Фруктове пиво види. Фруктове пиво - Fruit beer. Що таке ламбік

Хто і коли зварив перше пиво з додаванням фруктів, зараз точно сказати не можна. Однак, традиція робити пиво, додаючи в нього різні плоди і ягоди, сягає своїм корінням далеко в минуле. І мабуть, найбільш дбайливо ставляться до цієї традиції в Бельгії - невипадково саме бельгійські Ламбік (так називають фруктове пиво) є найбільш відомими і популярними в світі. Сьогодні цей напій переживає нову хвилю популярності - виробники пропонують дуже цікаві напої, як чисто жіночі, так і розраховані на споживачів чоловічої статі.

особливості виробництва

При приготуванні фруктового пива використовують цілі фрукти, шматочки фруктів, фруктові соки і пюре. Через те, що фрукти дуже сильно впливають на колір і аромат напою, для такого пива найчастіше беруть світлий солод. В умовах сучасних технологій, коли варіння і дозрівання пива займають вже не так багато часу, як раніше, більш поширені рецептури з соками і сиропами з плодів і ягід.

Найбільш популярним фруктовим пивом є пиво з додаванням вишні. Багато століть вже варять пиво з додаванням полуниці, винограду, яблук, персика, малини, смородини. Сучасна пивна індустрія значно розширила палітру використовуваних фруктів і пропонує цікаві легкі і дуже світлі напої на основі лимона і грейпфрута, пряних тропічних фруктів.

гастрономічні поєднання

До речі, фруктове пиво значно розширює наше уявлення про можливі закусках до даного напою. Дами стверджують, що таке пиво прекрасно поєднується з шоколадом, тістечками і морозивом, але все ж це не найкращий варіант. Спробуйте подати до фруктовому пиву морепродукти, жирну рибу типу сардин, сьомги або скумбрії, гострі сири (наприклад, козячий) і солодкі сири (маскарпоне). І звичайно, традиційні креветки, раки і кільця кальмарів теж складуть цього напою відмінну партію.

Крім класичних лагерів і елів. Сьогодні я познайомлю вас з дуже своєрідним сортом пива - фруктовим. Ця група досить компактна, але за сотні років існування твердо відвоювала своє місце під сонцем.

Фруктове пиво - ламбік (lambic) один з найстаріших сортів пива.

На мій погляд Ламбік залишилися останнім сполучною ланкою між минулим і сучасністю.

Основна відмінність Ламбік від інших сортів - відсутність культивованих дріжджів в його приготуванні. Це пиво мимовільного бродіння. Зовсім як в ті давні часи, коли дріжджі ще не були відкриті.

Фруктове пиво ділиться на кілька основних груп: Ламбік, Гез, фаро, крик і інші.
Ламбік (lambic) - це бельгійське пиво мимовільного бродіння. Воно проводиться в Бельгії, в долині Ламбік. Для варіння ламбіка застосовують дві третини солоду і третина непророслими пшениці.

Технологія приготування цього фруктового пива досить-таки складна. Варка ламбіка можлива в холодну пору року, в жарку погоду мікрофлора поводиться занадто непередбачувано. Хміль на відміну від інших сортів пива, додають досить скупо, причому свіжий хміль не застосовується. Він повинен відлежатися при кімнатній температурі не менше трьох років. За ці роки гіркоту і аромат хмелю вивітрюється, але це і є метою.

Первинне бродіння Ламбік проходить у відкритих бродильних ваннах. Вони розташовані в приміщеннях з хорошою природною вентиляцією. Після тижня бродіння, пиво перекачують в старі винні бочки для дозрівання.

Для дозрівання застосовують старі винні бочки. Їх закуповують у виробників портвейну в Португалії. На стінках цих бочок залишаються від предедущіх бродіння дріжджові грибки і молочнокислі бактерії. Після тижневого бродіння, починається витримка ламбіка, що триває до чотирьох років.

Молодий ламбік витриманий від трьох місяців до року, - дуже кислий, трохи каламутний, рудого кольору і майже не піниться. Старий ламбік двох-чотирирічної витримки набуває винну гірчинку і тонку піну і стає прозорішою, а колір його світліше - від золотого до бурштинового.

В деякі марки Ламбік додають при бродінні фрукти, що надає їм незвичайний, пікантний смак.

Початкова плоность сусла у Ламбік 10-12.5%, а фортеця 4-6% об.

Гёзе-ламбік так брюссельські пивовари називають результат купажування молодого (приблизно тримісячної витримки) і старого (приблизно трирічного) Ламбік. Їх змішують, щоб нейтралізувати «зелені» відтінки молодого ламбіка. Зрілий ламбік надає напою глянець, глибину і терпкий винний смак, а молодий, що містить незброджені солодові цукру, провокує вторинне бродіння в пляшках.

