Teknisk karta över kexkaka med grädde. Metoder för beredning av kexkakor. Dekorera produkter. Med den här funktionen kan du förbättra utseendet och påverkar smaken av produkter. Ytan av vissa sorter av cookies är täckt med chokladglasyr eller tätning

Planen

Förvaring. Historiska fakta om framväxt och utveckling av konditori konst. ett

Nya utvecklingsanvisningar i konfektyrproduktion. 6.

Produkter Produkter som används i konfektyrverksamhet. elva

Teknisk karta över kakan "ivushka" 17

Sand deg förberedelse teknik 19

Cream Cream Technology 21

Malinisk Cream Technology 22

Maline Confiture Technology 23

Chocolate Glaze matlagningsteknik 24

Organisation av konfektyrbutikens arbete. 25.

CONFECTIONERY SCHEME 28

Utrustning och inventering av konfektyrbutiken. 29.

Organisation av lokalernas arbete för bakprodukter. 36.

Krav på kakans kvalitet. 38.

Sanitära krav på råvaror och färdig konditori. 38.

Förpackning, lagringstid, transport. 41.

Arbetsskydd och säkerhet. 42.

Sanitet och hygien. 44.

Sanering och säkerhetsbestämmelser. 44.

Slutsats. femtio

Bibliografi. 52.

Introduktion

Förberedelsens färdighet i läckra delikatesser - konfektyrprodukter - värderades hela tiden, och hemligheterna av den utsökta smaken av kakor, godis och andra sötsaker lagras alltid i ett strikt mysterium. Confectioner är en specialist som har kunskap, konfektyrkokande färdigheter och teknik för denna process. Bakverket måste ha en utsökt smak, fantasi och ha en tendens att arbeta. De bästa skapelserna av specialisterna i den här profilen är med rätta jämfört med konstverk.

Det är svårt att på ett tillförlitligt sätt fastställa tidpunkten för konfektyrfartyget. Kanske var de första förbindelsen Maya indianer som öppnade de fantastiska egenskaperna hos choklad eller invånare i det antika Indien, som hade smaken av sockerrör och förberedde söta pinnar ut ur det. Det är känt att under arkeologiska utgrävningar i Egypten hittade "godis" gjorda för hand från datum. I senare tider, med gårdarna till det kungliga folket och den högsta adeln i Europa, var konditellister bland de privilegierade tjänarna.

Idag upplever konfektindustrin en höjningsperiod, aktivt mästare ny teknik och utveckling från relaterade områden av matlagning. Ryska specialister, baserat på Sovjetperiodens prestationer, återuppliva nationella traditioner. ...

Den professionella konditoren är alltid efterfrågan. Det är intressant att notera att konsumtion och kärlek till "söt" nästan inte beror på ekonomins tillstånd. Under inkomstökningen växer försäljningen av exklusiva produkter, och under den ekonomiska nedgången är konfektyrprodukter inte mindre populära, vilket bidrar till att klara av depression. Konfektyrer jämförs ibland med psykoterapeuter eller humana duschläkare.

Efterfrågan på konditor specialister är stabil och stabil. Förutom stora privata och statliga företag är de "söta hantverk" -mästarna i efterfrågan i små restauranger, kaféer och bakverk.

I moderna förhållanden går den offentliga maten gradvis till industrialiseringsvägen. Moderna företag är skapade utrustade med perfekta tekniska medel; De använder progressiv teknik, den vetenskapliga organisationen av arbetskraft och produktion introduceras, nya former av service används.

I sortimentet av offentliga cateringföretag, tillsammans med kött, fisk, grönsaker, ägg och mejeriprodukter, en stor plats upptar en mjölkakor och konfektyr: pannkakor, pannkakor, pajer, kuller, bitar, paj, kakor, kakor, kakor, pepparkakor , etc. Dessa produkter kännetecknas av en stor variation och hög kvalitet.

Mjöl konfektprodukter är av stor betydelse i befolkningens kost. Deras grund är mjöl, som innehåller en betydande mängd kolhydrater i form av stärkelse, såväl som växtproteiner. Stärkelse blir till organismen i socker och tjänar som huvudkälla för energi, proteiner är plastmaterial för att bygga celler och vävnader. Socker introduceras i de flesta av mjölkkonditori-produkterna, som ett resultat av vilka de är berikade med lätt smältbara kolhydrater. Ägg som används vid tillverkning av många produkter innehåller fullfjädrade proteiner, fetter och vitaminer.

Genom användning av ägg, ökar fett (smör, margarin) eller rika livsmedel (mjölk, grädde, gräddfil) innehållet av vitaminer i konfektyr. Med sin tillverkning används kryddor och andra ämnen, inte bara förbättrar smaken och doften utan också accelererar absorptionen av dessa produkter.

Under de senaste åren har frisläppandet av halvfabrikat för framställning av konfektyrprodukter ökat: jäst, sand, puffdekor, grädde, läppstift, etc.

Semi-färdiga produkter av olika arter produceras i konfektyrbutikerna - skördetröskor och levereras till att fånga företag och att laga butiker. Den centraliserade tillverkningen av halvfabrikat gör att du kan förbättra kvaliteten på produkterna och den mest rationella organisationen av den tekniska processen.

Under förutsättningarna för modern produktion måste konditoriteten ha viss kunskap och nödvändiga praktiska färdigheter. Enligt kvalifikationsegenskaperna bör konditoriteten veta: de viktigaste egenskaperna hos råvaror och halvfabrikat som används för att förbereda konfektprodukter. Varianter av mjöl och dess egenskaper; sortiment av produkter som tillverkas Metoder för organoleptisk bedömning av kvaliteten på råvaror och halvfabrikat; Teknik och konfekt lagningsläge, liksom krämer och läppstift; Metoder för att avsluta produkter för läppstift, marsipan, choklad och grädde; Regler för den tekniska driften av utrustning, metoder för ekonomisk energiförbrukning, bränsle; Förfarandet för användning av receptinsamlingen; Krav på kvaliteten på produkter, typer av äktenskap och sätt att förebygga och eliminera; Avancerade tekniker för arbete, rationella arbetsmetoder och krav på innehållet i arbetstillfällen. Säkerhetsbestämmelser i arbete, sanitet och hygien samt reglerna i den interna arbetsförordningen.

Det är nödvändigt att ha en god känsla av mening och subtil smak, skickligt kombinera smakar i olika proportioner för att erhålla produkter med en trevlig delikat smak och arom.

Mat är en av de viktigaste grundarna för människors hälsa, dess bearbetbarhet, glädje och livslängd. Men detta uppnås endast med rätt näring, med snabb leverans av vår organism av alla nödvändiga olika ämnen i rätt mängd och förhållande.

Vanligtvis observeras nästan denna regel långt från ett antal skäl, särskilt på grund av att vår kunskap i matområdet nu inte är mycket perfekt, eftersom deras vetenskapligt baserade bildning började relativt nyligen.

Nu i biologi är det tydligt medvetet att insåg att, i motsats till en bil med sin icke-föränderliga design i en levande kropp, förändras alla delar av alla organ, vävnader och celler ständigt. I kroppen under hela sitt liv är det ett förfall, sönderdelning av proteiner och andra protoplasma-ämnen. En ny partikel av ett protein som bildades i en levande kropp från substanser som mottagits i kroppen från den yttre miljön blir nu platsen för varje trasig molekyl nu (särskilt från ämnen av mat). Således behåller den levande kroppen i viss utsträckning konstant sitt utseende och kemiska sammansättning, hela tiden byter materialet och uppfattat nya partiklar av ämnet och ger medelprodukterna i deras förfall.

För denna typ av konstant kreativt arbete i kroppen kräver det inte bara energirika kemiska föreningar för dess metabolism, utan också en viss kvalitativ sammansättning av dessa föreningar. Så det har länge noterats att om det inte finns tillräckligt med proteiner i mat, kommer djurets eller människans kropp att vara uttömd och det kommer i slutändan att leda det till döden även om det finns gott om socker och fetter som är så rika på kalorier. Under dessa förhållanden kommer kroppen att bli berövad av förmågan att återställa sina proteiner som utgör den materiella grunden för livet. I framtiden visade det sig att inte alla matproteiner motsvarar bland dem med avseende på deras förmåga att upprätthålla en underskottsproteinbyte. Faktum är att för att bygga blodproteiner, hjärna, muskler, etc. är det nödvändigt att ha en uppsättning av 20 olika aminosyror - de kemiska tegelstenar, varav proteinmolekylen är byggd.

Vissa sorter av dessa tegelstenar, människokroppen kan syntetisera sig själv, men andra måste det erhållas från utsidan, med matproteiner. Därför kallades sådana aminosyror "oumbärliga".

En mängd olika växter och animaliska proteiner innehåller inte nödvändigtvis en komplett uppsättning aminosyror. Ofta är de eller andra aminosyrorna frånvarande i detta protein, och om de är oumbärliga, visar sig ett sådant protein för att vara ofelbart i mat. En han kommer inte att kunna säkerställa syntesen av proteiner i människokroppen, eftersom det inte kommer att räcka för dessa "oumbärliga" aminosyror, kommer det överdrivna innehållet i andra aminosyror inte att hjälpa till. Dessa aminosyror kommer helt enkelt att kollapsa, oxid tillsammans med andra bezotiska livsmedelsämnen.

För korrekt metabolism behövs emellertid inte bara en viss uppsättning aminosyror (som huvudkonstruktionsmaterialet av protoplasman hos en levande cell), men också ett antal specifika, ibland mycket komplexa ämnen som människokroppen själv kan bygga Och därför måste det erhållas från mat. Ibland krävs en helt obetydlig mängd av en eller annan av dessa ämnen, men utan utbytet och personen blir sjuk. Till exempel, sådana sjukdomar som ration, Rahit, Pellagra, etc., beror på frånvaro eller insufficiens av vissa ämnen i livsmedel. Baserat på studien av dessa sjukdomar inträffade doktrinen om vitaminer - om ämnen, till och med ett litet antal förhindrar eller botar dessa sjukdomar, återställer den korrekta metabolismen.

Nyligen har det på detta område varit betydande skift i våra idéer. Det visade sig att vitaminer inte bara skyddar oss från sjukdomar som orsakas av störningar av metabolism, utan också, som presenterar i våra vävnader i optimala kvantiteter, ökar intensiteten av utbytet, intensiteten av vital aktivitet. Detta skapar i sin tur den ökade prestandan hos människokroppen och orsakar sitt höga motstånd mot alla slags biverkningar - främst till bakteriella och virusinfektioner, till skadliga strålningseffekter, till obehagliga biverkningar som härrör från den allmänt terapeutiska användningen av antibiotika, och så på.

Emellertid kan den optimala mängden vitaminer inte bara göras med mat, inte bara på grund av skarpa säsongssoscillationer i innehållet av vitaminer i produkter som grönsaker, frukter, olja, mjölk etc., men också på grund av den ökande konsumtionen av raffinerad Produkter, stackars vitaminer eller absolut inte innehållande dem (socker, vitt bröd, pasta, konfekt, etc.). Därför blir behovet av att avgörande öka innehållet i vitaminer i matdieten blir alltmer behovet av rationell vitaminering av livsmedelsmassa.

De nämnda gäller inte bara de faktiska vitaminerna, utan också till ett antal andra organiska ämnen och oorganiska salter. Detta är mycket viktigt för att stärka blodkärlen ha tanniner som är relativt dålig matdiet (de är i te, några frukter och druvviner).

En mängd organiska syror och mineralkomposition av livsmedelsprodukter är också av stor betydelse, särskilt innehållet i mikroelements i dem, etc.

Moderna prestationer av näringsvetenskap är mycket jämnt beaktad vid produktion av mat och i allmänhet, med organisationen av rätt näring. Så, fram till den sista tiden, sågs det grundläggande värdet av mjölk i fettet och till den avfettade delen av den, var den så kallade reducerande riket i protein något avvisande. Under tiden är mjölkprotein ett av de mest "fullfjädrade" proteinerna i mat. Dessutom finns det ett komplex av väsentliga vitaminer och en underbar kombination av de nödvändiga oorganiska elementen. Därför är det nödvändigt att sträva, kanske mer signifikant öka i vår näringskonsumtion av produkter som stekt ost, ost.

Betydande skift inträffade i våra idéer om jämförande värdet av olika fetter. Den utbredda vyn är att det bästa fettet är ett djur (främst mjölk), var allvarligt. Faktum är att animaliska fetter jämfört med vegetabiliska fattiga omättade fettsyror (till exempel linolsyra), som människokroppen inte kan syntetisera, även om den behöver dem. Å andra sidan innehåller animaliska fetter relativt många kolesterol.

En liknande kombination orsakas inte direkt av utvecklingen av sklerotiska förändringar i kärlens väggar, då förekommer det i alla fall till detta. Därför är det nödvändigt att allvarligt tänka på att inte bara öka andelen av vegetabiliska fetter i balans mellan näring, utan också om den form där dessa fetter kommer till konsumenten, för att fullt ut behålla sina värdefulla egenskaper i fabriksbehandling.

Livsmedelsproduktion inom industriella förhållanden bör organiseras för att öka näringsvärdet av råmaterialet, koncentrera dem, kasta allt onödigt. Samtidigt är det klart att värdet av livsmedelsprodukter inte bara beror på underhållet av de nödvändiga människorna i dem, utan hur dessa ämnen faktiskt lärs av vår organism. Denna komplexa fråga som inte bara är associerad med matsmältningen, men också med ett antal andra fysiologiska fenomen, kan ännu inte vara fullt tillåtna. Men nu är det möjligt att med förtroende för att bara den maten som konsumeras med nöje, med aptit. Detta är en viktig omständighet att alltid ta hänsyn till både i produktion av mat och i daglig diet.

Nya utvecklingsanvisningar i konfektyrproduktion.

Varje år hålls ett seminarium vid Moskva State University of Food Production: "Confectionery: Nya tillvägagångssätt och lösningar"

Syftet med seminariet är att identifiera modern ny utveckling som begås av inhemska och utländska studier med efterföljande användning, utveckling och genomförande av dem i inhemskteknik, utrustning och kontroll av produktionen. Eftersom erfarenheten av tidigare seminarier visade den praktiska betydelsen av dem är utan tvekan.

För deltagande i rapporterna på seminariet, stora forskare i MGUP, forskningsinstitutet för konfektyrindustrin, VNI Starchroduks, chefer för stora inhemska företag och företag som är verksamma inom konfektyrindustrin, är företrädare för patent- och nyhetsbyråer inbjudna.

Företrädare för konfektyrfabriker, bagerier, företag och enskilda entreprenörer deltar i branschen. Särskild uppmärksamhet ägnades åt följande produkter:

Socker.

Indikatorer är viktiga: grumlighet, buffert, straff, pH av sina lösningar; Innehållet av instabila organiska unavahares eller "perfektion", mängden kvarvarande SO2, upplösningshastigheten av socker-sand och dess granulometriska komposition.

Det sägs om de nya metoderna för att bestämma penitering av sockerlösningar och en kvantitativ uppskattning av upplösningshastigheten för socker-sand. Genom att köpa socker-sand måste företaget inte bara navigera för priset, och det anses vara att välja parti av denna kvalitet som skulle vara lämpligast för en viss typ av produkt och företagets tekniska utrustning.

Som sockersubstitut för olika typer av konfektyrprodukter isomaltade. Rapporten visar effektiviteten av användningen vid produktion av karamell, kakor, krämer, tuggar, produkter för diabetiker, etc.

Stärkelse.

Det finns 200 typer av modifierad stärkelse. Konditorier är intresserade av vissa typer av dem.

Exempelvis kan oxiderad stärkelse användas som ett förtjockningsmedel i godis och gelémarmaladens hus. Gelikstärkelse - som pektin; Svullnad stärkelse - i produktionen av marshmallows, fondant godis; Pulver, som är en torr blandning av stärkelse och mönster - vid framställning av godis "kallt sätt"; Fosfatidisk och acetatstärkelseförtjockning Fyllningarna är resistenta i frost- och upptiningsprocesser - kan användas vid produktion av kex och kakor; Modifierad - Vete, oxiderad stärkelse används vid framställning av Rahat-Lukuma, etc.

Maltodextriner spelar en viktig roll. Eftersom studier har visat i receptet av krämer och kakor är det möjligt att minska fraktionen av fett på grund av införandet av maltodextriner. För konditorier är nya typer av stärkande måltider av intresse: maltos, mindre sött jämfört med socker, mer delikat smak; Glukosmaltos Tatok används vid produktion av karamell; Stärkelsemönstret av kornråvaror (från en mörk färg Råg) kan rekommenderas för bageriindustrin.

Mjöl.

En stor fördel har ett mjuktkornigt vete för produktion av sockerkakor. Det diskuterades också att expandera klassificeringen av vetemjöl, fördela specialiserade sorter av mjöl för konfektindustrin, beroende på mängden gluten, ask, slipning, enzymatisk aktivitet etc.

Ett sådant arbete bör genomföras snabbt, eftersom mjölindustrin har tillräckligt stora möjligheter till produktion av mjöl med olika kvalitetsindikatorer.

Fetter.

Nyligen har förhållandet förändrats till användningen av fetter som innehåller cis och omvandlar. Företag som arbetar inom produktion och livsmedelskonsumtion övervakas noggrant av världstrender.

I synnerhet utvecklade företaget "Lakes Croclalan" fetter för fjärde generationen - Tierezet och demofill. Förutom de fördelar som kännetecknas av andra fetter: inte laurin, behöver inte frestande, frigöra smaken, dessa fetter har otvivelaktiga fördelar - innehåller inte transisomerer, dessa fetter, enligt tillverkare, är en ny generation av fetter för fyllningar.

Gla Technologen CJSC "Arkhus Olé" sade att företaget utvecklade nya modifieringar av fetter IlleSisao Br och Konfao Br. Den första används för att förhindra Chas choklad i godis och chokladglas, den andra introduceras i receptet av fyllningarna som huvudstrukturen för avmattningen av "händer" -processen av färdiga produkter.

Med samma syfte att förhindra migrering av flytande fetter från fyllningen på ytan av chokladmassa eller glasyr, rekommenderar företaget "Arhus Olé" den så kallade "barriär" fetterna - Vakkaite Orat 50 och 54.

Nack Institutionen för Mars LLC har visat den utvecklade metoden för att bestämma de tekniska egenskaperna hos massor Praline baserat på diagrammen "faskomposition-egenskap".

Med hjälp av diagram kan okända tekniska parametrar för nya produkter hittas utan tidigare många experiment, vilket avsevärt minskar kostnaderna vid utformning och start av nya produkter.

Baserat på kunskapen om egenskaperna hos det använda fettet är det möjligt att optimera processerna för framställning av en emulsion av knådningstestet, gjutningstestämnen och deras bakning, såväl som att öka organoleptiska och fysikalikemikalier av kakor. Mottagningar och tekniska instruktioner för socker och långvariga kakor med utökade lagringsperioder har utvecklats.

I de genomförda studierna om effekten av råmaterial vid bildandet av chokladkvaliteten med en långvarig lagringsperiod avslöjades att mjölkens tillsats minskar den oxidativa stabiliteten hos FI i choklad och tillägget av kaffe ökar Det.

Det visade sig också att det torra gluten är bättre att använda för produktion av galletter när degen bryts utförs genom jäsning. Vid framställning av diet gallets är gluten föredraget att införa i en fettfraktion av emulsionen och betingelser skapas för lipidproteininteraktion.

Om livsmedelstillsatser.

Ett antal rapporter har ägnats åt studien av egenskaperna och användningen av livsmedelstillsatser. De fick höra om tekniken av mikrokapslingsmedelstillsatser som användes i världspraxis och fördelen av att använda denna teknik vid produktion av mjöl, konfekt och bageriprodukter.

På ett intressant faktum visade det sig att användningen av vissa typer av agarov, mjölkserie, AgricePas och cargoines förbättrar kvaliteten på marmalado-skalprodukterna.

Studierna har avslöjat effekten av partikelstorlekskompositionen av vegetabiliska tillsatser (laminaria, fukus, kalciumalginat, pektin E-36%, mikrokristallin cellulosa) och visade sina distinkt förmågor att absorbera och behålla fukt, vilket är viktigt vid bildandet av a konfektyrtest och återspeglas positivt på konsumenternas meritorer.

Om smaker.

Nya smaker representerade två företag: Teresa Inter och Wald Market.

Eftersom teknologen berättade Tereza-Inter, börjar företaget sin egen produktion av matvaror i Ryssland. Fokus kommer att betalas till flytande smaker.

Chefen för Innovationscentret på Wald-marknaden betonade att företaget erbjuder flytande och pulveriserade smaker och försöker uppfylla konfektindustrin med smaker med värmebeständiga egenskaper, en specialiserad profil och en långsiktig lagringsperiod.

Halvfabrikat i form av olika sirap.

För att utöka sortimentet av konfekt, stabilisering och förenkling av teknik i konfektyrproduktion används halvfabrikat i form av olika sirap, grejer, glasyr, etc.

Frågan om att använda inverter sirap (egen förberedelse eller halvfabrikat med specificerade egenskaper som kommer från sidan), sirap i sina fysikalisk-kemiska och tekniska egenskaper, som liknar melasserna, men det är billigare.

En ny sirap som ger produkter till terapeutiska och förebyggande egenskaper på grund av innehållet av laktulos i den, kan användas i nästan alla typer av konfektyrprodukter. Huvudsyftet med konsumtion av konfektyr är förebyggande av dysbakteri och karies. Laktulosirap har trevliga organoleptiska egenskaper, tekniskt, förutom huvuddestinationen, förbättrar den färdiga produktens organoleptik.

I utländsk praxis som ersättare för socker finner användningen av maltit sirap.

Genom att ändra mängden glukosirap i läppstift är det möjligt att ändra sina organoleptiska och strukturella och mekaniska egenskaper: från fast till krämig.

Konfektindustrin blir alltmer en leverantör av halvfabrikat för andra industrier: vid framställning av mejeriprodukter med fyllningar, glass etc. Kraven är formulerade och recept för frukt och mjölkfabrikat utvecklas, till exempel , fyllningar för glass typ "mjuk karamell".

För medelstora och låga kraftföretag erbjuder de en teknik för att producera en halvfabrikat som består av socker och högkvalitativt fett. Som ett resultat av speciell behandling i halvfabrikat uppnås god homogenitet av fördelningen av komponenter, en hög grad av slipning, höga smaker av färdiga produkter och "smältning" smak av fyllningar.

Parallellt med seminarierna fungerade utställningen alltid. Det bör noteras att företag tillsammans med traditionella produkter presenterade en helt ny, till exempel OJSC "Red October" - en serie bestående av 6 typer av choklad. Detta är choklad med olika tillägg och en ny bitter choklad. Bland godis kan noteras 75 G. Kosolapiy och Candy "Alenka" på en våffla.

BKK "Silver Bor" - Gingerbread med 5 typer av fyllningar, 15 typer av kakor, bland dem "festlig", "gåva", "jubileum", etc.

Harmoni av värme och smak - så du kan karakterisera produkterna från Babaevsky-problemet. Dessa är uppsättningar av "söta drömmar" 120, 265 och 400 g. "Evening blues" 265, "Inspiration", presentuppsättning "Typer av Moskva" 415

Bageriet i Medvedkovo visade East Gods: Rakhat-Lukum glaserade, Nougat, Shcherbet, Kos-Halva, sandbaserade kakor.

