Tatar ulusal mutfağı. Türk halklarının milli yemeği Türk halklarının milli yemeği

Tataristan, Başkıristan, Volga bölgesinin bir dizi komşu bölgesi, Kuzey Kafkasya Dağıstan'ın birkaç özerk cumhuriyeti ve bölgesinde yaşayan RSFSR'nin (toplam 10 milyonluk 25'in üzerinde halk) Türkçe konuşan çok sayıda halkının ulusal mutfakları, Çeçenistan, İnguşetya. Osetya, Çerkesya, Karaçay, Kabardey, Balkarya, Adıge, "ve Sibirya'daki Yakutya! Öyle ya da böyle bu kitapta tartışılan ana mutfak trendleri, hammaddelerin bileşimi, bileşimi ve pişirme teknolojisi açısından tekrarlanıyor. Birkaç istisna dışında. , bu halkların milli yemekleri başka isimler altında ülkemizin belli başlı milli mutfaklarının benzer yemeklerini çoğaltıyorlar.

Örneğin, ülkemizde yaygın olan Tatar mutfağı (ve ona yakın Başkurt mutfağı), RSFSR'nin bazı bölgelerinde halka açık yemek sistemi aracılığıyla yaygın olarak bilinir hale geldi, ilk olarak, saf haliyle korunmaktan uzaktır. , çünkü Tatarların var olduğu halkların (6,5 milyonluk Tatar nüfusu ve Başkurtlarla birlikte 8 milyonluk Tatar nüfusu) güçlü bir etkisi olduğu için ve ikincisi, teknoloji ve yemek çeşitleri açısından, aslında Orta Asya mutfakları - Kazak ve Özbek, birçok açıdan ortak bir kökene sahip oldukları için - Altın Orda mutfağı XIII-XVI yüzyıllar.

Türkçe konuşan halkların diğer iki ana mutfağı - Kafkasya ve Doğu Sibirya'nın eşit olmayan doğal koşulları ile açıklanan birbirinden farklı olmalarına rağmen, eski göçebe mutfağının ortak özelliklerini koruyorlar. Türkler, ataları, ama aynı zamanda komşu halklarının mutfaklarına da yakınlar: Kuzey Kafkas - Azerbaycan ve Yakut - Moğol ve yarı arktik veya kutup. Kuzey Kafkasya ve Yakut mutfakları, bu mutfaklardan ödünçlemeler ve değişikliklerle doludur ve teknoloji bakımından onlardan çok az farklıdır. Ancak, daha sonraki tüm etkilere rağmen, eski mutfağın özellikleri, ürün seçiminde ve modern Türk mutfaklarının bir dizi yemeklerinin bileşiminde varlığını sürdürmekte ve kendini göstermektedir. Bu nedenle, at eti, ondan yemekler ve bugüne kadar kımız, Volga bölgesinin Tatarları, Uralların Başkurtları ve Hazar Denizi'nin Nogaileri ve Kumyks arasında en onurlu yemeklere aittir. Dağıstan ve Kuzey Kutbu'ndaki Yakutlar arasında. İlginçtir ki, ülkenin endüstriyel Avrupa kısmında Tatar mutfağı bile bir bütün olarak klasik Türk özelliklerini giderek kaybederken, burada ve orada modaya uygun kentsel mutfak etkilerine yol açarken, uzak Yakutya'da, daha önce çok belirgin olmayan Türk mutfak gelenekleri, son yıllarda gözle görülür şekilde güçlendi. Şimdi, sadece Yakutya'da, ülkenin başka hiçbir yerinde olmadığı gibi, at yetiştiriciliğinin et yönü gelişiyor. Buradaki at eti en iyi kalitededir, çünkü Yakut atları sürüde tutulduğunda yaz boyunca hızla yağlanır ve dünya pazarında bile büyük talep gören mükemmel et üretir.

Kuzey Kafkas mutfağı, ayrıntılarda farklılık gösteren başka bir düzine buçuk küçük mutfağa bölündüğünden, daha ayrıntılı bir açıklama yapmak ve böylece onu Transkafkasya mutfağından ayırmak, ana mutfak eğilimleri sistemindeki yerini belirlemek yararlıdır. . Aynısı diğer Türk mutfaklarından ayrı olarak gelişen Yakut mutfağı için de yapılmalıdır.

Kuzey Kafkas mutfağı. Genellikle Kafkas halklarının mutfağına Kafkas mutfağı denir. Böyle bir mutfak yönü mevcut değil. Üç Transkafkas mutfağı vardır - Gürcü, Ermeni ve Azerice - ve bir mutfağı vardır.

Kuzey Kafkas halkları. İkincisi, Azerbaycan ve kısmen Gürcü mutfağının birçok özelliğine sahiptir, ancak çok daha büyük ölçüde bozkır mutfağı, pastoral halklar, gelenekleri Kuzey Kafkasya'ya getirilen Kazak ve Tatar-Özbek ile ilişkilidir. eski zamanlarda Nogaylar, Kumuklar, Kıpçaklar ve Türkmenler tarafından ve daha sonra Türk fatihler tarafından.

Tabii ki, Kuzey Kafkas mutfağı heterojendir. Benzer yemeklerin farklı ulusal adlara sahip olduğu ve aynı adı taşıyan yemeklerin ve ürünlerin farklı ürünlerden hazırlandığı çeşitli yöresel mutfaklardan oluşur. Ancak tüm bu mutfakların prensipleri ve mutfak yönü ortaktır.

Tatar-Özbek mutfağı ile Kuzey Kafkas mutfağı, ekmek yapmanın genel ilkeleri (mayasız kek, churek), et işlemede aynı yaklaşım, kuzu eti kullanımı, shurpa (shurva, churpa) gibi çorbaların varlığı ile ilişkilidir. , et ve hamur yemeklerine, benzeri ekşi sütlü ürünlere (katık, ayran, lor peynirleri) verilen büyük önem. Aynı zamanda duşbere, kurze, buğlama, kebap (kobob), salamura peynirler, baharat ve katykın gıda ürünlerinin bir bileşeni olarak kullanılması gibi yemek ve ürünler ile tüm şekerleme ürünleri - helva, şerbet, baklava - benzerdir. özellikle Azerbaycan ile Transkafkasya mutfaklarına.

Kuzey Kafkas halklarının menüsündeki en karakteristik, çeşitli mayasız kek türleri (tereyağlı, ekşi kremalı), çeşitli khinkaller (khan-kala), yani. buğday, mısır veya bezelye unundan yapılan, kuzu (et) ile çeşitli kombinasyonlarda ve çeşitli baharatlarla kaynatılmış geniş erişte veya mayasız gesta parçaları, daha sonra chudu (chudu), yani mayasız hamurdan yapılan, yarı pişmiş bir turta , bir tavada yarı kızartılmış, ince hamurlu bir kabuk ve kalın bir et tabakası, süzme peynir, balkabağı, yeşillik (soğan) dolgulu, Kuzey Kafkasya'da nerede yapıldığına bağlı olarak. Son olarak, katyk ayran, zhuurt vb. sütler ana yemek, içecek ve baharat olarak yaygın olarak kullanılmaktadır.

Çoğu zaman, isim ve kompozisyonda, Kuzey Kafkas yemekleri, çeşitli komşu halkların yemeklerine benzer. Avarlar, Lezgiler, Kumyks, Dargins, Çeçenler, İnguşlar, Çerkesler, Karaçaylar, Laklar, Kabardeyler, Adıgeler'in ulusal mutfaklarında, kompozisyon ve teknolojide Tatarların yemeklerine benzeyen Transkafkas isimleriyle yemekler bulabilirsiniz. Özbek mutfağı. Kuzey Kafkas mutfağı, tüm Birlik mutfağına çok popüler birkaç gıda maddesi kattı. Bunlar kefir, şişirilmiş mısır (kurmach) ve hamur işleridir.

Yakut mutfağı. Rusya Federasyonu halkları arasında, bir milyonun yaklaşık üçte biri, Türk kökenli ve dilli bir halk olan, ancak Doğu Sibirya ve Uzak Kuzey koşullarında ve 18. yüzyıldan beri yaşayan Yakutlardır. Rus kültürünü oldukça sıkı bir şekilde kabul eden (tüm Yakutların ad ve soyadlarının Rus olduğunu söylemek yeterlidir).

