Дунганський лагман по домашньому. Лагман або дунганська локшина Фінальна фаза готування лагмана

Лагман або Дунганська локшина

Лагман — популярна страва в Середній Азії, яка є чимось середнім між першою і другою стравою. Крім локшини, приготовленої традиційним способом, до складу лагмана входить також м'ясо та овочі, що робить цю страву дуже ситною. Особливий аромат надає лагману чуці (джусай), часник, що проріс, і пікантна аджика.

Інгредієнти
капуста 300 г
картопля 500 г
локшина 500 г
морква велика 2 шт.
борошно 500 г
м'ясо яловичини (без кісток) 1 кг
гострий перець (червоний, зелений) 150 г
помідори 300 г
редис (або редька) 200 г
солодкий перець 2 шт.
часник 2 головки
чуце (або джусай, пророслий часник) 1 пучок

Яловичина, відокремлена від кісток, ріжу на невеликі кубики.
Готуватиму в казані. Заливаю в нього олію.
Цибулю нарізаю і смажу на швидкому вогні
Додаю м'ясо.
Даю йому обсмажиться в киплячій олії 5-6 хвилин, потім вливаю 2 склянки окропу та тушу на середньому вогні.
Поки тушкується м'ясо, ріжу овочі.
Часник та перець.
Додаю часник і перець у казан.
Разом із нарізаними помідорами.
Даю залишити 5 хвилин, потім солю.
І додаю порізані овочі.
Через 5 хвилин додаю картоплю.
Заливаю все гарячою водою таким чином, щоб вода покривала овочі приблизно на 2 пальці. Зменшую вогонь до мінімуму, закриваю кришкою та залишаю на півгодини.
Поки лагман доходить до розуму, потрібно підготувати гостру приправу, без якої лагман не має особливого смаку. Для цього знадобиться якомога дрібніше нарізати часник та гострий перець.
Ставлю на вогонь маленьку каструльку і виливаю туди чверть склянки соняшникової олії, даю закипіти, після чого засипаю туди 1 столову ложку сухого перцю чилі. Додаю дрібно порізані перці та часник.
Трохи присаливаю, постійно заважаю півтори хвилини і знімаю з вогню. У результаті повинен вийти ось такий соус (багато хто знає це як аджику або ладжан).
Лагман уже готовий, вимикаю вогонь.
Потрібен лише останній штрих - свіжа зелень і джусай, а також часник. Все це я нещадно малюю ножем і додаю в готовий лагман. Прикриваю кришкою і чекаю на п'ять хвилин.
Як локшина можна використовувати зроблену вручну, що буде найбільш правильно.
Приємного апетиту!

1 / 9

2 / 9

3 / 9

4 / 9

5 / 9

Для початку спробуємо розібратися, що таке цей лагман. Це страва середньоазіатської кухні. Скоріш за все, китайського походження. Лагман має таджицький, узбецький, дунганський та інші різновиди, які відрізняються один від одного досить незначними варіаціями.

Але спочатку – кілька слів про те, хто такі дунгані. Згідно з Вікіпедією, цей народ проживає в Киргизії, на півдні Казахстану, в Узбекистані та майже 10 млн. – у Китаї. Тож не дивно, що їхні кухні схожі.

Але повернемось до лагмана. Лагман складається з м'ясо-овочевої (це його основа) частини – ваджі та вручну приготованої локшини. Остання в лагмані завжди відіграє роль найголовнішої ознаки цієї страви. У дунганському (або в так званому "справжньому лагмані") використовується тільки тягнута, але ніяк не катана або різана локшина. Використання в приготуванні лагмана макаронів, вермішелі та інших макаронних виробів промислового виробництва лише зовні імітуватиме цю страву, але змінить її характер.

Ваджу та локшину готують окремо, а потім з'єднують в одну страву. Лагман традиційно подають у глибоких кассах, а не в простих глибоких тарілках, розташовуючи шари цієї страви по черзі: шар ваджі, шар локшини, а зверху його заливають підливою і посипають кінзою з кропом.

Тепер трохи про інгредієнти, які навряд чи всім знайомі. Джусай - це рослина сімейства цибульних, яка зовні схожа на зелену цибулю і має всі властивості як цибулі, так і часнику; широко використовується у дунганській кухні; а техо – це така спеціальна приправа для лагманів.