Звичайна пропорція - 60% молодого і 40% зрілого ламбіка. Пляшки закриваються пробками, як шампанське, і укладаються в погребі горизонтально на термін від 6 до 18 місяців. Пиво набуває терпкий освіжаючий смак. Смак виходить більш збалансований, ніж у старого або молодого ламбіка окремо.

Зазвичай гёзе-ламбік розливається в барила, а безпосередньо з них - в келихи. Якщо таке пиво розлито в пляшки, в яких воно дозріває, то його називають просто «гёзе» (gueuze).

У 1993 році пивоварня Bell-Vue обрадувала своїх шанувальників новим SelectionLambik, який представляє
собою дозріває в пляшках гёзе з чарівним ароматом смажених каштанів, кислуватим і освіжаючим смаком і сухим фруктовим присмаком. Європейський Союз Споживачів пива негайно присудив цю марку статус appellationcontrolee (фр.«Походження і виготовлення відповідає кращим зразкам французьке вин»).

На жаль, ця марка виготовляється в дуже обмежених кількостях. Пивним концернам набагато вигідніше масово виробляти більш «прості» марки гёза

Не можна обійти увагою особливий купаж міцних і більш молодих сортів ламбіка - Фаро (FARO). Перед бродінням в сусло додається білий або коричневий цукор і карамель, щоб надати напою потрібний колір.

Готове пиво виходить кисло-солодким, з ледь відчутною хмільною гіркотою, колір - від світло-золотистого до бурштинового, а фортеця становить 4.5-5.5% об.

Окремою групою в сімействі Ламбік позиціонується вишневий ламбік (KRIEK LAMBIC ), Або просто крик. крик (kriek ) - фламандський слово, що означає «вишня». Вишню для цього пива збирають пізно, щоб весь здатний до бродіння цукор присутній в ягодах в повному обсязі.

Ягоди не мнуть, а лише надрізають шкірку - і додають в бочки з пивом уже в підвалі, де молодий ламбік дозріває. На 100 літрів пива зазвичай додають 20кг ягод.Фруктовий цукор, що міститься у вишні, провокує вторинне бродіння, а шкірка ягід надає пиву сухість. В процесі бродіння беруть участь навіть вишневі кісточки, які надають Крику мигдальний відтінок.

Згодом вишневі сорти пива поліпшуються і набувають глибину смаку. Молодий Крик буває ніжно рожевого кольору з ягідним ароматом і смаком. А Крик, після однорічного дозрівання володіє кислуватим відтінком і довгим сухим післясмаком. До півтора років Крик пріобретатет винний характер і володіє запашним ароматом, гірко солодким фруктовим смаком і ігристим освіжаючим післясмаком.

Існують і інші фруктові Ламбік, для яких іспользуютсвежіе і свіжозаморожені плоди, фруктові соки і сиропи. Малиновий ламбік (Framboiselambic) за технологією приготування дуже схожий на вишневий, тільки замість вишні перед дозріванням в нього кладуть малину. Персиковий ламбік (Pechelambic), красивого золотистого кольору. Чорносмородиновий ламбік (Cassislambic), як неважко здогадатися, має аромат ягід чорної смородини. Особливий сорт - Muscat - отримують змішуючи виноградний сік і молодий ламбік.

Від Israbeer: Я завжди був прихильником класичних німецьких сортів, але побувавши в Бельгії, просто закохався в Ламбік - справжній вир смаків і запахів. Підніміться над собою, залиште традиції і звички, спробуйте гарне фруктове пиво!

Що таке ламбік?

Що таке сидр?

- це старовинний яблучний алкогольний напій міцністю 6-7 градусів. Такий напій створюється тільки зі спеціальних сортів яблук, кожен з яких має свій індивідуальний смак. Найбільш популярні сорти для класичного сидру це Kingston Black, Tremlett "s Bitter, Dabinett, Yarlington Mill і Fox Whelp. Справжній сидр виходить в результаті природного бродіння яблук без додавання будь-яких дріжджів. Виходячи з сорту яблук, сидр може бути солодким, напівсолодких, сухим, напівсухим і традиційним. купити сидрсьогодні не складе особливих труднощів. Найбільш привабливими і авторитетними є виробники з Бретані або Нормандії.