Högkvalitativa produkter som tillverkas på olika företag presenterade i stor utsträckning företaget CJSC "Torses Ltd.". Hemligheten att förbättra kvaliteten på mjölkkonfektion: kakor, pepparkaka, waferplåtar - förbättrad struktur, minskning i densitet, ökad lagringstid ligger i användningen av mikrodbok.

Viadi erbjöd olika typer av sojamjöl, soja lecitin. "Inforum - Cocoa" presenterade en färgad konfektyrglasyr, nya fetter och kakaopulver.

"Proletar" sätter brödet för långvarig lagring, konserverad värme, extruderade produkter "krispiga fyllning med fyllning" med en 2 månaders lagringsperiod, såväl som pepparkakor.

Bang och Bonseman presenterade allmänt konfektyr framställd på sackaros - Malthitas ersättare.

Livsmedelstillsatser, smaker med polyfunktionella och raffineringsegenskaper, visades också.

Bakom resultatet förstår du att seminarierna är ett kort sätt att känna till det nya, eftersom programmet är upprättat med nya områden i världen och inhemsk praxis att utveckla utrustning och teknik, resultatet av grundläggande och tillämpad forskning, liksom Det ovärderliga bidraget från arbetslivserfarenheten hos företag.

Produkter av produkter som används för att förbereda

tårta "ivushka".

Mjöl

Vete mjöl är en pulverformig produkt som erhålls genom slipning av vete korn.

I konfektyr, använd den högsta, första och andra klassen. Mjöl går in i alla typer av test som är beredda på cateringfaciliteter.

Vete mjöl topp klass är en mycket mjuk, fin slipning, vit färg med en svag kräm nyans, smak söt.

Kakor, kakor, våfflor, liksom den bästa klassen av kakor och en mängd jästdegprodukter förbereder sig från det här mjölet.

Vete mjöl Jag är en mjuk, men mindre fin slipning än mjöl av högsta betyg, färgen är vit, men lite gulaktig nyans, kakor och andra produkter av jästdeg är framställda från detta mjöl.

Vete mjöl II-sorter - ett grovt slipning än mjöl av högsta betyg, dess färg är vit, med en markerad gulaktig eller grå nyans. Används i små mängder vid tillverkning av billiga sorter av pepparkakor och kakor.

Kvaliteten på mjöl bestäms av färg, fuktighet, i storleken på slipning, lukt, smak, surhet, innehåll och mängd proteinämnen, kolhydrater, fetter, enzymer, mineralämnen, skadliga och metallföroreningar.

Den kemiska sammansättningen av mjöl - beror på kompositionen av vete, sorter av mjöl och slipningsläge.

Färgen på de lägsta sorterna är mörkare och inhomogen. Det beror på färgen och kvantiteten av kli. Mjöl av de högsta och första kvaliteterna vita med en krämfärg. I många fall kan du ungefär definiera mångfalden av mjöl.

Fukten av mjöl är av stor betydelse, både under lagring och vid framställning av produkter från jäst och andra typer av test. Enligt mjölstangenterna består den av 14,5% och bör inte överstiga 15%. Alla recept beräknas på denna fuktighet. I mjöl med hög luftfuktighet skapas gynnsamma förhållanden för utveckling av mögel och infektion med mjölskador. Vid bakning från sådant mjöl sänks produktionen av produkten, dessutom, vid användning av mjöl med ökad fuktighet, ökar flödeshastigheten för mjöl. Ungefär fuktighet kan bestämmas, klämmer fast i en näve. Om en klump bildas, har mjölet ökad fuktighet, om mjölet sprider sig på handflatan, är dess fuktighet normal.

Mjöl, som åtminstone har en mindre utländsk lukt, kan användas (i avsaknad av andra tecken på dålig kvalitet), först efter laboratorieanalys för framställning av produkter med kryddor eller fruktfyllningar, men ett sådant mjöl kan inte användas för produkter av kex, sand, puffdekor, ha en tunn doft. Mjöl med en något bitter smak kan användas med upplösning av laboratorieanalys för matlagning av pepparkakor, eftersom Vid beredningen av degen lägger du bränt socker och kryddor, maskerar denna smak.

Vid lagring av mjöl i påsar öppnas de tidigare, rengöras utanför damm och öppnas på sömmen med en speciell kniv.

Mjölskaka ur väskor under sikt. Resterna av mjöl i påsar kan inte användas för tillverkning av mjölprodukter, eftersom De innehåller damm och fibrer, örter frön, metallprodukter.

Vid siktning, mjöl avlägsna utländska föroreningar: det är berikat med syre, luft, vilket bidrar till fördjupningen av testet av testet. På vintern introduceras mjölet i förväg i ett varmt rum, så att det värmer upp till T 12 C.

Socker - Detta är ett vitt kristallint pulver genererat från sockerrör och sockerbetor.

Socker - Sand innehåller 99,7% sackaros och 0,14% fukt, i vatten löses helt, smaken är söt. Socker lagras i ett torrt ventilerat rum, annars blir det klibbigt. Mjöl och konfektyr ger smak, ökar kalorierna och förändrar testets struktur. Socker begränsar svullnaden av gluten, vilket minskar mjölets vattenpåverkan och reducerar testets elasticitet. Ökad socker missar deg: produkter erhålls genom glasig.

Före användning siktas socker genom en sikt med celler, inte mer än 3min, du kan använda sifteren för mjöl, lösa upp.

Florsocker

Den används vid tillverkning av krämer, våfflor, kakor etc. Det måste vara fin slipning och siktas före användning genom en sikt för att eliminera större partiklar. I frånvaro av sockerpulver är det framställt av sockersand genom slipning.

Cateringfaciliteter använder raffinaderipulver från rafinalsocker.

Smör - Det är framställt av kräm, det innehåller upp till 82,5% fett, vitaminer A, D, E. Olja kan saltas och smälta, utan utländska lukt och smak, med jämn målning (från vit till kräm). Om oljeytan är Rengöras eller täcks med mögel, den rena oljan är för krämer för matlagningskakor. Före användning smälts oljan ibland, filtreras genom sikten och läggs till degen, smörjformar för muffins för gyllene kex. Krämig olja ökar kaloriinnehållet i produkter, förbättrar smaken, förbättrar deras doft.

Smörsmör är inte salt, kan ersättas med saltat, men med hänsyn till de salter som finns i den. Vid framställning av kräm saltad olja kan inte appliceras. Vid tillverkning av all konfektyr, med undantag för puffar, oljekakor och grädde, kan smör ersättas med foiled (1 kg olja motsvarar 840 gr. Bakad olja), men olja rekommenderas vid t 2-4 c i ett varmt rum i a Noggrant stängt skål, under påverkan av ljus NO2 smörflugor.

Mjölk - En värdefull näringsprodukt bestående av vatten och torra ämnen, eller en torr återstod, som innefattar mjölkfett och socker, proteiner och andra ämnen. Det har en trevlig smak och innehåller nästan alla livsmedelsämnen som är nödvändiga för kroppen. För beredning av konfekt, använd färsk mjölk och konserverad mat. De förbättrar smaken av produkten och ökar deras näringsvärde. Mjölkfast bör vara vit med en gulaktig tinge, utan främmande smak och luktar. Mjölk används främst för att förbereda jästdeg och krämer. Det glittrar snabbt, så det bör omedelbart implementeras, och vid behov upphettas till koka. Före användning fylls mjölk genom en sikt. Spara mjölk i kylskåpet till T inte högre än 8 ° C och inte lägre än 0 ° C inte mer än 20 timmar. Mjölk av alla slag ska pasteuriseras.

Grädde Vi produceras 10, 20 och 35% av fett. Deras smak är trevlig, lite sötaktig, färgvit med en gulaktig nyans. I konfektyrproduktion används kräm för att förbereda grädde och som mjölksubstitut. 35% fett är lämpliga för piskning. Innan piska, är de förkyld.

Ägg - Högkalori-produkt, som används i stor utsträckning vid tillverkning av konfekt, innehåller proteiner, fetter, mineral och andra ämnen. Ägg, tack vare dess egenskaper, förbättra smaken av produkter, ger dem porositet.

Äggproteinet har bindningsegenskaper, är ett gott skummedel, det håller socker, detta förklaras av dess användning vid framställning av krämer, marshmallows, luft och några andra typer av test. Volymen av protein, under slaget ökar sju gånger, reducerar tillsatsen av socker volymen 1,5 gånger.

Yolkägg är rik på proteiner, fetter och vitaminer (A, D, B1, B2 och PP). Tack vare lecitin är YOLK en bra emulgeringsmedel. En stor mängd äggulor gör att du kan få en motståndskraftig emulsion från vatten och fett i ett flytande test, som används vid tillverkning av våfflor och kakor. Yolks förbättrar degstrukturen, ger den känsliga smaken av produkter.

I konfektyr används endast kycklingägg och deras produkter.

I catering använder företag endast kycklingägg, vattenfågelägg används inte (eftersom de inte innehåller salmonella mikrober).

Förberedelse.

Om ägget är förorenat, sätts de i en hink med hål och släpps ut i vatten i 5-10 minuter desinficeras med två procent av klorkalk.

Friskhet och ägarhet av ägg kan bestämmas med en oscillation eller fördjupa dem i tio procentandel av matlagningssalt: färska ägg kommer att förstöras till botten, skadad kommer att flyta.

Ägg bryts i separata rätter (inte mer än 3-5 st.) Och kontrollera deras användbarhet, överflöde till en vanlig panna. Förberedda ägg fylls genom en sikt med celler med högst 3 mm. Massa av ett ägg 40 gr. Ägg kan ersättas med olika äggprodukter, men under tillverkningen av krämer är det omöjligt att producera.

Melange

Det är en blandning av proteiner och äggulor (eller vissa proteiner eller äggulor), frysta i burkar vid T från 18 till 25 C. Utveckla melange omedelbart före användning, innan du öppnar kan desinficera, sköljas. Rektangulära burkar med en speciell kniv "triangel", en rund oval kniv. Banker med Melange tinas inom 2,5-3 timmar, på marknaden vid T40-50 C. Beredda melange är fylld med en sikt och omedelbart användning, eftersom Hållbarheten hos den dödliga melange är 3-4 timmar.

Vanillin - Vitt kristallint pulver erhållet genom artificiell syntetisk väg har en mycket stark arom och bitter brinnande smak. Det är väl lösligt i varmt vatten och vinalkohol (i olika delar). Kristallin av ostört vanillin orsakar en obehaglig känsla i munnen, mängden vanillin i testet förvärrar kvaliteten på produkterna. Det introduceras i den kylda grädden, sirap och i samma produkter från testet som vanilj.

Kakao pulver -Denna produkt erhållen från kakaoteknik genom att slipa den, sikte och tillsätta vanillin. Kakaopulver innehåller (%): fett - upp till 17,5, socker -3,5, stärkelse -25,4, fiber -5,5, organiska syror - 4, mineralämnen -3, teobromin och koffein -2,5. Den har typ av pulver från ljus till mörkbrun, med en mjuk, homogen, rasande utan klumpar av konsistens. Smaken är bitter, lukten är trevlig, utan främmande smak och lukt. Massfraktion av fukt högst 6%. Vid matlagning med vatten i 2 minuter bör en tunn suspension erhållas utan fällning. I konfektproduktionen av offentliga cateringföretag används kakaopulver allmänt för att förbereda chokladkrämer och läppstift läggs till degen för kex och sandkakor och kakor.

Vatten

I konfektyrproduktion används vatten som råmaterial för att förbereda jorden av jäst, vanilj, puff. Det innefattar också sammansättningen av sirap för industrin av kakor, läppstift och gelé, som når konfektyrbehandling. För dessa ändamål trycker du på vatten, vilket uppfyller alla krav i den nuvarande standarden för dricksvatten.

Vatten, enligt standarden, bör vara transparent, färglös, utan främlingar och smaker. Den totala mängden mineralämnen i den bör inte överstiga de etablerade normerna. Vattentemperaturen är 8-12 ° C. Jästens vatten, beroende på innehållet av kalciumsalter och magnesium i 1 liter vatten enligt standarden, bör inte överstiga 7 MAG ECMDM3 (1 mg-ekv) DM3 styvhet motsvarar ett innehåll av 20 mg kalcium eller 21,1 mg. magnesium.

Enligt sanitära standarder i dricksvatten bör det inte finnas några patogena mikrober. Strängt etablerat det totala antalet mikroorganismer i vatten - inte mer än 100 i 1 cm3 och intestinalstavens innehåll - inte mer än tre i 1 liter vatten. Kvaliteten på degen beror på egenskaperna hos dricksvatten. Således bidrar styvt vatten för att stärka testet av testet och positivt påverkar kvaliteten på produkter från jäst och puffkakor tillagas från svagt mjöl.

Förstärkningen av testet av testet bidrar till den återstående mängden klor upplöst i kranvatten och har en oxidativ effekt.

Salt Innehåller 96,5-99,2% natriumklorid på torrsubstans och ett litet antal kalcium, magnesiumsalter, kalium, vilket orsakar hydroskopicitet. När det gäller kvalitet är salt uppdelat i 4 varianter: extra, högre, 1: a och 2: a. Saltlösning 5% måste ha en rent salt smak, utan främmande smak och luktar.

Spara salt i torra lager vid 17 ° C och relativ luftfuktighet 70%.

Vid framställning av mjölprodukter tillsätts saltet till smak i mindre mängder endast i degen. Matlagningssaltet stärker glutenstrukturen, vilket bidrar till elasticiteten hos test och tunnväggiga porositet hos produkterna. Saltet deprimerar den vitala aktiviteten hos jästceller, så det bör inte sorberas för jästprodukter. Sobable eller missgynnade jästdeg har en svag konsistens och ger smaklösa, felaktiga former av produkten. För att salt jämnt i testet är placerat i ett upplöst tillstånd.

Orekhi .

Nötter används i allmänhet och krossade arter vid tillverkning av test, fyllningar och efterbehandlingsprodukter. Store nötter vid temperaturer från 0 till 4 ° C och relativ fuktighet inte högre än 75%.

Hasselnöt och hasselnöt går in i företag utan ett skal. De förvärvar den bästa smakkvaliteten när de stekar, för vilken de placeras i en varm garderob i några minuter.

Mandel Använd två typer: bitter, med en stark arom och söt är mindre doftande. Mandelkärnan används utan att frigöra från det yttre skalet.

Valnötter använd för tillverkning av grejer, fjädrar, dekorationer.

Jordnöt gå in utan ett skal, det är stekt före användning. Ersätter mandel.

Kasju - Nötter som växer i tropiska länder har en trevlig söt smak. Används för tillverkning av test- och efterbehandlingsprodukter.

Pistachii de har en ljusgrön färg på kärnan och en trevlig sötaktig, lite oljig smak. Applicera i en hackad form för strö av kakor och kakor.

Förbund

Confiture - Variety of Jema. Det är en gelé, där hela frukter eller bitar är jämnt fördelade. Förbered det från färska eller frysta frukter.
Matlagning består vanligtvis av två operationer: sirap matlagning och frukt matlagning i sirap. Kvaliteten på confiture beror till stor del på sirapens kvalitet. Sirap är beredd från vatten (eller juice) och socker i förhållandet mellan 1 glas vätska per 1 kg socker.

Cognac Avser starka alkoholhaltiga drycker. Få det genom destillation av druvviner. För destillation används övervägande vita viner. Den konjak som erhållits efter destillation är fortfarande trubbig och har inte en arom som är märklig för honom. För att förbättra smak och arom hålls cognacs under lång tid i ekfat, där den mognar, förvärvar en specifik smak och gyllene färg (delvis på grund av trä).
Ju längre cognac är motståndskraftig i fat (upp till 20-25 år), desto högre smak. Cognac finns från 40 till 50% av alkoholen.
Stjärnorna på etiketterna indikerar hur många års cognac i fat tålade: tre stjärnor - 2-3 år, fyra stjärnor - 3-4 år, fem 4-5 år. Dessutom finns det brandy-cognacs med konstruktionerna av KB-Cognac, i åldern 6 till 7 år, KVK - högsta kvalitet Cognac, i åldern 8 till 10 år, Cop är en gammal brandy, förväxlad i mer än 10 år. Cognac är flaska från fat i flaskan och försiktigt träskor med en kortikal kork med en pergamentpackning, flaskan är täckt ovanpå nacken.

Tårta "ivushka"

Tekniskt kort

Namn på halvfabrikat	Bokmärke	Namn på råvaror
Sand
		Smör
		Socker sand
		Melange (ägg)
Cream Cream Raspberry		Smör
		Socker sand
		Cream 35%
		Malnic confiture
		Cognac / vin
Malnic confiture
		Socker sand
Cream Cream för dekoration och		Smör
		Cream 35%
		Cognac / vin
Chokladglasyr
		Smör
		Socker sand
		Gorky choklad
		Kakao pulver
Rostade nötter
		Tårta

Teknisk förberedelse tårta "ivushka".

Klar sandig rot smörj med ett lager av hallonkräm. Från ovan, sätt en annan sandig rå och smörj också med hallonkräm. Justera sidorna och toppen av kakan med en bred kniv. Dekorera med grädde på sidor av sidor och tårta kanter med en konfektyrpåse med munstycken. Slip kakan stekt nötter. På ytan av kakan, ritningen av ventilationsgrenarna gjorda av chokladglasyr. Kyl 2-3 h.

Tekniskt system av matlagningskaka "ivushka".

Sandtest matlagningsteknik.

Shortbread deg framställs utan vätska, så det är mindre visköst. En stor mängd olja och socker ger honom smula. Förbered degen vid en temperatur som inte är högre än 20 ° C. Vid en högre temperatur krossas den vid rullande, eftersom oljan är i den i ett mjukat tillstånd. Produkter från ett sådant test är svåra. Shortbread deg kan beredas på två sätt.

Den första metoden är maskin.

Oljan med socker tritureras i en piskare till ett homogent tillstånd, ägg, sodaväg. Piskas till en magnifik homogen massa och, omröring, gradvis somna mjöl. Mjölet är kvar på den befolkade. Det är nödvändigt att knäda degen snabbt till en homogen konsistens. Med ökande tid kan knådningsdegen spännas. Produkter från ett sådant test är styva, likgiltiga.

Det andra sättet är manuellt.

När man manuellt hällde mjölet på bordet med en glid, de gör en tratt i den, i vilken oljan är placerad, sockerkristallerna är beroende av sockerkristallernas försvinnande, där drickningen, salt upplöses läskan, och blanda degen till ett homogent tillstånd, som börjar från botten av bilden. Den färdiga degen efter knådningen måste ha inte högre än 20 C.

För bakning med ett helskikt, hänger degen efter knådaren i bitar av en viss massa, som bildas i rektanglar och rullar in i behållaren med en tjocklek av högst 8 mm i storleken på konfektionsarket. Under skärbordet sprinklar bordet för att undvika testning av testet. Reservoaren bör vara till och med i tjocklek, annars, vid bakning, kommer kvaliteten på den halvfabrikade produkten att försämras. Den resulterande reservoaren inslaget i röret eller rullade på rullstiftet och överfördes till ett torrt konfektionsark, som anpassade kanterna, pierce på flera ställen så att det inte fanns några säkringar från gaser som bildades under sönderdelning av kemiska stavar och baka vid T 260 -270 C 10-15 min. Beredskapen av bildningen bestäms av ljusbrun färg med en gyllene nyans.

Sandtestprodukter präglas av hög kalorihet, smulig, trevlig delikat smak. De innehåller mycket fett, socker, ägg. Från sanddegen kan du baka pajer, kakor, bakverk, kakor och andra produkter. Sandstopdegen kan beredas utan en breakpit, men då kommer produkterna att vara mindre högkvalitativa.

Tekniskt schema av matlagning sanddeg.

Teknisk förberedelse grädde på grädde.

Krämig 35% oljig grädde används. Sådan kräm under slaget ger en frodig stabil massa. Emellertid är denna kräm instabil när den är lagrad, bryter snabbt ut, förlorar formen, zakizaterna. Cream kyls till 2 ° C, ett mjukat smör läggs till och piskas i ett coolt rum med en kyld inventering, till ett frodigt stabilt skum. Vid första (2 - 3 minuter) piskas långsamt, ökar piskningshastigheten. Inte stoppa slaktningen, successivt lägga sockerpulver, sedan vanilj och cognac / vin. Total bluff varaktighet 20 min.

Tekniskt schema av matlagningskräm på grädde.

Maline matlagningsteknik på grädde.

Cream 35% kyls till 2 ° C och piskas i ett coolt rum med kyld inventering, till frodigt stabilt skum. Mjukat smör läggs till. Vid första (2 - 3 minuter) piskas långsamt, ökar piskningshastigheten. Inte stoppa piskningen, lägg gradvis till sockerpulver, crimson confiture och cognac / vin. Total bluff varaktighet 20 min.

Krämen är väldigt mild, så den används endast för efterbehandling och fyllning av produkter.

Tekniskt system för beläggning av hallonkräm.

Tekniken för att laga Raspberry Confira.

Tvätta hallonbär att torka, tillsätt sandsocker. Låt stå i 2-3 timmar. Ständigt omröring, bringa hallon på koka och, utan att sluta störa, koka ca 4 minuter med stark kokning. Beklagans beredskap kan bestämmas så: om den strömmar från en sked, som bildar tillräckligt stora droppar och inte tunna strålningar. Ett annat sätt är att släppa droppen av confiture på en ren, torr tallrik. Om droppen har blivit täckt med "rynkor" och en tunn film ovanifrån, är produkten klar.

Tekniskt system för att göra hallon confiture.

Chocolate Glaze matlagningsteknik.

Blanda kakao och socker, odla mjölk och värme på medium värme tills det är helt upplöst socker. Lägg till blandningen bruten i bitar av choklad och fortsätt uppvärmning tills en fullständig smältning av choklad. Lägg till mjukgörande smör och rör allt bra.

Chokladglasyr för kakan är bäst förberedd före användning, eftersom när den är lagrad på sin yta kan en skorpa bildas.

Tekniskt schema med matlagning chokladglasyr.

Organisation av konfektyrbutikens arbete.

Den konfektyrbutik upptar en speciell plats vid catering. Det producerar produkter som inte bara implementeras i hallarna, utan även i matlagningsbutiker, grenar, bufféer av andra företag. Confectionery Shop på företaget är organiserat för frisläppandet av följande produkter: kakor, kakor, muffins, mattor, etc. Confectionery Come kan vara låg effekt (5 tusen produkter), medium (från 5 till 15 tusen) och stora (mer än 15 tusen per dag).

Den tekniska processen i konfektyrverkstaden utförs enligt systemet: Produktberedning -\u003e Förberedelse och bakverk av test och produkter -\u003e Kylning -\u003e Efterbehandling -\u003e Lägga till\u003e Kyl och lagring -\u003e Transport.
Preparatet av verkstaden innefattar testning, testarkärna, bakning, kylda fack; Lokaler för efterbehandling av produkter, för att göra fyllning, tvättning av ägg, disk, behållare, expedition.
Området av bekvämligheterna i konfektyrbutiken beror på typen, kraften i företaget, antalet anställda. Layouten av bekvämligheterna i konfektyrbutiken måste motsvara sekvensen att utföra operationerna av den tekniska processen och eliminera möjligheten till motströmmning av råmaterial och färdiga produkter.
Den tekniska processen med att laga konfektprodukter är gjord av följande operationer: Siftande mjöl och matlagning (knådning) test, skärning (gjutning) av produkter, bakverk, design (efterbehandling) av konfektyrprodukter, förberedelse av sirap, krämer, godis, piskade proteiner . För slutförandet av dessa verksamheter i konfektyrekontorets avdelningar är arbetsplatser organiserade.