Щоб приготувати лагман по-дунганськи, вам знадобиться:

м'ясо (яловичина, баранина) – 0,4 кг
локшина власного приготування
цибуля – 3-4 шт.
паприка – 1-2 шт.
морква – 1 шт.
зелена редька – 1 шт.
томатна паста – 2 ст.
джусай - за смаком
кінза чи техо – за смаком
часник – за смаком
сіль, чорний перець – за смаком
червоний перець – за смаком

Як приготувати лагман по-дунганськи:

1. М'ясо нарізається невеликими кубиками, а потім обсмажується до золотистої скоринки (якщо ваше м'ясо жорстке, то його потрібно буде протушкувати в невеликій кількості води до повного її випарювання).
2. Потім разом із м'ясом обсмажується цибуля. Солимо за смаком.
3. Всі овочі, які ми маємо, нарізаємо соломкою.
4. Кладемо моркву, перець, спеції, джусай і в останню чергу кладемо редьку (редька додається в останню чергу, тому що якщо вона не лежатиме зверху, тобто всі шанси на те, що вона банально розвариться).
5. Кладемо 2 столові ложки томатної пасти.
6. Всі овочі я обсмажувала на сильному вогні, часто їх помішуючи.
7. Тепер додаємо води, досолюємо, доперчуємо і доварюємо ще 15-20 хв.
8. За бажання можна додати зелені.
9. Локшину готуємо самі. Варена локшина перед подачею тримається в окропі 1-2 хв., і потім викладається на тарілку.

Локшина дунганська – це різновид лагмана. А тому наша стаття порадує всіх любителів середньоазіатської кухні. Але лагман народився у Китаї. А оскільки Піднебесна має величезну територію, немає нічого дивного в тому, що, залежно від регіону, основний рецепт видозмінювався. Дунгане - це народність, яка у світі розділена державними кордонами. Близько десяти мільйонів людей етносу так і мешкають у Китайській Народній Республіці. Інші ж стали громадянами Киргизії, Узбекистану та Казахстану. Але, незважаючи на межі, що розділяють дунганів, вони зберігають єдині культурні традиції, у тому числі і кулінарні. У цій статті ми наведемо рецепт їхньої варіації лагмана. Ця страва, незалежно від того, чи це китайська традиція, узбецька чи киргизька, складається з двох головних компонентів: локшини, яка неодмінно повинна бути приготовлена ​​вручну, і ваджи - всього іншого.

Деякі особливості дунганського лагмана

На перший погляд, страва представляє якусь суміш першого і другого. Лагман можна охарактеризувати як дуже густий суп. Ваджа та локшина для нього готуються окремо. Зустрічаються ці два компоненти тільки в порційній тарілці, а вірніше, у каси - глибоких мисках, куди лагман укладають шарами. Спочатку кладуть ваджу, потім локшину, потім розміщують підливу і зверху посипають свіжою зеленню - кінзою і кропом. Тепер кілька слів про головну відмінність дунганського лагмана. Вермішель у цій страві особлива. Локшина дунганська готується методом розтягування тіста. Не тільки фабричні макарони (навіть італійські тальятелле найвищої якості) зовсім змінять правильний смак - звична нам різана чи катана домашня локшина теж зовні імітуватиме лагман. Тому статтю ми присвятимо лише одному питанню. А саме рецепт приготування цих тягнутих макаронів. Але й навіть ми приділимо увагу.

Для азіатського лагмана потрібні деякі екзотичні продукти: джусай (схожа на зелену цибульку рослина з виразним часниковим смаком і запахом), техо (набір спецій), курдючне сало, бавовняне масло для підливи. Всі ці складові можна, в принципі, замінити звичнішими продуктами. А ось дунганська локшина в домашніх умовах готується просто і без будь-яких азіатських інгредієнтів. Для замісу тіста нам знадобиться лише кілограм білого пшеничного борошна, два яйця, по половині чайної ложечки солі та соди. І це все. Дунгані, які живуть на півдні Казахстану, не використовують яєць, але підливають у тісто воду. Тут ми наведемо рецепт, популярний в Узбекистані та Киргизії.

