Termisk bearbetning av livsmedelsprodukter. Grundläggande förändringar som förekommer i produkter vid lagring av fysiska processer som uppstår i livsmedelsprodukter

Skälen till förändring av kvaliteten på livsmedelsprodukter är olika processer som uppstår vid transport, lagring och implementering. Med det kontrollerade flödet av dessa processer kan kvaliteten på vissa produkter under en viss tid förbättras (till exempel när du mogna tomater, bananer, vintervarianter av äpplen och päron, mry mogning av ostar, kött och salt fisk, åldrande av Vintage druvviner, cognacs, whisky). I de flesta fall leder de förekommande processerna emellertid till oönskade kvalitetsförändringar och orsaken till råvaruförluster. Beroende på förekomsten av förekomsten kan alla processer delas in i fysisk och fysikalisk-kemisk, kemisk, biokemisk, mikrobiologisk och biologisk.

Fysiska och fysikaliska kemiska processerde flyter under påverkan av de yttre miljön (temperatur, relativ luftfuktighet, ljus, gaskomposition) och människor (mekaniska effekter). Dessa innefattar sorptionsprocesser, processer av kristallisering av sockerarter, åldring av proteiner och stärkelse, förändring i dispersionen av kolloidsystem, deformationsprocesser etc.

Sorptionsprocesser -dessa är processerna för absorption (sorption) eller avdunstning (desorption) av vattenånga, liksom andra ämnen och gaser.

Absorptionen av fukt leder till fuktgivande av hygroskopiska produkter och som ett resultat av denna förlust av bulk, stroke (socker, salt, mjöl, stärkelse, etc.), mjukning och deformation (kakor, pepparkakor, smulor, torkning, etc.) , ändra ytan av ytan (karamell, marmelad, pastor, marshmallows, halva

toppen blir klibbig). Absorptionen av flyktiga aromatiska ämnen kan leda till uppkomsten av utländska, ovanliga luktprodukter.

Avdunstningen av fukt orsakar värmtorkningsprocesserna (protevebröd, mjölkseklaration, torkning av fryst kött och fisk etc.), wilts och rynkor (färska frukter, grönsaker och svamp). Som ett resultat av desorptionen av flyktiga ämnen förlorar produkten sin inneboende lukt (arom).

Intensiteten hos sorptionsprocesserna ökar med vassa temperaturskillnader och relativ fuktighet, med bristande överensstämmelse med reglerna för det kommersiella grannskapet, förpackningens integritet.

Kristallisation av Sakharov- En process som är karakteristisk för honung, lite fruktbärande konditori (sylt, sylt, sylt, etc.), glass.

Processen med kristallisation eller "Sadkey" av honung åtföljs av dess övergång från ett vätskformigt tillstånd till kristallin. Möjligheten att kristallisera anses vara ett tecken på god naturlig honung. Äldre högkvalitativ honung kristalliserar med en fast homogen massa. Dissektion av honung under kristallisation indikerar som regel om dess omformat. Honung, förfalskade genom introduktion av stärkelsemönster, kristalliseras inte. Lagringstemperaturen för honung påverkar hastigheten för kristalliseringen och storleken på de resulterande glukoskristallerna.

Aphairing sylt, sylt, hoppad, fondant godis är en oacceptabel defekt som leder till utseendet av grov, inhomogen konsistens.

När temperaturen sjunker under lagring av glass på grund av förfarandena för omkristallisation ökar storleken av iskristaller och laktos. Glassens konsistens blir mer tät, grov, "sandig".

Åldrande av proteiner och stärkelseåtföljd av en minskning av deras vattenhållningsförmåga. Åldringen av proteiner (Synerres) leder till separation av Prostrochashi, Kefir och andra flytande mjölkprodukter under lagring. Stärkelsens åldrande är orsaken till irreversibla fysikalisk-kemiska förändringar när de behandlas med bröd, långvarig lagring av spannmål och pasta (tillagningstiden ökar tills den är klar, vikt och volymetrisk svetsning).

Ändra dispersion av kolloiddet är orsaken till moln av druv- och fruktbärviner, öl, missfärgning av vissa alkoholfria drycker. Utseendet av drycker försämras på grund av en överträdelse av öppenhet, och i vissa fall - nederbördsdroppar.

Orsak deformationsprocesserdet finns mekaniska påverkan som uppstår vid transport, lagring, nedläggning, förberedelse till försäljning och övriga verksamheter relaterade till rörelsen, lagring och försäljning av varor. Mekaniska effekter kan leda till olika skador på att försämras utseendet som förstör den inre strukturen hos produkter som orsakar kvantitativa förluster (till exempel en kränkning av förpackningens integritet, ägg, bommar och punkteringar av frukter och grönsaker, krossar bären, stugan Ostprodukter, kakor och kakor, kex, våffel, pastaskrot, etc.).

Till denna grupp av processer bör också innehålla förändringar som förekommer i strid med lagringsförhållanden: skjutning av potatis, frukter och grönsaker, frysning av fermenterade mjölkprodukter, smältande glass, upptining fryst kött, fisk, etc.

Kemiska processerdet finns en kombination av kemiska reaktioner som äger rum i livsmedelsprodukter utan deltagande av enzymer och mikroorganismer. Faktorerna för den yttre miljön aktiveras av flödet av dessa reaktioner: temperatur, relativ fuktighet, ljus etc. till antalet viktiga kemiska processer innefattar oxidation och nederländska fetter, icke-enzymatisk mörkning av produkter som ett resultat av reaktionen av melanoidinbildning, interaktionen av metaller med organiska syror.

Vid lagring av konserverad mat i ett metallpaket uppstår samspelet mellan Meta Lovingår i sammansättningen av tenn (främst tenn), med organiska syrorprodukt. Produkten ackumuleras av tennsalter av organiska syror (toxiska föreningar), som frisätts som ett resultat av reaktionen, sväller vätet botten och kåpan på konserverningen kan (kemisk bombning). För att förhindra den kemiska bombningen av konserverad mat, skyddande syrabeständiga beläggningar av metallbehållare (speciella lacker, emalj). I konserverade produkter är innehållet av tennsalter normalt: inte mer än 200 mg per 1 kg produkt.

Biokemiska processer- dessa är processer som uppstår under påverkan av egna produktenzymer. Aktiviteten av deras flöde beror på produktens natur, konservering och lagringsteknik. Biokemiska processer innefattar redox, hydrolytiska och syntetiska processer.

Redox processerdet förekommer med deltagande av redoxmatzymer: katalaser, peroxidaser, polyfenoloxiadaser etc. Många av dem leder till försämringen av utseendet och en minskning av livsmedelsvärdet av produkter. Exempelvis är oxidationen av tanniner orsaken till enzymatisk mörkning av livsmedelsprodukter. När vitamin C oxideras reduceras det biologiska värdet, eftersom den oxiderade formen - dehydroasorbinsyra lätt förstörs.

