Evde sosis soğuk füme - ve sıcak füme. Et, domuz yağı, balık ve kümes hayvanlarının güvenli sigara içilmesi için prosedür ve genel kurallar, soğuk ve sıcak tütsüleme Tavuk balık etinin domuz yağı tütsülenmesi için tarifler

Kolay soğuk füme tarifi

Evde çiğ tütsülenmiş sosis pişirmek bir efsane değil, bir gerçektir. Sevdiklerinizi bu pahalı lezzetle minimum çaba ve neredeyse hiç maliyet olmadan memnun edebilirsiniz.

Bunun için ihtiyacınız olacak:

Tuzlu yağsız domuz eti 5 kg, tuzlu dana eti 9 kg, domuz pastırması 6 kg, karabiber 20 gr, şeker -40 gr, soğuk tütsülenmiş tütsü "Dachnik".

Bu tarif 20 kg hammadde içindir, çünkü kantimiz bu kadarını karşılayabilir.

tuzlama et

Eti tuzlamak size fazla zaman ve çaba harcamaz.

Eti orta büyüklükte, her biri yaklaşık 200 - 300 gr ve tuz (20 kg başına yaklaşık 800 gr tuz) halinde kesmek gerekir. Daha sonra gerekirse buzdolabında beş güne kadar saklayın.

Daha sonra pastırmayı küçük küpler halinde ya da iri bir rende üzerine üçer tane kesip tuz ve karabiberi ekleyip buzlukta beş gün kadar dinlendiriyoruz.

Evde sosis pişirme

Buzdolabından sonra, tuzlu eti bir kıyma makinesinde bükün ve önceden ezilmiş askorbik asitle karıştırın (20 kg sığır eti 20 g, 20 kg domuz eti 10 g), tadına 2 çay kaşığı şeker, karabiber ekleyin. Bundan sonra pastırma ekleyebilirsiniz.

Kıyma yattıktan sonra önceden hazırlanmış bağırsaklara (önerilir) veya yapay bir kasaya doldurulur. Tüm havayı sıkmak ve çapraz pansuman yapmak gerekir, bu kıyılmış eti kabukta sıkıştıracaktır. Daha sonra doldurulmuş somunlar serin bir yerde, iki ila beş derece sıcaklıkta, 6-7 gün boyunca askıya alınmış halde tutulur.

Soğuk füme sosis

Sosis asıldıktan sonra sigara içebilirsiniz.

Somunları soğuk tütsülenmiş bir tütsüleme odasına yüklüyoruz ve gerekirse 2-3 gün bekliyoruz. Sigara içmenin sonu, yüzeyin altın rengi, kuru kabuk ve hoş aroma ile belirlenebilir.

Ancak bu durumda, ev yapımı sosis henüz yenilebilir değildir. Somunun ortasında hala nemli. Bu nedenle, soğuk sigara içtikten sonra, sosis, sıcaklığı 12-17 C olması gereken havalandırılmış bir odaya yerleştirilmeli ve bir ay boyunca askıya alınmış durumda bırakılmalıdır. Küf ortaya çıkarsa, oda yeterince havalandırılmamıştır. Sosisleri tuzlu suyla durulamak, kurutmaya devam etmek gerekir, bundan sonra evde pişirilen sosis tamamen hazır olacaktır.

Füme sosis "Ev yapımı" (soğuk füme)

4 kg soyulmuş yağsız dana eti, 3 kg yoğun sırt yağı ve 3 kg yağı alınmış kemiksiz domuz etinden oluşan 10 kg hazır et hammaddesi için 400 gram tuz ve 20 gram şeker gerekecektir. Ete ayrıca beş gram potasyum nitrat ve on gram öğütülmüş yenibahar ve karabiberden oluşan baharatlı bir karışım eklenir.

Kıkırdaklardan, büyük yağ kalıntılarından, damarlardan ve film tabakalarından temizlenen bu et, yaşlanmak için soğuğa konur. Hammadde 4°C'de ya da 5 gün geçirdikten sonra tuzlanır ve kıyma makinesinde öğütülür. Tam yoğurma aşamasında potasyum nitrat, ezilmiş baharatlar, ince kıyılmış domuz yağı ve şeker eklenir, bunun sonucunda yemeğin altındaki kıymadan 10 cm'den daha kalın olmayan bir tabaka oluşur ve çiğ et malzeme birkaç gün daha soğuğa maruz bırakılır. Hazır kıyma, hava kabarcıklarının ortaya çıkmasını önlemeye çalışarak hazırlanan ve temizlenmiş bağırsağı sıkıca doldurun. Kabuğun altında kalan hava, ince bir iğne ile bağırsak delinerek serbest bırakılmalıdır, daha sonra somunlar kurutma için bağlanabilir.

Sicimi sıkıca ve eşit bir şekilde çekmeye çalışırlar, böylece kıyılmış eti sıkıştırdıktan ve ardından sigara içtikten sonra somun şeklini kaybetmez. Bağlı durumda, hala çiğ sosis, yaklaşık 5 ° C'lik bir hafta boyunca soğuğa yerleştirilir. Bu süre zarfında, bağırsak içindeki kıyma belirgin bir kırmızı renk tonu alırken, somun elastik hale gelir ve preslendiğinde orijinal şeklini kaybetmez. Doğal kabuk kurur ve gerilir.

Hazırlanan somunlar hazneye aktarılır ve askılarda işlem kesintiye uğratılmadan, soğukta, yaklaşık 28°C'de, iki ila üç gün boyunca dumanla tütsülenir. Füme hala sıcak sosisler, 10 - 15 ° C'ye soğumaları ve 4 ila 6 hafta arasında oldukça uzun bir süre beklemeleri gereken serinliğe asılır. Artık ev yapımı sosis masaya gelebilir.

Böyle bir sosis ürünü, et hammaddelerinin ön ısıl işlemi olmadan hazırlanır. Bitmiş ürünün orijinal tadını daha uzun süre koruyabilmesi için, sosis üretiminde temizliğin sağlanması için tüm önlemleri, sürecin tüm aşamalarında sıcaklık koşullarını ve ayrıca en taze ve en kaliteli eti almalısınız. .

Soğuk füme sosis "Dumanlı" (soğuk füme)

Bu çeşidin hazırlanması için bölgede bulunan av eti dahil her türlü çiğ et alabilirsiniz. Ayrıca, kıyma bileşimi ne kadar zengin olursa, bitmiş ürünün tadı o kadar parlak olur.

Kaba filmlerden, kıkırdaktan ve tendonlardan temizlenmiş hamur, bir bıçakla her biri 2-3 cm'lik çubuklar halinde doğranır ve elde edilen et kütlesi, eğer et iyiyse, iyi havalandırılmış bir odaya üç gün boyunca serilir. beslenen evcil hayvanlar sosisin içine girer. Kıymaya av eti eklendiğinde süre bir haftaya uzar. Kıyma iki veya üç kez karıştırılırken, tüm bu süre boyunca sıcaklık 5 ° C'yi geçmemelidir. Ve av sosis ürününü daha yumuşak ve lezzetli hale getirmek için kıymaya aromatik baharatlar eklemek ve doğranmış kalın domuz eti ile karıştırmak iyidir. Toplam hammadde miktarındaki hacmi üçte bire kadar çıkabilir.

Et kıyma makinesine üç kez sosis hammaddesi gönderilir ve ilk kez onunla birlikte sarımsak ve defne yaprağı ezilir. Baharatlar orantılı olarak kullanılır: 1 kg hammadde başına 4 diş sarımsak ve birkaç defne yaprağı.

