ana / Soslar / Haşlanmış sebzelerden tabak ve garnitür pişirmek. Haşlanmış sebzelerden yemekler ve garnitürler. Konuyla ilgili sunum

Haşlanmış sebzelerden yemekler ve garnitürler pişirmek. Haşlanmış sebzelerden yemekler ve garnitürler. Konuyla ilgili sunum

Yemekleri ve garnitürleri hazırlamak için sebzeler suda kaynatılır veya buharda pişirilir. Sebzeleri pişirirken kütle ve besin kaybını azaltmak, onlardan yüksek kaliteli yemekler sağlamak için bir dizi kurala uymalısınız.

Pancar, havuç ve yeşil bezelye dışındaki sebzeler kaynar tuzlu suya (1 litre suya 10 gr tuz) konur.

1 kg sebze başına 0.6-0.7 litre su alınır, böylece sebzeleri 1.5-2 cm'den fazla kaplamaz.

Kaynattıktan sonra, kaynamasını önlemek için ısı azaltılır ve sebzeler yumuşayana kadar (yumuşayana kadar) kaynatılır. Pişirme süresi, çeşitli özelliklere ve sebzelerin türüne, su sertliğine ve diğer koşullara bağlıdır.

Fasulye, bezelye, ıspanak yaprağı, kuşkonmaz, enginar rengini korumak için büyük miktarlarda (1 kg sebze başına 3-4 litre) kaynar suda ve açık bir kapta kaynatılır. C vitamini oksidasyonunu azaltmak için sebzelerin geri kalanı bir kapakla kaynatılır.

Patatesler, daha sonraki kullanımlarına bağlı olarak haşlanır veya soyulur. İlkbaharda patateslerin tadı gözle görülür şekilde bozulduğunda ve içinde zehirli madde olan solanin biriktiğinde, soyulmuş patatesleri pişirmek daha uygun olur.

Bütün havuç ve pancar, çözünür maddelerin (şeker ve mineral) kaybını azaltmak için kabuklarında pişirilir.

Hızlı dondurulmuş sebzeler, çözülmeden kaynar suya konur.

Kurutulmuş sebzeler pişirilmeden önce su ile dökülür ve 1-3 saat şişmeye bırakılır ve sonra aynı suda kaynatılır.

Konserve sebzeler et suyu ile birlikte ısıtılır, daha sonra et suyu süzülür ve çorba ve sos yapmak için kullanılır.

Sebzeleri buharda pişirirken, çözünür madde kaybı önemli ölçüde azalır. Bu nedenle, bütün soyulmuş yumrularla buharla kaynatıldığında patates, suda kaynatıldığından 2,5 kat daha az çözünür madde kaybeder, havuç - 3,5 kat, pancar - 2 kez. Buharda pişirilmiş sebzelerin daha belirgin bir tadı vardır, pancarın daha yoğun bir rengi vardır. Buharlı pişirme için özel buharlı pişirme dolapları veya metal ızgaralı geleneksel kazanlar kullanın.

Herhangi bir sebzeleri pişirebilirsiniz. Çoğu zaman patates, lahana (beyaz lahana, Brüksel lahanası, karnabahar, Savoy), yeşil fasulye, kuşkonmaz, enginar kaynatırlar. Haşlanmış sebzeler bağımsız bir yemek olarak kullanılır, yağ veya sosla terbiye edilir veya balık, et ve kümes hayvanları yemekleri için garnitür olarak kullanılır. Servis yaparken kıyılmış maydanoz veya dereotu serpin.

Haşlanmış patatesler. Patatesler bütün yumrularla (küçük, genellikle genç patatesler) kaynatılır veya parçalar halinde (büyük) kesilir. Soyulmuş patatesler bir kazanda 50 cm'den fazla olmayan bir tabaka halinde kaynatılır, böylece pişirme sırasında yumruların şekli korunur. Hazır hale getirildikten sonra et suyu boşaltılır, tabaklar bir kapakla kapatılır ve patatesler 2-3 dakika kısık ateşte kurutulur. Bu durumda kalan nem nişasta tarafından emilir.

Bazı patates çeşitleri yüksek derecede kaynatılır, suya batırılır ve bunun sonucunda bitmiş yemeğin tadı bozulur. Bu nedenle, bu tür patatesleri pişirirken, kaynattıktan 15 dakika sonra su boşaltılır, bulaşıkları bir kapakla örtün ve kazanda oluşan buharla patatesleri hazır hale getirin. Aynı şekilde, patatesler pişirilir, toplar şeklinde döndürülür, ziyafet yemeklerini süslemek için fıçılar.

Haşlanmış patateslerin kalitesi depolama sırasında düşer, bu nedenle küçük gruplar halinde pişirilmelidir.

Ayrıldığınızda, haşlanmış patatesler bir tabağa, koçana veya porsiyonlu bir tavaya yerleştirilir, tereyağı veya ekşi krema ile dökülür veya ayrı olarak servis edilir, doğranmış otlar serpilir. Patatesleri kızarmış soğanlı, kızarmış mantarlı, soslu servis edebilirsiniz: soğanlı kırmızı, kornişon, domates, ekşi krema, soğanlı ekşi krema, mantar.

