lätt berusande effekt, och ibland svagare, med en lugnande effekt.
Det är en allmän tonic. Den har ett antal användbara egenskaper:
- gynnsam effekt på nervsystemet;
- har bakteriedödande egenskaper;
- effektiv för magsår;
- bevarar hudens ungdomlighet;
- främjar snabb läkning av purulenta sår etc.

Airan
En produkt gjord av ko-, get- eller fårmjölk, framställd på basis av mjölksyrabakterier. Det är en typ av kefir. Det ser ut som flytande gräddfil. En lätt men samtidigt mättande dryck som släcker törsten väldigt bra.

Katyk
Översatt från den turkiska "katten" - till mat. Det är en typ av ostmjölk. Den är gjord av mjölk, genom jäsning med speciella bakteriekulturer. Den har sina egna egenskaper som skiljer den från andra typer av fermenterade mjölkdrycker, som består av dess framställning från kokt mjölk, vilket gör den fetare. Ja, katyk är en riktigt mättande dryck, och samtidigt väldigt hälsosam!

Traditionellt mjölkte
Samtidigt kan te vara både svart och grönt, huvudsaken är att det är starkt. Te hälls i en kopp lite mer än hälften, resten är fylld med mjölk (helst kallt). Man trodde att de nomadiska turkiska stammarna tidigare använde detta te som mat. Han är verkligen jättegod!

Alla ovanstående rätter kan provas:
- i nätverket av restauranger "Bilyar";
- i kaféet "House of tea";
- i bagerierna "Katyk";
- i nätverket av butiker "Bakhetle".

SMAKLIG MÅLTID!