Hamurun şarapla fermantasyon süresi. Sessiz fermantasyon ve bakım. Farklı şarap türlerinin fermantasyon süresi

Şarap mayası ile şekerlerin (glikoz ve fruktoz) etil alkole mikrobiyolojik dönüşümü. Şarap yapımında ana süreç budur. Diğerleri yardımcıdır. Fermantasyon devam ederken, böyle bir şarap alacağız.

Kuru şarap üretiminde - şekerin tamamen mayalanması gerekir.
Yarı tatlı ve yarı kuru üretiminde - kısmen.

Güçlendirilmiş (alkol ilaveli) ve tatlı (özel teknoloji) şarapların üretiminde durum biraz daha karmaşık hale geliyor. Burada doğal fermantasyon ile yüksek alkol (%14-17) elde etmek imkansızdır. %17 alkolde, şıra kendi kendini korur ve maya ölür. Ayrıca şarapta %14-17 şeker bulunmalıdır. Bu nedenle, gerekli şeker şırada kalana kadar fermantasyon yapılır ve ardından alkol ilave edilerek şarap malzemesindeki içeriği istenen seviyeye getirilir. Yani fermantasyon alkolizasyon ile kesintiye uğrar. Doğru müstahkem şarap teknolojisine göre, doğal alkol %14'ün en az %3'ü olmalıdır.

Şarap yapımında meydana gelen başka bir fermantasyon türü daha vardır. BT bakteriyelmalolaktik fermantasyon . Sütün ekşimesine neden olan aynı bakteri olan laktik asit bakterileri tarafından üretilir. Malik asidi laktik ve karbondioksite ayrıştırırlar, aynı zamanda diğer organik bileşikleri "yakalarlar". Böyle bir süreç kendiliğinden oluşursa ve şarap üreticisi tarafından planlanmadıysa, şarap malzemesine zarar verebilir. Laktik asit bakterilerinin kültürel suşlarından müstahzarlar vardır. Yüksek asitli şarapların tadını iyileştirmek için kullanılırlar. Ancak böyle bir biyolojik asit indirgemesini başlatmak için, önce şıra ile tebeşirle kısmi deoksidasyon yapmak, ardından bu müstahzarı eklemek, t'yi +20 C'ye yükseltmek ve zamanında sülfitleme ile süreci durdurmak gerekir. Evde, bunların hepsi kabul edilemez ve alakasız.

Yüksek oranda asidik şıranın işlenmesi için, Latince'de "asit temizleyiciler" anlamına gelen acidodevoratus adı verilen asit azaltıcı özel bir maya daha uygundur. Normal alkol fermantasyonu sırasında malik asidi alkol ve karbon dioksit yan ürünlerine dönüştürürler. Bu nedenle bu tür fermantasyon denir. elma-etanol . Asitliği fazla olan hammaddelerden sek şarap yapımında kullanılır.

Alkollü fermantasyon hakkında bazı önemli bilgiler.

+10 C'nin altındaki sıcaklıklarda fermantasyon durur.

+10 C ile +27 C arasındaki sıcaklıklarda, fermantasyon hızı doğru orantılı olarak artar, yani daha sıcak - daha hızlı.

Fermantasyon sırasında 1 gram şekerden oluşur:
- etil alkol 0.6 ml. veya 0,51 gr
- karbondioksit 247 cm3 veya 0.49 gr.
- atmosfere yayılan ısı 0.14 kcal

Şekerler maya tarafından aktif olarak asimile edilir ve şıradaki şeker içeriği %3 ila %20 arasında değişir.

Şarabın içindeki alkol konsantrasyonu %18'e ulaşır ulaşmaz, tüm şarap mayaları ölür. Zaten %14 alkol içeriğinde ölen bazı kültürel maya türleri vardır. Bunlar artık şekerli şaraplar yapmak için kullanılır.

