Kremalı bisküvi pastasının teknolojik kartı. Bisküvi kek hazırlama yöntemi. Bitirme ürünleri. Bu işlem, ürünlerin görünümünü iyileştirir ve lezzetini etkiler. Bazı bisküvi türleri çikolata kaplama ile kaplanır veya fırınlanır.

Plan

yapıyor. Şekerleme sanatının ortaya çıkışı ve gelişiminin tarihsel gerçekleri. bir

Şekerleme endüstrisinde yeni gelişme yönleri. 6

Şekerleme işinde kullanılan ürünlerin emtia araştırması. on bir

Pastanın teknolojik haritası "IVUSHKA" 17

Shortcrust pasta hazırlama teknolojisi 19

Tereyağı krema teknolojisi 21

Ahududu kreması hazırlama teknolojisi 22

Ahududu reçeli pişirme teknolojisi 23

Çikolata kaplama teknolojisi 24

Şekerleme dükkanının çalışmalarının organizasyonu. 25

şekerleme dükkanının şeması 28

Şekerleme dükkanının ekipman ve envanteri. 29

Fırın ürünleri için tesislerin çalışmalarının organizasyonu. 36

Kek kalitesi için gereklilikler. 38

Hammaddeler ve bitmiş şekerlemeler için sıhhi gereksinimler. 38

Ambalaj, raf ömrü, nakliye. 41

İş sağlığı ve güvenliği. 42

Sanitasyon ve hijyen. 44

Sanitasyon ve güvenlik kuralları. 44

Sonuç. elli

Bibliyografya. 52

Giriş.

Lezzetli lezzetler - şekerlemeler - hazırlama becerisi her zaman takdir edilmiştir ve keklerin, tatlıların ve diğer tatlıların enfes lezzetinin sırları her zaman kesinlikle gizli tutulmaktadır. Bir şekerlemeci, şekerleme hazırlama konusunda bilgi, beceri ve bu sürecin teknolojisine sahip bir uzmandır. Pasta şefi enfes bir tada, hayal gücüne ve yaratıcılık için bir tutkuya sahip olmalıdır. Bu alandaki uzmanların en iyi eserleri, haklı olarak sanat eserleriyle karşılaştırılır.

Şekerleme zanaatının menşe zamanını güvenilir bir şekilde belirlemek zordur. Belki de ilk pasta şefleri, çikolatanın şaşırtıcı özelliklerini keşfeden Maya Kızılderilileri ya da şeker kamışının tadını öğrenen ve ondan tatlı çubuklar yapan eski Hindistan sakinleriydi. Mısır'da yapılan arkeolojik kazılarda, tarihlerden el yapımı "tatlılar" bulunduğu biliniyor. Daha sonraki zamanlarda, kraliyet mahkemelerinde ve Avrupa'nın en yüksek soylularında, pasta şefleri ayrıcalıklı hizmetçiler arasındaydı.

Günümüzde şekerleme endüstrisi, yeni teknolojilere ve ilgili pişirme alanlarındaki gelişmelere aktif olarak hakim olan bir büyüme dönemi yaşıyor. Sovyet döneminin başarılarına dayanan Rus uzmanlar, ulusal gelenekleri canlandırıyorlar. ...

Bir pasta şefinin mesleği her zaman talep görmektedir. “Tatlıların” tüketiminin ve sevgisinin pratikte ekonominin durumuna bağlı olmadığını belirtmek ilginçtir. Artan gelir döneminde, özel ürünlerin satışları artar ve ekonomik bir gerileme sırasında şekerleme ürünleri de aynı derecede popülerdir ve depresyonla başa çıkmaya yardımcı olur. Pasta şefleri bazen psikoterapistler veya insan ruhlarının şifacıları ile karşılaştırılır.

Uzman pasta şeflerine olan talep istikrarlı ve sürdürülebilir. Büyük özel ve devlet şirketlerine ek olarak, küçük restoranlar, kafeler ve pastanelerde "tatlı zanaat" ustaları talep edilmektedir.

Modern koşullarda, toplu yemek, yavaş yavaş sanayileşme yoluna giriyor. Mükemmel teknik araçlarla donatılmış modern işletmeler yaratılıyor; ilerici teknolojiyi kullanırlar, emeğin ve üretimin bilimsel örgütlenmesini ortaya koyarlar ve yeni hizmet biçimlerini uygularlar.

Halka açık catering işletmelerinin çeşitlerinde, et, balık, sebze, yumurta ve süt ürünlerinden elde edilen yemeklerin yanı sıra, un mutfak ve şekerleme ürünleri büyük bir yer kaplar: krepler, krepler, turtalar, turtalar, turtalar, turtalar, hamur işleri, kekler , kurabiye, zencefilli kurabiye vb. Bu ürünler çok çeşitli ve kalitelidir.

Nüfusun beslenmesinde unlu şekerleme ürünleri büyük önem taşımaktadır. Bitkisel proteinlerin yanı sıra nişasta şeklinde önemli miktarda karbonhidrat içeren una dayanırlar. Nişasta vücutta şekere dönüştürülür ve ana enerji kaynağı olarak hizmet eder, proteinler hücre ve dokuları inşa etmek için plastik malzemedir. Çoğu unlu şekerleme ürününe şeker eklenir, bunun sonucunda kolayca sindirilebilir karbonhidratlarla zenginleştirilir. Birçok üründe kullanılan yumurtalar tam proteinler, yağlar ve vitaminler içerir.

Yumurta, katı yağ (tereyağı, margarin) veya yağdan zengin gıdaların (süt, krema, ekşi krema) kullanımı şekerlemelerin vitamin içeriğini arttırır. Üretimlerinde, sadece tadı ve aromayı iyileştirmekle kalmayıp aynı zamanda bu ürünlerin asimilasyonunu hızlandıran baharatlar ve diğer maddeler kullanılır.

Son yıllarda, şekerleme ürünlerinin hazırlanması için yarı mamul ürünlerin üretimi artmıştır: maya, kısa hamur, puf böreği, krema, ruj vb.

Boş fabrikaların şekerleme dükkanlarında çeşitli tiplerde yarı mamul ürünler üretilmekte ve terbiye işletmelerine ve yemekhanelere teslim edilmektedir. Yarı mamul ürünlerin merkezi üretimi, ürünlerin kalitesinin iyileştirilmesine ve teknolojik sürecin en rasyonel organizasyonuna izin verir.

Modern üretim koşullarında, şekerlemeci belirli bilgilere ve gerekli pratik becerilere sahip olmalıdır. Nitelik özelliklerine göre, şekerlemeci şunları bilmelidir: şekerlemelerin hazırlanmasında kullanılan hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin temel özellikleri; un çeşitleri ve özellikleri; üretilen ürün çeşitleri; hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin kalitesinin organoleptik değerlendirme yöntemleri; şekerleme ürünlerinin yanı sıra krem ​​ve rujların teknolojisi ve hazırlanma şekli; ürünleri ruj, badem ezmesi, çikolata ve krema ile bitirme yöntemleri; ekipmanın teknik çalışması için kurallar, ekonomik enerji tüketim yöntemleri, yakıt; tariflerin koleksiyonunu kullanma prosedürü; ürünlerin kalitesi, kusur türleri ve bunları önleme ve ortadan kaldırma yolları için gereklilikler; ileri çalışma yöntemleri, rasyonel emek organizasyonu yöntemleri ve işyerlerinin bakımı için gereklilikler; iş güvenliği, sanitasyon ve hijyen kurallarının yanı sıra iç çalışma yönetmelikleri.

Bir pasta şefi, hoş bir hassas tat ve aromaya sahip ürünler elde etmek için iyi bir koku ve hassas tat duyusuna sahip olmalı, lezzetleri çeşitli oranlarda ustaca bir araya getirmelidir.

Gıda, insan sağlığının, etkinliğinin, canlılığının ve uzun ömürlülüğünün ana temellerinden biridir. Ancak bu, ancak doğru beslenmeyle, vücudumuzun ihtiyaç duyduğu tüm çeşitli maddeleri doğru miktarda ve oranda zamanında tedarik etmesiyle elde edilir.

Genellikle pratikte, bu kural, özellikle bilimsel temelli oluşumları nispeten yakın zamanda başladığından, beslenme alanındaki bilgimizin hala çok mükemmel olmaması nedeniyle, bir dizi nedenden dolayı tam olarak gözetilmez.

Şimdi biyolojide açıkça anlaşılmıştır ki, yapısı çalışma sırasında değişmeyen bir makinenin aksine, canlı bir vücutta tüm organların, dokuların ve hücrelerin tüm parçaları sürekli değişmektedir. Vücutta, yaşamı boyunca, proteinlerin ve diğer protoplazma maddelerinin bozulması, ayrışması meydana gelir. Bununla birlikte, parçalanan her molekülün yerine, canlı bir vücutta vücuda dış ortamdan giren maddelerden (özellikle gıda maddelerinden) oluşan yeni bir protein parçacığı değiştirilir. Böylece, canlı bir vücut görünüşünü ve kimyasal bileşimini bir dereceye kadar sabit tutar, maddi olarak sürekli değişir - dış ortamdan yeni madde parçacıklarını alır ve çevreye bozunma ürünlerini verir.

Vücudun bu tür sürekli yaratıcı çalışması için, metabolizması için sadece enerji açısından zengin kimyasal bileşikler değil, aynı zamanda bu bileşiklerin belirli bir niteliksel bileşimi de gereklidir. Bu nedenle, gıda proteinden yoksunsa, bir hayvanın veya bir kişinin vücudunun tükeneceği ve bunun, bol miktarda şeker ve yağ olsa bile, sonuçta ölüme yol açacağı uzun zamandır fark edilmiştir. kalori. Bu koşullar altında vücut, yaşamın maddi temelini oluşturan proteinlerini geri kazanma fırsatından mahrum kalacaktır. Daha sonra, tüm gıda proteinlerinin, eksiklik içermeyen bir protein metabolizmasını sürdürme yetenekleri açısından eşit olmadığı ortaya çıktı. Gerçek şu ki, kan, beyin, kas vb. proteinleri oluşturmak için bir dizi 20 farklı amino asit - bir protein molekülünün inşa edildiği kimyasal tuğlalar - gereklidir.

İnsan vücudu bu tuğlaların bazı çeşitlerini kendi başına sentezleyebilir, ancak bazılarının dışarıdan besin proteinleri ile elde edilmesi gerekir. Bu nedenle, bu amino asitlere "yeri doldurulamaz" denir.

Bitki ve hayvanların çeşitli proteinleri, amino asitlerin tam tamamlayıcısını içermek zorunda değildir. Çoğu zaman, belirli bir proteinde belirli amino asitler yoktur ve eğer gerekliyse, böyle bir protein besinsel olarak eksiktir. Tek başına insan vücudundaki proteinlerin sentezini sağlayamayacak, çünkü bunun için yeterli "temel" amino asit olmayacak, diğer amino asitlerin fazla içeriği ise nedene yardımcı olmayacak. Bu amino asitler, diğer nitrojen içermeyen gıda maddeleriyle birlikte basitçe yok edilecek, oksitlenecektir.

Bununla birlikte, doğru metabolizma için, yalnızca belirli bir amino asit kümesine (canlı bir hücrenin protoplazmasının ana yapı malzemesi olarak) değil, aynı zamanda insan vücudunun kendisinin oluşturamayacağı bir dizi spesifik, bazen çok karmaşık maddelere de ihtiyaç vardır. ve bu nedenle onları mutlaka yiyecekle almalıdır. Bazen bu maddelerden birinin veya diğerinin çok önemsiz bir miktarı gereklidir, ancak onsuz metabolizma bozulur ve bir kişi hastalanır. Örneğin, iskorbüt, raşitizm, pellagra vb. hastalıklar, yiyeceklerde belirli maddelerin yokluğu veya yetersizliğinden kaynaklanır. Bu hastalıkların araştırılmasına dayanarak, vitamin doktrini ortaya çıktı - küçük bir miktarı bile bu hastalıkları önleyen veya tedavi eden, doğru metabolizmayı geri kazandıran maddeler hakkında.

Son zamanlarda, bu alanda görüşlerimizde önemli değişiklikler oldu. Vitaminlerin bizi sadece metabolik bozuklukların neden olduğu hastalıklardan korumakla kalmayıp, aynı zamanda dokularımızda optimal miktarlarda bulunmasının metabolizmanın yoğunluğunu, hayati aktivitenin yoğunluğunu arttırdığı ortaya çıktı. Bu da, insan vücudunun artan verimliliğini yaratır ve her türlü olumsuz etkiye - özellikle bakteriyel ve viral enfeksiyonlara, zararlı radyasyon etkilerine, antibiyotiklerin yaygın terapötik kullanımından kaynaklanan istenmeyen yan etkilere karşı yüksek direncini belirler, vb.

Ancak, sadece sebze, meyve, tereyağı, süt vb. gıdalardaki vitamin içeriğindeki keskin mevsimsel dalgalanmalar nedeniyle değil, aynı zamanda sürekli artan tüketim nedeniyle de optimal miktarda vitamin her zaman gıda ile sağlanamaz. vitamin bakımından fakir veya tamamen içermeyen rafine gıdaların (şeker, beyaz ekmek, makarna, şekerlemeler, vb.) Bu nedenle, örneğin kitle tüketimine yönelik gıda ürünlerinin rasyonel olarak güçlendirilmesi yoluyla, diyetteki vitamin içeriğinde ciddi bir artış ihtiyacı giderek daha açık hale geliyor.

Yukarıdakiler sadece uygun vitaminler için değil, aynı zamanda bir dizi başka organik madde ve gıdanın inorganik tuzları için de geçerlidir. Bu nedenle diyette nispeten zayıf olan tanenler (çayda, bazı meyvelerde ve üzüm şaraplarında bulunurlar) kan damarlarını güçlendirmek için çok önemlidir.

Çeşitli organik asitler ve gıda ürünlerinin mineral bileşimi, özellikle içlerindeki eser elementlerin içeriği vb.

Beslenme bilimindeki modern gelişmeler, gıda ürünlerinin üretiminde ve genel olarak doğru beslenmenin organizasyonunda tam olarak dikkate alınmaktan uzaktır. Bu nedenle, çok yakın zamana kadar, sütün ana değeri yağında görülüyordu ve protein açısından zengin yağsız süt denilen yağsız kısmı biraz küçümseniyordu. Bu arada, süt proteini en besleyici proteinlerden biridir. Ek olarak, yağsız bir temel vitamin kompleksi ve temel inorganik elementlerin harika bir kombinasyonunu içerir. Bu nedenle, belki de diyetimizde süzme peynir ve peynir gibi ürünlerin tüketimini önemli ölçüde artırmaya çalışmalıyız.

Farklı yağların göreceli değerini anlamamızda önemli değişiklikler meydana geldi. En iyi yağın hayvansal (öncelikle süt) olduğuna dair yaygın inanç ciddi şekilde sorgulanmıştır. Gerçek şu ki, hayvansal yağlar, bitkisel yağlara kıyasla, insan vücudunun ihtiyaç duyduğu halde sentezleyemediği doymamış yağ asitleri (örneğin linoleik) bakımından fakirdir. Öte yandan, hayvansal yağlar kolesterol bakımından nispeten yüksektir.

Böyle bir kombinasyon, kan damarlarının duvarlarında sklerotik değişikliklerin gelişmesinin doğrudan nedeni değilse, her durumda buna yatkındır. Bu nedenle, sadece bitkisel yağların besin dengesindeki özgül ağırlığını arttırmayı değil, aynı zamanda bu yağların tüketiciye girme şeklini, fabrikada işleme sırasında değerli niteliklerini tam olarak korumayı ciddi olarak düşünmek gerekir.

Gıda ürünlerinin endüstriyel koşullarda üretimi, hammaddelerin besin değerini artıracak, konsantre edecek, gereksiz her şeyi atacak şekilde organize edilmelidir. Aynı zamanda, gıda ürünlerinin değerinin yalnızca içinde bir kişi için gerekli olan maddelerin içeriğine değil, aynı zamanda bu maddelerin vücudumuz tarafından gerçekte ne kadar özümleneceğine de bağlı olduğu açıkça anlaşılmalıdır. Yalnızca sindirimle değil, aynı zamanda bir dizi başka fizyolojik fenomenle de bağlantılı olan bu karmaşık sorun, henüz tam olarak çözülmüş sayılmaz. Ama şimdi bile sadece zevkle, iştahla tüketilen yiyeceklerin iyi olduğunu güvenle söyleyebiliriz. Bu önemli durum hem gıda üretiminde hem de günlük beslenmede daima dikkate alınmalıdır.

Şekerleme endüstrisinde yeni gelişme yönleri.

Moskova Devlet Gıda Üretim Üniversitesi'nde her yıl bir seminer düzenleniyor: "Şekerleme üretimi: Yeni yaklaşımlar ve çözümler"

Seminerin amacı, yerli ve yabancı araştırmalarla yapılan modern yeni gelişmeleri, yerli teknoloji, ekipman ve üretim kontrolünde sonraki kullanımları, geliştirmeleri ve uygulamaları ile tespit etmektir. Önceki seminerlerin deneyimlerinin gösterdiği gibi, bunların pratik önemi şüphesizdir.

MGUPP, Şekerleme Endüstrisi Araştırma Enstitüsü, Tüm Rusya Nişasta Ürünleri Araştırma Enstitüsü'nden önde gelen bilim adamları, şekerleme endüstrisinde çalışan büyük yerli firma ve işletmelerin başkanları, patent ve bilgi ajanslarının temsilcileri seminere katılmaya davet edildi.

Şekerleme fabrikaları, fırınlar, firmalar ve bireysel girişimcilerin temsilcileri de sektör tarafında yer alıyor. Aşağıdaki ürünlere özellikle dikkat edildi:

Şeker.

Aşağıdaki göstergeler önemlidir: bulanıklık, tamponlama, köpürme, çözeltilerinin PH'ı; kararsız organik şeker olmayan veya "esmerleşme" içeriği, artık SO2 miktarı, şeker - kumun çözünme hızı ve granülometrik bileşimi.

Şeker çözeltilerinin köpürmesini belirlemek ve toz şekerin çözünme hızını ölçmek için yeni yöntemler hakkında söylendi. Bir işletme toz şeker satın alırken sadece fiyata odaklanmamalı, aynı zamanda kasıtlı olarak belirli bir ürün türü ve işletmenin teknik ekipmanı için en uygun olacak kaliteyi seçmelidir.

Isomalt, çeşitli şekerleme türleri için bir şeker ikamesi olarak önerilmiştir. Rapor, karamel, kek, krem, çiğneme şekerleri, şeker hastaları için ürünler vb. Üretiminde kullanımının etkinliğini göstermektedir.

Nişasta.

200 çeşit modifiye nişasta vardır. Şekerlemeciler bazı türleriyle ilgileniyorlar.

Örneğin, oksitlenmiş nişasta şekerleme kabuklarında ve sakızlarda koyulaştırıcı olarak kullanılabilir; jelleşen nişasta - pektin benzeri; şişme nişasta - şekerleme, fondan tatlılar üretiminde; nişasta ve melas kuru bir karışımı olan toz - "soğuk" tatlıların üretiminde; fosfatid ve asetat nişastaları dolguları kalınlaştırır, donma ve çözülme işlemlerine dayanıklıdır - bisküvi ve kurabiye üretiminde kullanılabilirler; modifiye - buğday, lokum vb. üretiminde okside nişasta kullanılmaktadır.

Maltodekstrinler önemli bir rol oynar. Kremler ve kekler için reçetelerde yapılan araştırmalarda gösterildiği gibi, maltodekstrinler ekleyerek yağ oranını azaltmak mümkündür. Şekerlemecilerin ilgisini çeken yeni nişasta şurubu türleri: maltoz, şekere kıyasla daha az tatlı, daha hassas bir tat; karamel üretiminde glikoz-maltoz şurubu kullanılır; fırıncılık endüstrisi için tahıl hammaddelerinden (koyu çavdar) nişasta şurubu önerilebilir.

Un.

Büyük bir avantaj, şekerli bisküvi üretimi için yumuşak buğday kullanılmasıdır. Ayrıca, glüten miktarına, kül içeriğine, öğütme kabalığına, enzimatik aktiviteye vb. bağlı olarak, şekerleme endüstrisi için özel un çeşitlerini ayırmak için buğday ununun sınıflandırmasını genişletme varsayımı tartışıldı.

Un öğütme endüstrisi, çeşitli kalite göstergelerine sahip un üretimi için yeterince büyük fırsatlara sahip olduğundan, bu tür çalışmalar derhal yapılmalıdır.

Yağlar.

Son zamanlarda, cis ve dönüşüm içeren yağların kullanımına yönelik tutum değişti. Gıda maddelerinin üretimi ve tüketimi alanında çalışan firmalar küresel trendleri yakından takip etmektedir.

Özellikle, Loders Kroklaan dördüncü nesil yağlar geliştirmiştir - Centremelt ve Decofill. Diğer yağlar için tipik olan avantajlara ek olarak: laurik değildirler, tavlama gerektirmezler, tadı iyi verirler, bu yağların yadsınamaz avantajları vardır - trans izomer içermezler, üreticilere göre bu yağlar yeni nesildir. dolgular için yağlar.

Bölüm CJSC "Arhus Ole" teknoloji uzmanı, şirketin Illexao BR ve Konfao BR yağlarında yeni modifikasyonlar geliştirdiğini söyledi. İlki, çeşitli şekerlemelerde ve çikolata sırlarında çikolatanın grileşmesini önlemek için kullanılır, ikincisi, bitmiş ürünlerin “grileşme” sürecini yavaşlatmak için ana yapılandırıcı olarak dolguların formülasyonuna dahil edilir.

Aynı amaçla, sıvı yağların dolgudan çikolata kütlesinin veya sırın yüzeyine geçmesini önlemek için Arhus Olier, "bariyer" olarak adlandırılan yağları - Vackite Orat 50 ve 54'ü önerir.

Başlangıç LLC "Mars" Departmanı, "faz bileşimi-özellik" diyagramları temelinde pralin kütlelerinin teknolojik özelliklerini belirlemek için geliştirilen yöntemi gösterdi.

Diyagramların yardımıyla, yeni ürünlerin bilinmeyen teknolojik parametreleri, ön sayısız deney yapılmadan bulunabilir, bu da yeni ürünlerin tasarımında ve piyasaya sürülmesinde maliyetleri önemli ölçüde azaltır.

Kullanılan yağların özelliklerinin bilinmesine dayanarak, hamur yoğurma, hamur parçaları oluşturma ve pişirme için emülsiyon hazırlama işlemlerini optimize etmenin yanı sıra, kurabiyelerin organoleptik ve fizikokimyasal özelliklerini artırmak mümkündür. Uzun raf ömrüne sahip şeker ve kalıcı kurabiyeler için formülasyonlar ve teknolojik talimatlar geliştirilmiştir.

Raf ömrü uzun olan çikolatanın kalitesinin oluşumunda hammaddelerin etkisi üzerine yapılan çalışmalarda, süt ilavelerinin çikolata yağının oksidatif stabilitesini azalttığı, kahve ilavesinin ise arttırdığı bulunmuştur.

Bisküvi üretiminde en iyi kuru glutenin, hamur fermantasyon yoluyla gevşetildiğinde kullanıldığı ortaya çıktı. Diyet bisküvilerinin üretiminde, emülsiyonun yağ fraksiyonuna glüten eklenmesi, böylece lipid-protein etkileşimi için koşullar yaratılması tercih edilir.

Gıda katkı maddeleri hakkında.

Gıda katkı maddelerinin özellikleri ve kullanımına ilişkin bir dizi rapor hazırlanmıştır. Dünya pratiğinde kullanılan gıda katkı maddelerinin mikroenkapsülasyon teknolojisinden ve bu teknolojiyi un, şekerleme ve unlu mamüllerin üretiminde kullanmanın avantajından bahsettiler.

İlginç bir gerçek, belirli agar, peynir altı suyu, agrigam ve karoginam türlerinin kullanımının marmelat-pastillerin kalitesini arttırmasıdır.

Çalışmalar, bitkisel katkı maddelerinin (yosun, fucus, kalsiyum aljinat, pektin E-36, mikrokristalin selüloz) granülometrik bileşiminin etkisini ortaya çıkarmış ve şekerleme oluşumunda önemli olan nemi emme ve tutma konusunda ayırt edici yeteneklerini göstermiştir. hamur ve ürünlerin tüketici avantajları üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir.

Tatlandırıcılar hakkında.

Yeni lezzetler iki şirket tarafından sunuldu: Teresa-Inter ve World-Market.

Teknoloji uzmanının şirkete söylediği gibi "Teresa-Inter" Rusya'da kendi gıda aromaları üretimine başlayacak. Odak sıvı tatlar üzerinde olacaktır.

Dünya Pazarı İnovasyon Merkezi Başkanı, firmanın sıvı ve toz aromalar sunduğunu ve ısıya dayanıklı aromalar, özel profiller ve uzun raf ömrü ile şekerleme sektörünü memnun etmeye çalıştığını vurguladı.

Çeşitli şuruplar şeklinde yarı mamul ürünler.

Şekerleme ürünleri yelpazesini genişletmek, şekerleme endüstrisinde teknolojiyi stabilize etmek ve basitleştirmek için çeşitli şuruplar, dolgular, sırlar vb. şeklinde yarı mamul ürünler kullanılmaktadır.

Fizikokimyasal ve teknolojik özellikleri itibariyle melasa benzer, ancak ondan daha ucuz olan invert şurup (ev yapımı veya belirli özelliklerde yan üründen gelen yarı mamül), şurubun kullanılması konusu tartışıldı.

İçeriğindeki laktuloz nedeniyle ürünlere tedavi edici ve koruyucu özellikler kazandıran yeni şurup, hemen hemen her türlü şekerlemede kullanılabilir. Bu tür şekerleme ürünlerini tüketirken temel amaç, disbiyoz ve çürüğü önlemektir. Lactulose şurubu hoş organoleptik özelliklere sahiptir, teknolojik olarak gelişmiştir, ana amacına ek olarak bitmiş ürünün organoleptik özelliklerini geliştirir.

Yabancı uygulamada, şeker ikamesi olarak maltitol şurubu kullanılır.

Rujdaki glikoz şurubu miktarını değiştirerek, organoleptik ve yapısal-mekanik özelliklerini değiştirmek mümkündür: sertten kremsi.

Şekerleme endüstrisi, diğer endüstriler için giderek daha fazla yarı mamul ürün tedarikçisi haline geliyor: dolgulu süt ürünleri, dondurma vb. üretiminde. Meyve ve süt yarı mamulleri için gereksinimler formüle edildi ve formülasyonlar geliştirildi. örneğin, yumuşak karamelli dondurma için dolgular.

Orta ve küçük kapasiteli işletmeler için, toz şeker ve yüksek kaliteli yağdan oluşan yarı mamul bir ürün elde etmek için bir teknoloji sunarlar. Yarı mamul bir üründe özel işlemenin bir sonucu olarak, bileşenlerin iyi bir homojen dağılımı, yüksek derecede öğütme, bitmiş ürünlerin yüksek tat nitelikleri ve dolguların "erime" tadı elde edilir.

Bir sergi her zaman seminerlerle paralel çalıştı. Geleneksel ürünlerle birlikte, işletmelerin tamamen yenilerini, örneğin OJSC "Krasny Oktyabr" - bir dizi 6 çeşit çikolata sunduğuna dikkat edilmelidir. Bunlar, çeşitli ilaveler ve yeni bitter çikolata içeren çikolatalardır. Tatlılar arasında 75 gr "Mishka kosolapy" ve gofret bazında şeker "Alenka" sayılabilir.

BKK "Serebryany Bor" - 5 çeşit dolgulu zencefilli kurabiye, "Tatil", "Hediye", "Jübile" ve diğerleri dahil 15 çeşit kek.

Sıcaklık ve lezzet uyumu - "Babaevsky" endişesinin ürünlerini bu şekilde karakterize edebilirsiniz. Bunlar "Tatlı Rüyalar" 120, 265 ve 400, "Akşam Mavileri" 265, "İlham", Hediye seti "Moskova Manzaraları" 415.