Крім яблук особливого сорту, дуже часто для створення напою використовують груші. Грушевий сидр часто називають. Процес приготування практично ніяк не відрізняється від класичного сидру, але замість яблучного соку використовується грушевий. За смаковими характеристиками сидр істотно відрізняється від ламбіка. Класичний сидр можна описати як свіжий, кислуватий напій з високим ступенем карбонізації та яскравим смаком яблук або груші. У той час як Ламбік - це більш витончені напої, де присутня досить великий ансамбль смакових відтінків.

І якщо кращі Ламбік виробляються в Бельгії, найбільш дорогими і висококласними вважаються сидри Бретані і Нормандії. У цих регіонах Франції створені ідеальні умови для зростання спеціальних сортів яблук. Напої з цих регіонів, а також деяких регіонів Англії по праву можуть називатися кращими, тому якщо ви хочете купити сидр в Москві найвищої якості, то вам варто віддати перевагу виробникам з Бретані, Нормандії або Великобританії. Хороший сидр НЕ туманить голову і не обважнює тіло, його п'ють добре охолодженим і в келиху з тонкого скла.

Сидр і ламбік - такі різні, але все-таки схожі

Сидр - це напій, відмінно втамовує спрагу. У той час як ламбік - це чудовий аперитив і дижестив до багатьох вишуканих страв і десертів високої кухні. Сидр можна пити в досить великих кількостях, тому якщо ви хочете врятуватися від літньої спеки, то кращого напою, ніж прохолодний сидр вам просто не знайти. Ламбік - це благородне пиво, яке п'ється в невеликих кількостях, смакуючи кожен відтінок напою.

Хороший сидр буде відмінним аперитивом, а також гармонійно поєднується зі стравами зі свинини, курки, літніми салатами, фруктами і десертами. У свою чергу ламбік буде чудовим доповненням до різних солодким десертів, шоколаду, фруктових салатів і деяким м'ясних страв.

Сидр і фруктове пиво мають багато спільного, але кардинально різняться за смаком, характеристикам і способу приготування. Якщо ви хочете здивувати свою супутницю в ресторані, то замовте їй гарне фруктове пиво. Можете бути впевнені, що велика частина представниць слабкої половини людства не зможе встояти перед легкими нотами ягід, фруктів і трав, що гармонійно поєднуються з солодовими мотивами. Якщо ж ви хочете освіжитися в спекотний літній день відмінним, смачним алкогольним напоєм, то сидр вам в цьому прекрасно допоможе. Кожен з цих напоїв має свої переваги і буде чудовим доповненням будь-якої вечірки або торжества.

Сайт сайт завершує публікацію перекладу статті Метта Міллера, в якій автор детально описує всі етапи виробництва кислого фруктового пива. В було розказано про характеристики фруктів, друга правильно вибрати і підготувати фрукти для свого пива, а в третій розповідається безпосередньо про процес додавання фруктів в пиво.

Фото: Beer & Brewing

Отже, ви закупили фрукти, обробили їх і зробили всі необхідні вимірювання. Настав час додати фрукти в пиво (або навпаки)!

Попередження контакту з киснем

Вибір базового пива

У тому, що стосується вибору кислого пива для створення купажу з фруктами, існує лише кілька базових рекомендацій, а усталені правила як такі практично відсутні. Ось що слід врахувати:

• Як правило, фрукти додають в зріле кисле пиво, тобто пиво або купаж, якістю якого купажист задоволений, і яке можна пити саме по собі. Припустимо, ми плануємо додати вишню в фламандський червоний ель. Для дозрівання пива цього стилю може знадобитися від 6 до 18 місяців (або близько того). Додавати вишню в таке пиво необхідно протягом останніх місяців дозрівання, а не на його початку. Додавання фруктів в зріле пиво допомагає отримати свіжі, яскраві і повноцінні фруктові смаки, багато з яких можуть загубитися, якщо додавати фрукти на початку бродіння, а потім залишити дозрівати на кілька місяців або років.
• Додавання фруктів не варто використовувати як спосіб коригування недоліків напою. На мій погляд, його мета повинна полягати тільки в поліпшенні купажу, а не в його виправленні.
• Для створення пива, схожого на фруктові Ламбік, зазвичай використовують бленди зі змішаною культурою віком від 1 до 2 років або золотисті САУЕР спонтанного бродіння. Важливо додавати не менше 900 г цільних фруктів на 3,8 л, а також брати рецепти базового пива, що передбачають використання витриманого хмелю, довге варіння, а також екстракцію танинов з зерна. Смак базового пива повинен бути від терпкого до помірно кислого, але не їдко-кислим.
• Пам'ятайте, що під впливом мікроорганізмів з малолактіческой активністю лимонна кислота, що міститься в більшості фруктів, може перетворитися в оцтову кислоту і молочну кислоту або діацетил. Тому купажист слід бути обережніше з базовим пивом, що володіє помітним уксусно-кислотним або етил-ацетатним характером. Малоймовірно, що фрукти зможуть замаскувати або прибрати ці характеристики.
• Багато фрукти підвищують кислотність готового бленда, і тому розумніше вибирати менш кисле базове пиво, ніж бажане готове.
• Фрукти з більш тонким смаком, як правило, найкращим чином проявляють себе в золотистому САУЕР без значного змісту карамелізованого або смаженого солоду. При виборі червоного, напівтемній або темного пива в якості базового найбільш повно розкривають свій потенціал фрукти і ягоди з більш сильним смаком, наприклад, малина, вишня і виноград. Якщо базове пиво має яскраво вираженим характером, можна додати більшу кількість фруктів, щоб що додаються ними унікальні присмаки не загубилися на більш агресивному тлі.

