Gıda ürünlerinin ısıl işleme. Gıda ürünlerinde meydana gelen fiziksel işlemler depolanırken ürünlerde meydana gelen temel değişiklikler

Gıda ürünlerinin kalitesini değiştirmenin nedenleri, ulaşım, depolama ve uygulama aşamalarında meydana gelen çeşitli süreçlerdir. Bu işlemlerin kontrollü akışıyla, belirli bir süre için bazı ürünlerin kalitesi iyileştirilebilir (örneğin, domates, muz, kış çeşitlerini ve armut ve armutları olgunlaştığınızda, peynirlerin, et ve tuzlu balıkların mry olgunlaşmasını, yaşlandıkça, Vintage üzüm şarapları, konyaklar, viski). Bununla birlikte, çoğu durumda, oluşan süreçler istenmeyen kalite değişikliklerine neden olur ve emtia kayıplarının nedenidir. Oluşun niteliğine bağlı olarak, tüm işlemler fiziksel ve fiziko-kimyasal, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve biyolojik olarak ayrılabilir.

Fiziksel ve fiziko-kimyasal işlemlerdış ortamın faktörlerinin (sıcaklık, bağıl nem, ışık, gaz bileşiminin) ve insanların (mekanik etkiler) etkisi altında akarlar. Bunlar, sorpsiyon işlemlerini, şekerin kristalleşmesinin süreçleri, proteinlerin yaşlanması ve koloid sistemlerinin dağılmasında değişim, deformasyon işlemleri vb.

Sorpsiyon Süreçleri -bunlar, su buharının ve diğer maddelerin ve gazların yanı sıra emilim (sorpsiyon) veya buharlaşma (desorpsiyon) işlemleridir.

Nem emilimi higroskopik ürünlerin nemlendirilmesine ve bunun bir sonucu olarak bu dökme, inme (şeker, tuz, un, nişasta vb.), Yumuşama ve deformasyon (çerezler, zencefilli kurabiye, kırıntılar, kurutma vb.) , yüzeyin durumunu değiştirmek (karamel, marmelat, macunlar, marshmallows, helva

Üst yapışkan olur). Uçucu aromatik maddelerin emilimi, yabancı, olağandışı koku ürünlerinin ortaya çıkmasına neden olabilir.

Nem buharlaşması, ısı kurutma işlemlerine (protevve ekmeği, un şekerlemesi, donmuş etin ve balıkların kurutulması, vb.), Wilts ve kırışmaya neden olur (taze meyveler, sebzeler ve mantarlar). Uçucu maddelerin desorpsiyonu sonucunda, ürün içsel kokusunu (aroma) kaybeder.

SORPsiyon işlemlerinin yoğunluğu, ticari mahallenin kurallarına uygun olmayan, ambalajın bütünlüğüne uygun olmayan keskin sıcaklık farkları ve bağıl nem ile artar.

Sakharov'un kristalleşmesi- Balın bir süreç özelliği, bir miktar meyve-berry şekerlemeler (reçel, reçel, reçel vb.), Dondurma.

Balın kristalleşmesi veya "sadkey" işlemi, sıvı şeklindeki bir durumdan kristalize geçişi eşlik eder. Kristalize etme yeteneği, iyi doğal balın bir işareti olarak kabul edilir. Olgun yüksek kaliteli bal sağlam bir homojen kütle ile kristalleşir. Balın kristalleşme sırasında diseksiyonu, bir kural olarak, olgunlaşması ile ilgilidir. Tatlım, nişasta kalıplarının tanıtımıyla tahrif edildi, kristalize değil. Balın depolama sıcaklığı, kristalleşmesinin oranını ve elde edilen glikoz kristallerinin büyüklüğünü etkiler.

Aphairing Reçel, Reçel, Atlama, Fondan Candy, kaba, homojen olmayan kıvamın görünümüne yol açan kabul edilemez bir kusurdur.

Sıcaklık, yeniden kristalleştirme işlemleri nedeniyle dondurma depolanması sırasında, buz kristallerinin boyutu ve laktoz artar. Dondurma tutarlılığı daha yoğun, kaba, "kumlu" hale gelir.

Proteinlerin ve nişasta yaşlanmasu tutma yeteneklerinde bir azalma eşliğinde. Proteinlerin (senkronizasyon) yaşlanması, depolama sırasında ProsTrochashi, Kefir ve diğer sıvı süt ürünlerinin ayrılmasına neden olur. Nişastanın yaşlanması, ekmek, tahıl ve makarnaların uzun vadeli depolanması (hazır, ağırlık ve hacimsel kaynak azalmasına kadar pişirme süresi arttıkça) geri dönüşü olmayan fizikokimyasal değişikliklerin nedenidir.

Kolloidin dağılımını değiştirÜzüm ve meyve meyvesi şaraplarının, bira, bira, bazı alkolsüz içeceklerin renk bozulmasının nedenidir. İçeceklerin ortaya çıkması, şeffaflığın ihlali nedeniyle ve bazı durumlarda yağış damlaları nedeniyle bozulur.

Sebep olmak deformasyon işlemleritaşıma, depolama, kefalet, satılık hazırlık ve malların hareket, depolanması ve satışı ile ilgili diğer işlemler sırasında meydana gelen mekanik etkiler vardır. Mekanik etkiler, kantitatif kayıplara neden olan ürünlerin iç yapısını tahrip eden görünümün bozulmasına neden olabilir (örneğin, ambalajın bütünlüğünün ihlali, yumurta, yumurta bomları ve meyve ve sebzelerin delinmesi, meyvelerin ve sebzelerin kesilmesi, meyveleri kırma, yazlık kırma Peynir ürünleri, kek ve kekler, bisküvi, waffle, makarna hurdası vb.).

Bu süreç grubuna, depolama koşullarının ihlal edilmesinde meydana gelen değişiklikleri de içermelidir: patates, meyve ve sebzeler ateşleme, fermente süt ürünlerinin dondurulması, dondurmayı eritme, dondurulmuş et, balık vb.

Kimyasal süreçlerenzimlerin ve mikroorganizmaların katılımı olmadan gıda ürünlerinde yer alan kimyasal reaksiyonların birleşimi vardır. Dış ortamın faktörleri, bu reaksiyonların akışı ile aktive edilir: sıcaklık, bağıl nem, ışık vb. Melanoidin oluşumunun, metallerin organik asitlerle etkileşimi.

Konserve yiyecekleri metal bir pakette saklarken oluşur meta lov etkileşimikalay bileşiminde (öncelikle kalay), organik asitlerleÜrün. Ürün, reaksiyonun bir sonucu olarak salınan organik asitlerin (toksik bileşiklerin) teneke tuzları ile biriktirilir, hidrojenin altını ve konserinin kapağını (kimyasal bombalama). Konserve gıdaların kimyasal bombalanmasını, metal kapların koruyucu aside dayanıklı kaplamaların (özel vernikler, emaye) önlenmesi. Konserve ürünlerinde, kalay tuzlarının içeriği normaldir: 1 kg ürün başına 200 mg'dan fazla değildir.

Biyokimyasal İşlemler- bunlar kendi ürün enzimlerinin etkisi altında meydana gelen süreçlerdir. Akışlarının etkinliği, ürünün doğasına, konserve ve depolama teknolojisine bağlıdır. Biyokimyasal işlemler arasında redoks, hidrolitik ve sentetik işlemler bulunur.

Redoks işlemleriredox gıda enzimlerinin katılımıyla gerçekleşir: Katalaklar, peroksidazlar, polifenoloksidazlar, vb. Birçoğu, birçoğu, ürünlerin gıda değerinde görünüşün bozulmasına ve bir düşüşe yol açar. Örneğin, tanenlerin oksidasyonu, gıda ürünlerinin enzimatik kararmasının nedenidir. C vitamini oksitlendiğinde, biyolojik değer azalır, çünkü oksitlenmiş form - dehidroasorbinik asit kolayca tahrip edilir.