Medvedkovo'daki fırın oryantal tatlılar gösterdi: sırlı lokum, nuga, şerbet, kos-helva, kum bazlı kekler.

Farklı işletmelerde üretilen yüksek kaliteli ürünler, CJSC "Tors Ltd." tarafından geniş çapta sunuldu. Unlu şekerleme ürünlerinin kalitesini iyileştirmenin sırrı: kekler, zencefilli kurabiye, gofret tabakaları - yapının iyileştirilmesi, yoğunluğun azaltılması, raf ömrünün arttırılması, mikro katkı maddelerinin kullanılmasında yatmaktadır.

Viadi, çeşitli soya unu, soya lesitini sundu. "Inforum - kakao" renkli şekerleme sırları, yeni yağlar ve kakao tozu sundu.

"Proletaret", uzun süreli depolama ekmeği, ısı ile konserve, ekstrüde ürünler, 2 aylık raf ömrüne sahip "Çıtır çıtır pedler" ve zencefilli kurabiye sergiledi.

"Bang & Bonsomer", sakaroz - malta yerine hazırlanan şekerleme ürünlerini yaygın olarak sundu.

Ayrıca, sırasıyla çok işlevli ve asil özelliklere sahip gıda katkı maddeleri, tatlar gösterildi.

Özetle, seminerlerin yeni şeyler öğrenmenin kısa bir yolu olduğunu anlıyorsunuz, çünkü programı hazırlarken, dünyadaki yeni yönler ve teknoloji ve teknoloji geliştirmenin yerel pratiği, temel ve uygulamalı araştırmaların sonuçları da olarak işletmelerin deneyimlerinin paha biçilmez katkısı dikkate alınmaktadır.

Yemek pişirmede kullanılan ürünlerin teşhir edilmesi

kek "Ivushka".

Un

Buğday unu, buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen toz halinde bir üründür.

Şekerleme ürünlerinde en yüksek, birinci ve ikinci kalite kullanılmaktadır. Catering işletmelerinde hazırlanan her türlü hamurda un bulunmaktadır.

En yüksek dereceli buğday unu - çok yumuşak, ince öğütülmüş, hafif kremsi gölgeli beyaz renk, tatlı tadı.

Bu un, hamur işleri, kekler, waffle'ların yanı sıra en iyi kurabiye türleri ve çeşitli mayalı hamur ürünleri hazırlamak için kullanılır.

Sınıf buğday unu - yumuşak, ancak birinci sınıf undan daha az ince öğütülmüş, beyaz, ancak hafif sarımsı, zencefilli kurabiye, kurabiye ve mayalı hamurdan diğer ürünler bu undan hazırlanır.

Buğday unu II derece - birinci sınıf undan daha kaba öğütme, rengi beyaz, gözle görülür şekilde sarımsı veya grimsi bir renk tonu ile. Ucuz zencefilli kurabiye ve kurabiye çeşitlerinin üretiminde küçük miktarlarda kullanılırlar.

Unun kalitesini renk, nem, öğütme boyutu, koku, tat, asitlik, protein maddeleri, karbonhidratlar, yağlar, enzimler, mineraller, zararlı ve metalik safsızlıklar içeriği ve miktarı belirler.

Unun kimyasal bileşimi - buğdayın bileşimine, un tipine ve öğütme moduna bağlıdır.

Düşük dereceli unun rengi daha koyu ve daha düzensizdir. Kepek rengine ve miktarına bağlıdır. En yüksek ve birinci sınıf un, krem ​​rengi tonlu beyazdır. Çoğu durumda, un türü kabaca renge göre belirlenebilir.

Unun nem içeriği, hem depolama sırasında hem de mayadan ve ondan diğer hamur türlerinden ürünler hazırlarken büyük önem taşır. Standarda göre un %14,5'inden oluşur ve %15'i geçmemelidir. Tüm tarifler bu nem içeriği için tasarlanmıştır. Nem oranı yüksek unda, küf ve un zararlıları ile enfeksiyon gelişimi için uygun koşullar yaratılır. Bu tür unlardan pişirme yapıldığında ürün verimi düşmekte, ayrıca nem oranı yüksek un kullanıldığında un tüketim oranı artmaktadır. Bir avuç unu bir yumruğa sıkıca sıkıştırarak kabaca nem belirlenebilir. Bir yumru oluşursa, unun nemi yüksektir, un avuç içine dağılmışsa, nemi normaldir.

En azından hafif bir yabancı kokuya sahip un kullanılabilir (diğer düşük kalite belirtilerinin yokluğunda), ancak baharat veya meyve dolgulu ürünlerin hazırlanması için laboratuvar analizlerinden sonra kullanılabilir, ancak bu tür unlar bisküvi, kısa hamur için kullanılamaz. , narin bir aromaya sahip puf böreği ürünleri. Zencefilli kurabiye hazırlamak için laboratuvar analizinin izni ile hafif acı bir tada sahip un kullanılabilir, çünkü hamurun hazırlanmasında bu tadı maskelemek için yanmış şeker ve baharatlar eklenir.

Unları torbalarda saklarken, önceden açılır, dışarıdan tozdan temizlenir ve dikiş boyunca özel bir bıçakla açılır.

Eleklerin altındaki torbalardan un silkelenir. Torbalardaki un kalıntıları, un ürünlerinin imalatında kullanılamaz, çünkü toz ve lifler, çim tohumları, metal safsızlıkları içerirler.

Un elenirken safsızlıklar giderilir: hamurun yükselmesinin derinleşmesine katkıda bulunan oksijen, hava ile zenginleştirilir. Kışın un önceden ılık bir odaya getirilir, böylece t 12 C'ye kadar ısınır.

Şeker şeker kamışı ve şeker pancarından üretilen beyaz kristal tozdur.

Şeker - kum %99.7 sakaroz ve %0.14 nem içerir, suda tamamen çözünür, tadı tatlıdır. Şeker kuru, havalandırılmış bir odada saklanır, aksi takdirde yapışkan hale gelir. Un ve şekerleme ürünlerine lezzet verir, kalori içeriğini arttırır ve hamurun yapısını değiştirir. Şeker, glütenin şişmesini sınırlar, böylece unun su emme kapasitesini azaltır ve hamurun esnekliğini azaltır. Artan şeker miktarı hamuru tutuşturur: ürünler camsı olur.

Kullanmadan önce, şeker 3 dakikadan fazla olmayan hücrelere sahip bir elekten elenir, un için bir elek kullanabilir, çözülebilir.

Toz şeker

Krem, waffle, kurabiye vb. imalatında kullanılır. Daha büyük partikülleri çıkarmak için kullanmadan önce ince öğütülmeli ve bir elekten elenmelidir. Pudra şekeri yokluğunda toz şekerden öğütülerek hazırlanır.

Catering işletmelerinde rafine şekerden yapılmış rafine toz kullanırlar.

Tereyağı - Kremadan üretilir, %82,5'e kadar yağ, A, D, E vitaminleri içerir. Tereyağı tuzlu ve ghee olabilir, yabancı koku ve tatlar içermez, rengi homojendir (beyazdan kremaya). yağ temizlenir veya kalıpla kaplanır, Bu saf tereyağı bisküvi kremaları için kullanılır. Kullanmadan önce, tereyağı bazen eritilir, bir elekten süzülür ve hamura eklenir, kekler için kalıpları yağlayın, altın bisküviler için. Tereyağı, ürünlerin kalori içeriğini arttırır, tadı iyileştirir, aromasını arttırır.

Tereyağı tuzlu değildir, tuzlu olarak değiştirebilirsiniz ancak içerdiği tuzu dikkate alarak. Krema yaparken tuzlu yağ kullanılamaz. Puf, tereyağlı bisküvi ve krema hariç tüm şekerleme ürünlerinin imalatında tereyağı yerine ghee kullanılabilir (1 kg tereyağı 840 gr ghee'ye tekabül eder), tereyağının t 2-4 C sıcaklıkta saklanması tavsiye edilir. Dikkatlice kapatılmış bir kapta ılık oda, hafif HO2 yağının etkisi altında bozulur.

Süt - su ve kuru maddeden veya süt yağı ve şekeri, proteinler ve diğer maddeleri içeren kuru kalıntıdan oluşan değerli bir besleyici ürün. Hoş bir tada sahiptir ve vücut için gerekli olan hemen hemen tüm besin maddelerini içerir. Şekerleme ürünlerinin hazırlanması için taze süt ve konserve yiyecekler kullanılır. Ürünün tadını iyileştirir ve besin değerini arttırırlar. Tam yağlı süt, sarımsı bir belirti ile yabancı tatlar ve kokular olmadan beyaz olmalıdır. Süt esas olarak mayalı hamur ve krema yapımında kullanılır. Çabuk bozulur, bu nedenle hemen atılmalı ve depolama gerekliyse kaynayana kadar ısıtılmalıdır. Kullanmadan önce sütü bir elekten süzün. Sütü buzdolabında en fazla 8 °C ve 0 °C'de en fazla 20 saat saklayın.Her türlü süt pastörize edilmelidir.

Krem %10, 20 ve %35 oranında yağ üretilir. Tatları hoş, hafif tatlı, sarımsı bir belirti ile beyazdır. Şekerleme endüstrisinde krema, krema yapmak için ve süt yerine kullanılır. Çırpma için %35 oranında yağ en uygunudur. Kırbaçlamadan önce önceden soğutulurlar.

Yumurtalar - şekerleme üretiminde yaygın olarak kullanılan yüksek kalorili bir ürün, proteinler, yağlar, mineraller ve diğer maddeleri içerir. Yumurtalar, özellikleri nedeniyle ürünlerin tadını iyileştirir, onlara gözeneklilik verir.

Yumurta akı bağlayıcı özelliklere sahiptir, iyi bir köpürtücüdür, şekeri tutar, bu onun krema, marshmallow, şişirilmiş ve diğer bazı hamur türlerinin üretiminde kullanımını açıklar. Çırpma sırasında protein hacmi yedi kat artar, şeker ilavesi hacmi 1,5 kat azaltır.

Yumurta sarısı proteinler, yağlar ve vitaminler (A, D, B1, B2 ve PP) bakımından zengindir. Lesitin sayesinde yumurta sarısı iyi bir emülgatördür. Çok miktarda yumurta sarısı, gofret ve bisküvi üretiminde kullanılan hamurda sabit bir su ve yağ emülsiyonu elde etmenizi sağlar. Sarılar hamurun yapısını iyileştirir, ürünlere hassas bir tat verir.

Şekerleme ürünlerinde sadece tavuk yumurtası ve işlenmiş ürünleri kullanılmaktadır.

Catering işletmelerinde sadece tavuk yumurtası kullanılır, su kuşu yumurtası kullanılmaz (salmonella mikropları içermediğinden).

Hazırlık.

Yumurtalar kirlenmişse, delikli bir kovaya yerleştirilir ve 5-10 dakika suya bırakılır, yüzde iki çamaşır suyu çözeltisi ile dezenfekte edilir.

Yumurtaların tazeliği ve sağlamlığı bir ovoskop kullanılarak veya yüzde on sofra tuzu çözeltisine batırılarak belirlenebilir: taze yumurtalar dibe batar, şımarık olanlar yüzer.

Yumurtalar ayrı kaplara ayrılır (en fazla 3-5 adet) ve kaliteleri kontrol edildikten sonra ortak bir kazana dökülür. Hazırlanan yumurtalar, 3 mm'den büyük olmayan hücrelere sahip bir elekten süzülür. Bir yumurtanın kütlesi 40 gr'dır. Yumurtalar çeşitli yumurta ürünleri ile değiştirilebilir, ancak krema yaparken ikame yapılamaz.

melanj

18 ila 25 C arasında t'de kutularda dondurulmuş beyazlar ve yumurta sarısı (veya bazı beyazlar veya yumurta sarıları) karışımıdır. Melanj kullanımdan hemen önce çözülür, kavanoz açılmadan önce dezenfekte edilir ve durulanır. Dikdörtgen kutular özel üçgen bıçak ve yuvarlak - oval bıçakla açılır. Melanjlı bankalar t40-50 C'de benmaride 2.5-3 saat eritilir. Hazırlanan melanj elekten süzülür ve hemen kullanılır, çünkü çözülmüş melanjın raf ömrü 3-4 saattir.

vanilin - yapay sentetik yollarla elde edilen beyaz kristal toz, çok güçlü bir aromaya ve acı, keskin bir tada sahiptir. Sıcak suda ve şarap alkolünde (farklı kısımlarda) iyi çözünür. Çözünmemiş vanilin kristalleri ağızda hoş olmayan bir his uyandırır, hamurdaki aşırı miktarda vanilin ürünün kalitesini bozar. Soğutulmuş krema, şurup ve vanilya ile aynı hamur ürünlerine eklenir.

Kakao tozu kakaolu kekin öğütülmesi, elenmesi ve vanilin eklenmesiyle elde edilen bir üründür. Kakao tozu şunları içerir (%): yağ - 17,5'e kadar, şeker -3,5, nişasta -25.4, lif -5.5, organik asitler - 4, mineraller -3, teobromin ve kafein -2.5. Yumuşak, homojen, topaksız serbest akışlı bir kıvama sahip, açıktan koyu kahverengiye kadar bir toz görünümündedir. Tadı acıdır, kokusu hoştur, yabancı tatlar ve kokular içermez. Nemin kütle oranı% 6'dan fazla değil. 2 dakika su ile pişirirken tortusuz ince bir süspansiyon elde edilmelidir. Toplu yemek işletmelerinin şekerleme endüstrisinde, kakao tozu, çikolatalı kremaların hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır ve bisküvi ve kurabiye kekleri ve kekleri için hamura fondan ilave edilmektedir.

Su

Şekerleme endüstrisinde su, mayalı hamur, muhallebi hamuru, puf böreğinin hazırlanmasında hammadde olarak kullanılır. Ayrıca pastaları kurutmak için şuruplara, şekerlemeleri bitirmek için kullanılan fondanlara ve jölelere dahildir. Bu amaçlar için, içme suyu için mevcut standardın tüm gereksinimlerini karşılayan musluk suyu alınır.

Standarda göre su berrak, renksiz, yabancı koku ve tatlardan arındırılmış olmalıdır. İçindeki toplam mineral miktarı belirlenmiş normları geçmemelidir. Su sıcaklığı 8-12 °C Su sertliği, 1 litre sudaki kalsiyum ve magnezyum tuzlarının içeriğine bağlı olarak, standarda göre 7 mg eqdm3 (1 mg-eq) dm3 sertliği içeriğine karşılık gelir. 1 litre su magnezyumunda 20 mg kalsiyum veya 21.1 mg.

Sıhhi standartlara göre içme suyunda patojenik mikrop bulunmamalıdır. Sudaki toplam mikroorganizma sayısı kesin olarak belirlenir - 1 cm3'te 100'den fazla ve E. coli içeriği - 1 litre suda üçten fazla değildir. Hamurun kalitesi içme suyunun özelliklerine bağlıdır. Bu nedenle sert su, hamurun glütenini güçlendirmeye yardımcı olur ve mayadan yapılan ürünlerin ve zayıf undan yapılan puf böreğinin kalitesini olumlu yönde etkiler.

Hamurun glüteninin güçlendirilmesi, musluk suyunda çözünen ve oksitleyici bir etkiye sahip olan artık klor miktarı ile kolaylaştırılır.

Tuz kuru madde üzerinde %96,5-99,2 sodyum klorür ve hidroskopikliğini belirleyen az miktarda kalsiyum, magnezyum, potasyum tuzları içerir. Kaliteye göre tuz 4 ticari sınıfa ayrılır: ekstra, üstün, 1. ve 2. %5'lik bir tuz çözeltisi, yabancı tatlar ve kokular olmadan tamamen tuzlu bir tada sahip olmalıdır.

Tuz, kuru depolarda 17 °C sıcaklıkta ve %70 bağıl nemde depolanır.

Un ürünlerinin üretiminde, sadece hamura az miktarda tat vermek için tuz eklenir. Sofra tuzu, glüten yapısını güçlendirerek hamurun elastikiyetine ve kırıntının ince duvarlı gözenekliliğine katkıda bulunur. Tuz, maya hücrelerinin hayati aktivitesini engeller, bu nedenle maya ürünleri için hamur tuzlanmamalıdır. Tuzsuz veya az tuzlanmış mayalı hamur zayıf bir kıvama sahiptir ve tatsız, düzensiz bir ürün şekli verir. Tuzun hamura eşit dağılması için çözülmüş duruma getirilir.

Fındık .

Kuruyemişler, hamur imalatında, ürünlerin doldurulmasında ve bitirilmesinde bütün ve kıyılmış formlarda kullanılmaktadır. Somunlar, 0 ila 4 ° С arasındaki sıcaklıklarda ve% 75'ten yüksek olmayan bağıl nemde saklanır.

Fındık ve fındık işletmelere kabuksuz ulaşır. En iyi tadı, birkaç dakika fırına yerleştirildikleri kızartma sırasında elde ederler.

Badem iki tür kullanılır: güçlü bir aroması olan acı ve daha az aromatik olan tatlı. Badem çekirdeği dış kabuktan çıkarılmadan uygulanır.

Ceviz dolgu, pansuman, dekorasyon üretimi için kullanılır.

Fıstık kabuksuz gelir, kullanmadan önce kızartılır. Badem yerine geçer.

Kaşu - tropik ülkelerde yetişen fındıkların hoş bir tatlı tadı vardır. Hamur ve terbiye ürünleri yapmak için kullanılır.

Antep fıstığı çekirdeğin parlak yeşil rengine ve hoş, tatlı, hafif yağlı bir tada sahiptir. Hamur işleri ve keklerin üzerine serpmek için doğranmış halde kullanılır.

Konfigürasyon

Confiture bir reçel türüdür. Bütün meyvelerin veya parçalarının eşit olarak dağıtıldığı bir jöledir. Taze veya dondurulmuş meyvelerden hazırlanır.
Reçel kaynatma genellikle iki işlemden oluşur: şurubu kaynatmak ve meyveyi şurupta kaynatmak. Reçelin kalitesi büyük ölçüde şurubun kalitesine bağlıdır. Şurup su (veya meyve suyu) ve şekerden 1 bardak sıvıya 1 kg şeker oranında hazırlanır.

Konyak güçlü alkollü içecekleri ifade eder. Üzüm şaraplarının damıtılmasıyla elde edilir. Damıtma için çoğunlukla beyaz şaraplar kullanılır. Damıtmadan sonra elde edilen konyak hala renksizdir ve karakteristik aromasına sahip değildir. Tadı ve aromayı iyileştirmek için konyak, olgunlaştığı meşe fıçılarda uzun süre tutulur, belirli bir tat ve altın rengi (kısmen ahşap nedeniyle) elde eder.
Konyak fıçılarda ne kadar uzun süre yaşlanır (20-25 yıla kadar), tadı o kadar yüksek olur. Konyak %40 ila %50 alkol içerir.
Etiketlerdeki yıldızlar, konyakların fıçılarda kaç yıl yaşlandığını gösterir: üç yıldız - 2-3 yıl, dört yıldız - 3-4 yıl, beş 4-5 yıl. Ek olarak, KB - 6 ila 7 yaş arası konyak, KBVK - 8 ila 10 yaş arası yüksek kaliteli konyak, KS - 10 yaş üstü konyak isimlerine sahip markalı konyaklar vardır. Konyak fıçılardan şişelere dökülür ve parşömen astarlı bir mantarla dikkatlice tıkanır, şişe boynunun üstü katranla kaplanır.

KEK "IVUSHKA"

teknolojik kart

Yarı mamul ürün adı	Yer imi	hammadde adı
Kum
		Tereyağı
		Toz şeker
		Melanj (yumurta)
Ahududu kremalı krema		Tereyağı
		Toz şeker
		krem 35%
		Ahududu reçeli
		konyak / şarap
Ahududu reçeli
		Toz şeker
Bitirmek için krema üzerine krema ve		Tereyağı
		krem 35%
		konyak / şarap
Çikolata sosu
		Tereyağı
		Toz şeker
		Acı çikolata
		Kakao tozu
kavrulmuş fındık
		Kek çıkışı

"Ivushka" kek hazırlama teknolojisi.

Bitmiş kurabiye kekini bir kat ahududu kreması ile yağlayın. Üzerine başka bir kurabiye keki koyun ve aynı şekilde ahududu kreması ile yağlayın. Geniş bir bıçakla pastanın kenarlarını ve üstünü hizalayın. Ekli krema poşeti kullanarak pastanın kenarlarını ve kenarlarını krema üzerine krema ile süsleyin. Pastayı kızarmış fındıkla serpin. Pastanın yüzeyine çikolata sırından yapılmış bir söğüt dalı deseni uygulayın. 2-3 saat soğutun.

Ivushka pastası yapmak için teknolojik şema.

Shortcrust pasta hazırlama teknolojisi.

Shortcrust böreği sıvı olmadan hazırlanır, bu nedenle daha az viskozdur. Çok miktarda tereyağı ve şeker ona gevreklik verir. Hamuru 20 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta hazırlayın. Daha yüksek bir sıcaklıkta, yağ içinde yumuşatılmış bir durumda olduğu için yuvarlanırken parçalanır. Bu hamurdan yapılan ürünler serttir. Shortcrust böreği iki şekilde hazırlanabilir.

İlk yöntem makinedir.

Şekerli tereyağı, pürüzsüz olana kadar bir çırpıcıda öğütülür, yumurta ve soda eklenir. Kabarık homojen bir kütleye kadar çırpın ve karıştırarak yavaş yavaş unu ekleyin.Unun bir kısmı toz haline getirilir. Hamuru pürüzsüz olana kadar hızlı bir şekilde yoğurun. Yoğurma süresi arttıkça hamur sıkılaşabilir. Bu hamurdan yapılan ürünler serttir, ufalanmaz.

İkinci yol manueldir.

Manuel yoğurma ile, bir slayt ile masaya un dökülür, içine tereyağının dövüldüğü bir huni yapılır, daha önce şeker kristalleri kaybolana kadar şekerle öğütülür, yumurtalar eklenir, içinde soda, tuz çözülür, ve hamur slaydın tabanından başlayarak pürüzsüz olana kadar yoğrulur... Yoğurmadan sonra bitmiş hamur 20 C'den yüksek olmamalıdır.

Bütün bir tabaka halinde pişirmek için, yoğurulduktan sonra, hamur, şekerleme tabakasının boyutuna göre belirli bir kütlenin parçalarına asılır, dikdörtgenler halinde kalıplanır ve 8 mm'den daha kalın olmayan bir tabaka halinde yuvarlanır. Kesim sırasında, hamurun yapışmasını önlemek için masaya un serpilir. Katmanın kalınlığı eşit olmalıdır, aksi takdirde yarı mamul ürünün kalitesi pişirme sırasında bozulur. Elde edilen tabaka bir tüpe sarılır veya bir oklava üzerine yuvarlanır ve kuru bir şekerleme tabakasına aktarılır, kenarları düzleştirilir, kimyasal mayalama maddelerinin ayrışması sırasında oluşan gazlardan şişme olmayacak şekilde birkaç yerde delinir ve fırınlanır. t 260-270 C 10-15 dakika. Formasyonun hazırlığı, altın rengi bir renk tonu ile açık kahverengi rengi ile belirlenir.

Shortcrust pasta ürünleri, yüksek kalorili içerik, gevreklik, hoş ve hassas bir tat ile karakterizedir. Çok fazla yağ, şeker, yumurta içerirler. Kısa hamur işleri, turta, kek, hamur işleri, kurabiye ve diğer ürünleri pişirmek için kullanılabilir. Kısa hamur işi kabartma tozu olmadan yapılabilir, ancak daha sonra ürünler daha düşük kalitede olacaktır.

Kısa hamur işinin hazırlanması için teknolojik şema.

Krem hazırlama teknolojisi.

Kremayı hazırlamak için %35 oranında yağ içeren krema kullanılır. Böyle bir krem, çırpıldığında kabarık, sabit bir kütle verir. Ancak bu krem, depolama sırasında kararsızdır, hızla yayılır, şeklini kaybeder ve ekşi olur. Kremayı 2 °C'ye soğutun, yumuşatılmış tereyağı ekleyin ve soğuk bir odada, soğutulmuş ekipman kullanarak kabarık, sabit bir köpük oluşana kadar çırpın. İlk başta (2 - 3 dakika) yavaş vuruş, ardından vuruş hızı artar. Çırpmayı durdurmadan yavaş yavaş pudra şekerini, ardından vanilyayı ve konyak/şarabı ekleyin. Toplam çırpma süresi 20 dakikadır.

Krema ile krema hazırlanması için teknolojik şema.

Krema üzerine ahududu kreması yapma teknolojisi.

Krem %35, 2 °C'ye soğutulur ve soğuk bir odada, soğutulmuş ekipman kullanılarak, kabarık, sabit bir köpük oluşana kadar çırpılır. Yumuşatılmış tereyağı eklenir. İlk başta (2 - 3 dakika) yavaş vuruş, ardından vuruş hızı artar. Çırpmayı durdurmadan yavaş yavaş pudra şekeri, ahududu reçeli ve konyak / şarap ekleyin. Toplam çırpma süresi 20 dakikadır.

Krem çok hassastır, bu nedenle sadece ürünleri bitirmek ve doldurmak için kullanılır.

Ahududu kremasının hazırlanması için teknolojik şema.

Ahududu reçeli pişirme teknolojisi.

Yıkanmış ahududuları kurutun, toz şeker ekleyin. 2-3 saat bekletin. Sürekli karıştırırken, ahududuları kaynatın ve karıştırmayı bırakmadan güçlü bir kaynama ile yaklaşık 4 dakika pişirin. Reçelin hazır olup olmadığı şu şekilde belirlenebilir: eğer kaşıktan akarsa, oldukça büyük damlalar oluşturur ve ince akışlar oluşturmaz. Başka bir yol da temiz, kuru bir tabağa bir damla reçel damlatmaktır. Damla "kırışıklıklar" ve üstte ince bir film ile kaplanmaya başlarsa, ürün hazırdır.

Ahududu reçeli hazırlanması için teknolojik şema.

Çikolata sır hazırlama teknolojisi.

Kakao ve şekeri karıştırın, sütle seyreltin ve şeker tamamen eriyene kadar orta ateşte ısıtın. Karışıma doğranmış çikolatayı ekleyin ve çikolata tamamen eriyene kadar ısıtmaya devam edin. Yumuşatılmış tereyağı ekleyin ve iyice karıştırın.

Depolama sırasında yüzeyinde bir kabuk oluşturabileceğinden, çikolatalı kremayı kullanımdan hemen önce kek için hazırlamak daha iyidir.

Çikolata sırlarının hazırlanması için teknolojik şema.

Şekerleme dükkanının çalışmalarının organizasyonu.

Şekerleme dükkanı, catering işletmesinde özel bir yere sahiptir. Sadece salonlarda değil, diğer işletmelerin mutfak mağazaları, şubeleri ve kantinlerinde de satılan ürünler üretmektedir. İşletmedeki şekerleme dükkanı şu ürünlerin üretimi için düzenlenmiştir: kekler, hamur işleri, kekler, zencefilli kurabiyeler vb.).

Şekerleme dükkanındaki teknolojik süreç şu şemaya göre gerçekleştirilir: ürünlerin hazırlanması -> hamur ve ürünlerin hazırlanması ve pişirilmesi -> soğutma -> bitirme -> döşeme -> soğutma ve depolama -> nakliye.
Atölyede hamur karıştırma, hamur kesme, fırınlama, soğutma bölümleri; bitirme ürünleri, kıyma hazırlamak, yumurta yıkamak, tabaklar, kaplar, keşif için tesisler.
Şekerleme dükkanının alanı, işletmenin türüne, kapasitesine ve çalışan sayısına bağlıdır. Şekerleme bölümünün tesislerinin yerleşimi, teknolojik sürecin işlem sırasına uymalı ve hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin karşı akış olasılığını dışlamalıdır.
Şekerleme ürünleri hazırlamanın teknolojik süreci aşağıdaki işlemlerden oluşur: un eleme ve hamur hazırlama (yoğurma, fermente etme), ürünleri kesme (kalıplama), şekerleme ürünlerini pişirme, süsleme (bitirme), şuruplar, kremler, fondanlar, çırpılmış proteinler hazırlama. Bu işlemleri gerçekleştirmek için şekerleme bölümünün bölümlerinde işyerleri düzenlenir.

