Tid för jäsning av fruktkött med vin. Tyst jäsning och vård. Jäsningens varaktighet för olika typer av vin

Jäsning och jäsning Åldring, eller processen för efterjäsning av öl, bidrar till den slutliga bildningen av konsumentkvaliteter av öl. För att göra detta hälls den omogna drycken i vakuumförslutna metalltankar, vars inre skikt är belagt med en speciell matlack.

Kraftig jäsning och vård av honom Under den snabba jäsningen är omvandlingen av jästsvamp socker till alkohol och koldioxid. Samtidigt urskiljs två perioder vid snabbjäsning: 1) själva snabbjäsningen och 2) huvudjäsningen.I själva snabbjäsningen,

Jäsning Vörten hälls i flaskor, fyller dem tre fjärdedelar av volymen och flaskorna pluggas med en bomullstuss, placeras sedan i ett varmt rum (med en temperatur som inte är lägre än 22-24 grader). Socker tillsätts till vört på den fjärde, sedan på den sjunde och igen på den tionde dagen

"Hatt" massa

Så vår vört är "laddad" med jäst. Det finns ingen väg tillbaka. Druvjuice är redan på väg att bli vin. Inom 12-24 timmar börjar vörtens yta att täckas med gasbubblor, efter 36-48 timmar ökar gasbildningen; efter 70-80 timmar når processen sin topp och gasbildningen minskar och försvinner. Den exakta tidpunkten bestäms i första hand av temperaturen. Vid en rumstemperatur på 12 till 14°C tar den primära jäsningsprocessen flera veckor, vid en temperatur på 28-32°C kan musten jäsa helt på tre dagar.

Pulpstansning

När jäsningen har börjat måste du stansa fruktköttet minst två gånger om dagen. Massan bildas av skal, frön och andra partiklar som flyter på ytan av den jäsande musten. När det gäller mig gör jag stansning med rena händer, bara blanda massan med juicen noggrant. Ibland använder jag en trädgårdsspatel i rostfritt stål. Professionell pizzer 🙂 Jag har inte tid att beställa alla bekanta hantverkare, och vi kunde inte hitta hans exakta ritning heller.

Detta gör att luft kommer in i vörten, vilket hjälper jästen att arbeta och släppa ut gaser som har någon lukt. Att stansa "locket" på vörten förhindrar också att patogener når ytan av fruktköttet i toppen och gör det surt. I musten av vita druvor är det mindre "lock" på ytan, eftersom det inte finns något skal i det, men det måste fortfarande röras om två gånger om dagen för luftning.
Detta är faktiskt en mycket viktig procedur som inte bör försummas. Jag brydde mig inte ett dugg om det första gången jag stoppade i rött vin, från Lydia på 3 liters burkar, för jag visste inte att jag behövde göra det alls. Efter fem dagar såg fruktköttet väldigt unket ut och faktiskt smakade vinet likadant. Att tillåta lite luft att komma in i vörten under primär jäsning minskar också chanserna för vätesulfidbildning. Och slutligen bidrar den konstanta blandningen av fruktköttet med juicen till utvinningen av färgämnen och aromatiska komponenter från huden och fröna (korrekt - frön, men låt vinodlarna-forskarna förlåta mig, det är tydligare för alla! :)).

Jäsningstemperatur

Vinframställningskonsten är nu extra viktig, eftersom det är vinmakaren som bestämmer under vilken period massan ska lämnas i den jäsande musten, och hur lång tid den primära jäsningsprocessen ska ta. I stora vingårdar kontrolleras temperaturen på konstgjord väg: de använder ståltankar insvepta i slangar, genom vilka vatten med en viss temperatur strömmar. Det modernaste är det patenterade varumärket "mantlade" karet, ofta med alkohol istället för vatten, med en negativ cirkulationstemperatur om vörten måste släckas för att stoppa jäsningen. För att sänka temperaturen på varma dagar släpps kallt vatten genom slangarna, eller omvänt, under den kalla årstiden släpps varmt vatten in. Den snabba jäsningen i primärperioden bidrar till att värme frigörs från musten och om vi pratar om en stor vingård är detta en enorm värmeavgivning som måste kontrolleras. De små satserna med vört från 20 till 200 liter som vi måste arbeta med avger en liten mängd värme. Vi, amatörvinmakare, begränsas av den naturliga temperaturen eller temperaturen på värmesystemet i vårt hus. I de flesta källare hålls temperaturen på 15-16°C, om huset på första våningen är tillräckligt varmt. Kontrollera temperaturen i källaren, om du har ett rum som är tillräckligt rent för att sätta en tank med vört i. Glöm bara inte ventilationen: koldioxiden som frigörs under jäsningen är tyngre än luft, och den bör inte samlas i källaren, annars kan du kvävas när du är där!