Yaygın biyolojik nesneler (taze meyveler ve sebzeler, yumurta, demir dışı tahıllar vb.) Gıda ürünlerinde meydana gelen Redox işlemlerinin birleşimidir. solunum.Nefes alırken, temel besinler harcanır - şeker, organik asitler, proteinler, yağlar ve diğer bileşikler (doğal düşüş) kütlesinde bir azalmaya yol açar. Nefes alma iki tiptir: aerobik (oksijen varlığında) ve anaerobik (oksijen). Solunum tipinden, oksidasyon ürünlerinin bileşimine ve ayrıca serbest bırakılan enerji miktarına bağlıdır. İçin aerobik solunumglikoz su ve karbondioksit için oksitlenir:

C 6H 12 O 6 + 6O 2 -» 6N 2 O + 6CO 2 + 688 KCAL;

için anaerobik- Etil alkol ve karbondioksit için:

C 6H 12 O 6 - 2C 2N 5 H + 2 + 2 + 22.5 KCAL.

Elde edilen ısı ve nem, mikroorganizmaların gelişimi için uygun koşullar yaratır, etil alkol canlı hücreler üzerinde yıkıcı etkisidir, ürüne yabancı tadı ve kokusuna verir.

Solunum yolu yoğunluğunu azaltmak için, optimum iklimsel depolama modu (sıcaklık, nispi hava nemi) tutulur, ayarlanabilir veya değiştirilmiş bir gaz ortamında (oksijen konsantrasyonunda bir azalma ve karbondioksit konsantrasyonunu arttıran, solunum yolu yoğunluğu) depolama teknolojisini kullanın. azaltılır). Mekanik hasar, fizyolojik ve mikrobiyolojik hastalıklar, tarımsal zararlıların zarar görmesi ile solunumun yoğunluğu artmaktadır.

Hidrolitik işlemler- Bunlar, hidrolilaz enzimlerinin (amilazlar, proteinazlar, lipazlar vb.) Katılımı ile proteinlerin, yağlar, karbonhidratların ve diğer bileşiklerin bölünmesi işlemleridir. Gıda ürünlerinin kalitesini olumlu ve olumsuz bir şekilde etkileyebilirler.

Meyveleri ve sebzeleri olgunlaştırırken, nişasta hidrolizinden dolayı tatlılarda bir artış var, posin hidrolizi nedeniyle, fenolik bileşiklerin hidrolizi nedeniyle protopektinin hidrolizinden dolayı - posin hidrolizi nedeniyle -. Peynirlerin, etin olgunlaşmasında meydana gelen hidrolitik işlemler, et, balık, çayın fermantasyonu ile, tütünün kalitesi oluşumu üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.

Aynı zamanda, derin hidrolitik işlemler meyve ve sebze dokularının mace geçirmesinin (tahribatın) nedenidir, yağların hidrolizi, protein yıkımının vb. Bir sonucu olarak serbest yağ asitlerinin birikimidir.

Sentetik işlemler- Bunlar, en basit sentetaz enzimlerinden karmaşık bileşiklerin neoplazmasının işlemleridir. Bu işlemler yalnızca canlı biyosistemler olan gıda maddeleri için karakteristiktir. Sentetik işlemler, dokuların meyve ve sebzelere mekanik hasarlarda yenilenme işlemini (örneğin, patateslere mekanik hasarlarda, patateslere zarar veren), fittoncidlerin ve fitoo-altercinlerin sentezi - koruyucu bir doğanın maddeleri vb. Bu işlemleri akmak için, en uygun koşullar oluşturmaya çalışın (örneğin, patatesleri uzun süreli depolama için yer imlerine eklemeden önce terapötik süre) oluşturun.

Mikrobiyolojik süreçler -bunlar, mikroorganizmaların katılımıyla meydana gelen süreçlerdir. Depolama sırasında yiyeceklerin zarar görmesinin ana nedenlerinden biridir. Mikrobiyolojik işlemler, farklı fermantasyon türleri, kalıplama, çürüyen, yayma vb. (Tablo 1.6) içerir.

Birçok mikroorganizmanın gelişmesi, toksik maddelerin (mycotoksinler - kalıp mantarlarının gelişimi, kadavra ve pres-on) gıda ürünündeki birikim eşlik etmektedir. kayıp.

Bazı fermantasyon türleri gıda üretim teknolojisinde kullanılır: alkol - alkol, üzüm şarapları, bira, buğday unu ekmek üretiminde; laktik asit - fermente süt ürünlerinin üretiminde, Sauer sebzeleri, çavdar ekmeği; Propiyonik asit - peynirleri olgunlaşırken; Acelling - gıda sirkesi üretiminde. Aynı zamanda, saf mikroorganizma kültürleri kullanılır ve kesinlikle kontrol edilen koşullarda fermantasyon yapılır.

Biyolojik süreçleryiyecek maddelerinde zararlıların zarar görmesi ile ilişkili (böcekler, kemirgenler, kuşlar). Zararlılar, yalnızca ürünün bütünlüğünü ihlal etmekle kalmaz, aynı zamanda onların salgılarıyla da kirletir, çoğu bulaşıcı hastalıkların nedensel ajanları olan mikroorganizmaların transfer mikroorganizmalarıdır.

Zararlılar ve kemirgenler tarafından depolama sırasında hasar gören gıda ürünleri uygulamaya tabi değildir ve dikkate alınan süreçlerin çoğunluğundadır, bu nedenle gıda ürünlerinin kalitesi ve kaybı, ortak eylemlerine, yönelimlerine ve yoğunluğuna bağlıdır.

Mutfak termal tedavisi, yiyecekleri, proteinleri, karbonhidratları, lipidleri (yağlar), vitaminleri oluşturan çeşitli maddelerde derin fiziko-kimyasal değişikliklere neden olur.

Isıl işlem ile ürünler, ürünün sindirilebilirliğini ve gıda değerini önemli ölçüde etkileyen besinlerin bir bölümünü kaybeder.

Difüzyon. Yıkama, ıslatma, yemek pişirme, bakım ve izin verdiğinde, çözünür maddeler su ile çıkarılabilir ve izin verilebilir. Bu işlem difüzyon denir. Ürünün yüzeyi ne kadar büyükse, daha hızlı difüzyon meydana gelir. Difüzyon hızı, üründeki ve ortamdaki çözünür maddelerin konsantrasyonuna bağlıdır. Üründeki çözünür maddelerin konsantrasyonu çok önemli olabilir. Üründeki ve ortamdaki çözünür madde konsantrasyonu eşit olduğunda, difüzyon sonlandırılır. Bu denge daha hızlı gelir, çevresindeki sıvının hacmi daha az olur. Bunun nedeni, ana yoldan pişirme sırasında, çözünür maddelerin feribot kaybını azaltarak ürünlerin feribot kaybına izin vermesi, buharlaştırılması ve pişirilmesi gerektiği gerçeğinden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle, sebzelerin pişirme sırasında besin kaybını azaltmak ve sıvının diğer ürünlerini azaltmak için ürünü kapsayacak şekilde bu kadar çok alır. Aksine, mümkün olduğunca çok çözünür maddeler çıkarmanız gerekirse, pişirme için su daha fazla (böbrek koğuşu, kavurma, vb. Önünde bazı mantarlar) alır.). Eğer kaynatma boşaltılmazsa, çözünür maddelerin ona geçişi önemli değildir (çorbalar, soslar pişirme). Eğer kaynatma boşaltılırsa, ürünlerden elde edilen çözünür maddeler içerdiği için kullanılabilir (krup, makarna, balık, et, kümes hayvanlarının izin verilmesinden korunma).

Proteinleri değiştir. Proteinler, sadece vücudun büyümesi ve gelişimi imkansız değil, hayatın kendisi olmayan temel maddelerdir. Gıdadaki proteinin dolgunluk ve kantitatif yeterliliği, yüksek düzeyde fonksiyonel düzeyde sürdürülmesi için bir önkoşuldur.