Основа для тесту

У глибоку миску просіюємо борошно. Залишимо її трохи для посипання столу під час розкочування. Додаємо яйця та склянку води. Розмішуємо і даємо постояти з годину, накривши вологою серветкою. Поки що таким енергозберігаючим способом готується наша дунганська лагмана пропонує нам зайнятися ваджів. Нарізаємо баранину та курдючне сало шматочками. Всі овочі шаткуємо окремо. Якщо використовуємо його, потрібно обов'язково прожарити. Наливаємо його в казан і чекаємо появи димку. Кидаємо в киплячу олію цілу очищену цибулинку. Коли вона вбере гіркоту, витягаємо її та викидаємо. Смажимо сало. Виживаємо на тарілку, пересипаємо сіллю. Тепер можна завантажувати в олію м'ясо. Смажимо до золотистої скоринки. Потім зменшуємо вогонь до мінімуму і залишаємо вміст казанка нудитися під кришкою.

Місимо тісто

Поки м'ясо таким чином гаситься, продовжуємо описувати, як приготувати дунганську локшину. Наливаємо склянку теплої води. Розчиняємо по половині чайної ложечки солі та соди. Основу для тесту, що відпочила за годину, розминаємо і змочуємо підготовленою водою. Це робиться для того, щоб воно стало в'язким та тягучим. Казахські господарки рекомендують залишити колобок під серветкою ще хвилин на десять. За цей час додаємо до м'яса цибулька, часник, соєвий соус і сіль. Тісто, що відпочило, знову розминаємо і розділяємо на шматочки так, щоб скачати з них кульки вагою в тридцять грамів кожен (завбільшки з великий волоський горіх). З кожного м'ячика пальцями формуємо ковбаски, витягуючи їх, доки вони не стануть завтовшки з олівець. Змащуємо поверхню олією, щоб локшина не злиплася. Залишимо її ще на двадцять хвилин. За цей час займемося ваджів. Додаємо до м'яса моркву, болгарський перець, селера, редьку. Перемішуємо. Смажимо капусту. Під кінець додаємо в казанок картоплю та помідори.

Локшина дунганська: приготування

Настає найвідповідальніший момент. Тісто у нас витяжне. Воно дуже гнучке і схоже на жувальну гумку. Беремо один джгутик двома руками за обидва кінці. Струшуємо таким чином, щоб серединка палички вдарилася об стіл. Тепер з'єднуємо кінці. Беремо їх однією рукою, а серединку локшини – іншою. Знов струшуємо вже довгим джгутом, що став. Так витягуємо кожен джгут. Не забуваємо, що у нас на вогні казанок із ваджів. Підливаємо туди воду, щоб овочі з м'ясом не смажилися, а тушкували. Але рідини має бути небагато. Воді лише наполовину покривати м'ясо з овочами. Займемося знову тестом. Нам потрібно досягти того, щоб кожна макароніна досягала довжини не менше одного метра. Залишимо її завітрюватись на столі.

Варіння макаронів

Локшина дунганська повинна вийти довгою та тонкою. Як ми пам'ятаємо, вона зустрічається з другим компонентом лагмана – ваджей – лише у тарілці. Вариться вона окремо. Ставимо на вогонь каструлю із водою. Коли закипить, підсолюємо. Кладемо в каструлю дунганську локшину. Тісто для неї має той недолік, що може швидко розваритись. Тож треба бути обережним. Розмішуємо дерев'яною ложкою та чекаємо, поки тісто спливе. Після цього моменту варимо ще три-чотири хвилини. Відкидаємо вміст каструлі на друшляк. Щоб повністю припинити процес термічної обробки внутрішнім теплом, що залишилося, обдаємо локшину холодною водою. А щоб вона не злиплася в друшляку в одну кулю, заправляємо її олією. Не забудемо перемішати.

Подаємо лагман

Доводимо до ладу ваджу. Пробуємо, кладемо лавровий лист, спеції, у разі потреби досолюємо. У нас має бути дуже густий суп або, якщо хочете, м'ясо з овочами під великою кількістю соусу. Перед подачею дунганська локшина повинна бути теплою. Її можна підігріти в мікрохвильовій печі або в духовці. Зачерпуємо з казанка з ваджів густе - м'ясо та овочі. Кладемо у глибоку тарілку. Зверху поміщаємо дунганську локшину. Заливаємо рідке (соус). Зверху посипаємо страву свіжою зеленню кінзи та кропу. У деяких регіонах у лагман підливають оцет. Окремо на стіл у мисці ставлять смажене і пересипане сіллю курдючне сало з хлібом.