Тесты на тему бисквитное тесто. Презентация к уроку на тему: Бисквитное тесто. Подготовка форм для выпечки

Бисквитные изделия характеризуются легкостью, мягкостью и пышностью, что обусловлено технологией приготовления бисквитного теста. Бисквит имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Готовые бисквиты используются для изготовления тортов и пирожных.
Бисквитное тесто готовят из муки, яиц и сахара.

Основная рецептура бисквитного теста: 8/4 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Приготовление бисквитного теста

Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое (в течение 15 с) его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венички, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.
Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема (так как при выпечке за счет расширения пузырьков воздуха тесто увеличивается в объеме). Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180—200°С). При более высокой температуре па поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.
При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая — бисквит готов.
Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и застелить бумагой. Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы лист бумаги легче было отделить от выпеченного бисквита, под бумагу на несколько минут можно положить влажную салфетку или полотенце. Формы для выпечки бисквитов могут использоваться круглые, овальные, фигурные и прямоугольные.
После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками.

Приготовление бисквитного теста с подогревом
Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем. Но и без начинок выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной пудрой представляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.

Рецептура бисквитного теста с подогревом

Продукты	Количество
Яйца, шт.	3	6	9	12
Сахарный песок, ст. ложки	3	6	9	12
Мука пшеничная, ст. ложки	2	4	6	8
Мука картофельная, ст. ложки	1/2	1	1,5	2
Выход выпеченных изделий, г	200	400	600	800

Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также пшеничной мукой.
При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку для бисквита нужно брать только высшего сорта.
Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°.При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70—80°, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.
Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.
При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень.
Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°С, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200-220°С.
В первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста.
Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой.
Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.
При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой— сырым. Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы. Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

Приготовление бисквитного теста без подогрева
Это тесто более воздушное, но менее рассыпчатое, поэтому его используют для приготовления рулетов и буше, а также для других воздушных изделий.

Рецептура бисквитного теста без подогрева

Продукты	Количество
Мука пшеничная, ст. ложки	2	4	6	8
Сахарный песок, ст. ложки	2	4	6	8
Яичный желток, шт.	3	6	9	12
Яичный белок, шт.	4	8	12	16
Выход выпеченных изделий, г	200	400	600	800

Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, п взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до увеличения объема в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).
Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.

Приготовление масляного бисквита
Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным образом кексы — изделия, характеризующиеся большой сдобностью.

Рецептура масляного бисквита

Продукты	Количество
Яйца, шт.	3	6	9	12
Мука пшеничная, ст. ложки	2	4	6	8
Сахарный песок, ст. ложки	3	6	9	12
Сливочное масло, г	35	70	100	135
Крахмал, ч. ложки	1	2	3	4
Выход выпеченных изделий, г	225	450	675	900

Крахмал можно заменить пшеничной мукой. Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в три-пять приемов желтки.
В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке.
Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.
Выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на сковороде, противне.
Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным миндалем (орехами) и наполнить тестом до 3/4 их высоты.
Выпекая пласты бисквита для тортов или пирожных, можно пользоваться бумажными формами (круглыми или четырехугольными), которые очень легко изготавить. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5—7 мм.
Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Круг с тестом кладут на противень.
Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10—20 мин при температуре 200—220°, а крупные — 35—50 мин и более при температуре 190-200 градусов.
Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, в противном случае он сядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и готовность обычного бисквита.

Приготовление бумажных кругов для выпечки тонких пластов масляного бисквита.