För bearbetning av ägg

För siktmjöl;

Att förbereda andra typer av råvaror;

För knådning, kex, mandeldeg;

För efterbehandling av produkter

För bakprodukter;

För tvättning av lager och behållare;

Institutionen för lagring av färdiga produkter.

Viktiga faktorer för användningen av konditorier är: korrekt förberedelse av jobb, utrusta dem med nödvändig utrustning, rätter och fordon, oavbruten utbud under förändringen av råvaror, bränsle, el.

På arbetsplatsen för bearbetning av ägg är ett produktionsbord med ett ososkop installerat, fyra badrum för deras sanitära behandling, en undertexter. Från inventeringen använder gitter metallkorgar, hårborstar.

Mjöl före knådning av degen siktat i ett separat rum eller direkt i testenheten, om möjligt, bort från andra jobb.

Siftande mjöl utförs i ett separat rum intill Dough Kneading Department. Den här arbetsplatsen etablerar en liten size vibroto ve-350, som är monterad på produktionsbordet. Polyetenbehållare används för att samla siktat mjöl. För påsar med mjöl är en feber installerad.

Testkammaren måste mekaniseras mer än andra områden. Här behöver vi maskiner för knådningstest med olika kapaciteter, siktar för mjöl. Här organiserar de också en arbetsplats för användningsverksamheten - lösa upp och dosering av socker, salter, raisin skott, etc. Det ska vara utrustat med ett bord, en diskbänk med ett fodrar av kallt och varmt vatten, en garderob för lagring av lager, lant för salt.

För dosering av testet, ett bord, en dividing-avrundningsmaskin eller en duktodeller, en mjölstall (under bordet), en fack för knivar (i tabellen), är uppringningsskalor installerade.

Jobb för gjutprodukter är utrustade med tabeller i utdragbara spelningar för mjöl, verktygslådor, mobila ställen och skåphållare, buntade ställen - "studs". Mobila ställen behövs för att leverera produkter från arbetsplatsen för gjutprodukter till platsen för provning, att baka ugnar och sedan i det kylda facket.

För att förbereda ett kextest, utrusta en separat arbetsplats nära den universella enheten, eftersom de piska av degen i en mekanisk whipging som ingår i den här enheten. Dessutom är det nödvändigt att ha ett separat bord eller tabeller för framställning av ägg, socker, fyllning av deg på arken eller i former.

På arbetsplatsen för beredning av sand, kex, mandeltest, är TTMM-1M-testmaskinen installerad (för en sanddegknådningsmaskin), en gytmaskin för mandel, kex deg, ett produktionsbord med ett inbyggt badkar och ett produktionsbord med ett kylt test för lagring av testet, en testmaskin.

På arbetsplatsen för degskärningen installerades en träbeläggning med lådor för mjöl och lager, mobila ställen, stationära vågar, kylskåp. Sandtestprodukter är gjutna med lockiga urtagningar.

En konfektyr elugn CEP-400, rack för provning och kylning av färdiga produkter, ett produktionsbord, är installerade på produkten av produkter från olika typer av test, produktion av arbetsstycken och kylning av färdiga produkter, produktionstabellen för att smörja dem med ryggrad.

För att förbereda mince och efterbehandling av halvfabrikat, installera en liten tallrik, en köttkvarn, värmemonterade armaturer, mobila deponier, pannor, ett bord för att göra läppstift; På den här arbetsplatsen kan du också förbereda vaniljduggen.

Krämen är beredd i ett separat rum, där scammers installeras olika prestanda och olika kapacitet för gräv och pannor. Krämer kokas i speciella tippkedjor med en ångskjorta eller i napillapannor. Ge ett speciellt bord med lådor för att lagra verktyget, det siktas av pulver, producera andra operationer.

I tvättavdelningen i konfektyrverkstaden installeras ett tvättbad med tre grenar och rack.

Pantry Daglig lagring av produkter är konstruerad för kortvarig lagring av produkter, utrustade med dyster, ställningar, tröjor, kylkammare. För vägningsprodukter finns skalor av olika bärkapacitet (från 2 till 150 kg).

Konfektyrsystem.

1 -Tellification av beredningen av råvaror; 2 - Produktion av tvätten av produktionsinventeringen; 3 -Tellification av knådningstestet; 4 -Tellocation av produktbildningen; 5 - Bakseparation; 6 - Förpackning.

Utrustning och inventering av konfektyrbutiken.

Testmaskin TMM-1M. Den består av en tallrik, hus, kör installerad i maskinens kropp, skålar på en trehjulig vagn och en mustaspspak med ett blad. En vertikal kropp med en enhet samlas på en gjuten järn-grundplatta, liksom 140 liter, förstärkt på en trehjulig vagn. Inom fodralet finns en växellåda, en elektrisk motor, en kedjesändning och en vev, ansluten till kabelspaken. På husets sidovägg är kontrollknapparna. Rotation från elmotorn genom två växellådor och kedjeväxeln erhålls samtidigt provtagaren och balansen. På grund av den samtidiga rotationen av sönderfallet och provspaken i motsatta sidor omrörs de laddade produkterna intensivt och bildar en homogen massa mättad med luft.

1 - Grundplatta, 2 - Pedal, 3 - Vagn, 4 - Deja, 5 - Sköld,

6 - Beligen spak, 7 - gångjärn, 8 - omslag, 9 - fall, 10 - hantera,

11 - Tryckknappsbrytare, 12-panel.

Whipper mv-35m. Konstruerad för mekanisering av processen att piska olika konfektyrblandningar (protein, äggsocker, krämer) och flytande deg i konfektyrbutiker av catering. Denna maskin består av ett hus, en tanklyftmekanism och en drivmekanism. En avtagbar tank är fastsatt på mobilkonsolen, som kan flytta den i vertikal riktning med hjälp av lyftmekanismens handtag. Inom fallet är maskinen monterad, som består av en motor, en kugghastighetsvariator, växelväxel och en planetväxellåda. Utbytbara uppvärmningsmekanismer är fästa på arbetsaxeln med en stift och en lockig skärning. På maskinens sidovägg installerade en strömbrytare för att starta och stoppa motorn.

MV-35M: 1 - Gjutjärnspis, 2 - Tank, 3 - Planetmekanism, 4 - Svänghjul, 5 - Handtag, 6 - Skydd, 7 - Kropp, 8 - Bracket.

Personer som känner till sin enhet och säkerhetsregel får arbeta med konfektyrskåp. Dagligen innan du slår på skåpet kontrollera användbarheten av jordning och sanitet.

Termostaten är inställd på önskad temperatur, skåpet är anslutet till strömförsörjningen och med hjälp av batchomkopplare, inkludera en arbetskammare för stark uppvärmning. I det här fallet lyser signallamporna. När kameran värms upp till en förutbestämd temperatur släcks signallamporna. Öppna försiktigt dörrarna, sätt Anti-Products. Vid överföring av skåpet till en lägre temperatur är träet avstängt och ger skåpet att svalna. Därefter överförs Lembim till en lägre uppvärmningstemperatur och inkluderar trä. Garderoben är ren.

Daglig gnugga med en fuktig trasa eller tvättas med tvållösning. Före sanitetsrengöring kopplas skåpet alltid från nätverket.

Maskiner underlättas i stor utsträckning och accelererar konditoriens arbete, men utesluter inte användningen av olika rätter och speciella enheter. Här är några av dem.

Pannor av olika kapaciteter används för att kneda testet, blanda produkter, piskar ägg, matlagning, sirap och andra operationer. Det är bättre att använda rostfria kastruller.

De präglade och rostfria bassängerna är lämpliga för tvättning av grönsaker och frukter, knådning och matlagning.

Metallbaklakan med tre och fyra sidor behövs för bakning av kex, pajer, rullar. Metallplåtar med en sida används för bakning av kakor, pajer, pepparkaka, degskikt. I metallformer, kakor, muffins, puddingar och pajer baka.

Boards trä stora och små används för att skära pajer, rullar, ringar av nötter, knådning och rulla degen och gjutning konfektyr.

Rullar rullar degen i skiktet. För att applicera en ritning på degen, rullstift med mönster på ytan.

Träblad (ammunition) är lämpliga för att blanda degdegen med flytande konsistens, krämer och sirap när du lagar läppstift.

Knopparna, whiskers och spiralerna är bekväma för att piska äggvitor, grädde, cocktails och mousses i ett skum. Det enklaste skottet kan tjäna gaffel. Dessutom används elektriska sprängämnen (blandare) av olika storlekar och strukturer.

Colander tjänar för att tvätta bär, frukter, grönsaker.

Vanliga graters och kombinerade används för att avlägsna zest från citrusfrukter, slipprodukter, kryddor, grönsaker och frukter.

SITA Stor och liten används för siktande mjöl, pulverformiga färdiga produkter och filtrera olika vätskor. Kammar av konfektyr med olika tänder skärs ut ur tenn eller tät kartong; Med hjälp, tillämpar de raka eller vågiga linjer på grädden eller läppstiftet när man slutar kakor och kakor.

En väska med konfektyr med rör (antingen en konfektyrspruta) är nödvändig för läckage av flytande tester (vanilj, kex, protein, mandel) och för avslutning av kakor och kakor.

Fikon. 1 Cornestics för papperskräm.

Fikon. 2 konfektyrspruta och munstycken till det.

Fikon. 3 Melkoltsvaya munstycke (för ormmönster, svamp, kvist med njure eller lilja

Fikon. 4 Stortestat munstycke.

Fikon. 5 munstycksmontering.

Fikon. 6 munstycksblad.

Fikon. 7 Munstycke för Ast.

Fikon. 8 munstycke Thirteenzubtsovaya.

Fikon. 9 Nozzard munstycke (för dekorationer i form av snäckskal, stjärnor, olika rep, vävning, krysantemum, knoppar).

Fikon. 10 blommigt munstycke.

Fikon. 11 munstycksboard.

Fikon. 12 bandmunstycke.

Fikon. 13 sutting rosor från grädde (används som för margistitus, äppelträd).

Organisation av lokaler av lokaler för bakprodukter.

Bageriutrymme verktyg med konfektyrskåp och ugnar med el, gasuppvärmning. Ugnarna är installerade i rad och levererar lokal ventilation. I samma avsnitt finns utrustning och tabeller för stekprodukter i djupfrysare. Det sparar workshopens område och skapar gynnsamma villkor för arbete.

I hetgasuppvärmda skåp regleras temperaturen av mängden gas som kommer in i brännaren, men det övervakas att alla öppna brännare och gas inte tränger in i rummet.

Elektriska stekskåp är utrustade med termostatorer som automatiskt bibehålls i stekkammaren en given temperatur som sträcker sig från 100 till 350 ° C.

Konfektionsugnar som används i stora cateringföretag har större prestanda än varma garderober. Dessutom behöver produkten under bakning inte vända om, vilket innebär att de inte avgör och fortsätter bra. Bakade produkter på grund av enhetlig uppvärmning har samma kel.

För stekning Fryer Pies installerar speciella elektriska eller gasfryers eller använd pylonfryers. Rocks och ett bord med ett nätförfalskning är installerade nära friteraren för att klippa bort det överflödiga fettet. Denna filial borde ha särskilt god ventilation, eftersom sönderdelning av fett kännetecknas av skadliga produkter.

Efterbehandlingskakor och kakor är beredda i speciella lokaler eller på separata produktionstabeller, isolerade från andra jobb. Tabeller levereras med lådor för verktyg, stativ för att stärka konfektyrpåsar, en speciell tank för sirap.

Separata kakor och kakor i speciella rum eller på produktionstabeller, isolerad från andra jobb. Tabeller levereras med lådor för verktyg, stativ för att stärka konfektyrpåsar, en speciell tank för sirap. Det är lämpligt att organisera på borden som roterar på stativets axel, som sätter kakorna under ytan. Tabellerna är placerade ställen för färdiga produkter och kartonger.

För skärningskakor används en knivsågning i rörelse av elmotorn. Klippens tjocklek kan justeras med rörliga skruvar. För att skära produkter på bitar används en diskkniv.

För förberedelserna av kakan i stora företag består en dispenser av en tank i 30-40 liter och muggar med vattenglas och en 3 l-skala, som med hjälp av en matgummislang är ansluten till en kran och a Spray mesh.

En förbättrad kan också användas som består av en metallcylinder och en spraytratt med hål. Cylindern är fylld med sirap för saknad, vars mängd kan ses på vattenglaset. Sprinkling sirap görs genom att trycka på handtaget. Inbäddad i konfektyrbutiker Installation för blekande tårta lager med en kapacitet på upp till 5000 tvåskiktiga kakor med en massa av 0,5 kg i 8 timmars drift.

Funktionen att fylla rören från Custard-krämmen är mekaniserad. En pneumatisk anordning är monterad på ett speciellt bord. Den består av en kompressor med en elektrisk motor, en tank för grädde. Tankkrämen pressas under ett tryck av 1 atm. Genom en speciell montering. Till monteringen tar kakans rör, öppnar kranen och fyller ut röret, är kranen stängd.

Huvudutrustning i butiken - produktionstabeller, mobila ställen, kylskåp, whippers, låga avföring med lock, lock metall och med en rund hals för installation av en halvkärlskedjor.

Under de senaste åren producerar branschen segmentmodulerad utrustning avsedd för den linjära principen om arrangemanget. Dess användning släpper ut cirka 25% av verkstads användbara område och minskar arbetstagarnas rörelse. Användningen av sektionsutrustning förbättrar arbetsförhållandena, ökar produktionskulturen. Avsnittliga tabeller är utrustade med hyllor, förvaringslådor för lagring av kryddor och lager, lagringsinsatser av olika brädor, har inbyggda badkar, etc. Tabellerna är installerade ställen för färdiga produkter och kartonger.

Vid tvätt av verktyget och lageret, bad med två fack och en sterilisator bad. Sterilisatorn är en uppvärmningstank med elektrisk, gas eller ångvärme.

Torra konditorivaror i det elektriska riggskåpan. Samtidigt kan 25 påsar torkas i den i 15-20 minuter.

Bredvid tvättbaden är installerade ställen. Maskinen för tvättning av brickorna tvättas av fasta rester, skölj brickorna av läsk och steriliserar deras färja.

Expeditionen tjänar till att lagra färdiga konfektprodukter. Den är utrustad med kylskameror, ställningar, vikter och produktionstabeller.

Krav på kakans kvalitet.

På organoleptiska indikatorer måste kakor uppfylla kraven i OST 10-060-95; OST 18-102-72. Kakor måste ha rätt form, utan freshers och bucklor, sandy p / f smula, smuler när du trycker på. Övre och sidoytorna bör vara jämnt belagda och dekorerade med grädde eller annan efterbehandling p / f. Ritningen från grädden måste vara en tydlig lättnad.

Produkterna bör inte ha en obehaglig lukt och smak, inte färska produkter. Kemiska indikatorer (socker och fettinnehåll) är installerade och tillhandahålls endast av standarden på P / F, och inte på färdiga produkter. Detta beror på det faktum att under manuell tillverkning är det omöjligt att garantera det exakta förhållandet mellan huvudet P / F. Eventuella avvikelser leder till signifikanta avvikelser i innehållet av socker och fett i produkten.

Sanitära krav på råvaror och redo

konfektyr.

Alla inkommande råvaror och tillverkade produkter måste uppfylla kraven på befintliga standarder, tekniska villkor, biomedicinska krav, ha hygiencertifikat eller högkvalitativa certifikat.

Hygiencertifikatet är upprättat på typen av produkt, och inte till en specifik sats. Bekräfta att partiens överensstämmelse överensstämmer med de etablerade kraven (garanterar den relevanta kvaliteten på varor) - tillverkarens skyldighet.

Selektiv kontroll av säkerhetsindikatorer i färdiga produkter från bageri och konfektyrindustrin utförs i enlighet med förfarandet av tillverkaren av produkter i samordning med staterna Statspoidnatzor och garanterar produktens säkerhet.

Råvaror är endast tillåtna i närvaro av ett laboratorie- eller tekniskt kontrollspecialister i företaget.

Det råvaror som kommer in i produktionen bör vara förberedda för produktion i enlighet med tekniska instruktioner och instruktioner för förebyggande av främmande föremål till produkter.

Mjöl bör lagras separat från alla typer av råvaror. Mjöl i behållaren bör lagras med staplar på ställen på ett avstånd av 15 cm från golvnivån och 50 cm från väggarna. Avståndet mellan staplarna måste vara minst 75 cm.

Saltet ska lagras i separata kroppar eller lack med lock, såväl som upplöst i behållarna som är utrustade med filtertankar och produktion kan tillföras endast upplöst och filtreras.

Fetter, ägg och mejeriprodukter bör förvaras i kylkammare vid en temperatur av från 0 till + 4 ° C.

Äggmelange är tillåtet i degen för att göra konfektyr och bakverksprodukter i enlighet med de organoleptiska, fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska indikatorerna. Äggmelange lagras vid temperaturer från -6 till + 5 ° C, varvid den frysning av melange är strängt förbjuden. Lagring av defrostrerad melange i mer än 4 timmar är inte tillåtet.

Mjölkko pasteuriserad lagras vid en temperatur från 0 till + 6 ° C inte mer än 36 timmar från slutet av den tekniska processen för sin produktion.

Krämigt smör kontrolleras noggrant efter uppackning och rengörs från ytan. I närvaro av föroreningar på ytan och i fallet med mikrobiologisk skada är oljan inte tillåten för framställning av konfektprodukter med grädde. Varaktigheten av lagringen av oljan till strippning i oljepaketet bör inte vara mer än 4 timmar.

För konfektyr kan färska rena kycklingägg användas, utan defekter, med ett icke-dämpat skal, inte lägre än II-kategori. Ägg bör frysas och sorteras. Pappa för ägg med ägg, sanitär behandling och produktion av ägg utförs under strikt strömmande.

Det är strängt förbjudet att använda för tillverkning av alla vattenfåglar äggkräm, kycklingägg med hak, ägg och kamp, \u200b\u200bmiralägg, ägg från gårdar, inte säkert på tuberkulos, salmonellos och använd också melange istället för ägg. Waterfowl ägg får endast använda för att baka små bitar bageri och mjöl konfektprodukter.

Att falla på golvprodukterna (sanitärt äktenskap) bör utvecklas i en speciell behållare med beteckningen "Sanitär äktenskap". Det är förbjudet att använda ett hygienenskap i produktionen av konfektprodukter.

Vid framställning av konfektprodukter med grädde (kakor, kakor, rullar, etc.) måste varje skift börja arbeta med rena steriliserade svällningsväskor, tips till dem och små lager. Utgivningen och leveransen av påsar, tips och liten inventering görs i varje förändring med särskilda ansikten med registrering i tidskriften. Byte av svullnadsväskor ska göras minst 2 gånger i skiftet.

Rullar, kakor och krämkakor efter tillverkare bör riktas till kylkammaren för kylning. Varaktigheten av lagring av färdiga produkter i produktion innan du laddar till kylskåpet får inte överstiga 2 timmar.

Företag som producerar konditoriverkräm (kakor, kakor, rullar) måste ha kylanläggningar som ger lagring av råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter, i enlighet med de befintliga SANPIN-villkoren, tidsfrister för lagring av särskilt förgängliga produkter "och Verkliga sanitära föreskrifter.

Krämer, kakor, kakor, rullar med grädde bör lagras vid en temperatur som inte är högre än 6 ° C.

Kakor och kakor utan efterbehandling med grädde, våffelkakor och kakor med fett- och pralinfinish-halvfabrikat bör lagras vid en temperatur som inte är högre än 18 ° C och relativ fuktighet på 70-75%.

Det är inte tillåtet att lagra kakor, kakor och rullar tillsammans med icke-stänkmaterial, såväl som produkter med en specifik lukt.

Kylskåp måste vara försedda med termometrar. För att upprätthålla temperaturer på en given nivå är det lämpligt att använda termiska. Permanent kontroll bör installeras bakom driftssättet för kylkammare. Resultaten av kontrollerad matlagringstemperatur bör registreras i en specialjournal.

Kakor staplas i kartonglådor fodrade med pappersservetter från pergament eller rörledning. Transport och implementering av kakor utan förpackningsboxar är strängt förbjudet.

På utsidan av locket (lådor med en tårta eller bricka med kakor, rullar) ska markeras med datumet, timmesproduktion, mode och lagringsperiod.

Förpackning, Villkor och lagringsförhållanden, Cake Transportation

Kakan är placerad i en fjädrar dekorerad låda, vars botten är täckt med pergamentpapper, lådorna måste säkerställa säkerheten för kakformen.

På någon yttre sido lim de märkningar som det anges:

1. Tillverkarens namn

2. Produktnamn;

3. Net massa;

4. Datum och timme av tillverkning, skift;

5. Hållbarhet;

6. OST - 18-102-72;

För lagring av kakor bör inte mindre än två kylkammare med en temperatur av 5 ° C tillhandahållas. Kamerakapaciteten är utformad baserat på tidpunkten för kakan lagring:

Kakor med protein-biventa krämer, fruktbehandling och utan - 72 timmar;

Med krämkrämer - 36 timmar;

Med vanilj - 6 timmar;

Med biten kräm -7 h.

I avsaknad av kyla är implementeringsperioden med en krämkräm 12 timmar, med en vanilj, och de visade krämerna är inte föremål för lagring. Vid tillsats av sorbinsyra kan kakorna lagras upp till 5 dagar. Det är inte tillåtet att lagra kakor i samband med produkter som har en specifik lukt. Förvaring och transport av kakor utförs i enlighet med kraven i sektorsstandarden OST 10-060-95 "Kakor och kakor". Transportkakor i behållare speciell transport. Varje fack måste ha en etikett som anger namnet och kvantiteten av kakor. Dessutom anges produktionstiden och sistens efternamn.

Arbetsskydd och säkerhet.

Arbetsskydd är ett system med lagstiftning, organisatoriska, tekniska, socioekonomiska, hygieniska och medicinska och förebyggande åtgärder och verktyg för att säkerställa bevarandet av människors hälsa och arbetsförmåga i arbetet.

Arbetsskyddet omfattar ett komplex av arbetssäkerhet, industriell sanitet och hygien och brandbekämpningsteknik. Arbetssäkerheten studeras av tekniska processer och utrustning som används i produktionen, analysera orsakerna som genererar olyckor och arbetssjukdomar och utvecklar särskilda åtgärder för förebyggande och eliminering. Firemanship varnar och eliminerar framväxande bränder. Produktion Sanitation studerar effekten av den yttre miljön och arbetsvillkoren på människokroppen och dess prestanda.

Produktionsaktiviteten hos konfektyrbutiken beror på hur korrekt den är konstruerad, säkerställd av lämpliga lokaler, som väljs och placeras i den, den nödvändiga utrustningen som ger en normal teknisk process. Planeringen av offentligt cateringföretag som helhet, liksom storleken på lokaler för alla produktionsverkstäder, inklusive konfektyrbutiker, bestäms av gällande regler som säkerställer säkra och optimala förutsättningar för konditorier.

En viktig roll spelas korrekt och tillräckligt med belysning. Den mest gynnsamma för synen är naturlig belysning. Förhållandet mellan Windows-området till golvområdet ska vara 1: 6, och det största avlägsnandet från fönstren kan vara upp till 8m. Konstgjord belysning används i lokaler som inte kräver konstant övervakning av processen (lager, maskinrum, expedition). I verkstaden är nödbelysning, vilket ger minimal belysning när arbetaren är avstängd (1:10).