Kombinationen av redoxprocesser som förekommer i livsmedelsprodukter som är levande biologiska föremål (färska frukter och grönsaker, ägg, icke-järnhaltiga spannmål, etc.), kallad andas.Vid andning används grundläggande näringsämnen - socker, organiska syror, proteiner, fetter och andra föreningar, vilket leder till en minskning av produktens massa (naturlig nedgång). Andning är två typer: Aerobic (i närvaro av syre) och anaerob (syre). Från andningsstypen beror på sammansättningen av oxidationsprodukter, liksom mängden energi som släpps. För aerob andningglukos oxideras till vatten och koldioxid:

C 6H 12O6 + 6O 2 -» 6N 2 0 + 6CO 2 + 688 kcal;

för anaerob- till etylalkohol och koldioxid:

C 6H 12 O 6 - 2c 2n 5 h + 2 + 2 + 22,5 kcal.

Den resulterande värmen och fukten skapar gynnsamma förhållanden för utvecklingen av mikroorganismer, etylalkohol är destruktiv effekt på levande celler, ger produkten till den yttre smaken och lukten.

För att minska andningsintensiteten bibehålls det optimala klimatförvaringsläget (temperatur, relativ luftfuktighet), använd lagringstekniken under en justerbar eller modifierad gasmiljö (med en minskning av syrekoncentrationen och ökar koncentrationen av koldioxid, andningsintensiteten är nedsatt). Med mekanisk skada, fysiologiska och mikrobiologiska sjukdomar, skador på jordbruksskadedjur, ökar andningsintensiteten.

Hydrolytiska processer- Dessa är processerna för klyvning av proteiner, fetter, kolhydrater och andra föreningar med deltagande av hydrolylasenzymer (amylaser, proteaser, lipaser, etc.). De kan både positivt och negativt påverka kvaliteten på livsmedelsprodukter.

När du mognar frukter och grönsaker, är det en ökning av sötsaker på grund av stärkelsehydrolys, mjukning av massan - på grund av hydrolys av protopektin, mildra bindemedelsmannen - på grund av hydrolys av fenoliska föreningar. Hydrolytiska processer som förekommer vid mogning av ostar, kött, fisk, med jäsning av te, tobak, har en fördelaktig effekt på bildandet av deras kvalitet.

Samtidigt är djupa hydrolytiska processer orsaken till maceration (destruktion) av frukt- och vegetabiliska vävnader, ackumulering av fria fettsyror som ett resultat av hydrolys av fetter, proteinförstörelse etc.

Syntetiska processer- Dessa är processerna för neoplasmen av komplexa föreningar från de enklaste syntetasenzymerna. Dessa processer är endast karakteristiska för livsmedel som är levande biosystem. De syntetiska processerna innefattar processen med regenerering av vävnader i mekanisk skada på frukter och grönsaker (till exempel, processen att suberring sårytan i mekanisk skada på potatis), syntesen av phytoncider och fytoo-altercins - substanserna i en skyddande natur , etc. För att flöda dessa processer, försök att skapa optimala förhållanden (till exempel terapeutisk period innan du bokmärkes potatis för långvarig lagring).

Mikrobiologiska processer -det här är processer som förekommer med deltagande av mikroorganismer. De är en av de främsta orsakerna till skador på mat under lagring. Mikrobiologiska processer innefattar olika typer av fermentation, gjutning, ruttning, spridning etc. (tabell 1.6).

Utvecklingen av många mikroorganismer åtföljs av ackumulering i livsmedelsprodukten av giftiga ämnen (mykotoxiner - med utveckling av mögel svampar, kadaverin och pressi-on - med utveckling av putrefaktiva bakterier etc.), som ett resultat av vilket deras säkerhet Är försvunnen.

Vissa typer av fermentering används i livsmedelsproduktionsteknik: alkohol - vid produktion av alkohol, druvviner, öl, vetemjölbröd; Mjölksyra - Vid framställning av fermenterade mjölkprodukter, Sauer grönsaker, rågbröd; Propionsyra - när mogna ostar; Acelling - i produktion av livsmedelsvinäger. Samtidigt används rena kulturer av mikroorganismer, och fermentering utförs i strikt kontrollerade betingelser.

Biologiska processerförknippas med skador på livsmedel av skadedjur (insekter, gnagare, fåglar). Skadedjuren bryter inte bara på produktens integritet utan också förorenar med sina sekretioner, överför mikroorganismer, varav många är orsakssamma medel för infektionssjukdomar.

Livsmedelsprodukter skadade under lagring av skadedjur och gnagare är inte föremål för genomförande och är i en majoritet av de ansedda processerna som är parallella, därför beror kvaliteten och förlusten av livsmedelsprodukter på deras gemensamma åtgärder, orientering och intensitet.

Kulinarisk termisk behandling orsakar djupa fysikaliska kemiska förändringar i olika ämnen som utgör mat, proteiner, kolhydrater, lipider (fetter), vitaminer.

Med värmebehandling förlorar produkterna en del av näringsämnen, vilket väsentligt påverkar produktens smältbarhet och livsmedel.

Diffusion. Vid tvättning, blötläggning, matlagning, omtänksam och tillåter, kan lösliga ämnen avlägsnas med vatten och tillåtet. Denna process kallas diffusion. Ju större ytan av produkten, den snabbare diffusionen sker. Diffusionshastigheten beror på koncentrationen av lösliga ämnen i produkten och miljön. Koncentrationen av lösliga ämnen i produkten kan vara väldigt signifikant. När koncentrationen av löslig substans i produkten och i miljön är lika, avslutas diffusionen. Sådan jämvikt kommer snabbare, desto mindre volymen av den omgivande vätskan. Detta beror på det faktum att när det tillåter, ångande och matlagningsprodukter med färjetillförsel av lösliga ämnen mindre än under matlagningen på huvudvägen. Därför, för att minska förlusten av näringsämnen under matlagningen av grönsaker och andra produkter av vätskan tar så mycket så att den täcker produkten. Och tvärtom, om du behöver extrahera så mycket lösliga ämnen som möjligt, tar vattnet för matlagning mer (njurvård, vissa typer av svampar framför deras rostning etc.). Om avkoket inte dräneras, spelar övergången till den lösliga ämnena inte (matlagningssoppa, såser). Om avkokaren dräneras, kan den användas, eftersom det innehåller lösliga ämnen som extraheras från produkter (avkok av croup, pasta, buljong från att tillåta fisk, kött, fjäderfä).