Patates püresi. Patates püresi için nişasta içeriği yüksek patates çeşitleri kullanmak en iyisidir. Sıcak haşlanmış ve kurutulmuş patatesler (sıcaklık 80 ° C'den düşük olmayan) bir hamur makinesine sürülür veya dövülür. Patates püresine eritilmiş tereyağı veya margarin eklenir, sürekli ısıtılır, karıştırılır, sıcak kaynatılmış süt veya az yağlı krema dökülür ve kabarık bir kütle elde edilene kadar çırpılır.

Ayrılırken bir tabağa patates püresi konur, yüzeye bir kaşıkla desen uygulanır, tereyağı dökülür ve kıyılmış otlar serpilir. Patates püresi, sotelenmiş soğan veya haşlanmış yumurta ile karıştırılarak salınabilir. itibaren eritilmiş tereyağı. Çoğu zaman, patates püresi et ve balık yemekleri için garnitür olarak kullanılır.

Sütte patates (patates baş garsonu). Soyulmuş çiğ patatesleri büyük küpler halinde kesin, ardından yarı pişene kadar biraz suda kaynatın (yaklaşık 10 dakika). Et suyu süzülür, patatesler sıcak sütle dökülür, tuzlanır ve yumuşayana kadar kaynatılır. Daha sonra tereyağının bir kısmını (% 50) koyun ve kaynatın. Kalan yağla birlikte bırak, otları serpebilirsin.

Haşlanmış balkabağı. Kabuktan ve tohumlarından soyulan kabak dilimler halinde kesilerek tuzlu suda kaynatılır. Tatilde, kızarmış ekmek kırıntıları ile eritilmiş tereyağının üzerine dökün.

Haşlanmış fasulye (sebze ). Kaba damarlardan soyulmuş fasulye kabukları elmas şeklinde kesilir, kaynar tuzlu suya konur, 8-10 dakika kaynatılır ve bir kevgir içine atılır. Tatilde eritilmiş tereyağı veya süt sosu üzerine dökün.

Haşlanmış sebzeli bezelye. Hızlı dondurulmuş bezelye kaynar tuzlu suya konur, hızla kaynatılır ve 3-5 dakika pişirilir. Yan damarlarından sıyrılmış taze bezelye bıçakları da aynı şekilde kaynatılır. Konserve bezelye kendi et suyunda ısıtılır. Pişen bezelye bir kevgir içine atılır. Tatilde eritilmiş tereyağı veya süt sosu üzerine dökün.

Haşlanmış mısır. Hazırlanan kulaklar yumuşayana kadar tuzlu suda kaynatılır. Kulaklar serbest bırakıldığında yapraklar tamamen çıkarılır, tereyağı ayrı servis edilir. Tahılları koçandan çıkarabilir, sosla baharatlayabilir ve kaynatabilirsiniz. Konserve mısır et suyu ile birlikte ısıtılır, daha sonra süzülür ve taneler tereyağı veya süt veya ekşi krema sos ile terbiye edilir.

Haşlanmış kuşkonmaz. Hazırlanan kuşkonmaz kaynar tuzlu suya konularak yumuşayana kadar pişirilir. Ayrılırken, haşlanmış kuşkonmaz demetleri çözülür, bir tabağa veya porsiyonlu bir tabağa yerleştirilir, dal maydanozla süslenir ve ayrı ayrı servis edilir. Haşlanmış kuşkonmazı süt sosuyla baharatlayabilir, ısıtabilir ve servis yaparken eritilmiş tereyağı dökebilirsiniz.

Enginar. Hazırlanan enginarlar iplerle bağlanır, tuzlu suda haşlanır. Tabanın alt kısmı yumuşayınca çıkarılır ve su bardağı olacak şekilde tabanı yukarı bakacak şekilde yerleştirilir. Tatilde enginarlar yeşilliklerle süslenir. Hollandaise veya rusk sosu ayrı olarak servis edilir.

Havuç veya pancar püresi. Havuç tamamen kaynatılır veya dilimler halinde kesilir ve yağ ilavesiyle biraz suda kaynatılır. Pancar haşlanır, soyulur. Daha sonra havuç veya pancar ovalanır, orta kalınlıkta süt sosu veya ekşi krema ile birleştirilir ve ısıtılır. Patates püresini tereyağı veya ekşi krema ile dağıtın.

Pancar, havuç ve yeşil bezelye dışındaki sebzeler kaynar tuzlu suya (1 litre suya 10 gr tuz) konur.

1 kg sebze başına 0.6-0.7 litre su alınır, böylece sebzeleri 1.5-2 cm'den fazla kaplamaz.

Kaynattıktan sonra, kaynamasını önlemek için ısı azaltılır ve sebzeler yumuşayana kadar (yumuşayana kadar) kaynatılır. Pişirme süresi 1, çeşitli özelliklere ve sebzelerin türüne, su sertliğine ve diğer koşullara bağlıdır.

Fasulye, bezelye, ıspanak yaprağı, kuşkonmaz, enginar büyük miktarlarda (1 kg sebze başına 3-4 litre) kaynar suda ve rengini korumak için açık bir kapta kaynatılır. C vitamini oksidasyonunu azaltmak için kapaklı kap ...

Bütün havuç ve pancar, çözünür maddelerin (şeker ve mineral) kaybını azaltmak için kabuklarında pişirilir.

Hızlı dondurulmuş sebzeler, çözülmeden kaynar suya konur.

