Snacks från kött och köttprodukter. Kalla och varma kött och fågel aptitretare Franska kalla och fågel aptitretare

Fjäderfärätter var bekanta för folk i forna tider, både vilt och fågel serverades ofta på bordet. Idag använder vi ofta fågelkött som passar utmärkt att laga både andrarätter och soppor.

Kycklingar, gäss, kalkoner, ankor kan serveras både stuvade och kokta eller stekta. Fjäderfärätter, vars recept du hittar på vår hemsida, kommer säkert att glädja dina släktingar och vänner.

Kall aptitretare av fjäderfä

Ingredienser:

• kycklingfilé 4 st
• havssalt 3 msk. skedar
• mald gurkmeja 1 tsk. en sked
• mald paprika 1 tsk. en sked
• nymalen svartpeppar 0,5 tsk. skedar
• varm peppar 1 tsk. en sked
• torrt rött vin 20-30 milliliter
• konjak 20-30 milliliter

Matlagningsmetod:

1. Blanda alla torra ingredienser (salt och kryddor). Det går bra att rulla kycklingfilén i denna blandning. Tillsätt vin och konjak till det. Läs mer:
2. Så gott det går, försök att gnida in allt i köttet, som om du masserar.
3. Lägg i en behållare med lock och kyl i 12 timmar. Skölj sedan bort överflödigt salt. Torka med hushållspapper.
4. Ställ in i kylen i 48 timmar. Du kan bara lägga den på gallret, men jag kom på ett eget lifehack))).
5. När tiden har gått, lägg köttet för förvaring i frysen. Köttet kommer inte att frysa där på grund av den höga salthalten.
6. Vi tar ut vid behov och njuter av det mumsiga.

Quesadilla med kyckling och cheddar

Ingredienser:

• Kycklingbröst 3 stycken
• Lök 1 huvud
• Tomater 1 st
• Cheddarost 100 g
• Röd paprika 1 st
• konserverad majs efter smak
• Dill efter smak
• Tomatpuré 100 g
• Tortillas 6 stycken
• Salt att smaka
• Mald svartpeppar efter smak
• Olivolja efter smak

Matlagningsmetod:

1. Finhacka löken, tomaterna och paprikan, tillsätt majs (valfritt), stek allt i en liten mängd olja, överför till en skål, om så önskas kan du lägga till finhackad dill (för friskhet).
2. Skär kycklingfilén i tunna stavar (högst 1 cm tjocka) och stek i olivolja på hög värme i 2-3 minuter, rör om då och då. Tillsätt tomatpuré, salt och peppar, blanda, håll eld i ytterligare 1 minut och flytta köttet till grönsakerna.
3. Riv cheddarosten på ett grovt rivjärn (det kan även vara parmesan, gouda eller annan hård/halvhård ost).
4. Strö ost på hälften av tortillan, lägg sedan fyllningen, toppa med ytterligare ett lager ost, täck med andra halvan av tortillan, skär i hälften (som på bilden) och stek i panna eller grilla i 2–3 minuter på ena sidan, vänd sedan försiktigt och stek på de andra sidorna i ytterligare 1-2 minuter.

Chic aptitretare med anka

Ingredienser:

• 200 g smördeg
• 2 ankbröstfiléer
• 9 stora champinjoner
• 2 stora tomater
• 1 dl fågelbuljong
• 1 glas torrt rött vin
• stort gäng spenat
• 6 art. l. Smör
• 4 salladslökar
• några kvistar persilja, timjan och basilika
• 1 schalottenlök
• 1 lagerblad
• 1 vitlöksklyfta

Matlagningsmetod:

1. Tvätta spenaten, torka och ta bort stjälkarna. Fräs bladen i en kastrull på hög värme med 1 msk. l. smör och grovhacka. Salta, peppra, tillsätt hackad persilja, överför till en tallrik. Skala svampen, ta bort benen, skär mössorna i skivor och stek i samma kastrull med 1 msk. l. Smör.
2. Tillsätt hackad salladslök, rör om och ställ åt sidan.
   Skiva tomaterna i kors och tvärs, doppa i kokande vatten i 1 minut och överför sedan till kallt vatten. Skala av skalet, skär i 8 delar, ta bort fröna. Stek fruktköttet i en panna i olivolja på hög värme i 30 sekunder, blanda med hackad basilika, salt, peppar, ställ åt sidan.
3. Bryn ankbrösten i en annan stekpanna tills de är "medium rare" i 2 msk. l. smör (på medelvärme, detta är ca 4 minuter på varje sida) och ta bort från värmen. Skär varje bröst i 20 tunna skivor med en vass kniv.
4. I oljan där brösten kokades, fräs, sänkt värme, hackad schalottenlök, vitlök, timjanblad och lagerblad, 5 minuter. Häll i rött vin. Minska till hälften och häll sedan i buljongen. Reducera igen tills ca 1 kopp sås återstår. Sila den genom en sil och håll den varm.
5. Kavla ut degen till en rektangel 20 cm lång och 10 cm bred. Pricka med en gaffel, skär lätt med en kniv så att du får 4 lika delar (skär inte igenom degen!) Och sätt in i en ugn förvärmd till 200 ° C i 20 minuter.
6. Ta ut, dela puffen i 2 halvor: topp och botten. Lägg ett lager spenat, ett lager champinjoner, ett lager tomater på den nedre delen.
7. Lägg sedan ut ankfilén och täck med toppen av puffen: längs linjerna som du skär på den råa degen kan pajen skäras i portionsbitar. Tillsätt resten av smöret, salt och peppar i såsen. Servera pajen varm med varm sås.

Pekinganka förrätt

Ingredienser:

• 1 urtagen anka som väger 2,5–3 kg
• 50 ml risvin
• 3 art. l. lätt sojasås
• 3 art. l. flytande honung
• 1 st. l. mörk sesamolja
• 1 st. l. ingefära pulver
• salt, nymalen svartpeppar

Matlagningsmetod:

1. Ta bort allt fett som kan finnas i svans- och halsområdet från ankan. Ta bort alla "rötter" av fjädrarna med pincett.
2. Stick i skinnet på ankan så ofta som möjligt med en gaffel. Lägg ankan i ett durkslag i diskhon och häll en full kastrull med kokande vatten över alla sidor. Ankskinn blir vit och sträcker sig. Låt vattnet rinna av.
3. Torka ankan, gnid in med vin och salt. Lägg med bröstsidan nedåt i ett durkslag och utan lock, ställ i kylen i 12 h. Ankans skinn ska torka ut. Bred sedan ut ankan med 1 msk. l. honung och gå tillbaka till durkslaget med bröstsidan uppåt i 12 timmar.
4. Lägg ankan med bröstsidan uppåt på ett galler i en ugnsform. Häll 1 kopp kallt vatten i pannan. Täck hela strukturen med folie. Sätt in i en förvärmd ugn till 180°C i 50 minuter.
5. Blanda sojasås, sesamolja, ingefärapulver och nymalen peppar. Ta ut ankan från ugnen, rinna av vätskan från bakplåten. Pensla ankan på alla sidor med den aromatiska blandningen. Återgå till ugnen i 30 min.
6. Höj ugnstemperaturen till 250-260°C. Pensla ankan med den återstående honungen blandad med den återstående sojasåsen och sätt tillbaka till ugnen i 10 minuter. Skalet ska bli gyllenbrunt. Lägg över ankan på en bräda, täck löst med folie och låt vila i 20 minuter.
7. Medan ankan kokar gör du pannkakor. I en mixer, kombinera 270 ml vatten och mjöl, vispa tills det är slätt. Med motorn igång, vispa i äggen ett i taget och häll i 3 msk. l. oljor. Stäng av motorn, låt degen stå i 1 timme.
8. Grädda tunna pannkakor i en non-stick-panna på medelvärme utan att tillsätta olja. Pannkakor ska vara väldigt bleka. Lägg de färdiga pannkakorna i en panna och täck med lock.
9. När både pannkakor och anka är klara, skala gurkan, dela på mitten och skrapa ur fröna med en sked. Skär gurkan i tunna långa strimlor. Skär löken diagonalt i ca 3 cm långa skivor Lägg gurkan och löken på ett fat, lägg hoisinsås bredvid.
10. Skär av ankköttet från benen så att de flesta bitarna får skinn. Lägg på en uppvärmd form. Låt alla ta en pannkaka, smeta in mitten med hoisinsås, lägg i lite anka, lök och gurka, rulla ihop den med händerna och ät.

Förrätt fyllda kalkonbröst

Ingredienser:

• kalkonbröstfilé - 1 kg
• kokt korv - 200 g
• Rysk ost - 100 g
• ädelost - 100 g
• basilika - 3 kvistar
• olivolja - 1 msk. l
• salt, nymalen svartpeppar
• basilika - 2 kvistar
• majonnäs - 200 g
• vitvinsvinäger - 2 tsk.
• socker - 1/2 tsk
• salt - 1/2 tsk.

Matlagningsmetod:

1. Tvätta kalkonbrösten, torka dem, lägg dem på arbetsytan och håll kniven parallellt med den, gör ett djupt längsgående snitt i varje bröst, utan att nå den motsatta kanten på 1,5 cm.
2. Öppna filén som en bok, lägg den mellan två lager film och rulla den till ett tunt lager med en kavel. Bred ut matfilm på arbetsytan och bred ut brösten så att du får en fyrkant med sidor på 25–30 cm Salta och peppra.
3. Skär korv och rysk ost i tunna skivor, ädelost i små tärningar. Skölj basilikan, torka den och hacka den grovt. Strö kalkonfilén med örter. Lägg korvbitar ovanpå.
4. Lägg ut skivor av rysk ost, strö över kuber av ädelost.
5. Rulla filén med fyllningen till en rulle med hjälp av en film.
6. Knyt rullen hårt med garn. Lägg på en smord plåt och grädda i en ugn förvärmd till 170 ° C i 1 timme och 30 minuter, tråckla då och då med saften som sticker ut.
7. Förbered såsen. Tvätta och hacka basilikan. Blanda majonnäs, vinäger, socker, basilika och salt i en skål. Ta bort till kylen. Skär den färdiga rullen i 1 cm tjocka skivor och lägg på en uppvärmd form. Servera med kyld sås.

Lula kebab från kalkon

Köp inte färdig köttfärs till den här rätten och vrid inte ens filén i en köttkvarn. Först när du använder magra filéer, som du hackar med en kniv, blandat med olja, får du rätt resultat: lulan blir mör och behåller all juice.

Ingredienser:

• 500 g kalkonbröstfilé
• 2 medelstora lökar
• 2 msk. l. Smör
• 2 små ägg
• salt, nymalen svartpeppar
• lökringar ringlade med vinäger och olivolja till servering

Matlagningsmetod:

1. Blötlägg spetten i kallt vatten i 1 h. Detta är nödvändigt för att spetten inte ska brännas vid gräddningen och att köttet inte fastnar på dem.
2. Finhacka kalkonfilén, hacka sedan med en tung kniv eller klyv till grov köttfärs. Hacka löken.
3. Mjuka upp smöret. Blanda kalkonfilé med lök. Tillsätt ägg och olja. Salta, peppra och rör till en slät smet. Ställ färsen i kylen i 30 minuter.
4. Blöt händerna i varmt vatten, linda spetten med det resulterande malet i form av små långsträckta kotletter.
5. Lägg spetten från vaggan på en bakplåt och placera i en ugn som är förvärmd till 180 ° C (du kan dessutom aktivera "grill" -läget i ugnen). Grädda tills gyllenbrun, 20 minuter, vänd ett par gånger.
6. Servera med hackade lökringar översållade med vinäger och olivolja.

Kalkonrulle med svamp

Dietkalkonkött bakat med svamp och persilja är en underbar kall aptitretare. Kalkonrullar är mycket välsmakande och varma med alla tillbehör, som andra rätt.

Ingredienser:

• kalkonlårfilé 1 st.
• champinjoner 5 st.
• lök 1 st.
• ett knippe persilja 1 st.
• citron 0,5 st.
• salt, peppar efter smak
• vegetabilisk olja Altero 2 msk. l.
• paprika 1 tsk

Matlagningsmetod:

1. Skär kalkonfilén i två delar, vispa av, strö över citronsaft, ställ åt sidan och gör fyllningen.
2. Stek finhackad svamp, lök i Altero vegetabilisk olja och blanda med persilja. Salta, peppra efter smak och lägg på ena kanten av den vispade kalkonen.
3. Vi förvandlar varje bit till en rulle, drar den med kulinarisk garn.
4. I en ugnsform, smord med olja, lägg rullarna och strö dem med paprika. Du kan lägga rullarna på en grönsakskudde med lök och paprika. Grädda 45 min. vid 190 grader.
5. Vi släpper de färdiga rullarna från garnet och serverar varma med en sidorätt med grönsaker.
6. Du kan kyla rullarna och först därefter skära för ett kallt mellanmål.