Vid större cateringföretag tilldelas arbetsskyddsguiden till biträdande direktör (om det finns ståndpunkten för chefsingenjör, då på den), vid andra företag - på direktören. I konfektyrbutiker leder arbetsskydd, med undantag för huvudet, även på verkstadens huvud.

Huvuden är skyldiga att organisera kontrollen över genomförandet av arbetslagstiftning, order och instruktioner från högre organisationer. Tillsammans med fackföreningsorganisationen utvecklar de en handlingsplan för skapandet av normala och säkra arbetsförhållanden, organiserar instruktioner, utställningar, föreläsningar som visar diapositiva, arbetssäkerhetsaffischer och brandbekämpningsteknik. Huvudet på affären övervakar utrustningen, maskinens användarvänliga tillstånd, maskiner, staket, för det aktuella genomförandet av den planeringsskyddande reparation av utrustning, fordon och det säkra uppförande av lastning och lossning.

För det nyligen anlända chefen för affären är det skyldigt att genomföra instruktioner och följa den aktuella tillhandahållandet av arbetstagare av godartad arbetskläder. Huvudet har rätt att avbryta arbetet på enskilda platser i fall där det är farligt för hälsan och ta med de ansvariga. I händelse av en olycka utförs en undersökning och vidta åtgärder för att eliminera orsakerna till att dessa fall står för handlingar i form av H-1, om olyckan orsakade en funktionshinder på minst en dag. Lagen beskriver objektivt orsakerna (direkta och indirekta) olyckor och indikerar åtgärder för att eliminera dem.

Det viktigaste händelsen som syftar till att förebygga olyckor är det obligatoriska uppförande av industriella instruktioner. Den inledande instruktionen sker alla anställda som först går in i arbete och studenter riktade till verkstadsverkstaden. Instruktion på arbetsplatsen och omstruktionerna utförs för att säkra och verifiera kunskapen om reglerna och säkerhetsanvisningarna och förmågan att praktiskt tillämpas. En oschemalad briefing används vid byte av den tekniska processen, förvärv av ny utrustning etc.

Professionella sjukdomar kan uppstå som ett resultat av en långsiktig exponering för människokroppen i en ogynnsam produktionsmiljö (luftföroreningar med gaser, damm, par, för hög temperatur och luftfuktighet etc.), liksom egenskaperna hos Arbetsprocessen (arbetsläge, hållningen under drift). Professionella konfektyrssjukdomar är leversjukdomar, flatfoot, åderbråck.

Sanitation och hygien

Anställda i cateringföretag måste överensstämma med ett antal sanitära regler. Att utföra personliga hygienregler är viktigt för att förhindra kontaminering med mikrober som kan orsaka smittsamma sjukdomar och matförgiftning.

Personlig hygien ökar konsumenttjänstkulturen och tjänar som en viktig indikator på den totala kulturen av P.P. Reglerna för personlig hygien ger ett antal hygieniska krav på innehållet i kroppen, handen och munhålan, till sanitetskläder, till företagets sanitära regim, medicinsk undersökning av kockar. Kroppsinnehåll i renhet är ett viktigt hygieniskt krav. Därför rekommenderas alla anställda att ta en dusch före arbete. Innehållet i handen i renlighet är av särskild betydelse, eftersom I matlagningsprocessen är maten ständigt i kontakt.

Sanitära kläder - skyddar produkter från förorening som kan komma från kroppen. Satsen innehåller: en badrock eller jacka med knappar, förkläde, lock, speciell. Skor, handduk. Håret måste vara dolt under locket, skor på gummisålen utan klackar. Örhängen, ringar, armband, kedjor och andra produkter är inte tillåtna.

Säkerhets- och säkerhetsregler

Konfektbutikens layout måste överensstämma med sekvensen för den tekniska processen för att laga konfektyrprodukter och eliminera möjligheten till eller förkastande strömmar av råvaror och färdiga produkter.

Arbetsplatserna för konditorierna organiserar tydligt i enlighet med tillverkningsoperationen och den typ av produkt som framställs.

Den mest hygieniska termiska utrustningen är elektriska apparater. All utrustning innehåller ren, efter arbete, tvätta försiktigt varmt vatten med tvättmedel.

Neechhanic utrustning inkluderar produktionsbord, bad, rack, avföring, skåp. Produktionstabeller måste ha en jämn, slät, hållbar, rostfri yta. Efter varje produktionsoperation tvättas de med varmt vatten och i slutet av arbetsdagen - varmt vatten med tvättmedel och sköljs med varmt vatten. Tabeller med träskydd rengörs med en kniv och tvätta varmt vatten.

All lagerverkstad tvättas med varmt vatten med tvättmedel. Träinventory desinficerar, sköljer varmt vatten minst 65 ° C.

SITA, mätare av filtrering, konfektyrpåsar för kräm efter konsumtion tvättas noggrant i varmt vatten med tillsats av tvättmedel. Sedan sköljs de, kokas i 15 minuter och torkas. För kokning och lagring av konditorivaror, använd rena speciella märkta rätter.

Borstar och tvättdukar för tvättning och rätter behövs för att skölja grundligt med användning av tvättmedel, koka 10-15 minuter, torkas och lagras på en speciellt dedikerad plats.

Verktyg (knivar, urtagningar, formulär) i arbetsprocessen innehåller ren. Kockknivar, som skärbrädor, måste fixas bakom arbetsplatsen och etiketten. Koka rostknivar måste lagras på en torr plats.

Alla metallverktyg efter tvättvatten desinficeras med kokning i vatten eller kalcinering i rostskåpet.

Icke-arbetstid, ren utrustning lagras i speciella skåp eller stängda ställen

Personliga hygienregler

Personlig hygien är ett antal sanitära regler som måste överensstämma med cateringarbetare. Prestanda för personliga hygienregler är viktigt för att förebygga kontaminering med mikrober, vilket kan orsaka smittsamma sjukdomar och matförgiftning från konsumenterna.

Reglerna för personlig hygien ger ett antal hygienkrav för innehållet i kroppen, händerna, munhålan, till sanitetskläder, företagets sanitära regim, medicinsk undersökning av anställda.

Kroppsinnehåll i renhet är ett viktigt hygieniskt krav. Huden utför en komplex funktion i en persons liv - deltar i andningsvägarna och fördelningsutbytesprodukterna. Kropp från svett, utsöndring av smörjmedlet för hudfett, kondentering epitel, damm och mikrober, huden är dåligt fungerande, det mänskliga välbefinnandet försämras. Smuts kan orsaka minskinniga hudsjukdomar och föroreningar med mikrober med bearbetad mat.

Alla anställda måste hålla kroppen ren. Det rekommenderas dagligen innan du arbetar för att ta hygienisk dusch med tvål och tvättduk eller omedelbart innan arbetet noggrant tvätta händerna till armbågen.

Män borde ha en kort hår hårklippning, de borde vara väl utvalda. Flickor ska använda måttligt kosmetika och använd inte mycket luktande parfymer.

Utseendet på arbetstagarens händer måste uppfylla följande krav: kortklippta naglar, utan lack, rengör under spikutrymmet. Det är förbjudet att bära dekorationer och timmar.

Händerna ska tvättas och desinficeras innan du börjar arbeta, efter att ha besökt toaletten, när du flyttar från att bearbeta råvaror till bearbetning av färdig mat.

De bästa tvättmedlen för händer anses:

Tvål med en desinfektionsmedel;

Ekonomisk tvål 70%;

- "Barnens" tvål.

Desinficera händerna på en 0,2% upplyst lösning av klorkalk eller klorlösning.

Det är nödvändigt att borsta tänderna dagligen på morgonen och på natten. Med förkylning (angina, rinnande näsa), är det omöjligt att börja arbeta utan lämplig internering av en läkare.

Sanitära kläder skyddar mat från förorening som kan komma in i dem från arbetskroppen och personliga kläder i matlagningsprocessen.

Sanitära kläder inkluderar: jacka eller badrock, keps eller chock, förkläde, handduk, byxor eller kjol, speciella skor.

Sanitära regimen för beteende förpliktar offentliga cateringarbetare att övervaka städningen på arbetsplatsen, utrustning, utrustning och rätter. Rökning i tillverkning och kommersiella lokaler är förbjuden (en speciell plats är urladdad).

Medicinsk undersökning av offentliga cateringarbetare utförs för att förhindra spridning av infektionssjukdomar genom mat

Arbetssäkerhet under drift av teknisk utrustning

All elektrisk utrustning mark. Framför chubbarna och maskinerna bör vara gummimattor och inskriptionen: "Högspänning är farlig för livet." Faren för lesion till strömmen ökar vid förhöjd inomhustemperatur, i våt och ostluft.

Säkerhet på arbete med mekanisk utrustning beror på maskinens konstruktion, närvaro av fäktning, larm och blockeringsanordningar. Innan bilen startas måste du se till att det inte finns några främmande föremål i arbetskammaren och nära rörliga delar av maskinen. Sätta i arbetsplats och arbetskläder. Kontrollera för närvaron av fäktning av rörliga delar av maskinen; Kontrollera uppstartens tjänst och rätt montering av de utbytbara delarna av maskinen. Slå på maskinen vid tomgång och se till att drivaxeln roterar i den riktning som anges med pilen. När du arbetar på en universell enhet, ta bort och installera utbytbara maskiner endast när elmotorn är avstängd, efter ett fullständigt stopp av maskinen, kontrollera uppvärmningen av elmotorn (förhindra överhettning över 69 ° C). Under maskinens funktion får inte flyttas bort från det under lång tid. För att förhindra skador på händerna när man arbetar på en testmaskin, måste den inneslutna skärmen vara stängd. Utbytbara avgångar är fästade med en låsningsmekanism, styrkan i fästet kontrolleras innan du startar. Rullande och rullande för att gräva endast i den övre positionen av mesalspaken. Laddar endast när maskinen är stoppad, är den fixerad på vagnen av skruvbromsen före transport. Lägg till produkter till degblandnings- och piskningsmaskinerna när motorn är avstängd.

Efter att ha slutfört arbetet måste du stoppa maskinen, stäng av strömbrytaren och sedan demontera för rengöring och spolning av arbetsdelar.

Allmänna regler för arbetskraftsäkerhet vid arbete med elektriska spisar och skåp:

Överhett inte brännarna och kalla dem artificiellt.

Innan du börjar är det nödvändigt att kontrollera termostaten och omkopplarna.

Termostaten upprätthåller automatiskt den angivna temperaturen från 100 till 3500C, vilket skyddar utrustningen från överhettning

När den elektriska chocken är skadad, stäng omedelbart av strömmen med hjälp av chop eller gummihandskar, ledningen från den drabbade och orsaka en läkare.

Med tändningen av kläder på en brinnande plats kastar de någon tyg eller hällde den med vatten. Vid bränning 1 grad (rodnad), är en tampong från en ull, fuktad med kaliumpermanganat eller alkohollösning, placerad på bördan. Med en bränning på 2 grader och 3 grader (bubblor, laddning) av offret direkt till doktorn.

Med skador appliceras offret med en bubbla med is eller fuktad med kallt vattenhandduk.

När såret är det nödvändigt att inte bara stoppa blödningen från såret, men också för att skydda det mot föroreningar. På såret ålägger ett bandage med hjälp av ett sterilt förstahjälpspaket. Med stark blödning till fots eller hand införa en sele för att upphöra med blödning

Testerbaserad maskin

Innan du börjar arbeta, genomförandet av säkerhets- och säkerhetssäkerhetsbestämmelserna, det elektriska blocket, den korrekta installationen av den specificerade tjockleken på degrullningen. Den beredda degen placeras på det lutande tabellen, innefattar maskinen och serveras manuellt till rullvalsar. Det rekommenderas att rulla degen i flera tekniker med en gradvis minskning av gapet mellan rullarna. Under maskinens funktion är det förbjudet att göra rengöring, liksom att gå handen under säkerhetsgitteret. Efter operationen kopplas bilen ur nätnätet och ta bort resterna av mjöl från slem, pall, bord och transportband. Rullande rullar fritt från degen och torka den torra trasan

Testmaskin

Dezh rullar in i en gjutjärnsplatta med en upphöjd molhak och fendersköldar. Kontrollera fästskålarna med en enhet. Sänka knådspaken och sköldarna. Utföra säkerhets- och säkerhets- och säkerhetsbestämmelserna. Ladda maskinen med produkter och börja arbeta. Under bilens funktion kan inte lutas över decyen, såväl som ta provet. Överensstämmer med trafikförstärkare. Efter jobbet, stoppa bilen, höja bröstspaken och skyddsskärmarna, klicka på pedalen, kör en duge med gjutjärnspisen. Gör sedan en grundlig sanitär bearbetning av maskinen. Rengör borsten, tvättas med varmt vatten Alla maskinens arbetsgrupper, torka av maskinens yta är våt och sedan en torr trasa. När eventuella funktionsfel är den anställde som betjänar denna utrustning skyldig att omedelbart stoppa bilen, stänga av den från nätverksspänningen och bjuda in tjänstguiden

Piska

Kontrollera maskinens sanitära tillstånd. Därefter är tanken fixerad på maskinens konsol och på den vertikala axeln är en mixer installerad, vilket motsvarar den produkt som behandlas. Blandaren är installerad på axeln på skaftet och rotera moturs tills den stannar. Produkterna är laddade i tanken och roterar Mokhovik, trycker på fästet med tanken i det övre läget så att det inte finns mindre än 5 mm mellan uppvärmningen och tankens botten. Ställ in önskad hastighet. Ändra rotationshastigheten för scriberen under drift är förbjuden. Efter arbetet, stäng av maskinen, sänk fästet med en tank till den nedre positionen och ta bort HEB. Scrambler och bar tvättas med varmt vatten och torkas. Maskintorkning våt, och sedan med en torr trasa

Hot and Bakery Cabinets

Personer som känner till sina enheter och säkerhetsbestämmelser får arbeta med skåpet. Dagligen innan du slår på skåpet kontrollera användbarheten av jordning och sanitärt tillstånd, liksom användbarheten hos strömstormningsanordningar. Termistoren installeras sedan vid önskad temperatur, skåpet är anslutet till eluttaget och med hjälp av batchomkopplare innefattar arbetskameror till stark uppvärmning. Signalljuset lyser upp. Garderoben värmer upp, lamporna är anslutna. Installera nitens eller konfektyrark. Efter satsväxlar, överför till svag eller stark uppvärmning beroende på kraven på matlagningstekniken. Garderoben är ren. Dagligen torkas dess yttre yta med en fuktig trasa eller tvättas med tvållösning och torka sedan flanellen. Chrome detaljer Torka med mjuk torr trasa. Innan rengöring eller inspektion är skåpet alltid frånkopplat från elnätet

Elektriska plattor

Innan arbetet är markering, sanitära tillstånd och tekniskt tillstånd på plattan kontrolleras. Handtag av alla omkopplare måste installeras på "0". För uppvärmning av brännarna installeras knapparna på omkopplarna på en stark uppvärmning, efter uppvärmning, de är installerade på medellång uppvärmning eller svag, enligt kraven i det tekniska läget och placeras på brännaren med de bearbetade produkterna. Ytan på brännaren ska vara slät, slät, utan sprickor och vara på samma nivå med en sidoyta, förhindra att vätskan faller i den uppvärmda ytan, eftersom ytan kan spricka. Rätterna är fyllda med 80% av volymen inte mer. Stansredskap ska ha en jämn botten och tätt lägg ner till brännarens yta. Dimensionerna av pillerbara redskap måste motsvara brännarens storlekar

Kylutrustning

Det rekommenderas inte att överbelasta, eftersom lagringsförhållanden försämras. Kylkammaren ska innehålla produkter vars temperatur inte överstiger kylvätsketemperaturen. Det är förbjudet att rengöra förångaren från den med en kniv eller skrapa, eftersom systemets täthet kan störas. Som möjligt för att öppna lastdörrarna som möjligt, för att förhindra att den varma luften. Kylkammaren måste vara jordad, och de bakade delarna av kylmaskinerna är stängda med ett skyddande hölje. Genomföra periodiskt sanitära behandling av kylutrustning och utför de aktuella reparationerna

Slutsats.

Det har länge ansetts vara det mest ärade ockupationen att lära sig, behandla och mata. I Frankrike under det senaste århundradet kunde hantverkaren inte bli en adelsman, men ett undantag gjordes för kockar, eftersom hans arbete var likställt med konst. Arbetet med en begåvad kock är nära målarens och skulptörens arbete, kräver konstnärlig smak, särskilt känslor av ljus och former. Det är nödvändigt att komma ihåg ryska kockar som arbetar i bombarna av observatörsarbetare som har skapat en kulinarisk konst för att vara ett bra ord. Utan dem, utan matlagning, skulle det inte finnas någon modern matlagning, det skulle inte finnas några rätter som nu är stolta ryska köket.

Skapandet av offentliga cateringföretag i Ryssland med utarbetade högkvalitativa produkter, servicenivåer som är mest lämpliga för besökare - en av de viktigaste uppgifterna mot cateringssystemet idag.

Under förutsättningarna för modern produktion bör konditorera, som någon kock, ha viss kunskap och nödvändiga praktiska färdigheter.

Bland kunskapen och färdigheterna kan tilldelas: Kunskap om grunderna för rationell näring, kunskap om förberedelserna för huvudrätter och säkerhetsförhållanden under matlagningen.

Arbetsverksamhet av cateringarbetare å ena sidan syftar till att förbättra egenskaperna hos råvaror och erhålla högkvalitativa produkter och å andra sidan förbättra processen med att betjäna konsumenterna. Eventuella misstag, oaktsamhet, ouppmärksamhet i kockens arbete kan leda till allvarliga konsekvenser. Därför presenteras sådana krav för anställda i detta yrke som uppmärksamhet, noggrannhet av dosering, reaktionshastigheten, liksom att utseendet på kocken inte är tillräckligt. Estetik Cooks överaller föreslår hennes renhet. Det smutsiga förklädet eller jackan minskar stämningen att arbeta, dessutom betraktas det som en överträdelse av sanitetsregimen.

En man är oaktsam, nästan alltid densamma i förhållande till människor. En kulturell person övervakar alltid sitt utseende, både på jobbet och hemma. En klädd kock orsakar alltid respekt och respektfull konsument attityd. Den verkliga kocken är rättvist stolt över sin skicklighet, för honom finns det ingen högre ukra än konsumenternas uppfattning.

Det är därför kocken är skaparen inte bara rätter, men också ett gott humör, för en välkokad maträtt är ett riktigt konstverk.

Vid kommunikation med konsumenten måste kocken äga sitt beteende. Samtidigt styrs det av de normer för beteendet som antagits i vårt samhälle, liksom professionella krav som: permanent vänlighet, artighet, taktfulness, nöjd med alla krav. Kocken måste kommunicera utan att förlora sin egen värdighet. Men den etiska kulturen av kockens chatt med konsumenten bör inte minskas till formell artighet, korrekthet i arbetet är ännu inte en sann kultur av kommunikation. Friendly humör av kocken som om det ålägger ett sant humör. Således kommer cateringarbetare att främja reglerna för etikvettering, vilket genomförs en viss utbildningsroll. Förutom den estetiska smaken, kultur av beteende vid bordet, samråd om kombinationen av rätter och drycker.

Som svar på välkomnande service försöker konsumenterna vara måttliga i sina krav. Naturligtvis måste vänligheten vara uppriktig, eftersom vänligheten har varandra. Den bästa formen av manifestationen av ett välkommen är inte ett tvångs naturligt leende.

Bibliografi

1. Tokarev L.t. Produktion av mjölkongprodukter. M.: Livsmedelsindustrin
2. Baranova ta Cateringorganisation. Katalog. M.: RosagroproMizdat
3. Dragilev A.i. Enhet och drift av utrustning för livsmedelsindustrin företag. M.: Agropromizdat
4. Bogdanov Ga, Smirnova Z.M., Bogdanova M.A. Utrustning för offentlig catering. M.: Ekonomi
5. SANPIN 42-123-4117-86. Villkor, tidsfrister för lagring av särskilt förgängliga produkter
6. GOST R 50762 - 95. Offentlig diet. Klassificering av företag. M.: Publiceringsstandarder
7. Usov V.V. Organisation av produktion och catering service. M.: Professordat
8. Scheglov N.G., Gaivonsky K.A. Teknisk utrustning för catering och handelsföretag. M.: Företagslitteratur
9. Butikis n.g. Organisation av produktion av företag i den allmänna näringsmässiga näring. M.
10. Zolin V.P.; Teknisk utrustning för cateringföretag. M.: Axel
11. Matyukhina Z.P. Grunderna för näringsfysiologi, hygien och sanitet. M.
12. Kudentsov A.V. Produkter av livsmedelsprodukter. M.: Ekonomi,

Cake Medovik, del för en restaurang

Tekniskt och tekniskt kort nrCake Medovik, del för en restaurang (CF-formulering № 906)

1. APPLIKATIONSOMRÅDE

Denna tekniska och tekniska karta gäller för Cake Medovik, del för restaurangen,produceras i objektets namn, stad

1. Krav på råvaror

Matråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för matlagning cake Medovik,måste uppfylla kraven i befintliga reglerings- och tekniska dokument, har åtföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, försäkran om överensstämmelse, kvalitativt certifikat, etc.).

Cake Medovik, halvfabrikat.

Utseende - Tårta som består av cortes impregnerade med gräddfil.

Smak

Lukt - motsvarar inkommande ingredienser.

Vaniljsås, p / f

Utseende - Sås har en slags sirap. Vit färg.

Smak - motsvarar smaken av grädde och vanilj. Ljuv. Utan en extern hiss.

Lukt - Motsvarar lukten av grädde och vanilj. Utan luktig lukt.

1. Reception

1. Matlagningsteknikkaka honungskaka, del för restaurang
   

Cake Medovik-del. Läggs ut i den del av disken. Dekor - Mint Twig.

1. Egenskaper av färdigrätt

Utseende - Tårta som består av honungskakor impregnerade med gräddfilm. Tårta är skuren på portioner, publicerade i den del av disken.

Smak

Lukt - motsvarar inkommande ingredienser i kakan.

1. Krav för registrering, implementering och lagring

Det finns sådana människor som föredrar alla moderna mousse kakor, svimlande smakkombinationer och tänkbara fantasistrukturer, de mycket våta kakkakorna med klädnader. Jag vet minst en sak som vänder ögonen från nöje när jag gör en sådan tårta.
Jag bestämde mig för att göra dig en gåva före det nya året och publicera receptet för den allra "sovjetiska" kexkakan enligt GOST, nämligen kakokakkräm (recept # 1). CaUDKEY har det i tidningenJ.
Receptet försökte beskriva i mycket detaljerat så att allt var klart, så lång text är inte för att det är svårt, men för i detalj.
Jag kommer att göra några fler kommentarer före receptet. I samlingen av recept finns det bara beräkningen av antalet ingredienser, det finns ingen beskrivning av åtgärderna. Därför tog Beskrivningar från Bengis-boken R.P., men antalet ingredienser precis från insamlingen av recept enligt GOST.
Den mest idealiska kexen för skada sirap är en uppvärmd kex, så vi kommer att använda sin teknik. Men du kan och göra den enklaste kexen, separera proteiner från äggulor och slå separat med socker och sedan lägga till mjöl. I allmänhet löser du dig själv, men WIFEAZ är bättre i texturen, mer magnifik och plockar perfekt upp impregnering.
I samlingen ges krämkräm och krämkräm med kakao separat, men det är uppenbart att det även är fysiskt problematiskt att förbereda 40g grädde från kakao, så jag omedelbart omberäknade mängden grädde, vilket ökar det med det faktum att en del av grädden från kakao. Dessutom, om du vill att dekoration ska vara rikare, var rosen lika mycket som jag har på den här tårtan, då är det i allmänhet värt att öka mängden grädde någonstans på en 1,3 koefficient
För att oljekrämer ska vara utsökt måste du följa 2 viktiga punkter. Ingredienser måste vara högsta kvalitet - olja måste vara olja och kondenserad mjölkkondenserad mjölk. Jag hoppas du förstår vad jag menar. Och den andra - tekniken måste observeras, ignorera inte ett enda stegJ.
Som för sirapen. Jag är skrämmande för att bekänna en sådan ålder, kom ihåg de våta kakorna. Det är våttJ. Så, när jag gjorde den här kakan, exakt efter receptet, sa min svärfar att sirapen kan läggas till och mer tillsatt, det vill säga för vattnet i kakan, läggs de mer i de underbara gånger. Men du bestämmer själv, jag kommer att göra en sirop för 1,5 gånger.
Ja, och färgen på kex är bara för att jag har ägg från hushållet (på en gratis promenad). Biscuit kan vara mer vit i färg inuti, om du använder ägg från inkubatorer.
Jag körde grädden med betorjuice och spenatjuice, men du kan använda färgämnena för att använda dem, det finns ett gram - bara för inredningen.
Även för dekoration på receptet kan användas fruktbär.