Бисквит буше

1 1/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц.
Желтки отделить от белков и взбить с сахаром до увеличения массы в объеме примерно в 2 раза и до полного растворения кристаллов сахара, добавить муку, замесить тесто. Замешивая тесто, ввести в него отдельно взбитые белки. Тесто должно быть легким и пышным. Готовое тесто сразу же отформовать. Для формования используется специальный кондитерский мешок с металлическим наконечником. Тесто отсаживают на покрытый шероховатой бумагой металлический лист (на гладкой бумаге тесто растекается и выпеченные изделия получаются плоскими, непривлекательными).
Следует помнить, что белки взбиваются быстрее, чем желтки, с сахаром, поэтому сначала надо взбивать желтки. Взбитые белки не должны долго стоять, иначе пузырьки воздуха быстро разрушатся, и воздушная белковая масса осядет. В белках не должно быть даже следов желтка, снижающего пенообразующую способность белка. Чем быстрее осуществляются замес и формование теста, тем выше будет по качеству готовый бисквит.

Бисквитный земляничный торт

Для начинки: 3 стакана земляники, 1/2 стакана сахара, 1 столовая ложка желатина.
Бисквитное тесто приготовить по основной рецептуре. В круглых формах испечь две лепешки. После охлаждения каждую лепешку разрезать по горизонтали так, чтобы получилось четыре пласта. Пласты положить один на другой, переслоив их заранее приготовленным земляничным пюре. Поверхность торта украсить свежими ягодами земляники и залить земляничным желе.

Оформление торта.

Бисквитный пирог с яблоками

4 столовые ложки муки, 6 столовых ложек сахара, 5 яиц, 3—4 яблока, корица.
Яблоки промыть, очистить, освободить от семян, нарезать ломтиками, посыпать корицей, перемешать. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром, смешать с яблоками, добавить муку и отдельно взбитые белки, все быстро перемешать, вылить в форму (или на сковороду), смазанную размягченным маслом и посыпанную сухарями. Пирог выпекать при температуре 180—200° С. Готовый пирог подать к чаю или с молоком.

Бисквитный пирог с клюквой

4 столовые ложки муки, 6 столовых ложек сахара, 5 яиц, 1 1/2 стакана клюквы.
Бисквитное тесто приготовить как указано в предыдущем рецепте. В форму (или на сковороду), смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, насыпать клюкву, залить ее бисквитной массой. Пирог выпекать при температуре 180—200° С.

Бисквитный торт лимонный

1 1/2 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, 9 столовых ло-жек сливочного масла, цедра 2 лимонов, 1 столовая ложка сахарной пудры.
Размягченное масло смешать с сахаром и тертой лимонной цедрой, не переставая размешивать, ввести в масло с сахаром (постепенно, по одному) желтки. Растирая массу, добавить к ней муку и взбитые в крепкую пену белки. Вымешенное тесто вылить в форму (или на сковороду), смазанную размягченным маслом и посыпанную сухарями. Торт выпекать при температуре 210—220° С. После охлаждения поверхность торта посыпать сахарной пудрой, украсить цукатами.

Торт «Рыжик»

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки меда, 2 чайные ложки питьевой соды, 4 столовые ложки уксуса, готового к употреблению.
Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан сахара.
Яйца взбить с сахарной пудрой, добавить размягченное масло и мед, не прекращая взбивания, поставить массу на водяную баню и нагреть до температуры 75—80° С. Нагретую массу снять с водяной бани, добавить к ней муку и выпечь 12 коржей (на каждый корж приходится одна столовая ложка теста). Сметану взбить с сахаром. Румяные коржи положить один на другой, каждый корж залить взбитой сметаной и слегка прижать так, чтобы вытекло немного сметаны. Образующиеся потеки украсят торт.

Торт «Золотой колос»

1 столовая ложка муки, 3/4 стакана сухарей из белого хлеба, 5 сырых яиц, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка какао. Для сиропа: 6 столовых ложек сахара, 12 столовых ложек воды, 4-5 столовых ложек коньяка.

Нанесение рисунка из крема.

