Чим відрізняється цукровий сироп від інвертного. Інвертний сироп: замінник патоки, рідкого меду і сиропу глюкози для десертів. Інвертований сироп для браги

Сьогодні я покажу, як приготувати інвертний сироп в домашніх умовах, з дотриманням технології приготування. Можливо, багато хто не здогадуються, для чого потрібен інвертний сироп, але насправді, це дуже хороша річ. Він служить заміною патоки, під час готування різних кондитерських виробів, щоб уповільнити процес їх «старіння». Також його можна додавати в тісто, щоб воно вийшло з красивим золотистим відтінком. Ще його додають в різні креми, начинки, щоб запобігти засахаривание під час зберігання. Останнім часом великої популярності набирає дзеркальна глазур, в яку також він додається. Для створення смачного зефіру, вам теж не обійтися без нього.

Якщо ви не знаєте, чим можна замінити мед у випічці, такий як або пряникові тісто, то він легко замінюється саме таким сиропом. Так що якщо у вас є алергія на мед, цей рецепт точно вам стати в нагоді. Інвертний сироп виходить шляхом нагрівання води, цукру і лимонної кислоти, при цьому відбувається процес інверсії, що полягає в розщепленні сахарози на фруктозу і глюкозу. Для процесу інверсії використовується лимонна кислота. Нижче детально розповім, як зробити інвертний сироп і зварити його, щоб він у вас вийшов з першого разу. Покроковий рецепт цукрового інвертного сиропу в домашніх умовах дуже простий, головне все робити поетапно і нікуди не поспішати.

Інгредієнти:

• Вода - 155 мл.
• Цукор - 350 г
• Лимонна кислота - 2 г
• Сода - 1,5 г

Вихід готового продукту: 400 мл.

Технологія приготування інвертного сиропу в домашніх умовах

Для приготування готував воду, цукор і лимонну кислоту. На даному етапі сода поки не знадобитися.

У каструльку з товстим дном вливаю воду, додаю цукор і лимонну кислоту. Все це перемішую і ставлю на вогонь.

Як тільки маса закипить, зменшуємо вогонь на мінімум і накриваю каструльку кришкою. Бажано взяти кришку без отвору для виходу пари. Варити треба на мінімальній температурі.

Через 40 хвилин відкриваю кришку і за цей час, рідина стала красивого бурштинового кольору. Весь цей час я не відкривала кришку і не помішувала. Рецепт інвертного сиропу дуже простий і думаю, ви в цьому вже переконалися.

Коли отримана рідина зовсім трішки охолола, додаю в неї соду і активно перемішую.

Під час перемішування утворюється дуже багато піни, так як сода вступає в реакцію. Сода тут потрібна для того, щоб нейтралізувати лимонну кислоту. Піна піде повністю лише через 30 - 40 хвилин. За цей час кілька разів активно помішують дану суміш.

Коли піни вже немає, переливаю його в баночку. За консистенцією він спочатку досить рідкий, але через пару годин буде схожий на мед. Баночку обов'язково щільно закручую кришкою. Тепер важлива інформація, скільки зберігається інвертний сироп. Якщо ви зберігаєте його не в холодильнику то термін зберігання 3 - 4 тижні, якщо ж в холодильнику, то термін збільшується до 2 місяців.

Тепер ви знаєте, чим можна замінити мед в рецепті і сподіваюся це вам стати в нагоді. Я про нього раніше не чула, але останнім часом він почав зустрічатися в складі багатьох десертів, тому довелося вивчити інформацію і ризикнути його зробити.

Ось як приготувати інвертний сироп в домашніх умовах і як бачите, на це витрачатися мінімум зусиль і робити його абсолютно не складно. Готуйте на здоров'я і обов'язково пробуйте нове.

Відео рецепт інвертного сиропу:

Сьогодні ми приготуємо інвертний сироп - це заміна глюкозного, кукурудзяного сиропу і меду, якщо з якихось причин вам його не можна вживати. Це відмінний замінник патоки, яка потрібна при виготовленні багатьох кондитерських виробів для додання тесту золотого відтінку, а найголовніше - для збільшення терміну придатності.
Інвертний сироп дуже легко приготувати в домашніх умовах, щоб потім додавати в різні начинки і креми, тим самим запобігати засахаривание (особливо актуально в продуктах з великою кількістю цукру, наприклад, маршмеллоу).