İkinci öğütme sırasında ete kilogram başına 50 gr doğranmış domuz yağı eklenir ve ardından ham madde bir kez daha kıyma makinesine gönderilir. Hammaddeler ne kadar iyice ezilir ve karıştırılırsa, sonuç o kadar iyi olur ve dumanlı bitmiş sosis daha lezzetli olur.

Kıyılmış et geniş bir fıçıya aktarılır ve bir çorba kaşığı patates veya mısır nişastası, bir çay kaşığı kimyon, karabiber ve bir küçük hindistan cevizi içine kilogram kütle başına dökülür. Bu baharat miktarı 10 kg ham yarı mamule gider. Bu tür sosislere, 10 kg çiğ sosis eti başına iki yemek kaşığı ve on kg et başına 250 gram kaba tuz oranında öğütülmüş zencefil eklediğinizden emin olun. Tarifteki su, doğal bir koruyucu rolü oynayan ve et lezzetinin yaklaşık iki yıl saklanmasını sağlayan votka ile değiştirilir. On kg kıyma için votka 0,5 litredir. Ancak kıymaya soğan dahil edilmemelidir. Etin oksidasyonuna ve orijinal renginin kaybolmasına neden olur.

Tüm malzemeler eklendiğinde, kıyma, kitlenin avuçlara yapışması durana kadar yoğun bir şekilde yoğrulur ve kıyma, et parçaları olmadan ellerde sadece yağ izleri bırakır. Bitmiş doldurma, elle veya uçları sert bir iplik veya güçlü sicim ile sıkıca bağlanmış bir şırınga yardımıyla kabuğa sıkıca doldurulur.

Yapışmayı veya düzensiz sigara içmeyi önlemek için hiçbir yere dokunmamaları için hazır halkalar veya sosis somunları asılır. Ateş kutusuna kızılağaç cipsleri konur ve sona doğru biraz ardıç eklenir. Sigara içmenin başlangıcında sosis iyice ısınmalı ve ancak bundan sonra bir hafta boyunca soğuk dumanla içilir. Sigara içme odası gözetimsiz bırakılmamalıdır. Tütsüleme işlemi devam ederken, düzenli olarak yakacak odun ve talaş temini ve ayrıca sigara içme kalitesinin kontrolü gereklidir: tek tip kaliteyi sağlamak için sosis ters çevrilir, odanın ortasından kenara asılır veya tam tersi olur. ürünün iştah açıcı bir görünümü.

Dumanlı sosisin hazır olup olmadığı soğutulmuş bir somun üzerinde kontrol edilir. Parmaklarla kuvvetle sıkılır ve yumuşak ve bükülebilir olduğu ortaya çıkarsa sigaraya devam edilmelidir. Bitmiş ürünler, preslendiğinde son derece elastik ve sert olarak kabul edilir.

Kuru sosis (Soğuk füme)

Yağsız dana ve kemiksiz domuz eti eşit paylara alınır, hammaddeler film tabakalarından ve damarlarından temizlenir ve orta büyüklükte parçalara bölünür. Ayrıca, 2 kg karışım başına 25 gram oranında, hamur tuz serpilir ve olgunlaşması için soğuğa konur. İki gün sonra, kütle bir kıyma makinesinden geçerek iki kez ezilir ve aynı zamanda 10 gram şeker, 4 gram potasyum nitrat, 2 gram öğütülmüş mercanköşk ve 3 gram biber eklenir. Kıymaya 100 gram alkol eklenir ve ortaya çıkan hammadde birçok kez karıştırılır. Bu sosis ürününü sulu yapmak için, çiğ kıymaya 400 gram ince kıyılmış domuz yağı eklenir.

Bitmiş kıyma, 12 cm'den daha kalın olmayan geniş bir tabağa serilir ve bu formda soğukta üç gün bekletilir.

Kıyma olgunlaştığında, düz, yarım metre uzunluğa kadar somunlar oluşturan soyulmuş bir sosis kılıfı veya bağırsağı ile doldurulur. Uçları güçlü, sert bir iplik veya sicim ile bağlanır ve daha sonra oluşturulan sosis somunları, 4 güne kadar serin bir yerde eşit bir taslakta asılır.

Ayrılan süreden sonra, sosis bir sigara içme dolabına aktarılır ve somunların doğal kabuğu tek tip uzunlamasına kırışıklıklarla kaplanana kadar soğuk dumanda içilir. Ürünler füme edildiğinde hazneden çıkarılır, soğutulur ve olgunlaşması için iki ay soğukta asılır.

Fileto sosis (Soğuk füme)

İnce yağlı tabakalara sahip domuz eti, tuz ve öğütülmüş baharat karışımı ile serpilir. Bir kilogram et için 15 gram tuz, beş gram şeker, 3 doğranmış defne yaprağı, öğütülmüş ardıç meyveleri ve 3 gram karabiber alırlar.

Bu şekilde hazırlanan et, bir gün boyunca soğukta bekletilir, ardından bir bez üzerinde kurutulur ve temiz, kuru selefona sıkıca sarılır ve sicim veya sert iplikle bağlanır, pişene kadar yapraklı soğuk tütsü üzerinde tütsülenir.

İnceliği kuru ve serin bir yerde saklayın.

Köylü sosisi (Soğuk füme)

Üretimi için filmlerden, damarlardan ve kıkırdaktan temizlenmiş iki kilo domuz eti ve aynı yağsız sığır eti alırlar. Küçük parçalar halinde kesilen etler çırpılır. Daha sonra dikkatlice kıyılır ve kıymaya 600 gram doğranmış pastırma eklenir.

Kıyma, 600 gram suyun döküldüğü, 200 gram normal sofra tuzu ve öğütülmüş baharatların eklendiği emaye bir kaba aktarılır: 15 gram biber, bir çay kaşığı kişniş ve 6 gram karanfil. Bundan sonra, kıyma karıştırılmalı ve bir gün boyunca soğuğa gönderilmelidir, kabı etle bir film veya temiz bir bezle kaplayın.

Soğuk dumanla sigara içmeden önce kıyma dikkatlice kabuğa doldurulur, uçları sicim ile sıkıca bağlanır.

Sıcak tütsülenmiş sosis

Füme tütsülenmiş sosis için kıyılmış et tarifine dayanarak, sıcak tütsülenmiş sosis için de hammaddeler yapılır. Tek fark, votka yerine, kıyılmış ete 10 kg et posası başına bir litre oranında güçlü kemik suyu eklenmesidir. Ürünleri daha uzun süre tutmak için, sıvının bir kısmını bir bardak votka ile değiştirmek yine de iyidir. Kıyma iyice yoğrulur ve bağırsakla doldurulur. Kıymanın maksimum düzeyde sıkıştırıldığı dumanlı sosisin aksine, burada somunu parmaklarınızla biraz düzleştirme fırsatını bırakmalısınız, bu durumda kabuğun altındaki hava da serbest bırakılamaz.

Sosis, tutuşma olmadığından emin olarak çok sıcak bir duman üzerinde üç saate kadar içilir. İşlem bitmeden ısı düşürülür ve ardıç dalları veya talaşlar fırına yerleştirilir.

Tütsülenmiş ve yaşlandırılmış sosis, özelliklerini kaybetmeden altı aya kadar bir taslakta saklanır.

Av sosisleri (sıcak füme)

40 gram tuz ve 10 gram şekere ek olarak, bir kilogram kemiksiz domuz eti ve bir kilo yağsız dana eti için bu çeşit sosislerin üretimi için ihtiyacınız olacak: yarım kaşık kişniş, 3 gram siyah ve 1 gram beyaz biber, 2 gram kurutulmuş mercanköşk. Hammaddeler kesilir ve baharatlarla ovulur, on iki saat soğukta olgunlaşmasına izin verilir.