Ändra proteiner. Proteiner är viktiga ämnen, utan vilka inte bara kroppens tillväxt och utveckling är omöjlig, men livet själv. Fullhet och kvantitativa tillräcklighet för proteinet i mat är en förutsättning för att upprätthålla en hög funktionell funktionell

människans förmågor. Proteiner är en integrerad del av någon levande cell, det viktigaste byggmaterialet, liksom en energikälla.

Proteiner är komplexa ämnen; Deras molekyler består av aminosyrarester anslutna till långa kedjor (polypeptidkedjor). Kompositionen av proteiner innefattar deras ca 30 art. I matsmältningskanalen sönderdelas proteiner till individuella aminosyror som absorberas i kroppen, och proteinerna i vår kropp är byggda.

Separata aminosyror kan gå till andra i kroppen, men åtta av dem syntetiseras inte och måste komma med mat. De kallas oumbärliga (NAC).

Dessa inkluderar proteiner av kött, fisk, mjölk, ägg. Några av några arter av oumbärliga aminosyror. Därför är balansen av aminosyrakompositionen inte bara av daglig näring, utan också av individuella måltider. För att göra detta är det nödvändigt att kombinera rätter i menyn eller produkterna i receptskålen i NAC-innehållet.

Beroende på proteinets molekylära struktur är deras egenskaper i stort sett beroende:

* hydrering, det vill säga förmågan att binda vatten;

* Löslighet (det finns proteiner lösliga i vatten och saltlösningar);

* Individuella egenskaper (målning, enzymaktivitet, etc.);

* Motstånd mot handlingen av matsmältningsenzymer.

Hydrering och dehydreringsproteiner. Proteins förmåga är fast bindande en signifikant mängd fukt kallas hydrering. Denna förmåga att proteiner används i stor utsträckning i matlagningsteknik (beredning av en deg från mjöl, tillsätt vatten till hackat kött och fisk, vilket bidrar till att öka juit av de beredda produkterna).

Dehydrering kallas förlusten av anslutet vatten med proteiner vid torkning, frysning och avfrostning av kött och fisk, med värmebehandling av halvfabrikat, etc., är sådana viktiga indikatorer beroende av dehydratiseringsgrader beror på fuktigheten hos de färdiga produkterna och deras utgång (vikt).

Denaturering av proteiner. Naturliga produktproteiner kallas nasal (naturliga). Under påverkan av olika faktorer (temperatur, mekaniska effekter, åtgärderna av syror och alkalier) uppstår proteiner (denaturering). Med kulinarisk bearbetning orsakar denaturering av proteiner oftast uppvärmning, vilket leder till deras koagulering.

Denaturering åtföljs av förändringar i de viktigaste egenskaperna hos proteinet:

* Förlust av enskilda egenskaper (förändring i köttfärgen när han värmdes på grund av myoglobin denaturering);

* Förlust av biologisk aktivitet (till exempel,

i potatis, svamp, äpplen och ett antal andra växtprodukter, enzymer som innehåller deras mörkare, under denaturering protein-enzymer förlorar aktiviteten);

* Förlust av förmåga att hydratisera (upplösning, svullnad);

* Öka effekterna av matsmältningsenzymer (produkter som utsätts för värmebehandling som innehåller proteiner, smält lätt och fullständigt).

Koaguleringen av proteiner som ett resultat av denaturering är två typer. Om proteinkoncentrationen var låg (upp till 1%) bildar det valsade proteinet flingor (skum på buljongens yta). Om proteinkoncentrationen var

hög, gelé och fukt bildas (proteiner av ägg).

Ändra kolhydrater. Livsmedelsprodukter innehåller enkelt socker (glukos, fruktos), disahara (sackaros, laktos, trigosis, etc.), polysackarider - stärkelse, fiber (cellulosa), halvfloppar (hemicellulosa) och pektiner är nära kolhydrater.

Socker spelar rollen som energikälla i näring. De hålls i frukter, bär, rötter, kålgrönsaker, potatis, liksom mjölprodukter. Socker används i stor utsträckning vid framställning av konfektyr i form av kristallin sackaros (betor eller rörsocker). De gemensamma egenskaperna hos sockerarter är deras karamellisering och förmågan att bli drunkna. Under jästens verkan blir de till alkohol, koldioxid och ett antal samtidiga ämnen.

Under verkan av mjölksyrabakterier omvandlas socker till en mjölksyra. Lokal syrajäsning åtföljer alkohol när testet förbereder sig.

Karamellisering är ett djupt förfall av sockerarter vid värmeprodukter, förlusten av förmåga att kristallisera. Karamelliseringsprocessen sker över en temperatur av 100 ° C i en svagt sur eller neutral miljö med bildandet av mörkmålade produkter.

Smältpunkten för fruktos 98-102 "C, glukos - 145-149 ° C, sackaros - 160-185 ° C. I kulinarisk praxis måste det oftast hantera karamellisering av sackaros. När den värms upp under applikationsprocessen , partiell inversion sker med bildandet av glukos och fruktos, som genomgår ytterligare transformationer.

Karamellisering av sackaros bildas i början av karmelan - ett ämne av ljusstråle färglösligt i kallt vatten. Då bildas carmelen - den ljusbruna substansen, också väl löslig i

vatten, och slutligen bildas ett ämne av mörkbrun färg - karmelin, löslig endast i varmt vatten (ZHPort). Karamelliseringsprodukter används som matfärger.

Karamellisering uppstår när löken och morötterna är införda för buljonger, när man bakar äpplen, vid tillverkning av konfektprodukter.

Glukos, fruktos och laktos, som kallas regenererande sockerarter, kan reagera med aminer, aminosyror och proteiner i processen med termisk bearbetning av produkter. Samtidigt bildas mörkfärgade ämnen - melanoidiner. Melanoidinbildningsreaktion är av stor betydelse, som:

* Det orsakar en aptitretande gyllene skorpa på stekt, bakade rätter, konfektbakade produkter (melanoidiner - från

grekisk. Melanos - mörk);

* Biprodukter av denna reaktion är involverade i bildandet av smak och doft av färdiga rätter.

Disaccharider (sackaros, laktos, maltos) kan falla ihop, koppla vatten. Exempelvis bildar sackaros när den upphettas med syror glukos och fruktos. Denna process kallas syrahydrolys och uppstår när booster av äpplen, matlagningskompoter och kissels. Sugarrosy hydrolysprodukter har en sötaste smak än den ursprungliga produkten. Därför, när du baker äpplen, ändras smaken av dem, de blir sötare.

Stärkelse och dess förändringar. Stärkelse viks i växtceller i form av stärkelsekorn. Stärkelse är en komplex biologisk bildning, som huvudsakligen bestod av två kolhydratkomponenter: amylos och

amylopektin (glukospolymerer).

Med kulinarisk behandling kan följande stärkelseförändringar inträffa: hydrolys (enzymatisk och sur), dextrering och däck.