Väl? Nu är receptet själv

Cake Outlet -1 kg. Bakningsform 18 cm

Biscuitnummer 1.
Vete mjöl i. från.- 10 6 g
Potatisstärkelse (torr) - 26 g
Socker sand - 130 g
Ägg - 21 7g
Vanilj essens - 1 g
Produktion färdig produkt -375,00 g.

Cream Cream Number 46
Pulversocker - 110g
Krämig smör - 210g
Mjölk hel kondenserad med socker - 85 g
Pulver Vanilla - 2g
Cognac eller vin efterrätt - 0,7
Utgång - 400,00g

Sirap för industriell (fastsatt) № 96
Socker sand - 103g
Essens Rumovoy - 0,4g
Cognac eller vin efterrätt - 10g
Cognac - 11g
Vatten - 100g
Exit-200,00g

Cream Cream med kakao № 57 - 40g
Cream Cream - 40g
Kakaopulver (produktion) - 2G
Utbyte-40,00g

Crumb Biscuit Fried No. 2 - 8g

Matlagningsmetod:

Biscuit med uppvärmd ( Biscuit Geneauz - Pâte à génoise)
Värm ugnen till 175 0 C. Forms för att smörja med olja.
Vi förbereder ett vattenbad. För att göra detta, i en panna, häller vi lite vatten och koka upp.
I en eldfast skål, lägg ägg och lägg till sockerpulver. Vi lägger en skål på en kastrull med kokande vatten. Elden ska vara liten, så att kokning inte var stark, bör skålen på något sätt röra vattnet.
Ständigt piskar ägget med socker, värmer dem till en temperatur på 55-60 grader om det inte finns någon termometer, så ska fingret sänktes i blandningen vara hett, men inte för mycket, det är omöjligt att överhettas blandningen - ägget kan klippas.
Ta bort skålen från vattenbadet, fortsätter vi att slå ca 10 minuter. Medan äggmassan inte är coolt till rumstemperatur och kommer inte att öka i mängden flera gånger. Det bör finnas ett luftskum som strömmar ner med ett band, och bandet bör vara på toppen av masspridning inte omedelbart.
Vi lägger till mjöl som blandar all vikningsmetod, det vill säga roterande bottnen upp, som om den begravdes massan och omsluter den. Försiktigt, men med säkerhet blandas tills det är homogent försöker bevara luftstrukturen.

Vi lägger ut degen i formen och återkallar snyggt. Du kan "cool" formuläret en gång, så att degen fördelas och tack vare centrifugalstyrkan lite mer "gått" till kanterna. Således kommer det att finnas för högt "hump" i värdet, och den som kommer att stiga vid bakning, kommer det att falla vid kylningstidpunkten. Vi baka cirka 30 minuter (beror på ugnen).
Geneauz är klar när degen vid sidan börjar gå ner i vikt, och när du drar lite på ytan av kakan med ett finger, hoppar degen tillbaka, spåret på fingret försvinner omedelbart.
Coolt i form. Helst bör kexen bli lurad i 8 timmar, då vid skärning kommer det inte att vara för smula.

Dessutom är denna kex helt perfekt frost, det vill säga det kan kokas i förväg och sedan få det ut ur frysen och ge ut det.

Impregnering:
Häll vatten och häll socker i såsen. Koka upp. Brand stängs av. Sirap cool, tillsätt alkohol, araliserare
Andra impregneringsalternativ kan ses.

Grädde:
Ingredienser för grädde ska vara samma temperatur - rum.
Slå oljan till luften och utan att stoppa för att slå tillsätt gradvis sockerpulver.

Därefter lägger du gradvis kondenserad mjölk och fortsätter att slå. I slutet lägger du araliserare.

Men! Det är viktigt att inte ta hand om att oljan och kondenserad mjölk började separeras av "korn".
Om du märker vad det hände, kan grädden sparas, lite uppvärmd det. Lägg en skål med grädde på ett vattenbad och rör om så snart du ser att grädden började förena, omedelbart skjuta och fortsätta slå. Det är inte värt överhettning, annars är oljan monterad, dess egenskaper kommer att förändras och sedan kommer grädden inte att lyckas.
Även om grädden är mycket enkel i förberedelse :)

Hopsättning:
Biscuit skärs i 2 embers. Om det inte fanns någon beskärning från inriktningen av attityden, visade sig kakorna omedelbart vara jämnt, sedan bara avskurna en liten kex. Lindra och lägga till i pannan.

Häll kakor med sirap.
Lös en Korzh 1/3 kräm, täck den andra Korzh.

Boc-tårta för att lura 1/3 kräm och strö med kexkrummen.

40g Cream Mix med kakao.
Resten av grädden för att flytta in i konfektyrkassen och dekorera dem kakan. Du kan krämkräm. Använd också och kakao kräm.
Ta bort kakan i kylskåpet i ett par timmar för impregnering och kombinera smak och smaker.
Innan du serverar en tårta från kylskåpet, få grädden att bli mjukare.

Trevliga minnen!

Neretina O.v. Brödteknik, konfekt och pasta. Del 1. Teknik av bageriproduktion Del 2. Teknik av mjölkonfektprodukter (dokument)

Kuznetsova L.S., Sidanova M.YU.Technology Förberedelse av mjölk konfektyrprodukter (dokument)

Presentation till lektionen av industriell utbildning för konditorier (abstrakt)

Abstrakt - Användning av krämer i konditory (abstrakt)

Zubyschenko a.v. Konfektionsteknik (dokument)

Kursarbete - sortiment av pufftestprodukter (kurs)

Stabrovskaya Oi, Nazimova G.I. Utföra ett kursprojekt om disciplinbrödteknik, konfekt och pasta (dokument)

Arbetsprogram för industriell utbildning i yrket som konditor (standard)

n1.doc.

Kapitel 8. Matlagningskakor

Komplexiteten hos matlagningskakor är uppdelade i massproduktionskakor, litterära, lockiga och märkta.

Kakor av massproduktion Vi producerar enligt godkända recept. Massan av dem från 150 g till 1,5 kg, oftast - 0,5 och 1 kg. Kakor kan ha en fyrkantig, rektangulär form, rund, oval.

Kakor - Dessa är kex och krämkakor som väger 2-3 kg, med en mer komplex yta än massproduktionskakor. Sidopester är dekorerade med kexcrumb.

Lockiga kakor Vi förbereder väga minst 1,5 kg med en komplex konstnärlig finish av ytan i form av konturavlastning eller volymetriskt mönster, med dekorationer i form av bakade eller taming bas-reliefs eller hela figurer från choklad eller andra halvfabrikat . Sidoytor separeras av bakade eller andra efterbehandling av halvfabrikat, grädde.

Märkeskakor Vi är tillverkade på specifika företag. Matningsteknik utvecklar konditorier av detta företag.

Storlekar av kakor (i mm): Kvadratisk vägning 0,5 kg - 120\u003e
Kakans höjd sträcker sig från 40 till 100 mm.

Förberedelse av kakor består av följande operationer: (Förberedelser av bakade halvfabrikat från testet, ^ Framställning av efterbehandling av halvfabrikat ,.

Enligt organoleptiska indikatorer måste kakor, såväl som kakor, uppfylla kraven i OST 10-060-95. Fysikali-kemiska figurer av kakor bestäms endast i halvfabrikat, de måste följa ovanstående pool.

Avvikelser av massa av nätkakor är tillåtna (i% inte mer): med en massa på över 250 till 500 g inklusive - 2,5; med massa över 500 till 1000 g inklusive - 1,5; När massa över 1000 g - 1.

Kakor måste tillverkas och genomföras i enlighet med sanitära regler.

Beroende på kakorna som är bakade från ett halvfabrikat är kakor uppdelade i följande grupper: kex, sand, puff, valnöt, luft, vanilj, crumb och kombinerat från olika halvfabrikat.

Kakor av två eller flera typer av TSST är också framställda. Samtidigt kan krämkrämen ersättas med Charlotte eller Glaissue Cream. Krrosted semi-färdiga produkter är också utbytbara.

Kvalitetskrav: Kakor måste uppfylla kraven i OST 18-102-772, ha en klar siffra med ett färdigt mönster och med en vacker kombination av färgspel på ytan är överväldigande sidan av sidan enhetlig med bevarandet av Tydliga kanter av kakan.

Kexkakor

Biscuitkakor är de vanligaste. De är mycket bekväma för att förbereda, eftersom de har en frodig och mjuk struktur. I kombination med efterbehandling av halvfabrikat har kakkakor god smak. Utbudet av kakkakor är mycket varierande.

Biscuit för kakor är beredda på huvudvägen (uppvärmd) och ett kallt sätt (bush). Baka i kapslar och kakaformer. Efter bakning är det motståndet 6-8-H för att stärka strukturen, som i framtiden saknas skikten med sirap. De skärs horisontellt i två delar och när limning sitter den övre reservoaren i en skorpa ner. För dekoration, konserverad och färska frukter, kanderade frukter.

Tårta "kex-grädde"

Biscuit 3750, sirap för industriell 2000, Cream Cream 3600, Cream Cream Chocolate 400, konserverad frukt eller kandad 175, Biscuit Biscuit Crumbad 75. Avsluta 10 st. 1 kg.

För det här fyndet kan du använda krämkräm, liksom Charlotte och Glaissue. Cognac eller dessertvin läggs till för att förbättra smakkvaliteterna för förhandlingar i sirap för industrier.

/ / Kex efter utdrag skärs i två lager. Botten är lite våt sirap (40%), eftersom det är botten av kakan och smörjs med grädde. Krämen i tillverkningen av kakan fördelas med 25% per lager, beläggning, primer och efterbehandling. Sätt det andra lagret med en skorpa ner och våt sirapen mer rikligt (60%). Förbi-

Kakans övre och sido sidor (fig. 30) smörjs med grädde. Fikon. 30. Krämsmörjningssidor Sprinkling av artiklarna och sidorna på kakan med en ersättningsskaka.

Ytan är dekorerad med ritningar av vit, färgad och chokladkräm, frukt eller kanderad (bild 31).

Tårta "saga"

Biscuit 3600, sirap för industriell 2000, Charlotte * 2000 Cream, Charlotte Chokladkräm 2000, Frukt eller skär 300, Biscuit Fried Crumb Fried 100. Avsluta 10 st. 1 kg.

Tårta "Fairy Tale" kan förberedas på två sätt. Första sättet Biscuitbakar i en halvcylindrich form. Den skärs horisontellt till tre lager, varje reservoar är fuktad med sirap och lim med chokladkräm. Kakans yta och sido sidor smörjs med chokladkräm. Den nedre delen av sidan sprinklas med stekt kexsmulor. En chokladkräm gjord av platt växellåda i form av vågiga linjer appliceras på tårtan. Dekorera kakan med blommor från vit eller färgad kräm, frukt eller kandiserad.

På andra sidan Biscuit bakar som en rulle. Poster av befrielse från pappersreservoar saknar siros, smörj med chokladkräm och blir till en rulle. Ytan och sidan av rullen är täckta med vit kräm. Den nedre delen av rullen och ändarna strö med stekt kexsmulor. Remsor av chokladkräm är belägna på ytan i form av spinning på träets träd, dekorera kakan med löv, färger från grädden, kanderad.

Tårta "kaffe"

Biscuit 3750, kaffe sirap för Zaga 2000, Cream Coffee 3645, Cream Cream Chocolate 380, rostade nötter 150, kex stekt crbb 75.

Fikon. 31. Tårta "Biscuit-Cream"
Avsluta 10 st. 1 kg.

Tårta har en fyrkantig form. Biscuit skärs, bottenskiktet saknar kaffesirapen något, smörjs med kaffekräm och lägger det övre lagret, vilket väter mer rikligt, smörj till yta och sidor med kaffekräm. Sidosidor sprinklas med stekt kexsmulor. Dekorera tårta med kaffe och chokladkräm, heta "nötter.

Du kan göra en chokladkräm på kakans inskription "kaffe".

Tårta "vanilj med svamp"

Biscuit 3400, sirap för industriell 2000, Charlotte chokladkräm 3405, luft halvfabrikat 600, Charlotte Cream 500, Biscuit Biscuit kyckling 75, choklad 20.

Avsluta 10 st. 1 kg.

Biscuit skär in utdragsställen. Skikten är fuktiga med sirap och ekorre med grädde. Ytan och sidosidorna smörjs också med chokladkräm, sidosidorna sprinklas med stekt kexsmulor. Dekorera kakan med svamp, bakad från den halvfabrikade produkten.

För framställning av smycken i form av svampar är de luftfabrikerade produkterna laced på ark, smörjolja och mjöl-strö, i form av ben och hattar av svamp. Några hattar innan bakning sprinklas av kexsmulor.

Bakat vid en temperatur på 100-1 "s. Kylkort Vissa kepsar är glaserade av choklad. Hattar och ben smälts med grädde och läggs på kakan.

Tårta "gåva"

Biscuit 3000, Cream * Charlotte "3700, sirap för Industrial 2000; För dekoration: rostade nötter 1200, sockerpulver 100. Avsluta 10 st. 1 kg.

Biscuit efter slutartid skärs i två lager, sculpa dem med sirap och smält med grädde. Ytan och sidosidorna smörjs med grädde, som ströks med stekt hackade nötter och sockerpulver. Kakan är endast förberedd med Charlotte Cream.

- tryffelkaka

Biscuit 3000, Cream * Charlotte Choklad "3600, sirap för industriell Zaga 2000, Crack Chocolate 1000, Choklad" Mönstrad "400. Avsluta 10 st. 1 kg.

Biscuit skärs i två lager, våt sirap, lim med chokladkräm. Ytan och sidosidorna smörjs av samma kräm, strö med chokladchoklad (tryffel strö) och dekorera choklad. Förbered tårta endast med Charlotte Cream.

Tårta "Karmey"

Biscuit 2000, kex med kakao 1400,% Cream Cream 3800, Vin Dessert 200, Chokladläppstift 1500, Fyllande Frukt 300, Choklad "Mönstrad" 200. Avsluta 10 st. 1 kg.

Bakat kex Basic och kakaopulver. Skuren i lager. Den nedre från huvudkakan smörjs med grädde, sätt

Biscuitreservoar med kakao och smörj med grädde. Top sätter reservoaren från huvudkakan. Ytan och sidosidorna smörjs med fruktfyllning och glasrutor chokladläppstift. Efter hennes frös, är kakan dekorerad med grädde och choklad. Vin efterrätt Lägg till i grädde.

Tårta "till te *

Biscuit 3750, Cream Cream med kakao 4000, sirap för industrier 2000, frukt 175, Biscuit Fried Crumb Roasted 75. Avsluta 10 st. 1 kg.

Biscuit efter exponering skärs i tre reservoarer, var och en tvättar sirapen och säkring med en chokladkräm. Ytan och sidosidorna smörjs av samma grädde. Sidosidor sprinklas med stekt kexsmulor. Dekorera tårta med grädde och frukt. Tårta är endast beredd med krämkräm med kakao.

Tårta "citron *

Biscuit 3670, Charlotte Lemon Cream 4400, Charlotte Cream 1640, Charlotte Chokladkräm 110, Biscuit Biscuit Fried 280. Avsluta 10 st. 1 kg.

För att förbereda "Charlotte Citron" -kräm, juice från 400 g citroner läggs till. Biscuit skärs i tre lager, lim med citronkrämer. Denna grädde smutsar ytan och sidorna. Sido sidor sprinklas med stekt kexsmulor, tonade i gult. En del av smulorna används för att avsluta kakans yta. Dekorera Cake Cream "Charlotte" och "Charlotte Chocolate".

Tårta "glöm mig inte

Biscuit 4500, Cream Cream "Ny" 1750, Cream Cream "Ny choklad" 1750,

sirap för industrier (fastsatt) 1550, chokladglasyr 300, kex stekt Crumb 150. Avsluta 10 st. 1 kg.

Biscuit skärs i tre växter, våt sin sirap och lim med chokladkräm. Yta och sidosidor smörjs med vit kräm. Sidosidor sprinklas av kex stekt smulor. Dekorera kakan glöm mig - inte av grädde och chokladisning.

Tårta "bröllop *

Biscuit 1360, sirap för industrier 840, Cream Cream 1280, Jam 300, Air-halvfabrikat 220. Utgång 1 st. 4 kg.

Biscuit bakar i runda former av olika diametrar. Efter exponering skärs de horisontellt i fyra lager. Bashes med sirap, lim med en kräm bland dem själva. Ytan och sidosidorna smörjs med grädde. Sidosidor är dekorerade med bakade billets från rundformad luftdeg. Ytan är dekorerad med färgad kräm, såväl som billets från en halvfabrikat av olika former. För kakan kan du använda Charlotte-grädden.

Tårta "Rubia"

Biscuit 3500, sirap för industriell 3000, Charlotte 2000 kräm, jerked äpple 1400, gelé 70, kex crumb 30.

Avsluta 10 st. 1 kg.

Biscuiten av utdragsställen i 8-10 timmar skärs horisontellt i två lager, skölj dem med sirap, fastnat av sylt. Ytan och sidosidorna smörjs med grädde. Sidosidor sprinklas med stekt kexsmulor. Kakytan är dekorerad med grädde och färgad gelé.

Tårta "Prag"

Biscuit "Prag" 8100, Pragkräm 6170, Läppstift Choklad 2000, hoppade 920. Avsluta 10st. till 1720

Förbered kex "Prag". Baka i runda kakaformer. Bakning förmågor kyles, rengörs och skär kaka horisontellt till tre lager. Skikten är limmade tillsammans med "Prag" -kräm och sätt i kylskåpet tills grädden är helt kylning. Ytan och sidosidorna smörjs med sylt, glasrutan chokladläppstift. Efter sådd är ytan dekorerad med grädde. Tårta kan skäras på 28 delar.

Tårta "björk"

Biscuit 1690, kex med kakao 1610, sirap (fastsatt) för Zroochki 2200, jordgubbar Jam 1170, Cream Cream Chocolate 930, Cream Cream 900, läppstift 1330, Biscuitkaka med kakao 100, Almond 70. Avsluta 10 st. 1 kg.

Stor tårta form. Bageribakningskakan hålls i 6-8 timmar och skärs i tre lager. Varje lager är fuktigt med sirap. Ett lager smörjs med krämkräm, lägg kakaoen med kakao på den, smörja den med chokladkräm och täckt med kexsplast. Ytan och sidosidorna smörjs med jordgubbssylt och glasyr vit läppstift. Medan läppstiftet inte frystes, sprinklas kakans sido sidor med stekt kexsmulor med tillsats av kakaopulver. När läppstiftet fryser, är kakans yta dekorerad med en kräm i form av en björkstam och löv, och även lade avskalade mandlar i form av löv.

Tårta kan vara beredd att väga 2 och 3 kg.

Tårta "mutter"

Biscuit 3750, Creamy-Nut Cream 1250, läppstift 2060, sirap för industrier 1420, frukt 1000, rostade nötter 520.

Avsluta 10 st. 1 kg.

Biscuit efter exponering skärs i två lager, våt sirapen, lim med krämig-oatschi-kräm. Kakans yta är glaserad av läppstift. Efter hennes frös, smörjs sidorna med grädde och ströas med stekt hackade nötter. Kakans yta är dekorerad med grädde och frukt.

Tårta "kväll"

Biscuit med kakao 2250, kex av huvud 1100, sirap för industriell 2250, chokladläppstift 1500, sylt 2000, hoppade 780, Cream Protein 20, Biscuit Crumb från kakao 100.

Avsluta 10 st. 1 kg.

Biscuitkakabakning och exponering skärs i tre lager, skulpterade med sirap, lim med en sylt eller confiture, men så att det i mitten finns en kex av den viktigaste. Ytan och sidosidorna smörjs av resan. Ytglasögon Chokladläppstift. Sidosidor sprinklas med stekt kexsmulor från kakao. Säkerhet av läppstift på ytan gör dekorationer av proteinkräm i form av stjärnor.

Vid kakan "Beekvunny-Fruit"

Biscuit 3000, sirap för industriindustrier 1300, fruktfyllning 3600, gelé 750, konserverad frukt 1250, kex stekt Crumb 100. Avsluta 10 st. 1 kg.

Två biscuitreservoarer fuktas med sirap och sprutar fruktfyllning. Ytan och sidosidorna smörjs med fruktfyllning. Konserverade frukter placeras på ytan av förhandlingarna, dekorera gelé och hällde en otäck gelé i två mottagningar. När gelén frös, sprinklas sidorna med stekt kexsmulor.

Tårta "kex" med proteinkräm och fruktskikt Biscuit 3000, sirap för industriell 1400, utskjutande CG 2420, fruktfyllning 2600, frukt 250, sockercrapp 240, kexkaka 90. Utgång 10 UIM. 1 kg.

Biscuit efter exponering för 8-10 timmar rengörs, skärs horisontellt i två lager, sköljer dem med sirap, fäst med fruktfyllning, det smörjer ytan och sidosidorna. Sidopester sprinklas av kexsmulor. Kakans yta smörjs med proteinkräm, dekorerad med samma grädde, frukt och strö med pulveriserat socker.

Tårta "Corsnka med jordgubbar"

Biscuit 960, SyRuption för industriell 420, Cream Cream 990, Cream Cream Chocolate 70, Jordgubbskräm 513, Chokladglasyr 63, Cognac för sirap 60. Avsluta 3 kg.

Denna figurkaka är framställd kvadratisk form. Två biscuitreservoarer fuktas med sirap och lim med grädde. Ytan och sidosidorna smörjs också med grädde. Sidosidor är dekorerade med en ritning av en kräm. Sti av en chokladkräm appliceras på kakans yta. För en korg bakar biscuiten i en speciell form eller form från kexlagren, som lim med grädde, förskjutande sirapen. De sätter i kylskåpet tills det helt kyler grädden och läggs på tårtan.

Korgen är separerad genom vävning från en vit och chokladkräm. Sedan satte de på kakan av jordgubbar gjorda av grädden, separera dem med grädde i form av löv och stjälkar. I hörnen av kakan gör dekorationer av chokladglasyr. För tillverkning av jordgubbar njut av en halvfabrikat jordgubbe. Halvfabrikat Recept för 1 kg:

cream Cream 555, socker sand 466, essens jordgubbe 2, röd mat färg.