Kurutulmuş sebzeler pişirilmeden önce su ile dökülür ve 1-3 saat şişmeye bırakılır ve sonra aynı suda kaynatılır.

Konserve sebzeler et suyu ile birlikte ısıtılır, daha sonra et suyu süzülür ve çorba ve sos yapmak için kullanılır.

belirgin tadı, pancar daha yoğun bir renge sahiptir. Buharlı pişirme için özel buharlı pişirme dolapları veya metal ızgaralı geleneksel kazanlar kullanın.

Herhangi bir sebzeleri pişirebilirsiniz. Çoğu zaman haşlanmış patates, lahana (beyaz lahana, Brüksel lahanası, karnabahar, Savoy), yeşil fasulye, kuşkonmaz, enginar. Haşlanmış sebzeler bağımsız bir yemek olarak kullanılır, yağ veya sosla terbiye edilir veya balık, et ve kümes hayvanları yemekleri için garnitür olarak kullanılır. Servis yaparken kıyılmış maydanoz veya dereotu serpin.

Haşlanmış patatesler.Patatesler bütün yumrularla (küçük, genellikle genç patatesler) kaynatılır veya parçalar halinde (büyük) kesilir. Soyulmuş patatesler bir kazanda 50 cm'den fazla olmayan bir tabaka halinde kaynatılır, böylece pişirme sırasında yumruların şekli korunur. Hazır hale getirildikten sonra et suyu boşaltılır, tabaklar bir kapakla kapatılır ve patatesler 2-3 dakika kısık ateşte kurutulur. Bu durumda kalan nem nişasta tarafından emilir.

Haşlanmış patateslerin kalitesi depolama sırasında düşer, bu nedenle küçük gruplar halinde pişirilmelidir.

Patates püresi.Patates püresi için nişasta içeriği yüksek patates çeşitleri kullanmak en iyisidir. Sıcak haşlanmış ve kurutulmuş patatesler (sıcaklık 80 ° C'den düşük olmayan) bir hamur makinesine sürülür veya dövülür. Patates püresine eritilmiş tereyağı veya margarin eklenir, sürekli ısıtılır, karıştırılır, sıcak kaynatılmış süt veya az yağlı krema dökülür ve kabarık bir kütle elde edilene kadar çırpılır.

Ayrılırken bir tabağa patates püresi konur, yüzeye bir kaşıkla desen uygulanır, tereyağı dökülür ve kıyılmış otlar serpilir. Patates püresi, sotelenmiş soğan veya eritilmiş tereyağı ile karıştırılmış haşlanmış doğranmış yumurta ile servis edilebilir. Çoğu zaman, patates püresi et ve balık yemekleri için garnitür olarak kullanılır.

Sütte patates (patates baş garsonu).Soyulmuş çiğ patatesleri büyük küpler halinde kesin, ardından yarı pişene kadar biraz suda kaynatın (yaklaşık 10 dakika). Et suyu süzülür, patatesler sıcak sütle dökülür, tuzlanır ve yumuşayana kadar kaynatılır. Daha sonra tereyağının bir kısmını (% 50) koyun ve kaynatın. Kalan yağla birlikte bırak, otları serpebilirsin.

Haşlanmış balkabağı.Kabuktan ve tohumlarından soyulan kabak dilimler halinde kesilerek tuzlu suda kaynatılır. Tatilde, kızarmış ekmek kırıntıları ile eritilmiş tereyağının üzerine dökün.

Haşlanmış fasulye (sebze).Kaba damarlardan soyulmuş baklagiller elmas şeklinde kesilir, kaynar tuzlu suya konur, 8-10 dakika kaynatılır ve bir kevgir içine atılır. Tatilde eritilmiş tereyağı veya süt sosu üzerine dökün.

Haşlanmış sebzeli bezelye.Hızlı dondurulmuş bezelye kaynar tuzlu suya konur, hızla kaynatılır ve 3-5 dakika pişirilir. Yan damarlarından sıyrılmış taze bezelye bıçakları da aynı şekilde kaynatılır. Konserve bezelye kendi et suyunda ısıtılır. Pişen bezelye bir kevgir içine atılır. Tatilde eritilmiş tereyağı veya süt sosu üzerine dökün.

Haşlanmış mısır.Hazırlanan kulaklar yumuşayana kadar tuzlu suda kaynatılır. Kulaklar serbest bırakıldığında yapraklar tamamen çıkarılır, tereyağı ayrı servis edilir. Tahılları koçandan çıkarabilir, sosla baharatlayabilir ve kaynatabilirsiniz. Konserve mısır ısıtılır. et suyu ile birlikte, daha sonra süzülür ve taneler, tereyağı veya süt veya ekşi krema sos ile terbiye edilir.

Haşlanmış kuşkonmaz.Hazırlanan kuşkonmaz kaynar tuzlu suya konularak yumuşayana kadar pişirilir. Ayrılırken, haşlanmış kuşkonmaz demetleri çözülür, bir tabağa veya porsiyonlu bir tabağa yerleştirilir, dal maydanozla süslenir ve ayrı ayrı servis edilir. Haşlanmış kuşkonmazı süt sosuyla baharatlayabilir, ısıtabilir ve servis yaparken eritilmiş tereyağı dökebilirsiniz.