Fågelsnackspaj

Ingredienser:

• filodeg 500 g
• ägg 5 st.
• fetaost 200 g
• cheddarost 70 g
• spenat fryst 500 g
• kalkonfilé 200 g
• citron 1 st.
• smör 10 g
• torkad oregano 2 g
• mald muskotnöt 2 g

Matlagningsmetod:

1. Tvätta citronen och ta bort skalet med ett rivjärn. Tina spenat och pressa, hacka, tillsätt skal, muskotnöt och blanda. Riv cheddarn fint. Sätt på ugnen till 180 grader. Tvätta och torka kalkonen, skär i 1x1 cm bitar.
2. I en stekpanna på hög värme, hetta upp oljan och stek kalkonen i 2-3 minuter, salta och peppra. Blanda 4 ägg, kalkon och fetaost i en skål. Peppra blandningen efter smak, tillsätt oregano och rör om. Salta vid behov. Blanda spenat med äggblandning.
3. Fukta ett ark pergament under vatten och krossa, vrid sedan ut det och räta ut det på en arbetsyta, strö över vegetabilisk olja. Vi börjar jobba med filodeg, var försiktig när vi öppnar den, vi måste jobba snabbt, annars torkar degen ut.
4. Separera 1 lager deg och lägg den på pergament, strö över olja och lite salt, lägg sedan ut det andra. Upprepa detta 3 gånger till för totalt 5 lager. Lägg över degen på bakplåtspapper till en ugnsform, stampa lite i formen.
5. Lägg fyllningen i degen och jämna till den, strö över cheddar ovanpå. Stäng en del av fyllningen med deg från kanterna, separera den försiktigt från pergamentet. Lägg fler degark ovanpå fyllningen, krossa dem lite och vrid dem så att de täcker hela ytan.
6. Vispa ett ägg och pensla det över toppen av pajen. Sätt in den i ugnen i 15-20 minuter tills den är gyllenbrun.

Fyllda kycklingbröst

Fyllda kycklingbröst tillagade i dubbelpanna är både gott och nyttigt och väldigt festligt. Om du inte har en ångkokare, se tipset i slutet av receptet.

Ingredienser:

• 20 g torr porcini svamp
• 1 medelstor morot
• 1 pickle
• 2 kvistar persilja och dill
• 2 msk. l. extra virgin olivolja
• 4 kycklingbröstfiléer
• 4-5 kvistar rosmarin
• 10-12 enbär
• salt, nymalen svartpeppar

Matlagningsmetod:

1. Lägg svampen i en kastrull med varmt vatten och låt stå i 20 minuter. Sätt sedan på medelvärme och låt koka upp. Sänk värmen och låt sjuda i 5 minuter och låt rinna av.
2. Sila buljongen genom ostduk eller en fin sil i en separat skål (den kommer inte att behövas här, du kan använda den i andra rätter - soppor eller såser). Kyl svampen och skär i små bitar.
3. Skala morötterna och riv på ett grovt rivjärn. Finhacka gurkan, krama ur överflödig fukt. Hacka persilja och dill.
4. Hetta upp olja i en stekpanna, stek morötter och svamp, 2 minuter. Tillsätt gröna och gurka, peppar, koka i ytterligare 2 minuter. och ta den från elden.
5. Med en tunn vass kniv gör du en längsgående djup "ficka" i varje filé, som inte når den motsatta kanten 1–1,5 cm.
6. Salta filén. Bred försiktigt ut den förberedda fyllningen över "fickorna" och tryck den inåt så att köttfärsen lägger sig tätare.
7. Fäst kanterna med tandpetare. Lägg kvistar av rosmarin och enbär i en vattenångare. Lägg den fyllda kycklingfilén på gallret, sätt på dubbelpannan och koka i 25-30 minuter. Servera varm.

Fjäderfäbringa basturma

Ingredienser:

• 2 stycken färska, ej frysta bröst på benen - 1,5 kg
• grovt eller havssalt
• mald vitlök
• malen röd och svartpeppar
• söt mald paprika
• torkad persilja
• pepparblandning
• chaman (bockhornsklöver)

Matlagning:

1. Ta bort bröstfilén från benen, om det finns fett - skär bort det också, det behövs inte för att förbereda basturma.
2. I processen med saltning kommer köttet att ta form, så i vilken form du lägger det kommer det att förbli så.
3. Förbered en behållare för basturma - du kan ta en plast. Häll salt på botten, inte sparsamt.
4. Under uttorkningsprocessen måste du lägga till mer salt.
5. Rulla filén hårt till en boll, lägg den i en behållare och strö rikligt över salt. Ämnena måste vara helt täckta med det, du kommer att se allt detta i videon nedan.
6. I processen kommer en vätska att dyka upp, kycklingens egen juice, som börjar salta filén, och den kan visa sig vara översaltad. Därför kommer saltlaken att behöva tömmas var 3-4:e timme och tillsätta nytt, torrt salt.
7. Ungefärlig härdningstid är 1-2 dagar. Beror på temperaturen i kylskåpet och saltets mineralsammansättning.
8. Köttet ska vara mycket segare än det var från början och en fin rödaktig färg.
9. Skölj av överflödigt salt på ytan av kycklingfilén snabbt så att vatten inte kommer tillbaka in i köttcellerna.
10. Torka av med en pappershandduk och låt torka i 2-3 timmar.
11. Slå in i en handduk och ställ i kylen i 3-4 timmar.
12. Förbered dressingen. Blanda kryddorna med kokt vatten till konsistensen av flytande gräddfil och ställ i kylen i en timme.
13. Så de kommer att "öppnas" och alla eteriska oljor blir aktiva, välsmakande.
14. Applicera kryddor i tunna 3-4 lager, låt varje lager torka så att kryddorna inte faller av under skärningen.
15. Ta ostduk och linda in köttbitar i den. Knyt med tråd, lämna ändarna för att hänga.
16. Skicka till kylen i 14 dagar eller till balkongen om det är vinter ute. Det ska vara 5-10 grader Celsius.
17. Det är inte nödvändigt att hålla den utomhus vid minusgrader, annars kommer torkningen att sakta ner.
18. Sedan, i ungefär en vecka, ska basturman helt enkelt hängas i ett svalt rum, till exempel i ett skafferi.
19. Med jämna mellanrum måste kycklingbasturma smakas.

Förrätt kyckling rullar

"Stubbar" är bakade kycklingrullar med svampomelett som lager. Den ojämförliga smaken och ovanliga serveringen kommer att göra denna aptitretare till en riktig dekoration av ditt festliga bord. Naturligtvis måste du lägga lite tid på att förbereda det, men resultatet, tro mig, är värt det.

Ingredienser:

• 3 stora kycklingfiléer;
• 5-6 ägg;
• 100 g champinjoner;
• 50 g ost;
• liten glödlampa;
• färska gröna;
• mjöl;
• ströbröd;
• salt peppar.

Matlagning:

1. Skär svampen och löken i små tärningar och stek dem sedan tills de är gyllenbruna i raffinerad olja. Läs mer:
2. Salta lite på slutet.
3. Riv osten på ett fint rivjärn.
4. Vi tvättar gröna, ta bort de tjocka stjälkarna och finhacka med en kniv.
5. Från det gröna är både dill och persilja lämpliga.
6. I en kopp, skaka med en gaffel tills 3-4 ägg är jämna (beroende på storlek).
7. Tillsätt sedan hackat grönt, riven ost och stekt svamp till äggmassan.
8. Rör om, smaka av med salt och peppar.
9. Vi värmer pannkakspannan och sprider cirka 1/3 av äggsvampmassan på den.
10. Jämna ut så att omelettpannkakan blir jämn i tjocklek.
11. Totalt bakar vi tre svampomeletter som sedan blir fyllningen till kycklingrullar.
12. Vi tar kycklingfilén och gör ett horisontellt snitt med en vass kniv, men inte helt.
13. Och vi viker ut filén som en bok.Vi får ett större köttlager.
14. Vi får en kycklingfilé av ganska stor storlek.
15. Ta bort den övre filmen och låt kotletten ligga på den nedre filmen.
16. Vi saltar, peppar kycklingfilén lite och lägger svampomeletten ovanpå den.
17. Skär eventuellt omeletten till kotlettens storlek.
18. Nu ska den lindas tätt med en rulle.
19. Vi gör likadant med de andra två filéerna, vilket resulterar i tre kycklingrullar.
20. Ta bort filmen från de frysta rullarna.
21. De har blivit fastare i formen så det blir lättare att panera dem.
22. Bröa först rullarna i mjöl, doppa sedan i uppvispade ägg och fixa paneringen med ett lager ströbröd
23. Stek tills de är gyllenbruna i en stekpanna med tillräckligt med olja.
24. För att göra skorpan jämn, rulla regelbundet rullarna från ena sidan till den andra.
25. Rullar under stekning är täckta med en röd krispig skorpa, men de når fortfarande inte full beredskap.
26. Därför placerar vi dem i en värmebeständig form och lämnar i 20-30 minuter i ugnen på 180 grader.
27. Under denna tid kommer rullarna att bli klara.
28. Det visar sig mycket vackert och originellt, och smaken av kycklingförrätt med svamp och ost är inte sämre än designen.

Kycklingleverpastej

Ta 200-300 gram färsk kycklinglever och koka ihop med lök och morötter tills de är mjuka.
Ta bort den kokta levern och lägg i ett mixerglas. Tillsätt kokta morötter, en vitlöksklyfta, salt och peppar efter smak där. Skaka innehållet i glaset till en homogen massa. Om pastan är för tjock, tillsätt mer buljong.
Den resulterande produkten är mycket bekväm att smeta på spannmålsdietbröd, dekorera med örter och färsk gurka.

0

0

0

Du kommer behöva:
kycklingfilé - 1 kg,
vitlök - 1 kryddnejlika,
torr rosmarin - 0,5 tsk,
salt, mald svartpeppar efter smak,
gelatin - 15 g.

Både vitt och rött kött ska finnas i kycklingfilén, så vi skär av köttet inte bara från bröstet utan också från benen. Skär den i så jämna remsor som möjligt, 1-1,5 cm tjocka.
Blanda salt, peppar, vitlök passerade genom en press. Häll filébitar med denna blandning och insistera i 2-3 timmar.
Häll sedan i gelatinet. Vi insisterar i ytterligare en halvtimme så att gelatinet sväller och löser sig i den frigjorda juicen.
Vi breder ut bitarna tillsammans med kryddor på matfolie och slår in det som en godis.
Det skulle vara trevligt att lägga detta "godis" i en långsmal form, men du kan också lägga det på en bakplåt.
Vi gör två hål på toppen. Grädda i 180° i 45 minuter.
Kyl i kylen utan att ta bort folien.

1

0

0

Köttcheesecake med lingonsås

Förberedelsetid 10 minuter
Tillagningstid 1 timme

Ingredienser:
finhackad kyckling 200 g
fläskfärs 100 g
nötfärs 200 g
mjölkgrädde 200 ml
vegetabilisk olja 1-2 msk. l.
smör (till stekning + i kakan) 1 msk. l. + 30 g
lök 1 st.
ingefära bit 1x1 cm
gelatin 15 g
vatten (i gelatin + i sås) 75 ml + 15 ml
färskost 150 g
salt att smaka
vitpeppar (eller en blandning av paprika) efter smak
råg- eller borodinobröd 3 skivor
rött (eller vitt) vin (i skorpa + sås) 40 ml + 40 ml
tranbär 100 g
socker 40 g
balsamvinäger 2 tsk
majsstärkelse 1 tsk utan rutschkana
basilika efter smak
nypa muskotnöt

Matlagning:
Förbered först basen. Skär brödet i tärningar. Mal i en mixer. Tillsätt smör och vin.
Förbered ett formulär. Jag har en rektangulär form, 27x18 cm stor.I avsaknad av sådana, men med delad botten, gjordes botten av folie och lades på en hård, plan yta.
Lägg ut bröd och smörbotten. Jämna ut. Ställ undan i kylan.
Stek den hackade löken och köttfärsen i en blandning av smör och vegetabiliska oljor.
För att förbättra konsistensen och ge ömhet till den framtida cheesecaken, rulla den stekta köttfärsen med lök genom en köttkvarn.
Blötlägg gelatinet i kallt vatten.
Vispa kyld grädde.
Till fyllningen använde jag färskost med örter, men man kan använda valfri keso eller färskost.
Blanda vispad grädde med ost.
I en separat behållare, blanda uppvärmd, men inte kokt, gelatin med ett par matskedar grädde, malet kött, tillsätt salt och kryddor. Blanda.
Blanda med resten av färskostmassan, tillsätt resterande köttfärs, blanda allt väl.
Tillsätt finhackad dill.
Häll i kyld form över skorpan.
Jämna till med en spatel, kyl. Bättre på natten. I princip kan du redan efter 5 timmar servera.
För att förbereda såsen, blanda frysta eller färska bär, vin, vatten, socker, balsamvinäger. Koka upp.
I en separat skål, blanda stärkelsen med ett par matskedar vatten, rör om, häll i såsen, rör tills såsen tjocknar på låg värme.
Dekorera efter önskemål.
Cheesecake kommer att bli en fantastisk maträtt på julbordet!
Delikat, gott... och man kan inte direkt gissa att den är gjord på kött. Och lingonsåsen ger denna tårta en behaglig sötsyrlig ton.

0

0

2

MARINERAD SALO - ETT UNDERBART RECEPT

Att säga att det är gott är en underdrift! Mjukt, mört och lite fuktigt fett... Det här har du länge drömt om! Prova, salta det också på det här sättet - du kommer inte att ångra dig!

För inläggning är det bättre att välja mjukt, färskt fett med ränder av kött och välja en tjockare bit. För att ta reda på om ister är fibröst finns det ett enkelt sätt. Stick igenom fettet med en tändsticka. Om det lätt kommer in i fruktköttet är fettet mjukt. Detta är precis vad du behöver för att marinera.

Späcket skärs i bitar, ca 5x5 cm.. Skalade vitlöksklyftor skärs i skivor, rullas i en blandning av salt och svartpeppar och varje bit ister fylls med detta.
Förbered saltlaken som isteret ska marinera i. För 1 liter vatten behöver du 200 gr. salt (ej jodiserat!). Koka upp vatten, tillsätt salt, lagerblad, svartpepparkorn. För färg kan du lägga lökskal i saltlaken, då blir fettet med en lätt brun nyans.
Lägg hackat bacon i den kokande saltlaken, vänta tills det kokar, sänk värmen och låt det koka i 5-10 minuter. Tiden beror på storleken på bitarna, ju större de är desto längre behöver du koka fettet.
Vi tar ut bitarna med en hålslev och lägger dem omedelbart, varma, i en burk. Burken fylls till toppen och hälls sedan med saltlake, i vilken ister kokades. Stängd med lock.
Det kommer att vara klart om två veckor - fettet behöver tid att dra i saltlaken och absorbera aromen av kryddor. Sådant fett kan förvaras under ett plastskydd eller rullas ihop.

