Baharatlı tuzlama ile evde tuz hamsi. Tuzlu hamsi. Balık hazırlama ve basit bir tuzlama yöntemi

Hamsa - bunlar aynı hamsi, çaça, çaça, kokusu. Bu balık haşlanır, kızartılır, kurutulur, marine edilir ve tuzlanır. Mermer Deniz kıyılarının sakinleri onu tohum gibi kullanırlar.

hamsi turşusu ne kadar lezzetli

Sahilde kolayca taze hamsi (hamsu) satın alabilirsiniz, yani baharat derecesini ayarlayarak balığı kendiniz tuzlayabilirsiniz. Dondurulmuş bir ürün de tuzlama için uygundur.

Hamsi parçalanmadan tuzlanır. Tuzlama sürecinde bağırsaklardaki tüm acılık kaybolacaktır. Balık buzlu su altında yıkanır ve bir elek (kevgir) içine aktarılır. Tüm su boşalana kadar beklemelisiniz. Balıkları kaba deniz tuzu ile karıştırın. Baharatlı tuzlama için ihtiyacınız olacak: bir kilogram balık için - 300 gram tuz, orta düzeyde tuzlama için: 1 kilogram balık için - 100 gram tuz.

Tuzlanmış balığı tuzlayın, karabiber, karanfil, kimyon, kuş üzümü ve defne yaprağı serpin. Tüm hamsi baskı ile kaplanmalıdır, bunun için balığı bir emaye kaseye kaydırmak en iyisidir. İki gün içinde harika bir atıştırmalık hazırlanacak.

Hızlı tuzlama, birkaç saat içinde lezzetli bir yemek pişirmenizi sağlar. Küçük hamsileri (hamsu) ellerinizle soğuk su altında yıkayın ve bir kevgir içine aktarın. Bu kıvama göre tuz hazırlayın: her on beş balık için - küçük bir slaytla iki yemek kaşığı kaba tuz. Şekere ihtiyacınız olacak: 1 kilo balık için - 1,5 yemek kaşığı şeker ve ½ taze limon suyu. Balıkları geniş bir kaba aktarın, tuz, şeker ve limon suyu ile karıştırın. Yarım saat bekletin ve sıkı bir plastik torbaya aktarın. İki saat içinde balık hazır olacak.

Tuzlu hamsiyi sofraya servis etmeden önce fazla tuzu yıkamak gerekir. Hamsa buzdolabında bir ay saklanabilir. Uygun depolama için balıklar yıkanmalı, zeytinyağı ve limon suyu ile hafifçe baharatlanmalı, kapaklı bir kaba aktarılmalıdır.

Tuzlamanın en kolay yolu

Hamsa'yı geniş bir kaseye aktarın. Bağırsakları temizlemenize veya çekmenize gerek yok, sadece su altında yıkayın ve kaba tuz serpin. Kaseyi buzdolabına koyun ve üç saat bekleyin. Birkaç saat sonra bir numune alabilir ve balığın nihayet ne zaman hazır olacağını anlayabilirsiniz. Hafif tuzlu hamsi sevenler için bu sefer yeterli olacaktır, balık hafif bir tada ulaşacaktır. Tuzlu balık sevenler için üç saat veya daha fazla beklemeli, ancak aşırı tuzlanmamak için periyodik olarak denemelisiniz. Balık istenilen tuza ulaşır ulaşmaz su altında yıkanıp servis edilmeli, kalanı bir kaba aktarılıp buzdolabında saklanmalıdır.

Hamsi ve bokeron, daha az sıklıkla çaça, orta boy yağlı balık olarak adlandırılır. Tuzlu ürünler mağazadan satın alınabilir. Ancak balığı kendi elinizle tuzlayarak daha hassas ve lezzetli bir ürün elde edebilirsiniz. Om'da hamsi nasıl tuzlanır, karmaşık bir şey yoktur.

Balık hazırlama ve basit bir tuzlama yöntemi

Balıklar tuzlanmadan önce karkaslar buzlu suda yıkanır. Cam suyu için, ürün bir süre bir tencerenin veya kovanın üzerinde bulunan bir kevgir içinde olacaktır. Balık kafalarını tuzlamadan önce içini çıkarmanız ve içini boşaltmanız önerilir.