Enginar.Hazırlanan enginarlar iplerle bağlanır, tuzlu suda haşlanır. Tabanın alt kısmı yumuşayınca çıkarılır ve su bardağı olacak şekilde tabanı yukarı bakacak şekilde yerleştirilir. Tatilde enginarlar yeşilliklerle süslenir. Hollandaise veya rusk sosu ayrı olarak servis edilir.

Havuç veya pancar püresi.Havuç kaynatılır veya dilimler halinde kesilir ve biraz suda yağ ilavesiyle kaynatılır. Pancar haşlanır, soyulur. Daha sonra havuçlar veya pancarlar ovalanır, orta kalınlıkta süt sosu veya ekşi krema ile birleştirilir ve ısıtılır. Patates püresini tereyağı veya ekşi krema ile dağıtın.

Ders planı

Şey : MDK 01.01 "Sebze ve mantardan hammadde işleme ve yemek pişirme teknolojisi"

Grup 19 numara, 1. kurs

Öğretmen b Kozhevnikova L.P.

Konu 2.1 "Sebze ve mantardan yemek pişirme"

23-24 numaralı dersin konusu "Haşlanmış sebzelerin yemekleri ve garnitürleri."

Pratik ders Hazırlama

yemek pişirmek için teknolojik şemalar

haşlanmış sebzeler

Dersin Hedefleri:

Eğitici - teknoloji hakkında bilgi oluşumu

haşlanmış sebzeleri pişirmek

Ders kitabı ile bağımsız çalışın ve

kısaca teknolojik şemalar çizin

Gelişen : hafıza geliştirmek, mantıksal düşünme

Eğitici : konuya ve seçilen mesleğe olan ilgiyi artırmak

Ders türü : birleşik

Öğretme teknikleri : sözlü (hikaye)

Yetkinliklerin oluşumu:

Genel yeterlilikler:

Gelecekteki mesleğinizin özünü ve önemini anlayın, gösterin

ona sürekli ilgi (OK 1)

Mesleki sorunları çözmek için kendi faaliyetlerinizi düzenleyin (OK.2.2)

İçin gerekli bilgileri arayın ve kullanın

bağımsız çalışmanın etkin performansı; (OK.4)

faaliyetlerinizi doğru kullanarak yetkin bir şekilde düzenleyin

pratik görevleri yerine getirirken emek teknikleri (OK.3)

Görevin sonuçlarının sorumluluğunu üstlenin

Eğitim araçları : poster, sunum ders kitabı N. Anfimov "Aşçılık". Yemek tarifleri koleksiyonu

Dersler sırasında:

1. Dersin organizasyonel kısmı-2 dk.

Selamlama

Eksik tanımı

2. Dersin amaçlarını ve hedeflerini belirleme - 3 dakika

3. Geçilen konuyla ilgili anket-15dk

Profesyonel dikte

Konu: "Yemekler, garnitürler ve sebzeler"

1. Sebzeli yemekler içeriklerine göre değerlidir (vitaminler, karbonhidratlar, mineraller, organik asitler)

2. Sindirim süreci olumlu etkilenir (lif ve bakteri yok edici maddeler)

3. Sebzeler, özellikle yeşillikler, (anti-sklerotik etkiye sahip) maddeler içerir.

4. Çeşit sebzelerden hazırlanır (et ve balık yemekleri için ana yemekler ve garnitürler)

5. Isıl işleme bağlı olarak ayırt edilirler (haşlama, haşlama, kızartma, haşlama, fırında sebze yemekleri)

7. Pişirirken sebzeleri kaynar suya koyun (C vitamini muhafaza edin)

8. Güveçte hangi sebzelerin kullanıldığını listeleyin (havuç, şalgam, kabak, kabak, lahana, domates, ıspanak, kuzukulağı)

9. Su eklemeden hangi sebzeler pişirilebilir (kabak, kabak, domates, ıspanak)

10. Haşlanmış sebzeler baharatlanır (tereyağı veya süt sosu)

4 Yeni materyalin sunumu - 25 dak.

Haşlanmış Sebze Yemekleri ve Garnitürler

Pratik ders

Ödev :: materyali incelemek ve haşlanmış sebzelerden yemek pişirme sırası için teknolojik şemalar hazırlamak için 198-202 sayfalarında N.A. Anfimov "Aşçılık" ders kitabında

Haşlanmış sebze yemekleri ve garnitürler.

Sıcak yemekler ve garnitürler hazırlamak için sebzeler buharda veya suda pişirilir.

Patates ve havuç haşlanır, pancar kabuğu soyulur, mısır yapraklarını çıkarmadan koçanda tutulur, fasulyeler doğranır, bezelye bıçakları bütündür, kurutulmuş sebzeler önceden ıslatılır.

Pişirirken sebzeler kaynar suya konur veya suyla (sebzelerin türüne bağlı olarak) dökülür, tuz eklenir (1 litre suya 10 gr tuz) ve kapağı kapalı olarak kaynatılır. Su sebzeleri 1 .. 2 cm kaplamalıdır, çünkü büyük miktarda suda pişirilirken, büyük miktarda çözünür besin kayıpları olur. Pancar, havuç ve bezelye tuzsuz pişirilir, böylece tadı bozulmaz ve pişirme işlemi yavaşlamaz. Yeşil fasulye, bezelye, ıspanak yaprağı, kuşkonmaz ve enginar bol miktarda kaynar suda (1 kg sebze başına 3-4 litre) ve rengini korumak için kapağı açık olarak kaynatılır.