Для його приготування нам знадобляться:

• Цукровий пісок - 350 гр.
• Вода - 150 мл.
• Лимонна кислота - 2 гр.
• Харчова сода -1,5 гр.

Як приготувати в домашніх умовах

Візьміть сотейник з товстим дном і щільно прилягає кришкою без отвору для виходу пари. Налийте в сотейник воду (150 мл.), Насипте цукор (350 гр.), І на середньому вогні, не накриваючи кришкою і помішуючи, дочекайтеся розчинення цукру.

Додайте лимонну кислоту (2 гр.)

Як тільки сироп закипить, вогонь зменшуємо до самого мінімуму, щільно накриваєте кришкою і варіть сироп до температури 108 С-110 С.

Якщо у вас немає градусника, орієнтуйтеся на час приготування, процес займе приблизно 20 хвилин. Протягом цього часу кришку краще не піднімати. Колір готового сиропу в залежності від інтенсивності вогню може бути від світло-жовтого до бурштинового.

У злегка остиглий сироп потрібно додати соду, щоб нейтралізувати лимонну кислоту, що знаходиться в сиропі. Відбудеться активна реакція, ви побачите піну, яка сяде після закінчення 20 хвилин.

За цей час потрібно кілька разів перемішувати сироп, щоб піна швидше розійшлася.

Якщо піна через півгодини повністю не пішла - додайте 1 ст ложку води і прогрійте сироп на вогні ще раз. Можливо, лимонна кислота була занадто сильна, тому цієї кількості харчової соди не вистачило нейтралізувати кислоту.

Коли реакція повністю закінчиться і піна вляжеться, сироп можна переливати в баночку для зберігання.

З даної кількості інгредієнтів виходить приблизно 400 грам готового сиропу. Зберігати його потрібно в герметично закритій баночці при кімнатній температурі. Термін зберігання - близько місяця. Гарячий сироп досить рідкий, але після повного остигання він стає густим і по консистенції схожий на мед.

Сьогодні пропоную поговорити про нього детальніше. Я розповім, що таке інвертний сироп, для чого використовується в кондитерській справі і якими властивостями володіє, а також дам покроковий рецепт його приготування.

Перш за все хочу сказати, що «Трімолін» - це торгова назва інвертного (інвертованого) сиропу, що стало прозивним.

Отже, трохи теорії.

Група цукрів величезна, в ній так само широко представлені і цукрозамінники. У кожного цукру є своє призначення і мета використання. Уміло користуючись цими знаннями можна отримати потрібний результат в кінцевому продукті.

Кулінарна продукція може містити в своєму складі наступні вуглеводи:

• полісахариди (складні вуглеводи, що складаються більш ніж з 10 моносахаридів)
• олігосахариди (складні вуглеводи, що містять від 2 до 10 моносахаридів).
• дисахариди (вуглеводи, що складаються з 2 моносахаридів)
• моносахариди (прості вуглеводи, що складаються з 1 молекули)

Сахара відносяться до групи вуглеводів з відносно невеликою молекулярною масою, які добре розчиняються у воді і кристалізуються з неї. Зазвичай до цукру відносять тільки ті вуглеводи, які мають солодкий смак.

Що таке інвертний сироп?

Інвертний цукор одержують із сахарози шляхом гідролізу. Нагадаю, гідроліз - це розщеплення водою в присутності ферментів одного речовини з подальшим утворенням нових речовин. Так, сахароза в процесі гідролізу розщеплюється на фруктозу і глюкозу в рівних частинах. Фруктоза обертає площину поляризації світла вліво (саме тому фруктозу іноді називають левулоза), а сахароза і глюкоза мають правосторонній обертання. В процесі гідролізу в присутності кислоти сахароза і глюкоза змінюють свій кут обертання з правого на ліве. Це властивість носить назву інверсія. Тому продукт, одержуваний в результаті, називають інвертним (ось головна відмінність інвертного сиропу від глюкозного! Це зовсім різні продукти з різним складом, різною солодкістю!).