Enzymatisk hydrolys uppträder i potatis under dess matlagning, i testet när det är knådning och bakning under verkan av enzymer (amylaser). Denna process kommer att demonteras mer detaljerat när man studerar tekniken för matlagningsjästdeg. Som ett resultat av stärkelseformad hydrolys bildas sockerarter.

När du lagar potatis, går socker till avkok. Syrahydrolys av stärkelse inträffar delvis när du kokar såser, sura bär.

Med långvarig matlagningssås i dextriner och socker, upp till 25% av stärkelsen som ingår i mjölet, vilket väsentligt påverkar smaken, smältbarheten och konsistensen av såsen.

Dextrering av stärkelse uppstår när den upphettas till en temperatur av 110 ° C och högre. Det sker med rota potatis, pannor, bakning av mjölprodukter, mjölpassage, rostfjädrar, bakpasta, etc. De resulterande målade poderextransen ger ytskorpan och hela produkten (mjöl, spannmål) karakteristisk färg. Naturstärkelse är praktiskt taget olösligt i kallt vatten. Men när den uppvärms uppstår strukturen av stärkelsekorn och deras svullnad. Denna process kallas lim, som ett resultat av vilket stärkelsestudenter bildas.

Beroende på faktorerna är stärkelsen uppdelad i potatis - när gelén är transparent och vete eller majs - när Studny är lerig.

Kylprocessen kan delas upp i två steg. I det första steget förlorar stärkelsorn fortfarande inte sina strukturer, och i den andra - blir till bubblor. Skalet av dessa bubblor består av amylopektin; Inuti finns en lösning av amylos. På grund av absorptionen av vatten görs stärkelselösningarna viskösa.

Den första etappen av braesteriseringen uppträder när stärkelsen upphettas med en liten mängd vatten (upp till 100% av dess vikt) till 100 ° C eller uppvärmning med en stor mängd vatten till temperaturen hos moten. Detta steg uppnås vid bakning av mjölprodukter.

Det andra steget i stagnationen uppstår när stärkelsen upphettas med en stor mängd vatten till temperaturen ovanför temperaturen hos motiveringen. För olika typer av stärkelse, dessa temperaturer av ojämlika: för potatis - 62-68 ° C, vete - 53-57 ° C, majs - 64-70 ° C. Efter att ha nått det andra steget av kornlim absorberas en betydande mängd vatten - 200-400%. En ojämlik absorption av vatten med stärkelse bestämmer i stor utsträckning de olika utgångarna av smulig gröt framställd från olika croup. Med långvarig uppvärmning av små doser stärkelse med en stor mängd vatten sväller stärkelsorn, ökar volymen många gånger och de resulterande bubblorna förstörs. Samtidigt faller viskositeten hos stärkelsejellen kraftigt. Detta förklarar utsläpp av kissar med en liten mängd stärkelse med lång kokning. Förstörelsen av strukturen av stärkelse korn bidrar till syror, speciellt citron. Vid lagring av stärkelsestudenter observeras deras åldrande (Synerres). I det här fallet är det omgruppering av partiklar som bildar den inre strukturen hos gelén, deras tätning, vilket resulterar i en separation av en del av vattnet (till exempel vid lagring av kockar). Dessutom är det en minskning av mängden lösliga ämnen på grund av övergången av fraktion av låg molekylvikt av amylos i hög molekylvikt. Detta observeras vid lagring av gröt och pasta och orsakar en minskning av deras kvalitet.

Med upprepad uppvärmning återställer disken från spannmål och pasta sina egenskaper, men inte i samma utsträckning: vattenlösliga ämnen återställs i bovete och vermicelli, även efter 24-timmars lagring, i vete - med 50%, i ris - av 20%.

Uppvärmning stärkelse, speciellt utan vatten, vid temperaturer över 100 ° C leder till partiell förstörelse av stärkelsekorn, till förlust av förmåga att svullnad och bildning av dextriner. Detta sker i passage av mjöl, rostkropp.

Mjukande vegetabilisk vävnad. Mjukgörandet av vegetabiliska produkter under värmebehandling ökar deras smältbarhet av kroppen. Den främsta orsaken till mjukningen av växtprodukter är djupa fysikalisk-kemiska förändringar i kolhydratcellväggar. Den huvudsakliga kolhydratet av cellväggarna är ett spår som bildar sin strukturella bas. Separata celler är anslutna med mellanskikt från protopektin. Pektiva ämnen och halvflipdelar ingår i sammansättningen av cellväggar. Med termisk bearbetning sänds protopektiner och andra olösliga substanser till lösligt pektin. Samtidigt försvagas förhållandet mellan enskilda celler betydligt. Upplösningen av pektinämnen, halvflammar och pentosaner av cellmembranen försämrar dem signifikant, men leder inte till fullständig förstörelse. Därför är den cellulära strukturen hos produkten huvudsakligen bevarad. Ett surt medium och styvhet av vatten spelar en viktig roll i processen med mjukgörande vegetabilisk vävnad. Med ökad surhet är grönsaker dåligt svetsade.

Därför kokar soppor som inkluderar potatis, saltade gurkor, ättika, sorrel, så här: primärt sätta potatis och sedan produkter som innehåller syra. Samma teknik observeras vid tillverkningen av andra kulinariska produkter.

Byt fett. Fetter är ämnen som spelar en viktig roll i mänsklig näring. De deltar i nästan alla viktiga utbytesprocesser i kroppen och påverkar intensiteten hos många fysiologiska reaktioner. Vid uteslutning av fetter eller med nackdelen reduceras syntesen av proteiner, kolhydrater, provitamin D, rad av hormoner i vävnader, vilket resulterar i vilket tillväxt sänker kroppens motstånd mot negativa effekter och sjukdomar. Fetter, såväl som kolhydrater, tjäna som en energikälla för vår kropp. I kosten för en frisk person måste de täcka cirka 30% energiförbrukning. Vid oxidation i kroppen tilldelas 1 g fett 9,0 kcal värme.

Graden av fett lär sig varierar från 80 till 98% och beror i många avseenden av deras smältning. Fetter med en smältpunkt över temperaturen på vår kropp har vanligtvis en lägre absorption. Värdet av fetter bestäms av det faktum att de fungerar som den enda källan till fettlösliga vitaminer för en person.