Yakut mutfağının Yakutların tarihsel gelişiminin bu özelliklerini yansıttığı oldukça açıktır. İkinci et yemekleri Moğol ve Kazak mutfaklarını andırıyor, çünkü eski zamanlarda Yakutların ekonomisi göçebe sığır yetiştiriciliğine dayanıyordu. Bir dizi Yakut yemeği, özellikle sütlü olanlar, komşuları Buryatların mutfağına benziyor. Aynı zamanda, geçmişte Yakut mutfağı ulusal çorbaları bilmediğinden, modern Yakut mutfağının ilk yemekleri Rusçadır. Doğu Sibirya taygasında, Uzak Kuzey'de, Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma nehirleri ve büyük Sibirya nehri Lena ve kolları - Olekma, Vilyui ve Aldan boyunca yaşam koşulları, Yakut mutfağı üzerinde belirleyici bir iz bıraktı. Yaygın olarak av kuşları, geyik eti, Sibirya balığı kullanır: khatys (Sibirya mersin balığı), beyaz balık, omul, muksun, peled, nelma, taimen, grayling. Aynı zamanda, gıda hammaddelerini kullanma yöntemleri birçok açıdan arktik altı mutfağında benimsenenlere benzerdir, yani et ve balık çok sık çiğ olarak kullanılır ve ayrıca sadece kışın, bu donmuş ürünlerden stroganina yapılabildiğinde. , yani bir şişeden (ramson), kaşıktan (yaban turpu gibi) ve saranadan (soğan bitkisi) baharatlı bir baharatla birlikte yenen ince cips parçalarına kesin.

Yakut yemeklerinin bileşimine gelince, son derece basittir: bunlar ya haşlanmış ürünler (et, balık) ya da çiğ (süt, kan, et, balık, otlar) ya da çiğ fermente edilmiş (kımız, buza). Sebzeler ve özellikle meyveler ulusal mutfakta kullanılmamıştır. Çilek ve mantar kullanımı bile nispeten yakın zamanda başladı - geçmişte onları nasıl pişireceklerini bilmiyorlardı.

• Beşbarmak, bishbarmak, beşbarmak (Başk. Bishbarmak; Kaz. Beşbarmak, Beşbarmak, vd; Kırgız. Beşbarmak, tuuralgan vd; Tat.
• Beş parmaklı (tabak) olarak tercüme edilen Başkurtlar ve Kırgızlar arasında Bishbarmak m., haşlanmış ve ufalanmış et, genellikle kuzu, un ilavesi ile yağa tahıl; elle yemek. kötü pişmiş yemek derler (orenb.): bu bir çeşit bishbarmak, kroşevo
• İnce kıyılmış kuzu etinden mayasız hamur parçalarının eklenmesiyle yapılan ve et suyunda kaynatılan Türk halklarının milli yemeği
• Kazakların ve Kırgızların başlıca milli yemeklerinden biridir.

KURULTAY

• Moğol ve Türk halklarının genel kurulu, kongresi
• Moğol ve Türk Halkları Halk Kongresi
• Ulus-Mozzhukha, Kemerovo şehrinin batı eteklerinde kırsal tipte bir yerleşim yeridir. İdari olarak, Kemerovo şehrinin Zavodskoy bölgesinin idaresine bağlıydı.
• Orta ve Orta Asya halkları arasında kabile birliği, feodalizm altında Sibirya
• Orta ve Orta Asya, Sibirya halkları arasında bir han veya lidere tabi belirli bir bölge ile kabile birliği
• Sibirya'nın bazı halkları arasında yerleşim
• (Türk - halk) Türk halkları arasında aşiret birliği, yerleşim yeri, idari birim. (etnografik)
• Asya Türk halkları arasında Aul
• Aimak (kaz. Aimak, 2006 yılına kadar - Oktyabrskoye), Kazakistan'ın Kuzey Kazakistan bölgesinin Taiynshinsky bölgesinde bir köydür.
• Cins, Mong kabilesi. ve Türk halkları
• (Türk., Mong.) Türk ve Moğol halkları arasında aşiret veya aşiret grubu; ülke, insanlar, idari birim. (etnografik)
• Atalik-Eli-Besh-Kurtka (Ukr. Atalik-Eli-Besh-Kurtka, Kırım Tat. Atalık Eli Beş Kurtqa, Atalik Eli Besh Kurtka), Kırım Cumhuriyeti'nin Nizhnegorsk bölgesinde bulunan bir kayıp köydür. bölgenin orta kısmı, bozkır Kırım'da, modern Zhelyabovka köyünün yaklaşık 2 km güneydoğusunda.
• Türk halkları arasında babalık

İnce kıyılmış kuzu etinden mayasız hamur parçalarının eklenmesiyle yapılan ve et suyunda kaynatılan Türk halklarının milli yemeği

İlk harf "b"

İkinci harf "e"

Üçüncü harf "ş"

Son kayın "k" harfidir.

"İnce kıyılmış kuzu etinden mayasız hamur parçaları ilave edilerek hazırlanan ve et suyunda haşlanan Türk halklarının milli yemeği" sorusuna 9 harfli cevap:
beşbarmak

Beşbarmak kelimesi için çapraz bulmacalarda alternatif sorular

Beş parmaklı (tabak) olarak tercüme edilen Başkurtlar ve Kırgızlar arasında Bishbarmak m., haşlanmış ve ufalanmış et, genellikle kuzu, un ilavesi ile yağa tahıl; elle yemek. kötü pişmiş yemek derler (orenb.): bu bir çeşit bishbarmak, kroşevo

Kazakların ve Kırgızların başlıca milli yemeklerinden biridir.

Kazak et yemeği

Kazak yemeği

Beş parmaklı (tabak) olarak tercüme edilen Başkurtlar ve Kırgızlar arasında Bishbarmak m, haşlanmış ve ufalanmış et, genellikle kuzu eti, et suyuna un ilavesiyle bir avuç tahıl yiyorlar. kötü pişmiş yemek derler (orenb.): bu bir çeşit bishbarmak, kroşevo

Un baharat ile kuzu yemeği

Sözlüklerde beshbarmak için kelime tanımları

Vikipedi Vikipedi sözlüğündeki kelimenin anlamı
Beşbarmak, Türk dillerinde yaygın bir isim olup, kelimenin tam anlamıyla Rusça'ya "beş parmak" olarak çevrilmiştir. Rusça'da kelime en çok Türk göçebe halklarının et yemeğinin adı olarak bilinir. Diğer dillerde, kelimenin farklı bir anlamı olabilir...

Rus dilinin yeni açıklayıcı ve türev sözlüğü, T. F. Efremova. Kelimenin sözlükteki anlamı Rus dilinin yeni açıklayıcı ve türev sözlüğü, T. F. Efremova.
m. İnce kıyılmış kuzu etinden mayasız hamur parçalarının eklenmesiyle yapılan ve et suyunda kaynatılan Türk halklarının milli yemeği.

Beşbarmak kelimesinin literatürdeki kullanım örnekleri.

evde oturalım beşbarmak yemek, arak içmek, alchiki oynamak - yakshi!

Ama araba kullanmak, geceyi Kırgız yurtlarında geçirmek, sürüleri ve sürüleri fotoğraflamak, kımız içmek ve beshbarmaka, bir spor festivalinde at yarışı, Jety-Ogus sanatoryumuna ziyaret, Issyk-Kul'da yüzme, Przhevalsk şehri ile tanışma - bunların hepsi saf haliyle dağ değildi ve bu nedenle sadece iki dağ olduğuna inanıyorum. O günlerde, şimdi ölen yaşlı dağcı Rudolf Pavlovich Marechek, foto muhabiri Tunkel ile birlikte bizi karın sınırlarına sürükledi.

Aynısı beşbarmak- yünlü et ve hamur parçaları üçgenler halinde kesilir.

Volkhin, bu egzotik ikmalin gelişinin onuruna, onlar için nasıl düzenlediğini hatırladı. beşbarmak emredildiği gibi öldürülen bir attan.

ne zaman yemek yemen gerektiğini biliyor musun beşbarmak, gardiyanlar ayağa kalkmıyor ve ayrıca kazanlara gidiyor.

