den huvudsakliga / Andra kurser / V. Säkerhetskrav för rå mjölk, rå skummjölk, rå grädde. Teknisk föreskrift "Krav på mjölk- och mejeriprodukters säkerhet" Krav på mejeriprodukter

V. Säkerhetskrav för rå mjölk, rå skummjölk, rå grädde. Teknisk föreskrift "Krav på mjölk- och mejeriprodukters säkerhet" Krav på mejeriprodukter

I utseende och konsistens bör mjölk vara en homogen vätska utan sediment, bakad mjölk och hög fetthalt - utan krämslam. Lukt och smak måste vara ren, utan främmande smak och lukt som inte är karakteristisk för färsk mjölk; för bakad mjölk - en väl uttalad smak av hög pasteurisering; färg - vit, med en något gulaktig nyans, för smält - med krämig, för icke-fet - med lite blåaktiga nyanser.

Bedömningen av lukt och smak av mjölk utförs av en kommission bestående av minst tre experter, specialutbildade och certifierade. Lukt och smak bestäms både omedelbart efter provtagningen och efter lagring och transport i högst 4 timmar vid en temperatur av 4 ± 2 ° C. De analyserade proverna jämförs med ett i förväg valt mjölkprov utan lukt- och smakfel, golvet fick 5 poäng. Utvärderingsresultaten för detta prov ingår inte i behandlingen.

Bestäm omedelbart efter att kolven har öppnats mjölk lukt... Därefter hälls mjölk (20 ± 2 cm 3) i en torr, ren glasbägare och smaken utvärderas.

Bedömningen utförs i en fem-punkts skala i enlighet med egenskaperna för lukt och smak nedan.

Baserat på poängen upprättas ett expertblad:

Om avvikelsen i bedömningen av enskilda experter överstiger en poäng, bör bedömningen av provet upprepas tidigast 30 minuter senare. Det aritmetiska medelvärdet av resultaten av bedömningar som ges av experter tas som det slutliga testresultatet. Resultatet avrundas till närmaste heltal. Mjölk med poäng 5-4 poäng tilldelas högsta, första eller andra klass, beroende på andra indikatorer. Mjölk med en poäng på 3 poäng hänvisas till andra klass under årets vinter-vårperiod och till icke-betyg under resten av året.

Fysikalisk-kemiska indikatorer bör motsvara de som anges i tabellen. 1 vid en renhetsgrad enligt standarden för mekanisk förorening inte lägre än den första gruppen.

Tabell 1. Fysikalisk-kemiska indikatorer för mjölk

Mjölktyp			Surhet, grad., Inget mer
Hela normaliserade
Renoverad
Ökat fettinnehåll
Smält
Protein
Fettfri
Jonit

Enligt bakteriologiska parametrar måste mjölk pasteuriserad i flaskor och påsar uppfylla kraven i grupp A med ett totalt antal bakterier i 1 ml mjölk högst 75 000 och en titer av E. coli 3 ml respektive grupp B 150 000 och 0,3 ml och pastöriseras i kolvar och tankar - 300 OOO och 0,3 ml (se GOST R 520 90-2003).

Vissa andra krav ställs på den skördade mjölken. En uttalad fodersmak är tillåten i smak och lukt; renheten måste vara minst den 2: a gruppen enligt standarden för mekanisk förorening.

Namnen på mjölk och dess bearbetningsprodukter måste överensstämma med de begrepp som fastställs i artikel 4 i den federala lagen av den 12 juni 2008 nr 88-FZ "Tekniska föreskrifter för mjölk och mejeriprodukter".

Mjölkfel

Mjölkfel orsakad av foder av dålig kvalitet, intag av mikroflora i mjölk, felaktig bearbetningsteknik, brott mot lagringsvillkor och villkor och andra orsaker.

Konsekvensfel orsakad av den vitala aktiviteten hos vissa mikroorganismer. Mjölk får en tjock konsistens med deltagande av mjölksyrabakterier, slimiga eller viskösa - under påverkan av slembildande bakterier. Som ett resultat av utvecklingen av E. coli-bakterier fermenteras mjölken och skum bildas. Om löpeutsöndrande bakterier kommer in i mjölken koagulerar den under uppvärmningen, även vid låg surhet.

Luktfel orsakas oftast av specifika lukter av foder eller ohälsosamma förhållanden i lokaler där djur hålls. Luktfel inkluderar barngård, ruttna, ostliknande, vitlök etc.

Smaker - den vanligaste typen av defekter:

mjölk får en sur smak som ett resultat av den vitala aktiviteten hos mjölksyrabakterier eller Escherichia coli;
harsk smak bildas i mjölk under dess långvariga lagring vid låga temperaturer under påverkan av lipasenzymer, och förekommer också i mjölk under de senaste dagarna av amning;
bitter smak beror på aktiviteten hos putrefaktiva peptiserande bakterier i mjölk, kan orsakas av närvaron av malurt i foder;
obehagliga specifika smaker kan framträda från närvaron i kosten av nässlor, vitlök, lök, rovor, rädisa, åk senap etc.
salt smak uppträder med vissa sjukdomar i juvret;
mjölk får en metallsmak som ett resultat av interaktionen mellan mjölksyra och behållarens metall;
fet eftersmak uppstår när mjölk lagras i ljuset som ett resultat av oxidation av mjölkfett med atmosfäriskt syre;
rökig eftersmak och lukt är möjlig i steriliserad mjölk och påsar, om papper får brinna ut vid påsens tvärsömmar.

Färgfel (rodnad, blå missfärgning och gulning) visas under påverkan av pigmentbakterier. Ibland är gulning av mjölk associerad med inträngande av blod i mjölken under mjölkning på grund av djurets smärtsamma tillstånd.

När mjölken fryser minskar dess kvalitet märkbart: det kolloidala tillståndet störs, vilket resulterar i att mjölken stratifieras; avsaltad is bildas på behållarens väggar, fett flyter till ytan och protein koncentreras i de centrala och nedre delarna. Flingor och klumpar bildas i mjölk vid flagning. Smaken blir vattnig och sötaktig.

Råmjölk som erhålls inom sju dagar efter kalvningen tål inte pasteurisering, har ökat surhet och ökat innehåll av albumin, globulin och salter. Kan inte återvinnas.