Bu şekilde yaşlandırılan hammaddeler bir kıyma makinesinde ezilir ve yavaş yavaş iki bardak et suyu etin içine dökülür. İyi karıştırılmış kıyma, kabuğu her yirmi santimetrede bir halkalarla bağlayan dar bir bağırsak veya solucan ile doldurulur.

Sosisler kızılağaç dumanında tütsülenir, sonra kısık ateşte 30 dakika kaynatılır.

Domuz sosisi (sıcak füme)

Kemiksiz kalın domuz eti filmlerden ve kaba damarlardan temizlenir ve daha sonra hazırlanan ham madde orta büyüklükte parçalar halinde kesilir ve iki kez öğütmeye gönderilir. Burada iki kilo kıymaya elli gram tuz, üç gram siyah ve dört gram kırmızı biber, 10 gram şeker eklenir. İki yemek kaşığı patates veya mısır nişastası, dört dişe kadar taze kıyılmış sarımsak ve bir kaşık dolusu kişniş ekleyin.

Kıyılmış domuz eti birçok kez karıştırılır, yavaş yavaş bir bardak taze et suyuna dökülür ve tekrar birçok kez karıştırılır. Temizlenmiş ve yıkanmış kabuklar, terbiyeli ve karıştırılmış kıyma ile doldurulur, daha sonra oluşan sosisler halkalarla bağlanır ve askılara gönderilir.

Domuz sosisi yaklaşık 12 saat sıcak dumanda içilir, ancak ürün sekiz aya kadar serin, sürekli havalandırılan bir odada saklanabilir.

Tallinn sosis (yarı sıcak füme)

Bu tür sosisin bir özelliği, farklı bir et öğütme derecesidir. Sığır eti, parçalara ayrıldıktan sonra, 3 mm'ye kadar açıklığa sahip ince öğütme için bir ızgaradan bir kıyma makinesinde bükülür. Domuz eti için 5 ila 8 mm çapında büyük ağlar alırlar. Tallinn sosisi için yoğun domuz pastırması, kenarı 4 mm'den fazla olmayan küpler halinde kesilir.

1 kg bitmiş ürün elde etmek için, filmlerden soyulmuş 550 gram sığır eti, 200 gram yağlı kemiksiz domuz eti, 250 gram domuz pastırması alın. Bu hammadde miktarı 30 gram tuz ve bir gram şekerdir. Ürünün aroması, çeyrek gram kimyon veya öğütülmüş kişniş tohumu, 0,4 gram kıyılmış sarımsak ve 1 gram karabiber sağlayacaktır.

Tüm etler doğrandığında, sosisler için geleneksel olan şeker, tuz ve baharatlar eklenir: kişniş, biber ve kokulu sarımsak ve ardından doğranmış domuz yağı. Kıyma ve ondan sonra sosisin kendisi çekici bir gölgeyi korur ve griye dönmez, kıyılmış ete kilogram bitmiş kıyılmış et başına 3 gram potasyum nitrat eklenir. Bu bileşen aynı zamanda bir koruyucu görevi görür.

Et kıyma makinesi, şırınga için özel bir ağızlık kullanarak sosis kasasını doldurabilir veya her şeyi manuel olarak yapabilirsiniz. Bağırsaktan, uçlarından sicim veya sert bir iplikle sıkıca bağlanan 30 cm'ye kadar kısa somunlar oluşur. Hava kabarcıkları göründüğünde, şişmiş kabuğu boşluğun üstünden delerek kabuğun altından çıkarılırlar.

Bu şekilde hazırlanan sosisler, 4 ila 8 ° C arasında, dört saate kadar soğukta olgunlaşır. Daha sonra böyle bir işlem bittikten sonra somunlar bir dolaba asılır ve 100 °C'de kırk dakikaya kadar kurutulur. Sosislerin kenarları kızardığında işlem tamamlanmış demektir.

Somunlar hacimli bir tavaya daldırılır ve 80 ° C'de kaynatmadan küçük bir ateşte kaynatılır.

Bu durumda sıcaklık periyodik olarak ölçülmeli ve somunun içinde 70 - 72 ° C'ye yaklaştığında pişirme durdurulabilir. Kural olarak, 40 ila 80 dakika sürer. Zamandaki böyle bir fark, farklı kalınlıklarla açıklanır, çünkü sosis somunu ne kadar kalınsa, ısınması o kadar uzun sürer.

Şimdi sosis içilmelidir. Bu, orta derecede sıcak dumanda, 35 - 50 ° C'de 8 saate kadar gerçekleşir. Ürünlerin hazırlanması tamamlandığında, sıcak somunlar serin ve cereyanlı bir odada 10-12 °C'de iki güne kadar soğumaya ve olgunlaşmaya bırakılmalıdır. Sosisler hazır.

Nutria etinden yarı tütsülenmiş sosis (soğuk füme)

Lezzet açısından ev yapımı nutria eti tavşan etine yakındır. Sosis üretimi için, kilogram nutria 25 gram tuz başına tuzlanan en taze hammaddeler alınır. Soğukta geçirilen tam bir gün boyunca et olgunlaşır.

Ve kıyma makinesinin ızgarasından geçtikten sonra on gram şeker, sarımsak ve beş gram biber ile tatlandırılır ve iyice yoğurulur.

İyice temizlenmiş bir kabuk kıyma ile doldurulur, somunların uçları sert bir iplik veya sicim ile sıkıca bağlanır. Önce sosisler sıcak dumanda yaklaşık bir saat ısıtılır ve kaynatılmadan kaynatılır. Son tütsüleme daha soğuk bir dumanda gerçekleşir, ancak tüm süreç için 24 saate kadar sürer.

Bitmiş sosisleri serin bir yerde saklayın.

Sosis "Trojan Lukanka" tarifi (soğuk füme)

Truva soğanını hazırlamak için 1 kısım kemiksiz domuz eti, omuz bölgesinden 3 kısım sert domuz pastırması ve 5 kısım domuz göbeği alın.

Hazırlanan çiğ et yaklaşık 100 gramlık parçalar halinde kesilir ve üzerine tuz, şeker ve güherçile serpilir. Etin kilogramı 25 gram tuz, 3 gram şeker ve 1 gram potasyum nitrattır. Fazla nemi gidermek için rendelenmiş parçalar eğimli bir tahta üzerine serilir. Cihaz soğuk 4°C'ye yerleştirilir.

Et posası olgunlaştığında, geniş gözenekli bir ızgara ile donatılmış bir kıyma makinesinde öğütülür. Kıyma, öğütülmüş baharatlarla karıştırılır: 3 gram kimyon, 4 gram siyah ve 1 gram yenibahar ve bir diş sarımsak. Bundan sonra, hammaddeler tekrar kıyma makinesine gönderilir, ancak ince gözenekli bir ızgara ile.

Kıyma bir gün olgunlaştıktan sonra domuzdan daha kalın dana bağırsağı ile doldurulabilir. Somunlar 40 cm'den uzun olmayacak şekilde yapılır, sosislerin uçları sıkıca bağlanır ve kabarcıklarda biriken hava kabuğun altından dışarı atılır.

Lukanka, 10 - 12 ° C'de üç güne kadar olgunlaşmaya bırakılır. Sosis, iki veya üç gün boyunca yaklaşık 25-28 ° C sıcaklıkta serin bir odada içilmelidir.

Ancak bu tür sosisin hazırlanması sigara içmekle bitmiyor. Somunları sigara içme odasından çıkardıktan sonra, 12 ° C'ye kadar sıcaklıkta ve% 75 - 80 nem oranında kuru bir yere yerleştirilirler. Lukanka, somunların eşit şekilde kuruması için bir pres kullanarak bir veya iki aya kadar burada tutulmalıdır.