Bilindiği gibi, maddi kültürün tüm unsurlarından (konut, giyim, yiyecek, ev eşyaları vb.), etnik özgüllük en açık şekilde yiyeceklerde kendini gösterir. Kültürün en muhafazakar unsurlarından biri olan beslenme, uzak geçmişte ortaya çıkan özelliklerini günümüze kadar korumaktadır.
Bildiğiniz gibi, eski zamanlardan beri insan, habitatlarında bulunan bu besin kaynaklarını kullanmak zorunda kaldı. İnsan, sürekli yaşadığı bölgede beslenmeye ve ekime uygun yabani tahılların yetişmesini, evcilleştirmeye uygun vahşi hayvanların yaşamasını hep istemiştir. İnsanların vahşi doğada hasat etmeye başladıkları ve daha sonra ektikleri ilk tahıl, Kuzey Afrika'nın yanı sıra Küçük Asya, Filistin, İran ve Güney Türkmenistan'ın yaylalarında yetişen arpaydı. Daha sonra diğer tahıllar (buğday, darı) da yetiştirildi. Bunun ilk olarak nerede olduğunu söylemek zor, her halükarda, Küçük Asya'da ve İran Yaylalarının batı yamaçlarında, ekmek zaten MÖ 10. ve 8. binyıllar arasında ve Mısır'da, Tuna ve Balkanlar'da ekilmişti. güney Türkmenistan'da MÖ VI binyıldan daha geç ekilmedi. Yaklaşık olarak aynı çağda ve aynı yerlerde bir keçi, bir koyun, bir boğa evcilleştirildi (köpek, eski taş çağının avcıları tarafından çok daha önce evcilleştirildi).
Eski Türklerin yemek sistemi, Güney Kafkasya'nın doğal ve iklimsel özelliklerinin etkisiyle ortaya çıkmıştır. Uzun bir süredir, Batı Hazar'ın düz bölgeleri her zaman nispeten ılık bir kış iklimi ile ayırt edildi ve bunun yerini sıcak yazlar aldı. Ve Güney Kafkasya'nın dağlık bölgelerinde kışlar soğuk, yazlar sıcaktı. Bu nedenle, kış bozkır meralarının ve mükemmel alpin çayırlarına sahip dağlık bölgelerin varlığı, Güney Kafkasya'da ve komşu topraklarda yaylacılığın çok erken gelişimi için uygun koşulların ortaya çıkmasına katkıda bulunmuştur. Aynı zamanda Güney Kafkasya'nın suni sulamaya ihtiyaç duymayan etek bölgeleri tarımın gelişmesi için oldukça elverişliydi. Arkeolojik materyaller, zaten MÖ VI binyılda olduğunu kanıtlıyor. Güney Kafkasya topraklarında tarım ve sığır yetiştiriciliği geliştirildi.
Ünlü Rus bilim adamı N.Ya. Merpert'e göre: “Buradaki üretken ekonomi biçimlerinin son derece erken ortaya çıkışı, öncelikle Kafkasya'nın en zengin kaynaklarına, daha sonra ekilen bitkilerin vahşi atalarının bolluğuna ve çeşitliliğine, özellikle tahıllara (siyez otu) bağlıdır. buğday, emmer, bodur buğday, arpa vb.) ve hayvanlar (koyun, keçi, turp vb.)”dir. (157)
Ünlü Rus arkeolog M.N. Pogrebova, Güney Kafkasya topraklarında “ekonominin temeli tarım ve hayvancılıktı. Bu endüstrilerin her ikisi de çok daha eski bir çağda, ancak MÖ 2. binyılın sonunda gelişti. Transkafkasya nüfusunun ekonomisinin gelişmesinde büyük değişiklikler meydana geldi. Her şeyden önce, bu, yaylacılık sığır yetiştiriciliğinin gelişmesinden kaynaklanmaktadır, yani. sürülerin yazın dağlara, kışın ovalara göç etmesiyle. Buna bağlı olarak küçük ruminantların önemi artmıştır. MÖ 1. binyılın başlarındaki anıtlarda, harman tahtaları da dahil olmak üzere önemli sayıda tarım aleti. oldukça yüksek bir tarım kültürüne tanıklık ediyor. (158)
Rus araştırmacı K.Kh.Kushnareva, Mil bozkırındaki antik Uzerlik-tepe yerleşiminde tahıl depolamak için çukurlar ve kışın kuzuları tutmak için çukurlar keşfettiğini bildiriyor. "Bu, soğuk mevsimde ve şu anda Milskaya bozkırında tutulma biçimlerine tekabül ediyor" diye yazıyor. K.Kh.Kushnareva ayrıca Uzerlik-tepe'deki yerleşimin evlerinden birinde (MÖ II binyıl) arkeologların “büyük bir çömlek, havan, tahıl rendesi bulduğunu bildiriyor. Buğday, arpa, darı, üzüm çekirdeği, fasulye tohumu, boğa, keçi, koyun, at kemiklerinin yanı sıra bronz döküm ve dokuma kalıntılarının buluntularına bakılırsa, sakinlere sağlanan kapalı bir geçim ekonomisiydi. bu yerleşimin ihtiyaç duydukları her şeyle birlikte. (159)
Eski yazarlara göre İskitler (eski Türkler) buğday, arpa, darı, soğan ve sarımsak ekiyor ve hasat edilen ürünler tahıl ambarı çukurlarına dökülüyordu. Unutulmamalıdır ki, bugün bile tahıl ambarı çukurları Azerbaycanlılar tarafından tahıl depolamak için kullanılmaktadır. İşte ünlü Rus etnograf S.Sh.Gadzhiyeva Dağıstan'da yaşayan Azeriler (Terekemenliler) tarafından inşa edilen bu ev çukurları hakkında “Dağıstan Terekementsi” kitabında şöyle yazıyor: Planda yuvarlak olan böyle bir çukurun derinliği 2 - 2.5 m'ye ulaştı, duvarları bir saz tabakası ile güçlendirildi ve tabanı kalın bir saman tabakası ile kaplandı. Tahıl, genellikle dövüldükten ve bir akım üzerinde kurutulduktan sonra çukurlara döküldü. Çukur, meşe levhalarla sıkıca kapatılmış ve üstü kil ile kaplanmıştır. Özel ihtiyaç olmadığı için bahara kadar açılmadı. (160)
Etnograflar, her ulusal mutfağın kendi gıda hammaddelerine sahip olduğunu ve bu mutfağın dikkat çekici olduğunu ve onu diğer halkların mutfaklarından farklılaştırdığını belirtmektedir. Uzmanlara göre ulusal ürünler, yalnızca günlük yaşamda en yaygın, günlük ürünler olarak kabul edilir. Eski Türkler için bu tür milli ürünler kuzu, buğday, arpa, darı, bezelye, soğan, sarımsak, üzüm, elma, yabani baharatlı ve aromalı otlar, süt, süzme peynir, haimag, katyk, kurut, kımız, tereyağı idi.
Bildiğiniz gibi, Homer bile İskitlilere kısrak sağan, süt yiyen diyor. Sahte Hipokrat, İskitlerin haşlanmış et yediklerini, kısrak sütü içtiklerini ve ippaca yediklerini yazmıştır. Strabon'a göre, "sığırlar vagonlarının etrafında otlayarak onlara et, peynir ve süt sağlar."
Eski zamanlardan beri, eski Türkler et yemeklerini pişirmek için aşağıdaki yöntemleri biliyorlardı:
- boynundan atılan sıcak taşların yardımıyla karkasın hayvanın karın boşluğuna kavrulması;
- toprakla kaplı veya üzerinde ateş yakılan taşlarla dolu bir çukurda kömür veya kül içinde kızartma;
- karkası ateşin üzerinde tükürükte kavurmak.
Et genellikle açık havada ve genellikle erkekler tarafından pişirilir ve yenirdi.
Geçmişte taze et genellikle sonbaharda toplu kıyım zamanlarında yenirdi. Geri kalan zamanda, koruma amacıyla ön işleme tabi tutulmuş etleri yediler. Eski Türkler et hazırlamanın şu yollarını biliyorlardı: kürleme, tütsüleme, tuzlama. Füme ve küçük parçalar halinde kurutulur. Etleri korumanın eski halk yöntemleri arasında, et unu üretimi de yer almalıdır: et, kazanlarda küçük parçalar halinde siyah olana kadar kızartılır, elde edilen topaklar un haline getirilir. Bu haliyle uzun süre korunmuş, taşınabilir, depolanmış, uzun bir yolculuğa çıkılmıştır.
Türklerin etnogenezi araştırmacısı D.E. Eremeev, Türkler arasında “sığır yetiştirme geleneklerinin süt ürünlerine özel bir sevgiye yansıdığını” yazıyor. Türk mutfağındaki sütlü yemeklerin bolluğu, etnografların bazen "galaktofajlar" olarak adlandırdıkları - süt yiyenler - göçebelerin şüphesiz izini taşıyor. Sütten yapılan çorbalar, kuru süzme peynirli (gurut) yahniler Türklerin beslenmesinde büyük yer tutar. Ağırlıklı olarak koyun besleyen Türk göçebelerinin mirası, Türkiye'de koyun etinin özellikle değerlenmesinde de kendini göstermektedir.” (161)