När jag gjorde de första vinerna i lägenheten ställde jag flaskorna i vardagsrummet. För att hålla en tillräckligt hög jäsningstemperatur för rödvört satte jag den närmare värmaren (batteri), ibland slog jag på värmefläkten, men så att luftströmmen inte träffade tanken direkt. Tankar med vitt måste stå i korridoren, där det var ganska svalt. Du kan använda garderober, garage eller andra lokaler med stabila "konserverade" temperaturer för dessa ändamål. Sådana rum är dock föremål för fluktuationer mellan dagtid (27°C) och natttemperaturer (15-19°C). Stabila temperaturer som inte utsätts för fluktuationer är att föredra. Temperatur
fluktuationer kan göra att jäsningen stannar, eftersom jästen, som växelvis aktiveras under dagen vid höga temperaturer och "somnar" på natten, vid låga temperaturer, helt enkelt inte tål en sådan frenetisk rytm. Och i allmänhet måste du behandla jäst med omsorg, älska den, mata den och ta hand om dina små hjälpare-vinmakare! 🙂
Man tror att temperaturen i området 20-25°C är optimal för jäsning av röda viner. Om denna temperaturtröskel överskrids kan kvaliteten på doften bli lidande. Om temperaturen är mycket lägre än denna rekommenderade nivå blir färgen mindre intensiv eftersom färgämnena blir svåra att extrahera. Den allmänna rekommendationen för vita viner är 12 till 18°C, med max 20°C.

Tidpunkten för kontakt mellan vörten och fruktköttet

Under primärjäsningen är ditt beslut mycket viktigt - vilken typ av vin du vill få som resultat. Om du drömmer om ett fylligt rött vin, måste du lämna musten med moset (skal och gropar) under en lång tid; om ditt mål är ett lätt, doftande och fräscht rött vin – minska tiden för kontakt med det. För röda hybriddruvor rekommenderar jag att minska kontakttiden till 3-5 dagar. Deras juice är redan intensivt färgad, och med en kort kontakt kommer mindre karakteristisk hybridbeska och eftersmak att passera in i vinet. Sorter som Marshal Foch, Frontignac, Marquette, etc. man kan i allmänhet försöka göra det nästan enligt den vita metoden: kontakt med fruktköttet från 12 timmar till en eller två dagar räcker för att få ett lätt, aromatiskt vin.

Egentligen är den huvudsakliga essensen av vinframställning att skapa lämpliga förutsättningar för naturliga processer och låta dem fungera, men beslutet om vilket vin som ska vara tillhör helt och hållet dig. Här kan du visa din konst. Om du gör rött vin för första gången, låt musten vila på skal och gropar i fem dagar, beroende på hur snabb jäsningen är. Om temperaturen i rummet där jäsningen sker endast är 18-20°C, var inte upprörd och krångla inte om det inte finns något sätt att värma vörten (men inte med värmeelement!). Denna temperatur är ganska lämplig för röda viner, även om själva jäsningsprocessen kan ta längre tid. Som du snart kommer att förstå själv, i stort sett kan jäsning ske vid vilken temperatur som helst inom intervallet 10 ... qvevri denna period beräknas i månader), resultatet är ett vin precis som vinmakaren behöver.
Om du till exempel vill ha ett rött vin som du snart kan börja dricka, och du är villig att lida av en liten förlust i slutkvalitet, låter du musten jäsa tills en tredjedel av sockret har jäst (kontrolleras genom att mäta densiteten av måste med en hydrometer). Pressa sedan ut musten från fruktköttet, och låt den jäsa ytterligare, i sin rena form. Då får du ett fräschare och mjukare vin som inte kräver lång exponering. Jag håller mina viner från Merlot och Cabernet på fruktköttet i upp till 14 dagar, både före jäsning och efter: mitt mål är att få ett tätt, extraktivt vin som lämpar sig för lagring.

För att få friska fruktiga toner i vitt vin, efter att ha krossat druvorna och tillsatt svavel, låt musten brygga på skalet i 8-12 timmar. Tryck sedan ner och tillsätt jäst. Denna teknik ger fräschör till smaken och fruktiga toner till aromen, på grund av det faktum att fasta partiklar elimineras tidigt.

För att extrahera så mycket extrakt som möjligt från de röda druvsorterna, som är så generösa med denna rikedom, är det nödvändigt att se till att musten hålls i kontakt med skal och gropar så länge som möjligt. Överexponera inte samtidigt, annars kommer för många bittra fenolföreningar att passera från fröna och resterna av kammarna in i vinet.