Для крема: 200 г сливочного масла, 2—3 столовые ложки сгущенного молока, 2 столовые ложки коньяка (для получения шоколадного крема добавляется 1 столовая ложка порошка какао).
Сухари дважды пропустить через мясорубку, просеять. Яйца и сахар взбить до получения пышной одонородной массы, добавить какао, муку, сухари, быстро замесить тесто, выложить его в круглую форму или на сковороду, смазанную жиром, и поставить в духовку. Бисквит выпекать при температуре 180—200° С. Из воды и сахара сварить сироп. В охлажденный сироп добавить для ароматизации коньяк. Предназначенное для крема масло взбить до получения пышной массы, добавить сгущенное молоко и коньяк (для получения шоколадного крема добавить какао).
Охлажденный бисквит разрезать на три коржа, пропитать их сиропом, положить один на другой, прослаивая кремом. Сверху торт украсить колосьями и цветками ромашек из крема.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

Тема урока: « Бисквитное тесто и изделия из него» Подготовила преподаватель спецдисциплин: Мазур Н.Г.

2 слайд

Описание слайда:

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа­нием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

3 слайд

Описание слайда:

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него

4 слайд

Описание слайда:

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединении яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Бисквит основной (с подогревом)

5 слайд

Описание слайда:

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

6 слайд

Описание слайда:

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга­рином или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на }/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседаст (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

7 слайд

Описание слайда:

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

8 слайд

Описание слайда:

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20*С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

9 слайд

Описание слайда:

бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %. Требования к качеству

10 слайд

Описание слайда:

Виды брака Причины возникновения Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал») Недостаточное время выпечки Бисквитный полуфабрикат с комками муки Недостаточныйпроместеста; была засыпана вся мука сразу Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

11 слайд

Описание слайда:

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновре- менно взбивают яичные белки до увеличения объема в S-б раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Бисквит круглый (буше)

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Тема урока: Приготовление бисквитного теста и изделий из него Подготовила: Мастер п /о - КАНГАШ О. А.

Тестовое задание (время выполнения - 5 минут) № ВОПРОС ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ 1 Основной способ тепловой обработки, применяемый при приготовлении кондитерских изделий а) варка б) запекание в) выпекание 2 Способ тепловой обработки, используемый при приготовлении вафельного полуфабриката: а) основной б) контактный в) комбинированный 3 Клейковина - это а) Растворимые белки б) Набухшие в воде белки в) Клейстеризованный крахмал 4 Отсутствие, какого продукта способствует получению рассыпчатости изделий из песочного теста: а) воды б) жира в) яиц 5 Способ разрыхления, используемый в песочном тесте: а) биологический б) механический в) химический

№ ВОПРОСЫ ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ 6 Что произойдёт с тестом, если увеличить время замеса: а) станет жидким; б) затянется; в) ни чего не произойдёт. 7 Температура выпекания песочное тесто: а) 260 – 270 ˚С б) 190 – 220 ˚С в) 200 – 210 ˚С 8 Для приготовления песочного теста используют муку: а) с высоким содержанием клейковины; б) с низким содержанием клейковины; в) второго сорта. Дописать предложение 9 По консистенции вафельное тесто похоже на тесто ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 10 Закал – это…………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………….

Эталон ответов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 В Б Б А В Б А Б для блинчиков непропеченные места внутри изделий

Критерии оценивания с 1 по 8 – 1 балл, 9 ,10 – 2 балла, Максимальное количество баллов – 12 баллов

Цели урока: Формирование знаний об особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования, выпекания изделий из данного теста.

КАКИЕ ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ НЕОБХОДИМЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА?

Эссенция

Основное сырьё Мука Сахар-песо к Я йца Крахмал эссенция

Дополнительное сырьё какао, кофе, орехи, овощи, масло

Яйца с сахаром песком соединяют, и помешивая, прогревают на водяной бане до 45 о С

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до 20 о С

Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса добавляют эссенцию.

Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях или формах при t 200-210 о С 10-30минут в зависимости от используемой формы.

Формы для выпекания

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов формы, опрокидывают на стол.