I kemisk natur är fetter triglycerider - glycerolföreningar (i en mängd av ca 10%) med tre fettsyror. Fettens egenskaper beror huvudsakligen från deras sammansättning av fettsyror. Fettsyror är uppdelade i rika och omättade. Den senare har förmågan att fästa väte till deras molekyl och andra element. Mättade fettsyror innefattar palmitin och stearin. För att omättad eller oförutsedd är oleik, linole, linolen, arakidon. De två sistnämnda syntetiseras inte i kroppen i tillräckliga mängder och avser oumbärliga näringsfaktorer vars biologiska betydelse är lika med vitaminer. En stor mängd polyscentiga fettsyror finns i vegetabiliska oljor. Fetter i kulinarisk praxis kombinerar ett brett sortiment av produkter. Dessa inkluderar:

* Fetter för animaliskt ursprung - nötkött, bär, fläsk, fläskfett, smör, etc;

* Fett för vegetabiliskt ursprung - solros, majs, soja, bomull, olivolja och andra oljor;

* Margariner, kulinariska fetter.

Vid matlagning används fetter som:

* Anti-adhesionsmedel som minskar vidhäftningen av produkterna till uppvärmningsytan under stekning;

* Värmeledande medium med stekning (speciellt i djupfrysare);

* Lösningsmedel av färgämnen (karoter) och aromatiska ämnen (passage av morötter, tomater, båge, etc.);

* Kompositdel av recepten vid tillverkning av såser (majonnäs, polsk, holländsk, etc.);

* Strukturella byggare vid tillverkning av puff och sandtest.

Den breda användningen av fetter med stekande kulinariska produkter förklaras av det faktum att stekytan upphettas till en temperatur av 280-300 ° C, och produkten på en sådan yta börjar omedelbart hålla fast och brinna; Fetter, som har dålig värmeledningsförmåga, reducerar denna temperatur till 150-180 s, vilket garanterar bildandet av en rostskorpa.

Dessutom kännetecknas av enhetens stekytan av temperaturområdet (från 200 till 300 ° C) och fetter justerar det och säkerställer likformigt rostande produkter. Några av fettet absorberas av produktens ytskikt, ökar kaloriinnehållet, deltar i bildandet av smak och arom av stekt produkter. Med vilken metod för termisk bearbetning av produkter uppstår både hydrolytiska och oxidativa förändringar på grund av hög temperatur, luft och vatten. Övervägandet av detta eller den processen beror på temperaturen och varaktigheten av uppvärmningen, graden av exponering för fettvatten och luft, såväl som ämnen som kan komma in med fett i kemiska interaktioner.

Kemiska transformationsprodukter har en oönskad effekt på fettens livsmedelsegenskaper. Således, vid lagring av fetter, kan deras oxidation uppträda under verkan av luft syre. Fettoxidationsprocesser hänvisar till typen av spontant framväxande kedjereaktioner. Särskilda fettsyror är särskilt känsliga för syre. Därför oxideras fetter som innehåller dem i stora mängder (vegetabiliska oljor), under lagring i närvaro av luft, ljuset och vid förhöjda temperaturer, och förvärvar en obehaglig smak och lukt (bar). För skydd mot syreffekterna, lagras fetter i ett mörkt rum i tights med tätt stängda lock.

Byt fett när du lagar mat och tillåter.

När du kokar fett smälter, och det är monterat på buljongens yta. Mängden utfällt fett beror på dess innehåll och natur av deponering i produkten, varaktigheten av matlagning, massans massa. Så, från kött under matlagning upp till 40% fett, från benen - 25-40%. Skinny fisk i ersättningen förlorar upp till 50% fett, medelfett - upp till 14%. Huvuddelen av det extraherade fettet är monterat på buljongens yta och endast en liten del (upp till 10%) emulshes det, det vill säga det distribueras i vätskan i form av de minsta bollarna.

Emulgering av fett vid matlagning - fenomenet är oönskat, eftersom det under påverkan av syror och salter är emulgerat fett lätt hydrolyserat. Fettsyrorna som ackumuleras som ett resultat av hydrolys är utformade med kalium och natriumjoner, som alltid är närvarande i buljongen, tvål som fäster obehagliga smaker buljonger.

För att minska graden av hydrolys av fett och bevara kvaliteten på buljongen är det nödvändigt att förhindra att det är stormiga kokning, avlägsnande av periodiskt överskott av fett från ytan, saltlösningbuljong i slutet av tillagningen.

Byte av fett med stekprodukter på huvudvägen. Det viktigaste sättet att rosta produkt uppstår i en liten mängd fett. I denna metod uppstår en partiell förlust av fett, kallad Ugar. AVGAR är formad på grund av partiell rök av fett och dess stänk. Sprinkling orsakas av fuktigheten hos en rostad produkt, som bildas genom att markera fukt vid höga temperaturer (kött, fisk, fågel, rostade grönsaker).

Dessutom har vissa typer av fetter, såsom margarin, smör, ett ökat fuktinnehåll, vilket ger intensiv spjäll av fett under värmeanvändningen.

Rökning är förknippad med djupfett sönderdelning när den värms till en hög temperatur (170-200 ° C). Rökens temperatur beror på intensiteten av uppvärmning, typ av fett, värmeytans storlek, etc.

För stekning är det bättre att använda fetter med hög rökbildande temperatur (kulinariska fetter - 230 ° C, fläskfett - 220 ° C). Lökoljor med rökmassa 170-180 ° C är mindre lämpliga för detta ändamål. I stekning, absorberas en del av fettet av en rostad produkt. Mängden absorberad fett beror på dess fuktighet. Produkter som innehåller mycket protein (kött, fågel, fisk) absorberar lite fett på grund av dess denaturering.

En sådan produkt som potatis, i den råa formen absorberar fett mer under stekning och i kokad form - mindre, på grund av stärkelsens breeshery (bindande stärkelse med vatten). Huvudmassan av det bilaterade fettet ackumuleras i produkten på ytan.

Med stekkött, fåglar och fisk som absorberas av dem, emulgeras fettet i en glitutiumlösning bildad när kollagenklyvning. Samtidigt förvärvar produkten en doft, juiciness och ömhet. Byte av fetter med stekprodukter.

Frying Produkten i Fryer (stora mängder fett) exponerar fett till stora förändringar, eftersom friteraren är avsedd för längre användning och därmed uppvärmning. Dessutom förblir små partiklar av produkten och brödningen ofta i fett och bränt och de ämnen som har katalytiskt accelererar nedbrytningen av fett. Under friterare råder oxidativa processer (kontakt med luft syre vid en temperatur av 160-190 ° C) för att bilda peroxider och hydroperoxi. DOV (primära oxidationsprodukter) och därefter sekundära (dikarbonylföreningar, di- och polyoxikyler, etc.), medan viskositeten hos fett ökar.

Förutom oxidativa processer används hydrolytiska processer på bekostnad av fukt av rostade produkter också delvis i stekprodukter.

Fysikaliska kemiska förändringar som förekommer i fett när stekning, leder till en förändring i sin smak, lukt, färger.