Şıradaki maya hücreleri tarafından salınan karbondioksit onları yavaşlatır. Bir gaz kabarcığı küçükken, maya hücresinin duvarına "yapışır" ve ona besin akışını engeller. Bu durum, hücre aynı balonu belirli bir boyuta "şişirene" kadar devam eder. Daha sonra kabarcık yüzer ve maya hücresini kendisiyle birlikte fermente sıvının yüzeyine kadar sürükler. Orada patlar ve hücre fermantasyon tankının dibine çöker. Bu işleme geleneksel olarak "kaynatma" denir ve bu işlemde zaman kaybı olarak kabul edilir.

Maya türleri.

Fermantasyon, üzüm çalılarında doğal olarak yaşayan yabani mayalar üzerinde veya kültürel maya laboratuarda adam tarafından yetiştirilmiş ve seçilmiştir.

Maya seçimi, şarap üreticisinin iradesine bağlıdır.

Yabani maya ve spontan fermantasyon- üzüm meyveleri ve bir üzüm çalısı üzerinde yaşar. Şarap için üzümleri işlerken, diğer mikroflora da şıraya girer. Taze sıkılmış üzüm suyunda ortalama olarak küf mantarları %75 ila %90, çeşitli şarap mayaları ise %10-20 oranında bulunur. Mikroorganizmaların bir kısmı, meyve suyunun yüksek asitliği ve şeker içeriği nedeniyle şırada zaten ilk aşamada ölür. Bazıları şarap mayasıyla rekabet etmeye çalışır ve çoğalmaya başlar, ancak kısa sürede onlar da ölür, bu nedenle şıradaki çözünmüş oksijen arzı sona erer. Şarap mayası bu zamana kadar yüksek bir konsantrasyona ulaşır (bir cm küp wort başına yaklaşık 2 milyon hücre), oksijensiz, şeker işleme türünde anaerobik bir duruma geçerler. Ve böylece, bir bütün olarak wort hacminin tamamını emrinde alırlar.

Küçük olmasına rağmen, en büyük sayı Hanseniaspora apiculata'nın (apiculatus veya dikenli) kırmızı suyunda, beyaz üzüm suyunda - Torulopsis bacillaris'te gelişir.

Yaklaşık %4 alkol birikiminden sonra her iki tür de ölür. Ölü mayanın "karkaslarından" azotlu maddeler wort içine akmaya başlar. Bundan sonra, Rus elipsoid mayasında esas olarak elipsoideus türünden Saccharomyces cinsi mayanın aktif üremesi mümkün hale gelir. Hem ana fermantasyonu hem de ikinci fermantasyonu gerçekleştirirler. Son ilginç şey, yine türlerin ölü hücrelerinden şıradaki azotlu maddelerin ortaya çıkmasından sonra olur.

%16 alkol birikimi ile elipsoidal mayalar ölür. Son fermantasyon, alkole dayanıklı maya oviformis (yumurta şeklinde) tarafından gerçekleştirilir. Ama aynı zamanda% 18 alkolde düşüyorlar. Artık şarap malzemesi pratik olarak sterildir. Sadece havadaki oksijen onu bozabilir.

Yabani mayalarla yapılan fermantasyon, çok çeşitli tat ve aromalara sahip yüksek kaliteli şaraplar üretebilir. Sonuçta, birbirinin yerine geçen birkaç maya türü, yaratılışlarında yer alır. Ancak, maya mantarlarının bayrak yarışı bir aşamada kesintiye uğrarsa, fermente edilmemiş veya düşük alkollü şarap elde etme konusunda önemli bir risk vardır.