İpucu: Dondurulmuş hamsi oda sıcaklığında çözülür.

Bokeronları basit bir yöntemle tuzlamaya başlamadan önce, büyük, temiz ve kuru bir kase ile kendinizi donatmanız ve ince bir hamsi tabakası elde etmeniz için bir kaseye konulması gereken karkasları hazırlamanız gerekir.

Kaba tuz alınır, balığın üzerine eşit bir tabaka halinde dökülür, ardından malzemeler karıştırılır ve hamsi bir iki üç saat buzdolabının rafına alınır. Bundan sonra tuz yıkanmalı ve masaya hafif tuzlu hamsi servis edilebilir. Dilerseniz balık leşlerini tuzda daha uzun süre tutabilirsiniz.

Hızlı tuzlama

Örneğin, evdeki hamsinin hızlı bir şekilde tuzlanması gerektiğinde konukların gelmesi gibi durumlar vardır. Derin bir kase veya plastik bir kap alınır, içine hamsi yerleştirilir, sofra tuzu (400 veya 500 gram) ile kaplanır. 30 gram toz şeker ekleyin. Orta boy bir limon alırlar, suyunu sıkarlar ve balığa dökerler. Her şey karışık.

Tuzlu ürünler yarım saat odada bekletilmeli, ardından kaptaki balıklar ayrıca plastik bir torbaya konularak buzdolabında yaklaşık iki saat bekletilmelidir. Gerekli süre geçtikten sonra ürün çıkarılır, suda yıkanır, kurutulur ve tüketilir.

baharatlı tuzlama

Tuz alınmadan önce karkaslar yıkanır ve içleri boşaltılır. Temiz ve kuru bir emaye kapta balık, tercihlere bağlı olarak 100 veya 300 gram gerekebilen kaba tuz serpilmiş bir katmana yerleştirilir. Baharatlar farklı şekilde dökülebilir, ancak miktar bir veya iki çay kaşığı içinde olmalıdır. Kompozisyon karıştırılır. Baskı ile bastırılan ürünler buzdolabında 2 gün bekletilir. Kullanmadan önce bokeronlar yıkanır ve balık acıysa soğuk suya batırılır.

Aylık depolama için hamsi sterilize edildikten sonra bir cam kavanoza konulmalıdır. Üzerine bitkisel yağ dökülür.

ev yapımı hamsi tarifi

Mağazadan hamsi pahalıdır, fabrika üretimi çok tuzlu ürünler hazırlar, bu nedenle hamsileri kendiniz tuzlamak daha iyidir.

Hamsi hazırlamak için ihtiyacınız olacak: bir kilo taze hamsi, su (litre), deniz tuzu (250 gram), büyük bir kaşık toz şeker ve biraz bitkisel yağ.

Süpermarkette hamsi seçerken gözlerini taptaze, dolgun bir balığa bırakırlar. Karkasların karınları sağlam olmalıdır.

Hamsi, farklı yöntemlerle tuzlanabilir. Kuru yöntemi kullanırsanız, balıklar kuru ve yoğun olacaktır. Sulu ve yumuşak balık elde etmek için hamsi salamura ile hazırlanır. Dondurulmuş deniz ürünleri buzdolabında yavaş yavaş çözülür.

Balıklar buzdolabındayken tuzlu su çözeltisi hazırlıyorlar. Deniz tuzu suya dökülür. Deniz kristallerinin yokluğunda kaba kaya tuzu alınır. İyot kullanılmaz. Şeker tuzlu su ile bir kaba dökülür. Toplu ürünler çözülür. Sıvı kaynadığında, tavayı ocaktan alın, tuzlu suyun soğumasını bekleyin.

Bokeron buzdolabının rafından çıkarılır, akan soğuk su altında yıkanır. Karkaslar başları ve iç organları ile bütün olarak bırakılır. Balığın içine gömülmesi için ham maddeleri oda sıcaklığında tuzlu suyla dökün. Konteynırı bir tabakla ürünlerle kaplayın, böylece balıkları baskı olarak hafifçe bastırın. Yarım gün boyunca, bokeronlar buzdolabında bir rafta tutulmalı, balıklar orta tuzlu olacak. Hafif tuzlu için, maruz kalma süresi birkaç saat azalır. Geleneksel hamsi elde etmek için hamsi bir gün tuzlanır.