Gammal mjölk, som erhålls inom 7-10 dagar innan mjölkningen slutar, har en salt och harsk smak på grund av förändringar i mineralkompositionen och närvaron av lipas. Smöret av sådan mjölk är instabilt under lagring, osten är av dålig kvalitet. Gammal mjölk är inte föremål för godkännande.

Matlagning. Mjölk har ett brett spektrum av tillämpningar inom matlagning: den används vid beredning av första och andra rätter, liksom olika såser, tillsatser som ger produkten en specifik mjölksmak.

Lagring, transport, förpackning och märkning. Mjölk lagras i väl ventilerade och mörka rum: pastöriseras vid en temperatur av 0 till 8 ° C i högst 36 timmar från slutet av den tekniska processen. steriliserad - från 1 till 10 ° C i upp till 6 månader; från Odo 20 ° С högst 4 månader.

Mjölk transporteras i olika typer av behållare: tankar, kolvar, kapslar, från vilka den hälls i flaskor med en kapacitet på 0,25; 0,5; 1,0 l och i plastpåsar samt i papppåsar med speciella polymerbeläggningar med olika kapacitet; i kylda eller isotermiska transportmedel, vilket säkerställer bibehållandet av den optimala lufttemperaturen och därmed produktens säkerhet.

Märkningen appliceras på mjölkförpackningar med outplånlig färg eller prägling och innehåller följande information: produktnamn, tillverkarens varumärke, volym i liter, datum för tidsfristen för försäljning, beteckning av ett regleringsdokument, fettinnehåll i procent.

Krav på kvaliteten på dricksmjölk

Krav på kvaliteten på dricksmjölk anges i GOST R 52090-2003 “Drickmjölk. Tekniska villkor ". I detta fall används följande termer:

homogen sats mjölk eller grädde - deras olika typer, producerade av samma företag, lika bearbetade, med samma namn, producerade i ett arbetsskift, förpackade i en homogen behållare från en mjölkförvaringstank;
genomsnittligt prov - en del av produkten vald från kontrollenheterna i en homogen förpackning i en skål. Förpackningsenheten anses vara en låda, kolv, tankfack etc.
mellanprov - en viss del av det genomsnittliga provet som tilldelats för laboratorietester.

Provtagning för råvaruundersökning, beredning av prover för forskning utförs i enlighet med standarderna.

Varje sats mjölk som accepteras i distributionsnätet måste ha medföljande dokument: kvantitet - faktura, fraktsedel från tillverkaren, kvalitetscertifikat. När du får mjölk:

var uppmärksam på behållarens utseende;
på ytans tillstånd, närvaron av deformation eller rost på metallbehållaren; smuts, flis på glasflaskor; täthet av pappers- eller polymerbehållare;
jämföra hållbarhet för märkning och medföljande dokument;
bestäm temperaturen på den inkommande mjölken.

Mottagning av mjölk efter kvantitet utförs genom en kontinuerlig kontroll av hela satsen.

När mjölk accepteras kontrolleras mjölkkvaliteten för att följa leverantörens medföljande dokument. Kvaliteten på mjölken fastställs för varje homogen sats genom att inspektera medelprovet och medelprovet i enlighet med GOST.

Ett visst antal förpackningsenheter tas från det mottagna partiet av varor i enlighet med kraven i GOST.

De organoleptiska egenskaperna hos mjölk och mejeriprodukter bedöms separat för varje kontrollerad förpackningsenhet. När det gäller organoleptiska egenskaper måste produkten uppfylla följande krav:

utseende - ogenomskinlig vätska; för fet och mjölk med hög fetthalt tillåts ett lätt fettslam som försvinner under omrörning;
konsistens - flytande, homogen, icke-klibbig, lätt viskös; utan proteinflingor och lösa fettklumpar;
smak och lukt - karakteristisk för mjölk, utan främmande smak och lukt, med en liten eftersmak av kokning; för bakad och steriliserad mjölk - en uttalad kokande smak; för rekonstituerad och rekombinerad är en sötaktig smak tillåten;
färg - vit, enhetlig genom hela massan; för bakad och steriliserad mjölk - med en krämskugga; för fettfri - med en lätt blåaktig nyans.

För att bestämma de fysikalisk-kemiska parametrarna isoleras ett genomsnittligt prov från medelproven, som placeras i en ren behållare och förseglas eller förseglas med mottagarens förseglingar och leverantören som skickade en representant för provtagning. Prover för test skickas till ett laboratorium utanför mottagarens eller leverantörens system. Dessa prover levereras med åtföljande dokument som anger namnet på det företag som producerade produkten, den aktuella standarden för produkten, produktens namn och kvalitet, produktens temperatur vid tidpunkten för det genomsnittliga provet. Studier genomförs senast fyra timmar från tidpunkten för provtagningen. Resultaten av råvaruundersökningen jämförs med normerna för standarden i tabellen. 1,8 och 1,9.

Tabell 1.8. Värdena för massfraktionen fett i dricksmjölk

Mjölkgrupp men fettinnehåll	Graden av massfraktion av fett,%
Skumma
Fettfri
Låg fett	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Klassisk	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Hög fett	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Notera. Det verkliga värdet av massfraktionen av fett i skummjölk bör inte överstiga den angivna normen för alla andra grupper - inte mindre än de angivna normerna.

Tabell 1.9. Fysikalisk-kemiska indikatorer för mjölkkvalitet

När man undersöker mjölkens kvalitet kan defekter av olika ursprung upptäckas - foder, bakterie- och fysikalisk-kemisk. Mjölkfel är avvikelser från organoleptiska indikatorer, kemisk sammansättning, förpackning och märkning av mjölk från indikatorerna enligt standarden, som härrör från användning av råvaror av dålig kvalitet, brott mot tekniska system och lagring. Deras närvaro i mjölk minskar produktens kvalitet avsevärt eller tillåter inte att mjölken säljs till försäljning om defekterna uttrycks starkt.

Foderfel uppstår när mjölk absorberar skarpa lukter från foder, lokaler etc. Dessa defekter elimineras eller försvagas genom deodorisering av mjölk, värmebehandling.