Haşlanmış patatesler .

Aynı küçük boyuttaki soyulmuş patates yumruları (büyük patatesler parçalar halinde kesilir), 50 cm'den fazla olmayan bir tabakaya yerleştirilir, böylece pişirme sırasında şekli korunur, patatesleri örtecek şekilde sıcak su 1-1,5 cm, tuz koyun, bulaşıkları bir kapakla kapatın, kaynatın ve yumuşayana kadar pişirin.

Daha sonra et suyu boşaltılır ve patatesler kurutulur, bunun için bulaşıklar bir kapakla kapatılır ve sobanın daha az sıcak olan kısmına 2-3 dakika bekletilir.

Bazı çeşitler kaynatılır, suya batırılır, bitmiş yemeğin tadı bozulur. Bu tür patatesleri pişirirken, kaynattıktan 15 dakika sonra su boşaltılır, patatesler bir kapakla kapatılır ve kazan içinde üretilen buharla susuz hazır hale getirilir.

Aynı şekilde patatesler de pişirilir, fıçı şeklinde döndürülür.

Haşlanmış patatesler bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılır.

Ayrılırken, haşlanmış patatesler bir koçun içine, bir tabağa veya porsiyonlu bir tavaya yerleştirilir, tereyağı, ekşi krema ile dökülür veya ayrı olarak servis edilir, doğranmış otlar serpilir.

Patates püresi.

Patates püresi için nişasta içeriği yüksek patates çeşitleri kullanmak en iyisidir. Tek tip soyulmuş patatesler yumuşayana kadar kaynatılır, et suyu süzülür, patatesler sıcak olarak kurutulur, öğütücü üzerine sürülür. 80 ° C sıcaklıktaki sıcak patateslerde nişasta ezmesi içeren hücreler elastiktir ve ovalandığında korunur. Soğutulmuş patateslerde kafes kırılgan hale gelir, ovalandığında kırılırlar, onlardan bir macun salınır, böylece püre yapışkan, viskoz olur ve bu da tadı ve görünümünü kötüleştirir. Patates püresine eritilmiş tereyağı veya margarin eklenir, ısıtılır, sürekli karıştırılır, sıcak kaynatılmış süte dökülür ve kabarık bir kütle elde edilene kadar çırpılır.

Tereyağı ve sos ile haşlanmış lahana.

Erkenci beyaz lahana temizlenir, yıkanır, baş parçalar (dilimler) halinde kesilir ve kök kesilir. İşlenmiş karnabahar, aynı büyüklükteki bütün tomurcuklarda kullanılır. Hazırlanan lahana kaynar tuzlu suya konur. hızla kaynatın ve renk değişmemesi için kapak açıkken yumuşayana kadar pişirin. Serbest bırakılmadan önce, lahana 30 dakikadan fazla olmamak üzere sıcak bir et suyunda saklanır, çünkü uzun süreli saklama ile renk değişir ve tadı kötüleşir. Bitmiş lahanayı oluklu bir kaşıkla çıkarın ve suyun boşalmasına izin verin.

izin verildiğinde, lahana bir koça veya porsiyonlu bir tavaya yerleştirilir, tereyağı veya peksimet, süt veya ekşi krema ile soslarla dökülür. Sos, bir sos teknesinde ayrı ayrı servis edilebilir. Beyaz lahana dama şeklinde doğranabilir ve tereyağı veya sos ile terbiye edilebilir.

Haşlanmış yeşil bezelye

Bu yemeğin hazırlanmasında taze, kurutulmuş, çabuk dondurulmuş ve konserve yeşil bezelye kullanılır.

Taze bezelye baklalardan arındırılır, kaynar tuzlu suya konur ve yumuşayana kadar kaynar suda kaynatılır. Hızlı dondurulmuş yeşil bezelye. buzunu çözmeden, kaynar tuzlu suya koyun, hızlı bir şekilde kaynatın ve 3-5 dakika pişirin.

Kurutulmuş bezelye 3..5 saat soğuk suda ıslatılır, yıkanır, süzülür, tekrar soğuk su ile dökülür ve 1..1.5 saat kaynatılır.

Konserve yeşil bezelye kendi et suyunda ısıtılır.

pişmiş yeşil bezelye bir elek veya sülün üzerine geri atılır, et suyu süzülmeye bırakılır, bir kaseye konur, tereyağı veya sıvı süt sosu ile terbiye edilir, tuz eklenir ve ısıtılır. Et, kümes hayvanları ve balık yemekleri için garnitür olarak bağımsız bir yemek olarak kullanılırlar.

Ayrılırken, yeşil bezelye porsiyonlu bir tavada veya bir koçta bir slayda, üstüne - bir parça tereyağı veya çıkışta ayrı olarak servis edilir. Doğranmış haşlanmış yumurta veya kruton serpebilirsiniz. Krutonlar için, bayat buğday ekmeğinden kabuklar kesilir, ekmek üçgen, eşkenar dörtgen veya hilal şeklinde kesilir, çıtır bir kabuk oluşana kadar yumurta, süt veya margarin karışımı içinde nemlendirilir.