Bra mottagande av den sk. kall maceration: infusion av röd must på fruktköttet i flera dagar vid temperaturer upp till 12 ... 13 ° C (efter tillsats av svavel). Därefter tillsätts jästen, och mustens temperatur stiger till de 25 0 C som krävs för röda viner. Om du har en sådan möjlighet, prova det. Du kan använda torris och lägga till den i vörten i portioner. Vinmakaren öppnar för mycket vida möjligheter att experimentera med musten under jäsningsperioden, anpassa sig till de druvsorter som används och deras egna smaker.

Så vi pressade fruktköttet av röda druvor eller tog bort den jäsande vita musten från det grova sedimentet och fick vinmaterial, ditt framtida hemgjorda vin, innehållande cirka 1/3 av den ursprungliga sockerhalten. Någon kallar det ungt vin, men jag tror att musten blir det efter slutet av stadiet av lugn jäsning.

Kärl för tyst jäsning

Var sker sekundärjäsningen hemma? Oftast handlar det om 10 eller 20 liters glasflaskor eller 19 liters dricksvattenflaskor av plast. Vissa vinproducenter använder fat eller andra kärl. Huvudkravet för dem: de måste antingen fyllas nästan till kapaciteten eller ha ett flytande lock, vilket gör att du kan minimera luftgapet mellan vinet och luckan, eftersom kontakt med luft redan i detta skede är oönskad för musten.

Jag rekommenderar att du använder genomskinliga kärl: de visar tydligt lager av sediment som har bildats och död jäst, vilket i hög grad underlättar efterföljande överföringar. Se själv: efter att vinet har jäst på flaska i en månad bestämmer du dig för att dekantera eller hälla det, utan att röra sedimentet, i en ren flaska. Du kan tydligt se sedimentlagret i botten och var noga med att inte röra vid det av misstag under transfusionsprocessen. I en ogenomskinlig behållare blir detta mycket svårare. Det är nödvändigt att arrangera en avloppsventil på en viss höjd över botten, eller på något sätt fortfarande konstruera när man häller.

Smaka av vörten – bara för att se hur den smakar. Smaken kommer att vara hemsk, det garanterar jag. 🙂 Även senare stora viner i detta skede är "she ta gidota" - musten är mättad med jäst, levande och död, full av alla möjliga färska flyktiga komponenter som bildas under jäsningsprocessen, möjligen "kryddad" med alla läckerheter från smaker och aromer av YaMB. Men ändå måste vinmakaren känna till och förstå smakerna av must och vin i alla skeden av dess skapelse. Ungt vin är som ett barn, klumpigt och osympatiskt i början, men utvecklas sedan till en vacker skapelse.

Använder luftblockerare

En cylinder med en kapacitet på 19 liter är bekant för alla. Jag använder precis de. Jag är säker på att vinet om ett par månader inte tar upp några skadliga komponenter från matplast. Det är också viktigt att de är mycket lättare att arbeta med än 20-litersflaskor av glas på grund av glasflaskornas stora egenvikt och faran att gå sönder. Så om du har en vän som tappar dricksvatten på flaska är det dags att dra nytta av din vänskap. Jag har inte en sådan vän, och jag förhandlade med kuriren från företaget som tog med vatten till vårt kontor. Du kan alltid köpa ett litet antal sådana cylindrar "till ett reducerat pris" från dem.
Eftersom det från och med nu är mycket viktigt att hålla luften borta från vörten, är flaskhalsen igensatt med en kork i vilken ett hål borras. En luftblockerare eller slutare sätts in i detta hål, vilket gör att koldioxid och andra gaser som produceras under jäsningen fritt kan lämna flaskan med framtida hemgjorda vin, och tillåter inte luft från utsidan att komma in i flaskan. Det finns många typer av luftblockerare. De vanligaste visas i figurerna nedan:

Min favorittyp (av estetiska skäl) är en enda glaspollare. Men eftersom den här modellen inte är den billigaste och ganska ömtåliga använder jag en enda plastblockerare mer.
Fyll på burken upp till "axlarna", det vill säga till den punkt där burken börjar smalna av i halsen, så att det finns tillräckligt med plats för skum. Låt aldrig skum stiga till pollarens nivå eller komma in. Skum kan svämma över genom pollaren och ut på golvet, vilket omedelbart kommer att locka till sig svärmar av insekter och naturligtvis få mögel att frodas. Om vinet inte släpper gas genom choken, rengör och sätt tillbaka choken och häll lite av vinet ur flaskan.

Tyst jäsning bör ske i ett rum med en relativt låg temperatur - från 16 till 21 ° C. Försök att hålla flaskan med jäsande vört så långt som möjligt från den direkta effekten av kyla, drag. Vid den här tiden på året är det som regel redan djup höst.