0

0

1

kycklingpastej

För 100 gr. 113 kcal

Ingredienser:
Kycklingbröst 4 st.
Grädde 250 ml
Äggvita 3 st.
Kryddor efter smak

Matlagning:
1. Ta bort skinn, fett från brösten och passera genom en köttkvarn två gånger.

2. Lägg över köttfärsen i en skål och fyll på med isvatten. Tillsätt sedan uppvispad äggvita och kyld grädde. Blanda väl och tillsätt kryddor.

3. Överför massan till en lerkruka, täck den med oljat pergament och täck den med folie ovanpå.

4. Lägg grytan i en kastrull med varmt vatten och tillaga i ugnen på 150° i 40 minuter tills den tjocknat.

5. Kyl, ta ur grytan och hacka. Servera med färska tomater.

0

0

0

Snack "Tenderness of the Dragon"

Gäster på tröskeln, och du har inte tid att förbereda en intrikat maträtt? Denna förrätt kommer väl till pass! Dessutom är rätten så lätt att förbereda att även en nybörjarvärdinna kan hantera den.

Vi kommer att behöva:
Saltad öring 250 g,
Ostmassa med örter 1 burk
Gröna efter smak 1 gäng
några salladsblad
Lite salladslök

Skär försiktigt fisken i tunna skivor.
Lägg fiskplattorna överlappande i 2 rader på matfilm eller bakplåtspapper, på dem med ett lager ost och gröna blad utan kvistar i 1 rad.
Rulla fisken med ostrulle och låt stå i kylen i 1-2 timmar.
Skär sedan rullen i bitar med en vass kniv och lägg på salladsblad. Dekorera rätten med örter och lökfjädrar. Kyl innan servering.

1

0

1

Kycklingrulle

Ingredienser:
kyckling - 1,3-1,5 kg
valnötter - 80-100 gr.
gelatin - 30 gr.
vitlök - 3-4 kryddnejlika
salt peppar

Matlagning:
Vi tvättar vår kyckling och skär den i godtyckliga små bitar. Lägg i en tjockväggig stekpanna. Observera: du behöver inte smörja pannan med något, du behöver inte tillsätta något mer, inga fetter, buljonger eller vatten. Vi lägger bara vår kyckling på botten och lägger den på medelvärme under locket.
Vi lägger kycklingen på elden och vid denna tid kommer vi att blöta vårt gelatin i ett glas vatten.
Vår kyckling kommer att tillagas i 40 minuter, tills köttet är helt genomstekt och mjukt (det bör lätt flytta sig bort från benen). I allmänhet är det tillrådligt att inte öppna locket ofta. En hel del av sin egen kycklingjuice bildas, i vilken den kommer att stuvas. Kom ihåg att tillsätta salt och peppar i detta skede.
Medan kycklingen tillagas där kan du skala vitlöken, skära nötterna i mindre bitar.
Efter 40 minuter tar vi ut vår fågel på en tallrik, låter den svalna lite och tar isär köttet från ben, brosk och skinn (nåja, du kan lämna skinnet om du vill).
Blanda sedan alla ingredienser i pannan där vi tillagade kycklingen. Vi glömde väl inte att vi hade kycklingjuice där? Här är en värdefull produkt! Vi lägger till det: kycklingkött, hackade nötter, vitlök, passerat genom en press och gelatin (upplöst i ett vattenbad eller i en mikrovågsugn).
Allt blandades ihop och ... här kommer ett viktigt ögonblick. Vi tar en ren 1,5 liters flaska, skär av halsen och häll blandningen från pannan inuti.
Lägg sedan detta fodral i kylen för att stelna. Timmar för 3-4. Efter det skär vi vår godtyckliga form med hjälp av improviserade medel (skärare).
Skär nu och servera.

1

0

0

Sill (ojämförlig saltmetod)

Enligt det här receptet har vi saltat sill många, många gånger, och resultatet har alltid gjort oss nöjda!

Vi tar 1 kg färskfryst sill av bra kvalitet.
Tarma, ta bort skinnet och skär i bitar.
Lägg fisken i en emaljerad kastrull.

Ingredienser:
1 kg färsk fryst sill av god kvalitet

För fyllning:
3 lökar skurna i ringar
10-12 Art. l. vatten,
1 tsk Sahara,
1-2 msk. l. salt (ingen rutschkana),
0,5 tsk svartmalen peppar,
1 dec. l. vinäger (essens) (jag använde bordsvinäger),
2 msk. l. ketchup,
1/2 st. vegetabilisk olja.

Matlagning:
Ta bort sillen, ta bort skinnet och skär i bitar. Lägg fisken i en emaljerad kastrull.
Förbered fyllningen i förväg: koka allt tillsammans med lök, kyl och häll över fisken.
Ta bort till kylen. Om en dag är en läcker sill klar!
Nåväl, väldigt gott!

1

0

2

Fläskrullar med salladslök och ost

Du kan ersätta smältost med hårdost. Det kommer att bli läckert också.
Du kan också använda kycklingbröst istället för fläsk.
Jag bakade frallorna i en mirakelgrillgaspanna, men du kan baka i ugnen, eller steka i en smet i en panna.

Ingredienser:
Fläsk till kotletter
Mjuk smältost (till exempel Vänskap)
Salt
Peppar
gäng salladslökar

Matlagning:
Vispa fläsket, salt och peppar efter din smak.
Pensla med ost och strö över finhackad salladslök.
Rulla ihop och fäst med en tandpetare om så önskas.
Lägg rullarna i pannan, stäng locket och koka i 20-25 minuter.

1

0

2

kyckling aspic

Ingredienser:
Kyckling 1 st.
Lök 1 st.
Morot 140 g
Vitlöksklyftor 5 st.
Matsalt 1 tsk
Svartpepparkorn 5 st.
Lagerblad 4 st.
Kycklingägg 2 st.
Koriander 5 g

Matlagning:
Observera att kycklingen var fetare, jag hade hemmagjord, så buljongen blev väldigt rik.
Ta bort skinnet från kycklingen. Min kyckling var väldigt stor 5 kg, så jag använde bara hälften, om din är liten, använd den hel.
Lägg kycklingen i en kastrull och täck den med kallt vatten så att den täcker kycklingen med 5 cm (ca 4 liter). Sätt grytan på hög värme.
När vattnet kokar, ta bort skummet och sänk värmen. Koka i 4 timmar på låg värme, ta bort skum och fett med jämna mellanrum. Vatten ska vara kvar 2 gånger mindre och köttet ska helt flytta bort från benet.
Tillsätt skalade morötter, lök, vitlök, koka i ytterligare 30 minuter.
Tillsätt sedan salt efter smak, lagerblad och svartpepparkorn och låt koka i ytterligare 30 minuter.
Medan buljongen kokar hårdkokar du äggen, kyler dem och skalar dem sedan.
Skala morötterna, för mjukhet kan du förkoka det i buljongen i ca 5-7 minuter, men detta är inte för alla. Skär i roliga former för att ytterligare dekorera geléköttet.
Skala vitlöken och skär i tunna skivor.
Ta bort kokta morötter, lök och vitlök från buljongen och kassera. Sila av buljongen och ställ åt sidan för att svalna.
Separera köttet från benen som också slängs, skär eller dela i små bitar och lägg i en form.
Skär äggen på längden och fördela ovanpå köttet, tillsätt hackade morötter, vitlök och garnera till sist med persilja eller koriander.
Häll försiktigt silad och kyld buljong, ställ för att stelna i kylen.
Servera aspic med pepparrot eller senap.

Du kan förbereda såsen: gräddfil, pepparrot, vitlök - allt gnuggas på ett fint rivjärn och blandas med hackade örter.

0

0

3

Köttvåfflor - ett original mellanmål!

Vi behöver ett paket våfflor. Om du köper stora kakor, efter att ha lagt köttfärsen på dem, kan de skäras i mindre storlekar.

Eventuellt köttfärs - 300-400 gr. Tillsätt lök, salt, svartpeppar efter smak och blanda väl.

Vi sprider färsen på varje del av våfflorna som inte är mer än 1 cm tjock.

Täck med ytterligare en del ovanpå och tryck inte ner hårt, låt stå i 15 minuter för att blöta lite.

Gör under tiden en smet - tillsätt lite mjölk (vatten), mjöl, salt till äggen och vispa väl.

Doppa snabbt våra ämnen på båda sidor i smeten och stek på medelvärme i en liten mängd vegetabilisk olja! tills gyllenbrun.

2

0

1

XE kyckling - Mycket gott, ärligt talat!

Kycklingfilé - 800 g,
morötter - 4 st.,
lök - 3-4 huvuden,
bordsvinäger - 10 msk. skedar
krydda för morötter på koreanska - 2 msk. skedar,
vegetabilisk olja - ca 150 g,
mald peppar - 1 msk. en sked,
salt att smaka.

Tvätta filén, blotta med servetter. Skär i tunna skivor.

Värm pannan väl och häll vegetabilisk olja i den. När oljan är varm, lägg mald peppar och krydda för morötter i pannan.

Tvätta, skala och riv morötterna, gärna en speciell för koreanska morötter. Skala löken och skär i tunna halvringar.
2 minuter efter kryddor och peppar, tillsätt kycklingfilé, morötter, lök och blanda noggrant.

Steg heh i cirka fem minuter, tillsätt sedan vinäger och salt efter smak.
Håll på måttlig värme i ytterligare fem minuter och stäng av.

Efter det överförs heh från pannan till en stor salladsskål och svalna.
Täck sedan med ett lock och ställ i kylen tills det svalnat helt, och ännu bättre till morgonen.

1

0

1

Tungan rullar

Ingredienser:
400 g tunga
1 lök
150 g champinjoner
100 g gräddfil med låg fetthalt
3 vitlöksklyftor
2 msk. l. hackade valnötter
mald svartpeppar, salt efter smak
valnötter för dekoration

Tvätta tungan och koka i saltat vatten i 3-4 timmar på låg värme. Kyl tungan i kallt vatten, ta bort skinnet och skär i tunna skivor.
Skär löken i tärningar och fräs i lite olja. Tillsätt svampen i löken, stek tills vätskan avdunstar och en gyllene färg visas. Salta och peppra efter smak.
Passera vitlöken genom en press, blanda med nötter, stekt svamp. Lägg denna massa på bitar av tungan, rulla rullarna, lägg dem på en bakplåt och häll gräddfil.
Lägg rullarna för att grädda i 10 minuter i 180°. Före servering, överför rullarna till en tallrik och garnera med hackade valnötter.

0

0

1

SNACK "AMIRAL"

Ingredienser:
1 burk torsklever
4 ägg
1 glödlampa
50 g smör
salt, mald svartpeppar efter smak

Hårdkoka ägg, kyl i kallt vatten, skala. Separera äggulorna från vitan. Riv vitorna på ett medelstort rivjärn.
Lökskal, tvätta, riv på ett fint rivjärn.
Tappa ur olja från konserver.
Torsklever och gulor gnugga väl med en gaffel, tillsätt sedan mjukt smör och lök. Salta och peppra massan efter smak, blanda.
Forma små bollar av den beredda massan, rulla dem i rivna proteiner. Ställ in i kylen i 2 timmar.
Eventuellt kan en nöt (jordnöt, hasselnöt, mandel) läggas till bollarna.

HEMKOKT KORV

Ingredienser:
700 gr. kycklingfilé (kan vara kalkon)
300 ml grädde
3 äggvitor
salt-
svartpeppar
kryddor

Matlagning:
Vi skär den råa filén i bitar. Mal den kylda kycklingfilén i en mixer tills den är krämig, tillsätt proteiner, peppar och salt efter smak. Du kan lägga till muskotnöt om du vill.
Häll kall grädde i köttfärsen och blanda till en slät smet.
Lägg 1/3 av köttfärsen på en rektangulär bit matfilm, slå in den i en korv och knyt kanterna med en tråd. Så vi gör det 2 gånger till. Gör 3 korvar.
Häll vatten i en kastrull och sätt på eld, låt koka upp och sänk värmen till ett minimum. Vattnet får inte koka. Vi breder ut korvarna i vattnet och trycker ner dem med ett fat så att de inte flyter. Vi kokar dem i 60 minuter.
Vi tar fram korvarna och kyler.
Vi filmar.
Vi lägger ut pergamentpapper på bordet, strö papperet med kryddor, örter (det är bättre att ta italienska örter). Vi lägger korven på örterna och lindar in den. Det gör vi med varje korv.
Vi lägger den i kylen i 8 timmar, du kan över natten. Innan servering tar du bort papperet och skär.

2

0

0

Omelettfylld bläckfisk

Ingredienser:
Bläckfisk 400 g
Kycklingägg 6 st.
Svamp 350 g
Dill 15 g
Hård ost 200 g
Salt 3 g
Malen svartpeppar 2 g
Solrosolja 15 ml

Matlagning:
Vi skär svampen i skivor, finhacka dillen, tre ostar på ett rivjärn.
I en stekpanna på medelvärme, värm 2 msk. vegetabilisk olja. Tillsätt svamp och koka, rör om, tills den mjuknat, cirka 5 minuter. Bryt äggen i pannan med svampen, tillsätt salt och peppar. Koka, rör om äggen med en spatel, tills blandningen stelnar, cirka 3 minuter. Tillsätt hackade örter och ost, blanda.
Fyll bläckfiskkropparna med ägg-svampblandningen. Vi tar hål med tandpetare. Vi smörjer bläckfiskarna med vegetabilisk olja, lägger dem i en form och skickar dem till en ugn som är förvärmd till 200 °. Grädda i ca 20 minuter. Servera varm eller kall, skär i skivor och servera som förrätt.