Bakteriella defekter kan förändra smak och lukt, konsistens och färg på mjölken. Under lagring intensifieras dessa defekter.

Vices av foder och bakteriellt ursprung inkluderar smakvices: sur smak uppstår som ett resultat av den vitala aktiviteten hos mjölksyrabakterier; harsk smak bildas under lagring av mjölk, under påverkan av lipasenzymer på fettdelen; bitter smak orsakas av närvaron av malurt och förruttnande peptoniserande bakterier i fodret; salt smak är en konsekvens av sjukdomar i juv hos djur.

Färgfel - blå missfärgning, rodnad eller gulning av mjölk - uppträder under påverkan av pigmentbakterier.

Luktdefekter orsakas av avfallsprodukter från förruttnade bakterier, specifika lukter av foder. Dessa inkluderar: barnyard, ost, ruttna, vitlök etc.

Konsistensdefekter (tjock, viskös, slimig konsistens) uppstår som ett resultat av den vitala aktiviteten hos mjölksyrabakterier och slembildande bakterier.

Till laster fysikalisk-kemiskt ursprung inkluderar: råmjölk och gammaldags mjölk, icke-dödande mjölk, mjölk med fet smak (från exponering för ultravioletta strålar), glassmjölk.

TP TS 005/2011) och säkerställa säkerheten och bevarandet av konsumtionsegenskaper hos mjölk och mejeriprodukter enligt kraven i denna tekniska föreskrift under deras hållbarhetstid.

I en fermenterad mjölkprodukt producerad enligt kefirproduktionstekniken med en startkultur framställd på rena kulturer av mjölksyramikroorganismer och en eller flera typer av jäst som ingår i mikroorganismerna (mikroflora) av kefir-svampar använder namnet begreppet "kefir-produkt", som appliceras i ett teckensnitt av samma storlek ...

Vid märkning av konsumentförpackningen för en mjölkhaltig produkt är det inte tillåtet att delvis tillämpa namnet på den mjölkinnehållande produkten på den lättlästa sidan av sådan förpackning för att undvika att vilseleda konsumenten.

För mjölkbiprodukter som framställs vid framställning av mjölkinnehållande produkter används namnen "vassleprodukt" och "kärnmjölkprodukt".

Det är inte tillåtet att använda begreppet "ghee", inklusive i namnen på varumärken (varumärken), när man märker etiketter på ghee-blandningen av smör och grönsaker för reklam eller andra ändamål som kan vilseleda konsumenten.

massfraktion av fett i torrsubstans (procent) för ost, ostprodukter, bearbetade ostar, bearbetade ostprodukter.

För produkter gjorda av helmjölk är det tillåtet att ange massfraktionen av fett i intervallet "från ... till ..." i procent med ytterligare tydligt synlig markering för varje sats av ett specifikt värde av massfraktionen fett på något bekvämt sätt.

För torrmjölksanpassade eller delvis anpassade initiala eller efterföljande mjölkblandningar, torra fermenterade mjölkblandningar, torra mjölkdrycker för utfodring av småbarn, färdiga att äta mjölkflingor och torra mjölkflingor (återställs till beredskap hemma med dricksvatten) vid tidig ålder är det tillåtet att ange massfraktionen av fett i gram i markeringstexten i avsnittet "Näringsvärde";

En mejeriprodukt som ingår i en mejeriprodukt och (eller) en mjölkhaltig produkt anges i avsnittet "Komposition" i märkningstexten under dess namn. Som en del av sådana produkter kan namnen på livsmedelsprodukter, livsmedelstillsatser (gruppnamn och namn eller "E" -index, funktionella komponenter som används i produktionsprocessen men som inte ingår i den färdiga produkten utelämnas), smakämnen (i enlighet med med kraven i tullunionens tekniska föreskrifter "Krav på livsmedelstillsatser, smakämnen och tekniska hjälpmedel" ( TP TS 029/2012) antogs BeslutRådet för Eurasiska ekonomiska kommissionen den 20 juli 2012 N 58 (nedan kallad Tullunionens tekniska föreskrift "Krav på livsmedelstillsatser, smakämnen och tekniska hjälpmedel" (TP TS 029/2012)). Komponenterna som utgör glasyren anges i avsnittet "Komposition" i märkningstexten, med hänsyn till kraven för kompositkomponenten.

Förfarandet för att presentera information om en komponent i mejeriprodukter som är en multikomponent livsmedelsprodukt görs i enlighet med kraven i tullunionens tekniska föreskrifter "Livsmedelsprodukter med avseende på deras märkning" ( TP TS 022/2011) och "Säkerhetskrav för livsmedelstillsatser, smakämnen och tekniska hjälpmedel" ( TP TS 029/2012);

från födseln - anpassade eller delvis anpassade initiala mjölkblandningar (inklusive torra och baserade på delvis hydrolyserade proteiner), torra fermenterade mjölkblandningar;

äldre (från, s) 6 månader - anpassade eller delvis anpassade efterföljande mjölkblandningar (inklusive torra), torra fermenterade mjölkblandningar;

äldre (från, s) 6 månader - mjölkdrycker (inklusive torra) för små barn, keso och produkter baserade på keso;

äldre (från, s) 8 månader - dricksmjölk (det är tillåtet att använda för beredning av kompletterande livsmedel för spädbarn äldre än (från, s) 4 månader, vilket anger åldersbegränsningar i märkningen för det avsedda syftet med produkten);

äldre (från, s) 8 månader - dricka grädde (det är tillåtet att använda för beredning av kompletterande livsmedel för små barn äldre än (från, s) 6 månader, vilket anger åldersbegränsningar i märkningen för det avsedda syftet med produkten) ;

äldre (från, s) 8 månader - kefir, yoghurt och andra fermenterade mjölkprodukter;

Rådet för den Eurasiska ekonomiska kommissionen införde ändringar som föreslagits av Rysslands jordbruksministerium till de tekniska föreskrifterna för tullunionen "Om säkerheten för mjölk och mejeriprodukter." De ändringar som utvecklats av jordbruksavdelningen skärper märkningskraven för mejeriprodukter och klargör deras klassificering. Detta kommer att tillåta konsumenter att skilja mellan produkter med och utan mjölkfettersättningar, sade ministeriet. De nya reglerna träder i kraft den 16 juli 2018.