İnsan vücudunun yetenekleri. Proteinler, herhangi bir canlı hücrenin, en önemli yapı malzemesinin yanı sıra bir enerji kaynağının ayrılmaz bir parçasıdır.

Proteinler karmaşık maddelerdir; Molekülleri, uzun zincirlere (polipeptit zincirleri) bağlı amino asit kalıntılarından oluşur. Proteinlerin bileşimi yaklaşık 30 türünü içerir. Sindirim sisteminde, proteinler vücutta emilen tek tek amino asitlere parçalanır ve vücudumuzun proteinleri inşa edilmiştir.

Ayrı amino asitler vücutta başkalarına gidebilir, ancak sekiz tanesi sentezlenmez ve yiyeceklerle gelmelidir. Onlar vazgeçilmez (NAC) denir.

Bunlar, et, balık, süt, yumurta proteinleri içerir. Bazı vazgeçilmez amino asit türlerinden bazıları. Bu nedenle, amino asit bileşiminin dengesi sadece günlük beslenme değil, aynı zamanda bireysel yemeklerin dedir. Bunu yapmak için, menüdeki yemekleri veya üründeki tarifleri NAC içeriğindeki içeriğindeki ürünleri birleştirmek gerekir.

Proteinin moleküler yapısına bağlı olarak, özellikleri büyük ölçüde bağımlıdır:

* Hidrasyon, yani, suyu bağlayabilme;

* Çözünürlük (su ve tuz çözeltilerinde çözünür proteinler vardır);

* Bireysel özellikler (boyama, enzim aktivitesi vb.);

* Sindirim enzimlerinin etkisine karşı direnç.

Hidrasyon ve dehidrasyon proteinleri. Proteinlerin yeteneği sıkıca bağlayıcıdır, hidrasyon denir. Proteinlerin bu yeteneği, pişirme teknolojisinde yaygın olarak kullanılmaktadır (undan bir hamurun hazırlanması, doğranmış et ve balıklara su ekleyerek, hazırlanan ürünlerin juitini arttırmaya yardımcı olan).

Dehidrasyon, et ve balıkları kuruturken, dondurulurken ve buz çözerken, yarı mamul ürünlerin ısıl işlemi, bu tür önemli göstergelere bağlı olarak, dehidrasyon derecelerinin nimetine bağlı olarak, et ve balıkları kuruturken, bu tür önemli göstergelere bağlı olarak denir. (ağırlık).

Proteinlerin denatürasyonu. Doğal ürün proteinleri nazal (doğal) denir. Çeşitli faktörlerin etkisi altında (sıcaklık, mekanik etkiler, asitlerin ve alkaliler eylemleri), proteinler (denatürasyon) meydana gelir. Mutfak işleme ile, proteinlerin denatürasyonu en sık ısınmaya neden olur, bu da pıhtılaşmalarına yol açar.

Denatürasyon, proteinin en önemli özelliklerindeki değişiklikler eşlik eder:

* Bireysel özelliklerin kaybı (miyoglobin denatürasyonu nedeniyle ısıtıldığında etin renginde değişiklik);

* Biyolojik aktivite kaybı (örneğin,

patates, mantarlar, elmalar ve bir dizi diğer bitki ürünlerinde, karartmalarını içeren enzimler, denatürasyon proteinleri-enzimler sırasında aktiviteyi kaybeder);

* Hidrasyon yapma kabiliyetinin kaybı (çözünme, şişme);

* Sindirim enzimlerinin etkilerinin arttırılması (Proteinler içeren ısı tedavisine maruz kalan ürünler, daha kolay ve tamamen sindirilmiştir).

Denatürasyon sonucu proteinlerin pıhtılaşması iki türdür. Protein konsantrasyonu düşükse (% 1'e kadar), daha sonra haddelenmiş protein pul oluşturur (et suyunun yüzeyinde köpük). Protein konsantrasyonu ise

yüksek, jöle ve nem oluşturulur (yumurta proteinleri).

Karbonhidratları değiştirin. Gıda ürünleri basit şeker (glikoz, fruktoz), disahara (sukroz, laktoz, trigoz vb.), Polisakaritler - nişasta, fiber (selüloz), yarım flopper (hemiselüloz) ve pektinler karbonhidratlara yakındır.

Şeker, beslenmedeki enerji kaynağının rolünü oynar. Meyvelerde, meyvelerde, köklerde, lahana sebzelerinde, patateslerin yanı sıra un ürünlerinde tutulurlar. Şeker, kristalli sukroz (pancar veya şeker kamışı) şeklinde şekerleme imalatında yaygın olarak kullanılır. Şekerlerin ortak özellikleri karamelizasyonları ve boğulma yeteneğidir. Maya eylemi altında, alkol, karbondioksit ve bir dizi eşzamanlı maddeye dönüşürler.

Laktik asit bakterilerinin etkisi altında, şeker laktik bir aside dönüştürülür. Yerel asit fermantasyonu, test hazırlandığında alkole eşlik eder.

Karamelizasyon, ısıtma ürünleri, kristalize etme kabiliyetinin kaybı yaparken derin bir çürümedir. Karamelizasyon işlemi, koyu boyalı ürünlerin oluşumu ile zayıf asitli veya nötr bir ortamda 100 ° C sıcaklıkta oluşur.

Fruktoz 98-102 "C, Glikozun Erime Noktası - 145-149 ° C, SUCROZE - 160-185 ° C. Mutfak uygulamasında, çoğu zaman sukrozun karamelizasyonu ile uğraşmak zorunda. Uygulama işlemi sırasında ısıtıldığında , Kısmi inversiyon, daha fazla dönüşümlere maruz kalan glukoz ve fruktoz oluşumuyla gerçekleşir.

Sukrozun karamelizasyonu, Carmelan'ın başında oluşturulur - soğuk suda çözünür bir ışık saman rengi. Sonra Carmelen oluşur - parlak kahverengi madde, ayrıca çok çözünür

su ve nihayet, koyu kahverengi rengin bir maddesi oluşturulur - Carmelin, yalnızca sıcak suda çözünür (ZHPORT). Karamelizasyon ürünleri gıda boyaları olarak kullanılır.

Karamelizasyon, şekerleme ürünlerinin imalatında, elmaları pişirirken, soğan ve havuçlar suya takıldığında meydana gelir.

Yenileyici şekerler olarak adlandırılan glukoz, fruktoz ve laktoz, ürünlerin termal işleme işleminde aminler, amino asitler ve proteinlerle reaksiyona girebilir. Aynı zamanda, koyu renkli maddeler oluşturulur - melanoidinler. Melanoidin oluşum reaksiyonu şu şekilde:

* Kızarmış, fırınlanmış yemekler, şekerlemeler pişmiş ürünler (melanoidinler -

yunan. Melanos - karanlık);

* Bu reaksiyonun yan ürünleri, bitmiş yemeklerin tat ve kokusu oluşumunda rol oynar.

Disakaritler (sukroz, laktoz, maltoz) su bağlayarak ayrılabilir. Örneğin, asitlerle ısıtıldığında sukroz glikoz ve fruktoz oluşturur. Bu işlem asit hidrolizi olarak adlandırılır ve elmaların yükselticisi, pişirme kodları ve Kissels olarak görülür. Sugarrosy hidroliz ürünleri, orijinal üründen daha tatlı bir tadı vardır. Bu nedenle, elma pişirirken, bunların tadı değişir, daha tatlı olurlar.

Nişasta ve değişimleri. Nişasta, bitki hücrelerinde nişasta taneleri şeklinde katlanır. Nişasta, çoğunlukla iki karbonhidrat bileşeninden oluşan karmaşık bir biyolojik oluşumdur: amiloz ve

amilopektin (glukoz polimerleri).

Mutfak işleme ile, aşağıdaki nişasta değişiklikleri oluşabilir: hidroliz (enzimatik ve asidik), dekstrizasyon ve lastikler.