0

0

0

Snack "Kycklingrullar"

Ingredienser:
Kycklingfilé - 1 st.
Ägg - 3 st.
Majonnäs - 1 msk.
Grönsaker - efter smak (paprika, svamp, tomater, örter)
Salt
Peppar

Matlagning:
Skär kycklingfilén längs inte helt, vispa av, peppra och salta.
Förbered en omelett. Ta 3 ägg, tillsätt 1 msk. majonnäs och vispa. Tillsätt paprika, svamp, tomater, örter efter smak i en omelett. Stek en omelett.
Lägg omeletten på kycklingfilén, putsa av överflödiga kanter.
Rulla ihop till en rulle. Linda in rullen tätt i matfilm på alla sidor.
Lägg i en kastrull med vatten och koka på låg värme i 40 minuter.
Ta ut, kyl och ställ i kylen. Släpp från filmen och klipp.

0

0

1

Förrätt av rökt kyckling på gurka

Vill du ha ett enkelt förrättsrecept utan någon värmebehandling alls? Jag blev kär i den från första gången - både för den utmärkta smaken och för snabbheten i tillagningen. Denna aptitretare är fräsch, rejäl och välsmakande på samma gång. Och det är väldigt bra för ett buffébord - det tillagas i små portioner och är extremt bekvämt att äta.

Ingredienser till 30-40 bitar:
2 långa växthusgurkor
4 rökta kycklinglår
120 g mjuk fetaost
liten näve basilikablad

Ta bort köttet från benen och hacka fint.
Lägg fetaosten och basilikan i en mixer. Mal tills det är slätt.
Blanda kyckling med ostpasta.
Gurka skuren i skivor snett.
Vi sprider på varje skiva 1 ofullständig tesked av fyllningen.
Vi serverar omedelbart.

0

0

0

Kött "Provencal"

Den färdiga rätten ser SÅ chic ut att det helt enkelt inte finns några ord. Men tyvärr glömde jag ta bilder i parken, så jag kan bara erbjuda er sådana bilder.

Förening:
* - Produkter måste tas beroende på storleken på din maträtt. Det är bättre att ta en maträtt med sidor.
Vi kommer att behöva kycklingbröst (respektive om skålen är liten, ca 500 g, och om den är stor, ca 1 kg)
Majonnäs
Gelatin
Vatten
Grönsaker till dekoration (jag hade kokta morötter, färsk gurka, persilja och några körsbärstomater).

Matlagning:
Vi tar ett glas eller en kopp och mäter hur mycket vätska som får plats i vårt fat. Ta 1 glas vätska till.
Häll detta vatten i en kastrull och koka upp.
Vi fyller kycklingen med kokande vatten och minskar omedelbart värmen till ett minimum. Kycklingen ska inte koka i buljongen, utan tyna bort (då får du en klar buljong, vilket är väldigt viktigt för vår maträtt). Salt att smaka. Sjud kycklingen i ca 20 minuter.
Vi tar ut kycklingen, kyler den och rullar genom köttkvarnen.
Vi lägger till majonnäs till kycklingen, men lite, och så, för "bindning".
Vi späder gelatin i varm buljong (som det står skrivet på förpackningen, men tillsätt ytterligare 1-2 matskedar gelatin).
Tillsätt den avsvalnade gelatinbuljongen till köttet med majonnäs och låt det bli mosigt.
Vi sprider denna massa i vår maträtt och lägger den i kylan för att stelna.
Separat, lägg några matskedar majonnäs i en kopp och tillsätt gelatinbuljong lite, ta det till gräddfil (men det ska hällas).
Häll majonnäsblandningen i en form med fryst kycklingmassa och ställ tillbaka den kallt för att stelna.
Förbered nu grönsaker för att dekorera skålen. Tänk över ritningen i förväg, det kommer att vara omöjligt att ändra den senare.
När vår majonnäsmassa stelnar börjar vi lägga ut dekorationerna.
När allt är klart, häll lite gelatinbuljong på varje del (detta för att fixa dekorationerna).
Vi rengör den i kylskåpet igen.

http://www.liveinternet.ru/users/elfochka07/post225756371/

Salladspasta med sill

Mycket kryddig och färsk pasta. Jag använder det ofta för ()

Salladspasta med sill

Mycket kryddig och färsk pasta. Jag använder den ofta för att göra smörgåsar med råg eller Borodino bröd.

Ingredienser:
Filé vid sillen
2-3 ägg
150 g ost
1 knippe sallad
1 knippe salladslök
Majonnäs

Hacka salladslöken och lägg i en djup salladsskål:
Riv äggen;
Tillsätt finhackad sill;
Sallad att riva med händerna;

http://vk.com/photo-10998207_279928323

Kycklingkroketter

För 6 personer:
Kycklingfilé - 2 st.
Äggulor - 2 st.
()

Kycklingkroketter

För 6 personer:
Kycklingfilé - 2 st.
Äggulor - 2 st.
Riven ost efter smak - 80 gr.
Vitt bröd - 2 stycken
Mjölk - 100 gr.
Salta, peppra efter smak
Lök efter smak
Gröna
Vegetabilisk olja för stekning

Blötlägg bröd i mjölk. Mal kycklingfilén i en mixer, tillsätt äggulorna och osten. Salta och tillsätt sedan lättpressat bröd. Blanda det resulterande köttfärsen väl.
Hetta upp olja i en kastrull. Gör små bollar av köttfärs och stek dem i olja (8-10 minuter).
Servera som förrätt, genomborrad med spett.

P.S kycklingkött kan bytas ut mot fisk, potatis.

Sillpastej

En läcker sillförrätt kommer väl till pass för dig både till festbordet och till ett vanligt mellanmål.

Ingredienser:
1 sillfilé
2 kokta ägg
50 g smör
1/2 liten söt lök

Matlagningsmetod:
1. Lägg ihop alla ingredienser och mal i en mixer. Om det inte finns någon mixer kan allt passeras genom en köttkvarn och blandas mycket väl.
2. Bred ut patén på brödskivor och ät med nöje.

0

0

0

Forshmak från sill

En utsökt aptitretare som kan ätas bred på bröd eller serveras som en separat rätt.

Ingredienser:
Sill (filé) - 2 st.
Ägg (kokta) - 2 st.
Äpple (grönt) - 1 st.
Lök - 2 st.
Röd morot -1 st. (kokt)
Bulle (osötad) - 1 st.
Smör - 30-50 g

Blötlägg bullen i mjölk. Skala, hacka, skölj och marinera löken i vinäger (i 10 minuter).
Passera alla ingredienser genom en köttkvarn två gånger. Blanda.
Lägg på ett fat, dekorera som du vill.
Smaklig måltid!

0

0

0

Huvudsyftet med kalla rätter och snacks - kryddiga dressingar, rökta, salta, inlagda produkter, alla typer av sallader - är att stimulera utseendet av aptit hos en person som har börjat en måltid.

Ett kallbord (eller snackbar) inkluderar rätter som är olika i sammansättning av produkter (rå och tidigare olika typer av bearbetning) och metoder för beredning (kyl- och värmebehandling), som har en sak gemensamt: de serveras endast kalla. Dessutom utesluter ett kallbord helt soppor, inklusive kalla.

Kallbordsrätter är uppdelade i två stora sektioner: färdiga produkter (rökt, saltad, marinerad), som har genomgått särskilda former av bearbetning och serveras i sin naturliga form, inte blandad med andra produkter, och kalla rätter, dvs rätter tillagade som en resultatet av den vanliga kyl- eller värmebehandlingen (kokning, stuvning) och komplex långvarig bearbetning (rostning, kokning, rökning), ibland kombinerad, men speciellt kyld.

De mest kända kalla rätterna och snacks inkluderar sallader, kötträtter, patéer, smörgåsar.

Obligatoriska komponenter i ett kallbord är bröd, separat eller som en del av smörgåsar, såser och kryddor, kryddor. Eftersom kallbordets egenhet är närvaron av kryddiga salta rätter, bör särskild uppmärksamhet ägnas såser och kryddor. Huvudsyftet med att använda kryddor är att förbättra smaken på rätten och även, om möjligt, öka dess näringsvärde. Vissa kryddor och kryddor förstärker dessutom rätter avsevärt: till exempel dill, persilja, tomat och selleri. Eftersom människors smaker och vanor är mycket olika, bör du försöka välja rätt kryddor, lägga till dem i en begränsad mängd och, om nödvändigt, anpassa smaken på rätten med en extra portion salt, kryddor och örter som redan finns på tabell.

I det ryska nationella köket motsvarar ett mellanmålsbord det allmänt accepterade kallbordet, och kalla rätter kallas aptitretare.

En aptitretare är något som de faktiskt börjar en måltid med, som de börjar äta med. Denna betydelse bildades på 1700-talet från bondevanan att gå upp tidigt och snabbt äta något som redan är tillagat, vilket inte kräver någon förberedelse. Förrätt blev alltså beteckningen för frukost. Sedan började aptitretaren gradvis överföras till middagen och helt kombineras med lunchserveringen, och blev en rätt som föregår varma måltider och stimulerar aptiten. Snacks i denna bemärkelse kan vara både kalla och varma (till exempel smörgåsar etc.), som en del av lunchen eller som en fristående rätt.

Till skillnad från det välkända "buffébordet", som bara kan bestå av kalla rätter, har det ryska snackbordet inte slagit rot som ett självständigt sådant. Huvudrätterna i det ryska köket är fortfarande varma (vilket tydligt återspeglas i det välkända ordspråket "Schi och gröt är vår mat"). Men på det festliga bordet ägnar erfarna hemmafruar alltid särskild uppmärksamhet åt kalla rätter och snacks, eftersom de pryder varje fest positivt.

Man bör dock inte glömma att strikt renlighet bör råda på den plats där den kalla aptitretaren tillagas, eftersom de flesta av operationerna utförs manuellt. När du serverar snacks bör särskild uppmärksamhet ägnas åt disken, som också måste vara oklanderligt rena. Dessa kan vara salladsskålar, ovala fat, kaviarskålar, vaser, skålar, vinglas, såsbåtar, etc.

Serveringstemperatur för färdiga kalla rätter och mellanmål 10–12 °C.

Det bör också noteras att kalla rätter inte bara stimulerar aptiten, utan också förser vår kropp med alla nödvändiga näringsämnen - förutom att de är kaloririka innehåller de många vitaminer och mineralsalter.

Kött för kalla rätter tillagas på samma sätt som för varma rätter: kokt, stuvad och stekt. Kalla kötträtter serveras med kalla såser och sallader. Till kallskuret snacks används även färdiga gastronomiska produkter.

kycklingsmörgås

Skivor av vitt bröd är smutsade med smör, ett salladsblad lätt smord med majonnäs läggs på en av dem, några skivor tomat läggs på det och en lätt stekt skinkabit är ovanpå. Kokt kycklingkött skärs i skivor, smord med majonnäs, lägg på en halvfärdig smörgås, täckt med ett salladsblad och en andra skiva bröd. Alla skärs av med en speciell pinne, dekorerad med skivor av rädisa, gurka, tomat, persiljesjälkar ovanpå.

Förening: kycklingkött - 100 g;

vitt bröd - 50 g;

salladsblad - 10 g;

majonnäs - 40 g;

tomater - 300 g;

skinka - 100 g;

smör - 80 g;

rädisa - 200 g;

gurka - 100 g;

persilja och salt efter smak.

Kapitalrulle

Den kokta massan av kyckling, anka, gås, kokt lever passeras två gånger genom en köttkvarn med ett fint galler, vispas väl, riven ost, gröna ärtor, tärnad skinka, hackade gröna, grädde och vispad äggvita tillsätts. Allt blandas väl, sprid i cellofan, ge massan formen av en rulle och sätt in i ugnen. Olja ytan på cellofanen med jämna mellanrum. Grädda rullen tills den är gyllenbrun.

Förening: kycklingkött - 150 g;

ankkött - 100 g;

gåskött - 100 g;

ost - 50 g;

grädde - 25 g;

äggvita - 2 st.;

gröna ärtor - 50 g;

skinka - 50 g;

nötlever - 25 g;

örter och salt efter smak.

Ägg fyllda med gelé

Hårdkokta ägg skalas, halveras på längden, äggulorna tas ut och gnidas genom en sil. Massan av stekt eller kokt kyckling skärs i små tärningar, kombineras med mosade äggulor, saltas, peppras, kryddas med majonnäs. Hälfter av ägg fylls med denna fyllning, halvhärdad köttgelé hälls ovanpå och kyls. Garnera med salladsblad vid servering.

Förening: ägg - 6 st.;

köttgelé - 90 g;

kycklingkött - 90 g;

majonnäs - 90 g;

grön sallad - 60 g;

peppar och salt efter smak.

Kycklingmousse

Den bearbetade kycklingen tvättas, läggs i en kastrull, hälls med vatten, morötter och lök (50 g vardera) tillsätts, saltas efter kokning och kokas på låg värme tills den är helt kokt. Kycklingen tas ur buljongen, kyls, huden tas bort från den, köttet separeras från benen och passeras genom en köttkvarn tre gånger. Salta, peppra, tillsätt vin, gelé gjord på gelatin och buljong, knåda väl, blanda sedan försiktigt med vispgrädde, lägg i en form översållad med kallt vatten och svalna i kylen. Före servering, sänk botten av formen i varmt vatten i några sekunder, varefter köttet lätt överförs till en tallrik, hälls med en liten mängd Tatarsås på toppen, resten av såsen serveras separat.