Саме фруктоза, що міститься в инвертном сиропі, забезпечує в парі з глюкозою ті якості, за які цей сироп так цінується.

Ми постійно стикаємося на кухні з процесом інверсії при приготуванні компотів, сиропів з фруктами, солодких страв, киселів і іншого. Більшість фруктів містять фермент инвертазу, яка при нагріванні з водою запускає процес інверсії сахарози, яка інвертується на фруктозу і сахарозу. Але! Цей процес іноді відбувається не до кінця, залишається незавершеним, тому продукт може кристалізуватися. Для уникнення цього використовують інвертний сироп.

Для чого потрібен інвертний сироп і як він впливає на кінцевий продукт?

Трімолін має низку важливих властивостей:

• Зберігає колір і смак продукту. Фруктоза в инвертном сиропі має природне взаємодія з органічними кислотами і фруктовими ароматизаторами. Часто використовується в безалкогольному виробництві напоїв, соків, сиропів, при консервуванні через здатність зберігати аромат і смак фруктів, які з часом не втрачаються.
• Сироп має високу гігроскопічність, Виступає своєрідною «губкою», здатної до утримування вологи, хорошою смачивающей здатністю. Це дозволяє продовжувати термін зберігання продукту, уповільнює черствіння, запобігає продукт від висихання. Це додаткове збереження вологи є надзвичайно важливим для продуктів з низьким вмістом жиру, таких як дієтичне печиво, торти, тістечка і хліб, так як вони можуть стати сухими і непридатними для вживання. Запобігає розтріскування помадки і цукерок. Використовується при приготуванні м'яких цукерок, маршмеллоу, зефіру, мармеладу, пастили. Попереджає ефект зацукровування «корочки».
• Пов'язує воду. Бажаний інгредієнт у виробах з високим вмістом води, які повинні залишатися м'якими. Попереджає черствіння, зберігає вологість продукту.
• Інвертний цукор має антікрісталлізаціоннимі властивостями. Завдяки своєму постійному складу перешкоджає кристалізації сахарози.
• Запобігає утворенню льоду в заморожених продуктах. Його використання може знизити температуру замерзання, запобігання утворенню великих кристалів льоду при заморожуванні. Що ефективно використовується в кремё і мусах на молочній основі.
• Хороша розчинність в воді. Сироп прекрасно розчиняється у воді, при цьому температура рідини може бути будь-яка.
• завдяки фруктозі інвертний сироп має підвищену солодкістю. Додаткова солодкість дозволяє знижувати більш ніж на 20% вміст вуглеводів в кінцевих продуктах. У виробництві знижуються фінансові витрати при випуску кондитерських виробів.
• Володіє високим осмотичним тиском, знижує активність води (Aw). Вода сприяє розмноженню мікроорганізмів. Фруктоза має здатність до швидкого проникнення крізь тканини всередину продукту. Таким чином, трімолін діє в якості більш ефективного консерванта, що збільшує термін придатності кінцевого продукту, що важливо при приготуванні Ганаш, цукерок, консервування та іншого.
• Збільшує ефект реакції Майера (Хімічна реакція між білками і цукрами, яка відбувається при нагріванні, в процесі якого утворюються побуріння (колір), характерний запах і смак), що призводить до більш коричневого кольору вироби і поліпшенню смаку при випічці (саме тому при використанні інвертного сиропу в випічці рекомендують знизити температуру на 15 ° С, щоб цукор не горів). Можна для зниження реакції додати трохи крему тар-тар.
• Інвертний сироп легко зброджується дріжджами.

Варто відзначити, що в карамельному виробництві сироп не застосовують через високу гігроскопічності.

Дуже часто в професійних рецептах можна побачити використання декількох видів цукрів або сиропів. Поєднання, індивідуальне використання, заміщення цих цукрів використовується з певною метою: поліпшити якість кінцевого продукту. Важливо розуміти, для чого це роблять і чим, в разі необхідності можна замінити одне іншим без шкоди.