Lukanka somunlarını soğukta havalandırma ile veya ikinci yönteme göre sosisleri kağıda sararak temiz suda saklayabilirsiniz.

ev yapımı sosis

Et, domuz yağı ve kümes hayvanlarının sıcak sigara içme sürecinin bir özelliği, ürünün zorunlu ön muamelesidir. Ana noktaları hatırlayalım.

Füme et, domuz yağı ve kümes hayvanlarının kendi özel tatlarını, hassas dokularını ve hoş tuzluluklarını elde etmeleri için bir ön hazırlık gereklidir. Bunu yapmak için, işleme yöntemini (kuru karışım veya), tuz konsantrasyonunu, ıslatma süresini, tuzlu suya veya tuz karışımına eklenebilecek miktarı seçmeniz gerekir. Hammaddenin istenen tuzluluk derecesine ulaştığı süreyi belirlemek ve ardından gerekirse ıslatmak gerekir.

Bir sonraki zorunlu adım kurutmadır, çünkü dumandaki koruyucular ve aromatik maddeler ıslak ete daha kötü nüfuz eder. Ancak tüm bu hazırlık adımlarından sonra et içilebilir. Sıcak tütsüleme genellikle 40 derece ve üzeri bir duman sıcaklığında gerçekleştirilir. İşlem, ürünlerin boyutuna bağlı olarak 50-60 dakika ile 12-48 saat arasında sürer.

Sıcak tütsüleme sırasında ham maddeler, et, domuz yağı veya kümes hayvanları sadece dumandan değil aynı zamanda yüksek sıcaklıktan da etkilenir ve ürün ısıl işleme tabi tutulur. Dolayısıyla bu hasat tekniği ile ocak hazneye göre konumlandırılarak hem ısı hem de duman verir. Dumanın sıcaklığı, ürün tipine bağlı olarak değişir. Pompalamadan sonra ürünün de kaynatılması gerekiyorsa, 50-60 derecede sigara içilebilir. Sigara içtikten sonra hammaddelerin tamamen kullanıma hazır hale gelmesi gerektiğinde, yüksek sıcaklıkta duman kullanılır - 80-100 derece ve üstü.

Sigara içildiğinde et, domuz yağı ve kümes hayvanlarının hazır olup olmadığı nasıl belirlenir.

Yeni başlayan sigara içenler için, genellikle sigara içildiğinde et, domuz yağı ve kümes hayvanlarının hazır olup olmadığının nasıl belirleneceği sorusu ortaya çıkar? Bunu yapmanın en kolay yolu görseldir. Ürünün yüzeyi mutlaka yumuşak altın veya kırmızımsı kahverengi bir kabuğa sahip olmalı, kuru, hafif parlak olmalıdır. Parça elastik olmalı, ancak sert olmamalıdır. Eti koyu kahverengi bir renge getirmek buna değmez - tadı bozulur ve karakteristik zarif aroma kaybolur, hatta bazen acılık ve yanmış bir tat ortaya çıkar.

Sıcak sigara iki şekilde yapılabilir.

seçenek 1- Sıcaklık 35-55 derece arasında tutulur. Sigara içmek 14-48 saat sürer.
seçenek 2- Sıcaklık, fırında olduğu gibi 90 derece ve üzerinde tutulur. Bu pratik olarak sigara içmek değil, duman ilaveli pişirme ürünleridir. Bu sigara içme yöntemi oldukça hızlıdır, işlem 30 dakikadan birkaç saate kadar sürer. Sonuç olarak, füme etler çok lezzetli ve sulu, ancak raf ömrü buzdolabında 3 günden fazla değil.

Sıcak sigara içmek, ürünlerin çok fazla nem kaybetmesine izin vermez, yağla iyice doyurulur, bunun sonucunda füme et daha sulu hale gelir. Bu tür füme ürünleri, birinci ve ikinci kursları kaynatılmış halde pişirmek için kullanmak iyidir.

Füme jambon tarifi.

1 kg kaba tuz için - 35 gr şeker, 100 gr kıyılmış sarımsak, 5-6 gr güherçile. Domuz karkasının ön ve arka kısımlarını kür karışımı ile rendeleyin ve derili tarafı aşağı gelecek şekilde karışıma bolca serperek fıçıya yerleştirin. 5-6 gün boyunca baskı altında tutun. Bu süre zarfında, tuzlu su öne çıkmalıdır. Ayrıca salamura hazırlayın: 10 litre kaynar suya 1,5 kg tuz, karıştırın ve etin tamamen kaplanması için fıçıya ekleyin.

Jambonların her biri 8 kg'dan daha ağırsa, en az 6 hafta salamurada tutulmalıdır. Jambonlar çok ağır değilse, daha az dayanabilirsiniz. Sigara içmenin arifesinde eti fıçıdan çıkarın ve 2-2,5 saat soğuk suda bekletin. Daha sonra sicim ile bağlayın ve serin, iyi havalandırılan bir alanda 12-18 saat asın. Bu durumda et parçaları birbirine değmemelidir. Ardından sigaraya başlayabilirsiniz.

Jambonları içmeden önce, kurum ve kurumla kontaminasyondan korumak için gazlı bezle sarılmalı, iki kat halinde katlanmalıdır. Sigara, 14-24 saat boyunca 50-60 derece sıcaklıkta gerçekleştirilir. Sigara için yakıt olarak yaşlı elma ağaçlarının, kirazların, armutların, kayısıların yanı sıra meşe ve kayın ağacının alınması tavsiye edilir. Yukarıdan, yakacak odun küçük talaşla kaplanmalıdır. Lezzet için yakacak odunun üzerine pelin, çilekli ardıç, nane, kimyon ve mercanköşk koyabilirsiniz. Jambonların hazır olup olmadığı, kemiğe bir çatalla delinerek belirlenir. Jambon hazırsa çatal kemiğe serbestçe gidecektir.

Hızlı tuzlu füme jambon tarifi.

1 litre su, 100 gr nitrit tuzu, 5 gr sarımsak tuzu, 100 gr et baharatı, 10 ml ardıç meyvesi suyu. Hızlı bir tuzlama için pastırma ve mezra ile bir jambon alın. Etin hacminin% 15 ila 20'si olması gereken 5 cm derinliğe kadar ete tuzlu su enjekte edin. Hammaddeleri bir dekapaj kabına koyun, aynı tuzlu suyu dökün ve 3 gün bekletin. Bundan sonra eti iyice yıkayın, ıslatın, 1 gün kuruması için serin, iyi havalandırılmış bir odaya asın. Pişene kadar 85 derecenin üzerinde bir sıcaklıkta tütsüleyin.

Füme haşlanmış domuz yağı tarifi.

10 kg et, 10 litre su, 500 gr tuz, 200 gr şeker, 3-4 diş sarımsak, 5-6 gr güherçile, öğütülmüş karabiber, öğütülmüş kırmızı biber, tadına göre defne yaprağı. Biftek durulayın, kurulayın. Salamurayı hazırlamak için kaynayan suya şeker, tuz, sarımsak, defne yaprağı, biber ve güherçileyi ekleyin, 10-15 dakika kaynatın, soğutun. Eti tuzlu suyla dökün, 6-7 gün serin bir odada saklayın. Daha sonra salamuradan çıkarın ve iyi havalandırılan serin bir odada 2 hafta kurumaya bırakın. 1-2 saat tütsüleyin, ardından kaynar suda orta ateşte 2 saat kaynatın.

Baharatlı füme domuz kaburga tarifi.