15. yüzyıldan kalma bir gezgin olan İspanyol Rui de Clavijo'nun günlüğünde Azerbaycanlıların atalarının yemekleri hakkında ilginç bilgiler buluyoruz. Ruy Gonzalez de Clavijo, 1403-1406'da, hamisi Kastilya kralı Henry III adına, bir elçiliğin parçası olarak Kastilya'dan Semerkant'a uzun bir yol kat etti. De Clavijo, elçilerin Tebriz'den iki gün uzaktayken "Türkmen" dediği insanlarla tanışma fırsatı bulduğunu belirtiyor. Rui González de Clavijo günlüğünde şöyle yazıyor: “Bize her köyden ikramlar verildi. Ve gelenekleri böyleydi, misafirler onlara geldiğinde ve atlarından inerek, ağaçların altındaki gölgede, tarlada onlar için döşenen halıların üzerine oturduklarında, her evden çabucak yiyecek getirildi - ekmek, biraz krinki. ekşi süt veya genellikle pirinç veya hamurla yaptıkları diğer yemekler. Birkaç gün orada kalmak isteyen konuklara bolca et teklif edilirdi. Ve çok fazla besi hayvanı var: koyunlar, develer ve atlar. Çalışkan insanlar ve iyi biniciler, okçular ve cesur savaşçılardır. Yiyecek bol ise yerler, yoksa ekmeksiz, sadece süt ve et; ve ete çok alışkındırlar, ancak onsuz da yaşayabilirler. Etleri olduğu zaman çok yerler, yemedikleri zaman ise yeterince sahip oldukları ekşi sütle kaynatılmış su ile yetinirler. Bu yemeği şu şekilde yaparlar: büyük bir su kazanı alırlar ve su kaynadığında peynir gibi ekşi süt parçalarını alırlar, bir kaseye koyarlar, sıcak suyla seyreltirler - ve kazanın içine dökerler. Daha sonra çok ince unlu kekler yapıp ince ince kesip kazana atıyorlar. Biraz kaynayınca ocaktan alın. Bu yemeğin bir kasesi, ekmeksiz ve etsiz tamamen idare eder. Ve tarif ettiğim bu yemeğe kül diyorlar. (162) De Clavijo'nun bu yemeğe “Türkmenler” tarafından “kül” dendiğini belirtmesi, görünüşe göre, bu kelimenin, Orta Çağ'da olduğu gibi, birçok Türk halkının dilinde, herhangi bir yemeğin ortak adı olduğu gerçeğiyle açıklanabilir. ve en çok yemek anlamında kullanılır. Azerbaycanlıların dilinde "kül" şu anda birçok halk tarafından bilinen bir yemeğin isimlerinden biridir - pilav. 11. yüzyılın dikkat çekici Türk alimi Mahmud Kaşgari, Divani lugat at-turk sözlüğünde şöyle der: - kül - yemek; ashlyg - tahıl, tahıllar, ekmek; ashchi - aşçı.
Bir buçuk yüzyıl sonra, 16. yüzyılda İngiliz gezgin Anthony Jenkinson Azerbaycan'ı ziyaret etti. E. Jenkinson, Şamahı'dayken Abdullah Khan ile akşam yemeğine davet edildi. E. Jenkinson şöyle yazıyor: “Ertesi gün saat 19.00'da Abdul-Khan adlı kralın huzuruna çıkmaya davet edildim. 20'sinde ona geldim; beni çok nazik karşıladı. Beni yemeğe davet etti ve ondan uzakta oturmamı söyledi.
Köşkün içindeki zemini zengin halılarla örtün, Han'ın altında altın ve gümüş işlemeli kare bir halı var, üzerinde aynı yastıktan 2 tane var. Hükümdar, asilleri ile bağdaş kurup oturdu, ancak böyle oturmanın benim için zor olduğunu fark eden majesteleri, bir sandalye getirilmesini emretti ve alıştığım gibi beni üzerine oturmaya davet etti. Yemek saati gelince yere örtü sererler, tabakları servis ederler ve çeşitli yemeklerle sıraya dizerler; saydığım gibi 140'a kadar ulaşan yemek sayısı; masa örtüleriyle birlikte götürüldüler, 150'ye varan diğer meyveler, çeşitli yemekler vb. getirildi, böylece toplam 290 yemek 2 kez servis edildi. Akşam yemeğinin ve ziyafetin sonunda han bana dedi ki: Quoshe quelde, yani seni gördüğüme sevindim.
1634'te Adam Olearius, Holstein büyükelçiliğinin bir parçası olarak Azerbaycan'a geldi ve daha sonra anılarında Azerbaycan mutfağının bazı yönlerini anlattı:
“Tahta şişlerde kızartılmış küçük halkalar halinde kesilmiş kuzu eti ile doldurulmuş 4 yemek, birkaç parça beluga, süzme peynir ve iri kuru üzümle haşlanmış ve haşlanmış kuzu eti ile hazırlanmış birkaç kase pirinçten oluşuyordu…” , Holstein büyükelçiliği onuruna verilen öğle yemeği menüsünde diğer ikramların yanı sıra pilavın yanı sıra mangal da yer aldı.
Ayrıca A. Olearius'tan şunları okuyoruz: “Üç saat müzik dinledikten sonra tekrar masaya servis edildi; diğer yemeklerin arasında haşlanmış bütün kuzu ciğeri ve 5-6 kilo ağırlığında ve saf yağdan oluşan koyun kuyruğu (yağlı kuyruk) servis edildi. Bu yemekler kravchihlerden biri (şimdi üç tane var), çok tuzlu, çok ince doğranmış ve karıştırılmış; gri bir yulaf ezmesine benziyordu ama tadı hiç de kötü değildi.” Burada Avrupalılar tarafından başka bir Azerbaycan ulusal yemeğinin - bagyrbeyin veya ezmya'nın ilk sözlerinden birini buluyoruz. Bu yemek aynı zamanda birçok Türk halkına da aşinadır. Ayrıca A. Olearius, Şamahı'dayken Novruz adlı bir tüccarın Holstein elçiliği üyelerini akşam yemeğine davet ettiğini yazar (A. Olearius'un Naurus'u vardı). A. Olearius bu akşam yemeğini şöyle anlatır: “İkram yapılan evde bütün duvarlar İran ve Türk halılarıyla asılırdı. Kupchina sarayın önünde elçileri karşılamak için dışarı çıktı, onları çok nazik bir şekilde karşıladı ve onları yukarıdan, aşağıdan ve yanlardan muhteşem halılarla süslenmiş iki muhteşem odadan altın brokarla döşenmiş bir odaya götürdü. Her odada rahatımız için muhteşem halılarla kaplı masalar ve banklar vardı. Masalar bahçe meyveleri ve tatlılarla doluydu: üzüm, elma, kavun, şeftali, kayısı, badem, iki çeşit kuru üzüm (biri küçük beyaz ve çok tatlı çekirdeksiz meyvelerdi), iri ceviz, antep fıstığı, her türlü şeker ve bal haşlanmış Hint uzaylı meyveleri masanın üzerinde duruyordu, ipek mendillerle kaplıydı. Oturduğumuzda tatlılar açıldı, yemek istendi ve çok sert votka, bal ve bira verildi. 2 saat bu şekilde muamele gördükten sonra genel âdete göre tatlılar çıkarılır, sofra sofralar kurulur, gümüş ve bakır kaplarda çeşitli yiyecekler konulurdu. Tüm yemekler çeşitli renklerde haşlanmış pirinçle doldurulur ve pilavın üzerine haşlanmış ve kızarmış tavuk, ördek, dana, koyun eti ve balık yerleştirilir; hepsi iyi hazırlanmış ve lezzetli yemeklerdi. Masada bıçak kullanmazlar ve bu nedenle bize yöntemlerine göre eti ellerimizle nasıl bölüp yiyeceğimizi öğrettiler. Ancak tavuklar ve diğer etler genellikle aşçı tarafından servis edilmeden önce idare edilebilir parçalar halinde kesilir. Ekmek yerine yedikleri pirinci başparmaklarıyla, bazen bir avuç dolusu ile tabaktan alıp üzerine bir parça et koyup hepsini ağızlarına götürürler. Her masada bir sufreji ya da kravchiy, küçük gümüş bir spatula ile elinin yardımıyla, servis edildikleri büyük kaplardan yiyecek alıp küçük tabaklara aktaran bir sufreji ya da kravchiy vardı; bazen aynı anda bir tabakta pirinç üzerine dört veya beş farklı yemek serildi. Genellikle iki kişilik, ancak bazı durumlarda üç kişilik, yemekle birlikte benzer bir yemek servis edilir. Akşam yemeğinde çok az içtiler, ama ondan sonra daha da fazla içtiler. Son olarak, herkese porselen fincanda içmeleri için sıcak, siyah sıvı bir kahawe [kahve] verildi.
Kaşgarlı Mahmud'un sözlüğünde, Azerbaycan Türklerinin dili de dahil olmak üzere çoğu modern Türk halklarının dilinde hala aynı isimler altında korunan birçok gıda ürünü ve yemeğin adı kaydedilmiştir. Buradaki kelimeler - süt, aguz-kolostrum, airan - suyla seyreltilmiş ekşi süt, katyk - ekşi süt, yag - tereyağı, kymyz - kımız, gaymak - kalın krema, suzme - süzme katyk, gurut - kurutulmuş lor topları, bal-bal, bekmez-üzüm şerbeti, çakır-şarap, sirke-sirke, çerek-ekmek, eppeg-ekmek, yuha-mayasız ince gözleme, külde pişmiş komach-ekmek, yağda kızartılmış katma yuha şişirilmiş gözleme, arpa-arpa, tugi-soyulmuş darı (pirinç), unsuz, durmek - peynirli tereyağı, ince yassı keke sarılı, yarma-kabuksuz, kavurmag - buğday kavurma, gurma - kuzu eti kavurma, gyima - ince kıyılmış kızarmış et, bulama-et, haşlanmış buğulama , küllemeh - küllerde pişmiş et, bin yıl önce modern Azerbaycanlıların, Türklerin ve Türkmenlerin ataları tarafından biliniyordu ve Kaşgarlı Mahmud'un sözlüğüne "Oğuz" işaretiyle dahil edildi, yani bu sözler onun tarafından alınmıştır. Oğuz Türklerinin kelime hazinesi.
Kaşgarlı Mahmud zamanında Rui de Clavijo tarafından tarif edilen yemeğe gelince, bu yemeğe tutmaç deniyordu - "un yemeği, bir çeşit erişte". M. Kaşgarlı'nın sözlüğünde Oğuzlar arasında tutmaç yapımında kullanılan ince eriştelere tutmaç chopi denildiği belirtilmektedir.
Tanınmış Türk bilim adamı Faruk Sümer, “Oğuzlar” adlı kitabında, tutmaç'ın Oğuzlar zamanında olduğu gibi bugün de Türklerin en sevilen yemeği olduğunu bildirmektedir. Bir Türk bilim adamına göre tutmaç, hala Oğuzların zamanındaki gibi pişiriliyor. F. Sümer'in de belirttiği gibi önce hamur açılır, daha sonra sajın üzerine bombeli fırın tepsisi yerleştirilir, hafifçe kızartılır ve eşkenar dörtgen şeklinde kesilir. Daha sonra hamur kaynayan su kazanına atılır. Bu yemeğin diğer bileşenleri ayrı ayrı hazırlanır: yağda kızartılmış ince kıyılmış kuzu eti ve sarımsaklı katyk veya kurut. Tutmaç servis edilmeden önce et ve katyk veya kurut ile tatlandırılır.
De Clavijo'nun Türkçe konuşan birçok halk arasında tarif ettiği yemeğin adı günümüze kadar gelmiştir ve tutmaç (Türkler), tokmach (Özbekler), tukmach (Kazaklar) olarak bilinir. Bütün bu halklar arasında tutmaç, bir çeşit erişte anlamına gelir. Unutulmamalıdır ki et - un yemekleri birçok Türk halkları arasında yaygındır. Örneğin, unlu yemek olan Khangyal, Azeriler arasında çok popüler, Özbekler arasında lagman, mantı; Kazaklar ve Kırgızlar arasında - beshbarmak; Türkmenler arasında -etli - unash; Uygur-suigash, kesme-guja. Tüm bu yemeklerin ana bileşenleri kuzu eti, buğday unlu erişte, katyk veya kurut ve sarımsaktır.