Cream Cream smaksatt med jordgubbs essens, ligga i en konfektyrpåse med ett slät rör och sitta i form av små bollar på ett konfektyrark. Sätt i kylskåpet tills grädden är helt kylning. Sedan kör dessa bollar i sockersand, tonad med röd matfärg, vilket ger formen av jordgubbar.

Tårta "ryska"

Biscuit med kakao 4020, krämkräm 1100, krämkräm med choklad 2200, krämkrämig choklad 830, industriell honung 1380, rostade nötter 270, chokladglasyr 200.

Avsluta 10 st. 1 kg.

Förbereda kex Basic från kakao. Baka i rundform. Efter exponering skärs kakan i tre lager.

Varje lager är fuktigt med honungsirap (socker 652, naturligt 130 honung, vatten 600). Bottenskiktet smörjs med grädde blandad med riven choklad (per 1 kg kräm 93 g choklad), lägg det andra skiktet och smörj också med denna kräm, sedan täckt med en tredje form. Ytan och sidosidorna smörjs med chokladkräm. Sidopester sprinklas med stekt hackade nötter. På ytan med vit kräm gör en gräns, inskriptionen "ryska", dekorationer i form av spikelets, halva kakan strö med chokladchips.

Tårta "markera"

Biscuitchoklad 1530, Biscuit Rouple 1462, Cream Cream Chocolate 5513, Chokladglasyr 95.

Avsluta 10 st. 860

Biscuit och roll är beredd på ett kallt sätt. Kakaopulver läggs till kakan. Baka i rund form. Efter kylning, klippa ut av formerna och skärs i fyra delar. För kakan använder du bara två.

Biscuit för ratten för bakning och kylning, det grinar i parvis kräm, skärs i remsor av 20-30 mm bred och vrids in i rullen så att diametern motsvarar kakans diameter. Sätt på en kexsplatta, smurt med grädde, spiral upp. Rullens yta smörjs med grädde, täckt med en andra kexplatta. Ytan och sidosidorna smörjs och dekoreras med grädde, böjd med chokladflis.

Tårta "Biryuska *

Biscuit 4849, Cream Cream Chocolate 3858, Cream Cream Finishing 1940, sirap för industrier 1456, chokladglasyr 247, nötter stekt 494, citronskivor 156.

Avsluta 10 st. med 1300

Biscuiten framställs av ett kallt sätt, baka i runda former, kyls, skuren ut ur formen och skärs horisontellt till tre lager, skurna dem med sirap, desto lägre - lite, övre - mer. Lim med en chokladkräm på grädde. Yta och sidosidor smörjs med vit kräm. Sidopester sprinklas med stekt hackade nötter. Ytan är dekorerad med en kant av vit kräm på kanten, och i mitten - en kant av en chokladkräm. Inne i denna kant investerar citronskivor, och mellan de första och andra kanten sprinklade chokladchoklad.

Tårta "Zhuravushka"

Biscuit 4293, Cream 3805, läppstift 1024, kakaopulver 244,

poozza 488, frukt eller kanderad 146. För kräm: olja 1912, YOLK 493, kondenserad mjölk med socker 1149, rostade nötter 311, vanillin 0,5. Avsluta 10 st. 1 kg.

För tårta förbereda kex på huvudvägen, men olja och nötter används för dess förberedelse. Muttrarna är rostade och kopplade till mjöl, och oljan smältes och läggs till shorts på knådning med mjöl och muttrar. Baka i rund form. Efter exponering skärs i tre lager.

I kondenserad mjölk tillägg "/ 3 vatten av massa, piskade äggulor och koka för att förtjocka 2-3 minuter i ett vattenbad. Torka genom sikten, kyles till 20 ° C. Olja är piskad, tillsätt tillberedd massa, krossade stekt nötter, Vanillin och piskad 10-иs min. Biscuitreservoarer limmade av denna kräm. Ytan och sidosidorna smörjs med sylt och glaserar läppstiftet med tillsats av kakaopulver, dekorerad med frukter eller kanderade. När läppstiftet kommer att hitta den, med Hjälp från ett kakaopulver, en ritning appliceras i form av en kran.

Tårta "snöboll *

Biscuit på gräddfil 5960, krämprotein kokt 1980,

jam 1940, sockerpulver 50, sprit 70. För kex på gräddfil: mjöl 1986, socker-sand 1986, gräddfil 1986, melange 1986. Avsluta 10 st. 1 kg.

Biscuit framställs på huvudvägen, men efter piskning med en melange, till ett stabilt mönster på ytan, omrörs denna massa med mjöl och gräddfil. Bakat i runda former, kyld, skuren i tre lager. De limmar dem med varandra med tillägg av en likör. Ytan och sidosidorna smörjs av en proteinkräm. Dekorera ytan med samma kräm. Med förbehåll för värmebehandling vid 220-230 "från 2-3 minuter. Efter kylning sprinklas sockerpulver.

Tårta "vaclavekni *

Biscuit Chocolate 4800, Cream * Tjeckien »7450, Gringer Baby 1350, Frukt från Compote 1300, Chokladglasyr 100. För kräm: socker sand 1917, smörkräm 4383, mjölk hel 1917, stärkelse 274, cognac eller vin 219. Avsluta 10 st. 1500

Chokladkaka bak i rundform. Hall of Cooling är skuren ur formen och skär horisontellt till tre lager. För framställning av grädde kokas mjölk med socker, bryggs med stärkelse, förspädd mjölk och kyles. Oljan är piskad, tillsätt kyld massa, brandy eller dessertvin och piskas igen 10-15 minuter. Den färdiga grädden är blandad med en bit frukt.

För grillkrummor är karamell förberedd, bryggsirap till 165 * s. I en varm karamell som sover, häll på ett bord eller ett blad, smörjat med fett, tillåtet att frusna, krossas sedan. Vid 756 g sandsocker tas 378 g melass, 378 g av torkade muttrar och 0,0003 g vanillina.

Biscuitskikt lim med grädde. Smörj på topp och sidosidor med grädde och strö med grillkrummor. Kakytan är dekorerad med grädde, frukt och choklad.

Tårta "Amber"

Biscuit 2650, Jam Aprikos 5950, Canned Aprikoser 700, Jelly 600, Crumb Roasted Biscuit 100. Avsluta 10 st. 1 kg.

Tårta gör kvadratiska former. Biscuit bakar, kyles och skärs i tre lager. De piskas av en aprikos sylt. Ytan och sidosidorna är också täckta av en aprikos sylt. Kakan är dekorerad med skivor konserverade aprikoser och häll gelé i två mottagningar. När gelén frös, sprinklas sidorna med stekt kexsmulor.

Sandkakor

Tårta "abrictin"

Sandkaka 4500, krämig grädde 2700, 2000, frukt eller kandad frukt 250, stekt nötter 90, krämkräm Choklad 90, abrikin sprit 250, kex stekt crumb 60. Avsluta 10 st. 1 kg.

Vätskan "abrictin" läggs till i grädde. Slipskikt baka, kylde och dra åt två lager med krämkräm. Det övre skiktet är glaserat av läppstift. När läppstiftet fryser, skär skiktet på kakorna med en varm kniv för att vara släta kanter. Kakans sido sidor smörjs med grädde och strö med stekt kexsmulor.

Ett galler av chokladkräm appliceras på ytan. Dekorera tårta med grädde, frukt eller kandad frukt, stekt nötter. Charlotte Cream använder också "och" glyasss ".

Tårta "Lenngradsiny"

Sand halvfabrikat 3600, Cream Cream Chocolate 2300,

läppstift choklad 1650, fyllning frukt 220, choklad 120, rostade nötter 60, Biscuit Crumb 60. Avsluta 10 st. 800 g.

Sandlager efter bakning och kylning av lim två chokladkräm. Ett tunt lager av fruktfyllning för primer appliceras på toppskiktet och glasyrens chokladläppstift. När läppstiftet fryser, skär reservoaren den varma kniven till kakorna. Sidorna smörjs med chokladkräm och strö med stekt kexsmulor. På ytan av kakan gör inskriften "Leningrad" från en chokladkräm. Dekorera kakan med chokladkräm, stekt nötter, choklad.

Kakor "ABRICTIN" och "Leningrad" som väger 1 kg och mer består av tre eller fyra lager. Krämer "Charlotte" och "glasögon" används.

Tårta "lista faller"

Sandkaka med kakao och nötter 5700, krämig chokladkräm 1500, krämkräm 400, sylt 1400, läppstiftets choklad 900, crumb sand 100.

Avsluta 10 st. 1 kg.

Recept för matlagning I kg Sandfolk: Mjöl 486, smörkräm 269, sockersand 180, melange 63, kakaopulver 54, rostade nötter 90, dioxid 0,45, ammoniumkoldioxid 0,45, salt 1,8, essens 1.8.

Shortbage deg förbereder, som vanligt, bara med mjöl lägg till kakaopulver och krossade stekt nötter. Degen rullas in i reservoaren med en tjocklek av 3-4 mm och sandkakorna är skurna ut ur den. Efter bakning och kylning på bottenkakan är skiktet av sylt smält, sätt den andra kakan, smörja den med chokladkräm och är täckta med en tredje tårta. Kakans yta och sido sidor berövas sylt. Kakans yta är glaserad av chokladläppstift, sidosidor sprinklas med sandig smula. På ytan av kakan är 12 sektorer planerade och varje dekorera med grädde i form av gröna blad och mönster av vit och chokladkräm.

Tårta "dobryninsky"

Sand halvfabrikat 4500, Cream Protein 3300, Cranberry Jam 1950, sockerpulver 200, Biscuit Crumb 50. Avsluta 10 st. 1 kg.

Sandstendegen bakar med ett lager av 7-8 mm tjockt, lim med en parvisa proteinkräm blandad med tranbärsjuka. Ytan och sidosidorna smörjs av en proteinkräm. Sidopester sprinklas av kexsmulor. Kakytan är dekorerad med proteinkräm, tranbär från sylt och sprinklad med pulveriserat socker.

Tårta "kruka."

Sand halvfabrikat 4006), fördubblats 4200, chokladchokladläppstift, rostade nötter 300, kexkrumman 100. Avsluta 10 st. 1 kg.

Sandskikt baka en tjocklek på 5 ~ 6 mm, fetter fyra lager sylt. Ytan är malet med sylt och glasyr chokladläppstift, omedelbart dekorera nötter. Sido sidor smörjs av hoppare och strö med kexkrummen.

Tårta "pest"

Sand semi-färdig 4240, grädde (Zelkovo-Custard 3030, sylt eller sylt 2560, sockerpulver 1170. Avsluta 10 st. 1 kg.

Kakan gör runda former av tre sandiga reservoarer. Slussbakning av dem lim med sylt eller jead: iom. Ytan och sidosidorna smörjs med proteinkräm, dekorera ytan med samma kräm. De sätter i ett konfektyrskåp i 2-3 minuter vid en temperatur av 220-230 s. Ytan sprinklar med pulveriserat socker.

Tårta "lilja av lilja"

Sand halvfabrikat 4800, pusselfrukt 3000, läppstift 1850, fruktglasyr 260, Biscuit Biscuit Crumb Rostad 70, Kakaopulver 20. Utgång 16) PC. 1 kg.

Tårta gör rektangulära former. GPSSocsOps är bakade, svala och limmade tillsammans med en parvis fruktfyllning. Ytan är jordad frukt på "chink och glasyr läppstift. På ytan finns det en ritning" under marmor ". För detta är den del av läppstiftet tonad med kakaopulver, lägg ut i cornetern. På en uppdragsslipning, Tonad läppstift appliceras i form av parallella ränder. Över en kniv kvarstår
Tårta "Moskva"

Sand semi-färdig produkt 5000, svetsad halvfabrikat 700, fruktfyllning 3080, läppstift 2000, skär. 150, Biscuit Crumb 70. Avsluta 10 st. 1 kg.

Denna fyrkantiga formkaka. Shortbread deg bakar som vanligt. Gridbackarna från Custard-testet. För att göra detta, på ett konfektyrblad, smörjs med ett tunt lager av fett, sitter ner från ett smidigt rör parallellt band diagonalt, ovanpå dem - den andra raden av parallella remsor i en vinkel på 90 * till den första raden. Baka och kylas. Två sandreservoarer varma juicefruktfyllning. Ytan och sidosidorna smörjs också med fruktfyllning. Ett vaniljs mesh läggs på ytan. Cornetern med ett cirkulärt hål med en diameter av 2 mm är fylld med uppvärmd läppstift och applicera den på gallret i form av sammanflätade trådar. Kakans sido sidor sprinklas med stekt kexsmulor. Infogade ätpinnar i nätkakan i nätöppningarna.

Tårta "sandfrukt"

Sand halvfabrikat 4500, fruktfyllning 3430, frukter och skär 1250, gelé 750, kex stekt crumb 70.

Avsluta 10 st. 1 kg.

Tårta kan göras runt eller kvadratisk form. Sanddukar nötningsbakning och kylning av limfruktfyllning. Ytan och sidosidorna smörjs med fruktfyllning. Kakan är dekorerad med konserverad frukter, kanderade frukter, geléstycken och hälls med otäck gelé i två mottagningar. När gelén frös, sprinklas sidorna med stekt kexsmulor.

Tårta "sand med sylt"

Sand halvfabrikat 5400, sylt 4250, sockerpulver 150, choklad 100, crumb från sandig halvfabrikat 100.

Avsluta 10 st. 1 kg.

Den sandiga degen rullas in i skikten med en tjocklek av 5-6 cm. Baka. Tre lager lim med jordgubbe eller aprikos. Ytan och sidosidorna smörjs av sylt, strö med smulor från beskärning av sandiga halvfabrikat. Kakans yta sprinklas med pulveriserat socker och dekorera choklad.

Tårta "Sandy-Creed"

Sand semi-färdig 4500, krämkräm 5150, frukt eller ljus 290, kex stekt crumb 60.

Avsluta 10 st. 1 kg.

Shortbread deg bakar med ett helt lager eller i form av ämnen av en kvadratisk eller rund form. Efter bakning kyls och limmas med grädde. Kakan som väger 500 g består av två lager, som väger 1 kg - av tre lager. Ytan och sidosidorna smörjs med grädde. Sidosidor sprinklas med stekt kexsmulor. Kakan är dekorerad med grädde, frukt eller cessies.

Tårta "ivushka *

Sand halvfabrikat 6900, grädde på grädde Raspberry 6077, Cream Cream 1318, chokladglasyr 399, rostade nötter 323. Cream på hallonkräm: olja 3032, sandsocker 1736, grädde 35% 725, cognac hallon eller vin 124.

Cream på grädde på en dekoration: olja 788, krämig 35% 189, socker sand 452, vanillin 0,4, cognac eller vin.

Avsluta 10 st. 1500

För tårta bakade runda sandkakor eller skär ut ur reservoaren med en stencil. Krämen är beredd på grädde, men hallonskonfigurationen används. Ett vaniljpulver läggs till dekorationsgrädde istället för confiture.

Tre sandkakor är förhärliga med hallonkräm på grädde, de lurar också kakans sido sidor.

Från ovan är kakan separerad med grädde på grädde i form av en kant, sidorna sprinklas med muttersmulor. Från chokladglasen ovanpå dekorationerna i form av en gren av pil.

Tårta "frukt *

Shortbagage deg 2893, Biscuit 2051, Cream * Charlotte »1096, Jelly 848, Poozzl Apple 3350, Canned Fruits 800, Biscuit Biscuit 105. Avsluta 10 st. 1 kg.

Två presato bakade, en kex, lim dem med fruktfyllning (kexsämnet placeras i mitten). Takens topp är också täckt med fruktfyllning, utlagd ett visst mönster av frukter och hällde dem med gelé. Efter stigande är gelén dekorerad med grädde. Sidorna smörjs med grädde och strö med kexsmulor.

Tårta "sandmutter"

Sand semi-färdig 4900, valnöt halvfabrikat 2000, Confiture 3000, Crumb Sand 100.

Avsluta 10 st. 1 kg.

PSSOBOST Tosstray Bake i form av runda ämnen av 3 stycken per tårta. Valnöt halvfabrikat förbereder sig som en uppvärmd mandeldeg. På lakan smörjs med fett och mjöl-strumpad, ringar sönderfall med ett mönster i mitten i storleken av sandiga ämnen. Bakad, kyld, 3 sandreservoarer limar konfitionen. Ytan och sidosidorna smörjs av confiture, CVSRU sätts på ett mutter, sidorna sprinklas med sandig smula.

Tårta duva mjölk *

Bubbla halvfabrikat 3100, grädde 790, choklad 200.

För en pebble-piskad halvfabrikat: mjöl 140, sandsocker 106, olja 106, melange 75, vanillin 0,1.

För Cream: CA $ APTNECOK 308, Tracker 155, Agar 4, Vatten 130, Oljekluckor 200, mjölkkondenserad med sockernät 94, äggrätter 60, vanillin 0,3, citronsyra 2. Utbyte 1300.

1 ^ ASLO med sandsocker är piskad till homogen massa, en melange tillsättes, i vilken vanillin är upplöst. Slå massan till puffen 15-20 minuter. Sedan somna och knäda degen. Gu är utsmält på två stenciler på stencilen på lakan, smörjd) Kirome. Bakad vid en temperatur av 220 "från 5-8 min.

Bubbla halvfabrikat är placerad i en rektangulär form utan botten, täckt med ett lager av grädde och sätt sedan en andra halvfabrikat och på toppen igen applicera ett lager av grädde för att fylla formen till kanterna. Sätt i kylskåpet tills grädden är helt frusen. Klipp med en tunn kniv från formen. Ytan och sidosidorna är glaserade av choklad. Efter det är fruset på tårtan, appliceras ett chokladmönster.

Du kan laga tårta med halva. Halva torkar genom sikten, tillsätt hackad crumb från en pebble-piskad halvfabrikat. Sidosidor sprinklas av halva med en smula. Stencilen sätts på ytan och strö även med halva. Därefter avlägsnas stencilen.

Puffkakor

Tårta "puff med grädde *

Golv halvfabrikat 5030, Cream Cream 3800, sockerpulver 150, Puff Crumb 1020. Avsluta 10 st. 1 kg.

Puff lager baka, kyld och lim med grädde. Kakan som väger 500 g består av två lager, som väger 1 kg - av tre. Det sista lagret låg en jämn sida uppåt. Ytan och sidosidorna smörjs med grädde och strö med en smula puffar, pressade till kakan med en metallplatta, anpassar kakans hörn. Kakans yta sprinklas med sockerpulver. Denna tårta kan beredas med Charlotte * och Glyasse Cream.

Cake "puff med konfitition *

Layered halvfabrikat 5330, Confiture 3500, Crumb från puff halvfabrikat 1020, sockerpulver 150. Avsluta 10 st. 1 kg.

Puff Tonso rullar in i reservoaren med en tjocklek på 5-6 mm. Efter bakning och kylning limar två lager konfitionen. Ytan och sidosidorna smörjs av confiture, sprinklas med en smula från puffar och pulveriserat socker.

Tårta "Moskva puff *

Puff semi-färdig 4000, fyllning frukt 4000,

crumb från en puff halvfabrikat 1800, sockerpulver 200.

Avsluta 10 st. 1 kg.

Puff konditorivaror med lager, kylda och lim 2-3 plattor med fruktmynt. Ytan och sidosidorna smörjs med fruktfyllning, strö med smulor från puffar och pulveriserat socker.

Tårta "sport"

Puff semi-färdig 4000, fruktfyllning 4000, läppstift 1800, bastard puff 200.

Avsluta 10 st. 1 kg.

Puffpapper efter bakningslim med fruktfyllning. Det sista lagret låg en jämn sida uppåt. Ytan och sidosidorna är täckta med ett lager av fruktfyllning. Kakans yta är glaserad av läppstift och med hjälp av cornetikerna med ett slät hål med en diameter av 1-2 mm dekorera en läppstift med en annan färg. Kakans sido sidor lockas av smulor från puffen.

Mandelkakor tårta "mndalio-frukt"

Mandel halvfabrikat 5770, fruktfyllning 2170, sirap för industriindustri 420, frukter och cuccats 1140, läppstift 420, mandelkrummet 80.

Avsluta 10 st. 1 kg.

Tårta gör kvadratiska former. Mandeldegen ligger på konfektionsarket, smörjs med olja och ströas med mjöl, bildar med en kniv i två rutor i kakans storlek.

För toppen av kakan på ett kvadrat av testet appliceras en ritning av ett växellåd (två tvärriktade diagonaler och kant längs kanterna). Efter bakning och kylning smörjs det nedre ämnet med fruktfyllning och lägg ett övre arbetsstycke på den, förskjutande det med sirap. Var och en av de fyra sektorerna i den övre billetten fyller läppstiftet i olika färger. Medan läppstift har frusit, är kakan dekorerad med frukt och kandiserad. Efter frusen luras sidosidorna av fruktfyllning och strö med mandelkrummen.

Tårta "khreshchatyk"

Almond Semi-Final 4480, Charlotte Chokladkräm 2350, Charlotte Cream 3060, Crumb från Almond Semi-Final 110. Utgång 10 st. 1 kg.

Almondämnen är gjutna på samma sätt som för min-dally-fruktkakan. Efter bakning och kylning är tre lager av mandel halvfabrikat anslutna med Charlotte Cream White. Ytan och sidosidorna smörjs av Charlotte Chocolate Cream. Sidosidor sprinklas med en smula av mandel halvfabrikat. Ytan är dekorerad med grädde i form av en blomma och kastanjblad.

Luftkakor

Tårta "flyg"

Luftmutter semi-färdig produkt 4300, luft halvfabrikat 300, Charlotte * 4900 Cream, Chokladkräm "Charlotte" 150, sockerpulver 150, Crumb från en Air-Walnut halvfabrikat 200. Avsluta 10 st. 1 kg.

Förbered en rund tårta. För tårta bakas AIR-WALNUT-halvfabrikat enligt följande recept:

socker 3030, äggproteiner 1515, rostade nötter 1288, vanilativ pulver 3 ^, 9.

Två kakor av luft-valnöt halvfabrikat lim med grädde, ytan och sidosidorna smörjs också med grädde och strö med en bro från den halva färdiga produkten.

För att dekorera en tårta från lufttestet, är flera runda ämnen bakade, kylda och lade dem på tårtan. Ett tunt mönster av choklad och vit kräm appliceras. Från ovan sprinklar kakan med ett tunt lager av pulveriserat socker.

Tårta "Kiev"

Luft och mutter halvfabrikat 4200, Charlotte Cream 3700, Cream Chocolate "Charlotte" 176, frukter och cuccats 340, cognac i grädde 50. Avsluta 10 st. 1 kg.

Air-valnut halvfabrikat framställs på samma sätt som för den "flygande" kakan, men endast de beredda muttrarna är förrördes med mjöl. Två lager lim med vit kräm, ytan och sidosidorna smörjs med chokladkräm. Kakan är dekorerad med ritningar av färgad grädde, frukt och kandiserad. Sidosidor är dekorerade med chokladkräm.

Tårta "te rose"

Luft- och mutter halvfabrikat 4300, Charlotte Cream 4200, chokladglasyr med olja 120, skär 100, smula av luft-valnöt halvfabrikat 200.

Avsluta 10 st. 1 kg.

Den luftväggiga halvfabrikade produkten baka den ovala formen, lim i parvis grädde. Ytan och sidosidorna smörjs med grädde. Sidopester sprinklas av ett kubiskt halvfabrikat. Ytan är dekorerad med en kräm i form av teor, kanderade frukter och chokladglasyr. Krämig olja läggs till chokladglasögonen (3: 1).