Beredning av tatarisk sås. Majonnäs hälls i en skål, gnids väl med socker, finhackad inlagd gurka, persilja och salladslök tillsätts. Allt är väl blandat.

Förening: kycklingkött - 250 g;

grädde - 250 g;

vin - torrt (vitt) - 50 g;

gelatin - 10 g;

kycklingbuljong - 100 g;

peppar och salt efter smak.

För sås: majonnäs - 250 g;

socker - 10 g;

inlagda gurkor - 250 g;

grön lök - 10 g;

persilja gröna - 10 g.

Gelékyckling

Den tvättade kycklingen skärs i 4 delar, läggs i en kastrull, hälls med vatten, finhackade morötter, persilja, lök (50 g vardera) tillsätts, saltas efter kokning och görs i beredskap över låg värme, och tar bort skummet med jämna mellanrum. Den färdiga kycklingfilén läggs i formar, dekorerad med gröna ärtor, cirklar av hårdkokta ägg, gröna, hälls över med en del av den beredda geléen och placeras i kylen. Resten av geléen värms upp, rött bordsvin hälls i det, rörs om, ställs i kylen, får stelna, skär sedan i romber eller cirklar och dekorera gelékycklingen med dem.

Förening: kycklingkött - 350 g;

gelatin - 10 g;

rött vin - 50 g;

buljong - 50 g;

gröna ärtor - 40 g;

ägg - 2 st.;

örter och salt efter smak.

fågelgelé

Fågeln, helst en tupp, bearbetas, tvättas och hackas i portionsbitar som väger 75 - 100 g. De placeras i en kastrull, hälls med vatten i en hastighet av 1,5 liter per 1 kg och kokas med kryddor vid låg kokning, regelbundet ta bort skummet. I 25–30 min. till slutet av tillagningen tillsätts torkade rötter och lök. Gelatin förblött i vatten löses i den färdiga buljongen. I en portionerad maträtt placeras fjäderfäkött separerat från benen, hälls med buljong, bitar av kokta ägg placeras, dekoreras med persilja och läggs på en kall plats för att stelna.

Förening: kycklingkött - 200 g;

gelatin - 5 g;

morötter - 15 g;

persiljerot - 10 g;

lök - 25 g;

persilja - 3 g;

ägg - 1 st.;

salt och kryddor efter smak.

Kalkongelé

Kalkonkött (bröst, ben) tvättas, hälls med kallt vatten (vattenmassan är dubbelt så stor som köttet) och kokas med skalade och delade rötter och lök, salt och peppar på låg värme tills köttet lätt skiljs från benen . Det färdiga köttet tas ut, separeras från benen och läggs ut i rätter förberedda för aspic. Dekorera med cirklar av kokta ägg, inlagd gogoshar, bladpersilja. Buljongen kyls och filtreras, gelatin och vispade proteiner indränkta i kallt vatten tillsätts, blandas och sätts på en mycket låg eld. När ekorrarna flyter till toppen tar du kastrullen från värmen och silar av buljongen igen. Dunlad vitlök läggs i en gaspåse och doppas i buljongen i några minuter. Den nästan avsvalnade buljongen hälls över köttet som lagts ut i faten och ställs kallt för att stelna. Riven pepparrot serveras till geléen.

Förening: kalkon - 2 kg;

rötter - 250 g;

lök - 200 g;

ägg - 3 st.;

äggvita - 2 st.;

gelatin - 50 g;

vitlök - 50 g;

pepparkorn - 10 st.;

marinerad gogoshar - 1 st.;

persilja - 10 g;

salt att smaka.

Gelé med inälvor

Kycklingbiprodukter tvättas noggrant, läggs i en kastrull, hälls med kallt vatten och kokas tills hälften är kokt, kycklingkött läggs och kokas tills det är helt kokt. Förbered sedan geléen enligt föregående recept.

Förening: kycklinghuvuden, ben, vingar, halsar, magar - 1,8 kg;

kycklingkött - 300 g;

gelatin - 15 g;

morötter - 50 g;

lök - 50 g;

peppar och salt efter smak.

Inälvor och grönsaksgelé

Beredda och tvättade slaktbiprodukter, förutom levern, hälls med kallt vatten (2 l) och kokas tills de är mjuka. Levern sätts på 30 minuter. till slutet av tillagningen, och grönsaker och kryddor i 1 timme. När buljongen är klar hälls den upp i en separat skål. Inälven skärs i små bitar, läggs tillbaka i buljongen och kokas i 15–20 minuter. Tillsätt sedan blötlagt gelatin, vitlök, svalna något, häll upp i en skål och ställ kallt för att stelna.

Förening: slaktbiprodukter av kyckling - 2 kg;

gelatin - 15 g;

morötter - 40 g;

persilja - 50 g;

lök - 40 g;

vitlök - 5 g;

peppar och salt efter smak.

Gelékyckling

Kycklinglår rengörs, tvättas väl, läggs i kokande vatten, kokas i 2-3 minuter, sedan töms vattnet och benen tvättas med kallt vatten. Häll på 1,5 liter färskt kallt vatten och låt koka upp. Efter kokning, ta bort skummet, tillsätt hälften av de skalade grönsakerna, salt, peppar, lagerblad. Koka i 2 timmar på låg värme, filtrera sedan buljongen. Kycklingbröst med överblivna grönsaker, salt och peppar hälls med vatten till den övre nivån och kokas tills köttet mjuknat, tas sedan bort och skärs i tunna strimlor. Vispa äggvitor, med en tunn stråle, under kontinuerlig omrörning, tillsätt 0,2 liter buljong från kycklingben. Medan du fortsätter att röra, häll tillbaka blandningen i kycklingbensbuljongen (detta blir geléen). Koka sedan några minuter på svag värme. Efter att ha tagits bort från värmen, låt stå i 5-10 minuter. Buljongen filtreras genom en tunn trasa indränkt i kallt vatten och pressas ut i en ren porslins- eller emaljform. Efter kylning avlägsnas fettet. Resten av grönsakerna skärs i små remsor, läggs i en djup tallrik, på dem - kycklingbröst. Häll flytande gelé, svalna till rumstemperatur och ställ sedan i kylen för att stelna geléen.

Förening: kycklingben - 1 kg;

kycklingbröst - 250 g;

morötter - 150 g;

rötter - 150 g;

äggvita - 2 st.;

Lagerblad;

peppar och salt efter smak.

Geléade inälvor

Bearbetade och tvättade inälvor läggs i en kastrull, hälls med kallt vatten, lök, morötter, kryddor tillsätts, sätts på en stor eld, kokas, skum tas bort, täcks med lock och kokas på låg värme så att buljongen inte koka upp. När allt är tillagat och köttet lätt skiljs från benen, tas slaktbiprodukterna ur buljongen, befrias från benen, skärs i tunna långa bitar och kyls. Buljongen filtreras genom en servett och kokas.

Rå äggulor gnuggas med senap och, under omrörning, späds försiktigt med varm buljong, häll i vinäger, salt, lägg på ett ångbad och under konstant omrörning, koka blandningen tills den är tjock, låt den inte koka. Häll sedan i det utspädda gelatinet och rör ner det i den varma såsen. Slaktbiprodukter läggs ut på ett runt fat, hälls med kyld sås och läggs kallt för slutlig stelning. Före servering placeras skivade tomater och gurkor längs kanten av skålen, strö dem lätt med vinäger. Salt och peppar. Persiljegrönt läggs i klasar på flera ställen längs med fatets kant.

Förening: slaktbiprodukter av fjäderfä - 1 kg;

lök - 75 g;

morötter - 75 g;

tomater - 500 g;

gurka - 400 g;

gelatin - 5 g;

senap - 5 g;

vinäger - 10 g;

äggulor - 4 st.;

lagerblad, persilja, peppar och salt efter smak.

Skinkrulle fylld med kycklinglever

Fräs hackad lök i kokande olja. Finhackad kycklinglever steks på den, strös över salt, peppar, mejram, timjan, mjöl, steks lite till och tillsätts vatten. Koka under omrörning tills det tjocknat, ta sedan bort från värmen och svalna. Torka två gånger genom ett durkslag eller sautera. Vispa med smör tills det skummar, tillsätt kryddor om så önskas. Skiklager läggs ut, pajen läggs på dem i ett jämnt lager och rullas ihop så att fyllningen syns på båda sidor.

Förening: kycklinglever - 250 g;

skinka - 300 g;

lök - 35 g;

mjöl - 20 g;

mjölk - 100 g;

smör - 70 g;

timjan, mejram, peppar och salt efter smak.

Szechuan kyckling

Den kokta kycklingen skärs i 4 delar (två filéer och två ben), köttet separeras från benen och skärs i stavar. Baksidan och resten av kycklingen skärs i små bitar. För att förbereda såsen, hackas salladslök, hackas sedan med en kniv, lägg i en kastrull tillsammans med kryddpeppar, häll i sojasås, sesamolja, tillsätt koncentrat, socker och blanda väl.

Den hackade delen av kycklingen läggs i mitten av tallriken, fruktköttet skuret i tärningar läggs ovanpå och hälls med sås.

Förening: kyckling - 255 g.

För sås: grön lök - 15 g;

kryddpeppar - 5 g;

sojasås - 30 g;

sesamolja - 10 g;

smaktillsats (koncentrat) - 5 g;

socker - 5 g.

Saltad kyckling skandinavisk

Salt och socker läggs i 1,5 liter vatten, kokas och kyls. Kycklingen rensas, tvättas, skärs i portioner, hälls med saltlake och förvaras i den i 2 dagar. Då och då vänds köttet. Därefter tas slaktkroppen ur saltlaken och kokas i en liten mängd vatten. Majonnäs blandas med grädde, fruktjuice tillsätts.

En tallrik läggs ut med salladsblad, kycklingbitar läggs på dem, strös med riven ananas, hälls med sås. Kyckling serveras med bakad potatis.

Förening: kyckling - 1200 g;

majonnäs - 50 g;

grädde - 100 g;

fruktjuice - 20 g;

grön sallad - 20 g;

helst riven ananas - 50 g;

salt och socker efter smak.

Uzbekisk kokt kyckling

Den brända kycklingkroppen skärs längs bröstet, rensas, tvättas noggrant och saltas. Finhackad lök blandas väl med svartpeppar, lägg i en kastrull, häll ca 3 liter vatten, koka upp, sänk ner den beredda kycklingen i den och koka på låg värme (tupp 1,5–2 timmar, kyckling 1–1,5 timmar , kyckling - 30–40 min.) tills den är kokt. Buljongen är smaksatt med örter och lagerblad. Den kokta kycklingen tas ur pannan, kyls och serveras som en kall aptitretare.

Förening: kyckling - 1 kg;

lök - 500 g;

persilja, dill och koriander - 5 g vardera;

lagerblad, peppar och salt efter smak.

Kyckling fylld ånga i uzbekisk stil

Den rengjorda kycklingen tvättas med kallt vatten, strös med fint salt och svartpeppar. Sur kvitten skärs i små kuber, malet kött tillagas av lamm, allt blandas. Kyckling är fylld med denna massa, lägg i manti-kaskan, ångad i 2,5 timmar. Färdiggjord kyckling serveras vid bordet tillsammans med sallader och hårdkokta ägg som en kall förrätt.

Förening: kyckling - 1 kg;

lamm - 300 g;

kvitten - 150 g;

peppar och salt efter smak.

Armenisk kokt kyckling

Den beredda kycklingkroppen läggs i en kastrull, hälls med kallt vatten så att vattnet bara täcker slaktkroppen, persiljerot, salt tillsätts och efter att kastrullen stängts med lock, sätts den på en stark eld. Så snart vattnet kokar, ta bort skummet och fortsätt koka på låg värme. Den färdiga kycklingen tas ur buljongen, saltas, om nödvändigt, skärs i bitar och läggs på en stor tallrik, vilket ger formen av en hel slaktkropp. Om kokt kyckling behöver lagras en tid, lindas den in i en fuktig trasa och placeras på en kall plats.

Förening: kyckling - 1250 g;

persiljerot - 50 g;

salt att smaka.

Kyckling i majonnäs

Koka upp vatten med rötter, lök och kryddor. Urtagen, sönderskuren och vältvättad kyckling läggs i avkok och kokas tills den är mjuk. Kyl i avkok. Gelatin späds i 1/2 dl kall buljong, placeras mitt på en braskamin mellan brännarna så att gelatinet löser sig. Majonnäs sprids i en skål, gnids med socker. Gurkor, kokta grönsaker och ägg skärs i tärningar, ärter tillsätts, saltas, blandas med majonnäs och läggs ut på en tallrik. Den kylda kycklingen skärs i portioner, alla ben tas försiktigt bort från den och kycklingbitarna läggs på salladen. Den återstående majonnäsen blandas med upplöst gelatin, lägg i kallt vatten och vispa med en visp tills skum bildas. Fyll dem med kycklingskivor, dekorera ovanpå (till exempel med tomattärningar och små bitar av finhackad grönsallat).

Förvara i kylen fram till servering.

Förening: kyckling - 1 st.;

majonnäs - 500 g;

lök - 50 g;

färska gurkor - 100 g;

potatis - 100 g;

ägg - 3 st.;

gröna ärtor - 100 g;

morötter - 100 g;

grön sallad - 5 g;

socker - 20 g;

gelatin - 5 g;

persilja, lagerblad, peppar och salt efter smak.

kyckling galantine

Efter att ha skurit en välbearbetad kycklingkropp med en vass kniv längs baksidan från nacken till slutet av kroppen, ta bort benen från den. Gnid in köttet med skinnet med salt, svartpeppar och häll över med konjak.