När den tysta jäsningen är klar skapar det tomma utrymmet i burken ett litet vakuum som drar desinfektionslösningen mot burken. Detta är signalen för slutet av jäsningen. Låt inte luftblockeraren arbeta tvärtom och dra tillbaka luft (och lösningsdroppar) in i vinet. För att förhindra detta bör du noggrant övervaka förloppet av sekundärjäsningen. Efter en tid – det kan ta från några dagar till en månad eller två – kommer antalet bubblor att minska från många per minut till några få per dag. Några dagar efter det, när bildningen av gasbubblor upphör helt, sila vinet - ja, ja, det här är redan ett ungt vin! - med en slang (denna process kallas också "borttagning från sedimentet" eller "dekantering") i en ren flaska och korka den med en luftblockerare, som först måste sköljas noggrant och fyllas med färsk pyrosulfitlösning. Den här gången ska vinet hällas upp på en flaska, ett par centimeter från korkens underkant. Således kommer endast en minimal volym luft att finnas kvar i cylindern. Vissa gaser lösta i vinet kommer ut, luftblockeraren kommer att släppa ut några bubblor. Då kommer allt att lugna sig, och det går att lägga vinet på lagring.

Många vinproducenter använder medicinska handskar med genomborrade fingrar för att släppa ut gaser istället för en blockerare. Du kan naturligtvis göra det på det sättet, men jag gillar det inte: det är omöjligt att exakt följa stadierna av jäsningsprocessen, och det är oestetiskt. Att köpa blockerare idag är inget problem. Men om du fortfarande inte kan hitta det, gör så här: sätt in ett flexibelt rör (till exempel från en medicinsk droppare) i flaskans kork och sänk ner dess ände i ett glas vatten. Glaset kan placeras bredvid flaskan, eller så kan du tejpa det på det: det blir bekvämare att flytta det.

Första skumningen

Du behöver sulfitera ditt hemgjorda vin lite under den första dekanteringen efter jäsningen, eftersom svavlet vi tillsatte vid krossning av druvorna redan delvis har bundit sig i kemiska reaktioner, och delvis avdunstat med koldioxid under jäsningen. Vissa vinproducenter tillsätter stora mängder sulfit till vinet vid den första dekanteringen. Vissa lägger inte till alls. Om du har lagt till den minsta mängd som jag rekommenderade i tidigare artiklar kan du lägga till fler
25 mg svavel per liter, detta är ungefär 1 g pyrosulfit per flaska på 19 ... 20 liter. Detta gör vinet mer transparent och bevarar det, särskilt de viner som skickas till källaren för lagring och lagring.

Eftersom längden på perioden med sekundärjäsning och sedimentering av ett tydligt urskiljbart lager av sediment kan variera från en till tio veckor är det svårt att formulera någon tydlig tidsram för den första dekanteringen. Det räcker med att säga att den första pumpningen ska göras när allt socker har jäst till alkohol och gasbildningen helt har upphört. Nästan alltid, med sällsynta undantag, sker detta redan i slutet av november-december.
Efter den första dekanteringen kommer mängden vin att minska med mängden sediment du separerar. Jag har funnit att i regel blir tre flaskor osantat vin, fyllda till "axlarna", två fulla flaskor färdigt vin. Om du behöver mer vin för att fylla på flaskan, använd samma sort, köpta i butik eller god hemlagad. Vinet för påfyllning ska inte vara sämre i kvalitet än vinet du fyller på! För att dekantera vin måste du ha reservflaskor till hands. Du behöver bara en reservflaska om du omedelbart tvättar den första flaskan du precis tömt och använder den för att tömma den andra flaskan. Ett par reservflaskor är alltid väldigt praktiska, och jag har råd att tvätta de använda flaskorna när jag har ledig tid, i slutet av hela processen, snarare än att slänga runt under avslamningsprocessen.

Det händer ofta att när man fyller en flaska blir det för lite vin kvar för att fylla en hel flaska med det. Här kommer 6 liters flaskor, i vilka mineralvatten säljs, väl till pass. Ha också några 2- och 1,5-liters mineralvattenflaskor på gården. Vinet ska hällas under locken utan rester. Vad mer är mineralvattenflaskor bra för - om 200 ... 300 ml vin inte räcker för att fylla det under halsen, kan du helt enkelt pressa det, släppa ut överflödig luft och vrida det. Det är bra att använda sådana små kärl för att fylla på större behållare: flaskor eller fat, som vi kommer att prata om när vi lagrar vin. I inget fall bör du lämna en behållare med heljäst vin som inte är helt påfyllt, annars försämras vinet.

På detta, vid den första slamborttagningen, avslutade vi med jäsningsprocessen, bildningen av vårt unga husvin från druvmusten. Nu måste han gå från barndoms- och ungdomsstadiet till mognadsstadiet - för att gå igenom uthållighetsprocessen. Vi kommer att prata om det i nästa artikel. Under tiden har du redan tillräckligt med information för att möta början av vinframställningssäsongen! 🙂