Фото: Tiina

Повторне додавання фруктів

Деякі пивовари почали експериментувати з повторним додаванням фруктів при варінні кислого пива. Це означає, що фрукти, що залишилися при створенні попереднього фруктового купажу, додають в інше кисле або сільське пиво, що дозволяє не тільки використовувати весь потенціал цього недешевого інгредієнта, але і отримати чудові результати, а саме, зовсім інший набір фруктових присмаків в порівнянні з першим додаванням фруктів.

Застосовувати цей метод можна різними способами, але відмінно працює наступний:

1. Приготувати початковий бленд, в якому фруктові нотки будуть перебувати на першому плані, змішавши витримане кисле пиво з відносно високою кількістю фруктів, що дає яскравий фруктовий смак і кислотність від помірної до високої.
2. Приготувати другий бленд з використанням фруктів, що залишилися від першої партії, додавши їх в кисле пиво більш помірної або тонкої кислотності або з характеристиками сільського елю або терпкого сезона. Як правило, другий бленд отримує більш тонкі нотки фруктового смаку і, найчастіше, характеристики фруктів, які так явно не виявлялися в первісному бленде через інтенсивності смаку. Отримане в результаті повторного додавання фруктів пиво, з урахуванням його потенційно низькій кислотності, з часом може набувати незвичайні присмаки або ставати більш пряним на смак.

Більшість професійних пивоварів використовують цей метод при створенні пива з додаванням свіжих цільних фруктів, однак мені доводилося куштувати прекрасні зразки домашнього пива, звареного з повторним додаванням фруктового пюре.

Видалення фруктів з пива

У багатьох випадках видалення використаних фруктів з готового кислого пива може стати одним з найбільш скрутних етапів всього процесу. На щастя, якщо запастися правильним обладнанням і терпінням, ви зможете зробити це досить легко.

Особисто я раніше чекав, поки в домашньому кисле пиво, яке я тримав в бутлях, не осядуть всі сторонні частинки (як правило, це відбувалося приблизно через три місяці після додавання фруктів). У більшості випадків фрукти утворювали два шари: верхній плаваючий і осад на дні. Щоб дістатися до пива між цими двома шарами, я використовував переливної сифон з вбудованим фільтром з нержавіючої сталі. За допомогою фільтра утримувалися частки, які потрапляли в трубку. Цей метод працював непогано, але до кінця процесу переливання мені доводилося кілька разів зупинятися, щоб прочистити фільтр.

Зараз для переливання кислого пива з бутлів я використовую фільтр з нержавіючої сталі, який повністю надаватися на трубку сифона, і це помітно поліпшило і спростило весь процес, дозволяючи при цьому знизити контакт з киснем.

У професійних пивоварів є безліч способів перекачування кислого пива з додаванням фруктів з бочок і ємностей з нержавіючої сталі. Устаткування для перекачування пива з бочок може бути оснащено фільтрами з нержавіючої сталі, а сталеві резервуари для витримки або купажування - подвійним дном або спеціальними роз'ємами, призначеними для запобігання контакту з фруктовою масою у верхній або нижній частині ємності. Цікаве рішення пропонує Леві Фанк з Funk Factory Gueuzeria - фальш-дно, яке підійде для стандартної винної бочки і допоможе відокремити фрукти.

Після того, як більша частина фруктової маси буде відділена від пива, деякі пивовари, в тому числі ті, хто займається варінням або купажуванням Ламбік, вважають за краще пропустити пиво через фільтр грубого очищення. Це дозволяє видалити з пива найдрібніші частинки фруктів і шматочки плівки. Якщо фільтр щодо грубий, це надасть мінімальний вплив на мікробну популяцію і тонкі відтінки смаку.