Förbered köttfärs från kalv och fläsk vänt genom en köttkvarn. Salta och peppra köttfärsen, tillsätt vin, muskotnöt, tryffel och kycklinglever skuren i små tärningar. För att förbättra smaken och utseendet på galantine kan du lägga till kokt tunga, saltad bacon, skuren i pinnar till malet kött.

Blanda all köttfärs och lägg på skinnet på kycklingen i form av en tjock korv. Lägg späcket och den kokta tungan symmetriskt i köttfärsen, varefter skinnet stoppas upp och sys upp med trådar till en hel kycklingkropp. Sedan ska den slås in i en servett eller gasväv, vars ändar ska knytas så att tyget sitter tätt runt galantinen. Lägg slaktkroppen i en kastrull, häll köttbuljongen utspädd med vatten. Koka 1 timme. Ta sedan kastrullen från värmen och låt galantinen svalna i buljongen, ta bort galantinen från pannan, vik ut servetten, krama ur den och slå in den fyllda kycklingen i den igen. Lägg den färdiga galantinen under en lätt press.

Efter att överflödig fukt kommer ut ur galantinen, ta bort trådarna, skär galantinen i skivor 0,5 cm breda.

Vid servering, lägg skivorna på ett fat, glasera dem med lanspic.

Beredning av kött lanspic. Ta 40 g gelatin per 1 kg lanspic, blötlägg det i 30 minuter. i vatten. Så snart gelatinet sväller, tillsätt köttbuljongen till ett kilogram och sätt på eld under omrörning. Värm tills gelatinet är helt upplöst. Efter det ska lanspicen filtreras genom en servett till en annan skål.

Om lanspicen visade sig vara grumlig, bör du förbereda en snabbdragning: vispa den råa äggvitan i en skål med en visp, häll i 0,5 koppar kyld buljong, tillsätt citronsaft, blanda och häll i den varma buljongen.

Svalna i kylen, skär i portionsbitar vid servering, servera med pepparrotssås.

Du kan dekorera och garnera med bildligt skurna lanspic, färska och konserverade frukter.

På samma sätt framställs galantin av anka, gås, kalkon.

Förening: kyckling - 1 st.;

salt, peppar, muskotnöt efter smak;

kalvkött - 200 g;

fläsk - 400 g;

tryffel - 40 g;

ädelt vin - 40 g;

bacon - 90 g;

nötkött tunga - 140 g;

lanspic, buljong.

För Lanspeak: köttbuljong, gelatin - 40 g;

För att dra:

Kyckling eller viltost

Jag sätt. Kokt kycklingkött (utan ben) och ost mals med en mixer till en homogen massa. Sedan byts munstycket och efter att ha infört det mjukade smöret i massan tillsammans med den kylda buljongen, vispa det igen tills det är slätt, tillsätt peppar och muskotpulver. Efter vispning, häll massan i en skål och kyl.

II sätt. Ta bort köttet från kokt eller stekt kyckling. Vänd den genom en köttkvarn 2-3 gånger. Blanda med riven ost och smör. Blanda noggrant, tillsätt Madeira, muskotnöt, fume (koncentrerad köttbuljong), blanda väl igen. Häll osten framställd på detta sätt i formar eller i spett och låt stelna.

Vid servering, lägg osten på ett fat och garnera med lanspic (se Kycklinggalantine), kokta grönsaker.

Sammansättning (för metod I): kyckling - 1 st.;

smör - 200 g;

hård ost - 150 g;

madeira - 100 g;

muskotnöt, salt, peppar efter smak;

lanspic - 700 g;

rök, kokta grönsaker.

För Lanspeak: köttbuljong, gelatin - 40 g.

För att dra:äggvita, buljong, citronsaft.

Sammansättning (för metod II): kycklingkött - 500 g;

smör - 60 g;

holländsk ost - 100 g;

kycklingbuljong - 60 g;

peppar, muskotpulver och salt efter smak.

Chicken Plakii (rumänskt kök)

De bearbetade kycklingarna skärs i bitar, saltas och steks på båda sidor i het olja. I en separat kastrull blandas vegetabilisk olja med vatten i lika delar, skivade bonions, skållade och gnidas genom en sil tomater, finhackad selleri, peppar, salt. Koka upp, lägg kycklingarna i en kastrull, koka dem på svag värme tills de är mjuka. Servera kall, strö över persilja.

Förening: kycklingar - 1,2 kg;

lök - 750 g;

tomater - 300 g;

vegetabilisk olja - 400 g;

persilja och selleri - 20 g;

vitlök - 20 g;

peppar och salt efter smak.

Kyld stekt gåslever

Levern tvättas i kallt vatten, hålls i mjölk i ca 1 timme, tas sedan bort och tvättas med kallt vatten, torkas med en pappershandduk eller en ren trasa. Den nedre delen av levern är saltad, gåsfett kokas (fläskfett är också möjligt) och levern steks i den i flera minuter, vänd så att båda sidor får färg. Tillsätt lite vatten, lägg i hela löken, några korn peppar, lite salt och vitlök. Stuva under lock i ugnen eller på låg värme tills fukten avdunstar. Ta sedan av locket och stek levern tills den fått färg. Lägg levern på ett fat. Häll en nypa röd paprika i hett fett och sila på levern. Efter kylning, ställ i kylen fram till servering.

Förening: gåslever - 400 g;

mjölk - 500 g;

gåsfett - 200 g;

lök - 70 g;

vitlök - 5 g;

peppar och salt efter smak.

Kycklingköttcocktail

Skalad selleri (rot) finhackas, kokas i lättsaltat vatten tills den mjuknat och filtreras. Selleri blandas med kokt kycklingkött, skalas från skinn och ben och skärs i tunna strimlor, finhackad tomat och ananas, hackad sallad. Gräddfil läggs till majonnäs, strös med peppar, socker, citronsaft tillsätts och blandas med sallad utan att förstöra dess komponenter. Strö över finhackade kokta ägg, fyll glasen med en cocktail och kyl i is innan servering.

Förening: kycklingkött - 300 g;

tomat - 1 st.;

ägg - 2 st.;

selleri - 30 g;

konserverad ananas - 100 g;

grön sallad - 100 g;

majonnäs - 30 g;

gräddfil - 100 g;

socker - 10 g;

juice av en citron;

peppar och salt efter smak.

Kyckling i brun sås

Kokt kyckling förbereds och läggs på en tallrik enligt anvisningarna i receptet för Szechuan Chicken, och hälls sedan över sojasås blandat med sesamolja och smakämnen.

Förening: kokt kyckling - 250 g;

sojasås - 80 g;

sesamolja - 5 g;

smaktillsats - 5 g.

Kycklingpastej

Mal köttet två gånger. För andra gången, tillsätt löken och vitlöken. Riv hårdkokta ägg och morötter på ett fint rivjärn, lägg dem i köttet. Tillsätt alla andra ingredienser, blanda noggrant tills en homogen massa bildas. Fukta den förberedda patéformen med kallt vatten och fyll den ordentligt.

Förening: kycklingkött - 500 g (utan ben);

ägg - 2 st.;

potatismjöl - 50 g;

grön lök - 50 g;

vitlök - 1 kryddnejlika;

morötter - 1 st.;

salt, peppar, sopppulver, persilja efter smak.

Till kalla aptitretare används främst ytterfilé, tunna eller tjocka kanter, rygg, fläsk, lamm, kalvskinka och ungt välmatat fjäderfä. Lammfett har en hög smältpunkt och därför tillagas kalla aptitretare sällan av det. Kokt och stekt kött kyls och förvaras i 2-6°C, skalas och skärs före servering. Alla kalla kötträtter serveras med pepparrotssås eller majonnäs och en grönsakstillägg.

Skinka med garnering . Den skalade skinkan skärs i 2-3 tunna breda skivor per portion, skivad färsk gurka, färska tomater och grönsallad läggs vid sidan av. Pepparrotssås med vinäger, majonnäs eller majonnäs med gurkor serveras separat.

Allt kallt stekt eller kokt kött serveras också. Köttgelé skuren i tärningar kan läggas till tillbehöret.

Blandat kött. Vanligtvis innehåller denna maträtt 4-5 typer av olika köttprodukter (rostbiff, kalv, skinka, viltfiléer, etc.). Den serveras på samma sätt som skinka med tillbehör.

Stekt fågel . Små kycklingar, hasselripa eller rapphöns serveras hela eller skurna nära kölbenet längs slaktkroppen på mitten, och benen separeras från stora fåglar och en del av filén skärs i breda tunna skivor. Benen skärs i flera bitar, placeras på en tallrik, tunt skivade filéer är solfjäderformade på benen och runt - buketter av garnering (gurkor, gurkor, frukt, sallad och köttgelé). Majonnässås med gurkor serveras separat.

Kalvkött och tunga aspic . De tillagas på samma sätt som fiskaspik, men köttgelé används (en genomskinlig buljong dragen med en köttstång med tillsats av gelatin). Köttbitar skärs ut så att geléskiktet är minst 3-5 mm runt omkretsen, läggs på ett fat, och ett tillbehör läggs ut runt buketterna: rödkålssallad, grönsallat, kokta gröna ärtor och färska gurka och tomater skurna i cirklar. På vintern serveras icke-feminina gurkor, gurkor eller pickles. Separat - pepparrotssås med vinäger.

Fylld smågris. En ung gris som skållas , hår tas bort, torkas, gnuggas med mjöl och spacklas (särskilt nära näsan, ögonen, öronen och mellan benen). Magen och bröstet skärs sedan upp och inälvorna tas bort. Den rengjorda smågrisen tvättas i kallt vatten, läggs på rygg och skärs med en stor kniv längs den interskapulära delen av ryggraden och bäckenbenet till halva höjden. Efter det hälls grisen i en fiskpanna med kallt vatten i 6-8 timmar, byter det efter 2 timmar och tvättar grisen varje gång i förväg.

Före matlagning gnuggas huden på den beredda grisen med citron (eller utspädd citronsyra ), stack ryggstöd på en servett och knyt ändarna på fram- och bakben, lägg i en fiskpanna, häll kallt vatten och ställ in att koka. Så snart oxen kokar, minska uppvärmningen och vid vattnets temperatur 90- 95°C koka en gris 1 -2 timmar När en gris genomborras med en nål till benet på ryggraden mellan frambenen, bör en färglös genomskinlig juice dyka upp i den färdiga grisen .

Den kokta grisen kyls i ett avkok (men för att behålla sitt vita skinn är det bättre att överföra det till saltat kallkokt vatten Med food-vymdom), skär sedan längs ryggraden på mitten och tvärs över i portioner. Ett stort ovalt fat är staplat med en dressad potatissallad. Sedan läggs hackade bitar på salladen, så att en gaffel av en hel gris erhålls. Varje bit är dekorerad med skivor av ägg, bitar av grönsaker, gröna. Efter det hälls grisen helt eller i form av ett nät med genomskinlig gelé och kyls. Buketter av grönsaksgarnering och gelé skuren i tärningar läggs vackert på sidorna. Pepparrot med gräddfil serveras separat.

Gris kan hällas upp i enskilda portioner eller serveras ofylld precis som skinka med tillbehör.

Kycklingar och vilt under majonnäs. Taget från benen och den rengjorda kycklingen eller viltfilén stuvas och kyls. Skär i små tärningar (5 -6 mm) kokta morötter, potatis , inlagda gurkor och kokta gröna ärtor kryddas med majonnäs, läggs på ett fat . Fågelfiléer läggs ut ovanpå, täckta med majonnäs från ett kuvert med bågad urringning, dekorerade med färgglada grönsaker, och resten av grönsaksgarneringen läggs runt i buketter.

Viltost (fromage). De steker eller kokar en fågel (ripa, rapphöna, tjäder, orre, fasaner), kyler den, tar bort kött från benen, hackar den fint, hoppar över 2 -3 gånger genom en köttkvarn med frekvent galler , tillsätt starkt mjukat eller lätt smält smör, riven ost, vispa väl med en mixer. Salt tillsätts till massan, rött peppar Madeira, muskot, blanda väl .

I formen gör de en "skjorta" av köttgelé, på vilken färgglada produkter läggs ut i form av ett mönster och fixeras med halvhärdad gelé , fyll sedan formen med en konditoripåse med ost så att den för 4-5 mm nådde inte kanterna på "skjortan". Ytan hälls med halvhärdad gelé och kyls.

Innan servering doppas formen i varmt vatten , håller 3 -7 s, ta snabbt ut, vänd upp och ner, men i en vinkel på 45 °, skaka och fördela osten (fromage) på skålen . Gelébitar, skurna eller skurna i vackra former, och persiljekvistar läggs runt osten. . Majonnässås hälls separat i en såsbåt

Fylld kyckling (galantin). Den förberedda men okokta kycklingen läggs på bröstet, skinnet och köttet skärs på längden över ryggraden och skinnet och köttet skärs försiktigt av i ett lager. Köttet avlägsnas försiktigt från skinn, ram och ben. Filén rengörs från senor och filmer, slås av och placeras mitt på det borttagna skinnet. Från kött av kyckling och kalv eller fettsnålt fläsk bereds en knellemassa, kryddad med salt, peppar och, om så önskas, riven muskotnöt. Tillsätt sedan skållade och skalade hela pistagenötter, skurna i små tärningar (5-6 mm), bacon och kokt tunga. Skinnet och kycklingfilén överförs till en våt servett. Köttfärs läggs på skinnet och filén i längd, helt insvept med skinn i form av en rulle eller slaktkropp, rullen eller slaktkroppen rullas tätt till en servett, ändarna på servetten är bundna med garn. Sedan doppas kycklingen i en buljong kyld till 60-70 ° C (kokt från ben, filmer och senor av kyckling och kalvkött) och kokas i 60-90 minuter vid låg kokning. Den kokta fyllda kycklingen tas ut på ett ark, svalnar något, viks ut, servetten rengörs från proteinklumpar med den trubbiga sidan av kniven, kycklingen läggs igen på servetten, lindas tätt, ändarna knyts upp, kyls och placeras under en lätt press. Om kycklingen serveras hel (på beställning), skärs den och viks i form av en slaktkropp, dekoreras med grönsaker, örter, hälls med genomskinlig gelé och serveras.