7 kg kaburga; 1 kg kaba tuz için - 35 gr şeker, 80 gr doğranmış sarımsak, 4 gr güherçile, 5-7 diş sarımsak, kişniş, mercanköşk, karabiber tadında. Yağlı ve derili genç domuzların kaburgalarını kemiklerin uzunluğu boyunca 3 parçaya kesin, kür karışımıyla ovalayın ve kutulara koyun. Serin bir odada 1.5-2 ay bekletin. Bundan sonra, kurutun ve sıcak dumanla tütsüleyin.

Füme sığır eti tarifi.

Taze buğulanmış sığır eti tuzla her tarafına iyice ovun. Et soğuduğunda, parçaları bir kutuya üst üste koyun, bir karışımla dökün: 400 gr et başına 15 gr tuz, her 2 kg tuz için 50 gr güherçile eklenir. Etli kutuyu 12-18 saat orta derecede ılık bir odaya koyun, ardından 8-10 gün boyunca soğuk bir yere aktarın. Et tuzlandıktan sonra, aynı anda hem pişmesi hem de tütsülenmesi için orta ateşte bir gün tütsüleyin. Bundan sonra, 3-5 gün boyunca daha soğuk dumanda tüttürün.

Füme kuzu tarifi.

5 kg et, 1,2 kg tuz, 12 gr güherçile, defne yaprağı, siyah ve yenibahar tadı. Kuzu eti (arka kısımlar ve kürek kemikleri) bir kür karışımıyla rendeleyin, bir kutuya koyun, her sıraya tuz, defne yaprağı ve yenibahar serpin. Kutu sıkıca tahtaya oturtulmuş ve eğimlidir. Öncelikle tuzun daha iyi çözülmesi için serin bir yerde 2 gün bekletin. Ardından 1,5-2 ay boyunca buzullara transfer edin. Kutuyu haftalık olarak diğer tarafa çevirin. Sürenin bitiminde eti kutudan çıkarın, temiz havada kurutun ve yumuşayana kadar tütsüleyin.

Evde füme domuz yağı tarifi.

Saloyu 6-8 cm'lik şeritler halinde kesin, her tarafına tuz sürün ve bir gün buzdolabına koyun. Bundan sonra yağı soğuk suyla durulayın, kurutun, sicim ile bağlayın ve bir kantinin içine asın. 3 saat boyunca yağ için. Yakıt olarak armut, elma, titrek kavak veya dişbudak tavsiye edilir.

Sarımsaklı füme domuz yağı tarifi.

1,5 kg domuz yağı, 200 gr tuz, 5-7 diş sarımsak, kaynamış su, öğütülmüş karabiber, defne yaprağı, tadı kuru hardal. Domuz yağı suyla durulayın, tuz, sarımsak, hardal, biber ve defne yaprağı karışımıyla ovalayın. Kabın dibine biraz karışım dökün, üzerine kaynar su dökün, domuz yağı koyun. 3-5 gün buzdolabında bekletin. Daha sonra tuzlu yağı ılık suyla iyice durulayın, kurutun ve bir tütsü odasına koyun. Domuz yağı içmek için elma, kızılağaç veya vişne cipsi kullanmak daha iyidir. Biberiye dalları ve ceviz kabuğu ekleyebilirsiniz. Cipsleri karıştırın, birkaç dakika suda bekletin ve ardından tütsü odasındaki bir tepsiye yayın. 35-50 derecelik bir sıcaklıkta 40-45 dakika domuz yağı dumanı.

Tarçın ve elmalı füme tavuk tarifi.

1 tavuk (1,8 kg), 300 gr elma, 100 gr tuz, 1 yemek kaşığı. ben. tatmak için şeker, tarçın; tuzlu su için: 3 litre su, 100 gr tuz, 1-2 karanfil. Hazırlanan tavuk karkasını tuz, şeker ve tarçın karışımı ile rendeleyin. Bir kaseye koyun, elmaları ekleyin, dilimler halinde kesin. Tuzlu su için suyu kaynatın, tuz ve karanfil ekleyin, 2-3 dakika kaynatın, soğutun ve süzün.

Salamurayı tavuğun üzerine dökün, bir boyundurukla bastırın, örtün ve 4 saat oda sıcaklığında bırakın. Daha sonra karkası salamuradan çıkarın, kağıt havluyla kurulayın, kalın kağıda sarın, sicim ile bağlayın ve kırmızımsı-kahverengi bir renk görünene kadar sıcak tütsüleyin. Sigara içtikten sonra kuşu iyi havalandırılan bir alanda 5-6 gün kurutun.

Karanfil salamurasında füme kaz tarifi.

1 kaz (5 kg); salamura (1 kg kümes hayvanı başına): 1 litre su, 100 gr tuz, 10 gr şeker, 1 karanfil tomurcuğu, 1/4 çay kaşığı. tarçın, bir tutam yenibahar, 1/2 defne yaprağı. Kaz karkasını dikkatlice işleyin, durulayın, küçük tüyleri çıkarın, tuzla ovalayın, derin bir kaba koyun ve 3-4 gün soğuk bir odada bırakın. Salamurayı hazırlamak için kaynayan suya tuz, şeker, baharat ekleyin, kaynatın, ocaktan alın ve ağzı kapalı bir kapta soğutun.

Karkası tamamen kaplayacak şekilde tuzlu suyla dökün ve 2-3 gün soğuk bir odada saklayın. Bundan sonra kuşu tuzlu sudan çıkarın ve 3-4 saat kurumaya bırakın. İlk bir veya iki saat boyunca 70-80 derece sıcaklıkta 12-15 saat sigara içirin ve ardından duman odasında 50-60 derecelik bir sıcaklığı koruyun.

Sıcak füme ördek tarifi.

1 ördek (3-4 kg); 1 kg kümes hayvanı başına salamura için: 1 l su, 100 gr tuz, 10 gr şeker, 1 karanfil tomurcuğu, 1/4 çay kaşığı. tarçın, bir tutam yenibahar, 1/2 defne yaprağı. Ördek karkasını dikkatlice işleyin, durulayın, küçük tüyleri çıkarın, tuzla ovalayın, derin bir kaba koyun ve 3-4 gün soğuk bir odada bırakın. Salamurayı hazırlamak için kaynayan suya tuz, şeker, baharat ekleyin, kaynatın, ocaktan alın ve ağzı kapalı bir kapta soğutun.

Tuzlanmış karkası tamamen kaplayacak şekilde salamura dökün ve 2-3 gün soğuk bir odada saklayın. Bundan sonra kuşu tuzlu sudan çıkarın ve 3-4 saat kurumaya bırakın. Bu şekilde hazırlanan et 12-15 saat füme edilir (ilk 2 saat 70-80 derecelik bir sıcaklıkta içilir, daha sonra tütsühanede 50-60 derecelik bir sıcaklık korunur). Sigara içtikten sonra, karkası kantinin içinden çıkarın, biraz soğutun ve kurutun.

Köklerle marine edilmiş füme hindi tarifi.

1 hindi (6-7 kg); 1 kg hindi başına: 20–25 gr tuz, 6 diş sarımsak, 200 gr soğan, 200 gr maydanoz kökü, 200 gr kereviz kökü, 250 gr havuç, defne yaprağı, öğütülmüş karabiber, tatmak için baharat . Hindiyi tuz, kıyılmış sarımsak ve defne yaprağı karışımı ile rendeleyin, bir kaba koyun, sıkıca kapatın ve 36-48 saat soğuk bir yerde saklayın. Tuzlu suyu büyük bir tencerede sebze ve bol baharat ilavesiyle kaynatın. Hindiyi kaynar suya indirin ve bir kapak altında kısık ateşte ısıtın, ancak kaynatmayın. 1.5-2 saat sonra eti çıkarın ve kurutun. Bundan sonra hindiyi 3-4 saat tütsüleyin. Aynı şekilde tavuk ve ördek tüttürebilirsiniz.