I synnerhet kommer nu tillverkare av mejeriprodukter att behöva placera inskriptionen "Innehåller vegetabiliska oljor" på framsidan av förpackningen i ett separat fält markerat i en kontrasterande färg. Det finns inga strikta krav på etikettens och förpackningens design och färgschema, men teckenstorleken måste vara minst 3 mm. Om förpackningen inte tillåter användning av ett sådant typsnitt, bör det ha största möjliga storlek. Det bör också framgå av namnet på sådana produkter att de innehåller mjölkfettersättningar. Till exempel kan förpackningen säga "mjölkbaserad produkt med mjölkfettersättare gjord med gräddfilsteknologi" eller "mjölkinnehållande grädde med mjölkfettersättare tillverkad med ostmassa-teknik", säger dokumentet.

I den uppdaterade tekniska förordningen införs också ett förbud mot användning av mejeriprodukter och begrepp i varumärken vid märkning av mjölkinnehållande produkter. Produkter som innehåller icke-mejeriprodukter kan inte kallas "ost" eller "ostliknande", liksom definitioner som "gräddfil", "smör", "ostmassa", etc., vilket kan vilseleda konsumenten. Det vill säga till exempel kommer ostprodukter nu att kallas mjölkinnehållande produkter med mjölkfettersättare som framställs med hjälp av ostteknologi. Dessutom måste tillverkarna nu dechiffrera vilka mjölkfettersättningar de använder.

De nuvarande märkningsreglerna späd helt klart mejeriprodukter och mjölkinnehållande produkter, därför justerar de tekniska föreskrifterna, som kommer att träda i kraft den 16 juli, bara den nuvarande praxis och ändrar också produktnamnen, förklarade “ Agroinvestor"Verkställande direktör (" ") Artem Belov. ”Nu formulerar de tekniska föreskrifterna tydligt vilka produkter som inte kan kallas mejeriprodukter, att information om närvaron av mjölkfettersättningar i produkter ska placeras på framsidan av förpackningen och vara ganska stor, dessutom bör denna information finnas i beskrivning av produktens sammansättning, sa han ... "Konsumenternas kvalifikationer under de senaste åren har ökat avsevärt: människor började läsa kompositionen och förstår för det mesta vad de köper." I allmänhet finns det inte så många mejeriprodukter med vegetabiliska fetter på marknaden, sa Belov. Till exempel står ostprodukter för cirka 20% av den totala konsumtionen av ostar och ostprodukter, medan siffran för smör och smör är något högre.

Samtidigt kommer att ändra de tekniska föreskrifterna inte lösa marknadsproblemet - förekomsten av förfalskning, tror experten. Nu anger samvetslösa tillverkare inte förekomsten av mjölkfettersättningar i sina produkter, och de nya reglerna för produktmärkning tvingar dem inte att göra detta. "De skrev inte det och de skrev inte, och det spelar ingen roll vilket typsnitt eller färg det måste göras enligt de tekniska föreskrifterna", säger experten. Enligt honom är det enda sättet att bekämpa förfalskning genom böter. Dessutom bör de vara sådana att ett företag som använder en sådan praxis helt enkelt inte kan fortsätta att existera när överträdelser identifieras igen. "Allt annat fungerar inte", konstaterar Belov.

Enligt beräkningar från "" fluktuerade förra året andelen förfalskade produkter på mejerimarknaden på 5-6%. I vissa kategorier, såsom ost och smör, var indikatorn något högre inom segmentet jästa mjölkprodukter - lägre eftersom det är ekonomiskt opraktiskt att ersätta mjölkfett med vegetabiliskt fett. "Generellt sett är dynamiken positiv, andelen förfalskade produkter minskar: till exempel var det cirka 9-11% 2015", citerar Belov uppgifterna och tillägger att unionens statistik i allmänhet motsvarar uppgifterna om slumpmässiga inspektioner av Rospotrebnadzor.

Mjölk avsedd för teknisk bearbetning för livsmedelsändamål hos företag inom mejeriindustrin måste uppfylla kraven i GOST 13264 ”Komjölk. Upphandlingskrav ".

I enlighet med kraven i GOST måste mjölk nödvändigtvis vara från gårdar som är fria från infektionssjukdomar. Detta bekräftas av ett intyg från veterinärtjänsten från mjölkleverantören. Efter mjölkningen måste mjölken filtreras och kylas. Under leverans och acceptans vid mejeriföretag bör mjölktemperaturen inte vara högre än 10 ° С, och under leverans och acceptans på gården - inte högre än 6 ° С. Mjölk får inte frysas.

Vid leverans och acceptans måste mjölken vara hel, naturlig, vit eller något krämig; sediment och flingor är inte tillåtna. Det bör inte innehålla antibiotika, rengöringsmedel och desinfektionsmedel, formalin, läsk, ammoniak. Halten av tungmetaller, mykotoxiner, bekämpningsmedelsrester i den bör inte överstiga de tillåtna värdena som bestäms av sanitetsstandarderna för livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter MBT 5061.

Renhetsstandard, 1 I inte lägre

Densitet, kg / m 3, inte mindre än 1027 1027

Surhet, ° Т 16-18 16-18

Bakteriell kontaminering, upp till 300300-500 tusen / cm 3

Mjölk som överlämnas av leverantörer till mejeriproduktionsföretag och uppfyller kraven för högsta klass I eller II, men med en temperatur över 10 "C, accepteras som okyld med motsvarande rabatt på inköpspriset. Om den överlämnade mjölken uppfyller alla indikatorer för GOST 13264, med undantag för densitet (1026 kg / m 3) och surhet (15 eller 19-21 ° T), då är det tillåtet att ta det på ett kontrollprov med en giltighetsperiod för den senaste 1 månaden.

Mjölk, som tas emot från gårdar, ogynnsam för infektionssjukdomar, accepteras endast med veterinärtjänstens särskilda tillstånd. Denna mjölk måste värmebehandlas omedelbart efter mjölkningen och sedan kylas till en temperatur av 10 ° C. Sådan mjölk klassificeras som icke-klassad och det är förbjudet att blanda den med mjölk från friska djur.