Innan servering i portioner skärs kycklingen tvärs över i 0,5 cm tjocka bitar och läggs ut på ett ovalt fat, en grönsaksgarnering läggs bredvid eller separat i en stor salladsskål. Majonnässås med gurkor serveras separat.

Köttgelé . Förberedda huvuden, ben och läppar hackas, hälls med kallt vatten (2 liter vatten per 1 kg slaktbiprodukter), kokas upp, skummas av skummet och kokas vid mycket låg kokning, med jämna mellanrum tar bort fett, 5-6 timmar tills den är mjuk. 1,5 timmar före slutet av tillagningen lägg till lök och rötter, och 30-40 minuter - lagerblad, peppar, salt. Köttet separeras från benen, kyls och skärs i tärningar (ca 1x1x1 cm). Den färdiga buljongen filtreras, fett avlägsnas, hackat kött doppas i buljongen, kokas i 10-15 minuter, saltas efter smak, kyls till en något märkbar förtjockning och blandas försiktigt. Hackad vitlök kan läggas till geléen innan den hälls upp eller i slutet av den sekundära kokningen. Därefter hälls buljongen med kött på en bakplåt eller i formar och kyls.

Före semestern läggs geléen ut från formen, skärs i portioner och garneras med grön sallad, gurka och tomater. Pepparrot med vinäger serveras separat i en såsbåt.

Spelpaté . Beredda fasaner, orrar, hasselorrar eller rapphöns skärs av fruktköttet. Den rengjorda filén skärs i stavar (1-1,5 cm i diameter), som slås in i tunna skivor bacon och marineras i 4-6 timmar på Madeira; kokt tunga och ister skärs i samma stavar. Resten av baconet skärs i små tärningar, steks lätt, finhackad lök och rötter, timjan, mejram, lagerblad och peppar tillsätts och steks lätt igen. Lägg sedan den tärnade levern, stek väl, kyl och passera 2-3 gånger genom en köttkvarn tillsammans med fruktköttet av rått fågel. Den krossade massan vispas med en mixer, späds med Madeira (i vilken filéerna marinerades), blandas väl, kryddas med röd peppar, muskotnöt och salt.

Om patejen tillagas på ett enklare sätt slås filébitarna inte in i bacon och marineras inte utan läggs helt enkelt till den mosade massan. Du kan koka paté utan filébitar.

Ojäst smördeg kavlas ut med en tjocklek av 3-8 mm och botten och väggarna på patéformen läggs ut med den. Tunna baconskivor läggs på degen, sedan ett lager köttfärs, och på det - bitar av vilt, tunga, bacon (så att de senare på snittet är förskjutna) och så vidare till toppen av formen. Köttfärs täcks med tunna skivor bacon, täcks med deg, kanterna på degen nypas ihop, en degdekoration görs ovanpå, spacklas med ett ägg, hål lämnas så att ånga kan rinna ut och pajen bakas vid en temperatur på 180-200 ° C i ugn i 40-90 minuter.

Den bakade pajen kyls, mellanrummen mellan köttfärsen och degen fylls med halvhärdad gelé och kyls igen. Före servering skärs pajen tvärs över, och rundas - längs radien, läggs på ett fat eller en tallrik. Majonnässås med gurkor serveras separat.

Leverpate . Finhackad bacon steks, hackade grönsaker (lök, morötter) tillsätts, steks igen, tärnad lever läggs i, steks tills den är kokt, lätt kyld och passeras 2-3 gånger genom en köttkvarn med ett fint galler. Den krossade massan kombineras med smör, buljong, kryddas med salt efter smak, formas i form av en fisk, fyrkant, köboll och garneras med hackat ägg, örter och smör.

Fylld kyckling eller viltfilé (chauffroy). Den rengjorda viltfilén slås bort med en hackare, läggs köttfärs på den, tillagas som a la paté, från levern och bacon med grönsaker och kryddor, formas till en kotlett Med både spetsiga ändar och tillåta. Den färdiga filén kyls och hälls med en röd sås med låg fetthalt med vin (Madeira) och gelatin, dekorerad med kokt äggvita och återigen hälls med mörk köttgelé med ett lager 1 - 2 mm, framställd av stekt fjäderfäben (med undantag av ryggraden) med tillsats av gelatin. De bajsar på 1 -2 st. per portion .

Kallrätter tillhör den grupp kulinariska produkter som kallas snacks. Andelen kalla aptitretare i den övergripande strukturen av företagets sortiment står för 20...35%.

Kalla aptitretare inkluderar smörgåsar, sallader, vinägretter, en mängd olika fiskar, kött, fågel, slaktbiprodukter, svamp och andra snacks som konsumeras kalla.

För sallader och vinägretter tvättas potatis, rödbetor, morötter, kokas i skalet, skalas, skärs och stuvas i en liten mängd vatten tills de är mjuka. Rödbetor pocheras med tillsats av vinäger.

Morötter, kålrot, rädisor, selleri (rot) och andra rotfrukter som används för rå matlagning tvättas, skalas och tvättas. Sötpeppar tvättas, fruktköttet skärs runt stjälken och avlägsnas tillsammans med fröna; för sallader skållas paprika. Salladslök, sallad, dill, persilja, koriander (koriander), selleri sorteras bort, orenheter, ruttna blad tas bort och tvättas i rikligt med vatten. Lök rengörs genom att skära av botten och halsen på glödlampan, ta bort torra löv. Toppen och botten av vitlöken skärs av, skalas, sedan delas huvudet i kryddnejlika (nejlika), varifrån skalet tas bort.

Vit- och rödkål, efter att ha tagit bort de övre förorenade och ruttna bladen, skärs i två eller fyra delar och hackas. Surkål sorteras bort, stora bitar krossas dessutom. Om kålen är väldigt sur tvättas den i kallt vatten och pressas.

Blomkålsblomställningar befrias från löv, skadade områden rengörs och placeras i saltat vatten i 15 ... 20 minuter. Stora blomkålsblomställningar är uppdelade i 2-4 delar. Koka kål i kokande saltat vatten.

Färska och inlagda gurkor tvättas. Gurkor med grov hud skalas. Färska tomater tvättas, platsen för fastsättningen av stjälken skärs ut. Resterna av toppar och rot skärs av från rädisan, den vita rädisan skalas.

När du lagar kalla rätter och snacks, observeras följande grundläggande regler:

produkter som används för matlagning måste förkylas till en temperatur på +8 ... + 10 ° C;

grönsaksset för sallader, vinägretter, snacks, sidorätter från kokta grönsaker förbereds inte mer än 1 ... 2 timmar före semestern och förvaras på en kyld plats;

färska grönsakssallader som inte kräver ytterligare matlagning (tomater, gurkor, etc.) bereds i portioner omedelbart före semestern;

krydda sallader, aptitretare, tillbehör till kalla rätter strax före semestern.

För massförsäljning bör sallader, vinägretter och andra kalla rätter ställas ut i portionsform i kylda montrar när de säljs.

Det är förbjudet att lämna sallader och vinägretter, patéer, gelérätter och andra lättfördärvliga kalla rätter till nästa dag.

De flesta recept på sallader är utformade för en produktion på 1 000 g, vilket gör det möjligt att bestämma den mest lämpliga hastigheten för dispensering av rätter, med hänsyn till konsumenternas efterfrågan på dessa produkter. Den mest rationella hastigheten för frisättning av sallader är 100 ... 150 g.

Kalla rätter av fisk och kött kan dessutom serveras med tillbehör av grönsaker, bär, frukt i mängden 30 ... 50 g, samt salladslök, persilja, selleri, dill, 2 ... 5 g netto per servering.

För att dekorera maträtten väljs produkterna som utgör dess sammansättning och de skärs bildligt. Produkter avsedda för dekoration rekommenderas inte att fyllas med gräddfil, majonnäs, sås.

Sallader och vinägretter staplas på semestern i portionsrätter (salladsskålar, vaser).

Sallader och aptitretare serveras i korgar, rullar gjorda av rik, puff, mördeg och andra typer av deg (bankettaptitretare).

Smörgåsar. Denna produktgrupp inkluderar smörgåsar och smörgåsar. Gastronomiska och andra produkter för smörgåsar bereds enligt följande: garnet och ändarna på skalen tas bort från korvarna. Eftersom korven försämras snabbare utan hölje, tas höljet endast bort från den del av limpan som är avsedd för skärning *. Korvar, i vilka höljet är svårt att ta bort, doppas i 1 ... 2 minuter i varmt vatten, höljet skärs med och tas bort. Skinnet och benen tas bort från skinkan, köttet skärs i bitar längs de anslutande lagren. Länd och bringa rengörs från skinn och ben. Kokta och stekta köttprodukter kyls. Osten skärs i stora rektangulära bitar, skalas.

Den skalade korven skärs: tjocka bröd - över en eller halv bit, och tunna bröd - snett 2 ... 3 stycken per smörgås. Förberedda bitar av skinka, rygg, bringa, samt kokta och stekta köttprodukter skärs över fibrerna i breda tunna bitar 3 ... 4 mm tjocka, vilket fördelar fettskiktet jämnt. Osten skärs i 2-3 mm tjocka skivor.

Saltad fisk (lax, chum lax, etc.) läggs längs ryggraden. Från den del som är avsedd för skärning avlägsnas ryggraden och kustbenen. Skär fisk utan skinn, börja från svansen, 1 ... 2 stycken per smörgås.

Balyks innan skärning rengörs från hud, ben eller brosk.

Kokta fisklänkar tas av brosk, kyls och skärs i skinnfria bitar 3-4 mm tjocka.

Sill skärs i filéer (massa). För att göra detta skärs bukens kant av från den tidigare dekapiterade slaktkroppen och insidan avlägsnas, sedan avlägsnas huden, efter att ha skurit den tidigare längs ryggen, och massan separeras från ryggraden och kustbenen. Om sillen är mycket salt, förblötläggs den i 10 ... 12 timmar i kallt vatten.

Skarpsill, ansjovis och andra småfiskar av kryddig saltning rengörs från kryddor, huvudet, inälvorna, stjärtfenan och ryggraden tas bort.

Smör rengörs och skärs i bitar av olika geometriska former med en korrugerad eller slät yta.

Till smörgåsar används bröd av vete eller rågmjöl. På rågbröd rekommenderas det att laga smörgåsar med fet mat (bacon, rygg, etc.), samt med livsmedel som har en uttalad smak och lukt (sill, skarpsill, etc.).

Den accepterade normen för bröd på 30 g kan minskas till 20 g eller ökas till 40 g per portion, vilket ändrar utbytet av smörgåsar i enlighet därmed.

Bröd skärs i skivor 1 ... 1,5 cm tjocka. Tunna bitar av huvudprodukten (kött, korv, ost, etc.) läggs på den och försöker täcka hela ytan på en brödskiva med dem.

Kornad kaviar läggs på bröd i en bild, pressad kaviar skärs i bitar av kvadratiska, rektangulära och andra former.

Smörgåsar med sylt, marmelad, ost, paté, konserverad fisk, stör och laxkaviar tillagas med smör.

Med smör kan du sälja smörgåsar med kokt korv och saltade fiskprodukter. När man lagar smörgåsar med ost och andra produkter, sprids smör på bröd i ett jämnt lager; en smörgås med kaviar, skarpsill, sill, sylt, marmelad kan dekoreras med smör, placera den på sidan av huvudprodukten.

Smörgåsar med stekta och andra köttprodukter kan tillagas med en sallad av råa grönsaker, som placeras i mitten av en köttbit. Salladsnorm 10 ... 20 g.

Smörgåsar kan dekoreras med sallad, spenat, persiljekvistar, dill, skivor av tomat, färsk eller inlagd gurka, rädisa, skivor av färsk eller inlagd paprika etc. Samtidigt höjs avkastningen därefter.

Slutna smörgåsar skiljer sig från smörgåsar genom att de tillagas med två brödskivor, varav en läggs med en produkt och täcks med en annan.

Till smörgåsar används främst stads-, skol- och andra bullar. Det är tillåtet att använda limpor, samt formade vete och rågbröd.

Normen för bröd 50 g kan ökas till 100 g per portion, respektive, vilket ökar utbytet av en smörgås.

Bageriprodukter skärs på längden i två halvor så att de inte faller isär.

Format bröd och limpor skärs i två skivor per smörgås. Varje halva av en bulle eller brödskiva smörjs med smör, om det anges i receptet, och den beredda produkten läggs i.

Produkter avsedda för smörgåsar skärs tidigast 30 ... 40 minuter före semestern och förvaras i kylan.

Bankettsnacks. Bankettsnacks inkluderar kanapéer, korgar, volanger.

Kanapéer är små lockiga smörgåsar som dekoreras och serveras som förrätt. För deras beredning, förutom bröd eller små lockiga krutonger bakade av puff och andra typer av deg, används flera typer av olika fiskar, kött och andra produkter.

Av fiskprodukter för beredning av kanapéer använder de granulär, pressad och chumkaviar, balykprodukter, saltad fisk, varm- och kallrökt samt en mängd olika konserverad fisk.

Från köttprodukter används skinka, olika korvar, kokta och stekta köttprodukter samt andra gastronomiska och kulinariska köttprodukter.

Produkter utvalda för kanapéer bör kombineras i utseende, färg och smak. För dekoration används smör, oljeblandningar, majonnäs, färsk och inlagd gurka, röd paprika, örter, kokta ägg, citron, frukt etc.