Kitabın materyallerine dayanarak “Kümes hayvanları, et, balık hazırlıyoruz. Sigara, konserve, kurutma, sosis pişirme.
Kobets A.V.

Et ürünleri içmek ilginç ve heyecan verici bir süreçtir, ancak zaman ve biraz bilgi gerektirir. Özellikle soğuk füme et ise. Evde hazırlanan füme lezzetler, mağazalardan satın alınan muadillerinden birçok yönden üstündür. Ev yapımı et çok daha ucuz ve lezzetli çıkıyor. Ayrıca hazırlanan ürünün kalitesinden her zaman emin olacaksınız.

Soğuk sigara içme işlemi, düşük sıcaklıkta dumanlı ürünlerin işlenmesinden oluşur. Optimum sigara içme modu 18-25 derecede gerçekleştirilir. Ürünler ısıl işleme tabi tutulmaz, bu nedenle kullanışlı özellikleri değerlerini kaybetmez. Etin yüzeyi biraz kurur, dumanın aroması ise yavaş yavaş ürünü tamamen doyurur.

Etin ne kadar içileceği, ağırlığına ve ön hazırlığına bağlıdır. Parçalar ne kadar büyük olursa, pişirmeleri o kadar uzun sürer. İşlem 48 saatten 14 güne kadar sürebilir. Uzun süre içilen ürünler, bir haftadan altı aya kadar daha uzun raf ömrüne sahiptir.

Evde soğuk füme et elde etmek için kesinlikle bir tütsühaneye ihtiyacınız olacak. Böyle bir aparat, basit sıcak tütsülenmiş tütsülerden farklıdır ve hazır mağazadan satın alınmış bir tütsühane oldukça pahalıdır. Soğuk tütsüleme üretim atölyesi açmayacaksanız, kendiniz kurabilirsiniz.

Basit kantinin

Soğuk sigara içme ilkesi, bu türdeki en basit kantinin - sıradan bir varilden - iyi bir şekilde gösterilmiştir. Bir sigara odası olarak hizmet verecek. Namlunun içine metal çubuklar veya hangi ürünlerin asılacağı takmanız gerekir. Basit bir şekilde, namlunun duvarlarına delikler açabilir ve bunlara takviye parçaları yerleştirebilirsiniz - bunlar ürünler için çubuklar olacaktır.

Namlu bir tuğla temel üzerine kurulmalıdır. Tabanına, duman odasını ocak kutusuna bağlayacak bir boru şeklinde bir baca takılmalıdır. Bir baca, örneğin bir su borusu olabilir. Optimum duman soğutması için borunun uzunluğu en az 2 metre, çapı 15-20 mm olmalıdır.

Ocak için kapılı küçük bir demir kutu kullanabilirsiniz. Doğru sigara nasıl içilir? Duman odasının teknolojisi şu şekildedir: Yakacak odun ateş kutusunda yanar, onlardan çıkan duman borudan geçer, yol boyunca soğur ve ürünlerin asıldığı sigara içme odasına girer. Soğuk bir tütsüleme odasının tüm özelliği, dumanı sigara içme odasına girmeden önce soğutmanıza izin veren uzun bir bacadadır.

Soğuk tütsüleme için et seçimi ve hazırlanması

Domuz eti veya sığır etinin herhangi bir bölümünü içebilirsiniz. Jambon, döş veya herhangi bir sığır filetosu olabilir. Sigara içmek için et seçerken, tazeliğinden emin olmanız gerekir. Bu nedenle, güvenilir satıcılardan satın almak daha iyidir. Soğuk tütsülenmiş et ısıl işleme tabi tutulmadığından, bozulmuş bir ürünün içilmesine izin verilmemelidir. Aksi takdirde daha sonra zehirlenebilirsiniz.

• kuru - kuru kürleme karışımı ile marine etme;
• ıslak - marine edilmiş suda bekletme;
• kombine.

Kuru yöntem en basit ve en yaygın seçenektir. Altına tuz veya sertleştirme karışımının (baharatlı tuz) döküldüğü hacimsel bir kap alınır. Et parçaları bolca tuzla ovulur ve bir kaba konur. Yukarıdan, ürünler ayrıca cömertçe tuz serpilir. Yukarıdan, et baskı ile bastırılır ve bu durumda birkaç günden birkaç haftaya kadardır.

Islak tuzlama. Bu durumda önce su, bol tuz ve isteğe göre baharatlardan oluşan bir marine hazırlanır. Salamura et parçaları konur, baskı yapılır. Böylece et, ilk kuru durumda olduğu gibi yaklaşık olarak aynı süre boyunca marine edilir.

Kombine. Bu yöntem, ürünlerin önce kuru baharatlarla tuzlanmasını, ardından etin marine edilmesine yerleştirilmesini içerir.

Kuru veya ıslak bir turşuya baharat eklemek, hazır yemeklere kendi özel orijinal lezzetini katacaktır.

Soğuk Füme Domuz Tarifleri

Soğuk ev yapımı füme et tarifi, domuz karkasının hangi kısmının içilmesi gerektiğine bağlıdır. Ayrıca 1 yaşından büyük olmayan genç bir domuz yavrusu etini de seçmelisiniz. Daha sonra füme etler yumuşak, sulu ve yumuşaktır.

Füme domuz bacağı tarifi

Başlamak için, elde edilen jambona güzel, yuvarlak bir şekil verilmeli, fazla yağ kesilmelidir. Ardından tuzlama aşaması gelir. Bu, aşağıdaki gibi birleşik bir şekilde yapılır:

1. Jambonu iyice yıkayın, bir mutfak havlusu ile iyice kurulayın. Bir kür karışımı hazırlayın: 1 kg kaya tuzu, 40 gr şeker, 1 yemek kaşığı. ben. doğranmış defne yaprağı, 1 yemek kaşığı. ben. öğütülmüş karabiber. Bu, birçok tariften sadece biri. Dilerseniz sevdiğiniz baharatlardan ekleyebilirsiniz.
2. Elde edilen sertleştirme karışımıyla jambonu her taraftan cömertçe rendeleyin. Tahta veya emaye bir kap alın ve altını 1 cm'lik bir tabaka halinde bir kür karışımı ile serpin, jambonu yerleştirin, üstüne kuru turşusu da serpin. Baskı yapın, jambonu 7 gün bu durumda bırakın.
3. Salamura hazırlayın. 1 litre su, 1 çay kaşığı alın. şeker, 120 gr tuz, arzu edilen baharatlar - 1 kilogram jambon esas alınarak. Suyu baharatlarla 3-4 dakika kaynatın, tamamen soğumaya bırakın. Daha sonra jambonu salamura aktarın ve iki hafta daha marine etmeye bırakın.
4. Tuzlamadan sonra jambon, iyi havalandırılmış, serin bir yerde, taslakta bir yere asılmalıdır. Etin kurumasını ve 5 gün boyunca solmasını bekleyin. Ardından, kopyalayabilirsiniz.
5. Jambonu iki kat katlanmış gazlı bezle sarın ve bir kantinin içine asın. 4-6 gün evde et tütsüleyin. İlk 8 saat sigara içme süreci sürekli olmalı, daha sonra gece için kısa molalar verebilirsiniz.
6. Bitmiş jambonu sigara içen kişiden çıkarın ve en az 24 saat havalandırın, ardından füme lezzetini tadın.