Saf kültürlerde kültürel maya ve fermantasyon- kültürel maya, mikrobiyolojik endüstri koşullarında tek bir maya progenitör hücresinin yavruları olarak elde edilir. Bu nedenle, şıra tamamen aynı özelliklere sahip tek tip maya mantarı ile doldurulur. İçinde başka mikroorganizma bulunmamalıdır. Bu durumda, örneğin şeri mayası, şampanya mayası, kırmızı şaraplar için maya, sülfit dirençli ırklar, yüksek alkol verimine sahip ırklar, ısı gibi istenen özelliklerde ürünü bize verecek mayaları tam olarak seçmek mümkündür. -dayanıklı, soğuğa dayanıklı, aside dayanıklı vb. Mikroflora arasındaki rekabet hariç tutulacak ve ürün büyük olasılıkla tam olarak şarap üreticisinin güvendiği ürün olacaktır.

Saf kültürlerde fermantasyon başlamadan önce şıra yabani mikrofloradan arındırılmalıdır. Her şeyden önce, meyveleri +35 C sıcaklıkta ılık suda yıkayabilir veya meyveleri sıcak buharın üzerinde tutabilirsiniz. Bu mod, meyvelerin derisindeki birçok mikroorganizmayı yok edecektir. Suyu boşalttıktan sonra, hammaddeyi +10 C'ye soğutun, ezin ve şırayı normal şekilde alın, sonra harcayın açıklama . Zaten fermente edilmiş mayayı kültürel maya ile doldurmak işe yaramaz. Yabani mayalar doğada yaşar, var olma mücadelesinde sürekli tavlanır ve kültürel korkaklarla uğraşmak onlar için zor olmayacaktır. Aynı nedenle, kültürel mayaya, wort geliştirme mücadelesinde bir başlangıç ​​​​vermek için, onları formda tanıtmak daha iyidir. maya kablolaması. Bunu şu şekilde yapıyorlar: Üzüm sıktıktan hemen sonra yaklaşık 0,5 litre üzüm suyu alıyorlar. 80 C'ye ısıtılır, sterilize edilmiş cam litrelik bir kavanoza dökülür, steril bir kapak altında + 25 C'ye soğutulur ve kuru maya eklenir. Temiz bir kaşıkla karıştırın, tekrar örtün (mantarsız). Ayrıca, dağıtım tankında (artık kavanozumuz olarak adlandırıldığı gibi), kuvvetli fermantasyon meydana gelmelidir. Bunun için optimum sıcaklık +23 C'dir. Azalmaya başlar başlamaz maya hücrelerinin sayısının maksimum seviyeye ulaştığına inanılır ve bunun için hazırlanan şıraya koyma zamanının geldiğine inanılır.

Unutulmamalıdır ki, birçok deneyden sonra, modern şarap endüstrisi, ham maddenin bazı dezavantajları varsa veya fermantasyon sırasında doğru sıcaklığın korunması mümkün değilse, saf maya kültürlerinin sınırlı bir ölçüde kullanılabileceği sonucuna varmıştır. işlem.

Fermantasyon hızı.

En iyi fermantasyon yavaş fermantasyondur. Yüksek sıcaklıklarda maya, üzüm şekerlerini o kadar aktif bir şekilde işler ki, ortaya çıkan karbon dioksitin kabarcıklı kabarcıkları aromatik, tatlandırıcı maddeler ve hatta alkol buharlarını atmosfere taşır. Şarap, ifade edilmemiş tat nitelikleri ile düz çıkıyor ve derecesini kaybediyor.

Optimum fermente wort sıcaklığı:
- beyaz narin ve özel, şampanyalar - 14-18 C;
- kırmızı, pembe, düz beyaz - 18-22 C;
Ayrıca, bu aralıkta, tartarın şıradan ayrılması daha iyidir, bu da şarabın tadını ve içeceğin faydalarını iyileştirir.

Örneğin, beyaz kuru fermentler:
t +10 C - 20 gün,
t +15 C - 10 gün,
t +20 C - 5 gün

+25 ila +30 arasındaki sıcaklıklarda aşırı fermantasyon vardır. Maya hızla çoğalır ve hızla ölür, ölü hücrelerin ayrışması sırasında oluşan azotlu maddeler sürekli olarak şarap malzemesine girer ve bu da bulanıklık, hastalık ve aşırı oksidasyon riskini artırır.