Використання інвертного сиропу в кондитерському світі дуже поширене. В основному, це приготування мусів, кремі, Ганаш, цукерок, зефіру, маршмеллоу, нуги, пастили, мармеладу, безе, м'якої карамелі. Рідко я зустрічала заміщення сахарози сиропами в бісквітах. Часто використовують сироп в хлібобулочних виробах для додання «красивого» скоринки хліба, м'якого м'якушки, збереження вологості, щоб уникнути черствіння продукту.

Чим замінити інвертний сироп?

Мед близький за своїм складом до інвертний цукор. Заміна медом інвертного сиропу можлива 1: 1, але варто пам'ятати, що у меду є свій смак і цей продукт часто викликає алергію.

У сучасному світі навчилися отримувати фруктозно-глюкозний сироп, який з успіхом може замінити інвертний цукор. Це суміш глюкози і фруктози. Сироп отримав кілька називання: изоглюкоза, кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози і глюкозно-фруктозний сироп. Показники вмісту речовин приблизно такі: глюкоза - 51%, фруктоза - 42%, олігосахариди (домішки) - 7%.

В даний час в США виробляють сироп III покоління, в якому фруктози знаходиться близько 90-95%. Одним із способів отримання даного сиропу є створення умов для часткової кристалізації глюкози і подальшим її видаленням з глюкозно-фруктозного сиропу.

Властивості у глюкозного і інвертного сиропів майже збігаються. Глюкозний сироп частіше використовують для зниження точки замерзання за рахунок його антікрісталлізаціонних властивостей. Інвертний сироп застосовують для запобігання висихання, так як за рахунок фруктози він гігроскопічний. Також краще вибрати інвертний цукор для зниження бактеріальної активності. Крім того, інвертний сироп солодше глюкози, значить, можливо скорочення обсягу вуглеводів в кінцевому продукті.

Як приготувати інвертний сироп в домашніх умовах?

Для приготування інвертного сиропу нам знадобляться:

• Сотейник з дуже товстим дном
• Вода - 150 г
• Цукровий пісок - 350 г
• Лимонна кислота - 2 г
• Харчова сода - 2 г

Процес гідролізу відбувається у водному середовищі. Тому ми ретельно змішуємо сахарозу (цукровий пісок) з водою і лимонною кислотою, щоб запустити процес інверсії. Ставимо суміш на повільний вогонь. Весь цукор повинен розчинитися.

Як тільки суміш закипіла, закриваємо кришкою і залишаємо на 45 хвилин на самому повільному вогні. Пам'ятаємо, що фруктоза НЕ термостабильна і при високих температурах дає фарбувальний агент і неприємний смак. Особливо активні ці реакції в лужних розчинах. Це слід враховувати при приготуванні інвертованого цукру.

Для домашнього використання найбільше підходить лимонна кислота, вона володіє стабільною кристалічною решіткою.

У підкисленою водному середовищі сахароза приєднує молекулу води і розпадається на рівні кількості глюкози і фруктози (відбувається реакція гідролізу).

Харчова сода додається для нейтралізації кислоти. Через 45 хвилин додаємо харчову соду. Щоб продукт зберіг свій колір треба правильно провести нейтралізацію кислот в кінці процесу інверсії. Для цього вводимо соду малими порціями, ретельно помішуючи. Продукт сильно піниться. Заважаємо до кінця процесу нейтралізації.

Процес нейтралізації вважається закінченим, якщо припиняється процес виділення газу. Переливаємо сироп крізь дрібне сито в банку з щільно закривається кришкою.

На виробництві після закінчення часу визначають зміст редукуючих речовин. Якщо воно досягло 70-75%, то інверсію припиняють. В іншому випадку інверсію продовжують.

Зберігати в щільно закритій банці в сухому прохолодному місці, як мед.

У мене в сиропі видно вкраплення насіння натуральної ванілі.