Füme domuz filetosu

1. Taze domuz eti, her biri 0,5 kg'dan fazla olmayan parçalar halinde kesilmelidir. Daha sonra tuzlu suda tutulmalıdır. Et için tuzlu su aşağıdaki oranlarda yapılır: 5 litre su, 30 gr şeker, 15 gr nitrit tuzu, 900 gr sofra tuzu. Nitrit tuzu sigarada sıklıkla kullanılır, ete güzel ve zengin bir renk verir. Ancak, onsuz yapabilirsiniz.
2. Tüm malzemeleri kaynar suya dökün, isterseniz en sevdiğiniz baharatlardan biraz ekleyebilirsiniz. Salamurayı iyice soğutun, hazırlanan filetoyu içine koyun. 2 hafta boyunca turşuda baskıya dayanmak. Tuzladıktan sonra parçaları sicim ile bağlayın, 2 gün boyunca serin bir yerde bir taslakta asın.
3. Daha sonra domuz bir kantinin içine asılabilir ve pişirilebilir. En az 3-5 gün içilmelidir. Ardından en az 12 saat boyunca kantinin dışında havalandırın.

Soğuk Füme Dana Tarifleri

Füme dana bonfile

Öncelikle döş parçaları yıkanmalı ve kağıt havlu ile iyice kurutulmalıdır. Daha sonra et tuzlu suya konur. 5 kg sığır eti alınır: 4 litre su, 400 gr kaya tuzu, 50 gr şeker, 4-5 diş sarımsak (dilimler halinde), 1 yemek kaşığı. ben. öğütülmüş defne yaprağı, 1 yemek kaşığı. ben. öğütülmüş karabiber, 5-7 bezelye yenibahar. Malzemelerin kaynatılması gerekir, böylece tuz ve şeker çözülür. Salamuranın tamamen soğumasını bekleyin, döş parçalarını içine yerleştirin. 2 hafta boyunca baskı altında serin bir yerde tuz.

Daha sonra et marineden çıkarılmalı, kancalara takılmalı ve bir taslakta 2 gün kurutulmalıdır. Daha sonra bir sigara içicisine yerleştirin ve 5-7 gün boyunca dumanla işlem yapın. Bitmiş füme etleri 12 saat havalandırın, ardından yemek tatmaya hazır.

baharatlı sığır eti

Bu tarif için genç bir sığır filetosuna ihtiyacınız olacak. 5 kg fileto alınır: 0,5 kg tuz, 50 gr şeker, her biri 1 çay kaşığı. siyah ve kırmızı biber, hindistan cevizi, kişniş, tarçın. Bu baharatlardan, cömertçe fileto parçalarına sürülmesi gereken bir kürleme karışımı yapılır. Parçalar küçük olmalı, 400-500 g ağırlığında olmalıdır.

Sertleşen turşunun bir kısmını emaye kaseye dökün, filetoyu koyun, kalan baharatları tekrar üstüne serpin. Baskı koyun, 7 gün tuza bırakın. Daha sonra filetoyu suyla durulayın ve etin solunması için havalandırılan bir yere asın. Bir hafta boyunca böyle bir sığır eti içilmesi tavsiye edilir. Bundan sonra, inceliği 24 saat boyunca havalandırdığınızdan emin olun.

Soğuk füme et nasıl saklanır

Yukarıda belirtildiği gibi, soğuk füme et uzun süre saklanabilir. Ama hepsi nerede saklanacağına bağlı. Serin bir kiler veya çatı katı mükemmel bir yer olarak hizmet edecektir. Oda karanlık ve kuru olmalıdır. Ayrıca yeterli havalandırma sağlanmalıdır. Oda sıcaklığı +5 + 8 derece ise, iyi füme et 3-4 aya kadar orada olabilir. Pamuklu bez veya çuval bezine sararak saklamak daha iyidir.

Kolay bir yol, buzdolabında saklamaktır. Bunu yapmak için füme etlerin parşömenle sarılması ve alt rafa yerleştirilmesi gerekir. Böylece et 4-5 aya kadar saklanabilir. Dondurucuda, bu tür ürünler bir yıla kadar saklanabilir.

Füme etlerin mahzenlerde ve mahzenlerde saklanması önerilmez. Bu tür odalar genellikle nemlidir, bu nedenle etin üzerinde küf hızla belirir ve kaybolur. Bozulma belirtilerini hızlı bir şekilde tespit etmek için füme ürünler depolama sırasında düzenli olarak kontrol edilmelidir.

Ev yapımı füme etler her zaman şenlikli masaya uygundur. Ayrıca, diğer yemeklerin hazırlanması için bileşenlerin bileşimine dahil edilebilirler. Örneğin çorbalar, salatalar veya atıştırmalıklar. Bu yüzden deney yapın ve zevkle sigara içirin. Afiyet olsun!

Et, domuz yağı, balık ve kümes hayvanlarının sigara içme sürecine başlarken, önceden güvenliğe dikkat etmelisiniz. Yangının olduğu yerde her zaman yangın riski vardır. Bu nedenle, işe başlamadan önce, her ihtimale karşı birkaç kova kum hazırlamanız gerekir. Su buharının etkisi altında ciddi yanıklar oluşabileceğinden, yangını suyla söndürmek mümkün değildir.

Et, domuz yağı, balık ve kümes hayvanları ve her türlü tütsüleme için geçerli olan birkaç basit kural, fazla uğraşmadan yüksek kaliteli lezzetler elde etmenizi sağlayacaktır. Ve acemi sigara içenler için, bu ipuçları gerçekten altın ağırlıklarına değecek. Her şeyden önce, herhangi bir yapı mümkün olduğunca sıkı olmalıdır, çünkü içine giren hava odunun tutuşmasına neden olabilir. Duman odasının derinliği de önemlidir. İçine asılan ürünler alt ve için için yanan odunla temas etmemelidir. Bu nedenle ocaktan asılı ürünlere olan mesafe 1 metreden fazla olmalıdır.

Hem et hem de balık içerken özellikle işlemin sonunda dumanın rengini izlemek gerekir. Sararırsa, tütsüdeki ürünler yanıyor. Sigara içme sırasında ürünlerden yağ damlamaya başlar. Böyle bir durumda, üzerine ıslak talaş serpilerek yangın söndürülmelidir. Gerekirse, kömürlerin bir kısmı çıkarılabilir. Yağ toplamak için bir tepsi takılır.

Dumanın engellenmeden geçebilmesi için sigara içen kişinin tabanından biraz daha küçük olmalıdır. Palet (birkaç tane olabilir), ürünler ve duman kaynağı arasına, ancak tabana daha yakın yerleştirilmelidir. Yiyeceklerden damlayan yağlar bu tavaya akacak ve talaşın üzerine düşmeyecek, bu nedenle dumanın kalitesi bozulmayacak ve talaş tutuşmayacaktır.

Başka bir sorun da mümkündür. Sıcak sigara et, domuz yağı, balık ve kümes hayvanları sürecinde, asılı ürünler kırılabilir. Bu durumda palet onları talaşa düşmekten koruyacaktır. Sigara içmek için et veya balık hazırlarken, sigara içen kişinin hacmini dikkate alın. Küçük bir üründe, aynı anda birçok ürün yüklememelisiniz. Çok sayıda ürünle, nem salınımı da daha fazla olacak ve bu da buhara dönüşecektir. Bu durumda, sigara dumanına dönüşme riski vardır.