Yazılı veriler, Azerbaycan Türkleri, Türkler, Türkmenler, Gagauz - Oğuzların atalarının yemeklerinin ana özelliklerini aşağı yukarı ayrıntılı olarak restore etmemize izin veriyor. Oğuzların besini ağırlıklı olarak süt ürünleri, et yemekleri, un ürünleri ve yenilebilir yabani otlardı. Diyetlerine koyun, kısrak ve deve sütü hakimdi ve bunlardan çeşitli yiyecek ve içecekler hazırladılar. Tereyağı deri torbalarda çalkalandı ve su ile seyreltilmiş katyktan toprak kaplar. Kalanı ayran şeklinde içecek olarak tüketilirdi. Güneşte kurutulmuş taze katyk, gurut olarak adlandırıldı. Kısrak sütünden yapılan kımız, sarhoş edici bir içecek olarak görev yaptı. Etler haşlanıp kızartılarak, shorpa denilen çorba et suyunda pişirilirdi. Şişte pişirilen şiş kebabı lezzetli bir yemek olarak kabul edildi. Kuzu etinden deriye sarılıp kızgın külde pişirilen bir tür şiş kebap da vardı (kyllem). Diyetlerinde önemli bir yer tahıl ürünleri ve ekmek tarafından işgal edildi.
Eskilerin beslenmesinde arpadan yapılan ekmek ve diğer ürünlerin büyük bir yer tuttuğu gerçeği Kaşgarlı Mahmud'un sözlüğünde kayıtlı olan eski Türk atasözü tarafından da doğrulanmaktadır: “Koyun yünü elbiseye, arpadan yemek yemek için yeterlidir ” (163)
Çerek adı verilen ekmek, kil fırınlarda - tendir, yuvarlak kekler - yukha - demir bir tavada - saj ve kekler - kemeç - bir sıcak kül tabakası altında pişirilirdi. Oğuzlar ayrıca katyk, sarımsak ve kuru nane ile tatlandırılmış ezilmiş buğday Buğda Şorbası çorbası da hazırlardı. Diyetleri ayrıca üzüm, elma ve kavun da dahil olmak üzere meyve ve sebzeleri içeriyordu. Meyveler taze olarak tüketilir ve onlardan çeşitli tatlılar hazırlanırdı. Özellikle üzüm şurubu bekmez denilen pekmez yapımında kullanılırdı. Un - un, degirman - değirmen, elek - elek, orak - orak, ekin - ekim, tarla - ekilebilir toprak kelimelerinin Azerbaycan dilinde Oğuz döneminden bu yana değişmediğini belirtmek gerekir.
Bilindiği gibi, eski Türklerin, Oğuz, Chertomlyk, Tolstaya Mogila Solokha (Karadeniz bozkırları), Pazyryk (Altay), Arzhan ( Tuva), Borsunlu, Başarkechar, Beim -Sarov (Güney Kafkasya). Örneğin, Borsunlu höyüğünde (Azerbaycan'da Milskaya bozkırı) - XII yüzyıl. M.Ö., sekiz at eşliğinde bir kabile lideri gömüldü. Mezara bronz silahlarla birlikte büyük miktarda yiyecek yerleştirildi. İki büyük bronz kazan, koyun ve sığır eti içeriyordu.
Eski Türkler, halk kutlamalarında atların, develerin ve koyunların ritüel katliamını gerçekleştirdiler: bir çocuğun doğumunda, onu adlandırırken, hanın tahta çıkışında, askeri birliklerin askeri kampanyalardan dönüşünde ve ayrıca asil savaşçıların ve kabile liderlerinin cenazesinde. Örneğin, "Oğuzname" de "Yurduna sağ salim dönüş vesilesiyle Oğuz'un böyle bir bayram uğruna 50 bin koyun, 500 tay kesilmesini emrettiği" söylenir. “Oğuzname”, Oğuzlar'ın cenaze yemeklerini de aktarır: “Yanal Han vefat edince, Dönker Bayandur'un oğlu Erki, anma töreni için büyük bir yemek hazırladı. İki göl (havuz) inşa etti, birini katyk ve diğerini kımızla doldurdu. O kadar çok koyun eti ve at eti verdi ki onlardan birkaç et dağları inşa edildi. (164)
İskit ve eski Türk höyüklerinin arkeolojik çalışmaları Oğuzname'nin bu bilgilerini doğrulamaktadır.
Arkeologlar, Tolstaya Mogila höyüğünün altında görkemli bir cenaze şöleninin izlerinin bulunduğunu bildiriyorlar: birçok hayvan kemiği. Bu kalıntılara dayanarak, ayin sırasında yenen etin toplam ağırlığının 13 ton olduğunu tespit etmek mümkün oldu. Etnografik verilere göre, büyük ziyafetlerde bir kişinin günde 5 kg'a kadar et yediği göz önüne alındığında, bu et miktarı yaklaşık 3 bin kişi için yeterli olmalıydı. Tuva'daki Arzhan höyüğündeki cenaze şöleninde en az 300 at yenildi. Ulskaya'daki (Kuzey Kafkasya'daki) mezar höyüğü, ana mezarın etrafına 360 atın cesetlerinin yerleştirildiği büyük bir cenaze şöleniyle de kutlandı. (165)
Çoğu Türk halkının modern mutfağının, esas olarak kuzu eti kullanımı ve domuz etinin mutlak dışlanması ile karakterize edildiğine dikkat edilmelidir. Şiş kebap, diğer birçok modern Türk halkı arasında favori bir tatil yemeğidir. Eski Türkler barbekü yapmanın birkaç yolunu biliyorlardı. Et pişirmenin en eski yolu kullama veya Guyu kababdır. Bir koçun leşi küllam hazırlamak için derisine sarılır ve kül ve sıcak kömürlerle dolu bir çukura gömülür. Çukur ince bir toprak tabakasıyla kaplandı, yukarıdan ateş yakıldı, üç saat sonra kazıldı, eti deriden çıkardı ve masaya servis etti. Türk köylülerinin maddi kültürünün araştırmacısı, ünlü Rus etnograf V.P. Bu durumda kuzu, sıcak bir tandırda asılarak kızartılır. Çevirme kebapları da karnında biber, tuz ve çeşitli baharatların korunduğu bütün kuzu karkasından yapılır.Karkas büyük bir şişe dizilir ve ateşte kızartılır. Şişkebap, şiş kebabı andıran bir kuzu yemeğidir.”
Türk halkları, çorba, yulaf lapası ve unlu yemekler yapmak için süt ve süt ürünlerinden yapılan çeşitli ürünleri yaygın olarak kullanırlar. Gatyk, gaymag, yag, airan, suzma, gurut ve diğer süt ürünleri Türk halkları tarafından sadece yarı mamul olarak değil, ekmekli bağımsız yemekler olarak da kullanılmaktadır. Çoğu süt ürünü sütün fermente edilmesiyle elde edilir ve tüm Türk halklarında fermantasyon yöntemleri benzerdir. Modern Türk halklarının beslenme sistemleri, ayrıca, et ve süt ürünlerinin gelecekte kullanılmak üzere saklanmasına ilişkin genel ilkelerle birleştirilmiştir. Örneğin, uzun süredir kuzudan kış için govurma hazırlıyorlar. Govurma, içeriden sırlanmış bir sürahi içinde saklanan bir kazanda kızartılmış koyun etidir. Kup içine konan kızarmış koyun eti üzerine koyun yağı dökülür. Kışın govurmadan çeşitli yemekler hazırlanır. V.P. Kurylev şöyle yazıyor: “Türk köylüleri kışa et hazırlıyor. Bunu genellikle sığırların iyi beslendiği sonbaharda yaparlar. Fırın tepsisinde kızartılan en yaygın kuzu kavurmadır. İzgat vilayetinin köylerinde küçük parçalar halinde doğranıp yağda kızartılan koyun eti, kyyma adı verilen kışa hazırlanır. Domuz yağında da kızartılan, ancak kemiklerle birlikte büyük parçalar halinde doğranmış kuzuya syzgyt denir. (166)
Diğer et ürünlerinin (basturma, doldurma, sucuk - sosis) ileride kullanılmak üzere konserve edilmesinin sırları, ataları olan eski Türkler olan modern Türk halkları tarafından da benimsenmiştir. Atalarımız gelecekteki kullanım ve süt ürünleri için uzun zamandır hasat ettiler. Etnograflara göre, kış için hasat edilen en eski süt ürünü guruttur. Gurut genellikle yaz ve sonbaharda hasat edilirdi. Süzülmüş suzma gatyk ve tuz karıştırıldı, ondan küçük toplar haline getirildi ve güneşte gazlı bezle örtülü olarak serildi. Birkaç gün sonra gurut hazırdı. Kışın gurut sıcak suda eritilir ve çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanılırdı. Türk halkları kış için peynir ve tereyağı hazırlarlardı. S.Sh Hacıyeva'ya göre Dağıstan'da yaşayan Azeriler, uzun süreli depolama için çeşitli peynir türleri hazırladılar. Süzme peynirin gatyk'tan shor için hazırlandığını, iyi boşaltıldığını, daha sonra bir churek şeklini verdikten sonra uzun süre baskı altında tuttuklarını yazıyor. Onu tuza gömdüler. Daha sonra, gerektiğinde tuzdan çıkarıldılar, özel bir rende üzerine ovuldular. Elde edilen kütleye (yaklaşık 15-20 kg) özel kokulu otların tohumları eklendi - "gara çerek" - Terekements tarafından peynir baharatlamak için özel olarak ekilen bir bitki. Su ve bazen biraz daha taze süzme peynir ekledikten ve tüm kütleyi iyice karıştırdıktan sonra, depolama için bir şarap tulumuna - mudal veya tuluğa aktarıldı. (160)
