Требования к качеству солянок, сроки хранения. Технология приготовления солянки Технологическая карта солянка овощная

Солянка сборная мясная классическая

Для приготовления солянки (3 литра) нам понадобится:

Свинина – 300 гр.;

- куриный окорок – 200 гр.;

- копченая грудинка – 150 гр.;

- копченая колбаска – 100 гр.;

- сосиски – 200 гр.;
- куриные сердечки 150 гр.;
- сало “ шпик ” 100 гр.;

- картофель – 450 гр.;

Морковь – 150 гр.;

- соленые огурцы – 250 гр..;

- маслины без косточки – 100 гр;

- репчатый лук –200 гр.;

- зелень петрушки и укропа – 20 гр.;

- томат паста – 120 гр.;

- лавровый лист – 2 шт.;

- соль, перец по вкусу;
- подсолнечное масло – 60 мл.;
- лимон 60 гр.;
- сметана 180 гр.;

Солянка мясная сборная, пошаговый рецепт с фото:

1.Приготовить все ингредиенты.

2.Свинину, куриный окорок и сердечки залить водой, посолить и варить до готовности, порезать кубиками.

3.Картофель нарезать кубиками и положить в гарячую воду.

4.Копчёную грудинку и сало шпик нарезать мелкими кубиками.

5.Репчатый лук нарезать кубиками.

6.Морковь почистить и натереть на крупную тёрку.

7.Спассеровать куриную грудку лук и морковь до золотистого цвета.

8 . Нарезанные кубиками солёные огурцы, положить в пассеровку и тушить 7-10 м.

9. В тушёные овощи добавляем томат-пасту.

10.Копчёную колбасу и сосиски нарезаем одинаковыми кубиками и добавляем в солянку.

11. Маслины без косточки нарезать колечками и добавить в солянку.

12.После того как солянка закипит снять её с огня.

Схема приготовления сборной мясной солянки
Приложение №3

Технологическая карта

Наименование: “ Солянка сборна я мясная”

Технология приготовления солянки сборной мясной

В кипящий бульон закладывают пассерованые лук и томат-пасту, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты и специи и варим 5-10 минут.
При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона,
сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Солянка относится к заправочным супам и состоит из жидкой основы, гарнира и заправки.

Тест Приложения №4

«Технология приготовления солянки»

1 . К какой группе супов относится солянка?

а) суп-пюре;

б) заправочные супы;

в) сладкие супы .

2 . Огурцы солёные для солянки:

а) варим;

б) припускают;

в) запекают;

г) тушат .

3 . В состав какой солянки входит картофель .

а) солянка сборная мясная;

б) солянка рыбная;

в) солянка домашняя .

4 . Какие овощи входят в состав мясной солянки?

а) морковь;

б) лук;

в) свекла;

г) капуста;

5 . В качестве жидкой основы для мясной солянки используют .

а) концентрированный мясокостный бульон;

б) куриный бульон;

в) грибной бульон .

6 . К какому виду блюд относится солянка?

а) Первое блюдо;

б) второе блюдо;

в) десерт .

1)Б . 2)Б . 3)А . 4)А , Б . 5)А . 6)А .

Кроссворд Приложение№1

По теме «Технология приготовления борщей»

6 . 6 .

7 . Ф А С О Л Ь 7.

С 5 . 5.

2 . С Ф 2.

У Е Р 4. 4.

К Р 3 . И П 3.

1. С О Л О М К А 1.

У В О А М

С А М Д П

Н Т Е У

И И Л Ш

Е К Ь К

И К И

По горизонтали:

1)Форма нарезки капусты для борща .

7)Бобовые которые входят в состав борща Флотского .

По вертикали:

2)С чем тушат свеклу .

3)Форма нарезки лука и моркови для борща .

4)С чем подают украинский борщ?

5)Какие изделия из котлетной массы добавляют в сибирский борщ .

6)Способ тепловой обработки свеклы , моркови и лука .