Ось він - інвертований сироп, або цукор. Схожий на мед? :)

Для приготування інвертного цукру не використовуйте алюмінієвий посуд, так як в кислому середовищі цей матеріал розчиняється і відбувається інтоксикація сиропу.

Як бачите, якщо задурити, то приготувати інвертний цукор можна і вдома. Якщо ж ви не впевнені в своїх силах або ж просто колись з ним возитися, то завжди можна купити готовий якісний інвертний сироп в спеціалізованих кондитерських магазинах, тим більше, що коштує він недорого.

Успіхів вам! :)

Отримайте 200 ₽ на перше замовлення!

Багато господинь, читаючи найрізноманітніші рецепти випічки, натикалися на інгредієнт під назвою «патока». І більшість з них відразу залишали цей рецепт, що не дочитуючи його до кінця. Де ж її взяти, цю патоку? Чи не навіщо шукати, адже її можна з легкістю замінити інвертним сиропом.

Інвертний сироп - це водний розчин глюкози і фруктози, що володіє антікрісталлізаціоннимі властивостями. Саме завдяки їм інвертний сироп використовується як замінник патоки при виробництві різних кондитерських виробів з метою уповільнення процесу «старіння» продукту, а також для додання тесту золотистого відтінку.

Отримують інвертний сироп шляхом нагрівання цукрового водного розчину з додаванням кислоти, в результаті чого відбувається процес інверсії. Цей процес полягає в розщепленні сахарози на глюкозу і фруктозу. Для інверсії застосовуються лимонна, соляна, оцтова і молочна кислоти.

Неароматизовані цукрові інвертні сиропи використовуються в кондитерській промисловості як влагосвязивающего агента і антикристаллизатором. Також такий сироп може бути використаний як сироп для просочення бісквіта. Повна або часткова заміна цукрового піску при приготуванні тесту дозволяє значно підвищити його пластичність, а також збільшує термін зберігання випічки без зниження якісних показників.

Крім тесту, інвертні сиропи додаються в кондитерські начинки і різні креми, з метою запобігання зацукровування в процесі їх зберігання, яке особливо важливо для тих страв, в рецептурі яких особливо високий рівень цукру. Застосування таких сиропів дуже зручно для перекачування і дозування. Інвертний сироп при виготовленні помадки запобіжить її засахаривание. У ста грамах його міститься 290 ккал. Зберігається інвертний сироп при відносній вологості до 85% і температурі від 0 ° С до + 25 ° С, на протязі шести місяців з дня виготовлення.

Інвертний сироп: приготування

Для приготування інвертного сиропу необхідно на сто частин цукру взяти сорок чотири частини води, тобто на 100 грам цукру знадобиться 44 грама води. Розчин цукру доводиться до кипіння при постійному помішуванні, потім в нього додається кислота і вариться ще протягом 30 хвилин. Після цього проводиться проба на «ниточки», для цього з ложки накапують кілька крапель сиропу в холодну воду. Якщо при цьому утворюються «ниточки» в воді, значить, ваш сироп вже готовий. Потім його необхідно охолодити до температури 80-90С і нейтралізувати за допомогою розчину двовуглекислої соди. Однак нейтралізація проводиться не завжди, обов'язкова вона, якщо інверсія робилася за допомогою соляної кислоти. При інверсії органічними кислотами нейтралізація необхідна тільки в разі кислого присмаку готового сиропу. Так, якщо інверсія проводилася за допомогою 55% молочної кислоти, для її нейтралізації знадобиться 4 грами двууглекислой соди на 1 кг цукру, для нейтралізації соляної кислоти - 0,3 грама двууглекислой соди, для нейтралізації кристалічної лимонної кислоти - 4,2 грама двууглекислой соди. При цьому сода повинна вводитися в інвертний сироп у вигляді 10% -го розчину. Ця процедура завжди супроводжується бурхливим піноутворенням. Після того як сироп охолов, він може бути використаний.