Tuzlu hamsi geniş bir uygulama alanına sahiptir. Hamsi ile lezzetli kanepeler ve atıştırmalıklar elde edersiniz, balık haşlanmış patatesle, votka ile iyidir.

Tuzlu çaça, kullanımdan önce başları ve karın kısımları çıkarılarak temizlenmelidir. Balıkları yıkamak için soğuk su kullanılır. Masanın üzerine az miktarda zeytinyağı dökülmüş hamsi koyabilirsiniz. Sırtı her karkastan ayırarak yalnızca balık filetosu kullanabilirsiniz, ancak hamsilerin her zaman bir kuyruğu vardır.

Balıklar tuzlandıktan sonra cam kavanozlara konur, üzerine zeytinyağı dökülür, kapak kapatılır. Ürünler bir ay boyunca buzdolabında saklanacaktır.

Eh, birinin BUNU yapması gerekiyor, değil mi?
Çözüm ne kadar tatsız olursa olsun, HAMİLERİ aynı SPRAIT ile değiştirmenin imkansız olduğuna dair korkunç bir sırrı ortaya çıkarın. Aynı hamsilerin gözünden "siyah havyar" gibi görünüyor. Bir arkadaşımın dediği gibi: "Açıklamak imkansız. Sadece hatırlaman gerek!"
Şaka yapıyorum - Elbette açıklayabilirim ve deneyeceğim.

"Provencal" kitabı için onlar hakkında çok şey yazdım. Hamsi, Provence mutfağının benzersiz bir ürünü olmasa da, yerel ve hatta tüm Akdeniz mutfağını onlarsız hayal etmek imkansızdır: Hamsi hem taze hem de marine edilmiş, tuzlanmış ve kızartılmış olarak yenir.

Hamsi, genellikle 10-13 cm uzunluğunda küçük balıklardır.Tüm kıtalarda kıyı denizlerinde (Karadeniz hamsisine hamsi denir) 8 tür hamsi yaşar ve kütle bakımından tüm balıklar arasında ilk sırada yer alırlar. Hamsi küçük ama çılgınca yağlıdır - %25'e kadar ve bu yağ harikadır - plankton yemek, şimdi bilinen omega-3 yağ asidinin yüksek içeriğini verir.

Daha önceleri elbette bilmiyorlardı ama hamsi “ezelden beri” Akdeniz diyetinde önemli bir yer tutuyor. Roma İmparatorluğu'ndaki en popüler garum sosunun hazırlanmasında ham madde tuzlu hamsiydi. Görünüşe göre, güneydoğu balık sosu şeklinde yapıldı - uzun bir balık fermantasyonu tuzlu. Bu işlem, eskitilmiş parmesan tipi peynirlerde olduğu gibi, doğal bir lezzet arttırıcı olan monosodyum glutamat üretir. Bu, tuzlu hamsilerin yaygın olarak kullanıldığını açıklar - pişirme başlangıcında ilave edilmeleri, özellikle her türlü sosta, ürünlerin doğal tadını önemli ölçüde artırır.

Ve asıl şey. NEDEN DEĞİŞMEZ?

Hamsi, ringa balığının akrabalarıdır. Yerli üretimin görünüşte "düşünceli" mutfak uzmanlarından bile duyulabilen en ciddi yanlış anlamaların ve inanılmaz derecede korkunç sapkınlığın nedeni burada yatmaktadır.
Hamsilerin akrabaları olan Rusya'da bilinen tüm ringa balığı ve hamsi tamamen farklı tat, ve tıpkı kabak ve balkabağı gibi, birbirlerinin yerini tutamazlar. Ancak bunları Rusya'da bulunan Karadeniz tuzlu hamsileriyle değiştirmek için acele etmeyin - hamsileri tuzlama işlemi kuru ve birkaç ay sürer. İri deniz tuzu, balıktan nemi çekerek "etini" belirgin bir pembe renkle yoğunlaştırır. Bir veya iki yıl olgunlaşan bir balık, genellikle büyük glutamat kristalleri ile “doldurulmuş” gibi görünür. Kızartırken, böyle bir balık küçük parçacıklara ayrılır, yağda çözülür, ona baharatlı bir tat ve aroma verir - inan bana, denemek uğruna baharatlı tuzlama ile bile yapmamalısın - tüm yemeği mahvet : keskin bir nota yerine, iğrenç bir kızarmış ringa balığı kokusu alacaksınız. Burada "ringalı pizza" yaptığım zamanı hatırlıyor musun?
En sevdiğim ev birkaç günlüğüne "Vietnam pansiyonuna" dönüştü ve deniz rüzgarına rağmen... evet.
Hamsi bir baharattır. Çaça - atıştırma yok! Bu kadar.)