Солянка Приложение №2

Солянки являются одним из традиционных супов славянской

кухни . Эти супы готовят на концентрированных бульонах , богатых экстрактивными веществами , так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо , сосиски , ветчину , птицу) проваривают в том же бульоне . Приготавливают солянки на мясном или рыбном бульоне с разнообразными мясными и рыбными продуктами , а также на грибном бульоне со свежими или сушеными грибами .

В состав солянки обязательно входят пассерованый репчатый лук , солёные огурцы , каперсы , томатное пюре , маслины , оливки . Солянки имеют специфические гарниры , в состав которых входят мясные (говядина , ветчина , язык , сосиски , почки , птица) , рыбные (осетра , судак) продукты или грибы .

Технологическая последовательность приготовления солянок включает следующие операции: репчатый лук отчищают , шинкуют и пассеруют вместе с томатным пюре . Солёные огурцы очищают от кожицы и семян , нарезают ломтиками или ромбиками и припускают 15 мин . Мясные продукты предварительно варят в мясном бульоне , на котором готовят солянку , охлаждают и нарезают ломтиками; домашнюю птицу и дичь можно жарить . Порционные куски сырой рыбы осетровых пород ошпаривают и промывают холодной водой , маслины или оливки промывают (у оливок вынимают косточки) . Бульон доводят до кипения , закладывают пассерованый вместе с томатным пюре репчатый лук , припущенные солёные огурцы , каперсы с рассолом , мясные продукты или сырые порционные куски рыбы , оливки без косточек , специи , варят 5 … 10 мин , доводят до вкуса , добавляя лимонный сок или лимонную кислоту или прокипячённый процеженный огуречный рассол , соль . При отпуске во все виды солянок кладут маслины , в рыбные – нарезанные варёные хрящи головизны , а также очищенный от кожицы кусочек лимона (кроме грибной солянки) , рубленую зелень . Лимон можно подать отдельно . Сметаной заправляют только мясные и грибные солянки .

Солянку из заранее подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро , что позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные . По индивидуальному заказу приготовляют солянку порционно . В порционную посуду кладут подготовленный основной продукт , а также подготовленные репчатый лук , солёные огурцы , каперсы , заливают бульоном и варят 7 … 10 мин . Перед отпуском в солянку кладут промытые маслины или оливки . Отдельно в соуснике подают сметану , в розетке – кусочек очищенного лимона и рубленую зелень петрушки .

Суп солянка богата следующими витаминами и минералами:

органическими кислотами – 20% , Витаминов А- 22 ,2%, витамином В2- 22 ,2%, витамином В12- 16 , 7% , витамином РР- 15,5%, фосфором -15 , 3% , кобальтом-24% , где % -процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр .

Полезные свойства Солянки: полезен для зрения , правильного роста и развития кожи и слизистых оболочек , роста и восстановления костей . Способствует нормальному обмену веществ . Является антиоксидантом . Расщепляет и выводит холестерина и способствует абсорбции железа . Полезен для иммунитета . Средство от простуды и стрессов .

Ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности , белков , жиров , углеводов , витаминов и минералов) на 100 г съедобной части .

Пищевая ценность: Калорийность: 68 , 7 (кКал) , Белки: 5 , 2(гр) , Жиры: 4 , 6 (гр) , Углеводы: 1 , 7 (гр) , Пищевые волокна: 0 ,4 ( гр) , Органические Кислоты: 0 ,2 ( гр) , Вода: 103 , 9 (гр) , Моно -и дисахариды: 1,6 ( гр) , Крахмал: 0 , 06 (гр) , Зола: 0 , 9 (гр)

Витамины: Витамин А: 0 , 02 (мг) , Витамин РР: 0 , 9 (мг) , Витамин А: 20 , Витамин В1: 0 , 04 (мг) , Витамин В2: 0 , 1 (мг) , Витамин В3:0 , 09(мг) ,

Витамин В6: 0 , 05 (мг) , Витамин В9: 1 , 6 (мкг) , Витамин В12: 0 , 2 (мкг) ,

Витамин С: 3 , 4 (мг) , Витамин D : 0 , 004 (мкг) , Витамин Е: 0 , 1 (мг) , Витамин Н: 0 , 2 (мкг) .