Enzimatik hidroliz, pişirme sırasında patateslerde, enzimlerin (amillazların) etkisiyle yoğrulurken ve pişirilirken testte meydana gelir. Bu işlem, pişirme maya hamuru teknolojisini incelirken daha ayrıntılı olarak ayrılabilir. Nişasta hidrolizinin bir sonucu olarak, şekerler oluşturulur.

Patates pişirirken, şeker kaynatılıyor. Nişastanın asit hidrolizi kısmen, soslar, ekşi meyveler pişirirken oluşur.

Dektrinlerde ve şekerde uzun süreli pişirme sosu ile, unda bulunan nişastanın% 25'ine kadar, sosun tadı, sindirilebilirliğini ve tutarlılığını önemli ölçüde etkiler.

Nişastırın dekstrizasyonu, 110 ° C sıcaklığa ve daha yüksek bir sıcaklığa ısıtıldığında oluşur. Kökleme patates, panonan ürünler, pişirme un ürünleri, un geçişi, kavurma tahılları, pişirme makarnaları vb. İle gerçekleşir. Doğal nişasta, pratik olarak soğuk suda çözünmezdir. Ancak ısıtıldığında, nişasta tanelerinin yapısı ve şişmesi meydana gelir. Bu işlemin nişasta öğrencilerinin oluştuğu bir sonucu olarak tutkal denir.

Faktörlere bağlı olarak, nişasta patateslere ayrılır - jöle şeffaf ve buğday ya da mısır olduğunda - Studny çamurlu olduğunda.

Soğutma işlemi iki aşamaya ayrılabilir. İlk aşamada nişasta taneleri hala yapılarını kaybetmezler ve ikincisi - kabarcıklara dönüş. Bu kabarcıkların kabuğu amilopektinden oluşur; İçeride bir amiloz çözeltisi var. Su emilimi nedeniyle, nişasta çözeltileri viskoz yapılır.

Braesterinizin ilk aşaması, nişasta az miktarda su (ağırlığının% 100'üne kadar) ile 100 ° C'ye kadar ısıtıldığında veya zincirlendiricinin sıcaklığına kadar büyük miktarda su ile ısıtıldığında ortaya çıkar. Un ürünlerini pişirirken bu aşama elde edilir.

Durgunluğun ikinci aşaması, nişasta zincirleme sıcaklığının üzerindeki sıcaklığa kadar büyük miktarda su ile ısıtıldığında ortaya çıkar. Çeşitli nişasta türleri için, eşit olmayan bu sıcaklıklar: Patates için - 62-68 ° C, Buğday - 53-57 ° C, Mısır - 64-70 ° C. Tahıl yapıştırıcısının ikinci aşamasına ulaştıktan sonra,% 200-400'ü emilir. Nişastalı bir su emilimi eşitsiz bir şekilde çeşitli kruplardan hazırlanan ufalanan yulaf lapası çıkışlarını büyük ölçüde belirler. Çok miktarda su ile küçük nişasta dozlarının uzun süreli ısıtması ile nişasta taneleri şişer, hacminde birçok kez artış ve ortaya çıkan kabarcıklar tahrip edilir. Aynı zamanda, nişasta jölesinin viskozitesi keskin bir şekilde düşer. Bu, öpücüklerin uzun süren az miktarda nişasta ile boşaltılmasını açıklar. Nişasta tanelerinin yapısının imhası, özellikle limon, asitlere katkıda bulunur. Nişasta öğrencilerini saklarken yaşlanma gözlenir (senkronizasyon). Bu durumda, jölein iç yapısını oluşturan parçacıkların toplanması, contaları, suyun bir kısmının ayrılmasına neden olur (örneğin, aşçılar depolanırken). Ek olarak, amilozun düşük molekül ağırlıklı fraksiyonlarının yüksek moleküler ağırlığa geçişi nedeniyle çözünür maddelerin miktarında bir azalma vardır. Bu, püresi ve makarnayı saklarken gözlenir ve kalitelerinde bir azalmaya neden olur.

Tekrarlanan ısıtma, tahıllar ve makarnalardan gelen bulaşıklar özelliklerini geri yükler, ancak aynı ölçüde değil: suda çözünür maddeler, 24 saatlik depolamadan sonra bile, buğdayda, pirinçteki, pirinçte - % 20.

Nişasta, özellikle su olmadan, 100 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda, nişasta tanelerinin kısmi tahribatına, dekstrinlerin şişmesi ve oluşumu için yetenek kaybına yol açar. Bu, un, kavurma krosunun geçişinde gerçekleşir.

Sebze dokusunu yumuşatır. Sebze ürünlerinin ısıl işlem sırasında yumuşaması, vücut tarafından sindirilebilirliklerini arttırır. Bitki ürünlerinin yumuşatılmasının ana nedeni, karbonhidrat hücre duvarlarında derin fiziko-kimyasal değişikliklerdir. Hücre duvarlarının ana karbonhidratı, yapısal tabanlarını oluşturan bir izdir. Ayrı hücreler, interlaterler ile protopektin'den bağlanır. Pektinik maddeler ve yarı çevirme parçaları hücre duvarlarının bileşimine dahil edilir. Termal işleme ile, protopektinler ve diğer çözünmeyen maddeler çözünür pektin için iletilir. Aynı zamanda, bireysel hücreler arasındaki ilişki önemli ölçüde zayıflar. Pektin maddelerinin çözünmesi, hücre zarlarının yarım flip ve pentosanlarının kendileri onları önemli ölçüde zayıflatır, ancak tamamen yıkılmaya yol açmaz. Bu nedenle, ürünün hücresel yapısı temel olarak korunur. Asidik bir ortam ve suyun sertliği, sebze dokusunu yumuşatırken önemli bir rol oynamaktadır. Artan asitlik ile sebzeler zayıf kaynaklıdır.

Bu nedenle, patates, tuzlu salatalık, sirke, kuzukulağı, tuzlu çoraplar, bu şekilde kaynatılır: öncelikle patates koyun ve daha sonra asit içeren ürünler. Aynı teknoloji, diğer mutfak ürünlerinin imalatında gözlenmektedir.

Yağ değiştir. Yağlar, insan beslenmesinde önemli bir rol oynayan maddelerdir. Vücuttaki hemen hemen tüm hayati değişim süreçlerine katılırlar ve birçok fizyolojik reaksiyonun yoğunluğunu etkiler. Yağların hariç tutulmasında veya dezavantajlarıyla, proteinlerin, karbonhidratların, provitamin D, hormonların sentezi, dokularda, büyümenin yavaşladığı, vücudun olumsuz etkilere ve hastalıklara karşı direnci azalır. Yağların yanı sıra karbonhidratlar, vücudumuz için bir enerji kaynağı olarak işlev görür. Sağlıklı bir kişinin diyetinde, yaklaşık% 30 enerji tüketimini karşılamaları gerekir. Vücutta oksitlendiğinde, 1 g yağ 9.0 kcal ısı tahsis edilir.

Yağ derecesi% 80 ila 98 arasında değişmektedir ve erimelerinin birçok açısından değişir. Vücudumuzun sıcaklığının üstünde erime noktasına sahip yağlar genellikle daha düşük bir emilim derecesine sahiptir. Yağların değeri, bir kişi için tek yağda çözünen vitamin kaynağı olarak hizmet ettikleri gerçeğiyle belirlenir.

Kimyasal doğada, yağlar trigliseritlerdir - üç yağ asitli gliserol bileşikleri (yaklaşık% 10'luk bir miktarda )dir. Yağların özellikleri esas olarak yağ asitlerinin bileşimlerinden bağlıdır. Yağ asitleri zengin ve doyurulmamıştır. İkincisi, moleküllerine ve diğer elemanlarına hidrojen ekleme yeteneğine sahiptir. Doymuş yağ asitleri, palmitik ve stearin içerir. Doymamış ya da öngörülemeyen, Oleic, Linoleiç, Linolen, Arachidon'dur. İki sonuncusu, vücutta yeterli miktarda sentezlenmez ve biyolojik önemi vitaminlere eşit olan vazgeçilmez beslenme faktörleriyle ilgilidir. Bitkisel yağlarda çok miktarda polyscented yağ asidi bulunur. Mutfak uygulamasındaki yağlar, geniş bir ürün yelpazesini birleştirir. Bunlar şunlardır:

* Hayvan kökenli yağlar - sığır eti, taşıma, domuz eti, domuz yağı, tereyağı vb.;

* Sebze kökenli yağ - ayçiçeği, mısır, soya, pamuk, zeytin ve diğer yağlar;

* Margarinler, mutfak yağları.