Tuzlamadan sonra hamsiler öğütülebilir ve yağa batırılabilir, ancak birçok şef hamsileri yağda "durmak" yerine "düz" kavanozlarda paketlenmiş tuzda almanın daha iyi olduğuna inanmaktadır - bu şekilde bütün olarak çıkarmak çok daha kolaydır. , birçok yemek için önemli olan ve çoğu durumda yağın kalitesi çok yüksek değildir. Ek olarak, tuzdaki hamsi muhtemelen neredeyse sonsuza kadar saklanabilir. Çok tuzlularsa, özellikle aperatif olarak servis ediliyorlarsa, su veya sütte 10-15 dakika bekletilirler.
Nedense, Rusya'da hamsi, basit bir baharattan bir tür düşünülemez inceliğe dönüşerek, korkunç bir paraya mal oluyor, ki bu benim için bir tür korkunç gizem.

Taze hamsi çeşitli şekillerde kızartılır, turtalarda pişirilir, sirke veya limon suyunda marine edilir. Tuzlu hamsi olmadan, çeşitli atıştırmalıklar düşünülemez - anchoades ve tapenades ve diğer birçok yemek.

sadece onu çok seviyorum anchoads!

Temel anchoade tekniği basittir - tuzlu hamsi filetoları bir havanda dövülmeli veya bir karıştırıcıda sarımsakla doğranmalı, şarap sirkesi, istenirse karabiber ile tatlandırılmalı ve sürekli çırparak, kalın bir macun elde edilene kadar zeytinyağı ilave edilmelidir. (mayonez gibi). Çiğ sebzelerle veya tost için "macun" olarak idealdir. İsteğe bağlı olarak, bir kaşık dolusu baharatlı hardal gibi başka malzemeler de ekleyebilirsiniz. Kitabımda olacak - detaylı resimlerle.
Ve büyük bir tabağa taze sebzeler, ekmek ve haşlanmış yumurta koyun. Ve pembe ile!

Alain Ducasse, tuzlu hamsi kullanmanın en iyi yollarından birinin pizzanın yerel versiyonu olan kızarmış soğan ve zeytinli açık bir pasta olan pissaladière olduğunu söylüyor. O da olacak!

Ve şimdi asıl şey.

Evde hamsi turşusu nasıl yapılır?

Taze hamsi veya hamsi satın alma şansınız varsa - tebrikler!

Tuz UZUN ZAMANDIR onlar zor değil!
Balıkların kafalarını koparın, bağırsakları çıkarın (üzgünüm), kaba tuz serpin ve bir gün bekletin. Bu süre zarfında tuz bizim için oldukça fazla sıvı çekecektir. Daha sonra bu salamurayı süzün ve balıkları yine bol deniz tuzu serperek geniş boyunlu kavanoz, kova veya fıçı gibi uygun bir kaba katmanlar halinde koyun ve serin ve karanlık bir yerde baskı altına alın. Gemiyi sonuna kadar doldurmak gerekli değildir, ancak 3/4 veya 4/5 civarında bir yerde - salınan tuzlu suyun dökülmemesi için. Hamsi yaklaşık üç ay içinde hazır olacak, ancak zamanla daha iyi hale gelecekler.
Süreçte yanlış bir şey yok, değil mi?

Hızlı tuzlu hamsileri de severim. Bir votka atıştırması olarak - kusursuz. Odessa "tyulechka" ya çok benziyor. Çok, çok, çok kez kontrol edildi. Fransa'da hamsi yok, aha!)

tuzlu hamsi

Hamsi korkunç bir yırtıcıdır! Parmaklarına dikkat et.)

Balıkları güzelce yıkayın.