Якщо ви хочете провести подібну фільтрацію в домашніх умовах з мінімальним впливом, можна пропустити пиво при низькому тиску через хоп-рокет, наповнений продезінфікованої рисової лушпинням, з одного кега в інший. Якщо ви бажаєте надати пиву характер сухого охмеління, можна додати шар хмелю (це також відмінний варіант для пивоварів-любителів, яким необхідно відфільтрувати пиво сухого охмеління). Також можна використовувати невеликі фільтри для вина на зразок Buon Vino Super Jet з грубим фільтром, хоча навіть такі фільтри, як правило, на виході дають кристально чисте пиво і можуть негативно вплинути на тонкі аромати і нотки смаку.

Фото: Breakside Brewing

Висновок - узагальнюємо все вищесказане

По-справжньому добре спланувати і приготувати фруктове кисле пиво нелегко. Для цього потрібні передбачливість, терпіння, експерименти і увагу до деталей, адже пиво проходить не через одну складну ферментацію, а через дві. Однак при цьому, складаючи довгострокові програми купажування, пивовари без особливих труднощів отримують чудове фруктове пиво. Організовуючи програму купажування, творці кислого пива планують все так, щоб базове кисле пиво було готове до того моменту, коли з'являться свіжі фрукти. Завдяки цим програмам купажист також мають багатий вибір різних сортів пива для поєднання з фруктами, замість того, щоб намагатися «підігнати» певний пиво до фруктовому бленду, до якого воно може не підходити.

Після розробки програми купажування залишається тільки дочекатися, поки не з'являться потрібні фрукти і натхнення. Багато купажист, особливо ті, хто має досвід роботи з вином, розвивають прекрасну здатність до дегустації і бажані результати блендів. А тим, у кого такого досвіду немає, прості вимірювання та рекомендації, описані в цій статті, допоможуть уникнути зайвої кислоти, оцтового присмаку і одномірності (на мій погляд, це три головні недоліки комерційних фруктових САУЕР).

Пам'ятайте, що не варто недооцінювати той вплив, який можуть надати на пиво одні і ті ж фрукти з різних джерел. Смак фруктів може відрізнятися в залежності від врожаю або виробника (не кажучи вже про різні сорти). Не всі фрукти однакові. Розглянемо наступний приклад: американський пивовар створює базовий бленд, на смак точь-в-точь схожий на бельгійський ламбік (що само по собі дуже нелегко). Якщо цей пивовар змішає цю базу з американськими сортами кислої вишні, він не отримає пиво, на смак ідентичне крику. Справа в тому, що смак вишень Монморансі, Балатон і інших американських сортів відрізняється від європейських вишень Морелло. Будучи пивоварами, ми приділяємо велику увагу класичним інгредієнтів пива, але коли справа стосується купажування кислого пива, краще почати думати як винороб. Коли ви чуєте такі характеристики кислого пива як «соковите», «фруктове», «десертне», пам'ятайте, що до цих враженням більше відношення мають фрукти, ніж пиво, в яке вони були додані. Ви можете витратити рік на те, щоб пробувати і купажовані базове пиво, але при цьому на дегустацію фруктів, які ви збираєтеся в нього додати, бажано витратити більше однієї хвилини.

Як тільки всі ці початкові рішення будуть прийняті, і фрукти будуть додані в пиво, я зазвичай не беру зразки бленда, поки не пройде близько двох тижнів після того, як почнуть слабшати ознаки повторного бродіння. На мій погляд, це мінімальний період для того, щоб бленд позбувся сторонніх присмаків і стабілізувався. Першу дегустацію необхідно провести, щоб зрозуміти, чи присутні в пиві сторонні присмаки, бажані фруктові нотки, які рівень кислотності і кислотний баланс, зміст танінів і характеристики бродіння. Залежно від цього вам потрібно буде прийняти рішення про те, як довго ще витримувати пиво з фруктами або без, перед тим як починати його розливати і вживати.

Сподіваюся, що ця стаття буде цікава і тим, хто варить пиво в домашніх умовах, і крафтового пивоварам, і ви знайдете у неї корисні рекомендації про основні процеси і важливих аспектах купажування кислого пива. Фруктові Ламбік, як і їх американські аналоги, протягом довгого часу були моїм найулюбленішим стилем пива, як в плані вживання, так і в плані створення. У цій статті я узагальнив те, що дізнався за багато років як на власному, так і на чужому досвіді. Сподіваюся, що, читаючи її, ви також знайдете ідеї і натхнення для вашого наступного фруктового кислого пива. Успіхів вам у ваших починаннях!