För kontrolltesterna av mjölken som tas av GOST har vissa termer fastställts. Utseende, smak, lukt, temperatur, densitet, surhet, massfraktion av fett, effektivitet vid värmebehandling bestäms i varje sats mjölk. Massfraktionen av protein, antalet somatiska celler, bakteriekontaminering och närvaron av hämmande ämnen mäts minst en gång per årtionde. Den termiska stabiliteten hos mjölk bestäms i varje sats avsedd för produktion av steriliserade och barnmjölkprodukter. Neutraliserande ämnen detekteras om deras misstänkta närvaro är. Innehåll av tungmetaller, bekämpningsmedelsrester, arsenik, mykotoxiner. Mjölk är inte föremål för godkännande för livsmedelsändamål: den uppfyller inte kraven i II-klass enligt GOST 13264; utanför klass från gårdar som är ogynnsamma för smittsamma sjukdomar; under de första sju dagarna (råmjölk) och de senaste sju dagarna (gammaldags) amning.

Mjölk är inte tillåtet för bearbetning till mejeriprodukter:

Uppfyller inte kraven i GOST 13264-88;
mottagen från kor under de första sju dagarna av amning (råmjölk) och de sista sju dagarna av amning (gammal mjölk);
med tillsats av neutraliserande och konserverande ämnen;
luktning av kemikalier och petroleumprodukter;
innehållande rester av kemiska växter och djurskyddsprodukter, samt antibiotika och DDT;
förfalskad (filmad eller utspädd);
med en härsk, smaklös, smutsig smak och en uttalad fodersmak (lök, vitlök, malurt, bagasse, ensilage);
med flingor, blodproppar, slimig-viskös, med en färg ovanlig för normal mjölk;
mjölk erhållen från dysfunktionella gårdar för brucellos, tuberkulos, mul- och klövsjuka, listerios, salmonellos.

Högkvalitativ mjölkproduktion

Tidigare infördes ett minimikrav för en mjölkproducent. Den viktigaste kvalitetsparametern var fettinnehållet. I enlighet med federal lag nr 88-FZ av den 12 juni 2008, "Tekniska föreskrifter för mjölk och mejeriprodukter", har kraven för obehandlad mjölk skärpts.

För att uppnå dessa krav är det nödvändigt att följa och följa de välkända reglerna för produktion av mjölk av hög kvalitet, det vill säga följa de hygieniska och hygieniska kraven för att hålla gårdar, utfodra och driva kor:

1) utföra utfodring av kor enligt detaljerade normer;
2) förse djur med tillräckligt med vatten;
3) att inte beta boskap i våtmarker;
4) använd inte mögligt sängkläder;
5) Förvara inte foder i lager.
6) utesluta ohälsosamma förhållanden i ladorna;
7) följa strikt foderfördelningsregimen;
8) tvätta och desinficera mjölkningsutrustning, mjölkledningar, lager;
9) iaktta personlig hygien för servicepersonal;
10) utföra förebyggande åtgärder i rätt tid för att förebygga och behandla korsjukdomar;
11) undvika mikrobiell kontaminering av mjölk så mycket som möjligt under mjölkning, primär bearbetning, lagring före transport till en mejerianläggning och transport;
12) korrekt använda läkemedel och desinfektionsmedel;
13) följ strikt kraven för installation och drift av mjölkningsutrustning;
14) utföra avlivning av kor som är benägna att mastit;
15) överföra (om möjligt) en flock kor till kalvning året runt;
16) använd endast kända kemiska föreningar i undantagsfall.

MATNINGSLÄGE

Påverkan av foder och utfodring på mjölkkvaliteten och dess tekniska egenskaper är uppenbart. Utfodringen bör vara komplett med protein och fett, mineraler och vitaminer, vilket påverkar mjölkens produktivitet, sammansättning och egenskaper. Vissa typer av foder förändrar smak och lukt av mjölk (detta är malurt, ogräs, vitlök) - dessa smaker orsakar mjölkfel. Eller på vintern och våren kan anledningen till att de matar djuren med ensilage, foderbetor, kål, grön råg.
Därför måste utfodringsrationerna vara korrekt sammansatta, med undantag av foder av låg kvalitet, och även ransonera utfodring av koncentrerad, saftig och andra typer av foder till djur. Att mata en stor mängd linfrö- och solrosoljekakor ökar omättningen av fettsyror i fett.

Med en ökning av utfodringen av kolhydratfoder (rödbetor, potatis) ökar mängden fettsyror i fettet, oljan får en hård och smulig konsistens. Således är det nödvändigt att vara ganska samvetsgrann med kvaliteten på fodret.
Under de senaste åren har den zootekniska vetenskapen berikats med nya uppgifter om korns näringsbehov för mjölkproduktion. I enlighet med detaljerade utfodringsnormer utförs för närvarande balanseringen av rationer för kor enligt 24 - 32 indikatorer. Det har fastställts att produktionsmängden beror på energiinnehållet i kosten med 55%, med 30% på protein och med 15% på mineraler och vitaminer.

Mjölkens sammansättning och särskilt fettinnehållet i den beror till stor del på jäsningens art i vommen.
Otillräcklig bildning av ättiksyra i vommen är en av de främsta orsakerna till förlust av mjölkfett. Mängden ättiksyra som bildas i vommen beror på ett antal faktorer och i synnerhet på sammansättningen av kolhydrater i kosten. Fiberrika dieter ökar produktionen av rumenacetat. Om kosten innehåller mycket socker, ger jäsning mer smörsyra och mindre ättiksyra i vommen.

