Foodclub – кулінарні рецепти з покроковими фотографіями. Куряча печінка у карамельному соусі Печінка у карамельному соусі

Всім привіт!

Ось тут усі мене розпитують про чудову грейпово-карамельну печінку, яку ми з Машу подавали до стейкам а-ля Россіні, а я наче її вже не раз . Ок, давайте розповім ще раз дуже докладно. Отже, вже після МК вирішила ще раз порівняти смак моєї фірмово-цитрусової курячої печінки та «просто обсмаженою». Господа – це небо та земля! Якщо печінку (ніжну і прекрасну, звільнену від проток) тупо обсмажити на сковороді, причому досить швидко (типу по Хестону по 20 сек з кожного боку кілька разів), то отримуємо так (!) ніжну текстуру і рожевий відтінок. Але! Крупчастість і специфічний терпко-гіркий смак залишаються. А от якщо вся ця справа потримати ті ж хвилини-півтори у великих бульбашках грейпової карамелі - виходить щастя-щастя, і ніякого присмаку, крупинок у текстурі та іншого неподобства. Ось такий фокус-покус, подібності нижче ...

І ось що нам знадобиться:

- Печінка куряча - 100-150 г,

- грейпфрут (сік) - 1 шт.

- цукор - 20 г (1 ст.л. без гірки),

- Сіль - 8 г (1 ч.л. без гірки),

- вершкове масло - 1 ч.л.

Все дуже просто і варіативно, але є деякі правильні правила:

1. Цитрусовий сік може бути будь-яким, але не надто агресивним – чистий лимонний не підійде. А ось усілякі суміші грейпу, помело, апельсина та лайма – велком. Саме тут я додала до грейпфрутового соку трохи лаймового - на 1 грейп всього 1/2 лайма.
2. Співвідношення цукор-сіль у карамелі. Це теж індивідуально, мені подобається пропорція 5:2.
3. Олію вершкове можна замінити будь-яким рослинним, але не забувайте, що в малих дозах саме вершкове працює як підсилювач смаку.
4. Я закладаю невеликими порціями, але треба пам'ятати, що карамель після третьої закладки сильно темніє. Якщо готуєте відразу багато продукту, як ми на МК, то краще працювати на 2 сковородах.
5. Сама печінка, зрозуміло, має бути максимально якісною, а не 5-7-10 разів замороженою.

Отже, спочатку робимо карамель із соку цитрусів, цукру, солі та олії, порядок закладання продуктів не є важливим, т.к. час утворення бульбашок у разі приблизно однакове. Так ось, головний принцип - домогтися приємного саме вам смаку карамелі і рівно в той момент, коли підуть середньо-великі бульбашки (це хвилин через 5-7), занурити оброблені фрагменти печінки в цю лаву.

Щоправда, розмір бульбашок відразу зменшується, але ненадовго, не лякайтеся. Важливо! Чим більше і частіше ви перевертаєте печінку, тим краще. Крім того! Як тільки розмір бульбашок досягне максимального (до цього моменту вогонь має бути вже середнім), ми отримуємо що? Правильно, максимальне охоплення поверхні продукту – це вже не площинний вплив, а вельми об'ємний.

До печінки я зробила салат з хрусткої зелені з проростками і манго, для соусу з'єднала карамель, що залишилася, з вершками і збила з соєвим лецитином. Присипала крамблом із курячих шкварок.

Про цей чарівний крамбл я вже писала і

Складові:

Печінка куряча 500 г

Яблука (кисло-солодкі) 2-3 шт., Залежить від розміру

Курага – 4-6 шт.

Цукор коричневий – 1 стол.л.

Соєвий соус - 2-3 стол.

Перець чорний мелений

Суміш рослинної та вершкового масла для смаження

Як готувати:

Понесло мене готувати всі страви з фруктами - тут, розумієш, у саду врожай: усіх рідних закликаємо збирати, ну, треба ж якось використати його і в особистих корисливих цілях... Тим більше, що літо не вічне! Воно, звичайно, у супермаркеті завжди є фрукти... АЛЕ! то запилені дядьком-генетиком, а в нас тільки бджілка і черв'ячок там гуляли-відривалися, воно, звичайно, і сліди залишили (всякі там червоточинки), але це не страшно... принаймні не так страшно, як дядько-генетик- збоченець! Бр-р-р! Дядько на яблуні...

Насамперед замочуємо в теплій воді курагу.

Печінка само собою промити і відрізати все зайве, що "не печінка", тобто... Полити соєвим соусом, маринувати пару годинників, можна і вночі... А, хочете відразу готувати? так тому і бути. Все одно вийде...

Яблука миємо і серединки, хвостики і "попки", а також "нехороші місця" - у кожного природним шляхом запиленого яблучка (пардон за сексуальні мотиви на кулінарному сайті!) Є "нехороші" місця, так все це вирізаємо, але не чистимо. Ріжемо тонкими часточками типу півмісяця, щоб вони не темніли (а яблучка, пардон, запилені не дядьком, зазвичай мають більший вміст заліза, що призводить до потемніння м'якоті яблучної) - кладемо їх у воду з лимонним соком.