Yemek pişirilirken, yağlar şu şekilde kullanılır:

* Kızartma sırasında ürünlerin ısıtma yüzeyine yapışmasını azaltan anti-yapışma düzeltmesi;

* Kızartma ile ısı ileten ortam (özellikle derin fritöz);

* Boyama maddelerinin (oyotta) ve aromatik maddelerin çözücüleri (havuçların, domateslerin, yay vb.);

* Sosların imalatındaki tariflerin bileşik kısmı (mayonez, cila, Hollandaca vb.);

* Puf ve kum testi yapımında yapısal inşaatçılar.

Kızartma mutfak ürünleri olan yağların geniş kullanımı, kızartma yüzeyinin 280-300 ° C'lik bir sıcaklığa ısıtılması gerçeğiyle açıklanmaktadır ve böyle bir yüzeydeki ürün hemen yapışmaya ve yanmaya başlar; Kötü termal iletkenliğe sahip olan yağlar, bu sıcaklığı 150-180 s'ye düşürerek kavurma kabuğunun oluşumunu sağlar.

Ek olarak, cihazların kızartma yüzeyi, sıcaklık alanının (200 ila 300 ° C'den) homojenliği ile karakterize edilir ve yağlar onu hizalar ve düzgün bir şekilde toasting ürünleri sağlar. Yağın bazıları ürünün yüzey tabakası tarafından emilir, kalori içeriğini arttırır, kızarmış ürünlerin tadı ve aroması oluşumuna katılır. Ürünlerin herhangi bir termal işleme yöntemi ile, yüksek sıcaklık, hava ve su nedeniyle hidrolitik ve oksidatif değişiklikler meydana gelir. Bunun veya bu işlemin baskınlığı, ısıtma sıcaklığına ve süresine, yağ suyuna ve havaya maruz kalma derecesine ve kimyasal etkileşimlerde yağa girebilen maddelere bağlıdır.

Kimyasal dönüşüm ürünleri, yağların gıda özellikleri üzerinde istenmeyen bir etkiye sahiptir. Bu nedenle, yağları depolarken, oksidasyonları hava oksijeni etkisi altında ortaya çıkabilir. Yağ oksidasyon işlemleri, kendiliğinden ortaya çıkan zincir reaksiyonlarının türüne bakılır. Özel yağ asitleri özellikle oksijene duyarlıdır. Bu nedenle, onları büyük miktarlarda (bitkisel yağlar) içeren yağlar, hava varlığında depolama sırasında, ışık ve yüksek sıcaklıklarda, hoş olmayan bir tat ve koku (çubuk) elde edilir. Oksijenin etkilerinden korunmak için, yağlar sıkıca kapalı kapakları olan taytlardaki koyu bir odada depolanır.

Yemek pişirirken ve izin verirken yağ değiştirin.

Yağ ekte pişirilirken ve et suyunun yüzeyine monte edilir. Çöken yağ miktarı, üründeki depozitonun içeriğine ve doğasına bağlıdır, pişirme süresi, parçaların kütlesi. Yani, etten% 40'a kadar yağ pişirmek sırasında, kemiklerden% 25-40. Ödeneği sıska balık,% 50'ye kadar yağ, orta yağ -% 14'e kadar kaybeder. Ekstrakte edilen yağın kütlesi, et suyunun yüzeyine monte edilir ve sadece küçük bir parça (% 10'a kadar) emulshes, yani, sıvı içinde en küçük toplar biçiminde dağıtılır.

Yağda yağın emülsifikasyonu - fenomen istenmeyen, çünkü asitlerin ve tuzların etkisi altında, emülsifiye edilmiş yağ kolayca hidrolize edilir. Hidroliz bir sonucu olarak biriken yağ asitleri, her zaman sularında her zaman mevcut olan, tatsız lezzetler sarsıntısı olan sabunlar olan potasyum ve sodyum iyonları ile oluşturulur.

Yağın hidroliz derecesini azaltmak ve et suyoların kalitesini korumak için, fırtınalı kaynamayı önlemek, yüzeyden periyodik olarak fazla yağın giderilmesi, pişirmenin sonundaki salin et suyu.

Ana yolda kızartma ürünleri ile yağ değiştirmek. Kavurma ürününün ana yolu az miktarda yağda meydana gelir. Bu yöntemde, URGAR adı verilen kısmi bir yağ kaybı meydana gelir. Avgar, yağın kısmi dumanı ve sıçramasına bağlı olarak oluşturulur. Serpme, yüksek sıcaklıklarda nemi vurgulayarak oluşturulan kavrulmuş bir ürünün neminden kaynaklanır (et, balık, kuş, kavrulmuş sebzeler).

Buna ek olarak, margarin, tereyağı gibi bazı yağ türleri, ısı kullanımı sırasında yoğun bir yağ sıçramasını sağlayan nem içeriğine sahiptir.

Sigara içmek, yüksek bir sıcaklığa (170-200 ° C) ısıtıldığında derin yağ ayrışması ile ilişkilidir. Dumanın sıcaklığı, ısıtma yoğunluğuna, yağ türüne, ısıtma yüzeyinin büyüklüğüne vb.

Kızartmak için, yüksek duman oluşturucu sıcaklığa sahip yağları kullanmak daha iyidir (mutfak yağları - 230 ° C, domuz yağı - 220 ° C). Smoke Haftası ile yapraklanan yağlar 170-180 ° C bu amaç için daha az uygundur. Kızartma işleminde, yağın bir kısmı kavrulmuş bir ürün tarafından emilir. Emilen yağ miktarı nemine bağlıdır. Çok fazla protein içeren ürünler (et, kuş, balık) denatürasyonundan dolayı küçük yağları emer.

Patates gibi, ham formda böyle bir ürün, kızartma sırasında yağları daha fazla emer ve haşlanmış formda, nişastanın braeshery (su ile bağlayıcı nişasta) nedeniyle daha az. Bilateed yağın ana kütlesi, yüzeye döndürülen üründe birikir.

Kızartma eti, kuşlar ve balıklar tarafından emilen balıklarla, yağ, kollajen bölünmesinde oluşan bir glitutum çözeltisi içinde emülsifiye edilir. Aynı zamanda, ürün bir aroma, juice ve hassasiyet edinir. Kızartma fritöz ürünleri ile yağ değişimi.

Fritöz (büyük miktarlarda yağ) ürünün kızartması, fritözün daha uzun kullanım için tasarlandığı için fritözü büyük değişikliklere maruz bırakır ve bu nedenle ısınır. Ek olarak, ürünün küçük parçacıkları ve ekmekleme genellikle yağda kalır ve yandı ve katalitik olarak yağın ayrışmasını hızlandıran maddeler. Fritöz sırasında, oksidatif işlemler, peroksitler ve hidroperoksi oluşturmak için (160-190 ° C sıcaklıkta hava oksijeni ile temas) geçerlidir. DOV (birincil oksidasyon ürünleri) ve daha sonra yağı viskozitesi arttırırken ikincil (dikarbonil bileşikleri, di- ve polioksikslotlar vb.).

Oksidatif işlemlere ek olarak, kavrulmuş ürünlerin nem pahasına hidrolitik işlemler, kızartma ürünleri kızartma ürünlerinde de kısmen kullanılır.

Fiziko-kimyasal değişiklikler, kızartma yaparken yağda meydana gelir, tadı, kokusu, renklerde bir değişikliğe yol açar.