Yumurtaları işlemek için;

Un elemek için;

Diğer hammadde türlerinin hazırlanması için;

Kurabiye, bisküvi, bademli hamur yoğurmak için;

Bitirme ürünleri için;

Pişirme ürünleri için;

Ekipman ve kapların temizliği için;

Bitmiş ürünlerin depolanması bölümü.

Pastacıların çalışma sürelerinin rasyonel kullanımında önemli faktörler şunlardır: işyerlerinin uygun şekilde hazırlanması, gerekli alet, tabak ve araçlarla donatılması, vardiya sırasında kesintisiz hammadde, yakıt ve elektrik temini.

Yumurtaları işlemek için işyerinde, ovoskoplu bir üretim masası, sterilize edilmeleri için dört banyo ve bir bölme kurulur. Kullanılan envanterden kafes metal sepetler, saç fırçaları.

Hamur yoğurulmadan önce, diğer işyerlerinden mümkün olduğunca uzakta, ayrı bir odada veya doğrudan hamur karıştırma bölümünde un elenir.

Un elenmesi, hamur yoğurma bölümünün yanında ayrı bir odada gerçekleştirilir. Bu işyerinde, üretim masasına monte edilen küçük boyutlu bir VE-350 titreşimli elek kurulur. Elenmiş unu toplamak için polietilen kaplar kullanın. Un çuvalları için bir podtovoy ayarlayın.

Yoğurma bölümü diğer bölümlere göre daha fazla mekanize olmalıdır. Burada çeşitli kapasitelerde kaselere sahip hamur yoğurma makinelerine, un eleklerine ihtiyacımız var. Burada yardımcı işlemler için bir işyeri de düzenlenmiştir - şeker, tuz, kuru üzüm bölmeleri vb. Çözme ve dozajlama. Bir masa, soğuk ve sıcak su beslemeli bir lavabo, ekipman depolama dolabı, tuz için bir sandık ile donatılmalıdır.

Hamuru dozlamak için bir masa, bir bölme ve yuvarlama makinesi veya bir hamur bölücü, un için bir sandık (masanın altında), bıçaklar için bir kutu (masada) ve kadranlı teraziler kurulur.

Ürün şekillendirme işyerleri, un için çekmeceli sandıklarda masalar, alet kutuları, mobil raflar ve raflı dolaplar, duvar rafları - "saç tokaları" ile donatılmıştır. Ürünleri ürün oluşturma iş istasyonundan prova alanına, pişirme fırınlarına ve ardından soğutma bölmesine taşımak için mobil raflara ihtiyaç vardır.

Bisküvi hamurunun hazırlanması için, hamur bu tahrikle birlikte verilen mekanik bir çırpıcıda dövüldüğü için evrensel tahrikin yanında ayrı bir çalışma alanı bulunur. Ayrıca yumurta, şeker hazırlamak, hamurları tabakalara veya kalıplara dökmek için ayrı bir masa veya masalara sahip olmak gerekir.

Kurabiye, bisküvi, bademli hamur hazırlama iş yerinde TMM-1M yoğurma makinası (kıyma hamurunu yoğurmak için), badem, bisküvi hamuru yoğurmak için çırpma makinası, gömme banyolu imalat masası ve imalat masası bulunmaktadır. Hamuru saklamak için bir soğutma odası olan bir hamur açma makinesi.

Hamur kesme iş yerinde, un ve gereçler için çekmeceli ahşap kaplamalı üretim masası, seyyar raflar, masa terazisi ve buzdolabı bulunmaktadır. Shortcrust pasta ürünleri, kıvrımlı oluklar kullanılarak kalıplanır.

Çeşitli hamur türlerinden ürünlerin pişirilmesi bölümünde, bir elektrikli şekerleme fırını KEP-400, iş parçalarını prova etmek ve bitmiş ürünleri soğutmak için raflar, üzerine bir aslanla yağlamak için ürün içeren tabakaların yerleştirildiği bir üretim masası kurulur.

Kıyma ve yarı mamul bitirme ürünlerinin hazırlanması için küçük bir soba, kıyma makinesi, öğütme cihazları, mobil kaseler, kazanlar için tabureler, ruj yapmak için bir masa kurulur; choux böreği de bu işyerinde hazırlanabilir.

Kremalar, çeşitli kapasitelerde ve farklı kapasitelerde kase ve kazanların takıldığı ayrı bir odada hazırlanır. Kremalar buhar ceketli özel devirmeli kazanlarda veya kazanlarda demlenir. Aleti saklamak için çekmeceli özel bir masa sağlanır, üzerine toz elenir ve diğer işlemler yapılır.

Şekerleme bölümünün yıkama bölümünde, üç bölmeli ve raflı bir yıkama banyosu yer almaktadır.

Günlük ürünlerin depolanması için kiler, ürünlerin kısa süreli depolanması için tasarlanmıştır, sandıklar, raflar, podtovoy, buzdolabı ile donatılmıştır. Ürünleri tartmak için çeşitli taşıma kapasitelerinde (2 ila 150 kg) teraziler vardır.

Şekerleme dükkanının şeması.

1 -hammaddelerin hazırlanması bölümü; 2 - yıkama üretim ekipmanı bölümü; 3 - hamur yoğurma bölümü; 4 -ürün oluşumu bölümü; 5 - pişirme bölümü; 6 - ambalajın ayrılması.

Şekerleme dükkanının ekipman ve envanteri.

Yoğurma makinesi TMM-1M... Bir plaka, bir gövde, makinenin gövdesine monte edilmiş bir tahrik, üç tekerlekli bir araba üzerinde bir kase ve bir kürek ile bir yoğurma kolundan oluşur. Tahrikli dikey bir gövde, bir dökme demir temel plakasına ve ayrıca üç tekerlekli bir arabaya monte edilmiş 140 litre kapasiteli bir kaseye monte edilmiştir. Muhafazanın içinde bir dişli kutusu, bir elektrik motoru, bir zincir tahrik ve yoğurma koluna bağlı bir krank bulunmaktadır. Makine kontrol düğmeleri, kasanın yan duvarında bulunur. Bir elektrik motorundan iki dişli kutusu ve bir zincir şanzıman aracılığıyla dönüş, yoğurma kolu ve hazne tarafından aynı anda alınır. Hazne ve yoğurma kolunun zıt yönlerde aynı anda dönmesi nedeniyle, yüklenen ürün yoğun bir şekilde karıştırılır ve hava ile doymuş homojen bir kütle oluşturur.

1 - taban plakası, 2 - pedal, 3 - araba, 4 - kase, 5 - kalkan,

6 - yoğurma kolu, 7 - menteşe, 8 - kapak, 9 - gövde, 10 - sap,

11 - basmalı düğme anahtarı, 12 - panel.

Çırpma makinesi MV-35M... Bir kamu catering işletmesinin şekerleme dükkanlarında çeşitli şekerleme karışımlarının (protein, yumurta-şeker, kremler) ve meyilli çırpma işleminin mekanizasyonu için tasarlanmıştır. Bu makine bir gövde, bir tank kaldırma mekanizması ve bir tahrik mekanizmasından oluşur. Kaldırma mekanizmasının tutacağı kullanılarak dikey yönde hareket ettirilebilen hareketli bir braket üzerine çıkarılabilir bir tank monte edilmiştir. Makinenin tahriki, bir motor, bir V-kayışı hız değiştiricisi, dişli tahrikleri ve bir planet redüksiyon dişlisinden oluşan mahfazanın içine monte edilmiştir. Değiştirilebilir çırpıcı mekanizmaları, bir pim ve şekilli bir oyuk kullanılarak çalışma miline bağlanır. Motoru çalıştırmak ve durdurmak için makinenin yan duvarına bir devre kesici takılmıştır.

MV-35M: 1 - dökme demir plaka, 2 - tank, 3 - planet dişli, 4 - volan, 5 - tutamak, 6 - kapak, 7 - gövde, 8 - braket.

Yapısını ve güvenlik kurallarını bilen kişilerin pasta dolabı ile çalışmasına izin verilir. Her gün, kabini açmadan önce, topraklamanın ve sıhhi durumun servis edilebilirliğini kontrol edin.

Termostat kolu gerekli sıcaklığa ayarlanır, kabin şebekeye bağlanır ve paket anahtarlar kullanılarak güçlü ısıtma için çalışma odaları açılır. Bu durumda uyarı lambaları yanar. Hazne ayarlanan sıcaklığa kadar ısınır ısınmaz uyarı lambaları söner. Kapılar özenle açılır, ürünlerin olduğu tepsiler kurulur. Kabini daha düşük bir sıcaklığa aktarırken, gölgelikleri kapatın ve kabinin soğumasını bekleyin. Bundan sonra, uzuv daha düşük bir ısıtma sıcaklığına aktarılır ve damarlar açılır. Dolap temiz tutulur.

Her gün nemli bir bezle silin veya sabunlu suyla yıkayın. Sıhhi temizlikten önce kabinin ağ bağlantısı kesilmelidir.

Makineler, pasta şefinin işini büyük ölçüde kolaylaştırır ve hızlandırır, ancak çeşitli yemeklerin ve özel cihazların kullanımını hariç tutmaz. İşte onlardan bazıları.

Hamur yoğurma, ürünleri karıştırma, yumurta çırpma, pişirme kreması, şurup ve diğer işlemler için çeşitli kapasitelerde kaplar kullanılır. Paslanmaz çelik tencere kullanmak daha iyidir.

Emaye ve paslanmaz çelik kaseler, sebze ve meyveleri yıkamak, hamur yoğurmak ve reçel pişirmek için kullanışlıdır.

Bisküvi, turta, rulo pişirmek için üç ve dört tarafı metal fırın tepsisine ihtiyaç vardır. Bir tarafı metal levhalar, kurabiye, turta, zencefilli kurabiye, hamur tabakalarını pişirmek için kullanılır. Kekler, kekler, pudingler ve turtalar metal kutularda pişirilir.

Büyük ve küçük ahşap tahtalar, turta, rulo, fındık doğrama, hamur yoğurma ve yuvarlama ve şekerleme şekillendirmek için kullanılır.

Hamuru merdane ile bir tabaka halinde açın. Hamura desen uygulamak için yüzeyi desenli oklavalar kullanılır.

Tahta kürekler (veselki), fondan pişirirken sıvı hamur, krema ve şurubu bir kapta yoğurmak için uygundur.

Çırpma, çırpma teli ve spiraller, yumurta akı, krema, kokteyl ve musları köpürtmek için kullanışlıdır. En basit kırbaçlama çataldır. Ayrıca çeşitli ebat ve tasarımlarda elektrikli çırpıcılar (mikserler) kullanılmaktadır.

Kevgir meyveleri, meyveleri, sebzeleri yıkamak için kullanılır.

Sıradan ve kombine rendeler, turunçgillerin lezzetini gidermek, yiyecekleri, baharatları, sebzeleri ve meyveleri doğramak için kullanılır.

Büyük ve küçük elekler, un elemek, bitmiş ürünleri toz haline getirmek ve çeşitli sıvıları filtrelemek için kullanılır. Çeşitli dişlere sahip şekerleme tarakları kalay veya kalın kartondan kesilir; Onların yardımıyla pasta ve pastaları süslerken krem ​​veya ruj üzerine düz veya dalgalı çizgiler uygulanır.

Sıvı hamur türlerinin (muhallebi, bisküvi, protein, badem) biriktirilmesi ve keklerin ve hamur işlerinin bitirilmesi için tüplü bir şekerleme torbası (veya bir şekerleme şırıngası) gereklidir.

İncir. Kağıt kreması için 1 kornet.

İncir. 2 Şekerleme şırıngası ve ekleri.

İncir. 3 Küçük halka ağızlık (yılan desenleri, mantar, tomurcuklu dal veya vadi zambağı için)

İncir. 4 Büyük halka nozul.

İncir. 5 Çok noktalı nozul.

İncir. 6 Petal meme.

İncir. 7 Yrd.

İncir. 8 On üç uçlu meme.

İncir. 9 İplik ağızlığı (kabuk, yıldız, farklı ipler, dokuma, krizantem, tomurcuk şeklinde mücevherler için).

İncir. 10 Çiçek nozulu.

İncir. 11 Kenar nozulu.

İncir. 12 Kayış nozulu.

İncir. 13 Kremadan gül dikimi (papatya, elma çiçekleri için de kullanılır).

Pişirme ürünleri için tesislerin organizasyonu.

Fırın bölümü, pastane dolapları ve elektrikli ve gazlı ısıtmalı fırınlarla donatılmıştır. Fırınlar arka arkaya kurulur ve yerel havalandırma sağlanır. Kızartma ürünleri için ekipman ve masalar aynı kesit sırasına göre yerleştirilir. Bu, yerden tasarruf sağlar ve uygun bir çalışma ortamı yaratır.

Gazla çalışan fırınlarda sıcaklık, brülörlere akan gaz miktarı ile kontrol edilir, ancak aynı zamanda tüm açık brülörlerin ve gazın tesise girmediğinden emin olun.

Elektrikli fırınlar, fırında ayarlanan sıcaklığı otomatik olarak 100 ila 350 C aralığında önceden ayarlanmış bir sıcaklıkta tutan termostatlarla donatılmıştır.

Büyük catering işletmelerinde kullanılan şekerleme fırınları, fırınlardan daha yüksek verimliliğe sahiptir. Ek olarak, pişirme sırasında ürünlerin döndürülmesi gerekmez, bu nedenle yerleşmezler ve iyi pişmezler. Üniform ısıtma nedeniyle fırınlanmış ürünler aynı renge sahiptir.

Kızartma turtaları için özel elektrikli veya gazlı fritözler kurulur veya tam teşekküllü fritözler kullanılır. Fritözün yanına, fazla yağı kesmek için raflar ve ağ fırın tepsisine sahip bir masa yerleştirilmiştir. Yağların ayrışması sağlıksız ürünler açığa çıkardığı için bu bölme özellikle iyi havalandırılmalıdır.

Bitirme pastaları ve pastaları, özel odalarda veya diğer işyerlerinden izole edilmiş ayrı üretim masalarında hazırlanır. Masalar, aletler için çekmeceler, pasta poşetlerini güçlendirmek için raflar, şurup için özel bir kap ile donatılmıştır.

Hamur işleri ve kekler, özel odalarda veya diğer işyerlerinden izole edilmiş üretim masalarında bitirilir. Masalar, aletler için çekmeceler, pasta poşetlerini güçlendirmek için raflar, şurup için özel bir kap ile donatılmıştır. Bitirme sırasında keklerin üzerine yerleştirildiği masalarda bir eksen üzerinde dönen stantların düzenlenmesi uygundur. Bitmiş ürünler için raflar ve karton kutular masalara yerleştirilir.

Bisküvi kesmek için bir elektrik motoru tarafından tahrik edilen bir testere bıçağı kullanılır. Hareketli vidalar ile kesim kalınlığı ayarlanabilmektedir. Ürünleri parçalara ayırmak için dairesel bir bıçak kullanılır.

Büyük işletmelerde bisküvi hazırlamak için, musluğa ve musluğa bağlanan 30-40 litrelik bir tank ve su ölçüm camlı bir kupa ve 3 litrelik bir tartıdan oluşan bir dispenser kullanılır. bir gıda kauçuk hortumu kullanarak ızgarayı püskürtün.

Metal bir silindir ve delikli bir püskürtme hunisinden oluşan gelişmiş bir sulama kabı da kullanılır. Silindir, miktarı gösterge camında görülebilen ıslatma şurubu ile doldurulur. Şurup, tutamağa basılarak püskürtülür. Şekerleme dükkanlarında 8 saatlik çalışma için 0,5 kg ağırlığında 5000'e kadar iki katlı kek kapasiteli kremalı kek katmanlarını yaymak için bir kurulum başlatılıyor.

Choux pasta tüplerinin krema ile doldurulması işlemi mekanize edilmiştir. Özel bir masaya pnömatik bir cihaz monte edilmiştir. Elektrik motorlu bir kompresör, bir krem ​​​​tankından oluşur. Krem, 1 atm basınç altında tanktan sıkılır. özel bir bağlantı aracılığıyla. Bağlantıya bir tüp kek getirir, musluğu açar ve tüpü doldurduktan sonra musluğu kapatır.

Atölyenin ana ekipmanı, üretim masaları, mobil raflar, buzdolapları, çırpıcılar, metal kaplı kapaklı alçak tabureler ve yarım küre tabanlı kazanları kurmak için yuvarlak bir oyuktur.

Son yıllarda endüstri, lineer bir düzenleme prensibi için tasarlanmış modülasyonlu seksiyonel ekipman üretmektedir. Kullanımı, atölyenin kullanılabilir alanının yaklaşık %25'ini boşaltır ve işçilerin hareketini azaltır. Seksiyonel ekipman kullanımı çalışma koşullarını iyileştirir, üretim kültürünü yükseltir. Seksiyonel masalar raflar, baharat ve envanter depolamak için kutular, çeşitli panoları saklamak için ekler, yerleşik banyolar vb. İle donatılmıştır. Masalara bitmiş ürünler ve karton kutular için raflar monte edilmiştir.

Yıkama odasında alet ve ekipmanları yıkamak için iki bölmeli küvetler ve sterilizatör kullanılmaktadır. Sterilizatör, elektrikli, gazlı veya buharlı ısıtmalı bir ısıtma tankıdır.

Pasta poşetleri elektrikli kurutma kabininde kurutulur. Aynı zamanda içinde 25 torba 15-20 dakika kurutulabilir.

Raflar, yıkama küvetlerinin yanına yerleştirilmiştir. Tepsi yıkama makinesi katı kalıntıları yıkar, tepsileri kabartma tozu ile durular ve buharla sterilize eder.

Keşif, bitmiş şekerleme ürünlerini depolamak için kullanılır. Soğutma odaları, raflar, teraziler ve üretim masaları ile donatılmıştır.

Kek kalitesi için gereklilikler.

Organoleptik özellikler açısından, kekler OST 10-060-95'te belirtilen gereksinimleri karşılamalıdır; OST 18-102-72. Pastalar, bükülme ve ezik olmadan doğru şekle sahip olmalı, kumlu yarı mamul ürün ufalanmalı, basıldığında ufalanmalıdır. Üst ve yan yüzeyler eşit şekilde kaplanmalı ve krem ​​veya diğer son kat p / f ile bitirilmelidir. Krem çizimi net bir rahatlama olmalıdır.

Ürünler, taze ürünler değil, hoş olmayan bir koku ve tada sahip olmamalıdır. Kimyasal göstergeler (şeker ve yağ içeriği), bitmiş ürünler için değil, yalnızca p / f için standart tarafından belirlenir ve sağlanır. Bunun nedeni, ürün elle yapıldığında ana p / f'nin kesin oranının garanti edilememesidir. Olası sapmalar, ürünün şeker ve yağ içeriğinde önemli sapmalara yol açar.

Hammaddeler ve bitmiş ürünler için sıhhi gereksinimler

şekerleme.

Gelen tüm hammaddeler ve üretilen ürünler, mevcut standartların, teknik şartnamelerin, tıbbi ve biyolojik gereksinimlerin gerekliliklerini karşılamalı, hijyenik sertifikalara veya kalite sertifikalarına sahip olmalıdır.

Belirli bir parti için değil, ürün türü için bir hijyen sertifikası verilir. Üretilen ve tedarik edilen ürün serisinin belirlenmiş gerekliliklere uygunluğunu onaylamak (malların uygun kalitesini garanti etmek için) üreticinin sorumluluğundadır.

Fırın ve şekerleme endüstrisinin bitmiş ürünlerindeki güvenlik göstergelerinin seçici kontrolü, ürünlerin üreticisi tarafından devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetim otoriteleri ile anlaşarak ve ürünlerin güvenliğini garanti ederek belirlenen prosedüre uygun olarak gerçekleştirilir.

Hammaddelerin yalnızca laboratuvarın veya işletmenin teknolojik kontrolünün uzmanlarının sonuçlandırılmasıyla üretime girmesine izin verilir.

Üretime giren hammaddeler, yabancı maddelerin ürüne girmesini önlemek için teknolojik talimatlara ve Talimatlara uygun olarak üretime hazırlanmalıdır.

Un, tüm hammaddelerden ayrı olarak depolanmalıdır. Kaplardaki un, zemin seviyesinden 15 cm ve duvarlardan 50 cm uzaklıkta raflarda istifler halinde depolanmalıdır. İstifler arasındaki mesafe en az 75 cm olmalıdır.

Tuz ayrı bidonlarda veya kapaklı sandıklarda saklanmalı, ayrıca filtreli kaplarda çözülmeli ve üretime sadece çözünmüş ve filtrelenmiş olarak tedarik edilebilir.

Yağlar, yumurtalar ve süt ürünleri, 0 ile + 4 °C arasındaki sıcaklıklarda soğutulmuş odalarda saklanmalıdır.

Gerekli organoleptik, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik göstergelere uygun olarak küçük parça şekerleme ve unlu mamullerin üretimi için hamurda yumurta melanjına izin verilir. Yumurta melanjı -6 ila + 5 ° C arasındaki sıcaklıklarda saklanır, melanjın tekrar dondurulması kesinlikle yasaktır. Çözülmüş melanjın 4 saatten fazla saklanmasına izin verilmez.

Pastörize inek sütü, üretiminin teknolojik sürecinin bitiminden itibaren 0 ila + 6 ° C arasındaki sıcaklıklarda 36 saatten fazla saklanmaz.

Tereyağı paketinden çıkarıldıktan sonra dikkatlice kontrol edilir ve yüzeyden temizlenir. Yüzeyde kontaminasyon varlığında ve mikrobiyolojik bozulma durumunda kremalı şekerleme ürünlerinin üretimi için yağa izin verilmez. Yağın yağ kesme odasında soyulmadan önce depolanma süresi 4 saatten fazla olmamalıdır.

Şekerleme ürünleri için, kategori II'den daha düşük olmayan, bozulmamış kabuklu, hatasız taze temiz tavuk yumurtaları kullanılabilir. Yumurtalar ovoskoplanmalı ve derecelendirilmelidir. Yumurta kasalarının açılması, dezenfekte edilmesi ve yumurta üretimi sıkı bir akışla gerçekleştirilmektedir.

Su kuşu yumurtası, çentikli tavuk yumurtası, yumurta ve kavga, serap yumurtası, tüberküloz, salmonelloz için güvenli olmayan çiftlik yumurtalarının kullanılması ve ayrıca herhangi bir krema yapımında yumurta yerine melanj kullanılması kesinlikle yasaktır. Su kuşları yumurtaları sadece küçük boyutlu unlu mamüllerin ve unlu şekerleme ürünlerinin pişirilmesinde kullanılabilir.

Yere düşen ürünler (sıhhi kusur) "Sıhhi kusur" ile özel bir kaba konmalıdır. Şekerleme ürünlerinin üretiminde sıhhi kusurların kullanılması yasaktır.

Kremalı şekerleme ürünlerinin (kek, pasta, rulo vb.) üretiminde her vardiya temiz sterilize jig torbalar, onlar için uçlar ve küçük envanter ile çalışmaya başlamalıdır. Çanta, bahşiş ve küçük envanterin ihracı ve teslimatı, yevmiye kaydı olan özel kişiler tarafından hesaba göre her vardiyada gerçekleştirilir. Jig torbalar her vardiyada en az 2 kez değiştirilmelidir.

Üretimden sonra kremalı rulolar, kekler ve pastalar soğuması için buzdolabına gönderilmelidir. Üretimde bitmiş ürünlerin buzdolabına yüklenmeden önce saklanma süresi 2 saati geçmemelidir.

Kremalı şekerleme ürünleri (kek, pasta, rulo) üreten işletmeler, mevcut SanPiN "Özellikle bozulabilir ürünler için koşullar, saklama süreleri" uyarınca hammadde, yarı mamul ve bitmiş ürünlerin depolanmasını sağlayan soğutma ünitelerine sahip olmalıdır. ve bu Sıhhi Kurallar.

Kremalar, hamur işleri, kekler, kremalı rulolar 6 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklanmalıdır.

Kremalı apresiz kekler ve hamur işleri, yağlı ve pralin apreli yarı mamul ürünler ile waffle kekler ve hamur işleri 18 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta ve %70 - 75 bağıl nemde saklanmalıdır.

Kek, hamur işleri ve ruloların gıda dışı malzemelerle ve ayrıca belirli bir kokuya sahip ürünlerle birlikte saklanmasına izin verilmez.

Buzdolaplarında termometre bulunmalıdır. Sıcaklığı belirli bir seviyede tutmak için bir termostat kullanılması tavsiye edilir. Soğutma odalarının çalışma modu sürekli olarak izlenmelidir. Gıdaların saklama sıcaklığına ilişkin kontrollerin sonuçları özel bir kayıt defterine kaydedilmelidir.

Kekler, parşömen veya parşömen kağıt peçetelerle kaplı karton kutularda paketlenir. Keklerin ambalajsız taşınması ve satışı kesinlikle yasaktır.

Kapağın dış tarafında (kek içeren bir kutu veya kek, rulo içeren bir tepsi) tarih, üretim saati, mod ve raf ömrünü gösteren bir işaret olmalıdır.

Paketleme, saklama şartları ve koşulları, keklerin nakliyesi

Pasta, tabanı parşömen kağıdı ile kaplanmış, sanatsal olarak tasarlanmış bir kutuya yerleştirilir, kutular pastanın şeklinin korunmasını sağlamalıdır.

Herhangi bir dış tarafta, üzerinde belirtildiği bir işaret yapıştırılmıştır:

1. Üreticinin adı;

2. Ürünlerin adı;

3. Net ağırlık;

4. Üretim tarihi ve saati, değişiklik;

5. Raf ömrü;

6. OST - 18-102-72;

Keklerin saklanması için, sıcaklığı 5 ° C olan en az iki soğutma odası sağlanmalıdır. Haznelerin kapasitesi, keklerin raf ömrüne göre tasarlanmıştır:

Proteinli krem ​​şantili, meyveli ve meyvesiz kekler - 72 saat;

Tereyağı kremleri ile - 36 saat;

muhallebi ile - 6 saat;

Krem şanti ile -7 tatlı kaşığı

Soğuk olmadığında, tereyağı krema ile raf ömrü 12 saattir, muhallebi ve krem ​​şanti saklanamaz. Sorbik asit ilavesiyle kekler 5 güne kadar saklanabilir. Keklerin belirli bir kokusu olan ürünlerle birlikte saklanmasına izin verilmez. Keklerin depolanması ve taşınması, OST 10-060-95 "Kekler ve hamur işleri" endüstri standardının gerekliliklerine uygun olarak gerçekleştirilir. Kekler özel nakliye ile kaplarda taşınır. Her tepsi, keklerin adı ve miktarı ile etiketlenmelidir. Ayrıca üretim zamanı ve istifleyicinin adı belirtilir.

İş sağlığı ve güvenliği.

İşgücünün korunması, emek sürecinde insan sağlığının ve performansının korunmasını sağlayan yasal düzenlemeler, organizasyonel, teknik, sosyo-ekonomik, hijyenik ve tedavi ve profilaktik önlemler ve araçlar sistemidir.

İş güvenliği, iş güvenliği, endüstriyel sanitasyon ve hijyen ve yangınla mücadele teknolojisi için bir dizi önlemi içerir. İş güvenliğinde üretimde kullanılan teknolojik süreçler ve ekipmanlar incelenmekte, kaza ve meslek hastalıklarının nedenleri analiz edilmekte, bunları önlemek ve ortadan kaldırmak için özel önlemler geliştirilmektedir. Yangınla mücadele teknolojisi, ortaya çıkan yangınları önler ve söndürür. Endüstriyel sanitasyon, dış çevrenin ve çalışma koşullarının insan vücudu ve performansı üzerindeki etkisini inceler.