Başları ve omurgaları filetolardan ayırın.

At kuyruğu bırakılabilir - güzellik için.
Filetoyu tekrar yıkayın ve kağıt havlularla kurulayın veya iyice süzülmesine izin verin.
Suda olmamalı!

"Karkasları" temiz bir kavanoza koyuyoruz, kaba deniz tuzu ile kaplıyoruz ve üzerine taze sıkılmış limon suyu döküyoruz.
Her şey! 500 gramlık bir kavanoz için birkaç yemek kaşığı tuz ve bir limona ihtiyacım var.
Sabahları yapılır - akşamları sizindir.) Buğulu bir bardakla çavdar ekmeğinde - aaaaaaa.
İşte resimde gördüklerim, yaklaşık on dakika içinde üç orta boy "oğlan" anında yok edildi.

Veya, bir aperatif meze olarak "tarz" ise - o zaman öyle.

Burada tatlı (bu kadar zıt bir kombinasyonu seviyorum) tost, soğan jölesi ve frenk soğanı var.
Ne kadar harika olduğunu görebiliyor musun?

Vay canına, kaydoldum. Korktu.)
Ama şimdi şiddetli "kilechnik"lere bir bağlantı vereceğim.
sorular?

Adım 1: balığı hazırlayın.

Gerekli miktarda taze hamsiyi bir kevgir içine koyun ve çeşitli kir ve küçük pullardan akan su altında durulayın. Fazla sıvıyı boşaltmak için hamsiyi bir kevgir içinde bırakın. Daha sonra her balığı bir kesme tahtası üzerine koyun, keskin, ince bir bıçakla kafasını kesin, karnını açın ve içini çıkarın. Ardından yüzgeçleri ve kuyrukları kesin.
Balığı tekrar bir kevgir içine koyun, akan su altında durulayın, derin bir kaba aktarın ve kağıt mutfak havlularıyla kurulayın.

Adım 2: balığı tuzlayın.

Şimdi sıkı oturan kapağı olan derin bir plastik kap alın. Altına kadar küçük bir balık tabakası yatıyordu. 1.5 santimetre ve hamsi üzerine bol miktarda tuz serperek balığın üzerini tamamen kaplayın.
Balık bitene kadar alternatif katmanlar, son katman tuz olmalıdır. Daha sonra kabı bir kapakla kapatın ve buzdolabına koyun. 24 saat.

Adım 3: Balığı marine etmek için hazırlayın.

Gerekli süre geçtikten sonra, hamsi içeren kabı buzdolabından çıkarın, balığı bir kevgir içine atın ve tekrar akan su altında tuz tanelerinden iyice durulayın. Daha sonra her balığın sırtını çıkarın, tuzladıktan sonra bu işlem çok kolay olacak, sadece parmaklarınızla sırta bastırın ve balığın etinden ayrılacaktır. Balıkları kağıt havluyla kurulayın.
Şimdi her balığı bir kesme tahtası üzerine koyun ve hamsi filetosunu 2 parçaya kesin. Doğranmış balığı tekrar kaba koyun, doldurun %6 sirke böylece hamsiyi yukarıdan tamamen kaplayacak ve balığın seviyesinden en az 5 milimetre yukarıda olacak şekilde. Kabı tekrar buzdolabına koyun ve bir süre demlenmesine izin verin. 24 saat, bu süre zarfında balık tamamen beyaza dönmelidir.

Adım 4: turşuyu hazırlayın.

24 saat sonra gerekli miktarda zeytinyağını derin bir kaseye alın, kuru dereotu ve kuru pul biberi ekleyin. Ardından limonu akan su altında durulayın, kağıt mutfak havlularıyla kurulayın ve sarımsak başını soyun. Şimdi limonu ikiye bölün ve suyunu bir kase baharat ve yağa sıkın. Oradaki sarımsak presinde ezilen diş sarımsakları girin. Tat vermek için balzamik sirke ekleyin ve karışımı pürüzsüz olana kadar bir çorba kaşığı ile karıştırın.

Adım 5: Balıkları marine edin.