VL Kurylev, Türk köylülerinin doğrudan yoğurttan peynir yaptığını bildiriyor. Dökülür, elde edilen kütle tuzlanır ve kışa kadar bir şarap tulumuna konur. Batı Anadolu'da peynir toprağa gömülü testilerde baskı altında saklanıyor. Türk çiftçisi, süt ürünlerinin hazırlanması sırasında ortaya çıkan tüm atıklardan tam anlamıyla yararlanmaktadır. Köylerde bu ürünlerin üretimi ve depolanması için mide, hayvan derileri veya derilerinden yapılan yemekler yaygın olarak kullanılmıştır. (166)
Yu. A. Polkanov, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya'nın "Kırım Karayları (Karai) Ulusal Mutfağı" başlıklı makalesi, Türk olmayanlar arasında yaşayan Türk halkı olan Karayların mutfağı hakkında ilginç bilgiler vermektedir. Polonya ve Litvanya nüfusu 600 yıldan fazla. Geçmişte, Karaitler esas olarak Kırım'ın dağlık bölgesinde, merkezi Dzhuft-Kale (şimdi Chufut-Kale) kalesinde yaşıyordu. XIV yüzyılda. Karaitlerin bir kısmı Litvanya'ya (Trakai ve diğer yerleşim yerleri) ve ardından Polonya'ya geldi. Şu anda, Karaylar esas olarak Kırım'da ve Ukrayna'nın diğer güney bölgelerinde ve ayrıca Litvanya'da yaşıyor. Karaylar 1396'da askerlik yapmak için Litvanya'ya taşındı.
Yu A. Polkanova, A. Yu Polkanova, T. A. Bogoslavskaya şöyle yazıyor: “Ulusal mutfakta halk gelenekleri en uzun süre korunur. Her şeyi tüketen ve tesviye eden Avrupa medeniyetinin kentsel koşullarında ve birçok ulusal özelliğin yitirilmesiyle bile, ataların yemeklerine, özellikle de bayram yemeklerine bağlılık yaşamaya devam ediyor. Yukarıdakiler tamamen Karay için geçerlidir. Yüzyıllar boyunca taşıdılar ve tarihin Hazar dönemine kadar uzanan kadim gelenekleri ile ulusal mutfağa sadık kaldılar. Karai'nin ulusal mutfağı, ortak Kırım uluslararası özelliklerinin dayatılmasıyla eski Türk geleneğine dayanmaktadır. Pastoralistler-göçebeler ve çiftçiler için tipik olan yemeklerin kombinasyonları, etnojenezin, yaşam tarzının ve insanların tarihinin özelliklerini yansıtır. Kırım Karaylarının çoğunluğu Ukrayna, Rusya ve Litvanya'da yaşıyor. Tarihi vatanda - Kırım'da - sadece 800 kişi ve dünyada toplamda - 2000'den biraz fazla. Bu, gezegendeki en küçük halklardan biridir. Kırım Karayları, "Ortak bir kan, dil ve geleneklerle birleşmiş, kendi etnik kimliğinin, diğer Türk halklarıyla kan bağının, kültürel kimliğin ve dini bağımsızlığın bilincinde olan Kırım'ın yerli halkıdır.
Karaylar, hazırlaması kolay ve büyük mutfak becerileri gerektiren pastoralistlere (et, süt ürünleri) ve çiftçilere (tahıllar, sebzeler) özgü yemeklerin bir kombinasyonu ile karakterize edilir.
Karai, kuzu eti çeşitli şekillerde (kurutulmuş, kurutulmuş vb.), süt ürünleri ve hamur ürünlerini tercih etti. Ayrıca sebze ve karışık yemekler, çorbalar ve tahıllar, bal, içecekler, meyveler, meyveler, kuruyemişler ve bunlardan yapılan ürünleri de tüketiyorlardı.
Et yemekleri:
bastyrma - baharatlarla kurutulmuş et;
kakach - kurutulmuş (kurutulmuş) kuzu veya keçi eti;
koy ayakchiklar - kurutulmuş kuzu budu;
kuru et - haşlanmış ve kurutulmuş et;
sucuk - baharatlı yassı çiğ kuzu sosisi;
tilchik - kuru dil;
chengechik - dilli haşlanmış ve kurutulmuş kuzu çenesi;
koi-bashchik - haşlanmış kuzu başı;
pacha - kuzu budu, ince doğranmış ve baharatlarla haşlanmış;
kavurma - ince doğranmış ve kızartılmış et;
kebap - kızartma;
peran, peranchyk - yağlı kuyruk yağında kızartılmış kuzu.
Süt yemekleri:
ayran - ekşi sütten yapılan bir içecek, peynir altı suyu;
katyk - özel olarak hazırlanmış ekşi süt, baharat;
kaymak - kaynamış süt köpüğü, krema, ekşi krema;
kaşar peyniri - özel olarak hazırlanan yaşlı koyun peyniri;
suzte - ekşi sütü süzdükten sonra lor kalıntısı;
kurut, kuru penir - kuru tuzlu peynir;
Un yemekleri:
yayma (yayim) - gözleme-kalach, kylach (t),
kalyn - rulo;
gel - büyük
yuvarlak pişmiş kek;
katlama - kızarmış gözleme;
otmek, otmyak, etmyak - ekmek;
tutmaç - erişte, köfte.
Et yemeklerine yukarıda belirtilen bağlılıkla, sofraları etin, özellikle yağlı kuzu etinin hamurla birleşimi ile karakterize edilir. Bu yemekler çok lezzetli, ancak yağlı ve ağırdır ve hem günlük hem de bayram menülerine dahildir. Hamurun içine çoğunlukla çiğ et konur. Fırınlanır, nadiren kızartılır ve haşlanır (hamurdolma).
Ulusal mutfağın tarihi ve kökenleri açısından, göçebe dönemden miras kalan ve bugüne kadar menüde korunan kalıntılar ilginçtir. Birçok yemek tarifi, pişirme teknolojisi ve isimlerinde farklı Türk etnik grupları arasında yakın (Kırım Tatarları) ve uzak (Altaylılar, Kırgızlar vb.) paralellikler buluyor. Bu öncelikle, yakın zamana kadar Karai'nin beslenmesinde önemli bir rol oynayan kurutulmuş ve kurutulmuş et. Tarla koşullarında bile hazırlanmış ve uzun süre saklanabilmiştir.
Kurutulmuş et - kakach - son derece basit bir şekilde hazırlandı: eyere çiğ bir kuzu bacağı (daha az sıklıkla bir keçi bacağı) takıldı ve uzun yolculuklar sırasında et güneşte ve rüzgarda kurutuldu.
Kuzu bacakları - koy ayaklachik - serilir, temizlenir, yıkanır, gölgede kurutulur ve rüzgarda kurutulur. Yaşlı insanlar onları en lezzetli yemek olarak görüyorlardı. Kırım'daki diğer halklar bu yemeği bilmiyordu.
Bastırma ve sucuk pişirme şekli bakımından birbirine yakındır. Semerin altına, çoğunlukla kuzu eti olmak üzere tuz ve baharatlarla ovulmuş taze et katmanları veya baharatlarla karıştırılıp bağırsaklara doldurulan (sucuk için) et katmanları yerleştirilirdi. Sürerken, boşluklar "olgunlaştı". Sonra dışarıdan eyere bağlanıp rüzgarda kurutuldular. Evde et baskı altında tutuldu.
Kuru et - bir keçi eti yemeği - haşlanmış et katmanlarının kurutulmasıyla elde edildi.
Büyük miktarlarda kuzu dilleri - tilchik - gelecekte kullanılmak üzere kurutuldu. Kuzu çenesi dil ile birlikte - chengechik - kaynatılarak tüketildi ve halk gelenekleri ulusal mutfakta en uzun süre korundu. Her şeyi tüketen ve tesviye eden Avrupa medeniyetinin kentsel koşullarında ve birçok ulusal özelliğin (giysiler, mutfak eşyaları, ev eşyaları vb.) .
Et ve un yemekleri:
ayaklak, ayaklık - çiğ kuzu böreği;
yantyk - çiğ kuzudan yapılmış büyük bir yuvarlak puf böreği;
kobeti, kuvets - çiğ etli yuvarlak büyük bir turta;
kybyn - çiğ etli pişmiş yarım daire turta;
hamurdolma - kulaklar, küçük köfte;
chyrchyr - kuzu yağında kızartılmış etli turtalar;
Sebze ve et ve sebze yemekleri:
ayva - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) aşi - ayvalı et sosu (elma, erik, fasulye, bezelye);
imambyyyldy - patlıcan ve diğer sebzelerden oluşan bir yemek;
kaigana - et ve ıspanaklı büyükanne;
meyhane dolma - kabak dolması;
sarma - üzüm yapraklarında lahana ruloları;
Çorbalar, tahıllar:
berjimek-ashi - mercimekli pirinç lapası;
erkek geyik - arpa lapası;
makarna - genel olarak yulaf lapası, buğday lapası;
pilav - genel olarak pilav;
shorba - genel olarak çorba (çeşitleri: et, süt, et ve süt, tahıllar vb.).
Karayların sıralanan yemeklere olan büyük bağlılığı, bugünün değerlendirmesinde lezzet nitelikleriyle değil, ulusal gelenekle açıklanır: “Babamın yemediği yemekleri ben de yemem. "
Et yemekleri için ana baharat, özel olarak hazırlanmış ekşi süt olan katyk idi. Diğer yemekler için bir çeşni olarak yaygın olarak kullanılır. Bu nedenle: "Limon hasta için bir ilaçtır, katyk yulaf lapası içindir." Süt veya su (yazma) ile seyreltilmiş Katyk, susuzluğu iyi giderdi ve sıcak mevsimde, tarlada ve uzun bir yolculukta çalışmak için her zaman yanlarında götürüldü.
Diğer süt yemekleri, örneğin kuru tuzlu peynir (kurut) da eskilere aittir. Uzun süre saklanabilirdi ve kurutulmuş ve tütsülenmiş etle birlikte, uzun yolculuklarda ve ev dışındaki mevsimlik çalışmalarda yaygın olarak kullanılırdı.
Ağırlıklı olarak kuzu yağı ve eritilmiş tereyağı ile pişirilir. Kendi ürettikleri baldan tatlılar yapıldı.
Karayların yemek sistemi genellikle eski ortak Türk geleneğine dayanmaktadır, ancak aynı zamanda ortak Kırım uluslararası özelliklerini de içermektedir. Türk geleneği, her şeyden önce, göçebe dönemden miras kalan eski et, süt ve un yemeklerinde kendini gösterir. Karai yemeklerinin çoğu, hazırlanma yöntemine ve ismine göre, Türk halklarının çoğuna, hatta toprak olarak Kırım'dan uzaklara tekabül ediyor.
Böylece, modern Türk halklarının çoğunun yemek sisteminin eski Türk Yakın Doğu Asya yemek sistemine dayandığı sonucuna varabiliriz.