Şekerleme bölümünün üretim faaliyeti, ne kadar doğru tasarlandığına, uygun tesislerle donatıldığına, normal teknolojik süreci sağlayan gerekli ekipmanın nasıl seçildiğine ve içine yerleştirildiğine bağlıdır. Bir bütün olarak catering işletmesinin yerleşimi ve şekerleme dükkanı da dahil olmak üzere tüm üretim dükkanlarının tesislerinin boyutları, şekerlemeciler için güvenli ve en uygun çalışma koşullarını sağlayan mevcut düzenlemelere göre belirlenir.

Yeterli ve yeterli aydınlatma esastır. Doğal ışık görme için en uygun olanıdır. Pencerelerin alanının zemin alanına oranı 1: 6 olmalı ve pencerelerden en uzak mesafe 8 m'ye kadar olabilir. Sürecin sürekli izlenmesini gerektirmeyen odalarda (depolar, makine dairesi, sefer) yapay aydınlatma kullanılmaktadır. Bir işçi kapatıldığında (1:10) minimum aydınlatma sağlamak için atölye acil durum aydınlatmasına ihtiyaç duyar.

Büyük catering işletmelerinde, işçi koruma yönetimi müdür yardımcısına (eğer bir baş mühendis pozisyonu varsa, o zaman ona), diğer işletmelerde - müdüre emanet edilir. Şekerleme dükkanlarında, kafaya ek olarak dükkanın başına da işgücü koruma yönetimi uygulanır.

Yöneticiler, iş mevzuatının, üst kuruluşların emir ve talimatlarının uygulanması üzerinde kontrol sağlamakla yükümlüdür. Sendika örgütüyle birlikte, normal ve güvenli çalışma koşulları yaratmak, brifingler, sergiler, konferanslar, şeffaflık gösteren afişler, işçi koruma ve yangınla mücadele ekipmanı hakkında posterler düzenlemek için bir önlem planı geliştirirler. Mağaza şefi, ekipmanın, makinelerin, çitlerin iyi durumda olup olmadığını, ekipmanın, araçların planlı önleyici bakımının zamanında uygulanmasını ve yükleme ve boşaltma işlemlerinin güvenli bir şekilde yapılmasını denetler.

Yeni girenler için, atölye başkanı bir tanıtım brifingi yapmak ve işçilerin kaliteli tulumlarla zamanında tedarikini izlemekle yükümlüdür. Yönetici, sağlığa zararlı olduğu durumlarda belirli alanlarda çalışmayı durdurma ve sorumluları adalete teslim etme hakkına sahiptir. Bir kaza durumunda, soruşturma yapılır ve bu vakaların nedenlerini ortadan kaldırmak için önlemler alınır, kaza en az bir gün çalışma kapasitesi kaybına neden olmuşsa N-1 şeklinde kanunlar düzenlerler. Kanun, kazanın nedenlerini (doğrudan ve dolaylı) nesnel olarak ortaya koyar ve bunları ortadan kaldırmak için alınacak önlemleri belirtir.

Kazaları önlemeye yönelik en önemli önlem, üretim talimatlarının zorunlu olarak yerine getirilmesidir. İşe ilk başlayan tüm çalışanlar ve uygulamalı eğitim için atölyeye gönderilen öğrenciler işe giriş eğitiminden geçmektedir. İş başında brifing ve yeniden brifing, güvenlik kuralları ve talimatları hakkındaki bilgileri ve edinilen becerileri pratikte uygulama becerisini pekiştirmek ve test etmek için gerçekleştirilir. Planlanmamış talimat, teknolojik süreci değiştirirken, yeni ekipman satın alırken vb.

Mesleki hastalıklar, olumsuz bir çalışma ortamının (gazlar, toz, buharlar, çok yüksek sıcaklık ve hava nemi vb. ile hava kirliliği) insan vücuduna uzun süre maruz kalması ve ayrıca emek sürecinin özelliklerinin bir sonucu olarak ortaya çıkabilir ( çalışma rejimi, çalışma sırasında duruş). Şekercilerin meslek hastalıkları karaciğer hastalığı, düztabanlık, varisli damarlardır.

Sanitasyon ve hijyen

Catering çalışanları bir dizi sıhhi kurallara uymalıdır. Bulaşıcı hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine yol açabilecek mikropların gıdaya bulaşmasını önlemek için kişisel hijyen şarttır.

Kişisel hijyen, müşteri hizmetleri kültürünü geliştirir ve genel P.O.P kültürünün önemli bir göstergesi olarak hizmet eder. kişisel hijyen kuralları, vücudun, ellerin ve ağzın bakımı, sıhhi giysiler, işletmenin sıhhi rejimi ve aşçıların tıbbi muayenesi için bir dizi hijyenik gereklilik sağlar. Vücudu temiz tutmak önemli bir hijyenik gerekliliktir. Bu nedenle tüm çalışanların işe başlamadan önce duş almaları tavsiye edilir. Ellerinizi temiz tutmak özellikle önemlidir çünkü pişirme sürecinde sürekli olarak yiyeceklerle temas halindedirler.

Hijyenik Giysiler - Yiyecekleri vücuttan bulaşmaya karşı korur. Set şunları içerir: düğmeli sabahlık veya ceket, önlük, şapka, özel. ayakkabı, havlu. Saçlar bir başlığın altına gizlenmeli, topuklu ayakkabılar lastik tabanlı olmalıdır. Küpe, yüzük, bilezik, zincir vb. ürünlere izin verilmez.

Sanitasyon ve güvenlik düzenlemeleri

Şekerleme dükkanının yerleşimi, şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknolojik sürecin sırasına uygun olmalı ve hammadde ve bitmiş ürünlerin karşı veya kesişen akışları olasılığını dışlamalıdır.

Şekerlemecilerin çalışma yerleri, yapılan üretim operasyonuna ve hazırlanan ürünün cinsine göre tam olarak düzenlenir.

En hijyenik ısıtma ekipmanı elektrikli aparatlardır. Tüm ekipmanlar temiz tutulur, işten sonra sıcak su ve deterjanlarla iyice yıkanır.

Mekanik olmayan ekipman, üretim masalarını, küvetleri, rafları, tabureleri, dolapları içerir. Üretim masaları düz, pürüzsüz, dayanıklı, paslanmaz çelik bir yüzeye sahip olmalıdır. Her üretim işleminden sonra sıcak su ile ve iş günü sonunda - sıcak su ve deterjanlarla yıkanır ve sıcak su ile durulanır. Ahşap kapaklı masalar bıçakla temizlenir ve sıcak su ile yıkanır.

Atölyenin tüm envanteri sıcak su ve deterjanlarla yıkanmaktadır. Ahşap mutfak eşyaları en az 65 °C sıcak su ile durulanarak dezenfekte edilir.

Elek, süzme gazlı bez, krema için pasta poşetleri kullanımdan sonra deterjan ilavesiyle sıcak suda iyice yıkanır. Daha sonra durulanır, 15 dakika kaynatılır ve kurutulur. Poşetleri kaynatmak ve saklamak için temiz, özel etiketli kaplar kullanın.

Ekipman ve bulaşık yıkamak için kullanılan fırçalar ve bulaşık telleri günlük olarak deterjanlarla iyice yıkanmalı, 10-15 dakika kaynatılmalı, kurutulmalı ve özel olarak belirlenmiş bir yerde saklanmalıdır.

Aletler (bıçaklar, oluklar, kalıplar) çalışma sırasında temiz tutulur. Aşçı bıçakları, kesme tahtası gibi iş yerine takılmalı ve işaretlenmelidir. Paslanan çelik şef bıçakları kuru bir yerde saklanmalıdır.

Sıcak su ile yıkandıktan sonra tüm metal aletler suda kaynatılarak veya fırında kalsine edilerek dezenfekte edilir.

Mesai saatleri dışında temiz envanter, özel dolaplarda veya kapalı raflarda saklanır.

Pasta şefinin kişisel hijyen kuralları

Kişisel hijyen, yemek servisi çalışanlarının uyması gereken bir dizi sıhhi kurallardır. Tüketicilerde bulaşıcı hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine yol açabilecek mikrobiyal kontaminasyonu önlemek için iyi kişisel hijyen şarttır.

Kişisel hijyen kuralları, vücudun, ellerin, ağız boşluğunun, sıhhi kıyafetlerin, işletmenin sıhhi rejiminin ve işçilerin tıbbi muayenesinin bakımı için bir dizi hijyenik gereklilik sağlar.

Vücudu temiz tutmak önemli bir hijyenik gerekliliktir. Cilt, insan yaşamında karmaşık bir işlevi yerine getirir - solunum sürecine ve metabolik ürünlerin salınmasına katılır. Ter ile kirlenmiş, cilt ve yağ salınımı, kalınlaşan epitel, toz ve mikroplar, cilt kötü çalışır, kişinin refahı kötüleşir. Kir, püstüler cilt hastalıklarına ve işlenmiş gıdaların mikrobiyal kontaminasyonuna neden olabilir.

Tüm çalışanların vücudu temiz tutması gerekir. Her gün işe gitmeden önce sabun ve bezle hijyenik bir duş almanız veya işten hemen önce ellerinizi dirseklere kadar iyice yıkamanız önerilir.

Erkeklerin saçları kısa olmalı ve iyi traş edilmiş olmalıdır. Kızlar kozmetik ürünlerini ölçülü kullanmalı ve güçlü kokulu parfümler kullanmamalıdır.

İşçinin ellerinin görünümü aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır: kısa kesilmiş tırnaklar, vernik yok, tırnak boşluğunun altı temiz. Takı ve saat yasaktır.

İşe başlamadan önce, tuvaleti kullandıktan sonra, hammaddelerin işlenmesinden bitmiş gıdaların işlenmesine geçişte eller yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.

En iyi el temizleyicileri şunlardır:

Dezenfektan özellikli sabun;

Çamaşır sabunu %70;

- "Bebek" sabunu.

Elleri %0,2 berraklaştırılmış çamaşır suyu solüsyonu veya kloramin solüsyonu ile dezenfekte edin.

Dişlerinizi her gün sabah ve akşam fırçalamak gerekir. Soğuk algınlığı durumunda (boğaz ağrısı, burun akıntısı) uygun doktor görüşü olmadan işe başlayamazsınız.

Hijyenik giysiler, yiyecekleri, yiyeceklerin hazırlanması sırasında vücuttan ve çalışanların kişisel kıyafetlerinden bulaşmadan korur.

Hijyenik giysi seti şunları içerir: bir ceket veya sabahlık, bir şapka veya bir fular, bir önlük, bir havlu, pantolon veya etek ve özel ayakkabılar.

Sıhhi davranış rejimi, yiyecek içecek işçilerinin işyerinin, ekipmanın, mutfak eşyalarının ve mutfak eşyalarının temizliğini izlemesini zorunlu kılar. Endüstriyel ve ticari tesislerde sigara içmek yasaktır (özel bir yer tahsis edilir).

Bulaşıcı hastalıkların gıda yoluyla yayılmasını önlemek için catering çalışanlarının tıbbi muayenesi yapılır.

Teknolojik ekipmanın çalışması sırasında iş güvenliği

Tüm elektrikli ekipman topraklanmıştır. Anahtarların ve makinelerin önünde lastik paspaslar ve bir yazı olmalıdır: "Yüksek voltaj - yaşam için tehlikeli." Yüksek iç ortam sıcaklıklarında, nemli ve nemli havada elektrik çarpması tehlikesi artar.

Mekanik ekipman üzerinde çalışmanın güvenliği, makinenin, korumaların, alarmların ve kilitlerin tasarımına bağlıdır. Makineyi çalıştırmadan önce, çalışma haznesinde ve makinenin hareketli parçalarının çevresinde yabancı cisim olmadığından emin olun. İşyerini ve tulumları toplayın. Makinenin hareketli parçalarında koruyucu olup olmadığını kontrol edin; çalıştırma cihazının servis verilebilirliğini ve makinenin yedek parçalarının doğru montajını kontrol edin. Makineyi rölanti devrinde çalıştırın ve tahrik milinin ok yönünde döndüğünü kontrol edin. Evrensel bir tahrik üzerinde çalışırken, değiştirilebilir makineleri yalnızca elektrik motoru kapalıyken, makinenin tamamen durmasından sonra, elektrik motorunun ısınmasını kontrol edin (69 ° C'nin üzerinde aşırı ısınmaya izin vermeyin). Makinenin çalışması sırasında uzun süre bırakılmasına izin verilmez. Yoğurma makinesinde çalışırken ellerin yaralanmasını önlemek için koruyucu kapalı olmalıdır. Değiştirilebilir kaseler bir kilitleme mekanizması ile sabitlenir, sabitlemenin gücü başlamadan önce kontrol edilir. Kase, yalnızca yoğurma kolu üst konumdayken yuvarlanır ve yuvarlanır. Hazne sadece makine durduğunda yüklenir, taşıma öncesinde hazne kızağa vidalı fren ile sabitlenir. Motor kapalıyken yoğurucuya ve çırpıcıya ürünler ekleyin.

İşi bitirdikten sonra, makineyi durdurmanız, anahtarı kapatmanız ve ancak bundan sonra temizlik ve durulama için çalışan parçaları sökmeniz gerekir.

Elektrikli soba ve dolaplarla çalışırken genel güvenlik kuralları:

Brülörler aşırı ısıtılmamalı veya yapay olarak soğutulmamalıdır.

Çalışmaya başlamadan önce, termostatın ve anahtarların servis verilebilirliğini kontrol etmek gerekir.

Termostat, ekipmanı aşırı ısınmadan koruyan, ayarlanan sıcaklığı 100 ila 3500C arasında otomatik olarak korur

Elektrik çarpması durumunda, derhal bir şalter veya lastik eldiven ile akımı kapatın, kabloyu mağdurdan çıkarın ve bir doktor çağırın.

Giysiler tutuşturulduğunda, yanan yere herhangi bir bez atılır veya su basar. 1 derecelik bir yanık (kızarıklık) ile, yanan yere bir potasyum permanganat veya alkol çözeltisi ile nemlendirilmiş bir pamuklu çubuk yerleştirilir. 2 derece ve 3 derecelik bir yanık (kabarcıklar, kömürleşme) ile kurban bir doktora sevk edilir.

Morluk durumunda, mağdura bir buz torbası veya soğuk suyla nemlendirilmiş bir havlu uygulanır.

Yaralandığında, sadece yaradan kanamayı durdurmak değil, aynı zamanda kontaminasyondan korumak da gereklidir. Yara, steril bir ilk yardım paketi kullanılarak sarılır. Kanama şiddetli ise, bacak veya kola kanama durana kadar turnike uygulanır.

hamur açma makinesi

İşe başlamadan önce, güvenlik ve iş güvenliği kurallarının uygulanmasını, elektriksel kilitlemeyi, belirtilen hamur haddeleme kalınlığının ayarlanmasının doğruluğunu kontrol ederler. Hazırlanan hamur eğimli bir tablaya alınır, makine çalıştırılır ve manuel olarak merdanelere beslenir. Silindirler arasındaki boşlukta kademeli bir azalma ile hamurun birkaç adımda açılması önerilir. Makine çalışırken temizlik yapmayın veya güvenlik ızgarasının altına uzanmayın. Çalışmadan sonra, makine güç kaynağından ayrılır ve un kalıntıları mukoz, palet, masa ve taşıma bandından çıkarılır. Yuvarlanan merdaneler hamur artıklarından arındırılır ve kuru bir bezle silinir.

yoğurma makinesi

Kase, yoğurma kolu ve koruyucu kalkanlar kaldırılmış olarak bir dökme demir plaka üzerine yuvarlanır. Kasenin sürücüye sabitlenmesini kontrol edin. Yoğurma kolunu ve kalkanları indirin. İş sağlığı ve güvenliği yönetmeliklerine uyun. Makineyi ürünlerle yükleyin ve çalışmaya başlayın. Makinenin çalışması sırasında, kasenin üzerine eğilmeyin ve numune almayın. Kase yükleme oranını gözlemleyin. İşten sonra makineyi durdururlar, yoğurma kolunu ve koruyucu kalkanları kaldırırlar, pedala basarlar, kaseyi dökme demir plakadan yuvarlarlar. Ardından makine tamamen dezenfekte edilir. Bir fırça ile temizler, makinenin tüm çalışan parçalarını ılık suyla durular, makinenin yüzeyini nemli ve ardından kuru bir bezle silerler. Olası arıza durumunda, bu ekipmana bakım yapan çalışan, makineyi derhal durdurmalı, şebeke voltajıyla bağlantısını kesmeli ve teknisyeni bu ekipmanın bakımını yapmaya davet etmelidir.

çırpma makinesi

Makinenin sıhhi durumunu kontrol edin. Bundan sonra, tank makinenin braketine sabitlenir ve dikey şaft üzerine işlenen ürüne karşılık gelen değiştirilebilir bir çırpıcı takılır. Değiştirilebilir çırpıcı, bir şaftla mile takılır ve durana kadar saat yönünün tersine çevrilir. Ürünler tanka yüklenir ve bir volan ile döndürülerek tanklı braket üst konuma bastırılarak dövücü ile tankın altı arasında en az 5 mm boşluk bırakılır. İstenen hızı ayarlayın. Çalışma sırasında çırpıcının dönüş hızının değiştirilmesi yasaktır. Çalışmadan sonra makineyi kapatın, tankla birlikte braketi alçaltın ve çırpıcıyı çıkarın. Çırpıcı ve namlu sıcak su ile yıkanır ve kurutulur. Makineyi nemli ve ardından kuru bir bezle silin

Kızartma ve pişirme dolapları

Yapısına ve güvenlik kurallarına aşina olan kişilerin kabinle çalışmasına izin verilir. Her gün, kabini açmadan önce, topraklamanın ve sıhhi durumun servis edilebilirliği ile balastların servis verilebilirliği kontrol edilir. Ardından termostat kolu gerekli sıcaklığa ayarlanır, kabin şebekeye bağlanır ve paket anahtarlar kullanılarak güçlü ısıtma için çalışma odaları açılır. Sinyal lambaları yanar. Kabin ısınır ve lambalar söner. Fırın tepsilerini veya pasta yapraklarını yerleştirin. Paket anahtarlar, mutfak ürünleri hazırlama teknolojisinin gereksinimlerine bağlı olarak zayıf veya güçlü ısıtmaya geçirildikten sonra. Dolap temiz tutulur. Her gün dış yüzeyi nemli bir bezle silin veya sabunlu suyla yıkayın ve ardından bir flanel ile kurulayın. Kromlu parçalar yumuşak kuru bir bezle silinir. Temizlemeden veya incelemeden önce kabinin ana şebekeden ayrılması gerekir.

Elektrikli ocaklar

Çalışmadan önce sobanın topraklamasını, sıhhi durumunu ve teknik durumunu kontrol edin. Tüm anahtar düğmeleri "0" olarak ayarlanmalıdır. Brülörleri ısıtmak için, düğmelerin düğmelerini güçlü ısıtmaya ayarlayın, ısındıktan sonra, teknolojik modun gereksinimlerine göre orta veya zayıf ısıtmaya ayarlayın ve işlenmiş ürünlerle birlikte bulaşıkları brülörlere yerleştirin. Brülörün yüzeyi düz, pürüzsüz, çatlaksız ve yan yüzey ile aynı seviyede olmalı, yüzeyler çatlayabileceğinden sıvıların ısıtılan yüzeye düşmesine izin vermemelidir. Bulaşıklar artık hacimlerinin %80'ine kadar doldurulmuyor. Pişirme kapları düz bir tabana sahip olmalı ve pişirme bölgesinin yüzeyine sıkıca oturmalıdır. Pişirme kapları, pişirme bölgesinin boyutuna uygun olmalıdır.

Soğutma ekipmanları

Depolama koşulları kötüleştiğinden aşırı yükleme önerilmez. Yiyecekler, sıcaklığı soğutma ortamının sıcaklığını aşmayan soğutma odasına yerleştirilmelidir. Sistemin sızdırmazlığı bozulabileceğinden, evaporatörün bıçak veya sıyırıcı ile dondan temizlenmesi yasaktır. Sıcak hava akışını önlemek için yükleme kapılarını mümkün olduğunca az açın. Soğutma odası topraklanmalı ve soğutma makinelerinin akım taşıyan kısımları koruyucu bir kılıfla kapatılmalıdır. Soğutma ekipmanını periyodik olarak sterilize edin ve rutin onarımları gerçekleştirin

Sonuç.

Uzun zamandır öğretmek, iyileştirmek ve beslemek en onurlu meslek olarak kabul edilmiştir. Geçen yüzyılda Fransa'da bir zanaatkar asilzade olamazdı, ancak eseri sanatla eşitlendiğinden aşçılar için bir istisna yapıldı. Yetenekli bir aşçının işi, bir ressam ve heykeltıraşın eserine yakındır, sanatsal bir tat, özellikle bir ışık ve biçim duygusu gerektirir. Meyhanelerin ve restoranların yarı karanlık bodrumlarında çalışan ve mutfak sanatını bize bir miras olarak yaratan kimliği belirsiz işçilerin Rus şeflerini nazikçe hatırlamalıyız. Onlarsız, mutfaksız, modern mutfağımız olmazdı ve hala Rus mutfağının gururu olan yemekler olmazdı.

Rusya'da yüksek kaliteli hazırlanmış ürünler, hizmet seviyesi, ziyaretçiler için mümkün olduğunca uygun olan halka açık catering işletmelerinin oluşturulması, bugün halka açık catering sisteminin karşı karşıya olduğu en önemli görevlerden biridir.

Modern üretim koşullarında, herhangi bir şef gibi bir şekerlemeci de belirli bilgilere ve gerekli pratik becerilere sahip olmalıdır.

Bilgi ve beceriler arasında şunlar sayılabilir: rasyonel beslenmenin temelleri bilgisi, ana yemek hazırlama kuralları ve pişirme sırasındaki güvenlik koşulları bilgisi.

Kamu catering işçilerinin emek faaliyeti, bir yandan hammaddelerin özelliklerini iyileştirmeyi ve yüksek kaliteli ürünler elde etmeyi, diğer yandan tüketicilere hizmet verme sürecini iyileştirmeyi amaçlamaktadır. Aşçının çalışmasındaki herhangi bir hata, ihmal, dikkatsizlik ciddi sonuçlara yol açabilir. Bu nedenle, bu mesleğin çalışanlarına dikkat, dozaj doğruluğu, reaksiyon hızı ve ayrıca önemli olan aşçının görünümü gibi gereksinimler uygulanır. Bir aşçının iş giysisinin estetiği, temizliğini gerektirir. Kirli bir önlük veya ceket, çalışanların ruh halini önemli ölçüde düşürür ve aynı zamanda sıhhi rejimin ihlali olarak kabul edilir.

Kişi dikkatsizdir, insanlarla ilgili olarak neredeyse her zaman aynıdır. Kültürlü bir insan, hem işte hem de evde görünüşünü her zaman izler. Düzgün giyimli bir şef, tüketicilerden her zaman saygı ve hürmet ister. Gerçek bir şef, yeteneğinden haklı olarak gurur duyar, onun için tüketicilerin görüşünden daha yüksek bir suçlama yoktur.

Bu nedenle şef sadece yemeklerin değil, aynı zamanda iyi bir ruh halinin de yaratıcısıdır, çünkü iyi hazırlanmış bir yemek gerçek bir sanat eseridir.

Tüketiciyle ilgilenirken şefin kendi davranışına hakim olması gerekir. Aynı zamanda, toplumumuzda benimsenen davranış normlarının yanı sıra, tüm gereksinimlere karşı sürekli dostluk, nezaket, incelik, misafirperverlik gibi profesyonel gereksinimler tarafından yönlendirilir. Şef kendi itibarını kaybetmeden iletişim kurmalıdır. Ancak bir aşçı ile tüketici arasındaki etik iletişim kültürü, resmi nezakete indirgenmemelidir, işte doğruluk henüz gerçek bir iletişim kültürü değildir. Şefin yardımsever tavrı, adeta gerçek havayı zorunlu kılıyor. Böylece, catering çalışanları görgü kurallarını teşvik eder ve böylece belirli bir eğitim rolünü yerine getirir. yanı sıra estetik tatlar, sofra davranışları, yiyecek ve içecek kombinasyonuna yönelik istişareler.

Güler yüzlü hizmete yanıt olarak, tüketiciler taleplerinde ılımlı olma eğilimindedir. Tabii ki, nezaket samimi olmalıdır, çünkü nezaket birbirine yatkındır. Misafirperverliğin en iyi şekli zorla doğal bir gülümseme değildir.

bibliyografya

1. Tokarev L.T. Unlu şekerleme ürünleri imalatı. M.: Gıda endüstrisi
2. Baranova T.A. Toplu yemek organizasyonu. Dizin. M.: Rosagropromizdat
3. Dragilev A.I. Gıda endüstrisi işletmeleri için ekipman yapımı ve işletilmesi. M.: Agropromizdat
4. Bogdanov G.A., Smirnova Z.M., Bogdanova M.A. Servis Ekipmanları. M.: Ekonomi
5. San Pim 42-123-4117-86. Koşullar, özellikle bozulabilir ürünlerin raf ömrü
6. GOST R 50762 - 95. Halka açık yemek servisi. İşletmelerin sınıflandırılması. M.: Standartların yayınevi
7. V.V. Usov Halka açık catering üretimi ve servisi organizasyonu. M.: ProfObrizdat
8. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Toplu yemek ve ticaret işletmeleri için teknolojik ekipman. M.: İş literatürü
9. Buteykis N.G. Kamu catering işletmelerinin üretim organizasyonu. M
10. V.P. Zolin; Halka açık catering işletmeleri için teknolojik ekipman. M.: Akademi
11. Matyukhina Z.P. Beslenme, hijyen ve sanitasyon fizyolojisinin temelleri. M.
12. AV Kudentsov Gıda ürünlerinin emtia araştırması. M.: Ekonomi,

Ballı kek, restoran için porsiyon

Teknik ve teknolojik harita No.Ballı kek, bir restoran porsiyonu (CP-tarifi No. 906)

1. UYGULAMA ALANI

Bu teknik ve teknolojik harita aşağıdakiler için geçerlidir: Ballı kek, restoran için porsiyon, nesne adına oluşturulan, şehir

1. HAMMADDE GEREKLİLİKLERİ

Yemek pişirmek için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler Ballı Kek, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini doğrulayan belgelere (uygunluk sertifikası, uygunluk beyanı, kalite sertifikası vb.) sahip olmalıdır.

Ballı kek, yarı mamul.

Görünüm- ekşi krema ve tereyağlı kremaya batırılmış keklerden oluşan bir pasta.

Damak zevki

Koku- gelen malzemelerle eşleşir.

Vanilya sosu, p / f

Görünüm- sos şurup gibi görünüyor. Beyaz renk.

Damak zevki- krema ve vanilya tadıyla uyumludur. Tatlı. Yabancı tadı yok.

Koku-Krem ve vanilya kokusuna uyum sağlar. Yabancı koku yok.

1. YEMEK TARİFİ

1. Pişirme teknolojisi Cake Medovik, restoran için porsiyon
   

Ballı kek porsiyonlanır. Porsiyonlu tabaklara paylaştırın. Dekor bir nane sapıdır.

1. Bitmiş yemeğin özellikleri

Görünüm- ekşi krema ve tereyağlı kremaya batırılmış ballı keklerden oluşan bir kek. Pasta, porsiyonlu tabaklara yerleştirilmiş porsiyonlar halinde kesilir.

Damak zevki

Koku- gelen kek malzemeleriyle eşleşir.

1. Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

Güllü ıslak bisküvi keklerini tüm modern mousse keklere, baş döndüren lezzet kombinasyonlarına ve muhteşem dokulara tercih edenler var. Böyle bir pasta yaptığımda zevkle gözlerini deviren en az bir kişi tanıyorum.
Size Yeni Yıldan önce bir hediye vermeye karar verdim ve çok, çok "Sovyet" pandispanya tarifini GOST'a göre, yani bisküvi kremalı keki (reçete numarası 1) yayınlamaya karar verdim. Chadeyka dergisinde yokJ
Her şey açık olsun diye tarifi çok detaylı bir şekilde anlatmaya çalıştım, bu yüzden uzun metin zor olduğu için değil detaylı olduğu için oldu.
Tariften önce birkaç yorum daha yapacağım. Tarif kitabı sadece bileşenlerin miktarının hesaplanmasını içerir, eylemlerin açıklaması yoktur. Bu nedenle, Kengis R.P. kitabından açıklamaları temel aldım, ancak bileşenlerin miktarı tam olarak GOST'a göre tarifler koleksiyonundan.
Şurupla kurutmak için en ideal bisküvi ısıtılmış bisküvidir, bu yüzden teknolojisini kullanacağız. Ancak beyazları sarılardan ayırarak ve şekerle ayrı ayrı çırptıktan sonra un ekleyerek basit bir pandispanya da yapabilirsiniz. Genel olarak, kendiniz karar verin, ancak Zhenoise dokuda daha iyidir, daha gür ve emprenyeyi mükemmel şekilde emer.
Koleksiyonda kremalı krema ve kakaolu kremalı krema ayrı ayrı verilir, ancak 40g kakaolu krema hazırlamanın fiziksel olarak bile sorunlu olduğu açıktır, bu yüzden hemen krema miktarını saydım, arttırdım, Kakaolu kremaya katılacak. Ayrıca, süslemenin daha zengin olmasını istiyorsanız, bu pastada benim kadar gül vardı, o zaman genel olarak krema miktarını bir yerde 1,3 katsayı arttırmalısınız.
Tereyağı kremasının lezzetli olması için 2 önemli noktaya dikkat etmeniz gerekiyor. Malzemeler en yüksek kalitede olmalıdır - tereyağı tereyağı olmalı ve yoğunlaştırılmış süt yoğunlaştırılmış süt olmalıdır. Umarım ne demek istediğimi anlamışsınızdır. Ve ikincisi - teknoloji takip edilmelidir, tek bir adımı görmezden gelmeyinJ
Şurup hakkında. O yaşları itiraf etmeye korkuyorum, o ıslak kekleri hatırlıyorum. kesinlikle ISLAKJYani ben bu keki tarifine uyarak yaptığımda, kayınpederim daha fazla şurup ekleyebileceğinizi söyledi, yani kilosu için açıkçası o harika zamanlarda keke daha fazla su eklendi. Ama siz kendiniz karar verin, bir dahaki sefere şurubu 1,5 porsiyon yapacağım.
Evet ve bu bisküvi rengine sahibim çünkü evdeki yumurtalarım var (serbest dolaşan). Kuluçka makinesinden alınan yumurtalar kullanılıyorsa, sünger kekin içi oldukça beyaz olabilir.
Kremayı pancar suyu ve ıspanak suyu ile biçtim, ancak bir gram olacak boyaları da kullanabilirsiniz - sadece dekorasyon için.
Meyveli meyveler de tarife göre dekorasyon için kullanılabilir.

İyi? Şimdi tarifin kendisi

Kek verimi -1 kg. Fırın tepsisi 18 cm

1 numaralı bisküvi
Buğday unu c. itibaren.- 10 6 gr
Patates nişastası (kuru)- 26 gr
Toz şeker - 130 gr
Yumurta - 21 7g
Vanilya özü - 1 gr
Çıktı tamamlanmış ürün -375,00 r

46 numaralı krem ​​krem
Pudra şekeri - 110g
Tereyağı - 210g
Şekerli bütün yoğunlaştırılmış süt - 85 g
Vanilya tozu - 2g
Konyak veya tatlı şarap - 0.7g
Çıktı - 400,00g

Blot şurubu (güçlendirilmiş) No. 96
Toz şeker - 103g
Rom özü - 0.4g
Konyak veya tatlı şarap - 10g
Konyak - 11g
Su - 100g
Verim-200,00g

57 - 40g kremalı kakao
kremalı krema - 40g
Kakao tozu (endüstriyel) - 2g
Verim-40,00g

Kızarmış bisküvi kırıntısı No. 2 - 8g

PİŞİRME METODU:

ısıtılmış bisküvi ( Pandispanya - Pate à genoise)
Fırını 175 0 С'ye ısıtın. Kalıbı yağla yağlayın.
Bir su banyosu hazırlıyoruz. Bunu yapmak için bir tencereye biraz su dökün ve kaynatın.
Yumurtaları ateşe dayanıklı bir kaba koyun ve pudra şekerini ekleyin. Kaseyi kaynar su dolu bir tencereye koyun. Ateş küçük olmalı ki kaynama kuvvetli olmasın, kase asla suyun yüzeyine değmemelidir.
Yumurtaları şekerli bir çırpma teli ile sürekli çırpın, 55-60 derecelik bir sıcaklığa ısıtın.Termometre yoksa, karışıma batırılan parmak sıcak olmalı, ancak çok sıcak olmamalıdır, karışımı aşırı ısıtamazsınız - yumurtalar kıvrılacak.
Kaseyi su banyosundan çıkarın ve yaklaşık 10 dakika çırpmaya devam edin. Yumurta kütlesi oda sıcaklığına soğuyana ve hacmi birkaç kez artana kadar. Kenardan bir kurdele ile akan havadar bir köpük almalısınız ve şerit anında yayılmadan kütlenin üzerine uzanmalıdır.
Her şeyi katlayarak, yani spatulayı aşağıdan yukarıya doğru döndürerek, kütleyi toplayıp sarar gibi karıştırarak un ekliyoruz. Havadar bir yapıyı korumaya çalışarak pürüzsüz olana kadar nazikçe ama emin bir şekilde karıştırın.

Hamuru bir kalıba koyun ve düzgün bir şekilde düzeltin. Kalıbı bir kez "bükebilirsiniz", böylece hamur dağıtılır ve merkezkaç kuvveti sayesinde kenarlara biraz daha "gitti". Böylece merkezde çok yüksek bir "kambur" olmayacak ve pişirme sırasında yükselen soğutma sırasında çökecektir. Yaklaşık 30 dakika pişiriyoruz (fırınına bağlı olarak).
Kenarlardaki hamur biraz sarkmaya başlayınca ve bisküvi yüzeyine parmağınızla hafifçe dokunduğunuzda hamur geriye sıçradığında, parmak izi hemen kaybolduğunda Genoise hazırdır.
Şekilde serin. İdeal olarak bisküvinin 8 saat içinde olgunlaşması gerekir ki kesildiğinde çok fazla parçalanmasın.

Ek olarak, bu pandispanya donmaya uygundur, yani önceden hazırlanabilir ve daha sonra birkaç saat içinde dondurucudan çıkarılıp çözülmesine izin verilebilir.

Emprenye:
Bir tencereye su ve şekeri dökün. Kaynama. Ateşi kapat. Şurubu soğutun, alkol ekleyin, tatlandırıcı maddeler
Diğer emprenye seçenekleri görüntülenebilir

Krem:
Krema malzemeleri aynı sıcaklıkta olmalıdır - oda sıcaklığında.
Tereyağını hafif çırpın ve çırpmayı durdurmadan yavaş yavaş pudra şekerini ekleyin.

Sonra yavaş yavaş yoğunlaştırılmış sütü ekleyin ve çırpmaya devam edin. Sonunda aroma maddeleri ekleyin.

Fakat! Tereyağı ve yoğunlaştırılmış sütün "taneleri" ayırmaya başlamaması için aşırıya kaçmamak önemlidir.
Bunun olmaya başladığını fark ederseniz, kremayı biraz ısıtarak kurtarabilirsiniz. Bir su banyosuna bir kase krema koyun ve karıştırın, kremanın tekrar birleşmeye başladığını görür görmez hemen çıkarın ve çırpmaya devam edin. Aşırı ısıtmayın, aksi takdirde tereyağı erir, özellikleri değişir ve ardından krema artık çalışmaz.
Aslında kremayı hazırlamak çok kolay olsa da :)

Montaj:
Bisküviyi 2 kek olacak şekilde kesin. Düzeltme, pastanın hizalanmasından işe yaramadıysa - kekler hemen eşit çıktı, o zaman biraz bisküvi kesin. Bir tavada ufalayıp kurutun.

Kekleri şurupla ıslatın.
Bir pastayı kremanın 1/3'ü ile kaplayın, ikinci pastayı kapatın.

Pastanın kenarlarını kremanın 1/3'ü ile kaplayın ve bisküvi kırıntıları serpin.

40 gr kremayı kakao ile karıştırın.
Kalan kremayı bir hamur torbasına aktarın ve pastayı onunla süsleyin. Kremaya dokunabilirsin. Ayrıca kakao kreması kullanın.
Tatları ve aromaları emmek ve birleştirmek için pastayı birkaç saat buzdolabına koyun.
Servis yapmadan önce kremayı yumuşatmak için pastayı buzdolabından çıkarın.

Anılarınızın tadını çıkarın!

Neretina O.V. Ekmek, şekerleme ve makarna teknolojisi. Bölüm 1. Unlu mamul üretimi teknolojisi Bölüm 2. Unlu şekerleme teknolojisi (Belge)

Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Unlu şekerleme hazırlama teknolojisi (Belge)

Pasta şefleri için endüstriyel eğitim dersi sunumu (Özet)

Özet - Şekerleme tasarımında kremlerin kullanımı (Özet)

AV Zubchenko Şekerleme Teknolojisi (Belge)

Kurs - Puf Böreği Çeşitleri (Kurs)

Stabrovskaya O.I., Nazimova G.I. Ekmek, şekerleme ve makarna teknolojisi disiplini üzerine bir ders projesinin uygulanması (Belge)

Pastacılık mesleğinde endüstriyel eğitim için çalışma programı (Standart)

n1.doc

BÖLÜM 8. KEK YAPMAK

Hazırlanışının karmaşıklığına göre kekler, seri üretilen kekler, mektup, kıvırcık ve markalı kekler olarak ikiye ayrılır.

Seri üretim kekler onaylanmış reçetelere göre üretilmiştir. Ağırlıkları 150 g ila 1,5 kg, en sık - 0,5 ve 1 kg. Kekler kare, dikdörtgen, yuvarlak, oval olabilir.

Mektup kekleri - bunlar, seri üretilen keklerden daha karmaşık bir yüzey kaplamasına sahip, 2-3 kg ağırlığındaki bisküvi kremalı keklerdir. Kenarları bisküvi kırıntıları ile tamamlanır.

kıvırcık kekler En az 1,5 kg kütle ile hazırlanmış, kontur kabartması veya hacimsel desen şeklinde karmaşık sanatsal yüzey bitişli, pişmiş veya dökme kabartma veya tam çikolata figürleri veya diğer yarı bitmiş süslemeler ile hazırlanmış Ürün:% s. Yan yüzeyler fırınlanmış veya diğer yarı mamul ürünler, krema ile kaplanmıştır.

İmza kekler belirli işletmelerde üretilir Pişirme teknolojisi, söz konusu işletmenin şekerlemecileri tarafından geliştirilmiştir.

Kek boyutları (mm olarak): 0,5 kg ağırlığında kare - 120>
Keklerin yüksekliği 40 ila 100 mm arasında değişmektedir.

Keklerin hazırlanması aşağıdaki işlemlerden oluşur: (hamurdan pişmiş yarı mamul ürünlerin hazırlanması, ^ yarı mamullerin bitirilmesi, tabakaların kesilmesi ve yapıştırılması, 1 yüzeyin ve kenarların yayılması, ^ kenarların bitirilmesi, yüzeyin bitirilmesi Bitmiş kekler, parşömenle kaplı karton kutulara yerleştirilir ...

Organoleptik özellikler açısından, kekler ve hamur işleri, OST 10-060-95'te belirtilen gereksinimleri karşılamalıdır. Keklerin fizikokimyasal göstergeleri sadece yarı mamul ürünlerde belirlenir, yukarıdaki OST'ye uygun olmaları gerekir.

Net kek kütlesi sapmalarına izin verilir (% olarak, daha fazla değil): 250 ila 500 g'ın üzerinde bir kütle ile - 2.5; 500 ila 1000 g dahil ağırlıklar - 1,5; 1000 g'ın üzerinde bir kütle ile - 1.

Kekler hijyenik bir şekilde yapılmalı ve satılmalıdır.

Hamurdan pişirilen yarı mamule bağlı olarak kekler şu gruplara ayrılır: bisküvi, kum, puf, fındık, şişirilmiş, muhallebi, kırıntı ve çeşitli yarı mamul ürünlerin birleştirilmesi.

Kekler ayrıca iki veya daha fazla tssta türünden hazırlanır. Bu durumda tereyağı kreması Charlotte veya Glase kreması ile değiştirilebilir. Küçük hazır yiyecekler de değiştirilebilir.

Kalite gereksinimleri: kekler OST 18-102-772 gereksinimlerini karşılamalı, tam karakterli bir desene sahip net bir desene ve yüzeyde güzel bir renk kombinasyonuna sahip olmalıdır, kekin net kenarlarını korurken kenarların serpilmesi homojendir .

sünger kek

Sünger kekler en yaygın olanlarıdır. Kabarık ve yumuşak bir yapıya sahip oldukları için hazırlanması çok uygundur. Bitirme yarı mamul ürünlerle birlikte bisküvi kekleri iyi bir tada sahiptir. Bisküvi kek çeşitleri çok çeşitlidir.

Kek için sünger kek ana şekilde (ısıtılmış) ve soğuk (Boucher) hazırlanır. Kapsüllerde ve kek kalıplarında pişirilirler. Piştikten sonra, yapıyı güçlendirmek için 6-8 saat tutulur, çünkü daha sonra katmanlar şurupla ıslatılır. Yatay olarak iki parçaya kesilirler ve yapıştırılırken üst tabaka kabuğun altına serilir. Konserve ve taze meyveler, şekerlenmiş meyveler dekorasyon için kullanılır.

Bisküvi kremalı kek

Sünger kek 3750, kurutma şurubu 2000, tereyağı kreması 3600, kremalı çikolatalı krema 400, meyve konserveleri veya şekerlenmiş meyveler 175, kızarmış bisküvi kırıntısı 75. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Bu pazarlık için tereyağı kreminin yanı sıra "Charlotte" ve "Glace" kullanabilirsiniz. Pazarlığın tadını iyileştirmek için, kurutma şurubuna brendi veya tatlı şarap eklenir.

\ / Yaşlandırma işleminden sonra bisküvi iki kat halinde kesilir. Alt kısım, kekin tabanı olduğu için şurupla (% 40) hafifçe ıslatılır ve krema ile bulaşır. Bir pasta yaparken, krema her kat, kaplama, astar ve apre başına %25 oranında dağıtılır. İkinci kat kabuğunu yatırın ve şurupla daha bol (%60) ıslatın. Tarafından-

Pastanın üstü ve yanları (şek. 30) krema ile bulaşır. İncir. 30. Krema ile yağlama Pastanın yanlarına ve yanlarına sünger kırıntıları serpin.

Yüzey beyaz, renkli ve çikolatalı krema, meyve veya şekerlenmiş meyve çizimleriyle süslenmiştir (Şek. 31).

Kek "Masal"

Bisküvi 3600, kurutma şurubu 2000, krema "Charlotte * 2000, krema" Charlotte çikolata "2000, meyve veya şekerlenmiş meyveler 300, kızarmış bisküvi kırıntıları 100. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Masal pastası iki şekilde hazırlanabilir. ilk şekilde bisküvi yarım silindir şeklinde pişirilir. Yatay olarak üç katmana kesilir, her katman şurupla ıslatılır ve çikolatalı krema ile yapıştırılır. Pastanın yüzeyi ve kenarları çikolatalı krema ile bulaşır. Kenarların dibine kızarmış bisküvi kırıntıları serpin. Pastanın yüzeyine düz dişli bir tüpten dalgalı çizgiler şeklinde çikolatalı krema sürülür. Pastayı beyaz veya renkli krema, meyve veya şekerlenmiş meyvelerden yapılmış çiçeklerle süsleyin.

ikinci şekilde bisküvi rulo gibi pişirilir. Kağıdı serbest bıraktıktan sonra, tabaka syroiom ile ıslatılır, çikolatalı krema ile bulaşır ve bir rulo halinde yuvarlanır. Rulonun yüzeyi ve kenarları beyaz krema ile kaplanmıştır. Rulonun tabanı ve uçları kızarmış bisküvi kırıntıları serpilir. Bir ağacın kabuğuna karartma şeklinde yüzeye çikolatalı krema şeritleri ekilir, kek yapraklarla, kremalı çiçeklerle, şekerlenmiş meyvelerle süslenir.

Kek "Kahve"

Bisküvi 3750, ıslatma için kahve şurubu 2000, kremalı kahve 3645, kremalı çikolata 380, kavrulmuş fındık 150, kızarmış bisküvi kırıntısı 75.

İncir. 31. Bisküvi kremalı kek
Çıkış 10 adet. Her biri 1 kg.

Kek kare. Bisküvi kesilir, alt katman kahve şurubu ile hafifçe ıslatılır, kahve kreması ile yağlanır ve daha bol ıslatılan üst katman yerleştirilir, üst ve yanlar kahve kreması ile yağlanır. Kenarlarına kızarmış bisküvi kırıntıları serpin. Pasta, kahve ve çikolatalı krema ve kızarmış fındık ile dekore edilmiştir.

Pastanın üzerine çikolatalı kremadan "Kahve" yazısını yapabilirsiniz.

Kek "Mantarlı Vanilya"

Sünger kek 3400, kurutma şurubu 2000, çikolatalı Charlotte kreması 3405, havadar yarı bitmiş ürün 600, Charlotte kreması 500, kızarmış bisküvi kırıntısı 75, çikolata 20.

Çıkış 10 adet. Her biri 1 kg.

Bisküvi yaşlandırıldıktan sonra kesilir. Katmanlar şurupla ıslatılır ve krema ile ezilir. Yüzey ve kenarlar da çikolatalı krema ile bulaşır, kenarlara kızarmış bisküvi kırıntıları serpilir. Pastayı havadar bir yarı mamul üründen pişmiş mantarlarla süsleyin.

Mantar şeklinde süslemeler hazırlamak için, havadar yarı bitmiş ürün, mantar bacakları ve kapakları şeklinde, yağlanmış ve un serpilmiş yaprak üzerine serilir. Bazı şapkalar fırınlanmadan önce bisküvi kırıntıları serpilir.

100-110 "C'de pişirilir. Soğuduktan sonra bazı şapkalar çikolata ile sırlanır. Şapkalar ve bacaklar krema ile sıkılır ve kekin üzerine yerleştirilir.

Hediye pastası

Pandispanya 3000, krema * Charlotte "3700, şurup 2000; terbiye için: kavrulmuş fındık 1200, pudra şekeri 100. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Yaşlandırıldıktan sonra bisküvi ikiye bölünür, şurupla ıslatılır ve krema ile sıkılır. Yüzeye ve yanlara krema sürülür, kavrulmuş kıyılmış fındık ve pudra şekeri serpilir. Kek sadece Charlotte kreması ile hazırlanır.

- Trüflü kek

Pandispanya 3000, krema * Charlotte çikolata "3600, kurutma şurubu 2000, çikolata irmik 1000" Desenli "çikolata 400. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Bisküvi iki kat halinde kesilir, şurupla ıslatılır, çikolatalı krema ile yapıştırılır. Yüzey ve kenarlar aynı krema ile yağlanır, çikolata taneleri serpilir (trüf serpme) ve çikolata ile süslenir. Kek sadece Charlotte kreması ile hazırlanır.

Kek "Karmei"

Bisküvi 2000, kakaolu bisküvi 1400, kremalı 3800, tatlı şarap 200, çikolatalı fondan 1500, meyve dolgulu 300, "Desenli" çikolata 200. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Ana bisküvi kakao tozu ile pişirilir. Katmanlar halinde kesin. Ana bisküvinin dibine krema sürülür,

Kakaolu bir pandispanya tabakası da krema ile bulaşır. Üzerine bir kat ana bisküvi konur. Yüzey ve kenarlar meyve dolgusu ile yağlanır ve çikolatalı fondan ile sırlanır. Soğuduktan sonra pasta krema ve çikolata ile süslenir. Kremaya tatlı şarap eklenir.

Kek "Çay için *

Pandispanya 3750, kakaolu tereyağlı krema 4000, kurutma şurubu 2000, meyve 175, kızarmış bisküvi kırıntısı 75. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Yaşlandırıldıktan sonra bisküvi üç kat halinde kesilir, her biri şurup içinde ıslatılır ve çikolatalı krema ile birlikte sıkılır. Yüzey ve kenarlar aynı krem ​​ile yağlanır. Kenarlarına kızarmış bisküvi kırıntıları serpin. Pastayı krema ve meyve ile süsleyin. Kek sadece kremalı kakao kreması ile hazırlanır.

Limonlu Kek

Pandispanya 3670, krema "Charlotte limon" 4400, krema "Charlotte" 1640, krema "Charlotte çikolata" 110, kızarmış bisküvi kırıntısı 280. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

"Charlotte Lemon" kremasını hazırlamak için 400 gr limon suyu eklenir. Bisküvi, limon kreması ile yapıştırılmış üç kat halinde kesilir. Bu krem ​​yüzeye ve yanlara sürülür. Kenarlara sarı renkli kızarmış bisküvi kırıntıları serpilir. Kırıntının bir kısmı pastanın yüzeyini bitirmek için kullanılır. Pasta Charlotte ve Çikolatalı Charlotte kreması ile süslenmiştir.

unutma beni pasta

Pandispanya 4500, kremalı "Yeni" 1750, kremalı "Yeni çikolata" 1750,

kurutma şurubu (kuvvetlendirilmiş) 1550, çikolata sosu 300, kızarmış bisküvi kırıntısı 150. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Bisküvi üç tabağa kesilir, şurupla ıslatılır ve çikolatalı krema ile yapıştırılır. Yüzey ve kenarlar beyaz krema ile bulaşır. Kenarlarına kızarmış bisküvi kırıntıları serpin. Pastayı unutma beni krema ve çikolatalı krema ile süsleyin.

Kek "Düğün *"

Sünger kek 1360, kurutma şurubu 840, tereyağı kreması 1280, reçel 300, havadar yarı mamul 220. Verim 1 ad. 4 kg.

Bisküvi farklı çaplarda yuvarlak şekillerde pişirilir. Maruz kaldıktan sonra yatay olarak dört katmana kesilir. Şurup içine batırılmış, krema ile yapıştırılmış. Yüzey ve kenarlar krema ile bulaşır. Kenarları yuvarlak fırınlanmış hamur parçaları ile süslenmiştir. Yüzey, renkli kremin yanı sıra çeşitli şekillerde havadar yarı mamul bir üründen yapılan boşluklarla dekore edilmiştir. Kek için Charlotte kremasını kullanabilirsiniz.

Rubia pastası

Pandispanya 3500, kurutma şurubu 3000, Charlotte kreması 2000, elma reçeli 1400, jöle 70, bisküvi kırıntısı 30.

Çıkış 10 adet. Her biri 1 kg.

8-10 saat dinlendirildikten sonra bisküvi yatay olarak iki kat halinde kesilir, şurupla ıslatılır, reçel ile ezilir. Yüzey ve kenarlar krema ile bulaşır. Kenarlarına kızarmış bisküvi kırıntıları serpin. Pastanın yüzeyi krem ​​ve renkli jöle ile süslenmiştir.

Prag pastası

Sünger kek "Prag" 8100, krema "Prag" 6170, çikolata ruj 2000, reçel 920. Verim 10 adet. 1720'ye kadar

Bisküvi "Prag" hazırlayın. Yuvarlak kek kalıplarında pişirilirler. Pişirdikten sonra bisküviyi soğutur, temizler ve yatay olarak üç kat halinde keserler. Katmanlar "Prag" kreması ile yapıştırılır ve krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına konur. Yüzey ve yanlar reçel ile bulaşır, çikolata rujla sırlanır. Sertleştikten sonra yüzey krema ile süslenir. Kek 28 parçaya kesilebilir.

Kek "Huş"

Bisküvi 1690, kakaolu bisküvi 1610, kurutma için şurup (takviyeli) 2200, çilek reçeli 1170, kremalı çikolata 930, kremalı 900, fondan 1330, kakaolu bisküvi kırıntıları 100, badem 70. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Kekin şekli yuvarlaktır. Pişirdikten sonra bisküvi 6-8 saat bekletilir ve üç kat halinde kesilir. Her katman şurup ile ıslatılır. Bir kat tereyağlı krema ile yağlanır, üzerine kakaolu bisküvi tabakası konur, çikolatalı tereyağlı krema ile yağlanır ve bisküvi tabakası ile kaplanır. Yüzeye ve yanlara çilek reçeli sürülür ve beyaz ruj sürülür. Ruj donmamışken, kakao tozu ilavesiyle kekin kenarlarına kızarmış bisküvi kırıntıları serpin. Ruj sertleştiğinde, kekin yüzeyi huş ağacı gövdesi ve yaprakları şeklinde krema ile süslenir ve soyulmuş bademler yaprak şeklinde serilir.

Kek 2 ve 3 kg ağırlıklarda hazırlanabilir.

"Fındık" pastası

Pandispanya 3750, fındık kreması 1250, ruj 2060, kurutma şurubu 1420, meyve 1000, kızarmış fındık 520.

Çıkış 10 adet. Her biri 1 kg.

Yaşlandırmadan sonra bisküvi iki kat halinde kesilir, şurupla ıslatılır, tereyağı kreması ile yapıştırılır. Pastanın yüzeyi rujla parlatılır. Sertleştikten sonra kenarlara krema sürülür ve kavrulmuş kıyılmış fındık serpilir. Pastanın yüzeyi krema ve meyve ile süslenir.

Kek "Akşam"

Kakaolu bisküvi 2250, bisküvi basic 1100, kurutma şurubu 2250, çikolatalı fondan 1500, reçel 2000, reçel 780, protein kreması 20, kakaolu bisküvi kırıntısı 100.

Çıkış 10 adet. Her biri 1 kg.

Pişirilip dinlendirildikten sonra bisküvi üç kat halinde kesilir, şurupla ıslatılır, reçel veya şekerleme ile yapıştırılır, ancak ortada ana bisküvi olacak şekilde. Yüzey ve yanlar reçel ile bulaşır. Yüzey çikolata ruj ile sırlanmıştır. Kenarlara kakaolu kızarmış sünger kırıntıları serpin. Ruj yüzeyde sertleştikten sonra protein kreminden yıldız şeklinde mücevher yapılır.

Kek "Bnekvntno-meyve"

Pandispanya 3000, kurutma şurubu 1300, meyve dolgusu 3600, jöle 750, meyve konservesi 1250, bisküvi kızarmış kırıntı 100. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

İki bisküvi tabakası şurupla ıslatılır ve meyve dolgusu ile sıkılır. Yüzey ve kenarlar meyve dolgusu ile yağlanır. Konserve meyveler, pazarlığın yüzeyine yerleştirilir, jöle ile süslenir ve iki adımda donmuş jöle ile dökülür. Jöle sertleştiğinde, kenarlarına kızarmış bisküvi kırıntıları serpin.

Protein kreması ve meyve ara katmanı ile sünger kek Pandispanya 3000, kurutma şurubu 1400, protein crt 2420, meyve dolgusu 2600, meyve 250, pudra şekeri 240, bisküvi kırıntısı 90. Verim 10 uim. Her biri 1 kg.

8-10 saat dinlendirildikten sonra bisküvi temizlenir, yatay olarak iki kat kesilir, şurupla ıslatılır, meyve dolgusu ile sıkılır, bununla yüzey ve kenarlar yağlanır. Kenarlarına bisküvi kırıntıları serpin. Pastanın yüzeyine protein kreması sürülür, aynı krema, meyvelerle süslenir ve pudra şekeri serpilir.

Kek "Çilek ile Korznvka"

Sünger kek 960, kurutma şurubu 420, kremalı 990, kremalı çikolata 70, çilek kreması 513, çikolatalı krema 63, şurup 60 için konyak. Verim 3 kg.