Показатели качества Внешний вид Цвет Консистенция Вкус

Требования к качеству: Внешний вид: а) форма – сохранена, правильная; б) поверхность - гладкая в) цвет корочки - светло-коричневый, мякиша - жёлтый г) консистенция - пышная, пористая; Вкус – сладковатый; Влажность – 25 ±3%

Бисквитные торты

Технологический диктант (Время выполнения– 7 минут) № Утверждение Ответ «да» или «нет» 1 Разрыхление бисквитного теста осуществляется химическим способом. 2 Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом. 3 Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки. 4 При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал». 5 Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен. 6 Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать. 7 Температура выпекания бисквита 240 – 260˚С 8 Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют ванилин. 9 Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов. 10 Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке.

Эталон ответов № Утверждение Ответ «да» или «нет» 1 Разрыхление бисквитного теста осуществляется химическим способом. нет 2 Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом. нет 3 Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки. да 4 При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал». да 5 Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен. нет 6 Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать. да 7 Температура выпекания бисквита 240 – 260˚С нет 8 Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют эссенцию. да 9 Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов. нет 10 Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке. да

Критерий оценивания Каждый правильный ответ – 1 балл

Критерии оценки Оценка Количество баллов 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 Менее 10

Карточка контроля Ф. И. обучающегося гр. 315/316 ……………………………………………….. № ЗАДАНИЕ СУММА БАЛЛОВ 1 Тестовое задание 2 Сообщение по теме 3 Работа на уроке – ответы на вопросы 4 Технологический диктант ИТОГО Оценка за урок

Рефлексивный тест Знаю и объясню другому Знаю Сомневаюсь, что знаю Не знаю

Домашнее задание: Составить технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката.

Спасибо за внимание!

Заварное тесто

Особенностью заварного полуфабриката является образова­ние внутри изделий при выпечке больших полостей, которые за­полняются кремом или начинками. Полости образуются вслед­ствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с довольно высокой влажностью (53 %). Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлени­ем которых и увеличивается объём. Для заварного теста исполь­зуют муку со средним содержанием клейковины (28...36 %). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъемом.

Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединœения ее с яйцами или меланжем.

6.14. Изделия из теста

В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем, постепенно помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5... 10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура заварки 80... 85 °С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстери-зуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого тес­та. Полученную массу охлаждают до 60...70 °С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15... 20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский ме­шок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной фор­мы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190...220 "С в течение 30...35 мин: вначале (12...15 мин) - при температуре 220 "С, а затем - при 190 °С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками (ʼʼшуʼʼ), заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.

Профитроли. Готовое тесто из кондитерского мешка с глад­кой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диамет­ром 1 см на расстоянии 2...2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180...200 "С, подают как гарнир к прозрачному супу. Профитроли более крупного размера глазируют шоколадом.

Кольца воздушные. Готовое тесто отсаживают из кондитер­ского мешка с гладкой трубочкой в виде колец и выпекают. Го­товые изделия посыпают сахарной пудрой.

Булочки со сливками. Готовят как профитроли, но большего размера. У охлажденных булочек срезают верхнюю часть и на­полняют их из кондитерского мешка взбитыми сливками, закры­вают срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой.

Бисквитное тесто используют для приготовления кондитер­ских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое

ʼʼСюрпризʼʼ, мороженое с персиком и др.). Обычно готовят биск­вит основной, масляный и буше. Для бисквитного теста использу­ют пшеничную муку, содержащую 28...35 % слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получаются ʼʼзатяну­тоеʼʼ тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфаб­рикат из муки с заниженным содержанием клейковины крошит­ся. Важно заметить, что для снижения количества клейковины, увеличения пластич­ности теста͵ получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитного теста вводят крахмал (20...25 % массы муки).

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами - хо­лодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крах­малом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1: 1,7.

При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вво­дят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30...40 мин до увеличения массы в объёме в 2,5...3 раза. Перед окончанием взбивания до­бавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссен­цию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два-три приема. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков. Использование пневматических взбивальный ма­шин позволяет сократить время взбивания теста до 8... 10 мин.

Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают бумагой. Емкости заполняют на 3/4 высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных. Тесто на лист выливают слоем не более 10 мм.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200...220 "С. Время выпечки зависит от объёма и толщины слоя. В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35...40 мин, на листах - 10... 15 мин. В первые 10... 15 мин до бисквитного полуфабриката (против­ня, формы) нельзя дотрагиваться, так как от сотрясения он осœедает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки определяют по цвету корочки (светло-ко­ричневая) и упругости. В случае если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Выпеченный бисквит

6.14. Изделия из теста

охлаждают 20...30 мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8... 10 ч при температуре 15...20 °С.

При приготовлении теста с подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают до температуры 45...50 °С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и при­обретает более устойчивую структуру. Замес теста и выпечка про­изводятся аналогично тому, как при холодном способе. Полуфабрикат полу­чается более рыхлым и пышным.

В муку при приготовлении бисквитного теста можно до­бавить какао-порошок (бисквит с какао-порошком) или измель­ченные орехи (бисквит с орехами). Добавки составляют 10 % массы яиц.

Масляный бисквит (тесто для кексов). В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраня­ется. Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, в связи с этим в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7... 10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5...7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, до­бавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23...25 %. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазан­ные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при темпера­туре 205...215 °С в течение 25...30 мин. Выпеченные и охлажден­ные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше, или круглый бисквит. Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объёме в 6...7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную ки­слоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с са­харным песком в течение 20...25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5...8 с, затем осторожно вводят взбитые бел­ки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44...46 %. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного

6. Производство готовой продукции

буше. Выпекают 20...25 мин при температуре 190...200 °С. Заго­товки используют для приготовления пирожных.

У меня в блоге – огромное количество кексов, пирогов и другой выпечки на основе кексового и бисквитного теста. Поэтому мне кажется, что пришло время систематизировать теоретические знания на эту тему. А заодно и ответить на многие “Зачем” и “Почему”, которые возникают у многих в процессе приготовления.

Подготовка ингредиентов

• Сухие ингредиенты обязательно просеиваются.

Это относится не только к муке, но и к какао, крахмалу, соде, разрыхлителю, сахарной пудре, молотым специям.

Просеивание позволяет избавиться от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления.

Кроме того, когда сыпучие ингредиенты просеяны, вы можете замесить максимально однородное тесто за минимальное время. Если месить тесто слишком долго, в нем развивается клейковина, а это не лучшим образом сказывается на мягкости кексового и бисквитного теста.

Еще один повод просеивать сухие ингредиенты – равномерное распределение разрыхлителя и/или соды, чтобы получить равномерную текстуру мякиша у готового кекса или бисквита.

Ну и повод из разряда городских легенд. Некоторые утверждают, что при просеивании мука насыщается кислородом, и тесто в итоге получается более легким и воздушным. Если включить логику, становится понятно, что дело все же не в кислороде, а в равномерном распределении разрыхлителя и коротком времени замеса, о которых я говорила выше 😉

• Все ингредиенты перед замесом должны быть комнатной температуры.

Это особенно важно для теста, содержащего жир – сливочное или растительное масло, маргарин, свиной или говяжий жир. Если что-то из ингредиентов будет слишком холодным, тесто может расслоиться.

Помимо правильной температуры, избежать расслаивания теста помогает постепенное введение влажных компонентов. Именно по этой причине при замесе теста на кекс мы сначала по одному добавляем яйца к маслу, хорошо вымешивая после каждого добавления, а потом в два приема вводим молоко, сметану, кефир или йогурт, чередуя их с мукой.

• Для хорошего результата важно наличие воздушных пор в тесте.

Для кексового теста на сливочном масле это достигается взбиванием масла с сахаром или сахарной пудрой на первом этапе. Для бисквитного на яйцах – взбиванием яиц с сахаром и последующим смешиванием с маслом.