Tatar mutfağı, belki de tüm dünyadaki en lezzetli ve ünlülerden biri.

MİLLİ TATAR YEMEKLERİ

Türkçe konuşan kabilelerin torunları olan Tatarlar onlardan çok şey aldı: kültür, gelenek ve görenekler.
Tatar mutfağının tarihi, Kazan'ın atası olan Volga Bulgaristan'ın zamanından itibaren başlar. Zaten o zaman, XV yüzyılda. bu devlet, çeşitli kültür ve dinlerden insanların bir arada yaşadığı, ticaret, kültür ve eğitim açısından oldukça gelişmiş bir şehirdi. Buna ek olarak, Batı ile Doğu'yu birbirine bağlayan büyük ticaret yolunun geçtiği yerdi.
Bütün bunlar, şüphesiz, yemek çeşitliliği, doygunluğu, hazırlama kolaylığı ve zarafeti ve tabii ki olağanüstü tadı ile ayırt edilen Tatar mutfağı da dahil olmak üzere Tatarların modern geleneklerini etkiledi.
Temel olarak, geleneksel Tatar mutfağı hamur yemekleri ve çeşitli dolgular üzerine kuruludur.
Pekala, birbirimizi tanıyalım, olur mu?

Tatar sıcak yemekleri

Bişbarmak
Tatar'dan "bish" - 5 numara, "barmak" - bir parmaktan çevrilmiştir. 5 parmak çıkıyor - bu yemek tüm beş parmakla yenir. Bu gelenek, Türk göçebelerinin yemek yerken çatal bıçak kullanmadıkları ve eti elleriyle aldıkları döneme kadar dayanmaktadır. Bu, ince doğranmış haşlanmış et, kuzu veya dana eti, doğranmış soğan halkaları ve erişte şeklinde mayasız haşlanmış hamurdan oluşan sıcak bir yemektir, tüm bunlar yoğun bir şekilde biberlidir. Bir kazanda veya bir dökme demirde masaya servis edilir ve oradan herkes elleriyle istediği kadar alır. Bununla birlikte, genellikle sıcak, zengin et suyu, hafif tuzlu ve biberli içerler.

Tokmakç
Patates, tavuk eti ve ince doğranmış ev yapımı erişte içeren geleneksel tavuk şehriye çorbası. Bu yemeğin özel bir tadı var - bu ürünlerin kombinasyonu sayesinde. Evet, çorba gerçekten inanılmaz lezzetli ve zengin.
Çorbaya genellikle az miktarda ot (dereotu veya yeşil soğan) serpilir.
Midede ağırlık yapmayan oldukça hafif bir yemektir.

Tatarca Azu
Domates salçası, defne yaprağı, sarımsak, soğan ve tabii ki tuz ve karabiber ilavesiyle patates ve turşu içeren bir güveçtir (dana eti veya dana eti). Bir kazanda veya diğer dökme demir kaplarda hazırlanır. Lezzetli, çok tatmin edici bir yemek!