Bu figürlü kek kare şeklinde hazırlanır. İki bisküvi tabakası şurupla ıslatılır ve krema ile yapıştırılır. Yüzeyi ve yanları da krema ile yağlanır. Kenarları krem ​​desenlidir. Kekin yüzeyine bir demet çikolatalı krema sürülür. Sepet için bisküvi, özel bir formda pişirilir veya şurup içinde ıslatıldıktan sonra krema ile yapıştırılan bisküvi katmanlarından kalıplanır. Krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına koyun ve kekin yüzeyine yerleştirin.

Sepet, beyaz ve çikolata kremalı hasır işi ile tamamlanmıştır. Daha sonra kremadan yapılan çilekler pastanın üzerine konur, kaymak ile yaprak ve sap şeklinde budanır. Pastanın köşelerinde çikolata sosu ile süslemeler yapılmıştır. Çilek üretimi için yarı mamul "Çilek" kullanın. 1 kg için yarı mamul ürün tarifi:

krem 555, toz şeker 466, çilek özü 2, kırmızı gıda boyası.

Krema, çilek özü ile tatlandırılır, düz bir tüp ile bir pasta torbasına konur ve bir pasta tabakasına küçük toplar şeklinde bırakılır. Krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına koyun. Daha sonra bu toplar toz şekerde yuvarlanır, kırmızı gıda boyası ile renklendirilir ve çilek şekli verilir.

Kek "Rus"

Kakaolu sünger kek 4020, tereyağlı krema 1100, çikolatalı tereyağlı krema 2200, kremalı çikolatalı krema 830, bal lekesi 1380, kavrulmuş fındık 270, çikolatalı krema 200.

Çıkış 10 adet. Her biri 1 kg.

Ana pandispanyayı kakao ile hazırlayın. Yuvarlak kalıplarda pişirilirler. Yaşlandırma işleminden sonra bisküvi üç kat halinde kesilir.

Her katman bal şurubu (şeker 652, doğal bal 130, su 600) ile ıslatılır. Alt tabaka rendelenmiş çikolata ile karıştırılmış krema ile yağlanır (1 kg krema 93 gr çikolata için), ikinci bir kat konur ve yine bu krema ile yağlanır, ardından üçüncü bir kat ile kaplanır. Yüzeye ve yanlara çikolata kreması sürülür. Kenarlarına kavrulmuş kıyılmış fındık serpin. Yüzeyde beyaz krema ile bir bordür yapılır, "Rus" yazısı, spikelet şeklinde süslemeler, pastanın yarısı çikolata parçaları serpilir.

Kek "Marnca"

Çikolatalı bisküvi 1530, bisküvi rulosu 1462, çikolatalı krema 5513, çikolata sırlı 95.

Çıkış 10 adet. 860'a kadar

Pandispanya ve rulo soğuk bir şekilde hazırlanır. Bisküviye kakao tozu eklenir. Yuvarlak kalıplarda pişirilirler. Soğuduktan sonra kalıplardan kesin ve dörde bölün. Kek için sadece ikisi kullanılır.

Pişirme ve soğutmadan sonra bir rulo için sünger kek, krema ile çiftler halinde ezilir, 20-30 mm genişliğinde şeritler halinde kesilir ve çapı kekin çapına karşılık gelecek şekilde bir rulo halinde yuvarlanır. Krema ile yağlanmış bir bisküvi tabakasına yerleştirilir, yukarıya doğru spirallenir. Rulonun yüzeyi krema ile bulaşır, ikinci bir bisküvi tabakası ile kaplanır. Yüzeyi ve yanları yağlanır ve krema ile süslenir, üstüne damla çikolata serpilir.

Kek "Biryusipka *

Sünger kek 4849, kremalı çikolatalı krema 3858, kremalı kremalı apre 1940, kurutma şurubu 1456, çikolatalı krema 247, kavrulmuş fındık 494, limon dilimleri 156.

Çıkış 10 adet. 1300'e kadar

Bisküvi soğuk bir şekilde hazırlanır, yuvarlak şekillerde pişirilir, soğutulur, kalıptan kesilir ve yatay olarak üç katmana kesilir, şurupla ıslatılır, alt kısım - biraz, üst kısımlar - daha fazla. Krema üzerine çikolatalı krema ile yapıştırılır. Yüzey ve kenarlar beyaz krema ile bulaşır. Kenarlarına kavrulmuş kıyılmış fındık serpin. Yüzey, kenarlarda beyaz krem ​​bordür ve ortada çikolata kremalı bordür ile süslenmiştir. Bu bordürün içine limon dilimleri konur ve birinci ve ikinci bordürlerin arasına doğranmış çikolata serpilir.

Kek "Vinç"

Pandispanya 4293, krem ​​3805, ruj 1024, kakao tozu 244,

reçel 488, meyve veya şekerlenmiş meyve 146. Krema için: tereyağı 1912, yumurta sarısı 493, şekerli yoğunlaştırılmış süt 1149, kavrulmuş fındık 311, vanilin 0.5. Çıkış 10 adet. Her biri 1 kg.

Kek için bisküvi esas olarak hazırlanır, ancak hazırlanması için tereyağı ve fındık kullanılır. Kuruyemişler kavrulur ve un ile birleştirilir ve tereyağı eritilip un ve fındık ile yoğrulduktan sonra ilave edilir. Yuvarlak kalıplarda pişirilirler. Yaşlandıktan sonra üç kat halinde kesin.

Yoğunlaştırılmış süte ağırlıkça 3 su, çırpılmış yumurta sarısı ekleyin ve bir su banyosunda 2-3 dakika kalınlaşana kadar kaynatın. Bir elek ile ovalayın, 20 ° C'ye soğutun. Tereyağını çırpın, hazırlanan kütleyi ekleyin, doğranmış kavrulmuş fındık, vanilin ve beat 10-IS min Bisküvi katları bu krema ile yapıştırılır, yüzeyi ve kenarları reçel ile bulaşır ve kakao tozu ilavesiyle ruj ile sırlanır, meyve veya şekerlenmiş meyvelerle süslenir.

Kartopu pastası *

Ekşi krema üzerine sünger kek 5960, kremalı protein kreması 1980,

reçel 1940, pudra şekeri 50, likör 70. Ekşi krema üzerine bisküvi için: un 1986, toz şeker 1986, ekşi krema 1986, melanj 1986. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Bisküvi ana şekilde hazırlanır, ancak yüzeyde sabit bir desen oluşana kadar şekeri melanj ile dövdükten sonra bu kütle un ve ekşi krema ile karıştırılır. Yuvarlak formlarda pişirilir, soğutulur, üç kat halinde kesilir. Onları likör ilavesiyle reçel ile yapıştırın. Yüzey ve kenarlar protein kremi ile yağlanır. Yüzeyi aynı krema ile süsleyin. 220-230 "C'de 2-3 dakika ısıl işleme tabi tutulduktan sonra soğuduktan sonra üzerine pudra şekeri serpin.

Vaclavekny kek *

Çikolatalı pandispanya 4800, krema * Çek "7450, kavrulmuş kırıntı 1350, kompostodan meyve 1300, çikolata sosu 100. Krema için: toz şeker 1917, tereyağı 4383, tam yağlı süt 1917, nişasta 274, konyak veya şarap 219. Verim 10 adet. ... 1500'e kadar

Çikolatalı pandispanya yuvarlak kalıplarda pişirilir. Soğuduktan sonra kalıptan çıkarın ve yatay olarak üç kat halinde kesin. Kremayı hazırlamak için süt şekerle kaynatılır, nişasta, önceden seyreltilmiş süt ile demlenir ve soğutulur. Tereyağını çırpın, soğutulmuş kütleyi, brendi veya tatlı şarabı ekleyin ve tekrar 10-15 dakika çırpın. Bitmiş krema meyvenin bir kısmı ile karıştırılır.

Kavrulmuş kırıntılar için şerbet 165*C'de kaynatılarak karamel hazırlanır. Kızarmış fındıklar sıcak karamel içine dökülür, bir masa veya tabaka üzerine dökülür, yağla yağlanır, sertleşmesine izin verilir, sonra doğranır. 756 gr toz şeker için 378 gr melas, 378 gr kuruyemiş ve 0.0003 gr vanilin alın.

Bisküvi katmanları krema ile yapıştırılır. Yüzeyi ve kenarları krema ile yağlayın ve kavrulmuş fındık serpin. Pastanın yüzeyi krema, meyve ve çikolata ile süslenmiştir.

kehribar kek

Bisküvi 2650, kayısı reçeli 5950, konserve kayısı 700, jöle 600, kızarmış bisküvi kırıntıları 100. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Kek kare şeklinde yapılır. Bisküvi pişirilir, soğutulur ve üç kat halinde kesilir. Kayısı reçeli ile sıkılırlar. Yüzeyi ve yanları da kayısı reçeli ile kaplıdır. Pasta, konserve kayısı dilimleri ile süslenir ve iki adımda jöle ile dökülür. Jöle sertleştiğinde, kenarlarına kızarmış bisküvi kırıntıları serpin.

Kum kekleri

"Kayısı" kek

Kurabiye 4500, kremalı 2700, fondan 2000, meyveler veya şekerli meyveler 250, kızarmış fındık 90, kremalı çikolata 90, likör "Abrikotin" 250, kızarmış bisküvi kırıntıları 60. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Kremaya likör "Abrikotin" eklenir. Kum katmanları fırınlanır, soğutulur ve iki katman tereyağı ile ezilir. Üst tabaka rujla sırlanmıştır. Ruj sertleştiğinde, kenarları eşit olacak şekilde tabakayı sıcak bir bıçakla kekler halinde kesin. Pastanın kenarları krema ile yağlanır ve kızarmış bisküvi kırıntıları serpilir.

Yüzeye bir ızgara çikolata kreması uygulanır. Pastayı tereyağlı krema, meyveler veya şekerlenmiş meyveler, kızarmış fındık ile süsleyin. Charlotte ve Glass kremi de kullanılır.

Leningradsiny pastası

Kum yarı mamul 3600, kremalı çikolatalı krema 2300,

çikolatalı fondan 1650, meyve dolgusu 220, çikolata 120, kavrulmuş fındık 60, bisküvi kırıntıları 60. Verim 10 adet. 800 gr'a kadar.

Pişip soğuduktan sonra kum katmanları çikolatalı krema ile ikişer ikişer yapıştırılır. Astar için ince bir tabaka meyve dolgusu, üst tabakaya uygulanır ve çikolatalı fondan ile sırlanır. Ruj sertleştiğinde tabaka sıcak bir bıçakla kesilerek kek haline getirilir. Kenarlarına çikolatalı krema sürün ve kızarmış bisküvi kırıntıları serpin. Pastanın yüzeyinde "Leningradskiy" yazısı çikolatalı tereyağı kremasından yapılmıştır. Pastayı çikolatalı tereyağlı krema, kızarmış fındık, çikolata ile süsleyin.

1 kg veya daha ağır olan "Abrikotin" ve "Leningradsky" kekleri üç veya dört katmandan oluşur. Kremler "Charlotte" ve "Glase" de kullanılır.

Yaprak dökümü pastası

Kakao ve fındıklı kurabiye 5700, kremalı çikolata 1500, kremalı 400, reçel 1400, çikolatalı fondan 900, kum kırıntısı 100.

Çıkış 10 adet. Her biri 1 kg.

1 kg kum keki hazırlama tarifi: un 486, tereyağı 269, toz şeker 180, melanj 63, kakao tozu 54, kavrulmuş fındık 90, içme sodası 0.45, amonyum karbonat 0.45, tuz 1.8, öz 1.8.

Kurabiye hamuru her zamanki gibi hazırlanır, un ile sadece kakao tozu ve kıyılmış kavrulmuş fındık eklenir. Hamur 3-4 mm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlanır ve ondan yuvarlak şekilli kum kekleri kesilir. Pişip soğuduktan sonra alt kekin üzerine bir kat reçel sürün, ikinci keki koyun, çikolatalı krema ile yağlayın ve üçüncü kek ile kaplayın. Pastanın yüzeyi ve yanları reçel ile kaplanır. Pastanın yüzeyi çikolatalı fondanla kaplanır, kenarlarına kum kırıntıları serpilir. Pastanın yüzeyinde 12 sektör işaretlenmiş ve her biri yeşil yaprak şeklinde krema ve beyaz ve çikolatalı krema çizimleri ile süslenmiştir.

Dobryninsky pastası

Kum yarı mamul 4500, protein kreması 3300, kızılcık reçeli 1950, pudra şekeri 200, bisküvi kırıntısı 50. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Kurabiye hamuru 7-8 mm kalınlığında tabakalar halinde pişirilir, kızılcık reçeli ile karıştırılmış protein kreması ile çiftler halinde yapıştırılır. Yüzey ve yanlar protein kremi ile bulaşır. Kenarlarına bisküvi kırıntıları serpin. Pastanın yüzeyi protein kreması, kızılcık reçeli ile süslenir ve pudra şekeri serpilir.

podmoskoashy kek

Kum yarı mamul 4006), reçel 4200, çikolatalı fondan 1400, kavrulmuş fındık 300, bisküvi kırıntıları 100. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Kum katmanları 5 ~ 6 mm kalınlığında pişirilir, dört katman reçel ile kesilir. Yüzey reçel ile astarlanır ve hemen fındıklarla süslenmiş çikolata rujuyla sırlanır. Kenarlara reçel sürülür ve bisküvi kırıntıları serpilir.

haşere keki

Kum yarı mamul 4240, krema (Zelkovo demlenmiş 3030, reçel veya reçel 2560, pudra şekeri 1170. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Pasta, üç kum katmanından yuvarlak bir şekilde yapılır. Pişirdikten sonra reçel veya reçel ile yapıştırılırlar. Yüzey ve kenarlar protein kreması ile bulaşır ve yüzey aynı krem ​​ile süslenir. 220-230 "C sıcaklıkta 2-3 dakika pasta dolabına yerleştirilir. Yüzeye pudra şekeri serpilir.

Vadideki zambak pastası

Kum yarı mamul 4800, meyve okuma 3000, ruj 1850, ham sır 260, kızarmış bisküvi kırıntısı 70, kakao tozu 20. Verim 16) adet. Her biri 1 kg.

Kek dikdörtgen yapılır. Gpssochny katmanları pişirilir, biraz soğutulur ve meyve dolgulu çiftler halinde yapıştırılır. Yüzey meyveli bir çentik ile astarlanır ve rujla perdahlanır.Yüzeyde "mermer" bir desen oluştururlar.Bunun için, rujun bir kısmı kakao tozu ile renklendirilir, bir kornet içine serilir.Renkli ruj kademeli olarak uygulanır. kürlenmemiş olana paralel şeritler şeklinde.
Moskova pastası

Kum yarı mamul 5000, yarı mamul demleme 700, meyve dolgusu 3080, ruj 2000, meyve şekerlemesi. 150, bisküvi kırıntıları 70. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Bu pasta kare. Shortcrust böreği her zamanki gibi pişirilir. Choux hamur işlerinden bir ızgara pişirilir. Bunu yapmak için, tabakanın köşegeni boyunca paralel şeritler, üstlerine ince bir yağ tabakası ile bulaşmış bir şekerleme tabakası üzerindeki pürüzsüz bir tüpten biriktirilir - 90 * açıyla ikinci bir paralel şerit sırası ilk sıra. Pişirin ve soğutun. İki kum tabakası, meyve dolgulu sıcak çamurdur. Yüzeyi ve yanları da meyve dolgusu ile yağlanır. Yüzeye bir muhallebi ağı yerleştirilir. 2 mm çapında yuvarlak delikli bir kornet, ısıtılmış rujla doldurulur ve iç içe iplikler şeklinde ağ yüzeyine uygulanır. Pastanın kenarlarını kızarmış bisküvi kırıntıları ile serpin. Şekerlenmiş meyve çubukları, ızgaradaki deliklere pastanın ortasına yerleştirilir.

Kumlu Meyveli Kek

Kumlu yarı mamul 4500, meyve dolgusu 3430, meyve ve şekerlenmiş meyveler 1250, jöle 750, bisküvi kızarmış kırıntı 70.

Çıkış 10 adet. Her biri 1 kg.

Kek yuvarlak veya kare yapılabilir. Pişirme ve soğutmadan sonra, kurabiyeler meyve dolgusu ile yapıştırılır. Yüzey ve kenarlar meyve dolgusu ile yağlanır. Pasta, konserve meyveler, şekerlenmiş meyveler, jöle parçaları ile süslenir ve iki adımda donmuş jöle ile dökülür. Jöle sertleştiğinde, kenarlarına kızarmış bisküvi kırıntıları serpin.

Reçel ile kum kek

Kum yarı mamul 5400, reçel 4250, pudra şekeri 150, çikolata 100, yarı mamul kum ürününden 100 kırıntılar.

Çıkış 10 adet. Her biri 1 kg.

Hamuru 5-6 cm kalınlığında katmanlar halinde yuvarlanır. Üç kat çilek veya kayısı reçeli ile yapıştırılır. Yüzey ve yanlar reçel ile yağlanır, yarı mamul kum artıklarından kırıntılar serpilir. Pastanın yüzeyini pudra şekeri serpin ve çikolata ile süsleyin.

Peso-kremalı kek

Kumlu yarı mamul 4500, kremalı 5150, meyve veya şekerlenmiş meyveler 290, kızarmış bisküvi kırıntıları 60.

Çıkış 10 adet. Her biri 1 kg.

Kısa hamur işi, bütün bir tabaka halinde veya kare veya yuvarlak boşluklar şeklinde pişirilir. Piştikten sonra soğutun ve krema ile yapıştırın. 500 gr ağırlığındaki kek iki kattan, 1 kg ağırlığındaki kek üç kattan oluşur. Yüzeyi ve yanları tereyağ ile yağlanır. Kenarlarına kızarmış bisküvi kırıntıları serpin. Pasta krema, meyve veya şekerlenmiş meyvelerle süslenir.

Kek "Ivushka *

Kum yarı mamul 6900, ahududu kremalı krema 6077, kremalı krema 1318, çikolatalı krema 399, kavrulmuş fındık 323. Ahududu kremalı krema: tereyağı 3032, toz şeker 1736, %35 krema 725, ahududu reçeli 1181, konyak veya şarap 124.

Son işlem için krema üzerine krema: tereyağı 788, krema %35 189, toz şeker 452, vanilin 0.4, konyak veya şarap.

Çıkış 10 adet. 1500'e kadar

Kek için yuvarlak kum kekleri pişirilir veya bir şablon kullanılarak katmandan kesilir. Krema krema ile hazırlanır, ancak ahududu reçeli kullanılır. Son kremaya reçel yerine vanilya tozu eklenir.

Üç kurabiye keki, krema üzerine ahududu kreması ile sandviçlenir ve kekin kenarları bununla kaplanır.

Pastanın üstü bordür şeklinde kremalı krema ile süslenir, yanlara fındık kırıntıları serpilir. Söğüt dalı şeklinde süslemeler üstte çikolata sırlıdır.

Meyveli kek *

Kısa hamur işi 2893, bisküvi 2051, krema * Charlotte "1096, jöle 848, elma reçeli 3350, konserve meyveler 800, bisküvi kırıntısı 105. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

İki psochny boşluğu pişirilir, bir bisküvi, meyve dolgusu ile yapıştırılır (bisküvi boşluğu ortasına yerleştirilir). Pastanın üzeri de meyve dolgusu ile kaplanır, meyveler belli bir düzende dizilir ve üzerine jöle dökülür. Sertleştikten sonra jöle krema ile süslenir. Kenarları krema ile yağlanır ve bisküvi kırıntıları serpilir.

Sandy-fındıklı kek

Kum yarı mamül 4900, fındık yarı mamül 2000, confiture 3000, kum kırıntısı 100.

Çıkış 10 adet. Her biri 1 kg.

Pssochnos tssto, kek başına 3 parça olmak üzere yuvarlak boşluklar şeklinde pişirilir. Fındık yarı mamul ürün ısıtılmış badem hamuru olarak hazırlanır. Yağlanmış ve un serpilmiş tabakalarda, ortasında kum boşlukları boyutuna kadar desenli halkalar biriktirilir. Fırında pişirin, soğutun, 3 kum tabakası confiture ile birbirine yapıştırılır. Yüzey ve kenarlar confiture ile yağlanır, svsrhu Bir somunu boş koyun, kenarlara kum kırıntıları serpilir.

Kek güvercin sütü*

Çırpılmış yarı mamul 3100, krema 790, çikolata 200.

Tereyağlı yarı mamul için: un 140, toz şeker 106, tereyağı 106, melanj 75, vanilin 0.1.

Krema için: ca $ aptnecoK 308, şurup 155, agar 4, su 130, tereyağı 200, şekerli yoğunlaştırılmış süt 94, yumurta akı 60, vanilin 0.3, sitrik asit 2. Verim 1300.

1 ^ toz şeker ile birlikte, pürüzsüz olana kadar çırpın, içinde vanilyanın çözüldüğü melanj ekleyin. 15-20 dakika boyunca kabarık olana kadar kütleyi çırpın. Daha sonra un dökülür ve hamur yoğrulur. Dgo, katranlı bir şablona göre tabakalara bulaşır, bulaşır) iki katmana bulaşır. 220 "C'de 5-8 dakika pişirin.

Tereyağlı yarı mamul, tabanı olmayan dikdörtgen şeklinde yerleştirilir, bir kat krema ile kaplanır ve daha sonra ikinci yarı mamul ürün yerleştirilir ve şekli doldurmak için tekrar bir kat krema sürülür. ağız. Krema tamamen katılaşana kadar buzdolabına koyun. İnce bir bıçakla kalıptan çıkarın. Yüzey ve kenarlar çikolata ile sırlanmıştır. Katılaştıktan sonra kekin yüzeyine çikolata deseni uygulanır.

Helva ile kek yapabilirsiniz. Helva bir elek ile ovulur, tereyağlı yarı mamul bir üründen kırılmış kırıntılar eklenir. Kenarlara kırıntılarla helva serpilir. Yüzeye bir şablon yerleştirilir ve ayrıca helva serpilir. Ardından şablon çıkarılır.

puf kek

Kremalı puf kek *

Puf yarı mamul 5030, kremalı 3800, pudra şekeri 150, puf kırıntısı 1020. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Pul pul tabakalar pişirilir, soğutulur ve krema ile yapıştırılır. 500 gr ağırlığındaki kek iki katmandan, 1 kg ağırlığındaki kek üç katmandan oluşur. Son katman, pürüzsüz tarafı yukarı gelecek şekilde serilir. Yüzey ve kenarlar krema ile yağlanır ve puftan kırıntılarla serpilir, pastanın köşelerini hizalayarak metal bir plaka ile pastaya bastırılır. Pastanın yüzeyini pudra şekeri ile serpin. Bu pasta Charlotte ve Glace kreması ile yapılabilir.

Enfes puf kek *

Puf yarı bitmiş ürün 5330, confiture 3500, puf yarı bitmiş ürün 1020'den kırıntılar, pudra şekeri 150. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Pul pul, 5-6 mm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlanır. Pişirme ve soğutmadan sonra, iki katman confiture ile birbirine yapıştırılır. Yüzey ve kenarlar şekerleme ile yağlanır, puf kırıntıları ve pudra şekeri serpilir.

Kek "Moskova puf *

Puf yarı mamül 4000, meyve dolgusu 4000,

puf yarı mamul ürün 1800'den kırıntılar, pudra şekeri 200.

Çıkış 10 adet. Her biri 1 kg.

Puf böreği katmanlar halinde pişirilir, soğutulur ve meyveli bir ipucu ile 2-3 katman halinde birbirine yapıştırılır. Yüzey ve kenarlar meyve dolgusu ile yağlanır, puf kırıntıları ve pudra şekeri serpilir.

"Spor" pastası

Puf yarı mamul 4000, meyve dolgusu 4000, ruj 1800, puf kırıntısı 200.

Çıkış 10 adet. Her biri 1 kg.

Piştikten sonra puf katmanları meyve dolgusu ile yapıştırılır. Son katman, pürüzsüz tarafı yukarı gelecek şekilde serilir. Yüzeyi ve yanları meyve dolgulu bir tabaka ile kaplanmıştır. Pastanın yüzeyi fondanla sırlanır ve 1-2 mm çapında düz delikli bir kornet kullanılarak farklı renkteki fondanla süslenir. Pastanın kenarlarını puftan kırıntılarla serpin.

Bademli kekler "Mndalio-meyveli" kek

Badem yarı mamul 5770, meyve dolgusu 2170, kurutma şurubu 420, meyveler ve şekerlenmiş meyveler 1140, ruj 420, badem kırıntısı 80.

Çıkış 10 adet. Her biri 1 kg.

Kek kare şeklinde yapılır. Bademli hamur tepsiye yayılır, yağlanıp un serpilir, bıçakla kek büyüklüğünde iki kare olacak şekilde şekillendirilir.

Pastanın üst kısmı için, bir kare hamura dişli bir tüp deseni (iki çapraz köşegen ve kenarlarda bir kenarlık) uygulanır. Pişirme ve soğutmadan sonra, alt iş parçası meyve dolgusu ile yağlanır ve daha önce şurupla ıslatılmış üst iş parçası üzerine yerleştirilir. Üst boşluğun ortaya çıkan dört sektörünün her biri, farklı bir renkte rujla doldurulur. Ruj dondurulurken pasta meyve ve şekerlenmiş meyvelerle süslenir. Sertleştikten sonra kenarları meyve dolgusu ile kaplanır ve badem kırıntıları serpilir.

Kek "Khreshchatyk"

Badem yarı mamul 4480, krem ​​"Charlotte Chocolate" 2350, krem ​​"Charlotte" 3060, badem yarı mamul kırıntı 110. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Badem boşlukları, “Badem-meyve” keki ile aynı şekilde oluşturulur. Pişirilip soğutulduktan sonra üç kat bademli yarı mamül beyaz Charlotte kreması ile birleştirilir. Yüzeye ve yanlara Charlotte çikolatalı krema sürülür. Kenarları bademli yarı mamul bir üründen kırıntılarla serpin. Yüzeyi çiçek ve kestane yaprağı şeklinde krema ile süslenmiştir.

Havadar fındık kek

"Uçuş" pastası

Hava somunu yarı mamul ürün 4300, hava somunu yarı mamul ürün 300, krema "Charlotte * 4900, çikolatalı krema" Charlotte "150, pudra şekeri 150, hava somunu yarı mamul ürün 200'den kırıntılar. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Yuvarlak bir kek hazırlanır. Kek için, aşağıdaki tarife göre bir hava somunlu yarı mamul ürün pişirilir:

şeker 3030, yumurta akı 1515, kavrulmuş fındık 1288, vanilya tozu 3 ^, 9.

Hava somunlu bir yarı mamul ürünün iki keki bir krema ile birbirine yapıştırılır, yüzey ve yanlar da krema ile bulaşır ve bir hava somunlu yarı mamul ürünün kırıntıları serpilir.

Pastayı süslemek için, havadar hamurdan birkaç yuvarlak boşluk pişirilir, soğutulur ve pastanın yüzeyine yerleştirilir. İnce bir desen çikolata ve beyaz krema sürülür. Kekin üzerine ince bir tabaka pudra şekeri serpin.

Kek "Kievski"

Hava somunlu yarı mamul 4200, krema "Charlotte" 3700, çikolatalı krema "Charlotte" 176, meyveler ve şekerlenmiş meyveler 340, kremalı konyak 50. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Hava somunlu yarı mamul bir ürün, "Uçuş" kekiyle aynı şekilde hazırlanır, ancak yalnızca hazırlanmış fındıklar un ile önceden karıştırılır. İki kat beyaz krema ile yapıştırılır, yüzey ve kenarlar çikolatalı krema ile bulaşır. Pasta, renkli krema, meyve ve şekerlenmiş meyvelerin çizimleriyle süslenmiştir. Kenarları çikolatalı krema ile süslenmiştir.

Çay Güllü Kek

Hava cevizli yarı mamul ürün 4300, kremalı "Charlotte" 4200, tereyağlı çikolatalı krema 120, şekerlenmiş meyveler 100, hava somunlu yarı mamul ürün kırıntıları 200.