Ürünü bir fritözde kızartır ve kalitesinin hızlı bir şekilde kaybını önlerken, birkaç kural gözlenmelidir:

1. Gerekli sıcaklık rejimine (160-190 ° C) dayanacak şekilde. Yağ, 190 ° C'nin üzerinde ısıtıldığında, yoğun ayrışma (piroliz) meydana gelirken, toksik termo-oksidasyon ürünlerinin konsantrasyonu keskin bir şekilde artar.

2. Ürün ve yağ oranına dayanmak (1: 4 ila 1: 6 arasında periyodik kızartma, sürekli 1:20).

3. Periyodik yağ filtreleme.

4. Deterjanların dikkatlice çıkarılmasıyla çalışma sonunda Nagar'dan sıcak su depolarının dikkatlice temizlenmesi.

5. Oksidasyon işlemi daha hızlı olduğundan, yağın rölantide ısınmasına izin vermeyin.

6. Fritözdeki ürünleri kızartmak için, endüstriyel üretim için ısıya dayanıklı yağlar kullanın.

Yeni lezzet ve aromatik maddelerin oluşumu. Ürünlerin mutfak işleme sürecinde, bir dizi yeni lezzet verici ve aromatik maddeler oluşur. Bu süreçler çok önemlidir, ancak yine de bilim tarafından biraz çalışmıştır.

Glukozitlerin hidrolizi. Glukozitler şekerlerin geri kalanından ve kabul edilemez bileşenden oluşur - Aglyukon. Birçok agques, keskin tadı ve özel bir kokuya sahiptir. Hardal,, hardalın imalatında (ısrar eden), enzimlerin etkisiyle şeker alilgorman yağı üzerine ayrışan glukoz syngini içerir.

İkincisi, bitmiş hardalı netliğini verir. Ham pancardaki antosiyanid glukozitin içeriği, ısıl işlem sırasında kaybolan spesifik bir acı metal tadı verir.

Glukozitlerin hidrolizi, yaban turpu sürtünürken akut lezzetin görünümünü açıklar.

Pişirme ürünleri sırasında oluşan maddeler. Pişirme ürünleri sürecinde, çeşitli uçucu aromatik ve suda çözünür lezzet verici maddeler oluşur.

Uçucu maddeler arasında, bazıları melanoidino eğitiminin reaksiyonu sırasında tahsis edilen formaldehit, asetaldehit ve diğer aldehitler için özel bir öneme sahiptir.

Glukozidin hidrolizinde ve sülfür içeren proteinlerin çürümesinde, hidrojen sülfit vurgulanır. Ek olarak, merkaptanların (et, yumurta, lahana), disülfitler (lahana, sarımsak) uçucu uçucu maddeleri içeren diğer kükürt içerenler oluşturulur. Et, yumurta, patates, lahana ve kaynama sütü pişirirken, fosfor hidrojen salınımına sahip bir dizi fosfor içeren bileşik çürütür. Boş uçucu maddelerin birleşimi ve haşlanmış ürünleri tuhaf bir tadı verir. Et pişirirken, kaynamada balıklar sadece peynir ürününde bulunan ekstraktif maddeleri değil, aynı zamanda yeni oluşturulmuş amino asitler, kreatin, kreatinin vb.

Kök sırasında oluşan maddeler. Islak ürünlerin kökleri kalınlaşmalarında, esasen pişirme ve ödenek sırasında olduğu gibi aynı işlemler vardır. Yüzey dehidrate katmanlarında, organik maddelerin pirojenetik bölünmesi meydana gelir. Aynı zamanda, karamelizasyon ürünleri, proteinlerin ve karbonhidratların, dekstrilerin ve diğer maddelerin kuru damıtılmasından oluşur. Melanoidin oluşumunun reaksiyon ürünleri, lezzet ürünlerinin oluşumunda büyük öneme sahiptir. Maya hamur ve pişirme ürünlerinin imalatında, ürünlere belirli bir koku ve tadı veren bir dizi yeni lezzet ve aromatik madde oluşur.

Yeni tatlandırıcı ve aromatik maddelerin oluşumunda, daha yüksek alkoller (füzyon yağları), organik asitler (süt, asetik, propiyonik, kehribar vb.), Basit ve esterler, ketonlar, aldehitler özellikle önemlidir.

35-40 ° C sıcaklıkta oluşur proteinlerin denatürasyonuve 70 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda - pıhtılaşma, veya pıhtılaşma. İÇİNDEbu işlemlerin bir sonucu olarak, proteinler su çözme ve tutma yeteneğini kaybeder.

Et suyu pişirirken, belirli miktarda protein, pul olarak kaplanmış ve yüzeyde biriken suya geçer. Kaynadıktan sonra su tuzlanırsa, yalnızca suda çözünen proteinler çözeltiye aktarılır ve tuzlarda çözünen proteinler esas olarak ette kalacaktır. Balık tuzunu daha az ölçüde pişirirken protein kaybını etkiler.

Blouilonlar elde etmek için, et soğuk suya indirilir ve zayıf kaynama ile kaynatılır, bu modda, daha fazla ekstraksiyon maddesi suya geçer. İkinci yemekler için, et sıcak suda düşürülür, kaynatın ve kaynamadan kaynatın, bu modda, proteinler daha fazla nem, daha az ekstraksiyon maddeleri ve proteinler çözeltiye gider.

Proteinlerin uzun süreli ısıtması, sindirilebilirlik düştüğü bir sonucu olarak protein molekülündeki ikincil değişikliklere neden olur.

Hayvan ürünlerinin pişirmesindeki yağların bazıları yoğunlaşmıştır. Yemek pişirme sürecinde, bu yağ en küçük toplara doğru bozulur ve daha yoğun kaynama, yağ arttırır hipektif(Parçalanma). Et suyunun asitleri ve tuzu, bu yağın gliserin ve yağlı asitler üzerindeki yağları hoş olmayan bir tadı ve kokusu ile parçalanır. Bu nedenle, ılımlı kaynatın ve et suyunun yüzeyinde biriken yağlı pişirme etine ihtiyaç vardır.

Kök, yağları daha derinden değiştirir. 180 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda, yağ, ürünlerin kalitesini önemli ölçüde kötüleştiren reçineli ve gaz halindeki maddelere ayrılır. Bu sürecin işareti, dumanın ortaya çıkmasıdır. Duman sıcaklığının hemen altındaki sıcaklıklarda kızartın. Suyun buharlaştırılması Yağ ısıtıldığında, ikincisinin sıçramasına neden olur. Bu yağ kayıpları Ugar olarak adlandırılır.

Kök ile, yağın bir kısmı, bazıları yağda çözünen akrolein salınımıyla ayrışır ve hoş olmayan bir tat ve koku verir, diğer kısım dumanla buharlaşır.

Gıda ürünlerinin kökü, uzun sıcaklığa ve ürünün partikülleri ile kirlenmesi nedeniyle yağ değiştirir. Bir parça yağ, gövdeye zararlı maddeleri oluşturan hava oksijeni ile oksitlenir. Bu fenomeni önlemek için, sıcaklığın önemli ölçüde düşük olduğu ve ürün parçacıklarının altına düşmesi, yanıp sönmeyen özel fritözler kullanılır. Ek olarak, derin fritözde kavurmaya yönelik ürünler un içinde pantolon değildir ve fritöz periyodik olarak doldurulur.

Kremsi yağ, gözle görülür değişikliklere tabidir, bu nedenle kızartma için kullanmaması daha iyidir, ancak hizmet ederken sos ve bitmiş yemekler halinde tanıtmak daha iyidir.

Kaynayan suyla nişasta ısıtıldığında, karbonhidrat etiketlenebilir - şekilsiz bir kütlenin oluşumu.

Patates nişastası, patatesin kendisinde bulunan nem pahasına ve test edilen ürünlerin nemini - eğri glütensiz proteinler ile vurgulanan nem pahasına olan nem pahasına pişirilir. Önceden kapalı bakliyatı pişirilirken aynı işlem görülmektedir.