Salta fiskprodukter kombineras med ett ägg och skinka, kokt fläsk och några andra köttprodukter - med milda ostar (ryska, holländska, etc.). Ostar kan användas till kanapéer och som bas.

Smör till kanapéer mjukas upp och vispas.

Kanapéer tillagas vanligtvis på vetebröd, och endast för vissa av deras typer (med skarpsill, kokt fläsk) används råg. Skorpor skärs från bröd, skärs i remsor 0,5 cm tjocka, 5-6 cm breda eller figurerade (hack), torkas i en ugn eller brödrost och kyls.

Längs kanterna på det beredda brödet täckt med smör läggs remsor av huvudprodukten längs hela längden, mellan vilka smör, oljeblandningar eller majonnäs släpps från en konditoripåse med olika munstycken. Remsorna är dekorerade med ytterligare produkter och skärs i smörgåsar av olika former (rektanglar, romber, trianglar).

Färdiga kanapéer kyls så att oljan kan stelna.

Släppt 3 ... 5 st. per portion.

Korgar (tarteletter) är gjorda av smördeg eller smördeg med en avkastning på 12–25 g, och volanger görs av smördeg med en avkastning på 10–20 g.

Korgar och vol-au-vents är fyllda med olika produkter, kulinariska produkter (vol-au-vents med kaviar, med sallad, med leverpastej, etc.).

För ett buffébord kan utbytet av fyllda korgar minskas till 25 g och vol-au-vents till 20 g.

Snacksmackor, korgar och volanger läggs på fat, plocka upp dem så att de matchar form och färg.

Sallader och vinägretter. Sallader tillagas av kokta, inlagda, inlagda och råa grönsaker, råa och inlagda frukter. Kött, fisk, krabbor, svamp och ägg tillsätts i vissa typer av sallader. Före blandning måste produkterna kylas.

Sallader tillagas av en eller flera sorters grönsaker i olika kombinationer.

Vinägretter förbereds: från kokta rödbetor, potatis, morötter; ättiksgurka; Luke. Dessutom kan saltad eller inlagd svamp, kokt eller varmrökt fisk, sill, bläckfisk, kokt kött etc. läggas till vinägretten.

Klä sallader med gräddfil, salladsdressing, majonnäs och vinägretter med salladsdressing eller vegetabilisk olja. Vinägrett med fisk eller kött kryddat med majonnäs.

Kokta och råa grönsaker för sallader skärs i kuber, skivor, cirklar, sugrör. Sallader serveras som en fristående rätt i salladsskålar eller på fat och små tallrikar. Sallader med grönsaker och grönsaker kan serveras som en extra tillbehör till olika kött- och fiskrätter. För dekoration, använd salladsblad, dill, persilja, selleri, salladslök, ägg, kött- och fiskprodukter, frukt, citrusfrukter, samt produkter som ingår i sallader och har en ljus färg (söt röd paprika, tomater, gurka , morötter, rädisor, etc.).

Dressing för sallader. För dressing av sallader använd gräddfil, majonnäs, vegetabilisk olja. Färska grönsakssallader (tomater, gurkor, rädisor, sallad etc.) är klädda med vegetabilisk olja, vinäger, salt, socker och mald pepparsalladsdressing, och sallader gjorda av dessa grönsaker är också kryddade med gräddfil. Gräddfil är kryddad med sallad med grön lök, vårsallad etc. Potatissallad med olika fyllningar (surkål, pickles, picklad svamp, fisk) kryddas med vegetabilisk olja, salt, peppar. Vitaminsallader (från färska grönsaker, frukt och bär) smaksätts med gräddfil med citronskal eller citronsaft och socker. Sallader med fisk och köttprodukter smaksätts med majonnäs med sydsås. Grönsaksvinägrett, med fisk, kött eller andra produkter kryddas med salladsdressing, majonnäs, gräddfil.

Sallader kläds omedelbart före semestern, eftersom klädda sallader snabbt sås med mikroorganismer, dessutom försämras deras utseende under lagring och en stor mängd juice frigörs från färska grönsaker.

Släpp av sallader. Rätterna som kalla rätter och snacks serveras i ska vara vackra och motsvara typen av produkter. De använder salladsskålar i olika former, snacksplattor för servering i flera portioner - vaser på ett högt ben.

För att förbereda de flesta sallader blandas huvuddelen av produkterna, kryddas med lämplig dressing, staplas i en skål i en bild och dekoreras sedan med produkter förberedda för detta ändamål. När du formar sallader bör du använda speciella formar med ejektorer eller lägga sallader med en sked. Vid tillverkning av ett stort antal sallader blandas produkterna med hjälp av mekanismer.

Det finns två sätt att dekorera sallader:

de kylda produkterna som utgör salladen blandas, kryddas med sås och läggs i en salladsskål i en bild och dekoreras sedan med örter;

produkter skärs, ca. 1 / 3 hela mängden sallad är kryddad med sås, lägg i salladsskålar i en bild; tunna skivor av kött, fisk, fågel, krabbor, äggskivor läggs ovanpå, dekorerade med tomater, ägg eller gröna. Resten av produkterna läggs försiktigt ut runt rutschkanan i buketter.

Vinägretter är en sorts sallad, men de tillagas alltid med rödbetor. Innan de blandas med andra produkter, rekommenderas rödbetor att kryddas separat med vegetabilisk olja för att bevara färgen på grönsaker. Kokta rödbetor, morötter, potatis skärs i skivor. Inlagda gurkor skärs i skivor, lök - i ringar eller halva ringar, grön lök - i små cirklar. Surkål pressas ur saltlaken, och om den är sur, tvättas den i kallt vatten. Alla grönsaker blandas, kryddas med salladsdressing, majonnässås eller gräddfil. Lägg vinägretten i en salladsskål, dekorera med kolsyrade morötter, rödbetor, gurka, sallad, strö över örter.

Du kan lägga färska eller inlagda tomater i vinägretten, tillsätt gröna ärtor (50 ... 100 g) genom att minska inlagd mat. Vinägrett kan tillagas med kött, fisk, svamp, sill skuren i rena filéer, bläckfisk, etc.

Grönsakssnacks. Grönsakssnacks inkluderar fyllda paprika på burk, lecho, paprika i tomatsås, aubergine och zucchinikaviar. Banker med konserver tvättas, torkas, såsen, marinaden eller oljan dräneras, de återstående produkterna läggs ut i en salladsskål, hälls med den dränerade flytande delen av konservmaten, strös med hackade örter, rå eller picklad lök, hackad i ringar.

Grönsakskaviar. Aubergine, zucchini, squash bakas i ugnar och finhackas eller mals i köttkvarn.

Rödbetorna kokas hela med tillsats av vinäger, rensas och finhackas. Morötter, paprika finhackas och sauteras i vegetabilisk olja, sedan tillsätts tomat och sauteras tillsammans. Sauterade grönsaker läggs till hackad zucchini, aubergine och rödbetor, stuvas, kyls, kryddas med salt, peppar, socker, hackad vitlök och serveras i salladsskålar, beströdda med örter.

Svampkaviar. Kaviar framställs av torkade och saltade svampar och blandningar därav. Beredda torra svampar blötläggs, kokas i samma vatten utan salt, finhackas eller mals i en köttkvarn. Saltad svamp pressas ur saltlaken, tvättas med kallt vatten och finhackas. Lök hackas och sauteras i vegetabilisk olja. Lök och svamp kombineras, stuvas i 10 ... 15 minuter. Kaviar kyls och kryddas med pressad vitlök, vinäger, peppar, salt, läggs i salladsskålar och strös över hackad salladslök.

Kalla mellanmål från kött. För beredning av kalla rätter och snacks används gastronomiska köttprodukter, kokta och stekta köttprodukter.

Nötkött, kalv, gris och tunga serveras kokt. Nötkött (en del av bakbenet), kalv och tunga kokas, kyls i buljong och skärs över fibrerna i bitar (2...3 per portion), garneras med grönsallad, tomater, färsk och inlagd gurka, gröna ärtor. Pepparrotssås med vinäger eller gräddfil serveras separat i en såsbåt.

Stekta kötträtter tillagas av nötkött, fläsk, kalvkött, ibland magert lamm. I det här fallet används filéfilé, tjocka och tunna kanter, skinka och rygg. Köttet steks i stora bitar, kyls och skärs över fibrerna i 2-3 bitar per portion. Garnera med gurka, färska eller picklade tomater, vit- eller rödkålssallad, inlagda grönsaker, grönsallad och hackad gelé. Pepparrotssås med vinäger eller majonnäs med gurkor och örter serveras separat i en såsbåt.

Kokta och stekta köttprodukter kan serveras som ett fat med minst tre typer: kokt tunga, högvärdig korv, skinka, stekt kött, fågel, vilt, etc. Skivade produkter läggs på en bricka, tallrik eller flerportionsfat, ordna dem efter färg och garneras med gurkor, tomater, örter, hackad gelé, etc.

Den kokta tungan, utan kylning, nedsänks i kallt vatten och rengörs från huden. Sedan kyls, skärs i portioner och släpps med grönsaker tillbehör, gröna ärtor. Pepparrotssås serveras separat.

En stor fågel (gås, kalkon, anka) steks hel i en ugn och hälls med jämna mellanrum över det utsöndrade fettet och juicen. Kyl sedan och skär i portionsbitar.

Smågrisar för att laga kalla rätter steks hela. För att göra detta skållas de, skärs, rensas, tvättas, den interskapulära delen av ryggraden och bäckenbenet skärs och blötläggs i kallt vatten i 6-8 timmar, byts ut varannan timme, medan grisen tvättas. Huden på den beredda grisen gnids med citron, benen knyts, placeras i en kittel och hälls med kallt vatten. Koka på låg koka i 1 timme.

Därefter kyls de i buljongen, varefter de skärs längs ryggraden på mitten och tvärs över i portionsbitar. Smågriskött serveras till grönsaker tillbehör och pepparrot kryddad med gräddfil eller majonnäs med gurkor.

Gelékött. Nötkött, kalv och tunga tillagas på samma sätt som andra rätter, kyls och köttgelé tillagas på buljongen. Köttet skärs över fibrerna i portionsbitar eller remsor och hälls i formar eller på plåtar, med hjälp av kokta grönsaker, örter och kokt äggvita som dekoration. Tekniken för att hälla fjäderfäkött är densamma som för fiskprodukter.

Bästa smaken är kött i mörk gelé. Köttet kokas i stora bitar, gelé bereds på den resulterande buljongen. Ljus upp buljongen med äggvita.

Aspickött garneras med grönsaker, tomater, örter eller släpps utan garnering. Pepparrotssås med vinäger eller gräddfil serveras i en såsbåt.

Bay gris. Den kokta grisen skärs i portioner och läggs på plåtar med skinnet uppåt. Häll sedan geléen i ett lager på ca 1 / 3 höjden på en bit av smågris, stärka dekorationer och kyla. Från ovan är bitarna täckta med ett nät av gelé. För banketter skärs hela kokta smågrisar i bitar längs och sedan tvärs över. Varje bit smetas med gelé och läggs på ett fat så att hela slaktkroppen återigen erhålls. Oliver sätts in istället för ögon.

Smågrisen kyls, dekoreras och täcks med ett nät av ljus gelé.

En mängd olika geléköttssnacks är gelé elleraladåb, som tillagas av slaktbiprodukter, rökta djur och kotlettkött.

Bearbetade biprodukter hackas, tvättas, hälls med kallt vatten (2 liter per 1 kg produkt) och kokas i 6-8 timmar vid låg kokning, vilket regelbundet tar bort fett. Om kött används för beredning av gelé, tillsätts det 3-4 timmar efter utläggningen av slaktbiprodukter. 1 timme före slutet av tillagningen lägg grönsaker och kryddor. I kokta slaktbiprodukter separeras ben, brosk och senor.

I slutet av tillagningen, tillsätt, om så önskas, krossad vitlök. Geléen hälls upp i bakplåtar eller formar och ställs kallt för att stelna. De släpper 100 ... 150 g per portion med pepparrotssås.

Pates. Patéer tillagas från levern eller från levern med tillsats av köttfärs av fläsk, kalv, lamm, fågel och vilt.

För att förbereda leverpastej steks den med bacon och grönsaker. Den kylda levern, tillsammans med grönsaker och bacon, passeras två gånger genom en köttkvarn med ett fint galler, mjukat smör tillsätts och blandas väl. På semestern är pateen dekorerad med smör, beströdd med hackade kokta ägg, grön lök.

För att förbereda patéer med köttprodukter mals den råa massan av fjäderfä, kalv eller fläsk i en köttkvarn, kombineras med stekt och hackad lever och passerar igen genom en köttkvarn.

Den resulterande massan läggs på söt osyrad deg, rullas ut 5 mm tjock, formas i form av kulebyaki och bakas vid en temperatur av 180 ... 200 ° C.

Kallrätter och snacks från fågel. Fågeln släpps kokt och stekt, med och utan tillbehör, aspic, under majonnäs och i form av komplexa preparat.

Fågel skärs i två bitar (filé och en bit ben).

Häll fågeln utan ben på plåtar och i formar. Kokt kyckling och kalkon hälls med ljus gelé, stuvad anka med mörk gelé. Garnerad med färsk och picklad gurka och tomater, grönsallad.

Fågelfilé serveras med majonnäs. Skivade filéer läggs på en potatissallad klädd med majonnäs, strös med majonnäs på toppen och garneras med buketter av grönsaker och finhackad gelé.

Mer komplexa produkter framställs också av fjäderfä: fylld kyckling eller kalkon (galantine), fjäderfäost (fromage), viltpastej, fylld viltfilé (chauffroy), etc.