4. Öğrencilerin bağımsız çalışması - 40 dk

Pratik ders

Ödev :: materyali incelemek ve haşlanmış sebzelerden, haşlanmış patateslerden yemek pişirme sırası için teknolojik şemalar hazırlamak için s. 198-202'deki N.A.Anfimov "Aşçılık" ders kitabında. yeşil bezelye

5. Yeni malzemenin sabitlenmesi - 10 dak

6. Özetleme - 5 dk

7. Ödev -5dk

Malzemeyi tekrarlayın, patates püresi hazırlamak için bir şema çizin.

Astarlama için havuç, şalgam, kabak, kabak, lahana, domates, ıspanak ve kuzukulağı kullanılır. Belirli sebze türlerine veya karışımlarına izin verin. Sebzelerin kendi suyunda veya az miktarda sıvı (su veya et suyu) ile tereyağı ilavesiyle izin verilir. Kaynattıktan sonra kalan sıvı süzülmez, sebzelerle birlikte kullanılır. Astarlama sırasında kapak kapatılır. Güveçte besin kaybı, pişirmeye göre çok daha azdır.

Soyulmuş sebzeler küpler, dilimler, şeritler veya çubuklar halinde kesilir. Bırakmak için sebzeler 20 cm'den fazla olmayan bir katmana veya tek sıra halinde (lahana) serilir. Sebzelere (kabak, kabak, domates, ıspanak) sıvı olmadan izin verilir, bu da nemi kolayca serbest bırakır. Ispanak sertleştiğinden ve rengi değiştiğinden kuzukulağı ile pişirilmemelidir. Buharda pişirilen sebzeler tereyağı veya süt sosu ile baharatlanır. Bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılır.

Haşlanmış havuç. Havuçları orta boy küpler, dilimler veya çubuklar halinde kesin, bir kaseye koyun, biraz et suyu veya su (1 kg sebze için 0,2-0,3 litre) dökün, tereyağı veya margarin ekleyin, kaynatın, tuz koyun, üzerini örtün kapak ve hazır olana kadar pişirin.

Çıkarken, haşlanmış havuçlar üstüne bir koç veya porsiyonlu bir tavaya yerleştirilir - bir parça tereyağı.

Soslu havuç hazırlarken, haşlanmış havuçları orta kalınlıkta süt sosuyla baharatlayın, şeker ekleyin ve ısıtın. Buğday ekmeği krutonları ile serbest bırakılabilir.

Havuç 271, sofra margarin 5, şeker 3, tereyağı 10 veya sos 50. Verim 210/250.

Süt soslu yeşil bezelye ile havuç. Havuçları küçük küpler halinde kesin, margarin ilavesiyle yumuşayana kadar pişirin. Hızlı dondurulmuş yeşil bezelye kaynar tuzlu suya konur, kaynatılır ve 3-5 dakika pişirilir, konserve bezelye bir et suyunda ısıtılır ve bir kevgir içine atılır. Haşlanmış havuçlar, hazırlanan bezelye ile birleştirilir, üzerine süt sosu dökülür, tuz ilave edilerek ısıtılır.

Tatildeyken, bir koç veya porsiyonlu tavaya koyun, üzerine margarin serpin. Krutonlarla serbest bırakılabilir.

Havuç 136, sofra margarin 10, konserve yeşil bezelye 77 veya dondurulmuş yeşil bezelye 54, sos 75, sofra margarin 5. Verim 230.

Soslu beyaz lahana. Beyaz lahana dilimler halinde kesilir veya tek tek yapraklar haşlanır ve toplar halinde yuvarlanır, tek sıra halinde bir kaseye yerleştirilir, az miktarda et suyu veya su dökülür, tereyağı veya margarin eklenir, tuz eklenir, kapakla kapatılır ve pişirmeye bırakılır. ihaleye kadar.

Ayrılırken, bir koçana, porsiyonlu bir tavaya veya tabağa koyun, üzerine süt sosu veya ekşi krema veya domatesli ekşi krema dökün. Lahana garnitür olarak kullanılıyorsa, dama şeklinde kesilir.

Süt soslu haşlanmış sebzeler. Havuç, şalgam, kabak veya kabak küpler veya dilimler halinde kesilir, karnabahar küçük çiçek salkımına bölünür ve beyaz lahana dama şeklinde kesilir. Her tür sebzeye ayrı ayrı izin verilir. Konserve bezelye kendi suyunda ısıtılır. Hazırlanan sebzeleri karıştırın, orta kalınlıkta süt sosuyla baharatlayın, şeker, tuz ekleyip 1-2 dakika kaynatın. Süt sosu yerine ekşi krema sosu kullanılabilir.

Tatildeyken, bir koç veya porsiyonlu bir tavaya koyun, otlar serpin. Bir parça tereyağı koyup krutonla birlikte bırakabilirsiniz.

Havuç 63, şalgam 44, balkabağı 51 veya kabak 57, yeşil konserve bezelye 31, sofra margarin 10, şeker 2, sos 75. Verim 200.

Herhangi bir sebzeleri pişirebilirsiniz. Çoğu zaman patates, havuç ve pancar, lahana (beyaz lahana, Brüksel lahanası, karnabahar, Savoy), yeşil fasulye ve bezelye, mısır, kuşkonmaz, enginar kaynatırlar.