Çıkış 10 adet. Her biri 1 kg.

Hava somunlu yarı mamul ürün, krema ile çiftler halinde yapıştırılmış oval bir şekilde pişirilir. Yüzey ve kenarlar krema ile bulaşır. Yanlara, hava somunlu yarı mamul bir ürünün kırıntıları serpilir. Yüzey çay gülü kreması, şekerlenmiş meyve ve çikolata sır ile dekore edilmiştir. Çikolata sosuna tereyağı eklenir (3: 1).

Hava kekleri

örümcek ağı pastası

Havadar yarı mamul 3440, kremalı krema "Yeni" meyve 4160, kremalı krema "Yeni" 240, kremalı krema "Yeni"

çikolata 400, kavrulmuş fındık 1200, havadar yarı mamul ürün kırıntıları 560. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Havadar yarı mamul ürünler, "Uçuş" kekiyle aynı şekilde pişirilir. 12-24 saat bekletildikten sonra üç kat havadar yarı mamül “Yeni” meyveli krema ile yapıştırılır. Yüzey ve kenarlar aynı krem ​​ile yağlanır. Yüzeye kızarmış kıyılmış fındık serpilir ve yanlara havadar bir yarı mamul ürünün kırıntıları ile karıştırılmış fındık serpilir. Pastanın yüzeyine, kremsi "Yeni" beyaz ve çikolatanın iç içe geçmiş çizgileri şeklinde ince bir desen uygulanır.

Yaroslavna keki

Havadar yarı mamul 3100, krema "Charlotte" 5620, krema "Charlotte çikolata" 130, şekerlenmiş narenciye 1000, havadar yarı mamul kırıntıları 560. Verim 10 adet. Her biri 1 kg.

Havadar yarı mamul ürünler, "Uçuş" kekiyle aynı şekilde pişirilir ve yaşlandırılır. Üç havadar boşluk, bazı şekerlenmiş meyvelerle karıştırılmış Charlotte kreması ile birleştirilir. Yanlara havadar yarı mamul bir ürünün kırıntıları serpilir. Yüzey beyaz ve çikolatalı "Charlotte" kreması, şekerlenmiş meyveler ile dekore edilmiştir.

Hamur işleri ve keklerin depolanması ve taşınması

Hamur işleri ve keklerin depolanması ve taşınması, OST 10-060-95 "Kekler ve hamur işleri" endüstri standardının gerekliliklerine uygun olarak gerçekleştirilir.

Kekler, devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetim otoriteleri tarafından kullanımı onaylanmış polimerik malzemelerden yapılmış sanatsal tasarımlı karton kutulara ve kutulara yerleştirilir (Kutuların altı parşömen, parşömen, cam, selofandan yapılmış bir peçete ile kapatılır..

Kekler tepsilere veya tabakalara yerleştirilmelidir. Levhalar kutulara yerleştirilir. Tepsiler ve levhalar, antikorozif kaplamalı metal veya gıda verniği ile kaplanmış ahşap veya Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımı onaylanmış diğer malzemelerden olabilir. Tepsinin veya yaprağın altı parşömen, parşömen veya camla kaplanmalıdır. Deformasyonu önlemek için kekler tek sıra halinde istiflenir; tepside veya bir tabaka üzerinde en az beş farklı kek türü olmalıdır. Bir ticaret organizasyonundan bir sipariş varsa, aynı adı taşıyan kekleri istifleyebilirsiniz. Bitmemiş kekler dikey olarak istiflenir. Küçük kekler (tatlılar) kutulara veya tepsilere veya tepsilere ve tabakalara yerleştirilir. "Sepet", kırıntı, "Boucher", havadar gibi kekler önce kağıt kapsüllere, ardından tepsilere yerleştirilir.

Pasta kutuları ve pasta kutuları aşağıdaki gibi işaretlenmelidir:

I (üreticinin adı; adresi;

Ürün adı; üretim tarihleri ​​ve saatleri; depolama koşulları; saklama süreleri;

100 gr ürünün besin ve enerji değeri hakkında bilgi;

OST 10-60-95 standardının tanımı.

Kek ve hamur işlerinin taşınması, kuru örtülü araçlarda veya arabalarda ilgili sıhhi kurallara uygun olarak gerçekleştirilir. Güçlü kokuya sahip ürünlerle birlikte taşınmamalıdırlar.

Kek ve hamur işlerinin nakliyesi, yüklenmesi ve boşaltılması darbe ve keskin sarsıntı olmadan dikkatli bir şekilde yapılmalıdır. Yükleme ve boşaltma sırasında atmosferik yağışın etkilerinden korunmalıdırlar.

(/ Çeşitli kremalar ve meyve dolgulu kekler ve hamur işleri (4 ± 2) * C sıcaklıkta saklanır. Bu durumda garantili raf ömrü üretim zamanından (saat, daha fazla değil) başlayarak belirlenir: bitirme yapılmadan , protein kremalı veya meyveli ~ bitirme "- 72; balçık yağı bazlı kremlerle - 36; krem ​​şanti ile - 6; muhallebi ile - 6.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

• Giriş
• 2. Yemek ve mutfak (şekerleme) ürünlerinin sınıflandırılması
• 3. Ürünlerin teknolojik olarak işlenmesi sırasında gıda maddeleri ile meydana gelen fiziksel ve kimyasal işlemler, ürün kalitesinin oluşumundaki rolü
• 4. Ürün yelpazesi için teknolojik standartların (TC, TTK) geliştirilmesi. Besin ve enerji değerinin hesaplanması
• 5. Ürün kalite kontrolü
• Sonuç
• kullanılmış literatür listesi

Giriş

İnsan sağlığı büyük ölçüde yaşamın ilk günlerinden itibaren doğru beslenme organizasyonuna bağlıdır. Gerçekten de, vücudun normal büyümesi ve gelişmesi, ancak iyi kalitede yeterli besin aldığında mümkündür.

Doğru beslenme, bir kişinin çalışma yeteneğini artırmaya yardımcı olur, uzun ömürlü olmasını sağlar ve hastalıklara karşı korur. Vücudun besinleri iyi kabul etmesi, kolayca sindirmesi, yorulması ve böylece yaşam koşullarına göre besin ihtiyacını olabildiğince karşılaması durumunda beslenme rasyoneldir. Dengeli bir beslenmenin sağlanabilmesi için vücudun ihtiyaç duyduğu besin maddelerini kolay sindirilebilir ve iştah açıcı bir gıda ile en uygun koşullarda alması gerekir.

Vücut kesinlikle uygun bir yanıt vereceğinden, diyetin doğasını değiştirmeye, gerekli karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineral miktarını azaltmaya veya tersine arttırmaya, gıda kalitesini bozmaya veya diyeti bozmaya değer. Sinir veya damar, sindirim veya endokrin sistemlerinin aktivitesinde çeşitli ağrılı anormallikler şeklinde kendini gösterebilir ve bitkinliğe veya obeziteye yol açabilir.

Kalori içeriği açısından tüm gıda ürünleri ayrılabilir: yüksek kalorili, düşük kalorili ve yüksek kalorili. Şekerlemeler, bitkisel ve hayvansal yağlar gibi ürünlerle birlikte yüksek kalorili gıdalardır. Ayrıca, şekerleme ürünlerinin kalori içeriği, diğer birçok gıda ürününün kalori içeriğini önemli ölçüde aşmaktadır.

Şeker, yağ ve protein içeriği nedeniyle şekerlemelerin besin değeri yüksektir. Bunlar, vücuda aşırı alındığında yağa dönüşen, düşük moleküler ağırlıklı, kolayca sindirilebilir karbonhidratların temel kaynaklarıdır. Bazı şekerleme ürünleri, önemli yağ tedarikçileri olarak hizmet edebilir. Bu tür şekerleme ürünlerinde düşük moleküler ağırlıklı karbonhidratların ve yağların kombinasyonu, mide-bağırsak sistemi rahatsızlıklarından (kolit, enterokolit) muzdarip vücutta yağların birikmesi için özellikle uygun koşullar yaratır. Gözlemler, uygunsuz beslenmenin sekretuar yetmezliği olan gastrit gelişimine katkıda bulunduğunu göstermiştir. Bu nedenle, gastritten muzdarip yatan hastaların% 41,5'inde, uzun süre gıda, doğada ağırlıklı olarak karbonhidrattı. Aynı zamanda, birçok insan tatlıları ve un ürünlerini kötüye kullandı.

Kan damarlarının durumunda keskin bir bozulma ve ayrıca büyük miktarlarda kolesterol birikimi ile ilişkili başta kalp ve beyin olmak üzere birçok organın aktivitesinin çeşitli bozuklukları, aterosklerozun ana belirtileridir.

Doğru beslenme şüphesiz aterosklerozun seyri üzerinde faydalı bir etkiye sahip olabilir. Karbonhidratların yiyeceklerle (ve hepsinden önemlisi tatlılar, un ve şekerleme ürünleri nedeniyle) kullanımını sınırlamak, obeziteye yatkın insanlar için gereklidir.

Bir yemeği tatlı bir yemekle bitirmek iyi bir gelenektir, bu genellikle hareket halindeyken, bazen de ana yemeklerden hemen önce gelişigüzel tatlı alımıyla bozulur. Tatlılar, gelişigüzel yenirse, sindirim bezlerinin faaliyet modunu bozar. Vücutta aşırı şeker alımı, gıda uyarılabilirliğinin azalmasına ve iştahsızlığa neden olur.

Ancak şekerlemenin insan beslenmesindeki olumlu rolü de şüphesizdir. Bu yüksek kalorili, besleyici gıdalar, yemekten önce pişirmeyi gerektirmez ve uzun süre yüksek kaliteyi koruyabilir.

1. Ürünlerin besinsel ve biyolojik değeri

şekerleme - hoş bir tat ve aroma ile ayırt edilen, yüksek şeker içeriğine sahip yüksek kalorili ve kolay sindirilebilir gıda ürünleri. Şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında ana hammadde olarak aşağıdaki ürün türleri kullanılır: un, şeker, bal, meyve ve çilek, süt ve krema, yağlar, yumurta, maya, nişasta, kakao, fındık, gıda asitleri, jelleştirici maddeler , tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri, mayalama maddeleri, gıda boyaları.

Unlu şekerlemeler genellikle şeker ve yağ bakımından yüksektir. Bu nedenle, gözenekli bir yapı oluşumunu ve hacim artışını destekleyen kimyasal bir mayalama maddesi kullanılarak üretilirler.

Kimyasal parçalayıcılar arasında alkali, alkali asit ve alkali tuz bulunur. Alkali parçalayıcılardan en yaygın olarak kullanılanları sodyum bikarbonat, amonyum karbonat veya bunların karışımlarıdır. Sodyum bikarbonat (kabartma tozu) ısıtıldığında yavaşça ayrışır ve gaz halindeki karbondioksiti açığa çıkarır.

Sodyum bikarbonatın bozunması sırasında oluşan sodyum karbonat, ürüne alkali bir reaksiyon verir. Bu kabartma tozu ilavesiyle yapılan ürünler, iyi ıslaklık ile ayırt edilir ve yüzeyden sarı-pembeye boyanır. Ayrışma reaksiyonunun sonuna kadar gitmediğine inanılmaktadır. Sodyum bikarbonatın yalnızca %50'sinin pişirme işlemi sırasında ayrışması için zaman vardır: kalan kabartma tozu, ürünlere özel bir alkalin aroması verir.

Alkali asit parçalayıcılar, sodyum bikarbonat ve sodyum bikarbonatı tamamen parçalamanıza ve böylece nötr reaksiyonlu bir ürün elde etmenize izin veren herhangi bir asit içeren kimyasal parçalayıcıların bir karışımını içerir. Sodyum bikarbonat, potasyum bitartrat ve çeşitli asidik fosforik asit tuzlarının en yaygın kullanılan karışımları.

Sodyum bikarbonat ve nötr tuzların bir karışımını içeren alkali tuz parçalayıcılardan. esas olarak bir sodyum hidrojen karbonat ve amonyum klorür karışımı kullanılır.

Şekerleme ürünlerinde en yüksek, birinci ve ikinci sınıf un kullanılır. Catering işletmelerinde hazırlanan her türlü hamurda un bulunmaktadır.

En yüksek dereceli buğday unu - çok yumuşak, ince öğütülmüş, hafif kremsi gölgeli beyaz renk, tatlı tadı.

Bu un, hamur işleri, kekler, waffle'ların yanı sıra en iyi kurabiye türleri ve çeşitli mayalı hamur ürünleri hazırlamak için kullanılır.

Sınıf buğday unu - yumuşak, ancak birinci sınıf undan daha az ince öğütülmüş, beyaz, ancak hafif sarımsı, zencefilli kurabiye, kurabiye ve mayalı hamurdan diğer ürünler bu undan hazırlanır.

Buğday unu II derece - birinci sınıf undan daha kaba öğütme, rengi beyaz, gözle görülür şekilde sarımsı veya grimsi bir renk tonu ile. Ucuz zencefilli kurabiye ve kurabiye çeşitlerinin üretiminde küçük miktarlarda kullanılırlar.

Unun kalitesini renk, nem, öğütme boyutu, koku, tat, asitlik, protein maddeleri, karbonhidratlar, yağlar, enzimler, mineraller, zararlı ve metalik safsızlıklar içeriği ve miktarı belirler.

Unun kimyasal bileşimi, buğdayın bileşimine, unun türüne ve öğütme moduna bağlıdır.

Düşük dereceli unun rengi daha koyu ve daha düzensizdir. Kepek rengine ve miktarına bağlıdır. En yüksek ve birinci sınıf un, kremsi bir gölge ile beyazdır. Çoğu durumda, un türü kabaca renge göre belirlenebilir.

Unun nem içeriği, hem depolama sırasında hem de mayadan ve ondan diğer hamur türlerinden ürünler hazırlarken büyük önem taşır. Standarda göre un %14,5'inden oluşur ve %15'i geçmemelidir. Tüm tarifler bu nem içeriği için tasarlanmıştır. Nem oranı yüksek unda, küf ve un zararlıları ile enfeksiyon gelişimi için uygun koşullar yaratılır. Bu tür unlardan pişirme yapıldığında ürünün verimi düşmekte, ayrıca nem oranı yüksek un kullanıldığında un tüketim oranı artmaktadır. Yaklaşık nem içeriği, bir avuç unu bir yumruğa sıkıca kenetleyerek belirlenebilir. Bir yumru oluşursa, unun nemi yüksektir, un avuç içine dağılmışsa, nemi normaldir.

En azından hafif bir yabancı kokuya sahip un kullanılabilir (diğer düşük kalite belirtilerinin yokluğunda), ancak baharat veya meyve dolgulu ürünlerin hazırlanması için laboratuvar analizlerinden sonra kullanılabilir, ancak bu tür unlar bisküvi, kısa hamur için kullanılamaz. , narin bir aromaya sahip puf böreği ürünleri. Zencefilli kurabiye hazırlamak için laboratuvar analizinin izni ile hafif acı bir tada sahip un kullanılabilir, çünkü hamurun hazırlanmasında bu tadı maskelemek için yanmış şeker ve baharatlar eklenir.

Gluten içeriğine bağlı olarak un üç gruba ayrılır:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Az miktarda glütenli un, bisküvi ve kısa hamur işi yapmak için ve büyük miktarda - maya, puf böreği yapmak için kullanılır. Unun kalitesi sadece glüten içeriğine değil, aynı zamanda kalitesine de bağlıdır. Kaliteli gluten, krem ​​rengi, elastik, yapışkan olmayan, esnek, çok su emebilen. Un böyle bir glüten içeriyorsa, una "güçlü" denir. Bu tür undan yapılan hamur normal kıvamdadır, elastiktir ve gazları iyi tutar. Bu hamurdan yapılan ürünler, mayalama ve pişirme sırasında şekillerini korur. Bu kalitedeki glüten, yıkandıktan sonra yapışkan bir gri, ufalanan, düşük elastikiyet kütlesi oluşturur. Bu glüten "zayıf" bir un verir.

"Zayıf un", donmuş veya zararlılar tarafından zarar görmüş tahıldan elde edilir. Bu tür undan yapılan hamur nemi iyi tutmaz, sıvılaşır ve zayıf bir gaz tutma kabiliyetine sahiptir. Bu gösterge özellikle mayalı hamurun hazırlandığı un için önemlidir.

Unun gaz oluşturma yeteneğine, unun maya ve su ile 30°C'de karıştırılmasıyla belirli bir süre boyunca oluşan karbondioksit miktarı denir. Unun gaz kapasitesi ne kadar yüksek olursa, ondan o kadar iyi ürün elde edilir.

Maya ve unda bulunan enzimlerin etkisiyle şeker glikozundan hamurda karbondioksit oluşur. Testte ne kadar fazla glikoz varsa, o kadar fazla karbondioksit içerir.

Düşük gaz içeriğine sahip undan, yetersiz hacimli, ince gözenekli ve kabukları zayıf renkli ürünler elde edilir. İkinci sınıf un iyi gaz oluşumuna sahiptir.

Unları torbalarda saklarken, önceden açılır, dışarıdan tozdan temizlenir ve dikiş boyunca özel bir bıçakla açılır.

Eleklerin altındaki torbalardan un silkelenir. Torbalardaki un kalıntıları, un ürünlerinin imalatında kullanılamaz, çünkü toz ve lifler, çim tohumları, metal safsızlıkları içerirler.

Un elenirken safsızlıklar giderilir: hamurun yükselmesinin derinleşmesine katkıda bulunan oksijen, hava ile zenginleştirilir. Kışın, un önceden ılık bir odaya getirilir, böylece 12 ° C'ye kadar ısınır.

Toz şeker %99.7 sakaroz ve %0.14 nem içerir, suda tamamen çözünür, tadı tatlıdır. Şeker kuru, havalandırılmış bir odada saklanır, aksi takdirde yapışkan hale gelir. Un ve şekerleme ürünlerine lezzet verir, kalori içeriğini arttırır ve hamurun yapısını değiştirir. Şeker, glütenin şişmesini sınırlar, böylece unun su emme kapasitesini azaltır ve hamurun esnekliğini azaltır. Artan şeker miktarı hamuru tutuşturur: ürünler camsı olur.

Kullanmadan önce şeker, 3 dakikadan fazla olmamak üzere hücreli bir elekten elenir, un için bir elek kullanabilir, çözülebilir.

Pudra şekeri krema, waffle, kurabiye vb. imalatında kullanılır. Daha büyük parçacıkları çıkarmak için kullanmadan önce ince öğütülmeli ve bir elekten elenmelidir. Pudra şekeri yokluğunda toz şekerden öğütülerek hazırlanır.

Catering işletmelerinde rafine şekerden yapılmış rafine toz kullanırlar.

Tereyağı - kremadan üretilir,% 82,5'e kadar yağ, A, D, E vitaminleri içerir. Tereyağı, yabancı kokular ve tatlar olmadan, tek tip bir renkte (beyazdan kremaya) tuzlanabilir ve eritilebilir. Yağın yüzeyi küfle kaplanmışsa temizlenir, saf yağ kremlerde, bisküvi yapımında kullanılır. Kullanmadan önce tereyağı bazen eritilir, bir elekten süzülür ve hamura eklenir, muffin kalıpları ile yağlanır. Tereyağı, ürünlerin kalori içeriğini arttırır, tadı iyileştirir, aromasını arttırır.

Tuzsuz tereyağı tuzlu ile değiştirilebilir, ancak içerdiği tuz dikkate alınarak. Krema yaparken tuzlu yağ kullanılamaz. Puflar, tereyağlı bisküvi ve krema hariç tüm şekerleme ürünlerinin imalatında tereyağı ghee ile değiştirilebilir (1 kg tereyağı 840 gram ghee'ye karşılık gelir), tereyağının 2-4 ° sıcaklıkta saklanması tavsiye edilir. C dikkatlice kapatılmış bir kapta ılık bir odada, ışığın etkisi altında yağ bozulur.

Süt, süt yağı, proteinler, süt şekeri ve diğer maddeleri içeren kuru maddeden veya kuru kalıntıdan oluşur.

Süt değerli bir besleyici üründür, hoş bir tada sahiptir ve vücut için gerekli olan hemen hemen tüm besinleri içerir. Şekerleme ürünlerinin hazırlanması için taze süt ve konserve yiyecekler kullanılır. Ürünün tadını iyileştirir ve besin değerini arttırırlar.

Tam yağlı süt yağlar, proteinler, süt şekeri ve vitaminler içerir. Yabancı tatlar ve kokular olmadan sarımsı bir belirti ile beyaz olmalıdır.

Süt esas olarak mayalı hamur ve krema yapımında kullanılır. Hızla bozulur (ekşi), bu nedenle hemen satılmalı ve depolama gerekliyse kaynama noktasına kadar ısıtılmalıdır. Kullanımdan önce süt, 0,5 mm gözenekli bir elekten süzülür. Sütü buzdolabında 8 °C'den yüksek olmayan ve 0 °C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta 20 saatten fazla saklamayın. Her türlü süt pastörize edilmelidir.

Krem %10, 20 ve %35 oranında yağda üretilir. Tatları hoş, hafif tatlı, sarımsı bir belirti ile beyazdır. Şekerleme endüstrisinde krema, krema yapımında ve süt yerine kullanılır.

Çırpma için %35 oranında yağ en uygunudur. Kırbaçlamadan önce önceden soğutulurlar. Yoğunlaştırılmış krema, yoğunlaştırılmış süt ile aynı şekilde üretilir ve kutu veya fıçılarda paketlenir. Kuru krem, %7'den fazla nem içermez. Süt tozu ile aynı şekilde kullanılır ve saklanır.

Şeker, şurup ilavesiyle tam veya yağsız sütün hacminin 1 / 3'üne kadar buharlaştırılarak elde edilen şekerli yoğunlaştırılmış süt. Düzenlenmemiş bir sıcaklığa sahip bir depoda hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta saklanır. Şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan yoğunlaştırılmış süt, 40 ° C'ye önceden ısıtılır ve daha sonra 0,5 mm hücreli bir elekten süzülür.

Yumurta, şekerleme üretiminde yaygın olarak kullanılan ve proteinler, yağlar, mineraller ve diğer maddeleri içeren yüksek kalorili bir üründür. Yumurtalar, özellikleri nedeniyle ürünlerin tadını iyileştirir, onlara gözeneklilik verir.

Yumurta akı bağlayıcı özelliklere sahiptir, iyi bir köpürtücüdür, şekeri tutar, bu onun krema, marshmallow, şişirilmiş ve diğer bazı hamur türlerinin üretiminde kullanımını açıklar. Çırpma sırasında protein hacmi yedi kat artar, şeker ilavesi hacmi 1,5 kat azaltır.

Yumurta sarısı proteinler, yağlar ve vitaminler (A, D, B1, B2 ve PP) bakımından zengindir. Lesitin sayesinde yumurta sarısı iyi bir emülgatördür. Çok miktarda yumurta sarısı, gofret ve bisküvi üretiminde kullanılan hamurda sabit bir su ve yağ emülsiyonu elde etmenizi sağlar. Sarılar hamurun yapısını iyileştirir, ürünlere hassas bir tat verir.

Şekerleme ürünlerinde sadece tavuk yumurtası ve işlenmiş ürünleri kullanılmaktadır.

Catering işletmelerinde sadece tavuk yumurtası kullanılır, su kuşu yumurtası kullanılmaz çünkü Salmonella mikropları ile tohumlanırlar.

2. Yemeklerin ve tatlıların sınıflandırılması pişmiş ürünler (şekerleme)

gıda şekerleme çeşitleri

Şekerlemeler (tatlılar, tatlılar, tatlı yemekler) - hoş bir tat ve aroma ile ayırt edilen, yüksek şeker içeriğine sahip yüksek kalorili ve kolay sindirilebilir gıda ürünleri.

Şekerlemeler, genellikle yüksek şeker içeriğine sahip, yüksek kalori içeriği ve sindirilebilirliği, hoş tadı ve aroması ile karakterize edilen gıda ürünleri. Şekerleme hazırlamak için çeşitli gıda hammaddeleri kullanılır - şeker, melas, bal, meyve ve çilek, buğday (daha az sıklıkla yulaf, soya, mısır, çavdar) un, süt ve tereyağı, yağlar, nişasta, kakao, fındık çeşitli mekanik ve termal yöntemlerle işlenen yumurta, gıda asitleri, jelleştirici ve aroma verici maddelerdir. Yüksek besin değeri Şekerleme ürünleri, önemli karbonhidrat, yağ ve protein içeriğinden kaynaklanmaktadır (tabloya bakınız). Birçok Şekerleme ürünü özel olarak güçlendirilmiştir.

Şekerleme ürünleri kullanılan bileşenlere göre iki ana gruba ayrılır: şeker ve un.

Reçel, reçel, reçel, marmelat, lezzetli

Tatlı şurupta pişirilen meyveler veya meyveler, çiçek yaprakları, pişirme teknolojisine ve bitmiş ürünün kıvamına bağlı olarak sınıflandırılır.

Hamurdan yapılan özel tip kuru unlu mamuller, dolgu ile kaplanmış ince tabakalardan oluşur.

ızgara

Karamelize şeker ve ezilmiş fındık karışımından yapılan şeker.

Meyve veya meyve sularından şeker ve genellikle jelatin olan bir jelleştirici madde ile yapılan tatlı bir yemek.

Hatmi, hatmi

Çırpılmış yumurta akı ilavesiyle şekerli meyvelerin püresi ve kaynatılmasından yapılan şekerlemeler.

Tatlılar, şekerleme, karamel, lolipop

Toplar, çubuklar, karamelize şeker yastıkları, çikolata, melas, yoğunlaştırılmış süt ve diğer ürünler şeklinde küçük tatlılar.

Homojen bir ezilmiş meyve kütlesi, çırpılmış yumurta, tereyağı veya krema şeklinde tatlı yemekleri.

Badem ezmesi

Toz şeker ile rendelenmiş badem veya diğer fındıklardan yapılan elastik bir karışımdan yapılan bir şekerleme.

Bezeler ve bezeler

Pişmiş proteinlerden yapılmış havadar bir kek, ayrıca bir kat krema veya reçel ile.

Dondurma ve sorbe

Dondurulmuş süt veya meyve ve dut tatlısı.

Çırpılmış çikolata, meyve, dut vs. ile yapılan tatlı bir yemek. irmik, yumurta veya jelatin içeren kitleler.

· Kurabiye

Mayasız hamurdan, özellikle kurabiyeden yapılan, mayalayıcı maddeler içeren küçük şekerleme ürünleri.

Fondan

Kalın ekşi krema kıvamında yumuşak, aromatik bir meyve veya krema kütlesi.

zencefilli çörek

Un, bal ve her zaman baharatlardan yapılan katı unlu mamuller.

Meyve püresini şeker ve yumurta akı ile çırparak yapılan soğutulmuş havadar bir yemek.

Tatlı kekler, turtalar, cheesecake'ler, rulolar, çörekler, kekler, romlu babas

Çeşitli şekil ve büyüklükteki maya, puf, taze tereyağı, muhallebi ve diğer hamurlardan dolgulu veya dolgusuz, fırınlanmış veya kızartılmış unlu mamuller.

Çırpılmış proteinler ve diğer ürünlerden oluşan kabarık bir tabak.

Kekler ve hamur işleri, eklerler

Bisküvi, muhallebi, puf, kremalı ve şekerlenmiş meyveli kısa hamur işlerinden yapılan, genellikle güzel bir bitişe sahip şenlikli tatlılar.

Helva, lokum ve diğer oryantal tatlılar

Orta Doğu ve Orta Asya'da yaygın olan her türlü kurabiye, kuru üzüm ve nişasta-şeker ürünleri.

Şekerlenmiş meyveler veya dilimlenmiş portakal, karpuz, kavun.

Çikolata

Diğer bileşenlerin eklenmesiyle öğütülmüş kakao çekirdeklerinden yapılan bir şekerleme.