“А как же разрыхлитель?”, – спросите вы. А он как раз будет работать гораздо эффективнее, если вы не будете пренебрегать взбиванием, которое рекомендуется в рецептурах. И на выходе вы получите выпечку с более легкой текстурой мякиша и с меньшим горбом по центру.

Подготовка форм для выпечки

• Смазывание жиром.

Для кексового теста форма смазывается полностью – и дно, и бортики. Для лучшего результата смазанную маслом форму можно припылить мукой – так кекс наверняка выйдет из формы не поврежденным. Я еще люблю использовать для присыпки панировочные сухари – они не портят цвет корки, в отличие от муки. Форму для шоколадных кексов и масляных бисквитов лучше присыпать какао-порошком.

Для бисквитного теста на взбитых яйцах у формы смазывается только дно, бортики остаются не смазанными.

• Использование пергамента.

Для выпекания теста обоих видов, описанных выше, дно формы можно застилать пергаментной бумагой. Если тесто густое, и его небходимо не наливать, а размазывать, дно под пергаментом лучше смазать маслом – так пергамент не будет ездить, пока вы будете распределять по нему тесто.

С бортиками формы ситуация такая же, как и в случае с обычным смазыванием – для кексового борты смазываем, для яичных бисквитов – нет, только пергамент на дне.

ИСКЛЮЧЕНИЕ ИЗ ПРАВИЛ

Для так называемых ангельских бисквитов (приготовленных на большом количестве белков) форма не смазывается вообще . То, что тесто при выпекании прилипает к бортикам, выступает дополнительным стабилизирующим фактором для этого вида выпечки. Все это позволяет ангельскому бисквиту оставаться пористым и нежным, несмотря на малое количество муки в составе.

• Наполнение форм.

По умолчанию формы наполняются на три четверти, если в рецепте не указано иное. Таким образом мы оставляем запас места для теста, которое вырастет в объеме при выпекании.

В случае с кексовым тестом на разрыхлителе, без взбитых яиц, после наполнения формы имеет смысл постучать ею об стол. Это позволит избавиться от крупных пузырей, которые могут образовываться при порционировании теста и распределению его по форме.

Охлаждение бисквитов и кексов

Готовому кексу или бисквиту после извлечения из духовки нужно дать немного остыть в форме – для этого достаточно минут 10-15. После этого изделие нужно вынуть из формы.

1. Проводим тонким ножом или шпателем между бортиком формы и бисквитом/кексом, прижимая инструмент к форме – важно не повредить выпечку.
2. Переворачиваем форму на тарелку, доску или решетку. Стучим по дну и вытряхиваем выпечку.
3. Если использовался пергамент, снимаем его, чтобы горячий пар мог беспрепятственно выходить из мякиша – иначе бисквит может получиться слишком влажным. По этой же причине рекомендуется остужать горячую выпечку на решетке, а не на плоской поверхности, к которой дно выпечки прилегает вплотную.

ИСКЛЮЧЕНИЕ ИЗ ПРАВИЛ

И снова ангельский бисквит. Этот вид выпечки полностью остывает в форме. Мы помним, что форма для него не смазывается вообще. Поэтому при остужении она переворачивается вверх ногами для того, чтобы пар при остывании шел вверх, образуя влажную прослойку межу бисквитом и дном формы, и помогая в итоге проще вынуть бисквит из формы.

Хранение бисквитов и кексов

Тут все просто. Заворачиваем полностью остывшее изделие в пленку или кладем в контейнер с плотно прилегающей крышкой и храним при комнатной температуре. Выпечка со свежими фруктами и ягодами в составе хранится 2-3 дня, без них – до недели.

Для более длительного хранения используем морозилку – в ней кексы и бисквиты можно хранить до 3 недель без существенной потери качества и вкуса. Размораживать при комнатной температуре в открытом виде.