Микроэлементы: Кальций: 8 , 4 (мг) , Магний: 9,2 (мг) , Натрий: 67 , 1 (мг) , Калий: 115 , 7 (мг) , Фосфор: 58,3 (мг) , Хлор: 10 , 1 (мг) , Сера: 32 ,5 (мг) .

Микроэлементы: Железо: 1 , 2 (мг) , Цинк: 0 , 462 (мг) , Йод: 1 , 7 (мкг) , Медь: 35 ,3 (мкг) , Марганец: 0 , 0264 (мг) , Хром: 0 ,7 (мкг) , Фтор: 11,9 ( мкг) .

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В со-став солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре,

каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мяс-ных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют и отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе кожей без костей, нарезают на кусочки по 3—4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыб-ную — без сметаны.

Солянка сборная мясная. В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом — специи, соль и варят 5—10 мин. Мясные продукты 3—4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных про-дуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очи-щенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кла-дут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезан-ные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5—10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружо-чек очищенного лимона.

Говядина, окорок 53, сосиски или сардельки 41, почки говяжьи 73, лук репчатый 107, огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, то-матное пюре 40, масло сливочное 20, бульон 800, лимон 13, сметана 50.

Солянка домашняя. Для этой солянки варят мясо-костный бульон. Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.

Солянка рыбная. Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и бел-ка, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В пор-ционную миску кладут 3—4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Мас-лины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Телятина				95	63	-	-	-	-
Говядина (лопаточная,
подлопаточная части,
грудинка, покромка)				110	81	110	81	88	65
Окорок копчено-вареный
или вареный (со шкурой и
костями)				53	40	53	40	53	40
Сосиски или сардельки				41	40	41	40	41	40
Почки говяжьи				121	104	73	63	-	-
Масса готовой телятины				-	40	-	-	-	-
Масса готовой говядины				-	50	-	50	-	40
Масса готового окорока				-	40	-	40	-	40
Масса готовых сосисок
или				-	40	-	40	-	40
сарделек
Масса готовых почек				-	50	-	30	-	-
Лук репчатый				95	80	95	80	83	70
Огурцы соленые				100	60	100	60	100	60
Картофель				160	120	160	120	200	150

	Томатное пюре		50	50	40	40	30	30
	Масло сливочное		24	24	20	20	16	16
	Бульон		700	700	750	750	750	750
	Выход		-	1000	-	1000	-	1000
	Сметана		60	60	50	50	20	20

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

1. Солянка сборная мясная (№ 352) Брутто Нетто

телятина 95 63

говядина (лопаточная, подлопаточная

части, грудинка, покромка) 110 81

окорок копчено-вареный

или вареный (со шкурой и костями) 53 40

сосиски или сардельки 41 40

почки говяжьи 121 104

масса готовой телятины - 104

масса готовой говядины - 50

масса готового окорока - 40

масса готовых сосисок или сарделек - 40

масса готовых почек - 50

лук репчатый 119 100

огурцы соленые 100 60

каперсы 40 20

маслины 50 50

томатное пюре 50 50

масло сливочное 24 24

бульон 750 750

лимон 16 10

Выход - 1000

со сметаной 60 60

Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная»:

1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.

2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.

3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.

4. Припустить подготовленные соленые огурцы.

5. Нарезать и спассеровать лук. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3-5 мин.

6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.

7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.

8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5-10 мин.

9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Технологическая схема приготовления

Заключение

Предприятие общественного питания - "удивительный организм", в котором переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.

Проведенная работа над темой «Технология приготовления заправочных супов » помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление этих видов блюд, как необходимо проводить расчет закладки сырья для их приготовления, а также на примере приготовления супа солянка выяснилось, каким образом составляется технологическая схема приготовления того или иного блюда. В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению супов, их классификация, были сформированы практические навыки приготовления заправочных супов, была изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации. Исходя из этого, можно сказать, что цель данной курсовой работы выполнена успешно.