3. Yemek çeşitleri, mutfak (şekerleme) ürünleri (yemek tarifleri özet tablosu ile). Teknolojik üretim süreci. Hammaddelerin işlenmesi, yarı mamul ürünlerin ve mutfak ürünlerinin üretimi için donanım-teknolojik (teknolojik) şemalar. Atık kullanımı ve bertarafı.

3 ... Ürünlerin teknolojik olarak işlenmesi sırasında gıda maddeleri ile meydana gelen fizikokimyasal işlemler, ürün kalitesinin oluşumundaki rolü

Gıda ürünlerinin sindirilebilirliğini artıran, mikrobiyolojik kirlenmeyi önemli ölçüde azaltan, ürünlere yeni bir tat veren işleme ısıl işlem denir.

Isıl işlem sırasında ürünlerde, üretilen ürünlere karakteristik tat, aroma, renk ve yapılarını veren karmaşık fizikokimyasal değişiklikler meydana gelir. Isıl işlem türlerine bağlı olarak, ürünler belirli tat nitelikleri kazanır.

Çeşitli hamur türlerinden ürünlerin pişirilmesi, sürekli veya periyodik eylemin gaz veya elektrikli ısıtmalı şekerleme fırınlarında gerçekleştirilir. Her durumda, belirli bir termal rejim gözlenir, bazen sobalar nemlendirilir. Bu, yüksek kaliteli ürünler üretmek için kullanılır. Tipik olarak, pasta dolapları ve fırınlar termometrelerle donatılmıştır.

Pişirme sırasında üründe nemin yeniden dağılımı, yüzey katmanlarının dehidrasyonu ve bir kabuk oluşumu meydana gelir. Pişirme için doğru sıcaklığı seçmek gerekir, böylece kabuk ancak ürün hacmini tamamen arttırdıktan sonra ortaya çıkar.

Pişirme süresi, ürünlerin boyutuna ve yoğunluğuna bağlıdır: iyi gevşetilmiş hamur, yoğun hamurdan daha hızlı pişer.

Ürünlerin hacmindeki değişiklik, mayalı hamurdaki kimyasal mayalama maddelerinin veya fermentasyon ürünlerinin ayrışması sonucu oluşan gaz halindeki maddelere bağlıdır.

Soda ve amonyum, 60-80 ° C'de karbondioksit salınımı ile ayrışmaya başlar.

Sıcaklık arttıkça gaz halindeki ürünlerin hacmi ve hamur üzerindeki basıncı artar. 100 °C'de su hızla buharlaşmaya başlar.

Fermantasyon normal şekilde ilerlerse ve kimyasal mayalama maddeleri mayasız hamurda eşit olarak dağılmışsa, hamur geniş gözeneklere sahip olmayacak ve pişirme sırasında eşit şekilde kabaracaktır.

Proteinler, un nişastası ve diğer hammaddeler, şekerleme ürünlerinin yapısının oluşumunda büyük rol oynayan kimyasal değişikliklere uğrar. Pişirme sırasında nişasta jelatinleşir ve şişer, pıhtılaşmış proteinler tarafından salınan su da dahil olmak üzere büyük miktarda suyu emer.

Ürünlerin yüzeyinin renk değiştirmesi, başta nişasta olmak üzere hamurda bulunan birçok maddenin bozunması ve şekerlerin karamelize edilmesinden kaynaklanmaktadır.

Hamur proteinleri ve glüten, 70 ° C'nin üzerinde ısıtıldığında şişme yeteneklerini kaybeder, içlerinde kimyasal değişiklikler meydana gelir, bu da denatürasyona ve "pıhtılaşmaya", yani suyu tutma yeteneğinin kaybına yol açar. Hamurun yoğrulması sırasında proteinler tarafından emilen nem serbest bırakılır ve jelatinleştirici nişasta tarafından emilir, yani sıvı yeniden dağıtılır. Kıvrılan hamurun proteinleri sıkıştırılır ve ürünler güçlü bir yapı kazanır.

Ürün içindeki kırıntı ve kabuk arasındaki sıcaklık farkından dolayı nem, yüzeyden kırıntının iç katmanlarına doğru hareket eder ve nem %1,5-2.0 oranında artar.

Bu işlemlere ek olarak, hamurda pişirme sırasında bir dizi başka olay meydana gelir: yeni aromatik ve tatlandırıcı maddelerin oluşumu, yağlarda, vitaminlerde değişim vb.

Isıl işlem sonrası pişirilen ürünler, pişirme sırasında su kaybetmeleri sonucu, pişirme öncesi ağırlıklarına göre daha düşük kütleye sahiptirler. Ürünün pişirme öncesi ve sonrası kütlesindeki farkın pişirmeden önceki kütlesine oranına fırınlama denir. Yüzde olarak ifade edin. Balya şu şekilde hesaplanır: Ürünün pişirme öncesi ve pişirme sonrası ağırlığı arasındaki fark, ürünün pişirme öncesi ağırlığına bölünür ve 100 ile çarpılır. Pişirme yüzdesi ne kadar yüksekse, ürün o kadar fazla nem kaybeder. pişirme.

Bitmiş ürünün kütlesi, ürünü yapmak için kullanılan unun kütlesinden her zaman daha fazladır. Pişmiş ürünün kütlesi ile yoğurma sırasında alınan un arasındaki farkın un kütlesine oranına pişirme denir. Yüzde olarak ifade edilir ve şu şekilde hesaplanır: Pişmiş hamurun kütlesi ile unun kütlesi arasındaki fark, un kütlesine bölünür ve 100 ile çarpılır.

Bu veya bu hamurun pişirilmesi ne kadar yüksek olursa, hamura o kadar fazla ilave ve su eklenir ve pişirme o kadar düşük olur. Yüksek kaliteli glütenli un, hamur yoğururken zayıf glütenli una göre daha fazla nem çeker, bu da ürünlerin pişme süresini artırır.

Unun kütlesini ve üretim tarifi tarafından sağlanan tüm ürünleri dikkate alarak bitmiş ürünün kütlesine ürün verimi denir. Verim birçok nedene bağlıdır: Unun su emme kapasitesi, nem içeriği, fermantasyon sırasındaki kayıplar, balya miktarı, hamur kesme sırasındaki kayıplar vb.

Maya fermantasyonu sürecinde kuru maddenin % 2-3'ü tüketilir, bu nedenle aşırı fermantasyon ile verim daha az olacaktır. Yağlama, nem buharlaşmasını azalttığından, yumurta ile yağlanan ürünler, yağlanmayan ürünlerden daha yüksek verim sağlar. Bitmiş ürünlerin çıktısı yüzde olarak ifade edilir. Ürünün pişirme öncesi ağırlığı ile pişirme sırasındaki ağırlık kaybı arasındaki fark, ürünün pişirme öncesi ağırlığına bölünür ve 100 ile çarpılır.

Şekerli kurabiyeler. Şeker ve yağ oranı yüksek, kolay yırtılabilen plastik hamurdan üretilmiştir. Üretimi için, düşük veya orta kaliteli gluten içeren buğday unu (en yüksek, birinci ve ikinci sınıf), mısır nişastası, süt, margarin, yumurta ürünleri, melanj, kakao tozu, invert şurup, toz şeker, esanslar, nişasta, aromalar ve köpürtücü maddeler kullanılır...

Kurabiye üretimi için tedarik edilen tüm hammaddeler, kaplardan arındırılır, elenir, süzülür ve mekanik ve metalik safsızlıkları gidermek için manyetik cihazlardan geçirilir.

Kurabiye üretimi için teknolojik süreç aşağıdaki işlemlerden oluşur (Şekil 1): hammaddelerin hazırlanması, hamur yoğurma, kalıplama, fırınlama, soğutma, kurabiye bitirme, istifleme ve paketleme.

Şekil 1 Şekerli bisküvi üretiminin şematik diyagramı

Reçeteli bir karışımın (emülsiyon) hazırlanması. Toz şeker (toz şeker), invert şurup, süt ve tuzun tartılıp yoğurma makinesine beslenmesi ile gerçekleştirilir. Tüm bileşenler 10 dakika karıştırılır ve daha sonra kimyasal parçalayıcı çözeltileri eklenir ve tekrar iyice karıştırılır.

Yoğurma. Hazırlanan karışıma un ve nişasta ilave edilerek hamur 20 ... 30 dakika yoğrulur. Hamurun nem içeriği % 17.5 ... 22 olmalıdır. Bitmiş hamur, safsızlık ve plastik izi olmadan homojen olmalıdır.

Hamur şekillendirme. Hamur, bir haddeleme makinesinde belirli bir kalınlıkta bir tabaka halinde yuvarlanır ve darbeli bir zımba ile plakalar halinde kesilir. Hamur parçalarının kalitesi, hamurun nem içeriğine ve sıcaklığa bağlıdır. %15'in altındaki nem içeriğinde hamurun plastisitesi azalır. Daha yüksek sıcaklıklar düşük kaliteli bisküvilere neden olur.

Pişirme. Hamur parçalarının pişirilmesi, 3.5 ... 4.6 dakika boyunca 240 ... 260 ° C sıcaklıkta gerçekleştirilir. Pişirme işleminde kılcal gözenekli yapının oluşumundaki ana rol, unun proteinlerine ve nişastasına aittir. Pişirme sırasında oluşan şekerlerin melanoidinleri ve karamelizasyon ürünleri, bisküvilere karakteristik açık saman rengini verir.

Soğutma. Yüzey tabakasında fırından çıkan kurabiyeler 118 ... 120 ° C, iç tabakalarda - yaklaşık 100 ° C sıcaklığa sahiptir. İlk 3 dakika bisküviler konveyör üzerinde ön hava sirkülasyonu olmadan soğutulur. Sonraki 3 dakika - cebri hava sirkülasyonu ile ve daha sonra bitirme ve paketlemeye beslenir.

Bitirme ürünleri. Bu işlem, ürünlerin görünümünü iyileştirir ve lezzetini etkiler. Bazı bisküvi türleri çikolata kaplama ile kaplanır veya bir kat meyve veya krema dolgusu ile yapılır ve daha sonra ambalaja gönderilir.

Kalan kurabiyeler. Şekerli bisküvilere göre daha az yağlı ve şekerli, sert elastik hamurdan üretilir. Kalan hamur tarifi, düşük miktarda glüten içeren buğday unu (premium, birinci ve ikinci sınıf) içerir.

Kalan bisküvilerde, un proteinlerinin şeker hamurundan daha eksiksiz şişmesi için koşullar yaratılır: daha yüksek hamur nemi, daha yüksek sıcaklık, daha uzun ve daha yoğun yoğurma.

Teknolojik üretim süreci aşağıdaki işlemlerden oluşur (Şekil 2): ​​yoğurma, hamur yoğurma, hamur haddeleme, ikincil haddeleme, kalıplama, fırınlama, soğutma ve paketleme için hammaddelerin hazırlanması.

Şekil 2 Kalan bisküvi üretim şeması

Hammaddelerin hazırlanması. Şekerli kurabiye üretiminde olduğu gibi düzenleyici belgelere uygun olarak gerçekleştirilir.

Hamur hazırlama. Emülsiyonun un ile karıştırıldığı yoğurma makinelerinde üretilir. Bitmiş hamur iyice karıştırılmalı, homojen olmalı, iyice sıkılmalıdır, yani. elastik özelliklere sahiptir. Hamur sıcaklığı 24 ila 38 ° C arasında değişebilir. hamur nemi 22 ... %28.

Hamurun prova edilmesi. Hamurun plastisitesini arttırmak için %25 ... 27 sıcaklıkta ve yaklaşık %80 bağıl nemde gerçekleştirilir.

Hamur yuvarlama. Hamurun beş ardışık haddeleme ve yaşlandırma aşamasını sağlar: ön haddeleme, birinci yaşlandırma, birinci yüz haddeleme, ikinci yaşlandırma, ikinci yüz haddeleme.

Hamurun yuvarlanması, bisküvilerin kalitesi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, ürünlerin gözenekliliğini, şişmesini, kırılganlığını ve görünümünü iyileştirir.

Hamur parçaları oluşturma. Damga, hafif tip makineler veya döner makineler tarafından gerçekleştirilir.

Pişirme. Kurabiyeler sürekli tünel fırınlarda ve elektrikli fırınlarda 160..300°C sıcaklıkta 4 ... 5 dakika pişirilir.

Soğutma. Ürünlerin mukavemetini arttırmak için bu işlem gereklidir. Çerezler, 50 ... 70 ° C'lik bir sıcaklığa önceden soğutulur, sıcaklık kademeli olarak 20 ... 25 ° C'ye düşürülür.

Daha sonra bisküviler doldurma ve paketlemeye geçer.

Zencefilli kurabiye üretim teknolojisi aşağıdaki işlemlerden oluşur: hammaddelerin hazırlanması; hamur hazırlama; kalıplama; pişirme; soğutma; cam (sırlı zencefilli kurabiye için); paketleme (şekil 3)

Şekil 3 Zencefilli kurabiye ürünlerinin üretim şeması

Hamur yoğurma makinesinde hazırlanır. Toz şeker, 20°C sıcaklıktaki su, bal, melas, melanj, tatlandırıcılar ile belirli bir sırayla yüklenir. Hammadde 2 ... 10 dakika karıştırılır, ardından kimyasal mayalama maddeleri ve buğday unu eklenir. Hamuru pürüzsüz olana kadar yoğurun.

Choux böreğinin hazırlanması için ayrıca demlemenin hazırlanma ve soğuma aşamaları gerçekleştirilir.

Hamur şekillendirme, şekillendirme-artık veya damgalama makinelerinde yapılabilir. Kalıplama sırasında ürünlere şekil verilir, çizim veya yazıt uygulanır.

Dolgulu zencefilli kurabiye ürünleri genellikle metal oluklar ve ahşap oymalar kullanılarak elle veya mekanik olarak kalıplanır.

Paspaslar için hamur, metal bir fırın tepsisinin boyutlarına göre bir tabaka şeklinde oluşturulur.

Zencefilli kurabiye, 190 ... 240 ° C sıcaklıkta 7 ... 12 dakika, zencefilli kurabiye için - 200 ° C'de 25 ... 40 dakika pişirilir.

Sırsız zencefilli kurabiye 20 ... 22 dakika, sırlı - 45 ... 50 ° C'ye kadar 5 ... 10 dakika soğutulur.

Şekil 4 Waffle üretim şeması

Gofret üretim teknolojisi şu aşamaları içerir: hamur yoğurma; gofret tabakalarının oluşturulması ve pişirilmesi; dolgunun hazırlanması; formasyon oluşumu; soğutmak ve ayrı ürünlere ayırmak; paketleme (şekil 4).

Buğday unu, gofret levhaları yapmak için ana hammaddedir. melanj veya yumurta tozu, tuz, sodyum bikarbonat.

Hamur işleri ve keklerin üretimi için, depolama sırasındaki düşük stabilite nedeniyle kalitesi çok yüksek olan çeşitli hammaddeler gereklidir.

Hamur işleri ve keklerin üretimi üç ana aşamadan oluşur: ana pişmiş yarı mamul ürünün hazırlanması; yarı mamul ürünlerin bitirilmesinin hazırlanması; ana yarı mamul ürünün ara katmanı, doldurulması ve bitirilmesi (Şekil 5).

Şekil 5: Kek ve hamur işi üretim şeması

Pişmiş yarı mamul ürünler yapmak. Hamur hazırlama, şekillendirme, fırınlama, bekletme veya soğutmadan oluşur.

Bisküvi yarı mamul ürün, yumuşak elastik bir kırıntıya sahip yemyeşil, ince gözenekli bir tabakadır. Yemek pişirmek için düşük veya orta kalitede %28 ... 34 glüten içeren buğday unu kullanılmalıdır.

Bisküvi yarı mamul hazırlanmasının teknolojik şeması şunları içerir: yumurta-şeker kütlesinin hazırlanması; çırpılmış kütleyi un ve nişasta ile yoğurmak; kalıplama ve pişirme; soğutma ve ayakta durma (şek. 6).

Şekil 6 Bisküvi hazırlama şeması

Bisküvi hamurunun en yaygın toplu üretim yöntemi bir karıştırma makinesindedir. Toz şekerli melanj, toz şeker tamamen eriyene ve hamurun hacmi 2,5 ... 3 kat artana kadar 25 ... 45 dakika dövülür. Hacimdeki güçlü bir artış, çırpma işlemi sırasında yumurta şekeri kütlesinin çok sayıda en küçük hava kabarcığı ile doygunluğundan kaynaklanmaktadır. Daha sonra un eklenir ve hamurun çökmesini önlemek ve yoğun, ince gözenekli bir bisküvi elde etmek için ufalanan kütle ile hızlı bir şekilde (en fazla 15 saniye) karıştırılır.

Bitmiş bisküvi hamuru kalıplama ve fırınlamaya gönderilir. Ayrıca, yarı mamül 20 ... 30 dakika soğutulur ve hava erişimi olan bir atölyede 8 ... 10 saat bekletilir.

4. Ürün yelpazesi için teknolojik standartların (TC, TTK) geliştirilmesi. Besin ve enerji değerinin hesaplanması.

Teknik ve teknolojik harita

Ballı Kek

Uygulama alanı

Bu teknik ve teknolojik harita, GOST R 53105-2008'e göre geliştirilmiştir ve Tart Medovik uzmanlığı için geçerlidir.

Hammadde gereksinimleri

Pastayı pişirmek için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler Medovik, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini onaylayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, sıhhi-epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite belgesi vb.)

Yemek tarifi

	1 kg için yer imi oranı
	Birim ölçümler	Ağırlık	Ağırlık
Buğday unu
Tavuk yumurtası
Karbonat
kremalı margarin
Ekşi krema %20
Toz şeker
soyulmuş ceviz
Bitmiş yemeğin çıktısı, g

Teknolojik süreç

Margarin bir su banyosunda ısıtılır, şeker, yumurta, bal eklenir ve pürüzsüz olana kadar dövülür; soda ekleyin, karıştırın ve hacim iki katına çıkana kadar banyoda bırakın, biraz un (~ 1/5) ekleyin, koyulaşana kadar karıştırın. Elde edilen kütle su banyosundan çıkarılır, kalan un eklenir ve hamur yoğrulur. Bitmiş hamur 5 parçaya bölünür ve 170-180 ° C sıcaklıkta pişirilen keklere yuvarlanır. Hazır keklerin kütlesi 400 g'dır.Bitmiş kekler düzleştirilir, kenarları kesilir, soğutulur, krema ile yağlanır, üst üste istiflenir, ezilmiş fındık ve kek artıklarından yapılmış kırıntılar serpilir.

Krema için, ekşi kremaya pudra şekerinin bir kısmını (1/2) ekleyin, çırpın, hazırlanan şişmiş jelatini, kalan pudra şekerini ekleyin ve homojen bir kütle oluşana kadar çırpın.

Kek gerektiği gibi hazırlanır. Bitmiş kek 100 g'lık parçalar halinde kesilir ve hazırlandıktan hemen sonra porsiyon tabaklarda satılır.

Mead Cake tabağının organoleptik özellikleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Medovik Kek tabağının mikrobiyolojik göstergeleri, SanPiN 2.3.2.1078-01 gerekliliklerine uygun olmalıdır.

besin değeri

100 gr ürün başına Mead Kek tabağının besin değeri ve 1000 gr verim:

Yemeğe dahil edilen her bir üründen 100 g'lık besin içeren "Kek Medovik" tabağının besin değerini hesaplama gerekçesi

Bileşen			karbonhidratlar
Buğday unu
Tavuk yumurtası
Karbonat
kremalı margarin
Ekşi krema %20
Toz şeker
soyulmuş ceviz

2. Yemeğin ham setindeki besin içeriğini hesaplıyoruz

Bileşen	Net ağırlığı)			karbonhidratlar
Buğday unu
Tavuk yumurtası
Karbonat
kremalı margarin
Ekşi krema %20
Toz şeker
soyulmuş ceviz

3. Isıl işlem sırasında güvenliklerini dikkate alarak besin dengesini hesaplıyoruz

Bileşen	Tedavi türü			karbonhidratlar
Buğday unu	pişirme
Tavuk yumurtası	İşlemesiz
	İşlemesiz
Karbonat	İşlemesiz
kremalı margarin	İşlemesiz
Ekşi krema %20	İşlemesiz
	İşlemesiz
Toz şeker	İşlemesiz
soyulmuş ceviz	İşlemesiz

4. Isıl işlem sırasında ürün kütlesi kaybını hesaba katarak besinlerin geri kalanını hesaplıyoruz.

Bileşen	Tedavi türü			karbonhidratlar
Buğday unu	pişirme
Tavuk yumurtası	İşlemesiz
	İşlemesiz
Karbonat	İşlemesiz
kremalı margarin	İşlemesiz
Ekşi krema %20	İşlemesiz
	İşlemesiz
Toz şeker	İşlemesiz
soyulmuş ceviz	İşlemesiz

Yapılan hesaplamalara dayanarak, "Kek Medovik" yemeğinin besin ve enerji değerini aşağıdaki formüle göre hesaplıyoruz:

Kalori = Proteinler * 4 + Yağlar * 9 + Karbonhidratlar * 4 + Alkol * 7

100 gr ürün başına “Medovik Kek” tabağının besin değeri ve 1000 gr verimi:

Teknik ve teknolojik harita Elmalı turta

Uygulama alanı

Bu teknik ve teknolojik harita, GOST R 53105-2008'e göre geliştirilmiştir ve Apple Strudel imza yemeği için geçerlidir.

Hammadde gereksinimleri

Apple Strudel tabağını hazırlamak için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini onaylayan belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi-epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite belgesi vb.)

Kullanılan tüm ürünlerin işlenmesi, belirlenmiş sıhhi norm ve kurallara sıkı sıkıya bağlı olarak gerçekleştirilmelidir.

Meyveler taze, kıvamda sağlam olmalıdır; tat, renk ve koku kullanılan ürünlere uygun olmalıdır.

Yemek pişirmek için kullanılan çiğ yumurtaların işlenmesi özel olarak belirlenmiş bir yerde şu sırayla gerçekleştirilir: ılık %1-2 soda külü solüsyonu, %0.5 kloramin solüsyonu veya bu amaçlar için izin verilen diğer deterjan ve dezenfektanlar ve ardından soğuk çalıştırma ile durulayın. Su. Temiz bir çiğ yumurta temiz, etiketli bir kaba konur ve daha sonra kullanılmak üzere mutfağa aktarılır.

İşlenmemiş yumurtaların kasetlerde, kutularda üretim atölyelerinde saklanmasına izin verilmez.

Un sıcaklığı en az 12 ° С ve nem %14.5 olmalıdır. Un elenirken, eleme sırasında topaklar ve yabancı cisimlerin giderilmesinin yanı sıra un hava oksijeni ile zenginleştirilerek hamurun yoğurulmasını kolaylaştırır ve kalitesini artırır.

Yemek tarifi

Hammadde ve ürünlerin adı	1 bağlantı noktası için yer imi oranı
	ölçümler
taze elma
Tereyağı
karamel şurubu
öğütülmüş tarçın
Kruvasan hamuru (1 kg)
Buğday unu
Ayçiçek yağı
Tavuk yumurtası
Toz şeker
Bitmiş yemeğin çıktısı, g

* - Karamelize elma kütlesi

* - Normun yarısı dekor için kullanılır

Kabukları soyulan ve çekirdekleri çıkan elmalar küp küp doğranır, şeker ilave edilerek sıvı buharlaşana kadar tereyağında kavrulur ve elmalar hafif karamelize edilir. Kızartmanın sonunda karamel şurubu ve tarçın ekleyin. Elmalı dolguyu rulo puf böreğinin üzerine koyun, yuvarlayın, kenarlarını sıkıştırın. Strudel bir yumurta ile yağlanır ve 180 ° C'de 15 dakika pişirilir.

Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

Strudel gerektiği gibi hazırlanır ve hazırlandıktan hemen sonra porsiyonlu tabaklarda satılır. Tatilde, nane, pudra şekeri, physalis ve karamel tepesi ile süslenmiş turtalı bir tabağa bir kepçe dondurma yerleştirilir.

SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre, servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14 °C'den yüksek olmamalıdır.

SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre, Apple Strudel tabağının satış öncesi izin verilen raf ömrü, 14 °C'yi aşmayan bir saklama sıcaklığında 1 saattir.

Kalite ve güvenlik göstergeleri

Elmalı turta tabağının organoleptik özellikleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Elmalı turta tabağının mikrobiyolojik göstergeleri, SanPiN 2.3.2.1078-01 gerekliliklerine uygun olmalıdır.

besin değeri

100 g ürün başına elmalı turta yemeğinin besin değeri ve 145 g verim:

İşletme tarafından üretilen catering ürünleri yelpazesi. Hammaddelerin mekanik ve ısıl işlenmesi sırasında gıda maddelerinde meydana gelen değişiklikler. Yeni yemekler için teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi, tasarımı ve onaylanması prosedürü.

dönem ödevi, eklendi 09/24/2011

Unlu mamullerin besin değerlerinin özellikleri, insan beslenmesindeki önemi. Gıdalarda su, karbonhidrat, protein ve yağların rolü. Besin değeri bileşenleri: enerjik, biyolojik, fizyolojik, organoleptik.

dönem ödevi eklendi 06/17/2011

Meksika mutfağının gelişim tarihi ve özellikleri. Yemek, mutfak ve şekerleme ürünlerinin özellikleri. Ürünlerin besinsel ve biyolojik değeri. Sebzelerin ısıl işlemi sırasında gerçekleşen işlemler. Yemek çeşitleri, servis ve dekorasyon kuralları.

dönem ödevi eklendi 19/04/2014

Şekerleme ürünlerinin kavramı ve özellikleri, bileşimlerinin özellikleri, sınıflandırılması ve ana çeşitleri. Şekerleme ürünlerinin besin değeri ve tüketici özellikleri, yüksek kalorili içeriklerinin doğrulanması, yaygınlıklarının nedenleri.

özet, eklendi 25.07.2010

Rus mutfağının gelişim tarihi. Yemek pişirmek için kullanılan ürünlerin besin değeri. Yemeklerin hazırlanması, tasarımı ve sunumunun özellikleri. Ürünlerin teknolojik olarak işlenmesi sırasında gıda maddeleriyle meydana gelen fizikokimyasal işlemler.

dönem ödevi, eklendi 03/10/2013

Balığın beslenmedeki değeri; ürün yelpazesi, hammaddelerin sınıflandırılması. Konserve ve yarı mamul ürünlerin üretim teknolojisi: işleme sırasında meydana gelen aşamalar, fiziksel ve kimyasal işlemler. Ürün kalite kontrolü, teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi.

dönem ödevi, 18/02/2011 eklendi

Sebzelerin besin ve biyolojik değeri. Sebzelerin paketlenmesi, taşınması, depolanması. Hammaddelerin mekanik işlenmesi. Isıl işlem sırasında fizikokimyasal işlemler. Ürün yelpazesi için teknolojik standartların geliştirilmesi.

dönem ödevi eklendi 02/12/2013

Macar et yemeklerinin hazırlanma teknolojisinin özellikleri, kullanılan hammaddelerin besin değeri. Toplu yemek ürünlerinin kalite kontrolü, yemeklerin ve yemeklerin enerji değerlerinin hesaplanması. Et yemekleri için teknik ve teknolojik çizelgelerin geliştirilmesi.

dönem ödevi, 31/05/2010 eklendi

Kamu catering işletmelerinin tedarikinde hammadde, yarı mamul ve şekerleme ürünlerinin kalite kontrol sistemi. Şekerlemelerin besin ve enerji değerinin hesaplanması. "Sıcak çikolatalı Muffin" teknolojik haritasının hazırlanması.

10/03/2014 tarihinde eklenen dönem ödevi

Yemeklerin teknik ve teknolojik haritaları. Ürünlerin üretimi için algoritma şemaları. Gıda ürünlerinin özellikleri, teknolojik özellikleri. Gıda ürünlerinin işlenmesi sırasında meydana gelen süreçler ve değişiklikler, besin ve enerji değerlerinin hesaplanması.