Sebzeler suyla haşlanıp soyulur ve buharda pişirilir. Buharlama sırasında besin kaybı önemli ölçüde azalır ve ürünler şeklini daha iyi korur. Buharlı pişirme özel buhar kazanları, dolaplar ve kombi vapurlarda yapılır. Ayrıca, içine ağ veya sepet şeklinde eklerin yerleştirildiği sıradan tencere de kullanabilirsiniz. Tencerenin tabanı ile tavanın tabanı arasındaki mesafe 4 ... 5 cm olmalıdır.Sadece bu boşluğa su dökülür ve ekin dibine su ulaşmamalıdır. Suyu kaynatın, hazırlanan sebzeleri tepsiye koyun ve kapağı kapalı olarak pişirin. Buhar, esas olarak, kabuklu ve derisiz soğuk ve sıcak yemekler için patates ve havuçları kaynatmak için kullanılır. Soyulmuş patatesler pişirilmeden önce tuz serpilir.

Suyu suda kaynatırken, mümkün olduğunca az alın (genellikle 1 kg yarı mamul ürün başına 0,6 ... 0,7 litre) ve mümkün olduğunca az pişirin - bunun için sebzeler (bazı istisnalar dışında) kaynar tuzlu suya yüklenir su (1 litre su başına 10 g), kaynayan suyu önlemek için hızlı bir şekilde kaynamayı yeniden sağlayın ve ısıyı azaltın. Pancar, havuç ve kuru bezelye tuzsuz suda kaynatılır, böylece sebzelerin tadı bozulmaz.

Patatesler amacına göre haşlanır ve soyulur. İlkbaharda, patateslerin tadı belirgin şekilde bozulduğunda ve içinde zehirli bir madde biriktiğinde solanin, soyulmuş patateslerin pişirilmesi daha tavsiye edilir. Pişirirken patates ve kök sebzeler

üzeri 1 ___ 1.5 cm'den fazla su ile örtülmelidir Havuç ve

bütün pancarlar, kuru madde kaybını azaltmak için sadece kabuklarında kaynatılır.

Kuşkonmaz, enginar, bezelye, fasulye, ıspanak kapağı açık olarak büyük miktarlarda (1 kg başına 3-4 litre) kaynar suda renklerinin değişmemesi için haşlanır.

Kuşkonmaz, enginar, haşlanmış karnabahar bir kaynatma içinde saklanır.

Dondurulmuş sebzeler pişirilir, çözdürülmez. Kurutulmuş - 1 ... 3 saat önceden ıslatılmış, sonra aynı suda kaynatılmıştır.

Kavanozlarda konserve sebzeler dökülerek ısıtılır, daha sonra suyu süzülerek çorba ve sos yapımında kullanılır.

Haşlanmış patatesler. Aynı büyüklükte soyulmuş patates yumruları kaynatılır, su boşaltılır ve patatesleri kurutmak için patatesli tencere sobanın daha az sıcak bir kısmına 2 ... 3 dakika bekletilir, daha sonra buharlı fırında saklanır. Bununla birlikte, haşlanmış patatesler aynı zamanda kararmaya başladıkları ve tadı bozulduğu için uzun süre saklanmamalıdır. Patates pişirme süresi çeşitliliğe, yumru köklerin boyutuna bağlıdır ve 10 ... 15 (genç patates) ... 30 dakika arasında değişir.

Bağımsız bir yemek olarak patates servis edilir, servis yapmadan önce eritilmiş tereyağı dökülür ve maydanoz ve dereotu serpilir. Ayrıca ekşi krema veya mantarlı haşlanmış patates, ekşi krema veya soğan sosları, kızarmış soğan veya kızarmış mantar ile servis edebilirsiniz. Ayrıca mevsime göre salatalık, domates, taze veya salamura, salamura, taze veya lahana turşusu salatası servis edebilirsiniz.

Haşlanmış patates, balık ve et yemeklerinde garnitür olarak da kullanılır. Aynı zamanda, üzerine otlar serpilir, eritilmiş tereyağı veya margarin ile dökülür.

Sütte patates. Soyulmuş çiğ patatesleri büyük küpler halinde kesin, kaynar suya koyun, kaynatın ve 10 dakika pişirin. Daha sonra su boşaltılır ve patatesler sıcak sütle dökülür, tuzlanır ve yumuşayana kadar kaynatılır, tereyağının yarısı ile terbiye edilir. Tatilde, yağın geri kalanı serpin, otlar serpebilirsiniz.

Sütteki patatesler de garnitür olarak kullanılır, ancak suda 10 dakika kaynattıktan sonra sütle değil süt sosuyla dökülür. Sos için un yağda sotelenir, sıcak sütle seyreltilir ve tuzlanır.

Patates püresi. Soyulmuş patatesler yumuşayana kadar tuzlu suda kaynatılır, suyu boşaltılır, patatesler kurutulur ve ovalanır. Bu durumda, patatesler sıcak kalmalıdır (80 ° C'den düşük olmamalıdır), aksi takdirde patates püresi, çekici olmayan bir görünüme sahip viskoz hale gelecektir. Sürekli karıştırarak sıcak patates püresine sıcak kaynatılmış süt ve eritilmiş yağı iki veya üç doz halinde ekleyin. Patates püresini kabarık homojen bir kütle elde edilene kadar çırpın.

Patates püresi porsiyonlanır, yüzeye desen sürülür, üzerine eritilmiş tereyağı veya sotelenmiş soğan dökülür veya eritilmiş tereyağı ile karıştırılmış haşlanmış yumurtalar üzerine serpilir ve üzerine otlar serpilir. Yağ ayrı olarak temin edilebilir.