Kuru ürünlerin kütlesindeki artış (krup, makarna) pişirme sırasında suyun bu ürünlerde bulunan tavan nişastası ile emiliminden kaynaklanmaktadır.

Şeker meyveleri ve meyvelerin yanı sıra, jöle ve kompostoların yanı sıra, asitlerin orijinal sukrozdan daha tatlı olan glikoz ve fruktoza bölünmesi altında, asitlerin etkisi altında.

Şeker 140-160 ° C'ye ısıtıldığında, koyu katıların oluşumu ile parçalanır. Bu işlem denir karamelizasyon. Elde edilen ürün Zhizhva denir ve sos ve diğer ürünlerin renk tonları için kullanılır.

Termal tedavi için sebze ürünleri yumuşatılır, bu da sindirilebilirliğini arttırır. Yumuşatma için temel neden, protopektin ve diğer çözünmeyen hücreli pektin maddelerinin çözünür pektin için bulaşmasıdır ve fiber bitki hücrelerinin temel malzemesidir, sindirim suları için gözenekli ve geçirgen hale gelir.

A, D, E, K vitaminleri yağda çözülür, iyi kaydedilmiştir. Örneğin, havuç geçişi neredeyse vitamin değerini azaltmaz ve karotin A vitamini gitmek daha kolaydır.

Grup vitaminlerinin asidik bir ortamda ısıtıldığında dirençlidir, ancak bir alkalin ve nötr ortamda% 20-30 oranında tahrip edilir. Bu grubun vitaminlerinin suda çözünür olduğu ve kaynaştırmaya kolayca geçtiği unutulmamalıdır.

C vitamini en çok imha edildi. Bu, hava oksijenin oksidasyonundan kaynaklanmaktadır. Ağır metallerin tuzlarının oksidasyonunu (bakır, demir) ve ürünlerde yer alan enzimler. Demir ve bakır ile temas sebzeleri önlenmelidir. Ve enzimleri yok etmek için, sebzeler hemen sıcak suya batırılmalıdır. C vitamini sebzelerde ve meyvelerdeki ekşi ortamda tutar.

Termal işleme pratik olarak mineralleri değiştirmez, bunların bir kısmı Çorbalar ve soslar hazırlamak için kullanılan kaplamaya girer.

Boyama maddeleri ayrıca ısıl işlemeye dönüştürülür. Klorofil levha sebzeleri, kahverengi madde oluşturarak tahrip edilir. Pancarın pigmentleri kahverengi bir gölge kazanır, bu nedenle ekşi çarşamba gününü oluşturmak ve kirişin konsantrasyonunu arttırmak için pancarların renginin korunması önerilir. Karotin havuçları ve domatesler, renkli tabakalara pişirmede yaygın olarak kullanılan termal işleme dayanıklıdır. Boşaltma, kiraz, siyah frenk üzümü antosiyanyonları da ısıl işlemeye karşı dayanıklıdır.

Et suyu ve çorbalar

Çorbaların sıvı tabanı, sütçüler, süt ve süt içecekleri (Kefir, Prokobvash), CROUP, Sebze, Meyveler, Kvass'tan Britalers. Çoranın sıvı kısmında, iştahı heyecanlandıran tadı ve aromatik maddeler içerir ve yiyeceklerin en iyi emilimine katkıda bulunur.

Bir garnitür veya doldurma, çeşitli ürünler kullanın: sebzeler, mantarlar, tahıllar, baklagiller ve makarna, balık, et, kuş, vb. Çorbanın yoğun kısmı besin maddeleri içerir: proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, vitaminler .

Gıdalarda saklanırken, kalite ve kütle değişiklikleri meydana gelir. Doğa ile, bu değişiklikler biyokimyasal, kimyasal, biyolojik, fiziksel ve mikrobiyolojik olabilir. Depolama ürünlerinde meydana gelen süreçlerin bilgisi, modu, depolama yöntemlerini, kayıpları azaltmaya yardımcı olur.

Biyokimyasal süreçler? Ürünlerde bulunan enzimlerin etkisi altında ortaya çıkarlar.

Biyokimyasal işlemler arasında nefes alma, hidrolitik ve otolitik işlemler bulunur.

Nefes? Bu, ürünlerin besin maddelerinin (şeker, organik asitler, proteinler, yağlar vb.) Tüketildiği bir redoks işlemdir. Sonuç olarak, ürünün kütlesi azalır ve besin değeri azalır. Bu süreç sadece canlı organizmalarda, tahıl, meyvelerde, sebzelerde, un, tahıllarda, yumurtalarda oluşur.

Solunum, aerobik olabilir (oksijen varlığında) ve anaerobik (oksijen) olabilir. Aerobik solunumda, CO2 ve H2O oluşur ve bir sürü ısı, çimlenmeye (tahıl, sebzeler), kendi kendine ısıtmaya (un, tane, tahıllar), mikrobiyolojik hasar (sebzeler, meyveler) yol açar. Anaerobik nefes alanında, ısı daha az oluşturulur, ancak ürünleri tatsız bir tada (meyveler) veren etil alkol birikir. Yukarıdaki ürünlerin depolandığında nefes alma hariç tutulmamalıdır, bu nedenle aerobik solunumunu korumaya çalışın.

Yoğunluğunu azaltmak için, odayı havalandırmak için gereklidir (serbest bırakılan ısı ve nemi çıkarın), depolama sıcaklığını ve nemi azaltın, gaz ortamını ayarlayın.

Hidrolitik işlemler? Hidrolaz enzimlerinin etkisiyle bölünmüş proteinler, yağlar, karbonhidratlara neden olurlar. Ürünün kalitesini olumlu yönde etkiler (örneğin, nişastanın hidrolizinden kaynaklanan meyvelerden oluşurken, şeker biriken) ve olumsuz olarak (örneğin, yağın hidrolizi, gıda yağlarının, un, tahılların asitliğini arttırır, tazeliklerini azaltır).

Zengin proteinlerin (et, balık) ürünlerini depolarken, proteinler amino asitlere hidrolizdir. Bu işlem (glikojenin laktik aside hidroliziyle birlikte), kesimden sonra eti, ringa balığı, somon balığı, büyükelçiye ve Autolis olarak adlandırılmasına neden olur. Etlerin nazik olduğu sayesinde, karakteristik bir tada ve aromayla sulu olur. Autoliz, şarap olgunlaşmasında, çay, kahve, tütünün fermantasyonunda gözlenir. Derin otoliz, Spurry ürünlerine yol açar. Otolizin olumsuz etkisi, patateslerin dondurulması, tahılın çimlenmesi, sebzelerin çimlenmesi yapılır. Düşük sıcaklıkta, hidrolitik işlemlerin hızı yavaşlar.

Mikrobiyolojik süreçler? Mikroorganizmalar tarafından tahsis edilen enzimlerin etkisi altında ortaya çıkarlar. Bu işlemler herhangi bir üründe ilerleyebilir ve hasarın ana nedenlerinden biridir (ürünler uygun hale gelebilir). Mikrobiyolojik işlemler, fermantasyon, çürüyen, kalıp içerir.

Fermantasyon? Enzimlerin etkisi altında karbonhidratların ve bazı alkollerin bölünmesidir. Mikroorganizmaların hayati aktivitesinin bir sonucu olarak, alkol, süt, yağ, asetik asit, karbondioksit vb. Biriktirir. Fermantasyon alkol, laktik asit, yağlı asit, propiyonik asit, asetik asit olabilir.

Alkol fermantasyonu, şeker zengin ve nem ürünlerinde meydana gelir (meyve suları, reçel, reçel, reçel, meyve, meyveler). Ürün pürülan, köpürme, hoş olmayan bir tat ve koku alır.

Laktik fermantasyon, süt, laktik asit ürünleri, şarap eğrisi, bira hasar görmesine neden olur.

Yağlı asit fermantasyonu, un, süt ürünleri, Sauer sebzeleri, peynirler, konserve yiyecekleri saklarken ortaya çıkar. Aynı zamanda, acı, tatsız keskin tadı, koku ve gaz oluşumu (peynirlerin şişmesi, konserve bombalanması) görünür.