Luftkakor

Tårta "pautinka"

Luft halvfabrikat 3440, Cream Cream "Ny" Frukt 4160, Cream Cream "Ny" 240, Cream Cream "Ny"

choklad 400, rostade nötter 1200, en bumbach av den halvfabrikade produkten 560. Avsluta 10 st. 1 kg.

Bakade luft halvfabrikat såväl som för den "flygande" kakan. Efter exponering i 12-24 timmar limar tre plattor av luften halvfabrikat med krämkräm "ny" frukt. Ytan och sidosidorna smörjs av samma grädde. Ytan sprinkles med stekt hackade nötter, och sidosidorna sprinklas med muttrar blandade med broen i den halvfabrikade produkten. Ett tunt mönster appliceras på kakans yta i form av snodda linjer från en krämkräm "Ny" vit och choklad.

Tårta "Yaroslavna"

Luft halvfabrikat 3100, Charlotte Cream 5620, Charlotte Chokladkräm 130, Citrus Citrus Cutters 1000, Kyckling halvfabrikat 560. Utgång 10 st. 1 kg.

Luftkörade produkter bakas och upprätthålls samma som för den "flygande" kakan. Tre luftämnen kombineras med Charlotte Cream, blandad med en del av den kanderade. Sidosidor sprinklas med en skurk av den halvfabrikade produkten. Ytan är dekorerad med en "charlotte" grädde med vit och choklad, zucats.

Förvaring och transport av kakor och kakor

Förvaring och transport av kakor och kakor utförs i enlighet med kraven i sektorsstandarden OST 10-060-95 "Kakor och cupcakes".

Kakor placeras i artistiskt dekorerade kartonger av polymera material som är tillåtna för användning av statliga sanitära och epidemiologiska tillsynsmyndigheter. (Botten av lådorna är täckta med en servett från pergament, duplex, pergamin, cellofan ..

Kakor måste läggas i brickor eller på lakan. Lakan placeras i lådor. Brickor och lakan kan vara metalliska med korrosionsbeläggning eller trä, belagd med matlack, eller från ett annat material som får använda Ryska federationsdepartementet. Botten av brickan eller arket ska bifogas pergament, ett tillägg eller pergamin. För att undvika deformation läggs kakor i en rad; Minst fem olika typer av kakor ska läggas i brickan eller på arket. Om det finns en order av handelsorganisationen kan du lägga kakorna i ett namn. Cupcakes utan att avsluta lade vertikalt. Små kakor (efterrätt) placeras i lådor eller korrigeringar eller i brickor och på lakan. Cupcakes som "korgar", Krroshkovy, "Bush," Air sätts ihop på papperskapslar och sedan in i brickor.

På lådor med kakor och lådor med kakor ska vara följande märkning:

Jag (Aimzinda i tillverkaren, hans adress;

Produktnamn; datum och sikte av tillverkning; lagringsförhållanden; förvaringstid;

Informationsinformation om mat och energivärde på 100 g av produkten;

Beteckning av standarden OST 10-60-95.

Transport av kakor och bakverk görs i enlighet med motsvarande sanitära regler i torra inomhusbilar eller vagnar. Du kan inte bära dem tillsammans med produkter med en skarp lukt.

Transport, lastning och lossning av kakor och kakor ska utföras noggrant, utan chock och skarpa skakningar. Vid lastning och lossning måste de skyddas mot effekterna av atmosfärisk nederbörd.

(/ Kakor och kakor med olika krämer och fruktfyllning lagras vid en temperatur (4 ± 2) * s. Garantiperioden för lagring är inställd, börjar med produktionstiden (H, inte mer): utan att avsluta, med proteinkräm eller fruktbibeln ~ färdig "- 72; med krämer, vars grund är suliierna - 36; med grädde från vispgrädde - 6; med vanilj - 6.

Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkel. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete är mycket tacksamma för dig.

Postat av http://www.allbest.ru/

• Introduktion
• 2. Klassificering av rätter och kulinariska (konfektyr) produkter
• 3. Fysikali-kemiska processer som förekommer med edibles i processbehandling av produkter, deras roll vid bildandet av produktkvalitet
• 4. Utveckling av tekniska standarder (TC, TTK) på sortimentet. Beräkning av mat och energivärde
• 5. Produktkvalitetskontroll
• Slutsats
• Lista över begagnad litteratur

Introduktion

Den mänskliga hälsan är i stor utsträckning beroende av den korrekta organisationen av mat från de första dagarna av livet. Faktum är att den normala tillväxten och utvecklingen av kroppen endast är möjlig när den i tillräckliga kvantiteter tar emot näringsämnen av god kvalitet.

Korrekt näring bidrar till att förbättra människans bearbetbarhet, ger honom livslängd och skyddar mot sjukdomar. Mat är rationell när kroppen uppfattar mat väl, det är lätt att smälta, det är trött och sålunda uppfyller behovet av mat enligt livsförhållandena. För att säkerställa rationell näring är det nödvändigt att kroppen tar de näringsämnen som behövs för det med en lätt smältbar och spännande aptit med mat under de mest gynnsamma förhållandena.

Det är värt att förändra näringens natur, för att minska eller tvärtom öka antalet nödvändiga kolhydrater, proteiner, fetter, vitaminer och mineraler, förvärra kvaliteten på produkterna eller stör strömningsläget, eftersom kroppen säkert kommer att ge den lämpliga reaktionen. Det kan manifestera sig i form av olika smärtsamma avvikelser i aktiviteten av nervösa eller vaskulära, matsmältnings- eller endokrina system och leda till utmattning eller till fetma.

Alla matkaloriska livsmedel kan delas in i: högkalori, småkalor och kalorier. Konfektyr, tillsammans med produkter som vegetabiliska och animaliska fetter, tillhör högkalorieprodukter. Dessutom överstiger kalorinnehållet i konfektyrprodukter betydligt kaloriinnehållet i många andra livsmedelsprodukter.

Konfektyr kännetecknas av ett stort näringsvärde på grund av innehållet av socker, fetter och proteiner. De är viktiga källor till lågmolekylär, lätt smältbara kolhydrater, vilket i överskott till kroppen blir till fetter. Vissa konfektyr kan fungera som betydande leverantörer av fetter. Kombinationen av kolhydrater med låg molekylvikt och fetter i sådant konfektyr skapar särskilt gynnsamma förhållanden för deponering av fetter i kroppen, som lider av kränkningar av mag-tarmkanalen (kolit, enterokoliter). Observationer har visat att irrationell näring bidrar till utvecklingen av gastrit med sekretorisk insufficiens. Så, i 41,5% av stationära patienter som lider av gastrit, drevs under lång tid, huvudsakligen kolsyra. Samtidigt missbrukades många av godis och mjölprodukter.

Den kraftiga försämringen i kärlens tillstånd, liksom en mängd olika kränkningar av många organ, främst hjärtat och hjärnan i samband med deponering av stora mängder kolesterol, är de viktigaste tecknen på ateroskleros.

Korrekt näring kommer utan tvekan att påverka ateroskleros. Begränsa användningen av kolhydrater med mat (och framför allt på grund av sötsaker, mjöl och konfektyr) är det nödvändigt för människor som är benägna att fetma.

En bra tradition - för att avsluta lunch söt är ofta störd av det osystematiska intaget av godis på språng, ibland strax före de viktigaste måltiderna. Godis, om de emitteras osystematiska, bryter mot matsmältningskörtlarna. Den överdrivna ankomsten av socker i kroppen leder till en minskning av livsmedelsförmåga och frånvaron av aptit.

Men den positiva rollen som konfektyr i mänsklig näring är också otvivelaktig. Dessa näringsrika produkter med hög kalorier kräver inte matlagningsbehandling i mat och kan spara hög kvalitet under lång tid.

1. Mat och biologiskt värde av produkter

Konfektyr - högkalori och lätt smältbara livsmedel med hög sockerhalt, kännetecknat av en trevlig smak och arom. Följande typer av produkter används som de viktigaste råvarorna för framställning av konfektyrprodukter: mjöl, socker, honung, frukt och bär, mjölk och grädde, fetter, ägg, jäst, stärkelse, kakao, nötter, näringssyror, gelande ämnen , smakämnen och aromatiska tillsatser, raster, matfärger.

Mjölkonfekt, som regel innehåller mycket socker och fett. Därför produceras de med hjälp av kemiska nedbrytningar som bidrar till bildandet av en porös struktur och en volymökning.

Kvalitetsstängernas nomenklatur innefattar alkaliskt, alkaliskt syra och alkaliskt salt. Av alkaliska handlingsbrister, det tvådimensionella natrium-, karbonatammonium eller blandningar därav används oftast. Natriumbikarbonatet (dricksoda) under uppvärmning sönderdelas långsamt, vilket markerar koldioxid-gasformigt.

Natriumkoldioxiden bildad under sönderdelning av natriumbicked, ger produkterna en alkalisk reaktion. Produkter som tillverkas med tillsats av denna brytning kännetecknas av god vätning och målade från ytan av gul-rosa färg. Det antas att sönderdelningsreaktionen inte går till slutet. Endast 50% natriumbikarbonat har tid att sönderdelas vid bakning: det återstående bakpulveret ger produkter en specifik alkalisk smak.

Alkaliska syrbakningsmakter innefattar en blandning av kemiska stavar, som innehåller ett tvådimensionellt natrium och vilken syra som gör att du helt kan sönderdela natriumbioharken och därmed få en produkt med en neutral reaktion. Blandningar av natriumbikarbonat, kaliumbyte och olika sura salter av fosforsyra används mest.

Från alkaliska saltbakpulver, som innefattar en blandning av natriumbikarbonat och neutrala salter. I grund och botten används en blandning av natriumbikarbonat och ammoniumklorid.

I konfektyr använder mjöl den högsta, första och andra klassen. Mjöl går in i alla typer av test som är beredda på cateringfaciliteter.

Vete mjöl topp klass är en mycket mjuk, fin slipning, vit färg med en svag kräm nyans, smak söt.

Kakor, kakor, våfflor, liksom de bästa kvaliteterna av kakor och en mängd olika jästdegprodukter förbereder sig från detta mjöl.

Vete mjöl Jag är en mjuk, men mindre fin slipning än mjöl av högsta betyg, färgen är vit, men lite gulaktig nyans, kakor och andra produkter av jästdeg är framställda från detta mjöl.

Vete mjöl II-sorter - ett grovt slipning än mjöl av högsta betyg, dess färg är vit, med en markerad gulaktig eller grå nyans. Används i små mängder vid tillverkning av billiga sorter av pepparkakor och kakor.

Kvaliteten på mjöl bestäms av färg, fuktighet, i storleken på slipning, lukt, smak, surhet, innehåll och mängd proteinämnen, kolhydrater, fetter, enzymer, mineralämnen, skadliga och metallföroreningar.

Den kemiska sammansättningen av mjöl beror på kompositionen av vete, sorter av mjöl och slipningsläge.

Färgen på de lägsta sorterna är mörkare och inhomogen. Det beror på färgen och kvantiteten av kli. Mjöl av de högsta och första kvaliteterna vita med en krämig nyans. I många fall kan du ungefär definiera mångfalden av mjöl.

Fukten av mjöl är av stor betydelse både under lagring och när de förbereder produkter från jäst och andra typer av test. Enligt mjölstangenterna består den av 14,5% och bör inte överstiga 15%. Alla recept beräknas på denna fuktighet. I mjöl med hög luftfuktighet skapas gynnsamma förhållanden för utveckling av mögel och infektion med mjölskador. Vid bakning från sådant mjöl reduceras produktutmatningen, dessutom, vid användning av mjöl med ökad fuktighet, ökar flödeshastigheten för mjöl. Ungefär fuktighet kan bestämmas starkt klämma i en näve en handfull mjöl. Om en klump bildas, har mjölet ökad fuktighet, om mjölet sprider sig på handflatan, är dess fuktighet normal.

Mjöl, som åtminstone har en mindre utländsk lukt, kan användas (i avsaknad av andra tecken på dålig kvalitet), först efter laboratorieanalys för framställning av produkter med kryddor eller fruktfyllningar, men ett sådant mjöl kan inte användas för produkter av kex, sand, puffdekor, ha en tunn doft. Mjöl med en något bitter smak kan användas med upplösning av laboratorieanalys för matlagning av pepparkakor, eftersom Vid framställning av degen lägger du länkat socker och kryddor, maskerar denna smak.

Beroende på innehållet av gluten är mjölet uppdelat i tre grupper:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Mjöl med en liten mängd gluten används för att framställa en kex och sanddeg, och med stor - för framställning av jäst, puffdekor. Kvaliteten på mjöl beror inte bara på innehållet av gluten, utan också från dess kvalitet. Gluten av god kvalitet kräm färg, elastik, kommer inte hålla sig i händerna, elastiska, kan absorbera mycket vatten. Om mjölet innehåller sådant gluten, kallas mjölet "starkt". Degen från ett sådant mjöl av normal konsistens, elastik, väl håller gaser. Produkter från ett sådant test bevaras med provning och bakverk. Gluten av sådan kvalitet efter tvättning bildar en klibbig massa grå, tonad, bebodd. Sådan gluten ger ett "svagt" mjöl.

"Svagt mjöl" erhålls från frost- eller skadade kornskadade. Degen från sådant mjöl hålls dåligt fukt, utspädd, har en svag gashållare förmåga. Denna indikator är speciellt viktig för mjöl, från vilken jästdeg är beredd.

Den gasgenererande förmågan hos mjöl kallas uppmätt med mängden koldioxid, vilken bildas under en viss tid, vid blandning av mjöl med jäst och vatten vid 30 ° P. Ju högre gasform, de bättre kvalitetsprodukterna erhålls från den.

Koldioxid bildas i sockerglukosdeg under verkan av enzymer som finns i jäst och mjöl. Ju större glukosprovet desto större koldioxid i den.

Från mjöl med låga gasformiga är produkter inte tillräckligt, melopored, och deras skorpor färgas dåligt. Mjöl av den andra klassen har en bra gasbildning.

Vid lagring av mjöl i påsar öppnas de tidigare, rengöras utanför damm och öppnas på sömmen med en speciell kniv.

Mjölskaka ur väskor under sikt. Resterna av mjöl i påsar kan inte användas för tillverkning av mjölprodukter, eftersom De innehåller damm och fibrer, örter frön, metallprodukter.

Vid siktning, mjöl avlägsna utländska föroreningar: det är berikat med syre, luft, vilket bidrar till fördjupningen av testet av testet. På vintern görs mjöl i förväg i ett varmt rum, för att det ska värmas upp till 12? P.

Sockersand innehåller 99,7% sackaros och 0,14% fukt, i vatten löses helt, smaken är söt. Socker lagras i ett torrt ventilerat rum, annars blir det klibbigt. Mjöl och konfektyr ger smak, ökar kalorierna och förändrar testets struktur. Socker begränsar svullnaden av gluten, vilket reducerar den vattenabsorberande förmågan hos mjöl och reducerar testets elasticitet. Ökad socker missar deg: produkter erhålls genom glasig.

Före användning siktas socker genom en sikt med celler i högst 3 minuter, du kan använda sivaren för mjöl, lösa upp.

Sockerpulver används vid tillverkning av krämer, våfflor, kakor etc. Det måste vara fin slipning och siktas före användning genom en sikt för att eliminera större partiklar. I frånvaro av sockerpulver är det framställt av sockersand genom slipning.

Cateringfaciliteter använder raffinaderipulver från rafinalsocker.

Smörsmör - producerad från kräm, det innehåller upp till 82,5% fett, vitaminer A, D, E. Olja kan saltas och smälta, utan utländska lukt och smak, med jämn målning (från vit till kräm). Oljans yta rengörs om den är täckt med mögel, ren olja går för krämer, för att förbereda en massa kakor. Före användning smälts oljan ibland, filtreras genom en sikt och tillsattes till degen, smörjformar för muffins. Krämig olja ökar kaloriinnehållet i produkter, förbättrar smaken, förbättrar deras doft.

Smörsmör är inte salt kan ersättas med saltat, men med hänsyn till de salter som finns i den. Vid framställning av kräm saltad olja kan inte appliceras. Vid tillverkning av all konfektyr, med undantag för puffar, oljekakor och grädde, kan smör ersättas med foiled (1 kg olja motsvarar 840 gram smält olja), men oljan rekommenderas vid en temperatur av 2-4 ° C i varmt rum I försiktigt stängda rätter, under påverkan av det lätta smöret strömmar upp.

Mjölk består av och torra ämnen, eller torra återstod, som innefattar mjölkfett, proteiner, mjölksocker och andra ämnen.

Mjölk - en värdefull näringsprodukt, har en trevlig smak och innehåller nästan allt som är nödvändigt för kroppens matämnen. För beredning av konfekt, använd färsk mjölk och konserverad mat. De förbättrar smaken av produkten och ökar deras näringsvärde.

Mjölkfast innehåller fetter, proteiner, mjölksocker och vitaminer. Det ska vara vit med en gulaktig nyans, utan främmande smak och luktar.

Mjölk används främst för att förbereda jästdeg och krämer. Det kommer snabbt att försämras (blommor), så det bör omedelbart implementeras, och vid behov upphettas till koka. Före användning fylls mjölken genom en sikt med celler på 0,5 mm. Spara mjölk i kylskåpet vid en temperatur som inte är högre än 8 ° C och inte lägre än 0? Med högst 20 timmar. Mjölk av alla slag ska pasteuriseras.

Cream producerade 10, 20 och 35% fett. Deras smak är trevlig, lite sötaktig, färgvit med en gulaktig nyans. I konfektyrproduktionen används kräm för att förbereda grädde och som mjölksubstitut.

35% fett är lämpliga för piskning. Innan piska, är de förkyld. Kondenserade krämer erhålls också som kondenserad mjölk och förpackas i tennburkar eller fat. Torrkräm innehåller fukt inte mer än 7%. Använd och lagra dem såväl som torrmjölk.

Mjölkkondenserad med socker erhållet genom indunstning till 1/3 av volymen av fast eller skummjölk med tillsats av socker, sirap. Förvara den i en hermetiskt sluten behållare i ett lager med en oreglerad temperatur. Kondenserad mjölk som används för att förbereda konfektprodukter som förvärms till 40 ° C och filtrerades sedan genom en sikt med celler på 0,5 mm.

Ägg - en högkalori-produkt, som används i stor utsträckning vid tillverkning av konfekt, innehåller proteiner, fetter, mineraliska och andra ämnen. Ägg tack vare deras egenskaper förbättrar smaken av produkter, ge dem porositet.

Äggproteinet har bindningsegenskaper, är ett gott skummedel, det håller socker, detta förklaras av dess användning vid framställning av krämer, marshmallows, luft och några andra typer av test. Volymen av piskningsprotein ökar sju gånger, tillsatsen av socker minskar volymen med 1,5 gånger.

Yolkägg är rik på proteiner, fetter och vitaminer (A, D, B1, B2 och PP). Tack vare lecitin är YOLK en bra emulgeringsmedel. En stor mängd äggulor gör att du kan få en motståndskraftig emulsion från vatten och fett i ett flytande test, som används vid tillverkning av våfflor och kakor. Yolks förbättrar degstrukturen, ger den känsliga smaken av produkter.

I konfektyr används endast kycklingägg och deras produkter.

I cateringföretag använder endast kycklingägg, vattenfågelägg används inte, för De är obefläckade av mikrober av salmonella.

2. Klassificering av rätter och koulidarna (konfektyr) produkter

konfektyr sortiment av mat

Konfektyr (slaver, godis, söta måltider) - högkalorie och lätt smältbara livsmedel med ett stort sockerinnehåll, kännetecknat av en trevlig smak och doft.

Konfektyr, livsmedelsprodukter är vanligtvis med hög sockerhalt, kännetecknad av hög kalori och absorberbarhet, trevlig smak och arom. För matlagning, konfekt, använd en mängd olika livsmedelsråvaror - socker, melass, honung, frukter och bär, vete (mindre ofta havremjöl, soja, majs, råg) mjöl, mjölk och olja, fetter, stärkelse, kakao, nötter, ägg, Nutritioners, gelastning och smakämnen som behandlas med olika mekaniska och termiska metoder. Hög näringsvärdeskonfektionär beror på ett betydande innehåll av kolhydrater, fetter och proteiner i dem (se tabell.). Många konditorivaror är specifikt vitaminerade.

Beroende på de använda ingredienserna är konfektyrprodukter indelade i två huvudgrupper: socker och mjöl.

· Jam, sylt, sylt, marmelad, självsäker

Frukt eller bär, blomblad, kokta i söta sirap, klassificeras beroende på matlagningstekniken och konsistensen hos den färdiga produkten.

Torr matlagning av en speciell typ, framställd av vätsketestet, består av tunna lager, fyllda med fyllning.

· Grillazh

Godis gjord av karamellsockerblandning med tryckmuttrar.

En söt skål med frukt eller bärjuice med socker och gelningsmedel är vanligtvis gelatin.

· Marshmallow, Betning

Konfektyr från det gnidade och kokta med socker av frukter med tillsats av piskad äggkorr.

· Candy, Iris, Caramel, Lollipops

Små sötsaker i form av bollar, kakel, kuddar från karamelliserat socker, choklad, melass, kondenserad mjölk och andra produkter.

Desserträtter i form av en homogen massa av förvirrade frukter, sköt ner ägg, olja eller grädde.

· Marzipan.

Konfektyr av elastisk blandning framställd av riven mandlar eller andra muttrar med pulveriserat socker.

· Merengi och maräng

Luftkakor från bakade proteiner, även med ett lager av grädde eller sylt.

· Glass och sorbet

Fryst mejeri eller fruktbärs efterrätt.

Söt maträtt av piskad choklad, frukt, bär, etc. Massor med semolina, ägg eller gelatin.

· Kakor

Liten konfekt från djupet av underkläderstestet, mestadels sandiga, med buntar.

· Söt

Mjuk aromatisk massa av frukter eller kräm konsistens tjock gräddfil.

· Gingerbread

Solida bakverksprodukter från mjöl, honung och nödvändigtvis kryddor.

Den kylda lufträtten kokas av piskande fruktpuré med socker och ägg ekorre.

· Söta pajer, pajer, ostkakor, bröd, munkar, muffins, romkvinnor

Bageriprodukter av jäst, puff, färskbakad, vanilj och andra tester av olika former och storlekar, med fyllning eller utan fyllning, bakad eller stekt.

En frodig maträtt av piskade proteiner och andra produkter.

· Kakor och bakverk, eclairs

Festliga efterrätter från kex, vanilj, puff, sanddeg med grädde och kandiserad, vanligtvis med vacker finish.

· Halva, Lukum och andra orientaliska sötsaker

Alla typer av typer av kakor, rosinmutter och stärkelse-sockerprodukter som är vanliga i Mellanöstern och Centralasien.

Crated frukter eller skivade peels apelsiner, vattenmeloner, meloner.

· Choklad

Konfektyr av kakaobönor med att lägga till andra ingredienser.

3. Sortiment av disk, kulinariska (konfektyr) produkter (med en sammanfattande tabell över recept). Teknisk produktionsprocess. Hårdvara-tekniska (tekniska) bearbetningsplaner av råvaror, produktion av halvfabrikat och kulinariska produkter. Användning och bortskaffande av avfall.

3 . Fysikali-kemiska processer som förekommer med livsmedel i bearbetningsprodukter, deras roll vid bildandet av produktkvalitet

Processen som ökar smältbarheten av livsmedelsprodukter minskar i stor utsträckning den mikrobiologiska spridningen, ger produkterna nya smakämnen, kallas termisk bearbetning.