+30 ° C'nin üzerindeki t'de maya ölür ve şeker (fermente olmayan) şıra içinde kalır. Böyle bir besin ortamında yabancı bakteriler hemen çoğalmaya başlar ve ürün bozulmaları meydana gelir.

fermantasyon aşamaları.

Tüm fermantasyon süresi şartlı olarak üç aşamaya ayrılır:
fermantasyon, şiddetli fermantasyon, sessiz fermantasyon.

fermantasyon- mayanın fermantasyon tankındaki koşullara uyum sağladığı ve çoğalmaya başladığı ilk dönem;

şiddetli fermantasyon- mayanın çoğaldığı, şıranın tüm hacmini kapladığı ve çevredeki sıvıya alkol ve diğer maddelerin salınmasıyla anaerobik bir beslenme moduna geçtiği dönem, sayıları artıyor;

sessiz fermantasyon- ana şeker alkole dönüştürülür, maya hücrelerinin sayısı azalır.

Bu diyagram görüntüler sabit fermantasyon yöntemi. Burada kabın hacminin 2/3'ünden fazla olmayacak şekilde fermente wort ile doldurulması önemlidir. Aksi takdirde orta fazdaki köpük ile içindekiler dışarı atılacaktır. Bu, fermantasyon tanklarının irrasyonel kullanımına ve içindeki süreçlerin kararsızlığına yol açar.

Fermantasyon, aşağıdaki durumlarda daha kararlıdır: ek fermantasyon. Doğru, bu teknoloji sadece kuru şarap üretimi için kullanılabilir. Şu şekilde yapılır:
1. İlk olarak, kap toplam hacmin %30'u ile şıra ile doldurulur ve buna tam olarak maya teli eklenir; 2 gün sonra fermantasyon hızlı aşamaya geçecek ve şıra ısınacaktır.

2. üçüncü gün, hazırlanmış taze şıradan %30 daha eklenir;

3. 4 gün sonra, tanka %30 daha taze şıra dökülür.

Böylece fermantasyon tankı neredeyse tepesine kadar doldurulur ve fermantasyon sürecinin kendisi, maya sayısında ve metabolik ürünlerinde keskin tepeler ve sarsıntılar olmadan gerçekleşir. Ve bu, gelecekteki şarabın kalitesi için iyidir.

Fermantasyon "dörtten fazla" - süper araba.

Fransız şarap üreticisi Semichon tarafından önerildi.
Ana özellik, fermantasyon başlamadan önce, şıraya veya hamura hacimce yüzde 5 oranında alkol eklenmesidir. Bu alkol miktarı, şıradaki tüm istenmeyen mikrofloranın ölmesi için yeterlidir. Aynı zamanda fermantasyon için gerekli olan saccharomyces mayaları da hiç acı çekmez, "temiz tarlada" çalışmalarına devam eder. Ancak şaraba alkol eklenmesi çoğu şarap üreticisi ülkenin yasaları tarafından yasaklanmıştır. Şarap üreticileri dolaşır ve süper araba yöntemini değiştirir: ilk olarak, süper araba yöntemi kullanılarak alkol içeriği yaklaşık %10 olan kuru şarap malzemesi elde edilir, daha sonra bu yöntem için gereken oranda şıra yığınına eklenir.

Hamur üzerinde fermantasyon.

Kırmızı şarapların ve bazı müstahkem beyaz yüksek özütlü (doymuş) şarapların üretiminde kullanılır. Burada, fermantasyon sırasında görev sadece alkol elde etmek değil, aynı zamanda deriden ve tohumlardan renklendirici, aromatik tanenler ve diğer maddeleri çıkarmaktır.