Villkor för produktion av mjölk av hög kvalitet

Mjölkar kor

Mjölkkvaliteten kan bibehållas eller förloras i vilket produktionsstadium som helst. Vikten av vart och ett av dessa steg är obestridlig, men det bör erkännas att en korrekt beredning av en ko för mjölkning och efterlevnad av mjölkningstekniker är grundläggande för att erhålla mjölk med höga kompositionskvaliteter (fett, protein, densitet) och säkerhetsindikatorer (bakteriell föroreningar, antalet somatiska celler).
Under mjölkflödet - under maskinmjölkning måste särskild uppmärksamhet ägnas åt stimulering av bröstkörteln för snabb och fullständig mjölkning. Mjölkningsoperatörer måste vara medvetna om och tydligt koppla varje teknik till de fysiologiska och neurohumorala processerna som förekommer i djurets kropp. Detta gör det inte bara möjligt att mekaniskt utföra denna eller den här tekniken utan också att få en positiv effekt som ett resultat av meningsfulla handlingar. Stimuleringstekniker inkluderar tvätta juver med varmt vatten (40-45 ° C) i 15-18 s, massage - 20-25 s, blåsa av de första mjölkströmmarna (3-5 s). Under denna tid sker frisättning av oxytocin åtföljd av "mjölktillskott", vilket indikerar att ko är beredd att mjölka.

Mjölkning av de första strömmarna löser flera problem samtidigt för att förbättra mjölkkvaliteten: aktiverar mjölkflödesreflexen; frigör mjölk från den så kallade "bakteriekontakten" från bröstvårtkanalen, vilket minskar bakteriekontaminering; låter dig diagnostisera juverhälsa genom att undersöka de första mjölkströmmarna för blodproppar, slem, blod etc. Det visade sig att de första mjölken sipprar har låg fetthalt och ett stort antal somatiska celler.
Således möjliggör den snabba stereotypa prestandan för de enklaste operationerna, även före huvudmjölkningsprocessen, att förbättra mjölksammansättningen, öka dess kvantitet och säkerhet.

När du har förberett juvet för mjölkning, sätt på mjölkkluster snabbt. Varje spenkopp ska passa över spenen med ett minimum av luft in i enheten. Slarvig och långvarig påläggning av kopparna leder till en minskning av vakuumnivån i mjölkningsinstallationen, glider av kopparna och faller av mjölkningsmaskiner som arbetar i närheten.
De flesta kor mjölkas på 4-7 minuter, men det finns individer med reducerad mjölkflödesreflex och längre mjölkningstid, vilket är extremt oönskat under industriell mjölkproduktionsteknik. Överföring av kor med hög mjölkflödeshastighet är oacceptabelt, eftersom det leder till skador på bröstvårtan, ökar risken för mastit, stärker smärtreflexen och minskar mjölkflödesreflexen.

KOSS HÄLSOTILLSTÅND

Att få kvalitetsmjölk är endast möjligt från helt friska djur.
Sjukdomar leder till en minskning av mjölkproduktionen hos ett djur på grund av förändringar i mjölkens sammansättning och egenskaper. De mest märkbara förändringarna i mjölksammansättningen orsakas av juverinfektion, vilket resulterar i att utsöndringen av mjölk störs.

Bulkmjölk som levereras till mejerierna innehåller ofta en blandning av onormal mjölk upp till 6-15% eller mer, det vill säga 1 ml sådan mjölk innehåller mer än 500 tusen somatiska celler. Mjölk med ett ökat antal somatiska celler har en hög bakterieinsemineringshastighet och innehåller som regel stafylokocker med ökad biologisk aktivitet.

Onormal mjölk är mindre värmebeständig, dåligt koagulerad av löpe och mjölksyrabakterier i produktionen utvecklas dåligt i den.
För att bevara den höga mjölkkvaliteten är närvaron av ost som erhållits från färska kor under de första sju dagarna, från kor sju dagar före start, liksom de som har genomgått antibiotikabehandling i tre till fem dagar, oacceptabelt i insamlad mjölk.

UTVECKLING OCH DESINFEKTION

Underhåll av mejeriutrustning spelar en viktig roll för att förbättra mjölksäkerhetsprestanda. Ineffektiv tvättning leder till utveckling av sporbildande bakterier som kommer in i mjölken och resterna av tvättmedel - till en försämring av de organoleptiska och tekniska egenskaperna hos mjölk.

Korrekt spolning av mjölkningsutrustning efter mjölkning bör utföras i trefasläge.

Den första fasen - efter mjölkning, skölj med varmt vatten vid en temperatur som inte överstiger 35 ° C för att avlägsna våta och ohärdade mjölkrester och yttre föroreningar.
Kom ihåg särskilt regeln: i inget fall bör du skölja mjölkningsmaskiner, särskilt mjölkledningar, omedelbart med varmt vatten - detta leder till koagulering och sedimentering av resterna av organiska mjölksubstanser på maskinens väggar och den efterföljande bildningen av so- kallas "mjölksten".

Den andra fasen är huvudfasen av sköljning med tvättmedel med penslar och borstar för att helt ta bort smuts.
För att tvätten ska bli effektiv måste vattentemperaturen i början av tvätten vara minst 60-80 ° C och vid utloppet minst 40 ° C måste tvättlösningen cirkulera i systemet i 10-15 minuter.
Den tredje fasen sköljs med rent varmt vatten vid en temperatur som inte är högre än 35 ° C tills resterna av rengöringslösningen har tagits bort helt. Sköljning utförs i 6-7 minuter.
Mjölkningsutrustning bör underhållas med följande intervall:

Pulsera gummit dagligen, identifiera brott och sprickor, skölj mjölkningsmaskinerna och mjölkledningarna, töm kondensat från vakuumledningen efter mjölkningen, ta bort gummiproppen på uppsamlaren, skölj pluggen och ventilen;
- utför rengöring varje vecka med fullständig demontering av mjölkningsmaskinerna, förutom pulsatorn. Alla delar tvättas och desinficeras. Fodret byts omväxlande.
- rengör pulsförstärkaren varannan vecka;
- skölj pulsatorn varje månad, rengör vakuumregulatorn och grovfiltret, ta bort vita avlagringar i mjölkröret. Vitt saltavlagringar och rester av alkaliska rengöringsmedel avlägsnas genom tvättning i 0,02% ättikslösning eller 0,01% saltsyralösning;
- spola vakuumledningen var tredje månad.

Oavsett de listade åtgärderna måste installationen underhållas regelbundet, vilket består i rengöring av mjölkledningen. Håll maskiner rena och regelbundet smorda maskiner och pumpar.