I processen med termisk behandling uppstår komplicerade fysikalisk-kemiska förändringar i produkter, vilket ger dem till de produkter de karakteriserar smaken, aromen, färg och struktur. Beroende på vilka typer av termisk bearbetning förvärvas det av vissa smakämnen.

Bakprodukter från olika typer av test görs i konfektionsugnar med gas eller elektrisk uppvärmning av kontinuerlig eller periodisk åtgärd. I varje fall observeras ett visst termiskt läge, ibland är ugnar fuktade. Den används för att få högkvalitativa produkter. Som regel är konfektyrskåp och spisar utrustade med termometrar.

Under bakning finns en omfördelning av fukt i produkten, uttorkning av ytskikten och bildandet av en skorpa. Det är nödvändigt att korrekt hämta temperaturen på bakningen så att skorpans utseende förstod först efter att produkten helt ökar volymen.

Bakningstid beror på storleken på produkterna och deras densitet: väl lösa degbakar snabbare än den täta.

Ändring av volymen av produkter beror på gasformiga ämnen som härrör från sönderdelning av kemiska stavar eller fermentationsprodukter i jästtest.

Soda och ammonium börjar sönderdelas med separation av koldioxid vid 60-80 ° C.

Med ökande temperatur ökar volymen av gasformiga produkter och deras tryck på degen. Vid 100 ° C börjar vatten förångas intensivt.

Om jäsning inträffade normalt, och i färskt test fördelades kemiska barer jämnt, degen kommer inte att ha stora porer och jämnt stiger under bakning.

Kemiska förändringar utsätts för proteiner, stärkelsemjöl och andra råvaror, som spelar en viktig roll i bildandet av konfektyrstruktur. Stärkelse i backningsprocessen är lödd och svullnad, absorberar en stor mängd vatten, inklusive vatten som är allokerat av krökta proteiner.

Byte av färgen på produktens yta beror på förfallet av många ämnen som finns i testet, särskilt stärkelse och karamellisering av sockerarter.

Proteiner av deg och gluten Vid uppvärmning över 70 ° C förlorar förmågan att svälla, kemiska förändringar uppträder i dem, vilket leder till denaturering och "koagulering", dvs till förlusten av förmågan att hålla vatten. Fukten som absorberas av proteinerna under testet av testet skiljer sig, och det absorberar den braeshery-riggringstärkelse, dvs omfördelningen av vätskan uppträder. Testproteiner, beläggning, är komprimerade och produkter förvärvar en fast struktur.

På grund av skillnaden i bollens temperatur och skorpa inuti produkten flyttas fukt från ytan till bollens inre skikt och fuktigheten stiger med 1,5-2,0%.

Förutom dessa processer förekommer ett antal andra i degen vid bakning: bildandet av nya aromatiska och smakämnen, en förändring i fetter, vitaminer och så vidare.

Bakade produkter efter termisk behandling som ett resultat av vattenförluster vid bakning, har en mindre massa jämfört med sin massa före bakning. Förhållandet mellan skillnaden i produktens massa före och efter bakning till produktens massa innan bakning heter leveranserna. Uttrycka honom i procent. Det beräknas så: Skillnaden mellan massan av produkten till bakning och efter bakning är uppdelad i en massa av produkten för att baka och multiplicera med 100. Procentandelen av stoppet är ju högre, desto mer fukt förlorar produkten vid bakning .

Massan av den färdiga produkten är alltid större än den massa som används för tillverkning av mjölprodukter. Förhållandet mellan skillnaden i massan av den bakade produkten och mjölet till massan tagen när den knådar mjölet. Det uttrycks i procent, beräkna detta: Skillnaden mellan massan av den bakade deg och massan av mjöl är uppdelad i en massa mjöl och multiplicera med 100.

Cections av detta eller det testet är högre än det mer i degen introducerar tillägg och vatten och nedre bröstet. Mjöl med högkvalitativt gluten, när degen knådar, absorberar mer fukt än mjöl med svagt gluten, ökar det också tillverkningen av produkter.

Den färdiga produktens massa, med hänsyn till massan av mjöl och alla produkter som tillhandahålls av receptet för tillverkning, kallas produktens utgång. Utgången beror på många anledningar: vattenabsorptionskapaciteten hos mjöl, dess fuktighet, förluster för fermentation, fusionsvärdena, förluster under skärningen av testet etc.

Vid processen med jästjäsning förbrukas 2-3% av torra substanser, så utgången kommer att vara mindre under fermentationen. Produkterna, utsmyckade med ägg, ger en större produktion än produkterna är ej visade, eftersom smörjmedlet reducerar fuktförångning. Utgången från färdiga produkter uttrycks som en procentandel. Skillnaden mellan massan av produkten till bakning och massförlust när bakning är uppdelad i en massa av produkten för att baka och multiplicera med 100.

Socker kakor. Vi produceras från en plast, lätt tätt deg, med ett stort socker och fettinnehåll. Den använder vetemjöl (högsta, första och andra kvaliteter) med en svag eller sekundär kvalitet av gluten, stärkelse majs, mjölk, margarin, äggprodukter, melange, kakaopulver, inverter sirap, sandsocker, essens, stärkelse, smaksättning och salastifierare.

Alla råvaror som kommer till produktion av cookies befrias från behållaren, siktat, filtreras och passerade genom magnetiska anordningar för att avlägsna mekaniska och metallföroreningar.

Den tekniska produktionsprocessen av cookies består av följande operationer (fig 1): Framställning av råmaterial, knådning, gjutning, bakning, kylning, kakor dekoration, stapling och förpackning.

Fig. 1. Sockerkakaproduktion

Framställning av receptblandningen (emulsion). Det utförs genom att väga och matas i test sockersand (pulveriserat socker), invertera sirap, mjölk och salter. Alla komponenter rörs om i 10 minuter, och lägg sedan till lösningar av kemiska stavar och blandas noggrant igen.

Skumma. Mjöl och stärkelse lägger till den beredda blandningen och för 20 ... 30 minuter knäde degen. Degfuktigheten bör vara 17,5 ... 22%. Den färdiga degen ska vara homogen, utan spår av den snabba och plasten.

Testgjutning. Degen rullas på rullmaskinen i reservoaren av en viss tjocklek och skär stämpelmaskinen av chockverkan på plattorna. Kvaliteten på testämnen beror på degens och temperaturens fuktighet. Med fuktighet minskar mindre än 15% degdegen. Ökad temperatur leder till en försämring av kvaliteten på cookies.

Bakning. Bakningstestämnen utförs vid en temperatur av 240 ... 260 ° C för 3,5 ... 4,6 min. I bakningsprocessen hörs huvudrollen i bildandet av den kapillärporösa strukturen proteiner och stärkelsemjöl. Den karakteristiska ljusstångsmålningen av kakor ger melanoidiner och karamelliseringsprodukter av sockerarter som bildas vid bakning.

Kyl. Kakor på ugnsutloppet i ytskiktet har en temperatur av 118 ... 120 ° C, i de inre skikten - ca 100? P. Under de första 3 min kyles kakan utan preliminär luftcirkulation på transportören. Följande 3 min - med tvångsflygning, och sedan matas till trim och förpackning.

Dekorera produkter. Med den här funktionen kan du förbättra utseendet och påverkar smaken av produkter. Ytan av vissa sorter av cookies är täckt med chokladisning eller producerad med ett lager av frukt eller krämfyllning, och skickas sedan till förpackning.

Laddar cookies. Tillverkad av elastiskt elastiskt test, färre fett och socker jämfört med sockerkakor. Receptet för en långvarig deg innehåller vetemjöl (toppkvalitet, första och andra kvaliteter) med en svag mängd gluten.

I den långvariga kakan skapas förhållandena för full svullnad av mjölproteiner än i sockerprov: en högre degfuktighet, ovanför temperaturen, längre och intensiv.

Den tekniska produktionsprocessen består av följande operationer (fig 2): Framställning av råmaterial till knådan, knådning, rullning av deg, sekundärvalsning, gjutning, bakning, kylning och förpackning.

Fig. 2. SCHAM-produktion av långvariga kakor

Förberedelse av råvaror. Det utförs i enlighet med regleringsdokumenten såväl som vid produktion av sockerkakor.

Framställning av deg. Den produceras i mosmaskiner, där emulsionen med mjöl är blandad. Den färdiga degen måste vara välfjädrad, homogen, väl åtdragen, d.v.s. Har elastiska elastiska egenskaper. Deg temperatur kan förändras från 24 till 38? P. Deg fuktighet 22 ... 28%.

Degsäkerhet. Den utförs vid en temperatur av 25 ... 27% och relativ luftfuktighet av ca 80% för att öka deg-plasticiteten.

Deg rullande. Ger fem på varandra följande steg av att rulla och dra testet: Förrullning, första botemedel, första ansiktsrullning. Andra korsningen, andra ansiktsrullning.

Testrullning påverkar positivt kvaliteten på kakor, förbättrad porositet, svullnad, bräcklighet av produkter, utseende.

Gjutningstestämnen. De utförs av stämpel - lätt typ av maskiner eller roterande maskiner.

Bakning. Baka cookies i tunnelugnar med kontinuerlig åtgärd och i elektrisk vid en temperatur av 160..300 ° C för 4 ... 5 min.

Kyl. Denna operation krävs för att öka produktstyrelsen. Pre-cookies kyles till 50 ... 70 ° C, successivt minska temperaturen till 20 ... 25? P.

Därefter går kakor in i förpackningen och förpackningen.

Pepparkaks produktionsteknik består av följande åtgärder: Förberedelse av råvaror; matlagningstest; gjutning; bakning; kyl; glasering (för glaserad pepparkaka); Förpackning (fig.3)

Fig.3.Chemem produktion av pepparkakor

Förberedelse av testet utförs i testmaskinen. I en viss sekvens laddas socker-sanden i en viss sekvens, vattentemperatur 20 ° C, honung, melass, melange, smaker. Råmaterialet är blandat 2 ... 10 minuter, varefter kemiska barer och vetemjöl introduceras. Vi blandar degen tills den homogena massan erhålls.

För beredning av Custard deg, spenderar dessutom förberedelsen av svetsning och kylning

Gjutningen av testet kan utföras på formulerings- eller stämplingsmaskiner. Vid gjutning är produkterna fastsatta på formuläret, en ritning appliceras eller inskription.

Gingerbread-produkter med fyllning gjutes oftast manuellt med användning av metallutgångar och träskärda former eller mekaniserad metod.

Degen för mattorna formulerar i form av ett skikt i storleken av en metallbänk.

Bakning av pepparkakor utförs inom 7 ... 12 minuter vid en temperatur av 190 ... 240 ° C, körningar - vid 200 ° C för 25 ... 40 minuter.

Gingerbread-slagen kyles inom 20 ... 22 minuter, glaserade - upp till 45 ... 50 ° C för 5 ... 10 minuter.

Fig.4.Shem producerade Vafel

Tekniken för produktion av våfflor innehåller följande steg: testdeg; gjutning och bakning av vaffelplåt; Matlagningsfyllning; bildar en bildning; kylning och skärning till enskilda produkter; Förpackning (bild 4).

De viktigaste råvarorna för tillverkning av waferplåtar är vetemjöl. Melange eller äggpulver, salt, natriumbikarbonat.

För tillverkning av kakor och kakor krävs en mängd råvaror, vars kvalitet har mycket höga krav med tanke på ett litet lagringsresistans.

Produktion av kakor och kakor innehåller tre huvudsteg: Framställning av den huvudsakliga bakade halvfabrikade produkten; Förberedelse av efterbehandling av halvfabrikat; Stripe, fyllning och efterbehandling av den huvudsakliga halvfabrikadeprodukten (bild 5).

Fig. 5.Shemem produktion av kakor och bakverk

Gör bakade halvfabrikat. Den består i att förbereda testet, dess gjutning, bakning, stående eller kylning.

Biscuit semi-färdiga produkten är en magnifik grunt reservoar med en mjuk elastisk boll. Vete mjöl med ett innehåll av 28 ... 34% gluten, svag eller genomsnittlig kvalitet bör användas för beredning.

det tekniska systemet för framställningen av kex-halvfabrikat innefattar: Framställning av äggsocker; bedrägerier av piskad massa med mjöl och stärkelse; gjutning och bakning; Kylning och stående (fig 6).

Fig.6.Shem Matlagning Kakor

Den mest fördelade periodiska metoden för att erhålla kex deg i blandningsmaskinen är mest allmänt. Smältning med sandsocker slås ner 25 ... 45 minuter för att helt lösa upp socker-sand och öka volymen av testet på 2,5 ... 3 gånger. En stark volymökning beror på mättnaden av äggsockersmassan med ett stort antal av de minsta luftbubblorna i processen att slå. Då introduceras mjölet och snabbt (högst 15 sekunder) blandas med en downtown för att undvika sedimentering av testet och erhålla som ett resultat av denna täta, fin sfäriska kex.

Den färdiga kexdegen skickas till gjutning och bakning. Därefter kyles den halvfabrikade produkten för 20 ... 30 minuter och exponeras för 8 ... 10 timmar under arbetstagaren när luftåtkomst.

4. Utveckling av tekniska standarder (TC, TTK) på sortimentet. Beräkning av mat och energivärde.

Teknisk och teknik Karta

Honungskaka

Applikationsområde

Detta tekniska och tekniska kort utvecklades i enlighet med GOST R 53105-2008 och gäller för företagsrätten Cake Medowik.

Krav på råvaror

Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för att förbereda Cake Medovik, måste uppfylla kraven i befintliga reglerings- och tekniska dokument, för att få åtföljande handlingar som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, sanitär och epidemiologisk slutsats, certifikat av Säkerhet och kvalitet, etc.)

Reception

	Laying layout för 1 kg
	Enhet mätningar	Vikt	Vikt
Vetemjöl
Kycklingägg
Bakpulver
Margarine Creamy
Gräddfil 20%
Florsocker
Valnötter skalade nötter
Utgång av färdiga rätter, g

Teknologisk process

Margarin värms i ett vattenbad, socker, ägg, honung tillsättes och piskas för att få en homogen massa; De tillsättes sodavatten, omröres och lämnas på badet till en ökning i volymen 2 gånger, en del av mjölet (~ 1/5) tillsättes, omröres till förtjockning. Den resulterande massan avlägsnas från vattenbadet, tillsätt det återstående mjölet och smita degen. Den färdiga degen är uppdelad i 5 delar och rullas i kakor som baka vid en temperatur av 170-talet "180 V ° C. Massan av färdiga kakor 400 g. Färdiga kakor justerar, skär kanterna, kylda, smörjda med grädde, sätta på varandra, ströks med krossade muttrar och smulor av groggrödor.

För grädde i gräddfil, delas del (1/2) av sockerpulvret, piskas, introducerades det beredda svällande gelatinet, det återstående sockerpulvret och piskas till bildandet av en homogen massa.

Tårta är beredd efter behov. Den färdiga kakan skärs i bitar av 100 g och implementeras i delrätterna omedelbart efter tillagningen.

Organoleptiska indikatorer på rätterkaka Medovik måste uppfylla följande krav:

Mikrobiologiska indikatorer på rätter Cake Medovik måste uppfylla SANPINE-krav 2.3.2.1078-01.

Näringsvärdet

Nutritionsvärdet av disken kakan hus per 100 g produkt och utbyte 1000 g är:

Motivering av beräkningen av livsmedelsvärdet av skålen av kakan av honungskaka näringsämnen i 100 g av varje produkt som ingår i skålen

Ingrediens			Kolhydrater
Vetemjöl
Kycklingägg
Bakpulver
Margarine Creamy
Gräddfil 20%
Florsocker
Valnötter skalade nötter

2. Beräkna näringsinnehållet i råvaruuppsättningen av rätter

Ingrediens	Nettovikt)			Kolhydrater
Vetemjöl
Kycklingägg
Bakpulver
Margarine Creamy
Gräddfil 20%
Florsocker
Valnötter skalade nötter

3. Beräkna resten av näringsämnen med hänsyn till deras säkerhet vid termisk bearbetning

Ingrediens	Typ av bearbetning			Kolhydrater
Vetemjöl	Bakning
Kycklingägg	Utan bearbetning
	Utan bearbetning
Bakpulver	Utan bearbetning
Margarine Creamy	Utan bearbetning
Gräddfil 20%	Utan bearbetning
	Utan bearbetning
Florsocker	Utan bearbetning
Valnötter skalade nötter	Utan bearbetning

4. Beräkna återstoden av näringsämnen med hänsyn till massförlusterna hos produkterna vid termisk bearbetning

Ingrediens	Typ av bearbetning			Kolhydrater
Vetemjöl	Bakning
Kycklingägg	Utan bearbetning
	Utan bearbetning
Bakpulver	Utan bearbetning
Margarine Creamy	Utan bearbetning
Gräddfil 20%	Utan bearbetning
	Utan bearbetning
Florsocker	Utan bearbetning
Valnötter skalade nötter	Utan bearbetning

Baserat på de beräknade beräkningarna beräknar vi mat- och energiväret av disken "Cake Medovik" med formeln:

Kalori \u003d proteiner * 4 + fetter * 9 + kolhydrater * 4 + alkoholinnehåll * 7

Näringsvärdet av disken i Tårtan i Medovik per 100 g av produkten och utbytet av 1000 g är:

Teknisk och teknisk karta Strudel Apple

Applikationsområde

Detta tekniska och tekniska kort utvecklades i enlighet med GOST R 53105-2008 och gäller för Corporate Dish Apple Strudel.

Krav på råvaror

Matråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för att laga Apple Strudel, måste uppfylla kraven i befintliga reglerings- och tekniska dokument, har åtföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, sanitär och epidemiologisk slutsats, säkerhetsbevis och kvalitet, etc.)

Bearbetningen av alla använda produkter bör utföras i strikt överensstämmelse med etablerade sanitära standarder och regler.

Frukt bör vara färsk, elastisk konsistens; Smak, färg och lukt måste matcha de använda produkterna.

Bearbetningen av det råa ägget som används för framställning av rätter utförs i en speciellt betecknad plats i följande sekvens: en varm 1-2 procent lösning av kalcinerad soda, en 0,5% lösning av klor eller andra tvättade och desinfektionsmedel tillåtna för dessa ändamål, varefter kall är sköljt rinnande vatten. Det rena råa ägget ligger i de rena markerade rätterna och överförs till köket för framtida användning.

Lagring av obehandlade ägg i kassetter, lådor i produktionsverkstäder är inte tillåtna.

Mjölens temperatur måste vara minst 12 ° C och en fuktighet på 14,5%. Mjölet siktas, medan, förutom det faktum att, under siktning, klumpar och främmande föremål avlägsnas, är mjölet berikat med luft syre, vilket gör det lättare för testet av testet, förbättrar dess kvalitet.

Reception

Namn på råvaror och produkter	Bokmärken på 1 poler
	mätningar
Äpplen fräscha
Smör
Karamelsirap
Kanelhammare
Deg för croissanter (1 kg)
Vetemjöl
Solrosolja
Kycklingägg
Florsocker
Utgång av färdiga rätter, g

* - Massa av karamelliserade äpplen

* - Hälften av normerna används för inredning

Äpplen, avskalad från skal och frön, skärs i kuber, rostad på smör med sockertillägg före avdunstning av flytande och lätt karamellisering av äpplen. I slutet av stekning lägger du karamellsirap och kanel. På den rullade puffen sätts degen på äppelfyllningen, rulla upp med en rulle, kan kanterna bytas ut. Strudel smörjer ägget och bakat i 15 minuter vid en temperatur av 180 v ° C.

Krav för registrering, implementering och lagring

Strudel är beredd efter behov och implementeras i delrätterna omedelbart efter tillagningen. På semester sätts glassboll på en tallrik med en blåsan, dekorerad med mint, pulveriserat socker, phizalis och karamellpåverkning.

Enligt kraven i SANPIN 2.3.6.1079-01, maträtternas temperatur när matningen inte får vara högre än 14 ° C.

Apple Strudels tillåtna hållbarhetstid före genomförandet, enligt Sanpine 2.3.6.1079-01, är 1 timme vid lagringstemperatur inte högre än 14 ° C.

Kvalitets- och säkerhetsindikatorer

Organoleptiska rätter Apple Strudel måste uppfylla följande krav:

Mikrobiologiska indikatorer på rätter Apple Strudel måste uppfylla kraven i SANPIN 2.3.2.1078-01.

Näringsvärdet

Matvärde Rätter Apple Strudel per 100 g produkt och utbyte 145 g smink:

Sortiment av offentliga cateringprodukter som produceras av bolaget. Förändringar som förekommer med edibles i mekanisk och termisk bearbetning av råvaror. Utvecklingsförfarande, design och godkännande av tekniska och tekniska kort för nya rätter.

kursarbete, tillagt 24.09.2011

Kännetecken för livsmedelsvärdet av mjölkseklarery, deras mening i mänsklig näring. Rollen av vatten, kolhydrater, proteiner och fetter i livsmedelsprodukter. Matvärde Komponenter: Energi, biologisk, fysiologisk, organoleptisk.

kursarbete, tillagt 06/17/2011

Historien om utvecklingen av mexikansk mat och dess egenskaper. Egenskaper hos rätter, kulinarisk och konfekt. Mat och biologiskt värde av produkter. Processer som uppstår vid termisk bearbetning av grönsaker. Sortiment av rätter, regler för utfodring och design.

kursarbete, tillagt 04/19/2014

Konceptet och specifika tecken på konfektprodukter, funktionerna i deras sammansättning, klassificering och huvudvarianter. Näringsvärdesvärde och konsumentegenskaper hos konfektyrprodukter, som motiverar sin högkaloremi, orsaker till prevalens.

abstrakt, Tillagt 07/25/2010

Historien om utvecklingen av ryska köket. Näringsvärdet av produkter som används för matlagning. Funktioner av matlagning, design och matningsrätter. Fysikalisk-kemiska processer som förekommer med edibles i den tekniska bearbetningen av produkter.

kurs, tillagt 10.03.2013

Värdet av fisk i näring; Produktsortiment, råmaterialklassificering. Teknik för produktion av konserverade och halvfabrikat: Steg, fysikalisk-kemiska processer som uppstår vid bearbetning. Produktkvalitetskontroll, utveckling av tekniska och tekniska kartor.

kursarbete, tillagt 02/18/2011

Mat och biologiskt värde av grönsaker. Förpackning, transport, lagring av grönsaker. Mekanisk bearbetning av råvaror. Fysikali-kemiska processer som uppstår vid termisk bearbetning. Utveckling av tekniska standarder för produktsortiment.

kurs, tillagt 12.02.2013

Funktioner i matlagningstekniken hos ungerska kötträtter, näringsvärdet av de använda råvarorna. Kontrollkvaliteten på offentlig catering, beräkningen av mat- och energinvärde av rätter. Utveckling av tekniska och tekniska kort av kötträtter.

kurs, tillagt 31.05.2010

System för att styra kvaliteten på råvaror, halvfabrikat och konfekt vid beredning av cateringinrättningar. Beräkning av mat- och energivärde av konfektprodukter. Ritning upp muffin med varmt chokladtekniskt kort.

kurs, tillagt 03.10.2014

Tekniska och tekniska rätter kort. System för produktproduktionsalgoritmen. Egenskaper hos livsmedelsprodukter, deras tekniska egenskaper. Processer och förändringar som förekommer i livsmedelsbearbetning, beräkningen av deras mat och energivärde.