Hamurun fermantasyonu her zaman zordur. Sonuçta, heterojen, katı ve viskoz bir kütledir. Ek olarak, gerekli maddelerin deriden ve tohumlardan salınması için en az +28 ve tercihen +30 C'lik bir sıcaklık gereklidir, ancak +36 C'de maya aktivitesini kaybeder ve +39 C'de ölürler. .
Yani hamur üzerinde fermantasyon için dar bir sıcaklık aralığı kalır.
+28 ila +32 C arası

Yüzen bir kapakla hamur üzerinde fermantasyon. Fıçılarda veya açık kaplarda gerçekleştirilir. . Şıra 100 mg/1 kg oranında sülfatlanır. Kabı hacmin 4/5'i ile doldururlar, maya kablolarını eklerler. Karıştırmak.

Bir süre sonra şiddetli fermantasyon başlar. Serbest kalan karbondioksit tüm partikülleri (pulpa pulları, deri, sırt ve sap parçaları) yüzeye çeker ve onları orada yüzer halde tutar. Hamur, sıvı ve katı fraksiyonun bir "kapağı" halinde tabakalaşır, yüzeyde yüzer ve çoğu zaman onun üzerinde çıkıntı yapar. "Başlığın" üst tarafı birkaç saat boyunca asetik bakteriler, meyve sinekleri tarafından doldurulur ve hava ile oksitlenir. Yani, şarap bozulmasının ilk aşaması meydana gelir - asetik asit ekşimesi. Bu fenomeni önlemek ve boyaların ekstraksiyonunu iyileştirmek için, kabın içeriğini 5 gün boyunca günde 5-8 kez karıştırmak gerekir.
Şıra zengin bir renk alır almaz süzülür, hamur preslenir ve her iki sıvı birleştirilir ve fermantasyonun sonuna kadar tutulur. Bu yöntem en güzel renkli ve tam gövdeli şarapları üretir.

Batık kapaklı hamur üzerinde fermantasyon- "yüzer kapak" yöntemiyle karıştırma miktarını azaltmak için basitleştirilmiş bir "daldırma kapak" yöntemi icat edildi. "Kapak" bir ızgara kullanılarak yaklaşık 30 cm derinliğe kadar ısıtılır. Batık bir şapka ile karıştırma sayısı daha az olabilir, ancak buna bağlı olarak şarabın rengi daha kötü olacaktır.

Her iki tip hamur üzerinde fermantasyon kapalı kaplarda da gerçekleştirilebilir. Bu durumda, kapağın üzerinde, bir dereceye kadar asetik asit ekşimesine direnen ve işlemi basitleştiren bir karbon dioksit tabakası oluşur.

Sessiz fermantasyon ve bakım

Dökülen şarap henüz tamamen şeffaf değil. Hızlı fermantasyon sırasında ayrışmayan biraz daha maya ve ihmal edilebilir miktarda şeker içerir. Ek olarak, dökme sırasında hava ile temastan, içinde çözünen protein maddeleri o zamana kadar şaraptan düşmeye başlar, bu da şaraptan çıkarılmalıdır, aksi takdirde daha sonra sonsuza kadar bulanıklaşabilir ve kırılgan hale gelebilir. Bütün bunlar, şarabın fermantasyonu sonrası olarak da adlandırılan sessiz bir fermantasyon sırasında olur. Fermantasyon genellikle 7-10 hafta sonra sona erer. Bazı durumlarda 3-4 ay sürer ve genellikle şarabın hazırlanmasını takip eden yılın ilkbaharında sona erer.

Sonu zevke göre belirlenir. Fermente şarap hafiflemeye başlar, şişenin dibinde tortu oluşur. Fermantasyonun bitiminden 8-10 gün sonra durulanan kısım hortumlu temiz bir şişeye boşaltılır, boyuna kadar doldurulur ve serin bir yere konur.

Yaklaşık bir ay sonra, şarap tekrar tortudan çıkarılır, süzülür. Tadına şeker ekleyebilirsiniz (1 litre şarap başına 2/3 ila 3/4 bardak). Çözündüğünde, şarabın hacmi artar, bu nedenle alkol konsantrasyonu buna göre ciroların %15-16'sından %13-14'üne düşer. Köpüğü çıkarmak, fazla suyu çıkarmak, meyve suyu veya şeker eklemek için fermantasyon işlemi sırasında şişeyi açma ihtiyacı, şarap üreticisini utandırmamalıdır.