Balık içeren kabı bir çorba kaşığı yardımıyla buzdolabından çıkarın, hamsiyi temiz, kuru yarım litrelik kavanozlara koyun, boyun hizasında 1 santimetre boş alan kalacak şekilde sıkıştırın. Turşuyu balığın üzerine dökün, hamsiyi tamamen kaplamalıdır! Kavanozları temiz, kuru plastik kapaklarla kapatın ve soğutun. Balıkları yağda bekletelim 24 saat, ya da bu güzel kokulu balığı denemek için sabırsızlanıyorsanız, tadına bakabilirsiniz. 7-8 saat. Bu formda hamsi saklanabilir 1 aya kadar.İki kilogram balıkla 2 yarım litrelik kavanoz alırsınız.

Adım 6: Salamura hamsi servis edin.

Marine edilmiş hamsi soğuk olarak servis edilir. Son hazırlık aşamasının ardından balıklar en az 1 gün yağda demlenmeye bırakılır. Böyle bir balık, pizza ve kokulu balık spagetti pişirmek için uygun çeşitli salata ve atıştırmalıklara mükemmel bir katkı olacaktır.
Marine edilmiş hamsi sadece sebzelerle değil, üzüm, avokado veya pişmiş elma gibi meyvelerle de iyi gider.
Ayrıca sandviç, pirinç veya karabuğday pirzolalarınızı mükemmel bir şekilde tamamlayacaktır. Bu balığı herhangi bir garnitür ile yiyebilirsiniz. Zevkle pişirin! Afiyet olsun!

- - Hamsileri havuç, soğan gibi sebzelerle marine edebilirsiniz. Ancak bu tür balıklar buzdolabında 6 - 7 günden fazla saklanmayacaktır.

- - Taze limon suyu yerine konsantre limon suyu kullanabilirsiniz.

- - Kurutulmuş dereotu yerine taze dereotu kullanabileceğiniz gibi, marine sosuna kurutulmuş veya taze maydanoz da ekleyebilirsiniz.

- - Satın aldıktan sonra, balıkları pişirmeden hemen öncesine kadar buzdolabında saklayın. Lütfen bu ürünün bozulabilir olduğunu unutmayın!

- - Balık alırken son derece dikkatli olun! Kaliteli balıklar kuru olmalı, yıpranmış olmamalıdır. Gözler şeffaf olmalı, solungaçlar pembe, karın şişmemiş, koku çeşitli safsızlıklar olmadan hoş bir balıktır.

- - Zeytinyağı yerine ayçiçek veya mısır yağı kullanabilirsiniz.

Hamsa küçük bir balıktır, hatta bazıları ona yabani ot balığı bile der. Ancak boyutuna rağmen bu balık çok lezzetli, bunu kendiniz marine ettiğinizde anlayacaksınız. Baharatlı tuzlu balık veya daha doğrusu marine edilmiş hamsi, patates ve yeşil soğan ile birleştirilir, herhangi bir ziyafette her zaman hoş bir misafir veya atıştırmalıktır.

Baharatlı hamsi turşusu yapmak için malzemeler:

• Hamza - 1 kg,
• Su - 1 litre,
• Tuz ve toz şeker - 1 yemek kaşığı. kaşık
• Balıkların baharatlı tuzlanması için bir dizi baharat - 2 - 3 yemek kaşığı. kaşıklar,
• Taze maydanoz - 2 - 3 büyük dal.

Evde marine edilmiş hamsi

Balıkları çözdürün. Her balığın kafasını durulayın ve çıkarın ve onunla iç kısımlar pek fazla değil. Bu, bitmiş hamsiyi bütün olarak yemenizi sağlayacaktır.

Marinayı hazırlayın. Bunu yapmak için suyu kaynatın ve içindeki tuzu ve şekeri çözün. Ardından baharatları ekleyip tekrar kaynatın. Turşuyu soğutun, biraz sıcak olmalıdır.

Kabın altını yıkanmış maydanozlu bir kapakla örtün, bitmiş balığa daha da lezzet katacaktır.

Yıkanmış balıkları yeşilliklerin üzerine koyun.

Soğutulmuş turşuyu kaba dökün ve bir kapakla kapatın.

Balıkları marine edip buzdolabında 12 saat bekletin. Geceleri böyle hamsi yapmak daha iyidir ve ertesi gün masanızda akşam yemeği için genç haşlanmış patateslere harika bir katkı olacaktır.

Afiyet olsun!!!