KYLNING OCH LAGRING AV MJÖLK

För att förhindra utvecklingen av mikroorganismer för vilka mjölk är en utmärkt grogrund måste den omedelbart kylas omedelbart efter mjölkningen till 2-4 ° C. Bättre att använda ett tvåstegs kylsystem: plattkylare - mjölktank. Detta låter dig avsevärt minska energikostnaderna, eliminera blandningen av varm och kall mjölk i tanken, vilket resulterar i att dess fysikalisk-kemiska egenskaper förändras.

MÄLKKVALITETSKONTROLL

Att få mjölk av hög kvalitet är omöjligt utan kontroll i alla led i produktionen. Det bästa kännetecknet, som vittnar om att alla tekniska operationer följs, är bedömningen av råvarornas kvalitet.

Bedömningen av de viktigaste viktigaste indikatorerna för mjölkkvalitet måste göras på produktionsplatsen, vilket gör det möjligt att bedöma: det verkliga tillståndet för mjölkproduktion på gården; sammansättning av mjölk - protein och fettinnehåll, densitet, surhet osv. dess säkerhet - bakteriekontaminering, antalet somatiska celler osv. förutsäga intäkter beroende på kvaliteten på de erhållna råvarorna.
Systematisk kvalitetskontroll av mjölk gör det möjligt att snabbt identifiera och eliminera negativa faktorer som minskar kvalitetsindikatorer, förhindrar betydande ekonomiska förluster, ekonomiskt stimulerar arbetstagare genom att införa ytterligare betalningar för att erhålla högkvalitativa råvaror, vilket uppmuntrar dem att ytterligare öka sin produktion.

För närvarande finns tillgängliga apparater och utrustning för mejerilaboratorier, som möjliggör fullständig kvalitetskontroll av den mjölk som produceras.
För att öka mjölkproduktionens effektivitet är det önskvärt (och i enlighet med EU: s krav - obligatoriskt) att genomföra en extern granskning av mjölkproduktionen, som gör det möjligt att identifiera de mest "smala" områdena för mjölkproduktion, för att ge specifika rekommendationer för deras eliminering, för att hjälpa till att erhålla högkvalitativ och säker obehandlad mjölk på gårdar.

Introduktion

Under de senaste åren har den inhemska mejeriindustrin blivit alltmer konkurrenskraftig. Idag har vi ett mycket brett utbud av mejeriprodukter som produceras av ryska företag på marknaden.

Rysslands önskan att integreras i världssamhället, liksom utvecklingen av marknadsförhållanden inom landet, kommer att leda till en ännu större handel, vilket innebär att företagen står inför en viktig uppgift - att anpassa sig till villkoren och reglerna i spelet "på den internationella marknaden. Samtidigt är kvaliteten på tillverkade produkter ett viktigt verktyg i kampen för försäljningsmarknaderna.

Idag är många specialister bekymrade över mejeriprodukternas kvalitet. Detta är inte att säga att detta är ett helt nytt koncept för oss. Många delar av detta system har varit framgångsrika i våra laboratorier under lång tid. Skapandet av ett integrerat system kräver noggrann förberedelse, ständig uppmärksamhet från ledningen, utbildning av personal i ett systematiskt tillvägagångssätt och ofta ofta teknisk återutrustning av laboratorier.

Produktkvalitetshantering förstås som en konstant, systematisk, målmedveten process som påverkar faktorer och förhållanden på alla nivåer, vilket säkerställer skapandet av produkter av optimal kvalitet och deras fulla användning.

Syftet med arbetet är att analysera former och metoder för statlig reglering av kvaliteten på mejeriprodukter med hjälp av exemplet från den federala statliga institutionen "Chelyabinsk MVL" och utveckla rekommendationer för förbättring av dem.

För att uppnå det uppsatta målet i arbetet har följande uppgifter identifierats:

1. överväga de obligatoriska kraven för kvaliteten på mjölk och mejeriprodukter i Ryska federationen,

2. analysera betydelsen och typerna av kvalitetskontroll av mejeriprodukter;

3. att överväga praxis med den federala statliga institutionen "Chelyabinsk Interregional Veterinary Laboratory" för att kontrollera kvaliteten på mejeriprodukter;

4. att utveckla förslag för att förbättra verksamheten vid Federal State Institution "Chelyabinsk MVL" för att kontrollera kvaliteten på mejeriprodukter.

Syftet med forskningen är FGU "Chelyabinsk MVL".

Föremålet för forskningen är den federala statliga institutionens "Chelyabinsk MVL" verksamhet för att kontrollera kvaliteten på mejeriprodukter.

Vid förberedelsen av arbetet användes metoder som analysmetoden och syntesen, metoden för observation och jämförelse och den statistiska metoden.

Strukturellt består arbetet av en introduktion, två kapitel, fyra stycken, en slutsats, en referenslista och litteratur.

Kännetecken för kraven på mejeriprodukternas kvalitet i Ryska federationen

Obligatoriska krav på kvaliteten på mjölk och mejeriprodukter i Ryska federationen

kvalitet mejeriprodukter kontroll

Krav på kvaliteten på mjölk och mejeriprodukter i Ryska federationen godkänns av den federala lagen av 13.06.2008 nr 88-FZ "Tekniska föreskrifter för mjölk och mejeriprodukter" Tekniska föreskrifter för mjölk och mejeriprodukter: Federal lag av 12.06. 2008 N 88-FZ (red. Från 22.07.2010) // Ryska federationens samlade lagstiftning. 2008. N 24. Art. 2801. (nedan - tekniska föreskrifter).

I enlighet med de tekniska föreskrifterna är syftet med den tekniska föreskriften mjölk och mejeriprodukter, nämligen: obehandlad mjölk och rå grädde, dricksmjölk och dricksgrädde, fermenterade mjölk flytande produkter, keso- och ostmassaprodukter, gräddfil och produkter baserade på den , smör från komjölk, smörspridning, krämig grönsaksspridning och krämig vegetabilisk ghee, ost och ostprodukter, mejeriprodukter och mjölkinnehållande konserver, glass och glassblandningar, funktionellt väsentliga ingredienser, mjölkbaserade barnmat och mjölkbiprodukter produkter och produktionsprocesser, lagring, transport, försäljning och bortskaffande av mjölk och mejeriprodukter Shidlovskaya V.P. Organoleptiska egenskaper hos mjölk och mejeriprodukter: Handbok. M., 2009.S. 50 ..