контрольная работа

3. Технико-технологическая карта на блюдо "Солянка по домашнему"

полисахарид крахмал солянка блюдо

Разработать 2 технико-технологические карты на блюда:

1)Солянка домашняя (приложение №1.)

2)Азу (приложение №2.)

Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (ккал) ценность данных кулинарных изделий.

"Утверждаю"

(Организация, предприятие) _____________________________

(Руководитель предприятия, Ф.И.О.)

"__"_________ 200_ г

Технико-технологическая карта № 1.

Наименование блюда (изделия) "Солянка домашняя"

Рецептура №124. Сборник рецептур, 1965г.

Область применения: Для предприятий общественного питания, на производственных предприятиях и в учебных заведениях

(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)

Перечень сырья: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), окорок копчено-вареный или варенный, сосиски или сардельки,

почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, картофель, томатное пюре, масло сливочное, сметана, маслины или оливки, лимон.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию (1000г), г	Норма закладки (нетто), кг
			10 порций (кг)	20 порций (кг)
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный или варенный (со шкурой и костями) Сосиски или сардельки Почки говяжьи Масса готового мяса Масса готового око рока Масса готовых сосисок или сарделек Масса готовых почек Лук репчатый Огурцы соленые Картофель Томатное пюре Масло сливочное

Технология приготовления.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски или сардельки) варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать топленое масло или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда "Солянка домашняя" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда "Солянка домашняя" согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Органолептические показатели

Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: Бульон -- прозрачный, при добавлении томатной пасты-- красноватый, ингредиенты -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: Консистенция жидкая, компонентов в составе -- достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Энергетическая ценность 773,1ккал

Заведующий производством____________________________________

Разработчик: Зарипова Д.А. _________________________________

Блюда из нерыбного водного сырья

"Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Спагетти с морепродуктами”...

Древнерусская кухня

Название: Винегрет овощной 1 порция 100 порций Сырьё ГОСТы Масса Брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...

Холодная закуска из курицы с авокадо с желе 1. Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы с авокадо с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2. Перечень сырья 2.1...

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

Крабовый салат с желе 1.Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску крабовый салат с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2Перечень сырья 2.1...

Инструкционно-технологическая карта на блюдо "Беляши"

Наименование продуктов Норма закладки, 1 порция, г Норма закладки, 10 порций, г брутто нетто брутто нетто Мука Молоко Сливочное масло Дрожжи Соль Говядина Лук Вода Перец молотый Масло растительное 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400,0 50,0 120...

Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочка "Сахарная"

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций мука дрожжи сухие - сахар - 125 гр. соль масло сливочное молоко яйцо (2 шт.) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3,0 60,0 250,0 60,0 Всего 110,4-110,6 1104,0-1106...

Инструкционно-технологическая карта на напиток "Коктейль апельсиновый с мускатным орехом"

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций Требование к качеству сок 1 апельсина сахарный сироп молокo орех мускатный 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 все ингредиенты должны быть хорошего качества...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни

Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания...

Разработка технологии производства лимонного печенья

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций Требование к качеству Мука пшеничная 1-го сорта Сахар-песок Масло Пудра ванильная Соль Натрий двууглекислый Лимон тертый Сироп 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10,0 5...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Капуста белокочанная 81,9 65,5 1,31 Масло оливковое рафинированное 25 25 0...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 13,9 11,66 0,232 Филе куриное 133,3 83,3 1,666 Перец черный 0,3 0,3 0,006 Морковь 29,1 23,3 0...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 32,2 20 0,4 Масло растительное 5 5 0,1 Сметана 40 40 0,8 Укроп 6,75 5 0...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Творог нежирный 30 30 0,6 Абрикос 34.8 30 0,6 Сахар - песок 5 5 0...

Технология приготовления блюд

"Утверждаю" (Организация, предприятие) _____________________________ (Руководитель предприятия, Ф.И.О.) "__"_________ 200_ г Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) Азу. Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г...

Технология приготовления пряников дорожных

N Наименование сырья Расход сырья на 1 кг Расход сырья на 10 кг Брутто Нетто Брутто...