När du stekar produkten i en friterare och för att undvika snabb förlust av sin kvalitet, måste ett antal regler följas:

1. För att motstå den nödvändiga temperaturregimen (160-190 ° C). När fettet upphettas över 190 ° C uppträder dess intensiva sönderdelning (pyrolys), medan koncentrationen av giftiga termooxidationsprodukter ökar kraftigt.

2. För att klara förhållandet mellan produkt och fett (med periodisk stekning från 1: 4 till 1: 6, med en kontinuerlig 1:20).

3. Periodisk fettfiltrering.

4. Noggrann rengöring av varmvattentankar från Nagar i slutet av arbetet med noggrann borttagning av detergenter.

5. Låt inte ledig uppvärmning av fett, eftersom oxidationsprocessen är snabbare.

6. För att steka produkter i friteraren, använd värmebeständiga fetter för industriell tillverkning.

Bildandet av nya smakämnen och aromatiska ämnen. I processen med kulinarisk bearbetning av produkter bildas ett antal nya smakämnen och aromatiska ämnen. Dessa processer är av stor betydelse, men har fortfarande lite studerat av vetenskapen.

Hydrolys av glukositer. Glukositer består av resten av sockerarterna och den oacceptabla komponenten - Aglyukon. Många agliques har skarp smak och specifik lukt. Senden innehåller glukos syngain, som vid tillverkning av senap (insisterar på det), under verkan av enzymer sönderdelas på socker alilgorman olja.

Den senare ger den färdiga senapsskärmen. Innehållet av anthocyanidglukosit i de råa varsna ger den en specifik bittermetallsmak, som försvinner under värmebehandling.

Hydrolys av glukositer förklarar utseendet på akut smak när de gnuggar pepparroten.

Ämnen som bildas under matlagningsprodukter. I processen med matlagningsprodukter bildas olika flyktiga aromatiska och vattenlösliga smakämnen.

Bland de flyktiga ämnena är av särskild betydelse för formaldehyd, acetaldehyd och andra aldehyder, av vilka några fördelas under reaktionen av melanoidino-utbildning.

Vid hydrolys av glukosid och sönderfall av svavelhaltiga proteiner framhävs vätesulfid. Dessutom bildas andra svavelhaltiga flyktiga ämnen av merkaptaner (kött, ägg, kål), disulfider (kål, vitlök). Vid matlagning, ägg, potatis, kål och kokande mjölk sönderfaller ett antal fosforinnehållande föreningar med frisättning av fosfor väte. Kombinationen av tomma volatila ämnen och ger kokta produkter en märklig smak. När man lagar kött passerar fisk i avkokningen inte bara de extraktionsämnen som finns i ostprodukten, men också nyformade aminosyror, kreatin, kreatininer etc.

Ämnen som bildas under roten. Med roten till våta produkter i deras förtjockning finns det främst samma processer som under matlagning och ersättning. I yta dehydrerade skikt uppträder den pyrogenetiska splittringen av organiska ämnen. Samtidigt bildas karamelliseringsprodukter, torrdestillation av proteiner och kolhydrater, dextrier och andra ämnen. Reaktionsprodukter av melanoidinbildning är av stor betydelse vid bildning av smakprodukter. Vid tillverkning av jästdeg och bakprodukter bildas ett antal nya smak och aromatiska ämnen från det, vilket ger produkterna en specifik lukt och smak.

Av särskild betydelse vid bildandet av nya smakämnen och aromatiska ämnen, högre alkoholer (fusionsoljor), organiska syror (mejeri, ättiksyra, propioniska, gula, etc.), enkla och estrar, ketoner, är aldehyder särskilt viktiga.

Vid en temperatur av 35-40 ° C inträffar denaturering av proteineroch vid temperaturer över 70 ° C - koagulering, eller koagulering. Isom ett resultat av dessa processer förlorar proteiner förmågan att lösa upp och hålla vatten.

När man lagar köttbuljonger passerar en viss mängd protein i vattnet, som är belagt som flingor och ackumuleras på ytan. Om vatten saltas efter kokning, överförs endast proteiner som är lösliga i vatten till lösningen, och proteiner lösliga i salter kommer huvudsakligen att förbli i kött. När matlagning av fisk salt i mindre utsträckning påverkar proteinförlusten.

För att erhålla bouilloner sänks köttet i kallt vatten och koka med svag kokning, i detta läge passerar mer extraktionsämnen i vattnet. För de andra rätterna sänks köttet i varmt vatten, justera koka och koka utan kokning, i ett sådant läge, håller proteiner mer fukt, mindre extraktionsämnen och proteiner går in i lösningen.

Långvarig uppvärmning av proteiner leder till sekundära förändringar i proteinmolekylen, vilket resulterar i vilket deras smältbarhet minskar.

Några av fetterna i matlagningen av animaliska produkter intensifieras. I matlagningsprocessen sönderfaller detta fett till de minsta bollarna och den mer intensiva kokningen desto större är fettet emulgeted(Desintegrera). Syrorna och saltet av buljongen sönderdelar detta fett på glycerin och fettsyror som gör buljong muddy med en obehaglig smak och lukt. Av denna anledning behövs kockkött med måttlig koka och fettet, ackumuleras på buljongens yta, samla.

Roten ändrar fett djupare. Vid temperaturer över 180 ° C sönderfaller fett i hartsartade och gasformiga ämnen som dramatiskt försämrar kvaliteten på produkterna. Tecknet på denna process är utseendet på rök. Steka vid temperaturer strax under röktemperaturen. Avdunstning av vatten När fettet upphettas, orsakar det stänk av den senare. Dessa fettförluster kallas Ugar.

Med rot, en del av fettet sönderdelas med frisättningen av Acrolein, varav några upplöses i fett och ger den en obehaglig smak och lukt, den andra delen avdunstar med rök.

Roten av livsmedelsprodukter ändrar fett på grund av den långa exponeringen för hög temperatur och förorening genom partiklar av produkten. En bit fett oxideras av luft syre, bildande ämnen som är skadliga för kroppen. För att förhindra detta fenomen används speciella fryers, i botten av vilken temperaturen är signifikant lägre och produktpartiklarna, droppar till botten, brinner inte. Dessutom är produkter som är avsedda för rostning i djupfrysare inte panted i mjöl, och fritern är periodiskt fylld.

Krämig olja är föremål för märkbara förändringar, så det är bättre att inte använda den för stekning, men att introducera i såser och färdiga rätter när de serveras.

När uppvärmd stärkelse med vatten till koka kan kolhydrat märkas - bildandet av en formlös massa.

Stärkelsen av potatis sitter fast i matlagning på bekostnad av fukt, som finns i själva potatisen och stärkelsen av produkter från testet - på bekostnad av fukt, vilket framhävs av böjda glutenfria proteiner. Samma process observeras när du lagar förslutna baljväxter.