Utveckling och tillverkning av mjölk och mejeriprodukter i Ryska federationen utförs i enlighet med internationella standarder eller nationella standarder eller standarder för organisationer.

Kraven i dessa standarder för sådana produkter eller relaterade processer för produktion, lagring, transport, försäljning och bortskaffande måste uppfylla kraven i de tekniska föreskrifterna.

Med ikraftträdandet av den tekniska föreskriften ska alla nationella standarder för mjölk och mejeriprodukter, processerna för deras produktion, lagring, transport, försäljning och bortskaffande tillämpas frivilligt och i den del som inte strider mot kraven i teknisk föreskrift.

I detta avseende bör du ta hänsyn till det faktum att namnet på den angivna produkten, sammansättning och märkning måste överensstämma med tekniska föreskrifter när du utför en sanitär och epidemiologisk undersökning av produkter som tillverkas enligt en nationell standard (till exempel GOST).

Samma krav gäller för produkter som tillverkas enligt organisationens standarder och för importerade produkter.

Vid genomförande av statlig sanitär och epidemiologisk tillsyn, tillsyn inom konsumentskyddsområdet, uppmärksammas namnen på mjölk och mejeriprodukter, deras sammansättning och märkning med kraven i tekniska föreskrifter.

Den tekniska föreskriften definierar mjölk som en produkt av normal fysiologisk utsöndring av bröstkörtlar hos husdjur, erhållna från ett eller flera djur under amning under en eller flera mjölkningar, utan några tillägg till denna produkt eller extraktion av några ämnen från den, vilket skiljer sig från betydligt från redan existerande definition av mjölk.

Följande grupper av mejeriprodukter utmärks: mejeriprodukt, mejeriprodukter, mjölkhaltig produkt, mjölkbiprodukt.

En mejeriprodukt är tillverkad av mjölk eller dess komponenter utan användning av fett och protein som inte är mejeriprodukter; kompositionen får endast innehålla komponenter som är funktionellt nödvändiga för mjölkbearbetning (exempel på mejeriprodukter: mjölkdryck, smör, kefir, keso, gräddfil, grädde).

En mejeriprodukt är tillverkad av mjölk och (eller) mejeriprodukter utan eller med tillsats av mjölkbiprodukter och icke-mejerikomponenter som inte införs för att ersätta mjölkbeståndsdelar. Den färdiga produkten måste innehålla mer än 50% mjölkbeståndsdelar, glass och sötmjölkprodukter - mer än 40% (till exempel keso med fruktbitar, fruktkefir, bearbetad ost med skinka).

Det finns olika typer av mjölk, inklusive ko, get, sto. Vid industriell bearbetning används främst komjölk.

De tekniska föreskrifterna, som trädde i kraft 2009, fastställer kraven för obehandlad komjölk. Enligt punkt 6 i art. I denna förordning måste massfraktionen av torra fettfria ämnen i komjölken vara minst 8,2 procent. Tätheten av komjölk, vars massfraktion av fett är 3,5 procent, får inte vara mindre än 1027 kg per kubikmeter vid en temperatur av 20 grader Celsius, eller inte mindre än motsvarande värde för mjölk, massfraktionen av fett i vilken är annorlunda. Samtidigt kan ytterligare krav ställas på obehandlad mjölk som används för produktion av livsmedel med vissa konsumtionsegenskaper, vars lista anges i artikel 7 i artikel 7. 4 i de tekniska föreskrifterna.

I GOST R 52054-2003 “Naturlig komjölk - råvara. Tekniska villkor ”, som gällde till 01.01.2009, formulerades kraven för dessa indikatorer annorlunda. Enligt avsnitt 4.3 i denna GOST fastställdes vissa standarder för fysiska och kemiska indikatorer (surhet, renhetsgrupp, densitet, fryspunkt). I synnerhet måste mjölk av första klass ha en surhet på 16,00 till 18,00 grader, en renhetsgrupp på minst 1, en densitet på minst 1027,0 kg / m3, en fryspunkt som inte är högre än minus 0,52 grader. C. I avsnitt 4.6 i GOST föreskrevs att den grundläggande allryska normen för massfraktionen av fett i naturlig komjölk är 3,4%; bashastigheten för massfraktionen av protein är 3,0%.

Beroende på de fysiska och kemiska parametrarna är naturlig komjölk (råvara) av högsta, första, andra klass och icke-klass.

Biprodukter från mjölkbearbetning inkluderar kasein, albumin, kärnmjölk, vassle, etc.

I enlighet med art. 43 av den tekniska föreskriften mjölk och mejeriprodukter som släpps ut i omlopp på Ryska federationens territorium är föremål för obligatorisk bekräftelse av överensstämmelse på det sätt som fastställs i den tekniska föreskriften från och med den dag då den tekniska förordningen träder i kraft.

Efter ikraftträdandet av den tekniska föreskriften är det möjligt att mjölk och mejeriprodukter som släpps ut i omlopp inom territoriet före ikraftträdandet av den tekniska föreskriften kan vara i omlopp.

När du utför statlig sanitär och epidemiologisk övervakning, tillsyn inom konsumentskyddsområdet, är det nödvändigt att vara uppmärksam på tillverkningsdatumet för produkter på grund av det faktum att de krav som var i kraft före ikraftträdandet av den tekniska föreskriften kan tillämpas på produkter som tillverkats innan den tekniska förordningen träder i kraft.

I händelse av att inga ändringar görs i tillverkningstekniken, produktens sammansättning i samband med ikraftträdandet av den tekniska föreskriften, som är av hygienisk betydelse, uppfyller produktionsprocesserna kraven i den tekniska föreskriften, undersökningen av projektdokument som utfärdats enligt de ändrade dokumenten utförs endast för att bestämma terminologiens överensstämmelse, som tillhandahålls av de tekniska föreskrifterna.

För närvarande finns det mer än 22 tusen sanitära och epidemiologiska certifikat för mjölk och mejeriprodukter, varav mer än 4 tusen artiklar importeras.