Приступаємо безпосередньо до створення страви:

Печінку відціджуємо від соусу (над мисочкою),

Курагу відціджуємо (без миски) і ріжемо тонко як сірники,

Яблука відціджуємо і кладемо на паперовий рушник,

Перець мелимо не дуже дрібно (я тисну в такій гарненькій ступочці),

У сковорідці розігріваємо 1 стол. коричневого цукру - більше не треба, а то будете їсти печінку на десерт ... від сковорідки не відходьте і як пильний сокіл ловите момент, коли цукор почне танути. І як тільки він...

Починаєте діяти швидко і злагоджено: кладете в цукор часточки яблук і даєте їм закоремілізуватися з кожного боку до золотистого кольору, виймаєте їх і кладете в інший посуд - не відіграє ролі, в який...

Сковорідку НЕ МИТИ! Це важливо там залишки карамелі, і оскільки ми їх злизати не зможемо (адже, гаряче!) використовуємо її далі в приготуванні страви. У сковорідку кладемо жир і розігріваємо його, у гарячому жирі з обох боків обсмажуємо цілі шматочки печінки з двох сторін до золотистого кольору. Сподобався вам колір печінки, розкидаємо між шматочками печінки курагу, гасимо пару хвилин.

Додаємо яблука, соєвий соус та перець, накриваємо кришкою та доводимо до кондиції. А кондиція така: яблука мають бути розм'якшеними, тобто утворюється соус... Все готове! Надзвичайно ніжно та смачно! Подавала з (млинець!) "пастою", а по-нашому ріжками (локшина вона і в Африці локшина, тільки в Італії паста!), але не тому що я так хотіла споганити мою благородну вишукану страву, а виключно йдучи на поводу у деяких , які нічого не розуміють у високій кухні та... ковбасних обрізках!

Всім привіт!

Ось тут усі мене розпитують про чудову грейпово-карамельну печінку, яку ми з Машу подавали до стейкам а-ля Россіні, а я наче її вже не раз анонсувала . Ок, давайте розповім ще раз дуже докладно. Отже, вже після МК вирішила ще раз порівняти смак моєї фірмово-цитрусової курячої печінки та «просто обсмаженою». Господа – це небо та земля! Якщо печінка (ніжну і прекрасну, звільнену від проток) тупо обсмажити на сковороді, причому досить швидко (типу по Хестону по 20 сек з кожного боку кілька разів), то отримуємо так (!) ніжну текстуру та рожевий відтінок. Але! Крупчастість і специфічний терпко-гіркий смак залишаються. А от якщо вся ця справа потримати ті ж хвилини-півтори у великих бульбашках грейпової карамелі - виходить щастя-щастя, і ніякого присмаку, крупинок у текстурі та іншого неподобства. Ось такий фокус-покус, подібності нижче ...

І ось що нам знадобиться:

Печінка куряча – 100-150 г,

Грейпфрут (сік) – 1 шт.,

Цукор – 20 г (1 ст.л. без гірки),

Сіль – 8 г (1 ч.л. без гірки),

Вершкове масло – 1 ч.л.

Все дуже просто і варіативно, але є деякі правильні правила:

1. Цитрусовий сік може бути будь-який, але не надто агресивний – чистий лимонний не підійде. А ось всякі суміші грейпу, помело, апельсина та лайма – велком. Саме тут я додала до грейпфрутового соку трохи лаймового - на 1 грейп всього ½ лайма.


2. Співвідношення цукор-сіль у карамелі… Це теж індивідуально, мені подобається пропорція 5:2.


3. Олію вершкове можна замінити будь-яким рослинним, але не забувайте, що в малих дозах саме вершкове працює як підсилювач смаку.


4. Я закладаю невеликими порціями, але треба пам'ятати, що карамель після третьої закладки сильно темніє. Якщо готуєте відразу багато продукту, як ми на МК, то краще працювати на 2 сковородах.


5. Сама печінка, зрозуміло, має бути максимально якісною, а не 5-7-10 разів замороженою.

Отже, спочатку робимо карамель із соку цитрусів, цукру, солі та олії, порядок закладання продуктів не є важливим, т.к. час утворення бульбашок у разі приблизно однакове. Так ось, головний принцип - домогтися приємного саме вам смаку карамелі і рівно в той момент, коли підуть середньо-великі бульбашки (це хвилин через 5-7), занурити оброблені фрагменти печінки в цю лаву.

Щоправда, розмір бульбашок відразу зменшується, але ненадовго, не лякайтеся. Важливо! Чим більше і частіше ви перевертаєте печінку, тим краще. Крім того! Як тільки розмір бульбашок досягне максимального (до цього моменту вогонь має бути вже середнім), ми отримуємо що? Правильно, максимальне охоплення поверхні продукту - це вже не площинний вплив, а вельми об'ємний.

До печінки я зробила салат з хрусткої зелені з проростками і манго, для соусу з'єднала карамель, що залишилася, з вершками і збила з соєвим лецитином. Присипала крамблом із курячих шкварок.