Ökningen i massan av torra produkter (croup, pasta) under tillagning beror på absorptionen av vatten med en takstärkelse som finns i dessa produkter.

Sockerfrukter och bär, såväl som socker tillsatt under matlagning av gelé och kompoter, under verkan av syror som delas upp i glukos och fruktos, som är sötare än den ursprungliga sackarosen.

När socker uppvärms till 140-160 ° C, sönderdelas det med bildandet av mörka fasta ämnen. Denna process kallas karamellisering. Den resulterande produkten heter Zhizhva och används för nyanser av såser och andra produkter.

Vegetabiliska produkter för termisk behandling mjukas, vilket ökar deras smältbarhet. Den främsta orsaken till mjukning är att protopectin och andra olösliga cellpektinämnen sänds till lösligt pektin, och fibern är huvudmaterialet av växtceller svällningar, blir poröst och genomträngligt för matsmältningssjuice.

Vitaminer A, D, E, K, upplösning i fett, är väl rädda. Till exempel minskar morotpassagen nästan inte dess vitaminvärde, och karotin är lättare att gå till Vitamin A.

Koncernens vitaminer är resistenta när de upphettas i ett surt medium, men förstörs med 20-30% i ett alkaliskt och neutralt medium. Det bör komma ihåg att vitaminerna i denna grupp är vattenlösliga och lätt passerade in i avkokningen.

Vitamin C förstörs mest. Detta beror på oxidationen av dess luft syre. Katera oxidationen av salter av tungmetaller (koppar, järn) och enzymer som finns i produkter. Kontakta Grönsaker med järn och koppar bör undvikas. Och för att förstöra enzymerna måste grönsaker omedelbart nedsänkas i varmt vatten. Håller C-vitamin i grönsaker och frukter surt medium.

Termisk bearbetning har praktiskt taget inte förändrar mineralerna, en del av dem går in i avkokningen, som används för att framställa soppor och såser.

Färgämnena omvandlas också till värmebehandling. Klorofyllt arks grönsaker förstörs genom att bilda brun materia. Beets pigment förvärvar en brun nyans, så det är lämpligt att bevara färgen på betor att skapa en sur onsdag och öka strålens koncentration. Karotinmorötter och tomater är resistenta mot termisk bearbetning, som används i stor utsträckning i matlagning till tonade rätter. Anthocyaner av avlopp, körsbär, svart vinbär är också resistenta mot värmebehandling.

Buljonger och soppor

Den flytande basen av sopporna är buljonger, mjölk och mjölkdrycker (kefir, prokovash), slårare från croup, grönsaker, frukter, kvass. I den flytande delen av soppen innehåller smak och aromatiska ämnen som exciterar aptit och bidrar till den bästa absorptionen av mat.

För en maträtt eller fyllning, använd en mängd olika produkter: grönsaker, svamp, spannmål, baljväxter och pasta, fisk, kött, fågel etc. Den täta delen av soppen innehåller näringsämnen: proteiner, fetter, kolhydrater, mineraler, vitaminer .

Vid lagring i mat, förekommer kvalitet och massförändringar. Av naturen kan dessa förändringar vara biokemiska, kemiska, biologiska, fysiska och mikrobiologiska. Kunskap om de processer som uppstår i lagringsprodukter hjälper till att ställa in läget, lagringsmetoderna, minska förluster.

Biokemiska processer? De förekommer under verkan av enzymer som ligger i själva produkterna.

Biokemiska processer innefattar andning, hydrolytiska och autolytiska processer.

Andetag? Detta är en redoxprocess, där näringsämnen av produkter (socker, organiska syror, proteiner, fetter etc.) konsumeras. Som ett resultat minskar produktens massa och dess näringsvärde reduceras. Denna process uppstår endast i levande organismer, i spannmål, frukter, grönsaker, mjöl, spannmål, ägg.

Andning kan vara aerob (i närvaro av syre) och anaerob (syre). I aerob andning bildas CO2 och H2O och mycket värme utmärks, vilket leder till spiring (korn, grönsaker), självuppvärmning (mjöl, korn, spannmål), mikrobiologisk skada (grönsaker, frukter). I den anaeroba andningen bildas värmen mindre, men etylalkohol ackumuleras, vilket ger produkter en obehaglig smak (frukter). Andning bör inte uteslutas när de lagras ovanstående produkter, så försök att behålla aerob andning.

För att minska dess intensitet är det nödvändigt att ventilera rummet (ta bort värme och fukt som släpps), minska lagringstemperaturen och fuktigheten, justera gasmediet.

Hydrolytiska processer? De orsakar splittrande proteiner, fetter, kolhydrater under verkan av hydrolasenzymer. De påverkar kvaliteten på produkten positivt (till exempel när stigande frukter på grund av hydrolys av stärkelse, socker ackumuleras) och negativt (till exempel hydrolys av fett ökar surheten av livsmedel, mjöl, spannmål, vilket reducerar deras friskhet).

Vid lagring av produkter av rika proteiner (kött, fisk) är proteiner hydrolys till aminosyror. Denna process (tillsammans med hydrolys av glykogen till mjölksyra) leder till mogna kött efter slakt, sill, laxfisk vid ambassadör och kallas Autolis. Tack till vilket köttet blir mild, saftig med en karakteristisk smak och arom. Autoliz observeras i mogning av vin, fermentering av te, kaffe, tobak. Djup autolys leder till spurryprodukter. Den negativa effekten av autolysen manifesteras när man fryser potatis, spiring av korn, grönsaker. Vid minskad temperatur saktar hastigheten på hydrolytiska processer.

Mikrobiologiska processer? De förekommer under verkan av enzymer som är allokerade av mikroorganismer. Dessa processer kan fortsätta i alla produkter och är en av de främsta orsakerna till skador (produkterna blir olämpliga). Mikrobiologiska processer innefattar fermentering, ruttning, mögel.

Jäsning? Det är splittring av kolhydrater och några alkoholer under verkan av enzymer. Som ett resultat av den vitala aktiviteten hos mikroorganismer, alkohol, mejeri, olja, ättiksyra, koldioxid etc. ackumuleras. Fermentationen kan vara alkohol, mjölksyra, oljesyra, propionsyra, ättiksyra.

Alkoholjäsning uppträder i produkter av sockerrik och fukt (juice, sylt, sylt, sylt, frukt, bär). Produkten är purulent, skumning, förvärvar en obehaglig smak och lukt.

Laktikjäsning orsakar skada på mjölk, mjölksyraprodukter, vinskivning, öl.

Oljig syrajäsning uppträder vid lagring av mjöl, mejeriprodukter, sauergrönsaker, ostar, konserverad mat. Samtidigt visas bitter, obehaglig skarp smak, lukt och gasbildning (svullnad av ostar, konserverad bombning).