Рецепт інвертного сиропу. Вам знадобиться: 350 грам цукру, ¼ ч. Ложки соди, 2/3 ч. Ложки лимонної кислоти, 150 мл гарячої води. Цукор висипати в каструльку з гарячою водою, ретельно перемішати і довести до кипіння на повільному вогні. Після цього засипати лимонну кислоту, перемішати і щільно закрити кришкою. Далі необхідно проварити сироп на слабкому вогні ще хвилин 30-40, охолодити, ввести соду у вигляді розчину. Кольором і консистенцією інвертний сироп схожий на рідкий мед.

Інвертний сироп - це водний розчин суміші глюкози і фруктози, який володіє антікрісталізаціоннимі властивостями. Компонент використовують для заміни патоки і кукурудзяного сиропу при виробництві випічки з борошна. Це збільшує термін зберігання борошняних виробів, надає тісту еластичності і золотистого відтінку при випіканні.

Для чого використовується?

У домашніх умовах інвертним сиропом можна замінити кленовий сироп, кондитерську глюкозу, кукурудзяну патоку і рідкий мед. Використання компонента дозволять добитися таких ефектів:

• запобігання утворенню кристалів (в помадку, начинках, кремах, печиво та ін.);
• поліпшення смаку і аромату;
• підвищення ступеня пористості м'якушки хліба, його еластичності;
• продовження терміну придатності готового блюда;
• тісто набуває золотистий колір.

Інвернтий сироп додають у хліб, торти, печиво, крему, з його допомогою готують мастику, глазур і маршмеллоу, зефір, і інші солодощі, використовуючи як замінник цукру. Так, солодкість продукту становить 120% від солодощі сахарози. Сироп також застосовується для приготування самогону, пива, квасу і інших алкогольних напоїв.

Готуємо сироп в домашніх умовах

необхідні інгредієнти

Процес приготування сиропу на увазі хімічну реакцію - кислотний або ферментативний гідроліз сахарози. Для приготування в'язкого розчину знадобляться такі компоненти:

• 300 мл чистої води;
• 700 гр. цукрового піску;
• 4 гр. кислоти лимонної;
• 3 гр. соди.

Виходячи з особливостей формули протікає процесу, маса отриманого в результаті продукту більше, ніж спочатку схильний до гідролізу цукор, тобто з 340 частин початкового продукту виходить 360 частин глюкози і сахарози в рівних кількостях.

покроковий рецепт

Щоб самостійно зробити сироп, потрібно дотримуватися такого алгоритму:

• для варіння беруть каструлю з товстим дном, щоб сироп добре прогрівався і не пригорає, висипають в неї цукор і заливають водою;
• на повільному вогні склад, при постійному помішуванні, поступово доводять до кипіння;
• коли вода почне закипати, до складу всипають лимонну кислоту і перемішують;
• каструлю щільно накривають кришкою і залишають варитися на півгодини;
• по закінченню зазначеного часу сироп повинен витягуватися ниточками, і тоді його вимикають;
• коли маса охолоне до 80 градусів (в середньому по закінченню чверті години без кришки), її нейтралізують содою - як результат відбудеться активна реакція з бурхливим утворенням піни;
• у міру охолодження склад помішують, щоб вся піна зійшла, і після переливають в банку для подальшого зберігання.

Маса вийде приємного золотистого кольору, помірно рідка, а при зберіганні вона застигає. Зберігати інвертований цукровий сироп при температурі 15-20 градусів мінімум місяць.

Інвертований сироп для браги

При інвертуванні цукру для браги можна домогтися:

• швидкого вибражіванія - до двох діб. Дріжджі стикаючись з цукром, розщеплюють його на моносахариди, і потім переробляють на спирт. У випадку з інвертним сиропом розщеплення проводиться заздалегідь, і реакція піде швидше;
• має кращі органолептичні властивості.

Для приготування сиропу знадобляться ті ж продукти в таких пропорціях: на 1 кг цукру 400 мл води, лимонної кислоти - 4 гр. на кілограм цукрового піску (для створення самогону соду не використовують). Приготування: воду з цукром нагрівають на повільному вогні, проварюють близько півгодини, потім додають лимонну кислоту. Залежно від бажаних смакових і ароматичних якостей продукту, його можна варити і довше, аж до другої години - тоді він буде насиченим і темним.