Asetik asit fermantasyonu, şarap, bira, meyve suları, KVass whiseningine neden olur. Aynı zamanda, bulutlu, kolaylaşan, ekşi bir tat var.

Propiyonik fermantasyon, şarap, süt, Sauer sebzelerinin zarar görmesine neden olur ve bulanıklık ve kolaylık olmalarına neden olur. Gıda depolama sıcaklığında bir azalma, fermantasyon yoğunluğunu azaltır.

Rotasyon? Bu, Putrid bakterilerinin tahsis ettiği enzimlerin etkisiyle proteinlerin derin bir dağılımıdır. Bu nedenle, çürüyen protein ürünlerinde zengindir? Et, balık, yumurta, peynirler. Aynı zamanda, toksik maddeler oluşur? Amonyak, Mercptenten, Indole, Skatol, vb. Ürünler çok hoş olmayan bir koku kazanır ve zehirli hale gelir.

Kalıplama? Kalıp mantarları ürünü geliştirirken ortaya çıkar. Üzerinde, ızgara olmayan veya rahatsız edici bir ambalajda, depolama sırasında çok fazla su içeren veya nemlendiren kalıp ürünlerine tabi tutulur. Meyve, sebzeler, reçel, reçel, reçel, ekmek, un, et ve balık ürünleri, tereyağı.

Mantarlar şeker, gıda ürünlerinin yağlarını kırar, onlara bir kalıp tadı ve koku verir, yüzeyde bir yolculuk oluşturur. Ek olarak, kanserojen etkisi olan zararlı maddeler (mycotoksinler) kalıp sırasında birikir. Kalıp ürünlerini önlemek için, ürünlerin, nem modunu gözlemleyerek keskin sıcaklık dalgalanmaları olmadan depolanan, servis edilebilir bir kapta sıkıca paketlenmesi gerekir.

Kimyasal süreçler? Bunlar, enzimlerin katılımı olmayan ürünlerde meydana gelen çeşitli kimyasal reaksiyonlardır. Bir downtro ve oksijen, ışık, su ve ısı etkisi altındaki yağların osal olması; Renklendirmeyi değiştirin (şarapların renk bozulması); Vitaminlerin kimyasal imhası, konserve kimyasal bombalama? (Gazlı ürün asitleri olan metal etkileşim bankaları, özellikle domates dolgulu konserve yiyecekler). Kimyasal işlemler, sızdırmazlıklarını bozabilecek metal kutuların paslanmasını içerir. Yavaş kimyasal işlemler, malları ışıktan, hava oksijeninden koruyan, depolama sıcaklığındaki hava, hava neminde azaltan paketler tarafından kullanılabilir.

Fiziksel süreçler? Sıcaklık, ışık, hava nemi, mekanik etkilerin etkisi altında ürünler vardır. Bunlar şunlardır:

nemlendirici (tuz, şeker kumu, un, kurabiye, şeker, wafel vb.)? Malların higroskopikliği nedeniyle, suyun keskinlik damlaları ve netleştirme ile yoğunlaşması nedeniyle. Aynı zamanda ürün, akışkanlığı yumuşatır veya kaybeder;

kurutma (ekmek, sebzeler, meyveler, zencefilli kurabiye)? Desorpsiyon nedeniyle, düşük hava nemi, sıcaklık azalır. Sonuç olarak, ürünün kütlesi azalır, kalitesi bozulur;

balda şekerin kristallenmesi, reçel, şurup, çikolata (şeker mülkiyeti), likör-votka ürünlerinin tabakalaşması, bitkisel yağların katılaşması düşük depolama sıcaklıklarında meydana gelir. Konserve yiyecek dondururken, fiziksel bombalama mümkündür.

Mallara mekanik hasar (yumurta ve cam kapların, ekmeğin deformasyonu, meyvelerin, sebzelerin, hurda makaronlarının deformasyonu), bununla birlikte çalışırken malların ihmal edici bir şekilde kullanılmasıyla gerçekleşir;

Fiziksel süreçleri yavaşlatır, sıcaklık koşullarına, hava nemi, uygun paketleme, malların temkinli kullanımı ile uyumlu olabilir.

Biyolojik süreçler? Böcek Ürünleri Üzerine Bir Etki mi? zararlılar (keneler, böcekler, güveler) ve kemirgenler. Comnant, şekerleme eşyaları, gıda konsantreleri, kurutulmuş meyveler vb. Etkilenir. Ürünler gıda olarak kabul edilir ve uygulama yiyeceklere tabi değildir. Bazı durumlarda, işlemeye yönelik olabilir (nematodun çarpması? Nemciye veya alkole kafalar).

Kemirgenler ve böcekler içeren mallara zarar gelmesini önlemek için, sıcaklık ve nemi, sıhhi ve hijyenik depolama modunu, kabın, depo, araçların dezenfeksiyonunu gözlemlemek gerekir.

Değişikliklerin niteliğine bağlı olarak depolama sırasında meydana gelen işlemler bölünmüştür.üzerinde

fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, biyolojik ve karışık veya birleştirilmiş.

Fiziksel süreçler- Ürünün fiziksel özelliklerinde değişiklikler: sıcaklık, yoğunluk, renkler, formlar, tutarlılık, termal iletkenlik, radyoaktivite vb.

Kimyasal- Gıda bileşiminde (şekerler, asit hidrolizinin karamelizasyonu, asit hidrolizi) dahil olan bireysel kimyasalların çeşitli dönüşümlerine neden olur veya bunlar, üründe veya çevredeki atmosferinde bulunan bireysel olarak kimyasal aktif maddeler arasında geçen işlemlerdir.

Biyokimyasal- Ürünlerin kimyasal bileşenlerinin, bunlardaki biyolojik katalizörlerin etkisiyle - enzimlerin veya dış enzim preparasyonlarından etkilenmesine neden olur.

Biyokimyasal işlem çeşitleri:nefes, Glycoliz, Autoliz, vb.

Solunum işlemiÜrün kitlesinin kaybı, nem ve ısı salınması, çevresindeki atmosferin bileşimindeki değişiklikler eşlik eder. Solunum meyve, sebzelerde, tahıllara, tahıllarda, un içinde meydana gelir.

Autoliz- Et ve balık dokularında meydana gelen kendi kendine rahatlama enzimatik süreci. Sonuç olarak, süt asidinde glikojenin dönüşümü gerçekleşir. Otolizin etkisi altında, tadı, koku, hassasiyet ve et juiği iyileşir.

Glikoliz- Gıda ürünlerinde hidrolize enzimlerin etkisi altındaki işlem. Tattan ve ürünlerin kokusunun bozulmasına yol açar ve önemli kayıplarının nedenidir. Mikrobiyolojik süreçler- Ürün kalitesindeki değişimin, ürün kalitesinin değişiminin, rastgele (çürüyen, fermantasyon, kalıplama) veya yapay olarak yapılması (microorganizmaların kullanımı) Laktik asit ürünlerinin imalatı, şaraplar vb.).

Mikrobiyolojik süreçlerin çeşitleri:

Fermentasyon- Bezotik organik maddelerin mikroorganizmaların tahsis ettiği enzimlerin etkisi altında bölünmesi. Gıda, alkol, laktik asit, asetik asit, yağ-asit fermantasyon vb. Depolama sürecinde oluşabilir.

Yüzük- Putrid mikroorganizmalar tarafından tahsis edilen proteolitik enzimlerin etkisiyle bozulma proteinlerinin derinliği.

Kalıpkarbonhidratları, proteinleri ve yağları parçalayan çeşitli enzimleri ayıran kalıp mantarlarına neden olurlar. Kalıp yaparken ürünler çeşitli renklerde baskınlarla kaplanır, hoş olmayan bir tat ve koku edinir.

Biyolojik süreçler- Biyolojik nesnelerin neden olduğu süreçler - Kemirgenler ve gıda ürünlerinin zararlıları.