Ättiksyrajäsning orsakar en whisening av vin, öl, juice, kvass. Samtidigt är det en molnig, lättare, sur smak förekommer.

Propionisk jäsning orsakar skador på vin, mejeri, sauergrönsaker, vilket gör att de är grumlighet och lätthet. En minskning av matlagringstemperaturen minskar fermentationsintensiteten.

Rotation? Detta är en djup nedbrytning av proteiner under verkan av enzymer som tilldelats av PUTRID-bakterier. Därför är ruttning rik på proteinprodukter? Kött, fisk, ägg, ostar. Samtidigt bildas giftiga ämnen? Ammoniak, Merctane, Indole, SKATOL, etc. Produkter förvärvar en mycket obehaglig lukt och bli giftig.

Gjutning? Det förekommer när man utvecklar mögelfunktioner. Vi utsätts för mögelprodukter som innehåller mycket vatten eller fuktas under lagring, i ett icke-galler eller störd förpackning: frukter, grönsaker, sylt, sylt, sylt, sylt, bröd, mjöl, kött och fiskprodukter, smör.

Svampar bryter ut socker, fetter av livsmedelsprodukter, vilket ger dem en mögel smak och lukt, bilda en tur på ytan. Dessutom ackumuleras skadliga ämnen med cancerframkallande effekt (mykotoxiner) under mögel. För att förhindra mögelprodukter måste produkterna placeras tätt i en användbar behållare, lagras utan skarpa temperaturfluktuationer, observera fuktighetsläge.

Kemiska processer? Dessa är olika kemiska reaktioner som uppstår i produkter utan enzymernas deltagande. Det är en downtro och ial av fetter under verkan av syre, ljus, vatten och värme; Ändra färgning (missfärgning av viner); Kemisk förstörelse av vitaminer, konserverad kemisk bombning? (Metal interaktionsbanker med produktsyror med gaser, speciellt konserverad mat med tomatfyllning). Kemiska processer innefattar rostning av metallburkar, vilket kan störa sin täthet. Långsamma kemiska processer kan användas av paket som skyddar varorna från ljus, luft syre, minskning av lagringstemperaturen, luftfuktigheten.

Fysiska processer? Det finns i produkter under temperatur, ljus, luftfuktighet, mekaniska påverkan. Dessa inkluderar:

fuktgivande (salt, socker-sand, mjöl, kakor, socker, wafel, etc.)? På grund av hygroskopiciteten hos varorna, kondensation av vatten med vassa droppar temperatur och förtydligande. Produkten samtidigt mjuknar eller förlorar flytbarheten, torkar;

torkning (bröd, grönsaker, frukter, pepparkaka)? På grund av desorption, minskar låg luftfuktighet, temperaturen. Som ett resultat minskar produktens massa, dess kvalitet försämras;

kristallisation av socker i honung, sylt, sirap, choklad (sockerbesittning), stratifiering av spritvodkaprodukter, stelning av vegetabiliska oljor förekommer vid låga lagringstemperaturer. När man fryser konserverad mat är en fysisk bombning möjlig.

Mekanisk skada på varorna (om ägg och glasbehållare, deformation av bröd, frukter, grönsaker, skrotmakaron) förekommer med en försumlig hantering av varorna när de arbetar med den, vilket leder till en partiell eller fullständig olämplighet för varor som ska användas.

Slow out fysiska processer kan överensstämma med temperaturförhållanden, luftfuktighet, korrekt förpackning, försiktig hantering av varor.

Biologiska processer? Är det en inverkan på insektsprodukter? Skadedjur (fästingar, skalbaggar, moths) och gnagare. Comnant, konditorivaror, livsmedelskoncentrat, torkade frukter, etc. påverkas. Produkterna anses vara mat och genomförande är inte föremål för mat. I vissa fall kan man riktas till bearbetningen (potatis slog av nematode? Huvuden till stärkelse eller alkohol).

För att förhindra skador på varor med gnagare och insekter är det nödvändigt att observera temperatur och fuktighet, sanitär och hygieniskt lagringsläge, desinfektion av behållaren, lageret, fordonet.

Beroende på förändringarna de processer som uppstår vid lagring är indeladepå

fysisk, kemisk, biokemisk, biologisk och blandad, eller kombinerad.

Fysiska processer- Orsaksförändringar i produktens fysikaliska egenskaper: temperatur, densitet, färger, former, konsistens, värmeledningsförmåga, radioaktivitet etc.

Kemisk- orsaka olika omvandlingar av enskilda kemikalier som ingår i kompositionen av mat (karamellisering av sockerarter, syrahydrolys av ämnen), eller dessa är processer som passerar mellan individuella kemiskt aktiva substanser belägna i produkten eller i sin omgivande atmosfär.

Biokemisk- Orsakar omvandlingen av kemiska komponenter av produkter under påverkan av biologiska katalysatorer som finns i dem-enzymer eller från utvändiga enzympreparat.

Varianter av biokemiska processer:andning, glykoliz, autoliz, etc.

Andningsförfarandedet åtföljs av förlusten av produktmassa, frisättning av fukt och värme, förändringar i sammansättningen av den omgivande atmosfären. Andning sker i frukter, grönsaker, korn, spannmål, mjöl.

Autoliz- Den enzymatiska processen med självhjälp som förekommer i kött- och fiskvävnader. Som ett resultat uppstår omvandlingen av glykogen i mjölksyran. Under autolysens verkan förbättras smaken, lukten, ömheten och juiciness av kött.

Glikoliz- Processen under verkan av hydrolysenzymer i livsmedelsprodukter. Leder till försämring av smak och lukt av produkter och är orsaken till deras betydande förluster. Mikrobiologiska processer- En typ av biokemiska processer i livsmedelsprodukter, där förändringen i produktkvaliteten uppstår på grund av enzymernas aktiviteter i mikroorganismer som faller i produkten slumpmässigt (ruttning, fermentering, gjutning) eller görs artificiellt (användningen av mikroorganismer i Tillverkning av mjölksyraprodukter, viner, etc.).

Varianter av mikrobiologiska processer:

Jäsning- Splitting av bezotiska organiska ämnen under verkan av enzymer som är allokerade av mikroorganismer. I förfarandet för lagring av mat, alkohol, mjölksyra, ättiksyra, oljesyrafermentation etc. kan uppstå.

Ringa- Den djupa processen med nedbrytningsproteiner under påverkan av proteolytiska enzymer som fördelas av pubridmikroorganismer.

Formade orsakar mögel svampar som skiljer olika enzymer som bryter ner kolhydrater, proteiner och fetter. Vid gjutning är produkterna täckta med raider av olika färger, förvärvar en obehaglig smak och lukt.

Biologiska processer- Processer som orsakas av biologiska föremål - gnagare och skadedjur av livsmedelsprodukter.