Füme etleri ne kadar uzun süre saklaması gerekiyorsa, sigaraya hazırlanan et ve balık parçaları o kadar küçük olmalıdır. Uzun süreli depolama için kemiksiz et içilmesi tercih edilir. Ürünleri, sigara içme sırasında üzerlerine çökebilecek kurumdan korumak için, asmadan önce çuval bezi, kanvas veya parşömen kağıdı ile sarabilir, samanla bağlayabilirsiniz. Hammaddeleri korumanın bir başka yolu da bezelye unu veya ince buğday kepeği serpmektir.

Jambon gibi büyük ürünler alta, ocağa daha yakın, küçük olanlar ise daha yükseğe asılmalıdır. Ayrıca, ocağın hemen yakınında, daha hızlı sigara içmenin istendiği bir şey yerleştirilir. Sigara içmeden önce et, balık ve domuz yağı parçaları iyi havalandırılan bir yerde düşük hava sıcaklığında kurutulmalıdır, çünkü duman dumanının aromatik maddeleri nemli bir yüzeye sahip ürünlere iyi nüfuz etmez ve bunun sonucunda lekelenirler. daha kötü ve çok daha uzun süre sigara içti.

Serin ve kuru havalarda, hammaddeleri hemen sokakta kurutabilirsiniz. İşlem yaklaşık 3 saat sürecektir. Bu durumda, hava sıcaklığı yaklaşık 10 derece olmalıdır. Soğuk havalarda kuruma 24 saate kadar sürebilir. Kurutma sırasında yiyeceklerin üzerine toz ve kir bulaşmamasına, böceklerin oturmamasına dikkat edin. Bunu yapmak için kalın bir ağ veya gazlı bezle korunmaları gerekir.

Et, domuz yağı, balık ve kümes hayvanlarının doğrudan sigara içme süreci.

Tüm hazırlık aşamalarını başarıyla tamamladıktan sonra doğrudan sigara içme sürecine geçebilirsiniz. Hammaddeler önce hazırlanmalıdır: veya. Bu zorunlu bir adımdır, çünkü bu şekilde, dumanda bulunan antioksidanlar için ürünlerin geçirgenliği arttırılır. Ön işlem sonucunda, tütsülendiğinde ürünler narin bir doku, kendine özgü bir aroma ve tat kazanır ve yüzeyleri altın rengine döner.

Füme lezzetlerin raf ömrü doğrudan sigara içme yöntemine bağlıdır. Kural olarak, ya soğuk füme ya da sıcaktır, ikinci yöntem evde en popüler olanıdır. Daha az kullanılan, sıcak sigara içme çeşitleridir - yarı sıcak sigara ve dumanda pişirme. Tüm bu yöntemler, sıcaklık rejimleri ve ürünlerin işlem süresi bakımından farklılık gösterir.

Et, domuz yağı, balık ve kümes hayvanlarının soğuk içilmesi.

Hazırlanmış et, yağ, balık ve kümes hayvanlarının iki veya daha fazla gün boyunca 20-25 derecelik bir sıcaklıkta ince dumanla işlenmesini içerir. İşlemin süresi, et veya balık parçalarının boyutuna bağlıdır. Örneğin bir jambon 6-7 gün sürebilir. Süreç, günün her saati sürekli olmalıdır. Ancak, birçok işletme sahibi sürece yalnızca gün içinde başlar. Sonra daha uzun bir süre devam eder.

Soğuk tütsülemede, duman üretimi için ocak, içinde gözle görülür bir alev olmayacak şekilde düzenlenmelidir ve odun esas olarak duman üretmek için tüketilir. Az miktarda yakacak odun ve talaş ile temiz talaş veya talaş bunun için en iyi sonucu verir. Kuru talaş, kantinin dibindeki bir tepeye dökülmeli ve bir ucunda odun yongalarından yapılmış küçük bir ateşle ateşe verilmeli veya tepenin ortasına yanan kömürler konulmalıdır. Talaş ıslaksa, ateşin tabanına bir miktar kuru yakacak odun, talaş veya talaş konur, ateşe verilir ve mükemmel bir şekilde tütecek olan talaşla kaplanır.

Soğuk tütsüleme sürecinde, nem yavaş yavaş ürünleri terk eder, yüzeyleri kurur ve dumandan çıkan duman maddeleri içeriye girerek muhafaza eder ve özel bir tat verir. Soğuk füme ürünler, depolama sıcaklığına bağlı olarak 20 günden 3 aya kadar saklanabilir. Bu hasat yöntemi yağlı gıdalar için uygundur. Sigara içme işlemi sırasında yağ dönüştürülmez ve yüzey kurur ve sadece hafif yağlı hale gelir. Aynı zamanda, soğuk tütsüleme için kullanılan hammaddelerin yeterince yağlı olmadığı veya yaşlı hayvanlardan alındığı ortaya çıkarsa, füme etler sert olabilir.

Et, domuz yağı, balık ve kümes hayvanlarının sıcak içilmesi.

Bu şekilde adlandırılmıştır, çünkü sigara içmek için duman sıcaklığı yeterince yüksek olmalıdır - 40 dereceden veya daha fazla. İşlem, füme parçaların boyutuna bağlı olarak 2 ila 48 saat arasında sürebilir. Sıcak tütsüleme sırasında sadece duman değil, sıcaklık da hammaddelerin işlenmesinde önemli bir rol oynar. Bu nedenle ocak, hem ısı hem de duman verecek şekilde olmalıdır. Bu durumda dumanın sıcaklığı farklı olabilir ve öncelikle ürünün tipine bağlıdır.

Füme etlerin işlendikten sonra kaynatılması gerekiyorsa, 40-60 derece sıcaklıkta nispeten soğuk dumanla içilebilirler. Bu şekilde füme-haşlanmış jambonlar, döş, sosisler hazırlanır. Ürün sadece füme ise ve sonrasında tamamen hazır olması gerekiyorsa, duman sıcaklığı 80-100 derece olmalıdır. Bu sıcaklıkta, sıcak sigara duman içinde pişirme ile sona erer.

Sıcak sigara içmenin ana avantajı, işlemin kısa süresi ve buna bağlı olarak daha düşük emek yoğunluğudur. Ancak, bu yöntemin ana avantajı aynı zamanda ana dezavantajıdır. Sıcak tütsüleme sırasında ürünler hızlı bir şekilde hazır hale getirildiğinden, tüm doğal nemi kaybetmek ve dumandan koruyucu maddelere iyice batırmak için zamanları yoktur. Sonuç olarak, et lezzetlerinin nispeten kısa bir raf ömrü vardır - 1 ila 3 hafta.

Bu şekilde hazırlanan balıklar genellikle uzun süreli depolamaya uygun değildir. 2-3 gün içinde tüketilmelidir. Ve birisi kısa bir raf ömrünü bir dezavantaj olarak görse de, genellikle bu tür güzellikler buzdolabında saklanmaz. Ürünlerin çok az nem kaybetmesi ve aynı zamanda yağ ile iyice doyurulması, yüksek sıcaklıkta kısa işlemden kaynaklanmaktadır. Sonuç olarak, bu yöntemin bir başka avantajı olan sulu, yumuşak, harika bir tat, iştah açıcı koku ve az miktarda tuz içerirler.

Bütün bunlar, kendi elleriyle lezzetler pişirmeyi sevenler arasında sıcak sigara içmenin popülaritesini açıklıyor. Ayrıca, füme et ürünlerinin raf ömrünü uzatmak için bir yöntem zaten bulunmuştur. Yaklaşık iki ay buzdolabında sessizce yatabilmeleri için sigara içtikten sonra iyi havalandırılan bir odada veya kuru havalarda havada iyice kurutulmaları gerekir.

Kitabın materyallerine dayanarak “Kümes hayvanları, et, balık hazırlıyoruz. Sigara, konserve, kurutma, sosis pişirme.
Kobets A.V.