Patates püresi de çok yaygın bir garnitürdür.

Havuç, pancar, kabak püresi de hazırlanır.

Tereyağlı veya soslu haşlanmış lahana. Haşlanmış lahana, karnabahar, Brüksel lahanası, Savoy lahanası.

Pişirmeden önce, tırtılları çıkarmak için lahana 20 ... 30 dakika soğuk tuzlu suya batırılır (lahana onlardan etkilenirse), sonra lahana yıkanır.

Hazırlanan lahana, kaynar tuzlu suya konur ve yumuşayana kadar az kaynatılmış ağzı kapalı bir kapta kaynatılır. Haşlanmış lahana, 1 saatten fazla olmayan sıcak bir et suyunda saklanır, çünkü uzun süreli saklama ile renk değişir ve tadı kötüleşir. Tatilden önce lahana bir kevgir içine atılır, tereyağı veya süt, ekşi krema, sirke ile Hollanda sosu, peksimet ile dökülür.

Haşlanmış balkabağı. Kabuktan ve tohumlarından soyulan kabak dilimler halinde kesilerek tuzlu suda kaynatılır. Tatilde, kızarmış ekmek kırıntıları ile yağ dökün.

Haşlanmış sebzeli bezelye. Hızlı dondurulmuş bezelye kaynar tuzlu suya konur, hızla kaynatılır ve 3-5 dakika pişirilir. Taze sebze bezelyeleri (kürek kemiği) yan damarlardan temizlenir ve hızlı dondurulmuş bezelye ile aynı şekilde kaynatılır. Konserve bezelye kendi dolgusunda ısıtılır. Kuru bezelye 3 ... 5 saat soğuk suya batırılır, yıkanır, süzülür, tekrar soğuk suyla dökülür ve 1 ... 1.5 saat kaynatılır.

Pişen bezelye tekrar süzgeç üzerine atılır, bir parça tereyağı ile servis edilir veya tereyağı veya süt sosu ile tatlandırılır. Krutonlu bezelye salabilirsin. Et suyu, çorba ve sos yapmak için kullanılır.

Haşlanmış sebze çekirdekleri benzer şekilde hazırlanır, sadece fasulyeler 8 ... 10 dakika kaynatılır.

Haşlanmış mısır. Mısır koçanı, yaprakların dökülmemesi için kesilir ve iyice yıkanır. Kulaklar soğuk suya dökülür, yumuşayana kadar kaynatılır ve servis edilene kadar et suyunda bırakılır.

Kulaklar serbest bırakıldığında yapraklar tamamen çıkarılır, ayrı olarak tereyağı servis edilir. Tahılları koçandan ayırabilir, üzerine süt veya ekşi krema sos ekleyebilir ve kaynatabilirsiniz. Veya tahıllar tuzlu et suyu ile dökülür, kaynatılır, bir eleğe atılır ve tereyağı ile terbiye edilir.

Konserve mısır bir dolguda ısıtılır, bir elek üzerine geri atılır ve tereyağı veya süt veya ekşi krema sos ile terbiye edilir.

Haşlanmış Sparls. Hazırlanan kuşkonmaz kaynar tuzlu suya konularak yumuşayana kadar pişirilir. Sıcak haşlanmış kuşkonmaz porsiyonlu bir tavaya konur, eritilmiş tereyağı ile terbiye edilir ve bir dal maydanozla süslenir. Ayrı olarak, süt veya yumurta tatlısı veya peksimet veya Hollanda sosu servis edin.

Haşlanmış enginar. Hazırlanan enginarlar sitrik asit ile tuzlanmış ve asitlendirilmiş suda kaynatılır. Tabanın tabanı yumuşayınca enginarları çıkarın ve suyu boşaltmak için aşağıdan yukarıya gelecek şekilde bir eleğin üzerine koyun. Tatilde enginarlar yeşilliklerle süslenir. Süt dışında aynı soslar kuşkonmazda olduğu gibi ayrı ayrı servis edilir.

Yumurtalı ıspanak püresi. Ayıklanmış ve yıkanmış ıspanak yaprakları kaynar suya (1 kg ıspanak başına 3 ... 4 litre) konur, hızlı bir şekilde kaynatılır ve ıspanağın çeşidine ve olgunluğuna göre 5 ... 10 dakika kaynatılır. Ispanakta bulunan asit konsantrasyonunu büyük ölçüde azaltmak için fazla su ve şiddetli kaynatma gereklidir. Bu yapılmazsa, ıspanağın asitlerin etkisi altındaki hoş yeşil rengi çekici olmayan bir kahverengiye dönüşecektir.

Bitmiş ıspanak bir kevgir içine atılır, sıkılır ve silinir. Elde edilen püre ısıtılır, kalın süt sosu ile karıştırılır, tuz, şeker, margarin, hindistan cevizi eklenir, homojen bir kütle oluşana kadar karıştırılır ve kaynatılır.

Ayrılırken, patates püresi bir tabağa bir slayta konur, bir torbada kaynatılmış soyulmuş bir yumurta ortasına yerleştirilir veya doğranmış sert bir yumurta serpilir. Ek olarak, kızarmış ekmek servis edebilirsiniz.

Haşlanmış sebzelerden yemekler ve garnitürler pişirmek. Haşlanmış sebzelerden yemekler ve garnitürler. Konuyla ilgili sunum

Şifre kurtarma