Görünüşte, sessiz fermantasyon, yalnızca ilk (1-2 ay) karbon dioksit kabarcıklarının ara sıra salınmasıyla kendini gösterir - her 5-10 dakikada bir veya daha fazla. Yavaş yavaş, gaz salınımı giderek azalır ve sonunda tamamen durur. Aynı zamanda, tabağın dibine ince bir kahverengi tortu tabakası yerleşir, şarap giderek daha şeffaf hale gelir, kaba tadı hoş bir tatla değiştirilir ve içinde bir buket gelişmeye başlar.

Bu fermantasyon sırasında şarabın bakımı, esas olarak şarabın sıcaklığını ve sık sık dökülmesini izlemekten oluşur.

Şarabın bu tür fermantasyon için yerleştirildiği odanın sıcaklığı keskin dalgalanmalar olmadan eşit olmalı ve 10-12 ° C civarında tutulmalıdır. Tabii ki, evde şarap yapımında, bu konuda çok talepkar olmak ve çiftlikte mevcut olanla yetinmek zorunda değilsiniz. Bu nedenle, örneğin, çok soğuk değilse ve şarabın donma tehlikesi yoksa, ısıtılmamış bir odada, kuru bir yeraltında, kuru bir mahzende veya mahzende fermantasyon için şarap koyabilirsiniz. Çok soğuk (ancak donmayan) bir mahzende, şarap iyi korunur, sadece olgunlaşması, sıcaklığın belirtilen normlarda olması durumunda olduğundan daha uzun sürer. Şarabın fermantasyonu için aşırı durumlarda buzdolabını kullanabilirsiniz.

Çoğu ev yapımı şarap yapımında uygun oda sıkıntısı olduğundan, ev yöntemini kullanarak daha dayanıklı ve uygun olmayan sıcaklıklarda dayanıklı olan şarapları daha güçlü veya daha tatlı hale getirmek daha karlıdır. Tabii ki, şarabın fermente edildiği odada temiz havaya ihtiyaç vardır ve ne lahana turşusu ne de diğer güçlü veya hoş olmayan kokulu ürünler saklanmamalıdır, çünkü onlardan gelen şarap hoş olmayan bir koku ve bozulma alacaktır.

Olgunlaşma sırasında şarap transferleri iki amaçla gerçekleştirilir:

1) şarabı, tabağın dibine çöken ve şaraba acılık verebilecek tortulardan temizlemek ve 2) şarabı havalandırmak.

İkincisi çok önemlidir, çünkü daha sonra şarabı bulanıklaştırabilecek şarapta çözünen maddelerin çökelmesini hızlandırır. Bu nedenle, şarap ne kadar sık ​​dökülür ve havalandırılırsa, o kadar saflaşır ve şeffaf hale gelir. Şarap cam kapta tutulursa, 1 ay sonra ve hatta daha sık kan nakli ve havalandırma yapılmalıdır, çünkü daha fazla kan nakli yapılırsa, şarap o kadar olgunlaşır ve onu rahatsız eden tüm maddeler o kadar tam olarak düşer. ondan. Daha iyi havalandırma için şarabın ince, uzun, güçlü bir şekilde sıçrayan bir akışta akması için kan nakli yapmaya çalışırlar; transfüzyon sırasında boşaltılan şarap, mümkünse mantarın kendisine kadar temiz yıkanmış bulaşıklara dökülür.

Tatlı veya likör şarabı yapılıyorsa, sessiz fermantasyon sonunda tatlandırılır.

Filtrelenmiş şarap şişelenir ve mühürlenir. Ayakta veya yatar pozisyonda 10-20 ° C sıcaklıkta karanlık bir yerde saklayın.