Kızıldırma
At etinden (nadiren kuzu, sığır veya tavuk) oluşan geleneksel kızartma. Etler çok kızgın tavada yağ ile kızartılır. Kızarmış et, kural olarak, bir kaz veya başka bir uzun formda serilir, soğan, patates, tuz, karabiber, defne yaprağı eklenir ve her şey fırında pişirilir. Çanak çok güzel bir görünüme sahip ve en önemlisi inanılmaz bir koku ve tada sahip!

katlama
Buğulanmış et ruloları. Kıyma ek olarak, yemekte patates, soğan, un, yumurta bulunur. Katlama - Tatar mantısı, bu yüzden mantyshnitsa'da pişirilir. Piştikten sonra 3 cm kalınlığında dilimlenir, üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir ve servis edilir. Çanak genellikle elle yenir.

Tatar hamur işleri

Echpochmaki
Tatarcadan tercüme edilen "ech" - 3 sayısı, "pochmak" anlamına gelir - bir açı. 3 köşe veya bir üçgen çıkıyor. Bu, bu yemeğin ortak adıdır.
İnce kıyılmış et (kuzuların en iyisi), soğan ve patates ile sulu, çok lezzetli turtalardır. Bazen dolguya biraz kuyruk yağı eklenir. Echpochmaks mayasız veya mayalı hamurdan hazırlanır.
Bu yemeğin özelliği, dolgunun ham hamura konmasıdır. İçine tuz ve karabiber konulmalı.
Üçgenler fırında yaklaşık 30 dakika pişirilir. Tuzlu ve biberli zengin et suyu ile servis edilir.

Peremyachi
Bol yağ veya özel yağ ile tavada kızartılmış köfteler. Et dolgulu mayasız veya mayalı hamurdan hazırlanırlar (genellikle ince doğranmış soğan, öğütülmüş biber ile kıyma). Yuvarlak bir şekle sahiptirler. Çok doyurucu ve lezzetli yemek! Tatlı çay ile servis edilir.

kistyby
Onlar patatesli tortillalardır. Mayasız hamurdan çok sıcak bir tavada yağsız kekler yapılır. Ayrı olarak, patates püresi hazırlanır ve daha sonra her pastaya küçük porsiyonlar halinde yerleştirilir. Kystybyki çok yumuşak, yumuşak, tatmin edici ve inanılmaz lezzetli! Genellikle tatlı çay ile tüketilirler.

baleş
Patates ve ördek etinden veya tavuktan yapılan lezzetli, doyurucu börek.
Esas olarak mayasız hamurdan hazırlanır. Doldurma büyük miktarlarda konur. Yağlı et suyu, pişirme sırasında üstteki küçük bir deliğe periyodik olarak eklenir.
Pasta çeşitleri: vak-balesh (veya elesh) - "küçük" ve zur-balesh - "büyük".
Balenin boyutu ne olursa olsun, her zaman gerçek bir tatil!

Tatar aperatifleri

Kızıllık
Tatarca'da bir diğer isim at etidir. Bu, baharat ve tuz ilavesiyle özel bir teknolojiye göre kurutulmuş çiğ füme at etidir (sosis şeklinde). Erkek sağlığı üzerinde faydalı bir etkiye sahip olduğuna, güç ve enerji verdiğine inanılmaktadır.

Kalzha
Üzerine baharat, sarımsak, tuz, karabiber serpilmiş ve sirke ile sulanmış kuzu etinden (dana eti veya at eti) oluşan popüler geleneksel atıştırmalık türlerinden biri. Daha sonra et sarılarak rulo haline getirilir ve tavada kızartılır. Pişirdikten sonra rulo parçalara ayrılır. Çanak soğutulmuş olarak servis edilir.

Tatarca bonfile
Bonfile hayvansal yağda kızartılır, daha sonra haşlanır, soğan, havuç, ekşi krema eklenir, halkalar halinde doğranır. Bitmiş yemek özel bir uzun tabağa konur, yanına haşlanmış patatesler yerleştirilir, tüm bunlar otlar ile serpilir. İsteğe bağlı olarak daha fazla salatalık ve domates koyabilirsiniz.

Tatar tatlıları

çak-çak
Bal ile hamurdan yapılan tatlı bir muamele. Hamur, çalı ağacına benzer, büyük miktarda yağda kızartılmış erişte şeklinde kesilmiş küçük toplar, sosisler, flagellalardan oluşur. Hazırlandıktan sonra her şey balla (şekerli) dökülür. Genellikle chak-chak, fındık, rendelenmiş çikolata, lolipop, kuru üzüm ile süslenir. Çay veya kahve ile tüketilen parçalar halinde kesin. Dedikleri gibi - parmaklarınızı yalayın!

Gubadia
Birkaç katmanı olan tatlı bir kek. Dolgusu haşlanmış pirinç, yumurta, cort (kuru süzme peynir), kuru üzüm, kuru kayısı ve kuru erik içerir. Gubadia üretimi için maya veya mayasız hamur kullanılır. Bu yemek Tatar mutfağının en lezzetli yemeklerinden biridir. Tatiller, büyük kutlamalar için hazırlanıyor. Çay genellikle kekle servis edilir.

Smetannik
Yumurta ve şekerle dövülmüş mayalı hamur ve ekşi kremadan oluşan çok yumuşak, lezzetli bir turta. Genellikle tatlı olarak çay ile servis edilir. Smetannik kelimenin tam anlamıyla ağzınızda erir, bu yüzden bazen nasıl yediğinizi bile fark etmezsiniz.

Talkysh Kelyava
Görünüşte pamuk şekerle karşılaştırılabilir, ancak baldan yapılırlar. Bunlar, olağandışı bir bal aroması ile kütle olarak homojen, küçük yoğun piramitler. Tatlı, ağzınızda eriyin - gerçek bir zevk. Çok orijinal bir yemek!

Koimak
Maya veya mayasız hamurdan hazırlanan Tatar krepleri. Koymak her türlü undan yapılabilir: buğday, yulaf, bezelye, karabuğday. Tereyağı, ekşi krema, bal veya reçel ile servis edilir.

Tatar ekmeği

Kabartma
Mayalı hamurdan yapılan, açık ateşte tavada veya fırında kızartılan bir yemek. Genellikle ekşi krema veya reçel ile sıcak yenir.

ikmek
Kepek ve bal ilavesiyle şerbetçiotu ekşi mayasında hazırlanan çavdar ekmeği. Fırında yaklaşık 40 dakika pişirin. Ekşi krema veya tereyağı ile yiyin.

Tatar içecekleri

Kumylar
at sütünden yapılan, beyazımsı bir içecek. Tadı hoş, tatlı-ekşi, iyi ferahlatıcı.
Kımız farklı şekillerde elde edilebilir - üretim koşullarına, fermantasyon sürecine ve pişirme süresine bağlı olarak. Güçlü, hafif sarhoş edici bir etkiye sahip ve bazen daha zayıf, sakinleştirici bir etkiye sahip.
Genel bir toniktir. Bir dizi yararlı özelliğe sahiptir:
- sinir sistemi üzerinde faydalı etki;
- bakterisidal özelliklere sahiptir;
- mide ülseri için etkilidir;
- cildin gençliğini korur;
- pürülan yaraların vb. hızlı iyileşmesini destekler.

Ayran
Laktik asit bakterileri temelinde elde edilen inek, keçi veya koyun sütünden yapılan bir ürün. Bir kefir türüdür. Sıvı ekşi kremaya benziyor. Susuzluğu çok iyi gideren, hafif ama aynı zamanda tatmin edici bir içecek.

katık
Türkçe "kat" den - yemeğe çevrildi. Bir çeşit kesilmiş süttür. Sütten özel bakteri kültürleri ile fermantasyon yoluyla yapılır. Kaynamış sütten hazırlanmasından oluşan ve onu daha yağlı hale getiren diğer fermente sütlü içecek türlerinden ayıran kendine has özellikleri vardır. Evet, katyk gerçekten doyurucu bir içecek ve aynı zamanda çok sağlıklı!

Geleneksel süt çayı
Aynı zamanda çay hem siyah hem de yeşil olabilir, asıl şey güçlü olmasıdır. Çay yarısından biraz fazla bir bardağa dökülür, geri kalanı sütle doldurulur (tercihen soğuk). Daha önce göçebe Türk boylarının bu çayı yiyecek olarak kullandıklarına inanılıyordu. O gerçekten çok lezzetli!

Yukarıdaki yemeklerin tümü denenebilir:
- "Bilyar" restoran ağında;
- "Çay Evi" kafesinde;
- "Katyk" fırınlarında;
- "Bakhetle" mağaza ağında.

AFİYET OLSUN!